Amestec de Arabica și Robusta. Robusta - ce fel de cafea este, diferența față de cafeaua Arabica, caracteristici de gust și aromă

Arabica și Robusta sunt două tipuri de cafea cultivate comercial. Pe lângă ele, mai sunt și altele, dar volumul lor din toată cafeaua din lume nu depășește două procente. De exemplu, Liberica, Excelsa și Eugenioidis.

Din producția totală de Arabica și Robusta, Arabica - aproximativ 70%, Robusta - 30%. Există multe motive pentru popularitatea Arabica. Acasă - Arabica este pur și simplu mai gustoasă. Dar este interesant că aceste două plante sunt rude. Mai precis, Arabica a apărut datorită încrucișării dintre Robusta și Eugenioidis.

Eugenioidis este un tip foarte rar de cafea care crește pe arbuști mici. Boabele sale sunt foarte mici, iar randamentul este scăzut, așa că este imposibil să crești o astfel de cafea la scară largă. Această cafea are un conținut foarte scăzut de cofeină - doar 0,2%. De aceea, Arabica are mai puțină cofeină decât Robusta.

Forma boabei Arabica este mai alungită, boaba Robusta este mai rotundă.

Arabica și Robusta arată diferit, cresc diferit, diferă foarte mult ca gust și preț. Să aruncăm o privire la cele mai importante diferențe dintre ele.

conditii de crestere

Arabica este foarte sensibilă la condiții și crește la altitudini de la 600 la 2000 de metri și uneori chiar mai mari. Cultivarea Arabica este costisitoare și dificilă. Se poate îmbolnăvi cu ușurință și pentru a obține o recoltă bună, trebuie să aveți grijă constant de copaci, să fertilizați solul și, în unele regiuni, să construiți sisteme de irigare artificială.

Pentru Robusta, este important să fie cald. Prin urmare, crește numai în climat tropical. Dar totul este secundar. Robusta poate crește la câmpie și la munte. Ea rezistă cu ușurință la căldură și dușuri, nu se îmbolnăvește și nu are nevoie de îngrijire atentă.

47 de țări în care se cultivă cafea

Comparați: țara campioană a cafelei, Brazilia, a crescut cu ≈ 2.080.000 de tone de Arabica în 2011. Și Vietnam, care se află pe locul doi, a crescut ≈ 660.000 de tone de Robusta în același an. Da, este de trei ori mai puțin decât în ​​Brazilia. Dar, în același timp, suprafața întregului Vietnam este de cinci ori mai mică decât suprafața plantațiilor de cafea din Brazilia.

Gust

Boabele Arabica sunt bogate în lipide și zaharuri, ceea ce face ca gustul să fie intens și acid. Într-o anumită varietate de Arabica dintr-o anumită regiune, puteți simți dulceața fructelor de pădure, aciditatea fructelor citrice, aroma florilor și nucilor.

Robusta are mai multă cafeină și acid clorogenic și are un conținut scăzut de lipide și zaharuri. Acest lucru face ca Robusta să fie o băutură energizantă bună, dar cofeina face și cafeaua amară și grea. Gustul Robustei este acru și plat. Pur și simplu este imposibil să obții nuanțe din el, precum cele de Arabica.

Spuma deasupra - crema. Se crede că aceasta este cea mai delicioasă și aromată parte din espresso. Robusta dă mai multă smântână decât Arabica

Gustul depinde foarte mult de cât de multă îngrijire primește cafeaua în fermă. Faptul că Robusta este fără pretenții la condiții nu înseamnă că nu trebuie îngrijit. Un Robusta bun care este îngrijit și îngrijit va fi mai bun decât Arabica căruia nu i se acordă atenție.

Și nu bea cafea instant. În ciuda afirmațiilor producătorilor, este aproape întotdeauna fabricat din Robusta ieftin. Deși se mai întâmplă ca, totuși, în acest caz să fie destul de scump.

Preț

Evident, Arabica este mai scump. Datorita faptului ca creste doar la munte, este mai greu de crescut, transportat si procesat. Aceasta include, de asemenea, costul de îngrășământ și irigare. Într-un an prost, Arabica se poate îmbolnăvi cu ușurință, iar recolta supraviețuitoare va fi atunci scumpă.

Robusta nu are nevoie de înălțime, ploile și căldura nu sunt groaznice, rezistă cu ușurință la boli. Copacii robusti sunt de trei până la patru ori mai mari decât Arabica și cresc până la 13 metri, cu un randament mult mai mare. Toate acestea reduc costul de producție al Robusta și îl fac mult mai ieftin decât Arabica.

Acestea sunt prețuri orientative la bursă pentru „robusta” și „arabica” condiționată. Prețurile la cafeaua de calitate, desigur, sunt mult mai mari.

Pentru a reduce costurile, cafenelele de gamă joasă și medie folosesc adesea un amestec de Arabica și Robusta. Acest lucru vă permite să economisiți semnificativ cerealele, dar nu să stricați complet gustul băuturii.

Dacă Arabica are un gust mai bun, de ce avem nevoie de Robusta?

Arabica și Robusta au propriile lor sarcini și fanii lor. Nu există un consens cu privire la care este mai bine sau mai rău. Cineva crede că Robusta nu trebuie folosit deloc. Și cineva efectuează cercetări întregi pentru a alege o varietate de Robusta, care, împreună cu Arabica, va deschide noi gusturi.

Robusta oferă o bună cremă espresso, corp și corp. Dar în gust există o amărăciune neplăcută și o aromă grea. Asta nu înseamnă că nu se poate face nimic bun din Robusta.

Cafeaua clasică italiană este aproape întotdeauna un amestec prăjit în profunzime de Arabica și Robusta. Astfel de amestecuri sunt mai ieftine decât Arabica pur și conferă cafelei amărăciunea caracteristică. Într-un cappuccino, dintr-un astfel de amestec apar note interesante de ciocolată, iar unora le place mai mult această cafea.

Gătitul robusta în moduri alternative nu este cea mai bună idee. Dacă vă preparați cafeaua într-o presă franceză, cezve, turn over sau orice altă metodă, Arabica este cel mai bun pariu.

Este important să rețineți o singură regulă: puteți găsi întotdeauna ceva bun în cafea care a fost îngrijită cu atenție. Pentru că cafeaua proastă nu este Arabica sau Robusta. Cafeaua proastă este cafeaua care nu este îngrijită.

Știați că biodiversitatea arborelui de cafea include peste 40 de specii? Interesant este că întreaga producție comercială de cafea se reduce la doar două. Acestea sunt Arabica (Coffea arabica) și Robusta (Coffea canephora).

Etiopia este considerată locul de naștere al Arabica, Uganda este considerată locul de naștere al Robustei. Din punct de vedere istoric, consumul de Robusta nu a fost masiv și a crescut după cel de-al Doilea Război Mondial datorită stimulentelor fiscale pe care Franța a început să le ofere pentru dezvoltarea coloniilor sale din Africa de Vest. Penuria din timpul războiului a însemnat că piața a fost inundată cu boabe arabice de calitate scăzută la prețuri exorbitante, care erau, de asemenea, prăjite la culoare închisă pentru a ascunde defectele cerealelor. Din același motiv, cafeaua aromată a devenit larg răspândită. Oamenii care nu voiau să accepte această stare de fapt - cunoscători ai gustului cafelei naturale - au început să cumpere Robusta ca alternativă mai ieftină la Arabica.

Diferențele dintre Arabica și Robusta sunt enorme - de la compoziția chimică și condițiile de creștere până la profilul gustului și prețul.

Am colectat și sistematizat principalele diferențe dintre aceste două tipuri. Asa de:

1. Forma boabelor

Boabele Arabica tind să fie mai mari și au o formă ovală mai alungită, spre deosebire de boabele Robusta, care sunt mai mici și mai rotunde.

2. Condiții de creștere

Arabica este cultivată la altitudini de la 600 la 2200 de metri deasupra nivelului mării, în timp ce robusta crește mult mai jos, de la 0 la 800 de metri deasupra nivelului mării. Condițiile climatice necesare diferă și ele: Robusta necesită un climat mai cald și mai umed.

Arabica

Altitudine de creștere: 600–2200 de metri deasupra nivelului mării.
Temperatura: 15–24°.
Precipitații anuale: 1200–2200 mm.

Robusta

Altitudine de creștere: 0–800 de metri deasupra nivelului mării.
Temperatura: 18–36°.
Precipitații anuale: 2200–3000 mm.

3. Înălțimea arborelui de cafea

Arborele Arabica atinge doar 2,5 - 4,5 metri înălțime, în timp ce arborele Robusta crește până la 4,5 - 6,5 metri.

4. Polenizarea

Spre deosebire de Robusta, Arabica este o plantă cu autopolenizare, deci este mai puțin susceptibilă la mutații și la schimbările speciilor în timpul ciclului de viață.

5. Compoziția genetică.

Arabica are 44 de cromozomi, Robusta are 22.

6. Compoziția „chimică” a cerealelor.

Arabica

Cofeina: 1,2–1,5%.
Acid clorogenic: 5,5–8%.
Lipide: 15–17%.
Zahar: 6–9%.

Robusta

Cofeina: 2,2–2,7%.
Acid clorogenic: 7–10%.
Lipide: 10–11,5%.
Zahar: 3–7%.

Aceste cifre sunt de importanță practică pentru noi. După cum puteți vedea, Robusta are de aproape 2 ori mai multă cofeină decât Arabica. Cofeina în cantități rezonabile are un efect stimulator asupra sistemului nervos central, stimulează activitatea creierului și activitatea fizică și este un mijloc de prevenire a multor boli. Cu toate acestea, dozele mari de cofeină pot epuiza celulele nervoase. În plus, o cantitate mare de cofeină adaugă amărăciune gustului cafelei.

Acid clorogenic(C16H18O9) (CHC) - descoperit în 1932, un ester al acidului cafeic (3,4-dioxicinamic) și unul dintre stereoizomerii acidului chinic, este larg răspândit în natură și se găsește în cea mai mare cantitate în boabele de cafea, semințele de floarea soarelui , frunze de afin si plop alb, radacina de cicoare. Este cel mai puternic antioxidant.

În timpul procesului de prăjire, acidul clorogenic se descompune treptat în acizi cafeic și chinic. O friptură medie distruge până la 50% din CGC. Ca băutură de cafea, CHC dă amărăciune și un gust metalic, nu cele mai bune componente. Lipidele sunt un grup extins de compuși organici naturali, inclusiv grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (acizi grași, ceară, trigliceride, steroli, tocoferoli etc.). Importanța lor pentru organismul uman nu poate fi subestimată: sunt o sursă bogată de energie și sunt, de asemenea, necesare pentru absorbția vitaminelor liposolubile.

Fiind foarte rezistente la temperaturi ridicate, lipidele, precum cofeina, practic nu sunt distruse în timpul prăjirii cafelei. Din punct de vedere calitativ, Arabica conține cu 60% mai multe lipide decât Robusta, care joacă un rol major în aroma băuturii. Studiile recente au arătat o relație directă între nivelurile de lipide și palatabilitatea cafelei, conform rezultatelor experților.

Și în sfârșit, în Arabica, sunt de aproape 2 ori mai multe zaharuri și, mai ales, zaharoză, decât în ​​Robusta. În procesul de prăjire, zaharurile joacă un rol crucial prin participarea la reacția Maillard - o reacție chimică între aminoacizi și zahăr care are loc atunci când sunt încălzite, care are ca rezultat aroma, gustul și culoarea caracteristice alimentelor gătite (în cazul nostru, cafeaua). ). În timpul procesului de prăjire, majoritatea moleculelor de zaharoză se descompun, eliberând apă, dioxid de carbon și acizi organici mai mici, culoare maro și o aromă caracteristică de cafea. În cafeaua cu conținut ridicat de zahăr, în timpul procesului de prăjire, apare o aciditate incomparabilă a fructelor și a fructelor de pădure, care stă la baza profilului de aromă al multor soiuri de Arabica și face ca această cafea să fie unică.

7. Îngrijirea plantelor

Din punctul de vedere al fermierului, Robusta este mult mai ușor de cultivat: dă mai mult, este rezistent la bolile plantelor și este practic imun la atacul insectelor datorită nivelului ridicat de cofeină și HGC.

8. Preț

Prețul Robusta la bursa internațională este de aproape 2 ori mai mic decât prețul Arabica.

9. Gust

Diferențele de gust dintre Arabica și Robusta provin din diferențele de compoziție chimică și, în general, au fost deja spuse. Mai multă cofeină și acid clorogenic îi conferă Robustei o amărăciune care nu se găsește în Arabica prăjită corespunzător. Lipidele fac Arabica mai aromată, iar un conținut mai mare de zaharoză îi adaugă nu numai dulceață, ci și o acrișoare incomparabilă, pe care nu o vei găsi niciodată în Robusta. În comparație cu Arabica, gustul Robustei poate fi descris drept „plat” - nu există note strălucitoare în el, nu vei recunoaște nuanțe de coacăze sau căpșuni într-o ceașcă, nu vei simți acrișiunea citricelor, nu vei fi capabil să se bucure de un postgust dulce lung. Este cafea - are miros de cafea și are cofeină în ea. Dar e doar cafea, asta nu este suficient. Crede-ma. Pentru a fi corect, un Robusta bun se poate egala sau chiar depăși boabele Arabica de calitate scăzută, vechi sau prăjite necorespunzător. Dar niciodată, niciodată cel mai bun Robusta nu va fi nici măcar aproape de bogăția gustului cu Arabica bună și cu atât mai mult cu Arabica din segmentul de specialitate.

10. Aplicare

Robusta este folosit în principal în amestecurile de espresso. Se crede că acest lucru oferă espressoului o cremă mai bogată. Practica noastră arată însă că espresso excelent se obține din 100% Arabica, trebuie doar să alegi soiurile potrivite. Credem că Robusta este folosit în principal în amestecurile de espresso pentru a le reduce costul, aceasta nu este altceva decât o mișcare comercială. Și da, dacă bei cafea instant, cel mai probabil bei robusta.

După cum puteți vedea, unele dintre diferențe sunt pur practice. Conținutul crescut de cofeină din Robusta trebuie luat în considerare de persoanele care au probleme cu tensiunea arterială, sistemul cardiovascular, iritabilitate, tulburări de somn sau beau mai mult de 4 porții de cafea pe zi.

Gustul băuturii este, de asemenea, un factor important. Dacă îți place cu adevărat cafeaua și îi apreciezi buchetul de aromă unică, Robusta nu este cea mai potrivită.

Din fericire, nu este greu să găsești un Arabica excelent astăzi. Varietatea varietăților și a profilurilor de arome îți permite să nu te mulțumești cu puțin, ci să intri cu capul în lumea aromelor de cafea. Beau cafea. Iubește cafeaua. Simte cafeaua.

Sunt descrise aproximativ 40 de specii de arbori de cafea care cresc în așa-numita centură de cafea a Pământului, dar doar 3 sunt cultivate în scopuri de producție, iar cafeaua Arabica și Robusta, precum și Liberica, sunt considerate cele mai populare.

Descrierea speciei

Cafeaua Arabica este cultivată în 70% din plantațiile industriale ale Pământului. În ciuda faptului că este capricioasă și adesea bolnavă, gustul și aroma ei fac ca plantatorii să ocupe noi zone pentru cultivarea ei. O băutură făcută din 100% Arabica are o aromă pronunțată de cafea, dă o spumă bogată și este plăcută la gust. Are doar 2 minusuri controversate: puțină cofeină și fără amărăciune. Cafeaua robusta oferă aceste calități băuturii.

În natură, arborele Arabica crește până la 10 metri înălțime. Iubește zonele înalte cu precipitații suficiente și schimbări neclare ale temperaturilor de zi și de noapte. Nu tolerează seceta prelungită și moare chiar și din cauza înghețurilor scurte. Foarte sensibil la schimbările climatice și boli. Adesea atacată de insecte. De aceea, Arabica necesită îngrijire atentă și nu este la fel de ușor de cultivat ca altele.

Arborele de cafea în floare este foarte decorativ.

Soiul de cafea Mocha Arabica este cafeaua etiopienă care a început să cucerească Europa. El a fost descoperit în regiunea Kaffa și a fost folosit pentru prima dată la prepararea unei băuturi tonice. Astăzi, există câteva zeci de soiuri de cafea și cresc în diferite regiuni ale lumii. Fiecare dintre ele are propriul gust și proprietăți aromatice, precum și compoziție. Unii au mai multă cofeină, alții mai puțin și așa mai departe. În medie, Arabica conține maximum 1,5% cofeină, spre comparație: în soiurile de cafea Robusta - mai mult de 2%.

Cafeaua este un copac unic. Nu este supus sezonalității, așa că puteți vedea flori, fructe de pădure verzi și fructe coapte pe un copac în același timp. Se recoltează până la 5 kg de fructe de la un pom pe sezon, din care se obțin 1-2 kg de boabe finite. Fiecare boabă are 2 semințe, iar gustul și aroma boabelor sale, iar apoi băutura în sine, depind în mare măsură de maturitatea fructului. De aceea, Arabica, recoltată din fructe de pădure coapte, este cea mai parfumată și mai corpolentă ca gust.

– întotdeauna 100% Arabica de înaltă calitate. Poate fi atât monosort, cât și amestecuri speciale. Fiecare producător păstrează secretă compoziția amestecurilor lor, care uneori sunt dezvoltate pentru mai mult de un an. Gurmanzii cumpără întotdeauna numai boabe Arabica, o macină singuri înainte de a pregăti băutura, pentru a se bucura de un gust și o aromă cu adevărat bogate.

Cele mai valoroase soiuri

Brazilia a fost considerată lider în producția de Arabica timp de multe decenii. Lista celorlalți producători importanți include Columbia, Vietnam, Guatemala, Venezuela și alții. Aici se cultivă atât soiuri celebre, cât și rare de cafea. Caracteristicile lor se datorează condițiilor diferite de creștere, deoarece gustul și aroma fructelor de cafea sunt puternic influențate de temperatură, nivelul de umiditate, compoziția solului, apropierea de alți copaci și așa mai departe.

Cele mai comune soiuri de cafea Arabica includ următoarele:

• Bourbon brazilian, care este recoltat din copaci tineri în primii 4 ani de viață. Cafeaua este de înaltă calitate, boabe mari, gust și aromă bogate.
• Santos brazilian este același Bourbon, dar recoltat din copaci bătrâni, boabele sale sunt mici și nu la fel de parfumate ca cele recoltate din copaci tineri. Este principala materie primă pentru producția de cafea a majorității mărcilor democratice.
• Maragogype vine și din Brazilia, este cultivat în Guatemala, Mexic și alte țări. Este un copac înalt cu frunze lungi și boabe foarte mari. Varietate de calitate medie.
• Blue Mountain Typica din Jamaica este una dintre cele mai scumpe soiuri de Arabica, boabele sale au o culoare albastru-turcoaz și sunt foarte apreciate de gurmanzi pentru gustul lor neobișnuit.
• Sumatra este o cafea tare din insula cu același nume. Băutura din ea se dovedește a fi tartă cu note de pâine.
• Etiopia Sidamo este o cafea foarte delicată și aromată, una dintre cele mai populare soiuri obținute din boabele etiopiene.
• Peru Supremo - Arabica cu note fructate, oferind un gust foarte delicat. Cultivat fără substanțe chimice în munții din Peru.
• Mocha Yemen are proprietăți subtile de gust și aromă. Este renumit pentru notele sale plăcute de amărăciune și ciocolată.
• Colombia Excelso este o cafea de înaltă calitate, cu un gust echilibrat, care emană note ușoare de vin. Puternic.
• Hawaii Kona - Arabica cu o aciditate plăcută și note ușoare de migdale la gust.

Aceasta este doar o mică parte din toate soiurile din lume, în realitate mai sunt câteva zeci. În aproape fiecare soi există o împărțire în sub-soiuri. Acest lucru se datorează cultivării unui tip de copac în diferite regiuni ale lumii. Deci, împărtășesc soiul Maragogyp Brazilia și același din Nicaragua sau Guatemala.

Așa se cultivă Santos în Brazilia

Cel mai dificil produs columbian de clasificat. Pe lângă Excelso, Medellin și Mam sunt renumite pentru calitatea lor înaltă. Există și o împărțire în cadrul soiului în specii, determinată pe baza parametrului bobului în sine. Supremo este un cereal integral mare de cea mai înaltă calitate, cu cele mai bune caracteristici gustative. Extra este si un bob de cea mai inalta calitate, dar cu gust clasic.

Excelso este un amestec din cele două tipuri descrise mai sus, cu gust armonios și aciditate medie. Passila de obicei nu intra pe piata mondiala. Acestea sunt reziduuri de cafea, adesea aruncate și boabe sparte. Este foarte potrivit pentru producerea unui produs instant.

Diferențele dintre Arabica și Robusta

Cafeaua robusta și cafeaua Arabica sunt tipuri care se completează în mod ideal în amestecuri, dar numai dacă a doua reprezintă cel puțin 80% din volumul total. Diferențele lor sunt prea luminoase, așa că chiar și un băutor de cafea fără experiență va înțelege ce bea.

Principalele diferențe sunt următoarele:

• forma bobului Robusta este mai rotundă și mai uniformă, în timp ce cea a Arabica este ovală și alungită;
• gustul băuturii Arabica este bogat, bogat, multifațetat, acesta este ceea ce iubește gurmanzii din întreaga lume;
• Cafeaua robusta dă doar amărăciune și putere, uneori chiar și note de pământ sunt prezente în băutură;
• prețul Arabica este cu un ordin de mărime mai mare decât Robusta, datorită complexității cultivării și bogăției gustului;
• robusta este ușor de cultivat, nu se teme de boli și dăunători, răspunde bine la schimbările climatice;
• Conținutul de cofeină din Arabica este de 2 ori mai mic.

Nu este obișnuit să discutăm despre ce tip este mai bun - Arabica sau Robusta. Arabica este liderul fără îndoială, iar robusta este cel mai bun partener al său. Chiar și cele mai scumpe tipuri de cafea din Italia conțin aproape întotdeauna impurități de Robusta, astfel încât cunoscătorii băuturii simt efectele tonice ale acesteia. Latura economică a problemei este, de asemenea, importantă aici. Robusta vă permite să faceți produsul puțin mai ieftin, motiv pentru care este adesea amestecat cu Arabica. Ce combinație este cea mai bună este o întrebare pur individuală, deoarece nu există tovarăși pentru gust și culoare.

Vizualizarea diferențelor dintre Robusta și Arabica

În lume există doar câteva soiuri de Robusta, care are un gust deosebit. Este cultivat în zonele înalte și procesat într-un mod special pentru a elimina excesul de amărăciune din cereale. Un astfel de produs este solicitat în rândul unei game largi de admiratori ai gustului nestandard al băuturii.

„Există multe tipuri de cafea, dar două sunt folosite pentru preparare - Robusta și Arabica. Pomii de cafea cresc în așa-numita centură de cafea - pe terenuri situate între tropicele Rac și Capricorn, în apropierea ecuatorului.

Copacii robusti sunt mai puțin capricios, mai rezistenți, tolerează mai ușor bolile, frunzele lor sunt mai late, boabele sunt aproape de două ori mai mari decât cele de Arabica. Asta nu înseamnă că boabele sunt mai mari, pot fi mai mici. Boabele Robusta uscate au un șanț neted, în timp ce cafeaua Arabica au un șanț sinuos, așa cum suntem obișnuiți să vedem. Adevărat, această nuanță este vizibilă doar pentru specialiști. Robusta crește în câmpie, mai jos decât Arabica, făcându-l ușor de recoltat. Robusta are de două ori mai multă cofeină decât Arabica, așa că gustul său este radical diferit de Arabica. Pentru a crește Robusta, nu este nevoie de efort, crește ca o buruiană: ai aruncat boabele - și lăstarii au început să crească. Îl prelucrează într-un mod primitiv: îl usucă la soare, îl decojesc de pe piele - și atât. Din toate acestea rezultă că producția de Robusta este ieftină și simplă, deci este destul de mult și este ieftină. Conform observațiilor mele, de zece ori mai puțin decât Arabica.

Cumva mi-au dat un gust de 100% Robusta - era o băutură de culoarea hârtiei igienice sovietice, atât de cenușie, și părea să aibă și gust de hârtie. Robusta este foarte amară, tot ceea ce nu ne place cafeaua este adunat în ea. Este foarte înțepător și are o aromă caracteristică de semințe arse. Este adesea adăugat la Arabica pentru a face amestecul de cafea mai ieftin. Se spune că este Robusta care dă cafelei o spumă densă plăcută, cremă, dar nu am observat diferența, o dă și Arabica. În general, dacă o persoană bea cafea și simte un gust de praf, există o mare probabilitate ca amestecul să fie mult robustă. Nu lucrez cu Robusta.

Arabica crește, copacii necesită mai multă întreținere. Arabica de munte înalt este cea mai apreciată. Adesea este colectat manual si prelucrat in mod spalat, la statii speciale. Acest lucru ajută la deschiderea întregii game de arome și arome ale cerealelor. Arabica are o amărăciune mai dulce, echilibrată în aciditate. Pot să identific note de prune, ciocolată, citrice și multe altele și îmi învăț la fel și barista. Robusta nu va avea niciodată o asemenea bogăție de arome. Treaba noastră ca barista este să eliberăm potențialul cerealelor, motiv pentru care suntem interesați să lucrăm cu Arabica. Există ceva de dezvoltat: dulceața, acrișiunea, iar în Robusta - doar praf.

Piața de masă, desigur, consumă mult Robusta. În primul rând, mulți nu știu ce beau, iar marile companii de prăjire adaugă robusta, așa cum am spus, pentru a reduce costul amestecului. Drept urmare, oamenii se obișnuiesc cu gusturile, unii sunt reticenți să încerce Arabica pur și spun că este acru pentru ei. Dar cafeaua este! Nu amar, dar echilibrat în dulceață, aciditate și amărăciune. În al doilea rând, piața de masă bea cafea instant, care este, de asemenea, făcută din cea mai ieftină Robusta.

Acum segmentul cafelei naturale din lume crește cu aproximativ 10-15% pe an, iar acest lucru este foarte bun. Oamenii vor începe să bea cafea în boabe, vor învăța treptat să înțeleagă și să se obișnuiască cu noile tipuri de cafea.”

Artem Temirov, co-fondator al cooperativei de cafea Cherny:

„Arabica și Robusta sunt tipuri de cafea, nu soiuri, în esență plante diferite. Există peste o sută de tipuri de cafea în lume, dintre care oamenii le folosesc doar pe acestea două. De ce atât de puțin? Pentru că aceste specii sunt cel mai bine cultivate, ei bine, tocmai sa întâmplat istoric.

Cafeaua își are originea în Africa, într-o pădure imensă care crește la granița dintre Etiopia și Sudanul modern. În această pădure cresc zeci de alte tipuri de cafea, care acum sunt descoperite treptat. Există o altă specie despre care știm că se încearcă să fie folosită ca hrană, și anume cafeaua Liberica. Nu se folosește singur, ci se adaugă la amestecurile de cafea.

Cafeaua Arabica provine din încrucișarea dintre cafeaua Robusta și cafeaua Eugenioides. Compararea Robusta și Arabica nu este corectă. Din punctul de vedere al caracteristicilor chimice ale gustului, acestea sunt produse complet diferite. De exemplu, conținutul de cofeină în Arabica este de 1,5%, iar în Robusta - 2,5–2,7%. Există, de asemenea, mai mulți antioxidanți naturali oxid de clorgen și trigonelină în Robusta, iar toate aceste elemente conferă cafelei amărăciune. Și, în același timp, Robusta are semnificativ mai puține zaharuri și lipide, care sunt doar responsabile pentru gustul cafelei în sine.

Arabica conține lipide, zaharuri, acizi citric și malic, toate acestea formând un buchet de arome. Când prăjim delicat cafeaua, descompunerea lipidelor și a zaharurilor permite aromei să se dezvolte. Și în funcție de friptură, dezvăluim acest gust mai mult sau mai puțin. Robust nu are deloc asta.

Acum mulți încearcă să facă Robusta de înaltă calitate, pentru că înainte era o adevărată zgură și nimeni nu încerca să o îmbunătățească. După cel de-al Doilea Război Mondial, a venit o criză și multe plantații au încetat să mai cultive cafea sau au redus drastic producția, în timp ce creșterea consumului a fost mare. Era necesar să se furnizeze urgent pieței un produs ieftin în cantitatea necesară. Și aici fără Robusta nicăieri. Oferă un randament mai mare, poate crește la o înălțime de 300 de metri și este complet nepretențios. Și Arabica este foarte capricioasă, crește în mod normal la o altitudine de peste 800 de metri, are nevoie de o temperatură blândă, este necesar să nu fie secetă, dar nici să nu inunde, vântul puternic interferează cu ea și așa mai departe. Robust nu-i pasă.

Dacă cafeaua este amară și lipsită de aciditate, cel mai probabil este Arabica ieftină, prea prăjită. Ea dă cărbuni, semințe, ceva ars și afumat. Și dacă gustul cafelei are o amărăciune medicală ascuțită și note persistente de cauciuc, atunci există robusta. Puteți distinge și după aspect, dacă, de exemplu, comandați un espresso. La Arabica, spuma va fi mai deschisă sau deloc, în timp ce la Robusta este foarte închisă, densă, poate chiar maronie cu stropi portocalii, o poți mânca cu lingurile.”

Istoria cafelei are cel puțin 3.000 de ani de consum. Și își are originile în Etiopia. S-au schimbat multe de atunci, cafeaua este atât de populară, aproape fiecare a doua persoană o bea dimineața. Dar totuși, puțini oameni știu cu siguranță cum diferă cele mai populare 2 tipuri de cafea: Arabica și Robusta.

În esență, nu sunt două fenomene opuse, ci 2 facțiuni care se completează reciproc, datorită cărora cafeaua în forma sa actuală a reușit să cucerească inimile și minutele de dimineață a miliarde de oameni. Dar dacă sunteți un adevărat cunoscător și doriți să aflați mai multe despre cafea, pentru a învăța măcar să alegeți și să experimentați senzații noi dintr-o băutură familiară, vă recomandăm cu tărie să citiți materialul de mai jos.

Arabica și Robusta

Principalul lucru pe care trebuie să-l știți este că concepte precum varietate și specii sunt adesea confundate. Există o mulțime de varietăți de cafea. Majoritatea sunt obținute prin amestecarea Arabica și Robusta în diferite consistențe. Sau folosit în formă pură.

Există mult mai puține tipuri de cafea. Aproximativ 90% dintre acestea sunt Arabica și Robusta, aparținând aceluiași grup de plante din genul Coffee (Coffea) din familia extinsă Rubiaceae. Ele diferă în climatul de creștere, aspect, timpul de coacere. Mărimea boabelor, gustul și compoziția chimică. Și, ca rezultat, acest lucru se reflectă în calitatea băuturii finite, puterea și aroma. Asa de:

Plante și climă

Arabica Coffea Arabica

Crește în regiunile muntoase înalte, la altitudini de la 600 la 2000 de metri. Umiditatea și temperatura sunt critice. O medie de 16 grade.

Pentru prima fructificare, plantele Arabica se coc în medie 3-4 ani. Prima recoltă este considerată cea mai bună și aparține clasei A. Prin urmare, prețul său este puțin mai mare. Și cu cât pomul este mai în vârstă, cu atât fructele lui sunt mai puțin valorificate. Maturarea boabelor durează aproximativ 9 luni.

De obicei, de la o plantă se recoltează până la 5 kilograme de fructe. După procesare îndelungată, uscare și fermentare, din care se obține 1 kilogram de boabe gata de prăjire.

Principalele și cele mai populare soiuri de Arabica:

Tipiku - din patria cafelei din Etiopia și America Latină. Soiul are un randament atât de scăzut, are atât de mulți admiratori în țările de creștere încât ajunge brusc pe rafturile Europei.

Bourbon - numele provine de la dinastia regală franceză. Există, de asemenea, o varietate din Brazilia Bourbon Santos. Îndepărtat în primii 3 ani de creștere a copacilor.

Katura - își datorează originea plantațiilor braziliene de înaltă munte. Unde capătă aroma de citrice și note fructate strălucitoare atât de îndrăgite de cunoscători.

Maragogype - numit după orașul Americii de Sud.

Aramosa este un soi indian pentru adevărații cunoscători. Aici capătă un miros pronunțat de condimente iute și note de ciocolată amară.

Caracas - livrat din Venezuela, dobândind o aromă strălucitoare și puternică de Arabica tradițională.

Bali Shinzan este un alt soi din India. Se distinge printr-o aromă pronunțată de curmal dulce, piper jamaican și cuișoare picante. Doar pentru gurmanzi.

Robusta Coffea Canephora

Este în general acceptat că locul de naștere al Robustei este Bazinul Congo, motiv pentru care se numește Congozen. De unde s-a răspândit cu succes în întreaga lume. Necesită mult mai puțină îngrijire și aproape că nu se îmbolnăvește, spre deosebire de Arabica. Pentru cultivare nu necesită condiții speciale, iar acestea seamănă cu o buruiană. Crește pe platouri, câmpii în climă caldă. Înălțimea de cultivare: de la zero la 800 de metri.

Copacii robusti ating o înălțime de până la 10 metri, există și arbuști subdimensionați. Dar avantajul pe plantații este dat exemplarelor medii de la 2,5 la 6,5 ​​metri.

Robusta se coace cu 2 luni mai mult decât ruda sa populară. În cifra de afaceri a cafelei, Robusta este de 20 la sută, față de 70% Arabica. În timp ce costul acestuia din urmă este mult mai mare.

Soiuri populare de Robusta, uneori numite un tip de cafea „puternic”:

Kuilu este o varietate lipsită în mod nemeritat de atenție și se găsește rar în forma sa pură. Complementează soiurile scumpe de Arabica cu note puternice și vâscoase. Crearea unui gust bogat, corpolent. Importat din Congo.

Conillon du Brasil este un soi brazilian cu o aromă grea și aspră, caracterizată drept „pământoasă”. În forma sa pură, este folosit și de pasionații excepționali.

Ambri - provine din Angola ca multe alte soiuri. Este considerat unul dintre puținele care se bea în formă pură sau cu aditivi minimi.

Indiferent de soi, aciditatea solului, înălțimea deasupra nivelului mării și umiditatea afectează caracteristicile finale ale gustului, precum și compoziția chimică. Cum s-au simțit plantele, procesarea lor. Toate tipurile de leziuni și leziuni sunt reflectate în mod deosebit de puternic. Desigur, cantitatea de lumină solară și bogăția solului cu nutrienți și elemente și minerale. Barista cu experiență disting toți acești parametri aproape mai precis decât datele analizelor chimice.

Diferențe în fructe și procesare

Arabica este predominant mai mare și ceva mai lung. Are o textură densă, complexă și cărnoasă. În primele etape, cafeaua Arabica este supusă procesării umede. După aceea, este fermentat, procesat prin mai multe metode și uscat.

Robusta are nevoie de mult mai puțină prelucrare și este imediat expus la căldură. Acest lucru face fructele oarecum mai închise la culoare și le conferă o aromă care amintește mai mult de un miros neplăcut și greu de cauciuc, tutun și pământ. Dar acestea nu sunt erori, ci caracteristici ale cafelei care își găsesc admiratorii. Fructele robuste sunt rotunjite geometric, nu depășesc 5 milimetri în diametru.

Compoziția chimică și gust

Aceasta este principala diferență, pentru că nu veți găsi arbori de cafea în zona noastră și puteți simți pe deplin diferențele dintre cafeaua robusta tare și cafeaua arabica parfumată doar după gust și miros dintr-o cană sau spumă bogată.

Arabica

Impletitura gratioasa a aromelor placute. Doar profesioniștii pot aprecia pe deplin toată diversitatea lor. Dar cafeaua miroase bine pentru majoritatea oamenilor. Cafeaua adevărată prăjită în adâncime, doar măcinată, de la plantă în primii ani de viață miroase uimitor de frumos. Să nu lase pe nimeni indiferent.

Este ca o simfonie, în primele momente formează o acoperire densă, împrăștiindu-se și deschizându-se. Combină note de fructe, citrice, scorțișoară. Fructe gri, piersici și ciocolată. Dulceață primară cu amărăciune tartă. Gustul nu este mai puțin strălucitor, poate fi dulceag sau poate degaja ceva acru de la prima înghițitură. Deschiderea și mai profundă mai târziu.

Arabica conține aproximativ:

• 17% uleiuri esențiale care dau acea aromă foarte strălucitoare;
• 1,5% cofeina - un alcaloid care da vigoare;
• acid clorogenic 7,5%;
• 16,5% lipide;
• 9,5% zahăr sau fructoză;

Puțină vitamina PP și alte minerale, vitamine, proteine ​​și carbohidrați în diferite proporții.

Robusta

Dacă faci o analogie, este ca lichiorul și whisky-ul. Robusta este puternică și scopul său principal este de a transmite cofeina într-un mod de calitate, în timp ce prioritatea gustului aici este semnificativ redusă și joacă rolul de sprijin.

Prin urmare, dacă ești adeptul unei arome bogate dimineața, nu vei aprecia Robusta. Dar dacă vrei o încărcătură de vivacitate, nu vei găsi un remediu mai bun. Are 100% mai multă cofeină decât Arabica, plus:

• 3% cofeină;
• acid clorogenic 10%;
• 7% zahăr;
• 10% lipide.

O scurtă digresiune asupra căreia veți afla ce efecte produce în principal acest sau acel soi. Lipidele din cafea sunt zahăr pentru creier și sunt responsabile pentru aromă. Nu se schimbă când este prăjit. Ceea ce explică aroma Arabica. Principalul antioxidant este acidul clorogenic. Ea o domină pe Robusta. Deci tragem concluzia că este mai util. Dar puțin. Există foarte puține uleiuri esențiale în Robusta, din cauza cărora își pierde și din aromă.

Pentru a face o cafea tare, ambele tipuri vor fi potrivite, dar dacă vrei să umpli întregul apartament cu aromă și să trezești pe cineva cu un miros bogat și profund, strălucitor de cafea - cu siguranță Arabica. Dacă pentru tine este mai important decât gustul și mirosul, puterea și vivacitatea dimineții - Robusta.

Robusta este folosit în principal în amestecurile de espresso. Se crede că acest lucru oferă espressoului o cremă mai bogată. Practica noastră arată însă că espresso excelent se obține din 100% Arabica, trebuie doar să alegi soiurile potrivite. Credem că Robusta este folosit în principal în amestecurile de espresso pentru a le reduce costul, aceasta nu este altceva decât o mișcare comercială. Și da, dacă bei cafea instant, cel mai probabil bei robusta.