ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 27.11.97 № 6

О ВВЕДЕНИИ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

СанПиН 2.3.4.004-97

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. В соответствии с Законом РФ "О сан.-эпид. благополучии населения":

1.1. Ввести в действие на территории С.-Петербурга Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен СанПиН 2.3.4.004-97.

1.2. Специалистам районных центров Госсанэпиднадзора использовать данные санитарные правила и нормы при планировании и осуществлении гигиенического контроля за содержанием чужеродных веществ, загрязняющих пищевое сырье и продукты питания, а также при расследовании пищевых отравлений небактериальной природы.

Главный государственный
санитарный врач по С.-Петербургу
В.И. Курчанов

Центр госсанэпиднадзора
в Санкт-Петербурге

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ВНЕДРЕНИЮ
Санитарных правил и норм для мини-хлебопекарен
СанПиН 2.3.4.004-97

1. Изучение НД специалистами отдела гигиены питания Центра госсанэпиднадзора в С.-Петербурге:

срок - 30.01.1998 г.

2. Провести инструктивно-методическое совещание с зав. отделами гигиены питания районных центров Госсанэпиднадзора:

срок - 05.02.1998 г.

3. Осуществить контроль за внедрением данного документа и использованием его в работе отдела в районных центрах Госсанэпиднадзора при плановых проверках работы отдела.

Зав.отделом гигиены питания

Дмитриева Г.А.

СанПиН 2.3.4.004-97

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

1. Разработаны: Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге (Дмитриева Г.А.);

кафедрой питания человека факультета дополнительного профессионального образования СПбГМА им. И.И. Мечникова (Белова Л.В., Крестова Г.А., Мишкич И.А.).

2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача по Санкт-Петербургу от 27.11.97 № 6.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные изделия.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.

2.2. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг " от 10.06.93.

2.3. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей " и Федеральный Закон Российской Федерации "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".

2.4. Закон РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

2.5. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.6. СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий" гр.8.

2.7. СанПиН 2.3.4.545-96 "Санитарные правила и нормы производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

2.8. СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение".

2.9. СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

2.10. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

2.11. СанПиН № 4630-88 "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения".

2.12. ВНТП 02-92, ч.2 "Пекарни".

3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее - Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию мини-пекарен, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 тонн в сутки, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

3.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий - не более 1 тонны в сутки допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

3.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

3.4. В случае размещения предприятий малой мощности в помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли, газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства до допустимых уровней.

3.5. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

3.6. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

3.7. Ассортимент вырабатываемой продукции, а также точки ее реализации утверждаются администрацией предприятия и согласовываются с центрами Госсанэпиднадзора. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям. Изменение ассортимента должно быть согласовано с центром Госсанэпиднадзора.

3.8. При производстве хлеба, хлебобулочных изделий должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

3.9. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

3.10. Строительство и реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, согласованным с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, в строгом соответствии с действующими природоохранными, санитарными, а также строительными нормами и правилами.

3.11. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны следует устанавливать по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Производственные, бытовые, ливневые стоки хлебопекарных предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных сооружениях. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

4.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2. Территория двора должна быть ограждена, освещена, содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно, в зимнее время очищаться от снега, льда, во время гололеда - посыпаться песком.

4.3. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы, вблизи не должно быть свалок, животноводческих комплексов и других возможных загрязнителей.

Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.

Территория должна быть озеленена.

4.4. Для сбора и временного хранения отбросов, мусора должны быть установлены водонепроницаемые мусоросборники, контейнеры объемом не более двухдневного накопления отходов, с крышками на бетонированной и асфальтированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 кв.м. Размещение мусоросборников от предприятия и от жилых домов не менее 25 м, очистка контейнеров должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей дезинфекцией в весенне-летний период года 10-процентным раствором хлорной извести или другими разрешенными дез. средствами.

Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

5.1. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

5.2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа " ".

5.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

5.4. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством " в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ производится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).

5.5. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

5.6. В производственных помещениях следует предусматривать:

Подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

Смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

Раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 ° С.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

5.7. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ".

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

5.8. На случай отсутствия горячей воды необходимо предусматривать установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой в достаточном объеме.

5.9. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения ", "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.

5.10. Системы канализации мини-пекарен, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

5.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

5.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ

6.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха ", "Производственные здания ", "Административные и бытовые здания ", при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

6.2. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, пароводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности не должна превышать 45 ° С.

6.3. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1) ° С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время (22 + 1) ° С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

7.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования " и "Нормам технологического проектирования ".

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

7.2. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

7.3. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

7.4. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

7.5. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями.

7.6. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ
И БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

8.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования .

8.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 ° С, относительная влажность воздуха - 70 - 75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.

Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным, без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

8.3. В составе производственных цехов предприятия в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий " должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед выходом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

8.5. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

8.6. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

8.7. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

8.8. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

8.9. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа "метро".

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними санитарную одежду".

Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

8.10. Пункты питания должны быть в составе бытовых помещений.

При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ

9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Использование импортного оборудования и инвентаря разрешается только при наличии гигиенического сертификата (заключения).

9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

9.4. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусенцами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара - путем обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора.

9.5. Внутренние и внешние поверхности тестосмесительных деж после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

9.6. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не иметь щелей.

Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитных аппаратах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарем не реже 1 раза в смену.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

9.7. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

9.8. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

9.9. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или трех секционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40 - 45 ° С, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция. В третьей - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 градусов С.

9.10. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

9.11. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

9.12. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

9.13. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

9.14. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

9.15. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или место.

10. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПРОИЗВОДСТВУ, ВЫПУСКУ ПРОДУКЦИИ

10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенические сертификаты и качественные удостоверения.

10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

10.3. Контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем защищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Начинки и полуфабрикаты, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре при температуре не выше +6 ° С.

10.7. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

10.8. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

10.9. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

После проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

10.10. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

10.11. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

10.12. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4 ° С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

10.13. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 ° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

10.14. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 ° С.

10.15. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 ° С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефрострированного меланжа более 4 часов не допускается.

10.16. Пищевые добавки, в том числе разрыхлители, должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госкомсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

10.17. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 ° С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

10.18. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

10.19. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Для предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".

10.20. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".

11. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
И КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами торговли продовольственными товарами", действующей нормативно-технической документацией.

11.2. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госкомсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественными удостоверениями, информацией о сертификации.

11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте, при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

11.5. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обдирной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

11.6. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с Правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

11.7. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается центром Госсанэпиднадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

11.9. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в предприятиях мелкорозничной торговли осуществляется при наличии их промышленной упаковки.

11.10. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

11.11. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий, проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

12. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ

12.1. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

12.2. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

12.3. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

12.4. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

12.5. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

12.6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

12.7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором.

12.8. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

12.9. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнения и пыли.

12.10. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

12.11. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

12.13. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.14. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

12.15. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

12.16. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

12.17. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

13. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА

13.1. Условия труда работников пекарен должны подвергаться контролю при отводе участка, при проектировании, строительстве, вводе в эксплуатацию и при эксплуатации предприятия, а также при внедрении на предприятиях нового технологического оборудования, нового сырья, пищевых добавок согласно требованиям федеральных, региональных и отраслевых норм.

13.2. Оценка условий труда предполагает оценку факторов:

Температура, влажность, подвижность воздуха на всех рабочих местах;

Тепловое излучение на рабочих местах у печей;

Шум на всех рабочих местах;

Естественное и искусственное освещение на рабочих местах;

Вынужденная рабочая поза стоя - на всех рабочих;

Стереотипные рабочие движения при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса - на рабочих местах в тестомесильных, выпечных подразделениях, при укладке готовой продукции, а также при других операциях, предполагающих ручной труд;

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную - при ручном подъеме и перемещении противней с изделиями при других соответствующих операциях ();

Наклоны корпуса при укладке продукции, сырья при немеханизированных ручных операциях;

Загрязнение воздуха пылью при загрузке, выгрузке и дозировке сыпучих продуктов (муки, сахарного песка и др.);

Контакт с горячими поверхностями оборудования, при обслуживании печей, продуктами.

13.3. Микроклимат хлебопекарных предприятий должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

13.4. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума " и составлять не более 80 дБ.

13.5. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

13.6. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение " и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

13.7. Полы производственных помещений, расположенных над не отапливаемыми или искусственно охлажденными помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 ° С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

13.8. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

13.9. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказами МЗ РФ № 90 от 14.03.96 и № 405 от 10.12.96.

13.10. Администрация не должна принимать на работу лиц, имеющих общие и дополнительные противопоказания в связи с вредными условиями труда.

13.11. По согласованию с органами Госсанэпиднадзора на объекте должны быть разработаны и реализованы оздоровительные мероприятия, направленные на ликвидацию (снижение уровня воздействия) вредных производственных факторов.

13.12. На предприятии должен быть организован систематический контроль вредных производственных факторов, организована работа по использованию средств коллективной и индивидуальной защиты.

13.13. Все вновь поступающие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены, затем проходить обучение каждые 2 года.

14. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

14.1. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти, соблюдать чистоту рук;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

14.4. Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

14.5. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

14.6. Слесари, электромонтеры и др. работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой спецодежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

14.7. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

15. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ
ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

15.1. Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

Регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

Систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику,

согласованному с органами Госсанэпиднадзора;

Прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всем работникам производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную медицинскую книжку и специальный санитарный журнал;

Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятия;

Необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

Представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

15.2. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих санитарных правил несет директор предприятия.

15.3. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

15.4. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

15.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

15.6. Каждый работник предприятий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

15.7. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

15.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляют территориальные центры Госсанэпиднадзора.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КЛАССЫ УСЛОВИЙ ТРУДА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ ТЯЖЕСТИ
ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА

№ п /п

Показатели тяжести трудового процесса

Класс условий труда

оптимальный

допустимый

вредный (тяжелый) труд

1 степени 3.1.

2 степени 3.2.

3 степени 3.3.

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, кг

1.1.

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей при чередовании с другой работой до 2 раз в час

для мужчин

до 15

до 30

более 30

для женщин

до 5

до 10

более 10

1.2.

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей постоянно в течение рабочей смены

для мужчин

до 5

до 15

до 30

более 30

для женщин

до 3

до 7

более 7

Стереотипные рабочие движения (количество за смену)

2.1.

При региональной нагрузке, при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса

до 10000

до 20000

до 30000

более30000

Наклоны корпуса (кол-во за смену)

до 50 раз за смену

вынужден. наклоны более 30 градусов, 51-100 раз за смену

вынужд . наклоны более 30 градусов, 101-300 раз за смену

вынужд . наклоны более 30 градусов, свыше 300 раз за смену

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ МИКРОКЛИМАТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Производственные помещения

Холодный период, градусов Цельсия, влажность %

Теплый период, градусов Цельсия, влажность %

оптимальные

допустимые

оптимальные

допустимые

Отделение подготовки сырья

19-21 град.С

17-23 град.С

20-22 град.С

18-27 град. С

40-60%

15-75%

40-60%

15-75%*

Склад для хранения муки

8-10 град.С

12-18 град.С

18-20 град.С

20-25 град.С

40-60%

30-70%

60%

50-70%

Кладовая сырья

10-12 град.С

18 град.С

15-20 град.С

20 град.С

60%

75%

60%

до 80%

Пекарский зал

17-19 град.С

15-22 град.С

19-21 град.С

16-27 град.С

40-65%

15-75%

до 70%

15-75%

Моечная инвентаря

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

40-60%

15-75%

до 65%

15-75%

Моечная оборотной тары

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

15-75%

15-75%

* При температуре на рабочих местах 25 градусов С и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25 град.С

65% - при температуре воздуха 26 град.С

60% - при температуре воздуха 27 град.С

55% - при температуре воздуха 28 град.С

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ ЗВУКОВОГО ДАВЛЕНИЯ, УРОВНИ ЗВУКА
И ЭКВИВАЛЕНТНЫЕ УРОВНИ ЗВУКА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
И НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

№

Название документа

Уровни звукового давления в дБ в октавных полосах со среднегеометрическими частотами

Уровни звука и эквивалентные уровни звука, дБА

31,5

63

125

250

500

1000

2000

4000

8000

1

Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах

107

95

87

82

78

75

73

71

69

80

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Название документа

Наим . или эквивалент. размер объекта, мм

Разряд зрител. работы

Подразр . длит. работы

Контраст объекта с фоном

Искусственное освещение

Освещенность, сек.

при сист. комбинир. освещения

при сист. общего освещения

всего

в т.ч. от общего Естественное освещение, КОЕ Совмещенное освещение, % Сочетание норм. велич. показателя ослепленности и коэф. пульсации при верхнем освещен. при боковом освещен. при верхнем освещен. при боковом освещен. Р Кп , % 40 20 3 1 1,8 0,6 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ПДК ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ № 4617-88 от 26.05.88 СОДЕРЖАНИЕ

Хлебобулочные изделия, как и сам хлеб, являются товарами, так называемой "первой необходимости". Так или иначе, это продукт попадает всем людям на стол, делая трапезу человека более "сытной" и "законченной".

В плане спроса, выпечка довольно успешный продукт, приносящий стабильный, но не всегда большой заработок. Тем не менее, никто не отменял мини-пекарню как неплохой вид бизнеса.

Так давайте разберемся, что же требуется, чтобы открыть собственную мини-пекарню?

Регистрация мини-пекарни

Каждый вид бизнеса начинается с "бумажной бюрократии". В любом случае без того, чтобы зарегистрировать мини-пекарню, не обойтись.

В случае с этим видом бизнеса вариантов два:

1. Как индивидуальный предприниматель.
2. Регистрироваться как общество с ограниченной ответственностью (ООО).

В первом случае, если человек уже является индивидуальным предпринимателем, следует проверить в списке видов деятельности, которые были указаны в заявлении на регистрацию, специальный код, что дает право заниматься такой деятельностью.

В пример можно поставить "Деятельность ресторанов и кафе". Эта категория позволяет предпринимателю продавать выпечку после того, как она будет произведена.

Также в список разрешений следует внести такой вид деятельности как "Розничная торговля". Но следует помнить, что этот код всегда идет с таким основным видом деятельности как производство.

В случае, если есть несколько учредителей, то целесообразней организовать ООО. Такой случай несет в себе много юридических нюансов. Подробнее о них можно узнать, проконсультировавшись у юриста.

Насчет системы налогообложения стоит сказать, что надо хорошо подумать и посчитать планируемый уровень доходов. Лучше всего – составить детальный финансовый бизнес-план, в котором будут расписаны все юридические и финансовые аспекты, рассчитаны все будущие финансовые показатели.

Такой подход более грамотен и позволяет скрупулезней оценить все риски, связанные с законодательством и деньгами.

Требования к помещению мини-пекарни

Первоначально надо определиться с местоположением будущей пекарни.

Лучше всего подойдет какое-то проходимое и людное место. Например, близко от метрополитена или торгового центра. Это позволит более эффективно и с малыми логистическими затратами реализовывать выпечку.

Аренда или выкуп помещения? Если денежных средств на приобретение помещения нет, то лучше арендовать помещение с условием дальнейшего выкупа. В перспективе и дальнейшем росте это позволит качественно снизить себестоимость, а также, в будущем, повысить будущую прибыль.

Площадь помещения. В зависимости от амбиций предпринимателя, оптимальной будет площадь в районе 150-200 квадратных метров. Такое помещение позволит уместить торговый зал и организовать удобное производство.

Стоит также учесть затраты на ремонт, если таковой потребуется. Пренебрегать такими расходами не стоит, так как существует опасность повреждения оборудования, а также риск травм для рабочих вследствие какой-то аварийности помещения.

Санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС), так или иначе, посетит будущее предприятие. Надо быть готовым и следует выполнить следующие требования к помещению пекарни:

• наличие канализации;
• хорошая вентилируемость помещения;
• холодная и горячая вода;
• белые потолки;
• облицовочная плитка на стенах;
• наличие бытовых условий (склад, туалет и т.д.).

Разумеется, это базовый перечень требований и стоит также подробнее изучить требования, прочитав законодательную базу и нормативы. Требования практически каждый год меняются, а штрафы ещё никто не отменял.

Что касается торгового зала, то следует отметить, что к нему также применяются требования в соответствии с нормами СЭС и действующего законодательства.

Оборудование для мини-пекарни

Для работы мини пекарни требуется оборудование двух видов: производственное и торговое.

В зависимости от того, какой цикл производства используется в производстве выпечки, производственное оборудование делиться на два типа:

1. Оборудование для полного производственного цикла.
2. Оборудование для неполного цикла производства

В первом случае предполагается, что сырье будет производиться непосредственно в пекарне.

Таким образом, потребуются:

• специальная печь;
• машина для замешивания теста;
• расстоечный шкаф;
• стол, на котором будет резаться тесто;
• раскатыватель теста;
• морозильный шкаф;
• тележка для перемещения выпечки;
• мукопросеивательный аппарат;

Производственное оборудование для неполного цикла выпечки исключает из перечня все приспособления, связанные с изготовлением теста.

Торговый зал также должен иметь необходимое оборудование, которое позволит облегчить реализацию изготовленного ассортимента продукции.

Такое оборудование обязательно включает в себя:

• витрину;
• стенды;
• зарегистрированный в налоговой службе кассовый аппарат;
• денежный сейф;
• денежный ящик;
• специальные термо-шкафы для хранения некоторых видов продукции;
• холодильник (если предполагается производство основ для полуфабрикатов);
• мебель для интерьера;
• витрину;
• кассовый аппарат (его необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции);
• ящик для хранения денег;
• сейф для документации;
• шкафы для хранения продукции.

Стоимость оборудования сильно зависит от марки производителя и его состояния (можно приобрести подержанное). На первых порах оборудование для производства можно приобрести по одной единице (1 печь, 1 витрина и т.д.), после чего докупить по мере необходимости.

Несколько слов о необходимом персонале и закупке сырья

Подбор персонала

Ключевой фигурой на пекарне по части производства является технолог. Этот человек фактически контролирует все, что касается выпечки: рецептуру, технологию и качество будущей выпечки.

Также необходимы пекари. Количество необходимо подобрать в зависимости от количества смен на производстве.

Уборщица и грузчики (в случае поставок) нанимаются на почасовой основе оплаты труда. Необходимость в штатном бухгалтере отпадает, такого сотрудника всегда выгоднее нанять на условиях аутсорсинга или на неполный рабочий день.

Закупка сырья

К этому вопросу стоит отнестись с повышенной внимательностью. Хорошее сырье обеспечит качественную продукцию, какая, в свою очередь, сделает хорошую репутацию мини-пекарне и принесет соответствующий доход.

Основные закупочные ингредиенты:

• мука разных сортов;
• соль;
• сахар;
• ванилин;
• разрыхлитель для теста;
• растительное масло;
• пищевые добавки.

При выборе поставщиков следует обратить пристальное внимание не на большие мукомольные предприятия, а на фирмы-посредники. Такие фирмы представляют более гибкие условия для дальнейшего сотрудничества и не требуют очень больших объемов закупок. Большие партии муки закупать глупо, так как мука очень капризна к условиям хранения, и есть риск не полностью её использовать.

В вопросах сотрудничество также стоит обращать на своевременность поставок. С фирмами, которые хотя бы раз сорвали срок поставки, лучше не сотрудничать в будущем. Рынок блещет предложениями и заморачиваться на этот счет не стоит.

Особенности бизнеса

Любой бизнес имеет свои отличительные качества и особенности. Хлебопекарный бизнес не стал таким исключением.

Предпринимателю придется столкнуться с таким явлением пищевой промышленности как ГОСТ.

Это государственный стандарт качества изготавливаемой продукции. Если сказать кратко – это то, как должно выглядеть каждое изделие, сколько оно должно весить, с чего и изготавливается и по какой технологии. В этом вопросе поможет технолог, который будет нанят на предприятие для контроля всего процесса производства хлебобулочной продукции.

Не стоит упускать маркетинговую составляющую бизнеса. Следует учитывать количество конкурентов, ценообразование и быть в курсе рынка.

В таких условиях конкуренции эффективными инструментами окажутся не только реклама в классическом проявлении, а и реклама за счет покупателей. Такая реклама напрямую зависит от качества и цен на производящуюся продукцию.

Необходимость реализации помимо торгового зала может вынудить к найму промоутера продукции, который будет помогать находить партнеров для сбыта хлебобулочных изделий. Как вариант, может быть использована фирма-дистрибьютор.

Еще одной особенностью бизнеса является независимость от сезона. Хлеб одинаково хорошо продается зимой и летом.

Что касается финансовой составляющей и рентабельности, то однозначно на эти вопросы ответит трудно.

Все зависит от рыночных факторов, затрат на реализацию и изготовление продукции и ассортимента пекарни. Все это стоит учитывать при планировании открытия мини-пекарни и быть готовым изменить показатели в зависимости от реального положения дел.

Целесообразность занятия таким видом деятельности оправдывается высоким уровнем рентабельности и сравнительно высокого спроса на такую продукцию.

В подавляющем большинстве случаев, при грамотной реализации, качественном финансовом планировании и некоторой доле везения затраты на открытие мини-пекарни отбиваются уже через пару лет, зачастую это занимает 2-3 года.

Хлеб является наиболее востребованным товаром, поэтому открытие пекарни – это довольно выгодно. Пекарню можно организовать как самостоятельное производство, так и в составе более крупных заведений, например, супермаркетов.

Для того, чтобы самостоятельно открыть пекарню с нуля, нужно основательно подготовиться и начать стоит с регистрации предприятия.

Регистрация пекарни. Оформление документации

При регистрации такого предприятия как мини-пекарня, у вас есть два основных варианта выбора деятельности – ООО или ИП. И если вы уже являетесь зарегистрированным предпринимателем, то нужно уточнить, есть ли в списке видов деятельности код, который разрешает вам заняться выбранным бизнесом.

Основным видом деятельности в данном случае будет хлебобулочное производство, однако стоит помнить и о розничной торговле, ведь вам нужно еще и реализовывать вашу продукцию.

При нежелании делить свой бизнес еще с кем-то, ИП – оптимальный вариант организационно-правовой формы. Но если учредителей несколько, то целесообразнее будет организовать общество с ограниченной ответственностью.

Определившись с организационно-правовой формой, нужно выбрать систему налогообложения. Лучшим вариантом в данном случае – выбрать систему ЕНВД, если она применима. Если нет – УСН 6% или 15%. При выборе системы налогообложения помните, что заявление на переход нужно подавать незамедлительно после регистрации вашего предприятия.

Выпуск продовольственной продукции предполагает оформление определенного пакета разрешительной документации. В первую очередь необходимо обратиться в Роспотребнадзор для получения санитарно-эпидемиологического заключения на систему производства и выпускаемую продукцию.

Для оформления заключения на производство (как и для получения заключения на продукцию) нужно будет предоставить в ведомство результаты экспертизы. Также необходимо получить сертификат соответствия (этот документ выдается Федеральным агентством по техрегулированию). Еще один очень важный документ – заключительный акт о соответствии требованиям пожарной безопасности.

Для сотрудников пекарни обязательным условием трудоустройства является наличие медицинской книжки. Общая стоимость получения всей разрешительной документации не превысит 60 000 рублей.

Требования к помещениям для пекарни

Планируя реализовывать вашу продукцию прямо на месте производства, лучше всего выбирать проходимое место – рядом с крупными торговыми центрами или около станции метро.

Стоимость аренды значительно отличается в разных городах. Для Москвы эта цифра представлена в пределах 300 - 1000 рублей за квадратный метр.

Если говорить про площадь помещения, то самой оптимальной можно считать 150 квадратных метров. В данном случае мы говорим об организации производства и торговой точке. Аренда помещения обойдется вам в сумму около 75 тысяч руб. в месяц, эта сумма не затрагивает затраты на ремонт и прочие организационные платежи.

Основные требования СЭС к помещениям пекарни:

1. пекарни запрещается располагать в подвальных помещениях;
2. пол должен быть покрыт водонепроницаемым материалом;
3. потолок помещения и стены должны быть побелены, помимо этого стены должны быть окрашены светлой краской (до высоты 175 см);
4. помещение обязательно должно быть оснащено канализацией;
5. помещение обязательно должно иметь горячее и холодное водоснабжение.

Техническое оснащение пекарни

Если собираетесь открывать пекарню полного цикла, то вам понадобится оборудование двух типов – торговое и производственное. Приблизительная стоимость торгового оборудования – 150 тысяч рублей. Для пекарни вам понадобится: кассовый аппарат; витрина; ящик для денег; сейф (для документов и денег); оборудование для хранения продукции.

Покупка производственного оборудования более сложная задача и приступая к ее решению, нужно определиться с оптимальными характеристиками, которые включают в себя: качество продукции, ассортимент товара, объем производимого товара и многие другие.

Конечно, открытие пекарни с нуля – это дело довольно затратное и на этапе становления вашего бизнеса можно немного сэкономить и приобрести оборудование, которое уже использовалось в работе, но в этом случае вам нужно заранее подготовить себя к тому, что поломки могут происходить значительно чаще, чем у новой техники.

Видео по теме статьи:

Для пекарни вам понадобится:

• печь;
• расстройный шкаф;
• машина для просеивания муки;
• тестомесительное оборудование;
• хлебные формы;
• подовый лист.

Это основное оборудование производственного цикла. Помимо него вам также необходимы моечные ванны (односекционная и двухсекционная), вентиляционный зонт; холодильник, пристенный и кондитерский столы, тележки и стеллажи, весы.

Такой минимальный набор оборудования для небольшой пекарни производительностью 400 кг обойдется вам примерно в триста тысяч рублей. Причем отечественное оборудование все же дешевле заграничного. Однако нет смысла экономить, помните – скупой платит дважды.

Персонал пекарни

Главной фигурой в организации производства является технолог. Также на производство нужно 4 пекаря, которые будут работать в две смены (по два человека), кассиры (тоже двое, посменно) и уборщица (в зависимости от загруженности производства одна или две).

Вопрос найма бухгалтера нужно рассматривать в конкретном случае, но можно сэкономить и пригласить специалиста на неполный рабочий день или же воспользоваться услугами, которые предлагают аутосоринговые компании.

Сырье для пекарни

Учитывая специфику производства (скоропортящийся товар), стоит отметить, что сырье лучше всего закупать непосредственно перед запуском, однако заключить договоры с поставщиками можно и заранее, но закупать «впрок» крайне не рекомендуется.

Основным сырьем для пекарни является мука. Если вы планируете выпускать сдобные булочки, то в этом случае нужна только мука высшего сорта (в крайних случаях допускается первый сорт). Рассчитывая необходимое количество муки нужно опираться на то, что вес готовой продукции примерно на 30% больше веса муки.

Помимо муки вам понадобятся растительное масло, прессованные дрожжи, сахар, соль, разрыхлители и стабилизаторы, загустители и прочите пищевые добавки (в зависимости от технологии производства).

Закончив все подготовительные работы по запуску производства, стоит озаботиться рекламой. На начальном этапе достаточно будет воспользоваться услугами промоутера, который будет раздавать листовки. Также можно расклеить небольшие рекламные проспекты на досках объявлений.

Экономические показатели производства

Спрос на продукцию пекарен не является сезонным – хлеб и булочки не теряют популярности круглый год. Основные статьи расходов на организацию бизнеса (расчет на один год):

• аренда помещения для производства – 900 тысяч рублей;
• приобретение оборудования – 1 100 тысяч рублей (единоразово);
• подведение помещения под требования ведомств – 100 тысяч рублей (единоразово);
• приобретение необходимой мебели – 30 тысяч рублей (единоразово);
• оплата коммунальных услуг – 180 тысяч руб.;
• заработная плата сотрудников – 1 560 тысяч рублей.

Примем, что наша пекарня за сутки будет перерабатывать одну тонну муки, и продукция не будет залеживаться. Средний вес изделия составляет 120 грамм при стоимости 45 рублей. Таким образом получаем годовой товарооборот 21 895 тысяч рублей при валовом доходе 12 000 тысяч руб.

Чистая прибыль будет зависеть от системы налогообложения. Если использовать УСН 6%, то прибыль составит 11 280 тысяч рублей, при 15% - 11 480 тысяч рублей, а если вы выбрали ОСНО – чистая прибыль составит 9 600 тысяч рублей. При данных показателях рентабельность бизнеса составляет 52%, а период окупаемости не превышает полтора года.

Столь высокий уровень рентабельности обусловлен спецификой производства – выпуск и продажа булочек. Если рассматривать пекарни, которые выпускают преимущественно хлеб, рентабельность не превысит 20%, а период окупаемости увеличится до 2-3 лет.

Сбыт продукции

Для организации сбыта готовой продукции вы можете рассмотреть несколько вариантов. Наиболее простыми и при этом менее затратными являются заключение договоров о поставке.

Причем вы можете как самостоятельно доставлять товар в место реализации, так и подписать договоры с оптовиками, которые будут забирать товар с производства и развозить по точкам сбыта.

Стоит отметить, что наиболее выгодным является именно второй – вам не нужно будет организовывать дополнительную рабочую силу и содержать автотранспорт.

Самый дорогой вариант сбыта продукции – самостоятельная организация точек реализации. В этом случае вам потребуются дополнительные разрешения, дополнительное оборудование и, естественно, работники. С другой стороны, у такого варианта есть значительное преимущество – товар будет реализован.