Что такое правила гигиены. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Пищевые отравления

Соблюдение санитарных требований, правила личной гигиены при приготовлении блюд в мясном цехе.

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является ее приложенным законом для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов. Исключает попадание в пищу ядовитых химикатов, посторонних примесей. Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулезных и т. д.), на предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятии.

Личная гигиена. Важное гигиеническое требование. Кожа выполняет новую функцию жизни человека: участвует в дыхательном процессе, выделение продуктов обмена и т. д. Если кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения, обрабатываемой продукции. Поэтому всем предприятиям общественного питания особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.

1. коротко стриженые ногти;

2. чистое под ногтевое пространство.

Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы, могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой произведенной операции.

Содержание полости рта Работники общественного питания имеют большое гигиеническое значение, так как в полости рта обычно находятся значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и вечером, а после каждого приема пищи полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и т.д.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда. Защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть с тела, личной одежда повара и кондитера в процессе приготовления пищи, В комплект санитарной одежды повара и кондитера входит: куртка или халат; колпак или марлевая косынка; фартук; платок для. вытирания пота; брюки или юбка; специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани. Из расчета 3 комплекта на одного рабочего. В настоящее время используют санитарную одежду нового образа, выполненную без карманов и пуговицу. Надевают одежду в определенной последовательности; добиваясь аккуратного вида; головной убор должен полностью закрывать волосы; личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкие, удобные и предназначены только для работы на производстве.

Санитарный режим. Обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить на производстве и в торговых залах запрещено (для курящих отводят специальные места). Нельзя принимать пищу в производственных помещениях, остатки пищи загрязняют рабочее место и столы. Прием пищи работниками организациями в столовых для сотрудников или в специально выделенной столовой в торговом зале.

Медицинское обследование. Работникам общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на предприятие общественного питания работнику проводят осмотр у врача терапевта, обследование на бактерионосительство, туберкулез, глистоносительство и венерические заболевания.

Осмотр у врача дерматолога, анализ крови на РВ. Все работающие проходя ежеквартально обследование на бактерионосительство и флюорографии не реже одного раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускаются: больные туберкулезом, дизентерии, брюшным тифом, эпидемистическим гепатитом, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями (чесотка, дерматит, стригущий лишай). Так же лица, у которых в семье имеются больные, до появления справки о госпитализации больных и проведения должной дезинфекции, с целью предупреждения и возникновения, инфекции и создания иммунитета всех работников предприятий общественного питания делают профилактические прививки.

Санитарные требования к инвентарю и инструментами. Для приготовления доброкачественных блюд нужно строго соблюдать санитарные требования на данном рабочем месте и соблюдать правила личной гигиены.

При работе надо строго соблюдать правила санитарии, несмотря на то, что все продукты подвергаются тепловой обработке. Столы должны быть изготовлены из нержавеющей стали с загнутыми углами. Каждый работник производства должен следить за чистотой рабочего места, технологическим оборудованием. Свое рабочее место должно быть в образцовом порядке. Уборку надо производить в течение рабочего дня.

По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Нельзя использовать оцинкованную посуду для приготовления пищи т, к. цинк плохо очищается. Лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. На предприятиях общественного питания используют фарфоровую посуду. К инвентарю относят приспособления. Облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки» сито, кондитерские мешки. Разделочные доски приготавливают из ценного куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами:

"МС" - мясо сырое:

"МВ" - мясо вареное:

"ОС" - овощи сырые;

"ОВ" - овощи вареные и др.

В процессе работы строго следить за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистить предварительно ножом от остатков продуктов), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро стеллажах. Весь инвентарь, в том числе и разделочные доски дезинфицируют кипячением в воде в течении 15-20 минут. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%~м растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и процеживают. Инструменты, ножи, поварские ножи, как и разделочные доски должны закрепляться за рабочем месте и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций.

Уборка помещений. Уборка помещений производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды, По окончанию работы оборудование протирают. Полы моют с целью дезинфекции с добавлением хлорной извести и моющих средств.

Технология приготовление блюд

Предварительная обработка овощей.

Мытьё картофеля и других корнеплодов способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает, сохраняя шероховатую по-верхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны

Наименование сырья	Брутто	нетто
Квас хлебный
Картофель


Лук репчатый

Огурцы свежие




Выход
Сметана

Порожки печеные с капустным фаршем

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда-ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об-легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны-ми правилами для предприятий общественного питания. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер-дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы-зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне-деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый-ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са-хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо-удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од-нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив-шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

Наименование продуктов и изделий

Расход сырья на 1 кг в г

для пирожков печеных

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов*

Маргарин столовый

Дрожжи (прессованные)

Влажность, %

Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепе-шек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на рас-стоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, тре-угольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Пирожки печеные из дрожжевого теста
	Пирожки простые массой 75 г (*)

Тесто дрожжевое № 796
Мука на подпыл
Фарш №№ 835 -854 , 856
Или повидло, джем		2525/2500*
Жир для смазки листов
Меланж для смазки пирожков
Выход (шт.)

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла-

жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет-ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при лег-ком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объ-ем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Бракераж готовой продукции.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственный, административным и личным.

Ведомственный бракераж – приводит специальная комиссия. Члены комиссии дают оценку качеству пищи, приготовляемой на этом или ином предприятии. При обнаружении нарушений, составляется акт проверки.

Административный бракераж – осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно не менее 2 раза в течении одной рабочей смены.

Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроля на раздаче. Посты возглавляют повара – бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, с технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям; вкус, запах, внешний вид, цвет и консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия) приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией.

Оценку «хорошо» дают блюдам приготовленным с соблюдением рецептуры с отличными вкусовыми показателями, но имеющими нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах и т. д недосолено или наоборот.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам (изделия) пригодным для продажи без переработки, но имеющими незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам (изделия) имеющими значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, острым, утратившими свою форму, подгоревшим, с признаками порчи. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют. Оформляют соответствующим актом.

Действительным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поваром права личного бракеража пиши, т. е сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае поварам 5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара получившие личного бракеража через три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением, на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеранжные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд и кулинарных изделий.

Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Храниться журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже трех раз в месяц, направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

Литература:

Анфимова Н, Татарская Л. Кулинария.-М.: Академия, 2004

Беляков К.М. Требование к качеству п/ф готовых блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика», 1969

Бикке Р. П. и Воробьев А. И. Оформление и отпуск блюд. М., «Экономика», 1971.

Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебник для проф-техн. Училищ. М., «Экономика», 1976

Меджитова Э.Д. Русская кухня. Издание 4-е, дополнительное и переработанное.-М.: Изд-во Эксмо, 2004

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник /Л.А. Радченко. Изд 5-е, доп. И перер.- Ростов п/Д: Феникс, 2005.

Сборник рецептурных блюд, и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. -М.:«Экономика» , 1986

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, с 23

Санитарные требования к личной гигиене персонала . Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89) , с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии — возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.
На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (см. Приложение 2).

Результаты осмотра регистрируются в журнале.
Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены :

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;
2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду.

Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Особенно подвержены загрязнению открытые части тела. Доказано, что при нанесении бактериальных культур на кожу чисто вымытых рук количество бактерий через 10 мин. уменьшается на 85%, а при нанесении на кожу немытых рук количество бактерий через 20 мин. уменьшается только на 5%. Особенно много бактерий обнаруживается под ногтями (примерно 95% общего количества микроорганизмов, находящихся на коже рук), поэтому очень важен систематический и правильный уход за ногтями и тщательное мытье рук. Чистота рук работников общественного питания - обязательное условие работы. Необходима чистота рук и при приготовлении пищи в домашних условиях (дизентерию, напр., часто называют болезнью грязных рук). Навыки Л. г. нужно прививать детям с раннего возраста.

Основными средствами для очищения кожного покрова являются мыло и вода. Для мытья нужно пользоваться туалетным мылом, лучше также пользоваться мягкой водой. Кожа может быть сухой, жирной или нормальной; каждый человек должен знать особенности своей кожи и учитывать это при уходе за ней (см. Кожа, уход). Душем целесообразно пользоваться ежедневно, особенно после работы, связанной с загрязнением кожи и сильным потоотделением, а также людям, страдающим потливостью; температура воды не должна превышать 37-38°. Если в квартире нет водоснабжения и душевых установок, необходимо обмыть открытые участки тела, подмышечные впадины, кожу под молочными железами теплой водой с мылом; при этом всегда рекомендуется сменить загрязненное нательное белье. Мыться в ванне или в бане с применением мыла и мочалки необходимо не реже одного раза в неделю; после мытья нужно обязательно сменить нательное белье. При мытье, особенно с применением мочалки, кожа массируется, что улучшает ее кровоснабжение и общее самочувствие человека. После мытья полезно протирать складки кожи туалетным уксусом или каким-либо лосьоном, выпускаемым парфюмерной промышленностью (см. Косметика). Ноги нужно мыть с мылом на ночь, лучше "ежедневно, особенно летом. При возникновении потертости, опрелости в межпальцевых складках нужно обратиться к врачу. Необходимо помнить, что при нарушении целости кожи ног легко могут возникнуть грибковые заболевания и гнойничковые заболевания кожи. При возникновении мозолей их необходимо соответствующим образом снимать.

Волосы лучше мыть в мягкой воде; если же вода жесткая, то к ней следует добавить буру или питьевую соду (1-2 чайн. л. на 5-6 л воды). Жирные или сухие волосы нуждаются в специальном уходе (см. Волосы). Уход за полостью рта не только способствует сохранению целости зубов, но и предупреждает многие заболевания внутренних органов. Чистить зубы нужно ежедневно утром, полоскать рот после каждой еды; при появлении неприятного запаха изо рта необходимо обратиться к врачу. Для обнаружения начальной формы кариеса зубов, снятия зубного камня и других мероприятий, связанных с санацией полости рта (см. Рот, ротовая полость), нужно не реже двух раз в год посещать стоматолога.

Помимо общегигиенических мероприятий, Л. г. включает уход за наружными половыми органами. Эти специальные гигиенические мероприятия нужно начинать не со времени наступления половой зрелости, а с момента рождения ребенка и проводить постоянно (см. ниже).

Важное место в Л. г. занимает соблюдение чистоты нательного белья, рабочей одежды, ежедневная смена носков (чулок), особенно при повышенной потливости. Соблюдение чистоты тела и одежды немыслимо без соблюдения чи-стоты в жилых комнатах, кухне (см. Жилище), а также в производственных помещениях (см. Гигиена, Гигиена труда в промышленности).

Каждому члену семьи рекомендуется " иметь отдельную постель, отдельные полотенца (личное и банное); смену постельного белья следует приурочивать к посещению бани. Рекомендуется также перед сном менять дневное нательное белье на ночную сорочку (пижаму).

Все эти гигиенические мероприятия, необходимые повседневно, приобретают особое значение в тех случаях, когда в семье кю-нибудь заболевает, т. к. несоблюдение гигиенических требований может отрицательно сказаться на здоровье и трудоспособности окружающих больного людей, особенно детей (см. Уход за больным).

При разработке правил Л. г., по существу общих для всех людей, учитываются и возрастные, а также аиатомо-физиологические особенности женского и мужского организмов.

Для правильного развития детского организма исключительно важное значение имеет влияние таких общеукрепляющих факторов, как воздух, солнце (см. Воздушные и солнечные ванны), водные процедуры, физические упражнения и подвижные игры (см. Физическая культура), полноценное питание. Но следует опасаться перекармливания, к-рое может привести к ожирению с последующими эндокринными нарушениями, и в частности к расстройству гормональной функции яичников и нарушению менструального цикла у девочек-подростков. Основные правила гигиенического ухода за мальчиком и девочкой грудного и ясельного возраста общие (см. Грудной ребенок, Ясельный возраст).

Половые органы девочки необходимо содержать в особой чистоте, так как они очень нежны, легко ранимы и обладают сравнительно низкой сопротивляемостью к инфекции. При отсутствии надлежащего ухода может развиться вульвит (воспаление наружных половых органов). Каждый раз после мочеиспускания и дефекации половые органы детей необходимо обмывать теплой кипяченой водой с помощью ватного тампона осторожными движениями в направлении от лобка к копчику, чтобы остатки испражнений не попадали на половые органы. После этого следует осушить кожу, слегка прикладывая мягкую чистую пеленку. При наличии малейших признаков раздражения, опрелости кожу после высушивания рекомендуется смазать тонким слоем прокипяченного растительного масла или припудрить тонким слоем детской присыпки (если раздражения нет, смазывать или припудривать не требуется). Прежде чем приступить к этим процедурам, надо тщательно вымыть руки.

С раннего возраста детей надо приучать к ежедневному опорожнению кишечника в определенное время и регулярному мочеиспусканию, т. к. переполнение прямой кишки и мочевого пузыря отрицательно сказывается на функции этих органов, а у девочек может привести к неправильному положению матки, что в будущем может явиться причиной ряда расстройстз (напр., болезненные месячные). Начиная с 5-6 лет, после того как дети овладели основными гигиеническими навыками, их следует приучать к самостоятельному уходу за половыми органами. Ежедневные обмывания половых органов, если их делать осторожно, не вызывают у ребенка пробуждения полового чувства, чего опасаются нек-рые родители. Наоборот, моча, остатки каловых масс могут вызвать раздражение и зуд половых органов. Дети должны носить удобные трусы, не стесняющие движений, не прилегающие плотно к половым органам.

Девочкам нужно носить закрытые трусы (зимой и летом) во избежание переохлаждения, попадания грязи на область вульвы (см. Половые органы, женские); трусы необходимо менять ежедневно. Влагалищные выделения, к-рые имеются и у маленьких девочек, попадают на трусы вместе с мочой и затвердевают, что приводит к раздражению кожи и слизистой оболочки вульвы. В этих выделениях очень хорошо размножаются бактерии, к-рые могут вызвать вулъвовагишпп (воспаление наружных половых органов и влагалища). Помимо гигиенических нарушений, причиной заболевания половых органов могут быть инфекционные болезни {корь, скарлатина, дифтерия и др.). Поэтому при инфекционных болезнях особое внимание следует обращать на состояние половых органов. При появлении ненормальных выделений или других признаков воспаления мать обязана показать ребенка врачу.

В школьном возрасте особенно важно, чтобы дети как можно больше бывали на свежем воздухе, находились в движении, регулярно занимались физкультурой, правильно чередовали учебные занятия с отдыхом, соблюдали режим сна. Тяжелые физические нагрузки и длительное сидение в школе за партой и дома за уроками могут вызвать искривление позвоночника и деформацию костей таза. Как учителя, так и родители должны следить за правильной осанкой детей. Необходимо, чтобы парта и стол для домашних занятий соответствовали росту ребенка и правильно освещались; надо следить за тем, чтобы у детей не развивались близорукость и дальнозоркость. В период полового созревания, когда идет большая перестройка нервной и эндокринной систем и все приспособительные механизмы организма находятся в состоянии напряжения, особенно важное значение приобретают регулярные занятия физкультурой, закаливающие процедуры, благотворно влияющие на нервную систему.

Гигиена женщины. К подростковому возрасту девочка должна уже иметь полное представление об общих правилах Л. г. и приобрести все необходимые навыки ухода за собой. К появлению менструации девочку необходимо заранее подготовить. Мать или старшая сестра, школьные медработники или учительница должны рассказать девочкам в доступной форме об анатомо-физиологических особенностях женского организма, объяснить, что выделение крови из половых органов - нормальное явление, к-рое впредь будет повторяться регулярно (см. Менструальный цикл). При отсутствии такой подготовки появление менструации у нервно-возбудимых девочек может вызвать психическую травму, следствием к-рой могут быть различные расстройства менструального цикла. Если менструация сопровождается большой кровопотерей, девочку необходимо показать врачу-гинекологу.

Во время менструации половые органы становятся более восприимчивыми к инфекции в связи с нек-рым понижением защитных сил организма и наличием раневой поверхности матки. Поэтому в эти дни особенно важно следить за чистотой тела и белья. Девочек следует научить правилам, к-рые нужно соблюдать во время менструации. При нормальном течении менструации занятия и образ жизни не должны меняться. Занятия физкультурой разрешаются, но при этом следует воздерживаться от прыжков и тяжелых физических упражнений, а также нек-рых видов спорта (езда на велосипеде, плавание). Участие в соревнованиях не разрешается. Важно остерегаться охлаждения тела, особенно ног и нижней части живота. Мыться лучше под душем. Можно принимать ванну, но вода при этом должна быть не слишком горячей и не слишком холодной, чтобы не вызывать расширения или сужения сосудов. Не менее 2 раз в день надо обмывать наружные половые органы теплой кипяченой водой с мылом, предварительно тщательно вымыв руки. Сначала обмывают наружные половые органы, потом кожу бедер и в последнюю очередь - область заднего прохода. Производить подмывание непосредственно в тазике недопустимо.

При менструации рекомендуется пользоваться специальными гигиеническими прокладками из бинта и ваты; их можно приобрести в аптеке или сшить самим из двойного слоя марли. Длина повязки 30-35 см, ширина - 7-8 см. С внутренней стороны повязки, ближе к одному из концов, делают отверстие по длине повязки, через к-рое вкладывают внутрь ватный тампон. Повязку следует менять несколько раз в сутки по мере пропитывания ее кровью, не допуская высыхания крови, т. к. при этом травмируется кожа промежности, что способствует прониканию возбудителей инфекции. Кроме того, следует иметь несколько специальных трусов-плавок из хлопчатобумажной ткани или трикотажа, к-рые также нужно часто менять, не допуская засыхания на них крови; после стирки трусы нужно проглалшвать утюгом. В "подростковом возрасте нужно уделить внимание и вопросам полового воспитания девочек, объяснить понятия «девичья честь», «женское достоинство».

В основе гигиены взрослой женщины лежат те же правила. С началом половой жизни нужно придерживаться следующих гигиенических рекомендаций. Так, после первого полового сношения в течение 2-3 дней необходимо воздержаться от полового акта, чтобы разрывы девственной плевы могли зажить. Следует воздерживаться от полового контакта и в дни менструации, чтобы в половые пути не попали возбудители инфекции и не возникло кровотечение; по этой же причине запрещаются в этот период влагалищные спринцевания. Во время беременности в течение первых 2-3 мес. необходимо ограничить половую жизнь, а в последние 2 мес. перед родами полностью от нее отказаться. Половая жизнь запрещается и в послеродовом периоде в течение 6-8 нед. Если женщина по каким-либо причинам не может иметь ребенка, ей необходимо серьезно продумать вместе с врачом меры предупреждения беременности, чтобы не прибегать к абортам, к-рые могут причинить вред здоровью.

В климактерическом периоде, кроме общегигиенических мероприятий и тщательного туалета половых органов, рекомендуется ежедневное обтирание всего тела водой (t° 36-22°), занятия физкультурой, пребывание на свежем воздухе, правильное питание. Все это способствует ослаблению нек-рых нарушений, связанных с возрастной перестройкой эндокринной системы (см. Климактерический период). Рекомендуется регулярное, 2 раза в год, посещение врача-гинеколога, а при появлении даже незначительных выделений из половых органов необходимо немедленно показаться врачу.

Гигиена мужчины. В подростковом возрасте мальчик, как и девочка, должен приобрести навыки Л. г., соблюдать чистоту тела, волос, одежды. О появляющихся у подростков непроизвольных семяизвержениях, обычно происходящих во время ночного сна (см. Поллюции), взрослые должны предупредить мальчика; рассказать о том, что поллюции являются нормальным проявлением полового созревания.

Основная цель полового воспитания в этом возрасте научить мальчика управлять своими чувствами, развить правильный взгляд на взаимоотношение полов, подготовить его к будущей половой жизни не только с нравственной стороны, но и в гигиеническом аспекте. Важно предостеречь подростка от случайной половой связи, деликатно предупредить о возможных пагубных последствиях такой связи (см. Венерические болезни).

Каждый мальчик и взрослый мужчина должен содержать в чистоте половые органы. Их следует ежедневно мыть теплой водой с мылом, при этом надо обязательно раскрывать препуциаль-ный мешок, т. е. сдвигать кожную складку (крайнюю плоть) с головки полового члена, и смывать накапливающееся там жироподобное вещество - смету. Иногда крайняя плоть бывает узкой и не позволяет обнажить головку члена, в таких случаях надо обратиться к врачу. После поллюции или полового акта также рекомендуется обмыть половые органы теплой водой. Мужчины должны знать, что половой акт в период менструации у жены может привести не только к патологическим отклонениям в женской половой сфере, но и к воспалению мочеиспускательного канала у мужчины, что связано с попаданием в канал сгустков крови, содержащих возбудителей инфекции.

Особенности личной гигиены в пожилом возрасте. В пожилом возрасте у лиц обоего пола соблюдение правил Л. г. приобретает особое значение. Общегигиенические мероприятия, рациональное (по возрасту) питание, активный отдых, физкультура стимулируют компенсаторные процессы стареющего организма, повышается устойчивость к заболеваниям. Всегда необходимо получить советы врача, поскольку физическая нагрузка и режим питания должны соответствовать возрасту и состоянию здоровья

Личная гигиена работников ПОП

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии - возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник - специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

Главная > Производство пищевых продуктов

Что такое правила гигиены. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Пищевые отравления

Рекомендуем также