Санитарные требования на предприятии. Санитарные правила для предприятий общественного питания
Текст правового акта по состоянию на август 2012 года
Утверждены
Главным государственным
санитарным инспектором СССР
1 сентября 1953 года
Согласованы
с Министерством
торговли СССР
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Настоящие правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, чайных, закусочных и др.), а также блоков питания лечебных, санаторных и детских учреждений (интернатов, детских домов и др.), как существующих, так и вновь открываемых.
1. При проектировании новых предприятий общественного питания или реконструкции существующих надлежит руководствоваться ГОСТ 2086-49 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования".
При проектировании предприятий, встраиваемых в жилые дома, надлежит руководствоваться "Нормами и техническими условиями проектирования магазинов и предприятий общественного питания, размещаемых в первых этажах многоэтажных жилых домов" (Н 105-52).
2. Строительство новых предприятий общественного питания должно производиться по типовым проектам, согласованным с Главной государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР, или по индивидуальным проектам, согласованным с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.
II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ
3. Выбор земельного участка для строительства, дополнительное строительство, реконструкция предприятий общественного питания, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.
4. Земельный участок для предприятий общественного питания должен быть незаболоченным. Территория предприятий должна быть ограждена, окружена полосой зеленых насаждений, асфальтирована или замощена. При наличии значительной территории допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузочно-разгрузочных площадок. Незамощенные участки территории должны быть озеленены.
5. Территория предприятий общественного питания должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно.
В теплое время года перед уборкой (не реже 2 раз в день) должна производиться поливка территории.
III. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ
6. Водоснабжение предприятий общественного питания должно проводиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев и использования воды ближайших водоемов (рек, озер и т.д.). Качество воды должно удовлетворять требования ГОСТ 2874-45 "Вода питьевая. Нормы качества".
7. Для производственно-питьевых нужд предприятия должны быть обеспечены водой из расчета 18 - 25 л на один обед или 8 л на одно блюдо, в зависимости от типа предприятия и других условий (системы водоснабжения и канализации и т.д.).
8. Канализация предприятий общественного питания устраивается посредством присоединения их к существующим канализационным сетям.
9. При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод - на территории должна быть устроена уборная и бетонированная яма, соединенная с производственным помещением при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор.
Бетонированная яма и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений предприятия общественного питания.
Порядок удаления и спуск фекально-хозяйственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными органами санитарного надзора.
10. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
11. Производственные отходы и мусор должны собираться в специальные, плотно закрывающиеся исправные мусороприемники, расположенные от производственных помещений предприятий общественного питания на расстоянии не менее 25 м.
Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего их содержимое должно удаляться.
Мусороприемники и уборные должны систематически очищаться и дезинфицироваться 15% раствором известкового молока из свежегашеной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).
IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ
12. При планировке предприятий общественного питания следует учитывать необходимость соблюдения последовательности технологических процессов кулинарной обработки пищевых продуктов.
В заглубленных и в подвальных этажах не допускается размещение торгового зала, кухни, раздаточной, холодного цеха, кондитерского, мясо-рыбного и моечных.
Требования к составу помещений предприятий общественного питания изложены в ГОСТ 2086-49 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования".
В столовых с числом посадочных мест от 50 до 250 состав помещений должен быть следующий:
вестибюль и гардероб для посетителей площадью от 25 до 110 кв. м;
уборные, умывальные площадью от 5 до 15 кв. м;
обеденные залы площадью от 65 до 325 кв. м;
буфет площадью от 10 до 40 кв. м;
помещение для выдачи пищи на дом (в предприятиях от 150 до 250 посадочных мест) площадью от 12 до 20 кв. м;
группа производственных помещений: кухня площадью от 30 до 85 кв. м, раздаточная площадью от 10 до 30 кв. м, холодный цех (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 10 до 20 кв. м, мясо-рыбный цех площадью от 15 до 20 кв. м, овощной цех площадью от 15 до 20 кв. м, кондитерский цех (при количестве посадочных мест от 150 до 250) площадью от 15 до 30 кв. м;
хлеборезка (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 6 до 10 кв. м;
моечная кухонной и столовой посуды площадью от 10 до 25 кв. м, комната шефа (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 4 до 6 кв. м, группа складских помещений: кладовая овощей площадью от 7 до 16 кв. м, кладовая сухих продуктов площадью от 8 до 17 кв. м, помещение для загрузки продуктов площадью от 6 до 15 кв. м;
группа холодильных камер от одной до 4 камер площадью от 8 до 12 кв. м;
группа административных помещений - контора (при количестве посадочных мест от 50 до 250) площадью от 8 до 15 кв. м, комната персонала (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 8 до 15 кв. м, санитарная часть (при количестве посадочных мест от 150 до 250) площадью 6 кв. м, кабинет директора (6 - 10 кв. м), гардероб (оборудованный индивидуальными шкафчиками), умывальники, душевые и уборные для персонала площадью от 10 до 40 кв. м и т.д.
Предприятия общественного питания должны иметь прямое естественное освещение со световым коэффициентом не ниже 1:8 и искусственное освещение не ниже 50 люкс на поверхности столов и рабочих мест.
При центральном отоплении столовые и рестораны с числом посадочных мест 100 и более должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.
Во всех остальных предприятиях, а также в предприятиях с печным отоплением предусматривается естественная или побудительная вытяжная вентиляция без компенсации вытяжки притоком (внутренняя температура и кратности вентиляционных обменов воздуха помещений предприятий общественного питания изложены в табл. 4 ГОСТ 2086-49 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования").
13. Помещения предприятий общественного питания должны быть оштукатурены, потолки и стены побелены, панели стен производственных помещений покрашены масляной краской или облицованы изразцовой плиткой на высоту 1,8 м. В кухне, цехах, душевых и уборных полы должны быть водонепроницаемые из метлахской плитки или цементные, из мраморной крошки. В обеденных залах, административных помещениях полы могут быть деревянные крашеные, паркетные или покрыты линолеумом.
14. Побелка производственных помещений, обеденных залов и буфетов должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться не реже одного раза в год.
Примечание. Дезинфекция помещений должна производиться периодически по указанию санитарного надзора.
15. У входа в помещение предприятий должны быть устроены скребки, решетки для очистки обуви от грязи.
16. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, систематическая, тщательная их уборка: подметание влажным способом и мытье полов, обметание пыли, протирание мебели, удаление паутины, мытье окон и пр. Помещения следует ежедневно тщательно проветривать.
Генеральная уборка помещения, тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря должны производиться не реже одного раза в неделю с применением 1% осветленного раствора хлорной извести (100 г хлорной извести на одно ведро воды).
17. Обеденные столы должны быть покрыты чистой скатертью или клеенкой. Столы с крышками из мрамора, марблита или пластмасс допускаются без покрытия.
18. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого обедающего: удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание клеенки, мраморной крышки стола. По окончании работы или в перерыве между сменами столы должны быть тщательно промыты горячей водой.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством плевательниц, урн, уборочного инвентаря.
19. Вода для питья должна храниться в чистых графинах с пробками или в специальных запирающихся бачках. Смена воды должна производиться ежедневно после тщательного промывания графинов и бачков.
20. В помещениях предприятий общественного питания категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и пр.
21. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ
22. Технологическое оборудование - овощерезка, мясорубка, картофелечистка, шинковальная, протирочная и другие машины должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. На предприятии должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.
23. Все рабочие металлические части машин по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать и насухо вытирать.
24. Ванны для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, для мытья овощей и т.д. должны быть эмалированные, из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой. Для мытья кухонной и столовой посуды допускаются металлические ванны (железные-луженые, из нержавеющей стали, дюралюминия и др.). Ванны должны быть оборудованы подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию.
При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.
25. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Рекомендуется делать столы цельнометаллические с остовом из газовых труб или углового железа и съемной крышкой из нержавеющей стали или мраморной крошки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки, плотно сколоченные из широких толстых досок дерева твердых пород с гладко выструганной поверхностью.
26. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны быть отдельные разделочные столы и отдельные разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть маркированы на боковой поверхности одним из следующих обозначений "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "СО" (сырые овощи), "ВМ" (вареное мясо) "ВР" (вареная рыба), "ВО" (вареные овощи).
Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.
27. Разделочные столы, разделочные доски, колоды для рубки мяса должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой, а колоды насухо зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а деревянные крышки разделочных столов и разделочные доски состругиваться с поверхности. Мелкие деревянные предметы (веселки, лопатки, деревянные половники и др.) после мытья должны ошпариваться кипятком.
28. Для сбора отходов и отбросов в производственных цехах должны быть металлические ведра или баки с крышками (с ножной педалью), ежедневно по заполнении не более 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от объема заполнения должны очищаться, промываться 2% раствором каустической соды, а затем ополаскиваться горячей водой.
29. Кухонная посуда на предприятиях общественного питания допускается следующая:
медная и железная - луженая оловом;
из нержавеющей стали;
чугунная;
алюминиевая;
железная нелуженая (противни, ведра и пр.);
из оцинкованного железа допускаются:
баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды;
посуда для хранения, переноски сыпучих сухих продуктов (крупа, мука).
30. Столовая и чайная посуда допускается:
фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.);
стеклянная сортовая (стаканы, графины и др.);
алюминиевая (ложки столовые, чайные), из нержавеющей стали (ложки столовые и чайные, вилки, ножи).
31. Лужение медной и железной посуды должно производиться регулярно по мере изнашивания посуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Олово должно отвечать требованиям действующего ОСТ и содержать не более 1% свинца. Во вновь полуженной посуде после лужения перед ее употреблением необходимо двукратно вскипятить и вылить воду, а качество посуды проверить путем лабораторного исследования.
Для мытья столовой посуды должны быть трехгнездные ванны (и отдельная ванна для мытья чайной посуды). В третьем гнезде для столовой посуды должны быть предусмотрены специальные металлические сетки или решетки. Для мытья кухонной посуды должны быть двухгнездные ванны.
32. Режим мытья посуды должен быть следующим:
а) механическое удаление остатков пиши (щеткой, деревянной лопаткой);
б) мытье посуды мочалкой в воде, имеющей температуру 45 - 48°, с добавлением горчицы или 0,5 - 2% кальцинированной соды;
в) мытье посуды в воде, имеющей температуру 50°, с добавлением 10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды (что соответствует 200 - 250 мг активного хлора);
г) ополаскивание посуды в третьей ванне горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°;
д) просушивание посуды в сушильном шкафу или на специальной полке;
е) мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки (наждаком, кирпичом и т.д.) должно производиться так же, как и столовой посуды, но вымытые вилки и ножи должны подвергаться обязательному кипячению, а затем насухо вытираться чистым полотенцем (при отсутствии сушильного шкафа). Ложки чайные и столовые после мытья опускаются в специальной сетке в кипящую воду на 1 - 2 минуты и просушиваются на воздухе.
Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазочки, розетки и т.д.) моется в двух водах. Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями.
Примечание. Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, должны быть ежедневно после работы тщательно промыты, прокипячены, просушены. Перед началом работы щетки, тряпки и мочалки подлежат кипячению в 1% растворе кальцинированной соды.
33. Пищеварочные котлы подвергаются мойке горячей водой, имеющей температуру 50°, с помощью щеток и ополаскиваются горячей водой (температура не ниже 70°).
Пригоревшую пищу не разрешается соскабливать с посуды; следует налить в посуду теплой воды и дать корке отмокнуть.
34. Разделочные доски, бачки, ушаты, кадки и деревянные ящики должны очищаться от остатков содержимого, затем промываться горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатываться паром или кипятком, а затем просушиваться.
35. Металлический инвентарь следует прокаливать в духовом шкафу; салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и фруктов или процеживают свекольный отвар, каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.
VI. ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
36. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия общественного питания, проверяется кладовщиком и заведующим столовой в присутствии работника ведомственного санитарного надзора (если таковой имеется в штате). Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий.
Примечания. 1. Скоропортящиеся продукты, не соответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными в пищу, должны быть немедленно направлены в переработку.
2. Мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое не допускается к приемке и использованию в пищу.
37. При приемке пищевых продуктов вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки во избежание загрязнения пищевых продуктов.
При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.
38. Для хранения пищевых продуктов на средних и крупных предприятиях общественного питания с количеством от 50 до 150 посадочных мест и выше должны быть выделены специальные помещения:
а) для хлеба и сухих продуктов;
б) для овощей и картофеля;
в) для мяса (температура в камере + 2 - 4°);
г) для молочно-жировых продуктов (температура в камере 0 - 2°);
д) для рыбы (температура в камере - 2°).
39. В небольших предприятиях (до 50 посадочных мест) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть разграничены.
40. Для хранения скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания должны быть обеспечены холодильными установками - машинно-компрессорными, фригаторными, ледяными или льдосоляными (камеры с льдосоляными карманами).
41. В каждом предприятии общественного питания в производственных помещениях должны иметься холодильные шкафы (или ванны со льдом) раздельные:
а) для сырья и полуфабрикатов и
б) для готовой продукции.
Запрещается: совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров; хранение продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь).
42. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность шкафа, ларей, полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
43. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола на 15 см.
44. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны.
45. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, расположенных на высоте 20 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
46. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается, допускается хранение их на клеенке или на стеллажах, уложенных на лед.
47. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранится штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода.
При хранении на льду мороженое мясо, а также остывшее и охлажденное мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в холодильниках при предприятиях общественного питания до 5 суток, в ледниках - до 2 суток.
48. Птица мороженая и охлажденная должна храниться в ящиках. При укладке в штабели для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.
49. Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках, устанавливаемых в особо отведенных местах кладовой.
Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту. Срок хранения субпродуктов в холодильниках предприятий общественного питания должен быть не более 2 суток.
При отсутствии холода субпродукты не могут приниматься для хранения и реализации предприятиями общественного питания.
Примечание. Получение субпродуктов для немедленного использования на предприятиях общественного питания в летнее время допускается только с разрешения санитарных органов.
50. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях или в ящиках, обитых оцинкованным железом.
Срок хранения копченостей в холодильниках предприятий общественного питания или ледниках до 10 суток.
51. Колбасы вареные хранятся подвешенными на крючьях.
а) для колбас вареных III сорта и с добавлением субпродуктов срок реализации при наличии холода установлен не более 48 часов; при отсутствии холода приемка и хранение не разрешаются;
б) для колбас ливерных III сорта, кровяных, зельца III сорта срок реализации при наличии холода установлен не более 12 часов при температуре не выше 6°; при отсутствии холода приемка, хранение и реализация не разрешаются;
в) для сосисок мясных и сарделек мясных - срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии (или в металлических ящиках); при отсутствии холода хранение и реализации не разрешаются;
г) для колбас вареных мясных и рыбных I и II сортов - срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии; при отсутствии холода - не более 6 часов.
52. Солонина хранится в бочках, установленных на днище.
53. Рыба охлажденная крупная красная должна храниться в холодильниках в подвешенном виде, мелкая и частиковая в корзинках небольшим слоем. Срок хранения рыбы, охлажденной в холодильниках, до 2 суток; в ледниках, ваннах со льдом - до одних суток.
Рыба мороженая должна храниться в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках - до 3 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом; лед добавляют по мере его таяния.
54. Молочные продукты должны храниться при температуре не ниже 0° (от 0° до 8°).
55. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.
Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения - в холодильниках до 20 суток, в ледниках - до 10 суток.
56. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.
57. Мелкие сыры должны храниться на полках, в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.
58. Молочнокислые продукты - сметана и творог - хранятся в бочках с крышками, специально сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из марли.
Запрещается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого.
59. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Срок реализации при наличии холода не более 12 часов; при отсутствии холода хранение и реализация не разрешаются.
Молоко фляжное "пастеризованное" подлежит обязательному кипячению перед употреблением. Запрещается использование в пищу прокисшего молока (самокваса).
60. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки.
Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахнущими товарами.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в вареном виде, для изготовления блюд, мороженого, майонеза, выпечки и пр. в предприятиях общественного питания запрещается.
61. Хлеб хранится на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с дверками; хлеб должен укладываться: формовый - на ребро или нижнюю корку, остывший - не более чем в 3 - 4 ряда, не остывший - в 1 - 2 ряда; подовый - в 1 - 2 ряда на ребро, с уклоном к боковой стенке полки; батоны - в вертикальном положении в один ряд в высоту, с наклоном к задней стенке полки; городские булочки в вертикальном положении - в 2 ряда в высоту, с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентилирования.
62. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Макаронные изделия хранят в ящиках. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более 2 недель мешки с мукой должны перекладываться.
63. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль - в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.
64. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.
65. При приемке грибов на предприятие следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.
VII. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
66. Для обработки сырья и приготовления кулинарных изделий в предприятиях общественного питания должны быть заготовочные помещения отдельно для обработки мяса, рыбы, овощей, для изготовления холодных закусок, для варки пищи.
67. Количество изготовляемых блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия.
68. Не допускается разделка и промывка сырья непосредственно на кухне, где производится варка пищи.
69. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах и на разных разделочных досках (см. п. 26).
70. Мясные части туши перед обвалкой должны быть тщательно зачищены и обмыты в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймения, ушибы и другие загрязнения, должны тщательно срезаться.
71. Оттаивание мороженого мяса должно производиться полутушами или четвертинками в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты.
72. Мясо, говядину, телятину, баранину отваривают или жарят крупными кусками весом не более 1,0 - 1,5 кг, за исключением окороков, ветчины, кореек и т.п.
Время варки или жарения мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 70°, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.
Мясо и птицу после термической обработки хранят в охлаждаемом помещении с момента изготовления и охлаждения не более 12 часов, а в неохлаждаемом помещении - не более 3 часов.
73. Субпродукты, поступившие в замороженном состоянии, должны подвергаться оттаиванию при температуре от 15° до 20° разложенными в противнях в один ряд.
При разделке мясных субпродуктов необходимо их тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде. Необходимо обращать особое внимание на зачистку субпродуктов от остатков крови, слизи, тканевого сока, шерсти и т.п.
74. При кулинарной обработке отдельных видов субпродуктов необходимо:
а) из печени тщательно вырезать сосудистый пучок и удалить пленку, после этого промыть ее чистой холодной питьевой водой; печень используется в вареном и жареном виде, прожаривание должно производиться очень тщательно;
б) почки крупного и мелкого скота надрезать вдоль, удалять с поверхности пленку, промывать, замачивать, после чего тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде до полного удаления специфического запаха мочекислых солей;
в) мозги предварительно замачивать в течение получаса в чистой холодной питьевой воде, удалять оболочку, промывать и затем варить в воде, подкисленной уксусной кислотой, после чего они могут быть подвергнуты обжарке;
г) мясную обрезь и мясо голов тщательно промыть в чистой холодной питьевой воде; не допускается закладывать в мясорубку куски со сгустками крови, подозрительными по цвету и т.п.; в весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается, обрезь должна быть использована только в мелко нарезанном и тщательно проваренном или прожаренном виде;
д) ноги, губы, уши зачищать и ошпаривать кипятком; после ошпаривания их тщательно промывают в чистой холодной питьевой воде;
е) пищевод, рубцы, сычуги, свиные желудки, кишки зачищать, тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде и после этого ошпаривать кипятком и снова промывать в холодной воде.
Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз до полного удаления запаха.
После промывания и зачистки желудки, пищевод, кишки режут на куски, подвергают варке до полной готовности.
75. При приготовлении изделия из мясных субпродуктов (сбой, сычуг и др.) они должны подвергаться тщательной тепловой обработке, крупные куски весом 0,5 кг и более - варке не менее 2 часов и измельченные куски - не менее одного часа.
76. Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т.е. до свободного отделения мяса от костей. Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят не менее 45 минут, затем разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и охлаждают в холодильнике, на стеллажах. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не более 12 часов. При отсутствии холода студень изготовлению и реализации не подлежит.
77. Для приготовления паштета печенку нарезают, варят или жарят до полной готовности; проваренную или прожаренную печенку в горячем состоянии пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу заправляют и запекают в форме или на противне. При изготовлении запеченного паштета в тесте или без теста температура в толще его должна быть не ниже 90°.
Готовые паштеты после охлаждения их перед самым отпуском потребителю нарезают на порции.
Срок хранения паштета при отсутствии холода должен быть не более 6 часов, при хранении в охлаждаемом помещении не более 24 часов.
Примечание. Приготовление студня и паштета в предприятиях общественного питания в теплое время года (май - сентябрь) запрещается.
78. Солонину перед употреблением вымачивают кусками весом 1 - 1,5 кг в холодной воде (не выше 12°) из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Смена воды производится первый и второй раз через каждый час, в третий раз - через 3 часа и последующая смена через 6 и 12 часов от начала вымачивания. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола: солонину крепкого посола вымачивают в течение 24 часов с соответствующей сменой воды.
В теплое время года солонину следует вымачивать более мелкими кусками в течение 6 часов путем орошения ее водой из водопровода в ванне со стоком или менять воду через каждый час.
79. Очищенная и выпотрошенная рыба, а также полезные рыбные отходы (головы, хребты, хвосты и пр.) должны быть тщательно промыты в холодной чистой воде и немедленно направлены в тепловую обработку.
80. Оттаивание мороженой частиковой рыбы производится в холодной воде в течение 2 - 4 часов, в зависимости от размера рыбы. Оттаивание крупной рыбы осетровых пород производится на столах или досках в рыбном цехе.
81. Варка порций рыбы должна производиться отдельно от варки полезных отходов (головы, хребты, хвосты и др.).
Варка рыбных полезных отходов рыб осетровых пород производится в течение 3 часов, а полезные отходы частиковых - 1 - 1,5 часа, после чего бульон процеживается и используется на приготовление блюд.
82. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться с обеих сторон в нагретом до кипения жире не менее 10 - 12 минут, после чего они должны выдерживаться до готовности в духовом шкафу.
83. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на полчаса для набухания. После этого рыбу очищают от чешуи, потрошат (не потрошенную), снова промывают и режут на порции, головы и хвосты при этом удаляют. Обработанную таким образом порционированную рыбу закладывают в ванну для вымачивания.
Наилучший способ вымачивания рыбы - орошение ее водой из водопровода в ванне со стоком или смена воды через каждый час. В этих условиях для вымачивания требуется не более 5 - 6 часов, а рыба получается более высококачественной. При невозможности вымачивания рыбы в проточной воде ее закладывают в ванны и заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы; рыба с содержанием поваренной соли в 17 - 20%, предназначенная для отваривания, не должна вымачиваться более 12 часов; предназначенная для жарения не более 24 часов.
Во время вымачивания смена воды производится первый раз через час, во второй раз - через 2 часа после первой смены и в третий раз - через 3 часа после второй смены, в последующем через каждые 6 часов.
В жаркое время года и при вымачивании рыбы в теплом помещении (при температуре выше 16°) третью и последующие смены воды необходимо производить через каждые 3 часа.
Время окончания вымачивания устанавливается пробной варкой или жаркой рыбы с последующей органолептической оценкой (проба на вкус). Вымоченная соленая рыба должна быть немедленно направлена в тепловую обработку.
84. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после переборки их должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде.
85. Овощи в целях лучшего сохранения в них витамина С должны обрабатываться следующим образом:
а) продолжительность очистки овощей машинным способом (в картофелечистках) не должна превышать для картофеля 1 - 5 минут и для корнеплодов 3 - 5 минут; мойка в ваннах вручную должна продолжаться не более 10 - 15 минут при обязательной 3-кратной смене воды;
б) режущие части машин и ножи, применяемые для очистки, нарезки и шинкования овощей, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, другие железные и медные части, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены;
в) приготовленные полуфабрикаты из овощей должны немедленно подвергаться тепловой обработке; если овощные полуфабрикаты предполагается некоторое время сохранять, то при хранении их необходимо соблюдать следующие условия: очищенный картофель во избежание потемнения хранится клубнями в воде, очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые белой влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 12°, срок хранения 2 - 3 часа.
86. Варить, припускать и тушить овощи следует только в хорошо вылуженной посуде. Овощи, предназначенные для изготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде или на пару. Овощи, предназначенные для изготовления гарниров и пюре, варятся в очищенном виде.
При варке в воде овощи надо закладывать не в холодную, а в кипящую подсоленную воду (в несоленой воде варится только свекла и зеленый горошек).
Получаемые овощные отвары следует использовать в питании, добавляя их к овощным блюдам и соусам. В отварах содержатся ценные пищевые вещества (минеральные соли, витамины и др.).
При приготовлении овощных супов на мясных и рыбных бульонах овощи должны закладываться в готовый, кипящий, подсоленный бульон последовательно с учетом продолжительности варки каждого вида овощей, причем варка супов должна проводиться в наполненных по возможности доверху котлах, закрытых крышкой. Нагревание содержимого котла с момента закипания в нем жидкости должно быть умеренным, а кипение не бурным; недопустимо частое размешивание содержимого в котлах.
Овощи, ягоды и фрукты, реализуемые в буфетах в сыром виде, должны промываться проточной питьевой водой.
VIII. РАЗДАЧА ПИЩИ
87. При отпуске пищи повара и раздатчицы должны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, вилками и т.д.
88. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня, а также пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
89. Раздаточные, расположенные вдали от кухни, а также раздаточные пункты, филиалы столовой и буфеты должны быть оборудованы плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды.
90. В раздаточных пунктах пища в термосах не должна храниться более 2 часов (овощные блюда не более одного часа), включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пища должна обязательно подвергаться тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.
IX. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
91. Хранение и реализация полуфабрикатов производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной Государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г.
1. Сроки хранения и реализация мясных и рыбных полуфабрикатов:
а) для мясного фарша в незаправленном виде срок использования его для приготовления кулинарных изделий при наличии холода должен быть не более 6 часов. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит;
б) для мясных и рыбных котлет (полуфабрикатов) при наличии холода (не выше 6°) срок реализации не более 12 часов; при отсутствии холода полуфабрикаты подлежат немедленному использованию по мере изготовления;
в) для мяса, нарезанного мелкими кусками: рагу, гуляш и т.п., при наличии холода срок использования для приготовления кулинарных изделий - не более 12 часов; при отсутствии холода мясо подлежит немедленному использованию по мере изготовления полуфабрикатов;
г) для мясных порционно-кусковых полуфабрикатов: антрекот, бифштекс, филе (натуральных) срок использования при наличии холода (не выше 6°) не более 36 часов, панированных - не более 24 часов; при отсутствии холода реализации не подлежат.
2. Сроки хранения и реализации готовых изделий:
а) студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыба заливная - при наличии холода срок реализации не более 12 часов, при температуре не выше 6°; при отсутствии холода изготовлению и реализации не подлежат;
б) сельдь рубленая - срок реализации при наличии холода не более 24 часов и при отсутствии холода не более 6 часов;
в) винегрет, салат (овощной с мясом и рыбой) - срок реализации при наличии холода не более 12 часов, при условии хранения в незаправленном виде; при отсутствии холода хранение не более 6 часов при условии изготовления на месте;
г) пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, растегаи) - срок реализации при наличии холода не более 24 часов, при отсутствии холода - не более 12 часов;
д) бутерброды должны храниться в буфетах не более одного часа.
Примечание. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии общественного питания.
92. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более одного часа при температуре не ниже 75°. При подаче потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°, вторые блюда не ниже 65°, холодные блюда от 7° до 14°.
93. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 часов.
94. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случаях вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:
а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° не позднее 3 часов с момента ее изготовления;
б) срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8°) не должен превышать 12 часов;
в) перед выпуском на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и проведена ее дегустация старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия (если таковой имеется).
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке.
Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.
X. ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
95. Перевозка пищевых продуктов как сырья, так и готовой продукции должна производиться в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном). Транспорт должен быть обеспечен чистым брезентом, мешковиной, парусиной и т.п. для покрытия перевозимых продуктов.
96. Для перевозки полуфабрикатов должна быть специальная тара (металлическая или деревянная) с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для других целей (хранения сырья, готовой продукции и т.д.).
97. Транспортируемые полуфабрикаты должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием:
а) времени приготовления каждого вида полуфабриката (число и час);
б) времени отправки полуфабрикатов (число и час);
в) режима хранения и предельного срока реализации полуфабрикатов в столовой доготовочной (число и час);
г) фамилии лица, ответственного за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.
98. Вся пища в раздаточные столовые и буфеты должна доставляться в термосах и в посуде, хорошо вымытой, прошпаренной кипятком с плотно закрывающимися крышками. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за час до отправки.
99. В отдельной таре должны перевозиться: соусы, жир, готовая пища, хлеб и полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару (лотки) в один слой для перевозки в столовые - доготовочные. Рубку, мясную обрезь и мелкокусковые полуфабрикаты (весом не более 5 кг) допускается завертывать в целлофан и помещать на деревянные лотки или перевозить в металлических лотках, покрытых целлофаном.
XI. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ (МУХАМИ, ТАРАКАНАМИ) И ГРЫЗУНАМИ
100. С наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов и т.д. должны быть затянуты металлической сеткой или марлей. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), обеденных залах, буфетах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух - препараты ДДТ, пиретрум, липкая бумага, липкая масса, мухоловки и т.д. Дезинфекция помещений должна проводиться в соответствии с инструкцией по борьбе с мухами, утвержденной Министерством здравоохранения СССР:
а) применение препаратов ДДТ на пищевых объектах допускается в виде водных эмульсий методом орошения поверхностей из расчета 1,5 - 2 г АДВ (активно действующее вещество) на 1 кв. м обрабатываемой поверхности с повторением обработки 2 - 3 раза в сезон, при этом:
обработке подлежат только стены, потолки и оконные переплеты;
запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.);
перед дезинсекцией пищевые продукты и посуда выносятся из помещения;
дезинсекция предприятий общественного питания должна производиться только после окончания работы предприятия, перед началом работы, после дезинсекции необходимо производить тщательную уборку;
б) применение препаратов пиретрума производится из расчета 4 - 5 г пиретрума или 6 - 8 г флицида на 1 куб. м помещения;
в) бумага-мухомор, фтористые препараты, формалин применяются следующим образом: один лист бумаги-мухомор смачивают 50 мл воды и добавляют сахар или мед; фтористые препараты в 1% растворе с прибавлением сахара или меда; формалин в 2% растворе; использование ядовитых средств (формалина, мухомора, фтористых препаратов) разрешается только в нерабочее время в предприятиях общественного питания и при условии тщательного укрытия пищевых продуктов и посуды; после дезинсекции перед началом работы должна быть произведена тщательная уборка помещения и проветривание его;
г) в целях предупреждения выплода мух следует применять для обработки мусора гексахлоран; на 1 кв. м содержимого мусорного ящика - 100 г гексахлорана. Преемники нечистот и отбросов обрабатываются препаратами ДДТ один раз в неделю, внутренние поверхности стен и дверей уборных обрабатываются препаратами ДДТ один раз в месяц. Строго следить за чистотой территории и обрабатывать места возможного выплода мух, почвы вокруг мусорных ящиков и др.
101. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т.д. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и на полках. Столы в столовых должны быть без ящиков, кухонные полки съемные на кронштейнах.
102. При обнаружении тараканов должна быть немедленно произведена тщательная уборка помещения и ошпаривание кипятком инвентаря. Лучшим средством для борьбы с тараканами являются препараты ДДТ (см. условия их применения п. 100), а также свежепережженная бура в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1 или концентрированный раствор борной кислоты, который разливается в плоские тарелки. Предприятия общественного питания должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинсекцию препаратами ДДТ и обработку мусорных ящиков гексахлораном.
103. Пищевые продукты должны быть тщательно защищены от доступа тараканов и мух путем хранения их в соответствующей таре, в хорошо закрываемых буфетах, шкафах, засетченных этажерках и т.д.
104. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками. В случаях появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения их (капканы, верши и пр.).
105. Применение химических способов для уничтожения грызунов допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами по согласованию с местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР и под их наблюдением.
XII. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА
106. Все работники предприятий общественного питания обязаны:
а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви;
б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый колпак или косынку;
в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;
г) во время работы носить чистую санитарную одежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой в цех и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета;
д) снимать санитарную одежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивая их 0,1% осветленным раствором хлорной извести после посещения уборной (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды, что соответствует 200 - 250 мг активного хлора);
е) принимать пищу и курить разрешается не в производственных цехах, а только в специально отведенных местах.
107. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды.
XIII. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ
108. Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (амбулатория, здравпункт, диспансер и т.п.) справку о допуске на работу. До представления результатов медицинского осмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе не допускаются.
109. В дальнейшем работники, имеющие по роду выполняемой работы непосредственное соприкосновение с незатаренными пищевыми продуктами, посудой или производственным инвентарем, должны подвергаться ежемесячному медицинскому осмотру, а также исследованию на бациллоносительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.
Примечание. Порядок проведения исследования и медицинские осмотры устанавливаются в соответствии с инструкциями: 1) "Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения, в лечебных и детских учреждениях", утвержденной ВГСИ 24 января 1949 г.; 2) "По борьбе с носительством брюшного тифа и паратифов", утвержденной Министерством здравоохранения СССР 13 мая 1950 г.; 3) "По выявлению больных хронической дизентерией (носителей) и их обезвреживанию", утвержденной Министерством здравоохранения СССР от 7 октября 1953 г.
110. Не допускаются на работу в предприятия общественного питания лица с открытой формой туберкулеза, лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи; лица, оказавшиеся носителями возбудителей брюшного тифа, паратифа и дизентерии, и лица, имеющие в семье или квартире, где они проживают, больных брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией, скарлатиной и т.п. (см. инструкцию "Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения в лечебных и детских учреждениях", утвержденную ВГСИ 24 января 1949 г.), до окончания специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от органов санитарного надзора. Хронические бациллоносители переводятся на другую работу, не связанную с перевозкой, хранением, обработкой и реализацией пищевых продуктов.
Лица, подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются.
111. Обследование на бациллоносительство и глистоносительство проводится в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций или в лабораториях малярийных станций.
112. Медицинские осмотры производятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения медицинских учреждениях с учетом месторасположения предприятий.
На предприятиях общественного питания, где имеется свыше 50 работников, подвергающихся периодическому осмотру, последний (с разрешения местных органов санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР) может проводиться на самом предприятии при условии предоставления администрацией предприятия для медицинского осмотра изолированного помещения площадью не менее 10 кв. м с достаточным естественным или искусственным освещением. В помещении должно быть специальное кресло или кушетка, обитая клеенкой, умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце, а также стол, стулья и сосуд с дезинфицирующим раствором.
113. Администрация предприятия обязана снабжать каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной санитарной книжкой по форме, установленной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией (утверждена 5 апреля 1949 г.).
В личную санитарную книжку заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминтов, рентгенологического и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзаменов по санитарно-техническому минимуму, прививках и др.
XIV. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
114. На каждом предприятии общественного питания должен быть журнал ведомства, которому подчинен объект; санитарный журнал (тетрадь), зарегистрированный в местном органе санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР. Кроме санитарного журнала, должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников предприятия общественного питания), включающий разделы о результатах специальных исследований работников на туберкулез, на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистоносительство. Санитарный журнал и журнал медицинских осмотров должны храниться у директора предприятия.
115. Документация на медицинские осмотры, профилактические прививки и исследования на бациллоносительство и глистоносительство (журнал для медицинских осмотров или справки, выдаваемые соответствующими лечебно-профилактическими учреждениями) должна храниться у руководителя предприятия или его заместителя.
116. Все работники предприятия, вновь поступающие на работу, должны сдать санитарно-технический минимум и в дальнейшем должны сдавать испытания по санитарному минимуму периодически через каждые 2 года.
117. За общее санитарное состояние предприятия общественного питания и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) предприятием.
118. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий складом, базой или кладовщик.
119. Заведующий складом (кладовщик) обязан тщательно осматривать в присутствии санитарного врача или санитарной сестры предприятий (если таковые имеются) все поступающие на склад продукты.
В случае несоответствия качества поступающих пищевых продуктов сертификатам или накладным или поступления сомнительных по качеству продуктов, а также в случае обнаружения нарушений правил транспортировки заведующий складом (кладовщик) обязан немедленно сообщать об этом директору предприятия (заведующему), составляя при этом соответствующий акт.
120. За качество принятых на производство пищевых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований кулинарной обработки пищевых продуктов в соответствии с настоящими правилами несет ответственность заведующий производством (шеф-повар).
121. Отпуск полуфабрикатов столовым-доготовочным и готовой продукции филиалам предприятий общественного питания должен проводиться под наблюдением заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя, несущих ответственность как за качество отпускаемой продукции, так и за отпуск ее в чистую и исправную тару.
122. За надлежащее санитарное состояние помещений филиалов и буфетов, а также посуды, тары (термосы и др.), направляемой филиалами предприятий общественного питания для получения пищи, несет ответственность заведующий филиалом.
123. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований несет каждый работник предприятия общественного питания; за организацию необходимых для этого мероприятий ответственность возлагается на директора (заведующего) предприятия.
За нарушение этого несут ответственность директор (заведующий) предприятия и заведующий производством предприятия, отпустившие пищевые продукты.
Настоящие санитарные правила изданы взамен правил для предприятий общественного питания, утвержденных Наркомздравом СССР 21 сентября 1943 г. и Наркомторгом СССР 11 октября 1943 г.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников общественного питания.
Для просмотра комментариев включите JavaScript
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
№ 5781-91 от 16.04.91
Санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли
СанПиН 5781-91
ИСС «Зодчий» (г. Киев, ул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249-34-04)
СанПиН 5781-91 от 16 апреля 1991 г. вводятся на всей территории СССР взамен Санитарных правил для продовольственных магазинов № 096 от 4.01.1966 г., Дополнений к санитарным правилам № 096 от 4.01.1966 г. № 0135-75 от 4.08.1975 г. Санитарных правил для продовольственных магазинов потребительской кооперации от 29.09.1976 г., Санитарных правил для торговли пищевыми продуктами мелкорозничных предприятиях, № 158-54, от 6.05.1954 г., Санитарных правил для продуктовых складов и баз, от 20.03.1946 г., Основных санитарных правил для предприятий торговли продовольственными товарами и мелкорозничной торговли № 3904-85 от 27.06.1985 г.
Срок действия: с 1 июля 1991 г.
Настоящие правила разработаны и утверждены на основе "Положения о государственном санитарном надзоре в СССР" (п. 7а), утвержденного постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 г. № 361.
Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик.
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических н санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерства здравоохранения союзных республик (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г., статьи 18, 19).
В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
Утверждаю:
Главный государственный
санитарный врач СССР
А.И.Кондрусев
16 апреля 1991 г. № 5781-91
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли
I. Общие положения
1. Настоящие санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от их ведомственной принадлежности (кроме холодильников).
2. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продовольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими санитарными правилами.
3. Министерства, ведомства, проектные организации, государственные и кооперативные предприятия обязаны представлять на согласование органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.
4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
5. Ассортимент реализуемой продукции в предприятиях продовольственной торговли утверждается соответствующими органами торговли, согласно ассортиментного минимума, в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и оснащением его холодильным, технологическим, торговым оборудованием и согласовываться с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
II. Санитарные требования к территории
6. Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
7. Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.
8. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе должны устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.
9. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда во время гололеда посыпают песком.
10. Территория, прилегающая к предприятию подлежит уборке силами предприятия.
11. На территории предприятия необходимо предусматривать устройство ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.
12. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.
13. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.
14. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.
III. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
15. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".
16. Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации.
17. Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.
При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации в сельской местности допускается по согласованию с санэпидстанцией устройство колодцев и устройство выгребных ям для сбора сточных вод.
18. Предприятия должны быть обеспечены водой бесперебойно в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т. д. определены нормами технологического проектирования ВНТП 532/739-85.
19. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с "Правилами выбора и оценки качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения", ГОСТ 17.1.3.03-77.
20. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода Питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
21. В действующих предприятиях торговли по согласованию с учреждениями санитарно-эпедемиологической службы допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.
22. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее устройства и место расположения надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и согласовывать с учреждениями санэпидслужбы.
Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.
23. Емкости для перевозки н хранения воды необходимо по освобождению очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать.
Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится объемным методом, путем наполнения их дезинфицирующим раствором с концентрацией активного хлора 75-100 мг/л. После контакта 5-6 часов дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3-0,5 мг/л).
24. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.
25. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.
26. В предприятиях продовольственной торговли, где производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п.25 настоящих санитарных правил.
27. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме.
28. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.
29. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо оборудовать мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения,
30. Системы канализации предприятий продовольственной торговли, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.
31. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий.
32. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.
В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными спусками.
33. Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".
Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.
34. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализационных местах и без наличия водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.
IV. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению
35. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции н кондиционирования не выше установленных нормативов.
36. Система вентиляции предприятий расположенных в зданиях иного назначения должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.
37. Для складских н торговых помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.
38. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
39. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятия.
40. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 кв.м и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 град.С и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв.м и более.
41. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.
42. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 кв.м и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25 град.С и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.
43. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.
44. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк. и кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4-0,5 проц., при верхнем - 2 проц.
45. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
46. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное осстекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.
47. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т. д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.
Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны постоянно содержаться в чистоте.
48. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки осмотра и ремонта.
V. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий
49. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.
50. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв.м (в соответствии со СНиП 2.08.01-89 "Жилые здания").
51. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, необходимо предусматривать вибро-шумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.
52. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.
Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, торговые залы.
53. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания".
Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.
54. Для приема овощей н хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.
55. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.
Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.
56. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещение для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.
Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.
57. В предприятиях продовольственной торговли работающих по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемическую значимость, фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.
Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.
58. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.
59. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.
60. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.
61. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения, площадью не менее 18 кв. м, а в универсамах - не менее 36 кв. м.
62. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.
63. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.
64. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.
65. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.
66. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.
Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли встроенные в жилые здания.
67. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.
В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть на всю высоту помещения.
Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.
68. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых н влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.
Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.
69. Предприятия продовольственной торговли должны быть оборудованы бытовыми помещениями в соответствии с требованиями действующего СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и ВСН 54-87.
70. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.
Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.
71. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.
72. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.
Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды.
73. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло. Унитазы рекомендуется оборудовать педальным спуском.
74. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно приложения № 2.
75. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном месте, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.
76. Вход посторонних лиц в помещения для приема, хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.
VI. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде
77. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологнческим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
78. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
79. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
80. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
81. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
82. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещит.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается маслянной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.
83. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
84. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
85. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
86. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.
Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.
Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты приводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.
Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.
87. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
88. Для выкладки пищевых продуктов, а также их хранения и реализации не допускается использование стеклянной и эмалированной посуды.
89. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.
В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.
90. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения их, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться 1-2% горячим (45-50 град.) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
91. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раэделыно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
VII. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
93. Пищевые продукты, поступающие в предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий, санитарным нормам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Приемке подлежат только доброкачественные пищевые продукты.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
91. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
95. Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
96. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии для хранения данного вида продукта.
97. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха н нарушения целостности.
98. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
99. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
100. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения н контроля качества.
101. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН 42-123-4117-86.
102. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельдь, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов воспринимающих запахи.
103. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, внескладских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
104. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов, тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
105. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
106. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма-2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, у также условно-годное мясо.
107. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
108. Запрещается принимать в предприятия продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.
109. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма-2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе ("миражные"), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целостности оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
110. Запрещается мытье яиц, заготовляемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град.С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 град.С - 25 суток; при температуре от 0 до -2 град.С - не более 120 суток.
111. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
112. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские молочные смеси хранят при температуре не выше 10 град.С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
113. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 град.С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения не более 48 часов.
114. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 град.С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град.С.
115. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна поступать непосредственно в магазины для реализации.
116. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 град.С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре 10 град.С, в чистой воде.
117. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.
118. В случае обнаружения в процессе хранения или продаже признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещении и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 г. № 2658-83.
В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1% раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
119. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом, из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.
120. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.
121. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
122. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшими сроками реализации, а также напитков в бутылках без этикеток (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
123. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен быть составлен акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей торговой организацией.
124. Консервы признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.
125. В случаях выявления бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов более 2% администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальную санитарно-эпидемиологическую станцию для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.
Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
126. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
127. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
128. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от -3 до 12 град.С и относительной влажности воздуха от 70 до 95%.
129. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов, должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру н относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.
130. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 град.С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 месяцев, в розничной сети их хранение при температуре -12 град.С 3-5 дней.
131. Приемка, хранение грибов ц грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".
132. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переработке и очистке.
VIII. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов
133. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться качество их, состояние упаковки и наличие маркировки.
Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.
Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.
134. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.
Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.
135. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.
136. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
137. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
138. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчика должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
139. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
140. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.
Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.
141. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
142. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.
Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).
143. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо хранить в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.
144. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
145. Отпуск производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые, кондитерские изделия и др.).
146. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
147. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива, в розлив".
148. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматривают на наличие бомбажа и посторонних включений.
149. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо стаканы промывать с добавлением моющих средств, ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 град. С).
При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчиках одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.
150. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стакана повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
151. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также и павильонах мелкорозничной сети.
В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.
152. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), необходимо производить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.), в чистую тару.
Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.
153. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.
154. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами, так в торговом зале, так и в складских помещениях.
IX. Санитарные требования к мелкорозничной сети
155. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков).
Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
156. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором.
157. Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы с учетом местных условий.
Категорически запрещается реализация в мелкорозничной сети скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения.
158. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов.
Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия.
159. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18 град.С.
160. Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т. е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов.
В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
161. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических, или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых емкостей, тележек.
Нерасфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.
162. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты - сданы для хранения на предприятие.
Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается.
163. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.
164. Продавец мелкорозничной сети обязан:
а) содержать палатки, киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, лотки, а также окружающую территорию в чистоте;
б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекратить немедленно - их (реализацию и возвратить - на базу, в магазин, составлением соответствующего акта;
в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.;
г) предохранить продукты от загрязнения;
д) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;
е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.
165. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям государственного санитарного надзора личную медицинскую книжку и санитарный журнал.
X. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли
166. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.
Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.
167. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена в при
формат doc
ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ УКРАИНЫ РЕСУРСНЫЕ ЭЛЕМЕНТНЫЕ СМЕТНЫЕ НОРМЫ НА СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ Сборник 22 Водопровод – наружные сети ДБН Д.2.2-22-99 (с изменениями и допол
Норматив
правила
САНИТАРНЫЕ НОРМЫ ДОПУСТИМОГО ШУМА В ПОМЕЩЕНИЯХ ЖИЛЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ И НА ТЕРРИТОРИИ ЖИЛОЙ ЗАСТРОЙКИ Введено: «ИМЦ» (г. Киев, ул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249-34-04) Главный государственный са
Похожий документ
формат doc
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ОХРАНЫ ПОВЕРХНОСТНЫХ ВОД ОТ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ИСС «Зодчий» (г. Киев, ул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249-34-04) СанПиН (4630–88 Министерство здравоохранения СССР Москва–1988 г. МИНИ
Похожий документ скачать
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко, N 3238-85, 27 марта 1985 г.
1. Общие положения
1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.
1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.
1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы.
2. Территория
2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72 , подразделяют на три основные зоны:
1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;
2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;
3) производственную, где расположены здания основного производства.
2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию главного ветеринарного врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.
2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.
2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:
А) сырья и готовой продукции;
Б) здорового скота, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню;
В) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.
2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.
2.6. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.
2.7. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.
2.8. Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.
2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже 1 раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.
2.10. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые туалеты дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.
3. База предубойного содержания скота
3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.
3.2. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.
При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
3.3. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных.
3.4. При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между ними должен быть тамбур, в котором устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви.
3.5. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санбойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).
3.6. Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости в течение рабочего дня, а дезинфекцию - в конце работы.
3.7. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.
3.8. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязи животных. Изгороди, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных.
3.9. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище.
Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости, и дезинфекции.
Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
3.10. Для сбора каныги устраивают каныжные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.
3.11. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.
3.12. Биотермическое обеззараживание навоза проводят на специально оборудованных площадках, размещение которых согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
3.13. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагают на выезде с территории базы.
4. Водоснабжение и канализация
4.1. Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже 1 раза в квартал при использовании воды городского водопровода и 1 раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду.
4.2. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном и техническом состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.
Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.
4.3. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В точках разбора воды должны быть надписи: "питьевая", "техническая".
4.4. Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины, по согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы допускается использование воды из открытых водоемов.
Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения, утвержденного Минздравом СССР.
4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы.
4.6. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора, в соответствии с Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении, утвержденной Минздравом СССР.
4.7. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки, в соответствии с Инструкцией, указанной в п.4.6.
4.8. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета один кран на 150 м площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов.
Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабжение мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками.
Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест.
Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 °С и не выше 20 °С.
4.9. В производственных помещениях на каждые 150 м площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей.
4.10. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.
Для удаления производственных и фекальных сточных вод на предприятиях устраивают канализационную сеть, присоединенную к общегородской канализации или с собственной системой очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и в каждом конкретном случае согласовываться с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор.
4.11. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лабораториях территориальной санитарно-эпидемиологической станции.
5. Освещение, вентиляция и отопление
5.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности.
5.2. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.
5.3. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение.
Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50% времени в течение рабочего дня или если это требуется по условиям технологии.
5.4. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.
5.5. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.
Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения.
5.6. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.
5.7. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать.
5.8. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением.
Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов.
5.9. Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта.
5.10. При выполнении технологических процессов и санитарных мероприятий соблюдают государственные и отраслевые стандарты системы безопасности труда (ССБТ).
6. Производственные и вспомогательные помещения
6.1. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.
Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.
У входа в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
6.2. В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м.
6.3. Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.
6.4. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.
6.5. Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.
6.6. Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 мес. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией.
6.7. В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже 2 раз в день. Допускается промывка щелоком или другими обезжиривающими веществами, разрешенными органами здравоохранения.
6.8. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.
Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определяемыми Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
6.9. Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже 1 раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения.
Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже 1 раза в год.
На летний период времени открываемые окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой.
6.10. Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту, с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков.
При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки в обязательном порядке ограждают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов.
6.11. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особо тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей.
Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости.
6.12. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.
6.13. Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно.
6.14. В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах ежемесячно проводят санитарный день.
7. Технологическое оборудование и инвентарь
7.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.
7.2. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.
7.3. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.
7.4. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема опускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.
7.5. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.
7.6. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.
7.7. Предприятие обязано периодически, но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.
При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.
8. Технологические процессы
8.1. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.
8.2. Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".
8.3. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.
8.4. Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.
На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.
8.5. Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.
8.6. Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и другого инвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.
8.7. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.
Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную закрывающуюся тару, окрашенную в отличительные цвета (черные полосы по белому фону).
8.8. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур производят на специально выделенных участках цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2,8 м и удаленных от места продвижения туш на расстояние не менее 3 м или в отдельных помещениях.
8.9. Рабочие места ветеринарных врачей цеха первичной переработки скота должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и органов и оснащены в соответствии с требованиями Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На рабочих местах ветврачей должна быть обеспечена возможность экстренной остановки конвейера с помощью кнопки "Стоп" при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.
8.10. Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.
8.11. В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки.
Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией.
К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха.
Рабочие места на мокрых процессах обработки кишок обеспечивают деревянными решетками под ноги рабочих.
8.12. Дробление и опиловку костей, предназначенных для вытопки жира, производят в отдельном помещении жирового цеха.
8.13. Изделия из субпродуктов и крови, как правило, изготовляют в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, производят в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии - в отдельном помещении колбасного цеха.
8.14. Запрещается обеззараживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов.
Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией,
8.15. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.
Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.
8.16. Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель.
Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.
8.17. Мясной и субпродуктовый фарш для пирожков и пельменей готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.
Замес теста, формовку пирожков, жарку и выпечку их допускают в одном помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых и электрических аппаратов.
8.18. Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку.
Разрешается хранение расфасованных и упакованных пельменей совместно с другими мороженными пищевыми продуктами в общих камерах холодильника.
8.19. При производстве консервов соблюдают требования Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18.09.73 г. N 1121-73.
8.20. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение, а продукты из нее упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других непищевых продуктов.
Сушилки пищевого альбумина должны иметь собственные вентиляционные устройства. Приточный воздух, подаваемый в сушилку, предварительно очищают на фильтре.
8.21. Для изготовления медицинских препаратов выделяют отдельные производственные помещения. Тару для медицинских препаратов моют и стерилизуют в специально выделенной моечной.
8.22. При отсутствии на мясокомбинате санитарной бойни в шкуроконсервировочном цехе выделяют место для дезинфекции и просола шкур больных животных, убитых в общем убойном цехе.
8.23. Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника с выходом из них в это отделение.
Персонал, занятый на выполнении производственных операций в сырьевом отделении цеха сухих кормов, не должен использоваться на каких-либо других работах цеха.
В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.
Выдачу продукции цеха кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.
На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки его для переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.
9. Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов
9.1. Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.
9.2. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.
9.3. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.
9.4. Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.
9.5. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в крытые склады с влагонепроницаемыми полами.
9.6. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием.
Кость хранят под навесами с водонепроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.
9.7. Холодильник
9.7.1. Технические операции на холодильнике осуществляются в соответствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.
9.7.2. Все грузы как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.
Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.
9.7.3. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.
9.7.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, не продезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении.
9.7.5. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.
9.7.6. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.
Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.
9.7.7. Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.
9.7.8. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.
9.8. Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.
9.9. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта.
Перед погрузкой продуктов работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает, путем соответствующей отметки на путевом листе, разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.
9.10. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения.
Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается.
Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты, в этот же день.
Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
9.11. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождения в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса - брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви.
9.12. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности.
10. Бытовые помещения
10.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.
10.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви, в соответствии с Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.
Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях.
Для работающих в санитарной бойне и цехе технических фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения.
Не разрешается располагать туалеты, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.
10.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.
10.4. Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями.
10.5. Шлюзы перед туалетами должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук, со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцами разового пользования.
Унитазы в туалетах следует устанавливать с педальным спуском, туалеты - с самозакрывающимися дверями.
10.6. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше - окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.
Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой, полы - керамической плиткой.
10.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: очищать от пыли, стены, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством.
10.8. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.
11. Личная гигиена
11.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
11.2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
11.3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
11.4. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.
11.5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".
11.6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.
11.7. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указанию санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,1%-ным осветленным раствором хлорной извести.
Санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе.
Все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санбойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).
11.8. Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.
11.9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:
Вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);
Застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).
В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.
11.10. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
11.11. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.
11.12. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
11.13. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.
Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.
11.14. Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.
Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
12. Дезинфекция, дератизация
12.1. На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами.
С целью предупреждения выплода мух своевременно удалять мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, туалеты, навозохранилища 1-2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2-3%-ным раствором хлорофоса, 0,1%-ной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м поверхности).
Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчивают.
Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. В нерабочее время для этой цели применяют химические препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, при этом продукты из цеха удаляют, оборудование укрывают, а затем проветривают в течение 6 ч.
12.2. Для борьбы с тараканами применяют: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1%-ный водный раствор хлорофоса при соблюдении условий, указанных в п.12.1 настоящих Правил.
12.3. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:
Обивать пороги и двери помещений (на высоту 40-50 см) листовым железом или металлической сеткой;
Закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;
Заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;
Своевременно очищать цехи от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.
12.4. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.
Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается.
13. Обязанности администрации предприятия
13.1. Администрация предприятия обязана:
Создать условия, необходимые для выработки продукции гарантированного качества;
Неукоснительно выполнять требования территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы;
При поступлении сигналов о выпуске продукции, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, немедленно принимать меры к устранению нарушений, вызвавших выпуск такой продукции;
Обеспечить каждого работника предприятия комплектами санитарной одежды в соответствии с действующими нормами, организовать регулярную ее стирку, а при необходимости и дезинфекцию, и выдачу в чистом, исправном состоянии;
Выделять специальный персонал для уборки территории, помещений, обеспечить условия для качественной санитарной обработки оборудования;
Рабочих по уборке территории, цеховых уборщиц к работе по производству продукции не допускать;
Довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие Санитарные правила, организовать их изучение и обеспечить неуклонное выполнение.
14. Ответственность и контроль за выполнением Правил
14.1. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей предприятий и начальников (мастеров) цеха.
14.2. Контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил осуществляют ведомственные санитарная и ветеринарная службы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, территориальные учреждения санитарно-эпидемиологической службы и органы государственного ветеринарного надзора.
С изданием настоящих Правил отменяются Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденные Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1970 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 апреля 1970 г. Впредь до утверждения дополнения к настоящим Правилам для птицеперерабатывающих предприятий и цехов действуют соответствующие санитарные нормы Санитарных правил от 16 апреля 1970 г. и ветеринарные и санитарно-гигиенические требования к производству мяса птицы, утвержденные 30 декабря 1983 г.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Сборник важнейших официальных материалов
по санитарным и пртивоэпидемическим вопросам.
В семи томах / Под общей редакцией
кандидата медицинских наук В.М.Подольского. Том IV.
Санитарные правила и нормы (СанПиН), гигиенические нормативы
и перечень методических указаний и рекомендаций по гигиене питания. -
М.: МП "Рарог", 1992
Loading...