Le basi per creare un'attività redditizia per la produzione di marmellata. Produzione di marmellate

La marmellata è un prodotto la cui produzione e consumo sono assolutamente polari. Quindi, è redditizio produrre marmellate in estate, quando i prezzi delle materie prime (bacche e alcuni frutti) sono i più bassi. Allo stesso tempo, vuoi mangiare un dolce più in inverno che in estate. Pertanto, molti produttori nazionali producono marmellata in estate principalmente da frutta e bacche locali e in inverno da frutta acquistata da fornitori stranieri. La redditività di questa attività, secondo varie fonti, è del 25 - 30%.

Secondo una ricerca di esperti di marketing, il mercato russo delle conserve e delle marmellate sta crescendo rapidamente. Negli scaffali dei negozi compaiono sempre più prodotti diversi e di alta qualità. A differenza dell'Occidente, il mercato russo delle marmellate è ancora troppo piccolo, ma le tradizioni di consumo di questa prelibatezza sono note da molto tempo.

Per organizzare la propria produzione di marmellata, non sono necessari grandi investimenti e complesse soluzioni tecnologiche. Le attrezzature possono essere acquistate da fornitori nazionali e l'officina di produzione stessa può essere aperta nelle condizioni di una normale fattoria.

Uno dei compiti chiave per il produttore appena coniato è creare un buon assortimento, anche con l'aggiunta di soluzioni esotiche. Allo stesso tempo, lo stesso "esotico" non è qualcosa di incredibile e costoso. La maggior parte delle ricette per fare marmellate insolite sono dei classici culinari, quindi un'arancia con l'aggiunta di lavanda è una nota confettura francese.

Nel creare la marmellata, al capo chef viene data piena libertà di immaginazione. Molto dipende dalle sue qualifiche e dalla sua invenzione. Spesso anche le combinazioni di sapori più strane sono le più apprezzate dagli acquirenti.

Puoi guadagnare di più con merci ben confezionate. I vasetti di deliziosa marmellata possono essere presentati come un buon regalo. Ciò ti consentirà di impostare il prezzo al di sopra della media di mercato.

Questione di materie prime

La fornitura competente di materie prime è l'argomento più importante nella produzione di questo prodotto. Il prezzo finale della marmellata può essere molto alto se si calcolano male la ricetta e gli ingredienti. Quindi, da un chilogrammo di arance, si ottengono solo 200 grammi di marmellata e il costo delle sole materie prime è di 40 rubli. E devi anche includere i costi di elettricità, salari, imballaggio, affitto di locali, pubblicità e così via.

Non è difficile stabilire l'approvvigionamento delle materie prime per la produzione di marmellate e confetture. Basta andare alla nota risorsa all.biz, dove puoi trovare centinaia di offerte per la fornitura di frutti di bosco congelati: fragole, lamponi e ciliegie.

Un altro problema è il prezzo delle materie prime. Qui tutto è molto più complicato, poiché il costo delle bacche varia a seconda della stagione. Le bacche sono molto più economiche in estate che in inverno. Pertanto, la capacità di produzione principale dovrebbe essere attivata in estate e in autunno. Ma in inverno, la produzione sarà poco redditizia, a causa dell'aumento dei prezzi delle materie prime.

Fare scorte di bacche per l'inverno non è una buona idea. Il fatto è che ciò richiederà costi aggiuntivi per l'acquisto di congelatori. E il prodotto ottenuto dalle bacche congelate sarà di una qualità completamente diversa. Una situazione leggermente diversa con agrumi e kiwi. È meglio acquistare tali frutti in anticipo a un prezzo migliore.

Locali e attrezzature

Puoi avviare un'attività affittando un piccolo laboratorio, il cui spazio è sufficiente per la produzione manuale di diverse varietà di marmellata. Con la crescita degli ordini, c'è bisogno di spazio aggiuntivo. L'opzione più conveniente è affittare una stanza in una sala da pranzo o in un ristorante. Ciò è vantaggioso in quanto la sala da pranzo è già stata decorata secondo tutte le regole del SES e della sicurezza antincendio e salverà l'imprenditore da molti problemi e inutili "correre" attraverso le autorità. In più potrete negoziare con la direzione della sala da pranzo e mettere a vostra disposizione non solo metri quadri, ma anche alcune attrezzature: lavabi, tagliaverdure, congelatori, tavoli, ecc. Ma un simile “servizio” costerà almeno 1000 rubli. per metro quadrato.

La complessità della produzione della marmellata sta nel fatto che questo processo non può essere completamente automatizzato. Non esistono ancora macchine del genere in grado di separare qualitativamente la scorza dagli agrumi. Pertanto, la maggior parte delle operazioni deve essere eseguita manualmente. Solo alcune operazioni possono essere automatizzate.

Ad esempio, i bagni di lavaggio vengono utilizzati per pulire bacche e frutti. I contenitori di ricezione vengono utilizzati per preparare le materie prime. Per la sterilizzazione dell'acqua e dei coperchi - sterilizzatore UV, per barattoli - un dispositivo per il risciacquo. La linea è completata da un dispositivo per il riempimento dei prodotti in lattina, un dispositivo per l'applicazione di un coperchio, una macchina per l'applicazione di etichette. Non puoi fare a meno delle attrezzature ausiliarie: bilance, vassoi, contenitori, contenitori. È inoltre necessario disporre di frigoriferi e congelatori per la conservazione delle materie prime (frutti e frutti di bosco congelati).

Il costo per l'acquisto dell'attrezzatura di cui sopra ammonterà ad almeno 1 milione di rubli. Tali investimenti sono giustificati con volumi di produzione di almeno 1000 kg di marmellata al giorno. Un piccolo negozio non ha bisogno di tali spese. Le imprese principianti dovrebbero limitarsi all'acquisto di apparecchiature ausiliarie e destinare la maggior parte dei loro sforzi e risorse alla ricerca di locali, un buon tecnico e canali di distribuzione dei prodotti.

Tecnologia

La tecnologia può variare a seconda della scala di produzione. Ecco come appare il processo di produzione in una grande impresa. Le bacche che vengono acquistate per la produzione di marmellata vanno prima in cella frigorifera. Qui sono congelati: sarà più facile elaborarli in seguito: scartare le bacche marce e scartare le foglie con la spazzatura. Parte del lotto viene inviato a un laboratorio per l'analisi di qualità e conformità.

Successivamente, la bacca cade in un contenitore speciale, dove viene mescolata con zucchero, macinata e bollita. Quando la marmellata è pronta, inizia la fase di versamento del prodotto nei vasetti. Il contenitore per la marmellata, come il prodotto stesso, è pretrattato. Con l'aiuto di un rilevatore di difetti, le crepe e i trucioli vengono controllati, le lattine difettose vengono rimosse. Tutti i batteri e i microbi muoiono nella camera di sterilizzazione.

La marmellata viene versata in barattoli, i coperchi sono attorcigliati. I coperchi sono avvitati su apparecchiature automatiche, ma la forza di avvitamento del coperchio a ciascun barattolo viene controllata manualmente. Nella fase finale, sulle lattine viene applicata un'etichetta, i prodotti finiti vengono imballati in scatole e inviati agli scaffali dei negozi.

Cerca i canali di distribuzione

La base delle basi di qualsiasi produzione è una vendita di prodotti ben funzionante. Questo compito potrebbe non essere così facile come molti principianti lo vedono.

È molto più redditizio vendere marmellata attraverso le catene di vendita al dettaglio, ma l'ingresso ai grandi negozi per le piccole officine è chiuso. Se non sei un grande produttore con un grande fatturato, nessuna rete vorrà lavorare con te. Non puoi soddisfare i suoi bisogni.

Molto spesso, i produttori di marmellate alle prime armi vendono i loro prodotti attraverso punti vendita specializzati: negozi di alimenti biologici o negozi di articoli da regalo. Andare volentieri per la cooperazione e piccoli negozi raggiungibili a piedi. Tali punti spesso accettano prodotti con pagamento dilazionato o in vendita.

Puoi ottenere nuovi contratti attraverso le mostre, dopo le degustazioni. I vasetti di marmellata si vendono bene anche nei mercati e nelle fiere del fine settimana.

Con la crescita dei volumi di vendita si può pensare ad ampliare gli impianti produttivi e produrre non solo marmellate, ma anche confetture, marmellate, bevande alla frutta e gelati.

Ad essere onesti, varie prelibatezze dolci: torte, gelati, torte, ecc. - tutti lo amano senza eccezioni. Anche chi segue una dieta rigida e suda in palestra, o non mangia dolci a causa di qualche malattia. L'assortimento del mercato "dolce" è cresciuto così tanto che gli occhi corrono letteralmente sulle vetrine dei negozi. Tuttavia, marmellate, marmellate, sciroppi, marmellate, ecc., Preparati con ingredienti naturali, occupano con sicurezza le posizioni di primo piano della domanda tra i dolci. - tutto ciò che una buona hostess può fare.

I ricordi più belli della maggior parte delle persone provengono dall'infanzia. Forse è per questo che quasi tutti noi ricordiamo bene il sapore della marmellata di frutti di bosco o di frutta cucinata da nostra madre o da nostra nonna, e portiamo avanti questa preferenza per tutta la vita. Tuttavia, alcune persone intraprendenti associano non solo le loro preferenze di gusto alla marmellata, ma anche il loro lavoro. La produzione di marmellata come attività è ora molto popolare in Russia, ed è di questa idea imprenditoriale di cui parleremo oggi.

Breve analisi commerciale:
Costi di costituzione dell'attività:da 20.000 rubli (a casa) a 3,5 milioni di rubli (mini-impianto di produzione)
Rilevante per le città con una popolazione: da 20 000 persone
Situazione nel settore:mercato di approvvigionamento è saturo
La complessità dell'organizzazione di un'impresa: 3/5
Restituire: da 1 mese a 3 anni

Significa che se ci sono così tanti produttori di conservanti dolci, allora un uomo d'affari alle prime armi semplicemente non può farsi strada in questo mercato e trovare un mercato per i suoi prodotti? Dopotutto, il mercato non è la gomma! No. In qualsiasi settore del mercato, anche se sovraffollato, c'è sempre posto per un imprenditore in più. E puoi sempre aggirare i concorrenti, con l'aiuto di una strategia di marketing, migliorando la qualità del prodotto, dumping o altri metodi.

Situazione del mercato oggi

Le sanzioni economiche imposte dai paesi occidentali, si scopre, incidono anche sulla dinamica della produzione di conserve dolci da prodotti naturali. Al momento, il mercato di conserve, marmellate e altri prodotti simili, a dire il vero, è un po' peggiore rispetto, diciamo, a 3-4 anni fa. Proviamo a capire la situazione. La gente non ha rinunciato ai dolci. È solo che, in un contesto di generale calo del benessere, è diventato preferibile cucinare da soli marmellate, marmellate, marmellate, ecc.

Ma questa circostanza riguarda solo la vendita di prodotti dagli scaffali dei negozi. Ma le marmellate e le marmellate sono anche usate come ripieno dolce di frittelle, gnocchi, le stesse torte e altri dolci, quindi la situazione non è così terribile come cercano di immaginare. Inoltre, ora il governo sta fornendo un aiuto reale alle piccole e medie imprese e sarebbe semplicemente irragionevole non approfittarne.

Tuttavia, non è affatto necessario provare a "scalare" con il tuo prodotto il mercato di esportazione, o fissare l'obiettivo di essere "primi" in tutto il paese (anche se sarebbe semplicemente fantastico!). Sii soddisfatto inizialmente delle vendite nella tua regione, o addirittura nella tua località. Se sei "notato" e fai un'offerta redditizia, bene. In caso contrario, guadagnerai sempre soldi per pane e burro (e hai già la marmellata!).

Bene, e, naturalmente, va notato che la produzione di marmellata come attività è più adatta alle donne. Puoi scoprire altre idee di business per le donne.

Questo è interessante: la marmellata è un prodotto primordialmente slavo (tra russi, ucraini, bielorussi), non tipico dei paesi occidentali. In molte lingue del mondo, la parola "conservare" è presa in prestito dal russo. E suona esattamente come lo pronunciamo.

Da cosa può essere fatta la marmellata e quale gusto preferiscono i consumatori russi

Conserve e marmellate possono essere cucinate da quasi tutti i frutti e bacche, e anche da alcune verdure e fiori:

Tradizionale per la vegetazione coltivata e selvaggia russa: lamponi, ribes, uva spina, fragole, fragoline di bosco, ciliegie, prugne, mele, cenere di montagna, ecc.
Esotico, non tipico per la maggior parte del paese - uva, albicocche, pesche, meloni, cocomeri, fichi, arance, limoni, ecc. Inoltre, per molti frutti viene utilizzata anche la buccia - ad esempio, fanno marmellata di bucce di anguria, bucce di arancia o limone, ecc.
Da petali di rosa, pigne verdi, noci giovani e altri tipi di noci, zucchine, ecc.

I tipi di conserve e confetture più popolari tra i consumatori domestici sono con albicocca e fragola. Fragola, aromi di mirtillo rosso (dati di ricerche di mercato di PKR LLC). Anche le miscele di frutti di bosco - miscele di gusti diversi - sono molto richieste.

Metodi per fare la marmellata

Qualsiasi casalinga può cucinare la marmellata a casa, ma il gusto del conservante preparato dallo stesso frutto può essere completamente diverso. Il fatto è che ognuno ha la propria tecnologia di cottura:

Cuocere le bacche con lo zucchero per 30-40 minuti.
Cuocere le bacche con lo zucchero per non più di 5 minuti (marmellata di cinque minuti).
Macinare le bacche con lo zucchero (marmellata "cruda" o "vitamine").

La produzione si compone delle seguenti fasi principali:

Preparatorio: su cui vengono spostati, sbucciati, ramoscelli, foglie e accuratamente lavati frutti, bacche o altre materie prime.
Cottura delle materie prime con l'aggiunta del 65-70% di zucchero. Oppure, nel caso in cui venga prodotta marmellata grattugiata, zucchero al 100%. È lo zucchero che impedisce il deterioramento del prodotto.
Sterilizzazione contenitori.
Imballaggio del prodotto finito.

Un controllo speciale dovrebbe essere sulla qualità del materiale di partenza. Per la marmellata si selezionano principalmente bacche grandi, integre, mature e zucchero setacciato di altissima qualità. Tutto il resto andrà alla preparazione di confetture e marmellate, in cui verranno macinate le materie prime. La qualità delle materie prime dipende dalla classe a cui verrà assegnato il prodotto. In totale, tali classi, valutate secondo GOST R 53118-2008 “Jam. Condizioni tecniche generali”, tre:

Extra.
Classe superiore.
Primo grado.

Se qualche anno fa marmellate, confetture, marmellate e altri conservanti dolci venivano confezionati in lattine di metallo, verniciate o di alluminio, ora tali prodotti vengono confezionati principalmente in contenitori di vetro, contenitori di plastica o dock-pack laminati.".

Qualunque sia il contenitore utilizzato per imballare la marmellata, deve contenere le seguenti informazioni:

Marchio del produttore
Il suo nome e indirizzo di produzione
Dati di certificazione del prodotto
Il nome del prodotto
Composizione degli ingredienti
Peso netto e lordo
Scadenza e data di produzione
Informazioni nutrizionali sul prodotto

Dove trovare le materie prime per la produzione

L'acquisto di frutta e bacche in quantità illimitate può essere organizzato da aziende agricole e privati. Concordando acquisti costanti, puoi ridurre il prezzo di un acquisto al dettaglio a uno all'ingrosso. Le materie prime in eccedenza possono essere congelate e lavorate secondo necessità. Tuttavia, è necessario tenere conto del fatto che la domanda di marmellate e confetture è stagionale, poiché in estate i consumatori preferiscono acquistare frutta fresca e bacche.

A marmellate, marmellate e confetture vengono spesso aggiunti anche vari condimenti e spezie, come cardamomo, zafferano, ecc.. Ricette dettagliate con questi additivi possono essere trovate su Internet. E a questo link puoi trovare informazioni su come aprire un negozio di spezie e condimenti.

Attrezzature per la produzione di marmellata

Se una stufa a gas, un impianto idraulico e contenitori di vetro sono sufficienti per la marmellata fatta in casa, la produzione in vendita richiede attrezzature molto più speciali:

Tavolo di smistamento su cui verrà effettuata la selezione di bacche e frutti.
Bagno di lavaggio per il lavaggio delle materie prime.
Sterilizzatore per barattoli.
Caldaia.
Linea automatica per il confezionamento e confezionamento del prodotto in contenitori.
Apparecchio per incollare etichette (a proposito, la stampa di etichette deve essere ordinata presso una tipografia).
Saldo elettronico.
Setacciatore di zucchero.
Materiali di consumo: lattine, contenitori, vassoi, ecc.
Frigorifero e congelatore industriale per lo stoccaggio delle materie prime in eccesso.

Tutte le apparecchiature devono essere installate da qualche parte, quindi dovrai affittare una piccola stanza e attrezzarla secondo gli standard di Rospotrebnadzor per la produzione alimentare. Come dimostra la pratica delle imprese esistenti, per fare la marmellata sono sufficienti 70 metri quadrati. metri di superficie produttiva e 30 mq. metri - spazio di archiviazione per i prodotti finiti. Il numero di personale per gestire l'intera linea di produzione sarà sufficiente 8-9 persone. Ovviamente tutto dipende dai volumi prodotti.

Inoltre, non fa male acquistare un piccolo camion, come il Gazelle, per trasportare gli ordini nei punti vendita.

Vendita di confetture e confetture: al dettaglio o all'ingrosso?

Se disponi di certificati di qualità per i tuoi prodotti, non ci saranno problemi con la vendita di marmellate e marmellate: puoi offrire la merce a qualsiasi catena di supermercati o negozi al dettaglio.

Oggi marmellata, marmellata e altri dolci sono le prelibatezze preferite dai più golosi. Moderne attrezzature per la produzione di marmellate e altre "prelibatezze" renderanno la loro preparazione facile e veloce.

Lo scopo principale delle linee per la produzione di marmellata e marmellata

Le attrezzature per la produzione di marmellate, conserve e marmellate sono progettate per svolgere un compito importante: preservare la massima quantità di oligoelementi e vitamine nelle bacche e nelle verdure.
Pertanto, i moderni metodi di lavorazione vengono utilizzati principalmente con l'uso di attrezzature speciali di linee complesse.

Tecnologia di produzione della marmellata

Questa apparecchiatura esegue un ciclo di produzione completo. Quindi, nella fase iniziale, frutti e bacche subiscono una preparazione preliminare. Inoltre si effettua la produzione diretta di confetture, marmellate, marmellate, confetture e confetture. Per questo vengono utilizzate ricette uniche e originali.

L'ultima fase di questa produzione è il confezionamento in vasetti di latta, vetro e plastica. Quindi i contenitori pieni vengono arrotolati, sterilizzati, etichettati e imballati in scatole di cartone.

Quindi, molto semplicemente, viene eseguita la produzione di marmellate e conserve.

Elementi strutturali della linea

Le attrezzature per la produzione di confetture, marmellate, marmellate e confetture sono costituite dai seguenti elementi strutturali:

linea di pretrattamento della frutta;
installazione per l'ebollizione (nella produzione di marmellata e marmellata);
impianto per la preparazione di purè di frutta, purè di patate con aggiunta di componenti gelificanti (nella produzione di marmellate e confetture);
macchina per l'imballaggio.

Moderni metodi di lavorazione delle materie prime

La bollitura sottovuoto consente di garantire un prodotto di buona qualità, mantiene il suo colore naturale e l'aroma non si perde durante l'evaporazione. Questo processo avviene secondo il principio di una pentola a pressione.

L'attrezzatura varia in potenza e prestazioni. Così, con caratteristiche fino a 300 kg/ciclo, le linee possono essere utilizzate con successo nella ricerca di ricette presso grandi imprese o per la produzione di marmellate e conserve presso enti di piccole e medie imprese.

Ci sono piante più grandi, la loro produttività è di circa 5000 kg/ciclo.

In base al tipo di bacche e frutti, viene utilizzata la cottura singola o multipla. Inoltre, l'apparecchiatura viene utilizzata principalmente monostadio, prevedendo la cottura e il raffreddamento del prodotto finito con una versione verticale o orizzontale.

C'è una miscelazione ottimale del prodotto, viene riscaldato con vapore utilizzando la tecnologia "double jacket". La cottura avviene sotto pressione utilizzando aria sterile con possibilità di condensazione del vapore. Il raffreddamento avviene utilizzando la stessa "doppia camicia", nonché un condensatore a pressione controllata. C'è un punto così importante come l'opportunità di prelevare campioni.

Questa apparecchiatura è controllata da un computer.

Proposta alternativa per l'utilizzo delle verdure come materia prima

Un'area di attività piuttosto interessante per le start-up imprenditori che hanno voglia di fare soldi con la produzione di dolci è l'utilizzo di materie prime vegetali per la produzione di marmellate e confetture, come la zucca.

I suoi principali vantaggi sono le fibre delicate, costituite da pectina e fibre, bassa acidità e beta-carotene.

Questo ortaggio può essere classificato come prodotto dietetico. Di non poco conto per il prodotto finito è un bel colore: dal giallo all'arancione brillante.

Tuttavia, ci sono alcuni svantaggi di questo ortaggio. Non ha capacità gelificanti. Pertanto, per la produzione della marmellata di zucca viene utilizzata la combinatoria, che consente di migliorare il gusto del prodotto finito.

I preparati in scatola di frutta e frutti di bosco sono molto richiesti dai consumatori. In precedenza, la maggior parte delle persone era impegnata nella preparazione di marmellate, marmellate, marmellate, marmellate, sciroppi e gelatine a casa, preparandole per il futuro per l'inverno. Tuttavia, sebbene tale cibo in scatola non abbia perso la sua popolarità, la maggior parte delle persone preferisce acquistarlo nei negozi piuttosto che dedicare tempo ed energie all'inscatolamento domestico. Pertanto, la produzione di preparati naturali in scatola da bacche e frutti sembra essere un'attività promettente e redditizia, la cui organizzazione, inoltre, richiede non molti soldi.

Uno dei cibi in scatola più popolari fin dall'antichità è la marmellata, che è composta da frutta o bacche intere o affettate, bollite nello sciroppo di zucchero o con l'aggiunta di zucchero. Le possibilità di conservazione a lungo termine di tutte le qualità di consumo di tali prodotti sono spiegate dal fatto che con un alto contenuto di zucchero (oltre il 65%) in soluzione, i microrganismi che causano il solito deterioramento di bacche e frutti praticamente non si sviluppano. A differenza della marmellata, la marmellata viene cotta in un solo passaggio. Allo stesso tempo, lo sciroppo da cui è composto ha una consistenza gelatinosa. Molto spesso, le marmellate sono fatte con ribes, mele cotogne, uva spina e varie varietà di mele. La marmellata si ottiene facendo bollire varie puree di frutta con zucchero e gelatina - facendo bollire succhi di frutta e bacche con lo zucchero. Nella maggior parte dei casi, le bacche succose vengono utilizzate per fare marmellate e conserve: mirtilli rossi, mirtilli, mirtilli, lamponi, mirtilli rossi, fragole, ecc.

La marmellata è composta da vari frutti, bacche, petali di rosa, meloni, noci e persino bucce di anguria, bollite con zucchero o sciroppo di zucchero. In questo caso, puoi utilizzare sia frutta fresca e bacche, sia congelata o solfatata (lavorata). La marmellata si differenzia da altre preparazioni in scatola simili in quanto i frutti e le loro parti mantengono la loro integrità, che si ottiene a seguito di due o tre bolle. Si ritiene che la marmellata di altissima qualità si ottenga da bacche e frutti con un alto contenuto di zuccheri, acidi e sostanze aromatiche. Particolare attenzione è rivolta alla qualità delle materie prime: per la marmellata vengono selezionati solo frutti maturi e intatti e per preparare lo sciroppo di zucchero viene utilizzato solo zucchero raffinato di altissima qualità. Il contenuto di quest'ultimo nella marmellata non deve essere inferiore al 65-70%, altrimenti il prodotto si deteriorerà rapidamente.

Esistono due tipi di marmellata: sterilizzata (con chiusura ermetica in barattolo) e non sterilizzata (confezionata in botti). La gamma dei prodotti è determinata dal tipo di materia prima utilizzata (confettura di fragole, lamponi, albicocche, ecc.). Inoltre, la marmellata è suddivisa in tre gradi, a seconda della qualità del prodotto: extra, premium e first grade. La varietà extra comprende confetture a base di frutta e frutti di bosco freschi o surgelati con il ritorno di sostanze aromatiche che volatilizzano durante la cottura. La marmellata di alcuni tipi di materie prime (ciliegie, ciliegie con il nocciolo, varietà selvatiche di mele o frutti e bacche solfatati), così come la marmellata confezionata in botti, non ha un punteggio superiore al primo grado.

Contrariamente alla credenza popolare, la marmellata di prodotti naturali può contenere non solo i frutti e le bacche stesse, ma anche zucchero e acqua (componenti dello sciroppo), ma anche vari additivi aromatici. Ad esempio, la vanillina viene spesso aggiunta alla marmellata di ciliegie, uva, mirtilli rossi, uva spina, meloni, fichi, mele e noci, cardamomo alla marmellata di noci, cannella alla marmellata di mirtilli rossi, mirtilli rossi e noci. Tuttavia, tutti questi integratori devono essere completamente naturali. I colori artificiali e gli aromi sintetici sono assenti nelle preparazioni in scatola di qualità.

In generale, la marmellata è abbastanza semplice da preparare. La tecnologia della sua produzione consiste nello sfregare le bacche sbucciate dagli zuccheri e/o dalle materie prime bollenti con lo sciroppo di zucchero, seguito dal confezionamento del prodotto finito in appositi contenitori (tazze, barattoli, secchi, fusti, ecc.). Le fasi principali della produzione comprendono la preparazione dei frutti di bosco (pulizia, lavaggio), la lavorazione dei frutti di bosco (sfregamento e/o bollitura con zucchero), la sterilizzazione dei contenitori, il confezionamento dei prodotti finiti e il loro confezionamento. Non è necessario creare le proprie ricette. Puoi usare quelli già pronti. Questo è ciò che fa la maggior parte dei produttori di conserve alimentari, posizionandoli come "fatti secondo ricette antiche e tradizionali". In effetti, usano semplicemente ricette che sono state conservate fin dall'epoca sovietica. Tuttavia, nonostante tutta la sua semplicità, il processo di preparazione della marmellata ha le sue sfumature. Secondo i requisiti di qualità del prodotto, i frutti o le loro fette nella composizione della confettura devono essere integri e mantenere la loro forma originale. Allo stesso tempo, il volume della frutta durante la cottura non dovrebbe cambiare molto. Quindi, ad esempio, il coefficiente di ritenzione del volume per le drupacee è compreso tra il 70 e l'80% e per i frutti delle colture di pomacee, questo indicatore dovrebbe essere al livello del 90% o più. Il colore, l'aroma e il gusto dei prodotti durante la cottura della marmellata non dovrebbero cambiare e lo sciroppo dovrebbe essere trasparente, avere un colore inerente ai frutti e alle bacche utilizzati e non avere una consistenza gelatinosa inerente alla gelatina e alle marmellate. Tutte queste proprietà del prodotto sono legate, in primis, alla qualità delle materie prime utilizzate. Per la marmellata di alta qualità, vengono selezionati solo i frutti più forti e interi. I frutti e le annate con vari difetti (macchie, ammaccature, ecc.) vengono utilizzati solo per la preparazione delle composte (è possibile alla stessa produzione). A seconda del tipo di materia prima utilizzata, cambiano anche i requisiti per essa. Quindi, ad esempio, le ciliegie e le prugne devono essere completamente mature, altrimenti la marmellata avrà un sapore acre sgradevole e le pesche, le fragole, i lamponi e le pere, al contrario, devono essere leggermente acerbe, altrimenti bolliranno rapidamente e non si trattengono la loro forma. È estremamente importante trovare un buon fornitore di materie prime di cui ti puoi fidare. Gli esperti sanno che le bacche e i frutti utilizzati per fare la marmellata devono essere raccolti con tempo soleggiato e asciutto. Allo stesso tempo, subito dopo il ritiro, vanno avviati in produzione. Le bacche che vengono raccolte sotto la pioggia o subito dopo contengono troppa umidità e bollono rapidamente morbide, perdendo la loro forma e cambiando la consistenza degli spazi vuoti in scatola finiti.

La qualità della marmellata viene valutata secondo GOST R 53118-2008 “Jam. Condizioni tecniche generali". Il controllo sul contenuto di elementi tossici e indicatori microbiologici viene effettuato secondo la procedura stabilita dal produttore di prodotti in accordo con gli organi della vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale.

Per aumentare la durata di conservazione della marmellata finita, viene confezionata in un contenitore speciale. In precedenza, venivano utilizzati vari imballaggi, comprese lattine cilindriche in alluminio laccato in metallo e solido. Tuttavia, ora le confetture e le confetture naturali sono confezionate principalmente in barattoli di vetro, in contenitori di materiali polimerici termoplastici e buste stand-up doy pack (maionese, salse, latte condensato e ketchup sono confezionati negli stessi sacchetti).

Indipendentemente dall'imballaggio utilizzato, deve indicare il marchio, il nome del produttore e il suo indirizzo postale, il nome del prodotto, la sua composizione, il peso netto, la data di produzione, la durata di conservazione, le informazioni sul valore nutritivo ed energetico di 100 grammi di prodotto. Inoltre, la confezione indica il certificato attuale e le informazioni di certificazione. La marmellata finita in un contenitore non sigillato viene conservata a un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75% e a una temperatura compresa tra 2 e 20 gradi Celsius (marmellata sterilizzata) e 10-15 gradi Celsius (marmellata non sterilizzata). La shelf life garantita della confettura dalla data di produzione è di 24 mesi per i prodotti sterilizzati e di 12 mesi per le confetture non sterilizzate e di agrumi con contenuto di vitamina C, sei mesi per le confetture sterilizzate e confezionate in contenitori di polimero termoplastico.

Per la produzione di marmellata in uno speciale laboratorio di lavorazione delle bacche, nonché per lo stoccaggio di materie prime e prodotti finiti, avrai bisogno di attrezzature speciali. Pertanto, la preparazione delle materie prime per la lavorazione viene eseguita su un tavolo da taglio e in un bagno di lavaggio. Per la lavorazione di bacche e frutti sarà necessaria un'installazione speciale per la produzione e contenitori per il prodotto finito. Per sterilizzare la marmellata, è necessario acquistare uno sterilizzatore per acqua UV, uno sterilizzatore per vasetti e coperchi e un dispositivo per il risciacquo dei vasetti. Il confezionamento e la tappatura degli sbozzati in scatola finiti viene effettuato utilizzando un impianto di imbottigliamento del prodotto finito, utilizzando un dispositivo di tappatura e un'etichettatrice che incolla le etichette sulle lattine. Inoltre, dovrai occuparti dell'attrezzatura ausiliaria, che include bilancia, setaccio per zucchero semolato, vassoi, contenitori, contenitori speciali, ecc. Il costo minimo di un set di attrezzature a bassa produttività (1200 kg di marmellata per turno ) con tutto ciò di cui hai bisogno è da 1 6-1,7 milioni di rubli.

Oltre alle apparecchiature di produzione, avrai bisogno di attrezzature speciali per lo stoccaggio di materie prime e prodotti finiti, che includono congelatori con un regime di temperatura di -20 gradi Celsius (per materie prime) e frigoriferi con un regime di temperatura da 0 a 2 gradi Celsius (per frutta e verdura finite).prodotti a base di frutti di bosco). Le aziende all'ingrosso avranno bisogno di almeno un camion leggero con un furgone isotermico per consegnare la marmellata.

L'area dei locali industriali è di almeno 70 mq. metri.

I principali acquirenti di conserve di frutta e preparati a base di frutti di bosco sono i consumatori con un reddito superiore alla media, che apprezzano il proprio tempo e preferiscono prodotti naturali e di alta qualità. I produttori di marmellate forniscono i loro prodotti direttamente a negozi di alimentari, supermercati e ipermercati, mercati e aziende all'ingrosso che vendono prodotti alimentari.

Per organizzare la nostra produzione di marmellata con un volume di oltre 1000 kg per un turno di otto ore, sarà necessario un minimo di 3,5 milioni di rubli. Questo importo comprende l'acquisto di attrezzature, l'affitto e la riparazione di locali per l'organizzazione della produzione alimentare, l'acquisto dei primi lotti di materie prime, l'acquisto o il noleggio di veicoli per la distribuzione di prodotti finiti, lo sviluppo della progettazione e della fabbricazione degli imballaggi per il confezionamento dei prodotti finiti, la busta paga per i primi due mesi di lavoro (dal calcolo di 8-10 persone per turno). Il periodo di ammortamento per una tale impresa di produzione è di due anni. Vale la pena considerare il fatto che la marmellata e altre preparazioni di frutta sciroppata e frutti di bosco sono un prodotto stagionale. Sono i più richiesti nel periodo invernale e fino a metà primavera. Durante l'estate, c'è un calo significativo delle vendite poiché i consumatori preferiscono acquistare frutta e verdura fresca in questo periodo piuttosto che quelle in scatola. D'altra parte, è in estate che si raccolgono i frutti e si fanno i preparativi. E di solito sono in vendita non prima dell'autunno.

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Fin dalla prima infanzia, con il raffreddore, le madri danno ai bambini un tè caldo, a cui aggiungono marmellata naturale, il più delle volte lampone o ribes. Questo delizioso rimedio è stato a lungo considerato il primo rimedio per raffreddore e influenza.

Molti tipi di marmellata contengono acido salicilico naturale, che è il componente principale dei farmaci antinfiammatori o antipiretici. Inoltre, sono ricchi di vitamine e altre sostanze benefiche.

La conservazione delle colture di frutta e bacche in casa era piuttosto comune. Molte donne preparavano marmellate, marmellate, marmellate, preparandole per il futuro per l'inverno, ma nel tempo questa tradizione iniziò gradualmente a svanire.

E sebbene i prodotti in scatola non abbiano perso la loro popolarità oggi, tuttavia, la maggior parte delle persone preferisce acquistarli nel negozio senza sprecare tempo e fatica in una produzione ad alta intensità di manodopera. Ecco perché la produzione di marmellata e altri tipi di conserve naturali è diventata oggi un'attività molto promettente e redditizia, che non richiede molti soldi per l'organizzazione.

Piano aziendale

La lavorazione dei frutti di bosco, che consiste nel realizzare marmellate da prodotti ecocompatibili senza l'aggiunta di aromi, è sempre più richiesta. E questo non è sorprendente. L'acquirente di oggi vuole acquistare solo prodotti sani e naturali. Pertanto, la produzione e la vendita di marmellata di bacche e frutti è diventata per alcuni una delle aree di attività promettenti. Oggi, questo può essere utilizzato per costruire un'attività da casa redditizia.

Il mercato del cibo in scatola da materie prime rispettose dell'ambiente

La produzione di marmellate appartiene al segmento della produzione e vendita di prodotti ecologici, che ha grandi prospettive nell'agricoltura di tutto il mondo. Tuttavia, nel mercato russo, i prodotti naturali puri occupano una quota insufficiente nel mercato generale e la maggior parte di essi è di origine importata. Si presume che nei prossimi anni il quadro cambierà e la quota di prodotti dei produttori russi raggiungerà il sessanta per cento.

I potenziali acquirenti sono principalmente la popolazione urbana. Allo stesso tempo, le principali modalità di vendita della marmellata sono le consegne ai supermercati di generi alimentari, che, di regola, si rivolgono ai rappresentanti della classe media.

La produzione della marmellata viene effettuata da vari frutti di bosco, petali di rosa, meloni, noci, ecc., bolliti in sciroppo di zucchero. Potete utilizzare sia frutta fresca, sia congelata o già lavorata.

Da altre preparazioni in scatola correlate, la marmellata differisce per consistenza: le bacche e le loro parti in essa contenute mantengono la loro integrità il più possibile. Ciò si ottiene come risultato di due, a volte tre, processi di ebollizione.

Secondo la tecnologia, viene prestata molta attenzione alla qualità delle materie prime: per la marmellata di alta qualità, deve essere selezionata solo la frutta matura e intatta, e per lo sciroppo, solo lo zucchero premium, il cui contenuto nel prodotto finito deve essere a almeno il settanta per cento, altrimenti la marmellata in scatola si deteriorerà rapidamente.

Fasi principali

La produzione della marmellata prevede le seguenti fasi:

preparazione di bacche e frutti;
in lavorazione;
sterilizzazione dei contenitori;
confezionamento della marmellata finita;
confezione.

In questo caso, non è affatto necessario creare ricette originali. Ad esempio, la produzione della marmellata di lamponi può essere effettuata secondo una ricetta che risale all'epoca sovietica. Sebbene alcuni produttori pongano il loro prodotto come "fatto secondo antiche ricette tradizionali", questo è raramente il caso.

Allo stesso tempo, nonostante l'apparente semplicità, il processo per ottenere la marmellata ha alcune sfumature. In base ai requisiti per la qualità del prodotto, bacche e frutti o loro segmenti nella composizione del cibo in scatola ricevuto devono essere interi, mantenendo la loro forma originale. Allo stesso tempo, il volume della frutta durante la cottura non dovrebbe cambiare molto.

Per una marmellata di alta qualità, devi selezionare solo frutti forti e interi. A seconda del tipo di materia prima utilizzata, cambiano anche i requisiti. Ad esempio, le prugne e le ciliegie devono essere mature in modo che la marmellata non abbia uno sgradevole sapore aspro, mentre fragole, lamponi o pere, al contrario, dovrebbero essere utilizzate un po' acerbe, poiché possono bollire velocemente e non mantenere la loro forma. Pertanto, è molto utile collaborare con un tale fornitore di materie prime che sarà a conoscenza di tutti i requisiti necessari.

Attrezzatura

Per stabilire la produzione di marmellata, è necessario, dopo aver deciso in loco, dopo aver preparato la documentazione e ottenuto licenza e permessi, procedere alla sistemazione del laboratorio.

Per fare ciò, avrai bisogno di un tavolo da taglio, sul quale verranno lavorate le materie prime, e di un bagno di lavaggio. Le bacche vengono lavorate in uno speciale impianto di produzione, dopodiché il prodotto risultante viene versato in contenitori.

Per sterilizzare la marmellata, dovrai acquistare uno sterilizzatore per acqua a raggi ultravioletti e avrai anche bisogno di un dispositivo simile per barattoli con coperchi. Sarà necessario acquistare un'unità speciale che risciacqua le lattine. L'imballaggio e la tappatura degli sbozzati in scatola già pronti devono essere effettuati utilizzando un impianto di imbottigliamento per i prodotti finiti. Una macchina speciale attacca le etichette sui vasetti.

Inoltre, è necessario prendersi cura delle apparecchiature ausiliarie: bilance, un setaccio per zucchero semolato, vassoi, contenitori, contenitori speciali, ecc. In officina devono essere presenti congelatori e frigoriferi per garantire la sicurezza sia delle materie prime che del prodotto finito.

Area di produzione e trasporto

La produzione di marmellate richiede un locale con una superficie di oltre ottanta metri quadrati e personale (minimo dieci dipendenti). Un'impresa adeguatamente organizzata ripagherà in venti-ventiquattro mesi. Per trasportare prodotti già finiti, è necessario acquistare o noleggiare un trasporto merci leggero con furgone isotermico.

Calcolo dei costi

Il costo minimo dell'intero set di attrezzature per un'officina a bassa produttività, ad esempio circa millecinquecento chilogrammi per turno, sarà compreso tra due e due milioni e mezzo di rubli. Ciò include anche l'affitto o la ristrutturazione di un impianto di produzione alimentare, nonché l'acquisto del primo lotto di materie prime, l'acquisto del trasporto, la progettazione di contenitori ed etichette e, infine, uno stipendio di due mesi fino a dieci lavoratori per turno.

Il periodo di ammortamento di un'impresa lavorativa competente è di un massimo di due anni. Allo stesso tempo, va tenuto presente che la marmellata, come altre preparazioni a base di frutta e frutti di bosco, è un prodotto di stagione molto richiesto nel periodo invernale, fino alla fine della primavera. In estate si registra un calo delle vendite, poiché i consumatori preferiscono acquistare solo frutta e verdura fresca in questo periodo, piuttosto che in scatola. Ma, d'altra parte, l'estate è la stagione in cui è necessario raccogliere bacche e frutti e iniziare a raccogliere per avere i prodotti finiti entro l'autunno.

Sfumature

Per aumentare la durata di conservazione, la marmellata finita viene confezionata in contenitori speciali. Se per questo si utilizzavano in precedenza lattine in metallo laccato o in alluminio massiccio, oggi le conserve naturali e le confetture vengono confezionate principalmente in barattoli di vetro o contenitori in materiale polimerico termoplastico.

Indipendentemente dall'imballaggio utilizzato per il prodotto finito, deve necessariamente indicare il marchio, il nome del prodotto e del produttore, nonché il suo indirizzo postale. L'etichetta deve riportare chiaramente la composizione della marmellata, il peso netto, la data di produzione con una data di scadenza e le informazioni sul valore energetico di cento grammi di prodotto. Inoltre, le informazioni di certificazione devono essere indicate sulla confezione.

Stoccaggio e controllo qualità

La marmellata pronta, secondo gli standard, può essere conservata in un contenitore non sigillato con un'umidità dell'aria non superiore al settantacinque percento e una temperatura fino a venti gradi per i prodotti sterilizzati e quindici per quelli non sterilizzati. I periodi di garanzia sono considerati dalla data del suo sviluppo.

Requisiti sanitari ed epidemiologici delle stazioni

La qualità della marmellata viene valutata secondo GOST R 53118-2008. Il controllo della presenza di vari elementi tossici nel prodotto alimentare e dei suoi indicatori microbiologici secondo la procedura attuale viene effettuato dal produttore stesso in accordo con la Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale.

La qualità dell'acqua nei sistemi di approvvigionamento idrico nella produzione di marmellata deve soddisfare i requisiti per l'acqua nei sistemi di approvvigionamento idrico centralizzato. Le officine, il lavaggio, il carico, una camera per lo stoccaggio dei rifiuti alimentari devono essere dotate di scalette di scarico. Le condizioni di lavoro dei lavoratori dovrebbero essere organizzate sulla base delle norme in materia di salute sul lavoro, approvate dal SES.

Mini impresa a casa

Anche una casalinga può allestire una piccola produzione di marmellata. La mini-linea individuale è composta da apparecchiature alla portata di tutti. Un buon forno a microonde con una chiave di aggraffatura è tutto ciò che serve per attrezzare una fabbrica domestica. La cosa principale in questa produzione di dessert sarà un forno a microonde, che svolge due funzioni contemporaneamente: il processo di cottura e la sterilizzazione.