Действующий санпин для общественного питания. Санитарные правила для организаций общественного питания

Документ по состоянию на август 2014 г.

Утверждены
Главным государственным
санитарным инспектором СССР
1 сентября 1953 года

Согласованы
с Министерством
торговли СССР

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящие правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, чайных, закусочных и др.), а также блоков питания лечебных, санаторных и детских учреждений (интернатов, детских домов и др.), как существующих, так и вновь открываемых.

1. При проектировании новых предприятий общественного питания или реконструкции существующих надлежит руководствоваться ГОСТ 2086-49 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования".

При проектировании предприятий, встраиваемых в жилые дома, надлежит руководствоваться "Нормами и техническими условиями проектирования магазинов и предприятий общественного питания, размещаемых в первых этажах многоэтажных жилых домов" (Н 105-52).

2. Строительство новых предприятий общественного питания должно производиться по типовым проектам, согласованным с Главной государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР, или по индивидуальным проектам, согласованным с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

3. Выбор земельного участка для строительства, дополнительное строительство, реконструкция предприятий общественного питания, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

4. Земельный участок для предприятий общественного питания должен быть незаболоченным. Территория предприятий должна быть ограждена, окружена полосой зеленых насаждений, асфальтирована или замощена. При наличии значительной территории допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузочно-разгрузочных площадок. Незамощенные участки территории должны быть озеленены.

5. Территория предприятий общественного питания должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно.

В теплое время года перед уборкой (не реже 2 раз в день) должна производиться поливка территории.

III. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

6. Водоснабжение предприятий общественного питания должно проводиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев и использования воды ближайших водоемов (рек, озер и т.д.). Качество воды должно удовлетворять требования ГОСТ 2874-45 "Вода питьевая. Нормы качества".

7. Для производственно-питьевых нужд предприятия должны быть обеспечены водой из расчета 18 - 25 л на один обед или 8 л на одно блюдо, в зависимости от типа предприятия и других условий (системы водоснабжения и канализации и т.д.).

8. Канализация предприятий общественного питания устраивается посредством присоединения их к существующим канализационным сетям.

9. При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод - на территории должна быть устроена уборная и бетонированная яма, соединенная с производственным помещением при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор.

Бетонированная яма и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений предприятия общественного питания.

Порядок удаления и спуск фекально-хозяйственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными органами санитарного надзора.

10. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

11. Производственные отходы и мусор должны собираться в специальные, плотно закрывающиеся исправные мусороприемники, расположенные от производственных помещений предприятий общественного питания на расстоянии не менее 25 м.

Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего их содержимое должно удаляться.

Мусороприемники и уборные должны систематически очищаться и дезинфицироваться 15% раствором известкового молока из свежегашеной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ

12. При планировке предприятий общественного питания следует учитывать необходимость соблюдения последовательности технологических процессов кулинарной обработки пищевых продуктов.

В заглубленных и в подвальных этажах не допускается размещение торгового зала, кухни, раздаточной, холодного цеха, кондитерского, мясо-рыбного и моечных.

Требования к составу помещений предприятий общественного питания изложены в ГОСТ 2086-49 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования".

В столовых с числом посадочных мест от 50 до 250 состав помещений должен быть следующий:

вестибюль и гардероб для посетителей площадью от 25 до 110 кв. м;

уборные, умывальные площадью от 5 до 15 кв. м;

обеденные залы площадью от 65 до 325 кв. м;

буфет площадью от 10 до 40 кв. м;

помещение для выдачи пищи на дом (в предприятиях от 150 до 250 посадочных мест) площадью от 12 до 20 кв. м;

группа производственных помещений: кухня площадью от 30 до 85 кв. м, раздаточная площадью от 10 до 30 кв. м, холодный цех (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 10 до 20 кв. м, мясо-рыбный цех площадью от 15 до 20 кв. м, овощной цех площадью от 15 до 20 кв. м, кондитерский цех (при количестве посадочных мест от 150 до 250) площадью от 15 до 30 кв. м;

хлеборезка (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 6 до 10 кв. м;

моечная кухонной и столовой посуды площадью от 10 до 25 кв. м, комната шефа (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 4 до 6 кв. м, группа складских помещений: кладовая овощей площадью от 7 до 16 кв. м, кладовая сухих продуктов площадью от 8 до 17 кв. м, помещение для загрузки продуктов площадью от 6 до 15 кв. м;

группа холодильных камер от одной до 4 камер площадью от 8 до 12 кв. м;

группа административных помещений - контора (при количестве посадочных мест от 50 до 250) площадью от 8 до 15 кв. м, комната персонала (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 8 до 15 кв. м, санитарная часть (при количестве посадочных мест от 150 до 250) площадью 6 кв. м, кабинет директора (6 - 10 кв. м), гардероб (оборудованный индивидуальными шкафчиками), умывальники, душевые и уборные для персонала площадью от 10 до 40 кв. м и т.д.

Предприятия общественного питания должны иметь прямое естественное освещение со световым коэффициентом не ниже 1:8 и искусственное освещение не ниже 50 люкс на поверхности столов и рабочих мест.

При центральном отоплении столовые и рестораны с числом посадочных мест 100 и более должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

Во всех остальных предприятиях, а также в предприятиях с печным отоплением предусматривается естественная или побудительная вытяжная вентиляция без компенсации вытяжки притоком (внутренняя температура и кратности вентиляционных обменов воздуха помещений предприятий общественного питания изложены в табл. 4 ГОСТ 2086-49 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования").

13. Помещения предприятий общественного питания должны быть оштукатурены, потолки и стены побелены, панели стен производственных помещений покрашены масляной краской или облицованы изразцовой плиткой на высоту 1,8 м. В кухне, цехах, душевых и уборных полы должны быть водонепроницаемые из метлахской плитки или цементные, из мраморной крошки. В обеденных залах, административных помещениях полы могут быть деревянные крашеные, паркетные или покрыты линолеумом.

14. Побелка производственных помещений, обеденных залов и буфетов должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться не реже одного раза в год.

Примечание. Дезинфекция помещений должна производиться периодически по указанию санитарного надзора.

15. У входа в помещение предприятий должны быть устроены скребки, решетки для очистки обуви от грязи.

16. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, систематическая, тщательная их уборка: подметание влажным способом и мытье полов, обметание пыли, протирание мебели, удаление паутины, мытье окон и пр. Помещения следует ежедневно тщательно проветривать.

Генеральная уборка помещения, тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря должны производиться не реже одного раза в неделю с применением 1% осветленного раствора хлорной извести (100 г хлорной извести на одно ведро воды).

17. Обеденные столы должны быть покрыты чистой скатертью или клеенкой. Столы с крышками из мрамора, марблита или пластмасс допускаются без покрытия.

18. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого обедающего: удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание клеенки, мраморной крышки стола. По окончании работы или в перерыве между сменами столы должны быть тщательно промыты горячей водой.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством плевательниц, урн, уборочного инвентаря.

19. Вода для питья должна храниться в чистых графинах с пробками или в специальных запирающихся бачках. Смена воды должна производиться ежедневно после тщательного промывания графинов и бачков.

20. В помещениях предприятий общественного питания категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и пр.

21. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ

22. Технологическое оборудование - овощерезка, мясорубка, картофелечистка, шинковальная, протирочная и другие машины должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. На предприятии должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.

23. Все рабочие металлические части машин по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать и насухо вытирать.

24. Ванны для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, для мытья овощей и т.д. должны быть эмалированные, из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой. Для мытья кухонной и столовой посуды допускаются металлические ванны (железные-луженые, из нержавеющей стали, дюралюминия и др.). Ванны должны быть оборудованы подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию.

При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.

25. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Рекомендуется делать столы цельнометаллические с остовом из газовых труб или углового железа и съемной крышкой из нержавеющей стали или мраморной крошки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки, плотно сколоченные из широких толстых досок дерева твердых пород с гладко выструганной поверхностью.

26. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны быть отдельные разделочные столы и отдельные разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть маркированы на боковой поверхности одним из следующих обозначений "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "СО" (сырые овощи), "ВМ" (вареное мясо) "ВР" (вареная рыба), "ВО" (вареные овощи).

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.

27. Разделочные столы, разделочные доски, колоды для рубки мяса должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой, а колоды насухо зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а деревянные крышки разделочных столов и разделочные доски состругиваться с поверхности. Мелкие деревянные предметы (веселки, лопатки, деревянные половники и др.) после мытья должны ошпариваться кипятком.

28. Для сбора отходов и отбросов в производственных цехах должны быть металлические ведра или баки с крышками (с ножной педалью), ежедневно по заполнении не более 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от объема заполнения должны очищаться, промываться 2% раствором каустической соды, а затем ополаскиваться горячей водой.

29. Кухонная посуда на предприятиях общественного питания допускается следующая:

медная и железная - луженая оловом;

из нержавеющей стали;

чугунная;

алюминиевая;

железная нелуженая (противни, ведра и пр.);

из оцинкованного железа допускаются:

баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды;

посуда для хранения, переноски сыпучих сухих продуктов (крупа, мука).

30. Столовая и чайная посуда допускается:

фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.);

стеклянная сортовая (стаканы, графины и др.);

алюминиевая (ложки столовые, чайные), из нержавеющей стали (ложки столовые и чайные, вилки, ножи).

31. Лужение медной и железной посуды должно производиться регулярно по мере изнашивания посуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Олово должно отвечать требованиям действующего ОСТ и содержать не более 1% свинца. Во вновь полуженной посуде после лужения перед ее употреблением необходимо двукратно вскипятить и вылить воду, а качество посуды проверить путем лабораторного исследования.

Для мытья столовой посуды должны быть трехгнездные ванны (и отдельная ванна для мытья чайной посуды). В третьем гнезде для столовой посуды должны быть предусмотрены специальные металлические сетки или решетки. Для мытья кухонной посуды должны быть двухгнездные ванны.

32. Режим мытья посуды должен быть следующим:

а) механическое удаление остатков пиши (щеткой, деревянной лопаткой);

б) мытье посуды мочалкой в воде, имеющей температуру 45 - 48°, с добавлением горчицы или 0,5 - 2% кальцинированной соды;

в) мытье посуды в воде, имеющей температуру 50°, с добавлением 10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды (что соответствует 200 - 250 мг активного хлора);

г) ополаскивание посуды в третьей ванне горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°;

д) просушивание посуды в сушильном шкафу или на специальной полке;

е) мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки (наждаком, кирпичом и т.д.) должно производиться так же, как и столовой посуды, но вымытые вилки и ножи должны подвергаться обязательному кипячению, а затем насухо вытираться чистым полотенцем (при отсутствии сушильного шкафа). Ложки чайные и столовые после мытья опускаются в специальной сетке в кипящую воду на 1 - 2 минуты и просушиваются на воздухе.

Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазочки, розетки и т.д.) моется в двух водах. Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями.

Примечание. Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, должны быть ежедневно после работы тщательно промыты, прокипячены, просушены. Перед началом работы щетки, тряпки и мочалки подлежат кипячению в 1% растворе кальцинированной соды.

33. Пищеварочные котлы подвергаются мойке горячей водой, имеющей температуру 50°, с помощью щеток и ополаскиваются горячей водой (температура не ниже 70°).

Пригоревшую пищу не разрешается соскабливать с посуды; следует налить в посуду теплой воды и дать корке отмокнуть.

34. Разделочные доски, бачки, ушаты, кадки и деревянные ящики должны очищаться от остатков содержимого, затем промываться горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатываться паром или кипятком, а затем просушиваться.

35. Металлический инвентарь следует прокаливать в духовом шкафу; салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и фруктов или процеживают свекольный отвар, каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.

VI. ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

36. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия общественного питания, проверяется кладовщиком и заведующим столовой в присутствии работника ведомственного санитарного надзора (если таковой имеется в штате). Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий.

Примечания. 1. Скоропортящиеся продукты, не соответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными в пищу, должны быть немедленно направлены в переработку.

2. Мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое не допускается к приемке и использованию в пищу.

37. При приемке пищевых продуктов вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки во избежание загрязнения пищевых продуктов.

При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.

38. Для хранения пищевых продуктов на средних и крупных предприятиях общественного питания с количеством от 50 до 150 посадочных мест и выше должны быть выделены специальные помещения:

а) для хлеба и сухих продуктов;

б) для овощей и картофеля;

в) для мяса (температура в камере + 2 - 4°);

г) для молочно-жировых продуктов (температура в камере 0 - 2°);

д) для рыбы (температура в камере - 2°).

39. В небольших предприятиях (до 50 посадочных мест) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть разграничены.

40. Для хранения скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания должны быть обеспечены холодильными установками - машинно-компрессорными, фригаторными, ледяными или льдосоляными (камеры с льдосоляными карманами).

41. В каждом предприятии общественного питания в производственных помещениях должны иметься холодильные шкафы (или ванны со льдом) раздельные:

а) для сырья и полуфабрикатов и

б) для готовой продукции.

Запрещается: совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров; хранение продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь).

42. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность шкафа, ларей, полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

43. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола на 15 см.

44. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны.

45. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, расположенных на высоте 20 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

46. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается, допускается хранение их на клеенке или на стеллажах, уложенных на лед.

47. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо хранится штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода.

При хранении на льду мороженое мясо, а также остывшее и охлажденное мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в холодильниках при предприятиях общественного питания до 5 суток, в ледниках - до 2 суток.

48. Птица мороженая и охлажденная должна храниться в ящиках. При укладке в штабели для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

49. Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках, устанавливаемых в особо отведенных местах кладовой.

Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту. Срок хранения субпродуктов в холодильниках предприятий общественного питания должен быть не более 2 суток.

При отсутствии холода субпродукты не могут приниматься для хранения и реализации предприятиями общественного питания.

Примечание. Получение субпродуктов для немедленного использования на предприятиях общественного питания в летнее время допускается только с разрешения санитарных органов.

50. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях или в ящиках, обитых оцинкованным железом.

Срок хранения копченостей в холодильниках предприятий общественного питания или ледниках до 10 суток.

51. Колбасы вареные хранятся подвешенными на крючьях.

а) для колбас вареных III сорта и с добавлением субпродуктов срок реализации при наличии холода установлен не более 48 часов; при отсутствии холода приемка и хранение не разрешаются;

б) для колбас ливерных III сорта, кровяных, зельца III сорта срок реализации при наличии холода установлен не более 12 часов при температуре не выше 6°; при отсутствии холода приемка, хранение и реализация не разрешаются;

в) для сосисок мясных и сарделек мясных - срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии (или в металлических ящиках); при отсутствии холода хранение и реализации не разрешаются;

г) для колбас вареных мясных и рыбных I и II сортов - срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии; при отсутствии холода - не более 6 часов.

52. Солонина хранится в бочках, установленных на днище.

53. Рыба охлажденная крупная красная должна храниться в холодильниках в подвешенном виде, мелкая и частиковая в корзинках небольшим слоем. Срок хранения рыбы, охлажденной в холодильниках, до 2 суток; в ледниках, ваннах со льдом - до одних суток.

Рыба мороженая должна храниться в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках - до 3 суток.

В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом; лед добавляют по мере его таяния.

54. Молочные продукты должны храниться при температуре не ниже 0° (от 0° до 8°).

55. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.

Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения - в холодильниках до 20 суток, в ледниках - до 10 суток.

56. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

57. Мелкие сыры должны храниться на полках, в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

58. Молочнокислые продукты - сметана и творог - хранятся в бочках с крышками, специально сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из марли.

Запрещается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого.

59. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Срок реализации при наличии холода не более 12 часов; при отсутствии холода хранение и реализация не разрешаются.

Молоко фляжное "пастеризованное" подлежит обязательному кипячению перед употреблением. Запрещается использование в пищу прокисшего молока (самокваса).

60. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки.

Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахнущими товарами.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в вареном виде, для изготовления блюд, мороженого, майонеза, выпечки и пр. в предприятиях общественного питания запрещается.

61. Хлеб хранится на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с дверками; хлеб должен укладываться: формовый - на ребро или нижнюю корку, остывший - не более чем в 3 - 4 ряда, не остывший - в 1 - 2 ряда; подовый - в 1 - 2 ряда на ребро, с уклоном к боковой стенке полки; батоны - в вертикальном положении в один ряд в высоту, с наклоном к задней стенке полки; городские булочки в вертикальном положении - в 2 ряда в высоту, с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентилирования.

62. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Макаронные изделия хранят в ящиках. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более 2 недель мешки с мукой должны перекладываться.

63. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль - в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.

64. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.

65. При приемке грибов на предприятие следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

VII. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

66. Для обработки сырья и приготовления кулинарных изделий в предприятиях общественного питания должны быть заготовочные помещения отдельно для обработки мяса, рыбы, овощей, для изготовления холодных закусок, для варки пищи.

67. Количество изготовляемых блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия.

68. Не допускается разделка и промывка сырья непосредственно на кухне, где производится варка пищи.

69. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах и на разных разделочных досках (см. п. 26).

70. Мясные части туши перед обвалкой должны быть тщательно зачищены и обмыты в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймения, ушибы и другие загрязнения, должны тщательно срезаться.

71. Оттаивание мороженого мяса должно производиться полутушами или четвертинками в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты.

72. Мясо, говядину, телятину, баранину отваривают или жарят крупными кусками весом не более 1,0 - 1,5 кг, за исключением окороков, ветчины, кореек и т.п.

Время варки или жарения мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 70°, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

Мясо и птицу после термической обработки хранят в охлаждаемом помещении с момента изготовления и охлаждения не более 12 часов, а в неохлаждаемом помещении - не более 3 часов.

73. Субпродукты, поступившие в замороженном состоянии, должны подвергаться оттаиванию при температуре от 15° до 20° разложенными в противнях в один ряд.

При разделке мясных субпродуктов необходимо их тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде. Необходимо обращать особое внимание на зачистку субпродуктов от остатков крови, слизи, тканевого сока, шерсти и т.п.

74. При кулинарной обработке отдельных видов субпродуктов необходимо:

а) из печени тщательно вырезать сосудистый пучок и удалить пленку, после этого промыть ее чистой холодной питьевой водой; печень используется в вареном и жареном виде, прожаривание должно производиться очень тщательно;

б) почки крупного и мелкого скота надрезать вдоль, удалять с поверхности пленку, промывать, замачивать, после чего тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде до полного удаления специфического запаха мочекислых солей;

в) мозги предварительно замачивать в течение получаса в чистой холодной питьевой воде, удалять оболочку, промывать и затем варить в воде, подкисленной уксусной кислотой, после чего они могут быть подвергнуты обжарке;

г) мясную обрезь и мясо голов тщательно промыть в чистой холодной питьевой воде; не допускается закладывать в мясорубку куски со сгустками крови, подозрительными по цвету и т.п.; в весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается, обрезь должна быть использована только в мелко нарезанном и тщательно проваренном или прожаренном виде;

д) ноги, губы, уши зачищать и ошпаривать кипятком; после ошпаривания их тщательно промывают в чистой холодной питьевой воде;

е) пищевод, рубцы, сычуги, свиные желудки, кишки зачищать, тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде и после этого ошпаривать кипятком и снова промывать в холодной воде.

Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз до полного удаления запаха.

После промывания и зачистки желудки, пищевод, кишки режут на куски, подвергают варке до полной готовности.

75. При приготовлении изделия из мясных субпродуктов (сбой, сычуг и др.) они должны подвергаться тщательной тепловой обработке, крупные куски весом 0,5 кг и более - варке не менее 2 часов и измельченные куски - не менее одного часа.

76. Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т.е. до свободного отделения мяса от костей. Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят не менее 45 минут, затем разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и охлаждают в холодильнике, на стеллажах. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не более 12 часов. При отсутствии холода студень изготовлению и реализации не подлежит.

77. Для приготовления паштета печенку нарезают, варят или жарят до полной готовности; проваренную или прожаренную печенку в горячем состоянии пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу заправляют и запекают в форме или на противне. При изготовлении запеченного паштета в тесте или без теста температура в толще его должна быть не ниже 90°.

Готовые паштеты после охлаждения их перед самым отпуском потребителю нарезают на порции.

Срок хранения паштета при отсутствии холода должен быть не более 6 часов, при хранении в охлаждаемом помещении не более 24 часов.

Примечание. Приготовление студня и паштета в предприятиях общественного питания в теплое время года (май - сентябрь) запрещается.

78. Солонину перед употреблением вымачивают кусками весом 1 - 1,5 кг в холодной воде (не выше 12°) из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Смена воды производится первый и второй раз через каждый час, в третий раз - через 3 часа и последующая смена через 6 и 12 часов от начала вымачивания. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола: солонину крепкого посола вымачивают в течение 24 часов с соответствующей сменой воды.

В теплое время года солонину следует вымачивать более мелкими кусками в течение 6 часов путем орошения ее водой из водопровода в ванне со стоком или менять воду через каждый час.

79. Очищенная и выпотрошенная рыба, а также полезные рыбные отходы (головы, хребты, хвосты и пр.) должны быть тщательно промыты в холодной чистой воде и немедленно направлены в тепловую обработку.

80. Оттаивание мороженой частиковой рыбы производится в холодной воде в течение 2 - 4 часов, в зависимости от размера рыбы. Оттаивание крупной рыбы осетровых пород производится на столах или досках в рыбном цехе.

81. Варка порций рыбы должна производиться отдельно от варки полезных отходов (головы, хребты, хвосты и др.).

Варка рыбных полезных отходов рыб осетровых пород производится в течение 3 часов, а полезные отходы частиковых - 1 - 1,5 часа, после чего бульон процеживается и используется на приготовление блюд.

82. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться с обеих сторон в нагретом до кипения жире не менее 10 - 12 минут, после чего они должны выдерживаться до готовности в духовом шкафу.

83. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на полчаса для набухания. После этого рыбу очищают от чешуи, потрошат (не потрошенную), снова промывают и режут на порции, головы и хвосты при этом удаляют. Обработанную таким образом порционированную рыбу закладывают в ванну для вымачивания.

Наилучший способ вымачивания рыбы - орошение ее водой из водопровода в ванне со стоком или смена воды через каждый час. В этих условиях для вымачивания требуется не более 5 - 6 часов, а рыба получается более высококачественной. При невозможности вымачивания рыбы в проточной воде ее закладывают в ванны и заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы; рыба с содержанием поваренной соли в 17 - 20%, предназначенная для отваривания, не должна вымачиваться более 12 часов; предназначенная для жарения не более 24 часов.

Во время вымачивания смена воды производится первый раз через час, во второй раз - через 2 часа после первой смены и в третий раз - через 3 часа после второй смены, в последующем через каждые 6 часов.

В жаркое время года и при вымачивании рыбы в теплом помещении (при температуре выше 16°) третью и последующие смены воды необходимо производить через каждые 3 часа.

Время окончания вымачивания устанавливается пробной варкой или жаркой рыбы с последующей органолептической оценкой (проба на вкус). Вымоченная соленая рыба должна быть немедленно направлена в тепловую обработку.

84. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после переборки их должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде.

85. Овощи в целях лучшего сохранения в них витамина С должны обрабатываться следующим образом:

а) продолжительность очистки овощей машинным способом (в картофелечистках) не должна превышать для картофеля 1 - 5 минут и для корнеплодов 3 - 5 минут; мойка в ваннах вручную должна продолжаться не более 10 - 15 минут при обязательной 3-кратной смене воды;

б) режущие части машин и ножи, применяемые для очистки, нарезки и шинкования овощей, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, другие железные и медные части, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены;

в) приготовленные полуфабрикаты из овощей должны немедленно подвергаться тепловой обработке; если овощные полуфабрикаты предполагается некоторое время сохранять, то при хранении их необходимо соблюдать следующие условия: очищенный картофель во избежание потемнения хранится клубнями в воде, очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые белой влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 12°, срок хранения 2 - 3 часа.

86. Варить, припускать и тушить овощи следует только в хорошо вылуженной посуде. Овощи, предназначенные для изготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде или на пару. Овощи, предназначенные для изготовления гарниров и пюре, варятся в очищенном виде.

При варке в воде овощи надо закладывать не в холодную, а в кипящую подсоленную воду (в несоленой воде варится только свекла и зеленый горошек).

Получаемые овощные отвары следует использовать в питании, добавляя их к овощным блюдам и соусам. В отварах содержатся ценные пищевые вещества (минеральные соли, витамины и др.).

При приготовлении овощных супов на мясных и рыбных бульонах овощи должны закладываться в готовый, кипящий, подсоленный бульон последовательно с учетом продолжительности варки каждого вида овощей, причем варка супов должна проводиться в наполненных по возможности доверху котлах, закрытых крышкой. Нагревание содержимого котла с момента закипания в нем жидкости должно быть умеренным, а кипение не бурным; недопустимо частое размешивание содержимого в котлах.

Овощи, ягоды и фрукты, реализуемые в буфетах в сыром виде, должны промываться проточной питьевой водой.

VIII. РАЗДАЧА ПИЩИ

87. При отпуске пищи повара и раздатчицы должны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, вилками и т.д.

88. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня, а также пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

89. Раздаточные, расположенные вдали от кухни, а также раздаточные пункты, филиалы столовой и буфеты должны быть оборудованы плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды.

90. В раздаточных пунктах пища в термосах не должна храниться более 2 часов (овощные блюда не более одного часа), включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пища должна обязательно подвергаться тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

IX. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

91. Хранение и реализация полуфабрикатов производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной Государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г.

1. Сроки хранения и реализация мясных и рыбных полуфабрикатов:

а) для мясного фарша в незаправленном виде срок использования его для приготовления кулинарных изделий при наличии холода должен быть не более 6 часов. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит;

б) для мясных и рыбных котлет (полуфабрикатов) при наличии холода (не выше 6°) срок реализации не более 12 часов; при отсутствии холода полуфабрикаты подлежат немедленному использованию по мере изготовления;

в) для мяса, нарезанного мелкими кусками: рагу, гуляш и т.п., при наличии холода срок использования для приготовления кулинарных изделий - не более 12 часов; при отсутствии холода мясо подлежит немедленному использованию по мере изготовления полуфабрикатов;

г) для мясных порционно-кусковых полуфабрикатов: антрекот, бифштекс, филе (натуральных) срок использования при наличии холода (не выше 6°) не более 36 часов, панированных - не более 24 часов; при отсутствии холода реализации не подлежат.

2. Сроки хранения и реализации готовых изделий:

а) студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыба заливная - при наличии холода срок реализации не более 12 часов, при температуре не выше 6°; при отсутствии холода изготовлению и реализации не подлежат;

б) сельдь рубленая - срок реализации при наличии холода не более 24 часов и при отсутствии холода не более 6 часов;

в) винегрет, салат (овощной с мясом и рыбой) - срок реализации при наличии холода не более 12 часов, при условии хранения в незаправленном виде; при отсутствии холода хранение не более 6 часов при условии изготовления на месте;

г) пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, растегаи) - срок реализации при наличии холода не более 24 часов, при отсутствии холода - не более 12 часов;

д) бутерброды должны храниться в буфетах не более одного часа.

Примечание. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии общественного питания.

92. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более одного часа при температуре не ниже 75°. При подаче потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°, вторые блюда не ниже 65°, холодные блюда от 7° до 14°.

93. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 часов.

94. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случаях вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° не позднее 3 часов с момента ее изготовления;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8°) не должен превышать 12 часов;

в) перед выпуском на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и проведена ее дегустация старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия (если таковой имеется).

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке.

Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.

X. ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

95. Перевозка пищевых продуктов как сырья, так и готовой продукции должна производиться в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном). Транспорт должен быть обеспечен чистым брезентом, мешковиной, парусиной и т.п. для покрытия перевозимых продуктов.

96. Для перевозки полуфабрикатов должна быть специальная тара (металлическая или деревянная) с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для других целей (хранения сырья, готовой продукции и т.д.).

97. Транспортируемые полуфабрикаты должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием:

а) времени приготовления каждого вида полуфабриката (число и час);

б) времени отправки полуфабрикатов (число и час);

в) режима хранения и предельного срока реализации полуфабрикатов в столовой доготовочной (число и час);

г) фамилии лица, ответственного за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.

98. Вся пища в раздаточные столовые и буфеты должна доставляться в термосах и в посуде, хорошо вымытой, прошпаренной кипятком с плотно закрывающимися крышками. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за час до отправки.

99. В отдельной таре должны перевозиться: соусы, жир, готовая пища, хлеб и полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару (лотки) в один слой для перевозки в столовые - доготовочные. Рубку, мясную обрезь и мелкокусковые полуфабрикаты (весом не более 5 кг) допускается завертывать в целлофан и помещать на деревянные лотки или перевозить в металлических лотках, покрытых целлофаном.

XI. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ (МУХАМИ, ТАРАКАНАМИ) И ГРЫЗУНАМИ

100. С наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов и т.д. должны быть затянуты металлической сеткой или марлей. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), обеденных залах, буфетах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух - препараты ДДТ, пиретрум, липкая бумага, липкая масса, мухоловки и т.д. Дезинфекция помещений должна проводиться в соответствии с инструкцией по борьбе с мухами, утвержденной Министерством здравоохранения СССР:

а) применение препаратов ДДТ на пищевых объектах допускается в виде водных эмульсий методом орошения поверхностей из расчета 1,5 - 2 г АДВ (активно действующее вещество) на 1 кв. м обрабатываемой поверхности с повторением обработки 2 - 3 раза в сезон, при этом:

обработке подлежат только стены, потолки и оконные переплеты;

запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.);

перед дезинсекцией пищевые продукты и посуда выносятся из помещения;

дезинсекция предприятий общественного питания должна производиться только после окончания работы предприятия, перед началом работы, после дезинсекции необходимо производить тщательную уборку;

б) применение препаратов пиретрума производится из расчета 4 - 5 г пиретрума или 6 - 8 г флицида на 1 куб. м помещения;

в) бумага-мухомор, фтористые препараты, формалин применяются следующим образом: один лист бумаги-мухомор смачивают 50 мл воды и добавляют сахар или мед; фтористые препараты в 1% растворе с прибавлением сахара или меда; формалин в 2% растворе; использование ядовитых средств (формалина, мухомора, фтористых препаратов) разрешается только в нерабочее время в предприятиях общественного питания и при условии тщательного укрытия пищевых продуктов и посуды; после дезинсекции перед началом работы должна быть произведена тщательная уборка помещения и проветривание его;

г) в целях предупреждения выплода мух следует применять для обработки мусора гексахлоран; на 1 кв. м содержимого мусорного ящика - 100 г гексахлорана. Преемники нечистот и отбросов обрабатываются препаратами ДДТ один раз в неделю, внутренние поверхности стен и дверей уборных обрабатываются препаратами ДДТ один раз в месяц. Строго следить за чистотой территории и обрабатывать места возможного выплода мух, почвы вокруг мусорных ящиков и др.

101. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т.д. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и на полках. Столы в столовых должны быть без ящиков, кухонные полки съемные на кронштейнах.

102. При обнаружении тараканов должна быть немедленно произведена тщательная уборка помещения и ошпаривание кипятком инвентаря. Лучшим средством для борьбы с тараканами являются препараты ДДТ (см. условия их применения п. 100), а также свежепережженная бура в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1 или концентрированный раствор борной кислоты, который разливается в плоские тарелки. Предприятия общественного питания должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинсекцию препаратами ДДТ и обработку мусорных ящиков гексахлораном.

103. Пищевые продукты должны быть тщательно защищены от доступа тараканов и мух путем хранения их в соответствующей таре, в хорошо закрываемых буфетах, шкафах, засетченных этажерках и т.д.

104. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками. В случаях появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения их (капканы, верши и пр.).

105. Применение химических способов для уничтожения грызунов допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами по согласованию с местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР и под их наблюдением.

XII. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА

106. Все работники предприятий общественного питания обязаны:

а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый колпак или косынку;

в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

г) во время работы носить чистую санитарную одежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой в цех и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

д) снимать санитарную одежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивая их 0,1% осветленным раствором хлорной извести после посещения уборной (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды, что соответствует 200 - 250 мг активного хлора);

е) принимать пищу и курить разрешается не в производственных цехах, а только в специально отведенных местах.

107. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды.

XIII. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ

108. Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (амбулатория, здравпункт, диспансер и т.п.) справку о допуске на работу. До представления результатов медицинского осмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе не допускаются.

109. В дальнейшем работники, имеющие по роду выполняемой работы непосредственное соприкосновение с незатаренными пищевыми продуктами, посудой или производственным инвентарем, должны подвергаться ежемесячному медицинскому осмотру, а также исследованию на бациллоносительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

Примечание. Порядок проведения исследования и медицинские осмотры устанавливаются в соответствии с инструкциями: 1) "Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения, в лечебных и детских учреждениях", утвержденной ВГСИ 24 января 1949 г.; 2) "По борьбе с носительством брюшного тифа и паратифов", утвержденной Министерством здравоохранения СССР 13 мая 1950 г.; 3) "По выявлению больных хронической дизентерией (носителей) и их обезвреживанию", утвержденной Министерством здравоохранения СССР от 7 октября 1953 г.

110. Не допускаются на работу в предприятия общественного питания лица с открытой формой туберкулеза, лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи; лица, оказавшиеся носителями возбудителей брюшного тифа, паратифа и дизентерии, и лица, имеющие в семье или квартире, где они проживают, больных брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией, скарлатиной и т.п. (см. инструкцию "Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения в лечебных и детских учреждениях", утвержденную ВГСИ 24 января 1949 г.), до окончания специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от органов санитарного надзора. Хронические бациллоносители переводятся на другую работу, не связанную с перевозкой, хранением, обработкой и реализацией пищевых продуктов.

Лица, подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются.

111. Обследование на бациллоносительство и глистоносительство проводится в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций или в лабораториях малярийных станций.

112. Медицинские осмотры производятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения медицинских учреждениях с учетом месторасположения предприятий.

На предприятиях общественного питания, где имеется свыше 50 работников, подвергающихся периодическому осмотру, последний (с разрешения местных органов санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР) может проводиться на самом предприятии при условии предоставления администрацией предприятия для медицинского осмотра изолированного помещения площадью не менее 10 кв. м с достаточным естественным или искусственным освещением. В помещении должно быть специальное кресло или кушетка, обитая клеенкой, умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце, а также стол, стулья и сосуд с дезинфицирующим раствором.

113. Администрация предприятия обязана снабжать каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной санитарной книжкой по форме, установленной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией (утверждена 5 апреля 1949 г.).

В личную санитарную книжку заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминтов, рентгенологического и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзаменов по санитарно-техническому минимуму, прививках и др.

XIV. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

114. На каждом предприятии общественного питания должен быть журнал ведомства, которому подчинен объект; санитарный журнал (тетрадь), зарегистрированный в местном органе санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР. Кроме санитарного журнала, должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников предприятия общественного питания), включающий разделы о результатах специальных исследований работников на туберкулез, на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистоносительство. Санитарный журнал и журнал медицинских осмотров должны храниться у директора предприятия.

115. Документация на медицинские осмотры, профилактические прививки и исследования на бациллоносительство и глистоносительство (журнал для медицинских осмотров или справки, выдаваемые соответствующими лечебно-профилактическими учреждениями) должна храниться у руководителя предприятия или его заместителя.

116. Все работники предприятия, вновь поступающие на работу, должны сдать санитарно-технический минимум и в дальнейшем должны сдавать испытания по санитарному минимуму периодически через каждые 2 года.

117. За общее санитарное состояние предприятия общественного питания и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) предприятием.

118. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий складом, базой или кладовщик.

119. Заведующий складом (кладовщик) обязан тщательно осматривать в присутствии санитарного врача или санитарной сестры предприятий (если таковые имеются) все поступающие на склад продукты.

В случае несоответствия качества поступающих пищевых продуктов сертификатам или накладным или поступления сомнительных по качеству продуктов, а также в случае обнаружения нарушений правил транспортировки заведующий складом (кладовщик) обязан немедленно сообщать об этом директору предприятия (заведующему), составляя при этом соответствующий акт.

120. За качество принятых на производство пищевых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований кулинарной обработки пищевых продуктов в соответствии с настоящими правилами несет ответственность заведующий производством (шеф-повар).

121. Отпуск полуфабрикатов столовым-доготовочным и готовой продукции филиалам предприятий общественного питания должен проводиться под наблюдением заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя, несущих ответственность как за качество отпускаемой продукции, так и за отпуск ее в чистую и исправную тару.

122. За надлежащее санитарное состояние помещений филиалов и буфетов, а также посуды, тары (термосы и др.), направляемой филиалами предприятий общественного питания для получения пищи, несет ответственность заведующий филиалом.

123. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований несет каждый работник предприятия общественного питания; за организацию необходимых для этого мероприятий ответственность возлагается на директора (заведующего) предприятия.

124. Запрещается отпускать пищевые продукты, не отвечающие требованиям настоящих правил.

За нарушение этого несут ответственность директор (заведующий) предприятия и заведующий производством предприятия, отпустившие пищевые продукты.

Настоящие санитарные правила изданы взамен правил для предприятий общественного питания, утвержденных Наркомздравом СССР 21 сентября 1943 г. и Наркомторгом СССР 11 октября 1943 г.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников общественного питания.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

Один из актуальных вопросов - необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор помещения - важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

Непотрошеную птицу (кроме дичи);

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

Продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

Санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН СП 2.3.6.1079-01) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания (предприятия общепита), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Санитарные правила (СанПиН) являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания (общепита), обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений. Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года. СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты. К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:

• производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
• процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
• переработка полученного сырья в готовый продукт;
• хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита. РоспотребнадзорСтандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:

• базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
• требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения; нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
• требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
• нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.

Правила и нормы организации общественного питанияСанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований. Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:

• соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
• соответствие общим и частным регламентам производственного процесса; соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан; соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов. СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита. В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства. Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания.

В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:

• строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
• проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции; допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
• использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
• использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке. Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям. Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Скачать новую редакцию СанПиН 1079 01 вы можете по ссылке: