Соблюдение гигиенических норм и требований. Санитарно-гигиенические требования

СОДЕРЖАНИЕ: 6. Санитарно-гигиенические требования. Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.

6. Санитарно-гигиенические требования.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

Не допускаются украшения и часы;

В течение дня регулярно мыть руки с мулом;

Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

Должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

Нельзя застегивать булавками или иголками;

Не класть в карманы посторонние предметы;

Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Хранить отдельно от верхней одежды;

Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

5. Охрана труда.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

4. Порядок организации рабочего места.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе должны быть установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи.

Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом с ящиком для хранения инструмента и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

Также рабочее место включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы, передвижную ванну, стол для малой механизации.

I. Основная часть.

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика предприятия.

Кафе-Бар “Бир Хаус” предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе-баре высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Также организуют обслуживание официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Потребителей, обслуживают повара, официанты, бармены, администраторы, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. В кафе-баре обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

В качестве дополнительных услуг организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы.

Интерьер в кафе: столы двух-, четырех-, шестиместные, диваны, имеется также множество телевизоров, VIP- комнат, барная стойка, комнаты для курения.

В кафе-бере музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры. Допускается выступление артистов, инструментального или вокально-инструментального коллектива.

Введение.

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовоч­ных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готов­ности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и ме­ханизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

Развитие общественного питания помогает перестраивать людей, позволяет перейти к общественным формам удовлетворения материально-бытовых нужд се­мьи, освободительной домашней работы, вовлечь их в общественное производство.

Общественные столовые появились в нашей стране только после Великой Ок­тябрьской социалистической революции 1917г.

В 1919г. был подписан декрет о бесплатном детском питании. В 1923г. было создано товарищество «Нарпит» задачами, которого были изучение норм использо­вания сырья, разработка технологий приготовления пищи, организация, учет и ме­ханизация производства.

Увеличилось число предприятий общественного питания 1929-1937гг., кол­лективизация в сельском хозяйстве. Общественное питание развивалось быстрыми темпами. Была отменена карточная система. Услугами пользовались 29млн. человек. Товарооборот составлял 10 млрд. руб.

В 1941-1945гг. работники общественного питания внесли свои вклады в дело победы над фашистами путем правильного распределения продуктов.

1950-бОгг. - годы восстановления народного хозяйства. Принято ряд поста­новлений; «О мерах по улучшению работы общественного питания».

Задачами были введение прогрессивных форм обслуживания (самообслужи­вания), улучшение выпуска полуфабрикатов, улучшение качества блюд.

1970-80гт, количество предприятий достигло 320, 8тыс. Услугами пользова­лись 120 млн. человек. Качество мест - 2,7млн. ХП пятилетие было пятилеткой ус­корения развития отрасли,

Было запланировано; улучшить число посадочных мест, построить 70 фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, доготовочных предприятий - до 7тыс. по­строить предприятия быстрого обслуживания. Обеспечить горячими напитками по месту жительства, отдыха, работы.

В 1990-97гг. - в годы рыночной экономики ликвидированы управления обще­ственного питания: Тесты, Министерство. Преобразуются государственные пред­приятия в акционерные общества, сдаются в аренду отдельным лицам. Выпускается имущество государственных предприятий, и продаются неприбыльные предприятия на аукционах. Увеличивается сеть предприятий быстрого обслуживания.

Создаются совместные предприятия с зарубежными линиями. Сохранены формы собственности: государственные, коллективные, предприятия частных граж­дан, совместные предприятия.

Чувашская кухня богата своими на­циональными традициями, так как формировалась веками, в питании на­ших предков были в основном блюда из субпродуктов, дикорастущих трав, молока и молочно-кислой продукции, изделия из теста.

В настоящее время у чуваш богатая и разнообразная кухня, имеющая свои от­личительные черты – какай-шурпи, шарттан, хуплу, чипит, шарку - вот немного из них традиционных блюд, ставшими известными не только в Республике, но и за ее пределами.

Питание чуваш, сохранил в основном традиции национальной кухни, потерпело определенные изменения с расширениями его культурного уровня появились новые блюда и изделия. Значительное место в чувашской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура блюд из мяса, птицы и рыбы, изделия из тес­та. Большой популярностью пользуются кондитерские изделия и национальные на­питки. Некоторые внимания на чувашскую кулинарию оказали национальные кухни других народов проживающих в соседних Рес­публиках и областях России. Сегодня на обеденном столе чувашской семьи наряду с традиционными национальными блюдами можно увидеть русские щи, макаронник, разные омлеты и т.д. В тоже время они сохранили свою оригинальность, и это явля­ется одной из причин популярности национальной кухни.

Гигиеническое воспитание, проводимое школой, включает работу по внедрению среди детей и подростков гигиенических навыков и обучение их гигиене в порядке учебной работы в классе, в пределах, предусмотренных школьными программами, а также сообщение им медико-биологических знаний путем внеклассной и внешкольной работы. Не менее важно вовлечение учащихся в общественную работу по охране и укреплению здоровья, поддержанию гигиенического режима в школе и семье и проведению отдельных медико-санитарных мероприятий.

Школа должна привести в систему ранее полученные детьми гигиенические навыки, укрепить и развить их. В школе, соответственно возрасту детей, значение навыка должно быть объяснено, мотивировано его выполнение и подкреплено сознанием учащегося. При этом обязательно обеспечение внешних условий, содействующих, осуществлению воспитываемых навыков (умывальники, мыло, зубной порошок, щетки и т. д.).

Основная работа по воспитанию гигиенических навыков проводится в младших классах школы. В средних и старших классах работа в этом направлении не должна прекращаться, а все усилия учителей, а также родителей должны быть направлены на закрепление и развитие гигиенических навыков у учащихся. Следует иметь в виду, что приобретенные учащимися в младших классах навыки, не закрепленные и не развиваемые в средних и старших классах, незаметно исчезают и нередко на смену им возникают антигигиенические привычки.

Ответственность за несоблюдение требований Санитарных правил в соответствии с законодательством Республики Беларусь возлагается на руководителя общеобразовательного учреждения, а также на других работников общеобразовательного учреждения в объеме, определенном их должностными обязанностями.

Руководитель общеобразовательного учреждения осуществляет повседневный контроль за выполнением Санитарных правил. Специалисты территориальных учреждений госсаннадзора осуществляют периодический надзор за выполнением Санитарных правил.

Итоги проверок заносятся в санитарный журнал учреждения, который должен быть прошнурован и пронумерован.

17. Электробезопасность. Действие электрического тока на организм человека: виды электротравм, электрические удары.

Электробезопасность - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих вредное и опасное воздействие на работающих от электрического тока и электрической дуги. Электробезопасность включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Правила электробезопасности регламентируются правовыми и техническими документами, нормативно-технической базой. Знание основ электробезопасности обязательно для персонала, обслуживающего электроустановки и электрооборудование.

Электрический ток проходя через организм человека воздействует на него:

Термически - проявляется в ожогах кожных покровов и нагревании до высоких температур внутренних органов;

Электролитически - выражается в разложении органических жидкостей (крови, лимфы), вызывая нарушение их физико-химического состава;

Биологически - проявляется в раздражении тканей организма и в нарушении внутренних биоэлектрических процессов;

Механически - выражается в повреждении тканей организма (главным образом мышечных), стенок кровеносных сосудов, легочной ткани в результате электродинамического эффекта.

Условно все электротравмы можно свести к следующим видам:

местные электротравмы – ярковыраженные местные нарушения целостности тканей, местные повреждения организма, вызванные воздействием электрического тока или электрической дуги;

общие электротравмы (электрические удары) – травмы, связанные с поражением всего организма из-за нарушения нормальной деятельности жизненно важных органов и систем человека.

смешанные электротравмы.

Электрический удар вызывает возбуждение живых тканей организма проходящим через него электрическим током, сопровождающееся непроизвольными судорожными сокращениями мышц, в том числе мышц сердца и легких. В результате могут возникнуть различные нарушения жизнедеятельности организма и даже полное прекращение деятельности органов дыхания и кровообращения.

Электроудары подразделяются на четыре степени:

Судорожное сокращение мышц без потери сознания;

Судорожное сокращение мышц с потерей сознания, но с сохранением дыхания и работы сердца;

Потеря сознания и нарушение сердечной деятельности и дыхания;

Клиническая смерть, т.е. отсутствие дыхания и кровообращения.

Санитарно-гигиенический режим в ДОУ.

Профилактика простудных и инфекционных заболеваний.

(из опыта работы, заведующий Ерёмина Т.Н.)

Базовой целью любого дошкольного учреждения является создание оптимальных условий для эффективного решения проблем развития каждого дошкольника. Задача укрепления здоровья детей является необходимым условием их всестороннего развития и обеспечения нормальной жизнедеятельности растущего организма. Чтобы сохранить и улучшить здоровье ребёнка в один из самых ответственных периодов его жизни, необходима планомерная целенаправленная работа как в дошкольном учреждении, так и в семье.

Деятельность нашего дошкольного учреждения по сохранению и укреплению здоровья содержит 7 основных направлений:

1). Организация санитарно-эпидемиологического режима и создание педагогического охранительного режима жизнедеятельности детей.

2). Организация питания детей.

3). Обеспечение психологической безопасности детей во время пребывания их в ДОУ.

4). Организация профилактической работы.

5). Организация физкультурно-оздоровительной работы.

6). Создание предметно-развивающей, материально-технической и экологической среды пребывания ребёнка в ДОУ.

7). Формирование у детей осознанного, преобразовательного отношения к своему здоровью.

Санитарно-гигиеническое состояние ДОУ поддерживается в соответствии с установленными требованиями.

В ДОУ имеется целый блок для системы работы по здоровьесбережению - это медицинский кабинет, изолятор.

Организация режима пребывания ребёнка в дошкольном учреждении строится с обязательным учётом возрастных особенностях ребёнка в течение недели и дня, необходимости удовлетворения потребности ребёнка в двигательной активности, отдыхе.

В соответствии с этими критериями составлена сетка видов деятельности детей. При составлении сетки учитываются требования к общей длительности организованных видов деятельности, к распределению нагрузки в течение дня и в течение недели, к достаточной продолжительности пребывания детей на свежем воздухе, к смене видов деятельности в течение дня.

Расписание непосредственной образовательной деятельности и режим дня в ДОУ составлены на основе рекомендаций СанПиН 2.4.1.1249-03, с обязательным учетом возраста детей, времени года (теплое и холодное время года).

В режиме обязательно отражается время приема пищи, прогулок, дневного сна, занятий и свободной деятельности.

Во время занятий, требующих высокой умственной нагрузки, в промежутках между занятиями воспитатели и педагоги проводят физкультминутки.

Особое значение в воспитании детей придаётся развитию движений через подвижные игры, как на физкультурных занятиях, так и в повседневной жизни.

На физкультурных занятиях используются многообразные варианты подвижных игр: сюжетные, несюжетные, с элементами спортивных игр, игры-забавы и другие.

В ДОУ строго соблюдаются все нормы питания, предусмотренные санитарными нормами и правилами.

Организовано 4-х разовое питание на основе перспективного 10-дневного меню. Меню составляется по технологическим картам, которые позволяют выдержать все необходимые требования по приготовлению детских блюд.

При организации питания соблюдаются все физиологические и возрастные нормы в суточной потребности основных пищевых веществ.

С целью профилактики простудных заболеваний в ДОУ проводятся следующие мероприятия:

• соблюдение температурного режима,
• соблюдение режима дня,
• ежедневные прогулки,
• соблюдение сезонности одежды во время прогулок детей,
• утренняя гимнастика,
• выполнение режима проветривания помещения,
• кварцевание помещений,
• динамические пауза между занятиями, физкультминутки на занятиях,
• «Недели здоровья», «Веселые старты»,
• проведение профилактических бесед с родителями.

Наряду с профилактической работой в дошкольном учреждении осуществляется система общеоздоровительных мероприятий, которая включает:

• формирование культурно-гигиенических навыков
• систему закаливающих мероприятий
• витаминизацию блюд
• оптимизацию двигательной деятельности детей

В группах оборудованы физкультурные уголки, оснащённые нетрадиционным спортивным оборудованием, в группах отдельно выделены “Уголки Здоровья”, где находятся материалы оздоровительного характера (дидактические игры и пособия по разделу “Здоровье”, которые дети могут использовать как с помощью взрослых, так и самостоятельно.

Следует отметить, что в ДОУ организованы и проводятся закаливающие процедуры, так как регулярное закаливание организма ребенка повышает его устойчивость к воздействию различных неблагоприятных факторов внешней среды. С детьми проводятся: игровой самомассаж, подвижные игры и физические упражнения на воздухе, дыхательная гимнастика, физкультурные минутки, босохождение летом по «Дорожкам здоровья», физкультурные занятия на улице.

На территории ДОУ оборудована спортивная площадка для проведения занятий на воздухе, спортивных праздников и развлечений. Площадка оснащена необходимым физкультурным оборудованием.

Наряду с обеспечением необходимых условий для сохранения и укрепления здоровья детей, в нашем дошкольном учреждении простроена система педагогической работы по формированию у дошкольника осознанного, преобразовательного отношения к своему здоровью.

Основной целью работы с детьми является формирование у них осознанного отношения к здоровью как ведущей ценности и мотивация к здоровому образу жизни.

Основной формой работы с детьми являются специально организованные занятия «Уроки здоровья».

Следует отметить тот факт, что работа с детьми не ограничивается учебным годом и не прекращается с наступлением летнего оздоровительного периода. Напротив, данная работа летом расширяется, поскольку именно в летний период созданы естественные природные условия для укрепления и сохранения здоровья детей. Поэтому в течение всех летних месяцев активно проводится работа по закаливанию (в процессе специально организованных закаливающих процедур, таких как босоножие, хождение по мокрой траве, а также игр с водой, солнечных и воздушных ванн)

В современном дошкольном учреждении необходим поиск новых подходов к оздоровлению детей, базирующихся на мониторинге состояния здоровья каждого ребёнка, учёте и использовании особенностей его организма, индивидуализации оздоровительных мероприятий, создании определённых условий. Основная роль в этом процессе, несомненно, принадлежит педагогу. Ведь именно от профессионализма, грамотности, уровня знаний и умений, а также личностных качеств педагога напрямую зависит результат его взаимодействия с ребёнком. Заинтересованность в получении положительных результатов своей деятельности и владение практическими навыками оздоровительных технологий - также являются необходимыми условиями результативности внедрения новых здоровьеформирующих подходов к построению общего образовательного процесса в дошкольном учреждении.

Поэтому с педагогами проводятся деловые игры, подгрупповые и индивидуальные консультации, семинары-практикумы, мастер-классы, презентации опыта работы отдельных педагогов.

В группах размещены уголки младшего воспитателя. В которых располагается информация о воздушном и температурном режиме, правила уборки помещения, инструкция по проведению текущей дезинфекции.

В центре работы по полноценному физиологическому и психологическому развитию и оздоровлению детей наряду с ДОУ должна находиться и семья, как две основные социальные структуры, которые в основном и определяют уровень здоровья ребёнка. С этой целью в ДОУ используются такие формы работы, такие как: информационные стенды для родителей, коллективные, подгрупповые и индивидуальные консультации, тренинги, совместные праздники, досуги, развлечения, родительские собрания.

Все мероприятия по профилактике простудных и инфекционных заболеваний помогли снизить уровень заболеваемости детей. По сравнению с предыдущим годом он снизился на 1%. Процентный показатель посещаемости МДОУ детьми - соответствует среднему уровню.

Несмотря на постепенное снижение заболеваемости перед коллективом поставлена задача и дальше снижать уровень заболеваемости, сохранять и укреплять здоровье воспитанников через сложившуюся в МДОУ систему физкультурно-оздоровительной работы и закаливающих процедур.

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого.

После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

Необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

Наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

Проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

Выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;

Наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;

Наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;

Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

Проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

Наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

Организацию санитарно-просветительной работы (семинары, беседы, лекции).

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик).

Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов.

Постоянный контроль за выполнением санитарных требований на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на администрацию предприятия, а периодический контроль возлагается на местные органы Госсанэпиднадзора.