Личная гигиена работников торговли

Работники торговли продовольственными товарами подвер­гаются воздействию ряда вредных факторов. К ним относятся: работа при пониженной (дискомфортной) температуре, травма­тизм, стрессы, перенос тяжестей, повышенная нагрузка на ниж­ние конечности, постоянное соприкосновение с микроскопиче­скими грибами, бактериями и вирусами, находящимися на по­верхности пищевых продуктов и пылевых частиц, а также в аэрозоле, образующемся при дыхании и разговоре покупателей в торговом зале, где имеется определенная вероятность контакта с патогенными микробами и др.

Одни из перечисленных факторов могут оказывать неблаго­приятное воздействие на состояние иммунной, сердечно-сосуди­стой, нервной систем, опорно-двигательного аппарата и т. д., другие - создают опасность заражения патогенными микроор­ганизмами.

В то же время к состоянию здоровья лиц, профессионально связанных с пищевыми продуктами, предъявляют повышенные требования, так как при определенных условиях они сами могут стать источниками выделения нежелательной микрофлоры.

Для профилактики обсеменения пищевых продуктов болез­нетворными микроорганизмами, а также укрепления здоровья работников торговли и предупреждения профессиональных за­болеваний необходимы:

Организация гигиенических условий труда;

Неукоснительное соблюдение санитарно-противоэпидеми- ческого режима на предприятии;

Соблюдение каждым работником правил личной гигиены.

Правила личной гигиены предписывают постоянно следить

за чистотой тела, одежды, жилища.

Особое внимание следует уделять состоянию кожных покро­вов. Руки надлежит мыть с мылом перед началом работы, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Ногти долж­ны быть коротко острижены.

Большое гигиеническое значение имеют уход за полостью рта, состояние зубов. При воспалительных процессах (стомати­ты, ангина и др.) увеличивается опасность выделения с капель­ками слюны токсигенных стафилококков.

Перед началом работы необходимо принять душ, а при его отсутствии тщательно вымыть руки и переодеться в санитарную одежду. Ее назначение - защита пищевых продуктов, а также самих работников торговли от возможного микробного или ме­ханического загрязнения. Санитарную одежду следует хранить отдельно от личной. Волосы должны быть аккуратно подобраны под колпак или косынку. В карманах санитарной одежды запре­щается держать посторонние предметы (папиросы, деньги и др.); не следует закалывать санодежду булавками или иголками. Во время работы не рекомендуется носить украшения (бусы, кольца и пр.). Работники магазинов не должны курить и принимать пищу в торговых и складских помещениях: для этого имеются специально отведенные места.

При посещении туалета следует снимать санитарную одежду и оставлять ее в шлюзе (предуборной); вновь надевать ее можно только после тщательного мытья рук с мылом и ополаскивания их 0,2%-ным раствором хлорной извести. В санитарной одежде не рекомендуется выходить за пределы предприятия, ездить в транспорте. Санитарную одежду меняют по мере загрязнения, но не реже, чем через два дня. Стирку производят централизо­ванно в специальных прачечных.

Все лица, поступающие на работу в продовольственный ма­газин, обязаны пройти медосмотр, лабораторное обследование и представить справку лечебного учреждения (поликлиники) о до­пуске к работе. Без этой справки лица, поступающие на работу в магазин, не должны контактировать с продовольственными то­варами.

В дальнейшем для работников торговли обязательны еже­годная флюорография, ежеквартальный медосмотр. Повтор­ные лабораторные обследования, а также профилактические прививки проводятся в сроки, установленные местной адми­нистрацией.

Не допускаются к работе с пищевыми продуктами лица с острыми заразными заболеваниями: кишечными инфекциями, венерическими болезнями, активной формой туберкулеза, забо­леваниями кожи (гнойничковые поражения, стригучий лишай, чесотка), а также контактными гельминтозами (гименолепидоз и энтеробиоз). Кроме того, не допускаются к работе с пищевыми продуктами лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишеч­ных инфекций, а также работники, в семье которых или в квар­тире, где они проживают, имеются больные остро заразными за­болеваниями (до проведения специальных противоэпидемиче­ских мероприятий). Работники магазина не должны утаивать от администрации сведения, имеющие эпидемиологическое значе­ние (о наличии ожогов, порезов, заболеваний кожи, дыхатель­ных путей, желудочно-кишечного тракта и др.) и требующие принятия мер по предотвращению загрязнения пищевых про­дуктов патогенными микроорганизмами.

Результаты медицинских осмотров, лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, привив­ках заносят в личные медицинские книжки. Они хранятся у ру­ководителя предприятия и выдаются на руки при прохождении работниками медицинских освидетельствований. Для повыше­ния санитарной грамотности персонал обязан прослушивать курс санитарного минимума перед поступлением на работу и за­тем каждые два года со сдачей экзамена по установленной про­грамме. Результаты экзаменов также записываются в медицин­ские книжки.

Учащиеся профессионально-технических училищ, студенты специальных высших учебных заведений и колледжей перед прохождением практики в магазинах обязаны пройти медицин­ское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Необходимость исключения обсеменения продовольственных товаров патогенной микрофлорой со стороны самих работников торговли, а также эстетические причины требуют соблюдения определенных норм и правил. Все лица, поступающщие на работу на торговые предприятия, должны проходить медицинское обследование на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез. Допуск к работе возможен лишь по предъявлении справки от лечебного учреждения. Обследование проводится по направлению администрации торгового предприятия. В дальнейшем один раз в квартал должны проходить медицинский осмотр работники, связанные с хранением, реализацией продуктов, санитарной обработкой оборудования и инвентаря. Раз в год проводится проверка на туберкулез.

Администрация заводит на каждого работающего личную медицинскую книжку, в которую вносятся все результаты медицинских обследований и отмечаются перенесенные заболевания. В книжке проставляются отметки об обязательных прививках, сдаче санитарного минимума.

Работники, соприкасающиеся с товарами, должны следить за санитарным состоянием рук - по мере загрязнения их мыть, не допускать возникновения гнойничковых заболеваний.

На каждом торговом предприятии должна быть медицинская аптечка. Все работники должны пользоваться санитарной одеждой, которая выдается предприятием. Изготавливается она из белой, легко стирающейся ткани. Пользоваться ею можно только на работе. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, посещать туалет. Менять ее необходимо по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня.

Источником опасной микрофлоры могут быть волосы и верхняя носильная одежда. Волосы во время работы должны быть подобраны под косынку, берет. Верхняя одежда должна быть чистой, опрятной.

В целом санитарные требования к продовольственным магазинам регулируются Положением о государственном надзоре в СССР и Санитарными правилами для продовольственных магазинов. Этими правилами работникам магазинов запрещены прием пищи и курение на рабочем месте. Запрещается также курение в торговом зале. Курение повышает мышечную усталость, снижает эффективность, труда.

Тема: «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству воды и почвы, безопасности воздуха»

1.Освещение . Для сохранения работоспособности персонала и поддержания надлежащего санитарного состояния магазина большое значение имеет рациональное освещение. Существует два вида освещения: естественное и искусственное.

Естественное освещение наиболее благоприятно для зрения. Оно зависит от многих причин: географической широты местности, времени года, облачности, величины оконных проемов, чистоты оконного стекла, ориентации окон по сторонам света и др. Наилучшие условия для работы создаются при естественном освещении через боковые окна и зенитные фонари. В кладовых и холодильных камерах естественное освещение не предусмотрено.

Источниками искусственного освещения служат лампы накаливания и газоразрядные лампы. Лампы накаливания относятся к источникам света с температурным излучением - температура вольфрамовой спирали достигает 2900 К. Яркость нити более чем в 30 раз превышает предельно допустимую для глаза, поэтому необходима защитная арматура.

Для освещения торговых залов продовольственных магазинов чаще всего используют газоразрядные люминесцентные лампы ЛБ. Их спектральная характеристика близка к спектру естественного солнечного света, а яркость во много раз ниже яркости нити ламп накаливания и тепловое излучение незначительно. Недостатки люминесцентных лам - пульсация светового потока (мерцание), соответствующая частоте переменного тока, и шум пускорегулирующего устройства. Мерцающий свет люминесцентных ламп может вызвать зрительное утомление и стробоскопический эффект (искажение зрительного восприятия движущегося объекта), что в производственных условиях нередко приводит к травматизму. Для устранения стробоскопического эффекта люминесцентные лампы включают в разные фазы или применяют схемы с искусственным сдвигом фаз.

В торговых залах и складских помещениях магазинов используют общую систему освещения, при которой свет равномерно распределяется по всей освещаемой поверхности с помощью светильников рассеянного света. В административных помещениях и мастерских допускается комбинированное освещение (общее и местное).

Для мясных, рыбных и гастрономических товаров, к светопередаче которых предъявляют повышенные требования, рекомендуется смешанное освещение (люминесцентными лампами и лампами накаливания). Минимальная освещенность на расстоянии 0,8 м от пола должна составлять при использовании люминесцентных ламп: в торговых залах магазинов - 300 Лк (при самообслуживании - 400 Лк), в разрубочных, фасовочных - 200 Лк. Для ламп накаливания указанные нормы освещения снижаются на две ступени по шкале СНиП 11-4-79.

В кладовых и охлаждаемых камерах для освещения применяют лампы накаливания, которые создают освещенность 20 Лк.

Аварийное освещение должно составлять не менее 5 % нормы общей освещенности.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты. Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т. д.).

2.Отопление, вентиляция, состояние воздушной среды . Нормирование производственного микроклимата предусматривает обеспечение двух уровней теплового состояния человека: оптимального и допустимого. При этом учитывают тяжесть труда, а также скорость движения и относительную влажность воздуха в помещении. Оптимальные величины температуры в рабочей зоне для лиц, занятых трудом средней тяжести (к этой категории относятся работники торговли), при относительной влажности 60-40 % и скорости движения воздуха 0,1-0,3 м/с в холодный период года составляет 17-20 "С, в теплый - 20-30 °С. Однако гигиенический диапазон температур в производственных помещениях магазинов невозможно обеспечить из-за режима хранения продуктов и специфики торговли. Расчетная температура воздуха составляет в °С: в торговых залах продовольственных магазинов, в разгрузочных помещениях - 10, в разрубочных - 10, в кладовых для хранения хлеба, бакалеи, кондитерских изделий - 16, в кладовых для гастрономических товаров, молочных напитков - (+4...-2) и т. д.

Относительная влажность воздуха в торговых залах и административно-бытовых помещениях должна составлять 40-60 %, в неохлаждаемых кладовых - 60-75, в охлаждаемых камерах - до 90 %.

В холодное время года магазины должны быть обеспечены отоплением. Различают местную и центральную системы отопления. Местное (печное) отопление в настоящее время применяют в одноэтажных зданиях в сельской местности. При печном отоплении не удается избежать значительных суточных колебаний температуры воздуха, помещение загрязняется золой, топливом, дымовыми газами.

Гигиеническим требованиям больше всего соответствует центральное водяное отопление. Преимущество этой системы отопления заключается в возможности легкости регулирования и поддержания равномерной температуры в помещении. Поверхность радиаторов нагревается до 70-80 °С. Нагревательные приборы устанавливают открыто, обычно у наружных стен под окнами. Коэффициент теплоотдачи прибора зависит от материала, из которого он изготовлен (чугун, сталь и др.), толщины стенки, ее конфигурации и окраски. Так, терракотовая эмаль увеличивает теплоотдачу прибора, а цинковые белила, бронзовые и алюминиевые краски уменьшают. Гладкие радиаторы удобнее для санитарной обработки, чем ребристые, в которых скапливается пыль.

В воздухе магазинов могут встречаться нежелательные примеси в виде газов, твердых частиц и капель жидкости. При гниении белковых продуктов выделяется сероводород, метан, аммиак. В торговом зале при большом наплыве покупателей повышается содержание углекислого газа. В воздухе торговых и складских помещений присутствует пыль органической (растительного и животного происхождения) и неорганической (минеральная и металлическая) природы. В дисперсном состоянии частицы пыли адсорбируют на своей поверхности молекулы, ионы и пары, которые при этом концентрируются. Выделения дыхательных путей человека и почвенная пыль содержат значительное количество микроорганизмов, которые могут загрязнять пищевые продукты и представляют опасность для окружающих.

Гигиенистами установлены предельно допустимые концентрации опасных примесей в воздухе рабочей зоны (ПДК). Для сероводорода ПДК составляет 10 мг/м3, аммиака - 20 мг/м3, зерновой пыли - 4 мг/м3, для мучной и древесной пыли - 6 мг/м3. Предельный уровень содержания С02 в помещении - 0,1 %.

Для обновления и очистки воздуха в помещениях используют вентиляционные устройства. Вентиляция может быть естественной и искусственной. Естественный воздухообмен осуществляется через щели в оконных и дверных проемах, форточки, фрамуги, окна, двери. Размеры форточек нормируются - не менее "/6 площади окна. Для увеличения вентиляции помещений устраивают вытяжные каналы с естественным побуждением. Искусственная вентиляция заключается в принудительном нагнетании наружного воздуха и удалении загрязненного при помощи механических устройств (вентиляторов, эжекторов). Места забора воздуха должны быть удалены от внешних загрязнителей (проезжая часть улицы, мусоросборники).

В торговых залах площадью 150 м 2 проектируется естественная вентиляция. В торговых залах большей площади оборудуется вентиляция с механическим побуждением таким образом, чтобы объем вытяжки был полностью компенсирован притоком. В охлаждаемых камерах для овощей, фруктов, ягод, зелени и квашений устанавливают самостоятельную механическую приточную вентиляцию, не связанную с другими системами вентиляции магазина. Кратность воздухообмена должна быть четыре объема в сутки, а в разрубочных вытяжка должна преобладать над притоком (четыре к трем объемам в час).

В теплых климатических зонах крупные магазины оборудуют системами кондиционирования воздуха, поддерживающими его чистоту, определенную температуру, скорость движения и влажность.

Система вентиляции магазинов, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть изолирована от системы вентиляции этих зданий.

3.Водоснабжение . Гигиенические требования к водоснабжению магазинов определены ГОСТом. Состав и свойства воды должны обеспечивать ее безопасность в эпидемическом отношении, безвредность химического состава, а также благоприятные органо- лептические свойства.

Органолептические свойства питьевой воды нормируются по двум направлениям: по физическим свойствам (запах, вкус, окраска, прозрачность) и по содержанию влияющих на них химических веществ (хлоридов, сульфатов железа, меди, цинка, алюминия).

Одним из важнейших гигиенических показателей воды является жесткость. Жесткая вода мало пригодна для приготовления пищи, образует накипь на стенках посуды и в трубах горячего водоснабжения. У человека жесткая вода вызывает раздражение и болезненную сухость кожи.

Жесткость воды измеряется в миллиграмм-эквивалентах растворимых солей кальция и магния в 1 л воды; частично она устраняется при кипячении. Согласно ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая» жесткость питьевой воды должна быть не более 7 мг-экв/л.

Существуют заболевания, связанные с химическим составом воды. В ГОСТе приведены показатели допустимого содержания в ней токсических веществ: фтора, иода, бериллия, свинца, молибдена, мышьяка, урана, радия-226, нитратов и др.

Из приведенных микроэлементов особое значение имеют фтор и иод. При избыточном поступлении в организм фтора возникает заболевание флюороз, недостаток фтора в питьевой воде приводит к кариесу зубов. С учетом количества воды, используемой для питья, допустимое содержание фтора в ней - от 0,7 до 1,5 мг/мл; при необходимости проводят фторирование водопроводной воды до нормы.

При отсутствии или недостаточном содержании иода в воде, почве и пищевых продуктах возможно возникновение заболевания щитовидной железы - эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания используют иодирование поваренной соли, пищевые добавки, содержащие иод.

Избыточное количество нитратов в воде связано с использованием азотных удобрений, а также процессами разложения белковых веществ. Допустимое содержание нитратов в воде - до 10 мг/л по азоту.

Продовольственные магазины, как правило, снабжаются хозяйственно-питьевой водой из централизованного водопровода. При его отсутствии допускается устройство местной системы водоснабжения по согласованию с центром санэпиднадзора. Источник (артезианская скважина, шахтный колодец) должен обеспечивать снабжение магазина водой питьевого качества.

Канализация . Канализация представляет собой сеть подземных труб, по которым отводятся за пределы населенного пункта хозяйственно-бытовые и промышленные сточные воды, а также физиологические выделения человека,. Общие санитарные требования к канализационной системе: прочность труб и оборудования, непроницаемость стыков, профилактика засорения. Все санитарно-технические приборы изготовляют из особо прочного, так называемого санитарного фаянса. Унитазы снабжают водяными затворами, преграждающими доступ в помещение газов из канализационной сети.

Продовольственные магазины должны быть оборудованы внутренней канализацией; во встроенных магазинах она должна быть изолирована от общей канализационной системы здания. Канализационная сеть должна быть удалена от мест хранения пищевых продуктов. Внутреннее оборудование туалетов ежедневно дезинфицируют 3-5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Посторонним лицам не разрешается пользоваться туалетами, предназначенными для работников магазина.

В неканализационных населенных пунктах допускается устройство (по типовому проекту) дворовых туалетов с бетонированной выгребной ямой на расстоянии не менее 25 м от магазина. Для удаления газов сооружают вытяжной вентиляционный канал. Вокруг выгребной ямы устраивают водонепроницаемую площадку из асфальта или бетона для защиты от личинок мух. Выгребная яма должна плотно закрываться сверху; содержимое вывозят по мере накопления не более чем на 2/3 объема.

Для сбора хозяйственных сточных вод оборудуют отдельную бетонированную яму, соединенную с магазином закрытым водостоком с водяным затвором. Плотные производственные отходы и мусор собирают в мусоросборники, расположенные на бетонированных площадках на расстоянии не менее 25 от здания. Размер площадки должен превышать размер мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники должны очищаться при заполнении 2/3 их объема. Наиболее гигиеничны сменные контейнеры.

Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности;

Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи, а особо опасных местах работы;

Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему;

Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;

Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.;

Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;

Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;

Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой - свободный конец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учреждение.

При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох - сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16-18 раз в минуту.

Ожог - повреждение тканей действием высокой температуры - наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5-10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.

§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания особенно важно потому, что они в процессе работы непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Нарушение правил личной гигиены может привести к загрязнению пищевых продуктов. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение. Микробы – возбудители инфекции, в том числе кишечных инфекций и пищевых отравлений могут попадать на продукты с грязной одежды, рук, волос, из зева, дыхательных путей и т.п. поэтому соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий является важным условием в деле профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека. - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения. От больного человека к здоровому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости о причины заболевания пищевые отравления делятся на две группы: микробного происхождения и немикробного происхождения.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выделить три группы:

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые микроорганизмами и размножившимися на пищевом продукте и попавшими в организм в больших количествах сальмонеллы, палочки дизентерии Зоне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, Cl. perfringens, Bac. cereus энтерококки, галофильные вибрионы.

2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорганизомв, образовавшимися на пищевых продуктах (патогенные штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, Cl. botulinus).

3. Микотоксины, вызываемые токсическими продуктами жизнедеятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillus flavus и др.).

Пищевые салмонеллезы . Пищевые салмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы сальмонелла. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых салмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У животных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтериты рогатого скота, белый понос цыплят и др.). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через воспаленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфенцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация), а живой микроб (инфекция). Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные центры мозга.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишечной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще мало изучены, приобретают токсические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Кишечная палочка (E. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу по ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка 0-26, 0-55, 0-124. обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фикального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается 1 кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратца), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гнилостный микроб-протей (B. proteus vulgaris), который широко распространен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно связаны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). оптимальная температура для размножения протея 25-27 о С. При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в теплом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухудшаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочетании протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных кишечной палочкой и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами, однако инкубационный период при этих заболеваниях несколько короче, явление общей интоксикации выражены слабее (температура 37 о С, отсутствуют судороги икроножных мышц), но более выражены явления энтерита (понос, резкие схваткообразные боли в животе и др.). короче продолжительность заболевания, чем при салмонеллезах, заболевание протекает 1-2 дня.

Токсикоинфекции, вызываемые дизентерийными и паратифозными видами микробов. Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп микробов: салмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсикоинфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная передача заболеваний, т. е. может быть продолжение вспышки в виде эпидемического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токсикоинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах.

Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работающие в пищевом предприятии. Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бактерионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

Пищевые интоксикации

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекций.

Ботулизм – острое заболевание возникшее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum A, B, C, D, E. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа A. Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80 о С – через 30 мин. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 о С споры разрушаются через 5 ч, при 120 о С - через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 о С.

Стафилококковые интоксикации. Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности споротрихиеллотоксикозы, т. е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельностигриба из рода Fusarium.

III. КУЛИНАРИЯ

Особое значение в санитарии имеет чистота кожи рук и тела

Кожа человека обладает защитными свойствами, через её поры выделяются защитные антимикробные вещества. Бактерицидность кожи зависит от её чистоты. На чистой коже она повышается, на грязной – резко падает. Опытным путём установлено, что на чистой коже микробы погибают через несколько минут, а на грязной размножаются

Грязь – хорошая среда для развития микробов; кроме того, она закупоривает поры, вследствие чего происходит раздражение кожи, зуд. В появляющиеся расчёсы легко проникают различные микробы. Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые, др. кожные заболевания

Внешний вид рук продавца продовольственных товаров должен отвечать следующим требованиям: недлинные ногти, чистое подногтевое пространство, маникюр аккуратный и неяркий, отсутствие перстней и крупных колец

Руки следует мыть перед началом работы, по мере их загрязнения, при переходе от одной операции к другой, после каждого посещения туалета. Моют руки горячей водой с мылом и щёткой, затем ополаскивают 0,2%- ным раствором хлорной извести или хлорамина. Вытирать руки следует разовыми салфетками либо сушить электрополотенцем. По данным лабораторных исследований, тщательное мытьё рук уменьшает обсеменённость их микробами в 10 000 раз

Продавцу необходимо следить не только за чистотой рук, но и за состоянием их кожи, т. к. в ссадинах и порезах всегда имеется большое количество стафилококков и стрептококков. Источником производственного травматизма часто является неосторожное обращение с инвентарём, особенно при распаковке товаров. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник

На каждом торговом предприятии должна быть аптечка для оказания первой помощи работникам

Каждый продавец обязан следить также за чистотой тела и волос. Длинные волосы должны быть подколоты, спрятаны под головной убор

Необходимо придерживаться установленной униформы, которую снимают перед посещением туалета и хранят в отдельном шкафчике. Запрещается ношение в карманах спецодежды зажигалок, спичек, расчёсок, денег и прочих личных вещей

Во избежание травматизма, обувь должна быть удобной, устойчивой, с нескользкой подошвой и задником

Продавец на рабочем месте всегда должен выглядеть опрятно

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены . Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.

Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья (рис. 15).

Рис.15. Дезинфекция рук хлорной водой

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.