Санитарные правила для продавцов продовольственных товаров. Санитарные правила для продовольственных магазинов
1. Настоящие Правила определяют санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию продовольственных магазинов, размещенных в отдельно стоящих зданиях, в составе торгово-бытовых центров, в первых этажах многоэтажных жилых зданий, а также продовольственных отделов универсальных, смешанных магазинов.
Требования к устройству продовольственных магазинов предъявляются в полной мере для вновь строящихся магазинов. В случае капитального ремонта предприятия они выполняются в зависимости от реальных возможностей по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
В магазинах могут применяться следующие формы продажи продовольственных товаров: обычная (через прилавок), самообслуживание, открытая выкладка товаров, продажа по образцам, прием предварительных заказов и доставка товаров на дом.
2. При проектировании новых продовольственных магазинов или реконструкции существующих надлежит руководствоваться Строительными нормами и правилами, утвержденными Государственным комитетом по делам строительства СССР, СНиП П-Л.7-62.
3. Строительство новых продовольственных магазинов должно производиться по типовым проектам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической службы. Допускается в отдельных случаях строительство продовольственных магазинов по индивидуальным проектам, согласованным с органами или учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Ввод в эксплуатацию магазинов после капитального ремонта должен производиться по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
2. Санитарные требования к территории
4. Выбор земельного участка для строительства продовольственных магазинов, источника водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод должен производиться по предварительному согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
5. Земельный участок для продовольственного магазина должен быть незаболоченным и удаленным от мест возможного массового выплода мух (свалок, свинарников, предприятий по переработке кожи, костей и др.). Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть асфальтированы и замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе должны устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.
6. При размещении магазина в первом этаже жилых зданий для магазина должны быть выделены хозяйственный двор и подъездные пути, расположение которых не должно нарушать условий для удобного проживания населения и отрицательно влиять на работу магазина.
7. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день).
3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции
8. Продовольственные магазины, расположенные в канализованной зоне, должны быть оборудованы устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода и внутренней канализацией.
9. Качество воды должно удовлетворять требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".
10. Устройство в магазинах внутреннего водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации не допускается.
11. Устройство внутреннего водопровода должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.1-62 "Внутренний водопровод жилых и общественных зданий. Нормы проектирования" и глава П-Г.8-62 "Горячее водоснабжение. Нормы проектирования".
12. При отсутствии в районе расположения магазина централизованного хозяйственно-питьевого водопровода допускается устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Источник должен обеспечивать снабжение магазина водой питьевого качества. Допускается при необходимости по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды.
13. Устройство внутренней канализации магазинов должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.4-62 "Внутренняя канализация жилых и общественных зданий. Нормы проектирования".
Системы фекальной и производственной канализации должны проектироваться полностью раздельными. Подключение производственной канализации к стоякам фекальной канализации запрещается.
14. Прокладка горизонтальных труб и стояков производственных стоков в торговых залах, в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже и в моечных допускается только при условии заключения горизонтальных труб и стояков в оштукатуренные короба.
В магазинах, размещаемых в жилых зданиях, допускается прокладывать стояки фекальной канализации из верхних этажей через помещения магазина при условии, если стояки на всю высоту помещения магазина не имеют ревизий и заключены в оштукатуренные короба.
15. Условия отведения сточных вод должны отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" N 372-61.
16. Для магазинов, расположенных в районах, не имеющих канализации, допускается устройство (по типовому проекту) дворовых уборных с водонепроницаемыми выгребными ямами, располагаемыми не менее чем в 25 м от магазина. Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего содержимое должно вывозиться.
17. Внутренние части уборных (сиденье, пол, стенки вокруг очков) должны ежедневно дезинфицироваться 3-5%-ным осветленным раствором хлорной извести.
18. Производственные отходы и мусор должны собираться в плотно закрывающиеся мусоросборники, расположенные на бетонированных площадках на расстоянии не менее 25 м от окон и дверей помещений магазина.
Мусоросборники должны систематически очищаться и дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).
19. Вновь строящиеся магазины должны быть оборудованы отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией с подогревом приточного воздуха в зимнее время года. Устройство отопления и вентиляции должно отвечать требованиям главы П-Г.7-62 СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".
В магазинах с количеством рабочих мест продавцов до девяти, а в магазинах с самообслуживанием с количеством рабочих мест контролеров-кассиров до трех включительно вентиляция может предусматриваться только вытяжная без организованного притока.
20. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, самостоятельной, не связанной с вентиляционными системами магазина.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и ягод через отверстия или воздухоотводы, выходящие из камер непосредственно наружу, не допускается.
21. Должен обеспечиваться постоянно правильный режим эксплуатации вентиляционного оборудования.
4. Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию
22. В состав магазина должны входить следующие группы помещений: а) торговые помещения; б) помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; в) подсобные помещения; г) административно-бытовые помещения; д) технические помещения.
23. При проектировании ограждающих конструкций помещений и вентиляционных коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникновения грызунов. стены и перекрытия над всеми помещениями магазинов, размещаемых в первых этажах жилых зданий, должны обеспечивать звукоизоляцию. В перекрытиях в местах расположения санитарных узлов над помещениями магазинов должен быть предусмотрен дополнительный гидроизоляционный слой.
24. Площади помещений должны приниматься в зависимости от применяемой продажи по расчету на одно рабочее место продавца или контролера-кассира (СНиП П-Л.7-62).
Взаимное расположение помещений должно по возможности исключать встречу потоков покупателей и потоков загрузки и подачи пищевых товаров к прилавкам и витринам.
25. Магазин должен иметь не менее двух входов (для покупателей и служебный). Магазины, размещаемые в зданиях иного назначения, должны иметь изолированные входы. Устройство в тамбурах ступеней и порогов, а также входных вращающихся дверей не допускается. В тамбурах должны быть предусмотрены для очистки обуви решетки с ящиками под ними. Входные тамбуры в магазинах более десяти рабочих мест должны иметь тепловые завесы.
26. Входы в складские помещения, а также люки для загрузки товаров в отдельно стоящих зданиях магазинов должны быть расположены со стороны двора или внутриквартальных проездов. В магазинах, размещаемых во вновь строящихся жилых зданиях, не допускается устраивать загрузочные люки под окнами квартир 1-го этажа дома.
27. Люки для загрузки товаров и люки для загрузки топлива должны по возможности располагаться на разных фасадах зданий.
28. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки товаров к продаже или дополнительные площади в складских помещениях для этой цели, отвечающие требованиям СНиП П-Л. 7-62. При размещении разрубочной в первых этажах жилых домов следует предусматривать дополнительную звукоизоляцию.
29. Помещения для хранения товаров не должны быть проходными, должны быть максимально приближены к приемочной.
30. Охлаждаемые камеры, кладовые продовольственных товаров, помещения для подготовки товаров к продаже, а также рабочие места продавцов не допускается размещать под уборными.
31. Охлаждаемые камеры, как правило, должны размещаться единым блоком со входом в камеры через шлюз (тамбур) или неотапливаемые помещения для подготовки товаров к продаже. Площадь отдельных камер должна быть не менее 5 кв.м.
32. В магазинах, размещаемых в первых этажах жилых зданий, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями камеры должны иметь самостоятельное перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно вентилируемым воздушным пространством.
33. На торговых предприятиях должны применяться фреоновые холодильные установки. Аммиачные установки допускается оборудовать только в порядке исключения при соответствующем обосновании в отдельно стоящем здании магазина. Машинное отделение холодильника при аммиачном способе охлаждения должно иметь самостоятельный наружный выход.
34. В зданиях магазинов должны быть предусмотрены встроенные и передвижные средства механизации погрузочно-разгрузочных работ вертикального и горизонтального перемещения грузов. В магазинах, размещаемых в двух и более этажах, должны быть оборудованы грузовые подъемники.
35. Для временного хранения тары из-под товаров должна быть предусмотрена специальная кладовая, исходя из нормы 1,5 кв.м на одно рабочее место продавца или 4,5 кв.м на рабочее место контролера-кассира, но не менее 8 кв.м.
36. Для хранения упаковочных материалов и инвентаря должна предусматриваться хозяйственная кладовая площадью: при количестве рабочих мест от 4 до 10-5 кв.м, более 10-10 кв.м.
В магазинах более чем на 5 рабочих мест продавцов должна быть, кроме того, бельевая площадью 5 кв.м.
37. Продовольственные магазины должны иметь моечные, которые следует располагать в отдельных помещениях площадью не менее 4-8 кв.м. моечные должны иметь вентиляцию, а также водопровод и канализацию в магазинах, имеющих внутренние водопровод и канализацию. При отсутствии горячего водоснабжения в моечной должны устанавливаться приборы для подогрева воды для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.
38. Для хранения уборочного инвентаря, дезинфицирующих и моющих средств должно быть выделено специальное помещение или шкаф. Помещение должно быть обеспечено водопроводом, канализацией и устройствами для просушивания тряпок и пр.
39. Для приема стеклотары от населения и ее хранения магазины должны иметь изолированные помещения.
40. В магазинах должны быть бытовые помещения: санитарные узлы для работников, гардеробные, душевые, комнаты приема пищи и пр. (СНиП П-Л.7-62). В действующих магазинах до 4 рабочих мест продавцов допускается только выделение специальных мест, шкафов для раздельного хранения верхней и санитарной одежды продавцов.
41. В торговых залах магазинов (за исключением смешанных мясо-рыбо-овощных) на 8 и более рабочих мест продавцов, а также в специализированных булочных-кондитерских, молочных и кулинарных магазинах на 4 и более рабочих мест продавцов (кроме размещаемых в торцах жилых домов) допускается устраивать буфеты с отпуском кофе, чая, бутербродов и хлебобулочных изделий. Для размещения буфета должна быть предусмотрена дополнительная площадь сверх нормируемой площади и тепловое оборудование, работающее на электроэнергии.
42. Для мытья рук работников магазина должны быть умывальники (помимо находящихся в предуборной), обеспеченные мылом, щетками, полотенцами.
43. Унитазы и умывальные раковины в уборных должны быть из легкомоющихся материалов. Унитазы должны быть оборудованы спуском (в канализованных уборных) и приспособлениями для туалетной бумаги. В предуборной должна быть вешалка для санодежды.
44. Внутренняя отделка помещений продовольственных магазинов должна соответствовать требованиям СНиП П-Л. 7-62.
Стены торгового зала в отделах продажи скоропортящихся продуктов, а также стены помещений для подготовки к продаже скоропортящихся продуктов и помещений моечных, уборных, душевых должны быть облицованы на высоту 1,8 м водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или должны быть покрашены масляными или водоустойчивыми синтетическими красками. Стены холодильных камер должны быть облицованы глазурованной плиткой или метлахской плиткой на высоту не менее 1,8 м.
45. Во вновь строящихся и капитально ремонтируемых магазинах в холодильных камерах, помещениях для разруба мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полы должны быть из керамической плитки или из влагоустойчивых синтетических материалов. Полы в этих помещениях должны быть водонепроницаемые. В административных помещениях полы могут быть паркетные, покрытые линолеумом и другими пластиками, разрешенными для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или деревянные, крашенные.
Не допускается устройство в холодильных камерах, помещениях для разрубки мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полов, не поддающихся тщательной промывке (асфальтовых и др.).
46. Побелка торговых, складских и других помещений магазина должна производится регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться по мере необходимости.
Примечание Дезинфекция, дезинсекция помещений должны производится систематически и по указанию органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы.
47. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, тщательная уборка их: подметание влажным способом и мытье полов, обтирание пыли, удаление паутины, протирание окон, дверей, панелей. Для проведения текущей уборки помещений во время работы магазина используется в первую очередь время обеденного перерыва. По окончании работы магазина все помещения должны тщательно убираться и оставляться на ночь только в полном санитарном порядке.
48. Один раз в неделю проводится углубленная уборка помещений магазина с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести.
Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения углубленной генеральной уборки и дезинфекции.
49. Магазины должны быть обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока, жидкости "Прогресс" и пр.), которые должны храниться в специально выделенном помещении или месте. Магазин должен быть обеспечен достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфицироваться 5%-ным осветленным раствором хлорной извести.
50. Сор и отбросы должны собираться при уборке в особые ведра с крышками и немедленно после уборки выноситься из помещений магазина.
51. Решетки для чистки обуви и коврики у входов в помещения магазина ежедневно должны очищаться от грязи и пыли. Запрещается чистить решетки, половики в коридорах, на лестничных клетках.
53. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
54. Оборудование магазинов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий на это оборудование.
При расстановке оборудования должны осуществляться мероприятия по борьбе с шумом: не разрешается размещать моторы стационарных холодильных установок, подъемников, системы общей вентиляции непосредственно под жилыми помещениями. Моторы и шумящее оборудование должны размещаться в подвалах и под нежилыми частями зданий или в пристройках.
При установке моторов в подвалах и других помещениях должны предусматриваться амортизирующие устройства, виброизолирующие основания, подушки и пр.
55. Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие из мрамора, листовых пластиков, нержавеющей стали, листов алюминиевых сплавов и других материалов, допущенных для указанных целей органами санитарно-эпидемиологической службы, с тщательной заделкой швов.
56. Отделы, в которых реализуются скоропортящиеся продукты (колбасные, молочные продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.), должны быть оборудованы холодильными шкафами или охлаждаемыми прилавками-витринами.
57. Для нарезывания рыбной гастрономии, колбасы, ветчины, сыра и т.д. должны быть отдельные для каждого вида продукции разделочные доски из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб) без щелей, гладко выструганные. Доски должны быть маркированы на боковой поверхности "РГ" (рыбная гастрономия), "К" (колбаса), "С" (сыр) и т.д., должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться на отведенном для этого месте.
58. Прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски, колоды для рубки мяса и рыбы (отдельно) должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой с применением допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств, а колоды тщательно зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски состругиваться с поверхности. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках и колодах для рубки мяса и рыбы.
59. Витрины, горки для выкладки товаров должны регулярно освобождаться, очищаться и промываться.
60. Мелкий деревянный инвентарь-разделочные доски, лопатки, деревянные половники и др.- после мытья горячей водой (температура 50 градусов цельсия) со щелоком должны обрабатываться паром или кипятком и просушиваться.
61. Мясорубка для изготовления фарша должна быть установлена за прилавком мясного отдела, чтобы фарш готовился на виду у покупателя. Мясорубку по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать, ополаскивать горячей водой и просушивать или насухо вытирать, а затем закрывать в собранном виде чистым чехлом.
62. Металлический мелкий инвентарь должен ежедневно после работы тщательно промываться, просушиваться или насухо протираться; храниться он в специально отведенном месте (шкафу).
63. Для сбора отходов в помещениях подготовки товаров должны быть металлические ведра или баки с крышками (с педалью). По мере наполнения их не более чем на 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 1-2%-ным горячим (48-50 градусов цельсия) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами и затем ополаскиваться горячей водой.
64. Для сбора "санитарного брака" (продуктов, подвергшихся случайному загрязнению, упавших на пол и т.д.) выделяется специальный ящик или бак с крышкой, с маркировкой "санитарный брак".
65. Моечная должна иметь как минимум двухгнездную ванну, изготовленную из материалов, допущенных для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы. К каждому гнезду ванн должна быть подведена горячая и холодная вода. Каждая ванна должна иметь спуск в канализацию (при наличии последней в магазине).
При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.
В моечных помещениях должны быть оборудованы трапы для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений, мытья тары (бочек, фляг и др.).
66. Режим мытья посуды, инвентаря (за исключением деревянного-см.пп. 58 и 60), оборотной тары для полуфабрикатов и пр. должен быть следующий: а) механическое удаление остатков продукта (щеткой, лопаткой); б) мытье в первом гнезде ванны щеткой, мочалкой в воде, имеющей температуру 45-50 градусов цельсия, с добавлением 0,5-2%-ной кальцинированной соды или 0,5% жидкости "Прогресс" в) ополаскивание во втором гнезде ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 65 градусов цельсия, для чего должны быть металлические сетки или решетки; г) просушивание на специальной полке или вытирание насухо чистым полотенцем (металлический инвентарь).
67. Щетки, мочалки (которыми пользуются для мытья посуды, инвентаря) должны ежедневно после работы тщательно промываться горячей водой, кипятиться и просушиваться.
68. Уборочный инвентарь (тазы,тряпки) для уборки рабочих мест, прилавков, шкафов для продуктов и пр. не должен смешиваться с инвентарем для уборки помещений (мытье дверей, полов и др.). Тряпки для этой цели должны быть белого цвета. Ведра, тазы для мытья полов и др. должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку с надписью "для полов" и т.д. По окончании уборки инвентарь должен промываться, просушиваться и храниться в надлежащем месте раздельно в зависимости от назначения. Инвентарь для уборки уборочных должен храниться отдельно в предуборной.
69. Запрещается использование для выкладки пищевых продуктов (в витринах и пр.) стеклянной посуды с отбитыми краями, трещинами и т.д.
Для выкладки товаров допускается применять инвентарь: лотки, окоренки и пр. только из материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.
6. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
70. Качество пищевых продуктов, поступающих в продовольственный магазин, проверяется органолептически материально-ответственным за них лицом.
Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических условий.
Примечание В отдельных случаях, в порядке исключения, скоропортящиеся продукты, несоответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными к употреблению в пищу, могут быть реализованы в магазине, но только при обязательном условии строгого выполнения предусмотренных саннадзором условий реализации (срок, хранение на холоде и др.).
71. Работники магазина обязаны требовать наличия в сопроводительных документах на поступающие в магазины продукты данных об их качестве согласно требованиям стандартов, технических условий. Для особо скоропортящихся продуктов в накладной должен быть указан час выпуска продукции, срок ее реализации и условия хранения.
72. Не допускается к приему мясо и битая птица без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Битая птица должна поступать только в потрошеном и полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы (за исключением дичи) запрещается.
73. Не разрешается принимать для продажи в продовольственных магазинах яйца водоплавающей птицы (утиные,гусиные), а также куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные).
74. Вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки.
При взвешивании принимаемых пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой бумаге.
75. Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года-также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).
Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
76. Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.
77. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.
78. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.
79. Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом. При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.
80. Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.
81. Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.
Сроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:
Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
| Наименование | Температура | |||
| ниже 0 С | от 0 С до +6 С | |||
| Мясо мороженое: | в тушах | 5 суток | 72 ч | 48 ч |
| фасованное | 2 суток | 24 ч | 12 ч | |
| Мясо охлажденное: | в тушах | - | 72 ч | 48 ч |
| фасованное | - | 36 ч | 24 ч | |
Cроки и температура хранения птицы и дичи в магазинах*:
* Утратили силу. См.п.101 настоящих Правил.
Cроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:
| Наименование | Температура | |||
| ниже 0 С | от 0 С до +6 С | при естественном охлаждении, а в теплое время года при охлаждении льдом (температура не выше +8 С) | ||
| Субпродукты: | мороженные | 3 суток | 48 ч | 24 ч |
| охлажденные | 3 суток | 36 ч | 12 ч | |
2. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях.
Сроки и температура хранения копченостей, жиров топленых, консервов в магазинах:
| Наименование | Температура | |
| от 0 С до +4 С | при естественном охлаждении, а в теплое время года при охлаждении льдом (температура не выше +8 С) | |
| Колбасы полукопченые и варено-копченые (летние) | 10 суток | 3 суток |
| Колбасы сырокопченые(сухие) | 30 суток | 15 суток |
| Окорока вареные,рулеты вареные и буженина | 72 суток | 24 часа |
| Окорока сырокопченые | 30 суток | 10 суток |
| Жиры топленые | 30 суток | 30 суток |
| Консервы мясные | 30 суток | 30 суток |
83. Колбасы вареные хранятся на холоде подвешенными на крючьях. При отсутствии холода реализации не подлежат.
Сроки и температура хранения колбас с момента окончания т ехнологического процесса изготовления*:
* Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
| Наименование | Температура | |
| не выше +6 С | не выше +8 С | |
| Колбасы вареные 3-го сорта с добавлением субпродуктов | 48 ч | 48 ч |
| Колбасы 3-го сорта ливерные, кровяные,зельцы 3-го сорта | 12 ч | Реализации не подлежат |
| Сосиски мясные,сардельки мясные | 48 ч | 48 ч |
| Колбасы вареные,мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов | 48 ч | 48 ч |
84. Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.
85. Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.
При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния. Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.
86. Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.
87. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки. Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.
88. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.
89. Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.
Сроки и температура хранения сыров в магазинах:
| Наименование | Температура | |
| от +2 С до +10 С | без охлаждения | |
| Сыры крупные натуральные | 15 суток | Реализации не подлежат |
| Сыры мелкие натуральные | 15 суток | То же |
| Сыры мягкие натуральные | 5 суток | То же |
| Сыры рассольные и зеленые | 15 суток | 10 суток |
| Сыры плавленые | 10 суток | Реализации не подлежат |
90. Молочнокислые продукты-сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.
Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.
91. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.
92. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.
93. Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой-на ребро или нижнюю корку, остывший-не более чем в 3-4 ряда, неостывший-в 1-2 ряда; подовой-в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны-в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки-в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
94. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.
95. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль-в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.
96. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.
97. При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.
98. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).
99. Тара пищевых продуктов должна храниться в порядке и чистоте в специальном помещении. Загромождение тарой коридоров и подсобных помещений не допускается. На территории двора тара может временно храниться только в специально отведенном для этого месте.
100. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы для пищевых продуктов должны храниться в специально выделенном для этого месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение их непосредственно на полу.
| N п/п | Наименование продуктов | Срок хранения и реализация при температуре 4-8 С,не более |
| 1 | Мясные крупнокусковые полуфабрикаты | 48 ч |
| 2 | Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, филе, лангет, мясо духовое, эскалоп, шницель без панировки, бифштекс с насечкой, котлеты натуральные, отбивные, зразы натуральные) | 36 ч |
| 3 | Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, котлеты отбивные, шницель) | 24 ч |
| 4 | Мясные мелкокустовые полуфабрикаты (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова) | 24 ч |
| 5 | Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг) | 24 ч |
| 6 | Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 ч, при температуре выше +20 С-не более 3 ч |
| 7 | Мясной фарш: натуральный и замороженный, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями | 16ч, при температуре ниже 0 С-48 ч |
| натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания | 6 ч | |
| 8 | Субпродукты: охлажденные | 12 ч |
| замороженные | 24 ч | |
| 9 | Котлеты, бифштексы рубленные мясные, котлеты из мяса кур, гусей, рыбные, картофельные и овощные: полуфабрикаты | 12 ч |
| готовые | 24 ч | |
| 10 | Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикаты) | 6 ч |
| 11 | Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты мясные, рубленые (замороженные) | 24ч, при температуре ниже 0 С-не более 72 ч |
| 12 | Мясо отварное | 24 ч |
| 13 | Мясо, печень жареные | 48 ч |
| 14 | Студень мясной, мясо заливное | 12 ч |
| 15 | Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий | 24 ч |
| 16 | Мясо птицы: охлажденное | 48 ч |
| замороженное | 72 ч | |
| 17 | Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: потроха, кости | 12 ч |
| набор из мяса птицы | 48 ч | |
| суповой набор куриный | 24 ч | |
| филе панированное | 24 ч | |
| филе натуральное | 48 ч | |
| цыплята "Любительские" | 48 ч | |
| 18 | Куры, цыплята отварные | 24 ч, при температуре не выш +20 С-не более 3 ч |
| 19 | Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) | 48 ч |
| 20 | Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта | 72 ч |
| 1-го, 2-го сортов | 48 ч | |
| 21 | Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов | 48 ч |
| 22 | Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы высшего, 1-го, 2-го сортов | 48 ч |
| 23 | Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы 3-го сорта | 12 ч |
| 24 | Хлебы колбасные | 24 ч |
| 25 | Колбасы вареные, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки | 24 ч |
| 26 | Сосиски и сардельки мясные | 48 ч |
| 27 | Сардельки белковые и субпродуктовые | 48 ч |
| 28 | Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованные | 72 ч |
| 29 | Рулет из рубцов | 24 ч |
| 30 | Полуфабрикаты специальной разделки из рыб (камбала, палтус, треска, судак, навага, ставрида) | 36 ч |
| 31 | Рыба порционная в сухарях (полуфабрикат) | 36 ч |
| 32 | Рыбный шашлык (полуфабрикат) | При температуре от -2 С до + 2 С-не более 24 ч |
| 33 | Рыба жареная | 48 ч |
| 34 | Рыба печеная | 72 ч |
| 35 | Рыба фаршированная | 48 ч |
| 36 | Раки вареные | 12 ч |
| 37 | Рыба и рулеты горячего копчения | 72 ч |
| 38 | Зельц рыбацкий | 12 ч |
| 39 | Колбаса и сосиски рыбные | 48 ч |
| 40 | Сельдь с овощами в томате закусочная | 72 ч |
| 41 | Студень рыбный, рыба заливная | 12 ч |
| 42 | Сельдь рубленая | 24 ч |
| 43 | Масло селедочное | 24 ч |
| 44 | Паста "Океан" | При температуре от -1 С до -3 С-не более 72 ч |
| 45 | Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутылки, пакеты с наполнителем или без наполнителя | 20 ч |
| 46 | Сливки и сливочные напитки | 20 ч |
| 47 | Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты, напиток "Московский" | 24 ч |
| 48 | Напитки из сыворотки (квас молочный,"Новый" сывороточный напиток с томатным соком) | 48 ч |
| 49 | Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 ч |
| 50 | Сметана | 72 ч |
| 51 | Сливки взбитые | 20 ч |
| 52 | Творог: жирный, обезжиренный, мягкий, диетический, зерненый со сливками | 36 ч |
| 53 | Пасты из творога, детская, белковая, "Здоровье" | 36 ч |
| 54 | Творожная масса, сырки творожные | 36 ч |
| 55 | Творожные полуфабрикаты: сырники,тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запеканки творожный с изюмом | 36 ч |
| 56 | Торт творожный | 24 ч |
| 57 | Сливочные сыры в полимерной упаковке: | |
| сладкие | 48 ч | |
| соленые | 72 ч | |
| 58 | Беляши с мясом | 24ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч |
| 59 | Блинчики с мясом (полуфабрикат) | 12 ч |
| 60 | Блинчики с творогом (полуфабрикат) | 12 ч |
| 61 | Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой | 3 ч |
| 62 | Пирожки столовые, жареные, печенье, кулебяки, расстеган (с мясом, рыбой, субпродуктами) | 4ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч |
| 63 | Торты и пирожные: с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой | 72 ч |
| со сливочным кремом | 36 ч | |
| с кремом из сливок. | 6 ч | |
| с заварным кремом | 6 ч | |
| 64 | Желе: фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное | 12 ч |
| 65 | Крупяные гарниры | 12 ч |
| 66 | Овощи вареные неочищенные | 6 ч |
| 67 | Полуфабрикат жареного картофеля | 48 ч |
| 68 | Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты | 24 ч |
| 69 | Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) | 12 ч (в незаправленном виде) |
101. Хранение и реализация полуфабрикатов и годовых изделий в магазинах производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. (в ред. Письма Минторга СССР от 3.10.74 N 0191-75)
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания: (см.стр.452).
7. Санитарные требования к отпуску товаров покупателям
102. К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров должно проверяться, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается.
Плодоовощные товары должны подвергаться предварительной отсортировке от выявленного брака и неполноценной продукции. Продажа испорченных ягод, фруктов и овощей категорически запрещается. Для переработки овощей, фруктов, ягод должно быть выделено специальное помещение, место, а также должны быть созданы условия для возможности освежения зелени.
103. Яйца должны поступать в продажу предварительно отсортированными, проверенными на овоскопе и освобожденными от стружки. Не допускается продажа яиц в гастрономических, молочных отделах одновременно с другими продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
104. Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвратить загрязнение хлеба покупателям; для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы.
105. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т.д.).
106. При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и пр. Для каждого вида продуктов должен быть отдельный инвентарь. Запрещается отпускать одними и теми же совками кондитерские изделия, крупу, соль и т.д.
107. Взвешивание и отпуск пищевых продуктов должны производиться в чистой оберточной бумаге, пакетах и пр.Категорически запрещается смачивать пальцы рук слюной при взятии бумаги для завертки продуктов.Запрещается отпускать пищевые продукты в грязную тару покупателя, в печатную макулатуру.
108. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым ушатом, бидоном и пр., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую массу. Запрещается производить пробу молока и др. из мерных кружек и другого производственного инвентаря.
109. Продавец обязан в течение всего рабочего дня содержать рабочее место в чистоте, не бросать отходы на пол, хранить оберточную бумагу в чистоте.
110. Продукты, случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем, считаются санитарным браком и не должны опускаться покупателям. Вопрос о дальнейших путях использования этих продуктов должен решаться по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
111. Мясной фарш должен изготовляться непосредственно у прилавка только из вполне доброкачественного и хорошо зачищенного мяса. Приступая к изготовлению фарша, продавец должен тщательно вымыть руки.
112. Продажа пищевых продуктов и напитков при помощи автоматов должна производиться при строгом соблюдении чистоты, обеспечивающей охрану продукта от загрязнения при загрузке и продаже. Шприцы для мытья стаканов для продажи безалкогольных напитков и соков должны быть в полной исправности и обмывать стакан с внутренней и наружной поверхности.
113. Работа буфетов в магазинах должна осуществляться со строгим соблюдением (соответственно) установленных для предприятий общественного питания санитарных правил хранения, отпуска продуктов и мытья посуды.
114. В магазинах кулинарии продажа полуфабрикатов должна быть строго отделена (различные прилавки, витрины) от продажи кулинарных изделий и готовых обедов. Организация продажи готовых обедов в магазинах кулинарии допускается лишь при условии непосредственной близости к предприятию общественного питания, изготавливающему обеды, и с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания в отношении сроков хранения, обработки оборудования и пр.
115. При наличии в магазине стола заказов подготовка индивидуальных заказов должна производиться в специально выделенном помещении с обеспечением хранения заказанных скоропортящихся продуктов на холоде.
116. Доставка продуктов на дом должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов.
8. Санитарные требования к транспортиросвке пищевых продуктов
117. Перевозка пищевых продуктов должна производиться специально предназначенными для этого транспортными средствами. Организации и предприятия-владельцы этого транспорта - должны содержать его в чистоте и обеспечивать тщательную промывку и дезинфекцию.
Транспортные средства должны быть специализированными для определенного вида продукта (для хлеба, кондитерских изделий, гастрономических товаров, полуфабрикатов, рыбы, мяса и др.). Неспециализированные транспортные средства могут использоваться только для перевозки затаренных продуктов или овощей.
118. Предприятия и организации, имеющие транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, должны предъявлять их для осмотра местной санитарно-эпидемиологической станции, иметь на них санитарные паспорта и в дальнейшем предъявлять транспорт для санитарного осмотра ежегодно.
119. В теплое время года скоропортящиеся продукты должны перевозиться в специализированном транспорте, оборудованном охлаждаемыми или изотермическими кузовами.
120. Неспециализированные открытые транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть обеспечены чистыми и целыми подстилками и покрывалами из брезента, парусины для защиты перевозимых продуктов от пыли и дождя.
121. Для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий должна быть специальная раздельная тара: металлическая или деревянная, покрытая специальным лаком, допущенным для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или из пластмассы пищевого назначения с плотно пригнанными крышками. тару для полуфабрикатов и кулинарных изделий запрещается использовать не по назначению. Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий должна очищаться от остатков и возвращаться поставщику для санитарной обработки.
Транспортируемые полуфабрикаты и кулинарные изделия должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием времени приготовления каждого полуфабриката (число,час) и предельно допустимого срока его реализации.
Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару-лотки в один слой. Фарш, мясную обрезь и мелкоштучные полуфабрикаты допускается завертывать в целлофан в расфасовке не более 500 г в одном пакете.
122. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальных закрытых машинах, фургонах с полками, в лотках или ящиках. Запрещается перевозить хлеб навалом.
123. Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться в закрытых машинах, повозках; мелкие партии могут перевозиться в специальной и плотно закрывающейся таре, обитой внутри оцинкованным железом или изготовленной из других материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.
124. Кузова машин, повозок и ящики, в которых перевозятся мясо, свежая рыба, должны быть обиты оцинкованным железом или другими материалами, допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.
125. Молоко должно перевозиться в опломбированных флягах или в специальной расфасованной таре на молочных заводах (бутылки, тетрапаки).
126. При осуществлении кольцевого завоза пищевых продуктов в магазин должны соблюдаться правила их последовательной укладки, не отражающейся на качестве продуктов.
127. Не разрешается возчику и сопровождающим лицам (агенту, рабочим) размещаться при перевозке непосредственно на пищевых товарах (даже затаренных и укрытых). Для сопровождающих лиц должны быть специальные сиденья: лица, производящие погрузку и разгрузку пищевых продуктов, должны работать в санитарной одежде. В машинах, предназначенных для транспортировки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, а также для хранения брезента.
9. Мероприятия по борьбе с насескомыми (мухами, тараканами) и грызунами
128. С наступлением весны все окна и входные двери производственных помещений, кладовых, которые могут оставаться открытыми, должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм или марлей. При засетчивании дверей следует предусматривать их открывание наружу и снабжение пружинами. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), торговых залах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух-липкие ленты, мухоловки, а также при необходимости препараты хлорофоса.
Средства, применяемые для дезинфекции, могут храниться в магазинах только по согласованию с местными органами санэпидемслужбы при условии наличия специального помещения.
129. Применение хлорофоса в магазинах допускается:
а) в виде инсектицидной хлорофосной бумаги. Инсектицидные хлорофосные листки (размером 10х10 см) раскладывают на тарелки или лоточки и добавляют теплой воды из расчета 30-50 мл на один листок-мухомор. Тарелки и лоточки расставляют из расчета 1 лист на 10-20 кв.м пола. В магазинах хлорофосную бумагу следует использовать только в ночное время, в часы перерыва работы, оставляя зажженный свет. Пищевые продукты необходимо накрывать. По мере подсыхания в тарелку с мухомором добавляют воду. Срок годности замоченного листка до 10-15 суток;
б) в торговых залах можно применять водные растворы хлорофоса путем сплошной обработки стен и полов в количестве 0,5-1 г технического препарата на 1 кв.м (стекло, кафель, поверхности, окрашенные масляной краской), 2 г на 1 кв.м (дерево, штукатурка, побеленная известью). Повторные обработки в теплое время года следует проводить один раз в 18-25 дней (в зависимости от местных условий);
в) можно проводить выборочную ограниченную обработку поверхностей внутри помещений, используя 1%-ные водные растворы хлорофоса, которыми орошают или протирают один-два раза в 5-10 дней поверхности окон, их косяки и переплеты, электропровода, плафоны и обогреваемые части стен.
130. Применение препаратов пиретрума допускается из расчета 4-5 г пиретрума или 6-8 г флицида на 1 куб.м помещения.
131. Запрещается обработка инсектицидами полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и т.д.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь должны выноситься из помещения; дезинсекция магазина должна производиться только после окончания работы. Перед началом работы, после дезинсекции, необходимо производить тщательную уборку.
132. В целях предотвращения выплода мух следует строго следить за чистотой помещений, территории и за своевременной очисткой мусоросборников (ежедневная или не реже одного раза в 3 дня); в промежутках между очисткой скапливающиеся отбросы должны обрабатываться 0,5%-ным раствором хлорофоса, а также 5%-ным раствором хлорной извести из расчета 1,5 л на 1 кв.м отбросов при толщине слоя отбросов не более 30 см. Площадку вокруг мусоросборников, выгребов следует также периодически обрабатывать перечисленными средствами во избежание окукливания личинок, выползающих из отбросов, и выплода мух.
133. При наличии дворовых уборных для уничтожения личинок мух в выгребах уборных необходимо применять гексахлоран-дуст 12%-ный, которым ополаскивают поверхность выгреба из расчета 30 г на 1 кв.м. Обработку проводят каждую неделю. Применяют также 10%-ные эмульсии креолина, нафтализола из расчета 1,5-2 л на 1 кв.м поверхности отбросов. Обработки повторяют четыре-шесть раз в месяц.
134. В целях предупреждения появления тараканов необходимо проводить ежедневную тщательную уборку помещения, не допуская оставления пищевых отбросов в углах, за плинтусами, попадания их в выбоины пола и т.д., заделывать щели в перегородках, стенах, около труб отопительной, канализационной, водопроводной систем и не допускать остатков пищевых отходов на инвентаре, в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов следует обращаться в специальные организации (в СЭС) для проведения соответствующих мероприятий.
Для борьбы с тараканами могут быть использованы пиретрум или отравленные пищевые приманки со свежепережженной бурой, борной кислотой: а) буры-70%, сахарной пудры-30%; б) буры-60%, сахарной пудры-20%, крахмала пшеничного-20%; в) борной кислоты-10%, манной крупы-10%, сахара-10%, воды-70% (тщательно оградить продукты от попадания препаратов).
135. Магазины должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинфекцию препаратами хлорофоса и обработку мусорных ящиков, дворовых санитарных установок гексахлораном. Договор должен заключаться одновременно на дезинсекцию и дератизацию.
136. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом, нижние части дверей складских помещений должны обиты железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками, люки должны иметь плотные крышки или металлическую решетку. Штукатурка стен кладовых на высоту не менее 20 см должна производиться на сетке Рабица. В случае появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения (капканы, верши и пр.).
137. Применение химических способов дезинсекции и дератизации допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами этого дела-дезинфекторами дезинфекционных отделов, отделений санэпидемстанций, санэпидемотделов, дезинфекторами дезстанций. Дезинсекция и дератизация в помещениях магазина должны производиться в соответствии с действующими инструктивно-методическими указаниями, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
10. Правила личной гигиены
138. Все работники магазина обязаны: а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви; б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый берет, шапочку или косынку; в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти; г) во время работы носить чистую санодежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета; д) снимать санодежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивать их после посещения уборной 0,2%-ным раствором хлорной извести (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды, что соответствует 150-200 мг активного хлора); е) не принимать пищи и не курить в торговых и складских помещениях, а только в специально отведенных местах.
139. Магазины должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды в соответствии с действующими нормами.
11. Медицинские осмотры и профилактические обследования
140. Лица, поступающие на работу в магазин, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (поликлиники и др.) справку о допуске к работе. До представления результатов медосмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе по продаже пищевых продуктов и их хранению не допускаются.
141. В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортировкой и продажей продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования должны подвергаться ежеквартальному медосмотру, обследованию на туберкулез один раз в год, а также исследованию на бактерионосительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Примечание Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующими специальными инструкциями.
142. Не допускаются к работе в продовольственных магазинах работники при наличии заразных заболеваний, а также страдающие гименолепидозом, энтеробиозом до прохождения курса лечения. Не допускаются к работе лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишечных инфекций, а также лица,в семье которых или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий).
143. Медицинские осмотры производятся медицинскими учреждениями в специально выделенных врачебных кабинетах с учетом месторасположения магазина. В крупных магазинах медицинские осмотры врачами-терапевтами могут производиться по разрешению местных органов здравоохранения непосредственно на предприятии в помещении, выделенном и оборудованном администрацией магазина специально для этой цели.
144. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой, установленной инструкцией о медицинских осмотрах формы. В личную медицинскую книжку заносят результаты медицинского осмотра, лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминты, рентгеновского и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзамена по санминимуму, прививках и др.
12. Обязанности и ответственность работников продовольственных магазинов
145. В каждом продовольственном магазине должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно-эпидемиологической станции.
146. Кроме санитарного журнала должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников магазина, составленным по табелю и подписанным руководителем предприятия), включающий разделы о результатах медицинских осмотров и обследований работников (на туберкулез, на носительство возбудителей острых кишечных инфекций и глистоносительство), о прохождении ими предохранительных прививок и курса санитарного минимума.
147. Санитарный журнал, журнал медицинских осмотров и вся документация о медицинских обследованиях (справки, результаты исследований и пр.) должны храниться у руководителя магазина, его заместителя, у ведомственного санитарного работника магазина.
148. Все работники, вновь поступающие магазин на работу, связанную с соприкосновением с пищевыми продуктами, должны до поступления на работу пройти курс санитарного минимума по утвержденной программе и сдать по нему экзамен. В дальнейшем каждый работник магазина обязан через каждые два года пройти семинар и проверочные испытания знаний по санитарному минимуму.
149. За общее санитарное состояние продовольственного магазина и соблюдение в нем гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) магазина.
150. Заведующий секцией, продавец обязаны осматривать пищевые товары, поступающие в продажу, и в случае возникшего сомнения в их доброкачественности сообщить об этом директору (заведующему) магазина, задержав отпуск их потребителям.
151. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий кладовыми-кладовщик или заведующий отделением. В случае обнаружения в процессе хранения в кладовой продуктов сомнительного качества кладовщик обязан немедленно сообщить об этом директору (заведующему) магазина и ведомственному санитарному работнику.
152. Запрещается отпускать недоброкачественные и сомнительные по качеству пищевые продукты, а также продукты загрязненные, санитарный брак, За нарушением этого несет ответственность директор, заведующий магазином, отделом и работник, непосредственно допустивший нарушение.
153. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение санитарных требований к отпуску потребителям пищевых товаров несет продавец и каждый работник магазина на своем участке работы; ответственность за организацию необходимых для этого мероприятий возлагается на директора (заведующего) магазина.
154. Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников продовольственных магазинов.
Санитарные правила в торговле - правовые нормы, предусматривающие санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию магазинов и предприятий общественного питания.
Все помещения магазина следует содержать в чистоте, для чего производится ежедневная, тщательная уборка их. Один раз в неделю должна проводиться углубленная уборка помещений магазина с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести. Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции.
Особые санитарные требования предъявляются к приему, хранению и реализации пищевых продуктов, качество которых должно соответствовать требованиям государственных стандартов и технических условий. К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров проверяется, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Но в любом случае продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т. д.). При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и пр. Взвешивание и отпуск пищевых продуктов должны производиться в чистой оберточной бумаге, пакетах и пр.
Правила личной гигиены обязывают всех работников магазина приходить на работу в опрятной одежде и обуви, соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, во время работы носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в торговых и складских помещениях и т. д. .
Лица, поступающие на работу в магазин, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез и представить от соотв. лечебного учреждения (поликлиники и др.) справку о допуске к работе. В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортировкой и продажей продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования подвергаются ежеквартальному медосмотру, а обследованию на туберкулез - один раз в год.
Санитарные правила для предприятий общественного питания определяют санитарные требования к устройству, оборудованию, содержанию предприятия общественного питания, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов в этих предприятиях.
Санитарные правила устанавливают ответственность руководителей предприятия торговли и общественного питания за общее санитарное состояние этих предприятий и соблюдение в них санитарного режима. Предусмотрена и ответственность др. должностных лиц предприятий за нарушение установленных санитарных правил .
Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.
В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др. .
Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.
При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.
Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.
При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.
Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети .
Таким образом, санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами. Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РФ, в том числе действующих санитарных правил. Должностные лица и граждане РФ, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности.
Санитарные правила для розничной торговли
Правовые основы санитарных требований
Соблюдение санитарных правил является обязательным условием деятельности розничных торговых предприятий независимо от их специализации. Особенно актуальным является этот вопрос для магазинов, реализующих продовольственные товары, к которым предъявляются более жесткие требования, изложенные в санитарно- эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 6 сентября 2001 г. Санитарные правила разработаны также и для объектов торговли промышленными товарами, для мелкорозничной сети и для рынков различной специализации.
Санитарные правила охватывают все аспекты деятельности розничного предприятия и непосредственно влияют на планировочное решение магазинов, организацию торгово-технологического процесса, обслуживание покупателей; определяют условия и организацию труда работников магазина.
Санитарные правила содержат различные группы требований:
к размещению и территории предприятий торговли;
к техническому устройству торговых предприятий: к водоснабжению и канализации, к вентиляции, кондиционированию, отоплению и освещению помещений и условиям труда работников;
к планировке и устройству помещений розничного предприятия;
к оборудованию, инвентарю и посуде в продовольственных предприятиях;
к приему и хранению пищевых продуктов;
к реализации пищевых продуктов;
к транспортировке товаров;
к соблюдению санитарного режима на предприятиях торговли.
Соответствие организации хозяйственной деятельности и процесса оказания услуг в торговом предприятии санитарным требованиям подтверждается решением органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, которое принимается на основе обследования конкретного торгового предприятия (территории, помещений, применяемого оборудования и возможности его использования при реализации определенных товарных групп и т.п.), в том числе путем оценки различной эксплуатационной документации на данное торговое предприятие, условий труда работников, технологического процесса. Решение оформляется санитарно-эпидемиологаческим заключением за подписью Главного государственного санитарного врача или его заместителя и заверяется печатью центра Госсанэпиднадзора и голограммой. Данное заключение выдается на определенный срок.
Санитарно-эпидемиологическое заключение является основным разрешительным документом для реализации определенных товарных групп в данном магазине. Наличие заключения представлявляет собой также обязательное условие получения лицензий, ертификации услуг, заключения договоров аренды.
Проектная документация на строительство и реконструкцию розничных торговых предприятий, их ввод в эксплуатацию также подлежат обязательному согласованию с органами санэпидслужбы.
Одновременно с санитарно-эпидемиологическим заключением выдается приложение к бланку, которое называется «Ассортиментный перечень реализуемой (изготовляемой) продукции» и является неотъемлемой частью заключения.
Ассортиментный перечень - это часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.
В хозяйственной практике понятие «ассортиментный перечень» тождественно понятию «ассортиментный минимум». Ассортиментный минимум - это перечень товаров с указанием количества видов и подвидов, которые постоянно должны находиться в продаже в данном торговом предприятии для поддержания его спе- циализации.
Торговое предприятие независимо от формы собственности, организационно-правовой формы, объемов деятельности обязано иметь утвержденный руководителем предприятия ассортиментный перечень товаров, который разрабатывается магазином самостоятельно в соответствии с профилем и специализацией своей деятельности (Согласно п. 4 Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55 (с изм. и доп.).
С учетом местных условий хозяйствования органом исполнительной власти могут быть установлены дополнительные требования к разработке и соблюдению ассортиментных перечней. В г. Москве, например, для торговых предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности установлено обязательное включение в перечень некоторых социально значимых товаров первой необходимости. Для продовольственных магазинов в соответствии с их специализацией - хлеб и хлебобулочные изделия, соль, сахар, спички, чай, мясо, молоко, кисломолочные продукты, масло животное и растительное, маргарин, яйцо, рыба свежемороженая, крупа, макаронные, табачные изделия, картофель, капуста, свекла, морковь, лук, мыло хозяйственное и туалетное. Для универсальных и специализированных магазинов, отделов и секций непродовольственных товаров в соответствии со специализацией - мыло хозяйственное и туалетное, синтетические моющие средства, зубная паста, зубные щетки, лезвия для бритья, ученические тетради, авторучки шариковые и перьевые, карандаши черные и цветные, электролампы 25, 40 и 60 Вт, швейные иглы и нитки, мужское и женское нижнее белье, постельное белье.
В санитарных правилах указывается, что ассортимент товаров, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. При этом изменять утвержденный ассортимент без согласования с центрами Госсанэпиднадзора запрещается.
2. Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий
Действующие санитарные правила, а также строительные нормы и правила содержат четкие требования к планировочному решению розничных торговых предприятий с учетом размера торговой площади, вида здания (например, для предприятий, расположенных на первых этажах жилых домов) и специализации.
Все помещения магазина должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрещивания сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. В розничных предприятиях, реализующих универсальный или достаточно сложный ассортимент товаров, должны быть изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными. В организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.
В крупных торговых предприятиях разрешается организовывать фасовку пищевых продуктов непосредственно в отделах, осуществляющих их реализацию, при наличии необходимого оборудования.
Санитарными правилами могут быть определены и конкретные технические параметры помещений. Например, установлено, что высота помещений должна быть не менее 3,3 м, расчетная температура воздуха в торговых залах в холодное время года должна быть не менее 12-15°С.
В санитарных правилах четко описываются требования к санитарному режиму на торговом предприятии:
Один раз в месяц должен проводиться санитарный день (следует знать, что покупатели должны быть извещены об этом за 5 дней);
Ежедневно по окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств, разрешенных органами госсанэпидслужбы;
Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства должны быть промаркированы и храниться в специально выделенном помещении, где не допускается хранение пищевых продуктов;
Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся изолированно от инвентаря других помещений;
Осветительные приборы, арматура и окна протираются по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.
Определен порядок поддержания санитарного состояния предприятия и с учетом требований к отделочным материалам, применяемым в торговых предприятиях, и торговому оборудованию и инвентарю: они должны иметь гигиенические сертификаты, выданные органами Госсанэпиднадзора, а также легко подвергаться мойке и дезинфекции.
Санитарными правилами рассматривается вопрос содержания в чистоте не только помещений, но и территории розничного торгового предприятия. Прежде всего, это касается организации хранения мусора и пищевых отходов. Установлено, что раздельные контейнеры с крышками устанавливаются на площадках с твердым покрытием, которые должны быть расположены на расстоянии не менее 25 м от торгового предприятия. Контейнеры и мусоросборники должны очищаться ежедневно, а в теплое время суток подвергаться дезинфекции. Инспекторы Госсанэпиднадзора строго следят за чистотой всей территории, принадлежащей предприятию. Проверяется наличие договоров на вывоз мусора, твердых бытовых отходов и люминесцентных ламп.
В торговых предприятиях периодически должны проводиться дезинсекция (борьба с насекомыми) и дератизация (борьба с грызунами), о чем обязательно делается отметка в санитарном паспорте, оформленном в установленном порядке. Работы по дезинсекции и дератизации проводятся на основании договора с торговым предприятием, фиксируются актом и отражаются в санитарном паспорте торгового объекта.
3. Санитарные требования к транспортировке товаров
К транспортировке товаров касаются в основном перевозок пищевых продуктов и заключаются в следующем:
Не допускается совместная перевозка продовольственных и непродовольственных товаров;
Транспортное средство, используемое для перевозки товаров, особенно продовольственных, должно быть специально предназначено или оборудовано для этих целей;
При перевозке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение продуктов при погрузке и выгрузке;
Транспортное средство в обязательном порядке должно иметь санитарный паспорт;
Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и работать в спецодежде;
Внутренняя поверхность кузова автомашины должна иметь специальное гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции;
Необходимость соблюдения режима санитарной обработки транспорта, осуществляющего перевозки пищевых продуктов.
При перевозках товаров отдельных групп, например хлеба, кремовых кондитерских изделий, молочных товаров, колбасных изделий, транспортное средство должно иметь специальную соответствующую маркировку. Желательно использовать специализированный транспорт, оснащенный средствами охлаждения и обеспечивающий перевозку продуктов при температурных режимах и способами, предусмотренными действующими санитарными и ветеринарными нормами. Например, хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом. Кремовые кондитерские изделии должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, тор ты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транс портировка кремовых кондитерских изделий на открытых леистпх или лотках не допускается.
Живую рыбу перевозят в автомобилях, цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. При этом температуре воды в цистерне должна быть не выше 10°С.
Следует учитывать, что разработаны правила перевозки грузов авмобильным транспортом, которые регламентируют общую длительность и температуру перевозки, а также температуру охлаждения скоропортящихся продуктов при их погрузке в транспортное средство.(‘См.: Общие правила перевозки грузов автомобильным транспортом: Перечень скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке, и температурный режим их транспортировки). Например, для сливочного масла установлена температура перевозки не выше -6°С, температура при погрузке также не выше -6°С; для сыров - не выше +8°С, для мороженого- не выше - 14°С и не выше - 18°С соответственно.
Большое внимание в розничных предприятиях необходимо уделять вопросам доставки особо скоропортящихся товаров. Это связано с тем, что санитарными правилами установлены предельные сроки перевозки данной продукции: в теплое время года траспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, безо льда - не более 1 ч. Время перевозки, согласно СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденным 20 июня 1986 г., включается в сроки хранения данной продукции. Таким образом, при поступлении особо скоропортящейся продукта следует тщательно проверять товаросопроводительные документы на товары, в которых должна содержаться информация о времени нахождения транспортного средства в пути (например, в удостоверении качества указывается время его оформления для партии товаров, поставляемых по данной товарно-транспортной накладной, что дает возможность контролировать продолжительность ездки).
4. Санитарные требования к хранению товаров
Санитарными правилами четко определено, что на хранение могут приниматься только доброкачественные продовольственные товары при наличии всего комплекта документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность для здоровья че-ловека.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постоянного запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Переваривание пищевых продуктов из тары поставщика в более меллкую тару не допускается. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
Хранение пищевых и непищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации при соблюдении необходимой температуры, влажности и светового режима для каждого вида товаров. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть различны.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Овощи в процессе хранения необходимо периодически проверять, а также подвергать очистке и переборке.
Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.
Дополнительные требования установлены для приемки и хранения определенных товарных групп: мясных продуктов, сыпучих продуктов, рыбы, хлеба и хлебобулочных изделий.
Например, при приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. Не допускается прием тортов, не упакованных поштучно и потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лот ки с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%, в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Отдельное внимание в нормативных документах обращается ни организацию хранения особо скоропортящейся продукции. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. К таким продуктам относятся мясные, рыбные, овощные, а также кондитерские изделия. Утвержденные сроки хранения для этой продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны.выданы документы, удостоверяющие качество, и накладная с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час). Изготовителем должны производиться маркировка каждой партии с указанием на ярлыках или упаковке температуры хранения и окончания срока годности. Санитарными правилами в отношении особо скоропортящихся продуктов жестко установлен температурный режим хранения от +2°С до +6°С, а в отношении некоторых видов продуктов разработаны отдельные требования. Например, для охлажденного мяса птицы срок хранения установлен 48 ч при температуре +2 до +6°С, для паштетов из мяса, печени и птицы промышленного производства - 24 ч при температуре от 0 до +2°С, рыбы заливной - 24 ч при температуре от -2 до +2°С. В настоящее время в соответствии с требованиями государственных стандартов к информации о товаре на упаковке продукции обязательно содержится информация о температурном режиме и сроке хранения, которые необходимо соблюдать и в торговых предприятиях при организации хранения и реализации товаров. Во многих случаях необходимым условием хранения является соблюдение влажностного режима как для продовольственных, так и для непродовольственных товаров. Для особо скоропортящихся товаров эти данные обычно указываются в сопроводительной документах.
Количество принимаемых на хранение скоропортящихся, завороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов дол-то соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются при температуре не выше +6°С. Все холодильные установки, используемые и в торговых залах, и в кладовых магазина, должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима. Контроль влажностного режима производится с помощью психрометров, установленных в кладовых. Нормативными документами определяются, в том числе и в целях охраны труда, и способы хранения как продовольственных, так и непродовольственных товаров (табл. 1). Необходимо обратить внимание, что в розничных предприятиях, реализующих продовольственные товары, установлено обязательное правило при хранении данных товаров - на высоте не менее 15 см от пола и только на поддонах, подтоварниках или стеллажах (для хлеба - не менее 35 см от пола).
Санитарные требования к организации продажи товаров
Прежде всего санитарные правила устанавливают, что , реализуемые в розничных предприятиях, должны иметь сертификаты соответствия, гигиенические заключения и иные документы, подтверждающие соответствие товаров требованиям нормативной и технической документации и их безопасность для потребителей.
Магазины, осуществляющие торговлю различными видами товаров, должны иметь профилированные секции с однородными группами товаров. При реализации товаров должны соблюдаться правила товарного соседства. Например, продажа моющих средств, стиральных порошков допускается только в обособленных отделах и в условиях, исключающих возможность контакта с пищевыми продуктами. Продовольственные товары, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.) при выкладке в торговом зале должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты.
Продажа плодоовощной продукции согласно санитарным правилам производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей. В специализированных магазинах рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.
Санитарные правила содержат также отдельные требования к реализации продовольственных товаров, которые касаются следующих моментов:
1. Подготовка пищевых продуктов.
Санитарными правилами не разрешается проводить подготовку пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими.
Нарезка хлеба проводится только продавцами и ни в коем случае не подсобными рабочими или покупателями.
При реализации тортов запрещается нарезка и продажа их частями.
Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производятся раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
2.Порядок отпуска нефасованных пищевых продуктов.
При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавцы должны использовать инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). При этом для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Необходимо следить, чтобы весь инвентарь использовался строго по назначению.
Не допускается взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Отпуск неупакованных продовольственных товаров осуществляется только в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя. Запрещается отпуск покупателям нерасфасованной и неупакованной пищевой продукции (Кроме групп продуктов, определенных законодательством РФ), а также в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
Не допускается также продажа яиц в отделах (секциях) магазина, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению.
Необходимо знать, что запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак).
3. В розничных предприятиях запрещается продажа следующих продовольственных товаров:
без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
С нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);
При отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
Мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
Непотрошеной птицы, за исключением дичи; яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красок, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;
Творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);
Консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины; деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;
Загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожу ры овощей и фруктов;
Дефростированных и повторно замороженных пищевых про дуктов и продовольственного сырья;
Домашнего приготовления;
С истекшим сроком годности;
Без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Россииской Федерации, а также нормативной и технической документации.
Санитарные правила обязательно доводятся до сведения всех работников розничного торгового предприятия. Текст санитарных правил, действующих в отношении данного предприятия с учетом направления его работы и специализации, должен быть в наличии в каждой торговой организации.
Вопросы для повторения
1. Объясните значение такого документа, как санитарно-эпидемиологическое заключение.
2. Назовите основные группы требований к торговым предприятий, которые содержатся в санитарных правилах.
3. Какие условия должны соблюдаться при организации хранения товаров в розничных предприятиях?
4. Какие товары относятся к особо скоропортящимся? Приведите примеры.
5. Перечислите требования, которым должен соответствовать транспорт, осуществляющий перевозку продовольственных товаров.
6. Какие продовольственные товары запрещено реализовывать в розничных предприятиях?
7. Какие требования установлены санитарными правилами в отношении таких кондитерских изделий, как торты и пирожные?
8. На какой высоте от пола должны храниться продовольственные товары в магазинах?
9. Какая периодичность установлена для проведения санитарного дня в розничных торговых предприятиях?
10. Может ли, на ваш взгляд, продавец продовольственного магазине на проводить уборку туалетов или мытье полов в помещениях? Ответ поясните.
Рекомендуем также
Вот стоит береза под моим окном
Сижу за решеткой в темнице сырой
Планирование цеховых и общеэксплуатационных затрат
Анализ стихотворения «Тихая моя родина» Рубцова Тихая моя родина год написания
Григорий Распутин: биография, интересные факты из жизни Распутин сколько лет прожил
Что думают лгбт-активисты о николае алексееве и его попытках провести гей-парад в россии
Loading...