Бизнес: производство на карамел и всякакви бонбони. Технология за приготвяне на карамел

Има много бизнес идеи, но не всички са печеливши.

Има един начин винаги да получавате прилична печалба - производството на карамел.

Рейтингът на бизнеса с карамел в Русия винаги е на върха. Обемите на продажбите на карамел са много високи. Можете дори да кажете, че карамелът заема едно от водещите места в продажбите. Карамелът винаги е популярен сред купувачите, защото има ниска цена и приятен вкус.Следователно тази бизнес идея винаги ще бъде много полезна за предприемача.

Правенето на карамел е много лесно и печелившо

Първо, нека да разберем какво е това. Това е толкова вкусен продукт, който се прави чрез варене на захар с вода и сироп. Ако загреете карамел до температура над 100 градуса, тогава той ще бъде вискозна субстанция, която може да приеме всякаква форма.

Можете да промените формата дори от температура от 90 градуса. След като температурата на нагряване падне и масата се охлади до 50 градуса, веществото ще стане твърдо и прозрачно, като стъкло. За производството се използва само една технология, но могат да се правят два вида сладки: с и без пълнеж.

Може да изглежда, че карамелът е монотонен. Това твърдение е напълно погрешно. Може да е еднаква по форма, но да се различава по богатство на вкусове. Предприемачите могат да закупят различни форми, които ще им позволят да правят фигурни сладки.

Все пак сладкишите ще се различават по вида на пълнежа, който може да бъде много различен. Този бизнес ще се развие благодарение на въображението на самия предприемач. Както можете да видите, този сладкарски продукт може да бъде напълно различен, въпреки същия метод на производство.

Идеята за производство на карамел включва много нюанси. Например, един от тях ще бъде опаковка от бонбони. За такива важен детайлтрябва да се погрижат предварително. Може дори да се наложи да го направите индивидуален дизайнтака че вашите бонбони да са видими за купувача. Обвивката в този случай действа като марка.

Ако вашият карамел ще се хареса на клиентите, тогава те ще го познаят именно по обвивката. Fantik може да бъде много различен. Може дори да се използва за продажба на кутии.

Но много често този продукт се продава в отворена форма. Разбира се, в този случай ще похарчите по-малко пари, което ще се отрази на неговата стойност. Но тук трябва да вземете предвид факта, че сладките без обвивка могат да се слепят един с друг. Кутията, в която ще бъдат разположени, трябва да бъде много добре защитена от влага.

Обратно към индекса

Производство на карамел с пълнеж

И така, вие сте решили да произвеждате карамел, вътре в който ще има пълнеж. Първо трябва да се запасите със суровини. Това ще бъде: захар, мазнини, киселини, багрила, пълнител. Пълнителят може да бъде много различен, изборът му зависи само от вашето въображение.

Изработката на продукта е много проста, дори начинаещ може да го направи. Но ако решите да пуснете производство, тогава е по-добре да поканите специалисти да работят. Етапите на приготвяне на карамел могат да бъдат разделени на няколко основни групи:

приготвяне на сироп;
масова подготовка;
масова обработка;
производство на пълнеж;
образуване на бонбони;
охлаждане;
пакет.

Но всяка от стъпките може да варира в зависимост от това какъв карамел трябва да направите.

Обратно към индекса

Обща схема за производство на карамелни продукти

Ако обобщим производствения процес, тогава той ще изглежда така. Първата стъпка е да пресеете захарта и да я дозирате. След това сложете захарта в миксера. Там също слагаме меласа и загрята вода. Всичко това се поставя заедно в реактора, в който компонентите се смесват и разтварят.

В резултат на това получаваме сладък сироп. Този сироп трябва да се постави под вакуум. За това се използва специално оборудване, което продължава да готви карамел, като същевременно отстранява всички частици пара. Когато масата се свари, към нея се добавят всички останали компоненти (това са багрила и пълнеж, след което се охлажда). Това е целият процес в общи линии.

Обратно към индекса

Оборудване за приготвяне на карамел

За да се организира такова производство, ще е необходимо да се закупи необходимото оборудване. ще ни трябва:

Няколко танка.
Дозатори.
Машини за щанцоване и валцоване
Машини за пълнене и опаковане
Кранове.
Охлаждащ съд за карамел.

Оборудването може да варира в зависимост от производителя и от вида карамел, от който се нуждаем. Но ако напълно оборудвате своето производство, тогава човешкият труд в него ще бъде сведен до минимум. Трябва да се има предвид, че ще са необходими много пари за оборудване, но в бъдеще ще се изплати с лихва, тъй като не е нужно да харчите пари за заплати за Голям бройработници.

Машините ще направят всичко вместо вас. Ако ви харесва тази идея, тогава не забравяйте да намерите стая, в която ще се установи производството. Тя трябва да е достатъчно просторна, поне 400 кв. метра.

Стаята може да се намира навсякъде, дори в средата на нищото. За вас няма значение, защото продуктите ще се изкупуват от местата за продажба. Но за да стигне до там, все пак трябва да се погрижите за средствата за доставка. В бъдеще може да се нуждаете от цял камион. За първи път можете да се справите с обикновена лека кола.

Обратно към индекса

Приготвяне на карамелизирани ябълки

Има още една много печеливша идея, която помага за организирането добра работа. Тя също се свързва с карамела. Както споменахме по-рано, от карамел може да се направи всичко. Но говорихме само за самия карамел в най-чистия му вид. Но покриете ли нещо с него, получавате изцяло нов сладкарски шедьовър.

Напоследък ябълките, покрити с карамел, са много популярни сред купувачите. Този тип производство също не изисква особено високи разходи и се счита за много обещаващо за начинаещ предприемач.

Такъв бизнес носи на собственика стабилен доход. Ще бъде дори по-изгодно от предишните опции. В крайна сметка ябълките, покрити с карамел, могат да се правят дори в движение, търгувайки в уличен микробус.

Вискозитетът на тази маса е толкова висок, че ако не поема влага, тогава тя е стабилна при нормални температури(тя е много хигро-пична). Основната рецепта е проста, но трябва да се внимава много при производството и манипулацията, както и при опаковането, в противен случай ще настъпи кристализация и абсорбиране на влага.
При готвене на захарта сама захар не може да се използва за получаване на твърд карамел, тъй като бързо кристализира при охлаждане (особено при разбъркване). За да се предотврати кристализацията в традиционна готварска печка за захар, беше използвано въвеждането на антикристализатори, които обърнаха част от захарта. В продължение на много години за това се използва кисел калиев тартарат или крем от винен камък (калиев кисел тартарат), който се добавя към сиропа в началото на варенето (от 31 g до 11,2 kg сироп), което дава достатъчно инвертна захар при температурата на готвене достигна 149 -154 °C.
Въвеждането на антикристализатори не е особено надежден метод и количеството на образуваната инвертна захар варира значително в зависимост от продължителността на готвене, чистотата на захарта и твърдостта на водата, използвана за разтварянето й. По-надеждна технология е въвеждането на определено количество инвертна захар или глюкозен сироп, което ви позволява да получите по-стабилни резултати.

Технология и рецепта на карамел

Първоначално тенджерата за захар използва регенератори, захранвани от газ или кокс. С течение на времето те бяха заменени първо от парни котли с високо налягане, а след това от готварски печки и вакуумни машини.
За учене е полезно да готвите карамел в котел със следната рецепта:

захар (фин пясък)	14 кг 1
Глюкозен сироп (DE42)	Zkg	пропорцията може да се промени.
Вода	5 кг

Разтворете захарта във водата и доведете разтвора до кипене, след което добавете глюкозния сироп и го оставете да заври отново. Важно е всички следи от захарни кристали по обиколката на котела над нивото на врящия сироп да се отмият и да се разтворят напълно. Преди това сладкарите използваха мокра четка за това, но е подходяща и струя пара. Останалата твърда захар води до растеж на кристали, което значително намалява срока на годност. крайния продукт. При достигане на температура от 143-146 ° C може да се добави разтвор на багрило, който също не трябва да съдържа твърди частици. Готвенето продължава до температура 150 ° C, след което сиропът се излива върху намазнена растително масломасата и оставете да изстине, докато остане мека и течна, стане пластична. Ръбовете на масата се сгъват навътре, а в центъра на масата се прави вдлъбнатина. В него се поставят фино смляна лимонена киселина (монохидрат, 0,5-1,0 тегл.%) и ароматизатор, след което продължават да се добавят и месят, докато съставките се разпределят върху вискозна маса. След като тази маса се охлади достатъчно, тя се нарязва на парчета и се подава към формиращите ролки. При големи обеми на производство карамелената маса се подава към ролките, които я превръщат в „теглил“, който се подава в непрекъснато формиращо устройство.

Промишлено производство Разтваряне и варене на сироп

Захар, глюкозен сироп и инвертна захар (понякога "отпадъчен" сироп) могат да се дозират в непрекъснати разтворители, от които сиропът с постоянен състав влиза в готварските печки (фиг. 19.19).
Готварските печки могат да бъдат тънкослойни периодично действиеили вакуум. Тънкослойната готварска печка (виж фигура 19.26 по-долу) вече беше спомената в описанието на производството на фудж и работи с налягане на парата от 120-150 psi. инч Принципът на работа на това устройство еКакво тънък филмсиропът се разпределя механично върху вътрешна повърхностцилиндър с парно нагряване високо налягане. Бързото пренасяне на топлина към тънък филм води до бързо изпаряване на водата от сиропа, след което свареният сироп влиза във водно охладена въртяща се маса с отвор в центъра, през която се отстранява частично охладеният сироп. Охладената маса се движи върху стоманени ленти чрез автоматични миксери, където киселина, аромати и багрила се подават непрекъснато в масата. След това ароматизираната вискозна маса се подава във формовъчното оборудване.
Машината за формоване на партиди е оборудвана с конични гофрирани ролки, които се въртят и вибрират. Сервира се вискозна карамелена маса Горна частустройства, където ролките са най-широки - поради тяхното движение масата се превръща в сноп с диаметър 2-3 см (фиг. 19.20).
Въже от формовъчно устройство влиза в калибриращата машина за производство на теглич. Машината за оразмеряване се състои от четири двойки набраздени ролки, през които трябва да премине въжето, като по този начин се образува въже с определен диаметър. Очевидно както в формовъчното устройство, така и в калибриращата машина температурата и вискозитетът на карамелената маса трябва да са сигурни и постоянни. Оформящи ролки могат да бъдат различен размерв съответствие с размера на получените продукти.
Крамел печат.Клекът, все още в пластмасово състояние, се подава в устройството за щамповане, където преминава през серия от щамповащи бутала, превръщайки кълча в отделни продукти. Чертежът върху тези продукти се определя от формата на повърхността на печата (фиг. 19.21).
Охлаждащ конвейер/обвивка.Продуктите след печата за предотвратяване на деформация се подават на охлаждащи конвейери. Тези конвейери са направени от метална мрежа, които заедно с циркулацията на въздуха осигуряват необходимото отвеждане на топлината (виж фиг. 19.20).
Въведение за пълнене.Пълнежът може да се вкара в центъра на снопа с помощта на акумулатор за пълнене и захранваща тръба. Като пълнеж могат да се използват мастни пасти или концентрирани плодови пълнежи, които се въвеждат в турникета по време на формоване на ролки с периодично действие (вижте раздела "Мек карамел" по-долу).
Пакет.Има много видове опаковъчни машини, но е препоръчително карамелът да се увие още малко топъл, а за цех за опаковане е за предпочитане да се използва климатизирано помещение с относителна влажност 45% (това предотвратява образуването на на лепкави повърхности и последващо образуване на кристали).

Технология: Теглеят, идващ от устройството за формоване на партиди и машината за оразмеряване, се подава първо към двойка оразмеряващи ролки, а след това към въртящо се пробиващо устройство, оборудвано с бутала и управляващи гърбици за щанцоване и формоване на продукти. Формованите изделия след това се подават върху тясна горна лента на охлаждащ конвейер, задвижван от устройство Unip-ast. Фирма Natas-HoPeg, Viersen, Германия.

Вакуумно готвене

Готвенето на карамелен сироп под вакуум има няколко предимства:
цветът на сиропа е светъл (при готвене на огън цветът става кафеникав);
температурата на готвене е по-ниска, което намалява инверсията на захарозата и ви позволява да спестите светъл цвятсироп;
има спестяване на разходите за изпаряване и се намалява продължителността на готвене.

Вакуумните печки биват периодични, полунепрекъснати и непрекъснати. те кратки описанияи диаграмите са показани на фиг. 19.22 и 19.23.
Обикновено при готвене под вакуум съдържанието на глюкозен сироп е по-високо, а в периодичната готварска печка има бойлер за варене на сироп, монтиран над вакуум апарата. След варене до предварително определена температура в горния котел, сиропът се подава в долния котел с помощта на вакуум. Регулируем клапан дозира сироп с постоянна скорост. Към сиропа в казана се добавя киселина, аромат и цвят

Ориз. 19.22. Вакуумен уред
1 - пълнеж (вода, захар, глюкозен сироп и евентуално мляко и мазнини); 2 - апарат за партидно готвене; 2а - изход за пара; 3 - миксер; 4 - клапан; 4а - стебло на клапана; 4b - ръчно колело за управление на клапана; 5 - отопление с водна пара; 6 - вакуумна камера; 6а - връзка към вакуумно устройство; 7 - устройство за завъртане на котела; 8 - разтоварващ котел с готова варена захарна маса. Фирма Natas-NoNeg, Viersen, Германия
и се смесват. След това масата се разтоварва върху охлаждаща маса и когато достигне желаната пластичност, от нея се образува сноп, който след това се формова в продукти с определена форма, както е описано по-горе.

Пример за рецепта и условия за готвене:

Глюкозен сироп (DE 42) 15 кг

Захар (фин пясък) 15 кг

Вода 5 кг

Доведете захарта и водата до температура 110 ° C, добавете глюкозния сироп и кипете до 138 ° C. В долния котел се създава вакуум от 620 mm Hg. Изкуство. Времето за разтоварване на сиропа в долния котел е 3 минути.
За производството на прозрачен плодов карамел (близалки) се използва друга непрекъсната технология. Свареният сироп се излива във вдлъбнатини в метални форми, които отвътре се намазват със смазка за форми. Формите се охлаждат и след това продуктите се отстраняват лесно. Този процес изисква добавяне на овкусител, багрило и киселина към сварения сироп и са необходими специални видове овкусители, за да се намали загубата на летливи компоненти. Вместо лимонена киселинатази технология използва млечна или ябълчна киселина (фиг. 19.24).

Теглена карамелна маса, карамел с мек пълнеж, разбит карамел, фурре (бонбони с пълнеж, глазирани с фондан)

Друг пример за умението на сладкар е производството на изтеглен карамел от карамелна маса. Това се прави по следния начин: карамелената маса се охлажда до достигане на пластичност, след това се разтяга, сгъва и отново се изтегля, докато стане полупрозрачна и лъскава. Докато се разтягате, прозрачността намалява. В производствения процес въздухът се включва в масата. Ако се съхранява в топли и влажни условия при около 38°C, образуването на кристали може да се ускори.
Тази технология често се използва при производството на меки бонбони карамел по една от малкото рецепти, които използват крем от зъбен камък (кисел калиев тартарат) (вижте по-долу за повече информация).
Сладкарите, които извършваха този процес на ръка, преди са използвали голяма кука с дължина около 15 см със сечение от около 1,5 см, фиксирана на височина от около 1,8 m на стената до охладителната маса. Когато карамелената маса стана достатъчно пластична, тя беше окачена на кука и издърпана надолу, след което отново се повдига върху куката; Този процес се повтаря до масата желано състояние. За работа с гореща маса бяха необходими ръкавици, а крайното състояние на продукта зависи изцяло от умението на сладкаря.
По-късно този процес е механизиран чрез използване на механизми с манивела, които сгъват и изтеглят част от пластмасова карамелена маса с тегло около 25 кг. Тази операция може да бъде точно изчислена по отношение на продължителността и дава продукт с по-стабилно качество (фиг. 19.25).
Ориз. 19.25. Издърпваща машина за карамелна маса
1 - контролен панел; 2 - лостове за изтегляне; 3 - рамка. Фирма Natas-NoNeg, Viersen, Германия
Изтеглената карамелна маса може да се използва като обвивка за мек карамел, конфитюр, шоколадова мазнина, трюфели или шербет.
По-долу са дадени типични технологии и рецепти за този клас сладкарски изделия, но са възможни и други (всичко се определя от умението и изобретателността на опитния сладкар).

"Единбургска скала"
захар	11,3 кг
Глюкозен сироп	3,6 кг
Вода	3,85 кг

Захарта и глюкозния сироп се разтварят във вода и се вари до 138-139°C. Изсипете масата върху охлаждащата маса, прегънете навътре от краищата и когато стане пластична, добавете:

След като тези вещества се смесят добре в масата, поставете масата в машина за изтегляне, която трябва да работи, докато масата придобие гъбеста структура. След това прекарайте масата през формиращите устройства, за да получите диаметър 2-3 см, и след това нарежете. След охлаждане продуктите кристализират и стават доста ронливи.
В този клас продукти въздухът се съдържа под формата на много малки мехурчета, в които е в пряк контакт с аромата. Това вече беше отбелязано в раздела за маршмелоу и особено за някои вкусове етерични масла, при такива условия са много податливи на окислително влошаване. В тази връзка е необходимо да се използват аромати, които са устойчиви на окисляване. Препоръки за най-приемливия вид овкусители могат да бъдат дадени от техните производители и за този вид сладкарски изделияСинтетичните цитрусови масла обикновено са по-добри от естествените. Това е много важно, тъй като са известни случаи на продажба на карамел с лош вкуссамо поради тази причина.

Твърд карамел тип Mintoe (minto)

Това е много популярен клас карамел, където аерацията се осигурява чрез въвеждането на фрапе.
фрапе
Белтък (или заместител) 142 гр. Вода 284 гр
Накиснете с периодично разбъркване, докато се разтвори. Разбъркайте и след това добавете
Глюкозен сироп 1,81кг
Разбийте, докато се получи гъста пяна.

Сироп
захар	9 кг
Глюкозен сироп	6,8 кг
Вода	3,1 кг
Разтваря се и се готви до 138-139°C.

Добавете фрапето и го разбийте в сиропа; оставете да се охлади до около 121°C и след това бързо смесете със следните съставки.

Забележка:Маслото от мента е много летлив вкус и част от него бързо се изпарява от повърхността на карамела. Това не само намалява интензивността на овкусяването, но води до промяна в неговия характер, тъй като някои фракции от маслото се изпаряват по-бързо. Ароматът може да бъде емулгиран, но се предлагат и капсулирани аромати.

Карамел с мек пълнеж

Такъв карамел се получава чрез подаване на мек пълнеж от акумулатора за пълнене през гъвкава тръба във вискозна карамелена маса. Това се прави в машина за валцоване и пълнежът става център в карамелното тяло, което се подава към ролки, които образуват пластмасово въже в отделни продукти с мек пълнеж (вижте описанията и диаграмите по-горе).
Тази технология изисква определени умения, тъй като тялото трябва да бъде обработено възможно най-горещо, а пълнежът трябва да бъде с приблизително същата температура. За да се получи "сатенен" блясък, тялото на карамела се изтегля за кратко и обикновено се оцветява и овкусява. Вкусът трябва да се създаде основно от мек пълнеж.

Рецепта за корпус
захар	11,3 кг
глюкозен сироп	3,6 кг
Вода	3,85 кг

Захарта и глюкозния сироп се разтварят във вода и се вари до 146 °C. Карамелът се изсипва върху масата, овкусява се и се оцветява (виж по-горе) и, ако е необходимо, се обработва на теглителна машина, за да се получи необходимото външен вид.

Загрейте сладкото, глюкозния сироп и водата, след което сварете до 117°C.
Охладете леко, добавете разтвор на лимонена киселина и овкусете и оцветете (ако е необходимо). Най-добре е да приготвите тази смес преди употреба и да я държите на топло.

Пълнеж от трюфели
фондан маса	11,3 кг
какаова маса	1,36 кг
Подсладено кондензирано мляко (цялостно)	2,72 кг
Ванилин, боя	ако е необходимо

Разтопете фондана при 60-63°C и добавете какаова маса към него. Загрейте кондензираното мляко до 93°C, като бъркате внимателно в продължение на 15 минути, след това добавете фондана и разбъркайте добре.
Като пълнеж може да се използва нуга, мека тофи и различни пасти. Препоръчително е да се избягват пълнежи, получени съгласно " студена технология”, при който смесите се правят без нагряване до температура, която унищожава микроорганизмите и тяхната липолитична активност. Възможен е и друг вариант - съставките могат да бъдат топлинно стерилизирани преди употреба. Включването на млечни продукти, някои консервирани плодове и смлени ядки може да създаде проблеми, като винаги е необходимо да се поддържа минимално съдържание на течна фаза в пълнежите (75%).

Ментови бонбони карамел
Захар 15 кг
Винен камък 45гр
Вода 6 кг
Сварете до 135 °C. Изсипете върху плот, за да се охлади, след това сгънете към центъра.
Пудра захар	750 гр
Ментово масло	7 мл

Изтеглете продукта до пореста консистенция и след това го прекарайте през формички и съхранявайте продуктите на топли и влажни условия, докато придобият ронлива текстура.

Този ментов бонбон може да се направи без пудра захар (кристализация настъпва по време на изтегляне и последващо съхранение; кристализацията е по-бавна и текстурата е Завършени продуктисе оказва различно).

Бонбони с пълнеж, фурре

Първоначално тези продукти се състояха от пълнеж (ядкова паста, марципан, консервирани плодове или трюфели), който се потапяше във фъдж. Фъджът се разтопява при 60-63°C и се прехвърля в малки котли с кожух, загрят с гореща вода. Тези бойлери обикновено са вградени в маси, така че ръбът на котлите да е изравнен с повърхността им, а температурата на водата в кожуха се регулира с помощта на термостат. Плънката се глазира чрез потапяне на вилица, както при ръчно глазиране на шоколад (за глазиране се използва телена вилица с два или три зъба). Пълнежът на вилица се потапя в течен фъдж и се изхвърля с глазура от фондан, след което се обръща върху восъчна хартия в тава. Това ръчна технологияизисква висока квалификация за постигане на еднородност и е доста скъпа.
С тази технология често се използват рецепти за фудж с ниско съдържание на глюкозен сироп (така че фуджът бързо се втвърдява). Ако се изисква дълъг срок на годност, тези фондани не трябва да се използват. Някои сладкари съветват да включите 0,05% оцетна киселина като консервант, но ако се остави достатъчно време да изсъхне след глазирането, може да се използва традиционен фондан. Такива сладки могат да бъдат покрити с кристална захар или бяла шоколадова глазура.
Разработени са механични методи за остъкляване на фондан, но един от проблемите тук е постоянното изпаряване на влагата от самия фондан, което дава постепенно увеличаване на дебелината на неговия слой. За да намалите вискозитета на фъдж, можете да добавите разумно количество сироп с концентрация от 75% и същото съотношение захар/глюкозен сироп като фъдж, но вода не се препоръчва.

Специални свойства на карамела

Въпреки че рецептата за карамел е сравнително проста, тя е обект на физически промени, които значително влияят на срока на годност. Изразен ефект върху свойствата на карамела се осигурява от химически промени, инверсия и "карамелизация".
Известна представа за проблемите, свързани с карамела, може да бъде предоставена от данните по-долу.

микроструктура

Карамелът отдавна е оприличаван на стъклото, тъй като е в състояние без вкус между напълно аморфно и кристално състояние. Поддържането на състояние близко до аморфното е резултат от много висок вискозитет на карамела при стайна температура. Преходът в кристално състояние се осъществява чрез намаляване на вискозитета - чрез повишаване на температурата или увеличаване на съдържанието на влага. Ето защо съхранението в топли или влажни условия насърчава кристализацията (гранулирането) на карамел и млечни бонбони.
Документът описва много интересни свойства на твърдия карамел:
Волтаж.Стресовите ивици, наблюдавани в прясно отложения карамел, изчезват много бързо, което показва, че захарта все още е в подвижно състояние, въпреки че има много висок вискозитет. Аналогичните ленти в стъклото практически не се променят.
Въздушни включвания.Вакуумното готвене, месене и разтягане произвеждат въздушни мехурчета с различни форми и размери, които влияят на еднородността на продукта.
Ароматизиращи веществачесто са много слабо разпределени, появяващи се под формата на големи включвания, неравномерно разпределени в масата на продуктите. Това е особено вярно за лимонената киселина, а нейните неразтопени кристали се намират в карамела. Тъй като кристалите на лимонената киселина се топят при 126°C и безводната киселина при 153°C, добро разпределение може да се очаква само в случай на кристална киселина, ако се въведе в много гореща или течна стопилка. Киселинните частици дават неприятни вкусови усещания.

водна активност

Има огромна разлика между водната активност на карамел "стъкло" и карамел със същия състав, но след кристализация (0,25 спрямо 0,75). Некристалната захар е много хигроскопична и лесно абсорбира повърхностната влага. Ако се позволи това да се случи, на повърхността се образува относително разреден разтвор, който кристализира и води до вид верижна реакция, така че целият продукт в крайна сметка кристализира. Ето защо е важно карамела да се увие веднага след оформяне.

Състав

В момента карамелът се произвежда основно от захарен и глюкозен сироп. Инвертната захар се използва рядко (освен в страни, където се произвежда захар и е трудно да се получи глюкоза).

Съотношението на захарен и глюкозен сироп варира в зависимост от метода на готвене – в отворена вана, тънкослойна или вакуумна апаратура. Това съотношение е свързано и с вида на използваната меласа (вижте раздел "Глюкозен сироп" в глава 8) - например меласата с ниско съдържание на захар е вискозна, по-малко хигроскопична и сладка.
При всякакъв състав захарта се разлага на два монозахарида - декстроза и фруктоза. Фруктозата прави карамела по-хигроскопичен и склонен към лепкавост, когато е изложен на въздух. Вакуумното готвене намалява инверсията като повече ниски температурии по-малко време за готвене. Включването на "отпадъци, съдържащи киселина" води до значителна инверсия. Такива отпадъци трябва да бъдат разтворени, неутрализирани и обезцветени преди употреба.

Цвят

Колкото по-дълго кипи и колкото по-висока е температурата, толкова повече цветът се променя на жълт или светлокафяв. Плодовите бонбони, прозрачният карамел и подобните продукти не трябва да имат този дефект.

Дефекти

Основните дефекти и техните причини са изброени накратко по-долу.Карамелът стана лепкав. Тя получава влага от въздуха поради следните причини:
1. Твърде много "обърнато" съдържание (вижте по-горе).
2. Относителната влажност в помещението за формоване и опаковане е твърде висока (трябва да бъде 45% или по-малко). Карамелът трябва да се увие топло, на около 32 ° C.
3. Неправилно избран опаковъчен материал - пропускливостта на водните пари на карамелената обвивка и опаковката е твърде висока.
4.Висока влажност на мястото на продажба (също свързано с точка 3).

Карамелът е кристализирал.
1. Твърде високо съотношение захар/глюкозен сироп.
2, Съдържанието на влага е твърде високо.
3. Добавени твърди "отпадъци".
4.Съхранение във влажни условия.
5. Дръжте топло.
По отношение на точка 5 трябва да се разбере, че топлината омекотява твърдия аморфен карамел и прави много концентрирания сироп по-мобилен и податлив на кристализация.

Карамел- продукт от карамелена маса (със и без пълнеж).

Като основна суровина за производство на карамел се използват гранулирана захар, меласа, хранителни киселини, оцветители, есенции. За приготвянето на пълнежи се използват плодови и горски полуфабрикати, ядки, мед, какаови продукти, мазнини, млечни продукти, кафе, вина и спиртни напитки.

Нетрадиционните видове суровини включват вторични млечни продукти (натурална суроватка), плодови и горски и зеленчукови прахове, основи от сушени плодове и горски плодове, концентрирани плодови и горски сокове, гроздова мъст, продукти от екструдирани и експлодирани зърнени храни, прахообразни захарни полу- Завършени продукти.

Екстрактите се използват при производството на карамел. Тези са сложни различни вещества: етерични масла от органични киселини, полифеноли, полизахариди, минерали и алкалоиди. Използвайте и натурални етерични масла от градински чай, анасон, мента.

Технологичен процес на приготвяне на карамелсе състои от няколко етапа: приготвяне на карамелени сиропи, получаване на карамелена маса, приготвяне на пълнежи, формоване, охлаждане, защита на повърхността на карамел, опаковане, опаковане, опаковане.

Карамелените сиропи са захарен сироп или захарни инвертни разтвори със стабилни технологични параметри: влажност не по-висока от 16%, съдържание на редуциращи вещества не по-високо от 14%.

Производството на карамелени сиропи се извършва чрез непрекъснати или периодични процеси. При непрекъснати методи сиропът се приготвя чрез разтваряне на захар и меласа или захар и инвертен сироп в сиропна станция или в секционни разтворители, а при периодичен метод, чрез киселинна хидролиза с добавяне на 40% разтвор на млечна киселина, в дисулатори. Карамелените сиропи с температура от + 90 ... 95 ° C се изпращат през филтри за кипене.

Карамелният сироп се сварява до получаване на карамелена маса в непрекъснат вакуумен апарат с външна изпарителна камера. Готвенето на карамелена маса се извършва при налягане на парата от 5-6 kgf / cm и вакуум във вакуумна камера от 650-700 mm Hg. Изкуство. Сиропът се сварява до остатъчна влажност на карамелената маса 1-3%. При тези параметри на влажност карамелената маса запазва аморфно състояние. Това елиминира необходимостта от вътрешносменно измиване на вакуумни апарати.

Карамелената маса може да се получи чрез варене без вакуум на карамелен сироп в змиевидна готварска колона, свързана към парен сепаратор.

За получаване на карамелена масаИзползват се и филмови устройства, при които влагата се изпарява от карамелен сироп от голяма повърхност на тънък слой. Вертикалните филмови машини от ротационен тип работят при атмосферно или понижено налягане.

Продължителността на кипене е около 20 s, температурата на изходящата карамелна маса е около +152 ° C. Такава краткосрочна експозиция практически не води до разлагане на захарите и увеличаване на съдържанието на редуциращи захари.

Но млечните сиропи трябва да се варят във вакуум апарат при по-ниска температура, за да се избегне коагулация и изгаряне на млечните протеини. Карамелената маса трябва да напусне вакуумния апарат с температура от + 110 ... 116 ° С.

Готовата карамелна маса се разтоварва от вакуум апарата на всеки 1,5-2 минути с разтоварваща машина директно върху охлаждащата маса. Охлаждането продължава 20–25 s до температура от +88…95 °C. По време на охлаждане към течната маса се добавят багрила, есенция и киселина с помощта на дозатори.

Преди образуването на прозрачен карамел може да се придаде непрозрачен вид, за което карамелената маса се обработва на теглеща машина. Прозрачната карамелна маса се прехвърля към формоването чрез пренасящ конвейер, заобикаляйки изтеглящата машина.

Приготвянето на карамелен пълнеж се извършва основно по същата технология като повечето бонбони маси. Те се различават само по рецептата и крайното съдържание на влага.
Карамелът се произвежда с течни (плодове и ягоди, ликьор, желе, мед, мляко), полутечни (фондан) и гъсти (марципан, масло-захар, разбити, орехови, шоколадови) пълнежи.

Формоването на карамелни продукти се извършва на агрегати, състоящи се от множество машини, работещи синхронно. Агрегатите включват машини за валцоване на карамел с пълнеж (или без него), калибриращи, оформящи машини и охладителен апарат. Пълнежният пълнеж инжектира пълнежа през тръба вътре във въртяща се с формата на конус. От горната част на конуса няколко чифта ролки изтеглят кръгъл сноп с пълнеж вътре.

Формоването на изделия от карамел се извършва на рязане, щамповане и валцоване, ротационни, ролкови, ролкови капучино, опаковъчни машини.

Карамелът за бонбони се оформя чрез разточване, оставя се за охлаждане под формата на панделка. Отделните карамели се изпращат за охлаждане (до +20 ° C). След охлаждане карамелът постъпва във вибрационен конвейер или перфориран барабан за разделяне на мостовете между карамелите.

Повърхността на готовата карамелна маса е защитена от влиянието на околния въздух чрез увиване на карамела във влагоустойчив етикет. Освен това продуктите се покриват с тънък слой от смес от восък и мазнини (восък, парафин и рафинирано растително масло) или се поръсват с нехигроскопични материали.

Покриването с восъчна мастна смес (гланцова) се извършва в тави за покритие или непрекъснато работещи устройства.

Карамелът за поръсване се прави със захар или смес от пудра захар и какао на прах, най-често в тигани. След това карамелът се изсушава, излишната захар се пресява и карамелът се прехвърля в опаковката.

Опаковането се състои от опаковане на всеки карамел, опаковането им, претегляне, етикетиране и други операции по опаковане.

Отвореният карамел (montpensier, бонбони карамел, сатенена възглавница и др.) е опакован в запечатан контейнер, който предпазва продуктите от достъп на въздух.

Карамелът е сладкарски продукт, получен чрез варене на захарен сироп с нишестен сироп или инвертен сироп до карамелена маса със съдържание на влага 1,5-4,0%. Карамелът се получава само от карамелена маса (бонбони) или с пълнежи. Като пълнежи се използват различни сладкарски маси: плодове, ликьори, мед, фондан, мляко, ядки, шоколад и др.

В зависимост от метода на обработка на карамелената маса преди формоването, карамелената обвивка може да бъде прозрачна или непрозрачна (издърпана).

Основните суровини за производството на карамел са: кристална захар, нишестен сироп, плодови и ягодоплодни продукти, млечни продукти, мазнини, какаови продукти, ядки, хранителни киселини, есенции, оцветители и др.

Технологичният процес на приготвяне се състои от следните етапи: приготвяне на сироп и карамелна маса, охлаждане и преработка на карамелната маса, приготвяне на карамелни пълнежи, формоване на карамел, опаковане на карамел или повърхностна обработка, опаковане.

Нека разгледаме по-подробно отделните технологични етапи.

Приготвяне на сироп

Карамелените сиропи са захарни или инвертни на захар разтвори със съдържание на влага не повече от 16% и редуциращи захари не повече от 14%. Меласата или инвертният сироп се въвежда в захарния сироп като антикристализатори, т.к. при варене от получения разтвор се отделят захарни кристали. В допълнение, декстрините, съдържащи се в меласата, значително увеличават вискозитета на разтвора, което забавя процеса на кристализация. Приготвянето на карамелените сиропи се извършва партидно или меласа-механизирано. Най-широко използваният поточно-механизиран метод за приготвяне на карамелен сироп под налягане. Цикълът на приготвяне на сироп продължава 5 минути. Захарта, меласата и водата се подават в миксера с парна риза; сместа се разбърква, загрява се до 65-70 0 С и под формата на кашеста маса, състояща се от захарни кристали и разтвор за обработка на вода, се изпомпва в навита готварска колона, където се прилага налягане 450-550 kPa , което съответства на температура на сиропа на изхода 125-140 0 С.

Приготвяне на карамелена маса

Карамелената маса е аморфна маса, получена чрез варене на карамелен сироп до съдържание на твърди вещества 96 - 99%.

За получаване на карамелна маса се използват вакуумни апарати на рулони. Такъв апарат се състои от две части: нагревателна (готвена колона) и изпарител (вакуумна камера). Карамелният сироп се изпомпва отдолу нагоре в серпентина на варилната колона, промива се с нагряваща пара при налягане 500-600 kPa. По-нататък кипящият сироп, заедно с вторичната пара, навлиза в горната част на вакуумната камера, където сиропът кипи интензивно. След това сварената маса се влива в долната камера, откъдето се разтоварва, докато се натрупва. Температурата на карамелената маса на изхода от вакуум апарата е 106-125 0 С за захарно-паточен сироп и 115-135 0 С за захарно-инвертния сироп.

Приготвяне на пълнежи

Пълнежите, използвани при производството на карамел, трябва да отговарят на следните изисквания: не трябва да се влошават по време на съхранение, така че съдържанието на захар в тях трябва да бъде най-малко 70%; за да се предотврати кристализацията на захарозата, в пълнежа трябва да се въведат антикристализатори (меласа или инвертен сироп). Пълнежите не трябва да включват нетрайни мазнини, способни бързо да гранясват, да взаимодействат с карамелената маса и да я разтварят. Консистенцията на пълнежа трябва да е доста вискозна.

Пълнежите от плодове и горски плодове се получават чрез варене на плодовата каша със захар и меласа. Процесът на пълнене включва подготовка на суровините, дозиране, смесване на основните компоненти и тяхното варене. Приготвянето на плодови и ягодоплодни суровини се състои в десулфуриране (попарване) на заготовките с пара с цел отстраняване на серен диоксид (консервант), последвано от разтриване на масата върху машини за триене за отделяне на плодовата каша. Пасираните суровини се смесват със сироп и след това се сваряват.

Ликворните пълнежи се получават чрез сваряване на захарен сироп до 84-87% твърдо вещество с въвеждането на смес, охладена до 70 0 С, съдържаща алкохол или алкохолни напитки, киселина, есенция, боя и др.

Пълнежът от фондан е фина кристална маса в богат захарен сироп. Получава се чрез разбиване с едновременно охлаждане на захарен сироп, съдържащ не повече от 30% меласа спрямо масата на захарта в сиропа. Съдържанието на твърди вещества в пълнежа е не по-малко от 90%.

Маслено-захарни (охлаждащи) пълнежи се получават чрез смесване на пудра захар с кокосово масло и кристална глюкоза. Замяната на част от захарта с глюкоза увеличава "охлаждащия" вкус. Съдържанието на твърди вещества е не по-малко от 97,5%.

Шоколадово-ядков пълнеж е маса, получена чрез смесване на натрошени ядки, какаов ликьор, кокосово или какаово масло с пудра захар. Съдържанието на твърди вещества е 97,5%.

Обработка на карамелна маса и формоване на карамел

Преди формоването карамелената маса се подлага на охлаждане с едновременно оцветяване, ароматизиране и подкиселяване, последвано от изплакване или разтягане на масата.

Карамелената маса, напускаща серпентинната колона, се подава в охладителна машина, където се охлажда до температура 80-90 0 С. По време на процеса на охлаждане в карамелената маса се въвеждат хранителна киселина, есенция и разтвор на багрило. За да се получи прозрачен карамел, карамелената маса след охлаждане се изпраща за загряване. Целта на загряването е да се разпределят равномерно въведените компоненти в масата, както и да се премахнат големи въздушни мехурчета. Процесът на затопляне се състои в многократно обръщане и месене на карамеления слой.

При производството на карамел с непрозрачна обвивка карамелената маса след охлаждане се подлага на разтягане с многократно сгъване на специални машини за изтегляне. Масата е наситена с въздух, губи своята прозрачност, придобива копринен блясък.

Така приготвената маса влиза в машината за разточване на карамел. В тази машина на карамелената маса се придава форма на пресечен конус (питка). За получаване на карамел с пълнеж на машината се монтира пълнеж.

За да се раздели карамелният турникет на отделни карамели и да им се придаде определена форма, се използват различни методи за формоване.

След формоването карамелът се охлажда, за да се прехвърли от пластично състояние в твърдо.

За да се предпази повърхността на карамела от влага, карамелът се увива или пакетира в запечатан контейнер. Карамелът трябва да се съхранява в чисти, сухи, добре проветрени складове при температура не по-висока от 18 0 С и относителна влажност не повече от 75%.

Технологичната схема за производство на карамел с пълнеж може да бъде разделена на следните основни етапи:

приготвяне на карамелена маса;

охлаждане и обработка на карамелна маса;

приготвяне на пълнежи;

формоване и охлаждане на карамел;

обработка, опаковане, опаковане и опаковане на карамел.

Фигура 1 показва машинно-хардуерната схема за производство на карамел с плодови и ягодоплодни пълнежи. Основните суровини за приготвянето му са гранулирана захар, нишестен сироп и заготовки от плодове и плодове.

Фигура 1 - Машинна и хардуерна схема за производство на карамел с плодов и горски пълнеж

Захарта от склада се прехвърля в подготвителния отдел на карамелния цех или в чували (за съхранение в контейнери), чрез шнек (редлер) или пневматична транспортна система (за насипно съхранение).

Захарта се зарежда в пресяващата фуния 17, където се почиства от чужди и железни примеси, след което елеваторът 18 се подава в междинния бункер 19. От бункера, лентовия дозатор 20 и винта 21 захарта се дозира в непрекъснат разтворител. 22.

С помощта на обемни дозатори 23,24 и 25, меласа, инвертен сироп и вода, загрята до температура 65-70°C, се подават в смесителя-разтворител в предварително определени количества.

В миксер 8, оборудван с парна риза, компонентите на рецептата се смесват при температура около 70°C, което осигурява разтварянето на основната част от захарта.

Получената захарно-паточна смес със съдържание на влага 17-18%, с ненапълно разтворени захарни кристали, непрекъснато се подава от бутална помпа 10 в серпентините на готварската колона 11, загрята с пара при налягане 450-550 kPa . Сиропът, изварен до концентрация от 84-86% твърди вещества, през стъклен филтър 26 постъпва в колектор-охладител 27, от който се изпомпва чрез зъбна помпа 2 към междинния колектор 28.

Буталната помпа 10 карамелен сироп непрекъснато се подава в бобината на вакуумната апаратура 30. Апаратът се нагрява с пара при налягане 500-600 kPa. Тук сиропът се вари в карамелената маса до съдържание на твърди вещества 97,5%.

Вакуумната камера 31 на апарата е свързана чрез тръбопровод през кондензатор към помпа за влажен въздух 29, с помощта на която се създава вакуум във вакуумната камера. От приемника на вакуумната камера карамелената маса периодично (след 1,5-2 минути) се излива (ръчно или автоматично) във фунията на охладителната машина 33.

Охладената карамелна маса под формата на широка тънка лента преминава под дозаторите 34 и 35, от които ароматичните и ароматни вещества (киселина, багрило и есенция) се подават към повърхността на карамелната лента. При излизане от охладителната машина масата при температура 90°С се пресова за равномерно разпределение на добавките и чрез лентов транспортьор се прехвърля към теглещата машина 36. Тук тя многократно се изтегля и сгъва, наситена с въздух. При обработка в продължение на 1,0-1,5 минути структурата и цвета на масата се променят и се постига равномерно разпределение на внесените добавки в нея. Температурата на масата се намалява до 85-80°C.

Изтеглената карамелна маса се пренася чрез лентов конвейер до 38 валцоваща машина, където придобива формата на удължен конус. Пълнежът се подава вътре в конуса с помощта на пълнител 37.

Основните суровини за приготвяне на пълнежи от плодове и горски плодове са захарта, меласата и заготовките от плодове и горски плодове под формата на каша или ябълково пюре. Пюрето от бъчви 1 (или колектор за насипно съхранение) се изпомпва чрез помпа 2 в резервоар 3 с миксер за смесване.

Смесената смес от ябълково пюре се изпомпва чрез помпа 2 към попарник 4, изтича в междинен контейнер 5, откъдето се изпомпва към колектор 6.

Ябълковото пюре се подава в машината за пюре 7 и след това се изпомпва в миксер 9 за приготвяне на плодово-захарната смес. Захарният сироп и меласата се дозират в миксера с обемни мерителни чаши. Приготвената смес се подава чрез помпа 10 към навитата варителна колона 11 с парен сепаратор 12. Колоната се нагрява с пара при налягане 500-600 kPa. Пълнежът се сварява до съдържание на влага 14-19%.

От парния сепаратор пълнежът се влива в междинния контейнер 13 и се изпомпва в машината за темпериране 16. Пълнежът се охлажда до температура 80-85°C, от обемни дозатори 14 и 15 се въвеждат вкусови и ароматни вещества. При зъбна помпа 2 пълнежът се подава през пръстеновиден тръбопровод във фунията на пълнителите 37. В тръбопровода е монтиран стъклен филтър. Температурата на пълнежа трябва да е с 10°C по-ниска от температурата на карамелената маса в машината 38.

Машината за теглене на шнур 39 образува шнур с определен диаметър (14-16 mm) от карамелен хляб и го прехвърля към формоване на карамел.

Машината за щамповане 40 нарязва карамелената кълчища на отделни резени и им придава една или друга форма. Щамповани вериги от отделни резенчета карамел се прехвърлят на тесен лентов конвейер 41, продухван със студен въздух. Карамелената маса в мостовете между отделните продукти бързо се втвърдява и следователно, преминавайки към вибриращия разпределител 42, веригите на формования карамел се разпадат.

В блока AOK карамелът се охлажда до температура 25-35 ° C, става достатъчно твърд, което позволява да бъде опакован, обработен и пакетиран.

Охладеният карамел се подава от вибриращата тава 44 към разпределителния конвейер 45 и след това към опаковъчните машини 46.

От опаковъчните машини карамелът постъпва в монтажния конвейер, разположен в долната част на разпределителния конвейер 45, след което се подава по наклонен конвейер към бункера за претегляне. След претегляне карамелът се изсипва в кутия, монтирана на конвейера на машината за поставяне. Опакованият карамел влиза в склада на готовата продукция.

Получаването на карамелена маса се състои от два технологични процеса:

приготвяне на карамелен сироп;

вряща карамелена маса.

При производството на карамел обикновено се използват комбинирани сиропи, които включват не един вид захар, а два или повече. В същото време използвам захарни, инвертни, захарни патоки, захарни инвертни, захарни инвертни сиропи. Захарните сиропи се правят чрез разтваряне на захарта във вода, обикновено чрез нагряване. Меласата се добавя към сиропите от захарна патока при нагряване. Сироп със съдържание на твърди вещества около 70% се сварява до крайна точка на кипене от 110-114°, като все още съдържа 14-17% вода.

Ако меласата в сиропа е напълно или частично заменена с инвертна захар, тя трябва да се приготви чрез инвертиране на захар от цвекло.

За да направите карамел без меласа, към захарния разтвор трябва да се добави инвертен сироп в такова количество, че готовият сироп да съдържа 17-19% инвертна захар, като се брои на сухото вещество на сиропа. Тогава в готовата карамелна маса ще има 20-22% инвертна захар, тъй като при производството на карамел от сироп количеството захар се увеличава с 2-3%.

Карамелният сироп постъпва във вакуумна апаратура, където при варенето от него се отстранява по-голямата част от водата и се получава карамелена маса. Карамелената маса напуска вакуумния апарат с температура 110-120 ° (при меласа) или 125-135 ° (при инвертиране). В същото време той има сравнително нисък вискозитет, но с понижаване на температурата вискозитетът му се увеличава и при 70-80 ° масата става пластична, може да се формова. При по-нататъшно намаляване на температурата масата се втвърдява, губи пластичност и става крехка при 50-40 °.

Карамелената маса, разтоварена от вакуум апарата, трябва да бъде „обработена“ - охладена, оцветена, подкиселена, овкусена. Масата първо трябва да се охлади донякъде, така че с последващото въвеждане на хранителна киселина в нея хидролизата на захарозата да намалее, а с въвеждането на алкохолен разтвор на ароматизатор, загубата на алкохол и ароматни вещества, които се изпаряват в по-голяма степен при по-висока температура масата ще намалее.

При линейния метод на производство на карамел процесите на обработка се извършват с непрекъснато движение на карамелената маса по наклонен път. В същото време киселина под формата на прах, бои и есенции на капки непрекъснато се добавят към движещата се карамелна маса и се смесват с нея при преминаване през валяци или за изтеглена карамелна маса - при обработка на машина за непрекъснато изтегляне. Тази машина има няколко хоризонтални успоредни пръта, въртящи се една спрямо друга, така че да изтеглят карамелената маса, да поставят един слой върху друг и да го издърпват отново.

Удължената маса става непрозрачна и придобива сатенен вид поради многократното пречупване на светлинните лъчи, преминаващи през слоевете въздух в карамелената маса. Тя специфично теглопо-малко (1,3-1,2 g) от неизтеглените (1,5 g), поради факта, че включва слоеве и въздушни мехурчета. След издърпване карамелената маса придобива способността да захаросва по-лесно, така че е по-малко навлажнена и лепкава (след известно излагане).

За да се придаде вид на карамела, а понякога и за да се придаде на черупката прилика с цвета на плодовете и горските плодове, в карамелената маса се въвеждат различни хранителни оцветители, предварително разтворени във вода. Концентрацията на водните разтвори е 5-10%.

Ароматизирането на карамелената маса се извършва при температура под 90°C с алкохолен разтвор на ароматни вещества. При температурата на обработка на карамелената маса алкохолът се изпарява, а ароматните вещества остават в масата.

За да се придаде приятен кисел вкус на някои сортове карамел, карамелената маса се подкиселява по време на охлаждане, като за това се използват кристални органични хранителни киселини (лимонена, по-рядко винена и ябълчена).

Карамелът се прави със следните пълнежи:

плодове и горски плодове;

алкохол;

млечни продукти;

фондан; марципан;

олио и захар (охлаждане);

разбит на крем; орех; шоколадово-орехово; желе; от зърнени, бобови и маслодайни култури.

В същото време пълнежите, въпреки разнообразието си, трябва да имат някои общи качествени характеристики, включително да са стабилни по време на съхранение и да не променят свойствата си. вкусови качестваи последователност. Следователно масовата част на захарите в пълнежа не трябва да надвишава 70%. Пълнежът също не трябва: да съдържа нетрайни мазнини и други компоненти; взаимодействат с карамелената маса; разтвори го. Консистенцията на пълнежа трябва да е хомогенна и да има достатъчен вискозитет.

Пълнежите от плодове и горски плодове се приготвят чрез варене на смес от захар, меласа и пюре от плодове и плодове. Те се основават на ябълково пюре, към него можете да добавите пюре от череши, кайсии, сливи и др., както и консумативи и други овкусители. За да се избегне захаросването на пълнежа по време на съхранение, той трябва да съдържа най-малко 30% редуциращи вещества, а увеличаването на този показател с повече от 60% може да доведе до разтваряне на карамелената обвивка.

Алкохолните пълнежи включват, освен захар и меласа, вино, ликьор и други алкохолни напитки; към тези пълнежи може да се добави пюре от плодове и плодове. В този случай масовата част на редуциращите вещества в ликьорния пълнеж не трябва да бъде по-ниска от 30%.

Медените пълнежи, освен захар и меласа, съдържат и пчелен мед, към тях може да се добавят пюрета от плодове и плодове. Масовата част на твърдите вещества трябва да бъде 84-88%.

Млечните пълнежи, освен захар и меласа, съдържат мляко, масло, кафе, може да се добави какао. Масовата част на твърдите вещества също е 84-88%.

Тези четири пълнежа се получават чрез варене на всички съставни частиобикновено във вакуумна апаратура под вакуум, за да се запази по-добре качеството на суровината.

Пълнежите за фондан се състоят от малки захарни кристали, заобиколени от интеркристален сироп с включване на въздушни мехурчета. Приготвят се чрез разбиване на захарен сироп, докато се охлажда. Към фондановата маса могат да се добавят плодови и горски консумативи, млечни продукти и др. Масовата част на твърдите вещества в този пълнеж е около 90%.

Разбитите пълнежи се получават чрез разбиване на белтъците с добавка на захарно-паточен сироп, сварен с плодово и ягодоплодно пюре или мляко и др. Масовата част на твърдите вещества в тези пълнежи трябва да бъде в диапазона от 85-87%.

Освежаващите или маслено-захарни пълнежи се правят от смес от пудра захар и кокосово масло, с добавка на киселина и ментово масло или ментов аромат. Някои разновидности на карамел включват въвеждането на глюкоза вместо захар, което увеличава "охлаждащия" ефект. За приготвянето на пълнежи се използва механично смесване на компонентите. Тези пълнежи се характеризират с високо съдържание на твърди вещества - не по-малко от 96,5%, а при добавяне на сухо мляко - не по-малко от 99,5%.

Пълнежите от марципан се правят от смес от пудра захар с настъргани бадеми или кайсиеви ядки или други непечени ядки. Тази смес се запарва с горещ захарен сироп и се разбърква, докато се охлажда; често се въвеждат аромати като кафе, какао, мед, мляко, плодове и горски плодове и др.

Пълнежите от ядки се състоят от смес на прах от пудра захар с печени ядки, с твърда мазнина (какаово или кокосово масло); могат да се добавят различни вкусове. Масовата част на твърдите вещества в тези пълнежи трябва да бъде най-малко 97,5%.

Пълнежите от шоколадови ядки съдържат настъргани печени ядки, пудра захар, кокосово масло и какаови продукти. Какаовото масло и кокосовото масло се въвеждат в разтопена форма при температура 30-40°C.

Желираните пълнежи се получават чрез варене на захарно-агаров сироп с добавка на пюре от плодове и плодове.

Пълнежите от зърнени, бобови и маслодайни култури се приготвят с брашно и грис от горните култури с добавка на захар, мазнини, какаови продукти и др. В този случай брашното от бобови растения трябва да се дезодорира, т.е. без мирис при топлинна обработка.

След изплакване или разтягане на карамелената маса, тя се оформя под формата на сноп от определен участък. Оптимална температураза извършване на този процес са 70-80°C. Карамелен блат, в зависимост от вида на карамела и пълнежа, се получава чрез издърпване на карамелни кълчища различни начини: без пълнеж, с течен пълнеж и с дебел пълнеж.

Карамелен турникет за бонбони карамел се получава чрез разточване на карамелен блат до определена дебелина.

От предварително приготвена торта се оформя турникет с дебела плънка, състоящ се от горна обвивка и пълнеж, разточен по същия начин, както при карамела за бонбони.

Карамелен турникет с течен пълнеж се получава чрез въвеждане на пълнежа в карамелената маса през тръба, разположена вътре в карамеления конус.

У нас за образуване на карамел със и без пълнеж най-широко се използват верижните (машини за рязане и щамповане).

Формовъчните (линейни) машини имат две пръстеновидни вериги, в които ножовете са поставени на равни интервали (стъпки). Движейки се заедно с карамеления турникет, ножовете на горната и долната вериги, постепенно приближавайки, първо компресират и след това разрязват топлата пластмасова обвивка на питката. В същото време ръбовете на черупката се захващат, предотвратявайки изтичането на пълнежа. Блатът се нарязва на отделни парчета, които са под формата на възглавнички, цилиндрични или сплескани.

Машините за щамповане имат остри издатини вместо ножове, които режат питката, а отстрани има печати, които се притискат към питката при движение на веригата и образуват отделни отрязани парчета. Резултатът е карамел. различни форми(тухли, ядки и др.) с шарка на повърхността. Използват се и други формовъчни машини.

Формираният карамел е с температура около 60°C. За да не променя формата си и да не се слепва, бързо се охлажда чрез издухване на въздух върху охлаждащия конвейер; след известно охлаждане, карамелената верига се разбива на отделни парчета. След охлаждане те стават твърди и чупливи.

Охладеният карамел се увива в хартия или се пуска отворен (без опаковане). Опаковането се извършва „в ключалката“ („в опашката“, „в ъгъла“), когато краищата на хартията от двете страни са огънати, или „усукани“, когато краищата на хартията са усукани и на двете страни; можете да използвате една или две хартии, както и фолио между тях. Използва се и за опаковане на карамел в опаковки (туби) под формата на кръгли таблетки.

За открит карамел, обикновено се използва защитно лечениеповърхности - гланциране, пръскане. При гланциране върху повърхността на карамела се нанася слой мазнини и восък в котли за дражета или в машини за непрекъснато полиране; продуктите придобиват полирана лъскава повърхност. Поръсване на карамел със захар, какао на прах и др. произведени в котли за дражета. Първо, по време на въртенето им, карамелът се навлажнява със захарен сироп, а след това се добавя поръсващият материал, който прилепва равномерно към навлажнената повърхност на карамела. Някои разновидности на карамел с пълнеж се глазират с шоколад. Отвореният карамел, който не е подложен на специална обработка за избягване на влага и залепване, се опакова в тенекия или друг херметически затворен съд.