В основі харчування таджиків - хліб у вигляді коржів, який випікають у особливих глиняних печах (танурах), різні каші, а також різноманітні молочні продукти: топлене масло, сир сухий (курут) та сирний (панір). Повсюдно поширені локшина, манти, страви з рису; широко використовуються рослинна олія (в т. ч. бавовняна), овочі та фрукти. М'ясо їдять бараняче та яловиче, часто тушковане з локшиною або рідше з картоплею.

Святкове традиційне частуванняу рівнинних таджиків – плов, у гірських – суп із баранини (шурбо). Національні солодощі: халва, кристалічний цукор (набот), нішало (кремоподібна маса з цукру, збитих яєчних білків та мильного кореня), цукерки (парварда). Чай віддають перевагу зеленому, в холодну пору року п'ють чорний чай.

Рецепти таджицької кухні. Страви на свята. Національні Новорічні рецепти.

Перші страви:

• Оші суюк (суп з квасолею та локшиною)
• Оші тупа (м'ясний суп з локшиною)
• Барак - «Шурпо Памір» (суп-шурпа з пельменями та м'ясною піджаркою)
• Мастобаї турушак (суп з м'ясними фрикадельками)
• Барак «Шурпо-Вахш» (суп із пельменями)
• Барак-шурпо «Таджикистан» (суп із пельменями)
• Хомшурбої схуднути (суп м'ясний з горохом)
• Нахуд шурбо (гороховий суп)
• Хомшурбо (суп м'ясний з овочами)
• Шалгам шурбо
• Вугрів гелакдор
• Макарон Шурбо
• Мастобаї гелакдор
• Кадушурбо
• Гелакшурбо
• Шурбої гушти намаки
• Кабуті шурбо (щи зелені)
• Туршакшурбо (суп із щавлю)
• Дулмашурбо (суп фаршированим солодким перцем)
• Карамшурбо (суп зі свіжою капустою)
• Лубіошурбо (суп м'ясний з квасолею)
• Шурбої зірбон (суп м'ясний з піджаркою)
• Мошубіринч (суп м'ясний з машем та рисом)
• Дугобі гушті (крихта м'ясна на кислому молоці або кефірі)
• Дугобі кабуд (крихта овочева на кислому молоці або кефірі)
• Дугобі кабуд (крихта овочева з картоплею на кислому молоці або кефірі)

Основні страви:

• Голубці смажені
• Оладки з гарбуза
• Гарбуз відварений
• Жульєн м'ясний
• М'ясо по-азіатськи
• Кавурдаг - жарке по-таджицькому
• Мургкабоб - печеня з курки
• Кабоб "Вахш"
• Кабоб - Чормахз «Лола»
• Плов таджицький
• Плов із фрикадельками
• Плов із ізюмом - палаві мавіздор
• Плов туграма
• Постдунба плов
• Плов із дулмою
• Плов угро
• Макарон Палав - плов з макаронами
• Шавла (каша рисова з м'ясом)
• Шавлаї кадудор (каша рисова з м'ясом та гарбузом)
• Шавлаї кадудор (молочна рисова каша з гарбузом)
• Шашлик по-таджицькому
• Шашлик аматорський
• Шашлик у казані
• Шашлик із печінки
• Шашлик із бруньок
• Шашлик рубаний
• Сихкабобі тобаги (шашлик на сковороді)
• Сихкабобі буги (шашлик на пару)
• Кабоб «Лаззат» (спекотне з хвоста та рубця)
• Кабоб "Памір" (м'ясо, тушковане по-памірськи)
• Кабобі дамхурда (м'ясо у власному соку)
• Люля-кебаб (смажені м'ясні ковбаски)

Салати та закуски:

• Салат «Сабзавот»
• Салат «Сайохат»
• Помідори по-нурекськи
• Салат «Пахта»
• Вінегрет «Навруз»
• Салат "Ювілейний"
• Салат «Таджикистан»
• Салат з гарбуза
• Салат зі свіжих огірків
• Салат із редису
• Салат зі свіжих помідорів
• Салат із зеленої цибулі з кислим молоком
• Салат з помідорів та огірків
• Салат із цибулі
• Смажені баклажани
• Ікра з печених буряків
• Ікра з баклажанів
• Ікра з кабачків

Страви з тіста та десерти:

• Манти «Таджикистан»
• Лахчак
• Лагман «Вахш»
• Лагман «Фарогат»
• Лагман «Рохат»
• Коржики таджицькі «Обі нон»
• Коржики «Гижда»
• Коржики з джугарного борошна - засмага
• Коржики «Ширмоль»
• Коржики «Фатир»
• Коржики «Кулча»
• Коржики з кукурудзяного та пшеничного борошна
• Коржики на кислому молоці
• Коржики з м'ясом - ноні гуштдор
• Коржики листкові - котла
• Коржики зі шкварками - ноні чаздор
• Млинці - чалпак
• Самбуса алафі - самса із зеленню
• Самбус гушгижда - самса з м'ясом
• Самбус кадуги - самса з гарбузом
• Самбуса вараки - самса листкова
• Самбуса хандон - біляші з м'ясом

• Нушоки "Тухфаї табіат". Рецепт
• Цукрова халва з борошном - пашмак
• Халва цукрова
• Халвайтар - борошняна халва
• Гозинаки з горіхами
• Нішало
• Кандолат

Національні напої:

• Напій «Райхон»
• Напій «Сонячний»
• Напій «Казка»

• Щербет із винограду
• Щербет із вишні
• Щербет із гранату
• Щербет із полуниці
• Щербет із урюку чи абрикосу
• Щербет лимонний

Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним із найпривабливіших чинників для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає безліч м'ясних і борошняних страв.

Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарії інших центральноазіатських країн, проте все ж має свої особливості, виражені в техніці приготування, обробці продуктів і звичайно ж смаку. Ми проведемо невеликий екскурс таджицькою національною кухнею і познайомимо вас з основними стравами, щоб ваш кулінарний вибір був усвідомленим.

М'ясні страви, переважно, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярне кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу "кази". М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторного аромату. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птах і дичина.

Шашлики в Таджицькій кухні - чудові. Існує кілька їх різновидів: мелені (з рубаного м'яса), шматкові, овочеві. Готують їх частіше із баранини, але також із яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.

Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плов.

Крім плов дуже популярні і каші з м'ясом.

Приготуйтеся до того, що більшість страв таджицької кухні рясно заправляють цибулею, спеціями, зеленню, кислим молоком (катиком). Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. а також до кислого молока (айрану), яким запивають м'ясні страви.

Борошняні вироби також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржики, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане у роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне та дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб – це коржики. Їх готують із дріжджового простого та здобного, прісного простого та здобного тіста. Пекуть коржики в тандирах - глиняних печах з використанням дров. До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, різні види локшини з м'ясом (шима, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицькій кухні особлива страва - хушан (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують у собі - шима та манпар.

Супи в таджицькій кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами. Такими як сузьма, катик, каймак, куруть.

Супи таджики готують, переважно, на м'ясному, кістковому бульйоні чи попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше — на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи – шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелену цибулю, щавель - у подрібненому вигляді. Супи таджики подають у спеціальному посуді: касиках, піалах, круглих та овальних глибоких стравах – таваках. Особливо цінується глиняний, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.

Овочі та зелень присутні майже в кожній таджицькій страві. А як же інакше, адже все це зростає тут з давніх-давен. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиску, ароматну зелень. На ринках повно баклажанів, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під спекотним таджицьким сонцем росте удосталь. Звідси така різноманітність на дастархані (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками чи салатами з молодої редиски, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхону, кінзи тощо.

Улюблений напій таджиків – зелений чай. Пити чай вже стало тут своєрідним іткиритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч та розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на тацях. У Таджикистані зелений чай п'ють, переважно, влітку, чорний повсюдно взимку. До речі, чай у Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети – фруктові відвари із цукром. Чай з молоком називається "ширший".

Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний та великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершальної, заключної страви. Солодощі, напої та фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі – їх подають і до, і після, і в процесі їди. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові солодкі пиріжки і, звичайно, халва. На Сході без неї не обійтись. Традиційні солодощі це кристалічний цукор (набат), нішалло (кремоподібна маса із цукру, збитих яєчних білків та мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).

Найпопулярніші тури

Страви Таджицької кухні

Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним із найпривабливіших чинників для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає безліч м'ясних і борошняних страв. Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарією інших центральноазіатських країн, проте все ж таки має свої особливості.

М'ясні страви

М'ясні страви, переважно, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярне кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу "кази". М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторного аромату. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птах і дичину.

У Таджицькій кухні існує кілька різновидів шашликів: мелені (з рубаного м'яса), шматкові, овочеві. Готують їх частіше із баранини, але також із яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.

Ось як готується класичний шашлик по-таджицькому.

М'якуш баранини і курдючне сало нарізають шматочками, маринують цибулею, спеціями і лимонним соком. М'ясо залишають на 2-3 години у прохолодному місці. Потім нанизують на шампури (шматочок м'яса чергують із салом) і обсмажують на розпеченому вугіллі. Окремо на шампурах запікають стиглі помідори. Готовий шашлик знову полити лимонним соком і подати до столу разом із печеними помідорами.

Кабоби- специфічна таджицька страва. Готується з меленого м'яса (баранини). Ніжну баранину перемелюють разом із цибулею, додають спеції, сіль, перець. З одержаної маси формують ковбаски. Їх обвалюють у борошні і обсмажують у жирі до скоринки. Окремо пасерують цибулю, нарізану кільцями. У цибулю кладуть напівготовий кабоб, додають м'ясний бульйон і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню та часником.

Спекотне в таджицькій кухні зветься « каурдак». І готується він трохи інакше.

Жирна баранина, нарубана з кісточками, обсмажується з додаванням свіжих помідорів, заливається водою і тушкується з картоплею, наприкінці приготування кладуть коріння і цибулю, сіль, перець і тушкують ще на слабкому вогні.

Шахлет- голубці по-таджицькому: яловиче м'ясо, подрібнене на м'ясорубці, обсмажують з цибулею і змішують з відвареним рисом, фарш загортають у внутрішнє сало; голубці зав'язують ниткою та відварюють у бульйоні. Подають із сметанним соусом.

Особливе місце навіть не в кулінарії, а в таджицькій культурі взагалі посідають плави.

Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плів. М'ясо нарізають шматками, обсмажують із цибулею та морквою, нарізаними соломкою, заливають бульйоном і варять до напівготовності. Локшину з прісного тіста підсмажують у духовці до золотаво-жовтого, охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, промивають холодною водою, кладуть у посуд з обсмаженим м'ясом і варять до готовності. При подачі посипають зеленою цибулею.

Крім плов дуже популярні і каші з м'ясом. Наприклад, оштуглама. Морква відварюють повністю з великим шматком баранини; сиру моркву обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з цибулею та морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис, котел закривають кришкою та доводять страву до готовності. Відварені м'ясо і морква шаткують соломкою, при подачі укладають на рис і посипають рубаною зеленою цибулею.

Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. а також до кислого молока (айрану), яким запивають м'ясні страви.

Вироби із тіста

Борошна також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржики, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане у роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне та дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб – це коржики. Їх готують із дріжджового простого та здобного, прісного простого та здобного тіста. Пекуть коржики в тандирах - глиняних печах з використанням дров.

До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, різні види локшини з м'ясом (шима, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицькій кухні особлива страва - хушан (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують у собі - шима та манпар.

Самбуса бараки(Пиріжки листкові таджицькі)

З муки, яєць, солі, води вимішується круте тісто. Потім тонким шаром розкочуються у великі коржики, їх змащують олією, скручують у вигляді рулету, потім знову нарізають і знову розкочують. На тісто, що розкотило, кладуть фарш (баранина з дрібно нарізаним салом + спеції) і ліплять трикутні пиріжки. Справжню самбусу випікають у тандирі. Вона виходить багатошарова, ароматна, соковита та дуже смачна!

Катлама( Коржики листкові)

Круте прісно тісто розкочують, мажуть жиром, згортають конвертом. І так кілька разів. Востаннє розкочують пласт, згортають рулет і ріжуть на шматочки. Їх знову розкочують і смажать у киплячому маслі.

Пельмені із зеленню по-таджицькому

Прісне тісто катають тонким шаром, ріжуть на квадрати. На кожен квадратик кладуть начинку (подрібнена зелень кінзи, петрушки, райхону, щавлю, зеленої цибулі, посолена та поперчена). Краї защипують та готують на пару. Подають із кислим молоком або сметаною.

Піліта(хмиз)

Кисло тісто обробляють на рівні шматки і розкочують смужки довжиною 60-70 см. Кожну смужку складають навпіл і переплітають, потім смажать у великій кількості жиру. Готові вироби у гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Тухум-барак (виріб з тіста) Прісне тісто, замішене на молоці, тонко розкочують, нарізають на смужки шириною 8 см і довжиною 20 см. Смужки складають удвічі по довжині, защипують поздовжні краї, мішечки, що утворилися, наповнюють фаршем і защипують з відкритого боку. Вироби відварюють у киплячій підсоленій воді. Фарш - нарізаний соломкою, обсмажений у топленій олії, цибуля + дрібно нарубані зварені круто яйця. Дуже смачно зі сметаною.

Шима

Прісне тісто ділять на частини, змащують олією і залишають на 5-10 хв, потім кожен батон швидкими рухами витягують і закручують, повторюючи цю операцію до отримання тонких ниток. Нарізають локшину, відварюють її у підсоленій воді та промивають. М'ясо дрібно нарізають, обсмажують із цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10 хв. Потім посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. При подачі локшину розігрівають, поливають м'ясом із соусом і посипають дрібно нарізаними яйцями та рубаним часником.

Супи

Супи в таджицькій кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами, наприклад сузьма, катик, каймак, курут.
Супи таджики готують, переважно, на м'ясному, кістковому бульйоні чи попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше — на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи – шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелену цибулю, щавель - у подрібненому вигляді.

Супи таджики подають у спеціальному посуді: касиках, піалах, круглих та овальних глибоких стравах – таваках. Особливо цінується глиняний, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.

Мастоба- великі шматки баранини обсмажують із помідорами та іншими овочами, заливають водою, варять 20 хвилин, після чого додають рис та катик.

Лагман(Локшина з м'ясом)

Прісне тісто розкочують у лист і нарізають тонку довгу локшину. Відварюють локшину у підсоленій воді. Потім готують особливий соус – кайли. Нарізають м'ясо, картопля, морква, болгарський перець, свіжу капусту, цибуля ріпчаста, свіжі помідори, рубаний часник, зелень і обсмажують у сильно розігрітому жирі. Потім заливають невеликою кількістю води, заправляють спеціями, солять і гасять на повільному вогні 30-40 хвилин. Перед подачею до столу відварену локшину заливають соусом, посипають зеленню і кладуть кисле молоко.

Угро(Суп-локшина з м'ясом)

Великі шматки баранини або яловичини заливають холодною водою, кладуть моркву, цибулю і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть горох (попередньо замочений), а через 30-40 хвилин картопля. Окремо готують угро - найтоншу, як павутинка, локшину. Перед подачею на стіл суп заправляють кислим молоком, нарізаною зеленню.

Шавля(суп із рисом)

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис, варять до загусання і тушкують у духовці до готовності.

Каурмо шурбо

М'якуш баранини смажать у казані до утворення рум'яної скоринки, кладуть нарізану соломкою цибулю, моркву і смажать ще 5-7 хвилин. Потім кладуть дрібно|мілко| нарізані помідори. Все це заливають холодною водою та доводять до кипіння на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності треба покласти картопля, шаткований болгарський перець, спеції. Готове шурбо посипають зеленню. Відварене м'ясо, картопля подають окремо на дерев'яній страві.

Атолла У розтопленому баранячому салі обсмажують тонко нашатковану цибулю, потім засипають борошно і обсмажують до золотистого кольору. Після цього гущава заливається водою і гаситься 8-10 хв. Готовий суп має консистенцію сметани. Перед подачею до столу в суп кладуть олію, сіль, перець, спеції.

Нарин(суп із конини)

Копчену та свіжу баранину, сало та кози відварюють до готовності, потім виймають із бульйону, охолоджують та нарізають соломкою. Локшину відварюють у підсоленій воді. Подають у тарілці, поклавши м'ясо, сало, кози, локшину та пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Салати, закуски, овочеві страви

Овочі та зелень присутні майже в кожній таджицькій страві. А як же інакше, адже все це зростає тут з давніх-давен. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиску, ароматну зелень. На ринках повно баклажанів, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під спекотним таджицьким сонцем росте удосталь. Звідси така різноманітність на дастархані (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками чи салатами з молодої редиски, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхону, кінзи тощо.

Салат «Гісар»

Зварену в мундирі і очищену картоплю, варену моркву, відварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками, цибулю рубають, зварені круто яйця нарізають часточками. Приготовлені продукти перемішують, додають сіль, перець та викладають у салатник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця та рубаною зеленню. Баклажани, фаршировані овочами по-таджицькому. Для овочевого фаршу в розпеченій олії обсмажують шатковану цибулю, моркву, свіжі помідори, зелень, часник. Фаршем начиняють половинки баклажанів і гасять на сковороді до готовності.

Напої

Улюблений напій таджиків – зелений чай. Пити чай стало тут своєрідним ритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч та розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на тацях. У Таджикистані зелений чай п'ють, переважно, влітку, чорний повсюдно взимку. До речі, чай у Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети – фруктові відвари із цукром. Чай з молоком називається "ширший".

Ширший(чай)

У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом та сіллю.

Солодощі

Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний та великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершальної, заключної страви. Солодощі, напої та фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі – їх подають і до, і після, і в процесі їди. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові солодкі пиріжки і, звісно, ​​халва. На Сході без неї не обійтись. Традиційні солодощі - це кристалічний цукор (набат), нішало (кремоподібна маса з цукру, збитих яєчних білків та мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).

Халвайтар(Рідка борошняна халва)

У розігрітий баранячий жир повільно засипають борошно і смажать, помішуючи до утворення коричневого кольору. Потім додають цукровий сироп і перемішують. Готову халву розливають по тарілках. Потім остуджують та нарізають. До халви можна додати горіхи, мигдаль, фісташки, ванілін.

Мастававідноситься до типу заправних супів і дуже популярна у народах Близького та Далекого Сходу. Найбільш близька за способами приготування до цієї страви, це Шурпа, проте кожна з цих страв має свої особливості. Цей суп - національне блюдо і в кожній родині таджиків його готують по-різному.Подейкують, що найбільш пікантний та традиційний смак мастави виходить, якщо готувати її разом із вчорашнім пловом. Однак через брак цього підійде і звичайний рис. Готується такий ситний і дуже ароматний рис досить довго, але воно того варте.

Як основу ми будемо використовувати баранину: м'якоть підійде для засмаження, а з ребер вийде дивно ситний і наваристий бульйон. Також в цей суп входить велика кількість овочів, таких як картопля, солодкий болгарський перець і морква. Більшість страв таджицької кухні готуються у казані на відкритому вогні, але якщо відкритого вогню немає, підійде й звичайна плита.Покрокові фото даного рецепту мастави найдокладніше і точно розкажуть про те, як приготувати такий смачний та ароматний суп у домашніх умовах. Приступимо до створення мосту за класичним таджицьким рецептом.

складові

(м'якуш, 500 г)

Перець солодкий болгарський

(7-8 зубчиків)

(Зерна, 1 ч. л.)

Перець чорний горошок

(за смаком)

(за смаком)

Кроки приготування

Підготуємо м'ясо для мастави. З баранячих ребер приготуємо наваристий ситний бульйон, тому їх промиваємо і рубаємо досить крупно.Заливаємо об'ємну каструлю водою, викладаємо в неї рубані реберця і відправляємо на плиту: достатньо 3 літрів рідини. Також принагідно відправляємо в каструлю половину цибулини та половину однієї моркви. Солимо і протягом години варимо прозорий бульйон, знімаємо навар.

Подальші приготування відбуватимуться у казані, тому беремо його і ставимо на вогонь, заливаємо олію. М'якуш промиваємо, сушимо і нарізаємо невеликими шматочками, обсмажуємо їх в маслі порційно: якщо смажити все відразу, то м'ясо швидше загасити, ніж візьметься скоринкою. Готове м'ясо перекладаємо у чисту глибоку тарілку.

Цибулю, що залишилася, шаткуємо дуже дрібно і відправляємо в ту олію, в якій смажилася баранина. Доводимо цибулю до стану легкого рум'янцю.

Коли цибуля досить обсмажилася, повертаємо м'ясо в казан, перемішуємо інгредієнти та даємо їм просочитися один одним.

На цьому етапі варто відправити до м'яса частину підготовлених спецій: зіру та коріандр для аромату, а також насіння кунжуту. Продовжуємо обсмажувати інгредієнти на середньому вогні.

Моркву, що залишилася, очищаємо і нарізаємо як вам більше подобається: можна квадратиками або тонкою соломкою.

Болгарський перець очищаємо від насіння та плодоніжок, потім нарізаємо невеликими брусочками.

Засипаємо в казан з м'ясом і цибулею нашатковану моркву, перемішуємо і тушкуємо до м'якості.

Слідом за морквою відправляємо до інгредієнтів солодкий болгарський перець і готуємо його протягом 5 хвилин або трохи більше.

Ретельно перемішуємо всі інгредієнти перед наступним етапом приготування.Зараз на кухні вже повинні витати чудові аромати м'яса та овочів.

Тепер настала черга помідорів, їх необхідно подрібнити і позбавити від шкірки. Якщо помідорів немає, то на допомогу приходить пара столових ложок смачної томатної пасти.

Ретельно перемішуємо овочі з помідорами, гасимо інгредієнти ще протягом 5 хвилин.

За цей час приготувався бульйон.З нього ми шумівкою вилучаємо моркву та цибулю: вони нам більше не знадобляться. У чистий та ароматний бульйон засипаємо вказану кількість рису і варимо практично до готовності, а потім додаємо нарізану кубиками картоплю.

Поки вариться рис, закінчимо із приготуванням м'яса. На фінальному етапі додаємо до казану нарізані зубчики часнику.

Перекладаємо весь вміст казана в каструлю з бульйоном, рисом та картоплею. Ретельно перемішуємо інгредієнти та спостерігаємо як забарвлюється наша мастова.

Шинкуємо зелень і перед вимкненням вогню додаємо її в каструлю. Залишаємо суп на плиті наполягати ще протягом 20 хвилин.

Готову страву подаємо до столу гарячою та ароматною зі сметаною або просто так. Таджицька мастава готова.

Таджицька кухня має багатовікові традиції, свої характерні особливості та унікальну технологію у приготуванні більшості страв. Почнемо з того, що виділимо основні відмінності від інших.

По-перше, таджицька кухня використовує практично у всіх стравах велику кількість м'ясних напівфабрикатів і трохи яєць, риби, круп (як правило, застосовується лише гречана, вівсяна, перлова). Найпоширеніші види м'яса - козлятина, конина та баранина. Дуже рідко використовується курятина та гусятина, а не застосовується ніколи свинина.

По-друге, таджицька кухня відрізняється від інших тем, до страв у великій кількості додаються бобові та рис. Крім цього, займають одне з центральних місць - хмиз, сам-бусе, угро, лагман, коржики та інші.

По-третє, є своєрідна теплова та первинна обробка. Так, м'ясо для супу зазвичай нарубається з кістками і обсмажується, щоб бульйон набув особливого смаку і коричневого відтінку. З птиці зазвичай знімається шкіра після приготування. Будь-які інгредієнти, особливо овочі, обсмажуються у великій кількості жиру.

По-четверте, приготування страв повинно здійснюватися в чавунному казані - казані, у спеціальній каструлі - мантоварці або каструлі з вкладишем, а також на мангалі та в особливих тонурах.

По-п'яте, таджицька кухня - це кухня з великою кількістю приправ, зелені та спецій. Зазвичай застосовують червоний перець, зіру, аніс, барбарис, шафран та інші. Крім цього, додають у їжу пряну зелень (щавель, зелена цибуля, райхон, м'яту, петрушку, кріп та кінзу). Її подрібнюють і кладуть у салати, перші та другі страви, а також у кисле молоко.

По-шосте, зазвичай мають напіврідку консистенцію. Тому подають їжу в піалах, що мають різну ємність, використовують овальні та круглі страви, вазочки, таці, чайники та вазочки.

Тепер зупинимося докладніше на тому, як готувати національні таджицькі страви. Наприклад, плов по-таджицькому, який має кілька варіантів приготування. Якщо бути точніше, то особливості рецепту залежать від місця виникнення.

Зупинимося докладніше на традиційному способі. Підготуйте чотириста грамів баранини, три склянки рису, шість морквин, одну склянку жиру, шість цибулин, дві ложки національних приправ та сіль. Попередньо замочуємо рис протягом кількох годин. Баранину нарізаємо невеликими шматочками, цибулю дрібно нашаткуємо, а моркву нарізаємо у вигляді акуратної соломки. У казані потрібно довести жир до розпеченого стану, помістити в нього маленьку цибулину. Дочекайтеся, щоб вона стала коричневою, і витягти її. Далі помістити туди баранячу кісточку і витягнути її рівно за хвилину. У казан покласти нарізану баранину, подрібнені моркву та цибулю. Ретельно обсмажити усі інгредієнти. Потім вливаємо воду, додаємо зіру, барбарис, перець та сіль. Проварюємо на невеликому вогні та засинаємо рис. Даємо закипіти, закриваємо казан і доводимо до готовності.

Таджицький плов готується зазвичай із введенням додаткових, особливих компонентів, завдяки яким страва набуде нових відтінків. Зазвичай у такій якості виступає особливий сорт гороху – нут, його потрібно замочувати не менше дванадцятої години. Крім цього, використовуються кубики айви та цілі голівки часнику. Але такі доповнення мають становити приблизно двісті п'ятдесят грамів на кілограм сирого рису.

Якщо спиратися на таджицькі традиції, то потрібна особлива подача всіх страв. Відповідно до них рекомендується обідати, сидячи на спеціальних суфі, а їсти за маленькими столиками. У великій піалі зазвичай подається суп, а на великому круглому блюді - друге. Разом з ним зазвичай виносять салати та овочі на дрібних тарілках. Обов'язково потрібно буде подати зелений чай з коржами, фруктами та солодощами.

Смачного!

Історія таджицької кухні налічує кілька століть. Вона має багато спільного з узбецькою, перською та афганською кухнями. У той же час вона має характерні особливості в способах приготування страв і змішуванні інгредієнтів. У цій статті ви дізнаєтеся, якими особливостями наділена кухня таджицького народу, а також познайомитеся з її традиційними стравами та випічкою.

Таджицька кухня

Кухня Таджикистану відрізняється тим, що майже всі рецепти національних страв ґрунтуються на використанні м'яса. Тут дуже рідко зустрічаються страви з рибних продуктів, яєць чи круп. Таджицькі частування готуються з баранини, козлятини, іноді з дичини. Конина використовується для приготування м'ясного делікатесу – ковбаси «кази». М'ясні страви подаються з гарніром із рису та бобів.

Страви національної таджицької кухні

Способи приготування національних таджицьких страв дуже своєрідні. Наприклад, м'ясо, яке є основою більшості перших страв, перед основним приготуванням рубається на великі шматки та обсмажується. Саме завдяки цій технології суп набуває характерного відтінку та своєрідного присмаку. Для того, щоб зварити курячий суп, з тушки попередньо знімається шкірка.
Всі страви таджицької кухні мають багатий смак і аромат, завдяки безлічі приправ, спецій та зелені. Щоб надати частування кислуватий смак, його заправляють кислим молоком, або катиком.

Салати почали включатися до раціону жителів Таджикистану тільки з приходом до країни радянської влади.

Як аперитив в Таджикистані подають салати, молоду редис і нарізку з відвареної яловичини або дичини із зеленню. Головна роль у таджицькому меню відводиться супам, приготованим на основі м'ясо-кісткового бульйону, молока або відвару з овочів. Найбільш відомими першими стравами вважаються:

• шурбо,
• мастоба,
• угро,
• чолоб.

М'ясні таджицькі страви готуються у спеціальному посуді – танурах. У деяких рецептах перед приготуванням м'ясо маринують протягом 2-4 годин. Як маринад використовують вино, оцет, лимонний чи гранатовий сік. Жодне національне свято в Таджикистані не обходиться без:

• шашлику,
• куурдаку,
• муркабоба,
• кабоба.

Окрім цього, жителі країни часто готують плов. Тут є безліч рецептів цієї страви: таджицький плов, плов з фрикадельками, курячий плов та інші не менш цікаві та багатокомпонентні страви.
Для того щоб приготувати смачний таджицький плов, необхідно розжарити жир у казані і обсмажити в ньому цибулю або м'ясну кісточку. М'ясо для плову (яловичина, баранина, курятина, дичину) промити і нарізати на шматочки відповідного розміру. Рис відчистити від сміття, промити та залити теплою водою. Як овочеву заправку беруть жовту моркву, часник, перець, шафран або будь-яку іншу гостру приправу. Після цього змішують всі інгредієнти і залишають нудитися в казані. Плов подається у вигляді гірки, на яку укладають м'ясо, зелень та зерна граната.

Головною відмінністю таджицького плову є його смакове різноманіття. Цього ефекту можна досягти, додавши в страву горох нут, айву та головки часнику.

Таджицька випічка

Таджицька кухня не була б повною без такого важливого компонента, як випічка. Місцеві жителі дуже люблять вироби із дріжджового та прісного тіста. Для випікання традиційних коржів використовуються круглий мангал особливої ​​конструкції – тандир. До інших популярних хлібобулочних виробів можна віднести:

• пиріжки самбуса,
• хмиз-піліту,
• коржики-катламу,
• тухум-барак.

Пиріжки-самбуси - це вироби, основу яких складають тонкорозкачане тісто і обсмажений із зеленню або горохом баранячий фарш. Пиріжки можуть мати мигдалеподібну, прямокутну чи трикутну форму. Їх обсмажують у тонурах чи казанах з великою кількістю жиру.
У Таджикистані, як і в будь-якій іншій східній країні, люблять солодощі. Зазвичай це свіжі та сушені фрукти, кавуни, дині та горіхи.