Каковы важнейшие условия хранения скоропортящихся продуктов. Хранение скоропортящихся продуктов на судах

Великое изобретение человечества – холодильник, казалось бы, раз и навсегда решил проблему хранения скоропортящихся продуктов. Однако нередко можно слышать: «Как ЭТО могло испортиться? Оно же в холодильнике было!». Конечно, холодильник – не панацея, он лишь продлевает срок свежести продуктов, причем на довольно ограниченное время. К тому же, большое значение имеет, в каком именно отделении холодильника находится тот или иной продукт.
Правила хранения скоропортящихся продуктов в морозильной камере

Самый верный способ сберечь припасы надолго – заморозить. В морозилке традиционно хранят мясо и рыбу, замороженные овощи, фрукты, ягоды и даже грибы. Но и в таком виде продукты не могут храниться бесконечно.

Полезные советы, которые помогут сохранить еду в морозильной камере свежей и «здоровой»:
Помещаем продукты в морозилку только в упакованном виде. Чем меньше воздуха в упаковке – тем лучше. Можно использовать контейнеры, специально предназначенные для заморозки продуктов.
Порции продуктов должны быть такими, чтобы вы и ваша семья могли съесть их за один раз. Нет ничего хуже, чем размороженное и замороженное заново мясо, а про овощи вообще говорить не приходится.
Помещая продукты на хранение в морозильную камеру, подпишите дату, когда вы это сделали и постарайтесь использовать продукт в течение 2-3 месяцев. Допустимые же сроки хранения некоторых продуктов таковы:
– Колбасные изделия – до 2 месяцев
– Соусы – до 2 месяцев
– Готовые блюда – до 4 месяцев
– Сырое мясо и неразделанная птица – до года
– Рубленое мясо или разделанная птица – до 9 месяцев
– Фарш – до 4 месяцев
Далеко не все продукты после размораживания сохраняют свои первоначальные вкусовые качества. Так, молоко и полученные в результате его переработки сыры, масло, сметану заморозить, конечно, можно, но вот вкусовые качества, да и некоторые другие их свойства изменятся далеко не в лучшую сторону.
Если вы разморозили продукт, и вам не нравится его внешний вид, запах или вкус – выкидывайте его, даже если вы точно знаете, что не превысили допустимый срок хранения.
Правила хранения скоропортящихся продуктов в холодильном отделении

Здесь хранится то, что вы предполагаете съесть в самое ближайшее время. Хотя, конечно, разные продукты могут существенно различаться по срокам безопасного хранения. Так, при температуре 0 градусов можно хранить:
Охлажденное мясо - до 3 дней
Охлажденную рыбу – до 2 дней
Колбасные изделия
– вареные – до 2 дней
– копченые – до 3 дней
Обжаренное мясо или рыбу – до 2 дней
Молоко, кисломолочные продукты и сливки (не в герметичной таре) – до суток
Готовые салаты (незаправленные) – около 12 часов
Готовые овощные блюда – до суток
Кондитерские изделия
– С белковым кремом и фруктами – до 3 дней
– Со сливочным кремом – до полутора суток
– С заварным или сливочным кремом – около 6 часов.

Упаковка для скоропортящихся продуктов должна быть герметичной. Хорошо подойдут закрытые контейнеры, но можно воспользоваться и фольгой, бумагой, а вот полиэтиленовые пакты брать для хранения нежелательно.

Продукты измельченные, нарезанные (салаты, бутерброды) имеют меньший срок хранения, чем, например, целый батон колбасы или крупный кусок мяса.

Чем ближе расположена полка холодильника к морозильной камере – тем ниже температура на ней. Самое «теплое» место в холодильнике – полочки на дверце. Зная это, можно распределить продукты правильно: чем меньше их срок хранения, тем в более холодном месте они должны располагаться.

Овощи и фрукты лучше хранить в нижних ящиках. Заворачивать их в пакеты при этом не нужно.
Условия хранения скоропортящихся продуктов без холодильника

Бывают «экстренные» ситуации, когда приходится некоторое время обходиться без холодильника (на природе, в загородном доме, да и при серьезной поломке домашнего «ледника»).

Кстати, если вам просто на некоторое время отключили электричество, не спешите «спасать» еду: в холодильнике еще какое-то время будет довольно низкая температура, и чем меньше вы будете открывать его дверцы, тем дольше сохранится температурный режим, достаточный для сохранения свежести пищи.

Если же вы остались без привычного чуда техники надолго – не стоит переходить на каши, полуфабрикаты и чай с покупными пирожками. Многие продукты хранятся довольно долго и в «походных» условиях.

Мясо и птица

Помните, что мясо на косточке, измельченное, а также мясо немолодых животных хранится хуже. Способ можно выбрать в зависимости от того, как долго мы хотим сохранить его свежесть.

1-2 дня:
Заворачиваем в ткань, пропитанную уксусом
Обертываем листьями крапивы или черемухи
Заливаем сырым молоком

Несколько дней:
Заворачиваем в ткань, пропитанную салициловой кислотой, растворенной в воде (на пол-литра воды берется 1 чайная ложка кислоты). Перед употреблением мясо следует тщательно промыть!
Вытираем насухо чистой полотняной салфеткой и обильно смазываем натуральным животным жиром. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и подвешиваем в прохладном месте.

Можно приготовить и полуфабрикаты, что также продлит срок хранения мяса:
Провариваем кусок мяса в подсоленном кипятке, остужаем в открытом виде, а затем помещаем на сквознячок. Через сутки его нужно обработать тем же способом, только время проваривания сократить до 1 минуты.
Обжариваем мясо со всех сторон до образования легкой корочки и подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Нарезаем мясо толстыми кусками, натираем солью и перцем и складываем в герметичную стеклянную тару.
Опаливаем мясо над открытым огнем до образования сухой корочки и подвешиваем, обмотав бечевкой и не заворачивая.

Все эти правила можно применять и для хранения птицы.

Свежесть рыбы можно сохранять в течение нескольких дней даже летом. Предварительно рыбу потрошат, удаляют жабры, вытирают чистой сухой тканью (не моют!). После натирают солью и перцем и подвешивают, завернув в марлю, на сквозняке.

Пару дней рыба сохранится, завернутая в ткань, пропитанную раствором салициловой кислоты. Перед тем, как готовить, ее промывают.

В теплом месте молоко скиснет буквально в течение несколько часов. Попробуем его сохранить. Переливаем из пластикового или бумажного пакета в стеклянную, глиняную, эмалированную или фаянсовую посуду, помещаем емкость с молоком в кастрюлю или таз с холодной водой, ставим в темное место, накрываем чистой тканью так, чтобы ее концы оказались в воде. Воду следует периодически менять. Молоко, кипяченое с добавлением щепотки соды, будет храниться дольше.

Масло сливочное

Без дополнительных «хитростей» масло можно сохранять даже летом, если соблюдаются 2 условия:
Оно находится в герметичной таре
На него не падает свет.

Если есть необходимость сохранить свежесть сливочного масло на более длительное время, можно попробовать один из следующих способов:
Хранить масло, обернутым в ткань, пропитанную водным раствором винного уксуса, следя за тем, чтобы ткань всегда оставалась влажной.
Поместить масло в банку и полностью залить уксусом (9%).
Завернуть в пергаментную бумагу и хранить в посуде с подсоленной водой под гнетом (считается, что таким образом масло останется свежим до 3 недель).

Сыр хранят в плотно закрытой таре, завернутым во влажную ткань. Можно поместить к сыру кусочек сахара – это убережет его от высыхания. Брынзу лучше хранить в соляном растворе (20%)

Этот продукт иначе называют природными консервами, и хранить их можно довольно долго. Но для начала неплохо убедиться, что яйца свежие (они тонут в подсоленной воде).

Перед тем, как поместить яйца на хранение, их следует вымыть и тщательно обтереть.
Хранить яйца можно несколькими способами:
Смазать белком или жиром, завернуть в бумагу, положить в корзину и подвесить в хорошо проветриваемом помещении
Уложить острым концом вниз (именно на тупом конце находятся поры, через которое яйцо «дышит») в сухие стружки, песок, опилки, древесную золу таким образом, чтобы яйца не соприкасались.
Поместить яйца в раствор салициловой кислоты, оставить на час, после вынуть, дать высохнуть естественным путем – и можно убирать на хранение.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения . Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Таблица 1. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2...+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.