Тепловое оборудование служит для термической обработки продуктов, в результате которой в продуктах происходят физические, химические и биохимические изменения. Продукты изменяются в массе, цвете, объеме, улучшаются их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость ввиду разрушения бактерицидных веществ, содержащихся в сырых продуктах (например, в яйцах). Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам: технологическому назначению; виду источников тепла; принципу действия; способу обогрева; степени автоматизации и т. д.

По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся секционные кухонные и комбинированные плиты. Специализированное оборудование подразделяется: на варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.); жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили и т. п.); водогрейное (водонагреватели, кипятильники); вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества по сравнению с универсальным: позволяет получать более высокое качество изделий; использовать оборудование с более высоким КПД; уменьшает расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков; сокращает время приготовления; значительно снижает расход энергии на приготовление продуктов.

По источникам тепла (видам энергоносителя) тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое (твердо- и жидкотопливное) и паровое. В зависимости от применяемого энергоносителя аппараты имеют различную конструкцию теплогенерирующих устройств.

По способу обогрева различают тепловое оборудование с непосредственным обогревом, косвенным обогревом, а также в виде контактных аппаратов. При непосредственном обогреве тепло передается от греющей среды к термически нагреваемому продукту через разделительную стенку (электроплиты, кипятильники). При косвенном обогреве тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через промежуточный теплоноситель - водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы, сковороды). У контактных аппаратов тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (пароварочные шкафы, электроплиты).

Для варки продуктов способом объемного обогрева применяются аппараты, в которых нагрев продуктов производится в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ-аппараты).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и тепловая обработка продуктов, а также выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т. д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По степени автоматизации различают аппараты неавтоматизированные (твердо- и жидкотопливные) и автоматизированные, у которых работа оборудования и контроль за режимом тепловой обработки осуществляются в самом аппарате (газовые и электрические котлы и жаровни, кипятильники и др.).

При эксплуатации неавтоматизированного оборудования - котлов, плит, кипятильников, работающих на огневом обогреве, - контроль за его безопасной работой и регулированием технологического процесса приготовления пищи осуществляется поваром. К этому виду оборудования относятся кухонные плиты, котлы на твердом топливе. При эксплуатации оборудования на газе (котлов, плит) его безопасная работа контролируется приборами автоматики, а технологический режим регулируется вручную. При эксплуатации оборудования с электрообогревом процессы контроля за безопасной работой и за соблюдением теплового режима в камере осуществляется автоматически. К такому виду оборудования относятся электрические котлы, пекарные и жарочные шкафы, различные жаровни и др.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы, и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с отдельными секциями других аппаратов с целью получения блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер - модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200±10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности - 850+10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека.

Дальнейшее совершенствование теплового оборудования основывается на производстве секционных аппаратов под функциональные емкости, что наиболее полно соответствует задаче сокращения доли ручного труда при приготовлении пищи. Это оборудование отвечает мировым стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина такого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.

Секционное модулированное оборудование имеет определенные преимущества. Линии оборудования располагаются пристен- но (по периметру) или основным способом (в центре помещения). Обслуживание оборудования ведется только с фронтальной стороны. При линейном размещении оборудования обеспечивается последовательность технологического процесса, при этом значительно повышается эффективность использования оборудования. Внедрение модулированного оборудования облегчает стандартизацию и унификацию узлов и деталей аппаратов, что способствует упрощению их эксплуатации, ремонта и монтажа, а также проведению его поэтапной модернизации. За счет широкой унификации узлов и деталей обеспечивается снижение стоимости оборудования при его изготовлении. Над всеми модульными аппаратами устанавливают местную приточно-вытяжную вентиляцию.

Для информирования специалистов о новых видах выпускаемого отечественного оборудования по производительности, виду энергоносителя, целевому назначению, году выпуска в России принята индексация теплового оборудования в соответствии с ГОСТами. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты, например плиты - П, котлы - К, шкафы - Ш и т. д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например секционные - С, пищеварочные - П, непрерывного действия - Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителей, например паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площади жарочной поверхности, числу конфорок, числу жарочных шкафов, производительности по кипятку, вместимости котла и т. д.

В индексацию секционного модулированного оборудования вводится четвертая буква М - модулированный.

Например, КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм 3 ; КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм 3 /ч.

В настоящее время выпускаются электрические секционно-мо- дулированные плиты, которые подразделяются на плиты для приготовления изделий в наплитной посуде и на плиты для приготовления изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым видам плит относятся ПЭСМ-2К, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ и др., а ко вторым - ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-1НШ и др. К несекционным относятся плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭПМ-ЗМ и др.

Данные аббревиатуры моделей расшифровываются следующим образом: ПЭСМ-2К - плита электрическая секционно-мо- дулированная с двумя круглыми конфорками;

ПЭСМ-4Н - плита электрическая секционно-модулирован- ная с четырьмя конфорками для непосредственного приготовления изделий на плите.

ПЭСМ-4ШБ - плита электрическая секционно-модулирован- ная, четырехконфорочная, со шкафом и бортами для перемещения наплитной посуды.

ПНЭК-2 - плита для подогрева в наплитной посуде, электрическая, с двумя круглыми конфорками.

ПНЭН-0,2 - плита для непосредственной жарки на рабочей поверхности, площадь конфорки 0,2 м 2 и т. д.

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

• источникам тепла;
• технологическому назначению;
• способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

• с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
• со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
• с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

• универсальное: например, плита;
• специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

• для варки на пару или в жидкости;
• для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
• для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
• для разогрева готовых продуктов;
• для поддержания их горячими некоторое время;
• для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

• электрическое;
• огневое;
• паровое;
• газовое.

Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита

Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной

Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам

Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.

В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование

Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения

Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка - функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели

Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем

Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме

Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание

Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды

На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики

​Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать

Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность

Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания

Расстоечный шкаф - настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось

Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей

Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!

Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно

Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты ─ специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме

Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель – сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись

В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье

Виды теплового оборудования

Плиты

Плита - неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.

Современные плиты бывают:

• газовые;
• электрические;
• индукционные.

Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.

Такое оборудование бывает:

• электрическое;
• газовое.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

• инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
• бойлерные: имеют специальный парогенератор;

Такие приборы бывают разных размеров.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:

• нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
• можно готовить сразу несколько блюд;
• от разных блюд запахи не смешиваются;
• пища готовится быстрее;
• сохраняются полезные качества в продуктах;
• продукты меньше увариваются и ужариваются;
• в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
• меньше затрат на электроэнергию.

По способу управления программой пароконвектоматы бывают:

• электронные;
• механические;
• комбинированные.

Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.

Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.

Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.

Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:

• водяным;
• паровым.

У каждого способа есть свои преимущества.

У водяных:

• точно поддерживают заданную температуру;
• температура одинакова на всей поверхности;
• продукты не подгорают.

У паровых:

• разогреваются продукты быстро;
• мармит нагревается полностью;
• экономит электроэнергию.

Мармиты бывают:

• напольные;
• настольные.

Также приборы могут быть:

• неподвижными, стоящими на постоянном месте;
• подвижными, установленными на тележке.

Мармиты по материалам бывают:

• керамические;
• металлические;
• стеклянные.

Пароварки

Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.

Пароварки бывают:

• электрические;
• пароварки-кастрюли.

Электрические пароварки имеют много функций:

• таймер;
• установка требуемой температуры;
• система распределения пара.

Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.

Насколько важно правильно подобрать оборудование

Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.

Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.

Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:

• профиль заведения;
• примерное количество посетителей в сутки;
• площадь кухни;
• квалификацию персонала;
• финансовые возможности.

Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.

Приготовление пищи - это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь - от замысла до воплощения - на современной кухне должно тепловое оборудование.

ГЛАВА 6. Тепловое оборудование

6.1. Классификация теплового оборудования

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное. Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, парова-рочные аппараты, сосисковарки. В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты. Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями. Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твердо-или жидкотопливные) тепловые аппараты.

По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов. В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппаратах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам передается через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом - через промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органические и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные. Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов - с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер - модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

2.9. Огнеупорные и теплоизоляционные материалы

2.10. Материалы для нагревателей электрических печей

3. Основное оборудование для охлаждения материалов и изделий

3.1. Индексация оборудования для охлаждения

3.2. Немеханизированные закалочные баки

3.3. Механизированные закалочные баки

3.4. Закалочные прессы и машины

4. Дополнительное оборудование

Оборудование для правки

Оборудование для очистки

Травильные установки

Моечные машины, ультразвуковая очистка

Дробеструйные аппараты

4.3. Оборудование для правки

4.4. Оборудование для очистки

5. Вспомогательное оборудование

5.1. Классификация вспомогательного оборудования

5.2. Оборудование для получения контролируемых атмосфер

5.3. Средства механизации (подъемно-транспортное оборудование)

6. Средства и системы автоматизации технологических процессов термической обработки деталей

6.1. Задачи автоматизации

6.2. Развитие средств автоматизации

6.3. Устройства для измерения температуры

6.4. Автоматические управляющие устройства в термических цехах

6.5. Управляющие электронно-вычислительные машины в термических цехах

7. Проектирование производства технологических процессов термической обработки

7.1. Этапы проектирования, основные положения, принципы и задачи проектирования Классификация термических цехов

Задачи проектирования

Стадии проектирования

7.2. Проектно - нормативная документация

7.3. Понятие о единой системе технологической подготовки производства

2. Выбор и расчет потребного количества оборудования.

7.4. Автоматизация проектных работ

8. Рекомендации по выбору режимов термической обработки заготовок из сталей различных групп и назначений

8.1. Машиностроительные стали

8.1.1. Форма и характерные размеры изделий

8.1.2. Вид режима предварительной термообработки (отжига)

8.1.3. Выбор режима отжига

10. Рекомендации к термообработке инструментальных сталей, в том числе и быстрорежущих

11. Технология термической обработки деталей машин и инструментов

11.1. Общие положения проведения термической обработки

11.1.1. Физические основы нагрева и охлаждения стали

11.1.2. Характеристика процессов термической обработки стальных деталей и инструментов

11.1.3. Закалочные среды

11.1.4. Отпуск стальных изделий

Низкотемпературная обработка

Старение

11.1.5. Процессы химико-термической обработки

11.1.5.1. Цементация

11.1.5.2. Азотирование

11.1.5.3. Цианирование

11.2. Принципиальные основы определения длительности термической обработки

11.2.1. Влияние технологических факторов на режимы

Нагрева деталей

Нагрев деталей в печи с постоянной температурой

11.2.2. Температурные напряжения и допускаемая скорость нагрева

11.2.3. Длительность процесса при химико-термической обработке

11.3. Расчетное определение параметров нагрева металла в печах

11.3.1. Тонкие и массивные тела

11.3.2. Расчет времени нагрева и охлаждения в среде с постоянной температурой

11.3.3. Расчет нагрева и охлаждения в среде с постоянной температурой по вспомогательным графикам

11.3.4. Расчет времени выдержки для выравнивания температуры

11.3.5. Определение расчетных сечений для назначения времени выдержки при нагреве и охлаждении в процессе закалки, нормализации и отпуска. Типовые режимы термической обработки поковок

11.3.6. Термическая обработка крупных деталей энергоагрегатов

11.3.7. Технология термической обработки режущего инструмента

11.3.7.1. Стали, применяемые для режущего инструмента

11.3.7.2.Предварительная термическая обработка заготовок режущего инструмента

11.3.7.3. Закалка инструмента

11.3.7.4. Отпуск инструмента

11.4. Практические рекомендации при проведении термической обработки

11.4.1 Анализ элементов технологии термической обработки

11.4.1.1. Элементы технологии термической обработки

11.4.1.2. Скорость нагрева

11.4.1.3. Длительность нагрева и охлаждения

11.4.1.4.Некоторые практические рекомендации по назначению длительности времени выдержки

11.4.2. Технологические среды. Назначение и классификация технологических сред

11.4.2.1.Факторы, определяющие эффективность сред

11.4.2.2. Характер теплообменных процессов

11.4.2.3. Регулирование состава и количества среды

Приложение №1

2. Рекомендации по проведению основной термической обработки

3. Технология термической обработки.

Оборудование и автоматизация процессов тепловой обработки материалов и изделий

2 Часть

191186, Санкт-Петербург, ул. Миллионная, 5

1. Классификация оборудования термических цехов

Оборудование термических цехов делится на три группы: основное, дополнительное и вспомогательное.

Основное оборудование применяется для выполнения операций термической обработки и включает печи, нагревательные установки, охлаждающие устройства (закалочные баки, закалочные машины, оборудование для обработки холодом и т.п.). Классификация основного оборудования термических цехов приведена на рис 1.1.

Рис. 1.1. Классификация основного оборудования термических цехов

К дополнительному оборудованию относится оборудование для правки и очистки деталей (правильные прессы, травильные ванны, пескоструйные и дробеструйные аппараты, моечные машины и т.д.). Классификация дополнительного оборудования термических цехов приведена на рис.1.2.

Рис 1.2. Классификация дополнительного оборудования термических цехов

Вспомогательное оборудование включает установки для приготовления карбюризатора и контролируемых атмосфер, устройства для охлаждения закалочных жидкостей, санитарно- техническое оборудование, мостовые и поворотные краны, монорельсы с электротельферами, рольганги, транспортеры, конвейеры и т.д. Классификация вспомогательного оборудования термических цехов приведена на рис. 1.3.

Рис 1.3. Классификация вспомогательного оборудования термических цехов

Печи и нагревательные установки классифицируют по технологическому назначению, по виду тепловой энергии, по способу и степени механизации, по использованию различных сред при нагреве.

По технологическому назначению печи и нагревательные устройства делятся в зависимости от операций, для которых они предназначены, на отжигательные, закалочные, отпускные, цементационные и т.д.

По виду применяемого топлива или тепловой энергии печи и нагревательные устройства работают на жидком, газообразном топливе и электроэнергии.

По способу и степени механизации печи делятся на толкательные, конвейерные, карусельные, барабанные и другие. Эти печи могут иметь устройства для ручной загрузки и выгрузки изделий, для автоматической выгрузки и т.д.

По использованию различных сред при нагреве печи и нагревательные устройства классифицируют на печи с контролируемыми атмосферами (нейтральными, науглероживающими), печи-ванны с расплавленными солями и металлами.

2. Основное оборудование для нагрева материалов и изделий

2.1. Индексация печей

Первая буква индекса указывает на вид нагрева. Для электрических печей принята буква С (нагрев сопротивлением), для топливных печей – буква Т (термическая пламенная) или буква Н (нагревательная пламенная).

Вторая буква индекса печей указывает основной конструктивный признак печи. Приняты следующие основные обозначения: Н – печь с неподвижным подом; Д – печь с выдвижным подом; Ш – шахтная (круглая); Л – туннельная; Г – колпаковая; Э – элеваторная (печь с подъемным подом); Т – толкательная;

К – печь с конвейерным подом; Е – печь с подвесным конвейером; Р – печь с рольганговым подом; Ю – печь с шагающим подом; И – печь с пульсирующим подом; Б – барабанная; А – карусельная (с вращающимся подом или сводом);

Я - ямная печь; Щ – щелевая печь; У – методическая (кузнечная).

В (ванна) – вторая буква индекса для печей-ванн и электродно- соляных ванн.

Третья буква индекса печей указывает на характер среды в рабочем пространстве. Для электропечей сопротивления приняты следующие обозначения атмосфер: О – окислительная; З – защитная; В – вакуум; Н – водородная; А – азотная.

Третья буква индекса для печей-ванн обозначается: М – масло; Г – расплав металла, соли или щелочи, а для топливных печей – указывает характер среды в рабочем пространстве: О – окислительная (то есть обычная печная); З – искусственная (защитная, безокислительная, для цементации и др.).

Четвертая буква индекса указывает отдельные характерные особенности печи. Приняты следующие обозначения: А – печь входит в агрегат, то есть может агрегироваться с закалочным баком и другим оборудованием; В – вертикальное расположение печи (в печах круглого сечения) или вертикальное перемещение изделий (в механизированных печах); Ж – под печи желобчатый; К – колодцевая печь (периодического действия) или кольцевой под (в печах с вращающимся подом); Т – тарельчатый под (в печах с вращающимся подом); М – печь механизирована; Н – печь непрерывного действия (барабанная); П – печь периодического действия (барабанная).

Цифры, стоящие после букв через дефис, указывают размеры (в дециметрах) рабочего пространства печи (или размеры муфеля, реторты).

Для печей с прямоугольным сечением рабочей камеры первая цифра указывает ширину пода, вторая – длину пода, третья – высоту камеры (или загрузочного окна, если высота окна меньше высоты камеры печи).

Для печей круглого сечения (шахтных, колодцевых и др.) первая цифра указывает диаметр камеры, вторая – длину камеры.

Для печей с вращающимся подом первая цифра указывает внешний диаметр пода, вторая – внутренний диаметр пода, третья – ширину пода.

Цифры, указывающие размеры камеры пода, окна и реторты разделены между собой точками.

Предельная температура печи (в сотнях градусов Цельсия) приводится в знаменателе (через косую черту).

Для топливных печей рядом с цифрой, указывающей температуру печи, через дефис ставится буква, указывающая вид топлива: Г – природный или другой газ; М – мазут или другое жидкое топливо, например, индекс печи.

СКЗ-12.70.01/7 читается так: печь электрическая, с конвейерным подом, с защитной атмосферой, ширина пода 12 дм, длина пода 70 дм, высота камеры 1 дм, предельная температура 700 °С.

Индекс печи ТТЗА-8.72.8,5/9,5-Г читается следующим образом: печь топливная, толкательная, с защитной атмосферой, агрегируемая, ширина пода 8 дм, длина пода 72 дм, высота камеры 8,5 дм, предельная температура 950 °С, на газовом топливе.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.
По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно также классифицировать по принципу действия - непрерывного и периодического.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное модулированное.
Несекционное оборудование - это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование не предназначено для работы с другими видами теплового оборудования. Несекци
онное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на крупных предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения, и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
В ГОСТах указываются: наименование аппарата и его индексация, параметры, требования техники безопасности, безопасности труда и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортированию, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат, например котел - К, шкаф - Ш, плита - Пи др. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный - П, непрерывного действия - Н и др. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический - Э, газовый - Г и др. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования, например КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.

Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ:

1. ПРИЛОЖЕНИЕ 6 КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕЙСТВИЯ УДАРНОЙ ВОЛНЫ НА ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯ, СРЕДСТВА ТРАНСПОРТА, ТЕХНИКУ, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБЪЕКТОВ