Keju susu kambing Rusia di rumah. Keju kambing buatan sendiri

Bahkan nyonya rumah yang tidak berpengalaman dapat menyenangkan rumah tangga dengan keju kambing buatan sendiri. Ini membutuhkan susu kambing, enzim, garam, serta pengetahuan dan fitur teknologi pembuatan keju rumahan yang sederhana.

Keju kambing

Di rumah, lebih baik membuat keju kambing yang lembut, disebut keju susu atau keju. Keju keras membutuhkan keterampilan tertentu dan peralatan khusus. Simpan keju kambing yang lembut di lemari es selama sekitar 10 hari dalam whey yang diperoleh selama proses produksi atau dalam handuk katun. Keju kambing dikombinasikan dengan sayuran dan rempah-rempah. Disajikan dengan anggur putih dan merah dengan anggur, madu, berbagai buah dan beri.

Bahan-bahan untuk membuat keju kambing

Bahan utama keju kambing adalah susu segar, asam, keju berkualitas tinggi tidak akan berfungsi. Lebih baik membeli susu di pasar atau di peternakan tempat kambing dipelihara. Rata-rata, dari 8 liter susu kambing kita mendapatkan 1 kg keju lunak.

Bahan kedua dalam susu kambing adalah enzim yang memisahkan whey dari dadih.

rennet, diperoleh dari jus lambung ruminansia, dapat dibeli di pasar dari petani atau peternakan
alternatifnya bisa pepsin, yang dijual di apotek

Untuk pendukung vegetarisme, untuk mengentalkan susu gunakan:

kalsium klorida (kami membeli di apotek)
sitrat, asam asetat, lemon, kiwi
penghuni pertama bakteri "Meito" yang diperoleh dari jamur makanan

Keju kambing di rumah - resep

Kami memanaskan 10 liter susu hingga 35 ° C, ada baiknya jika ada termometer khusus untuk mengontrol suhu

tambahkan rennet 3 ml per 10 liter susu
itu harus diencerkan dalam 50 ml air hangat, dan dituangkan ke dalam susu

biarkan susu selama 30 menit untuk fermentasi,
proses selesai jika gumpalan putih seperti jeli yang dihasilkan mudah tertinggal di balik dinding piring
dengan pisau kami memotong gumpalan menjadi potongan-potongan tipis: dalam satu arah, lalu melintang, pada akhirnya kami memotongnya secara horizontal (semakin halus kami memotong, semakin padat keju)

taruh susu di atas api, hangatkan sedikit, aduk
whey terkelupas, butiran keju terbentuk; mereka harus dikeluarkan dengan sendok berlubang dari wajan
siapkan saringan terlebih dahulu, tutup dengan kain kasa yang digulung menjadi dua lapisan, bisa menggunakan bentuk khusus
pindahkan massa dengan hati-hati ke kain kasa atau ke dalam cetakan, tunggu sampai airnya mengalir

di atas massa protein kami tutup dengan kain kasa, jika perlu whey cepat dikacakan, kami menggunakan beban kecil
setelah 2 jam, kocok keju dari cetakan, garam dengan baik dengan garam beryodium, pindahkan ke handuk, masukkan ke dalam lemari es

Jika Anda ingin mendiversifikasi rasa keju kambing, tambahkan kepedasan dan orisinalitas pada produk protein yang sehat, tambahkan (pada tahap fermentasi) herba, biji herba aromatik, paprika pahit atau manis. Menggunakan resep kami, Anda akan menyiapkan keju kambing yang lezat. Seluruh proses pembuatan keju akan memakan waktu tidak lebih dari 3 jam.

Pada awalnya, kami mendiamkan susu kambing selama 12 jam, lalu kami membawanya, menuangkannya ke dalam panci dan mulai memanaskannya. Kami menggunakan termometer. Kita perlu memanaskan susu ini hingga suhu 36 derajat.

Dalam proses pemanasan, aduk susu terus-menerus, karena lapisan bawah susu lebih panas daripada yang atas. Sementara susu kami secara bertahap memanas, kami membiakkan rennet di mangkuk terpisah. Kami mengencerkannya dalam air dan bersikeras saat susu sedang disiapkan.

Rennet masih diproduksi dengan cara "lama" - dari perut kering anak sapi. Kami membelinya dari Pabrik Rennet Moskow.

Ketika suhu susu mencapai suhu yang dibutuhkan, kami mematikan pemanas. Aduk rennet sebelum menambahkannya ke dalam susu. Dan tuangkan perlahan, sambil mengaduk susu kambing yang sudah dihangatkan.

Aduk selama 1-2 menit agar enzim tersebar merata ke seluruh susu. Jika ini tidak dilakukan, maka gumpalan dapat terbentuk dalam susu, dan susu akan memiliki kepadatan yang tidak seragam, jadi semuanya harus dicampur dengan seksama.

Setelah itu, biarkan susu mengendap selama beberapa jam. Setelah whey dikeringkan, keju yang sudah jadi tetap ada. Keju dikemas dalam cetakan plastik kecil, di mana keju digosok dengan garam dan dibiarkan beberapa saat lagi sampai sisa whey habis.

Pengasinan keju dilakukan dengan beberapa cara. Pertama, Anda bisa menyimpannya dalam larutan garam agar jenuh dengan garam. Kami menggunakan metode menggosok, ketika kami mengeluarkan keju bundar dari cetakan, dan menggosoknya dengan garam biasa di atasnya dengan tangan kami. Artinya, kami menggunakan metode pengasinan kering, lebih suka menyimpan keju dengan cara ini.

Setelah pengasinan seperti itu, semua keju disimpan di lemari es dan segera akan siap digunakan sepenuhnya. Dalam hal ini, kejunya asin sedang. Garam bertindak sebagai pengawet dalam hal ini, memperpanjang umur simpan produk dan mempertahankan rasanya. Rasanya menjadi tidak asam seperti aslinya.

Orang yang berbeda lebih menyukai rasa mereka sendiri, dan untuk beberapa pelanggan kami dapat menyiapkan keju yang kurang lebih asin. Perlu diingat bahwa keju yang sedikit asin atau tidak asin tidak akan disimpan dalam waktu lama. Itu harus dimakan dalam tiga hari.

Keju asin buatan sendiri yang tidak memiliki bahan pengawet dan aditif tidak tahan lama. Mereka harus dimakan dalam waktu seminggu. Namun dengan kekurangannya yaitu keju tidak disimpan dalam waktu lama, manfaat memakannya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan keju jangka panjang yang memiliki bahan pengawet.

Kelimpahan dan variasi produk susu asam di rak-rak toko tidak pernah berhenti memukau pelanggan. Namun, dengan munculnya teknologi modern, produk pengganti baru, penambah rasa dan pengawet, kualitas produk tersebut dapat dipertanyakan. Kebanyakan orang mulai mencari produk yang benar-benar organik. Mereka dibuat sesuai dengan resep lama yang sudah teruji. Hari ini kami akan mempertimbangkan keju susu kambing sebagai pilihan bisnis untuk produk organik. Itu bisa dibuat bahkan di rumah. Resepnya tidak mengatur penggunaan bahan tambahan dan pengisi kimia apa pun. Akan selalu ada pembeli untuk produk seperti itu!

Keju kambing biasanya berwarna putih. Seringkali ada sedikit rasa pedas dalam rasanya. Disajikan dengan anggur putih dan bir. Seperti keju biasa, keju dapat terdiri dari beberapa jenis: keras, lunak, dan diproses. Keju lunak dikenal oleh kami sebagai "Chevre" Prancis, "Chabichou du Poitou", "Saint Maur dari Turin", "Crotin de Chavignoles" dan "Chavignoles". Semuanya berbeda dalam usia, penampilan dan selera. Yang terakhir, misalnya, memiliki rasa pedas dan aroma kambing yang nyata. "Saint-Maure dari Turin" dibedakan dengan warna lemon asin, dan "Shabishu du Poitou" memiliki rasa yang tajam. Keju keras biasanya diimpor dari Spanyol. "El Pastor" adalah salah satu merek dagang paling terkenal di negara ini, di mana keju keras diproduksi dari susu kambing. Namun yang paling terkenal di seluruh dunia adalah keju buatan Belanda. Mereka memiliki kekayaan rasa, aroma, dan aftertaste yang luar biasa. Ini dicapai dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah ke dalamnya.

Mengapa kami memilih produk susu kambing? Banyak orang bahkan tidak tahu bahwa itu lebih sehat daripada sapi. Tubuh manusia menyerapnya dengan lebih baik. Alergi terhadap susu kambing hampir tidak pernah terjadi. Produk semacam itu diberikan bahkan kepada anak-anak terkecil dan orang sakit. Semua elemen dan vitamin ditemukan dalam susu kambing dalam bentuk yang cepat diserap oleh manusia. Keju buatan kami akan rendah kalori. Produk semacam itu dapat digunakan dengan aman oleh orang-orang yang takut menjadi lebih baik. Ini memiliki kolesterol yang sangat sedikit, tetapi bakteri menguntungkan dan antioksidan menormalkan fungsi usus dan melindungi tubuh dari infeksi.

Cara membuat keju kambing di rumah

Sekarang mari kita lihat cara membuat keju susu kambing dengan tangan Anda sendiri. Anda akan melihat bahwa tidak ada yang sulit dalam hal ini. Untuk menyiapkan keju lunak, 6 butir telur, 2 sendok makan garam, dan 400 gram krim asam diambil untuk 2 liter susu kambing. Teknologinya terlihat seperti ini:

Untuk mendapatkan keju olahan, garam, mentega, dan soda ditambahkan ke keju cottage kambing yang sudah jadi. Minyak harus ditambahkan dengan kecepatan 1-2 sendok makan per 0,5 kg keju cottage. Dipanaskan dalam panci stainless steel atau aluminium. Ada juga menambahkan dadih. Aduk terus, keju meleleh. Massa yang meleleh dipindahkan ke cetakan untuk dipadatkan. Terkadang bumbu atau rempah-rempah ditambahkan ke produk jadi sesuai keinginan Anda.

Keju keras yang terbuat dari susu kambing dibuat dari bahan yang hampir sama. Untuk 3 liter susu, Anda perlu mengambil 1 kg keju cottage, 1 butir telur, garam, soda, dan 100 gram minyak sayur. Teknologi memasak di rumah terlihat seperti ini:

Fitur pembuatan keju dan susu kambing adalah koagulabilitasnya yang rendah. Dalam kondisi industri, untuk meningkatkan proses ini, peningkatan persentase penghuni pertama atau susu sapi matang ditambahkan ke dalamnya. Pemotongan produk jadi dilakukan setelah beberapa eksposur berlebih. Ini karena meningkatnya kerapuhan bekuan. Bahkan dari produk yang terlalu terang, banyak whey yang dilepaskan.

Outlook Bisnis

Di awal artikel, bukanlah suatu kebetulan jika kami menyebutkan bahwa keju kambing di negara kita biasanya hanya bisa dibeli secara impor. Di Rusia, jarang ditemukan peternakan yang membiakkan hewan-hewan ini. Lebih sering mereka disimpan oleh petani kolektif untuk pembuatan produk hanya untuk diri mereka sendiri. Jarang menjualnya ke teman. Ceruk ekonomi pasar keju susu kambing dalam negeri bisa dibilang bebas. Ini adalah ide bisnis yang bagus untuk para petani wirausaha yang produknya dapat dengan mudah bersaing dengan produk impor dari segi harga dan kualitas.

Kami berharap dapat meyakinkan Anda bahwa produk susu kambing sangat mudah dibuat di rumah. Untuk mengembangkan bisnis dalam skala besar, Anda memerlukan peralatan, tempat, dan tenaga khusus. Seiring waktu, Anda dapat melengkapi peternakan Anda sendiri. Selain produk susu dari hewan-hewan ini, Anda bisa mendapatkan lemak, wol, dan daging kambing yang sehat, yang sama berharganya dengan susu.

Rencana pembukaan langkah demi langkah

Untuk memulai produksi keju, Anda perlu menyiapkan sejumlah besar dokumen, menyusun rencana organisasi dan produksi, menghitung perkiraan, dan menyelesaikan sejumlah tugas lainnya. Dari tahap awal, lebih baik mendapatkan bantuan spesialis berpengalaman dalam produksi produk susu, serta pengacara yang akan membantu Anda mendaftarkan aktivitas Anda di bidang hukum dengan cepat dan efisien. Sebelum berputar, Anda harus melalui langkah-langkah berikut:

Daftarkan pengusaha perorangan atau LLC.
Temukan dan buat kesepakatan dengan pemasok grosir bahan baku (jika Anda tidak akan membiakkan kambing perah secara paralel).
Sewa dan renovasi beberapa tempat, satu untuk produksi keju, dan yang kedua untuk penyimpanannya.
Beli peralatan yang dibutuhkan dan pekerjakan staf.
Membangun pasar penjualan dengan perwakilan penjualan.

Berapa banyak yang bisa Anda hasilkan?

Penghasilan akan tergantung pada banyak faktor, yang utama adalah skala produksi dan ketersediaan outlet penjualan. Pada tahap pertama, dengan menjual 10-15 kilogram keju sehari, Anda dapat memperoleh penghasilan dari 100 ribu rubel sebulan, tidak termasuk biaya tenaga kerja, sewa, dll. Pendapatan tambahan akan dihasilkan oleh produksi produk susu fermentasi lainnya, serta penjualan susu kambing murni. Ekspansi bisnis lebih lanjut akan memberi pemiliknya keuntungan 500 ribu rubel atau lebih dan peluang untuk menutup investasi awal dalam satu hingga satu setengah tahun.

Untuk meningkatkan penghasilan Anda, Anda dapat menginvestasikan uang, termasuk dalam cryptocurrency. Ada risiko tertentu, tetapi jika Anda tahu bagaimana dan apa yang harus diinvestasikan, itu akan diminimalkan. Berpartisipasi dalam pelatihan mata uang kripto dan dapatkan.

Berapa banyak uang yang Anda butuhkan untuk memulai bisnis?

Untuk membuka bisnis produksi keju dari susu kambing, Anda membutuhkan setidaknya satu setengah juta rubel. Dana ini akan digunakan terutama untuk pembelian peralatan dan fasilitas untuk produksi dan penyimpanan keju. Item tambahan dalam biaya adalah: remunerasi staf, layanan pemasaran dan pendaftaran bisnis di bidang hukum dengan mendapatkan izin.

Bagaimana memilih peralatan untuk produksi keju dari susu kambing

Untuk produksi keju dari susu kambing, Anda perlu membeli peralatan khusus. Inventarisasi wajib mencakup hal-hal berikut:

Bak untuk pasteurisasi susu sebanyak 50-100 liter.
Kamar mandi terpisah 200 liter.
Meja kerja untuk produksi keju.
Pers manual.
Cetakan bulat dan persegi panjang untuk keju.
Kamar mandi khusus untuk desinfeksi produk.
Parafin.

Peralatan tersebut akan cukup pada tahap pertama produksi dan pemrosesan hingga 300 liter susu menjadi 30-35 kilogram keju. Anda juga dapat menghemat pembelian peralatan baru dengan menyewa atau menyewakannya dengan persyaratan yang menguntungkan.

Yang OKVED untuk ditunjukkan saat mendaftarkan bisnis

Untuk mendaftarkan bisnis di kantor pajak, Anda perlu menentukan kode OKVED khusus 01.45.2 PRODUKSI DOMBA MENTAH DAN SUSU KAMBING.

Dokumen apa yang diperlukan untuk membuka

Pertama-tama, Anda perlu memformalkan bentuk hukum kegiatan dengan mendaftarkan pengusaha perorangan, pertanian, atau LLC, tergantung pada volume produksi dan jumlah pendiri bersama. Opsi pertama akan lebih mudah untuk diterapkan dan akan memerlukan serangkaian dokumen berikut dari Anda: paspor, kode TIN, tanda terima pembayaran biaya negara dan aplikasi notaris untuk pendaftaran yang menunjukkan kode OKVED.

Sistem perpajakan apa yang harus dipilih untuk produksi keju dari susu kambing?

Pilihan sistem perpajakan akan tergantung pada bentuk hukum melakukan bisnis. Untuk ekonomi petani, pilihan terbaik adalah pajak pertanian tunggal, untuk pengusaha perorangan - pajak tunggal atas pendapatan yang diperhitungkan.

Cara membuat penghasilan pasif dalam 4 hari

Sebuah maraton di mana Anda akan menciptakan pendapatan pasif langsung dari awal dan mempelajari strategi khusus untuk berinvestasi di apartemen, rumah, garasi, mobil, dan bahkan situs yang menguntungkan

Memulai

Mungkin tidak ada orang yang tidak suka keju. Produk ini dapat dimakan bahkan dalam bentuk murni (sandwich, salad), bahkan ditambahkan ke hidangan saat memasak (pizza, daging atau sayuran dengan keju, saus keju). Kita semua terbiasa dengan keju yang terbuat dari susu sapi. Tetapi jika Anda mengikuti prinsip diet sehat, lebih baik menggunakan keju kambing.

Baca tentang manfaat keju kambing dibandingkan keju susu sapi:

Lebih sedikit lemak, dan yang lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Hampir tidak ada kolesterol.
Lebih banyak kalsium, yang membuatnya direkomendasikan untuk orang dengan masalah persendian.
Ini adalah produk alergi - dapat dimakan bahkan oleh orang-orang dengan intoleransi laktosa.

Sekarang Anda tahu resep untuk apa - untuk memasak keju dan makan tidak hanya lezat, tetapi juga makanan sehat.

Cara membuat keju kambing

Keju kambing tidak murah di toko kelontong. Jika Anda berkesempatan membeli susu kambing segar, Anda bisa membuat keju sendiri. Memasak produk makanan yang lezat tidak membutuhkan banyak waktu.

Keju membutuhkan set produk minimum. Inti dari memasak bermuara pada fakta bahwa susu perlu dipanaskan dan komponen asam ditambahkan ke dalamnya, yang akan memungkinkan susu mengental.

Keju kambing di rumah bisa dibuat sangat berbeda. Berdasarkan resep kami, tambahkan jinten, biji adas, ketumbar, dan berbagai rempah segar ke dalam gumpalan susu. Dan Anda bisa menaburkan keju yang sudah jadi dengan bumbu favorit Anda.

Keju kambing buatan sendiri - resep

keju biasa

Pertama, pelajari cara membuat keju paling sederhana. Anda akan perlu:

susu kambing - 2 liter;
garam - 30-50 g (secukupnya);
cuka - 4 sdm.

Teknologi memasak:

Taruh panci susu di atas kompor - didihkan.
Aduk terus, tambahkan cuka - susu akan mulai mengental.
Saat dadih kental terbentuk di wajan, angkat dari kompor.
Pindahkan gumpalan dadih ke saringan yang dilapisi dengan kain kasa.
Saat semua whey telah dikeringkan, pindahkan keju ke mangkuk dan bumbui dengan garam.
Hancurkan keju dengan garam dan bentuk menjadi kue kental.
Masukkan benda kerja ke dalam panci besi cor, dan nyalakan.
Saat kue keju meleleh, letakkan panci di tempat yang dingin.
Setelah mengeras, keju kambing siap disantap.

Keju kambing yang lembut

Untuk keju ini, selain susu, Anda juga membutuhkan keju cottage dan krim asam (Anda bisa menyimpannya). Semua yang dibutuhkan:

susu - 2 liter;
krim asam dan keju cottage - 2 sdm. sendok;
garam - 1 sendok teh;
cuka - 1 sendok makan (jika susu tidak menggumpal dengan baik).

Keju kambing ini disiapkan seperti ini:

Panaskan susu hingga 40-50 °C.
Tambahkan keju cottage yang dihaluskan dengan sedikit susu.
Garam dan didihkan.
Tambahkan krim asam ke dalam susu yang mendidih.
Aduk terus, perhatikan saat susu mulai menggumpal. Jika ini tidak terjadi setelah 10-15 menit, tambahkan cuka.
Buang gumpalan dadih pada saringan yang ditutup dengan kain kasa.
Tutupi keju dengan serbet kain di atasnya dan masukkan beban yang sesuai (tidak lebih dari 200-300 g).
Satu jam kemudian, keju kambing yang paling lembut bisa dicicipi.

Keju kambing kalori

Keju susu kambing ini paling enak. Mempersiapkan:

susu kambing - 2 liter;
krim asam - 400 g;
telur - 6 buah;
garam - 1-2 sdm.

Keju ini juga mudah disiapkan:

Kocok krim asam dan telur.
Perlahan tuangkan campuran ini ke dalam susu asin dan dipanaskan dengan baik.
Aduk terus, bawa campuran kental hampir mendidih.
Saat gumpalan dadih terbentuk, masukkan ke dalam serbet kasa tiga lapis.
Ikat sudut kain kasa dan gantung simpul keju di atas bak cuci.
Saat semua cairan telah terkuras, pindahkan kain kasa dengan keju ke talenan lebar.
Letakkan papan yang sama di atasnya dan letakkan toples air 2 liter (penindasan).
Setelah lima hingga enam jam, pindahkan keju ke lemari es agar benar-benar mengeras.

Resep keju kambing yang baru saja Anda baca sangat lezat karena adanya krim asam dan telur di dalamnya. Benar, dan kandungan kalorinya cukup tinggi. Jika Anda mengikuti diet keju, maka serahkan keju ini kepada keluarga Anda.

Salad dengan keju kambing

Salad hangat dengan arugula dan tomat ceri

Untuk salad, Anda perlu:

keju - 200g;
tomat ceri kecil - 250g;
salad hijau "Rucola" - banyak;
bawang putih - 2 siung;
minyak zaitun - 2 sdm;
cuka balsamic - 1 sdm;
gula - 2 sendok makan;
garam secukupnya.

Cara memasak:

Panaskan minyak dalam wajan dan masukkan tomat ke dalamnya - keringat sampai lunak.
Potong bawang putih menjadi irisan dan masukkan tomat. Tambahkan gula dan garam, lalu goreng bersama hingga gula menjadi karamel.
Keluarkan sayuran dari wajan dengan sendok berlubang dan biarkan di tempat yang hangat.
Masukkan keju yang dipotong menjadi irisan tipis ke dalam wajan yang masih panas.
Biarkan keju meleleh sedikit - satu menit sudah cukup (tidak perlu dibalik).
Letakkan arugula yang sudah dicuci dan dikeringkan di atas piring, dan tomat hangat dan keju di atasnya.
Taburi salad dengan balsamic.

Salad hijau dengan keju dan saus madu

Salad ini dibuat hanya dalam 5 menit. Apa yang kamu butuhkan:

campuran daun selada - 100g;
keju kambing padat - 100g;
minyak zaitun, madu, cuka balsamic - masing-masing 2 sendok makan;
lada hitam dan garam.

Mulai memasak:

Buat saus dengan minyak, madu, cuka, garam dan merica.
Atur setengah daun selada di piring lebar.
Potong keju menjadi irisan tipis lebar (Anda bisa menggunakan pengupas kentang).
Irisan keju, dicampur dengan sisa daun, dioleskan di pangkal daun.
Gerimis salad dengan saus madu dan taburi dengan biji wijen.

Tampaknya bijaksana dan dibenarkan untuk menggunakan bahan baku tambahan - susu kambing - untuk mendapatkan keju lunak dan semi-keras. Yang menarik dan penting adalah sifat hipoalergenik dan biologis susu kambing. Obat memberikan peran khusus pada susu kambing sebagai produk makanan untuk anak-anak yang lemah dan alergi makanan. Orang yang alergi biasanya sensitif terhadap protein susu sapi (asi-kasein), dan susu kambing mengandung setengah dari fraksi ini.

Proposal telah dikembangkan untuk instrumentasi dan skema proses teknologi untuk produksi keju kambing rennet "Dari dereza kambing", "Stavropol" dan keju feta "Seven Kozlyat" di perusahaan industri dan di bengkel mini.

Keju yang diproduksi sesuai dengan parameter teknologi yang dikembangkan dikemas dalam kantong penghalang polimer BB-3. Keju "Seven kids" juga dapat dikemas dalam ember plastik dan toples berisi air garam dengan konsentrasi (14-18)%. Masa pematangan keju "Silver Kopytse" dan keju "Seven kids" adalah 5 hari, keju "Stavropol" - 20 hari. Periode implementasi - 60 hari.

Keju "Silver Hoof" diproduksi menggunakan cheddarization dan pemrosesan termomekanis dari massa keju. Massa keju yang dilelehkan secara manual diasinkan, diplastisasi, dimasukkan ke dalam kepala massa yang dibutuhkan, permukaannya diberi tampilan yang halus dan ditempatkan dalam cetakan selama 2-14 jam untuk pendinginan dan pengerasan. Anda dapat mengasinkan keju dalam air garam, konsentrasi garam meja (16-20)% dan pada suhu (6-0) ° C selama 2-3 jam. Saat mengemas keju dalam film, keju dikeringkan dalam ruang selama 0,5-1,0 hari, dengan kelembaban relatif (80-85)% dan suhu (10-12)°C.

Rendemen keju Kambing Emas (dalam %) dari sapi, kambing dan campuran susu kambing dan sapi ditentukan. Telah ditetapkan bahwa rendemen keju Kambing Emas yang diperoleh dengan koagulasi asam termal menggunakan susu kambing adalah sekitar 17,1%, susu sapi - 15,8%, dan campuran sapi dan kambing dengan perbandingan 1:1 - 16,5%. Hasil keju yang diperoleh dengan koagulasi rennet menggunakan susu kambing "Dari kambing-dereza" adalah sekitar 13,0%, sapi - 11,2%, campuran sapi dan kambing (dalam perbandingan 1: 1) - sekitar 12,1%.

Untuk produksi keju "Sengeli", selain susu kambing, susu sapi juga digunakan susu domba. Tabel 1 menunjukkan parameter fisiko-kimia susu yang digunakan.

Tabel 1
Indikator fisik dan kimia susu yang digunakan dalam produksi keju "Sengelei"

Jenis susu	Indikator fisik dan kimia
Jenis susu	gemuk, %	protein, %	bahan kering, %	keasaman yang dapat dititrasi, °T	kepadatan, kg / m 3
Lembu	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Kambing	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Domba	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

Bergantung pada musim dalam setahun, bagian susu kambing dalam campuran normal dengan susu sapi berkisar antara 30 hingga 100%, susu domba dalam campuran dengan susu kambing berkisar antara 0 hingga 20%. Keistimewaan keju Sengelei adalah penggunaan susu kambing atau campuran susu kambing dan domba dalam produksinya, dan selama pematangan jamur Penicillium Roqueforti, yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik, terdefinisi dengan baik, tekstur yang lembut. Fitur yang sangat berharga untuk keju jenis ini adalah kemampuan jamur ini untuk tumbuh pada tekanan parsial oksigen yang rendah. Mereka tumbuh di lingkungan dengan 5% oksigen. Penicillium Roqueforti memecah peptida pahit yang dibentuk dalam keju oleh aksi gabungan enzim pembekuan susu atau proteinase bakteri.

Salah satu proses utama yang mendasari keju cetakan adalah proteolisis. Kandungan nitrogen terlarut dalam keju tersebut mencapai 50% atau lebih.

Lipolisis pada keju kelompok ini jauh lebih besar (5-20% trigliserida mengalami lipolisis) daripada pada keju keras (tidak lebih dari 2% trigliserida). Lipolisis intensif mungkin tidak disertai dengan munculnya rasa tengik, yang disebabkan oleh netralisasi asam lemak. Lipolisis dalam keju biru adalah salah satu sumber utama zat aromatik atau prekursornya. Suspensi spora jamur Penic juga ditambahkan ke dalam susu yang disiapkan untuk mengental. Roqueforti, dengan kecepatan (3-4)g bubuk cetakan kering per 100kg susu. Setelah berolahraga dan diasinkan, keju dikeringkan selama 1-2 hari, dibersihkan, sedikit dikerok, lalu ditusuk (40-60 melalui tusukan). Setelah menusuk, keju dikirim ke ruang pematangan selama 45 hari. Parameter teknologi umum keju kambing diberikan pada Tabel 2.

Produksi keju sesuai dengan parameter yang dikembangkan memungkinkan untuk memperoleh keju dengan berbagai rasa dan tekstur. Teknologi inovatif keju kambing telah diperkenalkan di EBTZ FSUE NIIKIM. Indikator fisik dan kimia utama keju ditunjukkan pada Tabel 3. Skor asam amino keju kambing menegaskan nilai biologis tinggi protein keju dari susu kambing.

Meja 2
Parameter teknologi utama produksi keju

Nama keju	Suhu pasteurisasi, °C	penghuni pertama,	Keasaman susu sebelum pembekuan,	Suhu pemanasan ke-2,	Keasaman serum di akhir pemrosesan, °T
Stavropol
Sengelei
Dari kambing dereza
kuku perak
kambing emas		koagulan 8-12
Anak-anak Brynza Seven

Tabel 3

Indikator fisik dan kimia keju

Nama keju	Fraksi massa, %
Nama keju	gemuk	tupai	kelembaban	garam dapur
Stavropol	26,5	19,7		2-3
Sengelei	25,0	16,9		4-5
Dari kambing dereza	27,0	19,9		2-3
kuku perak	24,8	16,5		2-3

Untuk keju, TU 9225-050-07532800-2004 "Keju lunak dari susu kambing "Dari kambing-dereza" dan TU 9225-057-07532800-2005 "Keju lunak "Sengelei" dan "Stavropol" telah dikembangkan.

Suyunchev OA, Voblikova T.V.
Universitas Teknik Negeri Kaukasia Utara, Stavropol