Penyimpanan protein. Semua cara untuk menyimpan putih telur

Kebetulan hanya kuning telur yang diperlukan untuk memasak, dan protein perlu dilampirkan di suatu tempat. Ada banyak resep bagus dengan bahan ini, tetapi jika Anda tidak punya waktu atau keinginan untuk segera melakukan sesuatu, protein dapat diawetkan dengan cara dibekukan. Setelah dicairkan, mereka mempertahankan semua propertinya, berdetak dengan baik dan tidak kehilangan kualitas manfaatnya. Saya akan memberitahu Anda bagaimana melakukannya dengan benar.

Bahan

Memasak

Ini adalah cara yang sangat mudah untuk membekukan putih telur. Anda dapat memisahkan protein dari kuning telur dengan cara apa pun yang nyaman bagi Anda. Saya hanya mengocoknya menjadi dua dan membuang kuning telur dari cangkang ke cangkang di atas mangkuk tempat protein mengalir. Cuci telur dan keringkan dengan handuk kertas.

Saya sangat merekomendasikan memecahkan telur satu per satu, ini akan mencegah sepotong kuning telur masuk jika telur ketiga atau keempat memecahkan cangkangnya. Jika kuning telur masuk ke dalam mangkuk, maka tidak ada yang bisa dikocok menjadi busa berkualitas tinggi. Selain itu, pastikan mangkuk dan wadah pembeku benar-benar bersih tanpa sisa lemak, yang juga dapat mencegah tutupnya mengembang saat mengocok.

Saya sudah memiliki 4 tupai yang dibekukan dalam wadah plastik, saya akan menambahkan lebih banyak di sana juga.

Tuang saja di atasnya.

Tutup dengan penutup. Ketat.

Jadi, saat membekukan putih telur, pastikan untuk memperhatikan kebersihan piringnya. Untuk menghilangkan jejak lemak akan membantu serbet yang dicelupkan ke dalam cuka. Cukup bersihkan wadah dari dalam.

Untuk mencairkan, tempatkan wadah dari freezer di lemari es dan cairkan perlahan sampai benar-benar mencair. Kemudian dengan lembut campur protein sampai konsistensi homogen.

Alih-alih wadah, Anda bisa menggunakan liner cupcake silikon bebas lemak. Setelah pembekuan lengkap, protein dapat dipindahkan ke kantong kedap udara. Sangat nyaman untuk digunakan secara terpisah di masa mendatang.
Produk akan bertahan beberapa bulan tanpa masalah. Periode maksimum penyimpanan semacam itu adalah sekitar satu tahun.

Saya menemukan kuning telur beku di lemari es (tersisa setelah memasak meringue). Dicairkan, dan mereka menjadi konsistensi seperti jeli. Saya bertanya-tanya apakah mereka bisa digunakan seperti itu dan di mana? ..

Ternyata, BISA!!! Saat dibekukan, kuning telur, serta protein, mempertahankan sifat aslinya dengan sempurna. Tidak seperti itu dengan tupai. Kuningnya, ya, menjadi padat dan terlihat seperti jeli. Namun, ini tidak mencegahnya digunakan dalam adonan atau, misalnya, untuk membuat krim. Benar, tidak mungkin untuk mengalahkan kuning telur yang dicairkan (seperti, misalnya). Jika konsistensi padatnya memalukan, Anda bisa mencampurnya dengan gula sebelum dibekukan (10% dari berat kuningnya).

Umur simpan telur

Pertanyaan segera muncul: Berapa lama kuning/putih telur bisa disimpan di lemari es jika tidak ingin dibekukan?
umur simpan Telur mentah dalam cangkang - 28-30 hari. tanpa cangkang kuning telur disimpan 3-4 hari, protein - hingga 5 hari. Pada saat yang sama, penyimpanannya ketat di lemari es dan dalam wadah tertutup rapat, karena mereka bisa mengering begitu saja. Dilas vrku Telur thuyu dapat disimpan di lemari es hingga 7 hari, dan pada suhu kamar tidak lebih dari 12 jam.

Umur simpan telur mentah dimulai dari saat ayam bertelur. Dan butuh waktu untuk pengemasan, pengemasan, logistik ke toko. Dengan telur dalam paket, semuanya jelas - lihat tanggal produksi. Dan jika kita membeli telur di pasar?

Bagaimana cara memeriksa kesegaran telur di rumah?
Masukkan telur ke dalam segelas air dingin. Jika "terletak" secara horizontal di bagian bawah, itu berarti masih segar. Jika turun dalam posisi miring, seolah-olah secara diagonal, usianya lebih dari seminggu. Dan jika "berdiri" secara vertikal di dalam air atau, lebih buruk lagi, tetap mengambang di permukaan, itu berarti tanggal kedaluwarsanya telah kedaluwarsa, dan Anda tidak bisa makan telur seperti itu!

Ada penjelasan logis sederhana untuk metode verifikasi ini.
Gambar menunjukkan apa yang terdiri dari telur.

Cangkang telur memiliki struktur berpori, yang berarti mampu mengeluarkan bau, gas, dan kelembapan. Protein adalah 90% air. Seiring waktu, air menguap, telur di bawah cangkang berkurang volumenya, memberi ruang bagi ruang udara. Semakin lama telur disimpan, semakin besar ruang udaranya. Karena itu, jika telur sudah tua, ruang udara yang diperbesar menyimpannya di permukaan air di dalam gelas. Sudah beres.

BERAT TELUR

Sekarang pertanyaan lain yang telah mengganggu saya untuk waktu yang lama. Di banyak buku teks kuliner, jumlah telur tidak ditunjukkan dalam potongan, tetapi dalam gram. Itu benar, tentu saja. Namun, hari ini ayam itu mencoba dan bertelur besar, besok dia berubah pikiran, atau suasana hatinya menghilang (ayam adalah wanita, tetapi wanita cenderung). Dan gram adalah unit mati, mereka tidak tunduk pada cuaca dan manusia lainnya. Oleh karena itu, timbangan membantu semua orang! Tapi bagaimanapun...

beratnya telur utuh(tanpa cangkang) - 50 gr,
kuning telur menimbang 20 gr,
protein menimbang 30 gr.

Dan tentang yang paling penting...

BAGAIMANA TELUR BEKERJA DALAM BAKING

Pertama, bersama dengan tepung, telur membentuk struktur .
Di bawah pengaruh panas, protein (protein) yang terkandung dalam telur terhubung, membentuk jaringan yang kuat. Proses ini disebut koagulasi kata yang mengerikan. Contoh paling nyata adalah telur rebus. Air memanas, telur mulai menggumpal, mis. mengeras. Ini adalah proses koagulasi yang mendasari persiapan yang terkenal - strukturnya dibentuk oleh telur. Dan ketika kita merebus atau saus sabayon, kita memanaskan kuning telur dengan gula dan cairan (susu, anggur) dan menunggu campuran mengental - dan ini juga merupakan proses koagulasi.

Kedua, Telur memiliki kemampuan unik untuk menghirup udara dan menyimpannya. .
Fitur telur ini sangat penting saat memanggang biskuit. Dikocok menjadi busa padat, telur membantu udara menembus adonan. Dan udara adalah baking powder, yang memiliki daya angkat paling kuat. Oleh karena itu, seberapa baik telur dikocok secara langsung tergantung pada apakah biskuit akan mengembang.

Ketiga, telur membantu untuk menggabungkan bahan-bahan .
Jadi kuning telur bertindak sebagai pengemulsi (kata lain yang mengerikan), yaitu. membantu untuk mencampur zat yang tidak dapat bercampur seperti lemak dan air. Untuk memanggang muffin, kita perlu menggabungkan semua bahan cair secara terpisah: misalnya, minyak sayur dan kefir. Jika kita tidak menambahkan kuning telur, campuran akan terpisah: genangan minyak akan tetap mengambang di permukaan kefir. Dan segera setelah kami menambahkan, semua bahan akan bergabung menjadi emulsi yang homogen.
Selain itu, jika adonan mengandung sejumlah besar aditif (buah-buahan kering, kacang-kacangan, rempah-rempah, biji-bijian), maka berkat telur aditif ini menempel dengan produk yang dipanggang. Akibatnya, produk jadi mempertahankan bentuknya, dan tidak hancur berkeping-keping.

Keempat, telur membuat makanan yang dipanggang lebih lembut dan lebih rapuh.
Meskipun telur berkontribusi pada pembentukan struktur adonan, namun lemak telur, pengemulsi dan protein mencegah pembentukan gluten dalam adonan mentah. Jadi, misalnya, dalam adonan baguette, di mana pengembangan gluten kuat sangat penting, telur tidak ditambahkan sama sekali. Dan dalam adonan untuk brioches (roti Prancis), telur dimasukkan hanya setelah batch utama, ketika gluten yang baik telah terbentuk.

Ini adalah fungsi telur yang paling penting. Ada juga pelembab adonan (telur adalah 75% cair), efeknya pada warna, rasa dan penampilan (permukaan gloss) dari kue yang sudah jadi, tetapi ini semua sekunder.

Cukup tentang telur.

Untuk mencambuk busa protein yang padat, tebal dan persisten, penting untuk memilih hidangan yang tepat. Cara terbaik adalah menggunakan panci enamel kecil atau mangkuk dalam yang terbuat dari kaca, baja tahan karat atau keramik. Dipercaya bahwa protein paling baik dikocok dalam peralatan tembaga, tetapi mangkuk dan wajan yang terbuat dari tembaga jarang ditemukan di dapur modern. Jangan kocok putih telur dalam mangkuk aluminium, jika tidak krim akan mendapatkan warna keabu-abuan. Plastik food grade juga tidak cocok - lapisan lemak tertipis mungkin ada di permukaannya, dan masuknya lemak ke dalam protein akan mencegahnya berubah menjadi busa yang subur. Itulah sebabnya piring di mana krim disiapkan harus benar-benar bersih dan benar-benar kering.

Terlepas dari kepercayaan populer bahwa putih telur paling baik didinginkan sebelum dicambuk, tetap disarankan untuk menggunakan produk suhu kamar. Protein dingin mengocok lebih cepat, tetapi menghasilkan busa yang lebih sedikit dan persisten. Anda hanya perlu menggunakan telur segar - penyimpanan jangka panjang memperburuk rasanya, selain itu, putih telur yang disimpan lama tidak dapat dikocok dengan baik.

Mencambuk harus dimulai dengan kecepatan rendah, dengan gerakan mixer atau pengocok yang seragam. Saat busa putih muncul, kecepatan dapat ditingkatkan. Penting untuk mengocok seluruh volume produk - sehingga tidak ada protein cair yang tersisa di bagian bawah cangkir atau wajan.

Ketika massa meningkat sekitar tiga kali lipat, Anda dapat menambahkan sejumput garam atau setetes asam sitrat atau jus lemon (tidak lebih dari seperempat sendok teh garam atau asam untuk 4 protein). Ini akan mempercepat proses pencambukan dan membantu massa protein mempertahankan bentuknya.

Gula atau gula icing harus ditambahkan ketika putihnya sudah dikocok menjadi busa yang lembut dan kental, dan dituangkan ke dalam putihnya sedikit demi sedikit, tanpa berhenti berdetak - jika Anda menuangkan semuanya sekaligus, massa akan menjadi cair dan berhenti menahannya membentuk. Satu protein membutuhkan setidaknya dua sendok makan gula atau bubuk, sambil menambahkan tidak lebih dari setengah sendok teh sekaligus. Lebih baik menggunakan gula halus, tanpa gumpalan, dan disarankan untuk menyaring bubuk sebelum menambahkannya ke protein.

Massa protein gula yang dikocok dengan benar meningkatkan volume 4-5 kali lipat, terlihat padat, seragam dan berkilau dan membentuk "puncak" yang stabil - saat mengangkat pengocok, "ekor" yang tajam dan tidak jatuh harus mengikutinya. Saat menggosok sedikit busa di jari, butiran gula tidak boleh terasa - jika tidak, pemukulan harus dilanjutkan sampai kristal benar-benar larut. Anda dapat memeriksa apakah busa dikocok dengan baik dengan membalik mangkuk - jika semuanya dilakukan dengan benar, busa tidak akan mulai mengalir ke bawah.

Semakin sering Anda memasak dan berkomunikasi dengan orang yang berbeda tentang topik kuliner, semakin Anda menyadari bahwa bagi banyak orang ada resep ajaib seperti itu. Ini tidak bekerja sama sekali. Ini berlaku terutama untuk adonan ragi dan protein kocok. Keduanya cukup sederhana, tetapi ada beberapa kehalusan.

Terlepas dari kenyataan bahwa kami telah mengangkat topik, banyak yang masih memiliki pertanyaan. Oleh karena itu, saya memutuskan untuk membahas topik ini secara mendasar, sehingga nanti saya dapat merujuknya ketika pertanyaan muncul.

Dan dengan foto langkah demi langkah yang sudah kita miliki.

Jadi pertama beberapa tips:

1. Bagaimana memilih dan menyiapkan mangkuk untuk mengocok putih telur?

Peralatan tembaga sangat ideal untuk mencambuk, karena menghasilkan busa paling subur dan curam yang akan bertahan lama. Peralatan tembaga tidak begitu umum dalam kehidupan kita sehari-hari, jadi yang terbaik adalah menggantinya dengan kaca atau logam. Tetapi lebih baik tidak menggunakan piring plastik untuk mencambuk, karena lapisan berminyak terbentuk pada permukaannya yang berpori, yang mencegah protein mencapai volume maksimumnya. Wadah aluminium juga tidak terlalu cocok, karena logam ini akan bereaksi dengan asam apa pun yang ditambahkan ke protein, dan massanya akan berubah menjadi abu-abu.

Jadi kami menggunakan peralatan tembaga, kaca atau logam untuk mengocok putih telur.

Persiapan alat mencambuk terutama terdiri dari memastikan alat itu benar-benar bersih dan kering. Apa pun, bahkan jumlah lemak yang paling minimal dapat menyebabkan fakta bahwa protein hanya akan naik sepertiga dari volume potensial. Ini karena lemak mengganggu pembentukan ikatan protein pada busa protein.
Sering disarankan untuk menggosok mangkuk dan kocokan dengan jus lemon sebelum mencambuk, lalu keringkan. Tapi saya selalu punya cukup piring bersih dan kering.

2. Cara memilih telur dan menyiapkan putih telur untuk dikocok

Anda dapat mengocok hampir semua telur, tetapi perlu diingat bahwa telur segar akan membutuhkan waktu lebih lama untuk dikocok karena memiliki protein yang sangat kental. Tapi mereka bertahan lebih lama dalam keadaan dikocok.

Banyak orang menyarankan untuk mengocok telur dingin, tetapi ini hanya memperumit prosesnya. Telur jauh lebih mudah dikocok suhu kamar, karena protein hangat memiliki tegangan permukaan yang lebih sedikit dan gelembung lebih mudah terbentuk di dalamnya.

3. Tahapan mengocok putih telur

Seringkali, resep menunjukkan pada keadaan apa protein perlu dikocok - menjadi busa, ke keadaan puncak lunak atau keras. Sekarang saya ingin menjelaskan secara rinci apa itu.

- Busa. Ini adalah keadaan ketika protein sudah berbusa, tetapi tetap cair. Pada saat yang sama, ada gelembung yang agak besar di permukaannya, dan busa tidak mempertahankan bentuknya saat Anda melepaskan pengocok darinya.

-Puncak lembut. Busa menjadi basah dan putih. Saat Anda mengeluarkan pengocok, protein berbentuk puncak bulat dan kemudian mengendap.

-Puncak padat. Pada tahap ini, busa mempertahankan warna putih dan kilaunya dan tidak akan mengalir jika Anda memiringkan mangkuk. Jika Anda mengeluarkan pengocok, busa akan mengikutinya dan membentuk puncak yang tajam. Pada tahap ini, protein mencapai volume maksimumnya.

- Putih telur yang terlalu banyak dikocok. Tahap ini paling sering dicapai oleh mereka yang menggunakan mixer otomatis. Protein menjadi kering dan berbutir. Untuk memperbaiki situasi, Anda harus menambahkan lebih banyak protein segar dan kocok ke tahap busa mengkilap dengan konsistensi yang diinginkan.

4. Cara membuat putih telur yang dikocok lebih kencang dan tidak rontok

Untuk memberikan stabilitas pada putih telur kocok, asam ditambahkan ke dalamnya - jus lemon, cuka atau krim tartar. Asam membantu mengikat sel-sel protein, sehingga protein terbentuk lebih cepat, menjadi lebih seragam dan mempertahankan bentuknya lebih lama.
Omong-omong, lebih baik menambahkan asam pada tahap busa (lihat di atas).

Jika Anda menambahkan gula ke protein, massa akan menjadi sangat padat dan sangat stabil. Cara menambahkan gula, Anda akan lihat di bawah ini.

5. Cara memasukkan putih telur ke dalam adonan dengan benar

Jika Anda perlu memasukkan putih telur ke dalam adonan, untuk ini Anda perlu mengambil spatula besar (lebih disukai karet atau silikon) atau menggunakan pengocok. Omong-omong, pengocok akan membantu Anda melakukannya lebih cepat, karena memiliki lebih banyak permukaan yang akan membantu mendorong adonan terpisah dan menembus protein ke dalamnya.
Anda perlu menggeser protein dengan hati-hati, membuat gerakan sesedikit mungkin agar tidak menghancurkan gelembung.
Sebaiknya masukkan 1/4 putih telur ke dalam adonan terlebih dahulu, aduk perlahan dari bawah ke atas dalam satu arah, ini akan membantu membuat adonan lebih lembut dan lebih lapang dan memudahkan untuk memasukkan sisa putih telur. Ketika bagian protein ini dicampur dengan adonan, sisa massa harus dicampur dengan cara yang sama.

6. Cara benar menambahkan gula ke protein. Percobaan dalam gambar.

Pertama, cara yang benar.

Kami mengambil protein, kami mulai mengocoknya perlahan, secara bertahap meningkatkan kecepatan, mencapai keadaan puncak lunak atau keras.

Ini akan berjalan seperti ini.

Saat kita mencapai keadaan yang diinginkan, sedikit demi sedikit (1-2 sendok makan) tambahkan gula pasir atau gula halus. Bubuk lebih mudah larut dan konsistensi yang diinginkan diperoleh lebih cepat.

Dalam beberapa menit, kita akan mendapatkan apa yang kita inginkan - massa padat, halus dan stabil yang dapat digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Berikut ini.

Apa yang terjadi jika kita langsung memasukkan gula ke dalam protein?

Dan inilah yang:

Kami memasukkan protein ke dalam mangkuk bersih yang tepat, tambahkan semua gula di sana, bahkan asam sitrat yang menetes sehingga massa menjadi elastis dan stabil, dan kocok dengan sangat sabar.

Anda dapat melihatnya pada gambar. bagaimana massa berubah menjadi putih dan bahkan bertambah volumenya. Tapi sekarang mari kita coba keluarkan mixernya...

Ups... Tapi tidak ada yang menahan. Karena massa itu cair, ia tetap.
Seperti yang mereka katakan, ikuti teknologinya, koki terkasih!

Saya sangat berharap posting ini akan membantu semua orang yang ingin menangani putih telur dengan benar.

Hari ini kami akan memberi tahu Anda cara mengocok putih telur dengan benar. Kami akan mengungkapkan beberapa rahasia dan memberikan tips yang berguna.

Banyak resep menggunakan putih telur kocok, dari souffle lembut dan halus hingga meringue renyah. Kebetulan karena alasan tertentu protein tidak mencambuk - paling sering ini terjadi karena kesalahan dalam teknologi. Ikuti saran kami dan Anda akan berhasil.

Gunakan piring kaca, keramik atau stainless steel atau tembaga. Cuci dan keringkan dengan baik: putihnya tidak akan mencambuk jika piringnya basah. Lemak juga akan mencegah protein tumbuh menjadi busa, jadi tidak disarankan untuk menggunakan piring plastik - itu berpori, dan lapisan minyak mungkin tertinggal di pori-pori plastik. Omong-omong, Anda bisa menurunkan mangkuk untuk mencambuk dengan sepotong lemon.

Telur

Protein pada suhu kamar paling mudah dicambuk - mereka lebih mudah diperkaya dengan udara. Namun, memisahkan putih dari kuning telur jauh lebih mudah jika telur dingin. Oleh karena itu, pertama-tama disarankan untuk memisahkan protein dari kuning telur, dan kemudian memanaskan protein: biarkan pada suhu kamar, atau masukkan ke dalam mangkuk berisi air yang sangat hangat, tetapi bukan air panas.

Dan, tentu saja, telurnya harus segar, agar lebih cepat dikocok.

Aditif

Untuk membuat busa padat dan tidak jatuh, tambahkan protein:

sejumput garam: ini membantu menstabilkan protein, bahkan telur yang paling segar pun tidak membentuk busa padat. Tambahkan garam di awal pekerjaan;
sejumput asam sitrat bekerja dengan cara yang sama seperti garam, tetapi ditambahkan menjelang akhir pencambukan;
gula untuk meringue ditambahkan segera. Pertama, Anda perlu mengocok putih telur sampai berbusa, lalu tambahkan gula atau gula bubuk, tetapi sedikit demi sedikit, kocok rata setiap kali. Dengan penambahan gula, protein akan menjadi padat dan mengkilap.

Cara mengocok putih dengan mixer

Untuk memulai, pastikan pengocok mixer Anda kering dan bersih. Dan sekarang kesenangan dimulai:

tahap pertama: busa ringan. Mulailah mengocok putih telur dengan kecepatan paling rendah. Sekarang Anda bisa menambahkan sejumput garam untuk membuat adonan putih lebih cepat dicambuk. Kocok putih telur dengan kecepatan rendah hingga berbusa.
tahap kedua: tambahkan sedikit asam sitrat segera setelah protein membentuk busa putih muda;
tahap ketiga: puncak lembut. Pindahkan mixer ke kecepatan sedang dan lanjutkan mengocok putih telur. Puncak lunak sangat mudah diidentifikasi: jika Anda membalikkan mangkuk, mereka tidak akan tumpah, tetapi "puncak" pada pengocok tidak akan menahan bentuknya dan akan tenggelam. Jika Anda menyiapkan makanan penutup, gula biasanya ditambahkan pada tahap ini. Gula bubuk adalah yang terbaik, itu harus ditambahkan 1-2 sendok makan sekaligus;
tahap keempat: puncak yang keras. Lanjutkan mengocok putih dengan kecepatan sedang, dan segera Anda akan melihat bahwa massa menjadi padat, mengkilap, dan jika Anda melepaskan kocokan mixer dari mangkuk, "puncak" di atasnya tidak akan jatuh, tetapi akan mempertahankan bentuknya. ;
kocok putih telur untuk meringue. Meringue adalah putih yang dikocok dengan gula. Untuk membuat massa padat dan mengkilap, kocok putih selama sekitar 5 menit setelah menambahkan semua gula. Massa harus halus dan seragam.

Cara mengocok putih telur dengan tangan

Jika Anda tidak memiliki mikser atau tidak ingin menggunakannya, Anda dapat mengocok putih dengan cara lama, dengan tangan. Ini dapat dilakukan dengan pengocok atau, jika tidak tersedia, dengan garpu biasa. Berikut adalah beberapa tips tentang cara melakukannya:

jika Anda tidak memiliki pengocok, ambil dua garpu, lipat dengan gigi satu sama lain - itulah pengocok;
akan memakan waktu lebih lama untuk mengocok telur dengan pengocok daripada dengan mixer - ini bisa memakan waktu hingga setengah jam;
kocok putih dalam satu arah agar tidak jatuh;
tambahkan garam, asam, dan gula dalam urutan yang sama seperti saat mengocok dengan mixer;
untuk pencambukan tangan, kami sangat menyarankan mengambil gula bubuk - kocok putihnya sampai gula larut, tangan Anda lelah.

Apa yang harus dilakukan jika putih telur terlalu banyak dikocok?

Jika Anda berlebihan, maka protein dapat dengan mudah kewalahan. Maka Anda tidak akan mendapatkan meringue, tanpa krim, tanpa biskuit. Bagaimana cara mengidentifikasi putih telur yang dikocok?

protein akan berkurang volumenya;
potongan-potongan protein yang mirip dengan butiran akan tetap berada di dinding mangkuk;
massa akan terlihat meringkuk.

Namun, ini dapat diperbaiki: tambahkan saja protein lain dan kocok massa lagi.

*Foto diambil dari sumber terbuka di Internet.

Jangan lupa untuk berlangganan saluran telegram kami untuk terus mengikuti resep dan bahan baru!