Bisnis: produksi karamel dan semua jenis permen. Teknologi pembuatan karamel

Ada banyak ide bisnis, tetapi tidak semuanya menguntungkan.

Ada satu cara untuk selalu mendapatkan keuntungan yang layak - produksi karamel.

Peringkat bisnis karamel di Rusia selalu di atas. Volume penjualan karamel sangat tinggi. Anda bahkan dapat mengatakan bahwa karamel menempati salah satu tempat terkemuka dalam penjualan. Karamel selalu diminati pembeli karena memiliki harga yang murah dan memiliki rasa yang enak. Oleh karena itu, ide bisnis ini akan selalu sangat bermanfaat bagi pengusaha.

Membuat karamel sangat mudah dan menguntungkan

Pertama, mari kita cari tahu apa itu. Ini adalah produk yang sangat lezat, yang dibuat dengan merebus gula dengan air dan sirup. Jika Anda memanaskan karamel hingga suhu lebih dari 100 derajat, maka itu akan menjadi zat kental yang dapat mengambil bentuk apa pun.

Anda dapat mengubah bentuk bahkan dari suhu 90 derajat. Setelah suhu pemanasan turun dan massa mendingin hingga 50 derajat, zat itu akan menjadi padat dan transparan, seperti kaca. Hanya satu teknologi yang digunakan untuk pembuatan, tetapi dua jenis manisan dapat dibuat: dengan dan tanpa isian.

Mungkin terlihat bahwa karamel itu monoton. Pernyataan ini sepenuhnya salah. Bentuknya mungkin sama, tetapi berbeda dalam kekayaan rasa. Pengusaha dapat membeli berbagai cetakan yang memungkinkan mereka membuat permen berpola.

Permen tetap akan berbeda dalam jenis isiannya, yang bisa sangat berbeda. Bisnis ini akan berkembang berkat imajinasi pengusaha itu sendiri. Seperti yang Anda lihat, produk gula-gula ini bisa sangat berbeda, meskipun metode pembuatannya sama.

Ide produksi karamel mencakup banyak nuansa. Misalnya, salah satunya adalah bungkus permen. Tentang seperti itu detail penting perlu diurus terlebih dahulu. Anda bahkan mungkin perlu membuatnya desain individu sehingga permen Anda terlihat oleh pembeli. Pembungkus dalam hal ini bertindak sebagai merek.

Jika karamel Anda akan menarik bagi pelanggan, maka dari bungkusnya mereka akan mengenalinya. Fantik bisa sangat berbeda. Bahkan bisa digunakan untuk menjual kotak.

Tapi sangat sering produk ini dijual di formulir terbuka. Tentu saja, dalam hal ini, Anda akan menghabiskan lebih sedikit uang, yang akan memengaruhi nilainya. Tetapi di sini Anda harus memperhitungkan fakta bahwa permen tanpa bungkus dapat saling menempel. Kotak di mana mereka akan ditempatkan harus dilindungi dengan sangat baik dari kelembaban.

Kembali ke indeks

Produksi karamel dengan isian

Jadi, Anda telah memutuskan untuk membuat karamel, yang di dalamnya akan ada isian. Pertama, Anda perlu menyimpan bahan baku. Ini akan menjadi: gula, lemak, asam, pewarna, pengisi. Pengisi bisa sangat berbeda, pilihannya hanya bergantung pada imajinasi Anda.

Membuat produk ini sangat sederhana, bahkan seorang pemula pun bisa melakukannya. Tetapi jika Anda memutuskan untuk menjalankan produksi, lebih baik mengundang spesialis untuk bekerja. Tahapan pembuatan karamel dapat dibagi menjadi beberapa kelompok utama:

• membuat sirup;
• persiapan massal;
• pemrosesan massal;
• mengisi produksi;
• pembentukan permen;
• pendinginan;
• kemasan.

Tetapi setiap langkah dapat bervariasi tergantung pada jenis karamel yang perlu Anda buat.

Kembali ke indeks

Skema umum untuk produksi produk karamel

Jika kita rangkum proses pembuatannya, maka akan terlihat seperti ini. Langkah pertama adalah menyaring gula dan takarannya. Kemudian masukkan gula ke dalam mixer. Kami juga menaruh molase dan air panas di sana. Semua ini ditempatkan bersama dalam digester, di mana komponen dicampur dan dilarutkan.

Hasilnya, kami mendapatkan sirup manis. Sirup ini harus ditempatkan di bawah vakum. Untuk ini, peralatan khusus digunakan, yang terus memasak karamel, sambil menghilangkan semua partikel uap. Saat massa dimasak, semua komponen lain ditambahkan ke dalamnya (ini adalah pewarna dan isian, lalu didinginkan). Itulah seluruh proses secara umum.

Kembali ke indeks

Peralatan untuk membuat karamel

Untuk mengatur produksi seperti itu, perlu membeli peralatan yang diperlukan. Kita akan butuh:

1. Beberapa tank.
2. Dosis.
3. Mesin meninju dan menggulung
4. Mesin pengisian dan pengemasan
5. Faucet.
6. Wadah pendingin untuk karamel.

Peralatan dapat bervariasi tergantung pada produsen dan jenis karamel yang kita butuhkan. Tetapi jika Anda sepenuhnya melengkapi produksi Anda, maka tenaga manusia di dalamnya akan diminimalkan sebanyak mungkin. Harus diingat bahwa banyak uang akan dibutuhkan untuk peralatan, tetapi di masa depan itu akan terbayar dengan bunga, karena Anda tidak perlu mengeluarkan uang untuk gaji jumlah yang besar pekerja.

Mesin akan melakukan segalanya untuk Anda. Jika Anda menyukai ide ini, maka jangan lupa untuk menemukan ruangan tempat produksi akan didirikan. Itu harus cukup luas, setidaknya 400 meter persegi. meter.

Ruangan dapat ditemukan di mana saja, bahkan di antah berantah. Tidak masalah bagi Anda, karena produk akan dibeli di tempat penjualan. Namun untuk sampai ke sana, Anda tetap harus mengurus sarana pengirimannya. Anda mungkin membutuhkan seluruh truk di masa depan. Untuk pertama kalinya, Anda bisa bertahan dengan mobil penumpang biasa.

Kembali ke indeks

Membuat apel karamel

Ada ide lain yang sangat menguntungkan yang membantu mengatur usaha yang bagus. Dia juga dikaitkan dengan karamel. Seperti disebutkan sebelumnya, apa pun bisa dibuat dari karamel. Tetapi kami hanya berbicara tentang karamel itu sendiri dalam bentuknya yang paling murni. Tetapi jika Anda menutupi sesuatu dengannya, Anda mendapatkan mahakarya kembang gula yang benar-benar baru.

Baru-baru ini, apel berlapis karamel sangat populer di kalangan pembeli. Jenis produksi ini juga tidak memerlukan biaya yang terlalu tinggi dan dianggap sangat menjanjikan bagi pengusaha pemula.

Bisnis semacam itu memberi pemiliknya penghasilan yang stabil. Ini akan lebih menguntungkan daripada opsi sebelumnya. Lagi pula, apel yang dilapisi karamel dapat dibuat bahkan saat dalam perjalanan, diperdagangkan di van jalanan.

Viskositas massa ini sangat tinggi sehingga jika tidak menyerap uap air, maka massa tersebut stabil pada suhu normal(dia sangat hygro-pychna). Resep dasarnya sederhana, tetapi harus sangat berhati-hati selama produksi dan penanganan, serta saat membungkus, jika tidak, kristalisasi dan penyerapan air akan terjadi.
Saat memasak gula, gula saja tidak dapat digunakan untuk mendapatkan karamel keras, karena gula cepat mengkristal saat didinginkan (terutama saat diaduk). Untuk mencegah kristalisasi dalam penanak gula tradisional, pengenalan anti kristalisasi yang membalikkan sebagian gula digunakan. Selama bertahun-tahun, asam kalium tartrat atau tartar (kalium asam tartrat) digunakan untuk ini, yang ditambahkan ke sirup pada awal memasak (dari 31 g menjadi 11,2 kg sirup), yang memberikan gula invert yang cukup selama suhu memasak. mencapai 149 -154 °C.
Pengenalan anti-kristalisasi bukanlah metode yang sangat dapat diandalkan, dan jumlah gula invert yang terbentuk bervariasi secara signifikan tergantung pada durasi memasak, kemurnian gula, dan kesadahan air yang digunakan untuk melarutkannya. Teknologi yang lebih andal adalah pengenalan sejumlah gula invert atau sirup glukosa, yang memungkinkan Anda mendapatkan hasil yang lebih stabil.

Teknologi dan resep karamel

Awalnya, penanak gula menggunakan digester bertenaga gas atau kokas. Seiring waktu, mereka digantikan pertama-tama oleh ketel uap bertekanan tinggi, dan kemudian oleh kompor terus menerus dan mesin vakum.
Untuk belajar, ada baiknya memasak karamel dalam kuali dengan resep berikut:

Gula (pasir halus)	14kg 1
Sirup glukosa (DE42)	Zkg	proporsi dapat berubah.
Air	5 kg

Larutkan gula dalam air dan didihkan, lalu tambahkan sirup glukosa dan didihkan lagi. Adalah penting bahwa setiap jejak kristal gula di sekitar lingkar kuali di atas tingkat sirup mendidih hanyut dan benar-benar larut. Sebelumnya, confectioners menggunakan sikat basah untuk ini, tetapi semburan uap juga cocok. Gula padat yang tersisa menyebabkan pertumbuhan kristal, yang secara signifikan mengurangi umur simpan. produk jadi. Setelah mencapai suhu 143-146 ° C, larutan pewarna dapat ditambahkan, yang juga harus bebas dari partikel padat. Memasak berlanjut sampai suhu 150 ° C, dan kemudian sirup dituangkan ke atas yang diminyaki minyak sayur meja dan biarkan dingin sampai, sementara tetap lembut dan cair, menjadi plastik. Tepi massa dilipat ke dalam, dan lekukan dibuat di tengah massa. Asam sitrat yang ditumbuk halus (monohidrat, 0,5-1,0% berat) dan perasa ditempatkan di dalamnya, dan kemudian mereka terus menambahkan dan menguleni sampai bahan didistribusikan di atas massa kental. Setelah massa ini cukup dingin, ia dipotong-potong dan diumpankan ke rol pembentuk. Dengan volume produksi yang besar, massa karamel diumpankan ke roller, yang mengubahnya menjadi "derek", yang diumpankan ke perangkat pembentuk terus menerus.

Sirup produksi industri larut dan mendidih

Gula, sirup glukosa, dan gula invert (terkadang sirup "limbah") dapat dimasukkan ke dalam pelarut kontinu, dari mana sirup komposisi konstan memasuki kompor (Gbr. 19.19).
Kompor bisa berupa film tipis tindakan berkala atau vakum. Kompor film tipis (lihat gambar 19.26 di bawah) telah disebutkan dalam deskripsi produksi fudge dan beroperasi dengan tekanan uap 120-150 psi. inci. Prinsip pengoperasian alat ini adalahApa film pendek sirup didistribusikan secara mekanis ke atas Permukaan dalam silinder pemanas uap tekanan tinggi. Perpindahan panas yang cepat ke film tipis menyebabkan penguapan air yang cepat dari sirup, setelah itu sirup rebus memasuki meja berputar berpendingin air dengan lubang di tengahnya, di mana sirup yang didinginkan sebagian dihilangkan. Massa yang didinginkan bergerak pada sabuk baja melalui pencampur otomatis, di mana asam, perasa dan pewarna terus menerus dimasukkan ke dalam massa. Massa kental beraroma kemudian dimasukkan ke dalam peralatan pembentuk.
Bekas batch dilengkapi dengan rol bergelombang berbentuk kerucut yang berputar dan bergetar. Massa karamel kental disajikan di bagian atas perangkat di mana rol terlebar - karena gerakannya, massa berubah menjadi bundel dengan diameter 2-3 cm (Gbr. 19.20).
Tali dari perangkat pembentuk memasuki mesin kalibrasi untuk pembuatan derek. Mesin sizing terdiri dari empat pasang rol beralur yang harus dilalui tali, sehingga membentuk tali dengan diameter tertentu. Jelas, baik di perangkat pembentuk dan di mesin kalibrasi, suhu dan viskositas massa karamel harus pasti dan konstan. Rol pembentuk dapat berupa ukuran yang berbeda sesuai dengan ukuran produk yang diterima.
Stempel kramel. Derek, masih dalam keadaan plastik, dimasukkan ke dalam perangkat stamping, di mana ia melewati serangkaian plunger stamping, mengubah derek menjadi produk terpisah. Gambar pada produk ini ditentukan oleh bentuk permukaan stempel (Gbr. 19.21).
Konveyor/pembungkus pendingin. Produk setelah cap untuk mencegah deformasi diumpankan ke konveyor pendingin. Konveyor ini terbuat dari: jaring logam, yang, bersama dengan sirkulasi udara, memberikan penghilangan panas yang diperlukan (lihat Gambar 19.20).
Mengisi pengantar. Pengisian dapat dimasukkan ke tengah bundel dengan bantuan akumulator pengisian dan pipa suplai. Sebagai isian, pasta lemak atau isian buah pekat dapat digunakan, yang dimasukkan ke dalam tourniquet selama pencetakan pada gulungan aksi periodik (lihat bagian "karamel lunak" di bawah).
Kemasan. Ada banyak jenis mesin pengemas, tetapi disarankan untuk membungkus karamel saat masih agak hangat, dan untuk bengkel pengemasan sebaiknya menggunakan ruangan ber-AC dengan kelembaban relatif 45% (ini mencegah pembentukan permukaan lengket dan pembentukan kristal berikutnya).

Teknologi: Derek yang berasal dari perangkat pembentuk batch dan mesin pengukur diumpankan terlebih dahulu ke sepasang gulungan pengukur, dan kemudian ke perangkat meninju berputar yang dilengkapi dengan plunger dan kamera kontrol untuk produk punching dan molding. Barang-barang yang dicetak kemudian diumpankan ke sabuk atas yang sempit dari konveyor pendingin yang digerakkan oleh perangkat Unip-ast. Firma Natas-HoPeg, Viersen, Jerman.

Memasak vakum

Memasak sirup karamel di bawah vakum memiliki beberapa keuntungan:
warna sirupnya ringan (saat dimasak di atas api, warnanya menjadi kecoklatan);
suhu memasak lebih rendah, yang mengurangi inversi sukrosa dan memungkinkan Anda menghemat warna terang sirup;
ada penghematan biaya penguapan dan durasi memasak berkurang.

Kompor vakum adalah batch, semi-kontinyu dan kontinu. Mereka deskripsi singkat dan diagram ditunjukkan pada gambar. 19.22 dan 19.23.
Biasanya, saat memasak di bawah vakum, kandungan sirup glukosa lebih tinggi, dan di kompor batch ada ketel untuk merebus sirup, dipasang di atas peralatan vakum. Setelah dimasak hingga suhu yang telah ditentukan di boiler atas, sirup diumpankan ke boiler bawah dengan bantuan vakum. Katup yang dapat disesuaikan mengeluarkan sirup dengan kecepatan konstan. Asam, rasa dan warna ditambahkan ke sirup di dalam kuali

Beras. 19.22. Pencernaan vakum
1 - isian (air, gula, sirup glukosa dan, mungkin, susu dan lemak); 2 - peralatan memasak batch; 2a - saluran keluar uap; 3 - pengaduk; 4 - katup; 4a - batang katup; 4b - roda tangan untuk kontrol katup; 5 - pemanasan dengan uap air; 6 - ruang vakum; 6a - koneksi ke perangkat vakum; 7 - perangkat untuk memutar boiler; 8 - bongkar boiler dengan massa gula matang yang sudah jadi. Firm Natas-NoNeg, Viersen, Jerman
dan dicampur. Kemudian massa diturunkan ke meja pendingin, dan ketika mencapai plastisitas yang diinginkan, sebuah bundel terbentuk darinya, yang kemudian dicetak menjadi produk dengan bentuk tertentu, seperti dijelaskan di atas.

Contoh resep dan kondisi memasak:

Sirup glukosa (DE 42) 15 kg

Gula pasir (pasir halus) 15 kg

Air 5 kg

Bawa gula dan air ke suhu 110 ° C, tambahkan sirup glukosa dan didihkan hingga 138 ° C. Vakum 620 mm Hg dibuat di boiler bawah. Seni. Waktu untuk menurunkan sirup ke boiler bawah adalah 3 menit.
Untuk pembuatan karamel buah transparan (lolipop), teknologi kontinu lainnya digunakan. Sirup rebus dituangkan ke dalam ceruk dalam cetakan logam, yang dilapisi dengan pelumas cetakan dari dalam. Cetakan didinginkan dan produk kemudian mudah dilepas. Proses ini memerlukan penambahan bahan penyedap, pewarna dan asam ke dalam sirup rebus, dan jenis bahan penyedap khusus diperlukan untuk mengurangi hilangnya komponen volatil. Alih-alih asam sitrat teknologi ini menggunakan asam laktat atau malat (Gbr. 19.24).

Massa karamel yang ditarik, karamel dengan isian lembut, karamel kocok, furre (permen dengan isian, dilapisi dengan fondant)

Contoh lain dari keahlian pembuat manisan adalah pembuatan karamel yang ditarik dari massa karamel. Hal ini dilakukan sebagai berikut: massa karamel didinginkan sampai mencapai plastisitas, kemudian diregangkan, dilipat dan ditarik kembali hingga menjadi bening dan mengkilat. Saat Anda meregangkan, transparansi berkurang. Dalam proses pembuatannya, udara termasuk dalam massa. Jika disimpan dalam kondisi hangat dan lembab pada suhu sekitar 38°C, pembentukan kristal dapat dipercepat.
Teknologi ini sering digunakan dalam produksi karamel permen lunak menurut salah satu dari sedikit resep yang menggunakan krim tartar (kalium asam tartrat) (lihat di bawah untuk informasi lebih lanjut).
Penganan yang melakukan proses ini dengan tangan sebelumnya menggunakan pengait besar dengan panjang sekitar 15 cm dengan bagian sekitar 1,5 cm, dipasang pada ketinggian sekitar 1,8 m di dinding di sebelah meja pendingin. Ketika massa karamel menjadi cukup plastis, karamel itu digantung pada kail dan ditarik ke bawah, dan kemudian diangkat kembali ke kail; Proses ini diulang sampai massa keadaan yang diinginkan. Sarung tangan diperlukan untuk bekerja dengan massa panas, dan keadaan akhir produk sepenuhnya bergantung pada keterampilan pembuat manisan.
Kemudian, proses ini dimekanisasi dengan menggunakan mekanisme crank-rocker yang melipat dan mengeluarkan sebagian massa karamel plastik dengan berat sekitar 25 kg. Operasi ini dapat dihitung secara akurat dalam hal durasi dan memberikan produk dengan kualitas yang lebih stabil (Gbr. 19.25).
Beras. 19.25. Mesin penarik untuk massa karamel
1 - panel kontrol; 2 - tarik tuas; 3 - bingkai. Perusahaan Natas-NoNeg, Viersen, Jerman
Massa karamel yang ditarik dapat digunakan sebagai cangkang untuk karamel lunak, selai, olesan cokelat, truffle, atau serbat.
Di bawah ini adalah teknologi dan resep khas untuk kelas produk gula-gula ini, tetapi yang lain dimungkinkan (semuanya ditentukan oleh keterampilan dan kecerdikan pembuat manisan eksperimental).

"Batu Edinburgh"
Gula	11,3 kg
Sirup glukosa	3,6 kg
Air	3,85 kg

Larutkan gula dan sirup glukosa dalam air dan didihkan hingga 138-139°C. Tuang massa ke meja pendingin, lipat ke dalam dari tepi, dan ketika menjadi plastik, tambahkan:

Setelah zat-zat ini tercampur dengan baik ke dalam massa, tempatkan massa di mesin tarik-nol, yang akan bekerja sampai massa memperoleh struktur seperti spons. Kemudian lewati massa melalui perangkat pembentuk untuk mendapatkan diameter 2-3 cm, lalu potong. Setelah pendinginan, produk mengkristal dan menjadi sangat rapuh.
Di kelas produk ini, udara terkandung dalam bentuk gelembung yang sangat kecil, yang bersentuhan langsung dengan wewangian. Ini telah dicatat di bagian marshmallow, dan beberapa rasa, terutama minyak esensial, dalam kondisi seperti itu sangat rentan terhadap kerusakan oksidatif. Dalam hal ini, perlu menggunakan rasa yang tahan terhadap oksidasi. Rekomendasi tentang jenis penyedap yang paling dapat diterima dapat diberikan oleh produsennya, dan untuk jenis ini gula-gula Minyak jeruk sintetis biasanya lebih baik daripada minyak alami. Ini sangat penting, karena ada kasus penjualan karamel dengan rasa tidak enak karena alasan ini saja.

Jenis karamel keras Mintoe (minto)

Ini adalah kelas karamel yang sangat populer di mana aerasi disediakan dengan pengenalan frappe.
Frape
Putih telur (atau pengganti) 142 g Air 284 g
Rendam dengan sesekali diaduk sampai larut. Campur lalu tambahkan
Sirup glukosa 1.81kg
Kocok sampai diperoleh busa yang kental.

Sirup
Gula	9 kg
Sirup glukosa	6,8 kg
Air	3,1 kg
Larutkan dan masak hingga 138-139 ° C.

Tambahkan frappe dan kocok ke dalam sirup; biarkan dingin hingga sekitar 121°C, lalu campur dengan cepat dengan bahan-bahan berikut.

Catatan: Minyak peppermint adalah rasa yang sangat mudah menguap, dan beberapa di antaranya dengan cepat menguap dari permukaan karamel. Ini tidak hanya mengurangi intensitas rasa, tetapi juga menyebabkan perubahan karakternya, karena beberapa fraksi minyak menguap lebih cepat. Rasa dapat diemulsi, tetapi rasa yang dienkapsulasi juga tersedia.

Karamel dengan isian lembut

Karamel semacam itu dibuat dengan memasukkan isian lembut dari akumulator pengisi melalui tabung fleksibel ke dalam massa karamel kental. Ini dilakukan dalam mesin penggulung, dan isian menjadi pusat di badan karamel, yang diumpankan ke rol yang membentuk tali plastik menjadi produk individual dengan isian lunak (lihat deskripsi dan diagram di atas).
Teknologi ini membutuhkan keterampilan tertentu, karena tubuh harus diproses sepanas mungkin, dan pengisiannya harus dengan suhu yang sama. Untuk mendapatkan kilau "satin", badan karamel ditarik keluar untuk waktu yang singkat dan biasanya hanya sedikit diwarnai dan diberi rasa. Rasa harus dibuat terutama dengan isian lembut.

resep lambung
Gula	11,3 kg
sirup glukosa	3,6 kg
Air	3,85 kg

Larutkan gula dan sirup glukosa dalam air dan didihkan hingga 146 °C. Karamel dituangkan ke atas meja, diberi rasa dan warna (lihat di atas), dan, jika perlu, diproses pada mesin penarik untuk mendapatkan yang dibutuhkan penampilan.

Panaskan selai, sirup glukosa, dan air, lalu didihkan hingga 117°C.
Dinginkan sedikit, tambahkan larutan asam sitrat dan perasa dan pewarna (jika perlu). Yang terbaik adalah menyiapkan campuran ini sebelum digunakan dan tetap hangat.

Isi truffle
massa fondant	11,3 kg
massa kakao	1,36 kg
Susu kental manis (utuh)	2,72 kg
Vanillin, pewarna	jika diperlukan

Lelehkan fondant pada 60-63 ° C dan tambahkan massa kakao ke dalamnya. Panaskan susu kental hingga 93°C, aduk perlahan selama 15 menit, lalu tambahkan fondant dan aduk rata.
Sebagai isian, nougat, toffee lunak, dan berbagai pasta dapat digunakan. Dianjurkan untuk menghindari tambalan yang diperoleh sesuai dengan " teknologi dingin”, di mana campuran dibuat tanpa pemanasan pada suhu yang menghancurkan mikroorganisme dan aktivitas lipolitiknya. Pilihan lain juga dimungkinkan - bahan dapat disterilkan dengan panas sebelum digunakan. Dimasukkannya produk susu, beberapa buah kaleng dan kacang tanah dapat menyebabkan masalah, dan selalu perlu untuk menjaga kandungan minimum fase cair dalam tambalan (75%).

karamel permen mint
gula pasir 15kg
Batu anggur 45 g
Air 6 kg
Didihkan hingga 135 °C. Tuang ke atas meja hingga dingin, lalu lipat ke tengah.
Gula bubuk	750 g
Minyak peppermint	7 ml

Gambarkan produk ke konsistensi berpori dan kemudian jalankan produk melalui pembentuk dan simpan produk dalam kondisi hangat dan lembab sampai mendapatkan tekstur yang rapuh.

Permen mint ini dapat dibuat tanpa gula bubuk (kristalisasi terjadi selama penarikan dan penyimpanan selanjutnya; kristalisasi lebih lambat dan teksturnya lebih lambat). produk jadi ternyata berbeda).

Permen dengan isian, furre

Awalnya, produk ini terdiri dari isian (pasta kacang, marzipan, buah kalengan atau truffle) yang dicelupkan ke dalam fudge. Fudge dilelehkan pada suhu 60-63°C dan dipindahkan ke kuali berjaket kecil yang dipanaskan dengan air panas. Ketel ini biasanya dibangun ke dalam tabel sehingga tepi ketel berada pada tingkat yang sama dengan permukaannya, dan suhu air di dalam jaket diatur menggunakan termostat. Isian dilapisi dengan mencelupkan pada garpu, seperti pada pelapisan cokelat manual (garpu kawat dengan dua atau tiga cabang digunakan untuk pelapisan). Isian pada garpu dicelupkan ke dalam fudge cair dan dikeluarkan dengan fondant icing, kemudian dibalik ke kertas lilin di dalam nampan. Ini teknologi manual membutuhkan kualifikasi yang tinggi untuk mencapai keseragaman dan biaya yang cukup mahal.
Dengan teknologi ini, resep fudge dengan kadar sirup glukosa rendah sering digunakan (agar fudge cepat mengeras). Jika umur simpan yang lama diperlukan, fondant ini tidak boleh digunakan. Beberapa confectioners menyarankan untuk memasukkan 0,05% asam asetat sebagai pengawet, tetapi jika cukup waktu dibiarkan kering setelah kaca, fondant tradisional dapat digunakan. Permen semacam itu dapat ditutup dengan gula pasir atau lapisan gula putih.
Metode mekanis telah dikembangkan untuk glazing fondant, tetapi salah satu masalah di sini adalah penguapan konstan kelembaban dari fondant itu sendiri, memberikan peningkatan bertahap dalam ketebalan lapisannya. Untuk mengurangi kekentalan fudge, Anda dapat menambahkan sirup dalam jumlah yang wajar dengan konsentrasi 75% dan rasio sirup gula / glukosa yang sama dengan fudge, tetapi air tidak disarankan.

Sifat khusus karamel

Meskipun resep karamel relatif sederhana, karamel dapat mengalami perubahan fisik yang secara signifikan mempengaruhi umur simpannya. Efek nyata pada sifat karamel disediakan oleh perubahan kimia, inversi, dan "karamelisasi".
Beberapa wawasan tentang masalah yang terkait dengan karamel dapat diberikan oleh data di bawah ini.

struktur mikro

Karamel telah lama disamakan dengan kaca, karena berada dalam keadaan tidak enak antara keadaan amorf dan kristal sepenuhnya. Mempertahankan keadaan mendekati amorf adalah hasil dari viskositas karamel yang sangat tinggi di suhu kamar. Transisi ke keadaan kristal dilakukan dengan mengurangi viskositas - dengan menaikkan suhu atau meningkatkan kadar air. Itulah sebabnya penyimpanan dalam kondisi hangat atau lembab mendorong kristalisasi (granulasi) karamel dan permen susu.
Makalah ini menjelaskan banyak sifat menarik dari karamel keras:
Tegangan. Garis-garis tegangan yang terlihat pada karamel yang baru diendapkan menghilang dengan sangat cepat, menunjukkan bahwa gula masih dalam keadaan bergerak, meskipun memiliki viskositas yang sangat tinggi. Strip analog dalam kaca praktis tidak berubah.
Inklusi udara. Memasak vakum, menguleni dan meregangkan menghasilkan gelembung udara dengan berbagai bentuk dan ukuran, yang mempengaruhi keseragaman produk.
zat penyedap sering sangat buruk terdistribusi, muncul dalam bentuk inklusi besar, tidak merata di seluruh massa produk. Ini terutama berlaku untuk asam sitrat, dan kristalnya yang tidak meleleh ditemukan dalam karamel. Karena kristal asam sitrat meleleh pada 126°C dan asam anhidrat pada 153°C, distribusi yang baik hanya dapat diharapkan dalam kasus asam kristal jika dimasukkan ke dalam lelehan yang sangat panas atau cair. Partikel asam memberikan sensasi rasa yang tidak enak.

aktivitas air

Ada perbedaan besar antara aktivitas air "kaca" karamel dan karamel dengan komposisi yang sama, tetapi setelah kristalisasi (0,25 dibandingkan dengan 0,75). Gula non-kristal sangat higroskopis dan mudah menyerap kelembaban permukaan. Jika ini dibiarkan, larutan yang relatif encer terbentuk di permukaan, yang mengkristal dan menyebabkan semacam reaksi berantai, sehingga seluruh produk akhirnya mengkristal. Itulah mengapa penting untuk segera membungkus karamel setelah dibentuk.

Menggabungkan

Saat ini, karamel terutama dibuat dari gula dan sirup glukosa. Gula invert jarang digunakan (kecuali di negara-negara di mana gula diproduksi dan glukosa sulit diperoleh).

Rasio gula dan sirup glukosa bervariasi tergantung pada metode memasak - dalam tong terbuka, film tipis atau peralatan vakum. Rasio ini juga terkait dengan jenis molase yang digunakan (lihat bagian "Sirup Glukosa" di Bab 8) - misalnya, molase rendah gula kental, kurang higroskopis dan manis.
Dengan komposisi apa pun, gula terurai menjadi dua monosakarida - dekstrosa dan fruktosa. Fruktosa membuat karamel lebih higroskopis dan cenderung lengket saat terkena udara. Memasak vakum mengurangi inversi lebih banyak suhu rendah dan waktu memasak yang lebih sedikit. Dimasukkannya "limbah yang mengandung asam" mengarah pada inversi yang signifikan. Limbah tersebut harus dilarutkan, dinetralkan dan dihilangkan warnanya sebelum digunakan.

Warna

Semakin lama mendidih dan semakin tinggi suhunya, semakin berubah warna menjadi kuning atau coklat muda. Permen buah, karamel bening dan produk sejenis harus bebas dari cacat ini.

Cacat

Cacat utama dan penyebabnya secara singkat tercantum di bawah ini.Karamel menjadi lengket. Dia mendapatkan kelembapan dari udara karena alasan berikut:
1. Terlalu banyak konten "terbalik" (lihat di atas).
2. Kelembaban relatif di ruang pembentukan dan pengemasan terlalu tinggi (harus 45% atau kurang). Karamel harus dibungkus hangat, sekitar 32 ° C.
3. Bahan pengemas yang dipilih salah - permeabilitas uap air dari pembungkus karamel dan pengemasan terlalu tinggi.
4. Kelembaban tinggi di tempat penjualan (juga terkait dengan poin 3).

Karamel telah mengkristal.
1. Rasio gula/sirup glukosa terlalu tinggi.
2, kadar air terlalu tinggi.
3. Menambahkan "limbah" padat.
4. Penyimpanan dalam kondisi lembab.
5. Tetap hangat.
Berkenaan dengan poin 5, harus dipahami bahwa panas melunakkan karamel amorf yang keras dan membuat sirup yang sangat pekat lebih mudah bergerak dan rentan terhadap kristalisasi.

Karamel- produk yang terbuat dari massa karamel (dengan dan tanpa isian).

Sebagai bahan baku utama untuk produksi karamel, gula pasir, molase, asam makanan, pewarna, esens digunakan. Untuk persiapan isian, produk setengah jadi buah dan berry, kacang-kacangan, madu, produk kakao, lemak, produk susu, kopi, anggur dan minuman beralkohol digunakan.

Jenis bahan baku non-tradisional meliputi produk susu sekunder (whey alami), bubuk buah dan beri dan sayuran, bahan dasar dari buah dan beri kering, jus buah dan berry pekat, must anggur, produk sereal yang diekstrusi dan diledakkan, bubuk semi-manis. produk jadi.

Ekstrak digunakan dalam produksi karamel. Ini rumit berbagai zat: minyak atsiri asam organik, polifenol, polisakarida, mineral dan alkaloid. Juga gunakan minyak esensial alami dari sage, adas manis, mint.

Proses teknologi pembuatan karamel terdiri dari beberapa tahap: persiapan sirup karamel, memperoleh massa karamel, persiapan tambalan, pencetakan, pendinginan, perlindungan permukaan karamel, pembungkus, pengepakan, pengemasan.

Sirup karamel adalah sirup gula atau larutan gula-invert dengan parameter teknologi yang stabil: kelembaban tidak lebih tinggi dari 16%, kandungan zat pereduksi tidak lebih tinggi dari 14%.

Pembuatan sirup karamel dilakukan dengan proses kontinyu atau batch. Dengan metode kontinyu, sirup dibuat dengan melarutkan gula dan molase atau gula dan sirup terbalik di stasiun sirup atau dalam pelarut bagian, dan dengan metode periodik, dengan hidrolisis asam dengan penambahan larutan asam laktat 40%, dalam disulator. Sirup karamel dengan suhu + 90 ... 95 ° C dikirim melalui filter untuk direbus.

Sirup karamel direbus untuk mendapatkan massa karamel dalam peralatan vakum kontinu dengan ruang penguapan eksternal. Memasak massa karamel dilakukan pada tekanan uap 5-6 kgf / cm dan ruang hampa udara dalam ruang vakum 650-700 mm Hg. Seni. Sirup direbus hingga kadar air sisa massa karamel 1-3%. Dengan parameter kelembaban ini, massa karamel mempertahankan keadaan amorf. Ini menghilangkan kebutuhan untuk mencuci peralatan vakum intra-shift.

Massa karamel dapat diperoleh dengan merebus sirup karamel tanpa vakum dalam kolom memasak serpentin yang terhubung ke pemisah uap.

Untuk mendapatkan massa karamel perangkat film juga digunakan, di mana uap air menguap dari sirup karamel dari permukaan besar dalam lapisan tipis. Mesin film vertikal tipe putar beroperasi pada tekanan atmosfer atau tekanan rendah.

Durasi perebusan sekitar 20 detik, suhu massa karamel yang keluar sekitar +152 ° C. Paparan jangka pendek seperti itu praktis tidak mengarah pada penguraian gula dan peningkatan kandungan gula pereduksi.

Tetapi sirup susu harus direbus dalam alat vakum pada suhu yang lebih rendah untuk menghindari koagulasi dan pembakaran protein susu. Massa karamel harus meninggalkan peralatan vakum dengan suhu + 110 ... 116 ° .

Massa karamel yang sudah jadi diturunkan dari peralatan vakum setiap 1,5–2 menit menggunakan mesin bongkar langsung ke meja pendingin. Pendinginan berlanjut selama 20–25 detik hingga suhu +88…95 °С. Selama pendinginan, pewarna, esensi dan asam ditambahkan ke massa cair menggunakan dispenser.

Sebelum membentuk karamel transparan, penampilan buram dapat diberikan, di mana massa karamel diproses pada mesin penarik. Massa karamel transparan dipindahkan ke cetakan oleh konveyor transfer, melewati mesin penarik.

Persiapan isian karamel terutama dilakukan sesuai dengan teknologi yang sama seperti kebanyakan massa permen. Mereka hanya berbeda dalam resep dan kadar air akhir.
Karamel diproduksi dengan isian cair (buah dan beri, minuman keras, jeli, madu, susu), semi cair (fondant) dan kental (marzipan, mentega dan gula, kocok, kacang, cokelat).

Pencetakan produk karamel dilakukan pada unit yang terdiri dari sejumlah mesin yang beroperasi secara serempak. Unit-unitnya termasuk mesin penggulung karamel dengan pengisian (atau tanpanya), mesin kalibrasi, mesin pembentuk dan peralatan pendingin. Pengisi isian menyuntikkan isian melalui pipa di dalam pipa yang berputar yang berbentuk kerucut. Dari atas kerucut, beberapa pasang rol menarik bundel bundar dengan isian di dalamnya.

Pencetakan produk dari derek karamel dilakukan pada pemotongan, stamping dan rolling, rotary, roller, roller cappuccino, mesin pembungkus.

Permen karamel dibentuk dengan cara digulung, dibiarkan dingin dalam bentuk pita. Karamel individu dikirim untuk pendinginan (hingga +20 ° ). Setelah pendinginan, karamel memasuki konveyor getaran atau drum berlubang untuk memisahkan jembatan di antara karamel.

Permukaan massa karamel jadi dilindungi dari pengaruh udara sekitar dengan membungkus karamel dalam label tahan lembab. Selain itu, produk dilapisi dengan lapisan tipis campuran lilin-lemak (lilin, parafin, dan minyak sayur olahan) atau ditaburi dengan bahan non-higroskopis.

Pelapisan dengan campuran lilin-lemak (mengkilap) dilakukan dalam panci pelapis atau perangkat yang beroperasi terus menerus.

Taburan karamel dibuat dengan gula atau campuran gula bubuk dan bubuk kakao, paling sering dalam panci. Kemudian karamel dikeringkan, kelebihan gula diayak, dan karamel dipindahkan ke kemasan.

Pengemasan terdiri dari membungkus setiap karamel, mengemasnya, menimbang, memberi label, dan operasi pengemasan lainnya.

Karamel terbuka (montpensier, permen karamel, bantal satin, dll.) dikemas dalam wadah tertutup yang melindungi produk dari akses udara.

Karamel adalah produk kembang gula yang diperoleh dengan merebus sirup gula dengan sirup pati atau sirup terbalik menjadi massa karamel dengan kadar air 1,5-4,0%. Karamel hanya diperoleh dari massa karamel (permen) atau dengan isian. Berbagai massa kembang gula digunakan sebagai isian: buah, minuman keras, madu, fondant, susu, kacang, cokelat, dan lainnya.

Tergantung pada metode pemrosesan massa karamel sebelum dicetak, cangkang karamel bisa transparan atau buram (ditarik).

Bahan baku utama untuk produksi karamel adalah: gula pasir, sirup pati, olahan buah dan beri, produk susu, lemak, produk kakao, biji kacang, asam makanan, esens, pewarna, dll.

Proses teknologi persiapan terdiri dari tahapan berikut: persiapan sirup dan massa karamel, pendinginan dan pemrosesan massa karamel, persiapan isian karamel, pencetakan karamel, pembungkus karamel atau finishing permukaan, pengemasan.

Mari kita pertimbangkan secara lebih rinci tahapan teknologi individu.

Sediaan sirup

Sirup karamel adalah larutan gula atau gula pembalikan dengan kadar air tidak lebih dari 16% dan gula pereduksi tidak lebih dari 14%. Molase atau sirup invert dimasukkan ke dalam sirup gula sebagai anti kristalisasi, karena. saat direbus, kristal gula dilepaskan dari larutan yang dihasilkan. Selain itu, dekstrin yang terkandung dalam molase secara signifikan meningkatkan viskositas larutan, yang memperlambat proses kristalisasi. Persiapan sirup karamel dilakukan dengan cara mekanis batch atau molase. Metode aliran mekanis yang paling banyak digunakan untuk menyiapkan sirup karamel di bawah tekanan. Siklus persiapan sirup berlangsung 5 menit. Gula, molase dan air dimasukkan ke dalam mixer dengan jaket uap; campuran diaduk, dipanaskan sampai 65-70 0 dan dalam bentuk massa lembek yang terdiri dari kristal gula dan larutan pengolahan air, dipompa ke dalam kolom memasak melingkar, di mana tekanan 450-550 kPa diterapkan , yang sesuai dengan suhu sirup di outlet 125-140 0 .

Persiapan massa karamel

Massa karamel adalah massa amorf yang diperoleh dengan merebus sirup karamel hingga kandungan padatan 96 - 99%.

Untuk mendapatkan massa karamel, peralatan vakum koil digunakan. Peralatan semacam itu terdiri dari dua bagian: pemanas (kolom memasak) dan evaporator (ruang vakum). Sirup karamel dipompa dari bawah ke atas ke serpentin kolom memasak, dicuci dengan uap panas pada tekanan 500-600 kPa. Selanjutnya, sirup mendidih, bersama dengan uap sekunder, memasuki bagian atas ruang vakum, di mana sirup mendidih secara intensif. Massa yang direbus kemudian mengalir ke ruang bawah, dari mana ia diturunkan saat terakumulasi. Suhu massa karamel di pintu keluar dari alat vakum adalah 106-125 0 untuk sirup gula-treacle dan 115-135 0 untuk sirup gula-invert.

Persiapan tambalan

Tambalan yang digunakan dalam produksi karamel harus memenuhi persyaratan berikut: tidak boleh rusak selama penyimpanan, sehingga kandungan gula di dalamnya harus setidaknya 70%; untuk mencegah kristalisasi sukrosa, anti kristalisasi (tetes tebu atau sirup terbalik) harus dimasukkan ke dalam isian. Isinya tidak boleh mengandung lemak yang mudah rusak yang bisa cepat tengik, berinteraksi dengan massa karamel dan melarutkannya. Konsistensi isian harus cukup kental.

Isi buah dan beri diperoleh dengan merebus daging buah dengan gula dan tetes tebu. Proses pengisian meliputi persiapan bahan baku, dosis, pencampuran komponen utama dan perebusannya. Persiapan bahan baku buah dan berry terdiri dari desulfurisasi (panas) dari blanko dengan uap untuk menghilangkan sulfur dioksida (pengawet) diikuti dengan menggosok massa pada mesin gosok untuk memisahkan pulp buah. Bahan baku yang sudah dihaluskan dicampur dengan sirup, lalu direbus.

Tambalan minuman keras diperoleh dengan merebus sirup gula hingga 84-87% padatan dengan memasukkan campuran yang didinginkan hingga 70 0 C, yang mengandung alkohol atau minuman beralkohol, asam, esensi, cat, dll.

Pengisian fondant adalah massa kristal halus dalam sirup gula yang kaya. Ini diperoleh dengan mengaduk dengan pendinginan simultan dari sirup gula yang mengandung tidak lebih dari 30% molase dengan massa gula dalam sirup. Kandungan padatan dalam isian tidak kurang dari 90%.

Isi mentega-gula (pendingin) diperoleh dengan mencampur gula bubuk dengan minyak kelapa dan glukosa kristal. Mengganti sebagian gula dengan glukosa meningkatkan rasa "dingin". Kandungan padatan tidak kurang dari 97,5%.

Isi kacang cokelat adalah massa yang diperoleh dengan mencampurkan biji kacang yang dihancurkan, cairan kakao, kelapa atau mentega kakao dengan gula bubuk. Kandungan padatan adalah 97,5%.

Pemrosesan massal karamel dan pencetakan karamel

Sebelum pencetakan, massa karamel mengalami pendinginan dengan pewarnaan, aromatisasi, dan pengasaman simultan, diikuti dengan pembilasan atau peregangan massa.

Massa karamel yang meninggalkan kolom serpentin diumpankan ke mesin pendingin, di mana ia didinginkan hingga suhu 80-90 0 C. Selama proses pendinginan, asam makanan, esensi dan larutan pewarna dimasukkan ke dalam massa karamel. Untuk mendapatkan karamel transparan, massa karamel, setelah pendinginan, dikirim untuk pemanasan. Tujuan pemanasan adalah untuk mendistribusikan komponen yang dimasukkan secara merata ke dalam massa, serta untuk menghilangkan gelembung udara besar. Proses pemanasan terdiri dari berulang kali membalik dan menguleni lapisan karamel.

Dalam pembuatan karamel dengan cangkang buram, massa karamel setelah pendinginan mengalami peregangan dengan pelipatan berulang pada mesin penarik khusus. Massa jenuh dengan udara, kehilangan transparansi, memperoleh kilau halus.

Massa yang disiapkan dengan cara ini memasuki mesin penggulung karamel. Dalam mesin ini, massa karamel diberi bentuk kerucut terpotong (roti). Untuk mendapatkan karamel dengan isian, pengisi pengisi dipasang pada mesin.

Untuk memisahkan tourniquet karamel menjadi karamel individu dan memberi mereka bentuk tertentu, berbagai metode pencetakan digunakan.

Setelah dicetak, karamel didinginkan untuk memindahkannya dari keadaan plastis menjadi padat.

Untuk melindungi permukaan karamel dari kelembapan, karamel dibungkus atau dikemas dalam wadah tertutup. Karamel harus disimpan di gudang yang bersih, kering, berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 18 0 C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%.

Skema teknologi untuk produksi karamel dengan isian dapat dibagi menjadi beberapa tahap utama berikut:

persiapan massa karamel;

pendinginan dan pemrosesan massa karamel;

persiapan tambalan;

cetakan dan pendinginan karamel;

pengolahan, pembungkusan, pengemasan dan pengemasan karamel.

Gambar 1 menunjukkan skema mesin-perangkat keras untuk produksi karamel dengan isian buah dan beri. Bahan baku utama untuk persiapannya adalah gula pasir, sirup pati dan buah dan buah beri.

Gambar 1 - Diagram mesin dan perangkat keras untuk produksi karamel dengan isian buah dan beri

Gula dari gudang dipindahkan ke departemen persiapan toko karamel atau dalam kantong (untuk penyimpanan kontainer), oleh auger (redler) atau sistem transportasi pneumatik (untuk penyimpanan massal).

Gula dimasukkan ke dalam corong pengayak 17, di mana dibersihkan dari kotoran asing dan besi, kemudian elevator 18 dimasukkan ke dalam hopper perantara 19. Dari hopper, dispenser pita 20 dan gula sekrup 21 dimasukkan ke dalam pelarut kontinu 22.

Menggunakan dispenser volumetrik 23,24 dan 25, molase, sirup invert dan air yang dipanaskan sampai suhu 65-70 °C dimasukkan ke dalam pelarut-pencampur dalam jumlah yang telah ditentukan.

Dalam mixer 8, dilengkapi dengan jaket uap, komponen resep dicampur pada suhu sekitar 70°C, yang memastikan pembubaran sebagian besar gula.

Campuran gula-treacle yang dihasilkan dengan kadar air 17-18%, dengan kristal gula yang tidak larut sempurna, disuplai terus menerus oleh pompa pendorong 10 ke gulungan kolom memasak 11, dipanaskan dengan uap pada tekanan 450-550 kPa . Sirup direbus hingga konsentrasi 84-86% padatan melalui filter kaca 26 memasuki kolektor-pendingin 27, dari mana ia dipompa oleh pompa roda gigi 2 ke kolektor perantara 28.

Pompa pendorong 10 sirup karamel terus menerus dimasukkan ke dalam kumparan peralatan vakum 30. Peralatan dipanaskan dengan uap pada tekanan 500-600 kPa. Di sini sirup direbus menjadi massa karamel hingga kandungan padatan 97,5%.

Ruang vakum 31 dari peralatan dihubungkan oleh pipa melalui kondensor ke pompa udara basah 29, dengan bantuan yang dibuat vakum di ruang vakum. Dari penerima ruang vakum, massa karamel secara berkala (setelah 1,5-2 menit) dituangkan (secara manual atau otomatis) ke dalam corong mesin pendingin 33.

Massa karamel yang didinginkan dalam bentuk pita tipis lebar lewat di bawah dispenser 34 dan 35, dari mana zat penyedap dan aromatik (asam, pewarna dan esensi) disuplai ke permukaan pita karamel. Setelah keluar dari mesin pendingin, massa pada suhu 90 ° C ditekan untuk mendistribusikan penambahan secara merata, dan dipindahkan ke mesin penarik 36 oleh konveyor sabuk. Di sini berulang kali ditarik dan dilipat, jenuh dengan udara. Ketika diproses selama 1,0-1,5 menit, struktur dan warna massa berubah, dan distribusi yang seragam dari aditif yang diperkenalkan di dalamnya tercapai. Suhu massa dikurangi menjadi 85-80 ° C.

Massa karamel yang ditarik dipindahkan oleh konveyor sabuk ke mesin rolling 38, di mana ia mengambil bentuk kerucut memanjang. Isi dimasukkan ke dalam kerucut dengan bantuan pengisi pengisi 37.

Bahan baku utama untuk pembuatan isian buah dan berry adalah gula, molase dan preparat buah dan berry dalam bentuk pulp atau saus apel. Puree dari barel 1 (atau kolektor untuk penyimpanan massal) dipompa oleh pompa 2 ke tangki 3 dengan mixer untuk pencampuran.

Campuran campuran saus apel dipompa oleh pompa 2 ke scalder 4, mengalir ke wadah antara 5, dari mana dipompa ke kolektor 6.

Saus apel diumpankan ke 7 hidung belang dan kemudian dipompa ke 9 mixer untuk menyiapkan campuran buah-gula. Sirup gula dan molase dimasukkan ke dalam mixer dengan gelas ukur volume. Campuran yang disiapkan disuplai oleh pompa 10 ke kolom memasak melingkar 11 dengan pemisah uap 12. Kolom dipanaskan dengan uap pada tekanan 500-600 kPa. Isi direbus hingga kadar air 14-19%.

Dari pemisah uap, pengisian mengalir ke wadah perantara 13 dan dipompa ke mesin temper 16. Pengisian didinginkan hingga suhu 80-85 ° C, zat penyedap dan aromatik dimasukkan dari dispenser volumetrik 14 dan 15. Dengan pompa roda gigi 2, pengisian diumpankan melalui pipa annular ke corong pengisi pengisi 37. Filter kaca dipasang di pipa. Suhu pengisian harus 10 °C lebih rendah dari suhu massa karamel di mesin 38.

Mesin penarik kabel 39 membentuk kabel dengan diameter tertentu (14-16 mm) dari roti karamel dan memindahkannya ke cetakan karamel.

Mesin stamping 40 memotong derek karamel menjadi irisan individu dan memberi mereka satu bentuk atau lainnya. Rantai yang dicap dari masing-masing irisan karamel dipindahkan ke konveyor sabuk sempit 41, ditiup dengan udara dingin. Massa karamel di jembatan antara produk individu dengan cepat mengeras, dan oleh karena itu, melewati distributor bergetar 42, rantai karamel yang dicetak berantakan.

Di unit AOK, karamel didinginkan hingga suhu 25-35 ° C, menjadi cukup keras, yang memungkinkannya untuk dibungkus, diproses, dan dikemas.

Karamel dingin diumpankan oleh baki getar 44 ke konveyor distribusi 45, dan kemudian ke mesin pembungkus 46.

Dari mesin pembungkus, karamel memasuki konveyor perakitan yang terletak di bagian bawah konveyor distribusi 45, kemudian diumpankan oleh konveyor miring ke hopper penimbangan. Setelah ditimbang, karamel dituangkan ke dalam kotak yang dipasang di konveyor mesin tempel. Karamel yang dikemas memasuki gudang produk jadi.

Mendapatkan massa karamel terdiri dari dua proses teknologi:

persiapan sirup karamel;

massa karamel mendidih.

Dalam produksi karamel, sirup kombinasi biasanya digunakan, yang tidak mencakup satu jenis gula, tetapi dua atau lebih. Pada saat yang sama, saya menggunakan sirup gula, invert, gula-treacle, gula-invert, gula-balik-treacle. Sirup gula dibuat dengan melarutkan gula dalam air, biasanya dengan pemanasan. Molase ditambahkan ke sirup gula-gula saat dipanaskan. Sirup dengan kandungan padatan sekitar 70% direbus sampai titik didih akhir 110-114°, sementara masih mengandung 14-17% air.

Jika molase dalam sirup diganti seluruhnya atau sebagian dengan gula invert, maka harus dibuat dengan inverting gula bit.

Untuk membuat karamel tanpa molase, sirup invert harus ditambahkan ke dalam larutan gula sedemikian rupa sehingga sirup yang sudah jadi mengandung 17-19% gula invert, dengan memperhitungkan bahan kering sirup. Kemudian dalam massa karamel jadi akan ada 20-22% gula invert, karena dalam pembuatan karamel dari sirup, jumlah gula meningkat 2-3%.

Sirup karamel memasuki alat vakum, di mana sebagian besar air dikeluarkan darinya selama perebusan dan diperoleh massa karamel. Massa karamel meninggalkan peralatan vakum dengan suhu 110-120 ° (pada molase) atau 125-135 ° (pada terbalik). Pada saat yang sama, ia memiliki viskositas yang relatif rendah, namun, ketika suhu menurun, viskositasnya meningkat, dan pada 70-80 ° massa menjadi plastik, ia dapat dicetak. Dengan penurunan suhu lebih lanjut, massa mengeras, kehilangan plastisitas dan menjadi rapuh pada 50-40 °.

Massa karamel yang diturunkan dari peralatan vakum perlu "diproses" - didinginkan, diwarnai, diasamkan, dibumbui. Massa pertama-tama harus agak didinginkan, sehingga dengan pengenalan asam makanan berikutnya ke dalamnya, hidrolisis sukrosa berkurang, dan dengan pengenalan larutan penyedap alkohol, hilangnya alkohol dan zat aromatik yang menguap ke tingkat yang lebih besar. pada suhu yang lebih tinggi massa akan berkurang.

Dengan metode produksi karamel in-line, proses pemrosesan dilakukan dengan gerakan massa karamel yang terus menerus di sepanjang jalur miring. Pada saat yang sama, asam dalam bentuk bubuk, dan cat dan esens dalam tetes terus ditambahkan ke massa karamel yang bergerak dan dicampur dengannya ketika melewati rol atau untuk massa karamel yang ditarik - ketika diproses pada mesin penarik terus menerus. Mesin ini memiliki beberapa batang paralel horizontal yang berputar relatif satu sama lain sehingga mereka mengeluarkan massa karamel, meletakkan satu lapisan di atas yang lain, dan menariknya keluar lagi.

Massa memanjang menjadi buram dan memperoleh penampilan satin karena pembiasan berulang sinar cahaya yang melewati lapisan udara dalam massa karamel. Dia berat jenis kurang (1,3-1,2 g) daripada yang tidak ditarik (1,5 g), karena fakta bahwa itu termasuk lapisan dan gelembung udara. Setelah menarik, massa karamel memperoleh kemampuan gula lebih mudah, sehingga kurang lembab dan lengket (setelah beberapa paparan).

Untuk memberikan penampilan karamel, dan kadang-kadang untuk membuat kulitnya mirip dengan warna buah-buahan dan beri, berbagai pewarna makanan, yang sebelumnya dilarutkan dalam air, dimasukkan ke dalam massa karamel. Konsentrasi larutan berair adalah 5-10%.

Aromatisasi massa karamel dilakukan pada suhu di bawah 90 ° C dengan larutan alkohol zat aromatik. Pada suhu pemrosesan massa karamel, alkohol menguap, dan zat aromatik tetap berada dalam massa.

Untuk memberikan rasa asam yang menyenangkan pada varietas karamel tertentu, massa karamel diasamkan selama pendinginan, menggunakan asam makanan organik kristal (sitrat, lebih jarang tartarat dan malat) untuk ini.

Karamel dibuat dengan isian berikut:

buah dan beri;

minuman keras;

susu;

fondant; marzipan;

minyak dan gula (pendingin);

krim kocok; kenari; coklat-kacang; jeli; dari sereal, kacang-kacangan dan minyak sayur.

Pada saat yang sama, tambalan, terlepas dari keragamannya, harus memiliki beberapa karakteristik kualitas umum, termasuk stabil selama penyimpanan dan tidak mengubah sifat-sifatnya. kelezatan dan konsistensi. Oleh karena itu, fraksi massa gula dalam isian tidak boleh melebihi 70%. Isinya juga tidak boleh: mengandung lemak yang mudah rusak dan komponen lainnya; berinteraksi dengan massa karamel; larutkan. Konsistensi pengisian harus homogen dan memiliki viskositas yang cukup.

Isi buah dan berry disiapkan dengan merebus campuran gula, molase dan pure buah dan berry. Mereka didasarkan pada saus apel, Anda dapat menambahkan ceri, aprikot, prem, dll. haluskan ke dalamnya, serta persediaan dan perasa lainnya. Untuk menghindari pengisian gula selama penyimpanan, itu harus mengandung setidaknya 30% zat pereduksi, dan peningkatan indikator ini lebih dari 60% dapat menyebabkan pembubaran cangkang karamel.

Isi minuman keras termasuk, selain gula dan tetes tebu, anggur, minuman keras dan minuman beralkohol lainnya; pure buah dan berry dapat ditambahkan ke isian ini. Dalam hal ini, fraksi massa zat pereduksi dalam pengisian minuman keras tidak boleh lebih rendah dari 30%.

Isi madu, selain gula dan tetes tebu, juga mengandung madu lebah; buah dan pure berry dapat ditambahkan ke dalamnya. Fraksi massa padatan harus 84-88%.

Isi susu, selain gula dan molase, bisa ditambahkan susu, mentega, kopi, kakao. Fraksi massa padatan juga 84-88%.

Keempat isian ini diperoleh dengan merebus semua bagian penyusun biasanya dalam peralatan vakum di bawah vakum untuk lebih menjaga kualitas bahan baku.

Tambalan fondant terdiri dari kristal gula kecil yang dikelilingi oleh sirup interkristalin dengan masuknya gelembung udara. Mereka disiapkan dengan mengaduk sirup gula saat didinginkan. Persediaan buah dan berry, produk susu, dll. Dapat ditambahkan ke massa fondant. Fraksi massa padatan dalam pengisian ini adalah sekitar 90%.

Tambalan kocok diperoleh dengan mengocok putih telur dengan tambahan sirup gula-gula yang direbus dengan buah dan pure buah atau susu, dll. Fraksi massa padatan dalam tambalan ini harus dalam kisaran 85-87%.

Refreshing atau isian gula mentega terbuat dari campuran gula bubuk dan minyak kelapa, dengan tambahan asam dan minyak mint atau penyedap rasa mint. Beberapa varietas karamel termasuk pengenalan glukosa alih-alih gula, yang meningkatkan efek "pendinginan". Untuk persiapan tambalan, pencampuran komponen secara mekanis digunakan. Tambalan ini ditandai dengan kandungan padatan yang tinggi - tidak kurang dari 96,5%, dan ketika susu bubuk ditambahkan - tidak kurang dari 99,5%.

Tambalan marzipan dibuat dari campuran gula bubuk dengan almond parut atau biji aprikot atau kacang mentah lainnya. Campuran ini diseduh dengan sirup gula panas dan diaduk sambil didinginkan; perasa seperti kopi, kakao, madu, susu, buah dan berry persediaan, dll sering diperkenalkan.

Isi kacang terdiri dari campuran bubuk gula bubuk dengan kacang panggang, dengan lemak padat (cocoa atau mentega kelapa); berbagai rasa dapat ditambahkan. Fraksi massa padatan dalam tambalan ini harus setidaknya 97,5%.

Isi kacang coklat mengandung parutan kacang panggang, gula halus, minyak kelapa dan produk kakao. Cocoa butter dan minyak kelapa dimasukkan dalam bentuk cair pada suhu 30-40 °C.

Isi agar-agar diperoleh dengan merebus sirup gula-treacle-agar dengan tambahan buah dan pure berry.

Isian dari sereal, kacang-kacangan dan biji minyak disiapkan menggunakan tepung dan semolina dari tanaman di atas dengan tambahan gula, lemak, produk kakao, dll. Dalam hal ini, tepung kacang polong harus dihilangkan baunya, mis. tidak berbau dengan perlakuan panas.

Setelah membilas atau meregangkan massa karamel, itu dicetak dalam bentuk bundel bagian tertentu. Suhu optimal untuk melakukan proses ini adalah 70-80 °C. Roti karamel, tergantung pada jenis karamel dan isiannya, diperoleh dengan menarik derek karamel cara yang berbeda: tanpa isian, dengan isian cair dan isian kental.

Tourniquet karamel untuk permen karamel diperoleh dengan menggulung roti karamel hingga ketebalan tertentu.

Tourniquet dengan isian tebal dibentuk dari kue yang sudah dimasak sebelumnya, terdiri dari cangkang atas dan isian, digulung dengan cara yang sama seperti karamel permen.

Tourniquet karamel dengan isian cair diperoleh dengan memasukkan isian ke dalam massa karamel melalui tabung yang terletak di dalam kerucut karamel.

Di negara kita, untuk pembentukan karamel dengan dan tanpa isian, rantai (mesin pemotong dan stamping) paling banyak digunakan.

Mesin pemotong (linier) pembentuk memiliki dua rantai cincin, di mana pisau ditempatkan secara berkala (langkah). Bergerak bersama dengan tourniquet karamel, pisau dari rantai atas dan bawah, secara bertahap mendekat, pertama-tama kompres dan kemudian potong cangkang plastik hangat roti. Pada saat yang sama, tepi cangkang saling mengunci, mencegah isian mengalir keluar. Rotinya dipotong-potong, berbentuk bantal, silindris atau pipih.

Mesin stempel memiliki tonjolan tajam sebagai pengganti pisau yang memotong roti, dan pada sisi-sisinya terdapat stempel yang menempel pada roti saat rantai bergerak dan membentuk potongan-potongan terpisah. Hasilnya adalah karamel. berbagai bentuk(batu bata, mur, dll) dengan pola di permukaan. Mesin cetak lainnya juga digunakan.

Karamel yang dicetak memiliki suhu sekitar 60°C. Agar tidak berubah bentuk dan tidak saling menempel, cepat didinginkan dengan meniupkan udara pada konveyor pendingin; setelah beberapa pendinginan, rantai karamel dipecah menjadi beberapa bagian. Setelah pendinginan, mereka menjadi keras dan rapuh.

Karamel dingin dibungkus kertas atau dilepaskan terbuka (tanpa pembungkus). Pembungkusan dilakukan "di kunci" ("di ekor", "di sudut"), ketika ujung kertas di kedua sisi ditekuk, atau "dipelintir", ketika ujung kertas dipelintir di kedua sisi. sisi; Anda dapat menggunakan satu atau dua kertas, serta foil di antara mereka. Ini juga digunakan untuk membungkus karamel dalam kemasan (tabung) dalam bentuk tablet bundar.

Untuk karamel terbuka, biasanya digunakan perawatan pelindung permukaan - kilap, taburan. Saat mengkilap, lapisan lemak dan lilin diaplikasikan pada permukaan karamel di ketel dragee atau di mesin pemoles kontinu; produk memperoleh permukaan mengkilap yang dipoles. Taburkan karamel dengan gula, bubuk kakao, dll. diproduksi di boiler dragee. Pertama, selama rotasi, karamel dibasahi dengan sirup gula, dan kemudian bahan taburan ditambahkan, yang menempel secara merata ke permukaan karamel yang dibasahi. Beberapa jenis karamel dengan isian dilapisi dengan cokelat. Karamel terbuka, tidak mengalami perlakuan khusus untuk menghindari kelembaban dan lengket, dikemas dalam kaleng atau wadah tertutup rapat lainnya.