Ապխտած վարդագույն սաղմոնի որովայններ. Վարդագույն սաղմոն՝ ապխտած տանը

Որքան էլ խոսեն ապխտած մթերքների առողջության համար վնասակարության մասին, դրանք համեղ են։

Եվ, եթե չմոռանանք դրանց օգտագործման չափի զգացման մասին, ապա ծխելը ավելի վատ չէ, քան պատրաստման այլ մեթոդները։

Վարդագույն սաղմոն ծխելը կարող են անել ոչ միայն Կամչատկայի կամ Հեռավոր Արևելքի բնակիչները, որոնք ապրում են սաղմոնի ձկների բնական միջավայրում, այլ նաև բոլորի կողմից, քանի որ այս ապրանքը հասանելի է առատությամբ, աղած և սառեցված:

Վարդագույն սաղմոն ծխելը - ընդհանուր տեխնոլոգիական սկզբունքներ

Ճիշտ է, այս տեխնոլոգիան, խոհարարության հատուկ պայմանների պատճառով, ցավոք, հասանելի չէ բարձրահարկ շենքի բնակարանում։ Հետևաբար, վարդագույն սաղմոնի ծխելու սիրահարները ստիպված կլինեն հնարավորություններ փնտրել, որպեսզի ծխի պատճառով չվիճեն հարևանների հետ և իրենց համար խնդիրներ չստեղծեն՝ կապված հրդեհի վտանգի հետ:

Վարդագույն սաղմոնի ծխելուն նախորդում են մի շարք նախապատրաստական ​​փուլեր, որոնք համառոտ նկարագրված են այս հոդվածում։

Հումքի տեսակավորում և կտրում

Վարդագույն սաղմոնը համեմատաբար փոքր է չափսերով՝ միջինը 1 կգ-ից մինչև 1,5 կգ: Իգական վարդագույն սաղմոնը կշռում է ավելի քիչ; Որպես կանոն, նրանց քաշը չի գերազանցում մեկ կիլոգրամը։ Առանձին անհատները հազվադեպ են հասնում 3 կգ քաշի։ Ձկան երկարությունը 45–50 սմ է։

Ամենաթանկարժեք միսը վարդագույն սաղմոնը որսացել է ձվադրի մեջ մտնելուց առաջ, պարունակում է 18-21% սպիտակուց և 9-11% ճարպ: Ծովում բռնած վարդագույն սաղմոնի միսն ավելի նուրբ է և ունի վարդագույն գույն։ Ա ձկներ, որոնք որսացել են ձվադրավայրերի ճանապարհին և ձվադրման վայրերումա – քիչ յուղոտ և սննդարար, միսն ունի ցածր խտություն, գունատ գույն, մինչև 2% յուղայնությամբ։

Կախված չափից և յուղայնությունից՝ ձկան յուրաքանչյուր տեսակ ունի եփման տարբեր ժամանակ՝ և՛ աղի, և՛ ծխելու ժամանակ։ Այդ իսկ պատճառով վերամշակման համար պետք է ընտրել նույն տեսակի և չափի ձուկ։

Վարդագույն սաղմոնը ֆիլեի մեջ կտրելիսկտրել գլուխը, պոչը և լողակները. Այնուհետեւ առանց մաշկից առանձնացնելու, հատուկ դանակով հերթով կտրում են կողային մասերը՝ ողնաշարից ազատելով վարդագույն սաղմոնը։ Դրանից հետո կողոսկրերի ոսկորները հանվում են, և սաղմոնի վարդագույն ֆիլեը պատրաստ է աղի։ Ֆիլեի փոքր կտորները կարելի է ապխտել գրիլի վրա՝ առանց թելերի կամ կեռիկի վրա ծխողի մեջ կախելու:

Ամբողջական վարդագույն սաղմոն ծխելու համար,Գլխից հեռացնում են խռիկները, որովայնի ամբողջ երկարությամբ կտրվածք են անում, հանում են ընդերքը։ Ձուկը կտրատում են շերտերով, գլխով և առանց գլխի, բալիկի և դիակների։ Վարդագույն սաղմոնի աղելու և ծխելու տևողությունը կախված կլինի կտրման չափից և եղանակից։

Աղած ձուկը հարմար է սառը ծխելու համար, իսկ սառեցված ձուկն ավելի հարմար է տաք ծխելու համար։ Չնայած տանը, սառեցված կիսաֆաբրիկատները հաճախ օգտագործվում են որպես հումք ծխելու համար:

Այս դեպքում դուք պետք է իմանաք վարդագույն սաղմոնը ծխելուց առաջ աղելու տեխնոլոգիան։

Վարդագույն սաղմոն աղացնելը

Սկզբից մենք հակիրճ կքննարկենք ձկան աղի բոլոր մեթոդներն ու տեսակները, քանի որ այս հարցը կարևոր է վարդագույն սաղմոն հետագա ծխելու և լավագույն արդյունք ստանալու համար: Անդրադառնալով հավաստի աղբյուրներին, որոնք նկարագրում են ձկնամթերքի վերամշակման տեխնոլոգիան՝ առաջնորդվելով գիտական ​​հիմքերով և ԳՕՍՏ-ի պահանջներով, մենք գտնում ենք հետաքրքրող հարցի պատասխանը: Եվ պարզվում է, որ ձուկը պետք է աղացնել ոչ թե 10-12 ժամով, ինչպես հաճախ խորհուրդ են տալիս տնային տեխնոլոգները, այլ, մասնավորապես, վարդագույն սաղմոնի համար. Մարինացման ժամկետը 7-9 օր է (առանց սառնարանի)և, համապատասխանաբար, 10-12 օր սառեցման մեթոդով.

Ձկան պահպանման երկարությունը և դրա համը կախված են աղացման աստիճանից։ Հետեւաբար, նախքան վարդագույն սաղմոն ծխելը, դուք պետք է հավատարիմ մնաք աղի տեխնոլոգիային: Այսպիսով, վարդագույն սաղմոնի դեսպան:

Չոր աղակալում.Պատրաստի ձուկը աղ ցանել։ Ամբողջ դիակները դրվում են տարաների մեջ՝ փորը շրջված՝ լցնելով աղով։ Նրանց համար, ում բախտ է վիճակվել թարմ ձուկ ձեռք բերել, պետք է հաշվի առնել, որ պետք է նաև աղ ցանել մաղձի ափսեների տակ։

Աղաջուր կամ թաց աղակալում.աղաջուրը հեղուկ է, որն արտազատվում է ձկների հյուսվածքներից աղացման գործընթացում, քանի որ աղը դուրս է հանում ջուրը՝ իր բնորոշ կենսաքիմիական հատկությունների համաձայն: Կարող եք նաև աղի լուծույթ պատրաստել, այսինքն՝ օգտագործել խոնավ աղի մեթոդը՝ ջրի ավելացումով։

Խառը դեսպան.այս դեպքում կիրառվում է ձկների՝ առաջին և երկրորդ տեսակների աղաջրման համակցված եղանակ։

Բացի վարդագույն սաղմոնի աղակալման մեթոդներից, ջերմաստիճանի պայմանները նույնպես ազդում են արտադրանքի որակական բնութագրերի վրա։ Կախված ձկան տեսակից, նրա հյուսվածքի խտությունից, ճարպի պարունակությունից և դիակի չափից. Ջերմաստիճանի ռեժիմը կարող է լինել տաք, սառը և սառը:

~ սենյակային ջերմաստիճանում թարմ ձուկը աղում են խիտ մսի հյուսվածքով, առանց վնասելու;

~ The cooling մեթոդը օգտագործվում է ծովատառեխի և սաղմոնի, ներառյալ վարդագույն սաղմոնը (!) աղելու համար։ Դրա համար, նախքան աղելը, ձուկը սառեցնում են աղի և սառույցի խառնուրդով մինչև 0°C - 4°C:

~ Խոշոր և յուղոտ ձկների համար նախընտրելի է սառը աղը, զրոյից ցածր ջերմաստիճանով։ Նման դեպքերում աղի քանակությունն ավելանում է, իսկ աղացման տեւողությունը մեծանում է։

Վարդագույն սաղմոնի համար նախընտրելի է հովացման մեթոդով աղը, հատկապես խոշոր: Այս դեպքում, առանց աղի քանակի ավելացման, կարելի է ստանալ բարձրորակ թույլ աղած մթերք՝ առանց փչանալու վտանգի։ Մինչ աղը կամաց-կամաց թափանցում է դիակի ներսում, ցուրտը, միևնույն ժամանակ, կպաշտպանի կիսաֆաբրիկատը ներսից փչանալուց։

Այստեղ անմիջապես պետք է ուշադրություն դարձնել, որ ձուկը աղելու համար հարմար է միայն խոշոր կերակրի աղը։ Դուք բացարձակապես չպետք է օգտագործեք յոդացված աղ: Ընդունելի է օգտագործել կոպիտ ծովային աղ։ Աղի տոկոսից է կախված ոչ միայն պատրաստի արտադրանքի համը, այլև պահպանման ժամկետը։

Թեթև աղած ձուկ – 7-10% աղ;

միջին աղած - մինչև 14%;

Խիստ աղած - ավելի քան 14%:

Չոր աղակալմամբԱղի պարունակության տոկոսը պետք է հաշվարկվի՝ ելնելով ձկան քաշից: Համակցված կամ թաց եղանակով ջրի քաշը պետք է ավելացվի ձկան քաշին։

Չի կարելի թերագնահատել աղի պարունակության աստիճանը և աղի միջավայրում ազդեցության ժամանակը: Ինչպես ցանկացած ապրանքի դեպքում, այնպես էլ սովորական է ձկների համար, եթե անհրաժեշտ պայմանները խախտվում են, ախտածին միջավայրի ազդեցության տակ են ընկնում, ինչը հանգեցնում է սննդային ծանր թունավորման կամ արտադրանքի փչացման:

Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը աղացնելիսգործվածքների մանրաթելերի կառուցվածքը փոխվում է. Հյուսվածքներից հեղուկը տեղահանելով՝ աղը ոչնչացնում է վնասակար միկրոօրգանիզմները։ Որքան բարձր է դրա պարունակությունը ձկան մեջ, այնքան ավելանում է դրա պահպանման ժամկետը, բայց միաժամանակ կորում է համը։ Խիստ աղած ձուկը եփելուց առաջ թրջում են, որը կորցնում է իր սննդային արժեքը։

Աղած ձկան պատրաստությունըհնարավոր չէ որոշել՝ օգտագործելով միայն ինտերնետում հայտնաբերված առաջարկությունները, որոնք ցույց են տալիս ձուկը աղի մեջ պահելու ճշգրիտ ժամանակը: Դա անելու համար դեռ անհրաժեշտ է կենտրոնանալ սեփական օրգանոլեպտիկ սենսացիաների վրա. գնահատել հումքի քաշը, ջերմաստիճանը, որում տեղի է ունեցել աղացման գործընթացը և քանակական աղի պարունակությունը: Այս ցուցանիշները, յուրաքանչյուր դեպքում, անհատական ​​գործոն են։

Կարելի է միայն հիմք ընդունել հետևյալ հուշումը. ճիշտ աղած հումքը հում ձկան հոտ չունի, գործվածքի կառուցվածքը խիտ է, առաձգական, առանց արյան բծերի և հաճելի վարդագույն գույնի։

Ըստ էության, աղած ձուկը պատրաստի արտադրանք է, որը հետագա վերամշակում չի պահանջում։ Այս ձուկը սառը ապխտում են՝ նոր համ հաղորդելու համար։ Թեթև աղած կամ քիչ աղած վարդագույն սաղմոնը կարող է օգտագործվել տաք և կիսատաք ծխելու համար։

Համեմունքների հավելումների օգտագործումը

Ըստ ընդհանուր արդյունաբերական տեխնոլոգիայի, այս ցուցանիշը դասակարգվում է ըստ չորս կետերի.

1. Պարզ աղի, օգտագործելով միայն աղ:

2. Կծու աղակալում - տարբեր համեմունքների և շաքարավազի ավելացումով։

3. Հատուկ՝ քաղցր աղի, շաքարի օգտագործմամբ, որն օգտագործվում է հիմնականում մուրաբաներ պատրաստելու համար։

4. Մարինացված աղակալում - որպես հավելում օգտագործելով քացախաթթու:

Համեմունքները բարելավում են համը և հավելյալ բազմազանություն են ստեղծում ապխտած ձկան տեսականու մեջ։ Այստեղ դուք կարող եք տարբերվել ձեր հայեցողությամբ՝ ավելացնելով ձեր սիրած բաղադրիչները կամ բացառելով այն, ինչ թվում է անհարկի կամ անընդունելի:

Չորացում

Համոզվելով, որ վարդագույն սաղմոնը լավ աղած է, սկսում ենք ծխելուն պատրաստվելու գործընթացը։ Հեռացրեք ավելցուկային աղը դիակների կամ ֆիլեի մակերեսից: Դրա համար ձկան մակերեսը լվանում են թույլ աղի լուծույթով կամ հոսող ջրով (20°C-ից ոչ բարձր): Այս փուլում աղի թերությունները կարելի է շտկել՝ եթե ձուկը աղաջրելու ընթացքում չափից ավելի աղ են արել, ապա այն կարելի է թրջել։

Մեծ վարդագույն սաղմոն ծակվել է պոչից և կապվել կեռիկների վրակամ կախված է չորացման պահարանում, օգտագործելով պտուտակի միջով ձգված պարան (պարան):

Նախքան վարդագույն սաղմոնը ծխախոտ ուղարկելը մակերեսը յուղված է բուսական յուղով. Ավելի լավ է օգտագործել մաքրված, առանց հոտի յուղ։ Վարդագույն սաղմոնի երկարատև պահպանման համար մակերեսը նույնպես մշակվում է հակասեպտիկներով:

Տաք և կիսատաք ապխտած ձուկը երկար ժամանակ չի կարելի պահել։ Չորացման (չորացման) տևողությունը և ջերմաստիճանը նույնպես կախված է ծխելու ընտրված տեսակից։

Սառը ծխելու համարՎարդագույն սաղմոնը չորանում է երկուսից հինգ օր՝ կախված հումքի չափից։ Ամբողջ ձկան փորը դրված է սփեյսերների վրա։ Վարդագույն սաղմոնի տաք և կիսատաք ծխելու համար հումքը չորանում է մինչև 2-3 ժամ։

Այժմ չորացման պահարանի մասին, որը սովորական կառուցվածք է, որը բաղկացած է մոծակների ցանցով պատված ազատ ձևի շրջանակից։

Նախկինում պարաններից կամ կեռիկներից կախված ձուկը հանում ենք բաց երկնքի տակ կամ նկուղ (ձմռանը):

Չորացման հիմնական պայմանը– օդի շարունակական հոսք, ցածր խոնավություն և կիսաֆաբրիկատների մակերեսին միջատների հետքեր չկան:

Ավելի դժվար է տանը ապահովել չորացման համար հարկադիր օդի պահանջվող ջերմաստիճանը։ Իդեալում, սառը ծխելու համար վարդագույն սաղմոն պատրաստելու համար չորացման ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 5-10°C-ի սահմաններում։

Վարդագույն սաղմոնի տաք և կիսատաք ծխելուց առաջ չորացնելու համար ջերմաստիճանի պայմաններն ավելի քիչ խիստ են, քանի որ ամբողջ գործընթացը կարճ ժամանակ է պահանջում։

Խորհուրդ. Չորացման պահարանի իդեալական ձևն այն է, որի շրջանակը նախատեսված է ծխախցիկի մեջ տեղավորելու համար, ինչպես դա արվում է արտադրության մեջ: Ըստ այդմ, շրջանակը պետք է պատրաստված լինի դիմացկուն մետաղից, իսկ մոծակների ցանցերը՝ շարժական։

Սարքավորումներ և նյութեր վարդագույն սաղմոնի ծխելու համար.

Ինչպես պահպանման ցանկացած մեթոդ, ծխելը պահանջում է որոշակի սարքավորումներ, սպառվող նյութեր և տեխնիկական պայմանների համապատասխանություն:

Պատրաստի ծխախոտ գնելը կամ այն ​​ինքնուրույն կառուցելը ձեր ամառանոցում մի հարց է, որը կարող է որոշվել անհատական ​​հիմունքներով: Այստեղ մենք կարող ենք միայն ասել, որ խնայելով մինի ծխախոտ գնելը, դուք ստիպված կլինեք գումար ծախսել ծխելու համար թեփի վրա: Եվ կրկին, ժամանակ խնայելը նույնպես վերջին գործոնը չէ։ Բացի այդ, արդյունաբերության կողմից արտադրված տնային ծխելու այս նույն բլոկները, բացի կոմպրեսորից և ծխի գեներատորից, հագեցած են ջերմաչափերով, ինչը կարևոր է պատրաստի արտադրանքի որակի համար:

Ինչ վերաբերում է թեփ կամ սափրվել- սպառվող նյութ, որից կախված է ոչ միայն ծխելը, այլև ապխտած ձկան հոտը. այստեղ փորձագետների մեծ մասը խորհուրդ է տալիս ընտրել լաստենի կամ գիհի:

Եթե ​​ձեր ամառանոցի մոտ հնարավոր չէ գտնել նման սպառվող նյութեր, ապա ընտրեք փայտի չիպսեր կամ պտղատու ծառերի թեփ. Խնձորը, տանձը, կեռասը, քաղցր բալը, հատապտուղների թփերի ճյուղերը շահեկան տարբերակ են: Նման թեփի հետ կարելի է խառնել կաղնու տերեւները, սեւ հաղարջի տերեւները (ցանկալի է թարմ), գիհու չոր հատապտուղները։

Պահանջվող ծախսվող նյութերի քանակը կախված կլինի ծխելու սարքից՝ երկու դույլից մինչև երկու կամ երեք պարկ թեփ ծխելու մեկ ցիկլով: Բացի այդ, վարդագույն սաղմոնի սառը և տաք ծխելու տևողությունը և ջերմաստիճանը նույնը չեն, ինչն արտահայտվում է նաև փայտի հումքի սպառման տարբերությամբ։

Հեղուկ ծուխ

Ձկան մշակումը հեղուկ ծխով ոչ մի կապ չունի ծխելու գործընթացի հետ. Հեղուկ ծուխը ծառի խեժ է, որը ձևավորվում է փայտի այրման ժամանակ, որը պարունակում է թունավոր ֆենոլ:

Իհարկե, կա արդյունաբերական պայմաններում ստեղծված հեղուկ ծուխ, և այն առևտրային առումով հասանելի է։ Հեղուկը ենթարկվում է հատուկ զտման՝ առողջության համար վնասակար կողմնակի ազդեցությունները վերացնելու համար։ Բայց ստացված ծխի հոտով և համով հեղուկը համարժեք կոնսերվանտ չէ ծխելու միջոցով մշակված արտադրանքի համար։ Ավելի շուտ, այս նյութը արժեք ունի որպես բուրավետիչ բաղադրիչ:

Պսեւդո-ծխելու էությունըբաղկացած է միսից, ձկնամթերքից, ինչպես նաև պանիրներից, բանջարեղենից և մրգերից թրջող (ոռոգելիս): Գաղտնիք չէ, որ խնայողությունների, հետևաբար և լրացուցիչ շահույթի շնորհիվ այս մեթոդը բավականին տարածված է ապխտած արտադրանքի արդյունաբերական արտադրության մեջ։ Իսկ արտադրողների մեծ մասը նախընտրում է լռել այս տեխնոլոգիայի մասին՝ վերը թվարկված պատճառներով։

Տանը, օրինակ, վարդագույն սաղմոն ծխելու համար կարող եք օգտագործել համը ստեղծելու այս բավականին արագ մեթոդը, բայց հիշեք, որ այն բացարձակապես հարմար չէ երկարաժամկետ պահպանման համար:

«Ծխող» վարդագույն սաղմոն հեղուկ ծխովպատրաստի արտադրանքին տալիս է բարձր խոնավություն և ջրային, թթու համ: Նույնիսկ պատրաստի, ապխտած ձկան տեսքը վարդագույն սաղմոնի «հեղուկ» և բնական ծխելու ժամանակ այլ երանգ է ունենում. առաջին դեպքում, ծխելուց հետո արտադրանքը ձեռք է բերում փայլատ և կարմրավուն երանգ, իսկ երկրորդում՝ գույնն ավելի հագեցած։ և պայծառ, փայլուն: Այնուամենայնիվ, նման մեթոդ գոյություն ունի, և ընտրությունը յուրաքանչյուրի անձնական գործն է։

Իսկ հիմա՝ վարդագույն սաղմոնի սառը, կիսատաք և տաք ծխելու բնական մեթոդների մոտիկից:

Հաշվի առնելով, որ վարդագույն սաղմոնի բոլոր նախնական փուլերը՝ ընտրությունը, կտրումը, աղը և չորացումը (չորացումը) նկարագրված են վերևում, եկեք դիտարկենք ծխելու յուրաքանչյուր մեթոդի ընդհանուր սկզբունքները:

Բաղադրատոմս 1. Սառը, չոր աղած վարդագույն սաղմոն ծխելը

Սառեցված ձուկ շաղ տալ աղով և սերտորեն դնել, նորից փակվող տարայի մեջ։ Ամբողջ դիակները դրվում են մեջքի վրա, փորը վեր, փաթաթան մասերը դնում են մարմինը վերև, ցանկալի է՝ մեկ շարքով։ Ձուկը ծածկում են աղի շերտով և սեղմում են ճնշմամբ։ Տարան պահվում է սառնարանում առնվազն 10 օր։

Հետո ստուգեք աղի պատրաստությունը. Աղած վարդագույն սաղմոնը հանում են տարայից, աղաջուրն ու ավելորդ աղը լվանում են կամ թրջում սառը ջրով, հետո լվանում։

Ամբողջական դիակներ կախված է պոչից կեռիկներից, իսկ կտորները՝ մետաղական դարակի վրա; և տեղադրվում է չորանոցում, որպեսզի չորանա:

Ձուկը չորացման պահարանում պահելուց հետո դրսում յուղի շերտով պատել և ապխտել 25°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Ծխելու ընդհանուր ժամանակը կախված է կիսաֆաբրիկատի չափսից՝ մինչև 300 գ կշռող ֆիլեները ծխում են 2-3 օր; ամբողջական, խոշոր ձուկ – 3-6 օր:

Ավելի լավ է ձուկն ամբողջությամբ սառչելուց հետո հանել ծխախցիկից։

Պատրաստությունը ստուգվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով։ Դիակի մակերեսը պետք է լինի չոր և խիտ: Միսը չպետք է բաժանվի ոսկորից։

Սառը ծխելու ժամանակ վարդագույն սաղմոնը կորցնում է իր սկզբնական քաշի 15%-ը– Դուք կարող եք ապավինել այս ցուցանիշին՝ համոզվելու համար, որ ձուկը պատրաստ է:

Բաղադրատոմս 2. Տաք ծխող վարդագույն սաղմոն

Պատրաստել մարինադը (աղաջր)թարմ կամ սառեցված վարդագույն սաղմոնի համար:

Մարինադի համար կարող եք օգտագործել ոչ միայն աղ, այլ ավելացնել շաքարավազ և ձկան համար հարմար ցանկացած համեմունք:

Տաք ծխելու համար աղն օգտագործվում է չափավոր քանակությամբ (10%-ից ոչ ավելի), քանի որ նման վարդագույն սաղմոնը երկար ժամանակ չի պահպանվում։ Շաքարավազը ավելացվում է ոչ ավելի, քան աղի կեսը:

Սառեցված ձուկ առանց նախնական հալեցման կապել թելերով, լցնել սառը մարինադ. Մարինացնելու ժամանակ փորձեք հումքը պահել սառնարանում, որպեսզի վարդագույն սաղմոնը աստիճանաբար հալվի և չջրվի։

Պահելու ժամանակը կախված է ձկան կամ ֆիլեի մասերի չափից, սակայն այն կտրուկ կրճատվում է, հակառակ սառը ծխելու համար աղի. Ամբողջական սառեցումից հետո 2-3 ժամ բավական էկիսաֆաբրիկատ.

Պատրաստի արտադրանքը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 1-2% աղ: Տաք ծխելու համար վարդագույն սաղմոնը նույնպես չորանում է, բայց չորացման պահարանում ազդեցության ժամանակը կրճատվում է մինչև 1-2 ժամ՝ կախված ձկան չափից։

Որոշեք, թե արդյոք ձուկը պատրաստ է ծխելուԴուք կարող եք իմանալ իր արտաքին տեսքով. պատշաճորեն չորացրած վարդագույն սաղմոնն ունի չոր և քայքայված մակերես, առանց որևէ հեղուկ կաթելու:

Տաք ծխելու համար անհրաժեշտ է վարդագույն սաղմոն կախել զրահից կամ տեղադրել մետաղալարով դարակով. Տաք ապխտած ձուկն ունի ավելի փափուկ և ազատ կառուցվածք; հետևաբար, երբ կախված է պոչից կամ կեռիկներից, այն կարող է կոտրել ամրացումը և ընկնել ջեռոցի հատակը:

Տաք ծխելու համար ծխախցիկում ծխի ջերմաստիճանը պահանջվում է ծխելու սկզբում 60°C-ից մինչև 110°C՝ այն լիարժեք պատրաստության հասցնելու համար:

Տաք ծխելու համար չպետք է կտրուկ բարձրացնեք ջերմաստիճանը, քանի որ դա կարող է հանգեցնել մեծ քանակությամբ գոլորշու հայտնվել ծխախոտի մեջ: Ծխախցում ջերմաստիճանը պահպանվում է այնքան ժամանակ, մինչև դիակի ներսը տաքանա մինչև 60 °C:

Տաք ապխտած վարդագույն սաղմոնի պատրաստակամությունըստուգվում է փայտե ձողիկի միջոցով, որն օգտագործվում է ֆիլեի հետևի կամ ամենախիտ հատվածը ծակելու համար՝ հետևելով հյութի արտազատմանը: Ծխախցում առավելագույն ջերմաստիճանը պահպանվում է ոչ ավելի, քան 15 րոպե, այնուհետև այն աստիճանաբար նվազում է: Ձուկը ծխախոտից հանում են միայն այն լրիվ սառչելուց հետո։

300 գ կշռող ֆիլեի կտորների համար 25-30 րոպեն բավարար է ծխելու ողջ ցիկլի համար, համապատասխանաբար, ծխելու ժամանակը մեծանում է կիսաֆաբրիկատի քաշին համամասնորեն.

Տաք ծխելու ժամանակ անհրաժեշտ ջերմաստիճանը պահպանելու համարԲացի թեփից և սափրվելուց, օգտագործվում են փոքր չոր գերաններ:

Խցիկը տաքացնելու համար նախ օգտագործվում է վառելափայտ, ապա վերջին փուլում, երբ ջերմաստիճանն իջնում ​​է, թեփ են ավելացնում՝ արտադրանքին գեղեցիկ գույն հաղորդելու համար։

Բաղադրատոմս 3. Վարդագույն սաղմոն ծխելը կիսատաք եղանակով

Վարդագույն սաղմոնի ծխելու այս մեթոդը համեմատաբար նոր է։ Կիսատաք ծխելու համար օգտագործվում է հումք, որի աղի ու թրջման տեւողությունը 24 ժամից ոչ ավել է, իսկ ծխելունը՝ 12 ժամից ոչ ավել։ Ծխելու առավելագույն ջերմաստիճանը հասնում է 60°C-ի։ Պատրաստի կիսատաք ապխտած վարդագույն սաղմոնն ունի յուրահատուկ համ, բայց ավելի շատ հիշեցնում է տաք ապխտած ձուկ։

Ապխտած վարդագույն սաղմոնը համեղ է որպես առանձին ճաշատեսակ, բայց այն նաև հիանալի բաղադրիչ է ուտեստների հսկայական տեսականի պատրաստելու համար։

Բաղադրատոմս 4. «Dachny» աղցան ապխտած վարդագույն սաղմոնով

Միացություն:

Վարդագույն սաղմոնի ֆիլե, ապխտած 300 գ

Մայոնեզ 100-120 գ

Վարունգ թարմ 200 գ

Կիտրոն կամ խնձորի քացախ (մարինադի համար)

Եփած ձու 3 հատ.

Կարտոֆիլ՝ խաշած 100 գ

Սոխ, թթու 150 գ

Կանաչիներ՝ կիլանտրո, նեխուր, սամիթ:

Պատրաստում:

Սոխը, կտրատված բարակ կես օղակների մեջ, մարինացվում է կիտրոնի հյութով կամ խնձորի քացախով։ Բանջարեղենը, ձուն և ձկան ֆիլեը կտրված են միջին չափի խորանարդի մեջ: Բաղադրիչները խառնվում են և խառնվում աղցանի ամանի մեջ։ Կանաչիները մանր կտրատել ու դրանով համեմել աղցանը՝ ավելացնելով մայոնեզ։ Ըստ ցանկության կարելի է ավելացնել աղ և պղպեղ։

Բաղադրատոմս 5. Ապխտած վարդագույն սաղմոնի աղցան թարմ բանջարեղենով և ֆետայով

Ապրանքի կազմը.

Թարմ վարունգ 350 գ

Ապխտած վարդագույն սաղմոնի ֆիլե 300 գ

Բալ 7-8 հատ.

Ֆետա 150 գ

Մարինացված սոխ 100 գ

Կանաչի և առանց կորիզի սև ձիթապտուղ (զարդարման համար):

Պատրաստում:

Աղցանի կարևոր կետը կլինի բոլոր բաղադրիչները մեծ կտորներով կտրելը: Սկսելու համար վերցրեք ապխտած վարդագույն սաղմոնի ֆիլեը և կտրեք այն: Հետո անցնում ենք բանջարեղենին։ Վարունգը, լոլիկը և սոխը պետք է լվացվեն և կտրվեն կես օղակների: Սոխը նախապես թրջեք ջրի և կիտրոնի հյութի կամ քացախի մարինադի մեջ։ Կանաչիները մանր կտրատել։ Կարող եք օգտագործել սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, ռեհան։ Խառնել բաղադրիչները, համեմել մայոնեզով և մանրակրկիտ խառնել։ Վերևում դրեք ֆետայի և ձիթապտղի կտորներ: Ցանկության դեպքում մայոնեզը կարելի է փոխարինել թթվասերով, այնպես որ աղցանը կստացվի ավելի համեղ և առողջարար։ Աղցանն աղելուց առաջ պետք է համտեսել, քանի որ դրա մեջ ներառված վարդագույն սաղմոնն արդեն աղած է, և աղը կարող է չպահանջվել։

Բաղադրատոմս 6. Դոնդող «Օվկիանոս» ապխտած վարդագույն սաղմոնով

Ապրանքի կազմը.

Ապխտած վարդագույն սաղմոն 600 գ

Խաշած ծովախեցգետին կեղևազրկված 500 գ

Մայոնեզ 150 գ

Կիտրոնի հյութ 3 ճ.գ.

Սոխ (փոքր չափի) 2 հատ.

Ժելատին, լուծվող 50 գ

Բուսական արգանակ.

Խոհարարության եղանակը.

Ժելատինը թրջել և սպասել, մինչև այն ուռչի, ապա քամել։ Վարդագույն սաղմոնի ֆիլեը մանր կտրատել, խառնել մանր կտրատած սոխի հետ և ավելացնել մայոնեզը։ Ծովախեցգետինները պետք է եփել բանջարեղենի արգանակի մեջ և սառչել։ Արգանակը քամել և միացնել լուծված ժելատինին։ Վարդագույն սաղմոնի ֆիլեները սոխով դնել բաժանված կաղապարների մեջ, վրան դնել ծովախեցգետին և լցնել արգանակով: Ասպիկն պահել սառնարանում, մինչև պնդանա։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ և շրջելով այն, ափսեը տեղափոխում ենք ափսեի կամ սովորական ուտեստի մեջ։ Զարդարեք խոտաբույսերով և կիտրոնի մի կտորով։

Բաղադրատոմս 7. Ապխտած վարդագույն սաղմոնով և ավոկադոյով աղցան

Ապրանքի կազմը.

Ապխտած վարդագույն սաղմոն (ֆիլե) 200 գ

Ավոկադո 2 հատ.

Չերի լոլիկ 5 հատ.

Կանաչ ձիթապտուղ (կորիզ) 150 գ

Յուղ, ձիթապտղի 50-70 մլ

Կիտրոնի հյութ (յուղազերծման համար)

Վերմիշել՝ եփած 250 գ

Հազարի տերևներ, կանաչի (զարդարման համար)

Խոհարարության եղանակը.

Եփած վերմիշելին ավելացնել մի քիչ ձիթապտղի յուղ։ Վարդագույն սաղմոնի ֆիլեը և կեղևավորված ավոկադոն մանր կտրատել։ Լոլիկը պետք է կտրատել շերտ։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները, ավելացնել ձիթապտուղները, համեմել ձեթով և կիտրոնի հյութով, աղով և պղպեղով։ Ափսեի մեջ դնել հազարի տերևները, իսկ վրան՝ աղցան:

Ծխելու համար մշակումից մնացած վարդագույն սաղմոնի գլխից, պոչից և հետևի մասից պատրաստել ձկան ապուր՝ ավելացնելով գետի մանր ձուկ կամ ճարպային սկումբրիա՝ արգանակի համը բարելավելու համար։

Որպեսզի ծխելու ընթացքում ծուխը հավասարաչափ ներթափանցի դիակի ներս, ատամհատիկներից մի քանի միջատներ են տեղադրում որովայնի երկու պատերի միջև՝ գլխից մինչև պոչ։

Որպեսզի յուրաքանչյուր կտորի կամ առանձին ձկան աղը և ծխելը տեղի ունենա միաժամանակ, ընտրեք նույն չափի հումք կամ կտրեք ֆիլեի միանման կտորներ։

Սառեցված վարդագույն սաղմոնը չի կարելի ամբողջությամբ հալեցնել նախքան աղը: Ավելի լավ է կիսասառեցրած աղը դնել և ձկան հետ տարան պինդ փակելով պահել սառնարանում, մինչև ամբողջովին աղի։

Երբեք մի մոռացեք, որ սննդային ամենաուժեղ թունավորումն առաջանում է անորակ ձկնամթերքից։ Ավելին, ամենևին էլ պետք չէ ձուկ վաճառողին կասկածել անազնվության մեջ՝ այն կարող է փչանալ պատրաստման կամ տանը պահելու ժամանակ։

Զգույշ եղիր! Հետևեք ձուկ պատրաստելու ճիշտ տեխնոլոգիային և փորձեք օգտագործել վստահելի աղբյուրների խորհուրդները:

Հաճախ ապխտած ձուկ ժամանակակից արտադրողները օգտագործում են տարբեր հնարքներ հեղուկ ծխի և արհեստական ​​գույների տեսքով՝ ծախսերը նվազեցնելու համար։
Դժվար չէ կռահել, որ ստացված արտադրանքի որակը զգալիորեն տուժում է նման կեղծիքներից։ Նրանք, ովքեր հնարավորություն են ունեցել ճաշակել տանը ապխտած ձկան համը, հեշտությամբ կարող են տարբերակել բնօրինակը էժանագին կրկնօրինակից։ Բնական փայտի կտորներով և կրակով եփած ձկան համը երկար է հիշվում։
Ճարպային սորտերի ծովային ձուկը լավագույնս հարմար է ծխելու համար: Սումբրիան, կանաչեղենը, ծովատառեխը և ծովատառեխը համարվում են խոհարարական աշխարհի անվիճելի առաջատարները: Այս հոդվածը ձեզ կպատմի, թե ինչպես ծխել սովորական վարդագույն սաղմոն առանց այն չորացնելու: Տանը տաք ապխտած վարդագույն սաղմոնը շատ ավելի լավ է ստացվում, քան խանութում գնվածը, քանի որ այն մատուցվում է հնարավորինս թարմ։
Սառը ապխտած ձուկը սովորաբար արտադրվում է արդյունաբերական ճանապարհով։ Սառը ծխելու ջերմաստիճանը բավականին ցածր է (30 աստիճանից ոչ բարձր), իսկ եփման ժամանակը մինչև մի քանի օր է։ Տանը նման պայմաններ կարելի է ստեղծել միայն հատուկ սարքի օգնությամբ։
Տնային ծխախոտը սովորաբար գտնվում է առանձին սենյակում (բաղնիք, գոմ) կամ մաքուր օդում: Ծխելու համար հատուկ սարքավորում կարող եք պատրաստել ինքներդ, նույնիսկ ճանապարհին, օգտագործելով ջարդոն: Ստորև բերված լուսանկարը ցույց կտա, թե ինչպես ծխել վարդագույն սաղմոն «տուփի մեջ» տաք մեթոդով:

Համի մասին տեղեկատվություն Ձկից և ծովամթերքից

Բաղադրիչներ

• Վարդագույն սաղմոն - 2 հատ;
• Աղ 2 ճաշի գդալ;
• Պղպեղ 1 ճ.գ.

Ինչպես պատրաստել տաք ապխտած վարդագույն սաղմոն տանը ծխարանում

Նախքան ծխելը սկսելը, նախ պետք է ձուկը պատրաստել։
Լվացեք և հալեցրեք վարդագույն սաղմոնը: Կշեռքները հանվում են միայն վնասված լինելու դեպքում։


Հալած վարդագույն սաղմոնը պետք է քսել աղի և պղպեղի խառնուրդով և թողնել այս վիճակում մի քանի ժամ։ Այս ընթացքում ձուկը ներսից չափավոր կաղի ու մի փոքր թաց կդառնա։ Եթե ​​շատ ջուր է բաց թողնվել, ապա վարդագույն սաղմոնը պետք է մի փոքր չորացնել՝ պոչից կախելով ավազանի վրա։


Խանութներում վաճառվող գրեթե ցանկացած փայտի չիպսեր հարմար են ծխելու համար: Պտղատու ծառերի չիպսերը համարվում են ամենաարոմատիկը, սակայն դրանք ավելի շատ օգտագործվում են միս ծխելիս։ Հետեւաբար, լաստենի սափրվելը բավականին հարմար է այս ուտեստի համար: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ փշատերև փայտը պարունակում է չափազանց շատ խեժ և չի օգտագործվում ծխելու համար: Եթե ​​դուք ինքներդ եք պատրաստում փայտի չիպսերը, հեռացրեք ամբողջ կեղևը, այն շատ սուր ծուխ կթափի, և ձուկը դառը համ կունենա:
Որպեսզի փայտի կտորները ծխարանում չայրվեն և միատարր ծուխ չառաջացնեն, այն պետք է թրմել ջրի մեջ մոտ 15 րոպե: Այնուհետև ջուրը լավ քամելուց հետո պատրաստի հումքը ներքևում տեղադրեք և ծխախոտը տաք ածուխի վրա դրեք։ 10–15 րոպե հետո թեփը կսկսի մռայլել և կհայտնվի առաջին ծուխը։ Այս պահին պատրաստի ձուկը կարող եք տեղադրել հատուկ գրիլի վրա։

Ձուկ պատրաստելու գործընթացը տևում է մոտավորապես 40 րոպե։ Շատ կարևոր է ծխախոտում վարդագույն սաղմոնը շատ չբացահայտել, հակառակ դեպքում ծխի չափից մեծ դոզայից ձուկը դառը կդառնա: Եփելու ժամանակ պետք է ածուխները մի փոքր շարժել, որպեսզի կրակը թուլանա։


Պատրաստի ձուկը պետք է ծխախցից դուրս բերել մաքուր օդ, որպեսզի այն մի փոքր օդափոխվի։ Ճիշտ եփած վարդագույն սաղմոնը պետք է ունենա հաճելի ոսկեգույն երանգ, իսկ մարմինը պետք է լավ բաժանվի ոսկորներից։


Ապխտած ձուկը կարելի է պահել սառնարանում մինչև յոթ օր։ Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ երրորդ օրվանից հետո համը սկսում է վատանալ։ Երբ տանը սառը, ապխտած վարդագույն սաղմոնն էլ ավելի համեղ է դառնում, ուստի քիչ հավանական է, որ նման նրբագեղությունը երկար տևի։

Այս բաղադրատոմսով պատրաստված ձուկը ինքնուրույն և շատ համեղ ուտեստ է։ Այն կարելի է համալրել չեզոք կողմնակի ճաշատեսակներով և թարմ բանջարեղենով։ Բուրմունքների անսովոր համադրություն կարելի է ձեռք բերել ապխտած վարդագույն սաղմոնի մեջ թթու խնձոր ավելացնելով: Սովորաբար այս ձուկը մատուցվում է որպես նախուտեստ՝ անուշաբույր խոտաբույսերով և կրաքարի սեպերով: Այն նաև կատարյալ է տարտլետների, կանապեների և սենդվիչների համար:

Սխտորով տոստ տաք ապխտած վարդագույն սաղմոնով

Ապխտած վարդագույն սաղմոնից կարող եք պատրաստել համեղ նախուտեստներ, այն կարելի է ավելացնել աղցանների մեջ, մատուցել նրբաբլիթներով և vol-au-vents-ով: Մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել համեղ խորտիկների տոստեր։

Բաղադրությունը:

• Ապխտած վարդագույն սաղմոնի ֆիլե;
• Բորոդինո հաց;
• Բոտավիա գազար կամ այլ գազար;
• Բուսական յուղ;
• Սխտոր;
• Լոլիկ;
• Ռիկոտա կաթնաշոռ;
• Թարմ սամիթ

Բոլոր բաղադրիչները վերցված են կամայական համամասնություններով:
Յուղը տաքացնել, մեջը լցնել խոշոր կտրատած սխտորը, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա հանել թավայի միջից, անհրաժեշտ է յուղը համեմելու համար։
Բորոդինոյի հացը կտրատել բարակ կտորներով, տապակել անուշաբույր յուղի մեջ, հովացնել։
Տոստի վրա քսել ռիկոտա, վրան լցնել հազարն ու լոլիկի բարակ շերտը։ Այնուհետև ավելացրեք ապխտած վարդագույն սաղմոնի ֆիլե և սամիթի բարակ ճյուղ:

Վարդագույն սաղմոնի սառը ծխելը «Դաչնիկ» ծխատանը
Սեփականատիրոջ ակնարկ

Վարդագույն սաղմոն- սաղմոնի ցեղատեսակին պատկանող ձուկ, որը կոչվում է նաև վարդագույն սաղմոն: Հետեւաբար, մշակման բոլոր մեթոդները, որոնք օգտագործվում են սաղմոնի ծխելու ժամանակ, հարմար են վարդագույն սաղմոնի համար:

Սառը ծխելը համակցված գործընթաց է, որը պահանջում է ձկան նախնական պատրաստում։ Նախևառաջ վարդագույն սաղմոնի կտորները պետք է աղած լինեն, քանի որ աղած ձուկը ապխտած է, ոչ թարմ։

Աղած ձկան բաղադրատոմսը(վարդագույն սաղմոն)

Սաղմոնի ձուկը աղում են և 12 ժամ պահում 20 տոկոսանոց աղի լուծույթում։ Դուք, անշուշտ, կարող եք ընտրել աղի ուժգնությունը առանձին-առանձին, սկսած 8 ժամից հետո, ամեն ժամը մեկ, փորձարկման համար կտրեք դիակից մի փոքր կտոր:

Աղի ավարտից հետո դիակները կտրատում և լվանում են՝ մակերեսը ազատելով ավելորդ աղից։

Սառը ծխելը- գործընթացը բավականաչափ արագ չէ: Այն իրականացվում է մրգատու ծառի թեփի կամ պտղատու ծառի թեփի ծխի միջոցով: Սոճու, եղևնի և նույնիսկ կեչի խեժային փայտը հարմար չէ ծխախոտի համար, քանի որ ծխի մեջ պարունակվող խեժային նյութերը մեծապես փոխում են պատրաստի արտադրանքի համը:

Հատուկ նախագծվածը մեծապես հեշտացնում է ողջ գործընթացը: Դա առաջին հերթին պայմանավորված է նրանով, որ կարիք չկա դիտարկել և մշտապես կարգավորել վարդագույն սաղմոնի ծխելու գործընթացը, որը շարունակվում է շատ ժամեր։ Ըստ էության, դուք միայն պետք է վերահսկեք վառելիքը, ավելացնելով այն, քանի որ այն սպառվում է, մնացած ամեն ինչ անում է ծխախոտը, ավտոմատ ռեժիմում:

Սառը ապխտած վարդագույն սաղմոնի պատրաստման գործընթացը

Այսպիսով, վարդագույն սաղմոնի դիակի աղած և չորացրած կեսերը պատրաստ են ծխելու: Նախքան ծխելը սկսելը, ավելի լավ է դիակները փաթաթել շղարշով կամ կտավով։ Խորհուրդ է տրվում դա անել այն ձկների համար, որոնք ունեն նուրբ միս, և սաղմոնի ցեղատեսակները, ներառյալ վարդագույն սաղմոնը, տարբերվում են դրանով:

Այժմ դիակները պետք է բեռնել (ձեզ հարմար եղանակով) «Դաչնիկի» ծխախցիկ և. Սաղմոնի ձկան սառը ծխելը բավականին երկար ժամանակ է պահանջում՝ 50-ից 90 ժամ (կախված պարամետրերից և ձկան կտորների չափից): Հետևաբար, ինչպես նշվեց հենց վերևում, գործընթացին հետևելը կարող է վերածվել խոշտանգումների, եթե հատուկ սարքավորում չօգտագործվի:

Մասնագետները նշում են, որ աղած ձկան ուժը կապված է ծխի ջերմաստիճանի հետ։ Այսինքն՝ որքան շատ է ձկան մեջ աղը, այնքան ծուխը պետք է ավելի սառը լինի։ Երբ սառը ծխում է վարդագույն սաղմոն, ծխի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 25-30 աստիճան: Դուք նաև պետք է հասկանաք, որ ծխի և աղի երկարատև ազդեցությունը մեծապես ջրազրկում է արտադրանքը, և միսը դառնում է ավելի խիտ:

Թթու պատրաստելու բաղադրատոմսեր ծխելու համարնրանք օգտագործում են տարբեր տեսակներ՝ կախված նրանից, թե ինչպիսի միս է նախատեսվում օգտագործել՝ երիտասարդ միս, թե ծեր կենդանիներ, կտորների չափն ու հաստությունը, դրանում յուղայնության քանակությունը, ինչպես նաև բուժիչ խառնուրդի կոնցենտրացիան։ կամ աղաջուր. Ուստի անհնար է կանխատեսել, թե ինչպես է աղի միսը յուրաքանչյուր առանձին դեպքում։ Պետք է համտեսել այն։ Աղած մսի ընդհանուր զանգվածից ընտրեք մի կտոր և տապակել քյաբաբը կամ տապակել տապակի մեջ։

Տավարի միս

Եթե ​​դուք օգտագործում եք տավարի միս, ապա ծխելու համար թթու թթու պատրաստելու բաղադրատոմսը մոտավորապես այսպիսին է. նախ կտրատեք, կտրատեք միսը, կողերը, ձեր ընտրած չափի կտորներով: Այնուհետև չոր հարստացնող խառնուրդը լցնում ենք արծնապատ թավայի հատակի մեջ, միսը դնում ենք մեկ շերտի մեջ, վրան ավելի շատ խառնուրդ լցնում և նորից միսը դնում մեկ շերտի մեջ և այդպես շարունակ, մինչև միսը վերջանա։ Վերջին շերտն ամբողջությամբ պատում ենք կարծրացնող խառնուրդով, որպեսզի միսը չերեւա։ Թեթև սեղմեք ձեր ձեռքերով, ծածկեք կափարիչով և թողեք յոթ օր աղի, սա այն դեպքում, եթե կտորները մոտավորապես մեկ կիլոգրամ չափով են: Ժամկետը լրանալուց հետո մի կտոր հանեք փորձարկման, լվացեք սառը ջրով, որպեսզի աղը հանվի և եփեք։ Սարսափելի չէ, եթե այն չափից շատ աղած է, պարզապես անհրաժեշտ է թրջել այն սառը ջրի մեջ, մինչև 30 ° C, աղի օրական 10 րոպե արագությամբ:

Բուժման խառնուրդ

Համար թթու պատրաստելու բաղադրատոմսեր ծխելու համարԱղի խառնուրդը պատրաստվում է մեկ կիլոգրամ աղի համար մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ, մեկ թեյի գդալ անուշաբույր պղպեղ, մեխակ, դափնու տերև և այլ համեմունքներ ավելացնելու հիման վրա կամ ըստ ճաշակի, ինչպես ցույց է տալիս որոշ համեմունքներ օգտագործելու ձեր փորձը:

Ոչխարի միս

Գառան համար ծխելու թթու բաղադրատոմսը Կիրառեք նույնը, ինչ տավարի մսի դեպքում: Դա պայմանավորված է նրանով, որ մսի յուղայնությունն ու խտությունը գրեթե նույնն են։

Սալո

Խոզի ճարպը յուղոտ մթերք է, աղն ավելի ուժեղ է թափանցում և, հետևաբար, ավելի երկար է տևում:
Ընտրեք առնվազն 2,5 սմ հաստությամբ խոզի ճարպ, այն պետք է լինի թարմ, խիտ, առաձգական: Խոզի խոզի յուղ ծխելու բաղադրատոմսը նույնն է, ինչ մսի համար, միայն ժամանակի մեծ տարբերություն կա առնվազն երկու շաբաթ: Ճիշտ այնպես, ինչպես միսը, աղը որոշվում է ըստ ճաշակի:

Պատրաստեք կերակրատեսակներ աղի վրա խոզի ճարպը դնելու համար, կարող եք օգտագործել էմալապատ թավան կամ տուփ։ Ներքևի մասը լցրեք բուժիչ խառնուրդով: Ավելի լավ աղացնելու համար խոզի ճարպը պետք է մանրակրկիտ թրջել ջրով, այնուհետև մանրակրկիտ քսել բուժիչ խառնուրդով և շերտ-շերտ դնել մաշկով պատրաստված ուտեստի կամ տուփի մեջ, յուրաքանչյուր շերտը շաղ տալ խառնուրդով, լրացնելով բոլոր բացերը, որպեսզի չմնա: մնացել են օդային դատարկություններ: Երբ խոզի ճարպը քսվում է, վրան լցնում ենք 1 սմ հաստությամբ բուժիչ խառնուրդի շերտ, այնուհետև ծածկում ենք հաստ թղթով կամ ստվարաթղթով, վրան դնում թավայից փոքր կափարիչով և ներքև սեղմում ծանրությամբ:

Երկու շաբաթ անց հանեք մի կտոր խոզի ճարպ, կտրեք միջին մասը և համտեսեք, թե որքան աղած է ներսը։ Եթե ​​ամեն ինչ կարգին է, այն մաքրում ենք աղից, կարող եք ողողել ջրով և չորացնել զեփյուռի տակ՝ ստվերում, կամ չորացնել կտորով։ Դրանից հետո դուք կարող եք սկսել ծխել:

Փոքր ձուկը սառը ծխելու համար աղելու բաղադրատոմս

Ես ձուկը աղում եմ երկու եղանակով. Փոքր ձկների համար կա մեկ նախընտրելի մեթոդ, իսկ մեծ ձկների համար՝ մեկ այլ:

Ես մանր ձկներին ամբողջությամբ աղում եմ, նույնիսկ չեմ փորոտում և թողնում եմ մաղձերը: Ես պարզապես լավ լվանում եմ ձուկը և ողողում եմ մաղձերը:

Այնուհետև էմալապատ թավայի հատակին մի բարակ կերակրի աղ եմ լցնում, յուրաքանչյուր ձուկը քսում եմ աղով, որպեսզի աղը չկպչի, այլ փշրվի։ Աղով է ստացվում, ոնց որ ձուկը չորացնեմ։ Եվ ես անպայման աղ եմ լցնում մաղձի մեջ։

Շերտ-շերտ դնում եմ կաթսայի մեջ՝ յուրաքանչյուր շերտին աղ ցանելով։ Ես չեմ ափսոսում աղի համար: Հետո վրան դնում եմ թավայի ավելի փոքր տրամագծով կլոր մի բան և սեղմում եմ ներքև։

Այսպիսով, ես թողեցի այն երկու օր աղի իր հյութի մեջ: Այնուհետև ողողում եմ հոսող ջրով և թողնում, որ թրմվի մաքուր ջրի մեջ ևս 2 ժամ։

Հետո մի օր կախում եմ ստվերում օդափոխվող տեղում։ Հետո սառը ծխում եմ։

Սառը ծխելու համար խոշոր ձուկ աղելու բաղադրատոմս

Խոշոր ձուկը ավելի լավ է աղացնել և ծխել բալիկով, այսինքն՝ առանց գլխի և ընդերքի։ Եթե ​​գլխով, ապա առանց մաղձի։

Կարպ ձկան ընտանիքը կտրում եմ փորի երկայնքով մինչև մեջքի լողակը և բացում եմ գրքի պես: Նման շերտերում աղ եմ անում, ծխում եմ։

Ես ծովատառեխ և սկումբրիա եմ աղում և ծխում, պարզապես հանում եմ ընդերքն ու գլուխը։

Սառը ծխելու համար խոշոր ձուկը աղելու այս բաղադրատոմսը խառն է։ Սկզբում ձուկը քսում եմ սեղանի կոպիտ չոր աղով ու թողնում մեկ օր, հետո առանց տարայի միջից հանելու աղաջուրը լցնում եմ մեջը և 3-5 օր աղում։

Պատրաստում եմ շատ թունդ աղաջուր, մոտ կես տուփ աղ 2 լիտր ջրի դիմաց, մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ, սև պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ։

Ես դա անում եմ, եռման ջրին ավելացնում եմ աղ և շաքարավազ և նորից բերում եռման աստիճանի, անընդհատ խառնելով, մինչև աղն ամբողջությամբ լուծվի։ Աղաջուրը հանում եմ կրակից, մեջը գցում պղպեղն ու դափնու տերեւը, թողնում, որ սառչի։ Հետո սառը աղաջրը լցնում եմ ձկան հետ տարայի մեջ։

Չափից շատ աղած ձուկը կարելի է թրջել մաքուր ջրի մեջ օրական 1 ժամ աղով։

Այնուհետև չորացրեք այն կախովի վիճակում, մինչև հյութը դադարի կաթել ձկից և ծխեք այն սառը ծխող ձկան բաղադրատոմսով:

Տաք ծխելու համար ձուկ աղելու բաղադրատոմս

Տաք ծխելու համար ձուկը աղելու այս բաղադրատոմսը կարելի է արագ անվանել։ Աղ, պղպեղով և ծխախոտի մեջ:

Ձուկը պետք է փորոտիքը հանվի, մաղձը հանվի և լվացվի։ Այնուհետև թեթևակի ավելացնել աղ և պղպեղ, կարող եք նաև ձեր ճաշակի համեմունքներով շաղ տալ և թողնել 1-2 ժամ։

Սառը ապխտած վարդագույն սաղմոնը հիանալի արտադրանք է, որը հիացնում է իր նուրբ համով և անմոռանալի բույրով: Այս ուտեստը կվայելեն նույնիսկ ամենաբարդ գուրմանները: Նուրբը կարող է դառնալ սեղանի զարդարանք ոչ միայն մեծ տոների համար, այլև հյուրերին սովորական խնջույք կազմակերպելիս ուրախացնել: Ինչպե՞ս պատրաստել սառը ապխտած վարդագույն սաղմոն: Մենք կցանկանայինք դիտարկել մի բաղադրատոմս, որը թույլ կտա գերազանց արդյունքների հասնել մեր նյութում:

Ձկան կտրում

Սառը ապխտած վարդագույն սաղմոն պատրաստելու համար այն պետք է պատշաճ կերպով պատրաստվի գործընթացին։ Կտրման ժամանակ ձկան գլուխը կտրվում է։ Այնուհետև հեռացվում են լողակները և պոչի հատվածը: Հաջորդը, զուգահեռ կտրվածքներ են արվում ողնաշարի երկու կողմերում: Ծայրամասը խնամքով հեռացվում է առանց վարդագույն սաղմոնից մաշկը հեռացնելու: Ի վերջո, մնում է զգույշ հեռացնել կողոսկրերը: Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ արվի, վարդագույն սաղմոնը պատրաստ կլինի սառը ծխելու։

Թթու վարունգ

Ինչպե՞ս պատրաստել սառը ապխտած վարդագույն սաղմոն: Ձկան դիակի կեսերը կտրելուց հետո անհրաժեշտ է առատաձեռնորեն մշակել դրանք աղով։ Կարող եք նաև միսը քսել համեմունքներով և խնամքով թակած սամիթով։ Այս պատրաստուկը պետք է դնել սկուտեղի մեջ և մեկ օր դնել սառնարանում։ Հաջորդ օրը պետք է հեռացնել ստացված հեղուկը, ինչպես նաև լվանալ սամիթի և համեմունքների խառնուրդը ձկից։ Այնուհետև խորհուրդ է տրվում վարդագույն սաղմոնը չորացնել անձեռոցիկներով և նորից մի քանի ժամով դնել սառնարանում։ Արժե ուշադրություն դարձնել այն փաստին, որ ծխելուց անմիջապես առաջ ձուկը չպետք է թաց լինի։ Եթե ​​առկա է այսպես կոչված հյութը, ապա վերջնական արտադրանքը կունենա բավականին տհաճ թթվային համ։

Սառը ապխտած ծխախոտ

Վարդագույն սաղմոն պատրաստելու համար կարող եք ձեռք բերել գործարանում տեղադրված ագրեգատ: Այնուամենայնիվ, դժվար չէ ծխելու միավոր կառուցել անձնական հողամասի վրա: Բավական է խրամատ փորել հողի մեջ մի քանի բահերի խորքում։ Նման փոսը պետք է ծածկված լինի թիթեղով և ցողվի հողով: Խրամատի մի ծայրում բավական կլինի տակառ տեղադրել, որտեղից իրականում ծուխը կգա։ Հակառակ կողմից վառելափայտ են նետվելու.

Պետք է նշել, որ ինքներդ ծխախոտ կառուցելիս ձեզ մնում է միայն համապատասխան նյութեր գտնել և գումար ծախսել վառելափայտի վրա։ Ինչ վերաբերում է գործարանին, ապա նման միավորի առկայությունը շատ ժամանակ և ջանք կխնայի: Նման կայանքները պարունակում են հատուկ ծխի գեներատոր և կոմպրեսոր և հագեցած են ջերմաչափերով: Այս ամենն ուղղակիորեն ազդում է պատրաստի սառը ապխտած վարդագույն սաղմոնի որակի վրա։

Սպառվող նյութեր

Խորհուրդ է տրվում տանը պատրաստել սառը ապխտած վարդագույն սաղմոն՝ որպես վառելիք օգտագործելով փայտի բեկորներ կամ թեփ։ Գործընթացի տեւողությունը եւ ձկան բույրը կախված կլինի դրանց բնույթից։ Մասնագետները խորհուրդ են տալիս օգտագործել գիհու կամ լաստենի փայտ։ Եթե ​​դուք մուտք չունեք այդպիսի թեփ, ապա պետք է ուշադրություն դարձնեք պտղատու ծառերին, որոնցից չիպսերը կարող են կտրվել հենց ձեր այգու հողամասում: Վերոնշյալ տարբերակների լավ այլընտրանքը կլինի բալի, խնձորի, տանձի և հատապտուղների թփերի վառելափայտը: Որպեսզի սառը ապխտած վարդագույն սաղմոնը ձեռք բերի կծու բուրմունք, արժե փոքր քանակությամբ թարմ կաղնու կամ սև հաղարջի տերևներ խառնել նման փայտի բեկորներով:

Ծխի ջերմաստիճանը

Սառը ծխելու միջոցով վարդագույն սաղմոն պատրաստելու մեծ փորձ ունեցող մարդիկ ասում են, որ ձկան աղի բնույթն ուղղակիորեն կապված է ծխի ջերմաստիճանի հետ։ Այսինքն, որքան աղի է միսը, այնքան ծուխը պետք է սառչի։ Ինչ էլ որ լինի, սառը ծխելու ժամանակ ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 30 o C: Օպտիմալ լուծումը կարծես 25 աստիճան ջերմաստիճանի պահպանումն է:

Խոհարարության գործընթացը

Պատրաստված վարդագույն սաղմոնի դիակները տեղադրվում են ծխատարի վրա կամ տեղադրվում են ուղղահայաց հենարանների վրա: Ձկան գագաթը բուժվում է փոքր քանակությամբ բուսական յուղով:

Ընդհանուր ժամանակը, որը պետք է ծախսվի արտադրանքը օպտիմալ պայմանների հասցնելու համար, կախված է դիակների չափից: Մոտ 300 գրամ կշռող խոշորները մի քանի օրով բուժվում են ծխով։ Եթե ​​որոշել եք ծխել վարդագույն սաղմոն ամբողջությամբ՝ առանց այն առանձին մասերի կտրելու, ապա դա կարող է տևել 3-6 օր։

Խորհուրդ է տրվում ձուկն ամբողջությամբ սառչելուց հետո հանել ծխատարից։ Պատրաստակամությունը կարելի է որոշել՝ հաշվի առնելով հետևյալ կետերը. Դիակները պետք է ունենան բավականաչափ խիտ և չոր մակերես: Ապխտած վարդագույն սաղմոնը չի կարելի պատրաստ համարել, եթե միսը հեշտությամբ բաժանվի մաշկից։ Ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, այդ ընթացքում ձուկը կորցնում է իր սկզբնական քաշի մոտ 15%-ը։ Սա նույնպես արժե կենտրոնանալ արտադրանքի պատրաստվածությունը որոշելու համար:

Ապխտած վարդագույն սաղմոնի պահպանման մասին

Որպեսզի կարողանանք բազմիցս մատուցել տնական ձուկը սեղանին, պետք է հոգ տանել արտադրանքը պատշաճ պայմաններում պահելու համար: Օպտիմալ լուծումը նրբագեղության պահպանումն է կնքված փաթեթավորման մեջ: Այս դեպքում ապխտած վարդագույն սաղմոնը հնարավորինս երկար կմնա թարմ։

Եթե ​​դուք մուտք չունեք հատուկ կենցաղային միավոր՝ վակուումային տոպրակներ ստեղծելու համար, ապա ձուկը պետք է տեղադրվի ստերիլ պլաստիկ տարայի մեջ: Տարան պետք է սերտորեն փաթաթել սննդի թաղանթով և դնել սառնարանում։ Ձուկը սառցարանում պահելու կարիք չկա։ Բավական է, որ ապրանքը շրջապատված է չափավոր սառը օդով: Այս պարզ կանոններին հետևելը թույլ կտա երկար վայելել ապխտած վարդագույն սաղմոնի հիանալի համը։