Skladištenje proteina. Svi načini čuvanja bjelanjaka

Događa se da su za kuhanje potrebni samo žumanjci, a negdje treba pričvrstiti proteine. Postoji mnogo odličnih recepata s ovim sastojkom, ali ako nemate vremena ili želje nešto odmah napraviti, proteini se mogu sačuvati zamrzavanjem. Nakon odmrzavanja zadržavaju sva svoja svojstva, dobro se tuku i ne gube korisna svojstva. Reći ću vam kako to učiniti ispravno.

Sastojci

Kuhanje

Ovo je vrlo jednostavan način za zamrzavanje bjelanjaka. Možete odvojiti proteine od žumanjka na bilo koji način koji vam odgovara. Samo ga istučem na pola i žumanjak bacam od ljuske do ljuske preko posude u koju teče protein. Operite jaja i osušite ih papirnatim ručnicima.

Toplo preporučujem razbijanje jaja jedno po jedno, to će spriječiti da komadić žumanjka uđe ako treće ili četvrto jaje razbije ljusku. Ako žumanjak uđe u zdjelu, ništa se ne može umutiti u visokokvalitetnu pjenu. Također, pazite da zdjela i posuda za zamrzivač budu apsolutno čisti bez ikakvih tragova masnoće, što također može spriječiti da se puni čep podigne pri mućenju.

Već imam 4 vjeverice smrznute u plastičnoj posudi, tamo ću dodati i još.

Samo prelijte odozgo.

Pokrijte poklopcem. Čvrsto.

Dakle, prilikom zamrzavanja bjelanjaka svakako pazite na čistoću posuđa. Da biste se riješili tragova masti pomoći će ubrus umočen u ocat. Samo obrišite posudu iznutra.

Za odmrzavanje stavite posudu iz zamrzivača u hladnjak i polako odmrzavajte dok se potpuno ne odmrzne. Zatim lagano pomiješajte proteine do homogene konzistencije.

Umjesto posude možete koristiti nemasne silikonske uloške za kolače. Nakon potpunog zamrzavanja, proteini se mogu prenijeti u nepropusnu vrećicu. Vrlo je prikladno koristiti se zasebno u budućnosti.
Proizvod će trajati nekoliko mjeseci bez ikakvih problema. Maksimalno razdoblje takvog skladištenja je oko godinu dana.

U hladnjaku sam našla smrznute žumanjke (ostali su nakon kuhanja beze). Odmrznule su se i postale su konzistencije nalik na žele. Pitao sam se mogu li se tako koristiti i gdje? ..

pokazalo se, LIMENKA!!! Kada su zamrznuti, žumanjci, kao i proteini, savršeno zadržavaju svoja izvorna svojstva. Sa vjevericama ne ide tako. Žumanjci, da, postaju gusti i izgledaju kao žele. No, to ih ne sprječava da se koriste u tijestu ili, na primjer, za izradu kreme. Istina, malo je vjerojatno da će biti moguće pobijediti odmrznute žumanjke (kao, na primjer, za). Ako je gusta konzistencija neugodna, možete ih pomiješati sa šećerom prije zamrzavanja (10% mase žumanjaka).

ROK TRAJNOSTI JAJA

Odmah se postavilo pitanje: Koliko dugo se žumanjci/bjelanjci mogu držati u hladnjaku ako ih ne želite zamrznuti?
Rok trajanja sirova jaja u ljusci - 28-30 dana. bez ljuske žumanjci pohranjene 3-4 dana, proteini - do 5 dana. Istodobno, skladištenje je strogo u hladnjaku iu hermetički zatvorenoj posudi, jer se jednostavno mogu osušiti. Zavareni vrku Thuyu jaja mogu se čuvati u hladnjaku do 7 dana, a na sobnoj temperaturi ne više od 12 sati.

Rok trajanja sirovih jaja počinje od trenutka kada kokoš snese jaje. A potrebno je vrijeme za pakiranje, pakiranje, logistiku do trgovine. S jajima u pakiranju sve je jasno - pogledajte datum proizvodnje. A ako kupujemo jaja na tržnici?

Kako provjeriti svježinu jaja kod kuće?
Ubacite jaje u čašu hladne vode. Ako "leži" vodoravno na dnu, znači da je svjež. Ako se spušta u nagnutom položaju, kao dijagonalno, star je više od tjedan dana. A ako "stoji" okomito u vodi ili, još gore, ostane plutati na površini, znači da mu je rok trajanja već istekao, a takva jaja ne možete jesti!

Postoji jednostavno logično objašnjenje za ovu metodu provjere.
Slika pokazuje od čega se sastoji jaje.

Ljuska jajeta ima poroznu strukturu, što znači da je sposobna propuštati mirise, plinove i vlagu. Proteini su 90% vode. S vremenom voda isparava, jaje ispod ljuske smanjuje se u volumenu, stvarajući prostor za zračnu komoru. Što se jaje duže čuvalo, veća je njegova zračna komora. Stoga, ako je jaje staro, povećana zračna komora ga drži na površini vode u čaši. Složio sam to.

TEŽINA JAJA

E sad još jedno pitanje koje me muči već duže vrijeme. U mnogim kulinarskim udžbenicima broj jaja nije naveden u komadima, već u gramima. Ispravno je, naravno. Ipak, danas je kokoš probala i snijela veliko jaje, sutra se predomislila, ili joj je nestalo raspoloženja (kokoš je žena, ali žene su sklone). A grami su neživa jedinica, nisu podložni vremenskim i ostalim ljudskim. Stoga vaga svima pomaže! Ali svejedno...

težina cijelo jaje(bez ljuske) - 50 gr,
žumanjak teži 20 gr,
protein teži 30 gr.

A o najvažnijem...

KAKO JAJA DJELUJU U PEČENJU

Prvo, zajedno s brašnom, jaja formiraju strukturu .
Pod utjecajem topline, proteini (proteini) koji se nalaze u jajetu spajaju se, tvoreći snažnu mrežu. Taj se proces naziva strašnom riječju koagulacija. Najočitiji primjer su kuhana jaja. Voda se zagrijava, jaja se počinju zgrušavati, t.j. stvrdnuti. Upravo je proces zgrušavanja temelj pripreme poznatog – njegovu strukturu čine jaja. A kad zakuhamo ili sabayon umak zagrijemo žumanjke sa šećerom i tekućinom (mlijeko, vino) i pričekamo da se smjesa zgusne – a to je također proces zgrušavanja.

Drugo, Jaja imaju jedinstvenu sposobnost da uzimaju zrak i zadržavaju ga. .
Ova osobina jaja iznimno je važna pri pečenju keksa. Istučena u gustu pjenu, jaja pomažu da zrak prodre u tijesto. A zrak je prašak za pecivo, koji ima najmoćniju silu podizanja. Dakle, koliko su dobro razmućena jaja izravno ovisi o tome hoće li se keks dići.

Treće, jaja pomažu spojiti sastojke .
Dakle, žumanjci djeluju kao emulgatori (još jedna strašna riječ), t.j. pomažu u miješanju tvari koje se ne miješaju kao što su mast i voda. Da bismo ispekli muffine, moramo odvojeno pomiješati sve tekuće sastojke: na primjer, biljno ulje i kefir. Ako ne dodamo žumanjak, smjesa će se odvojiti: lokvice ulja ostat će plutati na površini kefira. I čim dodamo, svi sastojci će se sjediniti u homogenu emulziju.
Osim toga, ako tijesto sadrži veliku količinu dodataka (sušeno voće, orašasti plodovi, začini, sjemenke), onda se zahvaljujući jajima ovi dodaci lijepe zajedno s pečenim proizvodom. Kao rezultat toga, gotov proizvod zadržava svoj oblik i ne raspada se na komadiće.

Četvrta, jaja pečene čine mekšima i mrvljivijim.
Iako su jaja doprinose formiranju strukture tijesta, a masnoće iz jaja, emulgatori i proteini sprječavaju stvaranje glutena u sirovom tijestu. Tako se, primjerice, u tijesto za baguette, gdje je razvoj jakog glutena iznimno važan, jaja uopće ne dodaju. A u tijesto za brioše (francuske lepinje) jaja se unose tek nakon glavne šarže, kada se već stvorio dobar gluten.

To su najvažnije funkcije jaja. Tu je i vlaženje tijesta (jaja su 75% tekućina), utjecaj na boju, okus i izgled (sjaj površine) gotovog pečenja, ali to je sve sporedno.

Dosta o jajima.

Za šlag guste, guste i postojane proteinske pjene važno je odabrati pravo jelo. Najbolje je koristiti malu emajliranu posudu ili duboku posudu od stakla, nehrđajućeg čelika ili keramike. Vjeruje se da je bjelančevine najbolje tući u bakrenom posuđu, no zdjele i tave od bakra rijetkost su u modernim kuhinjama. Bjelanjke nemojte tući u aluminijskoj posudi, inače će krema dobiti sivkastu nijansu. Plastika za hranu također nije prikladna - na njezinoj površini može biti prisutan najtanji masni film, a ulazak masti u proteine spriječit će ih da se pretvore u bujnu pjenu. Zato posuđe u kojem se priprema krema mora biti savršeno čisto i potpuno suho.

Unatoč uvriježenom mišljenju da je bjelanjak najbolje ohladiti prije mućenja, ipak je preporučljivo koristiti proizvode sobne temperature. Ohlađeni proteini se tuku brže, ali daju manje jaku i postojanu pjenu. Potrebno je koristiti samo svježa jaja - dugotrajno skladištenje pogoršava njihov okus, osim toga, bjelanjci dugo pohranjenih jaja ne tuku se dobro.

Mućenje treba započeti malom brzinom, ujednačenim pokretima miksera ili pjenjačom. Kako se pojavljuje bijela pjena, brzina se može povećati. Važno je istući cijeli volumen proizvoda – tako da na dnu šalice ili tave ne ostane tekući protein.

Kada se masa poveća za oko tri puta, možete dodati prstohvat soli ili kap limunske kiseline ili limunovog soka (ne više od četvrtine žličice soli ili kiseline za 4 proteina). To će ubrzati proces mućenja i pomoći proteinskoj masi da zadrži svoj oblik.

Šećer ili šećer u prahu treba dodati kada su bjelanjci već umućeni u meku, gustu pjenu i malo po malo ulijevati u bjelanjke, ne prestajući tući - ako sve ulijete odjednom, masa će postati tekuća i prestati se držati oblik. Za jedan protein potrebno je najmanje dvije žlice šećera ili praha, dok se ne dodaje više od pola žličice odjednom. Bolje je koristiti fini šećer, bez grudica, a prije dodavanja u proteine poželjno je prosijati prah.

Pravilno umućena šećerno-proteinska masa povećava se u volumenu za 4-5 puta, izgleda gusta, ujednačena i sjajna te tvori stabilne "vrhove" - pri podizanju pjenjačice treba slijediti oštar "rep" koji ne pada. Prilikom utrljavanja male količine pjene u prstima ne bi se trebala osjetiti zrnca šećera - u suprotnom treba nastaviti tući dok se kristali potpuno ne otope. Je li pjena dobro umućena možete provjeriti okretanjem posude - ako je sve urađeno kako treba, pjena neće početi teći.

Što češće kuhate i komunicirate s različitim ljudima o kulinarskim temama, shvaćate da za mnoge postoje kao začarani recepti. To uopće ne radi. To se prvenstveno odnosi na tijesto s kvascem i tučene proteine. Obje su prilično jednostavne, ali postoje neke suptilnosti.

Unatoč činjenici da smo već pokrenuli ovu temu, mnogi još uvijek imaju pitanja. Stoga sam odlučio temeljno obraditi ovu temu, kako bih se kasnije mogao obratiti na nju kada se pojave pitanja.

A s fotografijama korak po korak koje već imamo.

Dakle, prvo nekoliko savjeta:

1. Kako odabrati i pripremiti posudu za mućenje bjelanjaka

Bakreno posuđe idealno je za mućenje, jer proizvodi najbujniju i strmiju pjenu koja će dugo trajati. Bakreno posuđe nije tako uobičajeno u našoj svakodnevici pa ga je najbolje zamijeniti staklenim ili metalnim. Ali bolje je ne koristiti plastične posude za mućenje, jer se na njegovoj poroznoj površini stvaraju masni filmovi koji sprječavaju bjelančevine da dosegnu svoj maksimalni volumen. Aluminijski spremnici također nisu baš prikladni, jer će ovaj metal reagirati s bilo kojom kiselinom dodanom proteinima, a masa će postati siva.

Tako da koristimo bakreno, stakleno ili metalno posuđe za mućenje bjelanjaka.

Priprema pribora za mućenje sastoji se prvenstveno od toga da budete apsolutno čisti i suhi. Bilo koja, čak i najmanja količina masti može dovesti do činjenice da će se proteini povećati samo za trećinu potencijalnog volumena. To je zato što mast ometa stvaranje proteinskih veza u proteinskoj pjeni.
Često se preporuča natrljati zdjele i metlice prije mućenja limunovim sokom, a zatim osušiti. Ali uvijek imam dovoljno samo čistog i suhog suđa.

2. Kako odabrati jaja i pripremiti bjelanjke za mućenje

Možete istući gotovo svako jaje, ali imajte na umu da će najsvježijim jajima trebati malo duže da se tuku zbog činjenice da imaju vrlo gust protein. Ali duže traju u tučenom stanju.

Mnogi ljudi savjetuju tući hladna jaja, ali to samo otežava proces. Jaja se puno lakše tuku sobna temperatura, budući da topli proteini imaju manju površinsku napetost i u njima se lakše stvaraju mjehurići.

3. Faze mućenja bjelanjaka

Često se u receptima navodi u kakvom je stanju proteine treba umutiti - u pjenu, u stanje mekih ili tvrdih vrhova. Sada želim detaljno opisati što je to.

- Pjena. To je stanje kada su proteini već postali pjenasti, ali ostaju tekući. Istodobno, na njihovoj površini postoje prilično veliki mjehurići, a pjena ne zadržava svoj oblik kada iz nje izvadite mješalice.

-Meki vrhovi. Pjena postaje mokra i bijela. Kada izvadite mješalice, bjelančevine poprime oblik zaobljenih vrhova i potom se slegnu.

-Čvrsti vrhovi. U ovoj fazi pjena zadržava bjelinu i sjaj i ne curi ako nagnete posudu. Izvadite li pjenjač, pjena će ga pratiti i poprimiti oblik oštrih vrhova. U ovoj fazi proteini postižu svoj maksimalni volumen.

- Pretučeni bjelanjak. U ovu fazu najčešće dolaze oni koji koriste automatsku mješalicu. Proteini postaju suhi i zrnasti. Da biste popravili situaciju, morat ćete dodati još svježih proteina i istući do stupnja sjajne pjene željene konzistencije.

4. Kako tučeni bjelanjak učiniti čvršćim i spriječiti opadanje

Za stabilnost tučenih bjelanjaka dodaje se kiselina - limunov sok, ocat ili krema od tartara. Kiselina pomaže vezati proteinske stanice, tako da se proteini brže miješaju, postaju ujednačeniji i duže zadržavaju oblik.
Usput, bolje je dodati kiselinu u fazi pjene (vidi gore).

Ako proteinima dodate šećer, masa će postati vrlo gusta i vrlo stabilna. Kako dodati šećer, vidjet ćete u nastavku.

5. Kako pravilno ubaciti bjelanjke u tijesto

Ako trebate unijeti bjelanjke u tijesto, za to trebate uzeti veliku lopaticu (po mogućnosti gumenu ili silikonsku) ili upotrijebiti pjenjač. Pjenjač će vam, inače, pomoći da to brže učinite, jer ima više površina koje će pomoći da se tijesto razbije i da u njega prodre proteini.
Trebate pažljivo pomicati proteine, čineći što manje pokreta kako ne biste uništili mjehuriće.
Najbolje je prvo staviti 1/4 bjelanjaka u tijesto, lagano miješajući odozdo prema gore u jednom smjeru, to će vam pomoći da tijesto bude mekše i prozračnije te lakše ubacite ostatak bjelanjaka. Kada se ovaj dio bjelančevina pomiješa s tijestom, na isti način se mora umiješati i ostatak mase.

6. Kako pravilno dodati šećer u proteine. Eksperiment u slikama.

Prvo, ispravan način.

Uzimamo proteine, počinjemo ih tući polako, postupno povećavajući brzinu, postižući stanje mekih ili tvrdih vrhova.

Proći će ovako nešto.

Kada dođemo do željenog stanja, malo po malo (1-2 žlice) dodavati šećer ili šećer u prahu. Puder se lakše otapa i brže se dobiva željena konzistencija.

Za nekoliko minuta imat ćemo ono što smo željeli – gustu, glatku i stabilnu masu koja se može koristiti za svoju namjenu.

Evo takvog.

Što se događa ako u proteine odmah stavimo šećer?

A evo što:

Bjelančevine stavimo u pravu čistu zdjelu, tamo dodamo sav šećer, čak i nakapamo limunsku kiselinu da masa bude elastična i postojana, i tučemo vrlo strpljivo.

To možete vidjeti na slikama. kako masa postaje bijela pa čak i povećava volumen. Ali sada pokušajmo izvaditi mikser...

Ups... Ali ništa se ne drži. Kako je masa bila tekuća, tako je i ostala.
Kako kažu, slijedite tehnologiju, dragi kuhari!

Iskreno se nadam da će ovaj post pomoći svima koji žele pravilno rukovati bjelanjcima.

Danas ćemo vam reći kako pravilno tući bjelanjke. Otkrit ćemo neke tajne i dati korisne savjete.

U mnogim receptima koriste se tučeni bjelanjci, od mekanih i pahuljastih suflea do hrskavih meringa. Događa se da se iz nekog razloga proteini ne biču - najčešće se to događa zbog grešaka u tehnologiji. Slijedite naše savjete i uspjet ćete.

Koristite duboko stakleno, keramičko ili nehrđajuće ili bakreno posuđe. Dobro ga operite i osušite: bjelanjci se neće umutiti ako je suđe mokro. Masnoća će također spriječiti da proteini prerastu u pjenu, pa se ne preporučuje korištenje plastičnog posuđa – porozno je, a u porama plastike može ostati uljni film. Usput, zdjelu za mućenje možete odmastiti kriškom limuna.

Jaja

Bjelančevine sobne temperature najlakše je umutiti – lakše se obogaćuju zrakom. No, odvajanje bjelanjaka od žumanjaka puno je lakše ako su jaja hladna. Stoga se najprije preporuča odvojiti bjelančevine od žumanjaka, a zatim zagrijati bjelančevine: ili ih ostaviti na sobnoj temperaturi, ili ih staviti u zdjelu vrlo tople, ali ne vruće vode.

I, naravno, jaja moraju biti svježa, pa će se tući puno brže.

Aditivi

Kako bi pjena bila gusta i ne padala, dodajte proteinima:

prstohvat soli: pomaže stabilizirati proteine, s njim čak ni najsvježija jaja ne stvaraju gustu pjenu. Posolite na početku rada;
prstohvat limunske kiseline djeluje na isti način kao i sol, ali se dodaje pred kraj mućenja;
šećer za beze dodano odmah. Najprije treba umutiti bjelanjke dok ne postanu pjenasti, a zatim dodati šećer ili šećer u prahu, ali malo po malo, svaki put dobro umutiti. Uz dodatak šećera, proteini će postati gusti i sjajni.

Kako umutiti bjelanjke mikserom

Za početak provjerite jesu li vam metlice za mikser suhe i čiste. A sad počinje zabava:

prva razina: lagana pjena. Počnite tući bjelanjke najmanjom brzinom. Sada možete dodati prstohvat soli kako bi se bjelanjci brže umutili. Umutiti bjelanjke na laganoj brzini dok ne postanu pjenasti.
druga faza: dodajte malo limunske kiseline čim proteini tvore laganu bijelu pjenu;
treća faza: meki vrhovi. Ubacite mikser na srednju brzinu i nastavite tući bjelanjke. Meke vrhove vrlo je lako prepoznati: ako zdjelu okrenete naopačke, neće se izliti, ali "vrh" na pjenjači neće zadržati oblik i potonuti će. Ako pripremate desert, obično se u ovoj fazi dodaje šećer. Najbolji je šećer u prahu, treba ga dodavati po 1-2 žlice;
četvrta faza: tvrdi vrhovi. Nastavite mutiti bjelanjke srednjom brzinom i uskoro ćete vidjeti da je masa postala gusta, sjajna, a ako maknete mješalicu miksera iz posude, "vrhunci" na njoj neće pasti, već će zadržati oblik ;
istucite bjelanjke za beze. Meringue su bjelanjci umućeni sa šećerom. Da bi masa bila gusta i sjajna, bjelanjke mutite oko 5 minuta nakon što ste dodali sav šećer. Masa treba biti glatka i jednolična.

Kako ručno istući bjelanjke

Ako nemate mikser ili ga ne želite koristiti, bjelanjke možete umutiti na starinski način, ručno. To se može učiniti pjenjačom ili, ako je nema, običnim vilama. Evo nekoliko savjeta kako to učiniti:

ako nemate pjenjač, uzmite dvije vilice, presavijte ih zupcima jedan prema drugom - to je metlica;
dulje će trebati umutiti jaja pjenjačom nego mikserom - to može potrajati i do pola sata;
bjelanjke istucite u jednom smjeru da ne otpadnu;
dodajte sol, kiselinu i šećer istim redoslijedom kao kod mućenja mikserom;
za ručno mućenje toplo preporučamo uzimanje šećera u prahu - tucite bjelanjke dok se šećer ne otopi, ruka vam se umori.