Posao: proizvodnja karamele i svih vrsta bombona. Tehnologija izrade karamele
Postoji mnogo poslovnih ideja, ali nisu sve isplative.
Postoji jedan način da uvijek dobijete pristojnu zaradu - proizvodnja karamele.
Ocjena poslovanja s karamelom u Rusiji uvijek je na vrhu. Obim prodaje karamela je vrlo velik. Možete čak reći da karamela zauzima jedno od vodećih mjesta u prodaji. Karamela je uvijek popularna među kupcima jer ima nisku cijenu i ugodan okus. Stoga će ova poslovna ideja uvijek biti vrlo korisna za poduzetnika.
Priprema karamele je vrlo jednostavna i isplativa
Prvo, shvatimo što je to. Ovo je tako ukusan proizvod koji se dobiva kuhanjem šećera s vodom i sirupom. Ako zagrijete karamel na temperaturu veću od 100 stupnjeva, tada će to biti viskozna tvar koja može poprimiti bilo koji oblik.
Možete promijeniti oblik čak i od temperature od 90 stupnjeva. Nakon što temperatura zagrijavanja padne i masa se ohladi na 50 stupnjeva, tvar će postati čvrsta i prozirna, poput stakla. Za proizvodnju se koristi samo jedna tehnologija, ali se mogu napraviti dvije vrste slatkiša: s punjenjem i bez njega.
Može se činiti da je karamela monotona. Ova izjava je potpuno pogrešna. Može biti istog oblika, ali se razlikuje po bogatstvu okusa. Poduzetnici mogu kupiti razne kalupe koji će im omogućiti izradu figuriranih slatkiša.
Ipak, slatkiši će se razlikovati po vrsti nadjeva, koji može biti vrlo različit. Ovaj posao će se razviti zahvaljujući mašti samog poduzetnika. Kao što vidite, ovaj slastičarski proizvod može biti potpuno drugačiji, unatoč istom načinu proizvodnje.
Ideja proizvodnje karamele uključuje mnoge nijanse. Na primjer, jedan od njih bi bio omot od slatkiša. O takvima važan detalj treba unaprijed zbrinuti. Možda ćete ga čak morati napraviti individualni dizajn kako bi vaši bomboni bili vidljivi kupcu. Omot u ovom slučaju djeluje kao marka.
Ako će se vaša karamela svidjeti kupcima, onda će je prepoznati po omotu. Fantik može biti vrlo različit. Može se koristiti čak i za prodaju kutija.
Ali vrlo često se ovaj proizvod prodaje otvoreni oblik. Naravno, u ovom slučaju ćete potrošiti manje novca, što će utjecati na njegovu vrijednost. Ali ovdje morate uzeti u obzir činjenicu da se slatkiši bez omota mogu međusobno lijepiti. Kutija u kojoj će se nalaziti mora biti jako dobro zaštićena od vlage.
Natrag na indeks
Izrada karamele s nadjevom
Dakle, odlučili ste proizvesti karamel, unutar kojeg će biti punjenje. Prvo se morate opskrbiti sirovinama. To će biti: šećer, masti, kiseline, boje, punilo. Punilo može biti vrlo različito, njegov izbor ovisi samo o vašoj mašti.
Izrada proizvoda je vrlo jednostavna, čak i početnik to može učiniti. Ali ako odlučite pokrenuti proizvodnju, onda je bolje pozvati stručnjake na posao. Faze izrade karamele mogu se podijeliti u nekoliko glavnih skupina:
- pravljenje sirupa;
- priprema mase;
- masovna obrada;
- proizvodnja punjenja;
- formiranje slatkiša;
- hlađenje;
- paket.
Ali svaki od koraka može varirati ovisno o vrsti karamele koju trebate napraviti.
Natrag na indeks
Opća shema za proizvodnju karamelnih proizvoda
Ako sumiramo proces proizvodnje, onda će to izgledati ovako. Prvi korak je prosijati šećer i dozirati ga. Zatim stavite šećer u mikser. Tu stavljamo i melasu i zagrijanu vodu. Sve se to zajedno stavlja u digestor, u kojem se komponente miješaju i otapaju.
Kao rezultat, dobivamo slatki sirup. Ovaj sirup se mora staviti pod vakuum. Za to se koristi posebna oprema koja nastavlja kuhati karamel, a uklanja sve čestice pare. Kada je masa kuhana, dodaju joj se sve ostale komponente (to su boje i punjenje, zatim se ohladi). To je cijeli proces općenito.
Natrag na indeks
Oprema za pravljenje karamele
Za organizaciju takve proizvodnje bit će potrebno nabaviti potrebnu opremu. Mi ćemo trebati:
- Nekoliko tenkova.
- Dozatori.
- Strojevi za probijanje i valjanje
- Strojevi za punjenje i pakiranje
- Slavine.
- Posuda za hlađenje karamela.
Oprema može varirati ovisno o proizvođaču i vrsti karamele koja nam je potrebna. Ali ako u potpunosti opremite svoju proizvodnju, tada će ljudski rad u njoj biti minimiziran što je više moguće. Treba imati na umu da će za opremu biti potrebno dosta novca, ali će se u budućnosti isplatiti s kamatama, jer ne morate trošiti novac na plaće za veliki broj radnika.
Strojevi će učiniti sve umjesto vas. Ako vam se sviđa ova ideja, onda ne zaboravite pronaći prostoriju u kojoj će se uspostaviti proizvodnja. Trebao bi biti dovoljno prostran, najmanje 400 četvornih metara. metara.
Soba se može nalaziti bilo gdje, čak i usred ničega. Vama je svejedno, jer će se proizvodi otkupljivati na prodajnim mjestima. Ali da bi to došlo, morate se pobrinuti za način dostave. Možda će vam u budućnosti trebati cijeli kamion. Po prvi put možete proći s običnim osobnim automobilom.
Natrag na indeks
Izrada karameliziranih jabuka
Postoji još jedna vrlo isplativa ideja koja pomaže u organizaciji dobar posao. Također je povezana s karamelom. Kao što je već spomenuto, od karamele se može napraviti bilo što. Ali razgovarali smo samo o samoj karameli u svom najčišćem obliku. No ako njime nešto prekrijete, dobivate potpuno novo slastičarsko remek-djelo.
Nedavno su među kupcima vrlo popularne jabuke prekrivene karamelom. Ova vrsta proizvodnje također ne zahtijeva posebno visoke troškove i smatra se vrlo perspektivnom za poduzetnika početnika.
Takav posao vlasniku donosi stabilan prihod. Bit će još isplativije od prethodnih opcija. Uostalom, jabuke prekrivene karamelom mogu se napraviti čak i u pokretu, trgujući uličnim kombijem.
Viskoznost ove mase je toliko visoka da ako ne upija vlagu, onda je stabilna pri normalne temperature(jako je higro-pychna). Osnovna receptura je jednostavna, ali treba biti jako oprezan tijekom proizvodnje i rukovanja, kao i kod zamatanja, inače će doći do kristalizacije i upijanja vlage.
Prilikom kuhanja šećera, sam šećer se ne može koristiti za dobivanje tvrde karamele, jer se hlađenjem (osobito miješanjem) brzo kristalizira. Kako bi se spriječila kristalizacija u tradicionalnom kuhalu za šećer, korišteno je uvođenje antikristalizatora koji su invertirali dio šećera. Dugi niz godina za to se koristio kiseli kalij tartrat ili tartar (kalijev kiseli tartrat), koji se sirupu dodavao na početku kuhanja (od 31 g do 11,2 kg sirupa), što je davalo dovoljno invertnog šećera pri temperaturi kuhanja. dosegnuo 149 -154 °C.
Uvođenje antikristalizatora nije osobito pouzdana metoda, a količina nastalog invertnog šećera značajno je varirala ovisno o trajanju kuhanja, čistoći šećera i tvrdoći vode koja se koristi za njegovo otapanje. Pouzdanija tehnologija je uvođenje određene količine invertnog šećera ili glukoznog sirupa, što vam omogućuje stabilnije rezultate.
Tehnologija i receptura karamele
U početku je kuhalo za šećer koristilo digestore na plin ili koks. S vremenom su ih zamijenili najprije visokotlačni parni kotlovi, a potom kontinualni kuhala i vakum strojevi.
Za učenje je korisno kuhati karamelu u kotliću po sljedećem receptu:
| šećer (sitni pijesak) | 14 kg 1 | |
| Glukozni sirup (DE42) | Zkg | proporcija se može promijeniti. |
| Voda | 5 kg |
Industrijska proizvodnja Otapanje i kuhanje sirupa
Šećer, glukozni sirup i invertni šećer (ponekad "otpadni" sirup) mogu se dozirati u kontinuirane otapale iz kojih u kuhače ulazi sirup konstantnog sastava (slika 19.19).
Kuhala mogu biti tankog filma periodično djelovanje ili vakuum. Tankofilno kuhalo (vidi sliku 19.26 dolje) već je spomenuto u opisu proizvodnje peciva i radi s tlakom pare od 120-150 psi. inča. Princip rada ovog uređaja ješto tanki film sirup se mehanički raspoređuje preko unutarnja površina cilindar grijani parom visokotlačni. Brzi prijenos topline na tanki film dovodi do brzog isparavanja vode iz sirupa, nakon čega prokuhani sirup ulazi u vodeno hlađeni rotirajući stol s rupom u sredini, kroz koji se uklanja djelomično ohlađeni sirup. Ohlađena masa kreće se po čeličnim trakama kroz automatske miješalice, gdje se kiselina, arome i boje kontinuirano unose u masu. Aromatizirana viskozna masa se zatim dovodi u opremu za oblikovanje.
Formalica šarže opremljena je konusnim valovitim valjcima koji se okreću i vibriraju. Servira se viskozna karamel masa Gornji dio uređaji gdje su valjci najširi - zbog njihovog kretanja masa se pretvara u snop promjera 2-3 cm (sl. 19.20).
Uže iz naprave za formiranje ulazi u kalibracijski stroj za izradu vuče. Stroj za dimenzioniranje sastoji se od četiri para užljebljenih valjaka kroz koje mora proći uže, formirajući tako uže određenog promjera. Očito, i u uređaju za oblikovanje i u stroju za kalibriranje, temperatura i viskoznost karamelne mase moraju biti sigurni i konstantni. Valjci za formiranje mogu se različite veličine u skladu s veličinom primljenih proizvoda.
Cramel markica. Kugla se, još u plastičnom stanju, dovodi u uređaj za žigosanje, gdje prolazi kroz niz klipova za utiskivanje, pretvarajući vulju u zasebne proizvode. Crtež na tim proizvodima određen je oblikom površine žiga (slika 19.21).
Rashladni transporter / omotač. Proizvodi nakon žiga kako bi se spriječila deformacija dovode se u rashladne transportere. Ovi transporteri su napravljeni od metalna mreža, koji zajedno s cirkulacijom zraka osiguravaju potrebno odvođenje topline (vidi sliku 19.20).
Uvod punjenja. Punjenje se može uvesti u središte snopa uz pomoć akumulatora za punjenje i dovodne cijevi. Kao nadjev mogu se koristiti masne paste ili koncentrirani voćni nadjevi, koji se unose u podvez tijekom kalupljenja na rolama periodičnog djelovanja (vidi dolje odjeljak "Meka karamela").
Paket. Postoji mnogo vrsta strojeva za pakiranje, no preporuča se zamotati karamelu dok je još malo topla, a za radionicu pakiranja poželjno je koristiti klimatiziranu prostoriju s relativnom vlagom od 45% (to sprječava stvaranje ljepljivih površina i naknadnog stvaranja kristala). 
Tehnologija: Vuča koja dolazi iz uređaja za šaržno oblikovanje i stroja za dimenzioniranje prvo se dovodi u par valjaka za dimenzioniranje, a zatim u rotirajući uređaj za probijanje opremljen klipovima i kontrolnim ekscentrima za probijanje i oblikovanje proizvoda. Oblikovani artikli se zatim dovode na usku gornju traku rashladnog transportera koji pokreće Unip-ast uređaj. Firma Natas-HoPeg, Viersen, Njemačka.
Kuhanje u vakuumu
Kuhanje karamel sirupa u vakuumu ima nekoliko prednosti:
boja sirupa je svijetla (kod kuhanja na vatri, boja postaje smećkasta);
temperatura kuhanja je niža, što smanjuje inverziju saharoze i omogućuje uštedu svijetla boja sirup;
dolazi do uštede u troškovima isparavanja i smanjuje se trajanje kuhanja.
Vakum štednjaci su šaržni, polukontinuirani i kontinuirani. Ih kratki opisi a dijagrami su prikazani na sl. 19.22 i 19.23.
Obično je kod kuhanja u vakuumu sadržaj glukoznog sirupa veći, a u batch kuhalu se nalazi kotao za kuhanje sirupa, postavljen iznad vakuum aparata. Nakon kuhanja do unaprijed određene temperature u gornjem kotlu, sirup se uz pomoć vakuuma dovodi u donji kotao. Podesivi ventil dozira sirup konstantnom brzinom. Sirupu u kotlu dodaju se kiselina, aroma i boja 
Riža. 19.22. Vakumski digestor
1 - punjenje (voda, šećer, glukozni sirup i, eventualno, mlijeko i mast); 2 - aparat za serijsko kuhanje; 2a - izlaz za paru; 3 - mikser; 4 - ventil; 4a - stablo ventila; 4b - ručni kotač za upravljanje ventilom; 5 - grijanje vodenom parom; 6 - vakuumska komora; 6a - priključak na vakuumski uređaj; 7 - uređaj za okretanje kotla; 8 - kotao za istovar s gotovom kuhanom šećernom masom. Firma Natas-NoNeg, Viersen, Njemačka 
i miješaju se. Zatim se masa istovaruje na rashladni stol, a kada postigne željenu plastičnost, od nje se formira snop koji se zatim oblikuje u proizvode zadanog oblika, kako je gore opisano.
Primjer recepta i uvjeta kuhanja:
Glukozni sirup (DE 42) 15 kg
Šećer (sitni pijesak) 15 kg
Voda 5 kg
Šećer i vodu zagrijte na 110 °C, dodajte glukozni sirup i kuhajte na 138 °C. U donjem kotlu stvara se vakuum od 620 mm Hg. Umjetnost. Vrijeme istovara sirupa u donji kotao je 3 minute. 
Za proizvodnju prozirne voćne karamele (lizalice) koristi se druga kontinuirana tehnologija. Ukuhani sirup ulijeva se u udubljenja u metalnim kalupima, koji su iznutra premazani mazivom za kalupe. Kalupi se ohlade, a proizvodi se zatim lako skidaju. Ovaj proces zahtijeva dodavanje arome, boje i kiseline u kuhani sirup, a potrebne su posebne vrste aroma za smanjenje gubitka hlapljivih komponenti. Umjesto limunska kiselina ova tehnologija koristi mliječnu ili jabučnu kiselinu (slika 19.24).
Crvena karamel masa, karamela sa mekim filom, umućena karamela, furre (bombone sa filom, glazirane fondanom)
Još jedan primjer umijeća slastičara je izrada vučene karamele od karamel mase. To se radi na sljedeći način: karamel masa se hladi do postizanja plastičnosti, zatim se rastegne, savija i ponovno izvlači dok ne postane prozirna i sjajna. Kako se rastežete, prozirnost se smanjuje. U procesu proizvodnje zrak se uključuje u masu. Ako se skladišti u toplim, vlažnim uvjetima na oko 38°C, stvaranje kristala može se ubrzati.
Ova tehnologija se često koristi u proizvodnji mekih bombona karamele prema jednom od rijetkih recepata koji koriste kremu od tartara (kiseli kalijev tartarat) (više o tome pogledajte u nastavku).
Slastičari koji su ovaj postupak izvodili ručno, prije su koristili veliku kuku dugu oko 15 cm s presjekom od oko 1,5 cm, pričvršćenu na visini od oko 1,8 m na zidu pored rashladnog stola. Kada je karamel masa postala dovoljno plastična, obješena je na udicu i povučena dolje, a zatim ponovno podignuta na udicu; Ovaj postupak se ponavljao do mase željeno stanje. Za rad s vrućom masom bile su potrebne rukavice, a konačno stanje proizvoda ovisilo je u potpunosti o umijeću slastičara.
Kasnije je taj proces mehaniziran korištenjem mehanizama radilice koji savijaju i izvlače dio plastične karamel mase težine oko 25 kg. Ova se operacija može točno izračunati u smislu trajanja i daje proizvod stabilnije kvalitete (slika 19.25). 
Riža. 19.25. Stroj za izvlačenje karamel mase
1 - upravljačka ploča; 2 - poluge za povlačenje; 3 - okvir. Tvrtka Natas-NoNeg, Viersen, Njemačka
Izvučena karamel masa može poslužiti kao ljuska za mekani karamel, džem, čokoladni namaz, tartufe ili šerbet.
Ispod su tipične tehnologije i recepti za ovu klasu slastičarskih proizvoda, ali su moguće i druge (sve određuje vještina i domišljatost eksperimentalnog slastičara).
| "Edinburgh Rock" | |
| Šećer | 11,3 kg |
| Glukozni sirup | 3,6 kg |
| Voda | 3,85 kg |
Nakon što se te tvari dobro umiješaju u masu, stavite masu u stroj za izvlačenje, koji treba raditi dok masa ne dobije spužvastu strukturu. Zatim masu provucite kroz uređaje za formiranje da dobijete promjer od 2-3 cm, a zatim izrežite. Nakon hlađenja, proizvodi se kristaliziraju i postaju prilično mrvi.
U ovoj klasi proizvoda zrak je sadržan u obliku vrlo malih mjehurića u kojima je u izravnom kontaktu s mirisom. To je već spomenuto u dijelu o marshmallowu, a posebno nekim okusima esencijalna ulja, u takvim uvjetima vrlo su osjetljivi na oksidativno propadanje. U tom smislu potrebno je koristiti okuse koji su otporni na oksidaciju. Preporuke o najprihvatljivijoj vrsti arome mogu dati njihovi proizvođači, i to za ovu vrstu slastičarstvo Sintetička ulja citrusa obično su bolja od prirodnih. To je vrlo važno, jer su poznati slučajevi prodaje karamele s loš ukus samo zbog ovog razloga.
Tvrdi karamel tip Mintoe (minto)
Ovo je vrlo popularna klasa karamele gdje se prozračivanje osigurava uvođenjem frapea.
Frappe
Bjelanjak (ili zamjena) 142 g Voda 284 g
Potopiti uz povremeno miješanje dok se ne otopi. Promiješajte pa dodajte
Glukozni sirup 1,81kg
Tucite dok se ne dobije gusta pjena. 
| Sirup | |
| Šećer | 9 kg |
| Glukozni sirup | 6,8 kg |
| Voda | 3,1 kg |
| Otopiti i kuhati na 138-139°C. |
Bilješka: Ulje paprene metvice vrlo je hlapljivog okusa, a dio brzo ispari s površine karamele. To ne samo da smanjuje intenzitet arome, već dovodi do promjene njezinog karaktera, jer neke frakcije ulja brže isparavaju. Okus se može emulgirati, ali su dostupni i inkapsulirani okusi.
Karamela sa mekim nadjevom
Takva karamela nastaje tako da se mekani nadjev iz akumulatora punjenja kroz fleksibilnu cijev dovede u viskoznu karamel masu. To se radi u stroju za valjanje, a punjenje postaje središte u tijelu karamela, koje se dovodi na valjke koji oblikuju plastično uže u pojedinačne proizvode s mekim punjenjem (vidi opise i dijagrame iznad).
Ova tehnologija zahtijeva određene vještine, budući da se tijelo mora obraditi što je moguće toplije, a punjenje mora biti približno iste temperature. Da bi se dobio "satenski" sjaj, tijelo karamela se nakratko izvlači i obično se samo malo boji i aromatizira. Okus treba stvarati uglavnom mekim punjenjem.
| Recept za trup | |
| Šećer | 11,3 kg |
| glukozni sirup | 3,6 kg |
| Voda | 3,85 kg |
Zagrijte džem, glukozni sirup i vodu, pa prokuhajte na 117°C.
Lagano ohladite, dodajte otopinu limunske kiseline i aromu i boju (ako je potrebno). Ovu smjesu je najbolje pripremiti prije upotrebe i držati na toplom.
| Punjenje od tartufa | |
| fondant masa | 11,3 kg |
| kakao masa | 1,36 kg |
| Zaslađeno kondenzirano mlijeko (punasno) | 2,72 kg |
| Vanilin, boja | ako je potrebno |
Kao nadjev mogu se koristiti nugat, mekani karamela i razne paste. Preporučljivo je izbjegavati nadjeve dobivene prema " hladna tehnologija“, u kojem se smjese izrađuju bez zagrijavanja na temperaturu koja uništava mikroorganizme i njihovu lipolitičku aktivnost. Moguća je i druga opcija – sastojci se prije upotrebe mogu termički sterilizirati. Uključivanje mliječnih proizvoda, nekog voća iz konzerve i mljevenih orašastih plodova može uzrokovati probleme, a uvijek je potrebno održavati minimalan sadržaj tekuće faze u nadjevima (75%).
| Karamel od bombona od mente | |
| Šećer 15 kg | |
| Vinski kamen 45 g | |
| Voda 6 kg | |
| Kuhajte do 135 °C. Izlijte na pult da se ohladi, pa preklopite prema sredini. | |
| Šećer u prahu | 750 g |
| Ulje peperminta | 7 ml |
Ovaj bombon od mente može se napraviti bez šećera u prahu (kristalizacija se događa tijekom vučenja i naknadnog skladištenja; kristalizacija je sporija, a tekstura je Gotovi proizvodi ispada drugačije).
Bomboni s punjenjem, furre
U početku su se ti proizvodi sastojali od nadjeva (pasta od orašastih plodova, marcipana, konzerviranog voća ili tartufa) koji se umakao u fudge. Pogača se topi na 60-63°C i prenosi u male kotliće s omotačem zagrijane vrućom vodom. Ovi se kotlovi obično ugrađuju u stolove tako da je rub kotlova u istoj razini s njihovom površinom, a temperatura vode u omotu se regulira pomoću termostata. Nadjev se glazira potapanjem na vilicu, kao kod ručnog glaziranja od čokolade (za glaziranje se koristi žičana vilica s dva ili tri zupca). Nadjev na vilici umoči se u tekući fondan i odstrani fondant glazurom, a zatim preokrene na voštani papir u pleh. Ovaj ručna tehnologija zahtijeva visoke kvalifikacije za postizanje ujednačenosti i prilično je skup.
Uz ovu tehnologiju često se koriste recepti za fudge s niskim udjelom glukoznog sirupa (tako da se fudge brzo stvrdne). Ako je potreban dugi rok trajanja, ovi fondanti se ne smiju koristiti. Neki slastičari savjetuju uključivanje 0,05% octene kiseline kao konzervansa, ali ako se ostavi dovoljno vremena da se osuši nakon glaziranja, može se koristiti tradicionalni fondant. Takvi slatkiši mogu biti prekriveni granuliranim šećerom ili glazurom od bijele čokolade.
Razvijene su mehaničke metode za glaziranje fondana, ali jedan od problema ovdje je stalno isparavanje vlage iz samog fondanta, čime se postupno povećava debljina njegovog sloja. Kako biste smanjili viskoznost fudgea, možete dodati razumnu količinu sirupa s koncentracijom od 75% i istim omjerom šećer/glukozni sirup kao fudge, ali se voda ne preporučuje.
Posebna svojstva karamele
Iako je recept za karamelu relativno jednostavan, podložan je fizičkim promjenama koje značajno utječu na njezin rok trajanja. Izražen učinak na svojstva karamele osiguravaju kemijske promjene, inverzija i "karamelizacija".
Neki uvid u probleme povezane s karamelom mogu dati podaci u nastavku.
mikrostruktura
Karamela se dugo uspoređivala sa staklom, jer je u stanju bez okusa između potpuno amorfnog i kristalnog stanja. Održavanje stanja bliskog amorfnom rezultat je vrlo visoke viskoznosti karamele na sobna temperatura. Prijelaz u kristalno stanje provodi se smanjenjem viskoznosti – povećanjem temperature ili povećanjem sadržaja vlage. Zato skladištenje u toplim ili vlažnim uvjetima potiče kristalizaciju (granulaciju) karamela i mliječnih bombona.
Rad opisuje mnoga zanimljiva svojstva tvrde karamele:
Napon. Trake naprezanja koje se vide u svježe taloženoj karameli vrlo brzo nestaju, pokazujući da je šećer još uvijek u pokretnom stanju, iako ima vrlo visoku viskoznost. Analogne trake u staklu praktički se ne mijenjaju.
Uključci zraka. Kuhanje u vakuumu, gnječenje i rastezanje stvaraju mjehuriće zraka različitih oblika i veličina, koji utječu na ujednačenost proizvoda.
Aromatične tvaričesto su vrlo slabo raspoređeni, pojavljuju se u obliku velikih inkluzija, neravnomjerno raspoređenih po masi proizvoda. To se posebno odnosi na limunsku kiselinu, a njezini neotopljeni kristali nalaze se u karamelu. Budući da se kristali limunske kiseline tope na 126°C, a bezvodna kiselina na 153°C, dobra raspodjela može se očekivati samo u slučaju kristalne kiseline ako se unese u vrlo vruću ili tekuću talinu. Čestice kiseline daju neugodne osjete okusa.
aktivnost vode
Postoji ogromna razlika između aktivnosti vode karamelnog "stakla" i karamele istog sastava, ali nakon kristalizacije (0,25 u odnosu na 0,75). Nekristalni šećer je vrlo higroskopan i lako upija površinsku vlagu. Ako se to dopusti, na površini nastaje relativno razrijeđena otopina koja kristalizira i dovodi do svojevrsne lančane reakcije, tako da na kraju cijeli produkt kristalizira. Zato je važno karamel odmah nakon oblikovanja zamotati.
Sastav
Trenutno se karamela uglavnom proizvodi od šećera i glukoznog sirupa. Invertni šećer se rijetko koristi (osim u zemljama u kojima se šećer proizvodi, a glukozu je teško dobiti).
Omjer šećera i glukoznog sirupa varira ovisno o načinu kuhanja – u otvorenoj kadi, tankoslojnoj ili vakuum aparatu. Ovaj omjer je također povezan s vrstom upotrijebljene melase (vidi odjeljak "Glukozni sirup" u 8. poglavlju) - na primjer, melasa s niskim sadržajem šećera je viskozna, manje higroskopna i slatka.
S bilo kojim sastavom, šećer se raspada na dva monosaharida - dekstrozu i fruktozu. Fruktoza čini karamelu higroskopnijom i sklonom ljepljivosti kada je izložena zraku. Kuhanje u vakuumu smanjuje inverziju što više niske temperature i manje vremena kuhanja. Uključivanje "otpada koji sadrži kiselinu" dovodi do značajne inverzije. Takav otpad prije upotrebe treba otopiti, neutralizirati i obezbojiti.
Boja
Što dulje vrije i što je temperatura viša, to se boja više mijenja u žutu ili svijetlosmeđu. Voćni bomboni, bistra karamela i slični proizvodi moraju imati ovaj nedostatak.
Nedostaci
U nastavku su ukratko navedeni glavni nedostaci i njihovi uzroci.Karamela je postala ljepljiva. Dobivala je vlagu iz zraka iz sljedećih razloga:
1. Previše "obrnutih" sadržaja (vidi gore).
2. Relativna vlažnost zraka u prostoriji za oblikovanje i pakiranje je previsoka (treba biti 45% ili manje). Karamel treba zamotati toplo, na oko 32°C.
3. Neispravno odabran materijal za pakiranje - propusnost vodene pare karamelnog omota i ambalaže je previsoka.
4.Visoka vlažnost na prodajnom mjestu (također vezano za točku 3).
Karamela je kristalizirala.
1. Previsok omjer šećer/glukozni sirup.
2, Sadržaj vlage je previsok.
3. Dodan čvrsti "otpad".
4.Skladištenje u vlažnim uvjetima.
5. Držite se na toplom.
S obzirom na točku 5, treba razumjeti da toplina omekšava tvrdu amorfnu karamelu i čini vrlo koncentrirani sirup pokretljivijim i sklonijim kristalizaciji.
Karamela- proizvod od karamel mase (sa i bez nadjeva).
Kao glavna sirovina za proizvodnju karamele koriste se granulirani šećer, melasa, prehrambene kiseline, boje, esencije. Za pripremu nadjeva koriste se voćni i bobičasti poluproizvodi, orašasti plodovi, med, kakao proizvodi, masti, mliječni proizvodi, kava, vina i žestoka pića.
Netradicionalne vrste sirovina uključuju sekundarne mliječne proizvode (prirodna sirutka), voće i bobičasto voće i povrće u prahu, baze od suhog voća i bobičastog voća, koncentrirani sokovi od voća i bobičastog voća, mošt od grožđa, proizvodi od ekstrudiranih i eksplodiranih žitarica, šećerni polu-prah Gotovi proizvodi.
Ekstrakti se koriste u proizvodnji karamele. Ove su složene razne tvari: eterična ulja organskih kiselina, polifenola, polisaharida, minerala i alkaloida. Također koristite prirodna eterična ulja kadulje, anisa, metvice.
Tehnološki postupak izrade karamele sastoji se od niza faza: priprema karamel sirupa, dobivanje karamel mase, priprema nadjeva, kalupljenje, hlađenje, površinska zaštita karamela, zamatanje, pakiranje, pakiranje.
Karamel sirupi su šećerni sirup ili otopine inverta šećera sa stabilnim tehnološkim parametrima: vlažnost ne veća od 16%, sadržaj redukcijskih tvari ne veći od 14%.
Proizvodnja karamelnih sirupa provodi se kontinuiranim ili šaržnim procesima. Kontinuiranim metodama sirup se dobiva otapanjem šećera i melase ili šećera i invertnog sirupa na sirupnoj stanici ili u sekcijskim otapalima, a periodičnom kiselinskom hidrolizom uz dodatak 40% otopine mliječne kiseline, u disulatorima. Karamelni sirupi s temperaturom od + 90 ... 95 ° C šalju se kroz filtere za kuhanje.
Karamel sirup se kuha do dobivanja karamelne mase u kontinuiranom vakuumskom aparatu s vanjskom komorom za isparavanje. Kuhanje karamelne mase vrši se pod tlakom pare od 5-6 kgf / cm i vakuumom u vakuumskoj komori od 650-700 mm Hg. Umjetnost. Sirup se kuha do preostale vlage karamelne mase od 1-3%. Uz ove parametre vlažnosti, karamelna masa zadržava amorfno stanje. Time se eliminira potreba za pranjem vakuumskih aparata unutar smjene.
Karamel masa se može dobiti bezvakuumskim vrenjem karamel sirupa u serpentinastoj koloni za kuhanje spojenoj na separator pare.
Za dobivanje karamelne mase koriste se i filmski uređaji kod kojih iz karamelnog sirupa s velike površine u tankom sloju isparava vlaga. Vertikalni filmski strojevi rotacijskog tipa rade pri atmosferskom ili smanjenom tlaku.
Trajanje vrenja je oko 20 s, temperatura izlazne karamelne mase je oko +152 ° C. Takva kratkotrajna izloženost praktički ne dovodi do razgradnje šećera i povećanja sadržaja reducirajućih šećera.
Ali mliječni sirupi se moraju kuhati u vakuum aparatu na nižoj temperaturi kako bi se izbjeglo zgrušavanje i izgaranje mliječnih proteina. Karamelna masa treba napustiti vakuumski aparat s temperaturom od + 110 ... 116 ° C.
Gotova karamel masa se istovaruje iz vakuum aparata svakih 1,5-2 minute pomoću stroja za istovar izravno na rashladni stol. Hlađenje se nastavlja 20-25 s do temperature od +88...95 °S. Tijekom hlađenja u tekuću masu pomoću dozatora se dodaju boje, esencija i kiselina.
Prije formiranja prozirne karamele može se dati neproziran izgled, za što se karamel masa obrađuje na stroju za izvlačenje. Prozirna karamelna masa prenosi se u kalup pomoću transportne trake, zaobilazeći stroj za izvlačenje.
Priprema karamel punjenja uglavnom se provodi po istoj tehnologiji kao i većina bombonskih masa. Razlikuju se samo po recepturi i konačnom sadržaju vlage.
Karamela se proizvodi s tekućim (voće i bobičasto voće, liker, žele, med, mlijeko), polutekućim (fondant) i gustim (marcipan, maslac-šećer, šlag, orašasti plodovi, čokolada) nadjevima.
Oblikovanje karamelnih proizvoda provodi se na jedinicama koje se sastoje od niza strojeva koji rade sinkrono. Jedinice uključuju strojeve za valjanje karamele s punjenjem (ili bez njega), strojeve za kalibriranje, oblikovanje i rashladni aparat. Punilo za punjenje ubrizgava nadjev kroz cijev unutar rotirajuće cijevi u obliku stošca. S vrha konusa nekoliko pari valjaka povlači okrugli snop s nadjevom iznutra.
Oblikovanje proizvoda od karamelne kudelje vrši se na strojevima za rezanje, štancanje i valjanje, rotacijski, valjkasti, zarobljeni valjci, strojevi za omatanje.
Candy karamel se formira valjanjem, ostavljajući na hlađenje u obliku trake. Pojedinačne karamele šalju se na hlađenje (do +20 ° C). Nakon hlađenja, karamela ulazi u vibracioni transporter ili perforirani bubanj kako bi se razdvojili mostovi između karamela.
Površina gotove karamel mase zaštićena je od utjecaja okolnog zraka umotavanjem karamela u naljepnicu otpornu na vlagu. Osim toga, proizvodi se premazuju tankim slojem mješavine voska i masti (vosak, parafin i rafinirano biljno ulje) ili posipaju nehigroskopnim materijalima.
Premazivanje smjesom voska i masti (sjajno) vrši se u posudama za premazivanje ili uređajima koji neprekidno rade.
Karamela za posipanje radi se sa šećerom ili mješavinom šećera u prahu i kakaa u prahu, najčešće u tavama. Zatim se karamela osuši, višak šećera se prosija, a karamel se prebaci u ambalažu.
Pakiranje se sastoji od pakiranja svake karamele, pakiranja, vaganja, označavanja i drugih operacija pakiranja.
Otvorena karamela (montpensier, bombona karamela, satenski jastuk itd.) pakirana je u zatvorenu posudu koja štiti proizvode od pristupa zraka.
Karamela je slastičarski proizvod koji se dobiva kuhanjem šećernog sirupa sa škrobnim sirupom ili invertnim sirupom u karamel masu s udjelom vlage 1,5-4,0%. Karamel se dobiva samo od karamel mase (bombona) ili s nadjevima. Kao nadjevi koriste se razne slastičarske mase: voće, liker, med, fondan, mlijeko, orašasti plodovi, čokolada i druge.
Ovisno o načinu obrade karamel mase prije kalupljenja, karamel ljuska može biti prozirna ili neprozirna (povučena).
Glavne sirovine za proizvodnju karamela su: granulirani šećer, škrobni sirup, pripravci od voća i bobica, mliječni proizvodi, masti, kakao proizvodi, jezgre orašastih plodova, prehrambene kiseline, esencije, bojila itd.
Tehnološki proces pripreme sastoji se od sljedećih faza: priprema sirupa i karamel mase, hlađenje i prerada karamel mase, priprema karamel punjenja, karamel kalupljenje, karamel omatanje ili površinska obrada, pakiranje.
Razmotrimo detaljnije pojedine tehnološke faze.
Priprema sirupa
Karamel sirupi su slatke ili šećerno-invertne otopine s udjelom vlage ne većim od 16% i redukcijskim šećerima ne većim od 14%. Melasa ili invertni sirup se uvodi u šećerni sirup kao antikristalizatori, jer. kada se prokuha, iz dobivene otopine oslobađaju se kristali šećera. Osim toga, dekstrini sadržani u melasi značajno povećavaju viskoznost otopine, što usporava proces kristalizacije. Priprema karamelnih sirupa vrši se šaržnim ili melasom-mehaniziranim načinom. Najraširenija protočno-mehanizirana metoda pripreme karamel sirupa pod pritiskom. Ciklus pripreme sirupa traje 5 minuta. Šećer, melasa i voda se unose u mješalicu s parnom košuljicom; smjesa se promiješa, zagrije na 65-70 0 C i u obliku kašaste mase koja se sastoji od kristala šećera i otopine za obradu vode, upumpava se u kolut za kuhanje, gdje se primjenjuje tlak od 450-550 kPa. , što odgovara temperaturi sirupa na izlazu od 125-140 0 C.
Priprema karamel mase
Karamel masa je amorfna masa dobivena kuhanjem karamel sirupa do udjela krutih tvari od 96 - 99%.
Za dobivanje karamelne mase koriste se vakuumski aparati zavojnice. Takav se aparat sastoji od dva dijela: grijanja (stupa za kuhanje) i isparivača (vakuumska komora). Karamelni sirup se pumpa odozdo prema gore u serpentinu kuhalačkog stupa, ispere grijaćom parom pod tlakom od 500-600 kPa. Nadalje, kipući sirup zajedno sa sekundarnom parom ulazi u gornji dio vakuumske komore, gdje sirup intenzivno ključa. Ukuhana masa zatim teče u donju komoru, odakle se istovaruje dok se nakuplja. Temperatura karamelne mase na izlazu iz vakuum aparata je 106-125 0 C za šećerni sirup i 115-135 0 C za šećerno-invertni sirup.
Priprema nadjeva
Nadjevi koji se koriste u proizvodnji karamela moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: ne smiju se pokvariti tijekom skladištenja, pa udio šećera u njima mora biti najmanje 70%; kako bi se spriječila kristalizacija saharoze, u fil treba uvesti antikristalizatore (melasu ili invertni sirup). Nadjevi ne smiju sadržavati kvarljive masti koje mogu brzo užegliti, stupiti u interakciju s karamelnom masom i otapati je. Konzistencija punjenja trebala bi biti prilično viskozna.
Nadjevi od voća i bobica dobivaju se kuhanjem voćne pulpe sa šećerom i melasom. Proces punjenja uključuje pripremu sirovina, doziranje, miješanje glavnih komponenti i njihovo kuhanje. Priprema voćnih i bobičastih sirovina sastoji se u odsumporavanju (parenju) blankova parom radi uklanjanja sumporovog dioksida (konzervansa) nakon čega slijedi utrljavanje mase na strojevima za trljanje radi odvajanja voćne pulpe. Pasirane sirovine se pomiješaju sa sirupom, a zatim prokuhaju.
Likerski nadjevi dobivaju se kuhanjem šećernog sirupa do 84-87% krutih tvari uz unošenje smjese ohlađene na 70 0 C koja sadrži alkohol ili alkoholna pića, kiselinu, esencije, boje i dr.
Fondant punjenje je finokristalna masa u bogatom šećernom sirupu. Dobiva se mućenjem uz istodobno hlađenje šećernog sirupa koji ne sadrži više od 30% melase na masu šećera u sirupu. Sadržaj krutih tvari u punjenju nije manji od 90%.
Puter-šećerni (hladni) nadjevi dobivaju se miješanjem šećera u prahu s kokosovim uljem i kristalnom glukozom. Zamjena dijela šećera glukozom pojačava okus "hlađenja". Sadržaj krutih tvari nije manji od 97,5%.
Čokoladno-orašasti nadjev je masa dobivena miješanjem zdrobljenih jezgri orašastih plodova, kakao likera, kokosa ili kakao maslaca sa šećerom u prahu. Sadržaj krutih tvari je 97,5%.
Prerada karamelne mase i oblikovanje karamela
Prije kalupljenja karamel masa se podvrgava hlađenju uz istovremeno bojenje, aromatizaciju i zakiseljavanje, nakon čega slijedi ispiranje ili razvlačenje mase.
Masa karamela koja izlazi iz serpentinskog stupca dovodi se u rashladni stroj, gdje se hladi na temperaturu od 80-90 0 C. Tijekom procesa hlađenja u karamel masu se unose prehrambena kiselina, esencija i otopina boje. Da bi se dobila prozirna karamela, karamel masa se nakon hlađenja šalje na zagrijavanje. Svrha zagrijavanja je ravnomjerna raspodjela unesenih komponenti u masi, kao i uklanjanje velikih mjehurića zraka. Proces zagrijavanja sastoji se od višekratnog okretanja i gnječenja karamelnog sloja.
U proizvodnji karamele s neprozirnom ljuskom, karamelna masa se nakon hlađenja podvrgava rastezanju s ponovljenim savijanjem na posebnim strojevima za izvlačenje. Masa je zasićena zrakom, gubi prozirnost, dobiva svilenkasti sjaj.
Ovako pripremljena masa ulazi u stroj za valjanje karamele. U ovom stroju karamel masa dobiva oblik krnjeg stošca (štruca). Za dobivanje karamele s punjenjem, na stroj se ugrađuje punilo za punjenje.
Za odvajanje karamelnog podveza na pojedinačne karamele i davanje im određenog oblika koriste se različite metode oblikovanja.
Nakon oblikovanja karamela se hladi kako bi se iz plastičnog stanja prešla u čvrsto.
Kako bi se površina karamele zaštitila od vlage, karamela se zamotava ili pakira u zatvorenu posudu. Karamel treba skladištiti u čistim, suhim, dobro prozračenim skladištima na temperaturi ne višoj od 18 0 C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%.
Tehnološka shema za proizvodnju karamele s punjenjem može se podijeliti u sljedeće glavne faze:
priprema karamelne mase;
hlađenje i obrada karamelne mase;
priprema nadjeva;
oblikovanje i hlađenje karamele;
prerada, omatanje, pakiranje i pakiranje karamele.
Na slici 1 prikazana je strojno-okovska shema za proizvodnju karamele s nadjevima od voća i bobičastog voća. Glavne sirovine za njegovu pripremu su granulirani šećer, škrobni sirup i praznine od voća i bobica.
Slika 1 - Shema stroja i hardvera za proizvodnju karamele s voćnim i bobičastim nadjevom
Šećer se iz skladišta prenosi u pripremni odjel karamelnice ili u vrećama (za skladištenje kontejnera), pužem (redler) ili pneumatskim transportnim sustavom (za skladištenje u rasutom stanju).
Šećer se ubacuje u lijevak za prosijavanje 17, gdje se čisti od stranih i željeznih nečistoća, zatim se elevatorom 18 ubacuje u međulijek 19. Iz spremnika, dozir trake 20 i puž 21 šećer se dozira u kontinuirano otapalo. 22.
Pomoću volumetrijskih dozatora 23, 24 i 25, melasa, invertni sirup i voda zagrijana na temperaturu od 65-70°C unose se u mikser-otapalo u unaprijed određenim količinama.
U mikseru 8, opremljenom parnom košuljicom, komponente recepta se miješaju na temperaturi od oko 70°C, što osigurava otapanje najveće količine šećera.
Rezultirajuća smjesa šećera i paste s udjelom vlage od 17-18%, s nepotpuno otopljenim kristalima šećera, kontinuirano se dovodi klipnom pumpom 10 u zavojnice kolone za kuhanje 11, zagrijavana parom pri tlaku od 450-550 kPa. . Sirup prokuhan do koncentracije od 84-86% krutih tvari kroz stakleni filter 26 ulazi u kolektor-hladnjak 27, iz kojeg se zupčastom pumpom 2 pumpa u međukolektor 28.
Klipna pumpa 10 karamelni sirup kontinuirano se dovodi u zavojnicu vakuumskog aparata 30. Aparat se zagrijava parom pri tlaku od 500-600 kPa. Ovdje se sirup ukuhava u karamel masu do sadržaja krutih tvari od 97,5%.
Vakuumska komora 31 aparata spojena je cjevovodom kroz kondenzator na pumpu za mokri zrak 29, uz pomoć koje se stvara vakuum u vakuumskoj komori. Iz prijemnika vakuumske komore karamelna masa se povremeno (nakon 1,5-2 minute) ulijeva (ručno ili automatski) u lijevak rashladnog stroja 33.
Ohlađena karamel masa u obliku široke tanke trake prolazi ispod dozatora 34 i 35, iz kojih se aromatične i aromatične tvari (kiselina, boja i esencija) dovode na površinu karamel trake. Po izlasku iz rashladnog stroja, masa na temperaturi od 90°C se pritisne radi ravnomjerne raspodjele dodataka, te se trakastim transporterom prenosi u stroj za povlačenje 36. Ovdje se više puta vuče i savija, zasićena zrakom. Prilikom obrade od 1,0-1,5 minuta mijenja se struktura i boja mase te se postiže ujednačena raspodjela unesenih aditiva u njoj. Temperatura mase se smanjuje na 85-80°C.
Izvučena karamel masa prenosi se trakastim transporterom do stroja za valjanje 38, gdje ima oblik izduženog stošca. Punjenje se unosi unutar konusa uz pomoć punila za punjenje 37.
Glavne sirovine za pripremu voćnih i bobičastih nadjeva su šećer, melasa i pripravci od voća i bobica u obliku pulpe ili umaka od jabuke. Pire iz bačvi 1 (ili kolektora za skladištenje u rasutom stanju) pumpa se pumpom 2 u spremnik 3 s miješalicom za miješanje.
Pomiješana smjesa umaka od jabuke pumpa se pumpom 2 u kalder 4, teče u međukontejner 5, odakle se pumpa u kolektor 6.
Umak od jabuka se ubacuje u 7 gnječilicu, a zatim se pumpa u 9 mikser za pripremu mješavine voća i šećera. Šećerni sirup i melasa se doziraju u mikser volumnim mjernim čašicama. Pripremljena smjesa se pumpom 10 dovodi u namotani kuharski stup 11 sa separatorom pare 12. Kolona se zagrijava parom pri tlaku od 500-600 kPa. Punjenje se kuha do 14-19% vlage.
Iz separatora pare nadjev teče u međukontejner 13 i pumpa se u stroj za kaljenje 16. Punjenje se hladi na temperaturu od 80-85°C, aromatične i aromatične tvari unose se iz volumetrijskih dozatora 14 i 15. Kod zupčaste pumpe 2 punjenje se dovodi kroz prstenasti cjevovod u lijeve punila za punjenje 37. U cjevovod je ugrađen stakleni filter. Temperatura punjenja mora biti 10°C niža od temperature karamel mase u 38 mašini.
Stroj za izvlačenje užeta 39 oblikuje užad određenog promjera (14-16 mm) od karamel štruce i prenosi je u kalupljenje karamela.
Stroj za štancanje 40 reže karamelnu vrpcu na pojedinačne kriške i daje im ovaj ili onaj oblik. Utisnuti lanci iz pojedinačnih kriški karamele prenose se na uski tračni transporter 41, koji se puše hladnim zrakom. Masa karamela u mostovima između pojedinih proizvoda brzo se stvrdne, pa se, prolazeći do vibrirajućeg razdjelnika 42, lanci oblikovane karamele raspadaju.
U AOK jedinici karamela se hladi na temperaturu od 25-35 ° C, postaje dovoljno tvrda, što joj omogućuje zamotavanje, obradu i pakiranje.
Ohlađena karamela se preko vibrirajuće ladice 44 dovodi do razdjelnog transportera 45, a zatim do strojeva za omatanje 46.
Iz strojeva za omatanje karamela ulazi u montažni transporter koji se nalazi na dnu razdjelnog transportera 45, a zatim se kosim transporterom dovodi u posudu za vaganje. Nakon vaganja, karamel se ulijeva u kutiju koja je postavljena na transporter stroja za lijepljenje. Pakirana karamela ulazi u skladište gotovih proizvoda.
Dobivanje karamelne mase sastoji se od dva tehnološka procesa:
priprema karamelnog sirupa;
kipuća karamel masa.
U proizvodnji karamela obično se koriste kombinirani sirupi koji ne uključuju jednu vrstu šećera, već dvije ili više. U isto vrijeme koristim šećerne, invertne, šećerne, šećerne, invertne, šećerne sirupe. Šećerni sirupi se prave otapanjem šećera u vodi, obično zagrijavanjem. Melasa se dodaje u šećerne sirupe kada se zagrije. Sirup s udjelom krutih tvari od oko 70% kuha se do konačnog vrelišta od 110-114°, dok još sadrži 14-17% vode.
Ako je melasa u sirupu potpuno ili djelomično zamijenjena invertnim šećerom, mora se pripremiti invertiranjem šećera od repe.
Za izradu karamela bez melase potrebno je u otopinu šećera dodati invertni sirup u tolikoj količini da gotov sirup sadrži 17-19% invertnog šećera, računajući na suhu tvar sirupa. Tada će u gotovoj karamel masi biti 20-22% invertnog šećera, budući da se u proizvodnji karamele iz sirupa količina šećera povećava za 2-3%.
Karamel sirup ulazi u vakuum aparat, gdje se tijekom vrenja iz njega uklanja većina vode i dobiva se karamel masa. Karamel masa napušta vakuum aparat s temperaturom od 110-120 ° (na melasi) ili 125-135 ° (na invertu). Istodobno, ima relativno nisku viskoznost, međutim, kako se temperatura smanjuje, viskoznost se povećava, a na 70-80 ° masa postaje plastična, može se oblikovati. S daljnjim smanjenjem temperature, masa se stvrdne, gubi plastičnost i postaje krhka na 50-40 °.
Masu karamela ispuštenu iz vakuum aparata potrebno je "obraditi" - ohladiti, nijansirati, zakiseliti, aromatizirati. Masu se prvo mora malo ohladiti, tako da se naknadnim unošenjem prehrambene kiseline u nju smanjuje hidroliza saharoze, a unošenjem alkoholne otopine arome gubi se u većoj mjeri alkohol i aromatske tvari koje isparavaju. pri višoj temperaturi masa bi se smanjila.
In-line metodom proizvodnje karamela procesi prerade se provode uz kontinuirano kretanje karamelne mase po kosoj stazi. Istodobno se u pokretnu karamel masu kontinuirano dodaje kiselina u obliku praha, te boje i esencije u kapima i miješaju s njom prilikom prolaska kroz valjke ili za vučenu karamel masu - kada se obrađuju na stroju za kontinuirano izvlačenje. Ovaj stroj ima nekoliko horizontalnih paralelnih šipki koje se međusobno rotiraju tako da izvlače karamel masu, stavljaju jedan sloj na drugi i ponovno ga izvlače.
Izdužena masa postaje neprozirna i dobiva satenski izgled zbog opetovanog loma svjetlosnih zraka koje prolaze kroz slojeve zraka u karamelnoj masi. Nju specifična gravitacija manje (1,3-1,2 g) od neisvučenog (1,5 g), zbog činjenice da uključuje slojeve i mjehuriće zraka. Nakon vučenja karamel masa poprima sposobnost lakšeg šećera, pa je manje vlažna i ljepljiva (nakon nekog izlaganja).
Kako bi karamela dobila izgled, a ponekad i da bi ljuska podsjećala na boju voća i bobica, u karamel masu se unose razne boje za hranu, prethodno otopljene u vodi. Koncentracija vodenih otopina je 5-10%.
Aromatizacija karamelne mase provodi se na temperaturi ispod 90°C alkoholnom otopinom aromatičnih tvari. Na temperaturi obrade karamel mase alkohol isparava, a aromatične tvari ostaju u masi.
Kako bi se pojedinim vrstama karamele dao ugodan kiselkasti okus, karamelna masa se tijekom hlađenja zakiseli, koristeći za to kristalne organske prehrambene kiseline (limunske, rjeđe vinske i jabučne).
Karamela se pravi sa sljedećim nadjevima:
voće i bobice;
liker;
mliječni proizvodi;
fondant; marcipan;
ulje i šećer (hlađenje);
kremasto tučeno; orah; čokoladni orah; žele; od žitarica, mahunarki i uljarica.
Istodobno, nadjevi, unatoč njihovoj raznolikosti, moraju imati neke opće karakteristike kvalitete, uključujući postojanost tijekom skladištenja i ne mijenjanje svojih svojstava. ukusnost i dosljednost. Stoga maseni udio šećera u nadjevu ne smije prelaziti 70%. Punjenje također ne smije: sadržavati kvarljive masti i druge komponente; interakciju s karamelnom masom; otopiti ga. Konzistencija punjenja treba biti homogena i dovoljne viskoznosti.
Nadjevi od voća i bobica pripremaju se kuhanjem mješavine šećera, melase i pirea od voća i bobica. Oni se temelje na umak od jabuka, u njega možete dodati pire od trešanja, marelica, šljiva itd., te zalihe i druge arome. Kako bi se izbjeglo šećerno punjenje tijekom skladištenja, mora sadržavati najmanje 30% redukcijskih tvari, a povećanje ovog pokazatelja za više od 60% može dovesti do otapanja karamelne ljuske.
Alkoholna punjenja uključuju, osim šećera i melase, vino, liker i druga alkoholna pića; ovim nadjevima se može dodati pire od voća i bobica. U tom slučaju maseni udio redukcijskih tvari u punjenju likera ne smije biti manji od 30%.
Medni nadjevi, osim šećera i melase, sadrže i pčelinji med, a mogu se dodati i voćni i bobičasti pire. Maseni udio krutih tvari trebao bi biti 84-88%.
Mliječni nadjevi, osim šećera i melase, sadrže mlijeko, maslac, kavu, može se dodati kakao. Maseni udio krutih tvari je također 84-88%.
Ova četiri nadjeva se dobivaju tako da se sve prokuha sastavni dijelovi obično u vakuum aparatu pod vakuumom kako bi se što bolje očuvala kvaliteta sirovine.
Fondant punjenja sastoje se od malih kristala šećera okruženih interkristalnim sirupom s mjehurićima zraka. Pripremaju se miješanjem šećernog sirupa dok se hladi. U fondant masu se mogu dodati zalihe voća i bobičastog voća, mliječni proizvodi i sl. Maseni udio krutih tvari u ovom punjenju je oko 90%.
Umućeni nadjevi se dobivaju umućenjem bjelanjaka uz dodatak šećerno-patočnog sirupa prokuhanog s voćnim i bobičastim pireom ili mlijekom i sl. Maseni udio krutih tvari u ovim ispunama trebao bi biti u rasponu od 85-87%.
Osvježavajući ili puter-šećerni nadjevi rade se od mješavine šećera u prahu i kokosovog ulja, uz dodatak kiseline i ulja mente ili arome mente. Neke vrste karamele uključuju uvođenje glukoze umjesto šećera, što povećava učinak "hlađenja". Za pripremu nadjeva koristi se mehaničko miješanje komponenti. Ova nadjeva karakterizira visok udio krutih tvari - ne manje od 96,5%, a kada se doda mlijeko u prahu - ne manje od 99,5%.
Nadjevi od marcipana izrađuju se od mješavine šećera u prahu s ribanim bademima ili košticama marelice ili drugim neprženim orašastim plodovima. Ova smjesa se skuha s vrućim šećernim sirupom i miješa dok se hladi; često se uvode arome kao što su kava, kakao, med, mlijeko, voće i bobičasto voće itd.
Nadjevi od orašastih plodova sastoje se od mješavine šećera u prahu s prženim orašastim plodovima, s čvrstom masnoćom (kakao ili kokosov maslac); mogu se dodati razni okusi. Maseni udio krutih tvari u ovim ispunama trebao bi biti najmanje 97,5%.
Punjenja od čokoladnih orašastih plodova sadrže naribane pržene orahe, šećer u prahu, kokosovo ulje i kakao proizvode. Kakao maslac i kokosovo ulje uvode se u rastopljenom obliku na temperaturi od 30-40°C.
Želati nadjevi se dobivaju kuhanjem šećerno-treacle-agar sirupa uz dodatak pirea od voća i bobica.
Nadjevi od žitarica, mahunarki i uljarica pripremaju se od brašna i griza od navedenih usjeva uz dodatak šećera, masti, kakao proizvoda i dr. U tom slučaju brašno mahunarki mora biti dezodorirano, t.j. bez mirisa toplinskom obradom.
Nakon ispiranja ili razvlačenja karamelne mase, ona se oblikuje u obliku snopa određenog presjeka. Optimalna temperatura za izvođenje ovog procesa su 70-80°C. Karamel štruca, ovisno o vrsti karamele i nadjeva, dobiva se izvlačenjem karamel vune različiti putevi: bez fila, sa tečnim filom i sa gustim filom.
Karamel podvez za bombone karamelu dobiva se valjanjem karamel štruce na određenu debljinu.
Od prethodno skuhanog kolača, koji se sastoji od gornje ljuske i nadjeva, uvalja se na isti način kao za karamel od slatkiša, formira se podvez s gustim nadjevom.
Karamelni podvez s tekućim nadjevom dobiva se uvođenjem nadjeva u karamel masu kroz cijev koja se nalazi unutar karamel konusa.
Kod nas se za formiranje karamele sa i bez punjenja najviše koriste lančani (strojevi za rezanje i štancanje).
Strojevi za formiranje (linearni) imaju dva prstenasta lanca, u kojima su noževi postavljeni u pravilnim razmacima (koracima). Krećući se zajedno s karamelnim podvezom, noževi gornjih i donjih lanaca, postupno se približavajući, prvo stisnu, a zatim režu toplu plastičnu ljusku štruce. Istodobno se rubovi ljuske isprepliću, sprječavajući istjecanje punjenja. Pogača se reže na zasebne komade, koji su u obliku jastuka, cilindrični ili spljošteni.
Strojevi za štancanje imaju oštre izbočine umjesto noževa koji režu štrucu, a na bočnim stranama se nalaze žigovi koji se pri pomicanju lanca pritišću uz štrucu i formiraju zasebne rezane komade. Rezultat je karamela. raznih oblika(cigle, orasi, itd.) s uzorkom na površini. Koriste se i drugi strojevi za oblikovanje.
Oblikovana karamela ima temperaturu od oko 60°C. Kako ne bi mijenjao oblik i ne lijepio se, brzo se hladi upuhujući zrak na rashladni transporter; nakon malog hlađenja, karamelni lanac se razbije na zasebne komade. Nakon hlađenja postaju tvrdi i lomljivi.
Ohlađena karamela zamota se u papir ili se pusti otvorena (bez zamotavanja). Omatanje se vrši “u bravu” (“u rep”, “u kut”), kada su krajevi papira na obje strane savijeni, odnosno “uvrnuti”, kada su krajevi papira uvrnuti na obje strane. strane; možete koristiti jedan ili dva papira, kao i foliju između njih. Također se koristi za omotavanje karamele u pakiranja (tube) u obliku okruglih tableta.
Za otvoreni karamel, obično se koristi zaštitni tretman površine - glancanje, prskanje. Prilikom glancanja, sloj masti i voska nanosi se na površinu karamele u kotlovima za dražeje ili u strojevima za kontinuirano poliranje; proizvodi dobivaju uglačanu sjajnu površinu. Posipanje karamela šećerom, kakaom u prahu itd. proizveden u kotlovima za dražeje. Najprije se tijekom njihove rotacije karamela navlaži šećernim sirupom, a zatim se dodaje materijal za posipanje koji ravnomjerno prianja na navlaženu površinu karamele. Neke vrste karamele s nadjevom glazirane su čokoladom. Otvorena karamela, koja nije podvrgnuta posebnom tretmanu kako bi se izbjegla vlaga i lijepljenje, pakira se u limenu ili drugu hermetički zatvorenu posudu.
Učitavam...