Контроль руководителя за организацией питания в ДОУ.

Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель. (см. ФЗ «Об образовании» п.5, ст.51; Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении от 12.09.2008 г. №666 раздел II п. 24 – «Организация питания в дошкольном образовательном учреждении возлагается на дошкольное образовательное учреждение»).

Организация питания детей начинается задолго до поступления продук­тов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в ДОУ» (Приложение №1) , в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ, приказ «О создании совета по питанию» (Приложение №2) , «О создании комиссии по питанию» (Приложение №3) , «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4) . Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5) , в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми,поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6) . Заключаются договоры с поставщиками продуктов.

Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующей.

С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц (Приложение №7). Руководитель обязан провести в течение учеб­ного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» (Приложение №8) и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке» (Приложение №9) .

Заведующей необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (напри­мер, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) (см. СанПиН, приложение № 13, 14 ), имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ.

Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступаю­щую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность по­ступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализа­ции в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продук­та) (Приложение №10) . В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имею­щих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, напри­мер, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.

В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей (см. СанПиН, приложение №10 ). Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и (через косую черту) на всех детей.

Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается (см. памятку Приложение №11) . Если по каким-либо причинам возникает необходи­мость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их пло­хого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующая. Ис­правления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если про­изводится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невос­требованных (прибавленных) продуктов питания.

Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных про­дуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание про­дуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта (Приложение №12) . Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребенка и на всех детей.

Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению ка­лорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.

Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вы­мерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и срав­нением среднего веса порции по меню.

Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требовани­ям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метроло­гической службы не реже одного раза в год. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю поверку весов не реже одного раза в три месяца.

Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:

· масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки;

· масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при хо­лодной обработке;

· выход порций;

· состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто";

· технология приготовления блюда.

Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректи­руется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один - для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой - для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.

Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем.

Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража го­товой продукции и по наличию взятых суточных проб.

Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисло­молочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф», «Бифидок», «Кефир», сок «Яблочный витаминизированный», сок «Яблочный прямого отжима» и т.д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) (Приложение №13) . Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С (см. СанПиН п 2.10.24), (приложение №14) .

Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию, которая ежедневно в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале (Приложение №15) .

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений (Приложение №16) , соблюдения правил мытья посуды (Приложение №17) , оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников.По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.

Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональ­ное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Возможен учет как в письменной форме, так и в электронном виде. Это позволяет значительно упростить работу завхоза, медсестры, избежать рутинных расчетов и переписываний.

Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18 .

В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.) (Приложение №19) .

Планмероприятий

по контролю за организацией питания

МДОУ«Детский сад общеразвивающего вида №13 «Звёздочка»

	Мероприятия	Дата	Ответственные
Организационнаяработа
	Издание приказовпоорганизации питанияна2014-2015 учебныйгод		В.Н.Морозова
	Разработкапланаработы по организации питанияМДОУ № 13на2014-2015 учебныйгод		В.Н.Морозова
	Заседание советапопитанию	1разв месяц	В.Н.Морозова
	Контроль за состоянием и функционированием технологического оборудования	ежедневно	Саморукова А.А.
	Приобретениеспецодежды для поваров		Романчук Е.М.
	Разработка нормативно-методической документации для организации контроля за питанием детей в ДОУ	сентябрь	Совет по питанию
	Замена посуды для пищеблока: кастрюли, тазы, ножи, доски. Приобретение ведер для отходов.	В течение года	Романчук Е.М.
	Своевременная замена колотой посуды.	По мере необходимости	Романчук Е.М.
	Утверждение и апробирование новых технологических карт	по мере необходимости	Мед.сестра
	Приобретение скатертей для групп	сентябрь	Романчук Е.М.
Работа сродителями
	Информированиеродителейобассортиментепитаниядетей (меню на сегодня).	ежедневно	Галкина И.А., Иванова С.А.
	Индивидуальноеконсультирование родителейдетей сплохимаппетитом.	по меренеобходимости	Галкина И.А., Иванова С.А.
	Консультированиеповопросаморганизации питания детей всемье черезуголки для родителей	1 раз в месяц	воспитателигрупп
	Оформление стенда«Приятногоаппетита»	сентябрь	Сизова Н.И.
	Групповые родительские собрания «Питание – основа здоровья детей»		Воспитатели групп
Работа с кадрами
	Проверка знаний СанПиН поваров.		В.Н.Морозова
	Консультациядлямладшихвоспитателей на тему: «Организацияпроцессапитания».		В.Н. Морозова
	Проверка «Состояние работы по организации питания»		Комиссия по питанию
	Рабочее совещание по итогам работы групп
Работа с детьми
	Разработка программы «Обучение детей основам здорового питания»	сентябрь	Галкина И.А. Иванова С.А.
	Выставка детского творчества из соленого теста «Мы лепили и катали, в печке русской выпекали».		Иванова С.А.
	Изготовление макета «Живые витаминки»
	Экскурсия детей на пищеблок.		воспитатели групп
	Выставка детского творчества из круп «Мы фантазёры»		Иванова С.А.
	Изготовление атрибутов из соленого теста для сюжетно-ролевой игры «Магазин продуктов»		Сизова Н.И.
Контроль за организациейпитания
	Осуществлениеосмотра припоступлениикаждойпартии продукции	ежедневно	Морозова В.Н.
	Соблюдениеправилхраненияитоварного соседства	ежедневно	Морозова В.Н.
	Контроль за санитарнымсостояниемрабочего места	ежедневно	Морозова В.Н.
	Соблюдениесанитарныхтребованийк отпуску готовойпродукции	ежедневно	Морозова В.Н.
	Соблюдение ивыполнениесанитарно-эпидемиологическихтребованийк организации питания	ежедневно	Морозова В.Н.
	Соблюдениетехнологических инструкций	ежедневно	Морозова В.Н.
	Снятиесуточнойпробы и отбордля хранения	ежедневно	Саморукова А.А.
	Обеспечение С-витаминизации и рационапитания.	Ежедневно	Морозова В.Н.
	Осуществление контролякачествапродукции,наличия товаросопроводительных документов, ведениеучётно-отчётной документации	постоянно	Романчук Е.М.
	Контрользазакладкойпродуктовнапищеблоке	ежедневно	Морозова В.Н.
	Осуществление входного контроля за условиямитранспортировки продуктовпитанияотпоставщиков	по мере привоза продуктов	Морозова В.Н.
	Контроль за организациейпроцессакормления в группах	систематически	комиссияпопитанию, родители
	Контрольныевзвешиванияпорцийнагруппах	по мере необходимости	комиссия попитанию, родители
		1 раз в месяц	Комиссия по питанию
	Соблюдение графикавыдачиготовойпродукциинагруппе	ежедневно	комиссияпопитанию
	Контроль за состоянием уборочного и разделочного инвентаря на пищеблоке.	1 раз в месяц	Комиссия по питанию
	Контроль за температурным режимом в холодильных установках.	ежедневно	Романчук Е.М.
	Снятие остатков продуктов питания на складе	1 раз в месяц	Комиссия по питанию
	Анализ выполнения натуральных норм питания	1 раз в месяц	Совет по питанию
Работа с поставщиками
	Заключение договора на поставку продуктов.	1 раз в год	Романчук Е.М.
	Подача заявок на продукты.	1 раза в неделю	Романчук Е.М.
	Постоянный контроль за качеством поставляемых продуктов.	По мере поступления	Совет по питанию

ПРИНЯТО УТВЕРЖДАЮ

Советом по питанию Заведующая МДОУ№ 13

МДОУ№13 _________В.Н.Морозова

Протокол № ___ от «___» ___ 2014 г. «__» ________ 2014 г.

План работы совета по питанию

№ п/п	Мероприятия	Дата	Ответственные
	Утверждение плана работы на год и графиков контроля.		Председатель Совета по питанию
	Ведение документации на пищеблоке
	Отчет о работе с поставщиками продуктов питания.		Романчук Е.М.
	Отчет комиссии по питанию.		Заведующий
	Отчет об освоении денежных средств, выделяемых на питание.		Заведующий
	Ведение документации на пищеблоке.
	Контроль за качеством полученных продуктов, условиями их хранения и сроками реализации.
	Выполнение режима питания в летний период		Заведующий
	Осуществление входного контроля за условиями транспортировки продуктов питания от поставщиков. Выполнение натуральных норм питания.		Романчук Е.М.
	Подведение итогов работы совета	сентябрь	Председатель совета по питанию

Циклограмма контроля за организацией питания в ДОУна месяц

Объекты контроля

1 неделя

2 неделя

3 неделя

4 неделя

Санитарное состояние пищеблока, соблюдение графика уборки

Соблюдение режима питания, графика выдачи пищи

Исправность технологического и холодильного оборудования

Маркировка посуды, уборочного и разделочного инвентаря

Ведение журнала температур­ного режима холо­дильного оборудования, журнала здоровья работников пищеблока

Соблюдение товар­ного соседства при хранении продуктов питания

Бракераж сырых и скоропортящихся продуктов

Витаминизация готовых блюд

Бракераж готовой продукции

Условия хранения моющих средств и дезрастворов (наличие документов подтверждающих их качество и безопасность)

Состояние посуды для приготовления и приема пищи

Наличие товаро-сопроводительных документов, подтверждающих их качество

Сроки реализации продуктов

Суточные пробы, отбор и хранение

Соблюдение поточности технологических процессов

Соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций

Соответствие закладки продуктов меню-требованию

Соблюдение технологии приготовления блюд

Создание условий в группах для приема пищи в соответствии с возрастом

Соблюдение охраны труда на пищеблоке, наличие медицинской аптечки

Елена Кутель
Контроль руководителя за организацией питания в МБДОУ «С №12» (теория)

Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля . От того как организовано питание в ДОУ , во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений : административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель , (см. ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» п. 5, ст. 51; «Организация питания в дошкольном образовательном учреждении возлагается на дошкольное образовательное учреждение»).

Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в ДОУ » (Приложение №1, в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ , приказ «О создании совета по питанию » (Приложение №2, «О создании комиссии по питанию » (Приложение №3, «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4) . Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5, в котором прописывается организационная работа , работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания . Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6) . Заключаются договоры с поставщиками продуктов.

Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания . Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждый месяц и оформляются в письменном виде за подписью заведующей.

С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует : санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц (Приложение №7) . Руководитель обязан провести в течение учебного года не менее двух плановых проверок организации питания . Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ » (Приложение №8) и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке» (Приложение №9) .

Заведующему необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение : имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно, как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) (см. СанПиН, приложение № 13, 14) .

Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т. д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.) . В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта) (Приложение №10) . В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах , имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.

В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания . Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей (см. СанПиН, приложение №10) . Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 10 дневное меню : для детей дошкольного возраста и раннего возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя ) ежедневно, на день вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны : наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и (через косую черту) на всех детей.

Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается (см. памятку Приложение №11) . Если по каким-либо причинам возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их плохого качества, в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующий. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если производится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания .

Контроль за качеством пищи ежедневно проводит заведующая, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание продуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта (Приложение №12) . Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребенка и на всех детей.

Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению калорийности питания , понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.

Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вы-мерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и срав-нением среднего веса порции по меню.

Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требованиям : быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метроло-гической службы не реже одного раза в год. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю поверку весов не реже одного раза в три месяца.

Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф :

Масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки;

Масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при хо-лодной обработке;

Выход порций;

Состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто";

Технология приготовления блюда.

Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректи-руется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд : один - для заведующего хозяйством, составляющей меню-требование, другой - для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.

Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем .

Контроль за готовой продукцией осуществляет бракеражная комиссия вместе с руководителем учреждения . Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой продукции и по наличию взятых суточных проб.

Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисло-молочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф» , «Бифидок» , «Кефир» , сок «Яблочный витаминизированный» , сок «Яблочный прямого отжима» и т. д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) (Приложение №13) . Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С (см. СанПиН п 2.10.24, (приложение №14) .

Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах . При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания , доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола, на организацию процесса кормления , аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания , сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию , которая ежедневно в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале (Приложение №15) .

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений (Приложение №16, соблюдения правил мытья посуды (Приложение №17, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников. По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты , которые хранятся в специальной папке.

Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональное расходование выделенных по смете денежных средств на питание , вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц , знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Возможен учет как в письменной форме, так и в электронном виде. Это позволяет значительно упростить работу завхоза, медсестры, избежать рутинных расчетов и переписываний.

Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18.

В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях : родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию , но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т. д.) (Приложение №19) .

Аналитическая справка

по контролю за организацией питания в МБДОУ детский сад «Катюша»

Процесс организации питания в детском саду основывается на нормативных и методических документах по питанию. Основным документом является СанПиН 2.4.1.3049-13.

В ДОУ организовано четырехразовое питание на основе примерного десятидневного меню, утвержденного заведующим МБДОУ. В детском саду имеется картотека технологических карт, утвержденная заведующим МБДОУ. В питании детей используется йодированная соль, проводится обязательная витаминизация третьего блюда.

Документация: журнал бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, журнал бракеража готовой кулинарной продукции, накопительная ведомость расходов продуктов питания.

Средняя фактическая стоимость 1-го дня питания за 9 месяцев 2015 года составила 111 руб. 65 коп, средняя плановая стоимость – 98 руб. 76 коп. Таким образом, разница средней фактической и средней плановой стоимостью составила - 12 руб. 89 коп.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Чистая кухонная посуда храниться на стеллажах.

Ежедневно выставляются пробы готовой продукции. Пробы отбираются в стерильную стеклянную посуду с крышкой и сохраняют в течение 48 часов в специально отведенном месте в холодильнике при температуре + 2; + 6 градусов С.

Состояние складских помещений и пищеблока соответствует санитарно-эпидемиологическим нормам. Соблюдаются требования к хранению продуктов. В наличии стеллажи, поддоны. Для хранения скоропортящихся продуктов имеется холодильное оборудование. При хранении продуктов питания соблюдается товарное соседство.

Посуда промаркирована и моется качественно.

Столы в группах после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Санитарно - противоэпидемиологический режим на пищеблоке соответствует (уборка помещений пищеблока производится по графику, с применением моющих и дезинфекционных средств).

Режим питания в группах соответствует возрастным и гигиеническим требованиям.

В детском саду создана благоприятная эмоциональная обстановка во время принятии пищи. Дети обеспечены соответствующей посудой, столы и стулья соответствуют ростовым показателям, имеют маркировку в соответствии с СанПиН. Выдача пищи производится, согласно графика.

Дети садятся за стол по мере окончания умывания, за накрытые столы. Очередное блюдо подается сразу, как съедено предыдущее. После окончания еды пользуются бумажными салфетками. Детям, окончившим еду раньше других, воспитатель разрешает выйти из-за стола. Дежурство по столовой организовано в соответствии с возрастом детей.

Воспитатели и помощники воспитателей осуществляют руководство питанием детей: следят за осанкой, поведением за столом.

1. Оформить уголок бракеражной комиссии с сответствующим оборудованием. Срок: до 01.12.2012 г.
2. Продолжать работу по формированию у детей культурно-гигиенических навыков. Срок: постоянно. Ответственные: воспитатели всех возрастных групп.
3. Обеспечить соответствие выполнения натуральных норм на уровне 85% -87 % - постоянно, в соответствии с плановой стоимостью. Срок: постоянно. Ответственный: заведующий ДОУ.
4. Обеспечивать своевременную оплату за поставляемые продукты питания. Срок: постоянно. Ответственный: главный бухгалтер.
5. Осуществлять ежедневный контроль выполнения плановых значений по выполнению натуральных норм и стоимости питания при составлении меню-требования. Срок: постоянно. Ответственный: заведующий ДОУ.

АНАЛИЗ

выполнения натуральных норм в МБДОУ детский сад «Катюша»

	Наименование продукта	Июль	Август	Сентябрь	Итого за 3 квартал
	Мясо	103.6	85,5	105,4	98,17
	Рыба	86,5	94,6	67,6	82,9
	Молоко	106,6	106,2	103,1	105,3
	Творог	122,5	122,5		116,67
	Овощи	131,5	103,7		110,74