Kolbasa saqlashning harorat rejimi. Sovutgichlarda sovutilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash sharoitlarining xususiyatlari

Hozirgi vaqtda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash haroratini pasaytirish eng ko'p samarali usul ularning saqlash muddatini uzaytiradi.
Saqlash haroratini tanlashda muhim omil mahsulot tarkibidagi suv miqdori, shuningdek, mahsulotning muzlash nuqtasiga ta'sir qiluvchi oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi moddalardir.
Bundan kelib chiqadiki, kristallanish 0 ° C dan sezilarli darajada past, lekin -10 ° C dan past bo'lmagan haroratda sodir bo'ladi.

Quyidagi ma'lumotlar sovutgichli shkaflar, banettalar, shkaflar yoki vitrinalar bo'ladimi, to'g'ri tanlashga yordam beradi.

Quyida ba'zi eng mashhur mahsulotlar uchun harorat sharoitlari keltirilgan:

Go'sht

Cho'chqa go'shtini -18 ° C haroratda saqlash saqlash muddatini 8 oygacha, qo'zichoq go'shtini bu haroratda - taxminan 10, mol go'shtini - 12 oygacha uzaytiradi.
Agar harorat -25 ° C ga tushirilsa, cho'chqa go'shti va qo'zichoqning saqlash muddati 12 oygacha oshadi, mol go'shti esa 18 oygacha saqlanishi mumkin.
Quyonlar -9 ° C haroratda 6 oygacha saqlanishi mumkin.
Go'shtning qo'shimcha mahsulotlari -18 ° C da 4 oygacha saqlanadi.
-9°C da kolbasalarning yaroqlilik muddati uning turiga qarab o‘zgaradi, shuning uchun qaynatilgan kolbasa 4 oy, yarim dudlangan 3, xom dudlangan holda 9 oygacha saqlanadi.
Agar siz pateni -9 ° C da saqlasangiz, unda siz 6 oy davomida uning xavfsizligiga erishishingiz mumkin.
Ko'pgina hollarda go'sht mahsulotlarini saqlash uchun past haroratli vitrinalar ham qo'llaniladi.

Qush

Muzlatilgan parrandalar - tovuqlar, o'rdaklar va g'ozlar -12 ... -15 ° S haroratda saqlanadi.
Shu bilan birga, tovuqlar tijorat xususiyatlarini 6 oygacha, o'rdak va g'ozlar esa 5 oygacha yo'qotmaydi.
Gʻoz va oʻrdaklarni 11 oygacha, kurka va tovuqlarni esa 1 yil davomida -25°C va undan yuqori haroratda saqlash mumkin.
Tovuq tuxumlari 3 ... 6 ° S haroratda 1 oygacha, -1 ... -3 ° C da - 6 oygacha saqlanadi.
Go'shtni saqlashda bo'lgani kabi, ko'krak qafasidagi muzlatgichlar, past haroratli vitrinalar va parranda go'shtini saqlash uchun javob beradi.

Baliq

Muzlatilgan baliq 0°S haroratda 3 kun, -6°S haroratda 2 haftagacha, -18°S haroratda saqlanadi, saqlash muddati baliq turiga qarab ortadi. 3-10 oygacha.
Quritilgan baliqni -5 dan -8 ° S gacha bo'lgan haroratda 1 yilgacha saqlash mumkin.
Muzlatilgan orollar va baliq mahsulotlarini saqlash uchun ishlatiladi.

Sut mahsulotlari.

Yog '6 ° S haroratda 10 kungacha saqlanadi va -10 ... -12 ° S haroratda saqlash muddati 10 oygacha oshadi.
Muzqaymoqni -18 dan -30 ° C gacha haroratda 6 oygacha saqlash mumkin.
Pishloqlar, tvorog mahsulotlari, kefir, sut, tvorog odatda 0 ... 7 ° S haroratda saqlanadi.
Sovutgichli shkaflar va tokchalar, o'rta-past haroratli vitrinlar, sovutgichli shkaflar sut mahsulotlarini saqlash uchun mos keladi.

Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar

Ko'pgina sabzavotlar, mevalar va rezavorlarni saqlash uchun o'rtacha haroratli tokchalar yoki harorat oralig'i 0 dan 7 ° C gacha bo'lgan tokchalar mos keladi.
Tropik mevalar, aksariyat hollarda, hatto 13 ... 16 ° S haroratda ham savdo xususiyatlarini mukammal darajada saqlab turishi mumkin.

un Va yormalar sandiqlarda yoki tokchalardagi sumkalarda saqlanadi, makaron- qutilarda. Ikki haftadan ko'proq vaqt davomida saqlanayotganda, unni pishirish va isitmaslik uchun qoplar siljiydi.

Shakar sumkalar yoki qopqoqli sandiqlarda saqlanadi, tuz- ko'kraklarda. Bu oziq-ovqatlarni kuchli hidli va nam ovqatlardan uzoqroq tutish kerak. Qahva Va choy alohida saqlang, shuningdek, ularni hidli mahsulotlardan ajratib oling.

saqlash uchun kartoshka Va sabzavotlar sun'iy yoritgichli podvallardan foydalaning (havo harorati 2-5 "C va namlik 80-90%), bu erda ular qatlamlari 1,5 m dan yuqori bo'lmagan qutilarda yoki qutilarda. Tuzlangan bochkalarda saqlanadi, tuzlangan karam- zulm ostida bochkalarda, rezavorlar, mevalar, salat, otquloq, yashil piyoz - qutilarda, savatlarda, panjaralarda.

Tuzli va tuzlangan qo'ziqorinli barrellar yog'och lamellarga yon tomonga yotqizilgan 1-3 ° S haroratli xonada bo'lishi kerak.

Omborlarda shunday yaratiladi optimal sharoitlar mahsulotlarning sifati (hidi, tashqi ko'rinishi, rangi, ta'mi va tuzilishi) yomonlashmaydigan saqlash.

Omborlarda asosiy xom ashyoni saqlash muddati qisqa, shuning uchun tugallanmagan ishlab chiqarish xom ashyosining kunlik zaxirasini (ishlab chiqarish uchun chiqarilgan xom ashyo qoldiqlari, lekin foydalanilmagan xom ashyo; yarim tayyor mahsulotlar) saqlash uchun xonalar mavjud; ishlab chiqarilgan, ammo sotilmagan mahsulotlar), ishlab chiqarish sexlariga yaqin joyda joylashgan.

Xom ashyoni korxona omborida saqlash muddatlari uning turiga, joylashish maydoniga, asosiy mahsulot bazalaridan uzoqligiga, iqlim sharoiti bu mahalla.

Mahsulotlarning yaroqlilik muddati, kunlar:

Go'sht 2-3

Baliq 1-2

Sut yog'i 1-3

Gastronomik 2-5

Sut 0,5

Meva, rezavorlar 1-2

Non mahsulotlari 1

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash qoidalariga rioya qilish ayniqsa muhimdir: go'sht, baliq, tvorog, sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar, achitilgan sut mahsulotlari, pazandalik mahsulotlari, qaymoqli qandolat mahsulotlari, sut mahsulotlari. Ushbu mahsulotlarni saqlashga faqat rioya qilish sharti bilan ruxsat beriladi harorat rejimi-4 dan +6°S gacha.

Go'sht Va go'sht mahsulotlari ichida saqlanadi sovuq xonalar. Go'sht kancalarda olovga qo'yiladi yoki tokchalarga qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht sovuq bo'lishi uchun brezent bilan qoplangan stendda saqlanadi. Agar go'sht muzda muzlatilgan holda (sovutilgan yoki sovutilgan) saqlansa, u bir qatorda toza choyshab yoki yog'och tokchalarga yotqiziladi. Sovutilgan kameralarda O "C haroratda saqlash muddati - 5 kungacha, muzliklarda - 2 kungacha.

Sovuq do'konlarda pishirish uchun mo'ljallangan go'sht darhol issiqlik bilan ishlov berish uchun issiq do'konga borishi kerak. Xom go'sht yoki baliqni issiqlik bilan ishlov berilmaydigan mahsulotlar (sariyog ', smetana, mayonez, mevalar va boshqalar) bilan birga saqlash taqiqlanadi.

Muzlatilgan parranda go'shti Va sovutilgan etkazib beruvchilardan kelgan idishda saqlanadi. Yaroqlilik muddati go'sht bilan bir xil. yon mahsulotlar turi bo'yicha saralanadi va oshxonada maxsus ajratilgan joylarda o'rnatilgan qutilarda alohida saqlanadi. Sovutilgan sut mahsulotlari 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, muzlatilgan holda - 24 soat davomida saqlanishi mumkin Dudlangan go'shtlar konservalangan ilgaklarda to'xtatilgan holda muzlatgich kameralarida 20 kungacha saqlanadi.

Qaynatilgan kolbasa ilgaklarga osilib turardi. Qaynatilgan kolbasa va ichki mahsulotlar qo'shilgan holda sotish muddati 48 soatdan oshmaydi (sovutgich kameralari bo'lmaganda, qabul qilish va saqlashga yo'l qo'yilmaydi). Jigar kolbasalari, guruchlarning yaroqlilik muddati - 12 soatdan oshmaydi (sovutgich kameralari bo'lmaganda, qabul qilish, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi). Go'shtli kolbasa uchun sovuq mavjud bo'lganda amalga oshirish muddati 48 soatdan oshmaydi (sovutgich kameralari yo'q bo'lganda saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi).

Sovutilgan baliq katta baliq muzlatgichlarda 2 kungacha saqlanadi, muzlatilgan baliq - u olingan idishda (savatlarda, bochkalarda yoki qutilarda). Muzliklarda, muzli vannalarda muzlatilgan baliqlarni saqlash muddati - 2 kungacha, 2 ° S gacha bo'lgan haroratli sovutgich kameralarida - 3 kungacha. Muzliklarda sovutilgan va muzlatilgan baliq savat yoki qutilarda saqlanadi, har doim uni maydalangan muz bilan almashtiradi. Tirik baliqlar (ixtisoslashtirilgan korxonalarda) statsionar akvariumlarda saqlanadi. Yirik dudlangan baliqlar (bekir baliqlari) javonlarda saqlanadi yoki muzlatgichda konservalangan ilgaklarga osib qo'yiladi.

Sut mahsulotlari 0 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda va 80 dan 85% gacha bo'lgan nisbiy namlikda saqlanadi. Sariyog' pergamentga o'ralgan idishlar yoki barlarda saqlanadi va toza javonlarga (pishloq va boshqa o'tkir mahsulotlardan alohida) joylashtiriladi. Sovutgich kameralarida saqlash muddati - 10 kungacha, muzliklarda - 5 kungacha. Katta pishloqlar idishlarsiz toza holda saqlanadi yog'och taxta. Pishloq doiralarini bir-birining ustiga qo'yganda, ular orasida mumlangan karton yostiq bo'lishi kerak.

qatiq Va tvorog kontrplak qopqoqli bochkalarda saqlanadi. Qopqoq ostida pergament qoplamasi bo'lishi kerak.

yoki selofan. Bu mahsulotlar, shuningdek, fayans va saqlanishi mumkin yog'och bochkalar sig'imi 20 kg dan oshmaydigan yoki alyuminiy va qalay bilan qoplangan qutilar.

Tuxum konteynerlarda yoki tovoqlarda 2 "C haroratda saqlanadi.

Go'sht texnologiyasi va go'sht mahsulotlari bo'yicha testlar (Beshik)

Nikiforova T.E. Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi (Hujjat)

(Hujjat)

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Ovqat pishirish texnologiyasi (Hujjat)

Katserikova N.V. Funktsional oziq-ovqat texnologiyasi (Hujjat)

Gogolina I.V., Sorochkin M.S. Mashina qismlari (Hujjat)

Klenogina T.V. oziq-ovqat xizmati texnologiyasi (Hujjat)

Kurs ishi - O'simlik xom ashyosini termoplastik ekstruziya (kurs ishi)

n1.doc

15-BOB
SOVUTILGAN OVQATLARNI SAQLASH
15.1. Sovuq saqlashning xususiyatlari
Muzlatgichli ombor yil davomida aholini yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ritmik ravishda minimal yo‘qotishlar bilan ta’minlash imkonini beradi.

Sovutilgan, muzlatilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash asosiy va tarqatuvchi muzlatgichlarda, ularni ishlab chiqarish joylarida va savdoda, shuningdek, iste'molchining maishiy sovutgich uskunalarida amalga oshiriladi va birinchi hollarda biz uzoq muddatli saqlash haqida gapirishimiz mumkin. muzlatilgan mahsulotlarni muddatli saqlash (oylar va yillar bilan hisoblangan), qolganlarida - saqlash, qoida tariqasida, qisqa muddatli.

Sovutgichda saqlash muddati oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatgichda qayta ishlash muddatidan bir necha baravar ko'p, shuning uchun ishlab chiqarish maydoni va sovutish uchun ajratilgan idishlar, juda ko'p kamroq joy va muzlatgichli oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun idishlar.

Sovutgichni amalga oshirish uchun mahsulotdan issiqlikni olib tashlash (sovutish, muzlatish, muzlatish) yoki uni unga etkazish (isitish, muzdan tushirish) kerak. Bu saqlash uchun talab qilinmaydi.

Saqlashning asosiy maqsadi mahsulot holatining o'zgarishini oldini olishdir. Biroq, mutlaq holda bu maqsadga erishib bo'lmaydi, chunki materiyaning har qanday shakli muqarrar ravishda uning tabiatiga xos bo'lgan doimiy va uzluksiz o'zgaruvchanlikka ega.

Oziq-ovqat mahsulotlarini sovuqda saqlash o'zgarishlarni sekinlashtirish bilan chegaralanadi va aniq ularning sifatini yomonlashtiradi. Asosiy vosita - barqaror past saqlash harorati, ammo boshqa vositalar ham muhim rol o'ynaydi.

Ba'zan, saqlash vaqtida, vazifa nafaqat o'zgarishlarni sekinlashtirish, balki ularni yo'naltirilgan tarzda tartibga solishdir, masalan, pishloqlarni pishganda, sovutilgan go'shtni yumshatish uchun qariydi. Shu bilan birga, kerakli o'zgarishlarni ishlab chiqish uchun eng qulay bo'lgan saqlash rejimlari tanlanadi va sovutgichni saqlash ishlab chiqarish, texnologik jarayonga aylanadi.

Eng ko'p saqlash harorati sovutilgan mahsulotlar+2...-2°S atrofida. Yog'larni o'z ichiga olgan sabzavot mahsulotlari yuqori haroratda saqlanadi.

Sovutilgan mahsulotlarni saqlashda mikroflora va fermentativ jarayonlarning rivojlanishi to'xtamaydi.

Sovutilgan mahsulotlar odatda germetik tarzda yopilmaydi, shuning uchun ularning yuzasidan namlik kameraning havosiga bug'lanadi. haddan tashqari yuqori namlik havo va uning mahalliy turg'unligi mikrofloraning rivojlanish xavfini keltirib chiqaradi, bu qabul qilinishi mumkin emas. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun havo sovutish tizimi ishlatiladi va mahsulot kameraning butun hajmi bo'ylab etarli havo harakati bo'lishi uchun joylashtiriladi. Havo harakatining tezligi 0,1 dan 0,5 - 0,8 m/s gacha.

Shunday qilib, harorat, nisbiy namlik va havo tezligi ta'minlovchi asosiy parametrlardir qulay sharoitlar oziq-ovqat saqlash.

Saqlash sharoitlariga qo'shimcha omillarni kiritish mumkin - antibiotiklardan foydalanish, antioksidantlar, ultrabinafsha nurlanish, ozonlash, radioaktiv nurlanish, muhrlangan qadoqlash, gazsimon muhit (azot, karbonat angidrid) va boshqalar.

Muzlatilgan mahsulotlarni saqlashda harorat ancha past bo'ladi, bu mikrofloraning hayotiy faolligini va fermentativ jarayonlarni sovutishga qaraganda ancha kuchliroq inhibe qilishni ta'minlaydi. Shuning uchun, asosiy sozlanishi parametr mahsulotning harorati.

Muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ruxsat etilgan harorat -12 °C, tavsiya etilgan harorat esa -18 °C va undan past. Odatda, saqlash vaqtida ular havoning rag'batlantiruvchi harakatini yaratmaydi ("jim sovutish", chunki mahsulotning katta yo'qotishlari (qisqarishi) sodir bo'ladi).

Muzlatilgan mahsulotlarni saqlash xonalaridagi nisbiy namlik sun'iy ravishda tartibga solinmaydi, lekin odatda 95 dan 100% gacha o'z-o'zidan o'rnatiladi. .
15.2. Saqlash shartlari tez buziladigan mahsulotlar
Sovutilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash rejimlarini tanlashning umumiy tamoyillari va ushbu tamoyillardan kelib chiqadigan sovutish moslamalari va saqlash kameralari uchun sovutish tizimlariga qo'yiladigan ba'zi talablar mavjud.

Birinchidan, rejim parametrlari maydonining qat'iy doimiyligi va bir xilligi, saqlanishi optimal rejimlar butun saqlash muddati davomida muzlatgich kameralarining butun hajmida doimiy. Agar biron bir o'zgarish bo'lsa tashqi sharoitlar, palatadagi rejim parametrlariga ta'sir qiladigan, keyin ular rejim buzilmaydigan tarzda kompensatsiya qilinishi kerak. Ushbu tamoyilga to'liq rioya qilishning iloji yo'q, shuning uchun ular belgilangan rejimdan chetga chiqishlar minimal bo'lishini ta'minlashga intilishadi. Bunga eng katta darajada mukammal issiqlik izolyatsiyasi va sovutish moslamalarining ishlashini avtomatik boshqarish orqali erishish mumkin.

Ikkinchidan, saqlash kameralariga har qanday issiqlik oqimining kamayishi. Bular kameraning issiqlik izolatsiyasi ishonchli bo'lganda pasayadigan tashqi issiqlik daromadlari va issiq yuk kiritilganda, eshiklar ochilganda va shunga o'xshash boshqa sabablarga ko'ra paydo bo'lishi mumkin bo'lgan ichki. Issiqlik oqimlari harorat rejimini buzadi, nisbiy namlik qiymatiga ta'sir qilishi mumkin, rejim parametrlarining notekis maydonini yaratadi.

Tez buziladigan mahsulotni muzlatgichda qancha vaqt saqlanishidan qat'i nazar, umumiy majburiy saqlash shartlari quyidagilardan iborat:

Saqlash uchun olingan mahsulotlarning yaxshi sifati (sovuq faqat mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi yoki to'xtatadi);

Sovutgichda saqlash vaqtida tez buziladigan mahsulotlarni to'g'ri joylashtirish va joylashtirish;

Tovar qo'shnichilik tamoyillariga qat'iy rioya qilish.

Saqlashga kiruvchi mahsulotlarning yaxshi sifati. Mahsulotlarni qabul qilish amaldagi ko'rsatmalar, qoidalar, standartlar talablariga muvofiq muzlatgichda qabul qilingandan so'ng amalga oshiriladi. spetsifikatsiyalar va boshqa hujjatlar.

Sovutgichli transport vositalarini tushirishdan oldin hamrohlik qiluvchi hujjatlar (vagon va nazorat harorat varaqlari, sanitariya va veterinariya sertifikatlari, sifat sertifikatlari, sertifikatlar, texnik shartlar va jo'natuvchilarning schyot-fakturalari) tekshiriladi. Bir yoki bir nechta hujjatlar mavjud bo'lmagan taqdirda, qabul qiluvchi hujjatga tegishli yozuv kiritiladi. Yuk tushirish boshlanishidan oldin, muhrlar va lyuklarning holati diqqat bilan tekshiriladi, keyin ularni miqdor va sifat jihatidan qabul qila boshlaydi.

Turli nuqsonlari bo'lgan tovarlar qisqa muddatli saqlash uchun maxsus kameraga joylashtiriladi (nuqsonli tovarlar kamerasi). Idishlar va qadoqlar standart va sanitariya holati talablariga muvofiqligi tekshiriladi. Nosoz idishdagi barcha mahsulotlar saralanadi va idish bo'shatilgandan so'ng tortish yo'li bilan aniq vazn aniqlanadi.

Har qanday mahsulot (partiyaning 5 - 10%) diqqat bilan tekshiriladi va tekshirish natijalariga ko'ra ularning keyingi maqsadi aniqlanadi. Qabul qilingan mahsulotlar darhol muzlatgichga yoki saqlashga o'tkaziladi.

Nazorat turiga ko'ra muzlatgichga kiradigan mahsulotlar ikki guruhga bo'linadi: tovar-texnologik va veterinariya-sanitariya nazorati ostidagi mahsulotlar (go'sht va go'sht mahsulotlari, parranda go'shti, tuxum, melanj, tuxum kukuni, xom yog', cho'chqa yog'i, qayta ishlangan hayvon yog'i, go'sht va go'sht va sabzavotlar konservalari); texnologik va tovar nazorati ostidagi mahsulotlar (sariyog ', margarin, achitilgan sut mahsulotlari, pishloq, quyultirilgan sut, baliq va baliq mahsulotlari).

Birinchi guruh mahsulotlarining sifati B kamerasi kelishidan oldin, sovutish jarayonida va uni tugatgandan so'ng baholanadi. Ularni saqlashda siz kerak qoidalarga rioya qilish: harorat va namlik sharoitlarini qat'iy saqlang, mahsulotlarni saqlash uchun to'g'ri joylashtiring va uning davomiyligini aniqlang. Saqlash sharoitlari va sifat holatini aniqlash uchun birinchi guruhning muzlatilgan mahsulotlarini tekshirish har oy, sovutilgan - har kuni amalga oshiriladi. Tekshiruv natijalari tegishli aktlar bilan rasmiylashtiriladi.

Ikkinchi guruh mahsulotlarining sifati texnologlar va merchandayserlar tomonidan qabul qilish, sovutish va saqlash vaqtida baholanadi. Mahsulot sifati va saqlash sharoitlarini tahlil qilish natijalari jurnalda aks ettiriladi yoki kompyuter xotirasiga kiritiladi.

Sovutgich kameralariga texnik xizmat ko'rsatishning sanitariya-gigiyena shartlari. Mahsulotlarning yangi partiyalari saqlash uchun qabul qilingandan so'ng, xuddi shunday mahsulotlar saqlanadigan kameralarga joylashtirilishi kerak. U erda ular har tomondan sovutish havosi bilan yaxshilab yuvilishi kerak, buning uchun ular erga yotqizilgan emas, balki tagliklar yoki tokchalarga yotqizilgan. Mahsulotlarni devorlarga yaqin va bir-biriga juda mahkam joylashtirish mumkin emas, ularga yaqinlashish uchun siz o'tish joylarini tark etishingiz kerak.

Kameralardagi havo harorati kuniga kamida ikki marta, nisbiy namlik - kuniga bir marta (sovutilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash kameralarida) va har 10 kunda bir marta (muzlatilgan mahsulotlarni saqlash kameralarida) nazorat qilinadi. Harorat va namlik rejimining barqarorligini va kameralarning sanitariya holatini saqlashga alohida e'tibor qaratilmoqda. Saqlash shartlari buzilgan taqdirda ularni bartaraf etish choralari ko'riladi.

Zararning asosiy sababi buyon oziq-ovqat mahsulotlari- mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati, muzlatgichlarda past haroratlar ta'sirida uni bostirish bilan bir qatorda, maxsus choralar qo'llaniladi: ventilyatsiya qilingan havoni filtrlash, havo sovutgichlarini davriy tozalash va dezinfeksiya qilish, kameralar va kamera ichidagi jihozlarni dezinfeksiya qilish va boshqalar.

Dezinfeksiya qilish zarurati mikroblarning ifloslanishini nazorat qilish asosida aniqlanadi. Erta aniqlash uchun mikrobial ifloslanish, shuningdek, dezinfeksiya samaradorligini tekshirish, muzlatgich kameralari mikrobiologik nazoratdan o'tkaziladi. Havo harorati -12 ° C va undan past bo'lgan kameralar uchun ushbu nazorat chastotasi - chorakda bir marta va -11,9 ° C va undan yuqori haroratli kameralar uchun - chorakda ikki marta.

Dezinfektsiyaga tayyorgarlik ko'rayotganda, kamerani mahsulotlardan to'liq bo'shatish va kamida 5 ° C haroratgacha qizdirish kerak, lekin devorlar va ship terlamasligi kerak. Issiqlikdan keyin ular yuvish, oqlash va dezinfektsiyalashni boshlaydilar.

Sovutgich kameralarini dezinfektsiyalash uchun samarali vositalar antiseptol (25% faol xlor o'z ichiga olgan oqartirgichning 2,5 qismi va 100 qism suv uchun 3,5 qism soda kuli) va yuqoridagi kameradagi haroratda ishlatiladigan natriy oksidifenolat (F-5 preparati). -4 °S (ayniqsa mog'or uchun zararli).

Dezinfektsiya va oqlashdan so'ng kameraning devorlari va shipining holati 1 sm 2 ga mikrob mikroblari miqdori bilan mikroblar bilan ifloslanishni 100 tagacha kamaytirish nuqtai nazaridan yaxshi, qoniqarli - 1000 tagacha va yomon - o'n mingdan ortiq.

Konditsioner tizimlar bilan jihozlangan kameralarda, Maxsus e'tibor tozalikka e'tibor berish kerak, chunki havoning majburiy harakati mikroorganizmlarning tarqalishiga yordam beradi. Bunday kameralarda havo filtratsiyasini amalga oshirish kerak.

Kerakli sanitariya holatini saqlab qolish uchun ozonlash va ultrabinafsha nurlanishidan foydalanish samaralidir. 15-25 mg/m 3 havodagi ozon konsentratsiyasida, 0 °C haroratda va 90% nisbiy namlikda kamerani 72 soat davomida ozonlash to'liq tozalash mikroorganizmlardan. Xuddi shu ta'sir ultrabinafsha nurlanishidan foydalanish bilan erishiladi (xonaning 1 Vt / m 3 quvvati bilan kuniga 3 soat).

Chet elda qo'llaniladigan Synergolux usuli juda samarali bo'lib, dezinfeksiya, dezinseksiya, sterilizatsiya va konservatsiya uchun havo, ozon va UV nurlanishini birlashtiradi.

Ishlab chiqarishning sanitariya holati va saqlash joylari, hududlar, muzlatgichlar jihozlari va inventarlari davlat tomonidan nazorat qilinadi sanitariya nazorati idoraviy sanitariya va veterinariya xizmatlari. Nazorat mahsulotlarni qabul qilish jarayonida, ularni qabul qilishda amalga oshiriladi issiqlik bilan ishlov berish, saqlash va muzlatgichdan chiqarish.

Saqlash kamerasidagi harorat va namlik sharoitlari va havo harakatining tezligi mahsulot turiga, uning holatiga, qadoqlash usuliga va qadoqlash zichligiga, kameraning yuklanish darajasiga va boshqalarga bog'liq.

Keyinchalik sovuq saqlashning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda, tashish paytida harorat rejimiga rioya qilishga alohida e'tibor beriladi (haroratni qayd etish uchun, yukdagi harorat ko'rsatkichlari va boshqalar); mahsulotlarni tushirishdan oldin avtomobildagi havo harorati; oziq-ovqat harorati (hayvonlardan olingan mahsulotlar uchun).

Har bir kiruvchi partiyada go'shtni transport vositalaridan tushirish paytida go'shtning harorati metall ramkadagi shisha termometr bilan sirtdan 6-8 sm chuqurlikda son yoki elka pichog'i mushaklari qalinligida o'lchanadi. , mahsulot qalinligida 10 daqiqa davomida botiriladi yoki PIT tipidagi portativ yarimo'tkazgichli harorat o'lchagich bilan , mahsulotning yuzasida ham, qalinligida ham haroratni tezda aniqlash uchun mo'ljallangan.

O'lchovlar uchun stackning o'rta va yuqori qatorlaridan o'rtacha namuna olinadi: go'sht va go'sht mahsulotlari bloklarda - kamida to'rtta, boshqa mahsulotlar - kamida ikkita joyda (qadoqlash birliklari).

To'liq eritilgan mahsulotlar qabul qilingan taqdirda, o'lchash nuqtalari soni 10 ga oshiriladi va namunalar quyi, o'rta va yuqori o'rinlar steklar. Qabul qiluvchi hujjatlarda mahsulotlarning kiruvchi partiyasining o'rtacha harorati ko'rsatilgan.

Kamerani yuklashdan oldin inventar, konteynerlar va transport vositalari tegishli sanitariya holatiga keltiriladi va kerak bo'lganda dezinfektsiya qilinadi.

Sovutgichda saqlash vaqtida tez buziladigan mahsulotlarni joylashtirish va yig'ish. Mahsulotlarni joylashtirish va taxlashdan oldin bosh (katta) veterinariya vrachi boshchiligidagi muzlatgichning veterinariya xizmati hayvonlardan olingan mahsulotlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazadi.

Veterinariya xizmati xodimlari sifatsiz mahsulotlarni saqlashga yo‘l qo‘ymaslik, yaroqlilik muddati o‘tgan mahsulotlarni zudlik bilan sotishni talab qilish, oziq-ovqat mahsulotlarini sanitariya talablariga javob bermaydigan transport vositalariga yuklashni taqiqlash huquqiga ega.

Sovutgichdagi sanitariya nazorati idoraviy tomonidan amalga oshiriladi sanitariya xizmati. Sanitariya shifokori past sifatli xom ashyoni saqlash uchun qabul qilmaslik va muzlatgichdan yaroqsiz oziq-ovqat mahsulotlarini chiqarishni taqiqlash huquqiga ega. Sovutgich xodimlari uchun sanitariya-gigiyena rejimi bo'yicha sanitariya shifokorining ko'rsatmalari majburiydir.

Sovutgichli xonalar mahsulot turiga qarab goʻsht, sariyogʻ, tuxum, yogʻ, sut mahsulotlari, kolbasa va boshqalar saqlanadigan xonalarga boʻlinadi.

Mahsulotlarni bitta kamerada birgalikda saqlashga faqat zarurat tug'ilganda ruxsat etiladi (masalan, muzlatgichda va muzlatgich kameralaridan tashqarida qabul qilingan mahsulotlarning buzilishi xavfi mavjud bo'lsa, muzlatgich maydoni yo'qligi va undan to'liq foydalanish uchun manevrlar mavjud bo'lganda) sovutgich maydoni). Shu bilan birga, bir kamerada faqat bir xil harorat va namlik sharoitlarini talab qiladigan mahsulotlar saqlanishi mumkin. Paketlanmagan muzlatilgan mahsulotlarni birgalikda saqlash uchun havo harorati -15 ° C dan yuqori bo'lmagan kameralardan foydalanish kerak. Yuqori haroratlarda mahsulotlarga xos bo'lgan hidlar kuchliroq bo'ladi va bir mahsulotdan boshqasiga osonroq o'tadi. Yuqori haroratli mahsulotlar qo'shma saqlash uchun yotqizishdan oldin muzlatish kameralarida muzlatiladi. Birgalikda saqlash kameralarida muzlatishga yo'l qo'yilmaydi.

Kolbasa va dudlangan go'shtni, barcha turdagi pishloqlarni, meva va sabzavotlarni (yangi va muzlatilgan), non xamirturushlarini boshqa mahsulotlar bilan saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Mahsulotlar muzlatgichda saqlash uchun sovutilgan, muzlatilgan va muzlagan holatda o'rtacha yakuniy haroratga ega, haroratga teng saqlash. Qalinligi belgilangan darajadan yuqori bo'lgan muzlatgichga kelgan mahsulotlar keyingi sovutish va muzlatish uchun yuboriladi.

Texnologik ko'rsatmalar eritilgan mahsulotlarni yuklashga imkon beradi, lekin shu bilan birga, yukning kunlik qabul qilinishi 200 tonnagacha yuk tashish hajmi 8%, 200 tonnadan ortiq - 6% sig'imli saqlash kameralari bilan cheklangan.

sovuq saqlash rejimlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning sovutish texnologiyasida uchta asosiy rejim mavjud: sovutilgan, muzlagan va muzlatilgan mahsulotlar uchun. Saqlashning umumiy tamoyillari turli xil xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlarni saqlash texnologiyasini umumlashtirishdir.

Sovutilgan mahsulotlar havo harorati 0,5 - 2 ° C kriyoskopik yuqorida saqlanadi, nisbiy namlik 85 - 90%; havo tezligi 0,1 -0,2 m / s. Qadoqlash turiga, tabiatiga va mavjudligiga qarab, ular qatorlar orasiga relslar yotqizilgan holda to'liq bo'lmagan stendlarga (kameraning 1 m 2 yukini hisobga olgan holda) yig'iladi, yo'llarning ilgaklariga osib qo'yiladi yoki yotqiziladi. tokchalar atrofida havo erkin aylanishi uchun.

Muzlatilgan mahsulotlar krioskopik havo harorati 1-2 °C past, nisbiy namlik 92-95% va havo tezligi 0,1-0,2 m / s da saqlanadi. Muzlatilgan go'sht, baliq va parranda go'shti sovutilganidan ikki-uch baravar ko'proq saqlanadi.

saqlash rejimi muzlatilgan mahsulotlar ularning turiga, qadoqlanishiga, talab qilinadigan saqlash muddatiga qarab belgilanadi. Xalqaro sovutish instituti tavsiyasiga ko'ra, muzlatilgan oziq-ovqatlarni -18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 100% nisbiy namlikda saqlash kerak. Muzlatilgan mahsulotlar stack ichida havo aylanishini oldini olish uchun qattiq qatorlarga joylashtiriladi. Saqlash kameralari bir hil mahsulotlar bilan yoki bir xil saqlash rejimi (afzal va muddati) bilan yuklanadi.

Zamonaviy avtomatlashtirilgan, robotlashtirilgan muzlatgichlarda qadoqlangan va qadoqlangan mahsulotlarni konteynerlarda, sumkalarda, reyslarda saqlashda ko'plab muammolar hal qilinadi.
15.3. Umumiy o'zgarishlar saqlashdagi mahsulotlar
Saqlash paytida mahsulotdagi umumiy o'zgarishlar - massaning yo'qolishi, tashqi ko'rinishining o'zgarishi, kimyoviy tarkibi, mustahkamlik.

Sovutilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlashda ularning yuzasidan namlik bug'lanishi natijasida massa kamayadi, o'zgaradi. tashqi ko'rinish.

Muzlatilgan mahsulotlarda namlikning sirtdan bug'lanishi sabab bo'ladi uzoq muddatli saqlash suvsizlangan qatlamning turli qalinlikdagi shakllanishi. Ushbu qatlamning gözenekli tuzilishi undagi oksidlanish jarayonlarining faollashishiga yordam beradi. Natijada mahsulotning ta'mi, rangi va ko'rinishi yomonlashadi. Bunday mahsulot eritilganda, suvsizlangan qatlam yo'qolgan namlikni qisman to'ldiradi, ammo qaytarilmas o'zgarishlar sodir bo'lganligi sababli ta'mi va ozuqaviy qiymatini tiklab bo'lmaydi.

Namlikning bug'lanishining intensivligi ko'plab omillarga bog'liq: havoning dinamik xususiyatlari, mahsulot turi, holati va hajmi, qadoqlash turi, yukni joylashtirish usuli va uning kameradagi joylashuvi, havoning ish hajmi. kamera, sovutish tizimi, issiqlik oqimlari va boshqalar. Haroratning oshishi va nisbiy namlikning pasayishi bilan bug'lanish kuchayadi.

Yoz va qish oylarida saqlash kameralarida havoning harorat va namlik rejimi sezilarli darajada farq qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash qoidalari zamonaviy muzlatgichlar ularning qisqarishi ko'p jihatdan tashqi haroratga yoki tashqi to'siqlar orqali tashqi issiqlik oqimiga bog'liqligini ko'rsatdi. Bu qaramlik zonalar bo'yicha tabiiy yo'qotishning amaldagi normalarida o'z aksini topadi.

Kameradagi eng past harorat sovutish moslamalari yaqinida, eng yuqori - tashqi devorlarda o'rnatiladi. Bilan yuzalar kamerasida mavjudligi har xil haroratlar(sovuq radiatorlar va nisbatan issiq tashqi devorlar) havo harakatiga sabab bo'ladi. Batareyalarda sovutish, havo shudring nuqtasiga etib boradi va quritiladi. Namlik akkumulyatorlarga qor qoplami ko'rinishida joylashadi. Keyin havo qandaydir yo'lni bosib o'tadi tashqi devor qiziydi va uning nisbiy namligi pasayadi. Kamera bo'ylab harakatlanayotganda, havo mahsulotlarni yuvadi, ularning yuzasidan namlikni yutadi, so'ngra sovutish batareyalariga tushib, yana quritiladi. Shu bilan birga, qor qoplami ortadi. Tashqi havo haroratining oshishi havo namligining oshishiga olib keladi (tashqi issiqlik oqimi tufayli) va natijada mahsulotlardan namlikning yanada intensiv bug'lanishi va batareyalarda qor qoplamining o'sishi. .

Kichkina kameralarda issiqlikning siqilish miqdoriga ta'siri katta kameralarga qaraganda muhimroqdir.

Mahsulotning qisqarishi asosan stackning tashqi qismlaridan sodir bo'ladi va nisbiy sirtning pasayishi bilan kichikroq bo'ladi.

Stakning ichki qatlamlaridan bug'lanish uning stacking zichligiga bog'liq. Qadoqlash qanchalik zichroq bo'lsa va ko'proq o'lchamlar staklar, kamroq qisqarish. Bu nafaqat tashqi saqlash sharoitlariga, balki mahsulotning holatiga, uning sirtining o'lchamiga va kimyoviy tarkibiga ham bog'liq. Nam yuzalar va yuqori namlik mahsulotning katta qisqarishiga olib keladi.

Siqilish miqdori mahsulotning sirt maydonining uning massasiga nisbatiga bog'liq: bu nisbat qanchalik katta bo'lsa, shunchalik ahamiyatli bo'ladi.

Kichik qadoqlangan mahsulotlar katta bo'lganlarga nisbatan birlik massasiga nisbatan kattaroq sirtga ega va shuning uchun birinchisining qisqarishi kattaroqdir.

Saqlashdagi yo'qotishlarni kamaytirish uchun bug'lanish sabablari o'rganiladi. Ulardan asosiylari quyidagilardir:

Tashqi devorlardan va boshqa manbalardan konveksiya va nurlanish orqali kameraga issiqlik oqimi;

Konveksiya va nurlanish orqali olingan issiqlik tufayli mahsulot yuzasidan namlikning bug'lanishi;

Muzlatilgan mahsulot yuzasidan bug'langanda namlagichlardan tashqi havo bilan xonaga namlik kirishi;

Konveksiya va radiatsiya orqali kameradan olingan issiqlik tufayli sovutish moslamalari yuzasida namlikning kondensatsiyasi.

Saqlash vaqtida muzlatilgan mahsulotlarning qisqarish miqdorini hisoblashda mahsulot yuzasidan namlikni bug'lantirish uchun zarur bo'lgan issiqlik balansi va atrofdagi havodan mahsulot tomonidan olingan issiqlik tenglamasidan olingan formuladan foydalanishingiz mumkin.

Agar bug'langan namlik massasini ifodalasangiz? g mahsulotning umumiy massasiga nisbatan (%), biz tenglamani olamiz,
?g = ?F? (t ichida - t n ) 100 / (LG),
qayerda? - issiqlik uzatish koeffitsienti, Vt / (m 2 K); F - mahsulotning umumiy yuzasi yoki bug'lanish yuzasi, m 2; ? - jarayonning davomiyligi, h yoki s; (t ichida - t n ) - havo va mahsulot yuzasi o'rtasidagi harorat farqi, ° C yoki K; L - o'ziga xos issiqlik suvning bug'lanishi, J / kg; G - mahsulotning og'irligi, kg.

Saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlarining katta yo'qotishlari qisqarishni kamaytirish, xususan, tashqi saqlash sharoitlarini yaxshilash, atrofdagi havo bilan o'zaro ta'siridan himoya qilish yo'llarini muntazam ravishda izlashga undaydi. Birinchisi, izolyatsiyani tanlash orqali erishiladi; sovutish xonalari bilan o'ralgan past haroratli kameralarning joylashishi; kameradan tashqari sovutish tizimidan foydalanish (er-xotin devorlar orasidagi havoni sovutish izolyatsiyalangan devor orqali kiradigan issiqlikning emilishini ta'minlaydi, bu kameradagi havoning konvektiv harakatini minimallashtiradi).

Sovutish moslamalari sirtining o'lchami va kameradagi joylashuvi kameradagi harorat va namlik sharoitlariga sezilarli darajada ta'sir qiladi.

Issiqlik miqdori Q, vaqt birligida sovutish moslamalari tomonidan so'riladi, sovutish sirtining maydoniga mutanosib S va xonadagi havo harorati o'rtasidagi harorat farqi t B va batareyaning sirt harorati t 0 :
Q = ?S(t B - t 0 ).
Farqning ortishi bilan (t B - t 0 ) havo aylanishi, mahsulotdan namlikning bug'lanishi va uning quvurlarga sovuq shaklida yog'ishi kuchayadi.

Siqilishni kamaytirish uchun saqlash kameralarida nisbatan katta sirtga ega batareyalarni o'rnatish kerak. Ammo ularni palatada oqilona joylashtirish ham katta ahamiyatga ega. Batareyalarning kameralardagi joylashuvi asosiy talabni qondirishi kerak - bir xil va doimiy harorat maydonini yaratish.

Siqilish bilan kurashishning samarali chorasi stackni zich latta (tarpaulin) bilan yopish, shuningdek, muzning muzlashi bilan batareyaning oldida ekranni qurishdir. Brezent, qor yoki muz qoplami ostida havo mahsulotdan bug'langan namlik bilan to'yingan va uning sovutish moslamalariga o'tishi ancha qiyin bo'lganligi sababli tez orada bug'lanish sezilarli darajada kamayadi.

Gaz va suv o'tkazmaydigan sintetik qadoqlash materiallaridan foydalanish mahsulot yo'qotilishini minimal darajaga tushiradi.

Loyihalarni sirlashda yaxshi natijalarga erishish mumkin.

Muzlatilgan mahsulotlarni saqlashda qayta kristallanish jarayoni sodir bo'ladi. Bu o'zgarishlar kristallar almashinuvining kuchayishi, ularning sonining kamayishi va hujayralararo va tolalararo bo'shliqlarda to'planishi bilan kamayadi. Qayta kristallanishning asosiy sababi haroratning o'zgarishi. muhit. Shunday qilib, noqulay saqlash sharoitida tez muzlatish jarayonida hosil bo'lgan nozik kristalli struktura buziladi.

Saqlash vaqtida mahsulotning rangi va mustahkamligi o'zgaradi, biokimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi. Bularning barchasi asosan mahsulot turiga bog'liq.
15.4. Meva va sabzavotlarning tarkibi va xususiyatlarining o'zgarishi
Meva va sabzavotlarda sovutish va keyinchalik saqlash jarayonida mikrobiologik, biokimyoviy, kimyoviy, jismoniy jarayonlar, tarkibi, xususiyatlari o'zgarishiga olib keladi va oxir-oqibat, taqdimot, shuningdek, meva-sabzavot mahsulotlarining iste'molchi afzalliklari. Shu bilan birga, eng ko'p ahamiyati(buzilish tezligi va darajasiga ko'ra) mikrobiologik jarayonlarga ega.

Mikroorganizmlar rivojlanishining zaruriy sharti mahsulotda yoki uning yuzasida ular uchun mavjud bo'lgan shakldagi suvning mavjudligidir. Mikroorganizmlarning suvga bo'lgan ehtiyoji miqdoriy jihatdan suv faolligi shaklida ifodalanishi mumkin, bu erigan moddalarning kontsentratsiyasiga va ularning dissotsilanish darajasiga bog'liq.

Haroratning pasayishi bilan mikrofloraning rivojlanishi keskin ravishda inhibe qilinadi va qanchalik ko'p bo'lsa, harorat mahsulotning to'qima suyuqligining muzlash nuqtasiga qanchalik yaqin bo'lsa. Haroratni pasaytirishning mikrob hujayrasiga ta'siri ularning tezligining turli darajadagi o'zgarishi natijasida metabolik reaktsiyalarning murakkab munosabatlarining buzilishi va eruvchan moddalarning hujayra membranasi orqali faol o'tishining molekulyar mexanizmining buzilishi bilan bog'liq. . Shu bilan birga mikroorganizmlarning sifat tarkibining o'zgarishi kuzatiladi. Ularning ayrim guruhlari ko'payadi va past haroratlar, o'rim-yig'im va tashish paytida shikastlangan meva va sabzavotlarning infektsiyasini keltirib chiqaradi. Keyin infektsiya sog'lom, buzilmagan meva va sabzavotlarga tarqaladi.

Kech vegetatsiya davrida yuzaga keladigan kasalliklar ayniqsa xavflidir, chunki kasal meva va sabzavotlar saqlash uchun saqlanishi mumkin, bu esa butun tovar massasining infektsiyasiga olib keladi. Eng keng tarqalgan kasalliklar qora mog'or va nam bakterial chirish. Mum bilan qoplangan zich qobiq mavjudligi sababli, mevalar sabzavotlardan ko'ra patogen mikrofloraning ta'siriga nisbatan ancha chidamli.

Mikrobiologik jarayonlarning rivojlanish intensivligiga mahsulotning sirt qatlamlarining namligi ta'sir qiladi. Meva va sabzavotlarni sovutish paytida sirtdan namlikning bug'lanishi suvning ichki qatlamlardan ko'chishi bilan qoplanmaydi, bu erigan komponentlar kontsentratsiyasining oshishiga va suv faolligining pasayishiga olib keladi va natijada, mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish uchun. Namlikni pasaytirish darajasi hujayra kolloidlarining gidrofillik darajasiga, to'qimalarning anatomik tuzilishi va holatiga, sovutish sharoitlari va rejimlariga, etuklik darajasiga, qadoqlash, saqlash usullari va muddatlariga, nafas olish intensivligiga va boshqalarga bog'liq. omillar.

Meva va sabzavotlarning har xil turlari va navlari mikrobiologik kasalliklarga teng darajada chidamli emas, bu ularning ikkinchisiga nisbatan sezuvchanligi bilan belgilanadi, bu esa mahsulotlarning fitopatogen mikroorganizmlar bilan bevosita aloqasi natijasida o'zini namoyon qiladi.

Meva va sabzavotlarning saqlash vaqtida kasalliklarga chidamliligi bir-biriga bog'liq bo'lgan ko'plab biologik omillar bilan belgilanadi: anatomik tuzilish, yara peridermasining shakllanishi, bakteritsid moddalarning ajralib chiqishi, yuqori sezuvchanlik reaktsiyasi, hujayra ichidagi metabolizm va asosan nafas olish. Saqlash vaqtida, nafas olish natijasida meva va sabzavotlarning o'sishi va shakllanishi jarayonida to'plangan murakkab organik moddalarning oddiyroq bo'lganlarga parchalanishi energiyaning ajralib chiqishi va namlikning bug'lanishi bilan birga keladi.

IN turli davrlar meva va sabzavotlarning o'sishi va rivojlanishi, ularning nafas olish tabiati bir xil emas. Uning eng yuqori faolligi kamolot davrida, ayniqsa o'sishning birinchi bosqichlarida kuzatiladi, keyin u pasayadi va bir muncha vaqt o'tgach yana ortadi. Olma, nok, banan, pomidor, poliz ekinlarida pishish davrida (saqlash vaqtida) nafas olishning intensiv ko'tarilishi (klimakteris), keyin pasayish kuzatiladi. Keyingi davrda mevalar haddan tashqari pishib, kasalliklarga nisbatan kamroq chidamli bo'ladi.

Sovutilgan meva va sabzavotlarda pishish va pishish davrida rangi, ta'mi, xushbo'yligi, tuzilishi o'zgaradi, buning natijasida ularning yuqori iste'mol sifati shakllanadi. Meva va sabzavotlarning pishishi va pishishi davrlari premenopozal (nafas olishning past darajasi bilan) va menopauza (nafas olishning maksimal darajasi bilan) davrlarga to'g'ri keladi.

Past haroratlar nafas olishning klimakterik ko'tarilish intensivligini sekinlashtiradi, uni o'z vaqtida cho'zadi va saqlash muddatini uzaytiradi. Menopauza holati homila hayotida burilish nuqtasi bo'lib, uning rivojlanishi va etukligi allaqachon tugagan va halokat hali boshlanmagan. Postmenopozal davrda (nafas olish intensivligi pasayadi), mevalarda qaytarilmas o'zgarishlar boshlanadi.

Nafas olishning klimakterik ko'tarilishi turli mevalarda turlicha davom etadi va ularning pishish tezligini aks ettiradi. Shunday qilib, olma va nok uchun u bir necha hafta davom etadi, banan uchun - 1 kundan 3 kungacha, apelsin va limon uchun esa umuman yo'q.

Yozning oxiri - kuzning boshlanishi bilan vegetativ sabzavotlar uyqu holatiga o'tadi, ya'ni. noqulay ekologik sharoitlarga tabiiy moslashish. Vaqtinchalik to'xtatib turish, barcha hayotiy jarayonlarda kechikish va dam olish holatining davomiyligi mavjud. ba'zi turlari va sabzavotlarning navlari har xil.

Tabiiy uyqu holatida tashqi ko'rinishda ko'rinmaydigan o'ziga xos o'zgarishlar paydo bo'ladi, ularsiz o'simlikning keyingi faol hayotga o'tishi mumkin emas. Noqulay saqlash sharoitida o'simliklar majburiy uyqu holatiga o'tishi mumkin.

Sabzavotlarni saqlab qolish uchun unib chiqmaslik uchun sharoit yaratish kerak, ya'ni. tabiiy va majburiy uyquning uzoq va barqaror holatini ta'minlash. Uyqusizlikning davomiyligi va chuqurligi fitohormonlar va tabiiy o'sish inhibitörleri tomonidan tartibga solinadi.

Sabzavotlar uyqu holatiga o'tganda, nafas olish intensivligi pasayadi, natijada hujayralar protoplazmasida murakkab o'zgarishlar ro'y beradi: hujayra yog'lar va fosfolipidlar bilan boyitiladi, kolloidlarning gidrofilligi pasayadi, suv miqdori kamayadi, suvning o'tkazuvchanligi pasayadi. hujayra membranasi pasayadi.

Saqlash oxirida (bahorda) vegetativ sabzavotlarning nafas olishi unib chiqish jarayonlarining boshlanishi (harakatsizlik davrining oxiri va rivojlanishning generativ bosqichiga o'tishi) tufayli kuchayadi. Harakatsiz davrning oxiriga kelib, sabzavotlardagi inhibitorlarning tarkibi kamayadi va o'sish stimulyatorlarining ta'siri kuchayadi, bu esa nafas olishning intensivligini oshiradi, gidrolitik va oksidlanish jarayonlari faollashadi. Tinchlanadigan to'qimalarning fermentativ faolligi oshishi bilan, energiya va plastik birikmalar manbalari bo'lgan zahiraviy moddalar ko'chatning yangi hujayralari va to'qimalarining biosintezi jarayonida qo'llaniladi. Suvning hujayra komponentlari bilan bog'lanish energiyasi kamayadi, ko'proq harakatlanuvchi suvning ulushi ortadi, saqlash to'qimalarining fitopatologik kasalliklarga chidamliligi va ularning himoya birikmalarini sintez qilish qobiliyati zaiflashadi. O'sish jarayonlari rivojlanishi bilan tarkib kamayadi ozuqa moddalari sabzavotlarda.

Nafas olish jarayoni ancha murakkab bo'lib, fermentlar ishtirokida moddalarning bir qator oraliq o'zgarishlaridan o'tadi. Aerob nafas olish jarayonida kislorod so'riladi, organik moddalarning oksidlanishi bilan birga (to'qima fermentlari ishtirokida), so'ngra karbonat angidrid, suv va energiya ajralib chiqadi. Meva va sabzavotlar birinchi navbatda uglevodlarni, keyin organik kislotalarni, azotli, pektinli, taninlar, glikozidlarni va boshqalarni iste'mol qiladi. Nafas olish substrati o'zgarganda, chiqarilgan CO 2 hajmining so'rilgan hajmiga nisbati sifatida aniqlanadigan nafas olish koeffitsienti (RC) O 2 ham o'zgaradi. Nafas olish koeffitsientining qiymati ko'plab omillarga, jumladan, nafas olish jarayonida hujayra ishtirok etadigan shakar va kislotalarning nisbatiga bog'liq.

Meva va sabzavotlarning nafas olish jarayonida ajralib chiqadigan energiya qisman hujayra tomonidan metabolik reaktsiyalar va bug'lanish jarayoni uchun ishlatiladi, u kimyoviy shaklda saqlanadi. bog'liq energiya ATPda, shuningdek, ko'p miqdorda issiqlik shaklida kamera havosiga kiradi.

Anaerob jarayonlarning kuchayishi bilan CO 2 miqdori va doimiy oqim qiymati ortadi, shu bilan birga aerob nafas olish vaqtidan ko'ra kamroq energiya chiqariladi. O'zlarini kerakli energiya bilan ta'minlash uchun meva va sabzavotlar nafas olish substratini iste'mol qilishni ko'paytirishga majbur bo'ladi, bu esa kilogramm halok bo'lishiga olib keladi.

Nafas olishning intensivligi meva va sabzavotlarning turiga, xilma-xilligiga, ularning etuklik darajasiga, to'qimalarning gaz tarkibi va atrof-muhitga, haroratga va boshqalarga bog'liq.

Past haroratlarda hujayra ichidagi reaktsiyalar tezligining sekinlashishi nafas olish intensivligining pasayishiga olib keladi. Biroq, suvning bug'lanishi natijasida u ko'payishi mumkin va namlik bug'lanishining intensivligi nafaqat sovutish muhitining parametrlariga, balki ob'ektga ham bog'liq. Parenxima hujayralari va hujayralararo bo'shliqlarning sezilarli o'lchamlari, integumentar hujayralarning kichik qalinligi meva va ayniqsa sabzavotlarda suv bug'lanishining intensivligini aniqlaydi.

Meva va sabzavotlarni saqlash vaqtida namlikning bug'lanishi to'qimalarda metabolizmning normal jarayonini buzadi, turgorning zaiflashishiga va so'lib ketishiga olib keladi. Ikkinchisi, qoida tariqasida, meva va sabzavotlarning butun yuzasida emas, balki faqat alohida hududda (zaif integumentar to'qimalar bilan) sodir bo'ladi. Shunday qilib, sabzi ildizning uchidan, olma va nok - kosa yaqinidagi joydan quriydi. Quritish hujayralar tarkibidagi moddalarning parchalanish jarayonlarini tezlashtiradi, ularning nafas olish uchun sarflanishini oshiradi va energiya muvozanatini buzadi.

Sovutish ta'sirida Protoplazmaning yopishqoqligi va harakatchanligi o'zgaradi, bu uning tuzilishining buzilishiga olib keladi va shu bilan hujayraning hayotiyligini pasaytiradi.

Meva va sabzavotlarning normal hayotini saqlab qolish uchun bir vaqtning o'zida metabolik jarayonlarning intensivligi maksimal darajada pasayadi, harorat etarlicha past bo'lishi kerak, lekin organizmning tur xususiyatlari bilan belgilanadigan fiziologik imkoniyatlardan past bo'lmasligi kerak va muzlashdan saqlanish uchun. , u mahsulotning kriyoskopik haroratidan kamida 1 ° C yuqori bo'lishi kerak.

Haroratning keskin pasayishi bilan nafas olishning qisman uzilishi mumkin, natijada issiqlik chiqishi kuchayadi.

Meva va sabzavotlarni muzlatgichda saqlash jarayonida uglevodlar, pektin moddalari, vitaminlar miqdori sezilarli darajada o'zgaradi, ular ozuqaviy qiymati bu mahsulotlar. Ayniqsa, o'rim-yig'imdan keyingi pishib etish davrida hujayralar tomonidan iste'mol qilinadigan uglevodlarda sezilarli o'zgarishlar kuzatiladi. Ba'zi meva va sabzavotlardagi kraxmalning tarkibi uning fermentativ shakarlanishi tufayli kamayadi. Shakarlarning umumiy miqdori bir vaqtning o'zida ortadi, keyin esa nafas olish uchun sarflanganligi sababli kamayishni boshlaydi. Ba'zi madaniyatlarda kraxmal saqlash vaqtida sintezlanadi (loviya, Shirin bodroq, sabzavotli no'xat va boshqalar).

Kartoshkani ildizlarda saqlashda haroratning ma'lum chegaralarda pasayishi bilan shakar to'planishi sodir bo'ladi va uning ko'payishi bilan shakardan kraxmal sintezi kuchayadi, bu oldinga va teskari reaktsiyalarni katalizlovchi fermentlarning faolligi bilan bog'liq. va boshqa optimal haroratga ega.

Saqlash vaqtida saxaroza, protopektin, gemitsellyulozalar, organik kislotalar miqdori odatda kamayadi va eruvchan pektinlar ko'payadi. Protopektinning bir qismining pektinga o'tishi natijasida mevaning qattiqligi pasayadi. Uglevodlarni konversiyalash tezligi, shuningdek, ularning o'zgarishining tabiati mevalarning turi va naviga, etuklik darajasiga, saqlash sharoitlariga va boshqa omillarga bog'liq.

Pektin kompleksidagi o'zgarishlar mevalarning sifati va saqlash muddatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Mevalar yoshi bilan eruvchan pektin poligalakturon kislotasi va metil spirtiga parchalanadi, natijada to'qimalarning bo'shashishi, hujayralarning zaharlanishi va funktsional buzilishlar sodir bo'ladi. Meva va sabzavotlardagi polifenollarning miqdori gidroliz tufayli tez kamayadi, ko'plab boshqa birikmalar hosil bo'ladi, bu esa mahsulotlarning ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiladi.

Saqlash vaqtida meva va sabzavotlarning vitamin tarkibi o'zgaradi. S vitamini eng katta o'zgarishlarga duchor bo'ladi (ayniqsa, pishib etish davrida).Tsitrus mevalarida S vitamini eng kam yo'qotiladi. Saqlash haroratining pasayishi bilan S vitamini yo'qotilishi kamayadi. Saqlash vaqtida karotinoidlar miqdori ortadi, xlorofill miqdori esa kamayadi.

Sovutish va saqlash davrida mahsulot sifatiga o'zaro ta'sir qiladi tashqi muhit: issiqlik, namlik va gaz almashinuvi sodir bo'ladi, havo kislorodi bilan oksidlanish jarayonlari kuchayadi.

Sovutilgan o'simlik mahsulotlarini saqlash rejimi biokimyoviy jarayonlarning intensivligining maksimal pasayishi va mikrofloraning rivojlanishini bostirish bilan tabiiy immunitet bilan belgilanadigan sharoitlarni ta'minlashi kerak (5-jadval).
5-jadval

Tez muzlatilgan meva va sabzavotlar havo haroratida -18 ° C dan yuqori bo'lmagan, ba'zi hollarda esa -20 ° C va undan ham pastroq, yil davomida 95-98% nisbiy namlikda saqlanadi.

Muzlatilgan ovqatlar uchun optimal saqlash harorati dondurucunun chiqish joyidan amalga oshirishgacha saqlash tavsiya etiladi.

Qadoqlangan tez muzlatilgan mevalarni qisqa muddatli saqlash kichik konteynerlar, -15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda Shu bilan birga, shakar siropidagi mevalarning saqlash muddati 8 oydan oshmasligi kerak va shakar va shakarsiz muzlatilgan mevalar - 6 oy.

Muzlatilgan meva va sabzavotlarni saqlash savdo tarmog'i -12 ° S da 7 kungacha, -9 ° S da - sifatni yomonlashtirmasdan 2 kundan ortiq bo'lmagan haroratda ruxsat etiladi.

Tez muzlatilgan pazandachilik mahsulotlari -18 ° C va nisbiy havo namligi kamida 95% bir yilgacha, -12 ° C da - 6 oygacha saqlanishi mumkin. Oq sousli idishlar-18 ° C da 9 oy va -12 ° C da 4 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin. Tez muzlatilgan baliq idishlarining saqlash muddati -18 ° C da 6 oy, -12 ° C da - 3 oydan ortiq emas.

Tarqatish tarmog'ida tez muzlatilgan tushlik idishlari muzlatgichli kameralarda yoki past haroratli shkaflar va peshtaxtalarda -12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda (10 kungacha) saqlanishi kerak.

Muzlatgichlarda muzlatilgan mahsulotlar yuk mashinalari yoki yuk aravalari bilan ko'chiriladi. Saqlash xonalarida muzlatilgan mahsulotlar solingan idishlar va qutilar 8-9 qatorga joylashtiriladi, har ikki qatorga lamellar yotqiziladi. Qutilar yoki konteynerlarning pastki qatorlari panjaralarga joylashtiriladi. Muzlatilgan meva va rezavorlar solingan bochkalar, agar ular bir xil o'lchamda bo'lsa, yon tomonidagi panjaralarga yoki uchiga 3-5 yarusga joylashtiriladi. Qatorlar orasiga relslar o'rnatiladi.

Sovutgichlarni ishlatish qoidalariga ko'ra, yuklar devorlardan 0,3 m va sovutish moslamalaridan 0,4 m masofada joylashtiriladi. Mahsulotlarni tekshirish uchun qatlamlar orasida o'tish joylari qoldirilishi kerak. Shakar yoki shakar siropi bilan muzlatilgan mevalar bo'lgan barrellarni har oy aylantirish yoki aylantirish tavsiya etiladi.

Saqlash vaqtida harorat rejimiga qarab, mahsulotlarning kimyoviy tarkibida o'zgarishlar sodir bo'ladi, ayniqsa muzlatilgan meva va sabzavotlar. Masalan, muzlatilgan qora smorodina qadoqlangan holda saqlashda karton qutilar, 12 oy ichida turli haroratlarda kimyoviy tarkibda quyidagi o'zgarishlar yuz beradi (7-rasm):

qattiq moddalar miqdori va rezavorlarning kislotaligi saqlash haroratining oshishi bilan ortadi;

yangi rezavorlar uchun ta'm koeffitsienti (shakarning kislotaga nisbati) 100 ga teng, saqlash harorati oshishi bilan kamayadi;

rezavorlardagi vitamin C yo'qolishi saqlash haroratining oshishi bilan sezilarli darajada oshadi. Agar -18 ° C da rezavorlar S vitaminining 80% ni (asl tarkibidan) saqlagan bo'lsa, u holda -9 ° C da S vitamini miqdori 10,2% gacha kamayadi;

muzlatilgan rezavorlar saxaroza miqdori ortib borayotgan saqlash harorati bilan kamayadi. Agar saqlash harorati -18 ° C bo'lsa, rezavorlarda saqlash oxirida saxaroza miqdori 23% ga, keyin -9 ° C da 62% ga kamaydi. Bu jarayon invertaz fermenti ta'sirida sodir bo'ladi, uning faolligi haroratning pasayishi bilan kamayadi. Invertaz o'z ichiga olgan xamirturush bilan mevalarni tashqaridan kiritishi mumkin ko'p miqdorda invertazlar.

Saxaroza inversiyasi- muzlatilgan mevalarda oksidlanish-qaytarilish jarayonlariga hissa qo'shadigan shakarlarning parchalanishining birinchi bosqichi bo'lgan istalmagan gidrolitik jarayon.

Oksidlovchi fermentlar ta'sirida sodir bo'ladigan oksidlanish jarayonlari monosaxaridlar tarkibining kamayishi, ularning parchalanish mahsulotlari (atsetaldegidlar, spirtlar, kislotalar va boshqalar) to'planishi va mevalarga xushbo'ylik, ta'm va rang beruvchi birikmalarning parchalanishi bilan birga keladi.

Uglevodlar, oqsillar, yog'lar va minerallar-18 ° C da saqlanadigan meva va sabzavotlar biroz o'zgaradi.

Meva va sabzavotlar muzlatilgan holda saqlansa, mikrofloraning tarkibi o'zgaradi. Shunday qilib, 6-7 oylik qulupnayni -9 ° C da saqlashdan so'ng, sakkiz turdagi xamirturushli qo'ziqorinlardan uchtasi unda saqlanib qolgan; etti turdagi mog'orlardan - beshtasi, ular orasida Penicilium glaucum ustunlik qilgan; sakkiz turdagi bakteriyalardan - beshta.

Tez muzlatilgan tayyor pazandalik go'sht va baliq mahsulotlari (G. L. Noskova bo'yicha) asosan isitish va sovutishga chidamli spora hosil qiluvchi bakteriyalar bilan ifodalanadi; shuning uchun uch oylik saqlash oxirida tayyor ovqatlar-18 ° C da bakteriyalar soni taxminan asl darajasida qoladi.