Копчені черевці горбуші. Горбуша, копчена в домашніх умовах

Хоч би скільки йшлося про шкоду копчених продуктів для здоров'я, але вони смачні.

І, якщо не забувати про почуття міри в їх вживанні, то копчення нічим не гірше за інші способи заготівлі.

Копченням горбуші можуть займатися не тільки жителі Камчатки або Далекого Сходу, які проживають в місцях природного проживання лососьової риби, але й усі бажаючі, тому що у продажу цей продукт є в достатку, солоному і замороженому вигляді.

Копчення горбуші – загальні технологічні принципи

Щоправда, ця технологія через специфічні умови приготування, на жаль, не доступна в умовах квартири в багатоповерхівці. Тому любителям копчення горбуші доведеться шукати можливості, щоб не сваритись із сусідами через дим, і не створювати собі проблеми, пов'язані з ризиком виникнення пожежі.

Копчення горбуші передує ряд підготовчих етапів, які коротко викладені в цій статті.

Сортування та оброблення сировини

Горбуша має порівняно невеликі розміри – у середньому від 1 до 1,5 кг. Самки горбуші важать менше; як правило, їхня вага не перевищує одного кілограма. Рідко окремі особини досягають ваги 3 кг. Довжина риби – 45-50 див.

Найбільш цінне м'ясо горбуші, виловленої до входу на нерестмістить 18-21% білка і 9-11% жиру. М'ясо горбуші, спійманої в морі – ніжніше, має рожевий колір. А риба, упіймана по дорозі до нерестовища і в місцях нереста – менш жирна та поживна, м'ясо має низьку щільність, блідого кольору, з вмістом жиру до 2 %.

Залежно від розмірів, вмісту жиру кожен вид риби має різну тривалість приготування, як при засолюванні, так і при копченні. З цієї причини слід підбирати для обробки однакову за видом та розмірами рибу.

При обробці горбуші на філевідрізають голову, хвостову та плавникові частини. Потім, не відокремлюючи від шкіри, зрізають спеціальним ножем, по черзі бічні частини, звільняючи горбушу від хребта. Після цього видаляються реберні кістки та філе горбуші готове до засолювання. Дрібні шматки філе можна коптити на ґратах, не підвішуючи їх у коптильні на шпагат чи гачок.

Для копчення горбуші повністю,з голови видаляються зябра, робиться надріз по всій довжині черевця, і витягаються нутрощі. Рибу обробляють на пласти, з головою і без голови, на балик та тушки. Від розмірів та способу оброблення залежатиме тривалість засолювання та копчення горбуші.

Солона риба придатна для холодного копчення, а заморожена більше підходить для гарячого. Хоча, в домашніх умовах, як сировину для копчення часто використовують і заморожені напівфабрикати.

У цьому випадку необхідно знати технологію засолювання горбуші перед копченням.

Засолювання горбуші

Для початку коротко розглянемо всі способи і види посолу риби, так як це питання має значення для подальшого копчення горбуші і отримання найкращого результату. Звернувшись до достовірних джерел, які описують технологію переробки рибних продуктів, керуючись науковою основою та вимогами ГОСТу, знаходимо відповідь на питання, що цікавить. І, виявляється, що рибу треба солити не 10-12 годин, як нерідко радять доморослі технологи, а, зокрема, для горбуші. термін засолювання становить 7-9 днів (без охолодження), і відповідно, 10-12 днів під час використання методу охолодження.

Від ступеня просолювання залежить тривалість зберігання риби та її смакові якості. Отже, потрібно дотримуватись дотримання технології засолювання перед тим, як приступити до копчення горбуші. Отже, посол горбуші.

Посол сухий:підготовлену рибу пересипають сіллю. Цілі тушки укладають у ємності вгору черевцем, наповнюючи їх сіллю. Для тих, кому пощастило дістати свіжу рибу, потрібно враховувати, що під зяброві платівки також треба сипати сіль.

Посол тузлучний або мокрий:тузлук - рідина, яка виділяється з тканин риби в процесі засолювання, тому що сіль витягує воду, відповідно до властивих їй біохімічних властивостей. Можна також приготувати сольовий розчин, тобто використовувати метод мокрого посолу, з додаванням води.

Посол змішаного типу:у цьому випадку використовується комбінований метод засолення риби, першого та другого типу.

Крім способів посолу горбуші, на якісні характеристики продукту впливає температурний режим. Залежно від сорту риби, щільності її тканини, жирності та розмірів тушки, температурний режим може бути теплим, охолодженим та холодним.

~ При кімнатній температурі засолюють свіжу рибу із щільною текстурою м'яса, без пошкоджень;

~ Метод охолодження використовується для посолу оселедця та лососьових, у тому числі й горбуші (!). Для цього рибу перед посолом охолоджують сумішшю солі та льоду до 0°С – 4°С.

~ Для великої та жирної риби бажаний холодний посол, з температурою нижче нуля градусів. У разі кількість солі збільшують, і тривалість засолення зростає.

Посол з використанням методу охолодження для горбуші, особливо великих розмірів, є кращим. У цьому випадку, не збільшуючи об'єм солі, можна отримати якісний малосольний продукт без ризику його псування. Поки сіль повільно проникатиме всередину тушки, холод, тим часом, оберігатиме рибний напівфабрикат від псування зсередини.

Тут же, одразу варто звернути увагу, що для засолення риби придатна лише кухонна сіль великого помелу. Категорично не можна використовувати йодовану сіль. Допустимо використовувати морську сіль великого помелу. Від відсоткового вмісту солі залежить як смак готового продукту, а й термін його зберігання.

Слабосолону рибу – 7-10% солі;

Середньосолона – до 14%;

Міцносолену - більше 14%.

При сухому посолевідсоток вмісту солі слід обчислювати, виходячи із ваги риби. При комбінованому чи мокрому способі до ваги риби треба додавати вагу води.

Недооцінювати ступінь вмісту солі та час витримки в сольовому середовищі не можна. Як для будь-яких продуктів, для риби властиво, у разі порушення необхідних умов, ураження патогенним середовищем, що призводить до важких харчових отруєнь або псування продукту.

При сольовій обробці рибних напівфабрикатівзмінюється структура тканинних волокон. Витісняючи рідину з тканин, сіль знищує шкідливі мікроорганізми. Чим вище вміст їх у рибі – тим паче збільшується термін її зберігання, але з тим губляться смакові якості. Міцносолену рибу вимочують перед приготуванням, від чого втрачається її поживна цінність.

Готовність солоної рибине можна визначити, користуючись лише одними рекомендаціями, знайденими в інтернеті, де вказано точний час витримки риби в солі. Для цього необхідно все ж орієнтуватися на власні органолептичні відчуття; оцінювати вагу сировини, температуру, при якій відбувався процес засолювання та кількісний вміст солі. Ці показники, у разі, є індивідуальним чинником.

Прийняти за основу можна тільки підказку наступного змісту: правильно просолена сировина не має запаху сирої риби, за структурою тканини – щільна, пружна, без кров'яних вкраплень, приємного рожевого кольору.

По суті, солона риба – готовий продукт, який не вимагає подальшої обробки. Таку рибу коптять холодним способом для надання їй нового смаку. Малосолену або недосолену горбушу можна використовувати для гарячого та напівгарячого копчення.

Використання пряних добавок

За загальною промисловою технологією цей показник класифікують відповідно до чотирьох пунктів:

1. Простий посол із застосуванням однієї солі.

2. Пряний посол – з додаванням різних прянощів та цукру.

3. Спеціальний – солодкий посол, із застосуванням цукру, який використовується в основному для приготування пресервів.

4. Посол маринований – із застосуванням як добавка оцтової кислоти.

Прянощі покращують смак і створюють додаткову різноманітність асортименту копченої риби. Тут можна варіювати на власний розсуд, додаючи улюблені інгредієнти або виключаючи те, що здається зайвим, неприйнятним.

В'ялення

Переконавшись, що горбуша посолена якісно, ​​починаємо процес підготовки до копчення. Забираємо надлишки солі з поверхні тушок або філе. Для цього поверхню риби промивають слабким сольовим розчином або проточною водою (не вище 20 ° С). На цьому етапі можна виправити дефекти посолу: якщо в процесі засолювання риба була пересолена, її можна вимочити.

Велику горбушу проколюють у хвоста і нанизують на гачкиабо підвішують у сушильну шафу за допомогою простягнутого через хвіст шпагату (мотузки).

Перед відправкою горбуші до коптильні поверхню змащують олією. Краще використовувати очищену олію, без запаху. Для тривалого зберігання горбуші поверхню також обробляють антисептиками.

Риба гарячого та напівгарячого копчення тривалого зберігання не підлягає. Тривалість і температура просушки (в'ялення) також залежить від вибраного типу копчення.

Для холодного копченнягорбушу просушують від двох до п'яти днів, залежно від розміру сировини. Черевце цілої риби ставлять на розпірки. Для гарячого та напівгарячого копчення горбуші сировину пров'ялюють до 2-3 годин.

Тепер про сушильну шафу, яка є звичайною конструкцією, що складається з каркасу довільної форми, покритого антимоскітною сіткою.

Виносимо рибу, попередньо підвішену на шпагат чи гачки, на відкрите повітря чи підвал (у зимовий час).

Головна умова для просушування– безперервний потік повітря, низька вологість та відсутність слідів комах на поверхні напівфабрикатів.

Складніше забезпечити в домашніх умовах необхідну температуру повітря, що нагнітається, для просушки. В ідеалі для підготовки до холодного копчення горбуші температура сушіння повинна триматися в межах 5-10°С.

Для в'ялення перед гарячим і напівгарячим копченням горбуші температурні умови менш жорсткі, оскільки процес займає нетривалий час.

Порада: ідеальна форма сушильної шафи та, каркас якої за габаритами поміщається в коптильну камеру, як це робиться на виробництві. Відповідно каркас має бути виготовлений із міцного металу, а антимоскітні сітки мають бути знімними.

Обладнання та матеріали для копчення горбуші.

Як і для будь-яких способів консервації, для копчення потрібна наявність деякого обладнання, витратного матеріалу та дотримання технічних умов.

Придбати готову коптильню або спорудити її на дачній ділянці самостійно – питання, яке вирішується в індивідуальному порядку. Тут можна тільки сказати, що, заощадивши на придбанні міні коптильні, доведеться витратитися на тирсу для копчення. І, знову ж таки, економія часу теж далеко не останній фактор. До того ж ці агрегати для домашнього копчення, що випускаються промисловістю, обладнані, крім компресора і димогенератора, термометрами, що має значення для якості готової продукції.

Що стосується тирси або стружки- Витратного матеріалу, від якого залежить не тільки копчення, але і запах копченої риби - то тут більшість фахівців рекомендують вибирати вільху або ялівець.

Якщо немає можливості поблизу дачної ділянки знайти такий витратний матеріал, то вибирайте тріски або тирса плодових дерев. Яблуня, груша, вишня, черешня, гілки ягідних кущів – безпрограшний варіант. Можна до таких тирс підмішувати листя дуба, чорної смородини (бажано, свіжі), ягоди ялівцю, сушені.

Кількість необхідного витратного матеріалу буде залежати від коптильного пристрою - від двох ведер до двох-трьох мішків тирси на один цикл копчення. Крім того, тривалість і температура холодного та гарячого копчення горбуші не збігаються, що також відбивається на різниці у витраті деревної сировини.

Рідкий дим

Обробка риби рідким димом не має нічого спільного з процесом копчення. Рідкий дим – смола дерева, що утворюється при горінні деревини, що містить токсичний фенол.

Звичайно, існує рідкий дим, що створюється в промислових умовах, і є у продажу. Рідину піддають спеціальному очищенню з метою усунення шкідливих для здоров'я побічних ефектів. Але отримана рідина із запахом і смаком диму не є належним чином консервантом для продуктів, що обробляються способом копчення. Швидше, ця субстанція має значення як смаковий інгредієнт.

Суть псевдокопченняполягає у вимочуванні (зрошенні) м'ясних, рибних продуктів, а також сирів, овочів та фруктів. Не секрет, що через економію, а значить і додатковий прибуток, такий метод досить широко поширений у промисловому виготовленні копчених виробів. І більшість виробників вважають за краще мовчати про таку технологію, зважаючи на перераховані вище причини.

У домашніх умовах, наприклад, для копчення горбуші можна скористатися таким досить швидким способом створення смаку, але, при цьому враховуючи, що для тривалого зберігання він категорично не придатний.

«Копчення» горбуші рідким димомнадає готовому продукту підвищену вологість і рідкий, кислуватий смак. Навіть зовнішній вигляд готової, копченої риби має різний відтінок при «рідкому» та природному копченні горбуші: у першому випадку, після копчення, продукт набуває матового та рудого відтінку, а в другому – колір більш насичений і яскравий, глянсовий. Проте такий спосіб існує, і вибір – особиста справа кожного.

А тепер – крупним планом натуральні способи холодного, напівгарячого та гарячого копчення горбуші.

Враховуючи, що всі попередні етапи - відбір, обробка, засолювання та просушування (в'ялення) горбуші описані вище - розглянемо загальні принципи кожного способу копчення.

Рецепт 1. Копчення горбуші холодного, сухого посолу

Заморожену рибу пересипають сіллю і щільно укладають, в контейнер, що закривається. Цілі тушки кладуть на спинки, черевцем нагору, філейні частини укладають м'якоттю нагору, бажано в один ряд. Зверху рибу засипають шаром солі, придавлюють гнітом. Місткість зберігається в холодильнику, не менше 10 діб.

Потім перевіряють готовність посолу. Солону горбушу дістають із контейнера, змивають тузлук та надлишки солі, або вимочують у холодній воді, а потім промивають.

Цілі тушки підвішують на гачки за хвіст, А шматки - на решітку; і поміщають для просушування в сушильну шафу.

Після витримки у сушильній шафі рибу покривають зовні шаром олії і піддають копченнюпри температурі не вище 25°С. Загальний час обробки димом залежить від розміру напівфабрикату: філейні частини, вагою до 300 г, коптять 2-3 дні; цілу, велику рибу – 3-6 діб.

Діставати рибу із коптильної камери краще після повного охолодження.

Готовність перевіряють органолептичним методом. Поверхня тушки має бути сухою та щільною. М'якуш не повинен відокремлюватися від кістки.

У процесі холодного копчення горбуша втрачає 15% своєї початкової ваги.- На цей показник можна орієнтуватися, щоб переконатися в готовності риби.

Рецепт 2. Копчення горбуші гарячим способом

Приготуйте маринад (розсіл)для свіжого або замороженого горбуша.

Для маринаду можна використовувати не тільки сіль, але додати до нього цукор та будь-які спеції, що підходять до риби.

Для гарячого копчення сіль використовується в помірній кількості (не більше 10%), тому що така горбуша довго не зберігається. Цукру додають не більше половини норми солі.

Заморожену рибу без попереднього розморожування обв'яжіть шпагатом, залийте холодним маринадом. Намагайтеся під час маринування зберігати сировину в холодильнику, щоб горбуша поступово розморожувалася і не стала водянистою.

Час витримки залежить від розмірів риби або філейних частин, але він різко скорочується проти посолу для холодного копчення. достатньо 2-3 годин після повного розморожуваннянапівфабрикат.

У готовому продукті солі має бути не більше 1-2%. Для гарячого копчення горбуша також просушують, але час витримки в сушильній шафі зменшують до 1-2 годин, залежно від розмірів риби.

Визначити готовність риби до копченняможна на вигляд: правильно підв'ялена горбуша має суху і завітряну поверхню, без стікань рідини.

Для гарячого копчення горбушу треба підвішувати за обв'язку або укладати на решітку. У риби гарячого копчення більш м'яка і пухка структура; тому при підвішуванні за хвіст або на гачках вона може зірватися з кріплення і впасти на дно печі.

Для гарячого копчення необхідна температура диму в коптильній камері від 60 ° С на початку копчення до 110 ° С для доведення до повної готовності.

Різко піднімати температуру для гарячого копчення не варто, тому що це може спричинити появу великої кількості пари в коптильні. Температуру у коптильні підтримують, поки всередині тушки не прогріються до 60 °С.

Готовність горбуші гарячого копченняперевіряється за допомогою дерев'яної палички, якою проколюють спинку або товсту частину філе, стежачи за виділенням соку. Максимальну температуру в коптильні утримують трохи більше 15 хвилин, та був її поступово знижують. Рибу з коптильні дістають лише після повного охолодження.

Для шматків філе, вагою 300 г досить 25-30 хвилин на весь цикл копчення, відповідно час копчення збільшується пропорційно до ваги напівфабрикату.

Для підтримки необхідної температури при гарячому копченнівикористовують, крім тирси та стружки, сухі поліна невеликого розміру.

Дрова використовують спочатку, для нагрівання камери, потім, на останній стадії, при зниженні температури – досипають тирсу для надання продукту гарного кольору.

Рецепт 3. Копчення горбуші напівгарячим способом

Цей спосіб копчення горбуші – порівняно новий. Для напівгарячого копчення використовують сировину, тривалість засолювання та вимочування якої становить не більше 24 годин, а копчення – не більше 12 годин. Максимальна температура під час копчення досягає 60°С. Готова горбуша напівгарячого копчення має своєрідний смак, але більше нагадує рибу гарячого копчення.

Копчена горбуша смачна, як самостійна страва, але також вона чудовий інгредієнт для приготування величезного асортименту страв.

Рецепт 4. Салат «Дачний» з копченою горбушею.

Склад:

Філе горбуші, копченої 300 г

Майонез 100-120 г

Огірок, свіжий 200 г

Лимон або яблучний оцет (для маринаду)

Яйце, варене 3 шт.

Картопля, відварена 100 г

Цибуля, маринована 150 г

Зелень: кінза, селера, кріп.

Приготування:

Цибулю, нарізану тонкими півкільцями, маринують соком лимона або яблучним оцтом. Овочі, яйця та філе риби нарізають середніми кубиками. Інгредієнти з'єднують та перемішують у салатнику. Нарубати зелень і заправити нею салат, додавши майонез. Сіль та перець можна додавати за бажанням.

Рецепт 5. Салат із копченої горбуші зі свіжими овочами та фетою

Склад продуктів:

Свіжі огірки 350 г

Філе копченої горбуші 300 г

Чері 7-8 шт.

Фета 150 г

Маринована цибуля 100 г

Зелень та чорні оливки без кісточок (для оформлення).

Приготування:

Родзинкою салату стане нарізування всіх інгредієнтів великими шматочками. Для початку беремо філе копченої горбуші та нарізаємо його. Потім переходимо до овочів. Огірки, помідори та цибулю потрібно помити, нарізати півкільцями. Цибулю попередньо вимочити в маринаді з води та лимонного соку або оцту. Зелень нарубати дрібно. Можна використовувати кріп, петрушку, селера, базилік. Змішуємо інгредієнти, заправляємо майонезом та ретельно вимішуємо. Зверху викладаємо шматочки Фети та оливки. За бажанням майонез можна замінити сметаною, так салат вийти смачнішим і кориснішим. Перш ніж посолити салат, його слід спробувати, оскільки горбуша, що входить до нього вже солона і сіль може не знадобитися.

Рецепт 6. Заливне «Океан» з копченою горбушею

Склад продуктів:

Копчена горбуша 600 г

Варені креветки, очищені 500 г

Майонез 150 г

сік лимона 3 ч. л.

Цибуля (невеликого розміру) 2 шт.

Желатин, швидкорозчинний 50 г

Бульйон із овочів.

Спосіб приготування:

Замочуємо желатин і чекаємо, поки він набухне, після чого проціджуємо. Філе горбуші ріжемо дрібними шматочками, змішуємо з дрібно порізаною цибулею і додаємо майонез. Креветки слід зварити в овочевому бульйоні та остудити. Проціджуємо бульйон та з'єднуємо його з розчиненим желатином. У порційні форми викладаємо філе горбуші з цибулею, зверху - креветки і заливаємо бульйоном. Витримуємо заливне в холодильнику до застигання. Перед подачею форми на кілька секунд опускають у гарячу воду і, перевернувши, перекладають заливну на тарілку або спільну страву. Прикрашають зеленню та часточкою лимона.

Рецепт 7. Салат з копченої горбуші та авокадо

Склад продуктів:

Копчена горбуша (філе) 200 г

Авокадо 2 шт.

Помідор "Черрі" 5 шт.

Зелені оливки (без кісточок) 150 г

Олія, оливкова 50-70 мл

Сік лимона (для масляної заправки)

Вермішель, відварена 250 г

Листя салату, зелень (для оформлення)

Спосіб приготування:

У відварену вермішель додайте трохи оливкової олії. Філе горбуші та очищене авокадо поріжте невеликими шматочками. Помідори слід розрізати на часточки. Зміщуйте всі інгредієнти, додайте оливки, заправте олією та соком лимона, посоліть і поперчіть. Викладіть на блюдо листя салату поверх нього покладіть салат.

З голови, хвоста і хребтової частини горбуші, що залишилася при переробці для копчення, приготуйте юшку, додавши для поліпшення смаку бульйону дрібну річкову рибку або жирну скумбрію.

Для того, щоб у внутрішню частину тушки рівномірно проникав дим у процесі копчення, між обома стінками черевця із зубочисток вставляють кілька розпірок, від голови до хвоста.

Для того, щоб засолювання і копчення кожного шматка або окремої риби відбувалося одночасно, вибирайте сировину однакового розміру, або нарізайте однакові шматки філе.

Заморожену горбушу перед посолом не слід піддавати повному розморожуванню. Солити її краще в напівзамороженому вигляді і, щільно закривши тару з рибою, зберігати в холодильнику до просолювання.

Ніколи не забувайте про те, що найважчі харчові отруєння викликають неякісні рибні продукти. Причому зовсім не обов'язково підозрювати у несумлінності продавця риби – її можна зіпсувати у процесі приготування чи зберігання у домашніх умовах.

Будьте обережні! Дотримуйтесь правильної технології приготування риби і намагайтеся використовувати поради перевірених джерел.

Часто сучасні виробники копченої риби для зниження собівартості використовують різні хитрощі у вигляді рідкого диму та штучних барвників.
Неважко здогадатися, що від такої підробки значно страждає якість продукту. Ті, кому довелося скуштувати смак риби домашнього копчення, легко відрізняють оригінал від дешевої копії. Смак риби, приготованої з використанням натуральної тріски та вогню, запам'ятовується надовго.
Найкраще для копчення підходить морська риба жирних сортів. Безперечними лідерами у кулінарному світі вважаються скумбрія, терпуг, сайра, салака. У цій статті буде розказано про те, як закоптити звичайну горбушу, і при цьому не пересушити її. Горбуша гарячого копчення в домашніх умовах виходить набагато краще за магазинну, адже вона подається до столу максимально свіжою.
Рибу холодного копчення виробляють зазвичай промисловим способом. Температура холодного копчення досить низька (не вище за 30 градусів), а час приготування до кількох діб. Вдома такі умови можна створити лише за допомогою спеціального пристрою.
Домашня коптильня зазвичай розміщується в окремому приміщенні (лазня, сарай) або на свіжому повітрі. Спеціальне обладнання для копчення можна зробити самостійно, навіть у похідних умовах із підручних матеріалів. Нижче на фото буде показано, як коптити горбушу "у коробці" гарячим способом.

Смак Інфо З риби та морепродуктів

складові

• Горбуша – 2 шт.;
• Сіль 2 ст.
• Перець 1 ч. л.

Як приготувати горбушу гарячого копчення в домашніх умовах у коптильні

Перед тим, як приступити до копчення, рибу потрібно попередньо підготувати.
Промити та розморозити горбушу. Ліску видаляють тільки в тому випадку, якщо вона пошкоджена.


Розморожену горбушу потрібно натерти сумішшю солі та перцю, і в такому стані залишити на кілька годин. За цей час риба помірно просолиться всередині та стане трохи мокрою. Якщо води виділилося дуже багато, то горбушу потрібно трохи підсушити, підвісивши її за хвіст над тазом.


Для копчення підійде практично будь-яка тріска, яка продається у магазинах. Найбільш ароматною вважається тріска фруктових дерев, але вона більше застосовується при копченні м'яса. Тому вільхова стружка цілком підійде для цієї страви. Зверніть увагу – деревина хвойних містить надто багато смоли, її не використовують для копчення. Якщо робите тріску самостійно – видаліть всю кору, вона дасть надто їдкий дим, риба гірчить.
Щоб тріска не згоряла у коптильні і давала рівномірний димок, її потрібно замочити у воді приблизно на 15 хвилин. Потім, добре віджавши воду, укласти підготовлену сировину на дно і помістити коптильню над гарячим вугіллям. Через 10-15 хв тирса почне тліти, з'явиться перший димок. У цей момент можна укладати підготовлену рибу на спеціальні грати.

Процес приготування риби займає приблизно 40 хвилин. Дуже важливо не перетримати горбушу в коптильні, інакше від передозування диму риба гірчитиме. Під час приготування потрібно трохи розсунути вугілля, щоб послабити жар.


Готову рибу потрібно обов'язково вийняти із коптильні на свіже повітря, щоб вона трохи провітрилася. Правильно приготовлена ​​горбуша повинна мати приємний золотистий колір, а м'якоть добре відокремлюватися від кісток.


Копчена риба може зберігатися у холодильнику до семи днів. Проте слід пам'ятати, що після третього дня смакові якості починають погіршуватися. У холодному стані копчена горбуша в домашніх умовах стає ще смачнішою, тому навряд чи такий делікатес довго пролежить.

Риба, приготовлена ​​за цим рецептом, самостійна і дуже смачна страва. Її можна доповнювати нейтральними гарнірами та свіжими овочами. Незвичайне поєднання смаків вийде при додаванні до копченого горбуша кислих яблук. Зазвичай таку рибу подають як закуску з ароматними травами та часточками лайма. Так само вона чудово підходить для тарталеток, канапе та бутербродів.

Часникові тости з горбушею гарячого копчення

З копченої горбуші можна приготувати смачні закуски, її можна додавати до салатів, подавати з млинцями та волованами. Ми розповімо, як приготувати смачні закусочні тости.

Інгредієнти:

• Філе копченої горбуші;
• Бородінський хліб;
• Салат ботавію або інший салатний лист;
• Рослинна олія;
• Часник;
• Помідор;
• Сирний сир Рікотта;
• Зелень свіжого кропу

Усі складові беруться у довільних пропорціях.
Масло розжарити, покласти в нього крупно нарізаний часник, обсмажити до золотистого кольору, потім зняти його зі сковороди, він потрібний для ароматизації олії.
Бородінський хліб нарізати тонкими шматочками, обсмажити в ароматизованому маслі, остудити.
Намазати рикотту на тост, зверху|згори| покласти салат, тонкий шматочок помідора. Потім покладіть філе копченої горбуші і тоненьку гілочку кропу.

Холодне копчення Горбуші у коптильні «Дачник»
Відгук власника

Горбуша- Риба, що відноситься до породи лососевих, яку називають, також, рожевим лососем. Тому для горбуші підходять усі ті способи обробки, що застосовуються при копченні лосося.

Холодне копчення – процес комбінований, що вимагає попередньої підготовки риби. Насамперед шматки горбуші необхідно засолити, оскільки копчення піддають рибу солону, а не свіжу.

Рецепт засолювання риби(горбуші)

Рибу лососевих порід засолюють, витримуючи у 20 процентному розчині солі протягом 12 годин. Можна, звичайно, підібрати міцність посолу індивідуально, починаючи через 8 годин щогодини відрізати від тушки маленький шматочок на пробу.

Після закінчення просолювання тушки розрізають і промивають, звільняючи поверхню від зайвої солі.

Холодне копчення- Процес досить не швидкий. Воно здійснюється димом від тліючої вільшкової тирси або тирси з деревини плодових дерев. Смолиста деревина сосни, ялинки і навіть береза ​​не годяться для коптилки, оскільки смолисті речовини, що містяться в димі, сильно змінюють смак готового продукту.

Значно спрощує весь процес спеціально розроблена. Насамперед це пов'язано з тим, що не потрібно спостерігати і постійно регулювати процес копчення горбуші, який триває багато годин. По суті, потрібно тільки стежити за паливом, додаючи його в міру витрачання, решту коптильня робить сама, в автоматичному режимі.

Процес приготування горбуші холодного копчення

Отже, просолені та підсушені половинки тушки горбуші готові до копчення. Перед початком копчення краще обгорнути тушки марлею чи полотном. Подібне рекомендується робити для риби, що має ніжне м'ясо, а лососеві породи, у тому числі і горбуша, цим відрізняються.

Тепер тушки необхідно завантажити (зручним для Вас способом) у коптильну камеру «Дачника» та . Холодне копчення лососевих риб відбувається досить довго - протягом 50 до 90 годин (залежить від налаштувань і величини шматків риби)! Тому, як зазначалося трохи вище, спостереження за процесом може перетворитися на тортури, якщо не використовувати спеціальне обладнання.

Фахівці зазначають, що міцність просолювання риби пов'язана з температурою диму. Тобто чим у рибі більше солі, тим холоднішим повинен бути дим. При холодному копченні горбуші температура диму має перевищувати 25-30 градусів. Потрібно розуміти також, що тривалий вплив диму та сіль сильно зневоднюють продукт, м'ясо стає більш щільним.

Рецепти засолювання для копченнявикористовують різні, залежить від того, яке м'ясо передбачається використовувати, молоде м'ясо або від старих тварин, розміри шматків та їх товщина, від величини вмісту в ньому жиру, а також від концентрації суміші посолу або розсолу. Тому неможливо передбачити, як просолиться м'ясо у кожному окремому випадку. Потрібно пробувати на смак. Вибрати із загальної маси засоленого м'яса шматок і посмажити шашлик чи сковороді печене.

Яловичина

У разі використання яловичини рецепт засолювання для копчення приблизно такий спочатку рубайте, ріжете м'ясо, реберця, на шматки обраного Вами розміру. Потім в емальовану каструлю насипаєте на дно сухої суміші посолу, укладаєте в один шар м'ясо, пересипаєте зверху ще сумішшю і знову укладаєте в один шар м'ясо і так далі, поки не закінчиться м'ясо. Останній шар засипати посолочною сумішшю повністю, щоб м'ясо не проглядалося. Злегка руками ущільнити, накрити кришкою і залишити солитися днів на сім - якщо шматки розміром близько кілограма. Після закінчення терміну дістати шматок пробу, відмити в холодній воді від солі і приготувати. Не страшно якщо буде пересолено, потрібно всього-на-вимочити в прохолодній воді, до 30 ° С, з розрахунку 10 хвилин на добу посолу.

Посолочна суміш

Для рецептів засолювання для копченняпосолочна суміш робиться з розрахунку - на один кілограм солі додається столова ложка цукру, по чайній ложці запашного перцю, гвоздики, лаврового листа та інших прянощів, або до смаку як підказує ваш досвід застосування тих чи інших приправ.

Бараніна

Для баранини рецепт засолювання для копчення застосуємо такий самий, як і для яловичини. Це обумовлюється тим, що жирність та щільність м'яса майже однакові.

Сало

Сало продукт жирний, сіль проникає всередину важче і, отже, довше.
Вибирають сало завтовшки не менше 2,5 см, воно має бути свіжим, щільним, пружним, не підходить для цих цілей сало з черевної частини. Рецепт засолювання для копчення сала такий самий, як і у м'яса, тільки велику відмінність у термінах, солять щонайменше два тижні. Як і м'ясо визначається на просол за смаком.

Підготувати посуд для укладання сала на солку, можна використовувати емальовану каструлю, ящик. Засипати дно посолочної сумішшю. Сало для кращого просолювання треба добре змочити водою і потім ретельно натерти посолочною сумішшю і укласти шкірою вниз в приготований посуд або ящик шарами, пересипаючи кожен шар сумішшю, заповнюючи всі проміжки так, щоб не залишилося повітряних порожнин. Коли сало укладено, зверху насипати шар посолочної суміші завтовшки 1 см., потім накрити щільним папером або картоном, зверху кришкою меншого розміру, ніж каструля і придавити вантажем.

Через два тижні дістати шматок сала, відрізати середню частину і визначити смак наскільки просолилася внутрішня частина. Якщо все нормально, очищаємо його від солі, можна змити водою і просушити на вітерці в тіні, або насухо обтерти ганчіркою. Після цього можна приступати до копчення.

Рецепт засолювання дрібної риби для холодного копчення

Рибу я солю двома способами. Для дрібної риби один облюбований спосіб, а для великої інший.

Дрібну рибку солю цілком, навіть не потрошу і зябра залишаю. Просто добре мою рибку та промиваю зябра.

Потім на дно емальованої каструлі насипаю тонкий шар кухонної солі, натираю кожну рибку сіллю так, щоб сіль не прилипала до неї, а обсипалася. Виходить сіллю, як би обтираю рибу насухо. І обов'язково насипаю сіль у зябра.

Укладаю в каструлю шарами, пересипаючи кожен шар сіллю. Сіль не шкодую! Потім зверху кладу, що ні будь кругле меншого діаметра каструлі і придавлюю гнітом.

Так вона в мене солиться дві доби у власному соку. Після чого промиваю проточною водою і залишаю вимочуватись у чистій воді ще на 2 години.

Потім вивішую на добу в тіні в місце, що провітрюється. Потім копчу холодним способом.

Рецепт засолювання великої риби для холодного копчення

Велику рибу краще солити і коптити баликом, тобто без голови та нутрощів. Якщо з головою то без зябер.

Сімейства коропових риб розрізаю вздовж черева до самого спинного плавця і розгортаю як книгу. Солю та копчу такими пластами.

Оселедець і скумбрію солю і копчу, просто видаливши нутрощі та голову.

Цей рецепт засолювання великої риби для холодного копчення змішаний. Спочатку натираю рибу великою кухонною сухою сіллю і залишаю на добу, потім, не виймаючи її з ємності, заливаю розсіл туди і солю ще 3 - 5 діб.

Розсіл роблю дуже сильний, десь пів пачки солі на 2 літри води, туди ж столову ложку цукру, чорний перець горошком, лавровий лист.

Роблю так, в киплячу воду засипаю сіль і цукор і доводжу знову до кипіння, постійно помішуючи, поки сіль повністю не розчиниться. Знімаю розсіл з вогню, кидаю туди перець та лавровий лист, і залишаю остигати. Потім прохолодний розсіл вливаю в ємність із рибою.

Пересолену рибу можна вимочити у чистій воді, 1 годину на добу посолу.

Потім підсушити у підвішеному стані доти, поки перестане капати з риби сік і коптити за рецептом холодного копчення риби.

Рецепт засолювання риби для гарячого копчення

Цей рецепт засолювання риби для гарячого копчення можна назвати швидкісним. Посолив, поперчив і коптильню.

Рибу треба розпорошити, видалити зябра, вимити. Потім трохи присолити і поперчити, ще можна посипати приправами на свій смак, і залишити на 1 - 2 години.

Горбуша холодного копчення є чудовим продуктом, який вражає своїм витонченим смаком і незабутнім ароматом. Така їжа припадає до смаку навіть найдосвідченішим гурманам. Делікатес здатний стати окрасою столу не тільки на великі свята, але також привести у справжнє захоплення гостей при організації звичайного застілля. Як готувати горбушу холодного копчення? Рецепт, який дозволить досягти чудового результату, хотілося б розглянути в нашому матеріалі.

Обробка риби

Щоб приготувати горбушу холодного копчення, його потрібно правильно підготувати до процесу. У ході обробки у риби відрізають голову. Потім прибирають плавці та хвостову частину. Далі виконують паралельні надрізи з обох боків хребта. Хребет акуратно видаляють, не знімаючи з горбуші шкіру. На завершення залишається акуратно прибрати ребра. Якщо виконати все правильно, горбуша буде готова до холодного копчення.

Засолювання

Як приготувати горбуш холодного копчення? Після обробки половинки туші риби необхідно щедро обробити сіллю. Також можна натерти м'ясо спеціями та ретельно подрібненим кропом. Таку заготовку необхідно покласти в піддон і відправити в холодильник на добу. Наступного дня слід прибрати рідину, що утворилася, а також змити з риби суміш кропу і спецій. Потім горбушу рекомендується насухо обтерти серветками і помістити в холодильник на кілька годин. Варто звернути увагу на те, що безпосередньо перед копченням риба не повинна бути вологою. За наявності так званого соку кінцевий продукт буде мати досить неприємний кислотний присмак.

Коптилка холодного копчення

Для приготування горбуші можна придбати заводську установку. Втім, коптильний агрегат нескладно спорудити на присадибній ділянці. Достатньо викопати в ґрунті траншею, глибиною на кілька багнетів лопати. Таку вибоїну потрібно прикрити листовим металом і присипати землею. На одному закінченні траншеї достатньо буде встановити бочку, звідки, власне, і надходитиме дим. З протилежного боку закидатимуться дрова.

Слід зазначити, що з самостійному спорудженні коптильні доведеться лише знайти потрібні матеріали й витратитися на дрова. Щодо заводської наявність такого агрегату заощадить чимало часу та сил. Подібні установки містять спеціальний генератор диму та компресор, обладнані термометрами. Все це безпосередньо відбивається на якості готового горбуша холодного копчення.

Витратні матеріали

Готувати горбушу холодного копчення в домашніх умовах рекомендується, використовуючи як паливо деревну стружку або тирсу. Від їх характеру залежатиме тривалість процесу та аромат риби. Фахівці рекомендують використовувати деревину ялівцю або вільхи. Якщо немає доступу до таких тирс, варто звернути увагу на плодові дерева, тріски з яких можна настрогати прямо на присадибній ділянці. Хорошою альтернативою вищезгаданим варіантам послужать дрова з вишні, яблуні, груші, кущів ягід. Щоб горбуша холодного копчення набула пікантного аромату, до стружки з подібної деревини варто підмішати невелику кількість свіжого листя дуба або чорної смородини.

Температура диму

Люди, які мають значний досвід приготування горбуші шляхом холодного копчення, говорять про те, що характер посолу риби безпосередньо пов'язаний із температурними показниками диму. Іншими словами, чим солоніше м'ясо, тим прохолодніше повинен бути дим. Як би там не було, при холодному копченні температура не повинна перевищувати показник 30 о С. Оптимальним рішенням виглядає підтримка температури на рівні 25 градусів.

Процес приготування

Підготовлені тушки горбуші укладають на ґрати коптильні або розміщують на вертикальних розпірках. Рибу зверху обробляють незначною кількістю олії.

Загальний час, який потрібно витратити на доведення продукту до оптимальних кондицій, залежить від розміру тушок. Великі вагою близько 300 г обробляють димом протягом кількох діб. Якщо вирішено коптити горбушу повністю, без обробки на окремі частини, то на це може піти 3-6 днів.

Рибу рекомендується діставати з коптильні після остаточного охолодження. Готовність можна визначити, взявши до уваги такі моменти. Тушки повинні мати досить щільну та суху поверхню. Копчену горбушу не можна вважати готовою, якщо м'ясо легко відокремлюється від шкірки. Як показує практика, під час процесу риба втрачає близько 15% початкової маси. На це також варто орієнтуватись, щоб визначити готовність продукту.

Про зберігання копченої горбуші

Щоб можна було неодноразово подавати самостійно приготовлену рибу до столу, необхідно подбати про зберігання продукту належних умов. Оптимальним рішенням виглядає заощадження делікатесу у герметичній упаковці. У такому разі копчена горбуша залишатиметься свіжою протягом найтривалішого терміну.

Якщо немає доступу до спеціального побутового агрегату для створення вакуумних пакетів, то рибу варто вкласти в стерильний пластиковий судок. Місткість потрібно щільно обмотати харчовою плівкою та відправити в холодильник. Зберігати рибу у морозилці не потрібно. Достатньо, щоб продукт оточував помірно холодне повітря. Дотримання таких нехитрих правил дозволить ще довго насолоджуватися чудовим смаком копченої горбуші.