COLD SNACKS ของว่างจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการ มีความหลากหลายมาก การออกแบบที่แตกต่างกัน

การประมวลผลเย็นและความร้อนของอาหารเย็นและของว่างที่รวมอยู่ในสูตรนั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน

สัตว์ปีกสำหรับเตรียมอาหารเย็นก็ถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและทำให้แห้งด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก . คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มและด้ายของเชฟ หรือเหน็บขาและปีก "ไว้ในกระเป๋า" พวกมันจะถูกทอดและ จากนั้นทำให้เย็นลง สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นขายต้มและทอดโดยมีและไม่มีเครื่องเคียง, งูพิษ, ใต้มายองเนสและในรูปแบบของการเตรียมการที่ซับซ้อน

สัตว์ปีกสับเป็นสองชิ้น (เนื้อและขาหนึ่งชิ้น) และเกม - ครึ่งซากหรือสองชิ้น

แตงกวา, มะเขือเทศสดและดอง, สลัดผักสดทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียง นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟผลไม้ดองและผลเบอร์รี่พร้อมกับเกม เครื่องปรุงวางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดผลิตภัณฑ์หลักด้วย ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

หลังจากเย็นสนิทแล้วให้ตัดนกทอดด้วยวิธีเดียวกับที่ร้อน ก่อนอื่นควรตัดนกที่เสร็จแล้วออกเป็น 2 ส่วนตามยาวจากนั้นแต่ละส่วนจึงตัดเป็นหลาย ๆ ชิ้นขึ้นอยู่กับขนาดของนก ควรตัดไก่และนกกระทาออกเป็น 2 หรือ 4 ส่วน ตัดชิ้นจากอกของนกตัวใหญ่เท่านั้น ไม่ควรเสิร์ฟชิ้นที่มีกระดูกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารสัตว์ปีกเย็นส่วนใหญ่จะใส่เยลลี่ซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า เทนกที่ไม่มีกระดูกลงบนถาดอบและในรูปแบบต่างๆ

ไก่และไก่งวงต้มในเยลลี่สีอ่อนและเป็ดตุ๋นในเยลลี่สีเข้ม

เนื้อไก่เสิร์ฟพร้อมมายองเนส เนื้อหั่นบาง ๆ วางบนสลัดมันฝรั่งที่แต่งด้วยมายองเนสโรยด้วยมายองเนสด้านบนและตกแต่งด้วยช่อผักและเยลลี่สับละเอียด

ในวันหยุด อาหารจานเย็นและของว่างจะตกแต่งอย่างสวยงามโดยใช้ผลิตภัณฑ์หลักที่ประกอบกันเป็นสินค้าในการตกแต่ง แต่เลือกรูปทรงและสีที่เหมาะสมที่สุด ตัดและวางให้สวยงาม

ผลิตภัณฑ์สำหรับการออกแบบของพวกเขาได้รับการคัดเลือกจากผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรและผสมผสานกันทั้งรูปร่างและสี นอกจากนี้ยังใช้สีเขียว วางไว้เพื่อไม่ให้บังด้านข้างของจาน

เมื่อเสิร์ฟตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งผักกาดหอมหรือสมุนไพรอื่น ๆ แตงกวาสดสับและผักชีฝรั่ง ฯลฯ

สาขาผักชีฝรั่ง, สลัดผักสด, ผักสี - แตงกวา, มะเขือเทศ, ถั่วลันเตา, แครอท, ผลไม้ - องุ่น, ส้ม, มะนาว, ลูกพลัมและลูกแพร์จากผลไม้แช่อิ่มหรือหมักเหมาะสมที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้

มักใช้ในการตกแต่งจาน เช่น ไข่ลวก หั่นเป็นวงกลม ฝานหรือสับ การตกแต่งไม่ควรมาก่อนพวกเขาควรออกแบบจานให้สมบูรณ์เสริม แต่ไม่ปิดบังเนื้อหา ดังนั้นการตกแต่งควรอยู่ในระดับปานกลางไม่ว่าในกรณีใดการใส่จานมากเกินไป

หลังจากตกแต่งแล้ว ทำความสะอาดขอบจานจากเศษอาหารและไขมันที่เหลืออยู่

เก็บอาหารพร้อมของว่างไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4 ° C ปิดด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซชุบน้ำเล็กน้อย วิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันไม่ให้อาหารประเภทเนื้อเย็นแห้งคือการเติมเยลลี่บางๆ

เจลลี่ชั้นใสทำให้จานดูสวยงามมากในเวลาเดียวกัน เจลลี่สามารถมีสีคาราเมลหรือมะเขือเทศ ควรเทในปริมาณสองหรือสามครั้งด้วยช้อนในชั้นบาง ๆ ทำให้เย็นลงทุกครั้ง

เจลลี่แช่แข็งบนจานเล็ก ๆ ตัดหรือบีบด้วยเข็มฉีดยา (หลอดฉีดยา) สามารถใช้เป็นของตกแต่งได้

สำหรับการเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างจะใช้พอร์ซเลนพิเศษ, คริสตัล, แก้ว, คิวโปรนิกเกิล: จานกลมและวงรี, ชามสลัด, แจกัน, ชามคาเวียร์แฮร์ริ่ง, ซ็อกเก็ต, ชาม (สำหรับมะนาว, คาเวียร์, ผักใบเขียว), จานอาหารว่าง ฯลฯ

เมื่อผู้บริโภคกลุ่มหนึ่ง (ที่โต๊ะเดียวกัน) สั่งอาหารที่เหมือนกันหลายจานพร้อมกัน มักจะเสิร์ฟในจานหลายส่วน (ในจาน 2, 3, 5 ส่วนหรือชามสลัด)

เมื่อคุณออกจากอาหารเย็นควรมีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส

การเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน

ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็นของปลา กั้ง ปลาเกม และผัก ซอสมายองเนสใส่แตงกวาและสมุนไพรเสิร์ฟกับปลาทอดร้อนๆ ซอสเย็นยังรวมถึงน้ำหมักผัก น้ำสลัด และปลาเฮอริ่ง

วัตถุดิบหลากหลายชนิดใช้สำหรับซอส: แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1, ผัก - แครอท, รากผักชีฝรั่งสีขาว, หัวหอม, มะเขือเทศ, วางมะเขือเทศ, กระดูก, แตงกวาดองและดอง, น้ำมันปรุงอาหาร, เนยและมาการีน, น้ำมันพืช , เครื่องเทศ , น้ำส้มสายชู , ไวน์ ฯลฯ เมื่อใช้ไวน์องุ่นธรรมชาติ (แดงและขาว แห้งและกึ่งแห้ง) จะต้องเตรียมก่อนใช้ ในการทำเช่นนี้ไวน์จะถูกเทลงในจานและระเหยเล็กน้อยในขณะที่แอลกอฮอล์ในไวน์ระเหยและส่วนประกอบที่เหลือจะทำให้ซอสมีกลิ่นและรสชาติพิเศษ น้ำส้มสายชูควรใช้กับไวน์หรือผลไม้ สามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นของซอส: ถั่วลันเตา (ออลสไปซ์สีดำ), พริกไทยป่น (ดำ, แดง, ขาว), กระวาน, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน, กานพลู, ขิง, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, วานิลลาและวานิลลา น้ำตาล. เครื่องเทศส่วนใหญ่ใส่ในซอส 10-15 นาทีก่อนปรุง, ใบกระวาน - 5 นาที, พริกไทยป่น - ลงในซอสสำเร็จรูป ระหว่างการเก็บรักษา ฟิล์มจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของซอสซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ในการทำเช่นนี้ซอสจะถูกบีบด้วยเนยหรือมาการีนนั่นคือวางไขมันไว้บนพื้นผิวของซอส ไขมันละลายกระจายไปทั่วพื้นผิวของซอสซึ่งป้องกันการก่อตัวของฟิล์ม เก็บซอสสำเร็จรูปบนเครื่องอุ่นอาหารภายใต้ฝาปิดที่อุณหภูมิ 75--80 ° C

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู.

ส่วนประกอบ: รากมะรุม 150g, น้ำส้มสายชู 9% 125ml, น้ำ 225ml, น้ำตาล 10g, เกลือ 10g.

รากมะรุมปอกเปลือกแช่แข็งในช่องแช่แข็งบดบนกระต่ายขูดใส่ชามแล้วเทน้ำเดือดปิดฝาชาม เมื่อมะรุมเย็นลง ใส่น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และผสมให้เข้ากัน

ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเนื้อและปลาที่เย็นและร้อน

พืชชนิดหนึ่งกับครีม

ส่วนผสม: รากมะรุม 150g, ครีมเปรี้ยว 350g, น้ำตาล 78g, เกลือ 7g. บดรากมะรุมแช่แข็งบนกระต่ายขูด ผสมกับครีม เติมเกลือและน้ำตาล ผสม

ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมลูกหมูต้มเย็นและเยลลี่เนื้อ

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดผลไม้

ส่วนผสม: ครีมเปรี้ยว 400 กรัม, เบอร์รี่ (ราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่) 50 กรัม, ส้ม 1 ชิ้น, มะนาวลูกเล็ก 1 ชิ้น, เหล้า 20 มล., น้ำตาล 40 กรัม, อบเชยที่ปลายมีด

ล้างผลเบอร์รี่ผ่านกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก เช็ดผ่านตะแกรง ปอกเปลือกมะนาวและส้มออกจากความสนุกบีบน้ำ สับเอร็ดอร่อยลวกด้วยน้ำเดือดและเย็น

รวมน้ำผลไม้ (เบอร์รี่, มะนาวและส้ม) และความเอร็ดอร่อยกับครีมเปรี้ยว, ใส่น้ำตาล, อบเชยป่น, เหล้าและผสมให้เข้ากัน

ปรุงรสด้วยซอสนี้เฉพาะผลิตภัณฑ์แช่เย็นเท่านั้น

ซอสครีมเสิร์ฟพร้อมสลัดส้ม, ส้มเขียวหวาน, แตงโม, แตงโมพร้อมผลไม้

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดผัก

ส่วนผสม: ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, น้ำส้มสายชู 3% 40 มล., น้ำตาล 20 กรัม, พริกไทยป่นที่ปลายมีด, เกลือเพื่อลิ้มรส

เทน้ำส้มสายชูลงในชาม ใส่น้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น แล้วผสมให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟให้รวมส่วนผสมนี้กับครีม

ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก ผลไม้ ดอกกะหล่ำ เห็ดกับผักและอื่นๆ

ซอสมายองเนสกับเยลลี่

ส่วนผสม: ซอสมายองเนส 150g, น้ำซุป 350ml, เจลาติน 13g.

ใส่เจลาตินที่แช่ในน้ำเย็นลงในเนื้อร้อน ไก่ หรือน้ำซุปปลา เมื่อเจลาตินละลายให้กรองน้ำซุป ใส่ซอสมายองเนสสำเร็จรูปลงในน้ำซุปเยลลี่ที่ไม่ละลายแล้วตีด้วยตะกร้อมือ

ซอสนี้ใช้สำหรับราดปลาเย็น เนื้อไก่ หรือเนื้อนกป่า

วัตถุประสงค์หลักของอาหารเย็นและของว่าง - น้ำสลัดเผ็ด, รมควัน, เค็ม, ผลิตภัณฑ์ดอง, สลัดทุกชนิด - คือการกระตุ้นความอยากอาหารในผู้ที่เริ่มรับประทานอาหาร

โต๊ะเย็น (หรือสแน็คบาร์) รวมถึงอาหารที่มีความหลากหลายในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (ดิบและผ่านการแปรรูปประเภทต่างๆ ที่ผ่านมา) และวิธีการเตรียม (การรักษาความเย็นและความร้อน) ซึ่งมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือให้บริการแบบเย็นเท่านั้น นอกจากนี้โต๊ะเย็นยังไม่รวมซุปทั้งหมดรวมถึงของเย็นด้วย

อาหารโต๊ะเย็นแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (รมควัน หมักเกลือ) ซึ่งผ่านกรรมวิธีเฉพาะและเสิร์ฟในรูปแบบธรรมชาติไม่ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น และอาหารเย็น เช่น อาหารที่ปรุงเป็น ผลของการรักษาความเย็นหรือความร้อนตามปกติ (การต้ม การตุ๋น) และการแปรรูประยะยาวที่ซับซ้อน (การย่าง การต้ม การรมควัน) บางครั้งรวมกัน แต่แช่เย็นเป็นพิเศษ

อาหารเย็นและของว่างที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ สลัด อาหารประเภทเนื้อ ปาเต แซนด์วิช

ส่วนประกอบบังคับของโต๊ะเย็นคือขนมปัง แยกหรือเป็นส่วนหนึ่งของแซนวิช ซอสและเครื่องปรุงรส เครื่องเทศ เนื่องจากลักษณะเฉพาะของโต๊ะเย็นคือการมีอาหารรสเผ็ดจึงควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับซอสและเครื่องปรุงรส จุดประสงค์หลักของการใช้เครื่องปรุงรสคือการปรับปรุงรสชาติของอาหาร และยิ่งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหากเป็นไปได้ นอกจากนี้ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสบางชนิดยังช่วยเสริมอาหาร เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ และขึ้นฉ่าย เนื่องจากรสนิยมและนิสัยของผู้คนแตกต่างกันอย่างมาก คุณควรพยายามเลือกเครื่องปรุงรสที่เหมาะสม โดยเพิ่มในปริมาณที่จำกัด และหากจำเป็น ให้ปรับรสชาติของอาหารด้วยเกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพรเพิ่มเติมที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ.

ในอาหารประจำชาติของรัสเซีย โต๊ะอาหารว่างจะสอดคล้องกับโต๊ะเย็นที่ยอมรับโดยทั่วไป และอาหารจานเย็นเรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารเรียกน้ำย่อยเป็นสิ่งที่พวกเขาเริ่มรับประทานอาหารโดยที่พวกเขาเริ่มรับประทานอาหาร ความหมายนี้ก่อตัวขึ้นในศตวรรษที่ 18 จากธรรมเนียมของชาวนาในการตื่นเช้าและรีบกินของที่เตรียมไว้แล้ว ซึ่งไม่ต้องเตรียมการใดๆ อาหารเรียกน้ำย่อยจึงกลายเป็นชื่ออาหารเช้า จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มถูกถ่ายโอนไปยังอาหารค่ำอย่างค่อยเป็นค่อยไปและรวมเข้ากับการเสิร์ฟอาหารกลางวันอย่างสมบูรณ์ กลายเป็นจานที่อยู่ก่อนมื้ออาหารร้อนและกระตุ้นความอยากอาหาร ของว่างในแง่นี้อาจเป็นได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน (เช่น แซนด์วิช ฯลฯ) โดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้อกลางวันหรือเป็นอาหารจานอิสระ

ซึ่งแตกต่างจากโต๊ะ "บุฟเฟ่ต์" ที่รู้จักกันดีซึ่งสามารถประกอบด้วยอาหารเย็นเท่านั้นโต๊ะอาหารว่างของรัสเซียไม่ได้หยั่งรากเป็นอิสระ อาหารจานหลักของอาหารรัสเซียยังคงร้อนอยู่ (ซึ่งสะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนในสุภาษิตที่รู้จักกันดีว่า "Schi และโจ๊กเป็นอาหารของเรา") แต่บนโต๊ะเทศกาลแม่บ้านที่มีประสบการณ์มักให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากพวกเขาประดับประดางานเฉลิมฉลองในเกณฑ์ดี

อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าความสะอาดที่เข้มงวดควรอยู่ในสถานที่ที่เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเนื่องจากการดำเนินการส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง เมื่อเสิร์ฟอาหารว่าง ควรใส่ใจเป็นพิเศษกับอาหาร ซึ่งต้องสะอาดหมดจดด้วย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นชามสลัด จานรูปไข่ ชามคาเวียร์ แจกัน ชาม แก้วไวน์ เรือเกรวี่ ฯลฯ

อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารเย็นพร้อมรับประทานและอาหารว่าง 10–12 °C

ควรสังเกตว่าอาหารจานเย็นไม่เพียง แต่กระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่ยังให้สารอาหารที่จำเป็นแก่ร่างกายของเราด้วย - นอกจากจะมีแคลอรีสูงแล้วยังมีวิตามินและเกลือแร่มากมาย

เตรียมเนื้อสัตว์สำหรับอาหารเย็นในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน: ต้ม, ตุ๋นและทอด อาหารเนื้อเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็นและสลัด สำหรับของขบเคี้ยวเนื้อเย็นยังใช้ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

ขนมปังขาวทาเนยแผ่นหนึ่งวางใบผักกาดหอมทาด้วยมายองเนสเบา ๆ วางมะเขือเทศสองสามแผ่นและแฮมทอดเบา ๆ อยู่ด้านบน เนื้อไก่ต้มหั่นเป็นชิ้นทาด้วยมายองเนสใส่แซนวิชครึ่งแผ่นปิดด้วยใบผักกาดหอมและขนมปังแผ่นที่สอง ทั้งหมดถูกตัดออกด้วยไม้พิเศษ ตกแต่งด้วยหัวไชเท้าฝาน แตงกวา มะเขือเทศ ก้านผักชีฝรั่งด้านบน

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 100 กรัม

ขนมปังขาว - 50 กรัม

ใบผักกาดหอม - 10 กรัม

มายองเนส - 40 กรัม

มะเขือเทศ - 300 กรัม

แฮม - 100 กรัม

เนย - 80 กรัม

หัวไชเท้า - 200 กรัม

แตงกวา - 100 กรัม

ผักชีฝรั่งและเกลือเพื่อลิ้มรส

เนื้อไก่ต้ม, เป็ด, ห่าน, ตับต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งด้วยตะแกรงละเอียด, ตีให้เข้ากัน, ชีสขูด, ถั่วลันเตา, แฮมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ผักใบเขียว, ครีมและไข่ขาว ผสมให้เข้ากันกระจายในกระดาษแก้วให้มวลเป็นรูปม้วนแล้วใส่ในเตาอบ ทาน้ำมันที่ผิวกระดาษแก้วเป็นระยะๆ อบม้วนจนเป็นสีน้ำตาลทอง

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 150 กรัม

เนื้อเป็ด - 100 กรัม

เนื้อห่าน - 100 กรัม

ชีส - 50 กรัม

ครีม - 25 กรัม

ไข่ขาว - 2 ชิ้น;

ถั่วเขียว - 50 กรัม

แฮม - 50 กรัม

ตับเนื้อ - 25 กรัม

สมุนไพรและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไข่ลวกปอกเปลือกผ่าครึ่งตามยาวนำไข่แดงออกมาแล้วถูผ่านตะแกรง เนื้อไก่ทอดหรือต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับไข่แดงบด, เกลือ, พริกไทย, ปรุงรสด้วยมายองเนส ครึ่งหนึ่งของไข่เต็มไปด้วยการบรรจุเจลลี่เนื้อแข็งครึ่งตัวเทลงด้านบนและทำให้เย็นลง โรยหน้าด้วยใบผักกาดหอมเมื่อเสิร์ฟ

สารประกอบ: ไข่ - 6 ชิ้น;

เจลลี่เนื้อ - 90 กรัม

เนื้อไก่ - 90 กรัม

มายองเนส - 90 กรัม

สลัดผักสด - 60 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างไก่แปรรูปใส่กระทะเทน้ำแครอทและหัวหอม (อย่างละ 50 กรัม) ใส่เกลือหลังจากเดือดและปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุกเต็มที่ ไก่ถูกนำออกจากน้ำซุป, เย็น, หนังจะถูกเอาออก, แยกเนื้อออกจากกระดูกและผ่านเครื่องบดเนื้อสามครั้ง เกลือ, พริกไทย, เติมไวน์, เจลลี่ที่ทำจากเจลาตินและน้ำซุป, นวดให้เข้ากัน, จากนั้นค่อย ๆ ผสมกับวิปปิ้งครีม, ใส่แม่พิมพ์ที่ราดด้วยน้ำเย็นและแช่เย็นในตู้เย็น. ก่อนเสิร์ฟให้ลดก้นแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักสองสามวินาที หลังจากนั้นเนื้อจะถูกถ่ายโอนไปยังจานอย่างง่ายดาย ราดด้วยซอสทาทาร์เล็กน้อยด้านบน ซอสที่เหลือจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

การเตรียมซอสทาทาร์มายองเนสเทลงในชามถูด้วยน้ำตาลแตงกวาดองสับละเอียดผักชีฝรั่งและต้นหอม ทุกอย่างผสมกัน

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 250 กรัม

ครีม - 250 กรัม

ไวน์ - แห้ง (ขาว) - 50 กรัม

เจลาติน - 10 กรัม

น้ำซุปไก่ - 100 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

สำหรับซอส: มายองเนส - 250 กรัม

น้ำตาล - 10 กรัม

แตงกวาดอง - 250 กรัม

ต้นหอม - 10 กรัม

ผักชีฝรั่งสีเขียว - 10 กรัม

ไก่ที่ล้างแล้วถูกตัดเป็น 4 ส่วนใส่ในกระทะเทน้ำแครอทสับละเอียดผักชีฝรั่งหัวหอม (ละ 50 กรัม) ใส่เกลือหลังจากต้มแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ เอาโฟมออกเป็นระยะ เนื้อไก่สำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์ตกแต่งด้วยถั่วเขียว, วงกลมของไข่ลวก, ผักใบเขียว, เทเจลลี่ที่เตรียมไว้แล้ววางในตู้เย็น เจลลี่ที่เหลือถูกทำให้ร้อน, เทไวน์แดงลงไป, คน, ใส่ในตู้เย็น, ปล่อยให้แข็งตัว, จากนั้นตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือวงกลมและตกแต่งไก่เยลลี่ด้วย

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 350 กรัม

เจลาติน - 10 กรัม

ไวน์แดง - 50 กรัม

น้ำซุป - 50 กรัม

ถั่วเขียว - 40 กรัม

ไข่ - 2 ชิ้น;

สมุนไพรและเกลือเพื่อลิ้มรส

นกโดยเฉพาะอย่างยิ่งไก่ถูกแปรรูปล้างและสับเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนัก 75 - 100 กรัมวางไว้ในกระทะเทน้ำในอัตรา 1.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัมแล้วต้มกับเครื่องเทศที่เดือดต่ำ นำโฟมออกเป็นระยะ เป็นเวลา 25–30 นาที เพิ่มรากแห้งและหัวหอมจนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหาร เจลาตินที่แช่น้ำไว้ล่วงหน้าจะละลายในน้ำซุปสำเร็จรูป ในจานแบ่งส่วนเนื้อสัตว์ปีกแยกออกจากกระดูกเทน้ำซุปวางชิ้นไข่ต้มตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและวางในที่เย็นเพื่อให้แข็ง

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 200 กรัม

เจลาติน - 5 กรัม

แครอท - 15 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 10 กรัม

หัวหอม - 25 กรัม

ผักชีฝรั่ง - 3 กรัม

ไข่ - 1 ชิ้น;

เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อไก่งวง (อก, ขา) เทน้ำเย็น (มวลของน้ำเป็นสองเท่าของเนื้อสัตว์) และต้มกับรากและหัวหอมปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่ส่วนเกลือและพริกไทยบนไฟอ่อนจนเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย . นำเนื้อที่ทำเสร็จแล้วแยกออกจากกระดูกและวางในจานที่เตรียมไว้สำหรับงู ตกแต่งด้วยวงกลมไข่ต้ม, โกโกชาร์ดอง, ใบผักชีฝรั่ง น้ำซุปเย็นลงและกรองเจลาตินและโปรตีนวิปปิ้งที่แช่ในน้ำเย็นจะถูกเติมผสมและตั้งไฟอ่อนมาก เมื่อกระรอกลอยขึ้นด้านบน ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วกรองน้ำซุปอีกครั้ง กระเทียมโขลกใส่ถุงผ้ากอซแล้วจุ่มลงในน้ำซุปสักครู่ น้ำซุปที่เย็นเกือบจะถูกเทลงบนเนื้อสัตว์ที่วางอยู่ในจานและวางในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว มะรุมขูดเสิร์ฟกับเยลลี่

สารประกอบ: ไก่งวง - 2 กก.

ราก - 250 กรัม

หัวหอม - 200 กรัม

ไข่ - 3 ชิ้น;

ไข่ขาว - 2 ชิ้น;

เจลาติน - 50 กรัม

กระเทียม - 50 กรัม

พริกไทย - 10 ชิ้น;

gogoshar หมัก - 1 ชิ้น;

ผักชีฝรั่ง - 10 กรัม

เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างเครื่องในไก่ให้สะอาดใส่กระทะเทน้ำเย็นแล้วต้มจนสุกครึ่งเนื้อไก่วางและปรุงจนสุกเต็มที่ จากนั้นเตรียมเยลลี่ตามสูตรก่อนหน้า

สารประกอบ: หัวไก่, ขา, ปีก, คอ, ท้อง - 1.8 กก.

เนื้อไก่ - 300 กรัม

เจลาติน - 15 กรัม

แครอท - 50 กรัม

หัวหอม - 50 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

เตรียมและล้างเครื่องยกเว้นตับเทน้ำเย็น (2 ลิตร) แล้วต้มจนนุ่ม ใส่ตับใน 30 นาที จนจบการปรุงอาหารและผักและเครื่องเทศเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เมื่อน้ำซุปพร้อมแล้วให้เทลงในชามแยกต่างหาก เครื่องในหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่เจลาตินที่แช่ไว้, กระเทียม, เย็นเล็กน้อย, เทลงในชามและวางในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว

สารประกอบ: เครื่องในไก่ - 2 กก.

เจลาติน - 15 กรัม

แครอท - 40 กรัม

ผักชีฝรั่ง - 50 กรัม

หัวหอม - 40 กรัม

กระเทียม - 5 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างขาไก่ให้สะอาด ใส่น้ำเดือด ต้มประมาณ 2-3 นาที สะเด็ดน้ำ แล้วล้างขาไก่ด้วยน้ำเย็น เทน้ำเย็นสด 1.5 ลิตรแล้วตั้งไฟให้เดือด หลังจากเดือดเอาโฟมออกใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วครึ่งหนึ่ง, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน ต้มไฟอ่อนประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นกรองน้ำซุป อกไก่กับผักที่เหลือเกลือและพริกไทยเทน้ำไปที่ระดับบนแล้วต้มจนเนื้อนิ่มจากนั้นนำออกและหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ตีไข่ขาวด้วยกระแสบาง ๆ คนอย่างต่อเนื่องเติมน้ำซุป 0.2 ลิตรจากขาไก่ ในขณะที่คนต่อไปให้เทส่วนผสมกลับเข้าไปในน้ำซุปขาไก่ (นี่จะเป็นเยลลี่) จากนั้นต้มสักครู่ด้วยไฟอ่อน หลังจากนำออกจากความร้อนแล้ว ให้ยืนประมาณ 5-10 นาที น้ำซุปจะถูกกรองผ่านผ้าบาง ๆ ที่แช่ในน้ำเย็นและบีบลงในจานกระเบื้องหรือเคลือบฟันที่สะอาด หลังจากเย็นตัวแล้วไขมันจะถูกลบออก ผักที่เหลือหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ ใส่ในจานลึก - อกไก่ เทเจลลี่เหลว พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วแช่เย็นเพื่อให้เยลลี่เซ็ตตัว

สารประกอบ: ขาไก่ - 1 กก.

อกไก่ - 250 กรัม

แครอท - 150 กรัม

ราก - 150 กรัม

ไข่ขาว - 2 ชิ้น;

ใบกระวาน

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

เครื่องในแปรรูปและล้างใส่ในกระทะเทน้ำเย็น, หัวหอม, แครอท, เครื่องเทศเพิ่ม, ใส่ไฟขนาดใหญ่, ต้ม, เอาโฟมออก, ปิดฝาและปรุงด้วยไฟอ่อนเพื่อไม่ให้น้ำซุป ต้ม. เมื่อทุกอย่างสุกและแยกเนื้อออกจากกระดูกได้ง่ายแล้ว เครื่องในจะถูกนำออกจากน้ำซุป ลอกออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นยาวบางๆ แล้วทำให้เย็นลง น้ำซุปถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากแล้วต้ม

ไข่แดงดิบถูกับมัสตาร์ดและคนให้เข้ากันเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนเทน้ำส้มสายชูเกลือใส่ในห้องอบไอน้ำแล้วคนตลอดเวลาต้มส่วนผสมจนข้นไม่ให้เดือด จากนั้นเทเจลาตินที่เจือจางแล้วลงไปผัดในซอสร้อน เครื่องในวางบนจานกลมราดด้วยซอสเย็นแล้วใส่ในเย็นเพื่อการแข็งตัวขั้นสุดท้าย ก่อนเสิร์ฟวางมะเขือเทศและแตงกวาหั่นบาง ๆ ไว้ที่ขอบจานโรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เกลือและพริกไทย. ผักชีฝรั่งวางเป็นพวงในหลาย ๆ ที่ตามขอบของจาน

สารประกอบ: เครื่องในสัตว์ปีก - 1 กก.

หัวหอม - 75 กรัม

แครอท - 75 กรัม

มะเขือเทศ - 500 กรัม

แตงกวา - 400 กรัม

เจลาติน - 5 กรัม

มัสตาร์ด - 5 กรัม

น้ำส้มสายชู - 10 กรัม

ไข่แดง - 4 ชิ้น;

ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง พริกไทย และเกลือเพื่อลิ้มรส

ผัดหัวหอมสับในน้ำมันเดือด ตับไก่สับละเอียดทอดโรยด้วยเกลือพริกไทยมาจอแรมโหระพาแป้งทอดอีกเล็กน้อยแล้วเติมน้ำ ปรุงอาหารโดยคนจนข้น ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น เช็ดสองครั้งผ่านกระชอนหรือผัด ตีกับเนยจนเป็นฟอง เติมเครื่องเทศหากต้องการ แฮมวางเป็นชั้น ๆ วางบนหัวในชั้นที่เท่ากันแล้วม้วนขึ้นเพื่อให้มองเห็นไส้ได้ทั้งสองด้าน

สารประกอบ: ตับไก่ - 250 กรัม

แฮม - 300 กรัม

หัวหอม - 35 กรัม

แป้ง - 20 กรัม

นม - 100 กรัม

เนย - 70 กรัม

โหระพา, มาจอแรม, พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่ต้มหั่นเป็น 4 ส่วน (สองเนื้อและสองขา) แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นแท่ง ส่วนหลังและเนื้อไก่ที่เหลือสับเป็นชิ้นเล็กๆ ในการเตรียมซอสให้สับหัวหอมสีเขียวแล้วสับด้วยมีดใส่ในกระทะพร้อมกับเครื่องเทศเทซอสถั่วเหลืองน้ำมันงาเพิ่มความเข้มข้นน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน

วางส่วนที่สับของไก่ไว้ตรงกลางจานวางเนื้อหั่นเป็นก้อนไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอส

สารประกอบ: ไก่ - 255 กรัม

สำหรับซอส: ต้นหอม - 15 กรัม

ออลสไปซ์ - 5 กรัม

ซอสถั่วเหลือง - 30 กรัม

น้ำมันงา - 10 กรัม

สารปรุงแต่งรส (เข้มข้น) - 5 กรัม

น้ำตาล - 5 กรัม

เกลือและน้ำตาลใส่ในน้ำ 1.5 ลิตรต้มและทำให้เย็น ไก่ถูกคว้าน, ล้าง, หั่นเป็นส่วน ๆ, เทน้ำเกลือและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 2 วัน บางครั้งเนื้อจะกลับด้าน จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือและต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อย มายองเนสผสมกับครีมเพิ่มน้ำผลไม้

จานวางด้วยใบผักกาดหอมวางชิ้นไก่โรยด้วยสับปะรดขูดราดด้วยซอส ไก่เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบ

สารประกอบ: ไก่ - 1200 กรัม

มายองเนส - 50 กรัม

ครีม - 100 กรัม

น้ำผลไม้ - 20 กรัม

สลัดผักสด - 20 กรัม

สับปะรดขูดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - 50 กรัม

เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

ซากไก่ที่ไหม้เกรียมถูกตัดตามอก, ควักไส้, ล้างให้สะอาดและเค็ม หัวหอมสับละเอียดผสมกับพริกไทยดำใส่กระทะเทน้ำประมาณ 3 ลิตรนำไปต้มลดไก่ที่เตรียมไว้ลงไปแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน (ไก่ 1.5–2 ชั่วโมงไก่ 1–1.5 ชั่วโมง , ไก่ - 30–40 นาที) จนสุก น้ำซุปปรุงรสด้วยสมุนไพรและใบกระวาน นำไก่ต้มออกจากกระทะ พักให้เย็น และเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ

สารประกอบ: ไก่ - 1 กก.

หัวหอม - 500 กรัม

ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งและผักชี - อย่างละ 5 กรัม;

ใบกระวาน พริกไทย และเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่ที่ทำความสะอาดแล้วล้างด้วยน้ำเย็นโรยด้วยเกลือและพริกไทยดำ มะตูมเปรี้ยวหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เตรียมเนื้อสับจากเนื้อแกะทุกอย่างผสม ไก่ยัดไส้ด้วยมวลนี้ใส่ manti-kaskan นึ่งเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง ไก่สำเร็จรูปเสิร์ฟที่โต๊ะพร้อมกับสลัดและไข่ลวกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

สารประกอบ: ไก่ - 1 กก.

เนื้อแกะ - 300 กรัม

มะตูม - 150 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ซากไก่ที่เตรียมไว้วางในกระทะเทน้ำเย็นเพื่อให้น้ำครอบคลุมซากเท่านั้น, รากผักชีฝรั่ง, เกลือจะถูกเพิ่มและหลังจากปิดฝากระทะด้วยไฟแรง ทันทีที่น้ำเดือดให้เอาโฟมออกแล้วต้มต่อด้วยไฟอ่อน ไก่สำเร็จรูปนำออกจากน้ำซุป, เค็ม, ถ้าจำเป็น, หั่นเป็นชิ้น ๆ และวางบนจานขนาดใหญ่, ให้รูปร่างของซากทั้งหมด. หากต้องการเก็บไก่ต้มไว้ระยะหนึ่งให้ห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางไว้ในที่เย็น

สารประกอบ: ไก่ - 1250 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 50 กรัม

เกลือเพื่อลิ้มรส

ต้มน้ำกับราก หัวหอม และเครื่องเทศ ไก่ที่ควักไส้และล้างให้สะอาดใส่ในยาต้มและต้มจนนุ่ม เด็ดเป็นยาต้ม เจลาตินเจือจางในน้ำซุปเย็น 1/2 ถ้วย วางกลางเตาไฟระหว่างเตาเพื่อให้เจลาตินละลาย มายองเนสกระจายในชามถูด้วยน้ำตาล แตงกวา, ผักต้มและไข่หั่นเป็นก้อน, เพิ่มถั่ว, เค็ม, ผสมกับมายองเนสและวางบนจาน ไก่แช่เย็นถูกตัดเป็นส่วน ๆ กระดูกทั้งหมดจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังและวางชิ้นไก่ลงบนสลัด มายองเนสที่เหลือผสมกับเจลาตินที่ละลายแล้วใส่ในน้ำเย็นแล้วตีให้เข้ากันจนเกิดฟอง เติมชิ้นไก่ตกแต่งด้านบน (เช่นมะเขือเทศก้อนและผักกาดเขียวสับละเอียดชิ้นเล็ก ๆ )

เก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

สารประกอบ: ไก่ - 1 ชิ้น;

มายองเนส - 500 กรัม

หัวหอม - 50 กรัม

แตงกวาสด - 100 กรัม

มันฝรั่ง - 100 กรัม

ไข่ - 3 ชิ้น;

ถั่วเขียว - 100 กรัม

แครอท - 100 กรัม

สลัดผักสด - 5 กรัม

น้ำตาล - 20 กรัม

เจลาติน - 5 กรัม

ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทย และเกลือเพื่อลิ้มรส

หลังจากแล่ซากไก่แปรรูปอย่างดีด้วยมีดคมๆ ตามแนวหลังตั้งแต่ส่วนคอจนถึงส่วนท้ายของลำตัว ให้เอากระดูกออก ถูเนื้อด้วยผิวหนังด้วยเกลือพริกไทยดำแล้วเทคอนญัก

เตรียมเนื้อสับจากเนื้อลูกวัวและหมูหันผ่านเครื่องบดเนื้อ เกลือและพริกไทยเนื้อสับ เพิ่มไวน์ ลูกจันทน์เทศ เห็ดทรัฟเฟิล และตับไก่หั่นเป็นก้อนเล็กๆ เพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของ galantine คุณสามารถเพิ่มลิ้นต้ม, เบคอนเค็ม, หั่นเป็นแท่งลงในเนื้อสับ

ผสมเนื้อสับทั้งหมดแล้ววางบนผิวหนังของไก่ในรูปของไส้กรอกหนา ใส่น้ำมันหมูและลิ้นไก่ต้มในเนื้อสับอย่างสมมาตร หลังจากนั้นหนังจะถูกดึงขึ้นและเย็บด้วยด้ายเพื่อสร้างซากไก่ทั้งตัว จากนั้นควรห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซซึ่งควรผูกปลายเพื่อให้ผ้าพอดีกับกาแลนไทน์ ใส่ซากลงในกระทะเทน้ำซุปเนื้อเจือจางด้วยน้ำ ต้ม 1 ชม. หลังจากนั้นให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้กาแลนทีนเย็นลงในน้ำซุป นำกาแลนไทน์ออกจากกระทะ คลี่ผ้าเช็ดปากออก บีบออกแล้วห่อไก่ยัดไส้อีกครั้ง ใส่กาแลนไทน์ที่เสร็จแล้วกดเบา ๆ

หลังจากความชื้นส่วนเกินออกมาจากกาแลนไทน์ ให้ดึงด้ายออก ตัดกาแลนไทน์เป็นชิ้นกว้าง 0.5 ซม.

เมื่อจะเสิร์ฟ วางชิ้นบนจาน เคลือบด้วยแลนสปิก

การเตรียมเนื้อแลนสปิกใช้เจลาติน 40 กรัมต่อ lanspic 1 กิโลกรัมแช่ไว้ 30 นาที ในน้ำ. ทันทีที่เจลาตินพองตัวให้เติมน้ำซุปเนื้อหนึ่งกิโลกรัมแล้วจุดไฟคนให้เข้ากัน ความร้อนจนเจลาตินละลายหมด หลังจากนั้นควรกรอง lanspic ผ่านผ้าเช็ดปากลงในชามอีกใบ

หาก lanspic กลายเป็นเมฆมากคุณควรเตรียม Quickdraw: ตีไข่ขาวดิบในชามด้วยการตี, เทน้ำซุปเย็น 0.5 ถ้วย, เติมน้ำมะนาว, ผสมและเทลงในน้ำซุปร้อน

แช่เย็นในตู้เย็น หั่นเป็นชิ้น ๆ เวลาเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมซอสฮอสราดิช

คุณสามารถตกแต่งและประดับด้วยผลไม้สดและกระป๋องที่หั่นเป็นรูปเป็นร่าง

ในทำนองเดียวกัน galantine เตรียมจากเป็ด ห่าน ไก่งวง

สารประกอบ: ไก่ - 1 ชิ้น;

เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส;

เนื้อลูกวัว - 200 กรัม

หมู - 400 กรัม

ทรัฟเฟิล - 40 กรัม

ไวน์ชั้นสูง - 40 กรัม

เบคอน - 90 กรัม

ลิ้นวัว - 140 กรัม

lanspic, น้ำซุป.

สำหรับ Lanspeak:น้ำซุปเนื้อ เจลาติน - 40 กรัม

สำหรับการดึง:

ฉันไปทาง.เนื้อไก่ต้ม (ไม่มีกระดูก) และชีสบดด้วยเครื่องผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเปลี่ยนหัวฉีดและใส่เนยที่นิ่มลงในมวลพร้อมกับน้ำซุปที่แช่เย็นแล้วตีอีกครั้งจนเนียนเพิ่มพริกไทยและผงลูกจันทน์เทศ หลังจากตีแล้วให้เทมวลลงในชามแล้วเย็น

วิธีที่สองนำเนื้อออกจากไก่ต้มหรือทอด หมุนผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง รวมกับชีสขูดและเนย ผสมให้เข้ากัน ใส่ Madeira ลูกจันทน์เทศ ควัน (น้ำซุปเนื้อเข้มข้น) ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เทชีสที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้ลงในแม่พิมพ์หรือไม้เสียบแล้วปล่อยให้แข็งตัว

เมื่อเสิร์ฟ ใส่ชีสลงบนจานและโรยหน้าด้วย lanspic (ดู Chicken galantine) ผักต้ม

องค์ประกอบ (สำหรับวิธีที่ 1):ไก่ - 1 ชิ้น;

เนย - 200 กรัม

ฮาร์ดชีส - 150 กรัม

มาเดรา - 100 กรัม

ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส;

แลนสปิก - 700 กรัม

ควันผักต้ม

สำหรับ Lanspeak:น้ำซุปเนื้อเจลาติน - 40 กรัม

สำหรับการดึง:ไข่ขาว น้ำซุป น้ำมะนาว

องค์ประกอบ (สำหรับวิธีที่ II):เนื้อไก่ - 500 กรัม

เนย - 60 กรัม

ชีสดัตช์ - 100 กรัม

น้ำซุปไก่ - 60 กรัม

พริกไทย ผงลูกจันทน์เทศ และเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่แปรรูปหั่นเป็นชิ้น ๆ เค็มและทอดทั้งสองด้านในน้ำมันร้อน ในกระทะที่แยกต่างหากน้ำมันพืชผสมกับน้ำในส่วนเท่า ๆ กัน, หัวหอมหั่นบาง ๆ, ลวกและถูผ่านมะเขือเทศตะแกรง, ขึ้นฉ่ายสับละเอียด, พริกไทย, เกลือ นำไปต้มใส่ไก่ในกระทะปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม เสิร์ฟเย็น โรยด้วยผักชีฝรั่ง

สารประกอบ: ไก่ - 1.2 กก.

หัวหอม - 750 กรัม

มะเขือเทศ - 300 กรัม

น้ำมันพืช - 400 กรัม

ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง - 20 กรัม

กระเทียม - 20 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างตับในน้ำเย็น เก็บไว้ในนมประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำออกและล้างด้วยน้ำเย็น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือหรือผ้าขี้ริ้วสะอาด ส่วนล่างของตับจะเค็ม, ไขมันห่านต้ม (สามารถใช้ไขมันหมูได้) และตับทอดในนั้นเป็นเวลาหลายนาที, พลิกกลับเพื่อให้ทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาล เติมน้ำเล็กน้อย ใส่หัวหอมใหญ่ พริกไทย 2-3 เม็ด เกลือและกระเทียมเล็กน้อย ตุ๋นใต้ฝาในเตาอบหรือบนไฟอ่อนจนความชื้นระเหย จากนั้นเปิดฝาออกแล้วทอดตับจนสุกเหลือง ใส่ตับลงในจาน เทพริกแดงเล็กน้อยลงในไขมันร้อนและบีบตับ หลังจากเย็นแล้วให้ใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

สารประกอบ: ตับห่าน - 400 กรัม

นม - 500 กรัม

ไขมันห่าน - 200 กรัม

หัวหอม - 70 กรัม

กระเทียม - 5 กรัม

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ผักชีฝรั่งปอกเปลือก (ราก) สับละเอียด ต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยจนนิ่มและกรอง ขึ้นฉ่ายผสมกับเนื้อไก่ต้มปอกเปลือกออกจากผิวหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ มะเขือเทศสับละเอียดและสับปะรดผักกาดหอมสับ เพิ่มครีมเปรี้ยวลงในมายองเนสโรยด้วยพริกไทยน้ำตาลน้ำมะนาวและผสมกับสลัดโดยไม่ทำลายส่วนประกอบ โรยหน้าด้วยไข่ต้มสับละเอียด เติมแก้วค็อกเทลและแช่เย็นในน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟ

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 300 กรัม

มะเขือเทศ - 1 ชิ้น;

ไข่ - 2 ชิ้น;

คื่นฉ่าย - 30 กรัม

สับปะรดกระป๋อง - 100 กรัม

สลัดผักสด - 100 กรัม

มายองเนส - 30 กรัม

ครีมเปรี้ยว - 100 กรัม

น้ำตาล - 10 กรัม

น้ำมะนาวหนึ่งลูก

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

เตรียมไก่ต้มและวางบนจานตามสูตรไก่เสฉวน จากนั้นราดด้วยซอสถั่วเหลืองผสมน้ำมันงาและเครื่องปรุง

สารประกอบ: ไก่ต้ม - 250 กรัม

ซอสถั่วเหลือง - 80 กรัม

น้ำมันงา - 5 กรัม

สารปรุงแต่งกลิ่น - 5 กรัม

บดเนื้อสองครั้ง ในครั้งที่สองให้ใส่หัวหอมและกระเทียม ขูดไข่ลวกและแครอทบนกระต่ายขูดแล้วใส่ลงในเนื้อสัตว์ เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน หล่อเลี้ยงหัวพิมพ์ที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นและเติมให้แน่น

สารประกอบ: เนื้อไก่ - 500 กรัม (ไม่มีกระดูก);

ไข่ - 2 ชิ้น;

แป้งมันฝรั่ง - 50 กรัม

ต้นหอม - 50 กรัม

กระเทียม - 1 กานพลู

แครอท - 1 ชิ้น;

เกลือ, พริกไทย, ผงซุป, ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

อาหารเย็นอยู่ในกลุ่มของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่เรียกว่าของว่าง ส่วนแบ่งของอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นในโครงสร้างโดยรวมของการเลือกสรรของบริษัทคิดเป็น 20...35%

อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ได้แก่ แซนวิช สลัด น้ำสลัด ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องในสัตว์ เห็ด และของว่างอื่นๆ ที่บริโภคแบบเย็น

สำหรับสลัดและน้ำสลัด มันฝรั่ง บีทรูท แครอทจะถูกล้าง ต้มในหนัง จากนั้นปอกเปลือก หั่น และตุ๋นในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนนุ่ม หัวผักกาดลวกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

แครอท หัวผักกาด หัวไชเท้า ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (ราก) และผักหัวอื่นๆ ที่ใช้ปรุงอาหารดิบจะถูกล้าง ปอกเปลือก และล้าง ล้างพริกหวานเนื้อถูกตัดรอบ ๆ ลำต้นแล้วนำออกพร้อมกับเมล็ด สำหรับสลัดพริกจะลวก หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี (ผักชี), ขึ้นฉ่ายจะถูกแยกออก, สิ่งสกปรก, ใบไม้เน่าจะถูกกำจัดออกและล้างด้วยน้ำปริมาณมาก หัวหอมทำความสะอาดโดยการตัดด้านล่างและคอของหลอดไฟเอาใบแห้งออก ด้านบนและด้านล่างของกระเทียมถูกตัดออกปอกเปลือกแล้วแบ่งหัวออกเป็นกานพลู (กานพลู) ซึ่งเปลือกจะถูกลบออก

กะหล่ำปลีสีขาวและสีแดงหลังจากเอาใบที่ปนเปื้อนและเน่าเสียออกแล้วให้หั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนแล้วสับ กะหล่ำปลีดองถูกแยกออกชิ้นใหญ่จะถูกบดเพิ่มเติม หากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากให้ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วบีบ

ช่อดอกกะหล่ำดอกจะปราศจากใบทำความสะอาดบริเวณที่เสียหายและแช่ในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 ... 20 นาที ช่อดอกกะหล่ำขนาดใหญ่แบ่งออกเป็น 2-4 ส่วน ต้มกะหล่ำปลีในน้ำเดือด

ล้างแตงกวาสดและแตงกวาดอง แตงกวาที่มีผิวหยาบจะถูกปอกเปลือก ล้างมะเขือเทศสดแล้วตัดส่วนที่ติดของก้านออก ส่วนที่เหลือของยอดและรากถูกตัดออกจากหัวไชเท้า หัวไชเท้าขาวปอกเปลือก

เมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่างให้ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการปรุงอาหารจะต้องเย็นลงที่อุณหภูมิ +8 ... +10 ° C;

ชุดผักสำหรับสลัด, vinaigrettes, ของว่าง, เครื่องเคียงจากผักต้มเตรียมไว้ไม่เกิน 1 ... 2 ชั่วโมงก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในที่เย็น

สลัดผักสดที่ไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม (มะเขือเทศ แตงกวา ฯลฯ) จัดเตรียมเป็นส่วนๆ ก่อนวันหยุด

สลัดตามฤดูกาล, อาหารทานเล่น, เครื่องเคียงสำหรับอาหารเย็นก่อนวันหยุด

สำหรับการขายจำนวนมาก สลัด vinaigrettes และอาหารเย็นอื่น ๆ ควรจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในกล่องแสดงสินค้าแช่เย็นขณะที่ขาย

ห้ามทิ้งสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต ปาเต จานเยลลี่ และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ ในวันถัดไป

สูตรสลัดส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบมาสำหรับผลผลิต 1,000 กรัม ซึ่งทำให้สามารถกำหนดอัตราที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจ่ายอาหาร โดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ อัตราที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปล่อยสลัดคือ 100 ... 150 กรัม

อาหารจานเย็นของปลาและเนื้อสัตว์สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผัก, ผลเบอร์รี่, ผลไม้ในปริมาณ 30 ... 50 กรัม, เช่นเดียวกับต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, 2 ... 5 กรัมสุทธิต่อ ให้บริการ

ในการตกแต่งจานจะมีการเลือกผลิตภัณฑ์ที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบและถูกตัดเป็นรูปเป็นร่าง ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับตกแต่งไม่แนะนำให้ใส่ครีม, มายองเนส, ซอส

สลัดและน้ำสลัดวินิเกรตวางซ้อนกันในช่วงวันหยุดในจานแบ่งส่วน (ชามสลัด แจกัน)

สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยจะเสิร์ฟในตะกร้า ม้วนทำจากริช พัฟ ช็อตครัสต์ และแป้งประเภทอื่นๆ (อาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับงานเลี้ยง)

แซนวิชกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยแซนวิชแบบเปิดและแบบปิด เตรียมผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหารและอื่น ๆ สำหรับแซนวิชดังนี้: นำเส้นใหญ่และปลายของเปลือกหอยออกจากไส้กรอก เนื่องจากไส้กรอกจะเสื่อมสภาพเร็วกว่าโดยไม่มีปลอกหุ้ม จึงนำปลอกออกจากส่วนของก้อนสำหรับตัด * เท่านั้น ไส้กรอกที่ถอดปลอกออกยากจุ่มลงในน้ำร้อนเป็นเวลา 1 ... 2 นาทีปลอกจะถูกตัดตามขวางและนำออก ผิวหนังและกระดูกจะถูกลบออกจากแฮมเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ตามชั้นที่เชื่อมต่อกัน เนื้อซี่โครงและหน้าอกได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้มและทอดจะเย็นลง ชีสถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ปอกเปลือก

ไส้กรอกที่ปอกเปลือกถูกตัด: ก้อนหนา - หนึ่งหรือครึ่งชิ้นและก้อนบาง - เอียง 2 ... 3 ชิ้นต่อแซนวิช แฮม, เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก, เนื้ออกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้มและทอดที่เตรียมไว้จะถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นชิ้นบางกว้าง 3 ... หนา 4 มม. กระจายชั้นไขมันอย่างสม่ำเสมอ ชีสหั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 มม.

ปลาเค็ม (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ฯลฯ ) วางตามแนวกระดูกสันหลัง จากส่วนที่มีไว้สำหรับการตัดกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออก ตัดปลาที่ไม่มีผิวหนังโดยเริ่มจากหาง 1 ... 2 ชิ้นต่อแซนวิช

Balyks ก่อนการตัดจะถูกทำความสะอาดจากผิวหนัง กระดูก หรือกระดูกอ่อน

ลิงค์ปลาต้มจะถูกลอกออกจากกระดูกอ่อน, เย็นและหั่นเป็นชิ้นหนา 3-4 มม. ที่ไม่มีผิวหนัง

แฮร์ริ่งถูกตัดเป็นเนื้อ (เนื้อ) ในการทำเช่นนี้ขอบของช่องท้องจะถูกตัดออกจากซากที่ถูกตัดออกก่อนหน้านี้และเอาอวัยวะภายในออกจากนั้นจึงลอกผิวหนังออกโดยตัดไปทางด้านหลังก่อนหน้านี้และแยกเนื้อออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10 ... 12 ชั่วโมง

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลากะตักและปลาขนาดเล็กอื่น ๆ ที่ทำจากเกลือรสเผ็ดจะถูกทำความสะอาดด้วยเครื่องเทศ, หัว, เครื่องใน, ครีบหางและกระดูกสันหลังจะถูกลบออก

เนยถูกทำความสะอาดและตัดเป็นชิ้นรูปทรงเรขาคณิตต่าง ๆ ด้วยพื้นผิวลูกฟูกหรือเรียบ

สำหรับแซนวิชแบบเปิดจะใช้ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ บนขนมปังข้าวไรย์ แนะนำให้ปรุงแซนวิชด้วยอาหารที่มีไขมัน (เบคอน เนื้อซี่โครง ฯลฯ) รวมถึงอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัด (แฮร์ริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ)

บรรทัดฐานที่ยอมรับของขนมปัง 30 กรัมสามารถลดลงเป็น 20 กรัมหรือเพิ่มขึ้นเป็น 40 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยเปลี่ยนผลผลิตของแซนวิชตามนั้น

ขนมปังถูกหั่นเป็นชิ้นหนา 1 ... 1.5 ซม. วางชิ้นบาง ๆ ของผลิตภัณฑ์หลัก (เนื้อ, ไส้กรอก, ชีส, ฯลฯ ) ไว้บนนั้นโดยพยายามปิดผิวทั้งหมดของขนมปังด้วย

คาเวียร์เม็ดเล็กวางบนขนมปังในสไลด์คาเวียร์กดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมสี่เหลี่ยมและรูปทรงอื่น ๆ

แซนวิชแบบเปิดที่มีแยม, แยมผิวส้ม, ชีส, หัว, ปลากระป๋อง, ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนคาเวียร์เตรียมด้วยเนย

ด้วยเนยคุณสามารถขายแซนวิชกับไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์ปลาเค็มได้ เมื่อเตรียมแซนวิชกับชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เนยจะทาบนขนมปังเป็นชั้น ๆ แซนวิชกับคาเวียร์, sprats, แฮร์ริ่ง, แยม, แยมผิวส้มสามารถตกแต่งด้วยเนยโดยวางไว้ที่ด้านข้างของผลิตภัณฑ์หลัก

สามารถเตรียมแซนวิชกับผลิตภัณฑ์ทอดและเนื้อสัตว์อื่น ๆ ด้วยสลัดผักดิบซึ่งวางอยู่ตรงกลางชิ้นเนื้อ สลัดธรรมดา 10 ... 20 ก.

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศฝาน, แตงกวาสดหรือดอง, หัวไชเท้า, พริกหวานสดหรือดอง ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

แซนวิชแบบปิดแตกต่างจากแซนวิชแบบเปิดตรงที่พวกเขาเตรียมด้วยขนมปังสองแผ่น โดยชิ้นหนึ่งวางด้วยผลิตภัณฑ์และปิดด้วยอีกชิ้นหนึ่ง

สำหรับแซนวิชแบบปิด ส่วนใหญ่จะใช้ขนมปังเมือง โรงเรียน และขนมปังอื่นๆ อนุญาตให้ใช้ขนมปังเช่นเดียวกับขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์

อัตราปกติของขนมปัง 50 กรัมสามารถเพิ่มเป็น 100 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตามลำดับ เพิ่มผลผลิตของแซนวิช

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกตัดตามยาวเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้ขาดออกจากกัน

ขนมปังและขนมปังที่มีรูปร่างถูกตัดเป็นสองชิ้นต่อแซนวิช ขนมปังหรือขนมปังแต่ละครึ่งทาด้วยเนยหากมีระบุไว้ในสูตรและใส่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

ผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชจะถูกตัดไม่เร็วกว่า 30 ... 40 นาทีก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในที่เย็น

อาหารว่างจัดเลี้ยง.ของว่างสำหรับงานเลี้ยง ได้แก่ คานาเป้ ตะกร้า ฟลาวซ์

Canapes เป็นแซนวิชหยิกขนาดเล็กที่ตกแต่งและทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สำหรับการเตรียมของพวกเขานอกเหนือจากขนมปังหรือ croutons หยิกเล็ก ๆ ที่อบจากพัฟและแป้งประเภทอื่น ๆ แล้วยังใช้ปลาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ หลายประเภท

ของผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียม canapes พวกเขาใช้คาเวียร์แบบเม็ด, กดและชุม, ผลิตภัณฑ์ balyk, ปลาเค็ม, รมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด ตลอดจนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารและปรุงอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับคานาเป้ควรมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน สำหรับการตกแต่งจะใช้เนย, น้ำมันผสม, มายองเนส, แตงกวาสดและดอง, พริกแดง, สมุนไพร, ไข่ต้ม, มะนาว, ผลไม้ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มรวมกับไข่และแฮมหมูต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ - พร้อมชีสอ่อน ๆ (รัสเซียดัตช์ ฯลฯ ) ชีสสามารถใช้กับคานาเป้และเป็นวัตถุดิบได้

เนยสำหรับคานาเป้จะนิ่มและตี

มักจะเตรียม Canapes บนขนมปังข้าวสาลีและใช้ข้าวไรย์สำหรับบางประเภทเท่านั้น (กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง, หมูต้ม) เปลือกถูกตัดจากขนมปังหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 5-6 ซม. หรือคิด (บาก) ตากในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังและเย็น

ตามขอบของขนมปังที่เตรียมไว้ที่ปูด้วยเนย แถบของผลิตภัณฑ์หลักจะวางตลอดความยาว ระหว่างนั้นเนย ส่วนผสมของน้ำมัน หรือมายองเนสจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมโดยใช้หัวฉีดต่างๆ แถบตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมและตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่าง ๆ (สี่เหลี่ยมผืนผ้า, สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน, สามเหลี่ยม)

คานาเป้สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงทำให้น้ำมันแข็งตัว

ออก 3 ... 5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ตะกร้า (ทาร์ตเล็ต) ทำจากแป้งพัฟหรือแป้งพัฟที่ให้ผลผลิต 12–25 กรัม และแป้งทำจากแป้งพัฟที่มีผลผลิต 10–20 กรัม

ตะกร้าและ vol-au-vents เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์การทำอาหาร (vol-au-vents กับคาเวียร์, สลัด, กับหัวตับ ฯลฯ )

สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ผลผลิตของตะกร้าที่เติมแล้วสามารถลดลงเหลือ 25 ก. และลดปริมาตรเหลือ 20 ก.

แซนวิชของว่าง ตะกร้า และแป้งสาลีวางบนจาน หยิบขึ้นมาเพื่อให้มีรูปร่างและสีที่เข้ากัน

สลัดและน้ำสลัดสลัดเตรียมจากผักต้ม, ดอง, ดองและดิบ, ผลไม้ดิบและดอง มีการเพิ่มเนื้อสัตว์ ปลา ปู เห็ด และไข่ในสลัดบางประเภท ก่อนผสมผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลง

สลัดเตรียมจากผักชนิดเดียวหรือหลายชนิดรวมกัน

เตรียม Vinaigrettes: จากหัวผักกาดต้ม, มันฝรั่ง, แครอท; ผักดอง; ลุค นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มเห็ดเค็มหรือดอง, ปลารมควันต้มหรือร้อน, ปลาเฮอริ่ง, ปลาหมึก, เนื้อต้ม ฯลฯ ลงใน vinaigrette

ปรุงสลัดด้วยครีมเปรี้ยว น้ำสลัด มายองเนส และน้ำสลัดวินิเกรตด้วยน้ำสลัดหรือน้ำมันพืช Vinaigrette กับปลาหรือเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยมายองเนส

ผักต้มและดิบสำหรับสลัดหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด สลัดเสิร์ฟเป็นจานอิสระในชามสลัดหรือบนจานและจานเล็ก สลัดผักและผักสามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาต่างๆ สำหรับการตกแต่งให้ใช้ใบผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ไข่, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา, ผลไม้, ผลไม้รสเปรี้ยวรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสลัดและมีสีสดใส (พริกแดงหวาน, มะเขือเทศ, แตงกวา แครอท หัวไชเท้า เป็นต้น)

น้ำสลัดสำหรับน้ำสลัดใช้ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช สลัดผักสด (มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า ผักกาดหอม ฯลฯ) ราดด้วยน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และน้ำสลัดพริกไทยป่น และสลัดที่ทำจากผักเหล่านี้จะปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวด้วย ครีมปรุงรสด้วยสลัดต้นหอม, สลัดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ สลัดมันฝรั่งพร้อมไส้ต่างๆ (กะหล่ำปลีดอง, ผักดอง, เห็ดดอง, ปลา) ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช, เกลือ, พริกไทย สลัดวิตามิน (จากผักผลไม้สดและผลเบอร์รี่) ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวผิวเลมอนหรือน้ำมะนาวและน้ำตาล สลัดปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยมายองเนสกับซอสใต้ น้ำสลัดผักกับปลาเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำสลัด, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว

สลัดจะแต่งตัวทันทีก่อนวันหยุดเนื่องจากสลัดที่แต่งตัวจะถูกเพาะด้วยจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ลักษณะที่ปรากฏจะแย่ลงในระหว่างการเก็บรักษาและน้ำจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาจากผักสด

ปล่อยสลัด.จานที่ใช้เสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างต้องสวยงามและตรงตามประเภทของสินค้า พวกเขาใช้ชามสลัดรูปทรงต่าง ๆ จานของว่างสำหรับการเสิร์ฟหลายส่วน - แจกันบนขาสูง

ในการเตรียมสลัดส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกผสม ปรุงรสด้วยน้ำสลัดที่เหมาะสม วางซ้อนกันในชามแล้วตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับจุดประสงค์นี้ เมื่อทำสลัดคุณควรใช้แม่พิมพ์พิเศษพร้อมเครื่องเป่าหรือวางสลัดด้วยช้อน ในการผลิตสลัดจำนวนมากผลิตภัณฑ์จะถูกผสมโดยใช้กลไก

มีสองวิธีในการตกแต่งสลัด:

ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่ทำสลัดผสมปรุงรสด้วยซอสและใส่ในชามสลัดแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพร

ผลิตภัณฑ์ถูกตัดประมาณ 1 / 3 สลัดทั้งหมดปรุงรสด้วยซอสใส่ชามสลัดในสไลด์ วางเนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, ปู, ชิ้นไข่บาง ๆ ไว้ด้านบน, ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ, ไข่หรือผักใบเขียว ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกจัดวางอย่างระมัดระวังรอบ ๆ สไลด์เป็นช่อ

Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่มักปรุงด้วยหัวบีท ก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แนะนำให้ปรุงรสหัวบีทด้วยน้ำมันพืชแยกต่างหากเพื่อรักษาสีของผัก หัวผักกาดต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - เป็นวงหรือครึ่งวง, หัวหอมสีเขียว - เป็นวงกลมเล็ก ๆ กะหล่ำปลีดองบีบออกจากน้ำเกลือและหากมีรสเปรี้ยวให้ล้างด้วยน้ำเย็น ผักทุกอย่างคลุกเคล้าปรุงรสด้วยน้ำสลัด ซอสมายองเนส หรือครีมเปรี้ยว ใส่ vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carboated หัวบีท แตงกวา ผักกาดหอม โรยด้วยสมุนไพร

คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือดองใน vinaigrette เพิ่มถั่วลันเตา (50 ... 100 กรัม) โดยลดอาหารดอง Vinaigrette สามารถเตรียมกับเนื้อ, ปลา, เห็ด, แฮร์ริ่งหั่นเป็นเนื้อสะอาด, ปลาหมึก, ฯลฯ

ขนมผัก.อาหารว่างประเภทผัก ได้แก่ พริกยัดไส้กระป๋อง lecho พริกในซอสมะเขือเทศ มะเขือม่วง และซูกินีคาเวียร์ ธนาคารที่มีอาหารกระป๋องล้าง, เช็ด, ซอส, หมักหรือน้ำมันหมด, ผลิตภัณฑ์ที่เหลือวางในชามสลัด, เทส่วนของเหลวที่ระบายออกของอาหารกระป๋อง, โรยด้วยสมุนไพรสับ, หัวหอมดิบหรือดอง สับเป็นวง

คาเวียร์ผักมะเขือยาว, บวบ, สควอชอบในเตาอบและสับละเอียดหรือบดในเครื่องบดเนื้อ

หัวบีทต้มทั้งตัวด้วยน้ำส้มสายชูทำความสะอาดและสับละเอียด แครอท พริกหวานสับละเอียดแล้วผัดในน้ำมันพืช จากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดด้วยกัน เพิ่มผักผัดในบวบสับ, มะเขือยาวและหัวบีท, ตุ๋น, เย็น, ปรุงรสด้วยเกลือ, พริกไทย, น้ำตาล, กระเทียมสับและเสิร์ฟในชามสลัด, โรยด้วยสมุนไพร

คาเวียร์เห็ด.คาเวียร์เตรียมจากเห็ดแห้งและเค็มและส่วนผสมของมัน แช่เห็ดแห้งที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือสับละเอียดหรือบดในเครื่องบดเนื้อ บีบเห็ดเค็มออกจากน้ำเกลือล้างด้วยน้ำเย็นแล้วสับละเอียด หัวหอมสับและผัดในน้ำมันพืช หัวหอมและเห็ดรวมกันตุ๋นเป็นเวลา 10 ... 15 นาที คาเวียร์ถูกทำให้เย็นและปรุงรสด้วยกระเทียมบด น้ำส้มสายชู พริกไทย เกลือ วางในชามสลัดและโรยหน้าด้วยต้นหอมสับ

อาหารว่างเย็นจากเนื้อสัตว์สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจะใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอด

เสิร์ฟเนื้อลูกวัวหมูและลิ้น เนื้อวัว (ส่วนของขาหลัง) เนื้อลูกวัวและลิ้นต้มให้เย็นในน้ำซุปและหั่นเป็นชิ้น ๆ (2...3 ชิ้นต่อมื้อ) โรยหน้าด้วยสลัดผักสด มะเขือเทศ แตงกวาสดและดอง ถั่วลันเตา ซอสพืชชนิดหนึ่งกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

จานเนื้อทอดเตรียมจากเนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง, แฮมและเนื้อซี่โครง เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ระบายความร้อนและตัดเส้นใยใน 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดหรือดอง สลัดกะหล่ำปลีขาวหรือแดง ผักดอง สลัดผักสด และเยลลี่สับ ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสกับแตงกวาและสมุนไพรจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอดสามารถเสิร์ฟเป็นจานโดยใช้อย่างน้อยสามประเภท: ลิ้นต้ม, ไส้กรอกคุณภาพสูง, แฮม, เนื้อทอด, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์หั่นบาง ๆ วางบนถาด จาน หรือจานหลายส่วน จัดเรียงตามสี และตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร เจลลี่สับ ฯลฯ

ลิ้นที่ต้มโดยไม่ทำให้เย็นลงแช่ในน้ำเย็นและทำความสะอาดผิวหนัง จากนั้นทำให้เย็นลงหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วปล่อยด้วยผักเคียงถั่วลันเตา ซอสฮอสแรดิชเสิร์ฟแยกต่างหาก

นกตัวใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) ทอดทั้งตัวในเตาอบ เทไขมันและน้ำผลไม้ที่หลั่งออกมาเป็นระยะๆ จากนั้นให้เย็นและหั่นเป็นส่วน ๆ

ลูกหมูสำหรับทำอาหารเย็นทอดทั้งตัว ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกลวก, คว้านท้อง, คว้านท้อง, ล้าง, ตัดส่วนระหว่างกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงเปลี่ยนทุก 2 ชั่วโมงในขณะที่ล้างลูกหมู ผิวของหมูที่เตรียมไว้ถูด้วยมะนาว, ขาถูกมัด, วางในหม้อและเทน้ำเย็น ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

จากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำซุปหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกผ่าครึ่งตามกระดูกสันหลังและเป็นส่วน ๆ เสิร์ฟเนื้อสุกรกับเครื่องเคียงผักและมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสกับแตงกวา

เนื้อเยลลี่.เนื้อวัวเนื้อลูกวัวและลิ้นปรุงในลักษณะเดียวกับหลักสูตรที่สอง เย็นและเยลลี่เนื้อเตรียมไว้ในน้ำซุป เนื้อถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นส่วนหรือแถบและเทลงในแม่พิมพ์หรือบนถาดอบ ใช้ผักต้ม สมุนไพร และไข่ขาวต้มสำหรับตกแต่ง เทคนิคการเทเนื้อสัตว์ปีกเหมือนกับผลิตภัณฑ์ปลา

รสชาติดีที่สุดคือเนื้อในเยลลี่สีเข้ม เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่เตรียมเยลลี่ในน้ำซุปที่ได้ น้ำซุปเบาลงด้วยไข่ขาว

เนื้อแอสปิคประดับด้วยผัก มะเขือเทศ สมุนไพร หรือปล่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่ง ซอสพืชชนิดหนึ่งกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

อ่าวหมู.หมูต้มถูกตัดเป็นส่วน ๆ และวางบนถาดอบโดยให้หนังขึ้น จากนั้นเทวุ้นลงในชั้นประมาณ 1 / 3 ความสูงของลูกสุกรเสริมการตกแต่งและเย็น จากด้านบนชิ้นส่วนจะถูกปกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ สำหรับงานเลี้ยง ลูกสุกรต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวาง แต่ละชิ้นทาด้วยวุ้นและวางบนจานเพื่อให้ได้ซากทั้งหมดอีกครั้ง มะกอกใส่แทนตา

ลูกสุกรเย็นตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่

ขนมเนื้อเยลลี่มีหลากหลาย เจลลี่หรืองูเห่า,ซึ่งเตรียมจากเครื่องในสัตว์ สัตว์รมควัน และเนื้อแล่

ผลพลอยได้จากการประมวลผลจะถูกสับ, ล้าง, เทน้ำเย็น (2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) และต้มเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่ระดับต่ำ, กำจัดไขมันเป็นระยะ หากใช้เนื้อสัตว์ในการเตรียมเยลลี่ให้เพิ่ม 3-4 ชั่วโมงหลังจากวางเครื่องใน 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักและเครื่องเทศ ในเครื่องในที่ปรุงสุกแล้ว กระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นจะถูกแยกออกจากกัน

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เพิ่มกระเทียมโขลกหากต้องการ เจลลี่เทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์แล้วใส่ในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว พวกเขาปล่อย 100 ... 150 กรัมต่อการเสิร์ฟพร้อมซอสมะรุม

กบาล Pâtésเตรียมจากตับหรือจากตับโดยเพิ่มเนื้อหมูสับเนื้อลูกวัวเนื้อแกะสัตว์ปีกและสัตว์ปีก

ในการเตรียมหัวตับจะผัดกับเบคอนและผัก ตับที่เย็นแล้วพร้อมกับผักและเบคอนจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งด้วยตะแกรงละเอียด ใส่เนยนิ่มลงไปและผสมให้เข้ากัน ในวันหยุดหัวตกแต่งด้วยเนยโรยด้วยไข่ต้มสับต้นหอม

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื้อดิบของสัตว์ปีกเนื้อลูกวัวหรือหมูสับในเครื่องบดเนื้อรวมกับตับทอดและสับแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง

มวลที่ได้วางบนแป้งไร้เชื้อหวานรีดหนา 5 มม. ปั้นเป็นรูป kulebyaki และอบที่อุณหภูมิ 180 ... 200 ° C

อาหารเย็นและของว่างจากสัตว์ปีกนกถูกปล่อยต้มและทอดโดยมีและไม่มีกับข้าว, งูพิษ, ภายใต้มายองเนสและในรูปแบบของการเตรียมการที่ซับซ้อน

สัตว์ปีกถูกตัดเป็นสองชิ้น (เนื้อและขา)

เทนกที่ไม่มีกระดูกลงบนถาดอบและในรูปแบบต่างๆ ไก่ต้มและไก่งวงเทเจลลี่เบา ๆ เป็ดตุ๋นเจลลี่สีเข้ม ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและมะเขือเทศดอง สลัดผักสด

เนื้อไก่เสิร์ฟพร้อมมายองเนส เนื้อหั่นบาง ๆ วางบนสลัดมันฝรั่งที่แต่งด้วยมายองเนสโรยด้วยมายองเนสด้านบนและตกแต่งด้วยช่อผักและเยลลี่สับละเอียด

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนมากขึ้นจากสัตว์ปีก: ไก่ยัดไส้หรือไก่งวง (กาแลนทีน), ชีสสัตว์ปีก (จากเนจ), หัวเกม, เนื้อเกมยัดไส้ (โชฟรอย) เป็นต้น