Ի՞նչ են ուտում տաջիկները նախաճաշին: Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ

Ամենատարածված տուրերը

Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ

Տաջիկները իրավամբ հպարտանում են իրենց ազգային խոհանոցով և այն համարում են զբոսաշրջության զարգացման ամենագրավիչ գործոններից մեկը։ Տաջիկ ժողովրդի խոհարարական արվեստը ձեւավորվել է շատ դարերի ընթացքում՝ տարածաշրջանի հարուստ պատմության ազդեցության տակ։ Կիսաքոչվորական ապրելակերպը ներառում է մսային և ալյուրից պատրաստված ուտեստների առատություն։ Իհարկե, տաջիկների ազգային խոհանոցը նման է Կենտրոնական Ասիայի մյուս երկրներին, սակայն այն դեռ ունի իր առանձնահատկությունները։

Մսային ուտեստներ

Մսային ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են գառան և այծի մսից։ Տաջիկները, ինչպես մուսուլմանները, ընդհանրապես խոզի միս չեն ուտում։ Ձիու միսը շատ տարածված է: Դրանից պատրաստում են կազի նրբերշիկ։ Նախքան եփելը, միսը միշտ նախապես տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այսպես ուտեստը յուրահատուկ բուրմունք է ձեռք բերում։ Մսային ուտեստներն ավելի հաճախ համարվում են երկրորդ ճաշատեսակներ. քյաբաբներ, կաբոբ, կաղամբի ռուլետներ, խորոված, թռչնամիս և որս։

Տաջիկական խոհանոցում կան քյաբաբների մի քանի տեսակներ՝ աղացած (աղացած մսից), կոշտուկ, բանջարեղեն։ Նրանք հաճախ պատրաստվում են գառան, բայց նաև տավարի մսից։ Բայց համոզվեք, որ օգտագործեք ճարպի պոչի ճարպը:

Այսպես են պատրաստվում դասական տաջիկական քյաբաբը.

Գառան միջուկը և ճարպի պոչի ճարպը կտրատվում են կտորներով, մարինացվում սոխով, համեմունքներով և կիտրոնի հյութով: Միսը 2-3 ժամ թողնում են զով տեղում։ Հետո շամփուրների վրա փաթաթում են (մսի մի կտորը փոխարինում են խոզի ճարպի հետ) և տապակում տաք ածուխի վրա։ Առանձին շամփուրների վրա թխում են հասած լոլիկները։ Պատրաստի քյաբաբի վրա կրկին լցնել կիտրոնի հյութը և մատուցել թխած լոլիկի հետ։

Կաբոբներ- կոնկրետ տաջիկական ուտեստ: Պատրաստված է աղացած միսից (գառան մսից). Նուրբ գառան միսը սոխի հետ միասին աղում են, ավելացնում են համեմունքներ, աղ և պղպեղ։ Ստացված զանգվածից ձևավորվում են նրբերշիկներ։ Նրանք գլորում են ալյուրի մեջ և տապակում ճարպի մեջ մինչև փխրուն: Առանձին տապակել սոխը, կտրատել օղակների մեջ։ Սոխի մեջ լցնել կիսաեփ քաբոբը, ավելացնել մսի արգանակը և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով և սխտորով։

Տաջիկական խոհանոցում խորովածը կոչվում է « խառնաշփոթ« Եվ այն պատրաստվում է մի փոքր այլ կերպ։

Ոսկորներով կտրատած ճարպոտ գառան միսը տապակվում է թարմ լոլիկի ավելացմամբ, լցնում ջրով և շոգեխաշում կարտոֆիլով, եփելու վերջում ավելացնում ենք տապակած արմատներն ու սոխը, աղը, պղպեղը և մարմանդ կրակի վրա եփում։

Շահլեթ- Տաջիկական ոճի կաղամբի ռուլետներ. տավարի միս, աղացած մսաղացով, տապակած սոխով և խաշած բրնձով խառնված, աղացած միսը փաթաթված է ներքին խոզի ճարպի մեջ; կաղամբի գլանափաթեթները կապում են թելով և եփում արգանակի մեջ։ Մատուցվում է թթվասերի սոուսով։

Փլավն առանձնահատուկ տեղ է գրավում ոչ թե անգամ խոհարարության մեջ, այլ ընդհանրապես տաջիկական մշակույթում։

Տաջիկական ստորագրությամբ փլավ է Ուգրո-փլավ. Միսը կտրատում են, տապակում սոխով ու գազարով, շերտերով կտրատում, լցնում արգանակով և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ Անթթխմոր արիշտաները տապակվում են ջեռոցում մինչև ոսկե դեղնավուն դառնալը, սառչում և հարում են բրնձի հատիկի չափով, լվանում սառը ջրով, դնում տապակած միսով ամանի մեջ և եփում մինչև փափկելը: Մատուցելիս վրան կանաչ սոխ ցանել։

Բացի փլավից, շատ տարածված է նաև մսով շիլան։ Օրինակ՝ օշ-տուգլամա։ Գազարն ամբողջությամբ եփում են գառան մի մեծ կտորով; հում գազարը տապակվում է ճարպի պոչի ճարպի մեջ մինչև կեսը եփվի կաթսայի մեջ սոխով և գազարով, կտրատված է շերտերով և լցնում արգանակով: Այնուհետև ավելացնել բրինձը, կաթսան կափարիչով փակել և ուտեստը հասցնել պատրաստի։ Եփած միսն ու գազարը կտրատում են շերտերով, երբ մատուցում են, դնում բրնձի վրա և ցանում մանր կտրատած կանաչ սոխով։

Լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ՝ կարմիր պղպեղ, չաման, ծորենի, անիսոն, զաֆրան և այլն: Աղցաններին մանրացված ավելացնում են կծու կանաչիներ (չաղամբ, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայշոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ և այլն): դասընթացներ, ինչպես նաև թթու կաթ (այրան), որն օգտագործվում է մսային ուտեստները լվանալու համար։

Խմորի արտադրանք

Ալյուրի արտադրանքը նույնպես մեծ տարածում ունի տաջիկների շրջանում։ Կանայք հմտորեն պատրաստում են տափակ հացեր, լագման, ուգրո, սամբուսա, խոզանակ և այլն։ Տնային տնտեսուհիները պատրաստում են ամենաընտիր խմորը։ Իսկ պատրաստի արտադրանքը պարզապես հալչում է բերանում։ Տաջիկները օգտագործում են անթթխմոր և խմորիչ խմոր ալյուրով կերակրատեսակներ պատրաստելու համար։ Տաջիկական ավանդական հացը տափակ հաց է: Պատրաստվում են խմորիչով պարզ և առատ, անթթխմոր պարզ և հարուստ խմորից։ Տափակ հացերը թխում են տանդուրներում՝ կավե վառարաններում՝ վառելափայտի օգտագործմամբ։

Ալյուրից պատրաստված ուտեստները ներառում են միս, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, համեմունքներ, կաթնամթերք և ձու: Մսով և ալյուրով կերակրատեսակները մանթի են, բոլոր տեսակի արիշտա մսով (շիմա, լագման), աղացած մսով կարկանդակներ (սամբուսա): Տաջիկական խոհանոցում կա հատուկ ուտեստ՝ խուշան (տաջիկական մանթի սիսեռով): Խմորն ու միսը միացնում են՝ շիմա և մանփար։

Սամբուսայի զորանոց(Տաջիկական շերտավոր խմորեղեն)

Թունդ խմոր է հունցվում ալյուրից, ձվից, աղից և ջրից։ Հետո բարակ շերտով փաթաթում են խոշոր տափակ տորթերի մեջ, վրան քսում են կարագով, գրտնակում ռուլետ, հետո նորից կտրատում ու նորից գրտնակում։ Գլորված խմորի վրա դնել աղացած միս (գառան միսը մանր կտրատած խոզի ճարպով + համեմունքներով) և պատրաստել եռանկյունաձև կարկանդակներ։ Իսկական սամբուսան թխում են տանդուրում։ Ստացվում է բազմաշերտ, անուշաբույր, հյութալի և շատ համեղ։

Կատլամա(Փքված տափակ հաց)

Կտրուկ անթթխմոր խմորը գլորում են, պատում ճարպով և ծրարի մեջ ծալում։ Եվ այսպես մի քանի անգամ։ Շերտը վերջին անգամ գրտնակել, փաթաթել ու կտորների կտրել։ Կրկին փաթաթում են և տապակում եռման յուղի մեջ։

Պելմենի խոտաբույսերով տաջիկական ոճով

Անթթխմոր խմորը փաթաթում են բարակ շերտով և կտրատում քառակուսիների։ Յուրաքանչյուր քառակուսի վրա լցնում ենք միջուկով (թակած կիլանտրո, մաղադանոս, ռայշոն, թրթնջուկ, կանաչ սոխ, աղած և պղպեղով): Ծայրերը սեղմված են և շոգեխաշած: Մատուցվում է թթվասերով կամ թթվասերով։

Պիլիտա(խոզանակ)

Թթու խմորը կտրատում են հավասար մասերի և փաթաթում 60-70 սմ երկարությամբ շերտերով, յուրաքանչյուր շերտը կիսով չափ ծալում և միահյուսում, ապա տապակում մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։ Պատրաստի արտադրանքը տաք վիճակում ցողում են շաքարի փոշի։

Թուխում-բարակ (խմորի արտադրանք) Անթթխմոր, կաթով հունցված խմորը բարակ գրտնակում են, կտրում 8 սմ լայնությամբ և 20 սմ երկարությամբ շերտերով, շերտերը կիսով չափ ծալում, երկայնական եզրերը սեղմում, ստացված պարկերը. լցնում ենք աղացած միսով և կծում բաց կողմից։ Ապրանքները եփում են եռացող աղած ջրի մեջ։ Աղացած միս - կտրատել շերտերով, տապակել հալած կարագի մեջ, սոխ + մանր կտրատած պինդ խաշած ձու։ Շատ համեղ է թթվասերով։

Շիմա

Անթթխմոր խմորը բաժանում են մասերի, յուղում բուսայուղով և թողնում 5-10 րոպե, որից հետո յուրաքանչյուր բոքոն արագ քաշում և ոլորում են՝ կրկնելով այս գործողությունը, մինչև բարակ թելեր ստացվեն։ Լապշան կտրատել, եռացնել աղաջրի մեջ և լվանալ։ Միսը մանր կտրատում ենք, տապակում սոխով, ավելացնում ենք լոլիկի խյուսը և տապակում ևս 10 րոպե։ Այնուհետև ջուրն ու քացախը լցնում են մսի հետ ամանի մեջ և եփում մինչև եփվի։ Մատուցելիս լապշան տաքացնում են, լցնում մսի ու սոուսի վրա ու ցանում մանր կտրատած ձվերով ու մանր կտրատած սխտորով։

Ապուրներ

Տաջիկական խոհանոցի ապուրները շատ խիտ են, հարուստ, կծու համեմունքների բույրով։ Տաջիկ տնային տնտեսուհիներն իրենց ապուրները համեմում են թարմ լոլիկով, ինչպես նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքով, օրինակ՝ սուզմա, կաթիկ, կայմակ, կուրութ։
Տաջիկները ապուրներ են պատրաստում հիմնականում մսով կամ ոսկրային արգանակով կամ նախապես մանր կտրատած միսը տապակելով, ավելի քիչ՝ կաթով կամ բանջարեղենի արգանակով։ Ամենահայտնի ապուրներն են շուրբոն և ուգրոն: Տաջիկական խոհանոցում ընդունված է ապուրներին ավելացնել կարմիր պղպեղ, ծորենի, անիսոն, զաֆրան։ Կծու կանաչից - կիլանտրո, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայխոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ - թակած:

Տաջիկները ապուրներ են մատուցում հատուկ ուտեստների մեջ՝ քասահներ, թասեր, կլոր և օվալաձև խորը ուտեստներ՝ թավակներ։ Հատկապես գնահատվում են կավե և կերամիկական սպասքը։ Ապուրը դրա մեջ երկար ժամանակ տաք է մնում։

Մատոբա- գառան մեծ կտորները տապակում են լոլիկով և այլ բանջարեղենով, ծածկում ջրով, եփում 20 րոպե, ապա ավելացնում բրինձն ու կաթիկը։

Լագման(Լապշա մսով)

Անթթխմոր խմորը փաթաթում ենք թերթիկի մեջ և կտրում բարակ երկար լապշա։ Լապշան եփել աղաջրի մեջ։ Հետո պատրաստում են հատուկ սոուս՝ կեյլի։ Միսը, կարտոֆիլը, գազարը, բուլղարական պղպեղը, թարմ կաղամբը, սոխը, թարմ լոլիկները, կտրատած սխտորը, խոտաբույսերը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում շատ տաք ճարպի մեջ։ Ապա ավելացրեք քիչ քանակությամբ ջուր, համեմեք համեմունքներով, աղով և եփեք մարմանդ կրակի վրա 30-40 րոպե։ Մատուցելուց առաջ եփած արիշտա լցնում են սոուսով, ցողում խոտաբույսերով և ավելացնում թթու կաթը։

Ուգրո(Լապշա ապուր մսով)

Գառնուկի կամ տավարի մեծ կտորները լցնում են սառը ջրով, ավելացնում գազարն ու սոխը և բերում եռման աստիճանի։ Եռացող արգանակի մեջ լցնել ոլոռը (նախապես թրջած), իսկ 30-40 րոպե հետո՝ կարտոֆիլը։ Առանձին-առանձին պատրաստում են ուգրո՝ ամենաբարակ արիշտա, ինչպես սարդոստայն։ Մատուցելուց առաջ ապուրը համեմում են թթու կաթով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Շավլյա(ապուր բրնձով)

Տապակած գառան կտորները լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մանր կտրատած գազարն ու բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետև ավելացնել տապակած սոխն ու բրինձը, եփել մինչև թանձրանա և եփ գալ ջեռոցում մինչև փափկի:

Կաուրմո շուրբո

Գառնուկի միսը տապակվում է կաթսայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել մանր կտրատած սոխն ու գազարը և տապակել ևս 5-7 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել մանր կտրատած լոլիկները։ Այս ամենը լցնում են սառը ջրով և թույլ կրակի վրա բերում եռման աստիճանի։ Եփելուց 30 րոպե առաջ ավելացնել կարտոֆիլը, թակած բուլղարական պղպեղը և համեմունքները։ Պատրաստի շուրբոն ցրված է խոտաբույսերով: Եփած միսն ու կարտոֆիլը մատուցվում են առանձին փայտե ուտեստի վրա։

Ատոլլա Մանր կտրատած սոխը տապակում են հալված գառան ճարպի մեջ, ապա ավելացնում են ալյուրը և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դրանից հետո հիմքերը լցվում են ջրով և եփում 8-10 րոպե։ Պատրաստի ապուրը պետք է ունենա թթվասերի խտություն։ Մատուցելուց առաջ ապուրին ավելացնել բուսական յուղ, աղ, պղպեղ, համեմունքներ։

Նարին(ձիու մսով ապուր)

Ապխտած և թարմ գառան միսը, խոզի ճարպը և կազին եփում են մինչև փափկի, այնուհետև հանում են արգանակից, սառչում և կտրատում շերտերով։ Լապշան եփում է աղաջրի մեջ։ Մատուցել ափսեի մեջ մսով, խոզի ճարպով, կազի, լապշա և տապակած սոխով, պղպեղով շաղ տալ և լցնել տաք արգանակի մեջ։

Աղցաններ, նախուտեստներ, բանջարեղենային ուտեստներ

Բանջարեղենն ու դեղաբույսերը առկա են գրեթե յուրաքանչյուր տաջիկական ուտեստում: Ինչպես կարող էր այլ կերպ լինել, քանի որ այս ամենն այստեղ աճում է անհիշելի ժամանակներից։ Հյուրասեր տաջիկ տերը անմիջապես այգուց հավաքում է հյութալի լոլիկ, վարունգ, բողկ և անուշաբույր խոտաբույսեր։ Շուկաները լի են սմբուկով, սոխով, ցուկկինիով, պղպեղով, գազարով, սխտորով, լոբիով, կարտոֆիլով, թարմ մրգերով։ Այո, ցանկը կարող է անվերջ լինել։ Այս ամենը առատորեն աճում է տաջիկական տաք արեւի տակ։ Այստեղից էլ այսպիսի բազմազանություն դաստարխանի (ճաշասեղանի) վրա։ Հիմնական ճաշից առաջ տաջիկները հյուրերին միշտ հյուրասիրում են բանջարեղենային նախուտեստներ կամ երիտասարդ բողկից, լոլիկից, վարունգից, բողկից, խավարծիլից, սամիթից, մաղադանոսից, ռայխոնից, կիլանտրոնից և այլն:

Աղցան «Գիսար»

Եփած և կեղևավորված կարտոֆիլը, եփած գազարը, եփած միսը, վարունգը, լոլիկը կտրատում են խորանարդի մեջ, սոխը մանր կտրատում, պինդ խաշած ձուն կտրատում են։ Պատրաստված մթերքները խառնում են, ավելացնում են աղ ու պղպեղ և դնում աղցանամանի մեջ։ Մատուցելիս լցնել կաթիկի վրա, զարդարել ձվի շերտերով և կտրատած խոտաբույսերով։ Տաջիկական ոճով բանջարեղենով լցոնած սմբուկներ. Աղացած բանջարեղենի համար թակած սոխը, գազարը, թարմ լոլիկը, խոտաբույսերը և սխտորը տապակվում են տաք յուղով։ Սմբուկի կեսերը լցնում ենք աղացած միսով և եփում ենք տապակի մեջ մինչև եփվի։

Ըմպելիքներ

Տաջիկների սիրելի ըմպելիքը կանաչ թեյն է։ Այստեղ թեյ խմելն արդեն մի տեսակ ծես է դարձել։ Հյուրերի ոչ մի ընդունելություն, ոչ մի ընկերական հանդիպում կամ զրույց ամբողջական չէ առանց այս տաք ըմպելիքի մի բաժակի: Նույնիսկ ճաշը սկսվում է թեյից: Թեյի ամանները մատուցվում են սկուտեղների վրա։ Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը, իսկ սև թեյը խմում են ամենուր՝ ձմռանը։ Ի դեպ, Կենտրոնական Ասիայում թեյն օգտագործում են առանց շաքարի։ Սեղանի համար պատրաստված այլ բնորոշ խմիչքները ներառում են սորբետներ՝ մրգային թուրմեր շաքարով: Կաթով թեյը կոչվում է «շիրչայ»:

Շիրճոյը(թեյ)

Թեյը լցնում են եռացող ջրի մեջ, ավելացնում եռացրած կաթը և բերում եռման աստիճանի, ապա համեմում կարագով և աղով։

Քաղցրավենիք

Տաջիկական խոհանոցի քաղցր սեղանը շատ կոնկրետ է, բազմազան ու ծավալուն։ Տաջիկները, պետք է ասել, մյուս մահմեդական ժողովուրդների (արաբներ, պարսիկներ, թուրքեր) նման աղանդերը չեն ճանաչում որպես վերջնական, վերջնական ուտեստ։ Քաղցրավենիք, ըմպելիքներ և մրգեր, որոնք եվրոպական սեղանի վրա լրացնում են ցանկացած կերակուր, արևելքում օգտագործում են երկու անգամ՝ ճաշի ժամանակ, իսկ երբեմն՝ երեք անգամ՝ մատուցվում են ուտելուց առաջ, հետո և ճաշի ընթացքում: Տաջիկստանում շատ տարածված ու համեղ են ազգային խմորեղենները՝ խոզանակ, շերտավոր խմորեղեն և, իհարկե, հալվա։ Արևելքում առանց դրա չես կարող։ Ավանդական քաղցրավենիքներն են՝ բյուրեղային շաքարավազը (նաբաթ), նիշալոն (շաքարի սերուցքային զանգված, հարած ձվի սպիտակուցը և օճառի արմատը), ավանդական կոնֆետները (փիչակ)։

Հալվեյտար(Հեղուկ ալյուրի հալվա)

Դանդաղ լցնել ալյուրը տաքացրած գառան ճարպի մեջ և տապակել՝ խառնելով մինչև դարչնագույնը։ Այնուհետեւ ավելացնում ենք շաքարի օշարակն ու խառնում։ Պատրաստի հալվան լցնում են ափսեների մեջ։ Այնուհետև հովացրեք և կտրեք: Հալվային կարող եք ավելացնել ընկույզ, նուշ, պիստակ, վանիլին։

Տաջիկական խոհանոցը Տաջիկստանի ավանդական խոհանոցն է և շատ ընդհանրություններ ունի ռուսական, աֆղանական և ուզբեկական խոհանոցների հետ:

Տաջիկները իրավամբ հպարտանում են իրենց ազգային խոհանոցով և այն համարում են զբոսաշրջության զարգացման ամենագրավիչ գործոններից մեկը։ Տաջիկ ժողովրդի խոհարարական արվեստը ձևավորվել է շատ դարերի ընթացքում հարուստ պատմության ազդեցության տակ: Իհարկե, տաջիկական խոհանոցը նման է Կենտրոնական Ասիայի այլ երկրների խոհանոցին, սակայն այն ունի իր առանձնահատկությունները՝ արտահայտված խոհարարության տեխնիկայով, սննդի վերամշակմամբ և, իհարկե, համով։

Բնութագրական ապրանքներ

Բուսական ծագման սնունդ

Բանջարեղենն ու խոտաբույսերը պարտադիր են տաջիկական յուրաքանչյուր ուտեստում: Տաջիկները ամենից հաճախ օգտագործում են հյութալի լոլիկ, վարունգ, բողկ, անուշահոտ խոտաբույսեր։ Եթե այցելեք ձեր տեղական շուկան, կզարմանաք՝ տեսնելով սմբուկների, սոխի, պղպեղի, գազարի, սխտորի, լոբի, կարտոֆիլի և թարմ մրգերի առատությունը:

Միս և ձուկ

Մսային ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են գառան և այծի մսից։ Քանի որ տաջիկները մահմեդական են, նրանք ընդհանրապես խոզի միս չեն ուտում։ Ձիու միսը շատ տարածված է: Սովորաբար ձիու մսից պատրաստում են կազյ կոչվող նրբերշիկներ։ Նախքան եփելը, միսը միշտ նախապես տապակվում է մինչև դարչնագույնը: Միայն այդպես այս ուտեստը ձեռք է բերում իր յուրահատուկ բույրը։ Որպես հիմնական ճաշատեսակներ հիմնականում օգտագործվում են մսային ուտեստներ՝ քյաբաբ, քյաբաբ, կաղամբի ռուլետ, խորոված, թռչնամիս և որսի ուտեստներ։

Կաթնամթերք

Համեմունքներ

Ավանդական ուտեստներ

Հաց

Տաջիկական խոհանոցում լայնորեն ներկայացված են տափակ հացերն ու տարբեր խմորեղենները։

Սամբուսա Բարակի - տաջիկական շերտավոր խմորից պատրաստված կարկանդակներ: Խմորը պատրաստվում է ալյուրից, ձվից, աղից և ջրից։ Միջուկը սովորաբար աղացած գառան միս է՝ ճարպի պոչի ճարպով և համեմունքներով։ Որից հետո եռանկյունաձև կարկանդակներ են պատրաստում և թխում տանդուրում։

Կատլաման հարթ, մսային խմորեղեն է՝ պատրաստված շերտավոր խմորից։

Pilita-ն ալյուրի արտադրանք է խմորի հյուսված շերտերի տեսքով: Պատրաստի պիլիտան վրան շաքարի փոշի ցանել։

Ապուրներ

Տաջիկական խոհանոցի ապուրները շատ խիտ են, հարուստ, շատ համեմունքներով։ Տաջիկ տնային տնտեսուհիներն իրենց ապուրները համեմում են թարմ լոլիկով և ֆերմենտացված կաթնամթերքով, ինչպիսիք են սուզմա, կաթիկը, քիմակը և քուրութը:

Տաջիկները ապուրներ են պատրաստում հիմնականում մսի արգանակից։ Ամենահայտնի ապուրներն են շուրբոն և ուգրոն: Տաջիկական խոհանոցում ընդունված է ապուրներին ավելացնել կարմիր պղպեղ, ծորենի, անիսոն, զաֆրան։ Հայտնի խոտաբույսերից են թակած համեմը, սամիթը, մաղադանոսը, անանուխը, ռայխոնը, սոխը և թրթնջուկը: Ապուրների համար հատկապես գնահատվում են կավե և կերամիկական արտադրանքները, քանի որ դրանցում ապուրներն ավելի երկար են տաքանում։

Մաստոբա - գառան մեծ կտորները տապակում են լոլիկով և այլ բանջարեղենով, այնուհետև ջուրը ավելացնում և եփում ևս 20 րոպե, որից հետո ավելացնում են բրինձ և կաթիկ։

Լագման - լապշա մսով: Լապշան եփում է աղաջրի մեջ։ Դրանից հետո պատրաստեք հատուկ սոուս՝ կայլի, որը պարունակում է միս, կարտոֆիլ, գազար, բուլղարական պղպեղ, թարմ կաղամբ, սոխ, թարմ լոլիկ, թակած սխտոր, խոտաբույսեր և տապակել տաքացրած ճարպի մեջ։ Այնուհետև ավելացրեք մի քիչ ջուր, համեմունքներ, աղ և եփեք միսը 30-40 րոպե։ Մատուցելուց առաջ խաշած արիշտա համեմում են դեղաբույսերի և թթու կաթի ավելացումով։

Ուգրո - մսով ապուր: Գառնուկի կամ տավարի մսի մեծ կտորները գազարի ու սոխի հետ սառը ջրի մեջ են դնում և եփում մինչև եռալը։ Այնուհետեւ ավելացնել ոլոռ, իսկ 30-40 րոպե հետո՝ կարտոֆիլ։ Մատուցելուց առաջ ապուրը համեմում են թթու կաթով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Նարին - ձիու մսով ապուր: Ապխտած և թարմ գառան միսը, խոզի ճարպը և կազին եփում են մինչև փափկի: Որից հետո դրանք հանում են արգանակից, սառչում և կտրում շերտերով։ Լապշան եփում է աղաջրի մեջ։ Մատուցվում է այսպես՝ նախ միս, խոզի ճարպ, կազի, լապշա և սոխ, իսկ հետո ցողում են պղպեղով և ավելացնում տաք արգանակ։

Հիմնական դասընթացներ

Տաջիկական խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը քյաբաբն է։ Դրանք առավել հաճախ պատրաստվում են գառան մսից, սակայն օգտագործվում է նաև տավարի միս։

Շախլետ - տաջիկական կաղամբի գլանափաթեթներ: Տավարի միսը աղացած է մսաղացի մեջ, տապակում սոխի հետ և խառնում խաշած բրնձի հետ։ Ստացված աղացած միսը դրվում է կաղամբի տերեւի մեջ։ Լցոնած կաղամբի ռուլետները թելով կապում են և եփում արգանակի մեջ։ Մատուցվում է թթվասերի սոուսով։

Իհարկե, տաջիկական խոհանոցում փլավը շատ տարածված է։ Առավել հայտնի են փլավի հինգ բաղադրատոմսերը՝ տաջիկական փլավ, մսային գնդիկներով փլավ, Դուշանբե փլավ, հավով փլավ և մանրացված արիշտա փլավ։ Փլավին ավելացնում են սերկևիլ, ոլոռ, չրեր, սխտոր։

Աղցաններ և խորտիկներ

Հիմնական ճաշից առաջ տաջիկները միշտ մատուցում են բանջարեղենային նախուտեստներ կամ աղցաններ՝ պատրաստված լոլիկից, վարունգից, բողկից, խավարծիլից, սամիթից, մաղադանոսից և համեմից։
Հիսար աղցան - պատրաստվում է կարտոֆիլից, գազարից, մսից, վարունգից, լոլիկից և ձվից։ Աղցանը համեմված է կաթիկով և զարդարված մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Աղանդեր

Նաբոտը տաջիկական աղանդեր է՝ պատրաստված շաքարից և ջրից։ Մի քանի օրվա ընթացքում շաքարի բյուրեղները «աճեցվում» են շաքարի օշարակից և նստում հատուկ պատրաստված թելերի վրա։ Ստացված արտադրանքը չորացնելուց հետո նաբոտը պատրաստ է օգտագործման։

Ըմպելիքներ

Տաջիկների սիրելի ըմպելիքը կանաչ թեյն է։ Այստեղ թեյ խմելն իսկական ծես է։ Հյուրերի ոչ մի ընդունելություն, ընկերների հանդիպում կամ զրույց չի կարող ամբողջական լինել առանց այս տաք ըմպելիքի մի բաժակի: Նույնիսկ ընթրիքը սկսվում է թեյով:

Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը։ Ձմռանը նախընտրելի է սևը։ Ի դեպ, թեյին այստեղ շաքարավազ չեն ավելացնում, այլ մատուցում են առանձին։

Մատուցվող այլ բնորոշ ըմպելիքներից են սորբետները, որոնք շաքարով մրգային ըմպելիքներ են:

Ալկոհոլ

Ծառայություն և էթիկետ

Տաջիկները հարգանքով են վերաբերվում սննդին. Հացի նկատմամբ առանձնահատուկ վերաբերմունք ունեն՝ հացը չի կարելի գցել, այն չի կարելի դնել դաստարխանին (ավանդական ցածր սեղանին)՝ ներքևից վեր։ Բացի այդ, հացը պետք է ոչ թե կտրատել, այլ ձեռքով կոտրել։

Տաջիկական ավանդական կերակուրը սկսվում է չրերի, ընկույզների, հալվաի և այլ քաղցրավենիքների բաժանմամբ, սեղանին դրված փոքր ուտեստներով, այնուհետև անցնում է ապուրի և մսի վրա, որից հետո մատուցվում է փլավ:

Բաղադրատոմսեր

Նիշալդան կամ, ինչպես նաև կոչվում է, նիշալոն, ազգային աղանդեր է, որն օգտագործում են Կենտրոնական Ասիայի այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Ուզբեկստանը, Տաջիկստանը, Իրանը և Աֆղանստանը: Նիշալդան հատկապես հայտնի է Ռամադան ամսվա ծոմապահության ժամանակ: Սա ձվի սպիտակուցի սննդարար, քաղցր և մածուցիկ սպիտակ զանգված է՝ հարած օճառի արմատի և շաքարի թուրմով:…

Պատմական ճակատագրերի և նմանատիպ բնական պայմանների սերտ միահյուսումը որոշեց տաջիկական խոհանոցի նմանությունը ուզբեկական խոհանոցի հետ։

Երկու խոհանոցներն էլ ունեն մոտավորապես նույն ընտրանի սննդի համակցությունները, պատրաստման սկզբունքներն ու տեխնիկան, ինչպես նաև նույն խոհանոցային տեխնիկան:

Եվ այնուամենայնիվ, չնայած այս նմանությանը, կան բազմաթիվ տարբերություններ, որոնք թույլ են տալիս խոսել տաջիկական խոհանոցի մասին՝ որպես Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների շատ հետաքրքիր խոհարարական խոհանոցի:

Տաջիկստանի ազգային խոհանոցում եփելու համար օգտագործում են գառան, պոչի ճարպը, ենթամթերքը, որսը (փասիան, լոր, կաքավ), հնդկահավը, իսկ ավելի հազվադեպ՝ տավարի, այծի, քուռակի միս, իսկ լեռնային շրջաններում՝ յակի միս։
Խոզի միսը լիովին բացառված է։

Ձուկը սպառվում է սահմանափակ քանակությամբ։

Հիմնականում գուլմոհի (իշխան) Եվ իշմոհի (մարինկա) , որոնք միայն տապակված են։

Սնուցման մեջ կարևոր տեղ են զբաղեցնում ալյուրի մթերքները։

Նույնիսկ ասացվածք կա. «Ձուկը` ամիսը մեկ անգամ, տավարի միսը` երբեմն, իսկ ցորենի հացն ու գառը` ամեն առավոտ»:

Ալյուրի սիրված ապրանքներն են տափակ հացերը, սամբուսան, չակ չակը, սանզան, մանտին: Հացի փոխարեն օգտագործվում են տափակ հացեր։
Նրանց տեսականին ներառում է ավելի քան երեսուն ապրանք:

Պատրաստվում են խմորիչ խմորից (օբինոն, կուլչա, գաջա), բաղարջ և շերտավորված, միջուկներով (պոչի ճարպի ճռճռոցով, վայրի խոտաբույսերով, սոխով, դդումով և այլն)։

Թխում են պրեմիում և առաջին կարգի ալյուրից հատուկ ջեռոցներում (տանուրներում) և ջեռոցներում։

Տափակ հացերը պատրաստում են նաև եգիպտացորենի ալյուրից (դդմի ավելացումով), ինչպես նաև լոբու և սմբուկի ալյուրից։

Հետաքրքիր է, որ լեռնականները դրանք թխում են բարակ, իսկ հովիտների բնակիչները թխում են թանձր։

Հայտնի են նաև բրնձից (փլավ) և հատիկաընդեղենից (մունգ, լոբի, սիսեռ) պատրաստված ուտեստները։

Բանջարեղենից տարածված են գազարը, կարտոֆիլը, շաղգամը, դդումը։

Ամենատարածված սպառվող ճարպերն են գառան, տավարի և համակցված ճարպերը. «Օմեխտա» (50% կենդանական ճարպ և 50% բուսական յուղ), ինչպես նաև բամբակի և կտավատի յուղ:

Տաջիկական խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում թարմ բանջարեղենից պատրաստված աղցաններն ու սառը նախուտեստները։

Մատուցվում են և՛ որպես ինքնուրույն ճաշատեսակներ, և՛ որպես հիմնական ճաշատեսակների հավելյալ կերակուր, հատկապես փլավ, մանթի, քաբոբ և այլն։

Ապուրները համեմվում են պղպեղով, սխտորով և գինու քացախով։

Մատուցելիս շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով, ավելացնել մի քանի ապուրներ կատիկ (կաթնամթերք):

Երկրորդ դասընթացների լայն տեսականի։

Դրանք են կաբոբները, մանթիները, լագմանները, կուարդակը, մոշկիչիրին, մանպարը, շավլան և, իհարկե, փլավը:

Փլավի ավելի քան հիսուն տեսակ կա, և դրանք տարածված են ոչ միայն Տաջիկստանում, այլև նրա սահմաններից դուրս։

Այստեղ կան նաև որոշ առանձնահատկություններ.

Դրանցից մեկն այն է, որ հանրապետության որոշ շրջաններում բրինձը ենթարկվում է նախնական մշակման՝ այն լցնում են տաք ջրով և 30 րոպե պահում դրա մեջ։

Տաջիկական խոհանոցը հայտնի է կաթնաթթվային և կաթնաթթվային մթերքների լայն տեսականիով:

Ամռանը լայնորեն կիրառվում են ջուրգաթը (ֆերմենտացված եռացրած կաթ), փորված (յուղազերծված ֆերմենտացված եռացրած կաթ), կաթիկը (մասամբ ջրազրկված 80-85% խոնավությամբ), ըմպելիքները և դրանցից պատրաստված ուտեստները։

Հիմնականում օգտագործվում է ձմռանը քուրութ (չորացրած կաթիկ փոքր գնդիկների տեսքով) , որից պատրաստվում է կուրութոբ։

Կաթիկից պատրաստվում է ամառային ըմպելիք. խոլոբ.

Դրա համար katyk-ը նոսրացվում է սառեցված եռացրած ջրով մինչև հեղուկ վիճակ, մատուցվում է դեղաբույսերի և ուտելի սառույցի կտորների հետ:

Cholob-ը հիանալի ջերմիջեցնող ըմպելիք է:

Եթե կաթիկը նոսրացնում են միջին հաստության (ինչպես թթվասերը), և վրան ավելացնում են աղ, պղպեղ, իսկ ցանկության դեպքում՝ մանր կտրատած սխտոր, կիլանտրո, ռայխան, խուլբուի (անանուխ), ապա այն մատուցում են մսի երկրորդ ճաշատեսակների հետ։

Հին ժամանակներից տաջիկները ուտում էին մշակովի և վայրի խոտաբույսեր և կծու բանջարեղեն:

Դրանք են՝ պուդինան (անանուխի երիտասարդ բողբոջներ), ռայխան (ռեհան), շելաֆ (դեղաբուժական սև խոտ), յունուչկա (առվույտի երիտասարդ բողբոջներ), հաշնիզ (համեմ), խուլբուի (անանուխ), ջագ ժագ (դանդելիոնի երիտասարդ բողբոջներ), շիլհա։ (թրթնջուկ), չուկրի (խավարծիլ), տորոն (Բուխարա հնդկաձավար), ռոշակ, կոսրուֆ, սամիթ, կանաչ սոխ, մաղադանոս և այլն։

Խոտաբույսերն օգտագործվում են կերակուր պատրաստելու, միսը մարինացնելու, քաբաբի և քյաբաբի համար։

Նրանք օգտագործում են շատ համեմունքներ և համեմունքներ՝ չաման (չաման), ցիրկ (ծորենի), աստղային անիսոն, կարմիր և սև պղպեղ, սխտոր, ջամբիլ, քացախ և այլն։

Մրգերը սննդակարգում մեծ տեղ են զբաղեցնում։

Դրանք ուտում են թարմ և չորացրած վիճակում։

Չրեր՝ չամիչ, ծիրանի չիր (կորիզավոր ծիրան) մատուցում են թեյի հետ, դրանցից կոմպոտներ են պատրաստում, իսկ թեյին երբեմն ավելացնում են չամիչ։

Որպես աղանդեր՝ հաճախ օգտագործում են կեռասից, կեռասից, խնձորից, ելակից, սալորից և թուզից պատրաստված մուրաբա։

Հատկապես լայնորեն կիրառվում են գազարի մուրաբա (մուրաբբո) և ազգային քաղցրավենիքները (նիշալդա, տագնապ, պարվորդա, լյավզ և այլն)։

Շերբեթները հայտնի են:

Դրանք պատրաստվում են տարբեր մրգերից և հատապտուղների հյութերից՝ շաքարի օշարակի ավելացմամբ։

Հիմնական ըմպելիքը թեյն է։

Խմում են միայն ամաններից՝ փոքր կումերով։ Հաճախ թեյը մատուցում են սառը (իխնա չայ):

Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը, սև թեյը՝ ձմռանը ամենուր։
Ճաշատեսակների մատուցման կարգը որոշ չափով անսովոր է. նախ, ավանդույթի համաձայն, մատուցվում է թեյ, տորթեր, քաղցրավենիք և մրգեր (թարմ և չորացրած), ապա ապուր և հիմնական ուտեստներ։

Բանջարեղենի աղցանները սովորաբար մատուցվում են հիմնական ճաշատեսակների հետ՝ փոքր ափսեների վրա:

Տաջիկական խոհանոցի բաղադրատոմսեր

Աղցան «Գիսար»

Եփած և կեղևավորված կարտոֆիլը, եփած գազարը, եփած միսը, վարունգը, լոլիկը կտրատում են միջին չափի խորանարդիկների։

Սոխը կտրատված է:

Եփած ձուն կտրատվում է շերտերով։

Ապրանքները միացնում են, ավելացնում են աղ ու պղպեղ և դնում կաթսայի մեջ։

Մատուցելիս լցնել կաթիկի վրա, զարդարել ձվի շերտերով և կտրատած խոտաբույսերով։

Գառան 120, ձու 1/2 հատ, կարտոֆիլ 30, գազար 25, թարմ վարունգ 30, լոլիկ 30, սոխ 20, կաթիկ (թթու կաթ) 26, կանաչի 15, համեմունքներ, աղ։

Ուգրո (արիշտա ապուր)

Արգանակը պատրաստվում է գառան կամ տավարի մսից՝ ավելացնելով սոխը և գազարը։

Նախապես թրջած ոլոռը լցնել եռացող արգանակի մեջ, իսկ պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ ավելացնել կարտոֆիլը և եփել մարմանդ կրակի վրա։

Ապուրի պատրաստ լինելուց 10-15 րոպե առաջ ուգրոն թաթախեք մեջը, ավելացրեք աղ ու համեմունքներ և եփեք շատ մարմանդ կրակի վրա։

Մատուցելիս ապուրին ավելացնում են մանր կտրատած եփած միս, թթու կաթ, մանր կտրատած խոտաբույսեր։
Ուգրոն պատրաստվում է հետևյալ կերպ. մաղած ցորենի ալյուրին ավելացնում ենք աղի լուծույթ, ձու, ջուր և հունցում թունդ խմոր, թողնում 30-40 րոպե, այնուհետև խմորը գրտնակում 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, բարակ լապշա կտրատում և թեթևակի չորացնում: նրանց.

Միս 125, սոխ 35, գազար 35, ոլոռ 60, կարտոֆիլ 75, թթու կաթ 60, կանաչի, դափնու տերեւ, պղպեղ, աղ;
Ուգրոյի համար՝ ալյուր 60, ձու 1/2 հատ, աղ։

Ուգրո «Տաջիկստան»

Նախապես թրջած ոլոռը լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 50-60 րոպե։

Այնուհետև ավելացնել կարտոֆիլը, կտրատել խոշոր խորանարդի մեջ, բերել եռման աստիճանի, ավելացնել լվացած չոր բալի սալորը, պատրաստի արիշտա, մանր ադամանդներով կտրատած (1,5-2 սմ), տապակած սոխը, աղը, պղպեղը և եփել մինչև փափկի:

Մատուցվում է խաշած կոլոլակներով։

Համեմեք թթու կաթով և խոտաբույսերով։

Կոլոլակների համար. գառան միս 120, սոխ 10, ձու 1/5 հատ, ջուր 8, աղ, համեմունքներ, կարտոֆիլ 100, ոլոռ 25, սոխ 40, լապշայի համար՝ ցորենի ալյուր 30, ձու 1/5 հատ, ջուր 65, գառան յուղ կամ համակցված յուղ 10, բալի սալոր 10, կաթիկ 30, կիլանտրո 10, համեմունքներ, աղ.

Շիմա

Միջին մածուցիկության անթթխմոր խմորը բաժանում են 1,5-2 կգ-անոց կտորների՝ տալով երշիկի տեսք, քսում են բուսայուղով և թողնում 5-10 րոպե եփելու։

Խմորի յուրաքանչյուր կտոր այնուհետև ձեռքի արագ շարժումներով քաշում և ոլորում են՝ կրկնելով, մինչև խմորը վերածվի բարակ թելերի, որոնք կտրատում են արիշտա և եփում եռման ջրի մեջ, իսկ եփելուց հետո լվանում սառը ջրով։

Միսը մանր կտրատում են, սոխով տապակում, լոլիկի խյուսը ավելացնում և տապակում ևս 10-15 րոպե։

Այնուհետև ջուրն ու քացախը լցնում են մսի հետ ամանի մեջ և եփում մինչև եփվի։

Ծառայել ափսեի մեջ տաքացրած արիշտա, միս սոուսով և ցանել մանր կտրատած ձվերով և կտրատած սխտորով։

Ցորենի ալյուր 150, տավարի միս 80, սոխ 80, սխտոր 10, բամբակի յուղ 20, քացախ 3% 10, տոմատի խյուս 20, ձու 1/5 հատ, աղ։

Նարին (ապուր)

Ապխտած և թարմ գառան միսը, խոզի ճարպը և կազին եփում են մինչև փափկի։

Այնուհետև հանել արգանակից, սառչել և կտրատել շերտերով։

Պատրաստել արիշտա և եռացնել աղաջրի մեջ։
Մատուցել ափսեի մեջ մսով, խոզի ճարպով, կազի, լապշա և տապակած սոխով, պղպեղով շաղ տալ և լցնել տաք արգանակի մեջ։

Գառի միս 40, ապխտած գառան կրծքամիս 35, կազի (ձիու երշիկ) 40, յուղոտ պոչի խոզի ճարպ 10, սոխ 30, ցորենի ալյուր 75, պղպեղ, աղ.

Շուրբո (սիսեռ ապուր)

Գառնուկը կտրատում են 40-50 գ կտորներով, դնում կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով, ավելացնում են նախապես թրջած ոլոռը, ավելացնում են կտրատած գազարն ու մանր կտրատած սոխը, 3-5 րոպե եփում, խոշոր կտրատած կարտոֆիլը։ ավելացնել և եփել։ Պատրաստությունից 10-15 րոպե առաջ ավելացնել ամբողջական կարմիր լոլիկը, օղակների մեջ կտրատած քաղցր բուլղարական պղպեղը, համեմել համեմունքներով, աղով և հասցնել պատրաստության:

Գառան 160, գառան խոզի ճարպ (հում) 20, կարտոֆիլ 135, սոխ 30, սիսեռ 20, գազար 40, լոլիկ 30, բուլղարական պղպեղ 20, կանաչի 10, պղպեղ, աղ։

Սիսեռով ապուր

Յուղոտ գառը լվանում են, լցնում սառը ջրով և եփում թույլ կրակի վրա։

Ստացված փրփուրը հանվում է, իսկ եփման ընթացքում ճարպը հավաքվում է առանձին տարայի մեջ։

Եփելը սկսելուց մեկ ժամ անց ավելացնել մանր կտրատած սոխը և եփել մինչև պատրաստ լինի (2-2,5 ժամ)։

Եփելու վերջում ավելացնել մի քանի կտոր դափնու տերեւ և թեթև աղել։

Սիսեռը մաքրվում է, մանրակրկիտ լվանում և թաթախվում տաք ջրի մեջ, որպեսզի ամբողջությամբ ընկղմվի ջրի մեջ։

Մոտ մեկ ժամ հետո ավելացրեք ևս 2 լիտր տաք ջուր։

Այնուհետև նորից ջուր են լցնում և կրկնում են 5 ժամ։

Երրորդ լցնելուց հետո ոլոռը աղում են և խառնում։

Եթե ոլոռը սկսում է ճաքճքել, դա ցույց է տալիս, որ դրանք պատրաստ են հետագա մշակման։

Երբ հինգերորդ լցնելուց հետո այն դադարում է ջուր կլանել, ավելցուկը քամում են, ոլոռը գցում մաղի մեջ, ցողում սոդա, լավ խառնում, գլորում կտավի կամ կտավատի անձեռոցիկի մեջ և պահում մեկ ժամ։

Սրանից հետո ոլոռը մի քանի անգամ մանրակրկիտ լվանում են՝ սոդան ամբողջությամբ հեռացնելու համար։

Պատրաստի ոլոռը լցնում են տաք արգանակի մեջ, թույլ կրակի վրա բերում եռման և եփում, խուսափելով եռալուց, փոքր չափաբաժիններով պարբերաբար եռման ջուր ավելացնելով, որպեսզի եփելուց հետո գրանցված արգանակի մակարդակը չնվազի։ Ապուրն այս կերպ պետք է եփել 5 ժամ։

Եփելու վերջում ավելացնել աղ և համեմունքներ՝ դափնու տերեւ և պղպեղ (մանրացված, բայց ոչ աղացած)։

Մատուցելիս ապուրին ավելացրեք նախապես յուղազերծված ճարպը։

Սիսեռ (լեռնային ոլոռ) 250, գառան միս 250, սոխ 75 հատ, սև պղպեղ, սոդա, դափնու տերեւ, աղ։

Օշի սիլաֆ (ապուր)

Մանր կտրատած սոխը տապակում են տաք յուղի մեջ, ավելացնում ալյուրը և թույլ տապակում։

Աստիճանաբար ավելացրեք ջուրը և ալյուրը հարեք, որպեսզի գնդիկներ չլինեն, եռացրեք և ավելացրեք ավելի շատ ջուր։

Երբ ջուրը եռա, ավելացնել աղ, պղպեղ, խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը, 20 րոպե հետո ավելացնել մանր կտրատած սիլաֆը (թրթնջուկը), 10 րոպե հետո՝ կանաչին, թող եռա։

Պատրաստի ապուրը թրմում են 8-10 րոպե։ Մատուցելիս համեմել թթու կաթով։

Սոխ 75, արևածաղկի ձեթ 15, ալյուր 60 հատ, սիլաֆ (թրթնջուկ) 50, թթու կաթ 90 հատ, կարտոֆիլ 75 հատ, խոտաբույսեր (սամիթ, ռեհան, կիլանտրո) 10, աղ։

Բրիկչաբա (ապուր)

Մանր կտրատած սոխը, գազարը, լոլիկը տապակում են նախապես տաքացրած յուղի կամ ճարպի ճարպի մեջ և լցնում ջրով։

Եռալուց հետո ավելացնել լվացած բրինձը, պատրաստությունից 20-25 րոպե առաջ՝ խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը, համեմել աղով և պղպեղով։

Մատուցելիս ապուրին ավելացնել մանր կտրատած խոտաբույսեր և թթվասեր։

Բրինձ 60, սոխ 75, գազար 35, լոլիկ 60, յուղոտ պոչ կամ բուսայուղ 20, կարտոֆիլ 185, թթվասեր 60, կանաչի (չորան և ռեհան) 15, աղացած կարմիր պղպեղ, դափնու տերեւ, աղ։

Շկարոբ

Կանաչ սոխը, կիլանտրոն, մաղադանոսը և ռեհանը, կծու պղպեղը մանր կտրատում են և աղի հետ միասին մանրացնում, մինչև թանձր զանգված ստացվի, որը նոսրացնում են տաք եռացրած ջրով։

Թարմ թխած կարագի կտորները դնում ենք խորը ամանի մեջ, լցնում ստացված հեղուկ կանաչ խյուսի հետ և ավելացնում թթու կաթը։

Կանաչ սոխ 50 հատ, կանաչի (մաղադանոս, մաղադանոս, ռեհան) 25 հատ, կարմիր պղպեղ 10, թթու կաթ 125, կուլչա տափակ հաց 5, աղ.

Պիեբա (սոխով ապուր)

Տապակել մանր կտրատած սոխը պոչի հալված ճարպի մեջ, ավելացնել ջուրը, ավելացնել չորացրած ծիրանը և եփել մեկ ժամ մարմանդ կրակի վրա։

Պատրաստի ապուրը համեմված է աղով և խոտաբույսերով։

Ապուրի մեջ մատուցելիս փշրեք տափակ հացի կտորները։

Ճարպ պոչի խոզի ճարպ 25 հատ, սոխ 200 հատ, ծիրանի չիր 75 հատ, կանաչի (չաղամբ, ռեհան) 10 հատ, աղ.

Ատոմ

Բաղադրությունը եռացնել 8-10 րոպե, համեմել աղով։

Պատրաստի ապուրը պետք է ունենա թթվասերի խտություն։

Մատուցելուց առաջ ավելացնել կարագ։

Խաշած գառան խոզի ճարպ 100, ալյուր 160, ջուր 500, կարագ 10, սոխ 35, աղ.

Գուջա (dzhugara ապուր)

Ջուգարուն (տեղական եգիպտացորենի տեսակ) տապակվում է անընդհատ խառնելով։

Տապակելիս ջուգարան ճաքում է և հաճելի համ է ստանում։

Պատրաստված ջուգարան թաթախում են եռացող ջրի մեջ և եփում թույլ կրակի վրա, մինչև այն դառնա կիսահաստ խտության՝ երբեմն խառնելով:

Պատրաստի ապուրին ավելացնում են աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր և թթու կաթ։

Dzhugara 250, թթու կաթ 125, կանաչի (kolantro և ռեհան) 15, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ.

Կաշ (ապուր)

Բանջարեղենը և հացահատիկային կուլտուրաները տեսակավորվում են, առանձին-առանձին լվանում և 30-40 րոպե թրմում, հետո նորից լվանում ու լցնում ջրով։

Հենց ջուրը եռում է, այն քամվում է։

Դրանից հետո խառնուրդը լցնում են ջրով, ավելացնում գառան ոտքերը և միսը և եփում թույլ կրակի վրա։

Մեկ ժամ անց ավելացնել սոխը, դափնու տերևի մի մասը և խոտաբույսերը, եփել ևս 5 ժամ։

Պատրաստությունից 15 րոպե առաջ ավելացնել մնացած խոտաբույսերն ու համեմունքները, բացառությամբ կարմիր պղպեղի և աղի, որոնք ավելացվում են պատրաստության պահին, որից հետո թույլատրվում է եփել ապուրը։

Քաշքը պատրաստվում է նաև առանց մսի, բայց հետո մատուցելուց առաջ համեմում են թթվասերով կամ թթվասերով։

Հացահատիկային և լոբազգիների խառնուրդ (հավասար ծավալներով՝ լոբի, մունգ, սիսեռ, ցորեն, բրինձ) 400, գառան բուդ 1 հատ, գառան ոսկորով 125, սոխ 75, կանաչի (չորան և ռեհան) 30, աղացած կարմիր պղպեղ, դափնու տերեւ, աղ:

Շիշ քյաբաբ տաջիկերեն

Գառնուկի միսը կտրատում են 20-25 գ կշռով կտորներով, աղում, պղպեղով, խառնում մանր կտրատած սոխով, չամանով, ցողում քացախով և 3-4 ժամով դնում սառնարանում։ Այնուհետև մսի կտորները շամփուրի վրա փաթաթում են և տապակում տաք ածուխի վրա։

Մատուցել՝ շաղ տալով թակած սոխով և խոտաբույսերով:

Գառան 220, սոխ 20, քացախ 3% x 5, չաման 1, խոտաբույսեր 10, աղացած սև պղպեղ, աղ։

Տափաստանային շաշլիկ

Գառնուկը կտրատում են 10-15 սմ երկարությամբ շերտերով, վրան դնում աղացած միս, փաթաթում, շամփուրների վրա կապում և տապակում տաք ածուխի վրա։

Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով։

Աղացած միսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Սոխը, սխտորը, խոտաբույսերը մանր կտրատել, համեմել պղպեղով, աղով և մանրակրկիտ խառնել։

Գառան 280, սոխ 20, սխտոր 2, կանաչի 25, աղացած սև պղպեղ, աղ։

Շիշ քյաբաբը կաթսայի մեջ

Յուղոտ գառան միսը կտրատում են 25-30 գ կտորների, ցանում աղ, պղպեղ, լցնում գինու քացախով և 2 ժամով դնում զով տեղում։

Նախապես տաքացրած կաթսայի մեջ դնել խորանարդի կտրատած ճարպի պոչի ճարպը և պատրաստված միսը և տապակել կափարիչի տակ ցածր ջերմության վրա մինչև եփելը (15-20 րոպե):

Պատրաստի քյաբաբը կույտի մեջ դրվում է ճաշատեսակի վրա, ցրվում է թակած խոտաբույսերով և թակած սոխով և թեթևակի ջրվում գինու քացախով։

Գառի միս 250, պոչի ճարպ 25 հատ, գինու քացախ 30, սոխ 50, կանաչի (կոլանտրո, սամիթ) 10 հատ, պղպեղ, աղ։

Պամիր ոճի միս

Գառնուկը կտրատում են փոքր կտորներով և տապակում տաք ճարպի մեջ՝ մանր կտրատած սոխի և գազարի հետ միասին։

Համեմում ենք աղով և պղպեղով և պատրաստ ենք մարմանդ կրակի վրա։

Միս 200, յուղ 25, սոխ 60, գազար 60, պղպեղ, աղ։

Նախուդշուրակ

Մսի մեծ կտորները ոսկորների հետ միասին եփում են, կեղևավորված գազարը, մանր կտրատած սոխը, կարտոֆիլը ավելացնում և հասցնում են պատրաստի։

Այնուհետև միսը, գազարն ու կարտոֆիլը հանում և կտրատում են շերտերով։

Նույն արգանակի մեջ եփում են նախապես թրջած ոլոռը, որը պատրաստությունից մի քանի րոպե առաջ աղում են՝ համեմելով կարմիր պղպեղով և կծու խոտաբույսերով։

Արգանակը ֆիլտրում են, ոլոռը խառնում են մսի, կարտոֆիլի և գազարի հետ, ցանում մանր կտրատած սոխով, աղացած կարմիր պղպեղով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Արգանակը մատուցվում է առանձին։

Միս 250, գազար 125, կարտոֆիլ 125, սոխ 60, սիսեռ 115, կանաչի 10, պղպեղ, աղ։

Օշ տուգլամա (բրնձով միս)

Գազարի մի մասը (նորմայի 2/3-ը) ամբողջությամբ եփում են գառան մի կտորով (նորմայի 2/3-ը)։

Մնացած միսը տապակվում է պոչի ճարպի մեջ, մինչև կեսը եփվի կաթսայի մեջ սոխով և գազարով, կտրատված է շերտերով և լցնում արգանակով։

Այնուհետեւ ավելացնել բրինձը եւ եփել կափարիչի տակ, մինչեւ եփվի։

Մատուցելիս բրնձի վրա դնել եռացրած միսն ու գազարը՝ շերտերով կտրատած և ցանել մանր կտրատած կանաչ սոխը։

Գառի միս 150, բրինձ 200, պոչի ճարպ 60 հատ, գազար 100 հատ, սոխ 75, կանաչ սոխ 10, աղ.

Կավուրդոկ (տապակած)

Գառնուկը (կրծքամիս, մեջք, ուս) կտրատում են 40-50 գ կտորների, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնում սոխը, կտրատում են շերտերով, գազարով (շերտով), լոլիկով և ամեն ինչ միասին տապակում։

Ապա ավելացնել ջուրը, եփ գալ 25-30 րոպե, ավելացնել աղ, բուլղարական պղպեղ, կարտոֆիլ, կտրատել խոշոր շերտերով և շարունակել եփ գալ կափարիչի տակ մինչև եփվի։

Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով։

Գառան 150, կարտոֆիլ 200, սոխ 60, գազար 40, թարմ լոլիկ 75, խոզի ճարպ 15, կանաչի 5, բուլղարական պղպեղ 20, համեմունքներ, աղ։

Kabob "Rohat" (երշիկեղեն)

Գառնուկը սոխի հետ միասին երկու անգամ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում աղ ու պղպեղ և կտրատում ձվաձեւ երկարավուն ձևի կաբոբներ (երշիկեղեն):

Այնուհետև դրանք եփում են ալյուրի մեջ և մի փոքր տապակվում։

Օղակաձեւ կտրատած սոխը առանձին տապակում են մինչև եփվի, մեջը լցնում են պատրաստի կաբոբն ու նռան հատիկները և կափարիչի տակ թույլ կրակի վրա հասցնում պատրաստի։

Մատուցելուց առաջ շաղ տալ խոտաբույսերով։

Գառան 300, յուղ 25, ցորենի ալյուր 15, սոխ 65, նուռ 35, խոտաբույսեր 15, համեմունքներ, աղ։

Շախլետ (լցոնած կաղամբի ռուլետներ)

Մսաղացով աղացած տավարի միսը տապակում են սոխով և խառնում խաշած բրնձի հետ։ Աղացած միսը փաթաթում են ներքին խոզի խոզի թաղանթով, թելով կապում ու եփում արգանակի մեջ։

Թթվասերի սոուսը մատուցվում է առանձին։

Միս 100, աղացած մսի համար տավարի յուղ 5, սոխ 10, բրինձ 20, թաղանթով ներքին գառան ճարպ 100, թթվասեր սոուս 50, աղ։

Փլավ

Տաջիկական փլավները հիմնականում նման են ուզբեկական փլավներին իրենց պատրաստմամբ և հիմնական արտադրանքով։

Միակ փոքր տեխնոլոգիական առանձնահատկությունն այն է, որ տաջիկական փլավների համար բրինձը երբեմն ավելացնելուց առաջ 1-2 ժամ թրջում են տաք աղաջրում, ինչը արագացնում է դրա եփումը։

Տաջիկական փլավի մեջ ամենատարածված հավելումներն են սիրված սիսեռը (նախապես թրջված 10-12 ժամ), սերկևիլը, կտրատված կամ փոքր խորանարդի մեջ, և սխտորը, որը ավելացվում է ամբողջ գլխով։

Այս բաղադրիչների քանակը սովորաբար մոտավորապես 250 գ է յուրաքանչյուր կիլոգրամ բրնձի համար:

Տաջիկստանում հաճախ պատրաստում են ուգրո փլավ, որի համար բրնձի փոխարեն օգտագործում են լապշայից պատրաստված ուգրո ձավարեղեն։

Այս հացահատիկը պատրաստվում է այսպես. 400 գ ալյուրից, մեկ ձուից և 40 մլ ջրից հունցում ենք պինդ առաձգական խմոր, կես ժամով ծածկում ենք խոնավ սրբիչով, ապա գրտնակում 1 մմ հաստությամբ բարակ շերտով, փաթաթում, բարակ լապշա կտրատում 2։ մմ հաստությամբ, թողեք մի փոքր չորանա, ապա կտրատեք բրնձի հատիկի չափ միատարր հատիկի։

Հացահատիկները առանձին ամանի մեջ թեթև տապակվում են տաք յուղի մեջ և զիռվակի մեջ տեղափոխում միայն այն բանից հետո, երբ վրան ավելացնում են ջուր, խոզի ճարպ, համեմունքներ և այն մանրակրկիտ եռում է դրանց հետ։

Նման զիրվակը պետք է ունենա բավականաչափ ձեթ (սովորական նորմայից մի փոքր բարձր), քանի որ, ի տարբերություն բրնձի փլավի, դրան ջուր ավելացնել չի կարելի։

Ուստի ուգրո ձավարեղենը եփում են միայն զիրվակի հեղուկում։

Ե՛վ Ուզբեկստանում, և՛ Ադրբեջանում, և՛ Տաջիկստանում պատրաստում են փլավի տարբեր տեսակներ, որոնք տարբերվում են տեղական բաղադրիչներով։

Այսպես, Դուշանբեի և Խոջենթի փլավներում աղացած մսի փոխարեն օգտագործում են տարբեր աղացած միսից ավելի բարդ մսամթերք՝ ձվով աղացած միս, խաղողի տերևներով աղացած միս, որոնք պատրաստվելուց անմիջապես հետո, բայց լցնելուց առաջ դրվում են զիրվակի մեջ։ ջուր.

Տաջիկստանում ուտում են գրեթե բոլոր փլավները լեռնային խավարծիլով աղցան (ռիվոչա) , որը մաքրվում է արտաքին կաշվից՝ թաղանթից, մանրաթելերը կտրատում են 1 սմ երկարությամբ կտորների և թույլ աղած:

Տաջիկական փլավ

Չուգունե կաթսայի մեջ ճարպը շատ տաքացնում են և մեջը տապակում են մի ամբողջ կեղևավորված սոխ ու կեղևավորված ոսկոր, հանում ենք, հետո ավելացնում մանր կտրատած միսը, մանր կտրատած սոխը, քերած գազարը, ամեն ինչ՝ տապակած մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Սրանից հետո լցնել ջրի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման, եռացնել մարմանդ կրակի վրա, ավելացնել նախապես թրջած բրինձը, հարթեցնել և եռացնելուց հետո հասցնել պատրաստի կափարիչի տակ։

Բրինձ 125, գառ 100, յուղ 50, գազար 100, սոխ 60, կծու խառնուրդ, աղ.

Դուշանբեի ոճի փլավ

Գառնուկի միջուկը սոխի ու սխտորի հետ միասին անցնում են մսաղացով։

Ստացված զանգվածին ավելացնել աղ և պղպեղ և մանրակրկիտ խառնել։

Պատրաստի աղացած միսը կտրատում են հարթ տորթերի մեջ, որոնց մեջ փաթաթում են կեղևավորված պինդ խաշած ձվերը, աղացած միսը քամում և տապակում առանձին ամանի մեջ, մինչև կիսով չափ եփվի։

Մանր կտրատած սոխը լցնում են շատ տաք ճարպի մեջ, թույլ տապակում, ապա մանր կտրատած գազարը տապակում են, լցնում ջրով ու թողնում եռալ։

Սրանից հետո մեկ շերտով ածում ենք մսով լցոնած ձվերը, ավելացնում ենք աղ, պղպեղ, չաման, ծորենի, ապա նախապես տեսակավորել և լվացված բրինձը և կտրատած գդալով հարթեցնել ամեն ինչ (անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել տաք ջուր)։

Երբ ամբողջ հեղուկը կլանում է բրինձը, կաթսան պինդ փակում ենք կափարիչով և եփում փլավը մարմանդ կրակի վրա 25-30 րոպե։

Մատուցելիս փլավը դնում են հողաթմբի մեջ, վրան դնում են 2-4 կտոր կտրատած ձվերով միս և ցանում մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Առանձին-առանձին փլավով մատուցում են թարմ բալ, նռան հատիկներ կամ բանջարեղենային աղցաններ։

Աղացած մսի համար. գառան միս 120, սոխ 80, սխտոր 5, ձու 1 հատ, խաշած խոզի խոզի ճարպը տապակելու համար 15;

փլավի համար. բրինձ 100, խաշած խոզի ճարպ 25, գազար 100, սոխ 50, չաման 1, ծորենի 5, կանաչի 10, աղ.

Խոջենթ ոճի փլավ

Աղացած միսը պատրաստվում է մսի, սխտորի, սև պղպեղի նույն համամասնությամբ, ինչ Դուշանբե փլավի համար (տե՛ս վերևի նկարագրությունը):

Խաղողի տերևները լվանում են սառը ջրով, ապա եռման ջրով եռացնում, որպեսզի առաձգական լինեն, իսկ աղացած միսը փաթաթում են դրանց մեջ։

Այնուհետև յուրաքանչյուր կաղամբի գլանափաթեթը թերթիկի ծայրերի միացման կետում ծակում են կենտրոնում ասեղ-թելով և մի քանի կաղամբի գլան լարում թելի վրա՝ կապելով դրանք օղակով։

Այսպես պատրաստված կաղամբի լցոնած ռուլետները ընկղմվում են պատրաստի զիրվակի մեջ, որտեղ, բացի սոխից ու գազարից, տապակում են նաև մսի մանր խորանարդիկները։

Կաղամբի գլանափաթեթները ընկղմելուց հետո զիրվակը լցնում են 0,5 բաժակ ջուր, համեմում համեմունքներով, աղով և եփում 15 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Հետո բրինձ են լցնում ու փլավ են պատրաստում, ինչպես Դուշանբեի ոճով փլավը։

Գելակ փալավ (կոլոլակով փլավ)

Գառնուկի կամ տավարի մսի միջուկը սոխի ու սխտորի հետ միասին անցնում են մսաղացով։

Ստացված զանգվածին ավելացնել աղ և չաման, մանրակրկիտ խառնել և դնել սառը տեղում 2-3 ժամ։

Այնուհետեւ ձեւավորվում են 20-25 գ կշռող կոլոլակներ։

Շատ տաք ճարպի մեջ տապակում ենք սոխը և գազարի մի մասը՝ կտրատած, ջուրը լցնում ենք այնպես, որ ջուրը ծածկի ուտելիքը, հասցնում է եռման աստիճանի, ավելացնում կոլոլակները և եփում 10-15 րոպե։

Դրանից հետո ավելացնել մնացած գազարը, ջուրը, աղը, համեմունքները, ավելացնել նախապես թրջած բրինձը և հասցնել պատրաստության։

Մատուցելիս դնել թմբի մեջ, վրան դնել կոլոլակները և շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Առանձին մատուցվում է սոխով, նուռով և այլ բանջարեղենով աղցան։

Կոլոլակների համար. գառան միս 115, կամ տավարի միս 110, սոխ 30, սխտոր 2, չաման 1, կամ անիսոն 1;
փլավի համար. բրինձ 100, գազար 120, սոխ 40, գառան միս 40, չաման 1, ծորենի 5, կանաչի 10, աղ.

Ուգրո փլավ

Միսը կտրատում են 25-30 գ կտորներով, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնում սոխն ու գազարը, շերտերով կտրատում և շարունակում տապակել ևս 10-15 րոպե։

Անթթխմոր խմորը հունցում են ալյուրից և ջրից, բարակ գլորում, կտրատում արիշտա և չորացնում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Այնուհետև լապշաները սառչում են և հարում բրնձի հատիկի չափով, դնում տապակած միսով ամանի մեջ, լցնում ջրով և եփում մինչև փափկի:

Մատուցելիս փլավը ցանում են մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Գառան 110, խաշած խոզի ճարպ 40, սոխ 50, գազար 100, կանաչի 10, աղ, համեմունքներ; լապշայի համար՝ ալյուր 150, ջուր 75։

Շավլյա

Տապակած գառան կտորները լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մանր կտրատած գազարն ու բերում եռման աստիճանի։

Այնուհետև ավելացնել տապակած սոխն ու բրինձը և եփել մինչև թանձրանա։

Սրանից հետո ուտեստը կափարիչով փակեք, դրեք ջեռոցում և հասցրեք պատրաստի։

Բրինձ 80, գառան 60, գառան 15, գազար 40, սոխ 15, պղպեղ, աղ։

Հուշան

Ալյուրից, ձվից, ջրից, աղից պինդ խմոր հունցել, 30-40 րոպե հետո գրտնակել 2 մմ հաստությամբ շերտի և կտրատել ադամանդներով կամ 5x5 սմ քառակուսիներով։

Միսը կոպիտ ցանցով անցկացնում են մսաղացով կամ մանր կտրատում, խառնում նախապես թրջած և մաքրած սիսեռի հետ, մանր կտրատած սոխը, աղը, ավելացնում են համեմունքները և մանրակրկիտ խառնում։

Այս աղացած միսն օգտագործում են պելմենի լցոնման համար, որոնք կիսալուսնի կամ եռանկյունի են ձևավորվում:

Պելմենիները տապակվում են տաք յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Խոհարարության համար մսի սոուս (կայլա) Ոսկորներով մսի մանր կտորները տապակում ենք խորանարդի մեջ կտրատած սոխի հետ, ավելացնում ենք ճակնդեղը, շաղգամը, կտրատում ենք շերտերով, կարտոֆիլը փոքր խորանարդի մեջ, ամեն ինչ խառնում ենք և շարունակում ենք տապակել ևս 5-7 րոպե, ապա լցնում ենք մի քիչ ջրի մեջ, աղ ենք անում և ավելացնում։ բերեք եռման աստիճանի:

Վրան դնել տապակած պելմենիները, ծածկել կափարիչով և մոտ 40 րոպե դնել մարմանդ կրակի վրա։

Պատրաստությունից 10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ։

Մատուցելիս բանջարեղենը լցնում են ճաշատեսակի կամ ափսեի մեջ, ապա պելմենիները, և ամեն ինչի վրա լցնում են սոուս։

Պատրաստի հուշանը կարելի է լցնել նաև կաթիկով կամ թթվասերով։

Թեստի համար. ցորենի ալյուր 120, ձու 1/2 հատ, ջուր 50, աղ; աղացած մսի համար՝ գառան միս (միջուկ) 100, սիսեռ 115, սոխ 60 հատ, աղացած կարմիր և սև պղպեղ, աղ;

Kayla-ի համար.
միս 125, սոխ 50, կարտոֆիլ 125, շաղգամ 600, ճակնդեղ 175, ճարպ պոչով խոզի ճարպ կամ բուսական յուղ 25, խոտաբույսեր 5, աղացած կարմիր և սև պղպեղ, աղ.

Խալիսա

Տաջիկական ավանդական ուտեստ, որը միայն պայմանականորեն կարելի է դասել շիլաների շարքին։ Խալիսան սովորաբար պատրաստվում է տարբեր տոնակատարությունների:

Խալիսայի պատրաստումը բաղկացած է երեք գործողություններից, որոնք կատարվում են միաժամանակ. Գարնան բարձրորակ ցորենը տեսակավորում են, լավ լվանում, լցնում ջրով և եփում 1,5 ժամ։

Այնուհետեւ դրանք գցում են քամոցի մեջ, որից հետո քիչ չորացած հատիկները, որոնք բավականաչափ խոնավություն չեն պարունակում, մանր ցանցով անցնում են մսաղացի միջով։

Ստացված հաստ զանգվածը տեղափոխում են էմալապատ ամանի մեջ և ծածկում։

Առանձին կաթսայի մեջ եփում ենք միսը (գառան միսը նախընտրելի է, բայց հնարավոր է նաև տավարի կամ հորթի միս)՝ փրփուրը քսելով արգանակի մակերեսից։

Եռալուց մեկ ժամ հետո ավելացնել մանր կտրատած սոխը, ապա եփել եւս 2-3 ժամ։

Պատրաստի ցորենի զանգվածը լցնում ենք մսի հետ կաթսայի մեջ, մանրակրկիտ խառնում ենք, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան և 3-4 ժամ եփում ենք թույլ կրակի վրա՝ երբեմն խառնելով։

Խալիսան պետք է թեթև աղի, քանի որ մատուցելիս այն սովորաբար ցողում են դարչինով խառնած շաքարի փոշի։

Պատրաստի շալիսան դնում են ճաշատեսակի վրա, իսկ վրան լցնում են քեյլան։

Կայլան պատրաստվում է այսպես՝ միսն ու սոխը անցկացնում են մսաղացով, տապակում առանձին ամանի մեջ տաք յուղի մեջ, ադամանդներով կտրատած գազարով և նախապես թրջած սիսեռով։

Այնուհետև ավելացրեք մի քիչ ջուր և եփեք մինչև փափկի, ապա ավելացրեք աղ և պղպեղ։

Խալիսայի համար. ցորեն 250, միս 250, սոխ 125, շաքարի փոշի, դարչին, աղ;

Kayla-ի համար. միս 125, ոլոռ 50, գազար 75, սոխ 75, բուսական յուղ 50, պղպեղ, աղ.

Թթու խմոր մանթի

Խմորիչը նոսրացնում են տաք ջրով, աղ, մաղած ալյուր, ավելացնում ջուրը, լավ խառնում, որից հետո թողնում են խմորման համար 1,5-2 ժամ։

Պատրաստի խմորը բաժանում են 25-30 գ կտորների և փաթաթում խտացած կենտրոնով բարակ հարթ տորթերի մեջ։

Գառնուկի միջուկն ու պոչի ճարպը կտրատում են դանակով կամ մեծ ցանցով անցկացնում մսաղացի միջով, ավելացնում մանր կտրատած սոխը, աղ, պղպեղ, ամեն ինչ խառնվում է։

Յուրաքանչյուր տափակ հացի վրա դրեք աղացած միս, ծայրերը սեղմեք դեպի մեջտեղը՝ մանթիին տալով կլոր կամ օվալաձև ձև:

Շոգեխաշել այն:

Մատուցել թթվասերով, սերուցքով կամ կարագով։

Թեստի համար. ցորենի ալյուր 120, ջուր 400, խմորիչ 5, աղ;

աղացած մսի համար. գառան միս 150, պոչի ճարպ 25, սոխ 50, պղպեղ, աղ.

Մանպար

Ձուն հարել մաղած ցորենի ալյուրի մեջ, լցնել ջրի մեջ, աղ ավելացնել, թունդ խմոր հունցել և մոտ մեկ ժամ թողնել, որ եփվի։

Այնուհետև խմորը գրտնակել 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտով և կտրատել 1x1 սմ քառակուսիների, եռացնել աղաջրի մեջ և յուղով քսել։

Միսը մանր կտրատում են, տապակում մանր կտրատած սոխի հետ, ավելացնում մանր կտրատած լոլիկը, լցնում եռման ջուր, համեմում աղով, դափնու տերևով, պղպեղով և եփում 10-15 րոպե մարմանդ կրակի վրա, ապա կտրատում կարտոֆիլն ու քաղցր պղպեղը։ ավելացրել է.

Կայլայի պատրաստ լինելուց մի քանի րոպե առաջ ավելացնել սխտորն ու կծու խոտաբույսերը։

Ձվերը հարել, ավելացնել կաթը, ալյուրը, աղը և լցնել ձեթով տաքացրած տապակի մեջ։

Երբ պատրաստի ձվածեղը մի փոքր սառչի, կտրատեք այն խիտ լապշայի շերտերով։

Մատուցելիս լապշան տաքացնում են, լցնում կաղամբով, վրան դնում են կտրատած ձվածեղը և ցողում խոտաբույսերով։

Թեստի համար. ցորենի ալյուր 120, ձու 1/2 հատ, ջուր 60, աղ; Կայլայի համար՝ միս 125, բուսական յուղ 25, սոխ 50, լոլիկ 50 (կամ տոմատի մածուկ 10), կարտոֆիլ 125, քաղցր պղպեղ 25, խոտաբույսեր (կոլանտրո և ռեհան) 10, սխտոր 5, աղացած կարմիր և սև պղպեղ, աղ;

ձվածեղի համար. ձու 1 հատ, կաթ 40, ալյուր 5, բուսական յուղ 5, աղ.

Սամբուսա վարահին (կարկանդակներ)

Անթթխմոր խմորը գլորում են բարակ հարթ թխվածքի մեջ, քսում են հալած կարագով և փաթաթում պարանի մեջ։

Այնուհետև պտույտը պտտվում է պարույրի մեջ և կտրում 50 գ կտորների:

Յուրաքանչյուր կտոր հերթով փաթաթում են բարակ տափակ թխվածքի տեսքով, որը քսում են կարագով, վրան դնում են աղացած միս, այնուհետև ծայրերը սեղմում են՝ տալով եռանկյունաձև կարկանդակի ձև։
Թխել ջեռոցում։

Աղացած միս պատրաստելու համար աղացած միսը ցողում են պղպեղով և տապակում մանր կտրատած սոխով։

Ցորենի ալյուր 40, յուղ 15, գառան միս 50, սոխ 6, պղպեղ, աղ.

Կուլչա

Խմորիչը նոսրացնում են տաք կաթի մեջ, ավելացնում գառան ճարպը, աղը, մաղած ցորենի ալյուրը և խմորը հունցում։

Թողնել խմորվի 3-3,5 ժամ տաք տեղում։

Պատրաստի խմորը բաժանում են 200 գ կտորների, որոնցից պատրաստվում են 12-15 սմ տրամագծով հաստ եզրերով կլոր թխվածքաբլիթներ, տորթի միջնամասը ցցվում։

Կուլչան թխում են հատուկ ջեռոցներում՝ թանուրներում, բայց կարելի է թխել նաև ջեռոցում (այս դեպքում տորթերը փոքրանում են)։

Ցորենի ալյուր 250, կաթ 60, գառան յուղ 10, խմորիչ 10, աղ.

Պիլիտա (խմորի արտադրանք)

Թթու խմորը շարում են բուսայուղով յուղած սեղանի վրա և կտրատում հավասար մասերի, այնուհետև գլորում 60-70 սմ երկարությամբ շերտերով, կիսով չափ ծալում և միահյուսվում։
Սրանից հետո դրանք տապակվում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։
Պատրաստի արտադրանքը տաք վիճակում ցողում են շաքարի փոշի։

Ցորենի ալյուր 50, շաքարավազ 10, բամբակի ձեթ 10, խմորիչ։

Մենք սովոր ենք փլավ կամ խորոված միս մատուցել որպես ֆիրմային ուտեստ։ Բայց այս սովորական ու բարձր կալորիականությամբ կերակրատեսակների մեջ, որոնց մասին կխոսենք, միս գրեթե չկա։ Ինչպես ասում էին մեր տատիկները, «գյուտի կարիքը իմաստուն է»: Ի՞նչ են առաջարկում հյուրերին հեռավոր գյուղերում: Արի փորձենք.

1. Սիյոհալաֆ. Սև խոտի ապուր

Այս թեթև ուտեստը պատրաստվում է գարնանը առողջարար և հրաշագործ դեղաբույսից՝ սիյոհալաֆից, որը թարգմանաբար նշանակում է «սև խոտ»։

Լեռնային կանաչ ապուրը, որը նման է պրասի, օգնում է պահպանել առողջությունը, կենսունակությունը և պաշտպանում է իմունիտետը ողջ տարվա ընթացքում:

Յոդի բարձր պարունակության շնորհիվ սիյոհալաֆը ճաշատեսակին տալիս է անսովոր վարդագույն-մանուշակագույն երանգ եփելու ժամանակ։ Բայց ամենակարեւորն այն է, որ այս բույսը պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ և սննդարար նյութեր: Սիյոհալաֆը հարուստ է հանքային աղերով, եթերային յուղերով, օսլայով և շաքարով։

Բուսական ապուր պատրաստելը շատ ժամանակ կամ բաղադրիչներ չի պահանջում։ Բավական է մի քիչ բրինձ լցնել եռացող աղաջրի մեջ և պատրաստի վիճակի բերելով տապակի մեջ ավելացնել մանր կտրատած սիյոհալաֆը։ 5-10 րոպե հետո բոլորին կարելի է կանչել սեղանի շուրջ։ Այո, դա նույնպես կարևոր է. սիյոխալաֆ ապուրը պետք է համեմված լինի չակկայով կամ թանձր կաթնաշոռով` չուրգոյով:

Պետք չէ վրիպել, որ նույնիսկ մեր հանրապետությունում սիյոհալաֆը ոչ բոլոր մարզերում է աճում։ Դրանք ներառում են Սուղդի շրջանի և ԳԲԱՕ-ի մի քանի թաղամասեր, հետևաբար, նրանց բնակիչները զրկված են ամեն գարուն հիանալու այս հրաշալի հնարավորությունից՝ ուտելով հրաշալի սիյոխալաֆ ապուր։

Նրանցից երևի ավելի հաջողակ էր բանաստեղծ Սերգեյ Բրելը, ով բաց թողնելով սիյոխալաֆ ապուրը, նրան նվիրեց իր բանաստեղծություններից մեկը.

Տուր ինձ առասպելական սիյոհալաֆը,

որն ավելի պայծառ ու իմաստուն է, քան մյուս խոտաբույսերը,

ով ունի արևելյան արյուն,

և ոչ թե ռուսական տխրություն, սամիթ...

Սիեհալաֆ

Լուսանկարը i.mycdn.me

2. Կուրուտոբ. Սրանք «մնացորդներ» չեն.

Ընթերցողների մեջ, հավանաբար, կան այնպիսիք, ովքեր հիշում են Դուշանբեի մասին հայտնի ռուսական «Գլուխներ և պոչեր» հեռուստաշոուի աղմկահարույց դրվագը, երբ բուռն քննարկում և հանդիսատեսի դժգոհություն առաջացրեց հաղորդավար Անդրեյ Բեդնյակովի խոսքերը ազգային ուտեստի մասին: «կուրուտոբ», որը, նրա կարծիքով, իբր պատրաստվում է «մնացորդներից» տափակ հացից։

Այսպիսով, քուրութոբը տաջիկական ամենահայտնի ուտեստն է, ինչպես հնության, այնպես էլ 21-րդ դարի, որը պատրաստվում է տաք ֆաթիրից (շերտավոր խմորից), որը թարմ թխված է տանդուրում, որը մանր կտրատում են, այնուհետև շտապում տաք չակկայով կամ կաթիկով (ազգային): ֆերմենտացված կաթնամթերք), վրան սոխ քսել, կրակի վրա տաք յուղի մեջ (հիմնականում կտավատի կամ կարագի) լցնել։

Հիմնական ուտեստի հետ մատուցվում է կանաչեղեն (ձմռանը) կամ լոլիկի, դեղաբույսերի կամ սոխի աղցան (ամռանը) համեմունքների հետ միասին։ Կուրուտոբը պատրաստվում է հիմնականում երկրի հարավում, սակայն այժմ այն հայտնի է ամենուր, հատկապես մայրաքաղաքում։ Կուրուտոբը, ինչպես շատ այլ տաջիկական ուտեստներ, պետք է ուտել ձեռքերով։

Լուսանկարը theopenasia.net

3. Fatirmask. Սեխով տափակ հաց

Ֆաթիրմասկան ֆաթիրի (շերտավոր խմոր) և կարագի կտորներից պատրաստված ուտեստ է և հիմնականում պատրաստվում է նաև Տաջիկստանի հարավային և կենտրոնական գոտում։ Որոշ շրջաններում այն նաև կոչվում է «Չանգոլի»։

Այս բարձր կալորիականությամբ կերակրատեսակը պատրաստվում է հիմնականում ամռանը՝ տաք ֆաթիրը դնում են փայտե ամանի վրա՝ ծխախոտ, մանրացնելով կտորների մեջ և խառնում հալած կարագի հետ՝ փայտե գդալով փորվածքներ անելով։ Որպեսզի այս յուղոտ ուտեստն ավելի հաճելի դառնա, վրան դնում են սեխի կամ խաղողի կեղևավորված կտորներ։ Սովորաբար 200-300 գրամ ֆատիրմասկան բավարար է հինգ հոգու համար, քանի որ այն շատ հագեցած է։

Ֆատիրմասկա

Հենց այս ուտեստի հետ է կապված տաջիկների՝ սեխը, ձմերուկը և խաղողը տափակ հացով ուտելու սովորությունը։ Այն սննդարար է և էժան, ինչը կարևոր է գյուղական բնակավայրերի համար, որտեղ բնակչությունն ունի ցածր եկամուտներ և բազմազավակ ընտանիքներ, և օգտակար է տաջիկ ավանդական բուժիչների տեսակետից, ովքեր պնդում են, որ խաղող և սեխ ուտելիս տորթերը կարող են պաշտպանել. հնարավոր աղիքային խանգարումներ.

4. Լուբիևա - լոբի ապուր

Լուբիյովան (լուբիյո - լոբի և օբ-ջուր ածանցյալներից) ունի գրեթե նման հատկանիշներ վրացական հայտնի «լոբիոյի» հետ, որը նաև վրացերենից նշանակում է լոբի այս տեսակը՝ կարմիր գույնի, փափուկ և նուրբ կեղևով: Տաջիկական այս ուտեստը պատրաստվում է Ռեշտի հովտում։

Այն տարբերվում է լոբիոյից նրանով, որ լոբիո պատրաստելիս մսի ոսկորներ չեն ավելացվում, իսկ տաջիկական տարբերակում դա գերակշռում է դասական լյուբիյովան՝ սա լոբի, հավանգի մեջ մանրացված ցորենի, մսի (ոսկորների) և շաքարի ճակնդեղի հարաբերակցությունն է, որը տալիս է. ուտեստ քաղցր համով:

Այս ուտեստը պատրաստվում է երեկոյան, սովորաբար մոխրի մեջ թաղում են դեգդոնում (ազգային ջեռոցում) և թողնում մինչև առավոտ։ Իսկ եթե եփում եք վառարանի վրա, ապա ճաշատեսակի եռման ու գոլորշու համար երկար ժամանակ կպահանջվի, և միայն դրանից հետո ավելացնում են համեմունքներ (մաղադանոս և նեխուր) և մատուցում։ Սովորաբար կերակուրն ուտում են փայտե ափսեի մեջ՝ մի քանի չոր տափակ հաց փշրվելուց հետո։ Հյուրերը մատուցվում են առանձին հյուսերով:

Լուսանկարը img.povar.ru

5. Գանդումոբ՝ ոչխարի աղիքներից պատրաստված մթերք.

Իրականում այս ուտեստի, ինչպես նաև միանման ճաշատեսակների պատրաստումը կաշք, դալդա, դանգիչա, գրեթե նույնական է։ Կա ևս մեկ կերակրատեսակ, որը կոչվում է կալապոչա, երբ արգանակ են եփում ոչխարի կամ կովի ընդերքից՝ գլխից, ցողունից, ոտքերից, սրտից, երիկամներից և այլն։

Իսկ գանդումոբը և այլ անվանումով կերակրատեսակներ պատրաստում են նաև արգանակի մեջ, բայց հացահատիկի ավելացմամբ՝ հավանգով մանրացված ցորեն, ոլոռ՝ նախուդա (սիսեռ), կարմիր լոբի։ Գանդումոբը սովորաբար պատրաստվում է հարսանիքների և այլ տոնակատարությունների՝ ամենահարգված հյուրերին վերաբերվելու համար: Տաջիկները այս ուտեստը համարում են նրբաճաշակ, քանի որ այն պատրաստում են հազվադեպ և հատուկ հյուրերի համար։

Գանդումոբա

Լուսանկարը www.molbulak.ru

6. Նոշխաֆպա՝ մրսածության համար քաղցր ապուր

Քչերը գիտեն, որ Պամիրում շատ հետաքրքիր ուտեստ կա, ավելի ճիշտ՝ չորացրած ծիրանից, այսինքն՝ ծիրանից պատրաստված քաղցր շոգեխաշել։ Ինչպես ասում էր շատ հարգված բադախշանցի մորաքույրը, նոշխաֆպան, ինչպես ռուշաններն են անվանում այս ուտեստը, պատրաստվում է մրսածությունից խուսափելու համար, հատկապես ձմռանը։

Որոշակի քանակությամբ ծիրանի չիր գցում են ջրի մեջ և բերում եռման աստիճանի, որից հետո ավելացնում են ալյուրի մի կտոր և երկար եփում, մինչև թանձրանա, և ծիրանի չիրը գրեթե լուծվում է։ Շոգեխաշածը համով ստացվում է քաղցր թթու։

Նոշխաֆպա

Ասում են, որ որոշ երեխաներ այն ուտելու համար նույնիսկ գրիպով հիվանդ են ձևացրել, որպեսզի մայրն իրենց համար պատրաստի այս նոշհաֆպան, քանի որ այն, բավարար քանակությամբ վիտամին C-ի շնորհիվ, օգնել է նրանց շատ արագ ապաքինվել։

7. Մոշկիչիրի - մունգի շիլա

Տաջիկստանի հյուսիսում նրանք իսկապես սիրում են մոշկիչիրի եփել՝ մոշից պատրաստված շիլա, ինչ-որ հատիկավոր հատիկներ և բրինձ խառնած։ Մոշը կանաչ հատիկ է, որը ծագում է Հնդկաստանից, որտեղ այն կոչվում է մունգ։

Մոշչիրի պատրաստելու համար միսը (գառան կամ տավարի միս) տապակել, ավելացնել սոխն ու գազարը, ապա տեսակավորված և լվացված մոշը դնել կաթսայի մեջ և եփել թույլ կրակի վրա, մինչև մոշի կեղևը պայթի և եփվի։ Ավելացնել բրինձ և եփել շիլան մինչև փափկի՝ ավելացնելով համեմունքներ։ Այս ուտեստը հետաքրքիր է նրանով, որ շիլան դնում ենք ափսեի մեջ և վրան լցնում նաև սուս՝ նախապես բուսայուղի մեջ տապակել սոխի օղակները։

Մոշկիչիրի

Լուսանկարը i.ytimg.com

Եթե դուք հետաքրքրված եք այս ուտեստներով, ապա փորձեք դրանք: Տաջիկ գուրմանները խորհուրդ են տալիս.

Հետևեք մեր նորություններին Telegram-ում, բաժանորդագրվեք մեր ալիքին՝ օգտագործելով հղումը

Պատմական ճակատագրերի և նմանատիպ բնական պայմանների սերտ միահյուսումը որոշեց տաջիկական խոհանոցի նմանությունը ուզբեկական խոհանոցի հետ։ Երկուսն էլԽոհանոցներն ունեն սննդամթերքի համադրությունների, սկզբունքների և պատրաստման տեխնիկայի մոտավորապես նույն ընտրությունը և նույն խոհանոցային տեխնիկան: Եվ այնուամենայնիվ, չնայած այս նմանությանը, կան բազմաթիվ տարբերություններ, որոնք թույլ են տալիս խոսել տաջիկական խոհանոցի մասին՝ որպես Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների շատ հետաքրքիր խոհարարական խոհանոցի:

Տաջիկստանի ազգային խոհանոցում եփելու համար օգտագործում են գառան, գառ պոչի ճարպը, ենթամթերքը, որսը (փասիան, լոր, կաքավ), հնդկահավը, ավելի հազվադեպ՝ տավարի, այծի, քուռակի միս, իսկ լեռնային շրջաններում՝ յակի միս։ Խոզի միսը լիովին բացառված է։

Ձուկը սպառվում է սահմանափակ քանակությամբ։ Հիմնականում դրանք գուլմոխներ են (իշխան) և իշմոխ (մարինկա), որոնք միայն տապակվում են։

Սնուցման մեջ կարևոր տեղ են զբաղեցնում ալյուրի մթերքները։ Նույնիսկ ասացվածք կա. «Ամիսը մեկ անգամ ձուկ, երբեմն տավարի միս, իսկ ամեն առավոտ ցորենի հաց ու գառ»: Ալյուրի սիրված ապրանքներն են տափակ հացերը, սամբուսան, չակ-չակը, սանզան, մանտին: Հացի փոխարեն օգտագործվում են տափակ հացեր։ Նրանց տեսականին ներառում է ավելի քան երեսուն ապրանք: Պատրաստվում են խմորիչ խմորից (օբինոն, կուլչա, գաջա), բաղարջ և շերտավորված, միջուկներով (պոչի ճարպի ճռճռոցով, վայրի խոտաբույսերով, սոխով, դդումով և այլն)։ Թխում են պրեմիում և առաջին կարգի ալյուրից հատուկ ջեռոցներում (տանուրներում) և ջեռոցներում։ Տափակ հացերը պատրաստում են նաև եգիպտացորենի ալյուրից (դդմի ավելացումով), ինչպես նաև լոբու և սմբուկի ալյուրից։ Հետաքրքիր է, որ լեռնականները դրանք թխում են բարակ, իսկ հովիտների բնակիչները թխում են թանձր։ Հայտնի են նաև բրնձից (փլավ) և հատիկաընդեղենից (մունգ, լոբի, սիսեռ) պատրաստված ուտեստները։

Բանջարեղենից տարածված են գազարը, կարտոֆիլը, շաղգամը, դդումը։ Ամենատարածված սպառվող ճարպերն են գառան, տավարի և համակցված ճարպերը՝ «օմեխտան» (50% կենդանական և 50% բուսական յուղ), ինչպես նաև բամբակի և կտավատի սերմի յուղը։

Տաջիկական խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում թարմ բանջարեղենից պատրաստված աղցաններն ու սառը նախուտեստները։ Մատուցվում են և՛ որպես ինքնուրույն ճաշատեսակներ, և՛ որպես հիմնական ճաշատեսակների հավելյալ կերակուր, հատկապես փլավ, մանթի, քաբոբ և այլն։

Ապուրները պատրաստվում են երկու եղանակով՝ արտադրանքը ճարպի մեջ նախնական տապակելով և առանց տապակելու, երբ մթերքները դնում են մսի հետ արգանակի մեջ՝ հաշվի առնելով դրանց եփման ժամանակը։ Ապուրները համեմվում են պղպեղով, սխտորով և գինու քացախով։ Մատուցելիս շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով, որոշ ապուրների մեջ ավելացնում են կաթիկ (կաթնամթերք):

Երկրորդ դասընթացների լայն տեսականի։ Դրանք են կաբոբները, մանթիները, լագմանները, կուարդակը, մոշկիչիրին, մանպարը, շավլան և, իհարկե, փլավը: Փլավի ավելի քան հիսուն տեսակ կա, և դրանք տարածված են ոչ միայն Տաջիկստանում, այլև նրա սահմաններից դուրս։ Այստեղ կան նաև որոշ առանձնահատկություններ. Դրանցից մեկն այն է, որ հանրապետության որոշ շրջաններում բրինձը ենթարկվում է առաջնային վերամշակման՝ լցնել տաք ջրով և 30 րոպե պահել մեջ։ Տաջիկական խոհանոցը հայտնի է կաթնաթթվային և կաթնաթթվային մթերքների լայն տեսականիով: Ամռանը լայնորեն կիրառվում են ջուրգաթը (ֆերմենտացված եռացրած կաթ), փորված (յուղազերծված ֆերմենտացված եռացրած կաթ), կաթիկը (մասամբ ջրազրկված 80–85% խոնավությամբ), ըմպելիքները և դրանցից պատրաստված ուտեստները։ Ձմռանը հիմնականում օգտագործում են կուռուտ (չորացրած կաթիկ՝ փոքրիկ գնդիկների տեսքով), որից պատրաստվում են կուրուտոբ։ Կաթիկից պատրաստվում է ամառային խմիչք, որը կոչվում է խոլոբ։ Դրա համար katyk-ը նոսրացվում է սառեցված եռացրած ջրով մինչև հեղուկ վիճակ, մատուցվում է դեղաբույսերի և ուտելի սառույցի կտորների հետ: Cholob-ը հիանալի ջերմիջեցնող ըմպելիք է: Եթե կաթիկը նոսրացնում են միջին հաստության (ինչպես թթվասերը), և վրան ավելացնում են աղ, պղպեղ, իսկ ցանկության դեպքում՝ մանր կտրատած սխտոր, կիլանտրո, ռայխան, խուլբուի (անանուխ), ապա այն մատուցում են մսի երկրորդ ճաշատեսակների հետ։

Հին ժամանակներից տաջիկները ուտում էին մշակովի և վայրի խոտաբույսեր և կծու բանջարեղեն: Դրանք են՝ պուդինան (անանուխի երիտասարդ բողբոջներ), ռայխան (ռեհան), շալաֆ (դեղորայքային սև խոտ), յունուչկա (առվույտի երիտասարդ բողբոջներ), հաշնիզ (համեմ), հալբոյ (անանուխ), ջագ-ջագ (դանդելիոնի երիտասարդ բողբոջներ), շիլհա (թրթնջուկ), չուկրի (խավարծիլ), տորոն (բուխարայի հնդկաձավար), ռոշակ, կոսրուֆ, սամիթ, կանաչ սոխ, մաղադանոս և այլն։ Նրանք օգտագործում են շատ համեմունքներ և համեմունքներ՝ չաման (չաման), ցիրկ (ծորենի), աստղային անիսոն, կարմիր և սև պղպեղ, սխտոր, ջամբիլ, քացախ և այլն։

Մրգերը սննդակարգում մեծ տեղ են զբաղեցնում։ Դրանք ուտում են թարմ և չորացրած վիճակում։ Չրեր՝ չամիչ, ծիրանի չիր (կորիզավոր ծիրան) մատուցում են թեյի հետ, դրանցից կոմպոտներ են պատրաստում, իսկ թեյին երբեմն ավելացնում են չամիչ։ Որպես աղանդեր՝ հաճախ օգտագործում են կեռասից, կեռասից, խնձորից, ելակից, սալորից և թուզից պատրաստված մուրաբա։ Հատկապես լայնորեն կիրառվում են գազարի մուրաբա (մուրաբբո) և ազգային քաղցրավենիքները (նիշալդա, տագնապ, պարվորդա, լյավզ և այլն)։ Շերբեթները հայտնի են: Դրանք պատրաստվում են տարբեր մրգերից և հատապտուղների հյութերից՝ շաքարի օշարակի ավելացմամբ։

Հիմնական ըմպելիքը թեյն է։ Խմում են միայն ամաններից՝ փոքր կումերով։ Հաճախ թեյը մատուցում են սառը (իխնա չայ): Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը, սև թեյը՝ ձմռանը ամենուր։

Ճաշատեսակների մատուցման կարգը որոշ չափով անսովոր է. նախ, ավանդույթի համաձայն, մատուցվում է թեյ, տորթեր, քաղցրավենիք և մրգեր (թարմ և չորացրած), ապա ապուր և հիմնական ուտեստներ։ Բանջարեղենի աղցանները սովորաբար մատուցվում են հիմնական ճաշատեսակների հետ՝ փոքր ափսեների վրա:

Տաջիկական խոհանոցի բաղադրատոմսեր

1. Աղցան «Գիսար»

Եփած և կեղևավորված կարտոֆիլը, եփած գազարը, եփած միսը, վարունգը, լոլիկը կտրատում են միջին չափի խորանարդիկների։ Սոխը կտրատված է: Եփած ձուն կտրատվում է շերտերով։ Ապրանքները միացնում են, ավելացնում են աղ ու պղպեղ և դնում կաթսայի մեջ։ Մատուցելիս լցնել կաթիկի վրա, զարդարել ձվի շերտերով և կտրատած խոտաբույսերով։

Գառան 120, ձու 1/2 հատ, կարտոֆիլ 30, գազար 25, թարմ վարունգ 30, լոլիկ 30, սոխ 20, կաթիկ (թթու կաթ) 26, կանաչի 15, համեմունքներ, աղ։

2. Ուգրո (արիշտա ապուր)

Արգանակը պատրաստվում է գառան կամ տավարի մսից՝ ավելացնելով սոխը և գազարը։ Նախապես թրջած ոլոռը լցնել եռացող արգանակի մեջ, իսկ պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ ավելացնել կարտոֆիլը և եփել մարմանդ կրակի վրա։ Ապուրը պատրաստ լինելուց 10–15 րոպե առաջ ավելացնել ուգրո, ավելացնել աղ և համեմունքներ և եփել շատ թույլ կրակի վրա։ Մատուցելիս ապուրին ավելացնում են մանր կտրատած եփած միս, թթու կաթ, մանր կտրատած խոտաբույսեր։

Ուգրոն պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ մաղած ցորենի ալյուրին ավելացնել աղի լուծույթ, ձու, ջուր և հունցել թունդ խմոր, թողնել 30–40 րոպե, ապա խմորը գրտնակել 1–1,5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, կտրատել բարակ լապշա և թեթևակի չորացնել։ նրանց.

Միս 125, սոխ 35, գազար 35, ոլոռ 60, կարտոֆիլ 75, թթու կաթ 60, կանաչի, դափնու տերեւ, պղպեղ, աղ;

Ուգրոյի համար՝ ալյուր 60, ձու 1/2 հատ, աղ։

3. Ուգրո «Տաջիկստան»

Նախապես թրջած ոլոռը լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 50–60 րոպե։ Այնուհետև ավելացնել կարտոֆիլը, կտրատել խոշոր խորանարդի մեջ, բերել եռման աստիճանի, ավելացնել լվացած չոր բալի սալորը, պատրաստված արիշտա, մանր ադամանդներով կտրատած (1,5–2 սմ), տապակած սոխը, աղը, պղպեղը և եփել մինչև փափկի: Մատուցվում է խաշած կոլոլակներով։ Համեմեք թթու կաթով և խոտաբույսերով։

Կոլոլակների համար՝ գառան միս 120, սոխ 10, ձու 1/5 հատ, ջուր 8, աղ, համեմունքներ, կարտոֆիլ 100, ոլոռ 25, սոխ 40, լապշայի համար՝ ցորենի ալյուր 30, ձու 1/5 հատ, ջուր 65 , գառան միս։ ճարպ կամ համակցված ճարպ 10, բալի սալոր 10, կաթիկ 30, կիլանտրո 10, համեմունքներ, աղ.

4. Շիմա

Միջին մածուցիկության անթթխմոր խմորը բաժանում են 1,5–2 կգ-անոց կտորների՝ տալով նրանց երշիկի ձև, յուղած բուսայուղով և թողնում են 5–10 րոպե եփելու։ Խմորի յուրաքանչյուր կտոր այնուհետև ձեռքի արագ շարժումներով քաշում և ոլորում են՝ կրկնելով, մինչև խմորը վերածվի բարակ թելերի, որոնք կտրատում են արիշտա և եփում եռման ջրի մեջ, իսկ եփելուց հետո լվանում սառը ջրով։ Միսը մանր կտրատում են, սոխով տապակում, լոլիկի խյուսը ավելացնում և տապակում ևս 10–15 րոպե։ Այնուհետև ջուրն ու քացախը լցնում են մսի հետ ամանի մեջ և եփում մինչև եփվի։ Ծառայել ափսեի մեջ տաքացրած արիշտա, միս սոուսով և ցանել մանր կտրատած ձվերով և կտրատած սխտորով։

Ցորենի ալյուր 150, տավարի միս 80, սոխ 80, սխտոր 10, բամբակի յուղ 20, քացախ 3% 10, տոմատի խյուս 20, ձու 1/5 հատ, աղ։

5. Նարին (ապուր)

Ապխտած և թարմ գառան միսը, խոզի ճարպը և կազին եփում են մինչև փափկի։ Այնուհետև հանել արգանակից, սառչել և կտրատել շերտերով։ Պատրաստել արիշտա և եռացնել աղաջրի մեջ։ Մատուցել ափսեի մեջ մսով, խոզի ճարպով, կազի, լապշա և տապակած սոխով, պղպեղով շաղ տալ և լցնել տաք արգանակի մեջ։

6. Շուրբո (սիսեռով ապուր)

Գառնուկը կտրատում են 40–50 գ կտորներով, դնում կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով, ավելացնում են նախապես թրջած ոլոռը, ավելացնում են կտրատած գազարն ու մանր կտրատած սոխը, եփում 3–5 րոպե, խոշոր կտրատած կարտոֆիլը։ ավելացնել և եփել։ Պատրաստությունից 10–15 րոպե առաջ ավելացնել ամբողջական կարմիր լոլիկը, օղակների մեջ կտրատած քաղցր բուլղարական պղպեղը, համեմել համեմունքներով, աղով և հասցնել պատրաստության։

7. Սիսեռով ապուր

Յուղոտ գառը լվանում են, լցնում սառը ջրով և եփում թույլ կրակի վրա։ Ստացված փրփուրը հանվում է, իսկ եփման ընթացքում ճարպը հավաքվում է առանձին տարայի մեջ։ Եփելը սկսելուց մեկ ժամ անց ավելացնել մանր կտրատած սոխը և եփել մինչև պատրաստ լինի (2–2,5 ժամ)։ Եփելու վերջում ավելացնել մի քանի կտոր դափնու տերեւ և թեթև աղել։ Սիսեռը մաքրվում է, մանրակրկիտ լվանում և թաթախվում տաք ջրի մեջ, որպեսզի ամբողջությամբ ընկղմվի ջրի մեջ։ Մոտ մեկ ժամ հետո ավելացրեք ևս 2 լիտր տաք ջուր։ Այնուհետև նորից ջուր են լցնում և կրկնում են 5 ժամ։ Երրորդ լցնելուց հետո ոլոռը աղում են և խառնում։ Եթե ոլոռը սկսում է ճաքճքել, դա ցույց է տալիս, որ դրանք պատրաստ են հետագա մշակման։ Երբ հինգերորդ լցնելուց հետո այն դադարում է ջուր կլանել, ավելցուկը քամում են, ոլոռը գցում մաղի մեջ, ցողում սոդա, լավ խառնում, գլորում կտավի կամ կտավատի անձեռոցիկի մեջ և պահում մեկ ժամ։ Սրանից հետո ոլոռը մի քանի անգամ մանրակրկիտ լվանում են՝ սոդան ամբողջությամբ հեռացնելու համար։ Պատրաստի ոլոռը լցնում են տաք արգանակի մեջ, թույլ կրակի վրա բերում եռման և եփում, խուսափելով եռալուց, փոքր չափաբաժիններով պարբերաբար եռման ջուր ավելացնելով, որպեսզի եփելուց հետո գրանցված արգանակի մակարդակը չնվազի։ Ապուրն այս կերպ պետք է եփել 5 ժամ։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ և համեմունքներ՝ դափնու տերեւ և պղպեղ (մանրացված, բայց ոչ աղացած)։ Մատուցելիս ապուրին ավելացրեք նախապես յուղազերծված ճարպը։

Սիսեռ (լեռնային ոլոռ) 250, գառան միս 250, սոխ 75 հատ, սև պղպեղ, սոդա, դափնու տերեւ, աղ։

8. Օշի-սիելաֆ (ապուր)

Մանր կտրատած սոխը տապակում են տաք յուղի մեջ, ավելացնում ալյուրը և թույլ տապակում։ Աստիճանաբար ավելացրեք ջուրը և ալյուրը հարեք, որպեսզի գնդիկներ չլինեն, եռացրեք և ավելացրեք ավելի շատ ջուր։ Երբ ջուրը եռա, ավելացնել աղ, պղպեղ, խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը, 20 րոպե հետո ավելացնել մանր կտրատած սիլաֆը (թրթնջուկը), 10 րոպե հետո՝ կանաչին, թող եռա։ Պատրաստի ապուրը թրմում են 8–10 րոպե։ Մատուցելիս համեմել թթու կաթով։

9. Բրիկչաբա (ապուր)

Մանր կտրատած սոխը, գազարը, լոլիկը տապակում են նախապես տաքացրած յուղի կամ ճարպի ճարպի մեջ և լցնում ջրով։ Եռալուց հետո ավելացնել լվացած բրինձը, պատրաստությունից 20-25 րոպե առաջ՝ խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը, համեմել աղով և պղպեղով։ Մատուցելիս ապուրին ավելացնել մանր կտրատած խոտաբույսեր և թթվասեր։

Բրինձ 60, սոխ 75, գազար 35, լոլիկ 60, յուղոտ պոչ կամ բուսայուղ 20, կարտոֆիլ 185, թթվասեր 60, կանաչի (չորան և ռեհան) 15, աղացած կարմիր պղպեղ, դափնու տերեւ, աղ։

10. Շկարոբ

Կանաչ սոխը, կիլանտրոն, մաղադանոսը և ռեհանը, կծու պղպեղը մանր կտրատում են և աղի հետ միասին մանրացնում, մինչև թանձր զանգված ստացվի, որը նոսրացնում են տաք եռացրած ջրով։ Թարմ թխած կարագի կտորները դնում ենք խորը ամանի մեջ, լցնում ստացված հեղուկ կանաչ խյուսի հետ և ավելացնում թթու կաթը։

Կանաչ սոխ 50 հատ, կանաչի (մաղադանոս, մաղադանոս, ռեհան) 25 հատ, կարմիր պղպեղ 10, թթու կաթ 125, կուլչա տափակ հաց 5, աղ.

11. Պիեբա (սոխով ապուր)

Տապակել մանր կտրատած սոխը պոչի հալված ճարպի մեջ, ավելացնել ջուրը, ավելացնել չորացրած ծիրանը և եփել մեկ ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի ապուրը համեմված է աղով և խոտաբույսերով։ Ապուրի մեջ մատուցելիս փշրեք տափակ հացի կտորները։

Ճարպ պոչի խոզի ճարպ 25 հատ, սոխ 200 հատ, ծիրանի չիր 75 հատ, կանաչի (չաղամբ, ռեհան) 10 հատ, աղ.

12. Ատոմ

Գառան խոզի ճարպը հալեցնում են, տաքացնում, մեջը տապակում են մանր կտրատած սոխը, ապա ավելացնում ալյուրը, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ջուրը լցնում ու հարում են, որ գնդիկներ չառաջանան։ Բաղադրությունը եռացնել 8–10 րոպե, համեմել աղով։ Պատրաստի ապուրը պետք է ունենա թթվասերի խտություն։ Մատուցելուց առաջ ավելացնել կարագ։

Խաշած գառան խոզի ճարպ 100, ալյուր 160, ջուր 500, կարագ 10, սոխ 35, աղ.

13. Գուջա (dzhugara ապուր)

Ջուգարուն (տեղական եգիպտացորենի տեսակ) տապակվում է անընդհատ խառնելով։ Տապակելիս ջուգարան ճաքում է և հաճելի համ է ստանում։ Պատրաստված ջուգարան թաթախում են եռացող ջրի մեջ և եփում թույլ կրակի վրա, մինչև այն դառնա կիսահաստ խտության՝ երբեմն խառնելով:

Պատրաստի ապուրին ավելացնում են աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր և թթու կաթ։

Dzhugara 250, թթու կաթ 125, կանաչի (kolantro և ռեհան) 15, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ.

14. Քաշք (ապուր)

Բանջարեղենը և հացահատիկային կուլտուրաները տեսակավորվում են, առանձին-առանձին լվանում և 30–40 րոպե թրջվում, ապա նորից լվանում և լցնում ջրով։ Հենց ջուրը եռում է, այն քամվում է։ Դրանից հետո խառնուրդը լցնում են ջրով, ավելացնում գառան ոտքերը և միսը և եփում թույլ կրակի վրա։ Մեկ ժամ անց ավելացնել սոխը, դափնու տերևի մի մասը և խոտաբույսերը, եփել ևս 5 ժամ։ Պատրաստությունից 15 րոպե առաջ ավելացնել մնացած խոտաբույսերն ու համեմունքները, բացառությամբ կարմիր պղպեղի և աղի, որոնք ավելացվում են պատրաստության պահին, որից հետո թույլատրվում է եփել ապուրը։ Քաշքը պատրաստվում է նաև առանց մսի, բայց հետո մատուցելուց առաջ համեմում են թթվասերով կամ թթվասերով։

Հացահատիկային և լոբազգիների խառնուրդ (հավասար ծավալով) – լոբի, մունգ, սիսեռ, ցորեն, բրինձ) 400, գառան բուդ 1 հատ, գառան ոսկորով 125, սոխ 75 հատ, կանաչի (չաղամբ և ռեհան) 30, աղացած կարմիր պղպեղ, դափնու տերեւ, աղ.

15. Շաշլիկ տաջիկերեն

Գառան միջուկը կտրատում են 20–25 գ կշռող կտորներով, աղում, պղպեղով, խառնում։ ՀետՆյութի մանր կտրատած սոխը, չաման, քացախ ցանել և 3-4 ժամ դնել սառնարանում։ Այնուհետև մսի կտորները շամփուրի վրա փաթաթում են և տապակում տաք ածուխի վրա։ Մատուցել՝ շաղ տալով թակած սոխով և խոտաբույսերով:

Գառան 220, սոխ 20, քացախ 3% 5, չաման 1, խոտաբույսեր 10, աղացած սև պղպեղ, աղ։

16. Տափաստանային շիշ քյաբաբ

Գառնուկը կտրատում են 10–15 սմ երկարությամբ շերտերով, վրան դնում աղացած միս, փաթաթում, շամփուրների վրա փաթաթում ու տապակում տաք ածուխի վրա։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով։

Աղացած միսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ մանր կտրատել սոխը, սխտորը և խոտաբույսերը, համեմել պղպեղով, աղով և լավ խառնել։

Գառան 280, սոխ 20, սխտոր 2, կանաչի 25, աղացած սև պղպեղ, աղ։

17. Գառան շիշ քյաբաբ՝ չաղ պոչով

Ոսկրազուրկ գառը կտրատում են 20–25 գ կշռող կտորներով, ցողում պղպեղով, թրջում կիտրոնի հյութով, խառնելով քերած սոխով և դնում կավե կամ փայտե ամանի մեջ և 5–6 ժամ պահում սառը վիճակում։ Ճարպ պոչի ճարպը կես ժամով եփում են կտորներով, այնուհետև կտրատում բարակ կտորներով և շամփուրի վրա խառնում գառան մսով։ Տապակել գրիլի մեջ՝ պարբերաբար խառնելով գառան միսը, լցնել աղի լուծույթի վրա։ Կողմնակի ուտեստը մատուցվում է բարակ կտրատած սոխով կամ կանաչ սոխով, լոլիկով և տաք սառը սոուսներով։

Գառի միս 160, պոչի ճարպ 60 հատ, սոխ կամ կանաչ սոխ 60 հատ, լոլիկ 100 հատ, կիտրոն 1/2 հատ, «Յուժնի» սոուս 30, պղպեղ, աղ։

18. Շիշ քյաբաբը կաթսայում

Յուղոտ գառան միսը կտրատում են 25–30 գ կտորների, ցանում աղ, պղպեղ, վրան լցնում գինու քացախով և 2 ժամով դնում զով տեղում։ Նախապես տաքացրած կաթսայի մեջ դնել խորանարդի կտրատած ճարպի պոչի ճարպը և պատրաստված միսը և տապակել կափարիչի տակ ցածր ջերմության վրա մինչև եփելը (15–20 րոպե): Պատրաստի քյաբաբը կույտի մեջ դրվում է ճաշատեսակի վրա, ցրվում է թակած խոտաբույսերով և թակած սոխով և թեթևակի ջրվում գինու քացախով։

Գառի միս 250, պոչի ճարպ 25 հատ, գինու քացախ 30, սոխ 50, կանաչի (կոլանտրո, սամիթ) 10 հատ, պղպեղ, աղ։

19. Սիրողական շիշ քյաբաբ

Հետևի ոտքի միջուկը, գառան մեջքը կտրատում են 40–50 գ կտորների, խառնում մանր կտրատած կանաչ սոխի և պոչի ճարպի հետ, բարակ կտրատում, ցանում աղ, աղացած սև պղպեղ, լցնում կարմիր չոր գինու վրա։ և դրեց զով տեղում 2-3 ժամ: Այնուհետև միսը պտտվում է շամփուրների վրա, որոնք խառնվում են պոչի ճարպի կտորներով և տապակվում տաք ածուխի վրա: Լոլիկը, որը նույնպես թակած է շամփուրների վրա, տապակվում է առանձին։ Մատուցելիս ճաշատեսակի վրա դնել մսի և լոլիկի հետ խառնած շամփուրները, վրան ցանել մանր կտրատած խոտաբույսերը և ցողել կիտրոնի հյութ։ Թարմ լոլիկի հյութը մատուցվում է առանձին։

Գառի միս 220, պոչի ճարպի խոզի յուղ 15, թարմ լոլիկ 50 հատ, կանաչ սոխ 10, կարմիր չոր գինի 10, կիտրոն 15, խոտաբույսեր 10, աղացած սև պղպեղ, աղ։

20. Երիկամային քյաբաբ

Լվացված գառան երիկամները կտրատում են 20–25 գ կշռող կտորների, ցանում աղ ու պղպեղով, ցցվում շամփուրների վրա և տապակվում տաք ածուխի վրա։ Պատրաստի քյաբաբները հանվում են շամփուրներից և դրվում ափսեի մեջ։ Մատուցել տապակած լոլիկով, երիկամների վրա լցնել քացախ և վրան շաղ տալ մանր կտրատած կանաչ սոխը։

Գառան երիկամներ 170, թարմ լոլիկ 190, քացախ 3% 5, կանաչ սոխ 15, աղացած սև պղպեղ, աղ։

21. Պամիր ոճի միս

Գառնուկը կտրատում են փոքր կտորներով և տապակում տաք ճարպի մեջ՝ մանր կտրատած սոխի և գազարի հետ միասին։ Համեմում ենք աղով և պղպեղով և պատրաստ ենք մարմանդ կրակի վրա։

Միս 200, յուղ 25, սոխ 60, գազար 60, պղպեղ, աղ։

22. Միսը իր հյութերի մեջ

Գառնուկի միջուկը կտրատում են 25–30 գ կտորների, խառնում մանր կտրատած սոխի, թակած խոտաբույսերի, համեմունքների և աղի հետ։ Այնուհետև դրանք դնում են կաթսայի մեջ և պատրաստության են հասցնում կափարիչի տակ՝ թույլ կրակի վրա։

Միս 200, սոխ 60, կանաչի 25, համեմունքներ, աղ։

23. Նախուդշուրակ

Մսի մեծ կտորները ոսկորների հետ միասին եփում են, կեղևավորված գազարը, մանր կտրատած սոխը, կարտոֆիլը ավելացնում և հասցնում են պատրաստի։ Այնուհետև միսը, գազարն ու կարտոֆիլը հանում և կտրատում են շերտերով։ Նույն արգանակի մեջ եփում են նախապես թրջած ոլոռը, որը պատրաստությունից մի քանի րոպե առաջ աղում են՝ համեմելով կարմիր պղպեղով և կծու խոտաբույսերով։ Արգանակը ֆիլտրում են, ոլոռը խառնում են մսի, կարտոֆիլի և գազարի հետ, ցանում մանր կտրատած սոխով, աղացած կարմիր պղպեղով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Արգանակը մատուցվում է առանձին։

Միս 250, գազար 125, կարտոֆիլ 125, սոխ 60, սիսեռ 115, կանաչի 10, պղպեղ, աղ։

24. Օշ-տուգլամա (բրնձով միս)

Գազարի մի մասը (նորմայի 2/3-ը) ամբողջությամբ եփում են գառան մի կտորով (նորմայի 2/3-ը)։ Մնացած միսը տապակվում է պոչի ճարպի մեջ, մինչև կեսը եփվի կաթսայի մեջ սոխով և գազարով, կտրատված է շերտերով և լցնում արգանակով։ Այնուհետեւ ավելացնել բրինձը եւ եփել կափարիչի տակ, մինչեւ եփվի։ Մատուցելիս բրնձի վրա դնել եռացրած միսն ու գազարը՝ շերտերով կտրատած և ցանել մանր կտրատած կանաչ սոխը։

Գառի միս 150, բրինձ 200, պոչի ճարպ 60 հատ, գազար 100 հատ, սոխ 75, կանաչ սոխ 10, աղ.

25. Կավուրդոկ (խորոված)

Գառան միսը (կրծքամիս, մեջք, ուս) կտրատում են 40–50 գ կտորների, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել սոխը, կտրատել շերտերով, գազար (շերտ), լոլիկ և տապակել ամեն ինչ միասին։ Այնուհետև ավելացնել ջուրը, եփ գալ 25–30 րոպե, ավելացնել աղ, պղպեղ, կարտոֆիլ, կտրատել մեծ շերտերով և շարունակել եփ գալ կափարիչի տակ մինչև եփվի։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով։

Գառան 150, կարտոֆիլ 200, սոխ 60, գազար 40, թարմ լոլիկ 75, խոզի ճարպ 15, կանաչի 5, բուլղարական պղպեղ 20, համեմունքներ, աղ։

26. Kabob «Rohat» (երշիկեղեն)

Գառան միսը սոխի հետ երկու անգամ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում աղ ու պղպեղ և կտրատում ձվաձեւ երկարավուն կաբոբների (երշիկեղենի) մեջ։ Այնուհետև դրանք եփում են ալյուրի մեջ և մի փոքր տապակվում։ Օղակաձեւ կտրատած սոխը առանձին տապակում են մինչև եփվի, մեջը լցնում են պատրաստի կաբոբն ու նռան հատիկները և կափարիչի տակ թույլ կրակի վրա հասցնում պատրաստի։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ խոտաբույսերով։

Գառան 300, յուղ 25, ցորենի ալյուր 15, սոխ 65, նուռ 35, խոտաբույսեր 15, համեմունքներ, աղ։

27. Շախլեթ (լցոնած կաղամբի ռուլետներ)

Մսաղացով աղացած տավարի միսը տապակում են սոխով և խառնում խաշած բրնձի հետ։ Աղացած միսը փաթաթում են ներքին խոզի խոզի թաղանթով, թելով կապում ու եփում արգանակի մեջ։ Թթվասերի սոուսը մատուցվում է առանձին։

Միս 100, աղացած մսի համար տավարի յուղ 5, սոխ 10, բրինձ 20, թաղանթով ներքին գառան ճարպ 100, թթվասեր սոուս 50, աղ։

Փլավ

Տաջիկական փլավները հիմնականում նման են ուզբեկական փլավներին իրենց պատրաստմամբ և հիմնական արտադրանքով։ Միակ փոքր տեխնոլոգիական առանձնահատկությունն այն է, որ տաջիկական փլավների համար բրինձը երբեմն 1–2 ժամ թրջում են տաք աղաջրում, ավելացնելուց առաջ, ինչը արագացնում է դրա եփումը։ Տաջիկական փլավի մեջ ամենատարածված հավելումներն են սիրված սիսեռը (նախապես թրջված 10–12 ժամ), սերկևիլը, կտրատված կամ փոքր խորանարդի մեջ, և սխտորի ամբողջական գլուխները։ Այս բաղադրիչների քանակը սովորաբար մոտավորապես 250 գ է յուրաքանչյուր կիլոգրամ բրնձի համար:

Տաջիկստանում հաճախ պատրաստում են ուգրո փլավ, որի համար բրնձի փոխարեն օգտագործում են լապշայից պատրաստված ուգրո ձավարեղեն։ Այս հացահատիկը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ 400 գ ալյուրից, մեկ ձվից և 40 մլ ջրից հունցել թունդ առաձգական խմոր, կես ժամով ծածկել խոնավ սրբիչով, այնուհետև 1 մմ հաստությամբ բարակ շերտով գրտնակել, գլորել։ 2 մմ հաստությամբ բարակ լապշա կտրատել, թողնել չորանա, ապա մանրացնել բրնձի հատիկի չափ համասեռ հատիկներ: Հացահատիկները առանձին ամանի մեջ թեթև տապակվում են տաք յուղի մեջ և զիռվակի մեջ տեղափոխում միայն այն բանից հետո, երբ վրան ավելացնում են ջուր, խոզի ճարպ, համեմունքներ և այն մանրակրկիտ եռում է դրանց հետ։ Նման զիրվակը պետք է ունենա բավականաչափ ձեթ (սովորական նորմայից մի փոքր բարձր), քանի որ, ի տարբերություն բրնձի փլավի, դրան ջուր ավելացնել չի կարելի։ Ուստի ուգրո ձավարեղենը եփում են միայն զիրվակի հեղուկում։

Ե՛վ Ուզբեկստանում, և՛ Ադրբեջանում, և՛ Տաջիկստանում պատրաստում են փլավի տարբեր տեսակներ, որոնք տարբերվում են տեղական բաղադրիչներով։ Այսպես, Դուշանբեի և Խոջենթի փլավներում աղացած մսի փոխարեն օգտագործում են տարբեր աղացած միսից ավելի բարդ մսամթերք՝ ձվով աղացած միս, խաղողի տերևներով աղացած միս, որոնք պատրաստվելուց անմիջապես հետո, բայց լցնելուց առաջ դրվում են զիրվակի մեջ։ ջուր.

Տաջիկստանում գրեթե բոլոր փլավներն ուտում են լեռնային խավարծիլով (ռիվոչա) աղցանով, որը մաքրվում է արտաքին կաշվից՝ թաղանթից, կտրատում են հատիկները 1 սմ երկարությամբ կտորների և թույլ աղած:

28. Տաջիկական փլավ

Չուգունե կաթսայի մեջ ճարպը շատ տաքացնում են և մեջը տապակում են մի ամբողջ կեղևավորված սոխ ու կեղևավորված ոսկոր, հանում ենք, հետո ավելացնում մանր կտրատած միսը, մանր կտրատած սոխը, քերած գազարը, ամեն ինչ՝ տապակած մինչև ոսկե դարչնագույնը: Սրանից հետո լցնել ջրի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման, եռացնել մարմանդ կրակի վրա, ավելացնել նախապես թրջած բրինձը, հարթեցնել և եռացնելուց հետո հասցնել պատրաստի կափարիչի տակ։

Բրինձ 125, գառ 100, յուղ 50, գազար 100, սոխ 60, կծու խառնուրդ, աղ.

29. Դուշանբեի ոճի փլավ

Գառնուկի միջուկը սոխի ու սխտորի հետ միասին անցնում են մսաղացով։ Ստացված զանգվածին ավելացնել աղ և պղպեղ և մանրակրկիտ խառնել։ Պատրաստի աղացած միսը կտրատում են հարթ տորթերի մեջ, որոնց մեջ փաթաթում են կեղևավորված պինդ խաշած ձվերը, աղացած միսը քամում և տապակում առանձին ամանի մեջ, մինչև կիսով չափ եփվի։ Մանր կտրատած սոխը լցնում են շատ տաք ճարպի մեջ, թույլ տապակում, ապա մանր կտրատած գազարը տապակում են, լցնում ջրով ու թողնում եռալ։ Սրանից հետո մեկ շերտով ածում ենք մսով լցոնած ձվերը, ավելացնում ենք աղ, պղպեղ, չաման, ծորենի, ապա նախապես տեսակավորել և լվացված բրինձը և կտրատած գդալով հարթեցնել ամեն ինչ (անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել տաք ջուր)։ Երբ ամբողջ հեղուկը կլանում է բրինձը, կաթսան պինդ փակում ենք կափարիչով և եփում փլավը մարմանդ կրակի վրա 25–30 րոպե։ Մատուցելիս փլավը դնում են հողաթմբի մեջ, վրան դնում են 2-4 կտոր կտրատած ձվերով միս և ցանում մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Առանձին-առանձին փլավով մատուցում են թարմ բալ, նռան հատիկներ կամ բանջարեղենային աղցաններ։

Աղացած մսի համար՝ գառան միս 120, սոխ 80, սխտոր 5 հատ, ձու 1 հատ, խաշած խոզի ճարպ՝ տապակելու համար 15; փլավի համար՝ բրինձ 100, խաշած խոզի ճարպ 25, գազար 100, սոխ 50, չաման 1, ծորենի 5, կանաչի 10, աղ։

30. Խոջենթ ոճի փլավ

Աղացած միսը պատրաստվում է մսի, սխտորի, սև պղպեղի նույն համամասնությամբ, ինչ Դուշանբե փլավի համար (տե՛ս վերևի նկարագրությունը): Խաղողի տերևները լվանում են սառը ջրով, ապա եռման ջրով եռացնում, որպեսզի առաձգական լինեն, իսկ աղացած միսը փաթաթում են դրանց մեջ։ Այնուհետև յուրաքանչյուր կաղամբի գլանափաթեթը թերթիկի ծայրերի միացման կետում ծակում են կենտրոնում ասեղ-թելով և մի քանի կաղամբի գլան լարում թելի վրա՝ կապելով դրանք օղակով։ Այսպես պատրաստված կաղամբի լցոնած ռուլետները ընկղմվում են պատրաստի զիրվակի մեջ, որտեղ, բացի սոխից ու գազարից, տապակում են նաև մսի մանր խորանարդիկները։ Կաղամբի գլանափաթեթները ընկղմելուց հետո զիրվակը լցնում են 0,5 բաժակ ջուր, համեմում համեմունքներով, աղով և եփում 15 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Հետո բրինձ են լցնում ու փլավ են պատրաստում այնպես, ինչպես Դուշանբեի ոճով փլավը։

31. Գելակ փալավ (կոլոլակներով փլավ)

Գառնուկի կամ տավարի մսի միջուկը սոխի ու սխտորի հետ միասին անցնում են մսաղացով։ Ստացված զանգվածին ավելացնել աղ և չաման, մանրակրկիտ խառնել և դնել սառը տեղում 2-3 ժամ։ Այնուհետև ձևավորվում են 20–25 գ կշռող կոլոլակներ, սոխը և գազարի մի մասը՝ կտրատած, տապակում են շատ տաք ճարպի մեջ, լցնում ջրով, որպեսզի ջուրը ծածկի ուտելիքը, եռման աստիճանի հասցնում, ավելացնում ենք կոլոլակները և եփում։ 10-15 րոպե: Դրանից հետո ավելացնել մնացած գազարը, ջուրը, աղը, համեմունքները, ավելացնել նախապես թրջած բրինձը և հասցնել պատրաստության։ Մատուցելիս դնել թմբի մեջ, վրան դնել կոլոլակները և շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Առանձին մատուցվում է սոխով, նուռով և այլ բանջարեղենով աղցան։

Կոլոլակների համար՝ գառան 115, կամ տավարի միս 110, սոխ 30, սխտոր 2, չաման 1, կամ անիսոն 1;

փլավի համար՝ բրինձ 100, գազար 120, սոխ 40, գառան 40 հատ, չաման 1, ծորենի 5, կանաչի 10, աղ։

32. Ուգրո-փլավ

Միսը կտրատում են 25–30 գ կտորների, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնում սոխն ու գազարը, շերտերով կտրատում և շարունակում տապակել ևս 10–15 րոպե։ Անթթխմոր խմորը հունցում են ալյուրից և ջրից, բարակ գլորում, կտրատում արիշտա և չորացնում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև լապշաները սառչում են և հարում բրնձի հատիկի չափով, դնում տապակած միսով ամանի մեջ, լցնում ջրով և եփում մինչև փափկի: Մատուցելիս փլավը ցանում են մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Գառան 110, խաշած խոզի ճարպ 40, սոխ 50, գազար 100, կանաչի 10, աղ, համեմունքներ; լապշայի համար՝ ալյուր 150, ջուր 75։

33. Հավով փլավ

Հավի միսը մանր կտրատում ենք և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխն ու գազարը, կտրատում ենք շերտերով և միասին տապակում ենք 5-10 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել ջուրը, եփ գալ եւս 10–15 րոպե, ավելացնել նախապես թրջած բրինձը եւ եփել։ Երբ հեղուկը կլանում է բրինձը, կաթսայի կափարիչը ամուր փակում ենք և թույլ կրակի վրա հասցնում պատրաստի։ Մատուցելիս փլավը դնում են թմբի մեջ, վրան դնում հավի կտորներ և ցանում մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Թարմ բանջարեղենի աղցանները մատուցվում են առանձին։

Կիսատած հավ 200 հատ, խաշած խոզի ճարպ 40, բրինձ 100, սոխ 50, գազար 120, կանաչի 10, համեմունքներ, աղ։

34. Պալովի «Հավասկոր».

180–190° տաքացրած ճարպի մեջ տապակել սոխը, կտրատել շերտերով, ավելացնել միսը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Այնուհետեւ ավելացնել շերտերով կտրատած գազարը, տապակել եւս 7-8 րոպե, ավելացնել ջուրը, որպեսզի ծածկի ուտելիքը, ավելացնել նախապես թրջած ոլոռը եւ եփ գալ եւս 20 րոպե։ Դրանից հետո ավելացնել սուլթանները, խիարի սերմերը, ծորենը, աղը, պղպեղը, լվացած բրինձը, ավելացնել ջուրը և եփել մինչև փափկի։ Մատուցելիս փլավը դնում են հողաթմբի մեջ, վրան դնում մսի կտորներ և ցանում խոտաբույսերով։

Գառան 160, խաշած խոզի ճարպ 60, գազար 130, սոխ 50, ոլոռ 10, սուլթան 10, ծորենի 5, բրինձ 120, կանաչի 15, համեմունքներ, աղ։

35. Շավլյա

Տապակած գառան կտորները լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մանր կտրատած գազարն ու բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետև ավելացնել տապակած սոխն ու բրինձը և եփել մինչև թանձրանա։ Սրանից հետո ուտեստը կափարիչով փակեք, դրեք ջեռոցում և հասցրեք պատրաստի։

Բրինձ 80, գառան 60, գառան 15, գազար 40, սոխ 15, պղպեղ, աղ։

36. Խուշան

Ալյուրից, ձվից, ջրից, աղից հունցում ենք պինդ խմոր, 30–40 րոպե հետո փաթաթում ենք 2 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և կտրատում ադամանդների կամ 5-5 սմ քառակուսիների, միսը մսաղացով անցկացնում ենք։ կոպիտ ցանցով կամ մանր կտրատած, խառնելով նախապես թրջած և կեղևավորված սիսեռի հետ, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, աղը, համեմունքները, մանրակրկիտ խառնել։ Այս աղացած միսն օգտագործում են պելմենի լցոնման համար, որոնք կիսալուսնի կամ եռանկյունի են ձևավորվում: Պելմենիները տապակվում են տաք յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մսային սոուս (քայլա) պատրաստելու համար ոսկորներով մսի մանր կտորները տապակում են մանր կտրատած սոխի հետ, ավելացնում ճակնդեղը, շաղգամը, կարտոֆիլի փոքր խորանարդիկները, ամեն ինչ խառնում ենք և շարունակում տապակել ևս 5-7 րոպե, ապա լցնում մի քիչ ջրի մեջ։ , ավելացնել աղ ու բերել եռման աստիճանի։ Վրան դնել տապակած պելմենիները, ծածկել կափարիչով և մոտ 40 րոպե դնել մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստությունից 10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ։ Մատուցելիս բանջարեղենը լցնում են ճաշատեսակի կամ ափսեի մեջ, ապա պելմենիները, և ամեն ինչի վրա լցնում են սոուս։ Պատրաստի հուշանը կարելի է լցնել նաև կաթիկով կամ թթվասերով։

Խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 120, ձու 1/2 հատ, ջուր 50, աղ; աղացած մսի համար՝ գառան միս (միջուկ) 100, սիսեռ 115, սոխ 60 հատ, աղացած կարմիր և սև պղպեղ, աղ; Kayla-ի համար.

միս 125, սոխ 50, կարտոֆիլ 125, շաղգամ 600, ճակնդեղ 175, ճարպ պոչով խոզի ճարպ կամ բուսական յուղ 25, խոտաբույսեր 5, աղացած կարմիր և սև պղպեղ, աղ.

37. Խալիսա

Տաջիկական ավանդական ուտեստ, որը միայն պայմանականորեն կարելի է դասել շիլաների շարքին։ Խալիսան սովորաբար պատրաստվում է տարբեր տոնակատարությունների: Խալիսայի պատրաստումը բաղկացած է երեք գործողություններից, որոնք կատարվում են միաժամանակ. Գարնան բարձրորակ ցորենը տեսակավորում են, լավ լվանում, լցնում ջրով և եփում 1,5 ժամ։ Այնուհետեւ դրանք գցում են քամոցի մեջ, որից հետո քիչ չորացած հատիկները, որոնք բավականաչափ խոնավություն չեն պարունակում, մանր ցանցով անցնում են մսաղացի միջով։ Ստացված հաստ զանգվածը տեղափոխում են էմալապատ ամանի մեջ և ծածկում։ Առանձին կաթսայի մեջ եփում ենք միսը (գառան միսը նախընտրելի է, բայց հնարավոր է նաև տավարի կամ հորթի միս)՝ փրփուրը քսելով արգանակի մակերեսից։ Եռալուց մեկ ժամ հետո ավելացնել մանր կտրատած սոխը, ապա եփել եւս 2-3 ժամ։ Պատրաստի ցորենի զանգվածը լցնում ենք մսի հետ կաթսայի մեջ, մանրակրկիտ խառնում ենք, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան և 3-4 ժամ եփում ենք թույլ կրակի վրա՝ երբեմն խառնելով։ Խալիսան պետք է թեթև աղի, քանի որ մատուցելիս այն սովորաբար ցողում են դարչինով խառնած շաքարի փոշի։ Պատրաստի շալիսան դնում են ճաշատեսակի վրա, իսկ վրան լցնում են քեյլան։ Կայլան պատրաստվում է այսպես՝ միսն ու սոխը անցկացնում են մսաղացով, տապակում առանձին ամանի մեջ տաք յուղի մեջ, ադամանդներով կտրատած գազարով և նախապես թրջած սիսեռով։ Այնուհետև ավելացրեք մի քիչ ջուր և եփեք մինչև փափկի, ապա ավելացրեք աղ և պղպեղ։

Խալիսայի համար՝ ցորեն 250, միս 250, սոխ 125, շաքարի փոշի, դարչին, աղ;

Կայլայի համար՝ միս 125, ոլոռ 50, գազար 75, սոխ 75, բուսական յուղ 50, պղպեղ, աղ։

38. Թթու խմոր մանթի

Խմորիչը նոսրացնում են տաք ջրով, աղ, մաղած ալյուր, ավելացնում ջուրը, լավ խառնում և թողնում 1,5–2 ժամ խմորվելու։ Պատրաստի խմորը բաժանում են յուրաքանչյուրը 25–30 գ-անոց կտորների և փաթաթում խտացած կենտրոնով բարակ հարթ տորթերի մեջ։ Գառնուկի միջուկն ու պոչի ճարպը կտրատում են դանակով կամ մեծ ցանցով անցկացնում մսաղացի միջով, ավելացնում մանր կտրատած սոխը, աղ, պղպեղ, ամեն ինչ խառնվում է։ Յուրաքանչյուր տափակ հացի վրա դրեք աղացած միս, ծայրերը սեղմեք դեպի մեջտեղը՝ մանթիին տալով կլոր կամ օվալաձև ձև: Շոգեխաշել այն: Մատուցել թթվասերով, սերուցքով կամ կարագով։

Խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 120, ջուր 400, խմորիչ 5, աղ; աղացած մսի համար՝ գառան միս 150, պոչի ճարպ 25, սոխ 50, պղպեղ, աղ։

39. Մանպար

Ձուն հարել մաղած ցորենի ալյուրի մեջ, լցնել ջրի մեջ, աղ ավելացնել, թունդ խմոր հունցել և մոտ մեկ ժամ թողնել, որ եփվի։ Այնուհետև խմորը գրտնակել 1–1,5 մմ հաստությամբ շերտով և կտրատել 1×1 սմ քառակուսիների, եռացնել աղաջրի մեջ և քսել յուղով։ Միսը մանր կտրատում են, տապակում մանր կտրատած սոխի հետ, ավելացնում մանր կտրատած լոլիկը, լցնում եռման ջուր, համեմում աղով, դափնու տերևով, պղպեղով և եփում 10-15 րոպե մարմանդ կրակի վրա, ապա կտրատում կարտոֆիլն ու քաղցր պղպեղը։ ավելացրել է. Կայլայի պատրաստ լինելուց մի քանի րոպե առաջ ավելացնել սխտորն ու կծու խոտաբույսերը։

Ձվերը հարել, ավելացնել կաթը, ալյուրը, աղը և լցնել ձեթով տաքացրած տապակի մեջ։ Երբ պատրաստի ձվածեղը մի փոքր սառչի, կտրատեք այն խիտ լապշայի շերտերով։ Մատուցելիս լապշան տաքացնում են, լցնում կաղամբով, վրան դնում են կտրատած ձվածեղը և ցողում խոտաբույսերով։

Խմորի համար՝ ցորենի ալյուր 120, ձու 1/2 հատ, ջուր 60, աղ; Կայլայի համար՝ միս 125, բուսական յուղ 25, սոխ 50, լոլիկ 50 (կամ տոմատի մածուկ 10), կարտոֆիլ 125, քաղցր պղպեղ 25, խոտաբույսեր (կոլանտրո և ռեհան) 10, սխտոր 5, աղացած կարմիր և սև պղպեղ, աղ;

ձվածեղի համար՝ ձու 1 հատ, կաթ 40, ալյուր 5, բուսական յուղ 5, աղ։

40. Սամբուսա-վարահին (կարկանդակներ)

Անթթխմոր խմորը գլորում են բարակ հարթ թխվածքի մեջ, քսում են հալած կարագով և փաթաթում պարանի մեջ։ Այնուհետև պտույտը պարուրաձև ոլորում ենք և կտրատում 50 գր. յուրաքանչյուր կտոր հերթով փաթաթում ենք բարակ հարթ թխվածքի տեսքով, որը յուղով քսում, վրան դնում են աղացած միս, այնուհետև ծայրերը քամում։ տալով նրան եռանկյունաձև կարկանդակի ձև: Թխել ջեռոցում։

Աղացած միս պատրաստելու համար աղացած միսը ցողում են պղպեղով և տապակում մանր կտրատած սոխով։

Ցորենի ալյուր 40, յուղ 15, գառան միս 50, սոխ 6, պղպեղ, աղ.

41. Կուլչա

Խմորիչը նոսրացնում են տաք կաթի մեջ, ավելացնում գառան ճարպը, աղը, մաղած ցորենի ալյուրը և խմորը հունցում։ Թողնել խմորման համար 3–3,5 ժամ տաք տեղում։ Պատրաստի խմորը բաժանում են 200 գ կտորների, որոնցից պատրաստվում են 12–15 սմ տրամագծով հաստ եզրերով կլոր տորթեր, տորթի միջնամասը ծակում են։ Կուլչան թխում են հատուկ ջեռոցներում՝ թանուրներում, բայց կարելի է թխել նաև ջեռոցում (այս դեպքում տորթերը փոքրանում են)։

Ցորենի ալյուր 250, կաթ 60, գառան յուղ 10, խմորիչ 10, աղ.

42. Պիլիտա (խմորի արտադրանք)

Թթու խմորը շարում են բուսայուղով յուղած սեղանի վրա և կտրատում հավասար մասերի, այնուհետև գլորում 60–70 սմ երկարությամբ շերտերով, կիսով չափ ծալում և միահյուսվում։ Սրանից հետո դրանք տապակվում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։ Պատրաստի արտադրանքը տաք վիճակում ցողում են շաքարի փոշի։

Ցորենի ալյուր 50, շաքարավազ 10, բամբակի ձեթ 10, խմորիչ։

43. Թուխում-բարակ (խմորի արտադրանք)

Անթթխմոր խմոր, կաթի հետ խառնած, բարակ գրտնակել, 20 սմ երկարությամբ և 8 սմ լայնությամբ շերտեր կտրատել, շերտերը կիսով չափ ծալել, եզրերը երկու կողմից սեղմել, որպեսզի տոպրակներ կազմվեն, որոնք լցնում են աղացած միս և սեղմված երրորդ կողմից: Թուխում-բարակը եփում են եռացող աղաջրի մեջ։

Աղացած միս պատրաստելու համար մանր կտրատած սոխը տապակել բարձր տաքացրած հալված կարագի մեջ, ապա սառեցնել և ավելացնել մանր կտրատած պինդ խաշած ձվերը։ Թթվասերը մատուցում են առանձին թուխում բարաքի հետ։

Ցորենի ալյուր 100, հալած կարագ 50, ձու 3 հատ, սոխ 15, կաթ 25, թթվասեր 20, աղ։

44. Շիրմոլ

Նախուտեստը պատրաստելու համար անիսոնի սերմերը եփում են քիչ քանակությամբ ջրի մեջ։ Մանրացված սիսեռը լցնել անիսոն ջրով։ Մի քիչ թեփ լցնել փոքրիկ կաթսայի մեջ, վրան դնել մի բաժակ ոլոռ, ծածկել ամանի մեջ, վրան շաղ տալ թեփը և ծածկել կաթսան։ Կաթսանը դնում են քարերի կամ աղյուսների վրա, իսկ տակը դնում են մխացող ածուխներ, որպեսզի դրանք չդիպչեն կաթսայի հատակին։ Կարևոր է, որ կաթսան 12–14 ժամ պահպանվի մշտական տաք ջերմաստիճանում։ Այդ ժամանակ ոլոռը կսկսի փրփուր արտադրել՝ սա կլինի նախուտեստը: Գդալով հանում ենք փրփուրը, նոսրացնում ենք ջրի մեջ, ավելացնում ենք ալյուրի կեսը և խմորը հունցում՝ պայգիր։ Պայգիրը գլորում են գնդակի մեջ, ծածկում անձեռոցիկով և թողնում 5–6 ժամ։ Այնուհետև ավելացրեք մնացած ալյուրն ու ջուրը, խմորը մանրակրկիտ հունցեք և հունցեք, թողեք 20 րոպե կանգնի, կենտրոնում 1 սմ հաստությամբ և եզրերով 3 սմ հաստությամբ հարթ թխվածքներ պատրաստեք։ Կենտրոնը պատառաքաղով ծակեք, իսկ ծայրերը դանակով թեթևակի կտրեք։

Շիրմոլը թխում են տաք թանուրի մեջ։ Ավելի փոքր տորթեր նույնպես թխում են ջեռոցում, որը շատ լավ տաքացվում է։ Ջերմաստիճանը աստիճանաբար նվազում է թխելու ընթացքում (մոտ 20 րոպե):

Ցորենի ալյուր 250, ջուր 125, սիսեռ 60, ցորենի թեփ 30, անիսոն 3 հատ, աղ.

45. Եգիպտացորենի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված տորտիլաներ

Եգիպտացորենի ալյուրը խառնում են մաղած ցորենի ալյուրի հետ և այս զանգվածի 1/3-ից անթթխմոր հեղուկ խմորը հունցում են ջրի մեջ, վրան ավելացնում են մանր կտրատած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած սոխը, խոտաբույսերը, համեմունքները, ավելացնում մնացած ալյուրը և լավ հունցված (այնպես, որ խմորը ձեռքերից դուրս գա), թողեք 30 րոպե, որ փոշուանա։ Այնուհետև հարթ տորթերը ձևավորում են 1,5 սմ հաստությամբ և 10–12 սմ տրամագծով և թխում ծածկված, յուղապատ տապակի մեջ ածուխի կամ տաք մոխրի վրա։

Ցորենի ալյուր 80, եգիպտացորենի ալյուր 80, պոչի ճարպ յուղ 25, սոխ 20, սամիթ 10, կիլանտրո 5, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ։

46. Չախոլդախ

Անթթխմոր խմորը հունցում են կաթից, ճարպից, ձվից, շաքարավազից և ալյուրից։ Խմորը ձևավորում են երկար պարաններով, կտրում փոքր բարձերի մեջ և տապակում տաք յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի չախոլդախը ցողում են շաքարի փոշի։

Ցորենի ալյուր 160, կաթ 60, ձու 1/2 հատ, յուղ 10, շաքարավազ 10, բուսական յուղ 150։

47. Չոյ կաբուդ (կանաչ թեյ)

Ճենապակե թեյնիկը ողողում են եռման ջրով, մեջը լցնում չոր կանաչ թեյ, վրան լցնում եռման ջուր, ծածկում կտավատի անձեռոցիկով և թողնում 4–5 րոպե։ Կարող եք նաև եփելուց անմիջապես հետո (25-30 վայրկյան) թեյնիկը պահել թույլ կրակի վրա։ Տափակ հացերն ու քաղցրավենիքները մատուցվում են առանձին։

1 լիտր թեյնիկի համար – թեյ 4 գ.

48. Շիրճոյ (թեյ)

Թեյը լցնում են եռացող ջրի մեջ, ավելացնում եռացրած կաթը և բերում եռման աստիճանի, ապա համեմում կարագով և աղով։

Կաթ 150, կանաչ թեյ 1, ջուր 50, կարագ 10, աղ.

49. Խաղողի սորբետ

Շերբեթ պատրաստելու համար օգտագործում են չհասունացած խաղողը։ Խաղողը մաքրում են կեղևը, լվանում, լցնում ջրով և եփում 3 րոպեից ոչ ավելի, ապա սառեցնում, հյութը քամում, ավելացնում շաքարի օշարակ, թողնում եռալ և սառչում։

Խաղող (չհասուն) 250, շաքարավազ 125, ջուր (խաղողի համար) 90, ջուր (օշարակի համար) 125։

50. Կիտրոնի սորբետ

Կիտրոնները կտրատել, կտրատել և չորացնել։ Կիտրոնի հյութը քամվում է։ Եռացնել օշարակը ջրից և շաքարից, թաթախել դրա մեջ և եռացնել 2-3 րոպե։ Տաք օշարակի մեջ լցնել կիտրոնի հյութը, լավ հարել և հովացնել։

Կիտրոն 50, շաքարավազ 100, ջուր 190,

51. Ելակի սորբետ

Թարմ ելակը տեսակավորում են, մաքրում, լվանում հոսող ջրի տակ, հյութը քամում։ Պատրաստել շաքարի օշարակ, մի փոքր հովացնել և խառնել ելակի հյութի հետ։ Պատրաստի շերբեթը սառչում է։

Ելակ 250, շաքարավազ 50, ջուր 125.

52. Բալի սորբետ

Պատրաստել շաքարի օշարակ. Կեռասից փոսերը հանում են, հյութը քամում։ Բալի հյութը խառնում են դեռ չսառած օշարակի հետ, խառնում ու սառչում։

Բալ 250, շաքարավազ 400, ջուր 125.

53. Նռան շորբե

Նռան հյութը քամում են։ Շաքարավազը լուծվում է ջրի մեջ և օշարակը եփում։ Տաք օշարակի մեջ լցնում են նռան հյութը, խառնում ու սառեցնում։

Նուռ 250, ջուր 250, շաքարավազ 100.

54. Փաշմակ (շաքարի հալվա ալյուրով)

Շաքարավազը լուծվում է ջրի մեջ, ավելացնում կիտրոնաթթուն և եռացնում, մինչև ստացվի հաստ կարամելային զանգված։ Այն լցնում ենք մետաղյա կամ մարմարե սալիկի վրա և ձգում այնքան, մինչև սպիտակի։ Այս պահին առանձին ամանի մեջ հալեցնում ենք կարագը, վրան ավելացնում ալյուրը և խառնելով հասցնում բաց դեղին գույնի։ Պատրաստի ալյուրը հավասար շերտով բաշխվում է տաք ձգված կարամելային զանգվածի վրա՝ փորձելով հնարավորինս լավ խառնել դրանք։ Ստացված զանգվածը լագմանի պես բարակ թելերի մեջ են քաշում, մանր կտրատում ու նրբերշիկի մեջ գլորում։ Փաշմակը շատ անկայուն մթերք է, պահպանման ժամանակ խոնավանում է և կորցնում ձևը, ուստի այն պատրաստվում է քիչ քանակությամբ և անմիջապես սպառվում։

– Նա ոչինչ չի գրել – մատուցողը պատասխանեց. – Ես պարզապես շնիցելը դրեցի այնտեղ:

* * *

– Մատուցող, իմ գարեջրի մեջ ճանճ կա։

– Եւ ինչ? Ուզու՞մ ես նրան փրկօղակ նետեմ։

* * *

– Մատուցող. – գոռաց այցելուն։ – Ինձ մի բաժակ ամբրոզիա բեր։

– Ի՞նչ, ի՞նչ։

– Ինչպե՞ս: – այցելուն վրդովվեց. «Դուք չգիտե՞ք, թե ինչ է ամբրոզիան»։ Սա աստվածների խմիչքն է:

– Ներիր ինձ, ողորմած Աստված, ես քեզ անմիջապես չճանաչեցի:

* * *

Ընթրիքն ապարդյուն փորձեց կտրել սթեյքը։ Հուսահատված նա զանգահարեց մատուցողին և խնդրեց, որ նա էլի բերի։

– «Ես չեմ կարող փոխանակել ձեր սթեյքը», - ասաց մատուցողը: – Դու այն ծռեցիր։

* * *

Առաջին անգամ խոհարարը աշակերտին հանձնարարել է տորթի վրա գրել «Happy Birthday» մակագրությունը։ Մեկ ժամ անց նա վերադառնում է։

– Դե, ինչպես եք ձեր գործերը:

– Ամեն ինչ լավ է? Ամենադժվարը տորթը գրամեքենայի մեջ դնելն է լինելու...

* * *

– Մատուցող, սա գարեջուր չէ, այլ մեկ կոպեկ, իսկ ես ուզում եմ խմել, ոչ թե սափրվել...

* * *

– Դու լավ, – ասում է գրողը մատուցողին. – Ինչ էլ գրես, հաստատ վարձատրվելու ես։

* * *

– Ոչ, շնորհակալություն. Ես ճանաչում եմ քո խխունջներին: Անցյալ անգամ նա ինձ մենակ է ծառայել:

Մենք նաև խորհուրդ ենք տալիս

Բեռնվում է...

տուն > Վաճառք

Ի՞նչ են ուտում տաջիկները նախաճաշին: Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ

Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ

Մսային ուտեստներ

Խմորի արտադրանք

Ապուրներ

Աղցաններ, նախուտեստներ, բանջարեղենային ուտեստներ

Ըմպելիքներ

Քաղցրավենիք

Բնութագրական ապրանքներ

Բուսական ծագման սնունդ

Միս և ձուկ

Կաթնամթերք

Համեմունքներ

Ավանդական ուտեստներ

Հաց

Ապուրներ

Հիմնական դասընթացներ

Աղցաններ և խորտիկներ

Աղանդեր

Ըմպելիքներ

Ալկոհոլ

Ծառայություն և էթիկետ

Բաղադրատոմսեր

Տաջիկական խոհանոցի բաղադրատոմսեր

1. Աղցան «Գիսար»

2. Ուգրո (արիշտա ապուր)

3. Ուգրո «Տաջիկստան»

4. Շիմա

5. Նարին (ապուր)

6. Շուրբո (սիսեռով ապուր)

7. Սիսեռով ապուր

8. Օշի-սիելաֆ (ապուր)

9. Բրիկչաբա (ապուր)

10. Շկարոբ

11. Պիեբա (սոխով ապուր)

12. Ատոմ

13. Գուջա (dzhugara ապուր)

14. Քաշք (ապուր)

15. Շաշլիկ տաջիկերեն

16. Տափաստանային շիշ քյաբաբ

17. Գառան շիշ քյաբաբ՝ չաղ պոչով

18. Շիշ քյաբաբը կաթսայում

19. Սիրողական շիշ քյաբաբ

20. Երիկամային քյաբաբ

21. Պամիր ոճի միս

22. Միսը իր հյութերի մեջ

23. Նախուդշուրակ

24. Օշ-տուգլամա (բրնձով միս)

25. Կավուրդոկ (խորոված)

26. Kabob «Rohat» (երշիկեղեն)

27. Շախլեթ (լցոնած կաղամբի ռուլետներ)

Փլավ

28. Տաջիկական փլավ

29. Դուշանբեի ոճի փլավ

30. Խոջենթ ոճի փլավ

31. Գելակ փալավ (կոլոլակներով փլավ)

32. Ուգրո-փլավ

33. Հավով փլավ

34. Պալովի «Հավասկոր».

35. Շավլյա

36. Խուշան

37. Խալիսա

38. Թթու խմոր մանթի

39. Մանպար

40. Սամբուսա-վարահին (կարկանդակներ)

41. Կուլչա

42. Պիլիտա (խմորի արտադրանք)

43. Թուխում-բարակ (խմորի արտադրանք)

44. Շիրմոլ

45. Եգիպտացորենի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված տորտիլաներ

46. ​​Չախոլդախ

47. Չոյ կաբուդ (կանաչ թեյ)

48. Շիրճոյ (թեյ)

49. Խաղողի սորբետ

50. Կիտրոնի սորբետ

51. Ելակի սորբետ

52. Բալի սորբետ

53. Նռան շորբե

54. Փաշմակ (շաքարի հալվա ալյուրով)

46. Չախոլդախ