Այսպիսով, կա՞ արդյոք ռուսական արագ սննդի հեռանկար: Սրանք օղիով պելմենի՞ն են, թե՞ հին ռուսական պանդոկների անալոգը։ Հայտնի «ռեժիսորի» նախաձեռնության առնչությամբ վերսկսված քննարկումը գրավել է լրատվամիջոցները։ Իսկ «Մոսկվան խոսում է» ռադիոն նույնիսկ հրավիրեց ինձ խոսելու մեր սննդի անցյալի մասին։

Կարող եք լսել ձայնագրությունը։ Ես միայն կասեմ, թե ինչ է քննարկվել:

Մենք շատ ենք լսել 19-րդ դարի Սանկտ Պետերբուրգի և Մոսկվայի հրաշալի ռեստորանների մասին։ Պուշկինից («Ես ճաշում եմ Դյումեի մոտ») մինչև Բլոկ (որի բանաստեղծությունը կոչվում է «Ռեստորանում». չի շրջանցել դրանք՝ թողնելով շոյող ակնարկներ։ Սովորույթ դարձան գրական ընթրիքները, որոնք կազմակերպում էին «Կենցաղային նոտաներ», «Բիրժևյե վեդոմոստի» և այլն։ Սկաբիչևսկին.

Բայց մեր պատմությունն այստեղ մի փոքր այլ «սննդի կետերի» մասին է: Մենք պարզապես սովոր ենք բարձր խոհանոցի հաստատություններում մատուցվող աստվածային ճաշատեսակների մասին գիտակների բուռն արձագանքներին: Տեսեք, ռուսական խոհանոցը դեռ ավելի լայն երևույթ է, քան Սանկտ Պետերբուրգի մոդայիկ ռեստորանների ճաշացանկը։ Եվ այս առումով մեկը մյուսով փոխարինելը խեղաթյուրված պատկերացում է ստեղծում այն ​​մասին, թե ինչ է կերել մեր նախնիների ճնշող մեծամասնությունը: Խոսքն այժմ ոչ թե տնային սեղանի, այլ, այսպես ասած, «սննդի» ձեռնարկությունների ռեպերտուարի մասին է։

Սնունդը հազիվ թե կարելի է շքեղ անվանել։ Որքան անհնար է այն անվանել օգտակար և առողջարար։ Իրականում, նույնիսկ 17-18-րդ դարերում «ժողովրդական խոհանոցի» հաստատությունները առանձնանում էին իրենց նուրբ ճաշակով և ճաշացանկերի բազմազանությամբ։ Սակայն առնվազն երկու հանգամանք տարբերում էր նրանց 19-րդ դարից և հետագա ժամանակներից։ Առաջինը ընդհանուր հետամնացությունն է, որը բացառում է փչացած սնունդը պահանջվող որակին հասցնելու քիմիական և տեխնոլոգիական մեթոդները։ Երկրորդը հասարակության նահապետական ​​բնույթն է, որը թույլ չի տալիս պանդոկպաններին սննդի որակի հետ կապված որևէ բացահայտ խարդախության մեջ մտնել (կարելի է ափսոսալ դրա համար...): Եվ միայն 19-րդ դարի կեսերին ի հայտ եկան նոր պայմաններ՝ արդյունաբերական քաղաքների թվի զգալի աճ, միգրացիայի կտրուկ աճ, բնակչության շրջանառություն, այս ձևավորվող արագ սննդի ծառայություններից օգտվող կայուն սոցիալական խմբերի առաջացում, ինչպես նաև։ անորակ սննդամթերքի վերամշակման և այն ընդունելի մակարդակի հասցնելու տեխնոլոգիաների հղկում։

Նույնիսկ այն ժամանակ, նման հաստատությունների ցանցերը, ինչպես մենք հիմա անվանում ենք, սկսեցին ձևավորվել: «Moscow table d'hôtes-ի նախատիպը, արդարության համար, պետք է համարել հայտնի թագավորականխոհանոց. Սա հնագույն հաստատություն է, որը մռայլ հնությունից մինչ օրս մնացել է անփոփոխ՝ իրեն համարելով նույնքան հին, որքան ինքը՝ Մոսկվան»։ Մի խաբվեք հենց անունից թագավորականխոհանոցներ. Այն այդպես էր կոչվում, քանի որ նախկինում թագավորական ծախսերով սեղաններ էին պահվում բոլոր աղքատների, մուրացկանների, սուրբ հիմարների և այլնի համար։ Ով իր գրպանում պղնձե կես չուներ, կարող էր գալ այնտեղ՝ սովից չմեռնելու համար։ Բացի այն եզակի խոհանոցներից, որոնք կային Վլադիմիրի դարպասի հրապարակում և Խիտրովի շուկայում հասարակ մարդկանց համար, այս անունը կարող է միայն հեգնական հնչել:

Երկու տեղերում էլ ամեն օր՝ վաղ առավոտից մինչև մթնշաղ, անկախ հորդառատ անձրևից, շոգից և սառնամանիքից, ամռանը և ձմռանը կարելի է տեսնել մի տասնյակ փայտե, չծածկված սեղաններ՝ ցեխի կամ ձյան մեջ բաց երկնքի տակ և առատ։ ծածկված բեկորներով տաք ուտեստներ Նույնիսկ Նիկոլսկայայից լսվում էր վաճառողների ոռնոցը. Ես ամեն ինչ տաք եմ, նոր եմ հանել՝ շոգեխաշել, ոլոռ, կաղամբով ապուր, լապշա, շիլա»։ Այս ճիչերը գալիս էին առնվազն տասը-տասնհինգ առողջ կանանց կոկորդից և ուղղակի խուլ տպավորություն էին թողնում անցորդի վրա:

Միևնույն ժամանակ, մենք պետք է տուրք տանք. չափաբաժինները զարմանալիորեն էժան էին։ Այստեղ կարելի է տեսնել մեր Կենտրոնական բանկի իրական երազանքը, որ կոպեկը նույնպես փող է: Եվ մետաղադրամի համար կարող եք ուտել կաղամբի ապուր, շոգեխաշել, շիլա եւ նույնիսկ գնել մի քանի կտոր տավարի միս: «Եվ եթե մի ամբողջ լումա ունես ծախսելու ճաշի վրա, ուրեմն դու հաջողակ ես և կարող ես ուտել այնքան ժամանակ, մինչև ստիպված լինես արձակել կոճակները, ինչը հաճախ պատահում է անարատ հասարակության հետ», - գրում է ժամանակակիցը:

Մատուցվող ուտեստների որակի մասին, իհարկե, առանձնահատուկ բան չկար ասելու. ապուրները (ավելի ճիշտ կլինի անվանել տաք հեղուկներ) մաքուր եռացող ջուր էին, որի մեջ լողում էին կաղամբը, ոլոռը, կարտոֆիլը, ամբողջովին ինքնուրույն։ Առանց որեւէ հատուկ ճարպի, այնպես որ սեղանի առավելությունը `այս հեղուկների ավելի մեծ կամ պակաս ջերմությունն էր: Այն պահպանելու համար օգտագործվում էին ամենատարբեր միջոցներ. սպասքը բոլոր կողմերից խնամքով փաթաթված էր կեղտոտ և պատառոտված լաթի մեջ, և երբ հանրություն չկար, վաճառականն ինքը նստեց իր տանկի վրա, որտեղից նա վեր կացավ միայն գնորդի համար ինչ-որ բան լցնելու համար: մի կոպեկի համար:

Ճաշասեղանների մոտ սովորաբար առևտրականներ էին լինում, որոնցից կարելի էր նույն մեկ կոպեկով գնել դոնդող, տավարի միս, եգիպտացորենի միս, շիլա լցոնած լյարդ, թոքեր, այտեր և աղիքներ, իսկ ծոմի օրերին՝ ծովատառեխ, վարունգ, սունկ, չորացրած։ ձուկ և այլն: Հենց այնտեղ, սեղանների մեջ, կվասմենները շրջում էին, խորհուրդ տալով իրենց կվասը. և ինչ-որ հեռավորության վրա երևում էր սբիթենագործի պղնձե սամովարը, որը նույնքան չնչին չափով սբիթեն էր առաջարկում կաթով, իսկ ցանկացողներին՝ նույնիսկ պղպեղով։

Հետևում թագավորականխոհանոց, մի շարք պանդոկային հաստատություններում, խորտկարան կամ այսպես կոչված գլխավոր խանութներ. Նրանք հայտնի էին որպես գլխիկներ, հավանաբար այն պատճառով, որ խորտիկների մի զգալի մասը պատրաստվում էր ցլի գլուխներից և ձկան գլուխներից։

Ժամանակակիցների հիշողությունների համաձայն՝ դրանք անհավանական կեղտոտ փոքրիկ խանութներ էին, որոնք սովորաբար բաղկացած էին երկու բաժանմունքից։ Մեկում կայացավ ձեռնարկի ձեռնարկը: Այստեղ դրված էր տավարի միս, խոզապուխտ, դոնդող, ծովատառեխ, տարբեր սորտերի ձուկ, իսկ խմիչքները ներառում էին սբիտեն, կվաս և թթու կաղամբով ապուր: Մյուսում տավարի մսով և ձկան յուղով թաթախված երկու-երեք սեղաններ կան, հատակն ու պատերը՝ անխուսափելի բոզերով ու ուտիճներով։ Բնականաբար, քանի որ սա փակ սենյակ էր, ոչ թե հրապարակի սեղաններ, ամեն ինչ շատ ավելի թանկ էր, քան «արքայական» խոհանոցում. կաղամբով ապուրը, որը որակով չէր զիջում «արքայականներին», արժեր երեքից ոչ պակաս։ կոպեկներ։

Պահքի օրերին այստեղ սովորաբար երկու տարբեր ապուրներ էին պատրաստում՝ ձկնապուր կամ սնկով ապուր։ Գները հետևյալն են՝ ապուրի (կաղամբով ապուր, բորշ, լապշա) ճաշի համար մսով, հացով և հնդկացորենի շիլա՝ 10 կոպեկ, մսով և հացով ապուրի համար՝ 6 կոպեկ, խոզի ճարպով կամ բուսական յուղով շիլա։ - 4 Կոպեկներ, տապակած կամ ձուկ `10 կոպեկ: Հաճախ է պատահում, որ երկու հոգի բավարարվում են մեկ ընթրիքով։ Խանութներն այցելում էին հիմնականում բանվորները, բայց աղքատներն ու այլ խավերից էին գալիս, և շատերը սնունդ էին տանում տուն։ Առանց բացառության, բոլորին վերաբերվում էին կշռադատված, և ոչ ոքի որևէ օգուտ չտվեց։ Սովորաբար անկարգություններ կամ անկարգություններ չկան:

Պանդոկ Վոլգայի վրա Սարատովի և Կոստրոմայի միջև (1867)

Խորտիկների խանութների սեղանի արժանիքների մասին ասելու ոչինչ չկա. նույնիսկ քնկոտ առևտրային ոստիկանությունն անընդհատ հաղորդումներ էր պատրաստում անթաքուր ուտեստների, որդերի, տավարի փտած մսի և ձկների մասին, որոնք գարշահոտ էին արձակում, անարժեք կաղամբ և այլ փտած ու զզվելի, և սա էր. ոչ ոստիկանության հատուկ խորաթափանցության կամ նախանձախնդրության ապացույց: Ինչպես նշում են ժամանակակիցները, օրենքի ծառաները «պարզապես ստիպված էին, առանց ընտրելու, գնալ խորտկարանի որևէ նշանի տակ՝ գտնելու իրենց գաստրոնոմիական հուշերի համար ամենավիրավորական նյութերը»։ Միևնույն ժամանակ, բոլոր շուկաները և կայարանների տարածքները առատ էին նման գլխավոր խանութներով։ Իսկ իրեն հարգող մարդու համար ճաշկերույթ գնալը հրապարակում ուտելու նման ամոթալի բան չէր համարվում։ Կաղամբով ապուրն ու շիլան ճաշարաններում չէին արհամարհում ոչ միայն թոշակառուները, այլև պետական ​​ծառայողները, մանր ծառայողները, թերթերի առևտրականները և ընդհանրապես մարդիկ, ովքեր ցանկանում էին արագ ու էժան ուտել։ «Եվ նրանք բոլորը օր օրի լցնում և լցնում են իրենց ստամոքսը հենց այդ աղբով և զզվելիությամբ, որը պատահաբար անտեսում է առևտրային ոստիկանությունը»:

Ռուսաստանում հանրային սննդի մեկ այլ տեսակ, անկասկած, եղել է թեյի սենյակներ. Առաջին նման հաստատությունները հայտնվեցին 1880-ականների սկզբին։ Միևնույն ժամանակ, ապշեցուցիչ էր իշխանությունների հատուկ վերաբերմունքը նրանց նկատմամբ։ Առաջին իսկ օրերից թեյարաններն ապահովվել են բացառիկ պայմաններով՝ նվազագույն վարձավճար, շատ ցածր հարկեր և հատուկ աշխատանքային ժամեր։ Թեյարաններն իրավունք ունեին բացվելու առավոտյան ժամը 5-ին, երբ մյուս հաստատությունները դեռ փակ էին։ Ողջ հարցն այն է, որ իշխանությունը, ժողովրդի նկատմամբ հայրական հոգածությամբ, թեյարանները համարում էր ոչ այնքան սննդի կետեր, որքան մշակութային հաստատություններ։ Հարկ է նշել, որ նրանք շատ արագ շահեցին հասարակ մարդկանց սերը՝ շուկա եկած գյուղացիներին, տաքսիների վարորդներին, ովքեր այնտեղ ժամանակ էին կտրում՝ սպասելով ձիավորներին: Ուստի արդեն 1882 թվականի օգոստոսի 28-ին Սանկտ Պետերբուրգում բացվեց առաջին թեյարանը։ Հետո նրանք սկսեցին հայտնվել Մոսկվայում և այլ քաղաքներում։

Կուստոդիև Բ.Մ. Տաքսի վարորդները թեյ են խմում

Միջին հաշվով յուրաքանչյուր թեյարան ուներ երեք սենյակ (բացառությամբ խոհանոցի, աման լվացող մեքենայի և այլ կոմունալ սենյակների): Սեփականատերերին թույլատրվել է ունենալ բիլիարդ և երաժշտություն՝ գրամոֆոն։ Գրեթե ամենուր թերթերի թղթապանակներ կային։ Նրանք ընդհանրապես իրավունք չունեին գարեջուր, գինի ու օղի վաճառելու։ Թեյը մատուցվում էր կաթով, սերուցքով, տարեկանի և ցորենի հացով, թխվածքաբլիթներով, թխվածքաբլիթներով, կարագով և մանրացված շաքարով։ Աստիճանաբար ճաշատեսակների տեսականին ընդլայնվեց՝ սկսեցին պատրաստել ձու, կոլոլակ և այլ տաք ուտեստներ։ Սա բուռն բողոքի պատճառ է դարձել պանդոկների, խոհանոցների և այլ հաստատությունների սեփականատերերի կողմից, որոնք կշտամբում են իշխանություններին թեյարաններին հարկային արտոնություններ տրամադրելու համար։ Բողոքի ցույցերը, սակայն, անորոշ էին: Ինչն ընդհանուր առմամբ ողջամիտ է: Համեմատած այլ հանրաճանաչ սննդի հաստատությունների հետ՝ թեյարանները գրեթե առաքինության օրինակ էին թվում: Առնվազն դժվար է դրանց մասին բացահայտ քննադատական ​​ակնարկներ գտնել։

Նույնը չի կարելի ասել հանրային սննդի ընդհանուր իրավիճակի մասին։ Այդ թվում՝ Ռուսաստանի մայրաքաղաք Սանկտ Պետերբուրգում։

19-րդ դարի կեսերին Սանկտ Պետերբուրգում կար մոտ 150 խոհանոց, որոնք նախատեսված էին «ստորին պաշտոնյաների և այլ անբավարար անձանց դասի սեղանի կարիքները բավարարելու համար»։ Դրանցից առավել հասանելի էին պանդոկները, որոնք կարող էին տեղակայվել միայն տների ստորին (նկուղային) հարկերում։

Այս հաստատությունների հաճախորդների բազան միշտ էլ լայն է եղել: Մայրաքաղաքում, գրում է «Մեր սնունդը» ամսագիրը 1893 թվականին, «չկա մի տուն, որտեղ վարձակալները չհրաժարվեն կահույքով սենյակներից։ Այստեղից երևում է, որ Սանկտ Պետերբուրգի կահավորված սենյակներում շատ ու շատ «վարձակալներ» են ապրում։ Սրանք բոլորը հիմնականում երիտասարդներ են։ Երբեմն նրանք վարձում են սենյակ «սեղանով», բայց շատ դեպքերում ճաշում են դրսում, հատուկ խոհանոցներում, որտեղ մոտ երեսուն կոպեկով կարելի է ընթրել «երրորդ ճաշատեսակով»։ Անընտանիք մարդկանց սննդի մատակարարումը, ովքեր չունեն սեփական տնային կենտրոններ մի ամբողջ արդյունաբերության շուրջ՝ բազմաթիվ... հանրային ճաշարաններ»:

Ա.Ա. Կոկելը։ «Թեյասենյակում» (1912)

Ինչպես նշել է մայրաքաղաքի մամուլը, «ներկայիս ընդհանուր բարձր գներով, որոնք սկսում են հրեշավոր չափերի հասնել Սանկտ Պետերբուրգում, փոքրիկ ռեստորանում, և նույնիսկ օտար անունով, մի կտոր տավարի մսի համար, նույնիսկ եթե դա միշտ չէ. գոհացուցիչ որակի, քեզնից գանձում են՝ կատակ է, հիսուն դոլար։ Եվ դա արվում է շատ հանգիստ, կարծես իսկապես այդպես պետք է լիներ։ Ասենք՝ սուրճը՝ 20 և 30 կոպեկ, մի բաժակ շատ վատ թեյը՝ 15 և 20 կոպեկ։ Ահա թե ինչու էժանագին հաստատությունների բացումը պետք է ուրախացնի և արժանանա լեփ-լեցուն մայրաքաղաքում, որտեղ տասնյակ հազարավոր անբավարար կրթված խավը հաճախ դժվարանում է սնվել... [Այստեղ] տանելի ճաշի չափաբաժինը 10 կոպեկ է։ իսկ մի բաժակ պարկեշտ թեյ կամ սուրճ՝ 5 կոպեկ։ Այս գներն այնպիսին են, որ դժվար է ավելի էժան բան խնդրել»։

Ժողովրդական ճաշարանը իր տեսքով հիշեցնում էր մոսկովյան «շատակերների շարքը», միայն այն տարբերությամբ, որ կար «վաճառասեղան», որի վրա դրված էին բոլոր տեսակի պատրաստի կերակուրները՝ խաշած ձու, թթու վարունգ, խոզապուխտ, խաշած տավարի միս, խոզապուխտ, լյարդ, տապակած ձուկ. Այստեղ կարելի էր նաև սառը նախուտեստ ստանալ, իսկ տաք ուտեստներ (կաղամբով ապուր, սիսեռով ապուր և արիշտա)՝ չափաբաժին չորս կոպեկով կամ կես բաժին երկուսի համար։ Տաք կերակուրները մատուցվում էին կավե փոքրիկ ամանների մեջ՝ փայտե գդալներով։ Իսկ որակը... Դե որակը ո՞րն է։ Մետրոպոլիտենի ականավոր նկարիչներից մեկը պատմել է, թե ինչպես նախկինում «ստիպված էր ուտել 8 կարգի խոհանոցում, ճաշը 8 կոպեկ էր, իսկ ճաշատեսակների մեջ՝ ստերլետ»։ - «Երկու տարի առաջ քնե՞լ ես»: - Ես ասացի. Եվ նա ստացավ պատասխանը. «Այդ մասին, բայց ստամոքսի կաթարն այսօր դեռ կենդանի է»:

Իհարկե, պետական ​​կառույցների մեջ կային ավելի պարկեշտները։ Դրանք հիմնականում բարեգործական էին` հիմնված բարերարների ներդրումների վրա: Հատկապես աչքի ընկան երկու «հանրային ճաշարաններ» ֆոն Դերվիզը՝ Սերգեյ Պավլովիչ ֆոն Դերվիզից մեկը Պետերբուրգի կողմում գտնվող Ռուժեյնայա փողոցում, իսկ մյուսը՝ մորը՝ Վերա ֆոն Դերվիզը, Վասիլևսկի կղզու 13-րդ գծում։ Ռուսական ոճով «հանրային ճաշասենյակը» կառուցվել է իսկական շքեղությամբ. նրա տեսքը ավելի շուտ շքեղ պալատ էր հիշեցնում, քան սովորական մարդկանց համար համեստ ճաշասենյակ:

Շենքի պեդիում կար մակագրություն. «Սերգեյ Պավլովիչ ֆոն Դերվիզի հանրային ճաշասենյակ»: Սենյակը բաժանվել է երկու կեսի. 1) մաքուր `քիչ թե շատ խելացի հասարակության համար. եւ 2) սեւ - հասարակ մարդկանց, տեղական գործարանի եւ բույսերի աշխատողների համար: Առանձնացված մուտքերը Grand Staircase- ով հանգեցրել են ճաշասենյակի երկու կեսերին: Մտնելուց հետո այցելը անմիջապես ստացավ տոմս (կտրոն) տուփի գրասենյակից ճաշի համար: Lunch աշի ընտրացանկը տեղադրվել է ՀԴՄ-ի գրանցման պատին, նշելով յուրաքանչյուր կետի արժեքը:
Ճիշտ նույն մենյուն ցուցադրված էր սեղանների վրա։ Ճաշը 7 կոպեկով ներառում է՝ ապուր կամ կաղամբով ապուր՝ առանց մսի (4 կոպեկ), շիլա կամ սելյանկա, կամ մակարոնեղեն (3 կոպեկ) (յուրաքանչյուր ճաշի ժամանակ հաց և կվաս էին տալիս անվճար); 10 կոպեկով լանչը ներառում էր մսի կտորներով ապուր, իսկ 19 կոպեկով դուք նաև ընտրում էիք տապակած ուտեստը՝ կոտլետ, լյարդ, լցոնած միս կամ ռոստ տավարի միս։ Խոզի և հորթի կոտլետներն արժեն 20 կոպեկ։

Մի փոքր ավելի բարձր կարգի սննդի օբյեկտներ էին պանդոկներ. 19-րդ դարի վերջին Սանկտ Պետերբուրգում կար 644 պանդոկ՝ 11 հազար աշխատողներով։ Պանդոկներն ուներ 320 սեփականատեր, որոնցից 200-ը Յարոսլավլի նահանգից էին։ Նրանք այլևս չէին համապատասխանում իրենց անվանը, քանի որ կանգնած էին ոչ թե ճանապարհների վրա՝ մայրուղիների, այլ քաղաքի փողոցների վրա։ Պայմանականորեն դրանք կարելի է բաժանել երեք տեսակի.
. «մաքուր» պանդոկներ (ըստ էության ցածր կարգի ռեստորաններ);
. պանդոկներ՝ բաղկացած «մաքուր» և «սև» (պարզ կահույքով) կեսերից.
. ընդհանուր պանդոկներ (նկուղներում, ավելի հազվադեպ առաջին հարկերում):

Ծառաները «սեքսուալներ» էին (հիմնականում Յարոսլավլի գյուղացիներից): Այնտեղ խոհանոցը բացառապես ռուսական էր, թեյը մատուցվում էր թեյնիկներով, շաքարավազը՝ կտոր-կտոր ափսեի վրա։ Առաջարկվել են նաև սագի փետուրից փոխարինվող բերաններով լուսավորված խողովակներ։ Պանդոկներն ունեին «հանդերձարան», «սահադաշտ» (շվեդական խորտիկներով խորտիկներ), ընդարձակ ընդհանուր սենյակ, «գրասենյակներ», բաժակով գինի վաճառելու «նվագախումբ» և «նվագախումբ» (մեխանիկական մյուզիքլ): մեքենա, քսաներորդ դարի սկզբին՝ ֆոնոգրաֆ), որը նվագում էր։

Ի տարբերություն ռեստորանների, որոնք սովորաբար կրում էին սեփականատերերի անունները, պանդոկներն ավելի հայտնի էին քաղաքների անուններով (Փարիզ, Սան Ֆրանցիսկո և այլն) կամ ընդհանրապես անուն չունեին։

Solomatkin L.I. Առավոտ պանդոկում

Քաղաքի պանդոկների թիվը սահմանափակված չէր, սեփականատիրոջից պահանջվում էր ունենալ պանդոկ պահելու և վաճառվող ալկոհոլային խմիչքների ակցիզային հարկ վճարելու իրավունքի վկայական։ Գլխավոր նահանգապետի թույլտվությամբ պանդոկներում թույլատրվել են խաղեր, երաժշտություն և օրենքով չարգելված այլ զվարճանքներ։ Հաստատության սեփականատերը վճարում էր քաղաքին, որի ընդհանուր գումարը տարեկան որոշում էր Քաղաքային դուման։ Իշխանությունները անընդհատ ձգտում էին ավելացնել պանդոկի հարկի չափը, որը կազմում էր առևտրի և արհեստների բոլոր վճարների քսան և ավելի տոկոսը։ 1887-ին տասնինը հազար մարդ աշխատում էր պանդոկների առևտրում։ Աշխատանքային օրը տեւել է 17 ժամ։ Շատ պանդոկներում աշխատակիցներին աշխատավարձ չէին տալիս՝ համարելով, որ «սեռը» եկամուտ է ստանում թեյավճարից։ 1902 թվականին իրենց շահերը պաշտպանելու համար պանդոկի աշխատակիցները ստեղծեցին «Մատուցողների և պանդոկի այլ աշխատողների հասարակությունը»։

Լավագույն պանդոկները կենտրոնացած էին Կիտայ-Գորոդում և նրա անմիջական շրջակայքում։ 1840-ական թվականներին ամենահայտնին Ոսկերսենսկայա հրապարակում գտնվող Ի.Գուրինի մեծ մոսկովյան պանդոկն էր, որը գոյություն ուներ մինչև 1876 թվականը և Երրորդություն պանդոկը Իլյինկայում։ 1870-ականներին Օխոտնի Ռյադի Հին հավատացյալ Ս.Ս. Եգորովի պանդոկը հայտնի էր իր բարձրորակ ռուսական խոհանոցով և թեյերի բազմազանությամբ։ Չինական ոճով զարդարված հատուկ սենյակ հատկացվել է թեյ խմելու համար։ Եգորով պանդոկի առաջին հարկում կար Վորոնինի նրբաբլիթների խանութը, որը մեծ տարածում գտավ իր հատուկ «Վորոնին» բլիթների շնորհիվ։ Եգորովի մոտ ծխելն արգելված էր, պահքի օրերը խստորեն պահպանվում էին, իսկ տերը ամեն շաբաթ օր ողորմություն էր տալիս։ Այս պանդոկը նկարագրված է Ի. Ա. Բունինի կողմից «Մաքուր երկուշաբթի» պատմվածքում: 1902 թվականին հիմնարկությունն անցել է սեփականատիրոջ փեսային՝ Ս.Ս. Ուտին-Եգորովին, ով հին պանդոկը վերածել է առաջին կարգի ռեստորանի։

Կոնչալովսկի Պ.Պ. Պանդոկում

Մոսկվայում կար սովորական մարդկանց «տաքսի վարորդ» պանդոկների կատեգորիա՝ «Լոնդոն» Օխոտնի Ռյադում, «Կոլոմնա» Նեգլիննայա փողոցում, Կոպտևի «Օբժորկա» «Լոսկուտնայա» հյուրանոցի հետևում (ժամանակակից Մանեժնայա հրապարակի տարածք): Այս պանդոկները ձիերի համար հատուկ բակ ունեին, և այնտեղ մատուցվում էր էժան սնունդ։ Քաղաքի որոշ շրջաններում պանդոկները դարձել են հանցավոր տարրերի հանգրվան և խրախճանքի վայրեր: Թերևս այս ոլորտում առօրյա կյանքի անգերազանցելի գրողը Գիլյարովսկին էր, ով իր գրքերից շատ էջեր է նվիրել մոսկովյան ոճրագործի տակի նկարներին: Մենք ընդհանրապես չէինք ցանկանա նրա հետ մրցել։ Այնուամենայնիվ, մեր հետազոտության առարկան խոհանոցն է, ոչ թե սոցիալական բարքերը:

Բայց 19-րդ դարի վերջին ռուսական զանգվածային սննդի հաստատություններում գտնվող խոհանոցը, ինչպես մենք տեսանք, երբեմն ցանկալի շատ բան թողեց: Հետևաբար, երբ մենք կարծիքներ ենք լսում այն ​​մասին, թե ինչպես է այս ժամանակահատվածում Ռուսաստանում ձևավորվել յուրահատուկ «պանդոկային խոհանոցը» (շարունակելով հին մոսկովյան ավանդույթները), մենք երկիմաստ զգացողություններ ենք ունենում: Քանի որ, իսկապես, այս խոհանոցը կլանել է մեր խոհարարության բոլոր ավանդույթները: Շեշտում ենք՝ ամեն ինչ։ Եվ լավ, բայց ոչ պակաս՝ վատ: Նրա մեջ, ինչպես աղավաղված հայելու մեջ, այս հատկանիշները ձեռք են բերել տգեղ, չափազանցված ձեւեր: Եթե ​​դա խավիար է, օգտագործեք գդալներ: Եթե ​​դա ձկան ապուր է, ապա այն պատրաստված է պարզապես թառափից: Եթե ​​դա հաքերային է և կեղծ, այնպես որ այն «հարուստ տեսք ունի»:

Խոսելով ավանդական պանդոկային խոհանոցի մասին (և լավագույն դեպքում), ռուս հայտնի լրագրող և գրող Ֆ.Վ. Բուլգարինը (1789-1859) նշել է. կլինի անպարկեշտ կամ խայտաբղետ, և որ համը կամ ախորժակը խթանելու համար այստեղ անհրաժեշտ է պղպեղ, Սուրբ Հովհաննեսի խոտաբույսի թուրմ և ռուսական կաղամբով ապուր և կուլեբյակա, որը կդիմանա նույնիսկ թնդանոթի գնդակին:

Հրապարակումներ Ավանդույթներ բաժնում

Քեյթրինգ Ռուսական կայսրությունում

Մեր օրերում ռեստորան կամ սրճարան գնալը սովորական բան է, բայց ինչպե՞ս հայտնվեց սննդի մշակույթը Ռուսաստանում։ Մենք հիշում ենք, թե որտեղ էին ճաշում և ճաշում ազնվականները, և որտեղ էին ճաշում համեստ եկամուտ ունեցող մարդիկ, ովքեր ղեկավարում էին նախահեղափոխական խմելու ձեռնարկությունները և ինչ ուտեստներ կային նրանց ճաշացանկում:

Պանդոկներ

Նիկոլայ Կրիմով. Նոր պանդոկ. 1909. Պետական ​​Տրետյակովյան պատկերասրահ

Բորիս Կուստոդիև. Մոսկվա պանդոկ 1916 թ. Պետական ​​Տրետյակովյան պատկերասրահ

Պյոտր Կոնչալովսկի. Պանդոկում. 1925. Պետական ​​ռուսական թանգարան

Նախահեղափոխական հանրային սննդի հիերարխիայում ամենացածր կարգի հաստատությունները համարվում էին պանդոկներ և պանդոկներ, որոնք սպասարկում էին ռուսական խոհանոց, բայց դա միշտ չէ, որ այդպես է եղել: Սկզբում դրանք ամենևին էլ նախատեսված էին ոչ թե «չար մարդկանց», այլ հարուստ պարոնների, հաճախ օտարերկրացիների համար, ովքեր սեփական խոհանոց չունեին։ Առաջին նման հաստատություններից մեկը, որը կառուցվել է 1720 թվականին Սանկտ Պետերբուրգում՝ Երրորդության հրապարակում, կոչվում էր «Պանդոկ տուն»։ Այն հայտնի դարձավ, քանի որ ցար Պետրոս I-ը, ով սիրում էր մեկ-երկու բաժակ անիսոնի օղի խմել, այստեղ մշտական ​​էր։ Առաջին հայրենական պանդոկների տերերը օտարերկրացիներ էին, և նրանց խոհանոցը սովորաբար օտար էր. ճաշատեսակների և ալկոհոլային խմիչքների ընտրությունն առանձնանում էր բազմազանությամբ և բարդությամբ:

Առաջին պանդոկները եղել են լիարժեք ռեստորաններ, սակայն Պետրոս I-ի իրավահաջորդների օրոք դրանք դարձել են ավելի ժողովրդավարական հաստատություններ: Սեփականատերերին արգելվել է օղի ու գարեջուր վաճառել, սրահներում բիլիարդի սեղաններ տեղադրել։ Իսկ տերերը սկսեցին ավելի պարզ ուտեստներ պատրաստել և հյուրերին ավելի էժան գինի մատուցել։ Արտասահմանյան խոհանոցը փոխարինվեց ռուսական խոհանոցով, և սպասավորներին անվանեցին ոչ թե «մատուցող», այլ «հատակի աշխատողներ»։ Տաքսի վարորդները, բանվորները, մանր արհեստավորները՝ քիչ եկամուտ ունեցող մարդիկ, լցվել են պանդոկներ։ Շատ պանդոկներ չեն փակվել մինչև առավոտյան ժամը 7-ը, ինչը գրավել է մի բազմություն, որը չի կարելի պարկեշտ անվանել: Հասարակական սննդի օբյեկտներն առանձնապես մաքուր չէին, միշտ աղմկոտ էին, և շատ ուտելով հաճախորդները կռիվներ էին սկսում։ Այնուամենայնիվ, ոչ միայն սովորական մարդիկ, այլև արիստոկրատները դեռևս գնում էին պանդոկներ: Վերջիններիս գրավել է «պարզ կյանքը» դիտելու հնարավորությունը։

Ռեստորաններ

Ռուսաստանում առաջին ռեստորանը «Յար»-ն է։ 1910թ. Լուսանկարը՝ oldmos.ru

Ռուսաստանում առաջին ռեստորանը «Յար»-ն է։ Մեծ դահլիճ. 1910. Լուսանկարը՝ yamoskva.com

Ռուսաստանում առաջին ռեստորանը «Յար»-ն է։ Տեսարան. 1910. Լուսանկարը՝ yamoskva.com

19-րդ դարի սկզբին սկսեցին բացվել ռեստորանները, կամ ռեստորատորները, ինչպես նրանք առաջինն էին անվանում: Դրանք համարվում էին բարձրակարգ հաստատություններ։ Առաջին տարիներին ռեստորանները գործում էին բացառապես հյուրանոցներում, սակայն հետագայում անկախացան։ Մինչև 1870-ական թվականները Ռուսաստանում դրանք բացում էին միայն օտարերկրացիները. երկրում պահանջարկ կար արևմտյան ամեն ինչի համար։ Ամենից հաճախ ռեստորանների սեփականատերերը ֆրանսիացիներն էին։ Ուստի ճաշացանկում ներառված էին ոչ թե ռուսական կաղամբով ապուր ու կարկանդակներ, այլ ազգային ֆրանսիական դելիկատեսներ։

Դանդիներն ու ընկերուհիները հանդիպում էին թանկարժեք ռեստորաններում. նորաձևության հաստատություններ այցելելը ոսկե երիտասարդության տիպիկ ներկայացուցչի առօրյայի պարտադիր կետն էր: 19-րդ դարի առաջին կեսին նրանք ճաշում էին ուշ՝ կեսօրվա ժամը 4-ի սահմաններում, եվրոպական ավանդույթի համաձայն։ Այդ պատճառով ռեստորանները չեն բացվել մինչև ժամը 15:00-ը: Քանի որ այստեղ պարբերաբար տեղի էին ունենում կատաղի խրախճանքներ, հարգարժան տիկնայք այստեղ չէին գալիս։ Կանայք սկսեցին ռեստորաններ այցելել միայն 19-րդ դարի կեսերին, բայց ոչ միայնակ:

Ի տարբերություն պանդոկների, ռեստորանները աշխատում էին ոչ թե «հատակներով», այլ օգնող մատուցողներով, որոնց անվանում էին «մարդ»։ Նրանց արտաքինը պետք է համապատասխաներ հաստատության բարձր մակարդակին. նրանք ծառայում էին սև ֆրակներով, օսլայած շապիկներով և սպիտակ փխրուն ձեռնոցներով: Այցելուներին ողջունում և իրենց սեղանին ուղեկցում էր գլխավոր մատուցողը` հագնված պոչային կոստյումով կամ գծավոր տաբատով այցեքարտով: Նա նվագախմբի դիրիժորի պես ղեկավարում էր մատուցողներին. նրա նշանով նրանք ճաշատեսակներ էին փոխում և գինի լցնում բաժակները։

Հետապնդելով հաճախորդներին, ռեստորանատորները փորձում էին գերազանցել իրենց մրցակիցներին ներքին հարդարման մեջ. նրանք կառուցեցին ձմեռային այգիներ, զարդարեցին սրահները էկզոտիկ բույսերով, շատրվաններով, պատշգամբներով և հայելային պատերով: Ճաշացանկը նաև հիացած էր իր բազմազանությամբ և նրբագեղությամբ. ռեստորաններում կարելի էր համտեսել ամենաթանկ լիկյորներն ու ամենահազվագյուտ արտասահմանյան գինիները, մրգեր էին առաքվում արևադարձային երկրներից, հրուշակեղեն՝ Բելգիայից և Շվեյցարիայից, սագի լյարդ և տրյուֆելներ՝ Ֆրանսիայից։ .

Սուրճի խանութներ, հրուշակեղենի խանութներ, թեյի խանութներ

«Café Wolf and Beranger» սրճարան. XIX դ Լուսանկարը՝ opeterburge.ru

Սուրճ «Partnership A.I. Աբրիկոսովը և որդիները». XIX դ Լուսանկարը՝ pralinespb.ru

Պերլովի թեյարանի ինտերիերը. XIX դար.Լուսանկարը՝ moscowsteps.com

Պետրոս I-ի շնորհիվ Ռուսաստանում սուրճը արագ վերածվեց հանրաճանաչ և էժան խմիչքի, ուստի ներքին սրճարանները շատ տարբեր էին իրենց արտասահմանյան գործընկերներից: 19-րդ դարում նրանք ամենից հաճախ ներկայացնում էին էժան հաստատություններ ոչ հավակնոտ հասարակության համար։ Վիսարիոն Բելինսկին սուրճի հանդեպ մարդկանց կրքի մասին գրել է. «Պարզ Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչները որոշ չափով տարբերվում են մոսկովյաններից. բացի polugar-ից (ալկոհոլային խմիչք, որը հիմնված է տարեկանի, ածիկի կամ ցորենի վրա. - նշում է Kultura.RF-ն) և թեյ, նրանք նաև սիրում են սուրճ և սիգարներ, որոնք: նույնիսկ ծայրամասային տղամարդիկ հաճույք են ստանում; իսկ Սանկտ Պետերբուրգի հասարակ ժողովրդի գեղեցիկ սեռը, ի դեմս խոհարարների և զանազան սպասուհիների, թեյն ու օղին ամենևին անհրաժեշտություն չեն համարում, և նրանք բացարձակապես չեն կարող ապրել առանց սուրճի»։.

Առաջին սրճարանները հայտնվել են 18-րդ դարի կեսերին Սանկտ Պետերբուրգում։ Բացի սուրճից, նրանց ճաշացանկը, անշուշտ, ներառում էր մուրաբաներ, պաղպաղակ, շոկոլադ, մրգեր, լիմոնադ և տորթեր: Միևնույն ժամանակ, ըստ 1835 թվականի Նիկոլաևի «Պանդոկների հաստատությունների կանոնակարգի», սրճարաններում արգելված էր տաք ուտեստների և ալկոհոլային խմիչքների մատուցումը, ինչպես նաև անհնար էր բիլիարդի սեղաններ տեղադրել:

Կենցաղային ամենահայտնի սրճարաններից մեկը՝ Սանկտ Պետերբուրգի Wolf and Béranger սրճարանը, իր դռները բացեց 1780-ականներին։ Դրա հիմնական առանձնահատկությունը դեկորն էր՝ պատրաստված չինական ոճով։ Հաստատությունը հանրաճանաչ դարձրեց ոչ միայն նրա արտասովոր ձևավորումը, այլև ներքին և արտասահմանյան վերջին մամուլի ընթերցասրահը: Հենց այս հրուշակեղենի խանութում 1837 թվականի հունվարի 27-ին Ալեքսանդր Պուշկինը հանդիպեց իր երկրորդ Կոնստանտին Դանզասին, ում հետ նա գնաց իր ճակատագրական մենամարտին Ժորժ Դանտեսի հետ։ Այստեղ սուրճ են խմել Միխայիլ Լերմոնտովը, Ալեքսեյ Պլեշչեևը, Նիկոլայ Չերնիշևսկին և շատ այլ գրողներ։

Արտասահմանյան ամեն ինչի նորաձևությունը ռուս սպառողներին ներկայացրեց նուգա, մարցիպան, պաղպաղակ, շոկոլադ, կոնֆետներ և թխվածքաբլիթներ. դրանց պահանջարկը սկսեց արագ աճել՝ ի վնաս օրիգինալ ռուսական կոճապղպեղի, թխվածքաբլիթի և կոճապղպեղի: Ուստի 18-րդ դարի վերջում հայտնվեցին հրուշակեղենի խանութներ, որոնք մասնագիտացած էին բացառապես աղանդերի մեջ։ Նրանք արագ փոխարինեցին «կոնֆետների խանութները», որոնք քաղցրավենիք էին վաճառում, որպեսզի տանեն: Հրուշակեղենի խանութներում խմորեղեն, տորթեր և էկլեր կարելի էր պատվիրել ոչ միայն տանը, այլև ուտել սեղանի շուրջ։

Հրուշակեղենի խանութները սովորաբար բացում էին օտարերկրացիները, առաջին հերթին՝ շվեյցարացիները։ Շատ հաստատություններ ապավինում էին հարուստ հաճախորդներին. սեփականատերերը պահպանում էին բարձր գները և ապահովագրված էին անկարգություններից, որոնք հաճախ առաջանում էին հասարակ մարդկանց կողմից: Հրուշակեղենի խանութներում սովորաբար աշխատում էին կանայք, ինչը անսովոր էր այդ դարաշրջանի համար: Ամենից հաճախ որպես աշխատող ընդունվում էին օտարերկրացիներ՝ ֆրանսիացի, գերմանացի կամ իտալացի։

Հրուշակեղենի խանութները հաճախ վերածվում էին այն վայրերի, որտեղ հավաքվում էր ստեղծագործ մտավորականությունը՝ մի բաժակ սուրճի և տորթի շուրջ նրանք քննարկում էին գրական միտումները, ապագա ստեղծագործությունների նախագծերը, ամսագրեր հրատարակելու ծրագրերը: Այսպիսով, 19-րդ դարում հայտնի էր բեռնակիր Լարեդի հրուշակեղենի խանութը, որի մշտականներից էին Ալեքսանդր Գրիբոյեդովը, Վասիլի Ժուկովսկին, Ալեքսանդր Պուշկինը, Իվան Տուրգենևը։

Ռուսաստանում թեյարանները հայտնվեցին բավականին ուշ. նման առաջին հաստատությունը բացվեց միայն 1882 թվականին: Բայց հետո դրանք դարձան համատարած երևույթ. բացվեցին մայրուղիների երկայնքով, փոստի և երկաթուղային կայարանների մոտ, շուկաների և թատրոնների կողքին: Թեյի համար նրանք առաջարկում էին թարմ թխած հաց և աղացած կարագ, սերուցք և շաքար: Սամովարները՝ փայլեցնելով փայլը, զարդարված էին տաք թխվածքաբլիթներով և թխվածքաբլիթներով, իսկ հյուսած զամբյուղները միշտ կրեկերներ և չորանոցներ էին պարունակում։

Խոհանոցներ և ճաշարաններ

Կարմիր հրամանատարների ճաշասենյակ, 1930-ական թթ. Լուսանկարը՝ farforovoekafe.ru

Ճաշասենյակ ֆոն Դերվիզով. XIX դ Լուսանկարը՝ fictionbook.ru

Ժողովրդական գործարանի ճաշարան. XIX դ Լուսանկարը՝ libryansk.ru

18-րդ դարի սկզբին Սանկտ Պետերբուրգում հայտնվեցին առաջին խոհանոցային սեղանները կամ «kuhmister սեղանները»։ Այս հաստատությունները նախատեսված էին համեստ եկամուտ ունեցող հանրության համար՝ արհեստավորներ, մանր պաշտոնյաներ և աղքատ վաճառականներ։ Խոհանոցում երեքից չորս ճաշատեսակով լանչը բավականին էժան էր՝ մոտ 35–45 կոպեկ։ Այցելուների համար, ովքեր անընդհատ ընթրում են նման հաստատություններում, ավելի շահավետ էր ճաշի տոմսեր գնելը. 10 ռուբլու տոմսը ռուբլու զեղչ էր տալիս:

Կախված նման հաստատության սեփականատիրոջ ազգությունից՝ այցելուներին առաջարկվում էին լեհական, գերմանական, թաթարական և կովկասյան ուտեստներ։ Բայց ամենահայտնին հունական խոհանոցային տներն էին, որոնց ճաշացանկը, սակայն, գործնականում ոչ մի կապ չուներ հունական խոհանոցի հետ։ Նրանք մատուցում էին մի շարք ռուսական ապուրներ, հիմնական ուտեստներ և խմորեղեն:

Խոհանոցային խանութները ժողովրդականություն ձեռք բերեցին ոչ միայն սննդամթերքի համեմատաբար էժան լինելու պատճառով, այլև այն պատճառով, որ դրանք միշտ գտնվում էին քաղաքի կենտրոնում և աշխատում էին առավոտից երեկո։ Այնուամենայնիվ, խոհանոցները մեկ նկատելի թերություն ունեին, քանի որ ամենից հաճախ դրանք գտնվում էին նկուղներում, դրանք կեղտոտ և խեղդված էին:

Գրեթե բոլոր խոհանոցային խանութները վաճառում էին տան համար նախատեսված սնունդ: Պատրաստի կերակուրները բաժանվում էին ուսանողներին, կացարաններին և բակալավրներին. նրանք բավականաչափ գումար չունեին սեփական խոհանոցը վարելու և ճաշ պատրաստելու համար, բայց նախընտրում էին ճաշել տանը: Շատ խոհանոցներում դուք կարող եք ոչ միայն ճաշել կամ ընթրել, այլ նաև նշել տոնակատարություն՝ տարեդարձ, կնունք, հարսանիք: Նրանցից ոմանք մասնագիտացած էին թաղման ընթրիքների մեջ. դրանք գտնվում էին գերեզմանատների կողքին:

19-րդ դարի վերջում խոհանոցները փոխարինվեցին ճաշարաններով, որոնք հաճախորդներին առաջարկում էին նախաճաշ, ճաշ և ընթրիք a la carte: Առաջին ճաշարանները գործնականում բարեգործական էին. սնունդը, իհարկե, անվճար չէր տրվում, բայց շատ էժան էր։ Այստեղ ճաշացանկը միապաղաղ էր, սակայն ճաշատեսակների պատրաստման վրա դրված էին սանիտարական բարձր պահանջներ։ Ճաշարանները բաց էին ամեն օր ժամը 12-ից 16-ը։ Նրանց պատերը զարդարված էին էժանագին ժողովրդական տպագրություններով, իսկ սեղանները ծածկված էին յուղաթղթերով։ Ներքին հարդարանքը պանդոկ էր հիշեցնում. պարզության համար վաճառասեղանին դրված էին տարբեր ճաշատեսակներ, որոնք առկա էին այսօրվա ճաշացանկում: Սառը նախուտեստներ ընդունված էր ուտել հենց վաճառասեղանի մոտ, բայց տաք ուտեստներն ուտում էին բացառապես սեղանի շուրջ։ Անվճար հացը դրված էր զամբյուղների մեջ, և դուք կարող եք անվճար տաք ջուր ստանալ: Այն այցելուները, ովքեր ճաշասենյակի ամսական բաժանորդագրություն ունեին, ստանում էին անձնական պահարան, որտեղ պահում էին անձեռոցիկ, թերթ կամ գիրք՝ ուտելիս կարդալու համար, իսկ երբեմն էլ՝ սեփական պատառաքաղ:

Պանդոկներ և այլ հաստատություններ

Ռուս դասական գրականության հերոսները երբեմն հանդիպում են պանդոկներում կամ նմանատիպ հաստատություններում: Նման վայրերը նրանց համար ծառայում էին ոչ միայն «ուտելու» կամ թունդ խմիչքի համար, այլև հոգևոր, բառիս ամենաբարձր իմաստով, ժամանցի, մտերմիկ, ընկերական զրույցների համար: Հիշենք Դոստոևսկու հերոսների (օրինակ՝ Իվան և Ալյոշա Կարամազովների) կամ Լ. Տոլստոյի (Լևինի և Ստիվա Օբլոնսկու միջև ռեստորանում հանդիպում) պանդոկներում տևած բազմժամյա զրույցները։ Ուստի ռուս գրականության սիրահարին տեղին չէ անտեսել նման գործողության վայրը։
Այս կարգի «ինստիտուտի» ամենատարածված տեսակը, ինչպես այն ժամանակ ասում էին, պանդոկն է դասական գործերի էջերում։ Բառը մեզ է հասել լատիներենից լեհերենի միջոցով. լատիներեն «tracto» նշանակում է «բուժում եմ»:
Պանդոկները համեմատաբար էժան ռեստորաններ էին, որոնք հաճախ զուգորդվում էին հյուրանոցի հետ: Խլեստակովը Գլխավոր տեսուչում կանգ է առնում պանդոկում, որտեղ նրան հայտնաբերում է վախեցած քաղաքապետը: Արկադի Կիրսանովը և Բազարովը (Տուրգենևի «Հայրեր և որդիներ»), ժամանելով գավառական քաղաք, նույնպես ապաստան են գտնում պանդոկում։ Պանդոկի այցելուներին ու հյուրերին սպասարկում էին ԱՆԹԵ ԾԱՌԱՎՈՐՆԵՐ, կամ ԾԱՌԱՎՈՐՆԵՐ, որը նույն բանն է։ Նրանք հագած էին ռուսական տարազ՝ սպիտակ տաբատ և վերնաշապիկ, մազերը շրջանաձև կտրած։
Հարուստ պանդոկները ունեին բիլիարդի սրահներ և մեխանիկական երգեհոններ, որոնք սովորաբար կոչվում էին ՄԵՔԵՆԱՆԵՐ, որոնք պաշտոնապես կրում էին ՆԱԽԱԳԱՀ անունը, քանի որ դրանք ընդօրինակում էին մի ամբողջ նվագախմբի նվագը։ Այցելուն կարող էր կարդալ նաև վերջին թերթերը։
Ամենաթշվառ պանդոկները կոչվում էին պանդոկներ։
19-րդ դարի 60-ական թվականներին եւ 70-ականներին Harpists- ը խաղում էին հարուստ պանդոկներով, հանրությանը ներգրավելու համար: Օստրովսկու կատակերգությունում «Սիրտը քար չէ, ապա վաճառականը իր երիտասարդ կնոջը տեւողություններ է տանում,« լսելու Harpists »:
«Սուրճի տուն» բառը հազիվ թե որեւէ բացատրության կարիք ունենա: Խմիչքն այնուհետեւ կոչվում էր «սուրճ» կամ «սուրճ», հետեւաբար այն բառը, որը հետագայում փոխարինվեց ներկայիս «սրճարան»: Սուրճի խանութներում սկսվում են Օստրովսկու «Dowry» - ի եւ «Mad փող» կատակերգության գործողությունը:
Խմորեղենի խանութում դուք կարող եք սուրճ խմել, խորտիկ ունենալ եւ թերթեր նայել: Նման հրուշակեղենի խանութները հաճախ հաճախակում են Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչները `Գոգոլի հերոսները: Երբեմն հրուշակեղենի խանութները կոչվում էին թխվածքաբլիթների խանութ, դա այն է, ինչ Գրիբոյեդովի Ֆովուսովը կանչում է նրանց, հայհոյելով նրանց որպես ֆրանսիական նորամուծություն:
Գրականության ցածր դասի պանդոկները երբեմն կոչվում են պանդոկներ, բայց սա միեւնույն բան չէ: Նախ, պանդոկը պաշտոնական չէ, բայց գռեհիկ, կոլեկցիոներ, ալկոհոլային խմիչքներ վաճառող հաստատության համար: Եթե ​​որևէ ֆիլմում, պիեսում կամ գրքի նկարազարդում եք տեսնում «Պանդոկ» մակագրությամբ ցուցանակ, մի հավատացեք, ընթերցող, դա չէր կարող լինել: Ինչպես կարող է այս օրերին «ուտեստ» նշան չլինել, որոնք կարող են պատկերել հեռավոր ապագայի նկարիչների կողմից ժամանակակից կյանքը պատկերելիս: Դեռեւս 1765-ին կառավարության որոշումը հրամայեց, որ պանդոկները կոչվեն խմելու տներ: Բանավոր խոսքում խոսքը չմեռավ.
Հուշագրողները նշել են. նրանք հիմնականում սնվել են պանդոկներում, իսկ հիմնականում խմել՝ խմելու տներում։
Խմելու տները, այսինքն՝ նախկին պանդոկները, գավթի վերևում ունեին յուրօրինակ նշան՝ երկար ցցի վրա ամրացված տոնածառ, իսկ թագավորական զինանշանը՝ երկգլխանի արծիվ։ Տոնածառից հետո մարդիկ հումորով խմելու տունն անվանել են «Իվան Էլկին»։
Ռուսաստանի հարավում և արևմուտքում խմելու տները կոչվում էին ՇԻՆԿԱ և ԿՈՐՉՄԱ, իսկ դրանց տերերին՝ ՇԻՆԿԱՐԻ և ԿՈՐՉՄԱՐԻ։ Այս բառերը հաճախ կարելի է գտնել 19-րդ դարի գրականության մեջ։
ՄԱՆՈՒՐՆԵՐՈՒՄ, որոնք սովորաբար գտնվում էին կիսանկուղային հարկերում, գինիները հիմնականում խմում էին տեղում։ Առևտրականներն ու գործավարները՝ Օստրովսկու հերոսները, հաճախ են խոսում այս «ինստիտուտների» մասին։ Կար «Ռենսկի նկուղներ», որտեղ վաճառում էին «Ռենսկի», այսինքն՝ Ռայնի գինիներ։ Նմանատիպ հաստատությունները կոչվում էին DRINKING և SHTOFNY (շտոֆը մի շիշ օղի էր):
Հիմնական ճանապարհների վրա գտնվող իջեւանատները՝ գիշերակացով, ձիերի ու կառքերի համար նախատեսված տնակներով, կոչվում էին INNS։ Նման բակում տեղի է ունենում Օստրովսկու «Բազուկ վայրում» կատակերգության գործողությունը։
Նկարելով տոնավաճառի մարդկանց «տոնակատարությունները»՝ Նեկրասովը «Ով լավ է ապրում Ռուսաստանում» բանաստեղծության մեջ գրել է.
...Բացի գինու պահեստից,
Պանդոկներ, ռեստորաններ,
Դամասկոսի մի տասնյակ խանութներ,
Երեք իջեւանատուն,
Այո, «Ռենսկի նկուղ»,
Այո, մի քանի պանդոկ,
Տասնմեկ ցուկկինի
Հավաքածու տոնի համար
Վրաններ գյուղում.
Մինչև ակցիզային հարկի, այսինքն՝ ոգելից խմիչքների վրա բարձր հարկի ներդրումը, 1863թ., կառավարությունը թույլատրեց գինի վաճառել մասնավոր անձանց ֆերմայում, որոշակի գումար վճարելով գանձարան։ Գինեգործները, զոդելով և քանդելով գյուղացիական ընտանիքները, միլիոնավոր հարստություններ են վաստակել։ Դոստոևսկուց Ֆյոդոր Պավլովիչ Կարամազովը «պահպանում է թաղամասի բոլոր խմելու տները»՝ այս մարդու բարոյական բնավորության պախարակելի հատկանիշը. ցավոք, այն կարող է վրիպել ժամանակակից ընթերցողի ուշադրությունից:
ԿՈՒԽՄԻՍՏԵՐՍԿԱՅԱ - ճաշասենյակ առանց ալկոհոլային խմիչքների մատուցման, բայց տանը մատուցվող կերակուրներով: Գալիս է լեհերեն «kukhmistr» - խոհարար բառից:
ՊՈԼՊԻՎՆԱՅԱ-ն այն հաստատությունը չէ, որտեղ միայն մասամբ, «կեսը» մատուցվում էր գարեջուր, և բացի այդ, այլ խմիչքներ, ինչպես կարելի է կարծել այսօր, այլ վայր, որտեղ վաճառվում է կես գարեջուր՝ թեթև, ցածր խտության գարեջուր:
19-րդ դարում ՌԵՍՏՈՐԱՆՆԵՐԸ կամ ՌԵՍՏՈՐԱՆՆԵՐԸ (ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է թարմացնել, վերականգնել ուժը), եվրոպական ձևով կազմակերպված, քաղաքներում գնալով նորաձև են դարձել։ Նրանք հիմնականում արևմտաեվրոպական ուտեստներ էին մատուցում, իսկ սեքսուալ աշխատողների փոխարեն ֆրակներով ու շապիկներով սպասարկում էին WAITS-ը։ Եթե ​​պանդոկներ և պանդոկներ այցելում էին հիմնականում տղամարդիկ, ապա տիկնայք և նույնիսկ ամբողջ ընտանիքները գնում էին ռեստորաններ:
Պարահանդեսներն անցկացվել են Պյատիգորսկ ռեստորանում (Լերմոնտովի «Արքայադուստր Մերի»): Բայց աստիճանաբար հաստատվեց ռեստորանների համբավը որպես «ցածր կատեգորիայի պանդոկներ», և 20-րդ դարի սկզբին այս անվանումն անհետացավ:
Պուշկինի «Նատալիային» վաղ բանաստեղծության մեջ երիտասարդ բանաստեղծը հիշում է այն ժամանակները, երբ նա «թռչում էր տոնակատարություններին կամ վոկսելների մեջ թեթև մարշալուի պես»: VOXALS-ը կամ երկաթուղային կայարանները Ռուսաստանում դեռևս 18-րդ դարում, երկաթուղուց շատ առաջ, զվարճանքի հաստատություններ էին՝ այգիով, բուֆետով և բեմով, հետևելով նման լոնդոնյան այգու օրինակին: «Մեռած հոգիների» երկրորդ հատորում Գոգոլը գրում է. «Ֆրանսիացին բացեց նոր հաստատություն, որը մինչ այժմ չլսված էր գավառում, ընթրիքով, ենթադրաբար, անսովոր էժան գնով և կեսը ապառիկ»: Հետագայում վոկսալները կորցրին ողջ փայլը. Դոստոևսկին «Ոճիր և պատիժ» գրքում գրում է վոկսալի մասին. Երկաթուղային կայարանի շենքը բառի հանձնարարությամբ նրա հին իմաստը ամբողջովին կորած էր:
Մատուցողներին կամ մատուցողներին կանչում էին գոռալով՝ «Հեյ, մարդ», կանչում էին միայն «դու» և երբեմն անվանում «ՎԵՑ» նվաստացուցիչ մականունով՝ ամենացածր խաղաքարտը շատ խաղերում: Պանդոկներում նրանք պատվիրեցին «մի քանի թեյ», ոչ երկու բաժակ, բայց երկու ճենապակյա թեյնիկ, մեկը թեյի տերեւներով, մյուսը `եռացրած ջրով: Բայց «մի զույգ գարեջուր» գարեջրի երկու շիշ է, ինչպես «կես տասնյակ գարեջուրը» վեց շիշ է:

Ինչն անհայտ է 19-րդ դարի ռուսական կյանքի դասականներից կամ հանրագիտարանից. Յու.Ա.Ֆեդոսյուկ. 1989 թ.

Ստեղծելով երիտասարդ Ռուսաստանի մայրաքաղաքի մանրամասն նկարագրությունը 1749-1751 թվականներին, Ա.Ի.Բաղդանովը հիշեցրել է դա » Առաջին տարիներից այստեղ՝ Սանկտ Պետերբուրգի օրոք, հիմնվել են երկու ազնվական խմելու տուն, որոնցում վաճառվում էին տարբեր ճաշակի կառավարական խմիչքներ, թանկարժեք օղիներ՝ ազնվական մարդկանց։…»

Դրանցից մեկը, հատկապես հարգված և այցելած Պիտեր I-ի կողմից, «Աուստերիան Սանկտ Պետերբուրգի կողմում, Երրորդության Պիերում, Պետրովսկի կամրջի մոտ»: Արձակուրդներին ցար Պետրոսը հայտնվում էր դրանում «ազնիվ մարդկանց և նախարարների հետ, ճաշից առաջ մի բաժակ վոտկա»:

Երկրորդ» Ավստրիա նույն Սանկտ Պետերբուրգ կղզում, Բոլշայա Նիկոլսկայա փողոցում, կառուցված, ցեխից պատրաստված, 1719 թ.« Դրանք բարձրահասակ մարդկանց համար նախատեսված հաստատություններ էին։

Այլ գրավիչ վայրեր էլ կային։ Օրինակ՝ «պանդոկներ կամ խմիչքներ, որտեղ գինին, օղին, գարեջուրն ու մեղրը փոքր բաժակներով վաճառվում են՝ ի շահ ժողովրդի»։

1750-1751 թվականներին քաղաքում կար 121 պանդոկ։ Դրանք տեղակայված էին շատ անհավասարաչափ։ Սանկտ Պետերբուրգի կղզում կա 30 պանդոկ, Admiralteyskaya կողմում՝ 48, Liteiny Side-ում՝ 19, Վիբորգ Սայդում՝ ընդամենը 10, իսկ Վասիլևսկի կղզում՝ 14 պանդոկ։

Սկզբում Խմիչքի տները մշակվեցին տեղի վաճառականների համար: Սա հանգեցրել է բազմաթիվ չարաշահումների։

Պետրոս I-ը որոշեց ավելի արժանի կառավարիչներ գտնել: Նա փորձեց այցելուների միջից վաճառականներ նշանակել, հետո համբուրողներ նշանակեց հերձվածողներին և մորուքավորներին (այսինքն՝ պանդոկների տերերին և վարձակալներին) (ի վերջո, նրանք համառ էին և կռվում էին իրենց հավատքի համար), բայց հաստատվում էին թոշակառու զինվորների և ոչ. -հանձնակատարներ. Պետրոս I-ի մահից հետո տեղի վաճառականները կրկին հաղթեցին պանդոկների համար պայքարում։

Պետրոս I-ի օրոք հայտնվեցին պանդոկներ կամ «Պանդոկներ», որտեղ վաճառվում էին խաղողի գինիներ, ֆրանսիական օղի և գարեջուր։ Պանդոկներում տեղադրվել են բիլիարդի սեղաններ։ Առաջին «Պանդոկ տունը» կառուցվել է 1720 թվականին Տրինիտի Պիերի վրա, Պետրոս և Պողոս ամրոցից ոչ հեռու և հաճախ այցելում էր ինքը՝ ցարը:

Բայց 20 տարի անց պանդոկներում արգելվեց օղի եւ գարեջրի վաճառքը, ինչպես նաեւ բիլիարդի խաղը: Պանդոկներում նրանք սկսեցին ծառայել միայն խաղողի գինին եւ սնունդին: «Պանդնիկների տներ» -ի փոխարեն թույլատրվեց արտերկրյա խաղողի գինիների հետ խմելու ձողեր: Մինչեւ 1750 թվականը քաղաքում արդեն 65 այդպիսի նկուղ կար:

Հնարավոր էր ուտել բազմաթիվ պանդոկներ եւ «Քուշանայի պանդոկներ» (հատուկ տներ օտարերկրյա խոհանոցի համար):

Առաջին հյուրանոցները՝ «Inns»-ը, հայտնվեցին 1723 թվականին Սանկտ Պետերբուրգ կղզում, ապագա Պետրովսկայա ամբարտակի տարածքում և Լիտեինայայի կողմից։ Բայց նրանք չեն արմատավորվել: Ավելի բախտավոր էր Ադմիրալտեյսկայա կողմի փոստային բակը, որը գտնվում էր Ամառային այգու մոտ՝ Երրորդության Պիեր փոխադրամիջոցից ոչ հեռու։ Այն կառուցվել է 1714 թվականին, բազմիցս այցելել է ցարը եւ ծառայել է որպես տոնակատարությունների անցկացման վայր `« Վիկտորիանական տոնակատարություններ »:

19-րդ դարի սկզբին Սանկտ Պետերբուրգում տարածված եղավ ռեստորաններ, սրճարաններ, պանդոկներ եւ պանդաներ: Ավելի ու ավելի է, պանդոկները խաղում են ոչ միայն խմելու հաստատությունների, այլեւ այցելուների համար տեղավորում: Այն ռեստորաններով ժամանակակից հյուրանոցների նախատիպն էր: Ամենամեծ պանդոկները՝ Դեմութ պանդոկը, «Բորդոն», «Նորդը», ունեին «բավականին պատշաճ» կահավորված սենյակներ։

Սանկտ Պետերբուրգի այն ժամանակվա սրճարանները հասարակ մարդկանց, արհեստավորների, բանվորների, ցածր խավի մարդկանց համար հաստատություններ էին։ Ըստ ճանապարհորդ Գ.Տ.Ֆաբերի, ով 1811 թվականին այցելել է Սանկտ Պետերբուրգ, «Սանկտ Պետերբուրգի սրճարաններ կոչվող հաստատությունները արժանի չեն այս անվանը»։

Սանկտ Պետերբուրգում ռեստորանները հայտնվեցին 18-րդ դարի վերջին։ Սանկտ Պետերբուրգում առաջին ռեստորատորները ֆրանսիացիներն էին։ 1789 թվականի հեղափոխական իրադարձությունները ստիպեցին շատ ֆրանսիացիների գաղթել Ռուսաստան, հիմնականում Նևայի մայրաքաղաք: Նրանց մեջ կային խոհարարներ, խոհարարներ, հրուշակագործներ։

Հյուսիսային երկնքի տակ նրանք շարունակեցին իրենց սովորական գործը՝ ի ուրախություն մայրաքաղաքի «ոսկե» երիտասարդության և բոլոր օտարերկրացիների։ Նրանցից շատերը բացել են ռեստորաններ և սրճարաններ։ Ռեստորանային բիզնեսում ֆրանսիական գծի գերակշռությունը զգացվում էր մինչև 19-րդ դարի կեսերը։

Ամենատպավորիչը ռեստորաններն էին, որոնք «փարիզյաններից վատը չէին»։ Ճաշն այնտեղ արժեր 3-4 ռուբլի, մատուցում էին լիկյորներ ու գինիներ, Տոկայ, կոնյակ, Կիրշվասեր։ Ռեստորաններում թունդ խմիչքներ չկային։ Բազմաթիվ հուշերում ականատեսները խանդավառությամբ հիշել են հանրաճանաչ ուտեստներ՝ տապակած, մակարոնեղեն, սթեյք:

20-րդ դարի առաջին տասնամյակներում ռեստորանները բաց էին միայն առավոտյան և կեսօրին։ Դեռևս ընթրիքներ կամ գիշերակաց չեն եղել։ Ռեստորանի մշտական ​​բնակիչները երեկոյան գնում էին ընկերներին ու ծանոթներին այցելելու։ Ուստի երեկոյան ժամերին ռեստորանային դատարկ սրահները փակվում էին։ Ռեստորանների այցելուները երիտասարդ մեծահարուստներ էին, պահակային սպաներ, օտարերկրյա ճանապարհորդներ, որոնք դեռ սովոր չէին ռուսական խոհանոցին և ռուսական ծառայությանը։ Շատ հայտնի են դարձել Tardif, Peker, Aimé ռեստորանները։

Գլխավոր ոստիկանության տվյալներով (այն ժամանակ նրանք զբաղվում էին վիճակագրությամբ) 1814 թվականին Ռուսաստանի մայրաքաղաքում կար 2 սրճարան (սրճարան), 26 պանդոկ, 22 խոտաբույս, 67 խոհանոցի սեղան, 35 պանդոկ, 109 խմելու տուն, 259։ Ռենի նկուղներ. Նշվածների թվում դեռևս ռեստորաններ չկան, դրանք դեռ նորություն էին և չէին դարձել Սանկտ Պետերբուրգի կայացած առօրյայի մաս։ Բայց արդեն 1821 թվականի փետրվարի 2-ին Ալեքսանդր I կայսրը «բարձր հավանություն տվեց «Սանկտ Պետերբուրգում և Մոսկվայում հյուրանոցների, ռեստորանների, սրճարանների, պանդոկների և պանդոկների մասին կանոնակարգին»։

Հենց այս հինգ տարբեր տիպի հաստատությունները թույլատրվել են կազմակերպել Սանկտ Պետերբուրգում և Մայր Աթոռում։ Կանոնակարգի համաձայն՝ Ռուսաստանի մայրաքաղաքներում հյուրանոցների, ռեստորանների, սրճարանների և պանդոկների քանակի սահմանափակում չկար։ Հաշվի առնելով թունդ ալկոհոլային խմիչքների պետական ​​մենաշնորհը, պանդոկները մնացին պետական ​​խիստ հսկողության տակ, որոնցում (և միայն դրանցում) թույլատրվում էր վաճառել գարեջուր, բեռնակիր, խաղողի գինիներ և քաղցր ու դառը օղի: Ռեստորանները շատ արագ ձեռք բերեցին հանրային ճանաչում:

Այդ ժամանակ Նևայի ափին հայտնի էին ինչպես անհատական, այնպես էլ հյուրանոցային ռեստորանները։ Նրանց տերերն ավանդաբար օտարերկրացիներ էին` ֆրանսիացի Դյումեն, Թալոնը, Սեն Ժորժը, Դիամանը, Սիմոն-Գրան-Ժանը, Կուլոնը, իտալացիները Հայդեն և Ալեքսանդրը, գերմանացիները` Կլեյը, Օտտոն:

1835 թվականը նշանակալից էր ռեստորանային բիզնեսի պատմության մեջ։ 1835 թվականի փետրվարի 6-ին Նիկոլայ 1-ը հաստատեց «Սանկտ Պետերբուրգի պանդոկների հիմնարկների մասին կանոնակարգը»: Ռեստորանները, հյուրանոցները, սրճարանները, պանդոկները և պանդոկները դասակարգվեցին որպես «պանդոկային հաստատություններ»՝ հատուկ գործող կանոններով:

Խմիչքների վաճառքի համար նախատեսված էին նաև մառաններ, խանութներ և նկուղային իրավունք ունեցող խանութներ։ Ներդրվել են խիստ քանակական սահմանափակումներ։ Սանկտ Պետերբուրգում թույլատրվում է տեղակայել ընդամենը 35 ռեստորան, 46 սրճարան, 40 պանդոկ և 50 պանդոկ։ Իսկ կան 250 նկուղներ, 20 խանութներ և նկուղային իրավունքներով խանութներ, ընդ որում, քաղաքի յուրաքանչյուր հատվածում (ժամանակակից լեզվով ասած՝ թաղամասերում) թույլատրվում է ունենալ որոշակի քանակությամբ պանդոկներ։

Ինտենսիվ առևտուրը, բնականաբար, պահանջում էր հանգստություն առևտրական ուժերի համար և փողը շահավետ ծախսելու հնարավորություն. այս ամենին մեծապես նպաստեցին պանդոկները: Պանդոկները նույնքան անհրաժեշտ էին, որքան հյուրանոցային համալիրները 19-րդ դարի սկզբին։

Ռեստորաններն ու սրճարաններն ավելի բարդ բնավորություն ունեին։ Կանոնակարգի համաձայն՝ ռեստորաններին թույլատրվել է սեղան պահել (այցելուների համար նախաճաշ և ճաշ կազմակերպելու համար), մատուցել խաղողի գինիներ, քաղցր օղիներ, լիկյորներ, գարեջուր, բեռնակիր, մեղր, սուրճ, թեյ և վաճառել ծխախոտ:

Սուրճի տները պետք է առաջարկեին պաղպաղակ, լիմոնադ, պտղատու այգիներ, սուրճ, շոկոլադ և ծխելու ծխախոտ, բոլոր տեսակի կոնֆետներ, մրգեր, մուրաբաներ, թխվածքաբլիթներ, քաղցրավենիք, ժելե, մարշմալոու, օշարակ, լիկյոր: Պանդոկներում թույլատրվում է «պարունակել կենսական անհրաժեշտություն՝ խաշած, թխած և տապակած, որոնք օգտագործվում են ցածր խավի մարդկանց կողմից»։ Թույլատրված խմիչքները ներառում են կվաս և թթու կաղամբով ապուր:

Պանդոկներում թույլատրվում է «սեղան, թեյ, սուրճ և ծխախոտ ծխելը, խաղողի գինիների, արտասահմանյան և ռուսական բոլոր տեսակի օղիների, ռոմի, արաքի, շռոմի, կոնյակի, լիկյորների, փանչերի, առհասարակ հացի օղիների վաճառքը։ օղու գործարաններ, նաև ռոմ և օղի ֆրանսիական ոճով, թեթև կիսագարեջուր, միս, գարեջուր և պորտեր»։ Միայն պանդոկներին թույլատրվում է բիլիարդ խաղալու սեղան ունենալ, «բայց ոչ ավելի, քան երեքը յուրաքանչյուր պանդոկում»։

19-րդ դարի առաջին կեսին «բարձր հասարակության պարագլուխների» և երիտասարդ արիստոկրատների սիրելի վայրերը Դյուլիին, Բորելին և Դյուսոյին պատկանող ռեստորաններն էին։ Մարդիկ գալիս էին այստեղ զվարճանալու, երբեմն էլ կատակելու։ Բարձր հասարակության մարդիկ, բարձրաստիճան պաշտոնյաներ, նախարարներ, դիվանագետներ հավաքվում էին Ֆեյեում և Սեն Ժորժում, հատկապես ամռանը, երբ ընտանիքները գնում էին իրենց տնակները:

Ժամանակակից իմաստով ռեստորանները հայտնվել են «կոնֆետների խանութի վարպետ» Դոմինիկ Ռից Ապորտի նախաձեռնությամբ։ Նրա առաջարկների համաձայն՝ 1841 թվականի ապրիլի 11-ին Պետական ​​խորհրդում քննարկվելուց հետո ստեղծվել է նոր պանդոկի հիմնարկ՝ «սրճարան-ռեստորան» կոչվող։ Հաստատության այս նոր տեսակը միավորում էր պանդոկների, ռեստորանների և սրճարանների բնորոշ առանձնահատկությունները: «Սրճարան-ռեստորանին» թույլատրվում է սպասարկել և վաճառել.

«1). Բոլոր տեսակի զովացուցիչ ըմպելիքներ, ինչպես նաև թեյ, սուրճ, շոկոլադ, տաք գինի, Sabanon և այլն: 2). Քաղցրավենիք և տարբեր տորթեր. 3). Արգանակ, սթեյք և այլ պարագաներ, որոնք անհրաժեշտ են նախուտեստների համար: 4). Տարբեր լիկյորներ, լիկյորներ, ռուսական և արտասահմանյան լավագույն որակի գինիներ, պորտեր, արտասահմանյան և ռուսական լավագույն որակի գարեջուր։ 5). Ծխախոտ և սիգարներ. Հաստատությունում թույլատրվում է ունենալ՝ 1). Բոլոր հրատարակված թերթերը, ինչպես ռուսական, այնպես էլ արտասահմանյան, թույլատրված են կառավարության կողմից և 2): Բիլիարդ, դահուկներ, դոմինո և շախմատ».

Նոր հաստատությունը ներդրեց նաև ծառայության նոր կանոններ։ Թեյը, սուրճը և նմանատիպ ըմպելիքները պետք է մատուցվեին ոչ թե չափաբաժիններով (ինչպես նախկինում պանդոկներում), այլ բաժակներով և բաժակներով։ Լիկյորներն ու գինիները բաժակների ու բաժակների մեջ են, իսկ շամպայնն ու պորտերը՝ շշերով ու կիսաշշերով։

Առաջին նման սրճարան-ռեստորանը՝ Դոմինիկ Ռից Ապորտան, հայտնվեց Նևսկի պողոտայում՝ Պետրոս և Պողոս լյութերական եկեղեցու տանը, այն կոչվում էր, բնականաբար, «Դոմինիկ»։ Նա անմիջապես հայտնի դարձավ հատկապես ոչ շատ հարուստ քաղաքաբնակների, ուսանողների և շախմատիստների շրջանում։

Նրանք գրել են, որ կեսօրից հետո հյուրերի հոսքի պատճառով դահլիճները կարծես մառախուղի մեջ լինեն՝ լցված ծխի ու գոլորշու պատճառով։ Հաշվարկվում էր, որ «դոմինիկացիներից» յուրաքանչյուրը, ինչպես անվանում էին կառույցի կանոնավորները, այստեղ թողնում էր 40 կոպեկ։ Նույնքան հայտնի էր Միլբերտը, որի չափավոր գները բացատրվում էին մշտական ​​այցելուների հսկայական թվով։

Տրոյկա Մոսկվայի «Էլդորադո» ռեստորանի մոտ Պետրովսկու այգում

Ռեստորանների թիվը անընդհատ աճում էր՝ քաղաքի բնակչության ավելացմանը զուգընթաց, բիզնեսի և սոցիալական կյանքի զարգացումը, առևտրի և արդյունաբերական գործունեության զարգացումը։ 19-րդ դարի վերջին նրանց թիվը մոտ 60 էր, 1911 թվականին՝ ավելի քան 100 (չհաշված երկաթուղային կայարաններում, ակումբներում և հյուրանոցներում տեղակայվածները)։

Կային ռեստորաններ, որոնք հատկապես սիրվեցին մայրաքաղաքի բնակիչների որոշակի կատեգորիայի կողմից։ Այս տարիների ընթացքում ամենանորաձև և թանկ ռեստորաններից են եղել Pivato Brothers, Medved և Kontan ռեստորանները։ Վերջինում 1916 թվականին տեղի է ունեցել դիվանագիտական ​​ընդունելություն՝ ի պատիվ ֆրանս-ռուսական դաշինքի պայմանագրի 25-ամյակի։

Ճաշ ֆրանսիացի հյուրերի համար, որը տրվել է Մոսկվայի քաղաքային դումայի կողմից Big Moscow հյուրանոցի ռեստորանում: 1912 թ

Մայրաքաղաքում «Բիրժա» կոչվող մի քանի ռեստորաններ կային։ Անունն ինքնին ցույց էր տալիս, որ մարդիկ նստում էին նրա սեղաններին ոչ միայն ճաշելու, այլև առևտրային բանակցությունների համար։ Այս ռեստորանները գտնվում էին քաղաքի այն հատվածներում, որտեղ բուռն առևտրային գործունեություն էր ընթանում։

Մարիինսկի և Կուպեչեսկի ռեստորանները, որոնք գտնվում էին Ապրաքսին դվորի կողքին, հիմնականում նախատեսված էին վաճառականների համար։ Դրանցից ամենամեծը և ամենահեղինակավորը՝ «Կյուբան», որը գտնվում է Բոլշայա Մորսկայա փողոցում՝ խոշորագույն բանկերին մոտ, դարձել է վերնախավի մի տեսակ ոչ պաշտոնական փոխանակում։

Այստեղ հանդիպել են բիզնես էլիտայի ներկայացուցիչները՝ բանակցելու և գործարքներ կնքելու համար։ Նման գործնական և ընկերական հանդիպումների համար քիչ թե շատ նեղ շրջանակում շատ ռեստորաններ գլխավոր սրահների հետ ունեին, այսպես կոչված, գրասենյակներ։ Պահարաններն առաջին անգամ հայտնվել են Սանկտ Պետերբուրգում 19-րդ դարի կեսերին։

Ալեքսանդրինկայի մոտ գտնվող Զիստում հաճախ էին հավաքվում դերասաններ, ռեժիսորներ և թատերական քննադատներ։ Հաճախ - Litner's-ում: Ժամանակին գրողների շրջանում մեծ ժողովրդականություն էին վայելում ընթրիքները, որոնք պարբերաբար կազմակերպվում էին խոշոր ամսագրերի խմբագիրների կողմից։

Հատկապես հանդիսավոր միջոցառումներ ու հոբելյաններ են նշվել «Կոնտանայում»։ Մալի Յարոսլավեց և Վիեննա այցելուները շատ էին։ Սանկտ Պետերբուրգի ռեստորաններից կային այնպիսիք, որտեղ նրանք ոչ միայն տոնում էին, ճաշում, ճաշում, լուրեր էին փոխանակում, ասեկոսեներ, տպավորություններ իրենց տեսածի ու կարդացածի մասին, այլ նաև... կարելի է ասել, գրեթե ապրել են, շատ ժամեր են անցկացրել, գրել է ու նույնիսկ... քնել։

Սա Դավիդովի ռեստորանն էր։ Նրանք սիրում էին նրան, թվում էր, հակառակ ողջախոհությանը։ Նա իր հաճախորդներին չէր տալիս խոհարարական հաճույքները։ Մեկ բաժակ օղու հաջորդում էր մի կտոր աղած ձուկ՝ հացով կամ տապակած երշիկ՝ կարտոֆիլի պյուրեով։ Զարմանալի է, որ այս վայրը ռեստորան է կոչվել։ Բայց, ըստ երեւույթին, անհավանական խայտաբղետ հանդիսատեսի մեջ, լիովին անկաշկանդ մթնոլորտում, ավելի գրավիչ բան կար, քան հարգանքն ու լավ խոհանոցը։

Ուսանողները, որոնցից հատկապես շատ էին Վասիլևսկի կղզում, գնացին ոչ թանկարժեք Բերնհարդ, Լոնդոն, Տիխոնով և Հայդե: Այս «էքսպրոմտ խնջույքները հիմնականում համեստ բնույթ էին կրում. 1 շիշ կարմիր գինի կամ 2-3 շիշ գարեջուր խմում էին երկու հոգու միջև, և ընկերները հանգիստ ցրվում էին գլխում մի փոքր աղմուկով»։ Այս նույն հաստատություններում կարելի էր բիլիարդ խաղալ և նշել ուսումնական տարվա ավարտը։

Մայրաքաղաքում կային նաև ռեստորաններ, որոնք ունեին որոշակի «ազգային ուղղվածություն»։ Արդեն հիշատակված Leiner's ռեստորանը հատկապես սիրվել է պետերբուրգցի գերմանացիների կողմից՝ քիչ թե շատ հարուստների կողմից։ Նրանք, ովքեր ավելի համեստ եկամուտ ունեին, գնում էին այնպիսի հաստատություններ, ինչպիսին է Հայդե ռեստորանը։

Այստեղ դուք կարող եք էժան, և միևնույն ժամանակ լավ ճաշել, նստել և տեսնել ընկերներին: Հայդեի ռեստորանը ասվում էր, որ ակումբի է նման. բոլորը ճանաչում էին միմյանց: Հիմնականում գերմանացիների համար ամռանը «Բավարիան» բաց էր՝ բացօթյա ռեստորան Պետրովսկի կղզու հաճույքի այգում։

Սանկտ Պետերբուրգի ռեստորաններն իրենց հյուրերին առաջարկում էին ընդարձակ ճաշացանկ, գինիների, օղիների, լիկյորների և լիկյորների հսկայական տեսականի։ Նրանք դրա համար բոլոր հնարավորություններն ունեին. չէ՞ որ Ռուսաստանի տարբեր ծայրերից մայրաքաղաք են բերվել միս, թռչնամիս և որս, կարագ ու ձու, խավիար և ձուկ, այդ թվում՝ կենդանի։

Շատ ռեստորաններ ունեին հատուկ լողավազաններ, որտեղ այն պահում էին նախքան վառարանի մոտ ուղարկելը: Սանկտ Պետերբուրգի այգեպանները գրեթե ամբողջ տարի մատակարարում էին թարմ խոտաբույսեր և բանջարեղեն՝ վարունգ, կանաչ ոլոռ, կանաչ լոբի, ծաղկակաղամբ, ծնեբեկ, ինչպես նաև շամպինիոններ, ելակ և այլ հատապտուղներ։

Մի կողմ չմնացին նաև Սանկտ Պետերբուրգի ձեռնարկատերերը, որոնք ծխում էին խոզի խոզապուխտներ, տավարի լեզու, ձուկ, ինչպես նաև արտադրում էին բանջարեղենի պահածոներ, հատապտուղների հյութեր և հրուշակեղենի տարբեր ապրանքներ։ Բազմաթիվ հացթուխներ քաղաքին ապահովում էին հացով, խմորեղենով, կարկանդակներով, խմորեղենով և թխվածքաբլիթներով։ Արտերկրից բերվել են խոզապուխտ և սալյամի, ոստրե, օմար, սարդինա, տարբեր տեսակի պանիր, մրգեր և, իհարկե, գինի։ Այն եկել է Ֆրանսիայից, Իսպանիայից, Իտալիայից։

Ժամանակի ընթացքում Ռուսաստանի հարավային շրջաններում սկսեցին արտադրվել շատ լավ գինի, որը նկատելիորեն փոխարինեց ներմուծվող գինին։ Սանկտ Պետերբուրգի արտադրողները հայտնի էին իրենց թունդ ըմպելիքներով՝ օղի, լիկյոր, լիկյոր։ Գարեջուրը մեծ պահանջարկ ու ժողովրդականություն ուներ։

Այս ամբողջ առատությունը գնացել է ռեստորաններ: Սկզբում այցելուները դրանց մեջ հայտնաբերել են, առաջին հերթին, ֆրանսիական ազգային խոհանոցի ուտեստներ։ Իտալական ճաշատեսակներ առաջարկվում էին մի փոքր ավելի հազվադեպ: Արևելյան էկզոտիկայի սիրահարները ռեստորանում կարող էին գտնել քյաբաբ, փլավ, ազու և շիշ քյաբաբ, որոնք մեզ հիմա էլ ծանոթ են։

Ռուսական ռեստորաններ բացելու առաջին փորձերը անհաջող էին, բայց շուտով դրանք հայտնվեցին և ձեռք բերեցին ժողովրդականություն։ Նրանց մեջ առաջնությունը պատկանում էր Պալկինի ռեստորանին, որը կոչվում էր ռուսական խոհանոցի արքա։ Նրանք սիրեցին և պատրաստակամորեն այցելեցին Մալի Յարոսլավեցին: Այստեղ դուք կարող եք ստանալ Sterlet Fish ապուր, gelyanka շիլա, Hazel Grouse Caplets, Mended Turner

1871-ի հեղափոխական իրադարձությունների կապակցությամբ Փարիզից հեռացած մի տարեց ֆրանսիացին, նստած այսպիսի «ռուսական ճաշի» մեջ, ասում էր. Ես փախա վերսալցիներից, բայց ինչպե՞ս կարող եմ փախչել փոքրիկ խոզուկից ու գառից»։

Բնականաբար, մեծ ճաշերն ուղեկցվում էին ալկոհոլային խմիչքներով։ Լավագույն ռեստորաններում գինու ցանկը պարունակում էր մինչև հարյուր անուն։ Ոմանք հայտնի էին նաև իրենց հատուկ խմիչքներով։ «Դոմինիկա»-ում դա այրված խմիչք էր, «Վիեննայում»՝ սառույցով սառը դակիչ («Վիեննա»):

Մոսկվայի պանդոկի խոհարարներ

Լավ խոհարարը հաջողության առաջին պայմանն է։ Նա ու գլխավոր մատուցողը ռեստորանի «գլխավոր հրամանատարներն» էին։ Բայց պետք է նաև լավ «բանակ»: Սանկտ Պետերբուրգի ռեստորանները միշտ հայտնի են եղել սառը և տաք խոհանոցի վարպետներով և խոհարարական արհեստանոցներով։ Աշխատանքները սկսվել են բացվելուց մի քանի ժամ առաջ։ Սրահներն ու աշխատասենյակները մաքրվեցին ու օդափոխվեցին, խոհանոց հասցվեց սնունդ, միս ու ձուկ կտրատեցին, բանջարեղենը մաքրեցին, վառարանը վառեցին ու տաքացրին։ Ամեն ինչ պատրաստ էր, երբ խոհարարը եկավ։

Գլխավոր խոհարարին ենթակա էին ապուր պատրաստողները, տապակները, սառը խոհարարները, ձվարանները, կանաչեղենը, հրուշակագործները, հրուշակագործները և այլ «խոհանոցային արվեստագետներ», որոնք ստեղծում էին խոհարարական գլուխգործոցներ։ Օժանդակ աշխատանքը կատարում էին տղաները, խոհանոցի տղամարդիկ, աման լվացող մեքենաները։ Գլխավոր մատուցողն էր պատասխանատու. Բարմենը կարևոր տեղ է զբաղեցրել ռեստորանի անձնակազմում։ Առանձնահատուկ դեր են խաղացել մատուցողները։

Լավագույն մատուցողները եկել են Յարոսլավլի նահանգից։ Նրանք մայրաքաղաք են ժամանել տղաների տարիքում և անցել են աշխատանքի բոլոր փուլերը խոհանոցում և սրահում։ Եվ տասնամյակներ անց նրանցից ամենաընդունակները նույնիսկ ռեստորանատեր դարձան։ Ստեղծվեցին ամբողջ դինաստիաներ, այդ թվում՝ մատուցողների 3-5 սերունդ, հետո ռեստորանատերեր։

1870-ականներին «Սանկտ Պետերբուրգում մատուցողների արտելները» նույնիսկ ստեղծվեցին կանոնադրությամբ, տախտակով, մուտքի վճարներով և ընդհանուր կապիտալով։ Ռեստորանի առաջին սեփականատերերը օտարերկրացիներ են եղել։ Բայց, իհարկե, ինչքան առաջ էինք գնում, այնքան շատ էին ռուսները, ովքեր տարբեր ձևերով եկան այս օկուպացիայի։

Օրինակ, Վ.Ի. Սոլովյովը սկսեց մրգերի և գաստրոնոմիայի փոքր առևտուրը, որը ժամանակի ընթացքում վերածվեց շատ նշանակալի առևտրային գործունեության: Ռեստորանային բիզնեսը դարձավ բնական կարիերայի երկարացում: Ռեստորանատերերը երբեմն դառնում էին երեկվա գյուղացիներ, ովքեր եկել էին մայրաքաղաք փող աշխատելու։ Ժամանակի ընթացքում ոմանք կարողացան ինքնուրույն զբաղվել առևտրով, մասնավորապես՝ պանդոկային առևտուրով։

Կային նաև այնպիսիք, ովքեր ունեին մեկից ավելի հաստատություններ։ Երբեմն մարդ ռեստորանային բիզնես էր գալիս բոլորովին անսպասելի ուղղությամբ։ Այսպիսով, 1913-ին դերասան Ա.Ս. Պոլոնսկին բացեց իր սեփական թատրոնը ռեստորանով, և նա ոչ պակաս ուշադրություն դարձրեց ճաշացանկի մշակմանը, քան թատերական ներկայացումները: Քսաներորդ դարի սկզբին ավելի ու ավելի շատ ռեստորաններ էին հայտնվում, որոնք պատկանում էին ոչ թե անհատներին, այլ գործընկերներին, ամենից հաճախ դրանք մատուցողների գործընկերություններ էին:

Ռեստորանի գտնվելու վայրը մեծ նշանակություն ուներ։ Եվ ամենակարեւորը՝ նրա այցը պետք է առավելագույն հաճույք պատճառեր հաճախորդին ու դառնար տոն։ Ամեն ինչ մտածված էր՝ աշխատակիցների հագուստ, սեղանի սպիտակեղեն, պատառաքաղ, սպասք։ Երբեմն հյուրերը հատկապես նշում էին, որ «ծառայությունները գերազանց են»:

Թանկարժեք ռեստորաններում սրահներն ու գրասենյակները զարդարված էին ծաղիկներով, նկարներով, հայելիներով, շատրվաններով... Որտեղ գոնե ինչ-որ հնարավորություն կար, այգի էին կառուցում, իսկ ամռանը, տաք եղանակին, կարելի էր ճաշել տ. մաքուր օդ. Կային ռեստորաններ, որոնք գրավում էին մարդկանց հենց պատուհաններից կամ պատշգամբից բացվող գեղեցիկ տեսարանով։

Սա «Felicieten»-ն էր Կամեննի կղզում, Բոլշայա Նևկայի ափին: Հյուրերին առաջարկվել է զվարճանքի մի շարք: Գրեթե բոլորն ունեին բիլիարդ, ոմանք ունեին բոուլինգ, լոտո, դոմինո, շաշկի և շախմատ: Դոմինիկայում երիտասարդ Մ.Ի. Չիգորինը շախմատ խաղաց: Որոշ հաստատություններ (թեև մի քանիսը) առաջարկում էին ամսագրերի և թերթերի մեծ ընտրանի: Դրամախաղն արգելված էր.

Ժամանակի ընթացքում շատ ռեստորաններ սկսեցին երաժշտություն նվագել։ Սկզբում նորաձև էին տարբեր մեխանիկական «մեքենաներ», օրինակ՝ մեխանիկական օրգան։ Աստիճանաբար, կենդանի երաժշտությունը տարածվեց: Նվագում էին նվագախմբեր, ամենամեծ ռեստորաններում ելույթ էին ունենում գվարդիայի գնդերի նվագախմբերը։

Գնչուական պարերը, ռոմանսները, երգչախմբային երգերը շատ տարածված էին հանրության շրջանում։ Եղբայրներ Իլյա և Պյոտր Սոկոլովները հաճախ էին Մոսկվայից գալիս Սանկտ Պետերբուրգ, հետագայում նրանց փոխարինում էին Ն.Ի. Շիշկինը և Մասալսկին։ Շատերը հատուկ ճամփորդում էին գնչուներին լսելու համար: 19-րդ դարի կեսերին նրանք անընդհատ գտնվում էին Պետերբուրգի ռեստորաններից մեկում։

Հանրաճանաչ էին հունգարական և ռումինական նվագախմբերը, կարելի էր լսել ռուսական երգչախումբ, «Փոքրիկ ռուս դուետիստներ» և հրեական անսամբլ: Որոշ երաժիշտների կարիերան սկսվել է ռեստորանային բեմից։ Ռեստորաններում երգում էին հրավիրյալ կատարողները Փարիզից, Վիեննայից և Միլանից։

Հաճույքի այգիներն առաջարկում էին զվարճանքի առանձնապես մեծ ծրագիր։ Դրանք ներառում էին «ռազմական երաժշտության նվագախմբեր», որոնք նվագում էին բաց բեմում։

Ընդմիջման ժամանակ հնչում էին հումորային երկտողեր կատարող արտիստներ, պատմություններ «ժողովրդական կյանքից», մարմնամարզիկների, ծաղրածուների և ակրոբատների կողմից: Բացի այդ, հատուկ սենյակում բեմադրվել են համերգներ, ներկայացումներ, վոդևիլներ և օպերաներ։ Դրանց հաճախ էին մասնակցում Պետերբուրգի հայտնի և հյուրախաղային դերասաններ։ Իհարկե, նրանք չգնացին հաճույքի այգի՝ այնտեղ ճաշելու։ Բայց առանց ռեստորանի դա անհնար էր։ Երբեմն այգիները ստեղծվել են ռեստորանների կողմից:

Ամենահայտնին «Արհեստական ​​հանքային ջրերի հիմնումն» էր Նովայա Դերևնյայում, որը հիմնադրվել է 19-րդ դարի 30-ական թվականներին որպես բուժհաստատություն, բայց շուտով նաև դարձավ Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչների հանգստի վայր։

1850-ական թվականներին I.I.Izler-ը դարձավ Mineralnye Vody-ի սեփականատերը, որը փառաբանեց նրանց: այստեղ սկսեցին կազմակերպվել տոնախմբություններ, համերգներ, տոներ։ Գնչուները մեծ հաջողությամբ երգեցին, հնչեցին ռուսական երգեր ու շանսոնետներ, բեմադրվեցին օպերետներ։ Ենթադրվում է, որ այգին մեծապես նպաստել է այս ժանրերի տարածմանը Ռուսաստանում։ Այգին լուսավորված էր: Նրա գլխավերեւում հսկա փուչիկ է բարձրացել՝ զարմանք ու հրճվանք առաջացնելով հանդիսատեսի մոտ։ Երեկոն հաճախ ավարտվեց հրավառությամբ: Այգու այցելուները Ի.Ի.Իզլերին անվանեցին կախարդ:

Նրանք ասացին, որ կայսրն ինքն է եկել այգի ինկոգնիտո և երախտագիտություն հայտնել տիրոջը։ Եթե ​​հյուրը գոհ չէր բոլորին առաջարկվող ծրագրից և անձնական բան էր ուզում, սեփականատերը պատրաստ էր տեղավորել։ Օրինակ, երբ այգու կանոնավորներից մեկը հրավիրեց իր ընկերներին այնտեղ, որպեսզի ավելի լավ փախչի առօրյայից, ընկերությունը ստիպված էր, այսպես ասած, «գնալ» մեկ այլ դարաշրջան, հայտնվել, ասենք, Հին Հռոմում: I.I. Ի ԻԻԼԵՐԸ ԽՆԴՐՈՒՄ Է ՍՏԵՂԾԵԼ ԱՅՍՏԵՂ:

Երբ հյուրերը ժամանեցին և մտան իրենց նշանակված գրասենյակ, տեսան «խնջույքի սեղան, որը տպավորիչ կերպով զարդարված էր ծաղկամաններով, կանթեղներով և ծաղիկներով»։ Շուրջը ոչ թե աթոռներ կային, այլ «փափուկ բազմոցներ՝ բարձիկներով», որոնց վրա կարելի էր հենվել, ինչպես ընդունված էր հյուրասիրող հռոմեական արիստոկրատների մոտ։ Մոտակայքում, «փոքր սեղանների վրա մի քանի զամբյուղներ կային կանաչապատումով և բուրավետ ծաղիկներով, իսկ հայելային ապակիների վրա դրված էին վարդերի ծաղկեպսակներ»՝ դրանք պսակված էին ճաշարանների գլուխներով։ Հաղորդավարուհին պատրաստել էր նաև տունիկաներ և մանուշակագույն տոգաներ, որպեսզի հյուրերը փոխեն իրենց հագուստը»։

Ընկերությունը սկսեց տեղավորվել. «բազմոցները, ինչպես նաև սեղանի շուրջը ծածկված էին կանաչապատմամբ և ծաղիկներով, մթնոլորտը թարմ էր և անուշաբույր: Պատուհանները փակվեցին, իսկ ծանր վարագույրները՝ ցած՝ ստեղծելով խորհրդավոր մթնշաղ»։ Որից հետո գլխավոր կազմակերպիչը, տոգայով և գլխին ծաղկեպսակ դնելով, սկսեց եփել այրված ապուրը՝ «խառնելով այն և պարարտացնելով տարբեր համեմունքների ավելացումով»։ Ընկերները ցանկանում էին դիտել կանկանը՝ չմտնելով դահլիճ, որտեղ տեղի էր ունենում ներկայացումը։ Իսկ սեփականատերը խոստացել է պարուհիներին գրասենյակ ուղարկել հենց գլխավոր բեմի ելույթն ավարտվի։

Պարզ է, թե որքան աշխատանք է պահանջվել նման տոն կազմակերպելու համար։ Հանրաճանաչ ռեստորանները, որոնք շատ այցելուներ ունեին, պետք է ունենային սպասավորների զգալի անձնակազմ: Վիեննան, սկսած 40 աշխատակիցներից, շուտով իր թիվը հասցրեց 180-ի։

Համատեղ ջանքերով ստեղծվեց «կյանքի ուրախության զվարթ, վեհ զգացում», որը գրավեց այցելուներին։ Աշխատանքի կազմակերպումն ու նման տրամադրություն ստեղծելը սեփականատիրոջ գլխավոր խնդիրն է։ Նրա մյուս խնդիրը (և ամենևին էլ հեշտ չէ) տոնը որոշակի սահմաններում պահելն է։ Պատահում էր, որ մարդիկ հարբեցին, կորցրին իրենց կառավարումը, դուրս եկան պարկեշտության սահմաններից։

Մի օր D.V. Գրիգորովիչը բերեց Ֆ. Ես: Տյուտչևը դեպի Դավիդովի ռեստորան, որտեղ «հոսել էր գրեթե ողջ գրական եղբայրությունը»: Գրասենյակում արդեն շատ կենսուրախ ընկերություն կար։ Մի նշանավոր գրող նստեց մյուսի վրա, նույնպես հայտնի, և «պատկերելով զորքերի հրամանատար գեներալին, բղավեց ինչ-որ բոցավառիչ»: Տյուտչևը խորապես ցնցվեց և այնքան շտապ հեռացավ, որ մոռացավ գլխարկը։ Ավելի ուշ Գրիգորովիչը պնդեց, որ Տյուտչևը նյարդային ջերմություն ուներ։ Բայց այս դեպքը կարելի է բավականին անվնաս համարել։ Կային վայրեր, որտեղ կռիվները, ծեծկռտուքը, հարբած խրախճանքները սովորական էին դառնում։ Զոհեր են եղել:

«Խորամանկ երիտասարդությունը,- հիշում է տասնիններորդ դարի կեսերի Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչներից մեկը,- չէր կարող սահմանափակվել լուրջ փիլիսոփայական բանավեճերով և ուսանողական երգեր երգելով։ Երիտասարդ արյուն էր թրթռում...» Ցանկացած միջադեպ բավական էր, որ սկանդալ սկսվեր։

Պետերբուրգի կողմից Ալեքսանդր այգում ռեստորան կար՝ ռազմաբժշկական ակադեմիայի ուսանողների սիրելի վայր: Նրանցից մեկի և ռեստորանի բարմենի միջև ինչ-որ կերպ բախում է տեղի ունեցել, բարմենը ոստիկանություն է կանչել, որն էլ ձերբակալել է ուսանողին։ Սակայն նրա ընկերները հետ են վերցրել ձերբակալվածին։

« Շուտով դեպքի վայր է ժամանել ոստիկանական ուժերի զգալի ռեզերվ. ուսանողներն իրենց հերթին բղավել են, որ իրենց ընկերոջը ծեծի են ենթարկում, իսկ ռեստորանում մոտ 200 հոգանոց ամբոխ է հավաքվել, ուսանողների և ոստիկանների միջև ձևական ծեծկռտուք է տեղի ունեցել, ինչի արդյունքում ոստիկանները ծեծի են ենթարկվել և փախուստի են դիմել։ , և ռեստորանը ջարդուփշուր արվեց».

Սա, իհարկե, ծայրահեղ դեպք է, բայց, այնուամենայնիվ, ծեծկռտուքները, թեև ոչ նման մասշտաբի, հազվադեպ չեն: Հաստատության սեփականատերը ոստիկանության առջև առաջին հերթին պատասխանատու էր հասարակական կարգի համար: Սկանդալը կարող էր հանգեցնել ոչ միայն կոտրված հայելիների, ապակիների և սպասքի կորուստների, այլ վատագույն դեպքում՝ առևտրի լիցենզիայի կորստի։

«Պանդոկն առաջինն է».

«Պանդոկը մեզ համար ամենաթանկն է»: - հռչակում է դերասան Արկաշկա Շաստլիվցևը Ա. Ն. Օստրովսկու «Անտառ» պիեսում: Իրոք, 18-19-րդ դարերի շատ ռուսների համար պանդոկը «առաջին բանն» էր՝ ընկերների և հարևանների հանդիպման վայր, առևտրականների ֆոնդային բորսա, ճանապարհորդների և պարզապես միայնակ մարդկանց ապաստարան, հանգրվան, ակումբ, ընթերցասրահ և հանգստի վայր բոլորի համար՝ միլիոնատերից մինչև թափառաշրջիկ: Ավելին, նույնիսկ հին Ռուսաստանի մայրաքաղաքներում պանդոկը հասարակ ժողովրդի համար պարտադիր չէ, որ ցածր դասի հաստատություն լիներ։

1808-ին Յարոսլավլցի Անիսիմ Ստեփանովիչ Պալկինը համարձակվեց բացել իր ռուսական պանդոկը հենց Նևսկի պողոտայում, և նա ճիշտ էր. Նույն Պալկինն առաջինն էր, ով հանդես եկավ «պահքի պատվերով պատրաստված ընթրիքներով» ավանդույթներին հավատարիմ վաճառականների համար: Ահա թե ինչ տեսք ուներ 1844 թվականին նրա ստանդարտ ընթրիքներից մեկը՝ «mipotage naturen ապուր», «Demidov coca» կարկանդակներ, «broken with cindron», «tour tu shu grouse fage» սոուս, խեցգետին, հորթի միս և դեսերտ՝ «կրեմ»: տորթ. Brule» 1 ռուբլի 43 կոպեկ ընդհանուր արժեքով արծաթով։ Միևնույն ժամանակ, Պալկինը շատ բլիթներ ուներ Շրովետիդի շաբաթվա ընթացքում, ամռանը նրանք եփում էին բոտվինյա թեթև աղած աստղային թառափով, և միշտ կարելի էր գտնել Գուրևի շիլա, ծովաբողկով ծծող խոզ և գաստրոնոմիական էկզոտիկա, ինչպիսիք են տավարի աչքերը սոուսով և փշրված հորթի միս: ականջները.

Հնարամիտ պանդոկատիրոջ ժառանգները գնահատեցին տպագիր բառի հնարավորությունները՝ գովազդելու իրենց հաստատությունը։ «Պալկինսկու ընթրիքը իսկական ռուսական գաստրոնոմիա է, և դրա համար կան հատուկ խոհարարներ, որոնց ոչ մի ֆրանսիացի մատուցող չի կարող համեմատվել այս առումով: Մենք խոսում ենք այս մասին, քանի որ վերջերս մի խումբ հարուստ օտարերկրացիներ այս պանդոկում պատվիրել են ռուսական ճաշ և չեն կարողանում բավականաչափ գովել իրենց ռուսական ուտելիքի համար: Նրանք զարմանալի գտան ռուսական համեմունքները, օրինակ՝ վարունգի թթու վարունգը։ Մեզանից Փարիզն ու Գերմանիան որդեգրել են դրոշկի, դահուկավազքի լեռները, բաղնիքները, և միգուցե նաև ձկնապուր և կուլեբյակ ընդունեն»,- 1847 թվականի մարտին գովաբանում էր Հյուսիսային մեղու պանդոկը: Այս ընտանիքի չորս սերունդներ ուներ պանդոկներ և ռեստորաններ Նևսկի պողոտայում կամ մերձակայքում: Պալկինի մոտ ճաշելը այցելուի համար նույնքան պարտականություն էր համարվում, որքան Սանկտ Պետերբուրգի տեսարժան վայրերը: Այս ընտանիքը փառաբանվել է բազմաթիվ հայտնի Սանկտ Պետերբուրգի գրողների, դերասանների և կոմպոզիտորների կողմից, ովքեր այցելել են նրա ռեստորանները։

Սակայն ռուսական խոհանոցի և նրա տեսարժան վայրերի իսկական գիտակները դեռ նախընտրում էին հին մայրաքաղաքի հաստատությունները: Մոսկվայում շատ պանդոկներ կային, բայց դրանցից լավագույնները գտնվում էին կենտրոնում՝ հասարակական վայրերի մոտ, Կրեմլի այգում և Իլյինկայի վրա։ 19-րդ դարի առաջին կեսի ռուսական հին պանդոկներից Սարատովը, Գուրինի և Եգորովի հաստատությունները (վերջինս երկուսն ուներ՝ մեկը սեփական տանը, իսկ մյուսը՝ միլիոնատեր Պատրիկեևի տանը) և Երրորդությունը։ Հայտնի էին պանդոկները։

19-րդ դարի 40-ական թվականներին ամենահայտնիներն էին Ոսկերսենսկայա հրապարակում գտնվող Ի.Գուրինի մեծ մոսկովյան պանդոկը, որը գտնվում էր Մոսկվա հյուրանոցի տեղում և Երրորդություն պանդոկը Իլյինկայի վրա։ Մոսկովյան պանդոկներն այն ժամանակվա «տիրական» ռեստորանների նման չէին. «Բավականին կեղտոտ, բորբոսնած սանդուղքը, խղճուկ նեղ գորգով և կարմիր կտորով պատված ճաղերով, տանում էր դեպի երկրորդ հարկ, որտեղ կար հանդերձարան, իսկ առաջին սենյակում՝ վաճառասեղան օղիով և բավականին աննկարագրելի խորտիկներով, իսկ վաճառասեղանի հետևում սպասքներով հսկայական պահարան կար. Հաջորդ սենյակ-դահլիճը ամբողջովին պատված էր բազմոցներով և սեղաններով մի քանի շարքով, որոնց վրա կարող էին նստել չորսը. Սրահի ետնամասում կար նվագախմբի մի մեծ երգեհոն և կար մի դուռ դեպի միջանցք՝ առանձին աշխատասենյակներով, այսինքն. ընդամենը մեծ սենյակներ՝ մեջտեղում սեղան և դաշնամուր: Այն ամենը զարդարված էր շատ պարզ՝ առանց գորգերի, վարագույրների և այլն, բայց բավականին մաքուր էր պահվում»։

Ե՛վ հյուրերը, և՛ իջեւանատան տերերը տարբերվում էին ռեստորանի ամբոխից։ «Տիկնայք երբեք ընդհանուր սենյակում չէին, եւ էլեգանտ երիտասարդության կողքին նստած էր շատ պարզ հագնված համեստ մարդկանց, եւ կուլտուրաներով առեւտրային դասի շատ մարդիկ մնացին պանդոկներ, որոնք բուռն էին գալիս թեյի խմելու մեջ: Մի որոշ ժամանակ, բայց ավելի քիչ եւ քիչ հաճախ (80-ականներից) հին ոճով մարդիկ հայտնվեցին, պահանջկոտ եւ հանդիսավոր ծխելու խողովակներ երկար ցողուններով: Չիբուկի անցքի մեջ մտցրեցին սագի փետուրից թարմ բերան, և խողովակը հասցրեցին արդեն վառված սեքստոնին։ Ընդհանուր սենյակում այն ​​բավականին դեկորատիվ էր, ինչին նպաստում էին ծառաները՝ սեքսուալ աշխատողները։ Նրանք ծեր ու երիտասարդներ էին, բայց, անկասկած, բոլորը հանգիստ արտաքինով, հանգիստ, քաղաքավարի և, իրենց ձևով, շատ էլեգանտ. նրանց հագուստի մաքրությունը՝ սպիտակ վերնաշապիկները, օրինակելի էր։ Եվ այսպես, նրանք գիտեին, թե ինչպես կանխել եւ արագ դադարեցնել սկանդալները ... Հաճախակի այցելուները անվանվել են սեռի կողմից `անունով եւ հայերով: Դրանից հետո լավագույն նվագախումբը համարվում էր «Մեծ Մոսկվայի» պանդոկում, եւ մուսկովացիները, հատկապես մարզականներ այցելելու համար, գնաց այնտեղ, իսկապես լավ օրգան լսելու հստակ նպատակով:

Օրական չորս անգամ պանդոկի տերը՝ Գուրինը, քայլում էր ընդհանուր սենյակի սեղանների բոլոր շարքերով՝ քաղաքավարի խոնարհվելով իր «հյուրերի» առաջ. Նա շատ գեղեցիկ, ամբողջովին մոխրագույն մազերով էր, փոքր մորուքով ծերուկը, որի մեջտեղում էր գլխի կեսին, մազերը կտրված են փակագծի մեջ. Նրան հագցրել էին հին ոճի ռուսական կաֆտան։ Չկային բորտուղեկցորդներ եւ թյուրիմացություններ, որոնք երբեմն ծագում էին ներկայացված օրինագծի վերաբերյալ, լուծվել է այն սպասավորի հետեւում գտնվող սպասավորի կողմից, որտեղ գրասեղանի վրա գրված էին օրինագծերը ... ընդհանուր բացիկ, որը ցույց է տալիս այն ամենը, ինչ կարելի է առաջարկել պանդոկին հյուրերի համար: Մեծ մասամբ նրանք պանդոկ էին գնում միայն ուտել-խմելու համար, առանց հասկանալու՝ նախաճաշ է, թե ճաշ։ Մենք ավելի քիչ էինք ճաշում պանդոկներում; երեկոյան հարուստ հասարակությունն ավելի շատ ռեստորաններ էր գնում։ Ընդունված չէր, որ այցելուները մոտենան բուֆետին, իսկ զբաղեցրած սեղանին այցելուներին օղի էին մատուցում «պաշտոնական» նախուտեստով, ինչպես այն կոչվում էր՝ մի կտոր խաշած խոզապուխտ և թթու վարունգ»։

Այս նկարագրությանը կարող ենք ավելացնել, որ «Մեծ Մոսկվա» պանդոկը մոսկովյան պաշտոնյաների սիրելի վայրն էր և բաժանորդագրված ռուսական հայտնի ամսագրերին (37):

Երրորդություն պանդոկը, հավանաբար, տարիքով ամենահինն էր. այն շարունակաբար գոյություն է ունեցել 1809 թվականից ի վեր այն նույն շենքում, որտեղ բացվել է, և միայն 1812 թվականին Մոսկվայի ֆրանսիական օկուպացիայի ժամանակ այն կարճ ժամանակով փակվել և այրվել է հրդեհի մեջ: Բայց շուտով այն կրկին բացեց իր դռները և դարձավ հին մայրաքաղաքի տեսարժան վայրերից մեկը. բնիկ մոսկվացիները վստահ էին, որ ոչ մի տեղ չեն կարող այնպիսի գոհացուցիչ ճաշ ունենալ, որքան Trinity պանդոկում, և գիտակները եկել էին համտեսելու Մոսկվայի լավագույն ձուկը:

19-րդ դարի կեսերի մոսկվացի լրագրողները մանրամասն նկարագրել են, թե ինչ տեսք ուներ ռուսական ոգու այս ամրոցը 1856թ.-ին. այնտեղ գերիշխում է օրվա բոլոր ժամերին։ Խտացրած օդը, հագեցած բոլոր տեսակի գոլորշիներով և ծխախոտի ծխով, տհաճ տպավորություն է թողնում թարմ զգացմունքների վրա. բայց սովորական այցելուները դա չեն նկատում և հաճույքով նստում անթիվ սեղանների շուրջ, խմում ու ուտում այն ​​ամենը, ինչ իրենց մատուցում են նախանձախնդիր ծառաները, որոնք օձերի պես պտտվում են եկող ու գնացող ամբոխների մեջ։ Հաճախ, մանավանդ ձմռանը, նստելու ոչ մի ազատ տեղ չես գտնի, և եթե դրա մասին բողոքես կողքով թռչող ոստիկանին, նա իր սովորական քաղաքավարությամբ կմխիթարի քեզ միշտ արագ ասված բառերով. Մի անհանգստացեք, պարոն, հիմա մենք ձեզ կբավարարենք, պարոն»: Խոսելու, շուրջը վազելու, ափսեների, դանակների, պատառաքաղների, բաժակների ու բաժակների թակոցների ու զրնգոցների արանքում պարզապես պետք է մի քիչ հետևել և տեսնել շուրջդ նկարը: Տեսարանը ոչ թե էսթետիկ է, այլ միշտ օրիգինալ, զարմանալի նրանց համար, ովքեր տեսնում են այն առաջին անգամ։ Հարյուրավոր մարդիկ զբաղված են թեյ խմելով, ամենատարբեր խմբերում. Շատ սեղանների վրա ուտում են հիմնականում կաղամբով ապուր, կարկանդակներ, իսկ պահքի օրերին՝ տարբեր ձևերով ձուկ... Ասում են, որ այս ամենը շատ լավ է՝ համերը տարբեր են, և շատերը նախընտրում են Trinity Tavern-ի խոհանոցը լավագույն ֆրանսիական ռեստորանից. համենայն դեպս այնտեղ՝ պանդոկում, հսկայական չափաբաժիններ են մատուցում, թեև չի կարելի ասել, որ այս ամենը էժան է»։

Հին վաճառական Մոսկվայի կյանքում պանդոկը խաղում էր գործարարների ակումբի դերը, որտեղ խոշոր առևտրային գործարքներ էին կատարվում սննդի, խմիչքի և թեյի վրա: Տրոիցկիի և Կիտայ-Գորոդի այլ փառահեղ հաստատությունների մշտական ​​հյուրերը առևտրականներ էին «այդ էսերի միջից, ովքեր, սկսած կոպեկից, վերջապես դառնում են միլիոնատերեր». հանգիստ և կարևոր են, կանոնավոր և պահպանում են իրենց սովորույթների ու սովորությունների սկզբնական պարզությունը: Բիզնեսով զբաղվելիս, լինի դա խանութում, փողոցներով ճամփորդելիս, թե պանդոկում թեյ խմելիս, նրանք անզոր են համարում խելացի կամ նույնիսկ կոկիկ հագուստով հայտնվելը։ Հնաոճ կտրվածքով մաշված, յուղոտ բաճկոն (եթե կարող եք դրա մեջ որևէ կտրվածք բացել); յուղոտ կոշիկներ գրեթե մինչև ծնկները; փողկապի փոխարեն ինչ-որ կեղտոտ լաթի, դա նրանց ամբողջ տեսանելի կոստյումն է, և նրանք պատիվ են համարում ամբողջ կյանքում մնալ դրա մեջ, իհարկե, բացառությամբ մեծ տոների, և ոչ թե տանը, որտեղ պարզությունն է: կոստյումն էլ ավելի ցայտուն է և կախված է հարուստի բնավորությունից...

Մի կարծեք, որ այս գոհ, հանգիստ, ամուր նստած մարդիկ միայն վայելում են չինական նեկտարը. ոչ, մատների վրա հաշվելով, նրանք ավարտում են բազմահազարանոց գործարք՝ չմոռանալով իրենց մեջ թեյ լցնել հատուկ, օրիգինալով։ ձևով, ափսեը ձեռքներին պահելով (նրանք երբեք թեյ չեն խմում բաժակներից): Հենց որ ճաշն ավարտվի, գործը կվերջանա։ Ինչպե՞ս է դա հնարավոր: Արդյո՞ք նրանք շա՞տ խելացի են, արագ խելամիտ, արագ խելամիտ, որ մեծ գործեր են ավարտում: Սա նույնպես տեղի է ունենում; բայց գլխավորն այն է, որ նրանք ահավոր վարպետություն ունեն իրենց գործերում, միշտ նույն կերպ են վարվում, բանակցություններում օգտագործում են հայտնի արտահայտություններ, հայտնի բառեր և նախապես գիտեն, թե ինչպես է ավարտվելու իրենց խոսակցությունը։ Ահա թե ինչու բոլոր դատարկ արարողությունները, հերքումներն ու հավելումները, որ գործածվում են այս դեպքում, բացարձակապես ոչինչ չեն նշանակում, և բանն արդեն ավարտված է, քանի դեռ պանդոկի զրույցը չի ավարտվել։ Երբ թեյը խմում են, սկսվում են փոխադարձ խոնարհումներ՝ հայտնի, պատրաստի արտահայտություններով. «Հաճույքի համար, Տիխոն Էլպիդիֆորիչ»: - Ձեր առողջության համար, Նիկանդր Տիմոֆեևիչ: - Էրեմեյ Սիդորիչ: - Այսպիսով, այդպես է: Այո, այդպես է, հայրիկ, - Տո՛ւր, - Արի, մի՛ խոսիր, - Իրոք... - Ուղղակի արի, արի՛ - Ի վերջո, ինչ ուժեղ է, - Չէ, մի՛ ասա... - Հարգանք։ Մի քանի հարյուր նմանատիպ բառերը նման են չինական արարողություններին թեյի շուրջ յուրաքանչյուր առևտրային գործարքի ժամանակ» (38):

Վարվարկայի վրա կար Լոպաշովի պանդոկը, որի վերին դահլիճը դասավորված էր «ռուսական խրճիթի» տեսքով՝ փորագրված պատերին ասեղնագործված սրբիչներով։ Այստեղ սեղանները դրված էին նախապետրինյան ժամանակների թանգարանային արծաթյա իրերով, նույնիսկ շամպայնը շերեփով լցնում էին գավաթների մեջ։ Այս պանդոկի մշտական ​​այցելուները սիբիրյան ոսկու հանքագործներն էին, որոնց համար Լոպաշովը հատուկ խոհարար ուղարկեց Սիբիրից՝ պելմենիներ և ստրոգանինա պատրաստելու համար։ Առավոտյան Լոպաշովսկի պանդոկում գործարարները թեյի շուրջ բազմամիլիոնանոց գործարքներ են կնքել, այնուհետև դրանք կնքել պելմենի վրա։ Կարևոր հարցեր լուծվեցին նաև Բոլշոյ Չերկասկի նրբանցքում գտնվող «Արսենտիչի» հարևան պանդոկում (սեփականատիրոջ անունը՝ Միխայիլ Արսենթևիչ Արսենևը), որտեղ մատուցեցին Մոսկվայի լավագույն կաղամբով ապուրը, խոզապուխտ և սպիտակ ձուկ:

Ամենահանգիստը Գավրիկովի նրբանցքում գտնվող Ա.Տ.Զվերևի հացի փոխանակման պանդոկն էր՝ մեծածախ ալրաղացների հավաքատեղի; Նույնիսկ շատ լավ հագնված այցելուներին չէին թողնում այստեղ, եթե նրանք հարբած էին: Առավոտյան այստեղ միայն թեյ էր մատուցվում, որի ընթացքում վաճառականները գործարքներ էին անում; նրանց սեղաններին դրված էին տոպրակներ հացահատիկի նմուշներով: «Բիզնեսի» ավարտից հետո միայն նախաճաշը մատուցվեց։ Առավոտյան պանդոկում ընդունված չէր խմել. հեղինակավոր հաստատություններում, ինչպիսիք են Լոպաշովի կամ Արսենտիչի մոտ, հարբեցողությունն արգելված էր։ Բայց վաճառականների մեջ կային նաև այնպիսիք, ովքեր սիրում էին գործարքը «թեժացնել»՝ հարբեցնելով վաճառողին կամ գնորդին։ Նրանց սպասարկում էր Վետոշնի Լեյնի «Բուբնով» պանդոկը, որտեղ նրանք կարող էին վաղ առավոտյան հարբել կամ նույնիսկ մեկ շաբաթ քշել։ Բացի շքեղ վերին սրահներից, Բուբնովսկի պանդոկն ուներ նաև ստորգետնյա հարկ՝ «փոս»՝ մեծ նկուղ ցածր կամարակապ առաստաղով, առանց պատուհանների, բարակ փայտե միջնորմներով բաժանված փոքր գրասենյակների, որոնք նման են շոգենավերի խցիկներին: Գազի շիթով լուսավորված յուրաքանչյուր նման խցիկում ոչ մի կահույք չկար, բացի մեջտեղում գտնվող սեղանից՝ գինով ներկված կեղտոտ սփռոցով և շուրջը տեղադրված չորս աթոռներով։ Այս մութ, կեղտոտ ու խեղդված սենյակներում ամեն օր առավոտից մինչև ուշ գիշեր առևտրականներն անդադար հարբում էին։ Այցելուներն իրենց ազատ էին զգում, քանի որ այնտեղ կանանց բացակայության դեպքում նրանք կարող էին խոսել, երգել, հայհոյել և բղավել, ինչ-որ սկանդալներ ստեղծել. «գաղտնիություն» էր սկանդալային պանդոկի ապրանքանիշը։ Բայց հաջորդ օրը նրանք կարող էին հարցնել ուռած գործարարին. «Դու չե՞ս հայտնվել Բուբնովի փոսում»:

1870-ական թվականներին Օխոտնի Ռյադի Հին հավատացյալ Ս. Ընդ որում, այստեղ այն խմում էին միայն բաժակներից, այլ ոչ թե բաժակներից։ Չինական ոճով զարդարված հատուկ սենյակ հատկացվել է թեյ խմելու համար։ Եգորովսկի պանդոկը զարդարված էր ցուցանակով, որտեղ պատկերված էր ագռավը, որը կտուցում բլիթ է պահում։ Եգորով պանդոկի շենքի առաջին հարկում գտնվում էր Վորոնինայի նրբաբլիթների խանութը, որը մեծ տարածում գտավ իր հատուկ բրենդային նրբաբլիթների շնորհիվ։ Նրանք նստում էին այնտեղ իրենց մորթյա բաճկոններով և ուտում էին տաք բլիթներ՝ սառը բելուգայով կամ թառափով, ծովաբողկով և քացախով։ Հանդերձարանի ետևում գտնվող երկրորդ հարկում կային ներկված պատերով սրահներ և ստերլետի համար նախատեսված լողավազան; Վանդակներում նստած սոխակներն իրենց երգերով ուրախացնում էին հյուրերի ականջները։ Այնտեղ մատուցվում էին գյուղական տարբեր ձկներ և ձկան համեղ ուտեստներ։ Եգորովի պանդոկում ծխելն արգելված էր (վերևում մի փոքրիկ սենյակ կար այս նողկալի գործունեության համար); Պահքի օրերը խստորեն պահպանվում էին, եւ ամեն շաբաթ օր տերը ողորմություն էր բաժանում։

Եգորովի ֆիրմային ուտեստը rasstegai-ն էր՝ կլոր կարկանդակ՝ տարբեր ձկան միջուկներով մի քանի շերտերով, իսկ վերևից ճարպով կաթող բուրբոտի լյարդ: Հատակի աշխատողից հատուկ հմտություն էր պահանջվում՝ կարկանդակը կենտրոնից սուր դանակով կտրատելու տասնյակ շատ բարակ շերտերի, այնպես որ թե՛ կարկանդակը, թե՛ դրա կենտրոնում գտնվող լյարդը պահպանեին իրենց ձևը: Նման «չինական վարդով» կարկանդակ կտրելու ընդհանուր ճանաչված վարպետը սեքսուալ աշխատող Պյոտր Կիրիլիչն էր. Նրա հետ այս արվեստում մրցում էին Կուզմա Պավլովիչը և Իվան Սեմենովիչը «Թեստ» պանդոկում։

Պանդոկներում, որոնք գնահատում էին իրենց հեղինակությունը, ընտրվում էին համապատասխան կադրեր՝ սեքսուալ աշխատողներ։ «Տղամարդիկ երիտասարդ էին ու գեղեցիկ, մազերը մեջտեղից բացած, խնամքով սանրած մորուքով և բաց վիզով, հագած վարդագույն կամ սպիտակ ամառային վերնաշապիկներ՝ կապված գոտկատեղից և կապույտ լայն շալվարներ՝ երկարաճիտ կոշիկների մեջ: Ազգային տարազի ողջ ազատությամբ նրանք ունեն լավ կեցվածք և բնական մեծ շնորհ»,- այսպես է գնահատում ֆրանսիացի գրող Թեոֆիլ Գոտիեն 1858 թվականին մոսկովյան պանդոկի սպասավորներին։ Նրան ապշեցրեց զգեստապահարանում թվերի բացակայությունը, որոնք անհրաժեշտ չէին՝ ծառաները անսխալ կերպով իրենց մուշտակները դրեցին հյուրերի ուսերին։

Պանդոկի սպասավորների ամենաբարձր կատեգորիան մատուցողներն էին։ Ի տարբերություն սեռերի, նրանք պետք է կրեին ֆրակ՝ սպիտակ վերնաշապիկով, ժիլետով և փողկապով։ Անբասիր «ձևը» պետք է ուղեկցվեր «բարձր տոնայնության» համապատասխան ձևերով՝ հարգալից, բայց արժանապատվորեն և գործի իմացությամբ հաճախորդի հետ խոսելու, ճաշատեսակներ մատուցելու, անձեռոցիկը կառավարելու ունակությամբ (պատվեր ընդունելիս՝ պահել. այն ձախ ուսի վրա, հաշիվ ներկայացնելիս՝ աջ կողմում և ոչ մի դեպքում արմունկի տակ): Պարկեշտ ռեստորանում մատուցողը պետք է կարողանար հաճախորդին բացահայտել ճաշացանկի բոլոր առավելությունները, անգիր իմանալ համալիր ռեստորանային խոհանոցի անվանումները և յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար սեղան դնելու առանձնահատկությունները. Շատ ժամանակ պահանջվեց, որպեսզի պանդոկի աշխատակիցները սովորեն, թե ինչպես հմտորեն սպասարկել նույնիսկ բծախնդիր հյուրին.

«Օղու ո՞ր զտիչը՝ մեծ, թե փոքր։ Սկսե՞նք փոքրից: Ավելի սառը? Ինչ կցանկանայիք ուտել? Արդյո՞ք նախուտեստները շոգ են: Մադեյրայում երիկամները պատրաստ են, մոսկովյան սելյանոչկա թառափով, սկոբլենոչկա տապակի մեջ, բրոշված ​​երիկամներ - կարո՞ղ եք արագ... Սելյանոչկա: Լսում եմ! Սառը սեղմված խավիար թարմ վարունգով, Օլիվիե աղցան, հորթի միս աղցանով, բարձր սաղմոն՝ Դվինայի՞ց։ Ծովատառեխ? Լսում եմ! Եվ եկեք մի քիչ ծովատառեխ մատուցենք... Կարագ և բաճկոն կարտոֆիլ դրա համար: Լսում եմ! Այսօր ունենք լյարդով բուրբոտի դեժուրտ ապուր՝ կարկանդակներով, սառը խոզուկ... Երկրորդ ճաշատեսակի համար կարող ենք կաքավը մատուցել կանապեի վրա, աղցանով... Երրորդը՝ պաղպաղակ և Գուրևի շիլա։ Գուրևսկայայի մոտ կանգնե՞նք։ Ես քեզ չեմ հետաձգի, հիմա! Ուրեմն դեկանտը փոքր է, սկսե՞նք դրանից: Ճաշացանկը ընտրել է Անժելիկը»։

Միայն Առաջին համաշխարհային պատերազմի տարիներին կին սպասավորները հայտնվում էին ռեստորաններում և սրճարաններում, ինչը սկզբում դիմադրություն և նույնիսկ գործադուլ առաջացրեց տղամարդ մատուցողների կողմից։

Հին Ռուսաստանում նման սեռերի ժառանգական կադր է ձևավորվել. Նախաբարեփոխումների ժամանակաշրջանի ավանդույթի համաձայն, Յարոսլավլի բնակիչներից հավաքագրվել են բազմաթիվ մետրոպոլիայի հիմնարկների սպասավորներ, որոնք, ըստ փորձագետների, առանձնանում էին իրենց հատուկ արդյունավետությամբ, տակտով և այցելուներին սպասարկելու ունակությամբ: Կազանի թաթարները նրանց հետ մրցում էին Սանկտ Պետերբուրգի լավագույն ռեստորաններում; Թանկարժեք ռեստորանների ավագ մատուցող-մենեջերների և գլխավոր մատուցողների մեջ կային ֆրանսիացիներ և գերմանացիներ։

Պանդոկային կյանքի տնային մասնագետը լավ գիտեր, որ սեքսուալ աշխատողների «շնորհքը» զարգացրել է կոշտ դպրոցը. «Նրանց կատարած պարտականությունները չափազանց դժվար են, և միայն սովորությունն է նրանց տանելի դարձնում։ Բոլոր սեռերը, առանց բացառության, Յարոսլավլի բնակիչներ են, գեղեցիկ, խելացի տղաներ, լի ուժով ու կյանքով։ Նրանք սովորաբար զբաղեցնում են իրենց տղաների դիրքը և մի քանի տարվա ընթացքում այնքան են վարժվում դրան, որ թվում է, թե ինչ-որ կենդանի մեքենաներ են՝ ճարպիկ, արագաշարժ, արագաշարժ, ինչպես սնդիկը: Առավոտից շատ վաղ, մինչև ուշ գիշեր նրանք հնարավորություն չունեն նստելու, և ընդամենը մի քանի րոպե է թույլատրվում օգտագործել ուտելով թարմանալու և թեյ խմելու համար; Մնացած ժամանակ նրանք վազվզում են, գոնե ոտքի վրա, և դուք չեք կարողանա տեսնել նրանց նստած, քանի որ եթե սեքսթոնը այլ ժամանակ չի ծառայում, նա դեռ կանգնում է դռան մոտ կամ նայում է դռանը: թերթ (բոլորն էլ գրագետ են), բայց հաստատ ոտքի վրա է մնում։ Այսպես է նա անցկացնում իր ողջ կյանքը և լքում իր տեղը միայն այն դեպքում, երբ մտադիր է և կարող է ինքն էլ վարպետ դառնալ, կամ, ինչպես ասում են, զբաղվել կոմերցիոն գործերով։ Նա չի կարող և չի համարձակվում տեղափոխվել մի պանդոկից մյուսը, որովհետև դա կնշանակի ինչ-որ անօրինականություն կամ կեղծիք, ինչպես ասում են, և այս դեպքում նրան ոչ ոք չի ընդունի։ Պանդոկի յուրաքանչյուր տերը (հայտնի է, իհարկե) գնահատում է իր երեխաներին, հատկապես նրանց, ովքեր երկար ժամանակ ապրել են նրա հետ: Եվ պետք է ասել, որ ընդհանուր առմամբ այդ մարդիկ սթափ, խելացի եւ քաղաքավարի են առավել բնօրինակ ձեւով: Նրանք պահում են ազնվությունը իրենց հաշվարկներում յուրաքանչյուր հյուրի հետ, մինչեւ նա հարբած լինի. բայց երբ կանաչ կամ շամպայնի գինին պղտորել է հյուրի գլուխը, ծառայի քաղաքավարությունը վերածվում է երախի, որտեղ հազիվ կարելի է լսել հետևյալի պես մի բան. քսան, քսան ռուբլի, մի խողովակ, քսան, երկու բաժակ գինի, քսան և քսան, ընդհանուր առմամբ, երկու ռուբլի քսան և քսան կոպեկ հարգանք ձեր պատվից, պարոն: շամպայնը սեղանի վրա, արդյունքը բարձրանում է և 20 ռուբլու համար: Բայց հարբած հյուրը չի վիճում, և վճարում է, կամ առանց ստուգելու մանրը վերցնում, քանի որ նրան դեռ պետք է սեքսթոնի օգնությունը, որը հարգանքով կտանի նրան շքամուտքից: պանդոկը, նստեք նրան սահնակով կամ դայլի վրա եւ մաղթում է նրան երջանիկ ճանապարհորդություն »(39):

Զորավարսներն ու սեռերը ճանաչում էին իրենց բոլոր կանոնավոր հյուրերին: Արձակուրդներին նրանց դիմավորեց գեղեցիկ քարտով ափսեի վրա `գեղեցիկ թղթի վրա տպված բանաստեղծություններով: Մոսկվայի մեծ պանդոկի կանոնավորները շնորհավորանքներ են ստացել Մասլենիցայի կապակցությամբ.

Շնորհավոր պանրի շաբաթ:

Մենք մեր սիրելի հյուրերն ենք

Եվ մեր սրտի խորքից մաղթում ենք բոլորին

Ավելի շատ զվարճացեք:

Հիմա, մոռանալով մելամաղձությունը, քայլում է

Ամբողջ ուղղափառ ռուսական աշխարհը, -

Հարգանքներով ողջունում է հանրությանը

Մեծ Մոսկվան մեր պանդոկն է։

Բայց աշխատանքային օրերին այս հաստատություններից մի քանիսի մթնոլորտը, ինչպես նաև նրանց այցելուների բարքերը միշտ չէ, որ նպաստում էին հանգստի արձակուրդի.

Հեյ, շան ապուշ որդի։

Արի այստեղ, անպիտան։

Տվեք մեզ օղի զամբյուղ

Այո, թառափի աղցան: -

Ահա թե ինչպես է անհայտ բանաստեղծ-մատուցողը տեսնում իր ամենօրյա աշխատանքը 1911 թվականին Պանդոկների աշխատողների ընկերության կողմից հրատարակված «Մարդ» ամսագրի մի համարում (40): Մարդիկ հաճախ էին գալիս ռեստորան կամ պանդոկ՝ «զբոսելու», ինչի արդյունքում սովորաբար սեքսի «դեմքը» զարդարում էին մանանեխով կամ «լողացնում» ծառաներին լողավազանում։ Անպատասխան սեքս աշխատողները պարտավոր էին անառարկելիորեն կատարել հեռացող հյուրերի ցանկացած պահանջ. «Շրջվեք, լաքեյներ, հյուրը գնում է»։ Առատաձեռն կանոնավոր հաճախորդներին ուղարկվել են անառակության նկարագրություններ տոնական բացիկների վրա.

Ընկույզը գնացել է,

Եվ բոլոր գինիները հաշվվեցին։

Բոլորը խմեցին այնքան, որքան կարող էին

Եվ նրանք շատ հիացած էին։

Սեքսուալ աշխատակցի աշխատանքային օրը տեւել է 17 ժամ։ Շատ պանդոկներում աշխատակիցներին աշխատավարձ չեն տվել՝ համարելով, որ եկամուտ են ստանում թեյավճարներից։ 1902 թվականին, իրենց շահերը պաշտպանելու համար, պանդոկի աշխատողները ստեղծեցին մի տեսակ արհմիություն՝ «Մատուցողների և այլ պանդոկի աշխատողների միություն»։ Պանդոկի հիերարխիայի ամենաներքևում էին «խոհանոցի բանվորները, աման լվացող մեքենաները և գյուղից մարզվելու տղաները. առավոտից մինչև կեսգիշեր նրանք լվանում էին սպասքը, փայտը կտրատում, սենյակները մաքրում, եռացրած ջուրը: Ժամանակի ընթացքում ամենախելացիները դարձան իսկական «սեքսուալներ»։

19-րդ դարի ռեստորանում մատուցողներն ու հատակի աշխատողները չեն վարձատրվել։ Ընդհակառակը, աշխատանք սկսելիս մատուցողն ինքը կանխիկ ավանդ էր վճարում տիրոջը և, բացի այդ, օրական 10-20 կոպեկ տալիս որպես ապահովագրություն «սպասք կոտրվելու» կամ իրերի կորստի համար։ Ավելին, հաճախ հենց մատուցողն էր պատվերի ամբողջ գումարը վճարում սեփական միջոցներից և ստիպված էր լինում այն ​​հավաքել հաճախորդից անձամբ՝ առանց ադմինիստրացիայի մասնակցության, ընդհուպ մինչև իր անունով հայց ներկայացնելը։ Որոշ ռեստորաններում մատուցողները նույնիսկ հատուկ կտրոններ էին տալիս, որտեղ նշվում էր, որ պարտավորվում են ծառայել «առանց աշխատավարձի, պատրաստի սեղանի շուրջ և սեփական բնակարանում» և «տիրոջը ոչ մի փորձանքի կամ փորձության մեջ չտանել» (41):

Մատուցողի եկամուտը բաղկացած էր «երախտագիտությունից այցելուներից»՝ թեյավճարներից, որոնք այլ ռեստորաններում կազմում էին հաշվի 5-ից 10 տոկոսը, որը բուռն խրախճանքից հետո կարելի էր չափել երեք հարյուր, հինգ հարյուր և նույնիսկ հազար ռուբլի: Մշտական ​​աշխատավարձ ստացավ միայն ռեստորանային վերնախավը՝ «գինու բարմեններ», պանդոկների ավագ գործավարներ, որոնք փոխարինում էին տիրոջը, գլխավոր մատուցողներն ու նրանց օգնականները՝ «հաշվիչի մատուցողները»։ Հեղինակավոր և թանկ ռեստորաններում երկարաժամկետ ծառայությունը կարող էր մատուցողներին լավ եկամուտ բերել, բայց աշխատողների մեծամասնությունը որպես թեյավճար ստանում էր կոպեկներ և կոպեկներ. Դարի հերթին նրանց ամսական վաստակը 8-10 ռուբլի էր: Any անկացած ժամանակ մատուցող կամ հատակի սպասավորը կարող էր աշխատանքից հեռացնել: Մոսկվայում գործազուրկ պանդոկների ծառաները հավաքվել են իրենց «ֆոնդային բորսայում», Պետրովսկու դարպասի հարեւանությամբ գտնվող պանդոկներից մեկում:

1902 թվականին ստեղծված «Մատուցողների և հյուրանոցների և պանդոկների այլ ծառայողների փոխօգնության Մոսկվայի ընկերությունը» ներառում էր պանդոկի 50-60 հազար աշխատողներից ընդամենը մի քանի հարյուր հոգի. նրանց միավորմանը խոչընդոտում էին ոչ միայն սեփականատերերը, այլև տարաձայնությունները: իրենք՝ մատուցողները. «պոչապահները» իրենց վեր էին դասում «սպիտակ վերնաշապիկով» սեքսուալ աշխատողներից և բաժանվում էին պանդոկի ստորին սպասավորներից։ Այնուամենայնիվ, իր ակտիվիստների գործունեության արդյունքում թերթերը սկսեցին հոդվածներ հրապարակել ծառաների ծանր վիճակի մասին. Սկսվեցին առաջին գործադուլները եւ նույնիսկ դատաքննությունները սեփականատերերի հետ, որոնցում մատուցողները պաշտպանում էին իրենց իրավունքները: Ահա թե ինչ էին թվում Մոսկվայի եւ Սանկտ Պետերբուրգի մատուցողների պահանջները 1905-ին.

«1. Շաբաթական անվճար օրվա ներդրումը պանդոկների հաստատություններում աշխատողների համար.

2. Մերկոյացության հետ կապված որեւէ պարտականություններից ազատելը, ինչպիսիք են `մաքրելը, կահույքը քչելը, ուտեստները մաքրելը.

3. Ամբողջական ազատում գիշերային հերթապահությունից.

4. Սեփականատիրոջ գույքի բոլոր վճարների վերացումը եւ խոստումների վերացումը.

5. Բոլոր տուգանքների չեղարկում;

6. Ռեստորանների այցելուների կողմից չվճարելու դեպքում այն, ինչ նրանք խմում եւ կերան, հաստատության սեփականատերը պատասխանատու է.

7. Բոլորի համար պարտադիր աշխատավարձը առնվազն 10 ռուբլի է: ամսական".

Բացի այդ, մատուցողները ձգտում էին «չմիջամտել» սեփականատերերից իրենց անձնական կյանքին, առանց հիմնավոր պատճառի աշխատանքից ազատելու արգելք և հաճախորդների «քաղաքավարի վերաբերմունք»:

1868 թվականին Գուրինի գործավար Իվան Տեստովը համոզեց տանտեր Պատրիկեևին վերցնել պանդոկը Եգորովից և հանձնել նրան։ Նոր զարդարված տան պատին արշին տառերով հսկայական ցուցանակ է հայտնվել՝ «Մեծ Պատրիկեևսկի պանդոկ»։ Ե՛վ վաճառականները, և՛ ազնվականները գնահատում էին նոր պանդոկը. նոր սեփականատերը հիանալի սնվում էր. նույնիսկ Սանկտ Պետերբուրգի գուրմանները՝ մեծ դքսերի գլխավորությամբ, եկել էին հատուկ՝ վայելելու փորձնական խոզուկ, կարկանդակներով խեցգետնի ապուր և հայտնի Գուրևյան շիլա: Առևտուրը հատկապես աշխուժացավ օգոստոսից, երբ ամբողջ Ռուսաստանի հողատերերը երեխաներին տանում էին Մոսկվայի ուսումնական հաստատություններ. Նույնիսկ ավանդույթ կար՝ երեխաների հետ ճաշել Տեստովի մոտ։

Սելեզնևի «Արծիվ» պանդոկը Սուխարևսկայա հրապարակում 19-րդ դարի վերջին գործնական հանդիպումների վայր էր հնաոճ իրերի, ոսկերիչների և մորթագործների համար. Տ. Գ. Աբրոսիմովի պանդոկը Մալայա Լուբյանկայում մի տեսակ գրքի փոխանակում է: Աղավնիների և աքլորների մենամարտերի երկրպագուները հանդիպել են Օստոժենկայի աղավնանոցում: Նիկիտսկու դարպասի «Բորգեստ» պանդոկը բլբուլ երգելու սիրահարների հավաքատեղի էր։

20-րդ դարի սկզբին Մոսկվայի լավագույն պանդոկների նախկին փառքը սկսեց անկում ապրել։ Որոշ պանդոկներ դեռ պահպանում էին իսկապես մոսկովյան խոհարարական արվեստը. Լոպաշովը Վարվարկայում դեռ մատուցում էր պելմենիներ և ստրոգանինա, Արսենտիկը Բոլշոյ Չերկասկի նրբանցքում շարունակում էր հայտնի լինել իր անսովոր համեղ խոզապուխտով: «Testov-ի կարկանդակները լցված և սեղմված են ճիշտ այնպես, ինչպես տասը-քսան տարի առաջ», - գրում է թերթի հոդվածագիրը: Այնուամենայնիվ, հին Կտակարանի վաճառականների կյանքը դառնում էր անցյալ: Առևտրականների նոր, «քաղաքակիրթ» սերունդը կոտրեց հին մշակութային և խոհարարական ավանդույթները: Պանդոկներում հայտնվեցին «տավիղ կանայք»՝ տավիղ նվագող երիտասարդ կանայք: Նորաձևության մեջ մտան ռեստորանները, որոնցից լավագույնները, սակայն, փորձեցին համադրել ֆրանսիական և ռուսական ուտեստները։ 1876 ​​թվականին վաճառական Կարզինկինը գնեց Գուրինի պանդոկը, քանդեց այն և կառուցեց մի հսկայական տուն, որտեղ բացեց «Մեծ Մոսկվա հյուրանոցի ասոցիացիան»՝ այն կահավորելով շքեղ սրահներով և հարյուր հիասքանչ սենյակներով հյուրանոցով:

Նոր հաստատություններից մեկի բացումը նկարահանվել է Պ. Այն վայրում, որտեղ ընդամենը երեք տարի առաջ ապրում էր «Գուրինի հաստատությունը»՝ երկար, մամռոտ, երկհարկանի շենք, որտեղ մոտակայքում ծաղկում էր Պեչկինսկայա սրճարանը՝ միահյուսված Մոլչանովի և Շչեպկինի հիշողություններով՝ սեքս-ընկերներ, որոնք ձևավորվել էին։ մի ընկերություն, զբաղեցրել է չորսհարկանի հալկը։ Աղյուսի այս բլոկը, դեռ չծեփված, խայտաբղետ պատի պես բարձրացավ՝ ծանր, ոճից զուրկ, կառուցված ուտելու և խմելու, թեյ անվերջ խմելու, երգեհոնի ճռճռոցի և վերին հարկը զբաղեցնող մահճակալներով «համարակալված» սենյակների համար։ . Տան ձախ կեսի երրորդ հարկի վերևում արշին տառերով կապույտ ցուցանակ էր փայլփլում՝ «Ռեստորան»։

Դա այն է, ինչ նրանք բացեցին: Սրահները երկբաց, սպիտակ մարմարից են, մուգ կարմիր բազմոցներով։ Արդեն մատուցվել է աղոթքի արարողություն։ Տղաներն ու աղջիկները կիպ արդուկված շապիկներով, բոսորագույն պարկերով, տոնական շփոթվել են և նշել բացման արարողությունը։ Սեղաններին թարմ տպված «թեժ» և տարատեսակ «նորությունների» բացիկներ էին` հսկայական գներով։ Դահլիճից մի շարք սենյակներ մեծ մեքենայից տանում են մյուս ավելի փոքր: Գրասենյակներով երկար միջանցքը ավարտվում էր հարսանիքների և խնջույքների համար նախատեսված հատվածով, երաժիշտների համար նախատեսված խորշով։ Գորգերով ծածկված թուջե սանդուղք բարձրանում է դեպի «սենյակներ», որոնք արդեն սպասում էին իրենց հատուկ հանդիսատեսին։ Ընդարձակ շվեյցարացու կախիչները՝ սիբիրյան շորտերով և բարձրաճիտ կոշիկներով սպասավորներով, ծածկված էին արտաքին զգեստով։ Մուտքի մոտ կանգնած տղան անընդհատ քաշում էր բռնակները։ Վաճառականն ավելի ու ավելի էր քայլում։ Եվ հետո պարոնները սկսեցին ժամանել... Բոլորի դեմքերը փայլում էին... Դա զուտ մոսկովյան տոն էր»:

Բոբորիկինի «Չինական քաղաք» վեպը պատշաճ կերպով փոխանցում է Մոսկվայի պանդոկի մթնոլորտը, որը զվարճանալու հնարավորություններ էր տալիս յուրաքանչյուր ճաշակի և բյուջեի համար.

«Ուր էլ որ նայես, ամենուր դղյակներ են կանգնեցվել բոլոր «տերերի» ընդարձակ որովայնի համար՝ գործավարների, արտելի աշխատողների, լավ ընկերների։ Տեատրալնայա հրապարակի անկյուն տանող ամուր պատը լի է պանդոկներով... Հսկայական «Մոսկովսկու» կողքին «Բոլշոյ Պատրիկեևսկին» է։ Եվ ավելի հեռու, Tverskaya- ի եւ Okhotny Ryad- ի խաչմերուկում կրկին բազմահարկ քարե բլոկ կա, վերջերս վերակառուցվել է. «Մեծ Նովոմոսկովսկու պանդոկը»: Իսկ Օխոտնիում կա սեփական, բարեպաշտ պանդոկը, որտեղ ընդհանուր սենյակում ծխել չի լինում։ Եվ հենց այնտեղ, ներքեւում, Օխոտնի Ռյադը բացեց իր գարշահոտ խանութների ու նկուղների շարքը։ Աղբահանված գոգնոցներում մսագործները եւ ձկնորսները աղոթում են իրենց միջնորդների «Պսկովյա-Պյատնիցա». Եկեղեցու կարմիր կետը հեռվից դուրս է գալիս աչքերի մեջ, հինգ լույսի կապույտ գլուխներով:

Հյուրերը բոլորը ժամանում են նորաբաց սրահ։ Սեղաններին փոխարինում են Սելյանկան, ռասստեգայը և բոտվինյան: Ամեն ինչ փայլում և ուրախանում է: Ստամոքսը ձգվում է... Այս պահածոյացված կաթսան ամեն ինչ կտեղավորի` ռուսական ու ֆրանսիական ուտելիքներ, և էրոֆեյչ և շատո-իկեմ: Մեքենան մի տեսակ կատաղությունից դղրդաց։ Պանդոկը խեղդվում է. Զանգերը ղողանջում էին խոսակցությունների, քայլքի, ծիծաղի, բացականչությունների, պիղծ լեզվի, ծխախոտի և կոտլետների ու ոլոռի ծխի վրա։ Մեքենայի հաղթական երգչախումբը խլացուցիչ թխկթխկացնում է.

Նախկինում հայտնի պանդոկները հապճեպ վերանվանվել են։ «Արսենթիչը» դարձավ «Ստարոչերկասկ ռեստորան», «Մեծ Պատրիկեևսկի պանդոկ» - «Տեստովի ռեստորան»: Այնուամենայնիվ, ամեն ինչ չէ, որ փոխվեց դեպի վատը։ 1902 թվականին հաստատության նոր սեփականատեր Եգորովան հին պանդոկը վերածեց առաջին կարգի ռեստորանի՝ համապատասխան սպասարկման ոճով և ճաշացանկով։ Հայտնի է 1870-ականներից ի վեր, Արբատ հրապարակում գտնվող «Պրահա» պանդոկին վաճառական Ս.Պ. Տարարիկինը վերակառուցել է նորաձև ռեստորանի: Բայց միևնույն ժամանակ շատ ռեստորաններ և ռեստորաններ հայտնվեցին էժան և վատ սնունդով. Սկսվեց կիրքը կովկասյան խոհանոցի նկատմամբ՝ մոսկվացիները վարժվեցին խորովածին։

Համեմատաբար պարկեշտ քաղաքային հասարակության համար «ամենացածր» մակարդակը էժան ճաշարաններն ու խոհանոցներն էին, որոնք տնային սնունդ էին վաճառում: Դրանք սովորաբար պահվում էին վարպետի կամ տիրուհու և նրանց ընտանիքի կողմից: Խմիչք չէին մատուցում, բայց չնչին վարձատրությամբ՝ 10-20 կոպեկով, խեղճ աշխատողները կամ ուսանողները կարող էին երկու ճաշատեսակով ճաշ ստանալ՝ մսով, հացով և թեյով։ Նման հաստատությունների բացումը հատուկ իրականացվել է «Էժան ճաշարանների հասարակություն» և «Ժողովրդական ճաշարանների միություն» բարեգործական կազմակերպությունների կողմից։

«Պանդոկ» բառն այժմ նշանակում էր ավելի ցածր մակարդակի հաստատություն: Խոշոր քաղաքների կենտրոնական փողոցների ու բուլվարների կողքին մեծացել են գերբնակեցված գործարանային թաղամասերը՝ մռայլ զորանոց-հանրակացարաններով ու կեղտոտ ծառուղիներով, որտեղ պանդոկները փոխարինել են մշակույթի մյուս բոլոր կենտրոններին։ Ընդամենը մեկ օրում՝ 1898 թվականի հունիսի 9-ին, Մոսկվայի քաղաքային դուման հաստատեց խմելու նոր հաստատությունների մի ամբողջ ցուցակ. «Վարչակազմն իրեն թույլ է տալիս ընդլայնված ցուցակ ավելացնել այս զեկույցին, որպեսզի չհետաձգի պանդոկների բացումը: Խնդրում ենք լսել այս ցանկը.

Ռազժիվինա Եվդոկիա Նիկոլաևնա, Վսեյեգոնի վաճառականի կինը: Չորս սենյականոց թունդ խմիչք վաճառող ռեստորան Ռոմանովների տանը, Արբատ մասի 2-րդ հատվածում, Տվերսկոյ բուլվարի երկայնքով։

Կուզմինա Եվդոկիա Իվանովնա՝ մոսկվացի վաճառականի կինը։ Բոլշայա Ցարիցինսկայա փողոցի վրա՝ Խամովնիչեսկայա մասի 1-ին հատվածում, թունդ խմիչք վաճառող պանդոկ, սեփական տանը այգի։

Մոտասովա Եվդոկիա Պետրովնա, գյուղացի։ Լվովայի տանը թունդ խմիչքներ վաճառող պանդոկ…

Մոիսեև Սերգեյ Վասիլևիչ, Կաշիրայի առևտրական: Գուդկովայի և Սմիրնովայի տանը, Յակիմանսկի մասի 1-ին հատվածում, Սորոկումովսկու նրբանցքում, թունդ խմիչքներ վաճառող պանդոկ, այգիով։

Բուրխանով Իվան Ակիմովիչ, գյուղացի. Պանդոկ, որը վաճառում է թունդ խմիչքներ, երեք սենյակներով, Պոպովի տանը, Պրեսնենսկայայի մասի 2-րդ հատվածում, Կամեր-Կոլլեժսկի Վալի երկայնքով» (43):

Որպես կանոն, պանդոկներն ունեին երկու կես՝ ավելի պարզ այցելուների և «մաքուր» հասարակության համար: Առանձնահատուկ մաքրություն չկար, բայց ուտելիքն առատ էր և ավելի էժան, քան ռեստորանումը՝ 40-50 կոպեկից մինչև մեկ ռուբլի լիարժեք սնունդ։ Երեկոյան հավաքված խմբերում կան սկանդալներ եւ կռիվներ, լսվում էին սուլիչներ, հայտնվեց ոստիկանը, ինչ-որ մեկը տեղափոխվել է ոստիկանության բաժանմունք, մյուսները «դուրս են մղվել»: Նվագում էր «մեքենան» կամ ակորդեոն նվագողը։ Հաճախ մարդիկ այստեղ էին գալիս միայն թեյ խմելու համար։ Թեյի մի բաժին պատվիրելիս մատուցվում էր երկու սպիտակ թեյնիկ՝ մեկը փոքր «եփելու համար», մյուսը՝ ավելի մեծ՝ եռացող ջրով; կափարիչները շղթաների վրա էին, իսկ սրունքները թիթեղյա շրջանակի մեջ էին, որպեսզի չկոտրվեին։ Կեղտոտ պանդոկների վրա կարելի էր տեսնել բարձր անուններով ցուցանակներ՝ «Փարիզ», «Լոնդոն», «Սան Ֆրանցիսկո»; երբեմն աշխարհագրական քարտեզի այս անունների մեջ, սեփականատիրոջ քմահաճույքով, կարելի էր գտնել ինչ-որ «Մրջյուն» կամ «Ծաղիկ»: Պանդոկներում կերակրում էին կաղամբով ապուր, ոլոռ, շիլա, սոխով տապակած եփած միս, էժան ձուկ՝ ծովատառեխ կամ ձողաձուկ։

Գարեջուրն ու մածուկը (շշալցված ըմպելիք՝ պատրաստված մեղրից՝ ջրով, գայլուկով և համեմունքներով) կարելի էր խմել նաև պորտաբույծներում։ Porter (գարեջրի) խանութները, որոնք հայտնվել են 19-րդ դարի 40-ականների կեսերին և ի սկզբանե նախատեսված էին օտարերկրացիների համար, հետագայում դարձան ծայրամասի անփոխարինելի մասը։ Սանկտ Պետերբուրգի փաբերում այն ​​ժամանակ կարելի էր ոչ միայն խմել, այլեւ պարբերականներ կարդալ։

«Բեռնախցիկը սովորաբար զբաղեցնում է մեկ կամ երկու սենյակ։ Առաջին սենյակում կա բար վաճառասեղան և աթոռներով սեղաններ; երկրորդում միայն սեղաններ ու աթոռներ են։ Ֆուրշետի հետևում դրված են դարակներ՝ ծխախոտով, սկուտեղներով և գավաթներով: Սեղանները կա՛մ պարզապես փայտե են, կա՛մ երկաթե՝ մարմարե տախտակներով: Պատերին փակցված են խղճուկ նկարներ և օլեոգրաֆներ, մրցանակներ «Niva», «Picturesque Review», «Neva» և այլն ամսագրերից: Պատուհաններին կան շղարշե վարագույրներ և երբեմն ծաղիկներ: Պատերից մեկի վրա դրված է ամսագրերի և թերթերի դարակ, որոնք հիմնականում ամրացված են փայտերով։ Թերթերից և ամսագրերից ամենատարածվածներն են՝ «Նոր ժամանակ», «Պետերբուրգյան թերթ», «Պետերբուրգյան թռուցիկ», «Ոստիկանական թերթ», «Նիվա», «Գեղանկարչական ակնարկ», «Ճպուռ», «Օսկոլկի», «Jester»: »: Գարեջուրը մատուցվում է կամ շշերով կամ գավաթներով՝ ըստ ցանկության։ Որպես խորտիկ կարող եք ձեռք բերել՝ սև կոտրիչ և պանրի մանր կտորներ անվճար, իսկ հատուկ վճարով՝ եփած խեցգետին, ձու, երշիկ, խնձոր և նարինջ։ Գարեջրի գորգը երեքից հինգ կոպեկներից, մի շիշ `յոթից տասը kopecks, նայելով դռնապանին, քանի որ կան շատ պարզ գործիքներ, չնայած որով բուֆետներ, ոսկեզօծումով և այլն»։ (44) . Մարզիչները և արհեստավորները սիրում էին նստել ավելի պարզ գարեջրի խանութներում, որոնցից դարավերջին Մոսկվայում ավելի քան 400 կար:

Այդ ժամանակ նույնիսկ սովորական պանդոկները սովորաբար բաժանորդագրվում էին թերթերին և ամսագրերին. Կար նույնիսկ հատուկ պանդոկային «մասնագիտություն»՝ հյուրերին պատմել նորություններ, քաղաքային խոսակցություններ և միջադեպեր համապատասխան հյուրասիրության համար: Նրանցով հետաքրքրվում էին նաև ոստիկանության տեղեկատուները, ովքեր իրենց վերադասներին զեկուցում էին պանդոկի բամբասանքների մասին։ «Դեկտեմբերի 19-ի երեկոյան պանդոկներից մեկում պաշտոնաթող պաշտոնյան Իվանովը կարդում է դեկտեմբերի 17-ի թերթը արհեստավորների և տաքսիների վարորդների համար և այն կարդալուց հետո նրանց բացատրում նրանց ճակատագրի նկատմամբ կառավարության դժկամությունը, քանի որ, ինչպես ինքն է ասում. , գյուղացիները երբեք չեն թողնի իրենց հողատիրոջ կամքը, քանի որ եթե գյուղացին չի ուզում վճարել այն, ինչ ուզում է հողատերը, նա նրան հող չի տա; ապա գյուղացին ակամա կհամաձայնի սեփականատիրոջը վճարել կրկնակի, իսկ գուցե նույնիսկ եռակի աշխատավարձ. որ ոչ ոք չի գտնվի, ով կլուծի իր բողոքները հողատիրոջ դեմ, քանի որ նույնիսկ հիմա գյուղացիների բոլոր բողոքները անարդար են ճանաչվում», - ասաց III վարչության գործակալը 1857 թվականի դեկտեմբերին լսածի մասին:

«Վատ» խավի աղքատ քաղաքաբնակների համար պանդոկները փոխարինեցին և՛ թատրոններին, և՛ ակումբներին: Շատ պանդոկներ ունեին երաժշտական ​​մեքենաներ (նվագախմբեր), որոնք հավաքում էին նման մեխանիկական երաժշտության սիրահարներին։ 20-րդ դարի սկզբին նվագախմբերը փոխարինվեցին նվագախմբերով, բայց հին մեքենաներով պանդոկները սկսեցին հատկապես սիրված լինել. նրանք, ովքեր սիրում էին «թեյ խմել մեքենա վարելիս» հատկապես հավաքվել էին այնտեղ: Միևնույն ժամանակ, պանդոկներում հայտնվեց գրամոֆոն, որի խաղացանկը 1911 թվականին մոսկովյան պանդոկներից մեկում բաղկացած էր հետևյալ «պիեսներից». անհետացել են», «Վայ, տուփը լիքն է», երթ «Երկգլխանի արծվի տակ».

Ժողովրդական երաժշտության սիրահարների մեջ հատկապես հայտնի էին գերմանական շուկայում գտնվող պանդոկը և Սմոլենսկի շուկայում գտնվող «Միլանը»: Մոլչանովի երգչախումբը, որը պայմանագիր է կնքել Սանկտ Պետերբուրգից, ելույթ է ունեցել Միլանում. Հերթական հանդիսատեսը եկել էր հատուկ սարքավորված դահլիճ՝ լսելու իրենց սիրելի տենորին, ով մեծ տարիքում պահպանել էր գեղեցիկ ձայնը։ Օսիպ Կոլցովը երգում էր գերմանական շուկայի պանդոկներից մեկում և հավասարը չուներ ռուսական երգեր կատարելու արվեստում՝ գրավելով ունկնդիրներին։ Նրան սիրում էին նաեւ օրվա թեմայով իր նախադասություններով, որոնցով նա ընդմիջում էր իր երգերը։

Գնչուական կիթառները պանդոկներում հնչում էին նույնիսկ այն ժամանակ, երբ գնչուական երգչախմբերը սկսեցին ելույթ ունենալ թանկարժեք ռեստորաններում: Պանդոկի երաժիշտներն ու երգիչները կատարեցին երգեր, որոնք արագորեն հայտնի դարձան: Օղու և գնչուական երգչախմբի հետ ընթրիքից հետո տխուր «Մի՛ հանդիմանիր ինձ, սիրելիս», փոխարինվեց «Սարաֆան-Բատոն»-ի նման չարաճճիությամբ.

Եվ լուսաբացին մտեք լուսավոր սենյակ

Վերադարձավ հագնված

Սարաֆան պատռելը.

Մայրս ինձ երկար ժամանակ նախատում էր

Եվ նա արգելեց դա հարսանիքից առաջ

Դուրս եկեք դարպասից:

Երեկոյան ազնվական ընկերակցությամբ լսվեց «Ոչ գանգուրների ցրման համար, ոչ աչքերի աստղերի համար» կամ «Ուրախությունը մի պահ է։ Խմեք մինչև հատակը: Իսկ հետո հանդիսատեսը գնաց գնչուների մոտ՝ լսելու «Լյուբուշկա աղավնին»։

Ավելի քիչ հայտնի պանդոկներ են հայտնաբերվել Մոսկվայի ծայրամասերում, օրինակ՝ հարավային ճանապարհին Նիժնիե Կոտլի գյուղի մոտակայքում կար Դուշկինի պանդոկը և մի շարք ուրիշներ. Այստեղ ապաստան գտան Սևաստոպոլի կամ Վարշավայի մերձակայքում գտնվող զինվորները։ «Նախկինում Վարշավայի մերձակայքում ապրող ինչ-որ «սևաստոպոլցի» կամ «նիկոլաևցի» սառչում էր ձմռան ցուրտ օրը կամ վատ օրը,- հիշում է այս պանդոկների մշտական ​​բնակիչը,- դու նրան մի բաժակ գինի էիր բերում և մի քիչ լցնում։ կաղամբով ապուր, և նա սկսում էր իր պատմությունները Սևաստոպոլի, Լեհաստանի մասին, և դուք երկար ժամանակ կլսեիք ու անհամբեր կհիշեիք այն։

Ո՞ւր ես գնում, պարոն: -հարց տվեք նրան. - Եվ դեպի տուն: Դեպի Կոստրոմա, հետևաբար, նահանգ։ -Տանը մարդ ունե՞ս։ - նորից հարցնում ես նրան: - Ով գիտի? Դե, բոլորը մահացան: Ծառայության մեկնելուց հետո ոչ մի լուր չեմ ստացել. Քսանհինգ տարի նա ծառայեց ցարին ու հայրենիքին, և այժմ նա պետք է միայնակ մնա Աստծո հետ, ինչպես մատը։ Իսկ նա ուներ երիտասարդ կին, ու երեխաներն արդեն գնացել էին»,- տխուր կեզրափակի նա ու կսրբի ծանր, ակամա արցունքը։ Իսկ մյուսները, որպեսզի մոռանան իրենց, կանցնեն աշխույժ պարի սրընթաց շրթհարմոնի և կիթառի ձայնի ներքո։ Եվ հետո նա հանկարծակի կտրվում է և ասում. «Ես բավականին պարեցի իմ ծառայության համար»: Մեջքի վրա փայտերով խաղացինք,- ասես վրան թելեր էին ձգվել... Տուն հասնելու ժամանակն էր՝ եկեղեցու բակին ավելի մոտ։ - Եվ ցրտից ծածկվելով ինչով կարող է, կասի. - Ցտեսություն, շնորհակալություն հյուրասիրության համար: - և քայլում է Մոսկվա տանող ճանապարհով, և ձնաբուքը մտրակում է նրա դեմքին...

Այդպիսի օրերին ես սիրում էի պանդոկում շփվել և փորձառու մարդկանց պատմություններ լսել։ Կիևից ուխտավորները նույնպես եկել էին հանգստանալու, սա ավելի շատ ամռանը։ Նրանք կնստեն պանդոկի մոտ գտնվող խոտերի վրա և կսկսեն պատմություններ պատմել Կիևի սրբավայրերի, հենց Կիևի, այնտեղի ճանապարհի մասին, իսկ դու լսում ես նրանց բաց ականջներով։ Կային հեքիաթասացության զարմանալի վարպետներ։ Նրանց մեջ նույնիսկ բանաստեղծներ կային. նա ձեզ համար այնպես կզարդարի տեղանքը, որ դուք նույնիսկ չեք ճանաչի այն, երբ ավելի ուշ հասնեք այնտեղ: Նա ձեզ կպատմի տափաստանում հիանալի, բուրավետ գիշերների մասին, աստղերով ցցված մուգ կապույտ երկնքի մասին, որոնք այնքան մոտ են, որ նույնիսկ կարող եք բռնել դրանք ձեր ձեռքերով, կապտավուն լուսնի մասին, գետերի մասին, որոնք տարածվում են լայնությամբ: տարածություն տափաստաններում, բանդուրա երգիչների և գագաթներից բարի ու սիրալիր ողջույնների մասին» (45):

Նախաբարեփոխման ժամանակներում քաղաքային անօթևան մարդիկ, առանց փաստաթղթերի և փախած գյուղացիներ, շրջում էին նրանց մեջ, ինչպես պարզամիտ Իվան Սոֆրոնովը, որը կալանավորվել էր 1813 թվականին, որը «գրավոր ապացույցների բացակայության պատճառով քահանայական հորդորից հետո հարցաքննվեց և ցույց տվեց. ... 19 տարեկան, գրել-կարդալ չգիտի, միայնակ... Խոստովանության և Սուրբ Հաղորդության ժամանակ նա չի հիշում, թե երբ է եղել... Նա վաղ մանկության տարիներին որբ է մնացել հորից և մորից և չի ունեցել. հարազատներին, և նա ընդհանրապես չի հիշում, թե ով է Բորկովկա գյուղում և ում կողմից է մեծացել, գիտի միայն, որ հորը տեղափոխել են այնտեղ Բորկովկայից ոչ հեռու գտնվող Բախիլովա գյուղից, որտեղ նա բանվոր էր։ տեղացի գյուղացիներ Սոֆրոնի և Վասիլի Մամինի համար, որոնցից նա փախավ մոտ երկու տարի առաջ՝ առանց որևէ մեկի համաձայնության, միակ հիմարությունից, սակայն, առանց օրենքի դեմ որևէ բան անելու նրանց դեմ գործողությունների և քանդման։ Շրջել տարբեր վայրերում: Անցորդի քողի տակ իր ապրուստը վաստակում էր աշխարհիկ ողորմություններից։ Նա այս տարի եկել է Մոսկվա՝ Մեծ Պահքի ժամանակ... Նա միացել է հրապարակում իրեն անծանոթ մի քանի գյուղացիների օրավարձին, աշխատել նրանց հետ ամենօրյա աշխատանքով՝ Պոկրովկայի այրված քարե սենյակներում հողից մաքրելով զանազան աղբը... այնտեղ նա գիշերեց նկուղներում, գրվածի մասին, որ ոչ ոք չի հարցրել ձևի մասին... Վերջապես, լինելով ինչ-որ անհայտ անձի հետ, ինչ աստիճանի, նույնքան պարապ, որքան ինքը՝ Սոֆրոնովը, հարբեց Տագանկայի պանդոկում և հարբեց. տարվել է Տագանկայի ստորաբաժանում» (46):

Որոշ պանդոկներում նստած էին թոշակառու մանր պաշտոնյաներ կամ պարզապես գրագիրներ, որոնք զբաղվում էին խնդրագրեր, նամակներ և այլ թղթեր կազմելով, որոնք անհրաժեշտ էին շուկայական օրերին քաղաք եկած շրջակա գյուղացիներին: Պանդոկների այս «փաստաբանների» մեջ երբեմն կային իրական փորձագետներ, որոնք իրենց վրա էին վերցնում ցանկացած գործ. նրանց ծառայությունների համար հաստատագրված վճար չկար, և հաճախորդները հուսահատորեն սակարկում էին նրանց հետ:

«Միայն մտածիր,- բացատրեց նա,- եղբայրս փոքր էր, իսկ ես աշխատում էի: Եղբայրս ծառայում էր ծառայության մեջ, իսկ ես շարունակում էի աշխատել, ամեն ինչ ձեռք բերել, ամեն ինչ կառուցել։ Բայց ինչպես աշխարհն է ասում՝ ամեն ինչ հավասար է։ Սա՞ է օրենքը։ Իսկ մեր վոլոստ թաղամասը նույնն է։ Հիմա գնա դատի տուր, ինչպես ուզում ես։ Ո՞ւր դիմել հիմա: «Մենք պետք է միջնորդություն ներկայացնենք շրջանային zemstvo դատարան», - ասաց Սլադկովը հորդորով: - Ուրեմն: Իսկ ես մտածում էի աշխարհի մասին? - Ոչ: Աշխարհը դրա հետ կապ չունի։ - Ուրեմն: Դե ինչքա՞ն, հայրիկ, ինձնից կվերցնես այս խնդրանքի համար։ - Ռուբլի ռուբլի: -Ռուբլի՞: Չէ, վայ, շատ թանկ է, Ալեքսանդր Գրիգորևիչ։ Վերցրեք այն ավելի էժան: - Որքա՞ն կտաք: Ի վերջո, այստեղ մենք պետք է վերլուծենք հարցը մինչև իր նրբությունները: «Այո, դա այդպես է, իհարկե, պետք է գրել կարգով», - ասաց տղամարդը, դուրս հանելով յուրաքանչյուր բառը, - բայց դա շատ թանկ է: -Դե ինչքա՞ն եք կարծում։ Խոսի՛ր Եվ հետո նրանք ինձ կանչեցին այդ առանձնասենյակ։ - Այո, ասենք, անելիքներ ունես: Ո՞նց կարող է նման մարդուն հոգ չտալ։ Այո, միայն մեկ ռուբլի, այն դեռ թանկ է: Ավելի էժան չի՞ կարող լինել։ -Ինչո՞ւ չես ասում, թե որքան կտաս: Ի վերջո, ձեզանից գանձելը երկու կոպեկ չէ: - Իհարկե, ոչ երկու կոպեկ։ Եվ դա չափազանց թանկ է», - նկարագրեց պանդոկի սակարկումը նման «փաստաբանի» հետ, անհաջող երկրորդ ձեռքի վաճառող և դառը հարբեցող Նիկոլայ Սվեշնիկովը, որը ներկա էր (47): [սմ. հիվանդ]

1897 թվականին հրապարակված Սանկտ Պետերբուրգի սանիտարական վիճակի մասին տեղեկությունները պատկերացում են տալիս պանդոկների կառուցվածքի մասին, որոնք բաժանված էին երեք կատեգորիայի՝ «մաքուր հասարակության համար», «հասարակ մարդիկ՝ մաքուր կեսով» և «բացառապես հասարակ մարդիկ»։ »: «Մաքուր պանդոկները և նույնիսկ երկրորդ կարգի ռեստորանները բոլորը զբաղեցնում են մեծ տարածքներ՝ բաղկացած յոթ, ութ և ավելի, երբեմն մինչև տասնհինգ սենյակներից, բարձր, ընդարձակ. ընդհանուր սենյակները և որոշ գրասենյակներ ունեն պատուհաններ դեպի փողոց, ուստի դրանցում բավականաչափ լույս կա. դրանք լավ կահավորված են; և՛ ընդհանուր սենյակների, և՛ գրասենյակների կահույքը հիմնականում փափուկ է. պատուհաններն ունեն վարագույրներ՝ պատրաստված նույն նյութից, ինչ կահույքը։ Հատակները հիմնականում մանրահատակ են; առաստաղները լավ սպիտակեցված են, ջահերը կախված են դրանցից. պատերը ծածկված են լավ պաստառներով և բավականին մաքուր են պահվում; Պատերին կան հայելիներ, նկարներ, պատյաններ։ Դրանք վառվում են կերոսինով կամ գազով»։ Սովորական պանդոկը «կազմված է երկու հատվածից՝ մաքուր կես և սև կես։ Առաջինը տեղադրվում է երկրորդ հարկում, երկրորդը `ավելի հաճախ առաջինում: Մաքուր կեսի առաջին սենյակում կա բուֆետ։ Այս սենյակում, ինչպես բոլոր մյուսներում, կան սեղաններ՝ ծածկված սպիտակ սփռոցներով և փափուկ կահույքով։ Մի սենյակում կա երգեհոն։ Մաքուր կեսը բաղկացած է երեքից չորս ընդհանուր ճաշասենյակներից և երկուից չորս մասնավոր գրասենյակներից: Սև կեսը բաղկացած է երկու-չորս սենյակներից: Այստեղ կահույքը պարզ է, սեղանները ծածկված են գունավոր սփռոցներով»։ Տապակի մեջ ռուսական վառարան կար՝ տրիպայի, կաղամբի, երշիկի, սելյանկայի խորտիկներով։ Սեղաններ՝ կեղտոտ սպասքով, ծխախոտի թանձր ծուխ, աղմկոտ խոսակցություններ. այստեղ քայլում էր ավելի պարզ ամբոխ՝ բանվորներ, տաքսի վարորդներ, վաճառողներ:

Սովորական պանդոկները «գտնվում էին նկուղներում, թեև դրանք նույնպես գտնվում են առաջին հարկերում և զբաղեցնում են հինգ կամ վեց սենյակ»։ Հատակները «փայտե են, չներկված, կեղտոտ. Պատերը ծածկված են էժան պաստառներով և ծածկված յուղոտ բծերով» (48): 19-րդ դարի վերջում Սանկտ Պետերբուրգում արդեն կար 644 պանդոկ, որտեղ աշխատում էր 11 հազար ծառայող։ 1882 թվականին Սանկտ Պետերբուրգում բացվեց առաջին թեյարանը, այնուհետև դրանք սկսեցին հայտնվել ամենուր՝ մայրուղիների երկայնքով, փոստային կայարաններում և երկաթուղային կայարաններում, շուկաների և թատրոնների մոտ: Թեյը մատուցվում էր տաք հացով և թարմ աղացած կարագով, կաթով, սերուցքով և շաքարով։ Եռացող սամովարներից կախում էին թխվածքաբլիթներն ու թխվածքաբլիթները, որոնք միշտ տաք էին, իսկ հյուսած արկղերի մեջ կրեկերներ ու կրեկերներ էին մատուցում։ Շուտով թեյարանի նոր ավանդույթ առաջացավ՝ թերթերի ամրակ պահելը, որը ցանկացած այցելու կարող էր անվճար թերթել։

Ով ով է գրքից ռուսական պատմության մեջ հեղինակ Սիտնիկով Վիտալի Պավլովիչ

Հին Հռոմի միստիկ գրքից: Գաղտնիքներ, լեգենդներ, ավանդույթներ հեղինակ Բուրլակ Վադիմ Նիկոլաևիչ

«Զարմանալի բան» տարբեր ժամանակներում շատ նվաճումների պատճառը ցանկությունն էր ոսկով հարուստ հողերը խլել: Պարսից Դարիուս թագավորի քարոզարշավները, Քաղցի գրոհների վրա Մարոկկոյի, Նուբիայի, Եթովպիայի, Եվրոպայի և Ասիայի պատերազմները,

հեղինակ

Գլուխ XXXI. «Եվ ով որ գնաց պանդոկ, մեծ դատապարտում էր» (1) ռեստորանները անցյալ դարի սկզբին հավաքում էին միայնակ երիտասարդության տեղեր, չնայած որ ռեստորանում գտնվող պինդը համարվում էր «Լավ ձեւեր»: Ֆ. Ուիգելը գրել է. «Բոլորը դեռ արհամարհում էին

Պուշկինի ժամանակների ազնվականության առօրյան գրքից։ Էթիկետ հեղինակ Լավրենտիևա Ելենա Վլադիմիրովնա

Գլուխ XXXII. «Եվ մկրտված աշխարհը յուրաքանչյուր կայարանում պանդոկ կբացի»: Բացի Մոսկվայից, Սանկտ Պետերբուրգից եւ Օդեսայից, միայն Ռուսաստանի մի քանի քաղաքներ ունեին պարկեշտ պանդոկներ: Կուրսկ

Պուշկինի ժամանակների ազնվականության առօրյան գրքից։ Նշաններ և սնահավատություններ. հեղինակ Լավրենտիևա Ելենա Վլադիմիրովնա

Ռուսական պանդոկի ամենօրյա կյանքը Իվան Ահեղից մինչև Բորիս Ելցին գրքից հեղինակ Կուրուկին Իգոր Վլադիմիրովիչ

Պանդոկ. «Հանդիպում «աբլակաթի» հետ». Զուբչանինովի փորագրությունը 19-րդ դարի կեսերից

Նիկոլայ II-ը գաղտնի նամակագրության գրքից հեղինակ Պլատոնով Օլեգ Անատոլիևիչ

«Ահավոր բան է բաժանումը» Դեկտեմբերի 12-ին կայսրը նորից գնաց շտաբ, բայց առանց որդու։ «Գնացքում առանց Ալեքսեյի դատարկ էր»,- գրում է նա իր օրագրում։ Զբաղված օրեր։ Ցարը զորքեր է պատրաստում 1916 թվականի ապագա ռազմական արշավի համար։ Գերագույն գլխավոր հրամանատարի գնացքը շարժվում է

Հին քաղաքակրթությունների գաղտնիքները գրքից: Հատոր 1 [Հոդվածների ժողովածու] հեղինակ Հեղինակների թիմ

Հռոմեական իրավունքի պատմություն գրքից հեղինակ Պոկրովսկի Իոսիֆ Ալեքսեևիչ

Համաշխարհային պատմություն անձերով գրքից հեղինակ Ֆորտունատով Վլադիմիր Վալենտինովիչ

7.5.18. Իմանուել Կանտի «Իրն ինքնին» Փիլիսոփայության քննության ժամանակ ուսանողը ոչինչ չի կարող ասել Իմանուել Կանտի մասին: «Դե, դուք նույնիսկ լսե՞լ եք Կանտի «իրն ինքնին» արտահայտության մասին։ - հարցնում է պրոֆեսորը: - «Դուք ինձ շփոթեցնում եք, պրոֆեսոր։ Ես նույնիսկ գիտեմ, որ դա իրական է

Սոկրատես. ուսուցիչ, փիլիսոփա, մարտիկ գրքից հեղինակ Ստադնիչուկ Բորիս

Բանը և նրա էիդոսը Նյութական իրերը, որոնք մեզ շրջապատում են բոլոր կողմերից, ստեղծում են մեկ իրականության պատրանք: Բայց, ըստ Պլատոնի, եթե ուշադիր նայեք նրանց, նրանք անմիջապես կբացահայտեն իրենց անկատարությունը։ Օրինակ՝ մեր դիմաց լրիվ նոր աթոռակ է։

Բոլոր ժամանակներում Մոսկվայի և մոսկվացիների մասին պատմություններ գրքից հեղինակ Ռեպին Լեոնիդ Բորիսովիչ

Ռուսական Եգիպտոս գրքից հեղինակ Վլադիմիր Վլադիմիրի Բելյակով

Գլուխ 2 Պանդոկ «Սևաստոպոլ» 1987 թվականի մայիսի վաղ առավոտ: Պիրամիդ փողոցի Անդալուզ ռեստորանի մոտ մեքենա եմ նստած։ Բժիշկ Կասեմը գալու է, իսկ հետո մենք կհասնենք ճանապարհին։ Միևնույն ժամանակ ես նայում եմ շուրջս. Ասել, որ քաղաքը արթնանում է, Կահիրեի հետ կապված, կլինի.

Լվացարան «Սառցահատ» գրքից հեղինակ Զորին Անդրեյ Ալեքսանդրովիչ

Գլուխ 1. Փաստերը համառ բան են. Այն դրվագը, որն ուզում եմ նշել այստեղ, որոշ չափով հիպոթետիկ է, և ես անձամբ վստահ չեմ, թե դա ինչ է

Ճարտարապետության պատմության ակնարկներ գրքից Թ.2 հեղինակ Բրունով Նիկոլայ Իվանովիչ

1. Պառիլեսը, որպես մարդու կողմից արված մի բան, եկեք վերադառնանք Դեյր էլ-Բահրիի եգիպտական ​​տաճարի ընդհանուր տեսակետի համեմատությանը (Նկար 372) եւ այն դիտողությունը, որի վրա բարձրանում է ակոսը . 1). Երկու հուշարձանների և բնության տարբեր փոխհարաբերություններից, որը քննարկվեց վերևում,

Ամբողջական երկեր գրքից. Հատոր 18. Նյութապաշտություն և էմպիրիոկնադատություն հեղինակ Լենին Վլադիմիր Իլյիչ

1. «Բանն ինքնին», կամ Վ. Չեռնովը հերքում է պ. Engels Մեր մեքենայները այդքան շատ են գրել «իր մեջ իր մեջ» մասին, որ եթե հավաքվեն միասին, պարզվում է, որ տպագիր թղթի ամբողջ կույտերը կդառնան: «Բանն ինքնին» Բոգդանովի և Վալենտինովի, Բազարովի և Չեռնովի, Բերմանի իսկական նուարն է։

Մենք նաև խորհուրդ ենք տալիս

• Բրոննայայի Սուրբ Հովհաննես Աստվածաբան եկեղեցին
• Բրոննայայի Սուրբ Հովհաննես Աստվածաբան եկեղեցին
• Օրեխովո-Բորիսովոյի Կենարար Երրորդության եկեղեցին՝ ի պատիվ Ռուսաստանի մկրտության հազարամյակի
• Տաճարը, որը վերածնունդ ստացավ շնորհիվ իր ռեկտոր Ֆրոլի և Լավրայի եկեղեցու
• «Հրաժեշտ պատրանքներին. իմ Ամերիկա»
• Մայքլ Կանինգհեմի «Ձյունե թագուհին» գրքի ակնարկներ