Mest populära turerna

Rätter från det tadzjikiska köket

Tadzjiker är med rätta stolta över sitt nationella kök och anser att det är en av de mest attraktiva faktorerna för utvecklingen av turismen. Tadzjikernas kulinariska konst har formats under många århundraden under inflytande av regionens rika historia. Den semi-nomadiska livsstilen innebär ett överflöd av kött- och mjölrätter. Naturligtvis liknar tadzjikens nationella kök det i andra centralasiatiska länder, men det har fortfarande sina egna egenskaper.

Kötträtter

Kötträtter tillagas huvudsakligen av lamm och get. Tadzjiker, precis som muslimer, äter inte griskött alls. Hästkött är väldigt populärt. De gör kazykorv av den. Innan tillagning förstektas kött alltid tills det är gyllenbrunt. Så får rätten en unik arom. Kötträtter anses oftare vara andra rätter: kebab, kabob, kålrullar, stekar, fågel och vilt.

I det tadzjikiska köket finns det flera typer av kebab: mald (från malet kött), klump, grönsak. De tillagas ofta av lamm, men också av nötkött. Men se till att använda fett svansfett.

Så här tillagas klassisk tadzjikisk kebab.

Lammkött och fett svansfett skärs i bitar, marineras med lök, kryddor och citronsaft. Köttet får stå svalt i 2-3 timmar. Sedan träs de på spett (en köttbit varvas med ister) och steks över glödande kol. Separat bakas mogna tomater på spett. Häll citronsaft över den färdiga kebaben igen och servera tillsammans med bakade tomater.

Kabobs- en specifik tadzjikisk maträtt. Tillagad av malet kött (lamm). Mört lamm mals tillsammans med lök, kryddor, salt och peppar tillsätts. Korv bildas av den resulterande massan. De rullas i mjöl och steks i fett tills de är knapriga. Fräs löken separat, skär i ringar. Lägg halvkokt kabob i löken, tillsätt köttbuljong och låt puttra tills den är klar. Vid servering, strö över örter och vitlök.

Stek i det tadzjikiska köket kallas " röra" Och den tillagas lite annorlunda.

Fet lamm, hackat med ben, steks med tillsats av färska tomater, fylls med vatten och stuvas med potatis; i slutet av tillagningen, tillsätt sauterade rötter och lök, salt, peppar och låt sjuda på låg värme.

Shahlet- Kålrullar i tadzjikisk stil: nötkött, malet i en köttkvarn, stekt med lök och blandat med kokt ris, malet kött är insvept i inre ister; kålrullar knyts med en tråd och kokas i buljong. Serveras med gräddfilssås.

Pilaf intar en speciell plats inte ens i matlagningen, utan i den tadzjikiska kulturen i allmänhet.

Tadzjikisk signatur pilaf är Ugro-pilaf. Köttet skärs i bitar, steks med lök och morötter, skärs i strimlor, hälls med buljong och kokas tills det är halvkokt. Osyrade degnudlar steks i ugnen tills de är gyllengula, kyls och dunkas till storleken av riskorn, tvättas med kallt vatten, läggs i en skål med stekt kött och kokas tills de är mjuka. Vid servering, strö över salladslök.

Förutom pilaff är gröt med kött också väldigt populärt. Till exempel osh-tuglama. Morötterna kokas hela med en stor bit lamm; råa morötter steks i fett svansfett till hälften kokta i en kittel med lök och morötter, skärs i strimlor och hälls med buljong. Tillsätt sedan ris, stäng kitteln med lock och förbered skålen. Kokt kött och morötter hackas i strimlor, när de serveras, läggs på ris och strös över hackad salladslök.

Kryddor används ofta: röd paprika, spiskummin, berberis, anis, saffran, etc. Kryddig gröna (koriander, dill, persilja, mynta, raichon, salladslök, sorrel, etc.) i krossad form läggs till sallader, första och andra kurser, samt surmjölk (ayran), som används för att skölja ner kötträtter.

Degprodukter

Mjölprodukter är också mycket populära bland tadzjiker. Kvinnor förbereder skickligt tunnbröd, lagman, ugro, sambusa, buskved, etc. Hemmafruarna producerar den finaste degen. Och den färdiga produkten smälter helt enkelt i munnen. Tadzjiker använder osyrad deg och jästdeg för att förbereda mjölrätter. Traditionellt tadzjikiskt bröd är tunnbröd. De är beredda av jäst enkel och rik, osyrad enkel och rik deg. Tunnbröden bakas i tandoor - lerugnar med ved.

Mjölrätter inkluderar kött, grönsaker, örter, kryddor, mejeriprodukter och ägg. Kött- och mjölrätter är manti, alla sorters nudlar med kött (shima, lagman), pajer med köttfärs (sambusa). Det finns en speciell rätt i det tadzjikiska köket - khushan (Tajik manti med kikärter). Deg och kött kombineras - shima och manpar.

Sambusa baracker(Tadzjikiska smördeg)

En styv deg knådas av mjöl, ägg, salt och vatten. Sedan kavlar de ut ett tunt lager till stora platta kakor, pensla dem med smör, rulla dem till en rulle, skär dem sedan igen och kavla ut dem igen. Lägg köttfärs (lamm med finhackat ister + kryddor) på den utkavlade degen och gör trekantiga pajer. Riktig sambusa bakas i tandoor. Det visar sig flerskiktigt, aromatiskt, saftigt och väldigt gott!

Katlama(Puffa tunnbröd)

Brant ojäst deg kavlas ut, täcks med fett och viks till ett kuvert. Och så vidare flera gånger. Kavla ut lagret en sista gång, rulla ihop det och skär det i bitar. De kavlas ut igen och steks i kokande olja.

Dumplings med örter i tadzjikisk stil

Ojäst deg kavlas till ett tunt lager och skärs i rutor. Varje ruta toppas med en fyllning (hackad koriander, persilja, raichon, sorrel, salladslök, saltad och pepprad). Kanterna nypas och ångas. Serveras med surmjölk eller gräddfil.

Pilita(småskog)

Den sura degen skärs i lika stora bitar och kavlas ut till remsor 60-70 cm långa. Varje remsa viks på mitten och flätas samman, steks sedan i en stor mängd fett. De färdiga produkterna strös med strösocker medan de är varma.

Tukhum-barak (degprodukt) Osyrad deg, knådad med mjölk, kavlas ut tunt, skärs i remsor 8 cm breda och 20 cm långa. Remsorna viks på mitten längs sin längd, de längsgående kanterna nypas, de resulterande påsarna är fylld med köttfärs och nyp på den öppna sidan. Produkterna kokas i kokande saltat vatten. Köttfärs - skuren i strimlor, stekt i smält smör, lök + finhackade hårdkokta ägg. Mycket gott med gräddfil.

Shima

Den osyrade degen delas i delar, smörjs med vegetabilisk olja och lämnas i 5-10 minuter, sedan dras varje bröd snabbt ut och vrids, upprepa denna operation tills tunna trådar erhålls. Skär nudlarna, koka dem i saltat vatten och tvätta. Köttet hackas fint, steks med lök, tomatpuré tillsätts och steks i ytterligare 10 minuter. Sedan hälls vatten och vinäger i skålen med köttet och kokas tills det är genomstekt. Vid servering värms nudlarna, hälls över köttet och såsen och strös över finhackade ägg och hackad vitlök.

Soppor

Soppor i det tadzjikiska köket är mycket tjocka, rika, med doften av kryddiga kryddor. Tadzjikiska hemmafruar kryddar sina soppor med färska tomater, såväl som fermenterade mjölkprodukter, till exempel suzma, katyk, kaymak, kurut.
Tadzjiker lagar soppor huvudsakligen med kött- eller benbuljong eller genom att först steka finhackat kött, mer sällan med mjölk eller grönsaksbuljong. De populäraste sopporna är shurbo och ugro. I det tadzjikiska köket är det vanligt att lägga till röd paprika, berberis, anis och saffran till soppor. Från kryddiga gröna - koriander, dill, persilja, mynta, raichon, salladslök, sorrel - hackad.

Tadzjiker serverar soppor i speciella rätter: kasahs, skålar, runda och ovala djupa rätter - tavaks. Särskilt värderas lera och keramikfat. Soppan håller sig varm länge i den.

Matoba- stora lammbitar steks med tomater och andra grönsaker, täcks med vatten, kokas i 20 minuter, sedan tillsätts ris och katyk.

Lagman(Nudlar med kött)

Den osyrade degen kavlas ut till ett ark och tunna långa nudlar skärs. Koka nudlarna i saltat vatten. Sedan förbereder de en speciell sås - kaily. Kött, potatis, morötter, paprika, färsk kål, lök, färska tomater, hackad vitlök, örter skärs i tärningar och steks i mycket varmt fett. Tillsätt sedan en liten mängd vatten, krydda med kryddor, salt och låt puttra på svag värme i 30-40 minuter. Före servering hälls kokta nudlar med sås, strös med örter och surmjölk tillsätts.

Ugro(Nudlesoppa med kött)

Stora bitar av lamm eller nötkött hälls med kallt vatten, morötter och lök tillsätts och kokas upp. Lägg ärter (förblötlagda) i den kokande buljongen och efter 30-40 minuter potatis. Separat förbereder de ugro - de tunnaste nudlarna, som ett spindelnät. Innan servering smaksätts soppan med surmjölk och hackade örter.

Shavlya(soppa med ris)

De stekta lammbitarna hälls med varmt vatten eller buljong, salt, peppar och hackade morötter tillsätts och kokas upp. Tillsätt sedan stekt lök och ris, koka tills det tjocknat och låt puttra i ugnen tills det är mjukt.

Kaurmo shurbo

Lammköttet steks i en kittel tills det är gyllenbrunt, tillsätt hackad lök och morötter och fräs ytterligare 5-7 minuter. Tillsätt sedan finhackade tomater. Allt detta hälls med kallt vatten och kokas över låg värme. 30 minuter före tillagning, tillsätt potatis, hackad paprika och kryddor. Den färdiga shurbon är beströdd med örter. Kokt kött och potatis serveras separat på ett träfat.

Atolla Finhackad lök steks i smält lammfett, sedan tillsätts mjöl och den steks tills den är gyllenbrun. Efter detta fylls marken med vatten och får puttra i 8-10 minuter. Den färdiga soppan ska ha konsistensen som gräddfil. Före servering, tillsätt vegetabilisk olja, salt, peppar och kryddor till soppan.

Naryn(hästköttssoppa)

Rökt och färskt lamm, ister och kazy kokas tills de är mjuka, tas sedan ur buljongen, kyls och skärs i strimlor. Nudlarna kokas i saltat vatten. Servera på tallrik med kött, ister, kazy, nudlar och sauterad lök, strö över peppar och häll i varm buljong.

Sallader, aptitretare, grönsaksrätter

Grönsaker och örter finns i nästan varje tadzjikisk maträtt. Hur kunde det vara annorlunda, för allt detta har växt fram här sedan urminnes tider. Den gästvänliga tadzjikiska ägaren plockar saftiga tomater, gurkor, rädisor och aromatiska örter direkt från trädgården. Marknaderna är fulla av auberginer, lök, zucchini, paprika, morötter, vitlök, bönor, potatis och färsk frukt. Ja, listan kan vara oändlig. Allt detta växer i överflöd under den heta tadzjikiska solen. Därav sådan variation på dastarkhan (matbordet). Innan huvudrätten bjuder tadzjiker alltid på grönsaksaptitretare eller sallader av unga rädisor, tomater, gurkor, rädisor, rabarber, dill, persilja, raichon, koriander, etc.

Sallad "Gissar"

Kokt och skalad potatis, kokta morötter, kokt kött, gurka, tomater skärs i tärningar, lök hackas, hårdkokta ägg skärs i skivor. De förberedda produkterna blandas, salt och peppar tillsätts och placeras i en salladsskål. Vid servering, häll över katyk, garnera med äggskivor och hackade örter. Aubergine fyllda med grönsaker i tadzjikisk stil. För hackade grönsaker steks hackad lök, morötter, färska tomater, örter och vitlök i het olja. Fyll auberginehalvorna med köttfärs och låt puttra i en stekpanna tills den är genomstekt.

Drycker

Tadzjikernas favoritdryck är grönt te. Att dricka te har redan blivit en slags ritual här. Inte ett enda mottagande av gäster, inte ett enda vänligt möte eller samtal är komplett utan en skål med denna varma dryck. Även lunchen börjar med te. Skålar med te serveras på brickor. I Tadzjikistan dricks grönt te främst på sommaren, medan svart te dricks överallt på vintern. Förresten, te i Centralasien konsumeras utan socker. Andra typiska drycker förberedda för bordet inkluderar sorbet - fruktinfusioner med socker. Te med mjölk kallas "shirchay".

Shirchoy(te)

Te hälls i kokande vatten, kokt mjölk tillsätts och kokas upp, kryddas sedan med smör och salt.

Sötsaker

Det söta bordet i det tadzjikiska köket är mycket specifikt, varierat och omfattande. Tadzjiker, det måste sägas, känner liksom andra muslimska folk (araber, perser, turkar) inte efterrätt som den sista, sista rätten. Sötsaker, drycker och frukter, som på det europeiska bordet kompletterar varje måltid, i öst konsumeras två gånger under måltiderna, och ibland tre gånger - de serveras före, och efter och under måltiden. Nationella bakverk är mycket populära och välsmakande i Tadzjikistan - pensel, smördeg och, naturligtvis, halva. I öst kan du inte klara dig utan den. Traditionella sötsaker är kristallint socker (nabat), nishallo (en krämig massa av socker, vispad äggvita och tvålrot), traditionella godisar (pichak).

Halwaitar(Flytande mjöl halva)

Häll långsamt mjöl i uppvärmt lammfett och stek under omrörning tills det är brunt. Tillsätt sedan sockerlag och blanda. Den färdiga halvan hälls i tallrikar. Kyl sedan och skär. Du kan lägga till nötter, mandel, pistagenötter och vanillin till halvan.

Det tadzjikiska köket är det traditionella köket i Tadzjikistan och har mycket gemensamt med det ryska, afghanska och uzbekiska köket.

Tadzjiker är med rätta stolta över sitt nationella kök och anser att det är en av de mest attraktiva faktorerna för utvecklingen av turismen. Tadzjikernas kulinariska konst har formats under många århundraden under inflytande av en rik historia. Naturligtvis liknar det tadzjikiska köket köket i andra centralasiatiska länder, men det har sina egna egenskaper, uttryckt i matlagningstekniker, livsmedelsbearbetning och, naturligtvis, smak.

Karakteristiska produkter

Mat av vegetabiliskt ursprung

Grönsaker och örter är obligatoriska i varje tadzjikisk maträtt. Tadzjiker använder oftast saftiga tomater, gurkor, rädisor och väldoftande örter. Om du besöker din lokala marknad kommer du att bli förvånad över att se ett överflöd av auberginer, lök, paprika, morötter, vitlök, bönor, potatis och färsk frukt.

Kött och fisk

Kötträtter tillagas huvudsakligen av lamm- och getkött. Eftersom tadzjiker är muslimer äter de inte griskött alls. Hästkött är mycket populärt. Hästkött används vanligtvis för att göra korv som kallas kazy. Innan tillagning är köttet alltid förstekt tills det är brunt. Detta är det enda sättet som denna maträtt får sin unika arom. Kötträtter används främst som huvudrätter: kebab, kebab, kålrullar, stekar, fågel- och vilträtter.

Mejeri

Kryddor

Traditionella maträtter

Bröd

Tunnbröd och olika bakverk är brett representerade i det tadzjikiska köket.

Sambusa Baraki - pajer gjorda av tadzjikisk smördeg. Degen är gjord av mjöl, ägg, salt och vatten. Fyllningen är oftast lammfärs med fett svansfett och kryddor. Därefter görs trekantiga pajer och bakas i en tandoor.

Katlama är en platt köttbakelse gjord av smördeg.

Pilita är en mjölprodukt i form av vävda degremsor. Strö den färdiga pilitan med strösocker ovanpå.

Soppor

Soppor i det tadzjikiska köket är mycket tjocka, rika, med mycket kryddor. Tadzjikiska hemmafruar kryddar sina soppor med färska tomater och fermenterade mjölkprodukter som suzma, katyk, kimak och kurut.

Tadzjiker lagar soppor främst av köttbuljong. De populäraste sopporna är shurbo och ugro. I det tadzjikiska köket är det vanligt att lägga till röd paprika, berberis, anis och saffran till soppor. Populära örter inkluderar hackad koriander, fänkål, persilja, mynta, raichon, gräslök och syra. För soppor är lerprodukter och keramiska produkter särskilt värderade, eftersom sopporna i dem förblir varma längre.

Mastoba - stora bitar av lamm steks med tomater och andra grönsaker, sedan tillsätts vatten och kokas i ytterligare 20 minuter, följt av tillsats av ris och katyk.

Lagman - nudlar med kött. Nudlarna kokas i saltat vatten. Efter detta, förbered en speciell sås - kaili, som innehåller kött, potatis, morötter, paprika, färsk kål, lök, färska tomater, hackad vitlök, örter och stek dem i uppvärmt fett. Tillsätt sedan lite vatten, kryddor, salt och sjud köttet i 30-40 minuter. Före servering kryddas kokta nudlar med tillsats av örter och surmjölk.

Ugro - soppa med kött. Stora bitar av lamm eller nöt läggs i kallt vatten tillsammans med morötter och lök och kokas tills det kokar. Lägg sedan till ärter och efter 30-40 minuter - potatis. Innan servering smaksätts soppan med surmjölk och hackade örter.

Naryn - hästköttssoppa. Rökt och färskt lamm, ister och kazy tillagas tills de är mjuka. Därefter tas de ur buljongen, kyls och skärs i strimlor. Nudlarna kokas i saltat vatten. Den serveras så här - först är det kött, ister, kazy, nudlar och lök, och sedan strös de med peppar och varm buljong tillsätts.

Huvudrätter

En av de mest populära rätterna i det tadzjikiska köket är kebab. De tillagas oftast av lamm, men också nötkött används.

Shakhlet - Tadzjikiska kålrullar. Nötkött mals i köttkvarn, steks med lök och blandas med kokt ris. Det resulterande malet köttet placeras i ett kålblad. Fyllda kålrullar knyts med en tråd och kokas i buljong. Serveras med gräddfilssås.

Naturligtvis är pilaff väldigt populärt i det tadzjikiska köket. De mest kända är fem recept på pilaff: tadzjikisk pilaf, pilaff med köttbullar, Dushanbe pilaf, pilaff med kyckling och pilaff med krossade nudlar. Kvitten, ärtor, torkad frukt och vitlök läggs till pilaffen.

Sallader och snacks

Innan huvudrätten serverar tadzjiker alltid grönsaksaptitretare eller sallader på tomater, gurka, rädisor, rabarber, dill, persilja och koriander.
Hisarsallad - tillagad av potatis, morötter, kött, gurka, tomater och ägg. Salladen är smaksatt med katyk och dekorerad med hackade örter.

Efterrätt

Nabot är en tadzjikisk dessert gjord på socker och vatten. Under loppet av flera dagar "odlas" sockerkristaller från sockersirap och avsätts på speciellt förberedda trådar. Efter torkning av den resulterande produkten är granaten redo att användas.

Drycker

Tadzjikernas favoritdryck är grönt te. Att dricka te här är en riktig ritual. Inte en enda mottagning av gäster, möte med vänner eller samtal kan vara komplett utan en skål med denna varma dryck. Även middagen börjar med te.

I Tadzjikistan dricks grönt te främst på sommaren. På vintern är svart att föredra. Förresten, socker tillsätts inte här, utan serveras separat.

Andra karakteristiska drycker som serveras är sorbet, som är fruktdrycker med socker.

Alkohol

Servering och etikett

Tadzjiker behandlar mat med respekt. De har en speciell inställning till bröd: bröd kan inte kastas, det kan inte placeras på ett dastarkhan (traditionellt lågt bord) med botten upp. Dessutom ska brödet inte skivas, utan brytas för hand.

En traditionell tadzjikisk måltid börjar med utdelning av torkad frukt, nötter, halva och andra sötsaker, som läggs ut på bordet i små rätter, och går sedan vidare till soppa och kött, varefter pilaff serveras.

Recept

Nishalda eller, som det också kallas, nishallo, är en nationell dessert som konsumeras i sådana centralasiatiska länder som Uzbekistan, Tadzjikistan, Iran och Afghanistan. Nishalda är särskilt populärt under fasta under månaden ramadan. Detta är en näringsrik, söt och trögflytande vit massa av äggvita vispad med ett avkok av tvålrot och socker...

Den nära sammanflätningen av historiska öden och liknande naturförhållanden bestämde likheten mellan det tadzjikiska köket och det uzbekiska köket.

Båda köken har ungefär samma urval av matkombinationer, tillagningsprinciper och tekniker och samma köksmaskiner.

Och ändå, trots denna likhet, finns det många skillnader som gör att vi kan prata om tadzjikisk mat som ett mycket intressant kulinariskt kök för folken i Centralasien.

I det tadzjikiska nationella köket, lamm, svansfett, slaktbiprodukter, vilt (fasaner, vaktel, rapphöns), kalkon och mindre ofta - nötkött, getkött, fölkött och i bergsområden - används jakkött för matlagning.
Fläsk är helt uteslutet.

Fisk konsumeras i begränsade mängder.

Huvudsakligen gulmohi (öring) Och ishrmohi (marinka) , som bara är friterade.

Mjölprodukter intar en viktig plats i näring.

Det finns till och med ett talesätt: "Fisk - en gång i månaden, nötkött - ibland, och vetebröd och lamm - varje morgon."

Favoritmjölprodukter är tunnbröd, sambusa, chak chak, sanza, manti. Tunnbröd används istället för bröd.
Deras sortiment omfattar över trettio artiklar.

De är beredda av jästdeg (obinon, kulcha, gadja), osyrad och flagnande, med fyllningar (med feta svansfetter, vilda örter, lök, pumpa, etc.).

De bakas av förstklassigt och förstklassigt mjöl i specialugnar (tanur) och ugnar.

Tunnbröd tillagas också av majsmjöl (med tillägg av pumpa), samt bönor och auberginemjöl.

Det är intressant att bergsbestigarna bakar dem tunna, och invånarna i dalarna bakar dem tjocka.

Rätter gjorda av ris (pilaf) och baljväxter (mungbönor, bönor, kikärter) är också populära.

Bland grönsakerna är morötter, potatis, kålrot och pumpa utbredda.

De mest konsumerade fetterna är lamm, nötkött och kombinerade fetter - "omekhta" (50 % animaliskt fett och 50 % vegetabilisk olja), samt bomullsfrö- och linolja.

Sallader och kalla aptitretare gjorda av färska grönsaker intar en speciell plats i det tadzjikiska köket.

De serveras både som fristående rätter och som extra tillbehör till huvudrätter, speciellt pilaf, manti, kabobs, etc.

Soppor tillagas på två sätt: med preliminär stekning av produkterna i fett och utan stekning, när produkterna placeras i buljongen med kött, med hänsyn till tidpunkten för deras tillagning.

Soppor smaksätts med peppar, vitlök och vinäger.

Vid servering, strö över hackade örter, lägg till några soppor katyk (mjölkprodukt).

Brett utbud av andra kurser.

Dessa är kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla och, naturligtvis, pilaf.

Det finns mer än femtio sorter av pilaff, och de är populära inte bara i Tadzjikistan utan också utanför dess gränser.

Här finns också en del egenheter.

En av dem är att i vissa regioner i republiken utsätts ris för primär bearbetning - det hälls med varmt vatten och hålls i det i 30 minuter.

Det tadzjikiska köket är känt för sitt stora utbud av olika mejeri- och mjölksyraprodukter.

På sommaren används jurgat (fermenterad kokt mjölk), dug (skummad fermenterad kokt mjölk), katyk (delvis uttorkad jurgat med 80-85% fukt), drycker och rätter gjorda av dem.

Används främst på vintern kurut (torkad katyk i form av små bollar) , från vilken kurutob framställs.

En sommardrink tillagas från katyk - cholob.

För att göra detta späds katyk med kylt kokt vatten till flytande tillstånd, serveras med örter och bitar av ätbar is.

Cholob är en utmärkt febernedsättande dryck.

Om katyk späds till medeltjocklek (som gräddfil) och salt, peppar tillsätts och, om så önskas, hackad vitlök, koriander, raikhan, khulbui (mint) serveras den med andra kötträtter.

Sedan urminnes tider har tadzjiker ätit odlade och vilda örter och kryddiga grönsaker.

Dessa är pudina (unga groddar av mynta), raikhan (basilika), shealaf (medicinsk svart ört), yunuchka (unga skott av alfalfa), hashniz (koriander), khulbui (mynta), jag jag (unga skott av maskros), shilha (sorrel), chukri (rabarber), toron (Bukhara bovete), roshak, kosruf, dill, salladslök, persilja, etc.

Örter används för matlagning, marinering av kött, kabobs och kebab.

De använder mycket kryddor och kryddor - spiskummin (kummin), zirk (berberis), stjärnanis, röd och svartpeppar, vitlök, jambil, vinäger, etc.

Frukt upptar en stor plats i kosten.

De äts färska och torkade.

Torkad frukt - russin, torkade aprikoser (urkärnade aprikoser) - serveras med te, kompotter görs av dem, och ibland tillsätts russin till te.

Som efterrätt konsumeras ofta sylt gjord av körsbär, körsbär, äpplen, jordgubbar, plommon och fikon.

Morotssylt (murabbo) och nationella godis (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.) används särskilt ofta.

Sherbets är populära.

De är beredda av olika frukt- och bärjuicer med tillsats av sockersirap.

Den huvudsakliga drycken är te.

De dricker det bara från skålar, i små klunkar. Ofta serveras te kallt (ikhna chai).

I Tadzjikistan dricks grönt te främst på sommaren, svart te överallt på vintern.
Ordningen på serveringsrätterna är något ovanlig: först, enligt traditionen, serveras te, kakor, godis och frukter (färska och torkade), sedan soppa och huvudrätter.

Grönsakssallader serveras vanligtvis till huvudrätter på små tallrikar.

Tadzjikiska köksrecept

Sallad "Gissar"

Kokt och skalad potatis, kokta morötter, kokt kött, gurkor, tomater skärs i medelstora kuber.

Lök hackas.

Det kokta ägget skärs i skivor.

Produkterna kombineras, salt och peppar tillsätts och läggs i en kastrull.

Vid servering, häll över katyk, garnera med äggskivor och hackade örter.

Lamm 120, ägg 1/2 st, potatis 30, morötter 25, färska gurkor 30, tomater 30, lök 20, katyk (surmjölk) 26, gröna 15, kryddor, salt.

Ugro (nudelsoppa)

Buljong är gjord av lamm eller nötkött med tillsats av lök och morötter.

Placera förblötlagda ärter i den kokande buljongen och 30 minuter innan beredning, tillsätt potatis och koka på låg värme.

10-15 minuter innan soppan är klar, doppa ugro i den, tillsätt salt och kryddor och koka på mycket låg värme.

Vid servering tillsätts hackat kokt kött, surmjölk och hackade örter till soppan.
Ugro bereds enligt följande: tillsätt en saltlösning, ägg, vatten till siktat vetemjöl och knåda en styv deg, låt stå i 30-40 minuter, rulla sedan degen till ett lager 1-1,5 mm tjockt, skär tunna nudlar och torka lätt dem.

Kött 125, lök 35, morötter 35, ärtor 60, potatis 75, surmjölk 60, gröna, lagerblad, peppar, salt;
för Ugro: mjöl 60, ägg 1/2 st., salt.

Ugro "Tadzjikistan"

Lägg förblötlagda ärtor i den kokande buljongen och koka i 50-60 minuter.

Tillsätt sedan potatis, skär i stora tärningar, koka upp, tillsätt tvättade torra körsbärsplommon, beredda nudlar, skär i små diamanter (1,5-2 cm), fräs lök, salt, peppar och koka tills de är mjuka.

Serveras med pocherade köttbullar.

Smaksätt med surmjölk och örter.

Till köttbullarna: lamm 120, lök 10, ägg 1/5 st, vatten 8, salt, kryddor, potatis 100, ärtor 25, lök 40, för nudlar: vetemjöl 30, ägg 1/5 st, vatten 65, lammfett eller kombinerat fett 10, körsbärsplommon 10, katyk 30, koriander 10, kryddor, salt.

Shima

Ojäst deg med medelviskositet delas upp i bitar på 1,5-2 kg, vilket ger dem formen av en korv, smord med vegetabilisk olja och låt jäsa i 5-10 minuter.

Varje degbit dras sedan och vrids med snabba handrörelser, upprepa detta tills degen förvandlas till tunna trådar, som skärs till nudlar och kokas i kokande vatten, och efter tillagning tvättas med kallt vatten.

Köttet skärs i små bitar, steks med lök, tomatpuré tillsätts och steks i ytterligare 10-15 minuter.

Sedan hälls vatten och vinäger i skålen med köttet och kokas tills det är genomstekt.

Servera på tallrik med uppvärmda nudlar, kött med sås och strö över finhackade ägg och hackad vitlök.

Vetemjöl 150, nötkött 80, lök 80, vitlök 10, bomullsfröolja 20, vinäger 3% 10, tomatpuré 20, ägg 1/5 st., salt.

Naryn (soppa)

Rökt och färskt lamm, ister och kazy kokas tills de är mjuka.

Ta sedan bort från buljongen, svalna och skär i strimlor.

Förbered nudlarna och koka dem i saltat vatten.
Servera på tallrik med kött, ister, kazy, nudlar och sauterad lök, strö över peppar och häll i varm buljong.

Lamm 40, rökt lammbringa 35, kazy (hästkorv) 40, fettsvansfett 10, lök 30, vetemjöl 75, peppar, salt.

Shurbo (ärtsoppa)

Lammet skärs i bitar om 40-50 g, läggs i en kittel, fylls med kallt vatten, förblötlagda ärtor tillsätts, morötter skärs i skivor och hackad lök tillsätts, kokas i 3-5 minuter, grovhackad potatis tillsatt och kokat. 10-15 minuter innan beredning, tillsätt hela röda tomater, söt paprika skuren i ringar, krydda med kryddor, salt och låt den vara klar.

Lamm 160, lamm ister (rå) 20, potatis 135, lök 30, kikärter 20, morötter 40, tomater 30, paprika 20, gröna 10, peppar, salt.

Kikärtssoppa

Fet lamm tvättas, hälls med kallt vatten och kokas på låg värme.

Det resulterande skummet avlägsnas och fettet under tillagningsprocessen samlas i en separat behållare.

En timme efter starten av tillagningen, tillsätt finhackad lök och koka tills den är klar (2-2,5 timmar).

I slutet av tillagningen, lägg till några bitar lagerblad och salta dem lätt.

Ärter rengörs, tvättas noggrant och blötläggs i varmt vatten så att de är helt nedsänkta i vatten.

Efter ungefär en timme, tillsätt ytterligare 2 liter varmt vatten.

Därefter tillsätts vatten igen och detta upprepas i 5 timmar.

Efter den tredje hällningen saltas och blandas ärtorna.

Om ärtorna börjar spricka tyder det på att de är redo för vidare bearbetning.

När den efter den femte hällningen slutar att absorbera vatten, dräneras överskottet, ärtorna kastas i en sil, strös med läsk, blandas väl, rullas till en duk eller linneservett och hålls i en timme.

Efter detta tvättas ärtorna noggrant flera gånger för att helt ta bort läsken.

De beredda ärtorna hälls i en varm buljong, kokas över låg värme och kokas, undvik kokning, tillsätt kokande vatten regelbundet i små portioner så att nivån på buljongen, registrerad efter starten av tillagningen, inte minskar. Soppan ska kokas på detta sätt i 5 timmar.

I slutet av tillagningen, tillsätt salt och kryddor - lagerblad och peppar (krossad, men inte mald).

Tillsätt tidigare skummat fett i soppan vid servering.

Kikärter (fjällärter) 250, lamm 250, lök 75, svartpepparkorn, läsk, lagerblad, salt.

Oshi sielaf (soppa)

Finhackad lök steks i het olja, mjöl tillsätts och steks lätt.

Tillsätt gradvis vatten och rör om mjölet så att det inte blir några klumpar, koka upp och tillsätt mer vatten.

När vattnet kokar, tillsätt salt, peppar, tärnad potatis, efter 20 minuter tillsätt hackad sielaf (sorrel), efter 10 minuter - gröna, låt det koka.

Den färdiga soppan infunderas i 8-10 minuter. Smaksätt med surmjölk vid servering.

Lök 75, solrosolja 15, mjöl 60, sielaf (sorrel) 50, surmjölk 90, potatis 75, örter (dill, basilika, koriander) 10, salt.

Brikchaba (soppa)

Finhackad lök, morötter, tomater steks i förvärmd olja eller ister och hälls med vatten.

Efter kokning, tillsätt tvättat ris, 20-25 minuter innan beredskap - tärnad potatis, krydda med salt och peppar.

Vid servering tillsätt hackade örter och gräddfil i soppan.

Ris 60, lök 75, morötter 35, tomater 60, fet svans eller vegetabilisk olja 20, potatis 185, gräddfil 60, gröna (koriander och basilika) 15, mald röd paprika, lagerblad, salt.

Shkarob

Salladslök, koriander, persilja och basilika, paprika finhackas och mals tillsammans med salt tills en tjock massa bildas, som späds med varmt kokt vatten.

Bitar av nybakad smörkaka läggs i en djup skål, hälls med den resulterande flytande gröna purén och surmjölk tillsätts.

Salladslök 50, gröna (koriander, persilja, basilika) 25, röd paprika 10, surmjölk 125, kulcha tunnbröd 5, salt.

Pieba (löksoppa)

Fräs finhackad lök i smält fett svansfett, tillsätt vatten, tillsätt torkade aprikoser och koka en timme på låg värme.

Den färdiga soppan smaksätts med salt och örter.

Vid servering i soppan smula sönder bitar av tunnbröd.

Fet svansfett 25, lök 200, torkade aprikoser 75, gröna (koriander, basilika) 10, salt.

Atom

Lammfett smälts, värms upp, finhackad lök steks i det, sedan tillsätts mjöl, steks tills det är gyllenbrunt, vatten tillsätts och rörs om så att inga klumpar bildas.

Koka innehållet i 8-10 minuter, smaka av med salt.

Den färdiga soppan ska ha konsistensen som gräddfil.

Tillsätt smör innan servering.

Smält lammfett 100, mjöl 160, vatten 500, smör 10, lök 35, salt.

Guja (dzhugara soppa)

Jugaru (en lokal sort av majs) steks under kontinuerlig omrörning.

Vid stekning spricker jugaran och får en behaglig smak.

Den beredda dzhugara doppas i kokande vatten och kokas på låg värme tills den når en halvtjock konsistens, rör om då och då.

Salt, peppar, örter och surmjölk tillsätts i den färdiga soppan.

Dzhugara 250, sur mjölk 125, gröna (koriander och basilika) 15, mald röd peppar, salt.

Kashk (soppa)

Baljväxter och spannmål sorteras bort, tvättas separat och blötläggs i 30-40 minuter, tvättas sedan igen och fylls med vatten.

Så fort vattnet kokar töms det av.

Efter detta hälls blandningen med vatten, lammben och kött tillsätts och puttras på låg värme.

En timme senare, tillsätt lök, en del av lagerbladet och örter, koka i ytterligare 5 timmar.

15 minuter före beredning, tillsätt de återstående örterna och kryddorna, förutom rödpeppar och salt, som tillsätts vid beredskapsögonblicket, varefter soppan får brygga.

Kashk tillagas också utan kött, men innan servering kryddas den med surmjölk eller gräddfil.

En blandning av spannmål och baljväxter (i lika stora volymer - bönor, mungbönor, kikärter, vete, ris) 400, lammlår 1 st, lamm med ben 125, lök 75, gröna (koriander och basilika) 30, mald röd paprika, lagerblad, salt.

Shish kebab på tadzjikiska

Lammköttet skärs i bitar som väger 20-25 g, saltas, peppras, blandas med finhackad lök, spiskummin, strös med vinäger och kyls i 3-4 timmar. Sedan träs köttbitarna på spett och steks över glödande kol.

Servera beströdd med hackad lök och örter.

Lamm 220, lök 20, vinäger 3% x 5, spiskummin 1, örter 10, mald svartpeppar, salt.

Stäpp shashlik

Lammet skärs i strimlor 10-15 cm långa, köttfärs läggs på dem, slås in, träs på spett och steks över glödande kol.

Vid servering, strö över örter.

Köttfärs tillagas enligt följande: Finhacka lök, vitlök, örter, krydda med peppar, salt och blanda noga.

Lamm 280, lök 20, vitlök 2, gröna 25, mald svartpeppar, salt.

Shish kebab i en kittel

Köttet av fet lamm skärs i bitar på 25-30 g, strös med salt, peppar, hälls med vinäger och placeras på en sval plats i 2 timmar.

Lägg tärnat fettsvansfett och det förberedda köttet i en förvärmd gryta och stek under lock på låg värme tills det är genomstekt (15-20 minuter).

Den färdiga kebaben läggs i en hög på ett fat, strös med hackade örter och hackad lök och vattnas lätt med vinäger.

Lamm 250, fett svansfett 25, vinäger 30, lök 50, gröna (koriander, dill) 10, peppar, salt.

Pamir stil kött

Lammet skärs i små bitar och steks i varmt fett tillsammans med tärnad lök och morötter.

Smaka av med salt och peppar och förbered på låg värme.

Kött 200, fett 25, lök 60, morötter 60, peppar, salt.

Nakhudshurak

Stora köttbitar tillsammans med ben kokas, skalade morötter, finhackad lök, potatis tillsätts och förbereds.

Sedan tas köttet, morötterna och potatisen bort och skärs i strimlor.

Förindränkta ärtor kokas i samma buljong, som saltas några minuter innan beredning, kryddas med röd paprika och kryddiga örter.

Buljongen filtreras, ärtorna blandas med kött, potatis och morötter, strös över finhackad lök, mald röd paprika och hackade örter.

Buljongen serveras separat.

Kött 250, morötter 125, potatis 125, lök 60, kikärter 115, gröna 10, peppar, salt.

Osh tuglama (kött med ris)

En del av morötterna (2/3 av normen) kokas hela med en bit lamm (2/3 av normen).

Resten av köttet steks i svansfett tills det är halvkokt i en kittel med lök och morötter, skärs i strimlor och hälls med buljong.

Tillsätt sedan ris och koka under lock tills det är kokt.

Vid servering, lägg kokt kött och morötter, strimlade i strimlor, på ris och strö över hackad salladslök.

Lamm 150, ris 200, fett svansfett 60, morötter 100, lök 75, salladslök 10, salt.

Kavurdok (stek)

Lamm (bröst, rygg, skuldra) hackas i bitar om 40-50 g, steks tills de är gyllenbruna, tillsätt lök, skär i strimlor, morötter (skivor), tomater och stek allt tillsammans.

Tillsätt sedan vatten, låt sjuda i 25-30 minuter, tillsätt salt, paprika, potatis, skär i stora skivor och fortsätt att sjuda under lock tills det är kokt.

Vid servering, strö över örter.

Lamm 150, potatis 200, lök 60, morötter 40, färska tomater 75, ister 15, gröna 5, paprika 20, kryddor, salt.

Kabob "Rohat" (korv)

Lammet tillsammans med lök passeras genom en köttkvarn två gånger, salt och peppar tillsätts och skärs i kabobs (korvar) av en oval långsträckt form.

De paneras sedan i mjöl och steks lätt.

Lök, skuren i ringar, sauteras separat tills den är kokt, beredda kabobs och granatäpplekärnor placeras i den och förs till beredskap under lock över låg värme.

Innan servering, strö över örter.

Lamm 300, ghee 25, vetemjöl 15, lök 65, granatäpple 35, örter 15, kryddor, salt.

Shakhlet (fyllda kålrullar)

Nötkött malet i en köttkvarn steks med lök och blandas med kokt ris. Köttfärsen lindas in i en film av inre ister, binds med en tråd och kokas i buljong.

Gräddfilssås serveras separat.

Kött 100, nötfett för köttfärs 5, lök 10, ris 20, inre lammfett med film 100, gräddfilssås 50, salt.

Pilaf

Tadzjikiska pilaffer liknar i allmänhet uzbekiska pilaffer i deras beredning och huvudprodukter.

Den enda lilla tekniska egenskapen är att för tadzjikiska pilafs blötläggs ris ibland i 1-2 timmar i varmt saltat vatten innan det tillsätts, vilket påskyndar tillagningen.

De vanligaste tilläggen till tadzjikisk pilaff är favoritkikärtorna (förblötlagda i 10-12 timmar), kvitten, skuren i skivor eller små tärningar, och vitlök, tillsatt i hela huvuden.

Mängden av dessa komponenter är vanligtvis cirka 250 g för varje kilo ris.

I Tadzjikistan tillverkas ofta ugro pilaf, för vilken man istället för ris använder ugrokorn gjorda av nudlar.

Denna spannmål tillagas så här: från 400 g mjöl, ett ägg och 40 ml vatten, knåda en styv elastisk deg, täck den i en halvtimme med en fuktig handduk, rulla den sedan till ett tunt lager 1 mm tjockt, rulla ihop det, skär tunna nudlar 2 mm tjock, låt den torka något och hacka den sedan till ett enhetligt korn i storleken av ett riskorn.

Kornen steks lätt i en separat skål i het olja och överförs till zirvak först efter att vatten, ister och kryddor har tillsatts och det har kokat ordentligt med dem.

En sådan zirvak bör ha tillräckligt med olja (något högre än den vanliga normen), eftersom vatten inte kan tillsättas till den, till skillnad från rispilaf.

Därför tillagas ugro spannmål endast i zirvak vätska.

Både i Uzbekistan, Azerbajdzjan och Tadzjikistan tillagas olika typer av pilaff, som skiljer sig åt i lokala ingredienser.

Sålunda, i Dushanbe och Khojent pilafs, istället för malet kött, använder de mer komplexa köttprodukter från olika köttfärs: köttfärs med ägg, malet kött med druvblad, som placeras i zirvak omedelbart efter dess beredning, men innan de fylls med vatten.

Nästan alla pilaffer i Tadzjikistan äts bergsrabarbersallad (rivocha) , som dras av från den yttre skinnfilmen, skärs tvärs över fibrerna i 1 cm långa bitar och saltas lätt.

Tadzjikisk pilaff

I en gjutjärnsgryta värms fettet upp väldigt mycket och en hel skalad lök och ett skalat ben steks i den, ta ut dem, tillsätt sedan köttet skuret i små bitar, hackad lök, morötter skuren i strimlor, allt är stekt tills de är gyllenbruna.
Efter detta, häll i vatten, tillsätt salt, peppar, berberis, spiskummin, koka över låg värme, tillsätt förblött ris, jämna ut det och, efter kokning, förbered under locket.

Ris 125, lamm 100, fett 50, morötter 100, lök 60, kryddblandning, salt.

Pilaff i Dushanbe stil

Lammköttet, tillsammans med lök och vitlök, passeras genom en köttkvarn.

Tillsätt salt och peppar till den resulterande massan och blanda noggrant.

Den färdiga köttfärsen skärs i platta kakor, i vilka skalade hårdkokta ägg slås in, köttfärsen nypas och steks i en separat skål i ister tills det är halvkokt.

Finhackad lök läggs i mycket varmt fett, lätt stekt, sedan steks de hackade morötterna, hälls med vatten och får koka.

Efter detta, lägg ägg fyllda med kött i ett lager, tillsätt salt, peppar, spiskummin, berberis, sedan försorterat och tvättat ris och jämna ut allt med en hålslev (tillsätt varmt vatten om det behövs).

När all vätska har absorberats av riset, stäng kitteln tätt med lock och koka pilaffen på svag värme i 25-30 minuter.

Vid servering läggs pilaff i en hög, kött med ägg skurna i 2-4 bitar läggs ovanpå och strö över hackade örter.

Separat serveras färska körsbär, granatäpplekärnor eller grönsakssallader med pilaf.

För köttfärs: lamm 120, lök 80, vitlök 5, ägg 1 st, utsmält ister till stekning 15;

för pilaff: ris 100, utsmält ister 25, morötter 100, lök 50, spiskummin 1, berberis 5, gröna 10, salt.

Khojent stil pilaff

Köttfärs tillagas av samma andel kött, vitlök, svartpeppar som för Dushanbe pilaf (se beskrivning ovan).

Druvbladen tvättas i kallt vatten, skållas sedan med kokande vatten för att göra dem elastiska, och köttfärsen slås in i dem.

Sedan genomborrar de varje kålrulle i mitten vid korsningen mellan ändarna av arket med en nål och tråd och stränger flera kålrullar på en tråd och binder dem med en ring.

Fyllda kålrullar beredda på detta sätt nedsänks i färdig zirvak, där förutom lök och morötter även små kuber av kött steks.

Efter att ha sänkt ner kålrullarna hälls zirvak med 0,5 koppar vatten, kryddas med kryddor, salt och får sjuda i 15 minuter på låg värme. Sedan lägger de till ris och förbereder pilaff precis som pilaff i Dushanbe-stil.

Gelak palav (pilaff med köttbullar)

Köttet av lamm eller nöt, tillsammans med lök och vitlök, passeras genom en köttkvarn.

Tillsätt salt och spiskummin till den resulterande massan, blanda noggrant och placera på en kall plats i 2-3 timmar.

Sedan bildas köttbullar som väger 20-25 g.

I mycket varmt fett, stek lök och en del av morötterna, hackade i strimlor, tillsätt vatten så att vattnet täcker maten, låt koka upp, tillsätt köttbullar och låt puttra i 10-15 minuter.

Efter detta, tillsätt resten av morötterna, vatten, salt, kryddor, tillsätt förblött ris och förbered.

Vid servering, lägg i en hög, toppa med köttbullar och strö över hackade örter. En sallad på lök, granatäpplen och andra grönsaker serveras separat.

Till köttbullarna: lamm 115 eller nötkött 110, lök 30, vitlök 2, spiskummin 1 eller anis 1;
för pilaff: ris 100, morötter 120, lök 40, lammfett 40, spiskummin 1, berberis 5, gröna 10, salt.

Ugro pilaff

Köttet skärs i bitar om 25-30 g, steks tills det är gyllenbrunt, tillsätt lök och morötter, skärs i strimlor, och fortsätt att steka i ytterligare 10-15 minuter.

Osyrad deg knådas från mjöl och vatten, kavlas ut tunt, skärs i nudlar och torkas i ugn tills den är gyllenbrun.

Sedan kyls nudlarna och dunkas till storleken av riskorn, läggs i en skål med stekt kött, fylls med vatten och kokas tills de är mjuka.

Vid servering strös pilaff med hackade örter.

Lamm 110, utsmält ister 40, lök 50, morötter 100, gröna 10, salt, kryddor; för nudlar: mjöl 150, vatten 75.

Shavlya

De stekta lammbitarna hälls med varmt vatten eller buljong, salt, peppar och hackade morötter tillsätts och kokas upp.

Tillsätt sedan stekt lök och ris och koka tills det tjocknat.

Efter detta, täck skålen med ett lock, placera den i ugnen och förbered den.

Ris 80, lamm 60, lamm ister 15, morötter 40, lök 15, peppar, salt.

Hushan

Knåda en styv deg av mjöl, ägg, vatten, salt, rulla efter 30-40 minuter till ett lager 2 mm tjockt och skär i diamanter eller 5x5 cm rutor.

Köttet passeras genom en köttkvarn med ett grovt galler eller finhackat, blandat med förblötlagda och skalade kikärtor, finhackad lök, salt och kryddor tillsätts och blandas noggrant.

Denna köttfärs används för att stoppa dumplings, som formas till halvmånar eller trianglar.

Dumplings steks i het olja tills de är gyllenbruna.

För matlagning köttsås (kayla) små köttbitar med ben steks tillsammans med tärnad lök, tillsätt rödbetor, kålrot, skär i strimlor, potatis i små tärningar, blanda allt och fortsätt steka i ytterligare 5-7 minuter, häll sedan i lite vatten, tillsätt salt och koka upp.

Lägg stekta dumplings ovanpå, täck med lock och ställ på låg värme i ca 40 minuter.

Tillsätt kryddor 10 minuter innan beredning.

Vid servering läggs grönsaker i en skål eller tallrik, sedan dumplings och sås hälls över allt.

Färdig hushan kan också toppas med katyk eller gräddfil.

För provet: vetemjöl 120, ägg 1/2 st., vatten 50, salt; för malet kött: lamm (massa) 100, kikärter 115, lök 60, mald röd och svartpeppar, salt;

för Kayla:
kött 125, lök 50, potatis 125, kålrot 600, rödbetor 175, fettsvansfett eller vegetabilisk olja 25, örter 5, mald röd och svartpeppar, salt.

Khalisa

En traditionell tadzjikisk maträtt, som endast villkorligt kan klassas som gröt. Khalisa är vanligtvis förberedd för olika högtider.

Förberedelsen av Khalisa består av tre operationer som utförs samtidigt. Vårvete av hög kvalitet sorteras, tvättas noggrant, fylls med vatten och kokas i 1,5 timme.

Sedan kastas de i ett durkslag, varefter de lätt torkade kornen, som inte innehåller tillräckligt med fukt, passeras genom en köttkvarn med ett fint galler.

Den resulterande tjocka massan överförs till en emaljskål och täcks.

I en separat kittel, koka köttet (lamm är att föredra, men nötkött eller kalv är också möjligt), skumma skummet från buljongens yta.

En timme efter kokning, tillsätt finhackad lök och koka sedan i ytterligare 2-3 timmar.

Lägg den beredda vetemassan i grytan med köttet, blanda noggrant så att det inte bildas klumpar och koka på låg värme i 3-4 timmar, rör om då och då.

Khalisa bör saltas lätt, eftersom den vid servering vanligtvis strös med strösocker blandat med kanel.

Den färdiga chalisan läggs på ett fat och kayla hälls ovanpå.

Kayla tillagas så här: kött och lök passeras genom en köttkvarn, steks i en separat skål i varm olja tillsammans med morötter skurna i diamanter och förblötlagda kikärter.

Tillsätt sedan lite vatten och koka tills det är mjukt, tillsätt sedan salt och peppar.

För Khalisa: vete 250, kött 250, lök 125, strösocker, kanel, salt;

för Kayla: kött 125, ärtor 50, morötter 75, lök 75, vegetabilisk olja 50, peppar, salt.

Surdegsmanti

Jäst späds med varmt vatten, salt, siktat mjöl, vatten tillsätts, blandas väl och lämnas sedan att jäsa i 1,5-2 timmar.

Den färdiga degen delas i bitar om 25-30 g och kavlas ut till tunna platta kakor med förtjockad mitt.

Lammköttet och svansfettet hackas med en klyv eller passeras genom en köttkvarn med stort galler, finhackad lök, salt, peppar tillsätts och allt blandas.

Lägg köttfärs på varje tunnbröd, nyp kanterna mot mitten så att mantin får en rund eller oval form.

Ånga det.

Servera med surmjölk, grädde eller smör.

För provet: vetemjöl 120, vatten 400, jäst 5, salt;

för köttfärs: lamm 150, fett svansfett 25, lök 50, peppar, salt.

Manpar

Vispa ner ett ägg i det siktade vetemjölet, häll i vatten, tillsätt salt, knåda den stela degen och låt jäsa i cirka en timme.

Kavla sedan ut degen till ett lager 1-1,5 mm tjockt och skär i 1x1 cm rutor, koka dem i saltat vatten och smörj in med olja.

Köttet skärs i små bitar, steks tillsammans med hackad lök, hackade tomater tillsätts, kokande vatten tillsätts, kryddas med salt, lagerblad, peppar och puttras på svag värme i 10-15 minuter, sedan tärnas potatis och paprika. Lagt till.

Några minuter innan kaylan är klar, tillsätt vitlök och kryddiga örter.

Vispa äggen, tillsätt mjölk, mjöl, salt och häll i en stekpanna uppvärmd med olja.

När den färdiga omeletten svalnat lite skär du den i tjocka nudelremsor.

Vid servering värms nudlarna, hälls med grönkål, skivad omelett läggs ovanpå och strös med örter.

För provet: vetemjöl 120, ägg 1/2 st., vatten 60, salt; för kayla: kött 125, vegetabilisk olja 25, lök 50, tomater 50 (eller tomatpuré 10), potatis 125, paprika 25, örter (koriander och basilika) 10, vitlök 5, malen röd och svartpeppar, salt;

för omeletten: ägg 1 st., mjölk 40, mjöl 5, vegetabilisk olja 5, salt.

Sambusa varahin (pajer)

Osyrad deg rullas till en tunn platt kaka, smörjs med smält smör och lindas in i ett rep.

Sedan vrids tourniqueten till en spiral och skärs i bitar på 50 g.

Varje bit rullas ut i sin tur till en tunn platt kaka, som smörjs med smör, malet kött läggs på den och sedan nypas kanterna, vilket ger den formen av en triangulär paj.
Baka i ugn.

För att förbereda köttfärs, strös köttfärs med peppar och steks med hackad lök.

Vetemjöl 40, ghee 15, lamm 50, lök 6, peppar, salt.

Kulcha

Jäst späds i varm mjölk, lammfett, salt, siktat vetemjöl tillsätts och degen knådas.

Låt den jäsa i 3-3,5 timmar på en varm plats.

Den färdiga degen är uppdelad i bitar på 200 g, från vilka runda kakor med tjocka kanter med en diameter på 12-15 cm görs, mitten av kakan stickas.

Kulcha bakas i speciella ugnar - tanurs, men du kan också baka den i ugnen (i det här fallet görs kakorna mindre).

Vetemjöl 250, mjölk 60, lammfett 10, jäst 10, salt.

Pilita (degprodukt)

Den sura degen läggs ut på ett bord som är smord med vegetabilisk olja och skärs i lika stora bitar, rullas sedan ut i remsor 60-70 cm långa, vikta på mitten och sammanflätade.
Efter detta steks de i en stor mängd fett.
De färdiga produkterna strös med strösocker medan de är varma.

Vetemjöl 50, socker 10, bomullsfröolja 10, jäst.

Vi är vana vid att servera pilaff eller stekt kött som signaturrätt. Men i dessa vanliga och kaloririka rätter som vi ska prata om finns det nästan inget kött. Som våra mormödrar sa, "behovet av uppfinning är klokt." Vad erbjuds gäster i avlägsna byar? Låt oss försöka.

1. Siyohalaf. Svart grässoppa

Denna lätta maträtt tillagas på våren av en hälsosam och mirakulös ört - siyohalaf, som översatt betyder "svart gräs".

Bergsgrön soppa, som ser ut som purjolök, hjälper till att upprätthålla hälsa, vitalitet och stöder immunitet under hela året.

På grund av den höga jodhalten ger siyohalaf rätten en ovanlig rosa-lila färg under tillagningen. Men viktigast av allt, denna växt innehåller många vitaminer och näringsämnen. Siyohalaf är rik på mineralsalter, eteriska oljor, stärkelse och socker.

Att göra vegetarisk soppa kräver inte mycket tid eller ingredienser. Det räcker att lägga lite ris i kokande saltat vatten och, efter att ha gjort det klart, tillsätt finhackad siyohalaf i pannan. Efter 5-10 minuter kan alla kallas till bordet. Ja, det är också viktigt - siyokhalafsoppa ska smaksättas med chakka eller tjock mjölk - churgot.

Du bör inte missa det faktum att inte ens i vår republik växer siyohalaf i alla regioner. Dessa inkluderar flera distrikt i Sughd-regionen och GBAO, därför berövas deras invånare denna underbara möjlighet att glädja sig själva varje vår genom att äta underbar siyokhalafsoppa.

Kanske lyckligare än dem var poeten Sergei Brel, som, saknad siyokhalaf-soppa, tillägnade honom en av sina dikter:

Ge mig den fantastiska siyohalafen,

som är ljusare och klokare än andra örter,

som har österländskt blod,

och inte rysk sorg, dill...

Siehalaf

Foto i.mycdn.me

2. Kurutob. Dessa är inte "rester"

Bland läsarna finns det förmodligen de som minns det sensationella avsnittet av den populära ryska TV-serien "Heads and Tails" om Dushanbe, när en het diskussion och missnöje hos publiken orsakades av ord från presentatören Andrei Bednyakov om nationalrätten "kurutob", som, enligt hans åsikt, påstås vara tillagad av "rester" » tunnbröd.

Så kurutob är den mest populära tadzjikiska rätten, både från antiken och 2000-talet, tillagad av varm fatir (smördeg) nybakad i en tandoor, som bryts i små bitar och sedan rusas med varm chakka eller katyk (nationell fermenterad mjölkprodukt), lägg lök ovanpå, häll i olja (mestadels linfrö eller smör) varm över en eld.

Gröna (på vintern) eller en sallad på tomater, örter eller lök (på sommaren) tillsammans med kryddor serveras till huvudrätten. Kurutob tillagas främst i södra delen av landet, men nu är det populärt överallt, särskilt i huvudstaden. Du måste äta kurutob, som många andra tadzjikiska rätter, med händerna.

Foto theopenasia.net

3. Fatirmask. Tunnbröd med melon

Fatirmaska ​​är en maträtt gjord av bitar av fatir (smördeg) och smör och är också huvudsakligen tillagad i den södra och centrala delen av Tadzjikistan. I vissa regioner kallas det också "Changoli".

Denna kaloririk maträtt tillagas huvudsakligen på sommaren: varm fatir placeras på en träskål - tobak, krossas i bitar och blandas med smält smör, gör bucklor med en träslev. För att göra denna feta rätt mer njutbar att äta, läggs skalade bitar av melon eller vindruvor ovanpå. Vanligtvis räcker 200-300 gram fatirmaska ​​för fem personer, eftersom det är väldigt mättande.

Fatirmaska

Det är med denna maträtt som tadzjikernas vana att äta meloner, vattenmeloner och vindruvor med tunnbröd förknippas. Det är närande och billigt, vilket är viktigt för landsbygdsområden, där befolkningen har låga inkomster och stora familjer, och är användbart ur traditionella tadzjikiska healers synvinkel, som hävdar att när man äter vindruvor och melon kan kakorna skydda mot eventuella tarmbesvär.

4. Lubieva - bönsoppa

Lubiyova (från derivaten lubiyo - bönor och ob - vatten) har nästan liknande egenskaper med den berömda georgiska "lobio", som också från det georgiska språket betyder denna typ av böna - röd till färgen, med ett mjukt och ömt skal. Denna tadzjikiska rätt tillagas i Rasht-dalen.

Det skiljer sig från lobio genom att när man gör lobio tillsätts inga köttben, och i den tadzjikiska versionen är det övervägande klassisk lubiyova - detta är förhållandet mellan bönor, vete krossat i en mortel, kött (ben) och sockerbetor, vilket ger maträtt en sötaktig smak.

Denna maträtt tillagas på kvällen, vanligtvis begravd i aska i en degdon (nationell ugn) och lämnas till morgonen. Och om du lagar mat på spisen kommer det att ta lång tid för rätten att koka och ånga, och först då tillsätts och serveras kryddor (persilja och selleri). Vanligtvis äts rätten i ett träfat, efter att ha smulat ner lite torrt tunnbröd. Gästerna serveras i separata flätor.

Foto img.povar.ru

5. Gandumob – mat gjord av fårtarm?

Faktum är att beredningen av denna maträtt, liksom beredningen av identiska rätter kashk, dalda, dangicha, är nästan identisk. Det finns en annan rätt som heter kallapocha - det är när de kokar buljong från inälvorna på ett får eller en ko - huvud, mage, ben, hjärta, njurar, etc.

Och gandumob och andra namngivna rätter görs också i buljong, men med tillsats av spannmål - krossat vete krossat i en mortel, ärtor - nakhuda (kikärter), röda bönor. Gandumob är vanligtvis förberedd för bröllop och andra fester för att behandla de mest respekterade gästerna. Tadzjiker anser denna maträtt vara en delikatess, eftersom de förbereder den sällan och för speciella gäster.

Gandumoba

Foto www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa - söt soppa för förkylningar

Få människor vet att det i Pamirs finns en mycket intressant maträtt, eller snarare en söt gryta gjord av torkade torkade aprikoser, det vill säga aprikoser. Som en mycket respekterad Badakhshan-tant sa, noshkhafpa, som Rushanerna kallar denna maträtt, är beredd att förhindra förkylningar, särskilt på vintern.

En viss mängd torkade aprikoser kastas i vattnet och kokas upp, varefter en välling mjöl tillsätts och kokas länge tills det blir tjockt och de torkade aprikoserna nästan är upplösta. Grytan visar sig vara sötsur i smaken.

Noshkhafpa

De säger att vissa barn, för att äta det, till och med låtsades vara sjuka av influensa så att deras mamma skulle förbereda denna noshhafpa åt dem, eftersom den, på grund av den tillräckliga mängden C-vitamin, hjälpte dem att återhämta sig mycket snabbt.

7. Moshkichiri - mungbönsgröt

I norra Tadzjikistan gillar de verkligen att laga moshkichiri - en gröt gjord på mosh, någon sorts baljväxter och ris blandat. Mosh är ett grönt korn som kommer från Indien, där det kallas moong.

För att förbereda moshchiri, stek köttet (lamm eller nötkött), tillsätt lök och morötter, lägg sedan den sorterade och tvättade mosh i en kittel och koka på låg värme tills skalet på moshen spricker och kokat. Tillsätt ris och koka gröten tills den är mjuk, tillsätt kryddor. Denna maträtt är intressant eftersom vi lägger gröt på en tallrik och häller också sås över den - stek lökringar i vegetabilisk olja i förväg.

Moshkichiri

Foto i.ytimg.com

Om du är intresserad av dessa rätter, prova dem då! Tadzjikiska gourmeter rekommenderar!

Följ våra nyheter på Telegram, prenumerera på vår kanal via länken

Den nära sammanflätningen av historiska öden och liknande naturförhållanden bestämde likheten mellan det tadzjikiska köket och det uzbekiska köket. Både kök har ungefär samma urval av kombinationer av livsmedelsprodukter, principer och tillagningstekniker och samma köksmaskiner. Och ändå, trots denna likhet, finns det många skillnader som gör att vi kan prata om tadzjikisk mat som ett mycket intressant kulinariskt kök för folken i Centralasien.

I det tadzjikiska nationella köket, lamm, fett svansfett, slaktbiprodukter, vilt (fasaner, vaktel, rapphöns), kalkon och mindre ofta - nötkött, getkött, fölkött och i bergsområden - används jakkött för matlagning. Fläsk är helt uteslutet.

Fisk konsumeras i begränsade mängder. I grund och botten är dessa gulmokhs (öring) och ishrmokhs (marinka), som bara steks.

Mjölprodukter intar en viktig plats i näring. Det finns till och med ett talesätt: "Fisk en gång i månaden, nötkött ibland, och vetebröd och lamm varje morgon." Favoritmjölprodukter är tunnbröd, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Tunnbröd används istället för bröd. Deras sortiment omfattar över trettio artiklar. De är beredda av jästdeg (obinon, kulcha, gadja), osyrad och flagnande, med fyllningar (med feta svansfetter, vilda örter, lök, pumpa, etc.). De bakas av förstklassigt och förstklassigt mjöl i specialugnar (tanur) och ugnar. Tunnbröd tillagas också av majsmjöl (med tillägg av pumpa), samt bönor och auberginemjöl. Det är intressant att bergsbestigarna bakar dem tunna, och invånarna i dalarna bakar dem tjocka. Rätter gjorda av ris (pilaf) och baljväxter (mungbönor, bönor, kikärter) är också populära.

Bland grönsakerna är morötter, potatis, kålrot och pumpa utbredda. De vanligaste fetterna är lamm-, nöt- och kombinerade fetter – "omekhta" (50 % animaliskt fett och 50 % vegetabilisk olja), samt bomullsfrö- och linfröolja.

Sallader och kalla aptitretare gjorda av färska grönsaker intar en speciell plats i det tadzjikiska köket. De serveras både som fristående rätter och som extra tillbehör till huvudrätter, speciellt pilaf, manti, kabobs, etc.

Soppor tillagas på två sätt: med preliminär stekning av produkterna i fett och utan stekning, när produkterna placeras i buljongen med kött, med hänsyn till tidpunkten för deras tillagning. Soppor smaksätts med peppar, vitlök och vinäger. Vid servering, strö över hackade örter; katyk (en mejeriprodukt) läggs till några soppor.

Brett utbud av andra kurser. Dessa är kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla och, naturligtvis, pilaf. Det finns mer än femtio sorter av pilaff, och de är populära inte bara i Tadzjikistan utan också utanför dess gränser. Här finns också en del egenheter. En av dem är att i vissa regioner i republiken utsätts ris för primär bearbetning - hälls med varmt vatten och hålls i det i 30 minuter. Det tadzjikiska köket är känt för sitt stora utbud av olika mejeri- och mjölksyraprodukter. På sommaren används jurgat (fermenterad kokt mjölk), dug (skummad fermenterad kokt mjölk), katyk (delvis uttorkad jurgat med 80–85 % fukt), drycker och rätter gjorda av dem. På vintern använder de främst kurut (torkad katyk i form av små bollar), från vilken kurutob framställs. En sommardrink som heter cholob framställs av katyk. För att göra detta späds katyk med kylt kokt vatten till flytande tillstånd, serveras med örter och bitar av ätbar is. Cholob är en utmärkt febernedsättande dryck. Om katyk späds till medeltjocklek (som gräddfil) och salt, peppar tillsätts och, om så önskas, hackad vitlök, koriander, raikhan, khulbui (mint) serveras den med andra kötträtter.

Sedan urminnes tider har tadzjiker ätit odlade och vilda örter och kryddiga grönsaker. Dessa är pudina (unga groddar av mynta), raikhan (basilika), shealaf (medicinsk svart ört), yunuchka (unga skott av alfalfa), hashniz (koriander), hulbuy (mynta), jag-jag (unga skott av maskros), shilha (sorrel), chukri (rabarber), toron (Bukhara bovete), roshak, kosruf, dill, salladslök, persilja, etc. Örter används för matlagning, marinering av kött, kabobs och kebab. De använder mycket kryddor och kryddor - spiskummin (kummin), zirk (berberis), stjärnanis, röd och svartpeppar, vitlök, jambil, vinäger, etc.

Frukt upptar en stor plats i kosten. De äts färska och torkade. Torkad frukt - russin, torkade aprikoser (urkärnade aprikoser) - serveras med te, kompotter görs av dem, och ibland tillsätts russin till te. Som efterrätt konsumeras ofta sylt gjord av körsbär, körsbär, äpplen, jordgubbar, plommon och fikon. Morotssylt (murabbo) och nationella godis (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.) används särskilt ofta. Sherbets är populära. De är beredda av olika frukt- och bärjuicer med tillsats av sockersirap.

Den huvudsakliga drycken är te. De dricker det bara från skålar, i små klunkar. Ofta serveras te kallt (ikhna chai). I Tadzjikistan dricks grönt te främst på sommaren, svart te överallt på vintern.

Ordningen på serveringsrätterna är något ovanlig: först, enligt traditionen, serveras te, kakor, godis och frukter (färska och torkade), sedan soppa och huvudrätter. Grönsakssallader serveras vanligtvis till huvudrätter på små tallrikar.

Tadzjikiska köksrecept

1. Sallad "Gissar"

Kokt och skalad potatis, kokta morötter, kokt kött, gurkor, tomater skärs i medelstora kuber. Lök hackas. Det kokta ägget skärs i skivor. Produkterna kombineras, salt och peppar tillsätts och läggs i en kastrull. Vid servering, häll över katyk, garnera med äggskivor och hackade örter.

Lamm 120, ägg 1/2 st, potatis 30, morötter 25, färska gurkor 30, tomater 30, lök 20, katyk (surmjölk) 26, gröna 15, kryddor, salt.

2. Ugro (nudelsoppa)

Buljong är gjord av lamm eller nötkött med tillsats av lök och morötter. Placera förblötlagda ärter i den kokande buljongen och 30 minuter innan beredning, tillsätt potatis och koka på låg värme. 10–15 minuter innan soppan är klar, tillsätt ugro, tillsätt salt och kryddor och koka på mycket låg värme. Vid servering tillsätts hackat kokt kött, surmjölk och hackade örter till soppan.

Ugro bereds enligt följande: tillsätt en saltlösning, ägg, vatten till siktat vetemjöl och knåda en styv deg, låt stå i 30–40 minuter, rulla sedan degen till ett lager 1–1,5 mm tjockt, skär tunna nudlar och torka lätt dem.

Kött 125, lök 35, morötter 35, ärtor 60, potatis 75, surmjölk 60, gröna, lagerblad, peppar, salt;

för Ugro: mjöl 60, ägg 1/2 st., salt.

3. Ugro "Tadzjikistan"

Lägg förblötlagda ärter i den kokande buljongen och koka i 50–60 minuter. Tillsätt sedan potatis, skär i stora tärningar, låt koka upp, tillsätt tvättade torra körsbärsplommon, beredda nudlar, skär i små diamanter (1,5–2 cm), fräs lök, salt, peppar och koka tills de är mjuka. Serveras med pocherade köttbullar. Smaksätt med surmjölk och örter.

Till köttbullar: lamm 120, lök 10, ägg 1/5 st, vatten 8, salt, kryddor, potatis 100, ärtor 25, lök 40, för nudlar: vetemjöl 30, ägg 1/5 st., vatten 65 , lamm fett eller kombinerat fett 10, körsbärsplommon 10, katyk 30, koriander 10, kryddor, salt.

4. Shima

Ojäst deg med medelviskositet delas i bitar på 1,5–2 kg, vilket ger dem formen av en korv, smord med vegetabilisk olja och låt jäsa i 5–10 minuter. Varje degbit dras sedan och vrids med snabba handrörelser, upprepa detta tills degen förvandlas till tunna trådar, som skärs till nudlar och kokas i kokande vatten, och efter tillagning tvättas med kallt vatten. Köttet skärs i små bitar, steks med lök, tomatpuré tillsätts och steks i ytterligare 10-15 minuter. Sedan hälls vatten och vinäger i skålen med köttet och kokas tills det är genomstekt. Servera på tallrik med uppvärmda nudlar, kött med sås och strö över finhackade ägg och hackad vitlök.

Vetemjöl 150, nötkött 80, lök 80, vitlök 10, bomullsfröolja 20, vinäger 3% 10, tomatpuré 20, ägg 1/5 st., salt.

5. Naryn (soppa)

Rökt och färskt lamm, ister och kazy kokas tills de är mjuka. Ta sedan bort från buljongen, svalna och skär i strimlor. Förbered nudlarna och koka dem i saltat vatten. Servera på tallrik med kött, ister, kazy, nudlar och sauterad lök, strö över peppar och häll i varm buljong.

Lamm 40, rökt lammbringa 35, kazy (hästkorv) 40, fettsvansfett 10, lök 30, vetemjöl 75, peppar, salt.

6. Shurbo (ärtsoppa)

Lammet skärs i bitar om 40–50 g, läggs i en kittel, fylls med kallt vatten, förblötlagda ärtor tillsätts, morötter skärs i skivor och hackad lök tillsätts, kokas i 3–5 minuter, grovhackad potatis tillsatt och kokat. 10–15 minuter innan beredning, tillsätt hela röda tomater, söt paprika skuren i ringar, krydda med kryddor, salt och förbered.

Lamm 160, lamm ister (rå) 20, potatis 135, lök 30, kikärter 20, morötter 40, tomater 30, paprika 20, gröna 10, peppar, salt.

7. Kikärtssoppa

Fet lamm tvättas, hälls med kallt vatten och kokas på låg värme. Det resulterande skummet avlägsnas och fettet under tillagningsprocessen samlas i en separat behållare. En timme efter att tillagningen har börjat, tillsätt finhackad lök och koka tills den är klar (2–2,5 timmar). I slutet av tillagningen, lägg till några bitar lagerblad och salta dem lätt. Ärter rengörs, tvättas noggrant och blötläggs i varmt vatten så att de är helt nedsänkta i vatten. Efter ungefär en timme, tillsätt ytterligare 2 liter varmt vatten. Därefter tillsätts vatten igen och detta upprepas i 5 timmar. Efter den tredje hällningen saltas och blandas ärtorna. Om ärtorna börjar spricka tyder det på att de är redo för vidare bearbetning. När den efter den femte hällningen slutar att absorbera vatten, dräneras överskottet, ärtorna kastas i en sil, strös med läsk, blandas väl, rullas till en duk eller linneservett och hålls i en timme. Efter detta tvättas ärtorna noggrant flera gånger för att helt ta bort läsken. De beredda ärtorna hälls i en varm buljong, kokas över låg värme och kokas, undvik kokning, tillsätt kokande vatten regelbundet i små portioner så att nivån på buljongen, registrerad efter starten av tillagningen, inte minskar. Soppan ska kokas på detta sätt i 5 timmar. I slutet av tillagningen, tillsätt salt och kryddor - lagerblad och peppar (krossad, men inte mald). Tillsätt tidigare skummat fett i soppan vid servering.

Kikärter (fjällärter) 250, lamm 250, lök 75, svartpepparkorn, läsk, lagerblad, salt.

8. Oshi-sielaf (soppa)

Finhackad lök steks i het olja, mjöl tillsätts och steks lätt. Tillsätt gradvis vatten och rör om mjölet så att det inte blir några klumpar, koka upp och tillsätt mer vatten. När vattnet kokar, tillsätt salt, peppar, tärnad potatis, efter 20 minuter tillsätt hackad sielaf (sorrel), efter 10 minuter - gröna, låt det koka. Den färdiga soppan infunderas i 8–10 minuter. Smaksätt med surmjölk vid servering.

Lök 75, solrosolja 15, mjöl 60, sielaf (sorrel) 50, surmjölk 90, potatis 75, örter (dill, basilika, koriander) 10, salt.

9. Brikchaba (soppa)

Finhackad lök, morötter, tomater steks i förvärmd olja eller ister och hälls med vatten. Efter kokning, tillsätt tvättat ris, 20-25 minuter innan beredskap - tärnad potatis, krydda med salt och peppar. Vid servering tillsätt hackade örter och gräddfil i soppan.

Ris 60, lök 75, morötter 35, tomater 60, fet svans eller vegetabilisk olja 20, potatis 185, gräddfil 60, gröna (koriander och basilika) 15, mald röd paprika, lagerblad, salt.

10. Sjkarob

Salladslök, koriander, persilja och basilika, paprika finhackas och mals tillsammans med salt tills en tjock massa bildas, som späds med varmt kokt vatten. Bitar av nybakad smörkaka läggs i en djup skål, hälls med den resulterande flytande gröna purén och surmjölk tillsätts.

Salladslök 50, gröna (koriander, persilja, basilika) 25, röd paprika 10, surmjölk 125, kulcha tunnbröd 5, salt.

11. Pieba (löksoppa)

Fräs finhackad lök i smält fett svansfett, tillsätt vatten, tillsätt torkade aprikoser och koka en timme på låg värme. Den färdiga soppan smaksätts med salt och örter. Vid servering i soppan smula sönder bitar av tunnbröd.

Fet svansfett 25, lök 200, torkade aprikoser 75, gröna (koriander, basilika) 10, salt.

12. Atom

Lammfett smälts, värms upp, finhackad lök steks i det, sedan tillsätts mjöl, steks tills det är gyllenbrunt, vatten tillsätts och rörs om så att inga klumpar bildas. Koka innehållet i 8–10 minuter, smaka av med salt. Den färdiga soppan ska ha konsistensen som gräddfil. Tillsätt smör innan servering.

Smält lammfett 100, mjöl 160, vatten 500, smör 10, lök 35, salt.

13. Gudzha (dzhugarasoppa)

Jugaru (en lokal sort av majs) steks under kontinuerlig omrörning. Vid stekning spricker jugaran och får en behaglig smak. Den beredda dzhugara doppas i kokande vatten och kokas på låg värme tills den når en halvtjock konsistens, rör om då och då.

Salt, peppar, örter och surmjölk tillsätts i den färdiga soppan.

Dzhugara 250, sur mjölk 125, gröna (koriander och basilika) 15, mald röd peppar, salt.

14. Kashk (soppa)

Baljväxter och spannmål sorteras, tvättas separat och blötläggs i 30–40 minuter, tvättas sedan igen och fylls med vatten. Så fort vattnet kokar töms det av. Efter detta hälls blandningen med vatten, lammben och kött tillsätts och puttras på låg värme. En timme senare, tillsätt lök, en del av lagerbladet och örter, koka i ytterligare 5 timmar. 15 minuter före beredning, tillsätt de återstående örterna och kryddorna, förutom rödpeppar och salt, som tillsätts vid beredskapsögonblicket, varefter soppan får brygga. Kashk tillagas också utan kött, men innan servering kryddas den med surmjölk eller gräddfil.

En blandning av spannmål och baljväxter (i lika stora volymer) – bönor, mungbönor, kikärter, vete, ris) 400, lammlår 1 st, lamm med ben 125, lök 75, gröna (koriander och basilika) 30, malen röd paprika, lagerblad, salt.

15. Shashlik på tadzjikiska

Lammkött skärs i bitar som väger 20–25 g, saltas, peppras, blandas Med finhackad lök, spiskummin, strö över vinäger och kyl i 3-4 timmar. Sedan träs köttbitarna på spett och steks över glödande kol. Servera beströdd med hackad lök och örter.

Lamm 220, lök 20, vinäger 3% 5, spiskummin 1, örter 10, mald svartpeppar, salt.

16. Stäpp shish kebab

Lammet skärs i strimlor 10–15 cm långa, läggs köttfärs på dem, slås in, träs på spett och steks över glödande kol. Vid servering, strö över örter.

Köttfärsen tillagas enligt följande: finhacka lök, vitlök och örter, krydda med peppar, salt och blanda noggrant.

Lamm 280, lök 20, vitlök 2, gröna 25, mald svartpeppar, salt.

17. Lamm shish kebab med fet svans

Benfritt lamm skärs i bitar som väger 20–25 g, strös med peppar, fuktas med citronsaft blandat med riven lök och läggs i en ler- eller träskål och hålls kallt i 5–6 timmar. Fett svansfett kokas i bitar i en halvtimme, skärs sedan i tunna bitar och träs upp blandat med lamm på spett. Stek i grillen, rör om lammet med jämna mellanrum, häll över saltlösningen. Tillbehöret serveras med tunt skivad lök eller salladslök, tomater och varma kalla såser.

Lamm 160, fett svansfett 60, lök eller salladslök 60, tomater 100, citron 1/2 st, "Yuzhny" sås 30, peppar, salt.

18. Shish kebab i en kittel

Köttet av fet lamm skärs i bitar om 25–30 g, strös över salt, peppar, hälls över med vinäger och ställs svalt i 2 timmar. Lägg tärnat svansfett och det förberedda köttet i en förvärmd gryta och stek under lock på låg värme tills det är genomstekt (15–20 minuter). Den färdiga kebaben läggs i en hög på ett fat, strös med hackade örter och hackad lök och vattnas lätt med vinäger.

Lamm 250, fett svansfett 25, vinäger 30, lök 50, gröna (koriander, dill) 10, peppar, salt.

19. Amatör shish kebab

Bakbenets fruktkött, lammryggen skärs i bitar om 40–50 g, blandas med finhackad salladslök och fett stjärtfett, skärs i tunna skivor, strös med salt, mald svartpeppar, hälls över torrt rödvin och placera på en sval plats i 2–3 timmar. Sedan träs köttet på spett blandat med skivor av fett stjärtfett och steks över glödande kol. Tomater, också uppträdda på spett, steks separat. Vid servering, lägg spett blandat med kött och tomater på ett fat, strö över hackade örter och strö över citronsaft. Juice från färska tomater serveras separat.

Lamm 220, fet svansfett 15, färska tomater 50, salladslök 10, torrt rödvin 10, citron 15, örter 10, mald svartpeppar, salt.

20. Njurkebab

De tvättade lammnjurarna skärs i bitar som väger 20–25 g, strös över salt och peppar, träs på spett och steks över glödande kol. Den färdiga kebaben tas bort från spetten och läggs på en tallrik. Servera med stekta tomater, häll vinäger över njurarna och strö över hackad salladslök.

Lammnjurar 170, färska tomater 190, vinäger 3% 5, salladslök 15, mald svartpeppar, salt.

21. Pamir stil kött

Lammet skärs i små bitar och steks i varmt fett tillsammans med tärnad lök och morötter. Smaka av med salt och peppar och förbered på låg värme.

Kött 200, fett 25, lök 60, morötter 60, peppar, salt.

22. Kött i sin egen juice

Lammköttet skärs i bitar om 25–30 g, blandas med finhackad lök, hackade örter, kryddor och salt. Sedan placeras de i en kittel och förs till beredskap under lock på låg värme.

Kött 200, lök 60, gröna 25, kryddor, salt.

23. Nakhudshurak

Stora köttbitar tillsammans med ben kokas, skalade morötter, finhackad lök, potatis tillsätts och förbereds. Sedan tas köttet, morötterna och potatisen bort och skärs i strimlor. Förindränkta ärtor kokas i samma buljong, som saltas några minuter innan beredning, kryddas med röd paprika och kryddiga örter. Buljongen filtreras, ärtorna blandas med kött, potatis och morötter, strös över finhackad lök, mald röd paprika och hackade örter. Buljongen serveras separat.

Kött 250, morötter 125, potatis 125, lök 60, kikärter 115, gröna 10, peppar, salt.

24. Osh-tuglama (kött med ris)

En del av morötterna (2/3 av normen) kokas hela med en bit lamm (2/3 av normen). Resten av köttet steks i svansfett tills det är halvkokt i en kittel med lök och morötter, skärs i strimlor och hälls med buljong. Tillsätt sedan ris och koka under lock tills det är kokt. Vid servering, lägg kokt kött och morötter, strimlade i strimlor, på ris och strö över hackad salladslök.

Lamm 150, ris 200, fett svansfett 60, morötter 100, lök 75, salladslök 10, salt.

25. Kavurdok (stek)

Lamm (bröst, rygg, skuldra) skärs i bitar om 40–50 g, steks tills de är gyllenbruna, tillsätt lök, skär i strimlor, morötter (skivor), tomater och stek allt tillsammans. Tillsätt sedan vatten, låt sjuda i 25–30 minuter, tillsätt salt, paprika, potatis, skär i stora skivor och fortsätt att sjuda under lock tills det är kokt. Vid servering, strö över örter.

Lamm 150, potatis 200, lök 60, morötter 40, färska tomater 75, ister 15, gröna 5, paprika 20, kryddor, salt.

26. Kabob "Rohat" (korv)

Lamm tillsammans med lök passeras genom en köttkvarn två gånger, salt och peppar tillsätts och skärs i ovala, långsträckta kabobs (korvar). De paneras sedan i mjöl och steks lätt. Lök, skuren i ringar, sauteras separat tills den är kokt, beredda kabobs och granatäpplekärnor placeras i den och förs till beredskap under lock över låg värme. Innan servering, strö över örter.

Lamm 300, ghee 25, vetemjöl 15, lök 65, granatäpple 35, örter 15, kryddor, salt.

27. Shakhlet (fyllda kålrullar)

Nötkött malet i en köttkvarn steks med lök och blandas med kokt ris. Köttfärsen lindas in i en film av inre ister, binds med en tråd och kokas i buljong. Gräddfilssås serveras separat.

Kött 100, nötfett för köttfärs 5, lök 10, ris 20, inre lammfett med film 100, gräddfilssås 50, salt.

Pilaf

Tadzjikiska pilaffer liknar i allmänhet uzbekiska pilaffer i deras beredning och huvudprodukter. Den enda lilla tekniska egenskapen är att för tadzjikiska pilaffer blötläggs ris ibland i 1–2 timmar i varmt saltat vatten innan det tillsätts, vilket påskyndar tillagningen. De vanligaste tilläggen till tadzjikisk pilaff är favoritkikärtorna (förblötlagda i 10–12 timmar), kvitten, skuren i skivor eller små tärningar och hela vitlökhuvuden. Mängden av dessa komponenter är vanligtvis cirka 250 g för varje kilo ris.

I Tadzjikistan tillverkas ofta ugro pilaf, för vilken man istället för ris använder ugrokorn gjorda av nudlar. Denna spannmål bereds enligt följande: från 400 g mjöl, ett ägg och 40 ml vatten, knåda en styv elastisk deg, täck den med en fuktig handduk i en halvtimme, rulla den sedan till ett tunt lager 1 mm tjockt, rulla upp det, skär tunna nudlar 2 mm tjocka, låt det torka och mal sedan till homogena korn som är lika stora som ett riskorn. Kornen steks lätt i en separat skål i het olja och överförs till zirvak först efter att vatten, ister och kryddor har tillsatts och det har kokat ordentligt med dem. En sådan zirvak bör ha tillräckligt med olja (något högre än den vanliga normen), eftersom vatten inte kan tillsättas till den, till skillnad från rispilaf. Därför tillagas ugro spannmål endast i zirvak vätska.

Både i Uzbekistan, Azerbajdzjan och Tadzjikistan tillagas olika typer av pilaff, som skiljer sig åt i lokala ingredienser. Sålunda, i Dushanbe och Khojent pilafs, istället för malet kött, använder de mer komplexa köttprodukter från olika köttfärs: köttfärs med ägg, malet kött med druvblad, som placeras i zirvak omedelbart efter dess beredning, men innan de fylls med vatten.

Nästan alla pilaffer i Tadzjikistan äts med en sallad på bergsrabarber (rivocha), som skalas från ytterskalet - film, skärs tvärs över kornet i 1 cm långa bitar och saltas lätt.

28. Tadzjikisk pilaff

I en gjutjärnsgryta värms fettet upp väldigt mycket och en hel skalad lök och ett skalat ben steks i den, ta ut dem, tillsätt sedan köttet skuret i små bitar, hackad lök, morötter skuren i strimlor, allt är stekt tills de är gyllenbruna. Efter detta, häll i vatten, tillsätt salt, peppar, berberis, spiskummin, koka över låg värme, tillsätt förblött ris, jämna ut det och, efter kokning, förbered under locket.

Ris 125, lamm 100, fett 50, morötter 100, lök 60, kryddblandning, salt.

29. Pilaff i Dushanbe stil

Lammköttet, tillsammans med lök och vitlök, passeras genom en köttkvarn. Tillsätt salt och peppar till den resulterande massan och blanda noggrant. Den färdiga köttfärsen skärs i platta kakor, i vilka skalade hårdkokta ägg slås in, köttfärsen nypas och steks i en separat skål i ister tills det är halvkokt. Finhackad lök läggs i mycket varmt fett, lätt stekt, sedan steks de hackade morötterna, hälls med vatten och får koka. Efter detta, lägg ägg fyllda med kött i ett lager, tillsätt salt, peppar, spiskummin, berberis, sedan försorterat och tvättat ris och jämna ut allt med en hålslev (tillsätt varmt vatten om det behövs). När all vätska har absorberats av riset, stäng kitteln tätt med lock och koka pilaffen på svag värme i 25–30 minuter. Vid servering läggs pilaff i en hög, kött med ägg skurna i 2-4 bitar läggs ovanpå och strö över hackade örter.

Separat serveras färska körsbär, granatäpplekärnor eller grönsakssallader med pilaf.

För malet kött: lamm 120, lök 80, vitlök 5, ägg 1 st., utsmält ister för stekning 15; för pilaff: ris 100, utsmält ister 25, morötter 100, lök 50, spiskummin 1, berberis 5, gröna 10, salt.

30. Khojent stil pilaff

Köttfärs tillagas av samma andel kött, vitlök, svartpeppar som för Dushanbe pilaf (se beskrivning ovan). Druvbladen tvättas i kallt vatten, skållas sedan med kokande vatten för att göra dem elastiska, och köttfärsen slås in i dem. Sedan genomborrar de varje kålrulle i mitten vid korsningen mellan ändarna av arket med en nål och tråd och stränger flera kålrullar på en tråd och binder dem med en ring. Fyllda kålrullar beredda på detta sätt nedsänks i färdig zirvak, där förutom lök och morötter även små kuber av kött steks. Efter att ha sänkt ner kålrullarna hälls zirvak med 0,5 koppar vatten, kryddas med kryddor, salt och får sjuda i 15 minuter på låg värme. Sedan lägger de till ris och förbereder pilaff på samma sätt som pilaff i Dushanbe-stil.

31. Gelak palav (pilaff med köttbullar)

Köttet av lamm eller nöt, tillsammans med lök och vitlök, passeras genom en köttkvarn. Tillsätt salt och spiskummin till den resulterande massan, blanda noggrant och placera på en kall plats i 2–3 timmar. Sedan bildas köttbullar som väger 20–25 g. Lök och en del av morötterna, hackade i strimlor, steks i mycket hett fett, hälls med vatten så att vattnet täcker maten, låt koka upp, tillsätt köttbullarna och låt puttra i 10–15 minuter. Efter detta, tillsätt resten av morötterna, vatten, salt, kryddor, tillsätt förblött ris och förbered. Vid servering, lägg i en hög, toppa med köttbullar och strö över hackade örter. En sallad på lök, granatäpplen och andra grönsaker serveras separat.

För köttbullar: lamm 115, eller nötkött 110, lök 30, vitlök 2, spiskummin 1 eller anis 1;

för pilaff: ris 100, morötter 120, lök 40, lammfett 40, spiskummin 1, berberis 5, gröna 10, salt.

32. Ugro-pilaf

Köttet skärs i bitar om 25–30 g, steks tills det är gyllenbrunt, tillsätt lök och morötter, skärs i strimlor och fortsätt steka i ytterligare 10–15 minuter. Osyrad deg knådas från mjöl och vatten, kavlas ut tunt, skärs i nudlar och torkas i ugn tills den är gyllenbrun. Sedan kyls nudlarna och dunkas till storleken av riskorn, läggs i en skål med stekt kött, fylls med vatten och kokas tills de är mjuka. Vid servering strös pilaff med hackade örter.

Lamm 110, utsmält ister 40, lök 50, morötter 100, gröna 10, salt, kryddor; för nudlar: mjöl 150, vatten 75.

33. Pilaf med kyckling

Kycklingen hackas och steks tills den är gyllenbrun, tillsätt hackad lök och morötter, hackad i strimlor och stek allt tillsammans i 5-10 minuter. Tillsätt sedan vatten, låt sjuda i ytterligare 10–15 minuter, tillsätt förblött ris och koka. När vätskan har absorberats av riset, stäng locket på kitteln tätt och ställ till beredskap på låg värme. Vid servering läggs pilaff i en hög, kycklingbitar läggs ovanpå och strös över hackade örter. Färska grönsakssallader serveras separat.

Halvsmutsade kycklingar 200, utsmält ister 40, ris 100, lök 50, morötter 120, gröna 10, kryddor, salt.

34. Palovy "Havaskor"

I fett uppvärmt till 180–190°, fräs lök, skär i strimlor, tillsätt kött och stek tills det är gyllenbrunt. Tillsätt sedan morötter skurna i strimlor, stek i ytterligare 7-8 minuter, tillsätt vatten så att det täcker maten, tillsätt förblötlagda ärtor och låt puttra i ytterligare 20 minuter. Efter detta, tillsätt sultaner, kummin, berberis, salt, peppar, tvättat ris, tillsätt vatten och koka tills de är mjuka. Vid servering läggs pilaff i en hög, köttbitar läggs ovanpå och strö med örter.

Lamm 160, utsmält ister 60, morötter 130, lök 50, ärtor 10, sultaner 10, berberis 5, ris 120, gröna 15, kryddor, salt.

35. Shavlya

De stekta lammbitarna hälls med varmt vatten eller buljong, salt, peppar och hackade morötter tillsätts och kokas upp. Tillsätt sedan stekt lök och ris och koka tills det tjocknat. Efter detta, täck skålen med ett lock, placera den i ugnen och förbered den.

Ris 80, lamm 60, lamm ister 15, morötter 40, lök 15, peppar, salt.

36. Khushan

En styv deg knådas av mjöl, ägg, vatten, salt, efter 30–40 minuter kavlas den ut till ett lager 2 mm tjockt och skärs till diamanter eller 5-5 cm rutor.Köttet passeras genom en köttkvarn med en grovt galler eller finhackad, blandad med förblötlagda och Skalade kikärter, tillsätt finhackad lök, salt, kryddor, blanda noggrant. Denna köttfärs används för att stoppa dumplings, som formas till halvmånar eller trianglar. Dumplings steks i het olja tills de är gyllenbruna. För att förbereda köttsås (kaila) steks små köttbitar med ben tillsammans med tärnad lök, tillsätt rödbetor, kålrot och små tärningar potatis, blanda allt och fortsätt steka i ytterligare 5-7 minuter, häll sedan i lite vatten , tillsätt salt och låt koka upp. Lägg stekta dumplings ovanpå, täck med lock och ställ på låg värme i ca 40 minuter. Tillsätt kryddor 10 minuter innan beredning. Vid servering läggs grönsaker i en skål eller tallrik, sedan dumplings och sås hälls över allt. Färdig hushan kan också toppas med katyk eller gräddfil.

Till degen: vetemjöl 120, ägg 1/2 st., vatten 50, salt; för malet kött: lamm (massa) 100, kikärter 115, lök 60, mald röd och svartpeppar, salt; för Kayla:

kött 125, lök 50, potatis 125, kålrot 600, rödbetor 175, fettsvansfett eller vegetabilisk olja 25, örter 5, mald röd och svartpeppar, salt.

37. Khalisa

En traditionell tadzjikisk maträtt, som endast villkorligt kan klassas som gröt. Khalisa är vanligtvis förberedd för olika högtider. Förberedelsen av Khalisa består av tre operationer som utförs samtidigt. Vårvete av hög kvalitet sorteras, tvättas noggrant, fylls med vatten och kokas i 1,5 timme. Sedan kastas de i ett durkslag, varefter de lätt torkade kornen, som inte innehåller tillräckligt med fukt, passeras genom en köttkvarn med ett fint galler. Den resulterande tjocka massan överförs till en emaljskål och täcks. I en separat kittel, koka köttet (lamm är att föredra, men nötkött eller kalv är också möjligt), skumma skummet från buljongens yta. En timme efter kokning, tillsätt finhackad lök och koka sedan i ytterligare 2-3 timmar. Lägg den beredda vetemassan i grytan med köttet, blanda noggrant så att det inte bildas klumpar och koka på låg värme i 3-4 timmar, rör om då och då. Khalisa bör saltas lätt, eftersom den vid servering vanligtvis strös med strösocker blandat med kanel. Den färdiga chalisan läggs på ett fat och kayla hälls ovanpå. Kayla tillagas så här: kött och lök passeras genom en köttkvarn, steks i en separat skål i varm olja tillsammans med morötter skurna i diamanter och förblötlagda kikärter. Tillsätt sedan lite vatten och koka tills det är mjukt, tillsätt sedan salt och peppar.

För Khalisa: vete 250, kött 250, lök 125, strösocker, kanel, salt;

för kayla: kött 125, ärtor 50, morötter 75, lök 75, vegetabilisk olja 50, peppar, salt.

38. Surdegsmanti

Jäst späds med varmt vatten, salt, siktat mjöl, vatten tillsätts, blandas väl och lämnas sedan att jäsa i 1,5–2 timmar. Den färdiga degen delas i bitar om 25–30 g vardera och kavlas ut till tunna platta kakor med förtjockad mitt. Lammköttet och svansfettet hackas med en klyv eller passeras genom en köttkvarn med stort galler, finhackad lök, salt, peppar tillsätts och allt blandas. Lägg köttfärs på varje tunnbröd, nyp kanterna mot mitten så att mantin får en rund eller oval form. Ånga det. Servera med surmjölk, grädde eller smör.

Till degen: vetemjöl 120, vatten 400, jäst 5, salt; för köttfärs: lamm 150, fett svansfett 25, lök 50, peppar, salt.

39. Manpar

Vispa ner ett ägg i det siktade vetemjölet, häll i vatten, tillsätt salt, knåda den stela degen och låt jäsa i cirka en timme. Kavla sedan ut degen till ett lager 1–1,5 mm tjockt och skär i 1×1 cm rutor, koka dem i saltat vatten och pensla med olja. Köttet skärs i små bitar, steks tillsammans med hackad lök, hackade tomater tillsätts, kokande vatten tillsätts, kryddas med salt, lagerblad, peppar och puttras på svag värme i 10-15 minuter, sedan tärnas potatis och paprika. Lagt till. Några minuter innan kaylan är klar, tillsätt vitlök och kryddiga örter.

Vispa äggen, tillsätt mjölk, mjöl, salt och häll i en stekpanna uppvärmd med olja. När den färdiga omeletten svalnat lite skär du den i tjocka nudelremsor. Vid servering värms nudlarna, hälls med grönkål, skivad omelett läggs ovanpå och strös med örter.

Till degen: vetemjöl 120, ägg 1/2 st., vatten 60, salt; för kayla: kött 125, vegetabilisk olja 25, lök 50, tomater 50 (eller tomatpuré 10), potatis 125, paprika 25, örter (koriander och basilika) 10, vitlök 5, malen röd och svartpeppar, salt;

för omelett: ägg 1 st., mjölk 40, mjöl 5, vegetabilisk olja 5, salt.

40. Sambusa-varahin (pajer)

Osyrad deg rullas till en tunn platt kaka, smörjs med smält smör och lindas in i ett rep. Sedan vrids tourniqueten i en spiralform och skärs i bitar om 50 g. Varje bit rullas ut i sin tur till en tunn platt kaka, som smörjs med olja, malet kött läggs på den, och sedan nypas kanterna, ger den formen av en triangulär paj. Baka i ugn.

För att förbereda köttfärs, strös köttfärs med peppar och steks med hackad lök.

Vetemjöl 40, ghee 15, lamm 50, lök 6, peppar, salt.

41. Kulcha

Jäst späds i varm mjölk, lammfett, salt, siktat vetemjöl tillsätts och degen knådas. Låt den jäsa i 3–3,5 timmar på en varm plats. Den färdiga degen är uppdelad i bitar på 200 g, från vilka runda kakor med tjocka kanter med en diameter på 12–15 cm görs, mitten av kakan stickas. Kulcha bakas i speciella ugnar - tanurs, men du kan också baka den i ugnen (i det här fallet görs kakorna mindre).

Vetemjöl 250, mjölk 60, lammfett 10, jäst 10, salt.

42. Pilita (degprodukt)

Den sura degen läggs ut på ett bord som är smord med vegetabilisk olja och skärs i lika stora bitar, rullas sedan ut i remsor 60–70 cm långa, vikta på mitten och sammanflätade. Efter detta steks de i en stor mängd fett. De färdiga produkterna strös med strösocker medan de är varma.

Vetemjöl 50, socker 10, bomullsfröolja 10, jäst.

43. Tukhum-barak (degprodukt)

Osyrad deg, blandad med mjölk, kavlad ut tunt, skär i remsor 20 cm långa och 8 cm breda, remsorna viks på mitten på längden, kanterna nypas ihop på båda sidor för att bilda påsar som är fyllda med köttfärs och klämd på tredje sidan. Tukhum-barak kokas i kokande saltat vatten.

För att förbereda köttfärs, stek lök skuren i strimlor i starkt uppvärmt smält smör, kyl sedan och tillsätt finhackade hårdkokta ägg. Gräddfil serveras separat med tukhum barak.

Vetemjöl 100, smält smör 50, ägg 3 st, lök 15, mjölk 25, gräddfil 20, salt.

44. Shirmol

För att förbereda förrätten kokas anisfrön i en liten mängd vatten. Häll krossade kikärtor med anisvatten. Häll lite kli i en liten kittel, lägg en kopp ärter på den, täck den med en skål, strö kli ovanpå och täck kitteln. Kitteln läggs på stenar eller tegelstenar och glödande kol placeras under den så att de inte rör vid botten av kitteln. Det är viktigt att pannan hålls vid konstant varm temperatur i 12–14 timmar. Vid den tiden kommer ärtorna att börja producera skum - det här kommer att vara förrätten. Ta bort skummet med en sked, späd det i vatten, tillsätt hälften av mjölet och knåda degen - paigir. Paigiren rullas till en boll, täcks med en servett och lämnas i 5–6 timmar. Tillsätt sedan resten av mjölet och vattnet, knåda och knåda degen ordentligt, låt stå i 20 minuter, gör platta kakor 1 cm tjocka i mitten och 3 cm längs kanterna. Nagga i mitten med en gaffel och skär kanterna lätt med en kniv.

Shirmol bakas i en het tanur. Mindre kakor bakas också i ugnen som är förvärmd mycket bra. Temperaturen sänks gradvis allteftersom gräddningen fortskrider (cirka 20 minuter).

Vetemjöl 250, vatten 125, kikärter 60, vetekli 30, anisfrön 3, salt.

45. Tortillas gjorda av en blandning av majs och vetemjöl

Majsmjöl blandas med siktat vetemjöl och från 1/3 av denna massa knådas osyrad flytande deg i vatten, finhackat fett svansfett, hackad lök, örter, kryddor tillsätts, resten av mjölet tillsätts och knådas väl (så att degen kommer bort från händerna), låt stå i 30 minuter för att jäsa. Sedan formas platta kakor till 1,5 cm tjocka och 10–12 cm i diameter och gräddas i en täckt, oljad stekpanna över kol eller het aska.

Vetemjöl 80, majsmjöl 80, fettsvansfett 25, lök 20, dill 10, koriander 5, mald röd peppar, salt.

46. ​​Chakholdakh

Osyrad deg knådas av mjölk, fett, ägg, socker och mjöl. Degen formas till långa rep, skärs i små kuddar och steks i het olja tills den är gyllenbrun. Den färdiga chakholdakh strös med strösocker.

Vetemjöl 160, mjölk 60, ägg 1/2 st., fett 10, socker 10, vegetabilisk olja 150.

47. Choy kabud (grönt te)

Porslinstekannan sköljs med kokande vatten, torrt grönt te hälls i, kokande vatten hälls över, täcks med en linneservett och får stå i 4–5 minuter. Du kan också direkt efter bryggning (25-30 sekunder) hålla vattenkokaren på låg värme. Tunnbröd och godis serveras separat.

För en 1 liters vattenkokare – te 4 g.

48. Shirchoy (te)

Te hälls i kokande vatten, kokt mjölk tillsätts och kokas upp, kryddas sedan med smör och salt.

Mjölk 150, grönt te 1, vatten 50, smör 10, salt.

49. Druvsorbet

Omogna druvor används för att göra sorbet. Druvorna skalas, tvättas, fylls med vatten och kokas i högst 3 minuter, kyls sedan, saften pressas ut, sockersirap tillsätts, får koka och kyls.

Druvor (omogna) 250, socker 125, vatten (för druvor) 90, vatten (för sirap) 125.

50. Citronsorbet

Skala citronerna, hacka dem och torka dem. Saften av citronerna pressas ut. Koka sirap av vatten och socker, doppa skalet i det och koka i 2-3 minuter. Häll citronsaft i den varma sirapen, rör om väl och svalna.

Citron 50, socker 100, vatten 190,

51. Jordgubbssorbet

Färska jordgubbar sorteras, skalas, tvättas under rinnande vatten och saften pressas ut. Förbered sockersirap, kyl den något och blanda med jordgubbsjuice. Den färdiga sorbeten kyls.

Jordgubbar 250, socker 50, vatten 125.

52. Körsbärssorbet

Förbered sockersirap. Groparna tas bort från körsbären och saften pressas ur. Körsbärsjuice blandas med sirapen som ännu inte svalnat, rörs om och svalnat.

Körsbär 250, socker 400, vatten 125.

53. Granatäpplesorbet

Granatäpplesaften pressas ur. Socker löses i vatten och sirapen kokas. Granatäpplejuice hälls i den varma sirapen, rörs om och kyls.

Granatäpple 250, vatten 250, socker 100.

54. Pashmak (sockerhalva med mjöl)

Socker löses i vatten, citronsyra tillsätts och kokas tills en tjock karamellmassa bildas. Häll den på en metall- eller marmorplatta och sträck ut den tills den blir vit. Vid det här laget, smält smöret i en separat skål, tillsätt mjöl till det och under omrörning, få en ljusgul färg. Det beredda mjölet fördelas i ett jämnt lager över den varma sträckta karamellmassan, försök att blanda dem så bra som möjligt. Den resulterande massan dras i tunna trådar som lagman, skärs i små bitar och rullas till korvar. Pashmak är en mycket instabil produkt, under lagring blir den fuktig och tappar sin form, så den tillverkas i små mängder och konsumeras omedelbart.

– Han skrev ingenting – servitören svarade, – Jag lade bara in schnitzeln där.

* * *

– Servitör, det är en fluga i min öl!

– Än sen då? Vill du att jag ska kasta en livlina till henne?

* * *

– Servitör! – ropade besökaren. – Ge mig ett glas ambrosia.

– Va va?

– Hur? – besökaren var indignerad, "Du vet inte vad ambrosia är?" Detta är gudarnas dryck!

– Förlåt mig, allbarmhärtige Gud, jag kände inte igen dig direkt!

* * *

Matgästen försökte förgäves skära upp biffen. Desperat ringde han servitören och bad honom ta med en till.

– "Jag kan inte byta ut din biff," sa servitören. – Du böjde den.

* * *

För första gången instruerade kocken studenten att självständigt skriva inskriptionen på tårtan: "Grattis på födelsedagen!" En timme senare kommer han tillbaka.

– Hur mår du?

– Allt är bra? Det svåraste vore att lägga kakan i skrivmaskinen...

* * *

– Servitör, det här är inte öl, utan en krona. Och jag vill dricka, inte raka mig...

* * *

– du väl, – säger skribenten till servitören. – Vad du än skriver kommer du definitivt att få betalt.

* * *

– Nej tack. Jag känner dina sniglar. Förra gången serverade hon mig ensam.