Populiariausios ekskursijos

Tadžikistano virtuvės patiekalai

Tadžikai pagrįstai didžiuojasi savo nacionaline virtuve ir laiko tai vienu patraukliausių turizmo plėtros veiksnių. Tadžikistano kulinarinis menas formavosi daugelį amžių, veikiamas turtingos regiono istorijos. Pusiau klajoklis gyvenimo būdas apima mėsos ir miltinių patiekalų gausą. Žinoma, tadžikų nacionalinė virtuvė yra panaši į kitų Vidurinės Azijos šalių virtuvę, tačiau ji vis tiek turi savų bruožų.

Mėsos patiekalai

Mėsos patiekalai daugiausia gaminami iš ėrienos ir ožkos. Tadžikai, kaip ir musulmonai, išvis nevalgo kiaulienos. Arkliena yra labai populiari. Iš jos gamina kazy dešrą. Prieš kepant mėsa visada iš anksto kepama iki auksinės rudos spalvos. Taip patiekalas įgauna nepakartojamą aromatą. Mėsos patiekalai dažniau laikomi antraisiais patiekalais: kebabai, kabob, kopūstų suktinukai, kepsniai, paukštiena ir žvėriena.

Tadžikų virtuvėje yra keletas kebabų rūšių: malti (iš maltos mėsos), gumuliukų, daržovių. Jie dažnai ruošiami iš ėrienos, bet ir iš jautienos. Tačiau būtinai naudokite riebius uodegos riebalus.

Taip ruošiamas klasikinis tadžikiškas kebabas.

Avienos minkštimas ir riebaliniai uodegos riebalai supjaustomi gabalėliais, marinuojami su svogūnais, prieskoniais ir citrinos sultimis. Mėsa paliekama 2-3 valandoms vėsioje vietoje. Tada jie suveriami ant iešmelių (mėsos gabalas kaitaliojamas su lašiniais) ir kepami ant karštų anglių. Atskirai ant iešmelių kepami prinokę pomidorai. Gatavą kebabą vėl užpilkite citrinos sultimis ir patiekite kartu su keptais pomidorais.

Kabobai- specifinis tadžikų patiekalas. Paruošta iš maltos mėsos (ėrienos). Švelni aviena sumalama kartu su svogūnais, įberiama prieskonių, druskos ir pipirų. Iš gautos masės formuojamos dešrelės. Jie apvoliojami miltuose ir kepami riebaluose, kol apskrus. Atskirai pakepinkite svogūną, supjaustykite žiedais. Pusiau išvirtą kabobą sudėkite į svogūną, supilkite mėsos sultinį ir troškinkite, kol iškeps. Patiekdami pabarstykite žolelėmis ir česnaku.

Kepsnys tadžikų virtuvėje vadinamas „ netvarka“ Ir jis ruošiamas šiek tiek kitaip.

Riebi ėriena, susmulkinta su kaulais, kepama pridedant šviežių pomidorų, užpilama vandeniu ir troškinama su bulvėmis, baigiant virti suberkite troškintas šaknis ir svogūnus, druską, pipirus ir troškinkite ant silpnos ugnies.

Shahlet- tadžikiško stiliaus kopūstų suktinukai: jautienos mėsa, sumalta mėsmale, pakepinta su svogūnais ir sumaišyta su virtais ryžiais, faršas apvoliojamas vidiniuose lašiniuose; kopūstų suktinukai perrišami siūlu ir verdami sultinyje. Patiekiama su grietinės padažu.

Plovas užima ypatingą vietą net ne kulinarijoje, o apskritai tadžikų kultūroje.

Tadžikų parašas plovas yra Ugro-plovas. Mėsa supjaustoma gabalėliais, pakepinama su svogūnais ir morkomis, supjaustoma juostelėmis, užpilama sultiniu ir verdama iki pusės iškepimo. Neraugintos tešlos makaronai kepami orkaitėje iki aukso geltonumo, atvėsinami ir susmulkinami iki ryžių grūdelių dydžio, nuplaunami šaltu vandeniu, dedami į dubenį su kepta mėsa ir verdami, kol suminkštės. Patiekdami apibarstykite žaliais svogūnais.

Be plovo labai populiarios ir košės su mėsa. Pavyzdžiui, osh-tuglama. Morkos verdamos visos su dideliu ėrienos gabalėliu; žalios morkos kepamos riebiuose uodegos riebaluose, kol pusiau iškeps katile su svogūnais ir morkomis, supjaustomos juostelėmis ir užpilamos sultiniu. Tada suberkite ryžius, uždarykite katilą dangčiu ir paruoškite indą. Išvirta mėsa ir morkos supjaustomos juostelėmis, patiekiant dedamos ant ryžių ir apibarstomos smulkintais žaliais svogūnais.

Prieskoniai plačiai naudojami: raudonieji pipirai, kmynai, raugerškis, anyžius, šafranas ir kt. Į salotas dedami aštrūs žalumynai (kalendra, krapai, petražolės, mėtos, raičonas, žalieji svogūnai, rūgštynės ir kt.) susmulkinti. kursai, taip pat rūgpienis (ayran), kuris naudojamas mėsos patiekalams nuplauti.

Tešlos gaminiai

Miltiniai gaminiai taip pat labai populiarūs tarp tadžikų. Moterys meistriškai ruošia paplotėlius, lagmaną, ugrą, sambusą, krūmyną ir kt. Šeimininkės gamina geriausią tešlą. O gatavas produktas tiesiog tirpsta burnoje. Miltiniams patiekalams ruošti tadžikai naudoja neraugintą ir mielinę tešlą. Tradicinė tadžikų duona yra paplotėlis. Jie ruošiami iš mielinės paprastos ir sodrios, neraugintos paprastos ir sočios tešlos. Papločiai kepami tandūruose – molinėse krosnyse naudojant malkas.

Miltiniai patiekalai apima mėsą, daržoves, žoleles, prieskonius, pieno produktus ir kiaušinius. Mėsos ir miltiniai patiekalai yra manti, visokie makaronai su mėsa (shima, lagman), pyragėliai su malta mėsa (sambusa). Tadžikų virtuvėje yra ypatingas patiekalas – khushan (tadžikiškas manti su avinžirniais). Tešla ir mėsa derinamos – šima ir manparas.

Sambusa kareivinės(tadžikiški sluoksniuotieji pyragaičiai)

Iš miltų, kiaušinių, druskos ir vandens minkoma standi tešla. Tada plonu sluoksniu iškočiokite į didelius plokščius pyragus, sutepkite juos sviestu, susukite į ritinį, tada vėl supjaustykite ir vėl iškočiokite. Ant iškočiotos tešlos dėti faršą (ėriena su smulkiai supjaustytais taukais + prieskoniai) ir formuoti trikampius pyragėlius. Tikra sambusa kepama tandyre. Pasirodo daugiasluoksnis, aromatingas, sultingas ir labai skanus!

Katlama(Praktiniai papločiai)

Kieta nerauginta tešla iškočiojama, aptepama riebalais ir sulenkiama į voką. Ir taip kelis kartus. Paskutinį kartą iškočiokite sluoksnį, susukite ir supjaustykite gabalėliais. Jie vėl iškočiojami ir kepami verdančiame aliejuje.

Tadžikų stiliaus koldūnai su žolelėmis

Nerauginta tešla iškočiojama plonu sluoksniu ir supjaustoma kvadratėliais. Kiekvienas kvadratas užpilamas įdaru (smulkinta kalendra, petražolės, raichonas, rūgštynės, žalieji svogūnai, pasūdyti ir pabarstyti pipirais). Krašteliai suspaudžiami ir išgarinami. Patiekiama su rūgpieniu arba grietine.

Pilita(krūmas)

Rūgščioji tešla supjaustoma vienodais gabalėliais ir iškočiojama 60-70 cm ilgio juostelėmis.Kiekviena juostelė perlenkiama per pusę ir supinama, tada kepama dideliame kiekyje riebaluose. Gatavi produktai karšti apibarstomi cukraus pudra.

Tukhum-barak (tešlos gaminys) Nerauginta tešla, išminkyta su pienu, plonai iškočiojama, supjaustoma 8 cm pločio ir 20 cm ilgio juostelėmis.Juostelės per visą ilgį perlenkiamos per pusę, išilginiai kraštai užspaudžiami, gaunami maišeliai pripildytas maltos mėsos ir prispaustas atviroje pusėje. Produktai verdami verdančiame pasūdytame vandenyje. Faršas - supjaustytas juostelėmis, pakepintas lydytame svieste, svogūnai + smulkiai supjaustyti kietai virti kiaušiniai. Labai skanu su grietine.

Shima

Nerauginta tešla padalijama į dalis, sutepama augaliniu aliejumi ir paliekama 5-10 minučių, tada kiekvienas kepalas greitai ištraukiamas ir susukamas, kartojant šią operaciją, kol gaunami ploni siūlai. Makaronus supjaustykite, išvirkite pasūdytame vandenyje ir nuplaukite. Mėsa smulkiai supjaustoma, pakepinama su svogūnais, supilama pomidorų tyrė ir pakepinama dar 10 min. Tada į dubenį su mėsa pilamas vanduo ir actas ir verdama, kol iškeps. Patiekiant makaronai pašildomi, užpilami ant mėsos ir padažo bei apibarstomi smulkiai pjaustytais kiaušiniais ir smulkintu česnaku.

Sriubos

Sriubos tadžikų virtuvėje yra labai tirštos, sočios, su aštrių prieskonių aromatu. Tadžikų šeimininkės sriubas gardina šviežiais pomidorais, taip pat rauginto pieno produktais, pavyzdžiui, suzma, katyk, kaymak, kurut.
Sriubas tadžikai ruošia daugiausia su mėsos ar kaulų sultiniu arba iš pradžių kepdami smulkiai supjaustytą mėsą, rečiau su pienu ar daržovių sultiniu. Populiariausios sriubos yra shurbo ir ugro. Tadžikų virtuvėje į sriubas įprasta dėti raudonųjų pipirų, raugerškių, anyžių, šafrano. Iš aštrių žalumynų - kalendros, krapų, petražolių, mėtų, raichono, žaliųjų svogūnų, rūgštynių - susmulkinti.

Sriubas tadžikai patiekia specialiuose induose: kasahs, dubenyse, apvaliuose ir ovaliuose giliuose induose – tavaks. Ypač vertinami moliniai ir keraminiai indai. Sriuba joje ilgai išlieka karšta.

Matoba- dideli ėrienos gabaliukai pakepinami su pomidorais ir kitomis daržovėmis, užpilami vandeniu, verdami 20 min., tada dedami ryžiai ir katyk.

Lagmanas(Makaronai su mėsa)

Nerauginta tešla iškočiojama į lakštą ir supjaustomi ploni ilgi makaronai. Makaronus išvirkite pasūdytame vandenyje. Tada ruošia specialų padažą – kaily. Mėsa, bulvės, morkos, paprika, švieži kopūstai, svogūnai, švieži pomidorai, susmulkintas česnakas, žolelės supjaustomi kubeliais ir kepami labai karštuose riebaluose. Tada įpilkite nedidelį kiekį vandens, pagardinkite prieskoniais, druska ir troškinkite ant silpnos ugnies 30-40 minučių. Prieš patiekiant išvirti makaronai užpilami padažu, apibarstomi žolelėmis ir pilamas rūgpienis.

Ugro(Makaronų sriuba su mėsa)

Dideli ėrienos ar jautienos gabaliukai užpilami šaltu vandeniu, suberiame morkas, svogūnus ir užverdame. Į verdantį sultinį suberkite žirnius (išmirkytus), o po 30-40 minučių – bulves. Atskirai jie ruošia ugro - ploniausius makaronus, kaip voratinklį. Prieš patiekiant sriuba paskaninama rūgpieniu ir smulkintomis žolelėmis.

Šavlija(sriuba su ryžiais)

Apkepti avienos gabaliukai užpilami karštu vandeniu arba sultiniu, įberiama druskos, pipirų, susmulkintos morkos ir užvirinama. Tada suberkite pakepintus svogūnus ir ryžius, kepkite, kol sutirštės, ir troškinkite orkaitėje, kol suminkštės.

Kaurmo šurbo

Avienos mėsa pakepinama katile iki auksinės rudos spalvos, suberiame smulkintus svogūnus ir morkas ir pakepiname dar 5-7 minutes. Tada sudėkite smulkiai pjaustytus pomidorus. Visa tai užpilama šaltu vandeniu ir užvirinama ant silpnos ugnies. Likus 30 minučių iki kepimo, suberkite bulves, smulkintą papriką ir prieskonius. Užbaigtas šurbas apibarstomas žolelėmis. Virta mėsa ir bulvės patiekiamos atskirai ant medinio indo.

Atolla Smulkiai pjaustytas svogūnas pakepinamas ištirpintuose avienos riebaluose, tada įberiama miltų ir kepama iki auksinės rudos spalvos. Po to tirščiai užpilami vandeniu ir troškinami 8-10 minučių. Paruošta sriuba turi būti grietinės konsistencijos. Prieš patiekdami į sriubą įpilkite augalinio aliejaus, druskos, pipirų ir prieskonių.

Naryn(arklienos sriuba)

Rūkyta ir šviežia aviena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės, tada išimami iš sultinio, atvėsinami ir supjaustomi juostelėmis. Makaronai verdami pasūdytame vandenyje. Patiekite lėkštėje su mėsa, lašiniais, kazy, makaronais ir troškintais svogūnais, pabarstykite pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Salotos, užkandžiai, daržovių patiekalai

Daržovės ir žolelės yra beveik kiekviename tadžikų patiekale. Kaip gali būti kitaip, nes visa tai čia augo nuo neatmenamų laikų. Svetingas tadžikų šeimininkas tiesiai iš sodo renkasi sultingus pomidorus, agurkus, ridikėlius, kvapiąsias žoleles. Turguose gausu baklažanų, svogūnų, cukinijų, paprikų, morkų, česnakų, pupelių, bulvių ir šviežių vaisių. Taip, sąrašas gali būti begalinis. Visa tai gausiai auga po karšta Tadžikistano saule. Taigi tokia įvairovė ant dastarkhano (valgomojo stalo). Prieš pagrindinį patiekalą tadžikai svečius visada vaišina daržovių užkandžiais arba salotomis iš jaunų ridikėlių, pomidorų, agurkų, ridikėlių, rabarbarų, krapų, petražolių, raichono, kalendros ir kt.

Salotos "Gissaras"

Virtos ir nuskustos bulvės, virtos morkos, virta mėsa, agurkai, pomidorai supjaustomi kubeliais, svogūnai susmulkinami, kietai virti kiaušiniai supjaustomi griežinėliais. Paruošti produktai sumaišomi, įberiama druskos, pipirų ir dedama į salotų dubenį. Patiekdami užpilkite katyk, papuoškite kiaušinio griežinėliais ir kapotomis žolelėmis. Baklažanai, įdaryti daržovėmis tadžikų stiliumi. Maltoms daržovėms įkaitintame aliejuje pakepinami pjaustyti svogūnai, morkos, švieži pomidorai, žalumynai, česnakai. Baklažanų puseles įdarykite malta mėsa ir troškinkite keptuvėje, kol iškeps.

Gėrimai

Mėgstamiausias tadžikų gėrimas yra žalioji arbata. Arbatos gėrimas čia jau tapo savotišku ritualu. Nei vienas svečių priėmimas, nei vienas draugiškas susitikimas ar pokalbis neapsieina be dubenėlio šio karšto gėrimo. Net pietūs prasideda arbata. Arbatos dubenėliai patiekiami ant padėklų. Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą, o juodoji – žiemą. Beje, arbata Vidurinėje Azijoje vartojama be cukraus. Kiti tipiški stalui ruošiami gėrimai yra šerbetas – vaisių užpilai su cukrumi. Arbata su pienu vadinama "shirchay".

Širčojus(arbata)

Arbata užpilama verdančiu vandeniu, įpilama virinto pieno ir užvirinama, tada pagardinama sviestu ir druska.

Saldumynai

Tadžikistano virtuvės saldus stalas yra labai specifinis, įvairus ir platus. Tadžikai, reikia pasakyti, kaip ir kitos musulmonų tautos (arabai, persai, turkai), nepažįsta deserto kaip galutinio, galutinio patiekalo. Saldainiai, gėrimai ir vaisiai, kurie ant europietiško stalo papildo bet kurį patiekalą, Rytuose valgomi du kartus valgio metu, o kartais ir tris kartus – patiekiami prieš valgį, po jo ir valgio metu. Tadžikistane labai populiarūs ir skanūs nacionaliniai pyragaičiai – krūmynas, sluoksniuotos tešlos pyragaičiai ir, žinoma, chalva. Rytuose be jo neapsieisite. Tradiciniai saldumynai yra kristalinis cukrus (nabatas), nishallo (kreminė cukraus, plaktų kiaušinių baltymų ir muilo šaknų masė), tradiciniai saldainiai (pichak).

Halvataras(Skysta miltų chalva)

Į įkaitintus avienos taukus pamažu suberkite miltus ir maišydami kepkite iki rudos spalvos. Tada supilkite cukraus sirupą ir išmaišykite. Paruošta chalva išpilstoma į lėkštes. Tada atvėsinkite ir supjaustykite. Į chalvą galite įdėti riešutų, migdolų, pistacijų, vanilino.

Tadžikistano virtuvė yra tradicinė Tadžikistano virtuvė ir turi daug bendro su rusų, afganų ir uzbekų virtuvėmis.

Tadžikai pagrįstai didžiuojasi savo nacionaline virtuve ir laiko tai vienu patraukliausių turizmo plėtros veiksnių. Tadžikistano kulinarinis menas formavosi per daugelį amžių, veikiamas turtingos istorijos. Žinoma, tadžikų virtuvė yra panaši į kitų Vidurinės Azijos šalių virtuvę, tačiau ji turi savo ypatybes, išreikštas gaminimo būdais, maisto perdirbimu ir, žinoma, skoniu.

Būdingi produktai

Augalinės kilmės maistas

Daržovės ir žolelės yra privalomos kiekviename tadžikų patiekale. Dažniausiai tadžikai naudoja sultingus pomidorus, agurkus, ridikėlius, kvapiąsias žoleles. Jei apsilankysite vietiniame turguje, nustebsite pamatę baklažanų, svogūnų, paprikų, morkų, česnakų, pupelių, bulvių ir šviežių vaisių gausą.

Mėsa ir žuvis

Mėsos patiekalai daugiausia gaminami iš avienos ir ožkos mėsos. Kadangi tadžikai yra musulmonai, jie visai nevalgo kiaulienos. Arkliena yra labai populiari. Arkliena dažniausiai naudojama dešrelėms, vadinamoms kazy, gaminti. Prieš kepant mėsa visada iš anksto apkepama iki rudos spalvos. Tik taip šis patiekalas įgauna unikalų aromatą. Kaip pagrindiniai patiekalai dažniausiai naudojami mėsos patiekalai: kebabai, kebabai, kopūstų suktinukai, kepsniai, paukštienos ir žvėrienos patiekalai.

Pieno

Prieskoniai

Tradiciniai patiekalai

duona

Tadžikijos virtuvėje plačiai atstovaujami papločiai ir įvairūs pyragaičiai.

Sambusa Baraki – pyragaičiai iš tadžikiškos sluoksniuotos tešlos. Tešla gaminama iš miltų, kiaušinių, druskos ir vandens. Įdaras dažniausiai yra malta ėriena su riebiais uodegos riebalais ir prieskoniais. Po to gaminami trikampiai pyragaičiai ir kepami tandyre.

Katlama yra plokščia mėsinė tešla, pagaminta iš sluoksniuotos tešlos.

Pilita yra miltų gaminys, pagamintas iš tešlos juostelių. Pabarstykite gatavą pilitą cukraus pudra.

Sriubos

Sriubos tadžikų virtuvėje yra labai tirštos, sočios, su daug prieskonių. Tadžikų namų šeimininkės sriubas gardina šviežiais pomidorais ir rauginto pieno produktais, tokiais kaip suzma, katyk, kimak ir kurut.

Tadžikai sriubas ruošia daugiausia iš mėsos sultinio. Populiariausios sriubos yra shurbo ir ugro. Tadžikų virtuvėje į sriubas įprasta dėti raudonųjų pipirų, raugerškių, anyžių, šafrano. Populiarios žolelės yra kapotos kalendros, pankoliai, petražolės, mėtos, raichonai, česnakai ir rūgštynės. Sriuboms ypač vertinami molio gaminiai ir keramikos gaminiai, nes juose esančios sriubos ilgiau išlieka karštos.

Mastoba - dideli ėrienos gabalėliai kepami su pomidorais ir kitomis daržovėmis, tada pilamas vanduo ir dar 20 minučių verdama, po to dedami ryžiai ir katyk.

Lagman - makaronai su mėsa. Makaronai verdami pasūdytame vandenyje. Po to paruoškite specialų padažą - kaili, kuriame yra mėsos, bulvių, morkų, paprikų, šviežių kopūstų, svogūnų, šviežių pomidorų, smulkinto česnako, žolelių ir pakepinkite įkaitintuose riebaluose. Tada įpilkite vandens, įpilkite prieskonių, druskos ir troškinkite mėsą 30-40 minučių. Prieš patiekiant, virti makaronai pagardinami žolelėmis ir rūgpieniu.

Ugro - sriuba su mėsa. Dideli avienos ar jautienos gabaliukai dedami į šaltą vandenį kartu su morkomis ir svogūnais ir verdami iki užvirimo. Tada suberkite žirnius, o po 30-40 minučių – bulves. Prieš patiekiant sriuba paskaninama rūgpieniu ir smulkintomis žolelėmis.

Naryn - arklienos sriuba. Rūkyta ir šviežia ėriena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės. Po to jie išimami iš sultinio, atvėsinami ir supjaustomi juostelėmis. Makaronai verdami pasūdytame vandenyje. Patiekiama taip - iš pradžių yra mėsa, taukai, kazy, makaronai ir svogūnai, o tada jie apibarstomi pipirais ir pilamas karštas sultinys.

Pagrindiniai patiekalai

Vienas populiariausių tadžikų virtuvės patiekalų – kebabai. Dažniausiai jie ruošiami iš ėrienos, tačiau naudojama ir jautiena.

Shakhlet – tadžikinių kopūstų suktinukai. Jautiena sumalama mėsmale, pakepinama su svogūnais ir sumaišoma su virtais ryžiais. Gautas faršas dedamas į kopūsto lapą. Įdaryti kopūstų suktinukai surišami siūlu ir verdami sultinyje. Patiekiama su grietinės padažu.

Žinoma, tadžikų virtuvėje plovas yra labai populiarus. Žymiausi yra penki plovo receptai: tadžikiškas plovas, plovas su mėsos kukuliais, Dušanbės plovas, plovas su vištiena ir plovas su grūstais makaronais. Į plovą dedama svarainių, žirnių, džiovintų vaisių, česnako.

Salotos ir užkandžiai

Prieš pagrindinį patiekalą tadžikai visada patiekia daržovių užkandžius arba salotas iš pomidorų, agurkų, ridikėlių, rabarbarų, krapų, petražolių ir kalendrų.
Hisar salotos – ruošiamos iš bulvių, morkų, mėsos, agurkų, pomidorų ir kiaušinių. Salotos pagardinamos katyk ir puošiamos smulkintomis žolelėmis.

Desertas

Nabot yra tadžikiškas desertas, gaminamas iš cukraus ir vandens. Per kelias dienas iš cukraus sirupo „išauginami“ cukraus kristalai ir nusodinami ant specialiai paruoštų siūlų. Išdžiovinus gautą produktą, nabot yra paruoštas naudoti.

Gėrimai

Mėgstamiausias tadžikų gėrimas yra žalioji arbata. Arbatos gėrimas čia – tikras ritualas. Ne vienas svečių priėmimas, draugų susitikimas ar pokalbis neapsieina be dubenėlio šio karšto gėrimo. Net vakarienė prasideda nuo arbatos.

Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą. Žiemą pirmenybė teikiama juodai. Beje, cukraus čia ne dedama į arbatą, o patiekiama atskirai.

Kiti patiekiami būdingi gėrimai yra šerbetas, tai vaisių gėrimai su cukrumi.

Alkoholis

Aptarnavimas ir etiketas

Tadžikai su maistu elgiasi pagarbiai. Jie turi ypatingą požiūrį į duoną: duonos negalima mesti, jos negalima dėti ant dastarkhano (tradicinio žemo stalo) dugnu į viršų. Be to, duoną reikia ne pjaustyti, o laužyti rankomis.

Tradicinis tadžikų valgis prasideda nuo džiovintų vaisių, riešutų, chalvos ir kitų saldumynų dalijimo, išdėliojamų ant stalo nedideliais patiekalais, po to pereinama prie sriubos ir mėsos, o po to patiekiamas plovas.

Receptai

Nishalda arba, kaip dar vadinama, nishallo, yra nacionalinis desertas, vartojamas tokiose Vidurinės Azijos šalyse kaip Uzbekistanas, Tadžikistanas, Iranas ir Afganistanas. Nishalda ypač populiari pasninko metu Ramadano mėnesį. Tai maistinga, saldi ir klampi balta kiaušinių baltymų masė, išplakta su muilo šaknų ir cukraus nuoviru.…

Glaudus istorinių likimų persipynimas ir panašios gamtos sąlygos lėmė tadžikų virtuvės panašumą su uzbekų virtuve.

Abiejose virtuvėse yra maždaug vienodas maisto derinių pasirinkimas, gaminimo principai ir technologijos bei ta pati virtuvės technika.

Ir vis dėlto, nepaisant šio panašumo, yra daug skirtumų, leidžiančių kalbėti apie tadžikų virtuvę kaip apie labai įdomią Vidurinės Azijos tautų kulinarinę virtuvę.

Tadžikistano nacionalinėje virtuvėje maistui gaminti naudojama ėriena, uodegos taukai, subproduktai, žvėriena (fazanai, putpelės, kurapkos), kalakutiena, rečiau – jautiena, ožkiena, kumeliukų mėsa, o kalnuotose vietovėse – jako mėsa.
Kiauliena visiškai neįtraukta.

Žuvis vartojama ribotais kiekiais.

Daugiausia gulmohi (upėtakis) Ir ishrmohi (marinka) , kurie yra tik kepti.

Miltiniai produktai užima svarbią vietą mityboje.

Yra net toks posakis: „Žuvis – kartą per mėnesį, jautiena – kartais, o kvietinė duona ir aviena – kiekvieną rytą“.

Mėgstamiausi miltiniai gaminiai yra papločiai, sambusa, chak chak, sanza, manti. Vietoj duonos naudojami papločiai.
Jų asortimente – per trisdešimt prekių.

Jie ruošiami iš mielinės tešlos (obinon, kulcha, gadja), neraugintos ir dribsnių, su įdarais (su riebiais uodegos riebalų spirgučiais, laukinėmis žolelėmis, svogūnais, moliūgais ir kt.).

Jie kepami iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų specialiose krosnyse (tanuruose) ir krosnyse.

Taip pat papločiai ruošiami iš kukurūzų miltų (pridedant moliūgų), taip pat iš pupelių ir baklažanų miltų.

Įdomu tai, kad kalniečiai jas kepa plonai, o slėnių gyventojai – storas.

Taip pat populiarūs patiekalai iš ryžių (plovas) ir ankštinių augalų (mung pupelių, pupelių, avinžirnių).

Iš daržovių plačiai paplitusios morkos, bulvės, ropės, moliūgai.

Dažniausiai vartojami riebalai yra avienos, jautienos ir kombinuoti riebalai - "omekhta" (50% gyvulinių riebalų ir 50% augalinio aliejaus), taip pat medvilnės ir sėmenų aliejus.

Tadžikistano virtuvėje ypatingą vietą užima salotos ir šalti užkandžiai iš šviežių daržovių.

Jie patiekiami ir kaip savarankiški patiekalai, ir kaip papildomas garnyras prie pagrindinių patiekalų, ypač prie plovo, manti, kabobų ir kt.

Sriubos ruošiamos dviem būdais: iš anksto kepant produktus riebaluose ir be kepimo, kai produktai dedami į sultinį su mėsa, atsižvelgiant į jų virimo laiką.

Sriubos gardinamos pipirais, česnakais, vyno actu.

Patiekdami pabarstykite smulkintomis žolelėmis, įmaišykite į kai kurias sriubas katyk (pieno produktas).

Platus antrųjų patiekalų pasirinkimas.

Tai kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ir, žinoma, plovas.

Plovo rūšių yra daugiau nei penkiasdešimt, jos populiarios ne tik Tadžikistane, bet ir už jos ribų.

Čia taip pat yra tam tikrų ypatumų.

Vienas iš jų – kai kuriuose respublikos regionuose ryžiai yra apdorojami pirminiu būdu – užpilami karštu vandeniu ir palaikomi 30 minučių.

Tadžikistano virtuvė garsėja gausia įvairių pieno ir pieno rūgšties produktų įvairove.

Vasarą plačiai naudojami jurgat (fermentuotas virtas pienas), dug (nugriebtas raugintas virtas pienas), katyk (iš dalies dehidratuota 80-85% drėgmės jurgat), gėrimai ir iš jų pagaminti patiekalai.

Dažniausiai naudojamas žiemą kurut (džiovintas katyk mažų rutuliukų pavidalu) , iš kurio ruošiamas kurutobas.

Vasaros gėrimas ruošiamas iš katyk - cholob.

Norėdami tai padaryti, katyk praskiedžiamas atšaldytu virintu vandeniu iki skystos būsenos, patiekiamas su žolelėmis ir valgomojo ledo gabalėliais.

Cholob yra puikus karščiavimą mažinantis gėrimas.

Jei katyk skiedžiamas iki vidutinio tirštumo (pavyzdžiui, grietinė), pridedama druskos, pipirų ir, jei pageidaujama, susmulkinto česnako, kalendros, raikhano, khulbui (mėtos), tada patiekiama su antraisiais mėsos patiekalais.

Nuo neatmenamų laikų tadžikai valgo kultūrines ir laukines žoleles bei aštrias daržoves.

Tai pudina (jauni mėtų daigai), raikhan (bazilikas), shealaf (vaistinė juodoji žolė), yunuchka (jauni liucernos ūgliai), hashniz (kalendra), khulbui (mėtos), jag jag (jauni kiaulpienės ūgliai), šila (rūgštynės), čiukri (rabarbarai), toronai (Bukharos grikiai), roshak, kosruf, krapai, žalieji svogūnai, petražolės ir kt.

Prieskoninės žolės naudojamos mėsai, kabobams ir kebabams gaminti, marinuoti.

Juose naudojama daug prieskonių ir prieskonių – kmynų (kmynų), žirklių (ragerškių), žvaigždanyžių, raudonųjų ir juodųjų pipirų, česnako, džemo, acto ir kt.

Vaisiai racione užima didelę vietą.

Jie valgomi švieži ir džiovinti.

Prie arbatos patiekiami džiovinti vaisiai – razinos, džiovinti abrikosai (abrikosai be kauliukų), iš jų gaminami kompotai, kartais į arbatą dedama razinų.

Kaip desertas dažnai vartojamas uogienė iš vyšnių, vyšnių, obuolių, braškių, slyvų, figų.

Ypač plačiai naudojama morkų uogienė (murabbo) ir nacionaliniai saldainiai (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz ir kt.).

Šerbetai yra populiarūs.

Jie ruošiami iš įvairių vaisių ir uogų sulčių, pridedant cukraus sirupo.

Pagrindinis gėrimas yra arbata.

Ją geria tik iš dubenėlių, mažais gurkšneliais. Dažnai arbata patiekiama šalta (ikhna chai).

Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą, juodoji – visur žiemą.
Patiekalų patiekimo tvarka kiek neįprasta: iš pradžių pagal tradicijas patiekiama arbata, pyragaičiai, saldumynai ir vaisiai (švieži ir džiovinti), vėliau patiekiama sriuba ir pagrindiniai patiekalai.

Daržovių salotos dažniausiai patiekiamos prie pagrindinių patiekalų mažose lėkštėse.

Tadžikijos virtuvės receptai

Salotos "Gissaras"

Virtos ir nuskustos bulvės, virtos morkos, virta mėsa, agurkai, pomidorai supjaustomi vidutinio dydžio kubeliais.

Svogūnai susmulkinami.

Virtas kiaušinis supjaustomas griežinėliais.

Produktai sumaišomi, įberiama druskos, pipirų ir dedama į puodą.

Patiekdami užpilkite katyk, papuoškite kiaušinio griežinėliais ir kapotomis žolelėmis.

Aviena 120, kiaušinis 1/2 vnt., bulvės 30, morkos 25, švieži agurkai 30, pomidorai 30, svogūnai 20, katyk (rūgpienis) 26, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

Ugro (makaronų sriuba)

Sultinys gaminamas iš ėrienos arba jautienos, pridedant svogūnų ir morkų.

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnius, o prieš 30 minučių iki paruošimo suberkite bulves ir virkite ant silpnos ugnies.

Likus 10-15 minučių iki sriubos paruošimo, įmerkite į ją ugrą, įberkite druskos, prieskonių ir virkite ant labai silpnos ugnies.

Patiekiant į sriubą dedama susmulkinta virta mėsa, rūgpienis, susmulkintos žolelės.
Ugro ruošiamas taip: į išsijotus kvietinius miltus supilame druskos tirpalą, kiaušinį, vandenį ir užminkome standžią tešlą, paliekame 30-40 min., tada iškočiojame tešlą į 1-1,5 mm storio sluoksnį, supjaustome plonus makaronus ir lengvai nusausiname. juos.

Mėsa 125, svogūnai 35, morkos 35, žirniai 60, bulvės 75, rūgpienis 60, žalumynai, lauro lapai, pipirai, druska;
Ugro: miltai 60, kiaušinis 1/2 vnt., druska.

Ugro "Tadžikistanas"

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius ir virkite 50-60 min.

Tada suberkite stambiais kubeliais supjaustytas bulves, užvirkite, suberkite nuplautą sausą vyšninę slyvą, paruoštus makaronus, supjaustytus smulkiais deimantais (1,5-2 cm), pakepintą svogūną, druską, pipirus ir virkite, kol suminkštės.

Patiekiama su keptais kotletais.

Pagardinkite rūgpieniu ir žolelėmis.

Dėl mėsos kukulių: aviena 120, svogūnai 10, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 8, druska, prieskoniai, bulvės 100, žirniai 25, svogūnai 40, makaronams: kvietiniai miltai 30, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 65, avienos riebalai arba kombinuoti riebalų 10, vyšnių slyvų 10, katyk 30, kalendra 10, prieskoniai, druska.

Shima

Vidutinio klampumo nerauginta tešla padalinama į 1,5-2 kg gabalėlius, suteikiant jiems dešros formą, sutepama augaliniu aliejumi ir paliekama 5-10 min.

Tada kiekvienas tešlos gabalas traukiamas ir susukamas greitais rankų judesiais, taip kartojama tol, kol tešla virsta plonais siūlais, kurie supjaustomi makaronais ir užplikomi verdančiu vandeniu, o išvirus nuplaunami šaltu vandeniu.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama su svogūnais, supilama pomidorų tyrė ir pakepinama dar 10-15 min.

Tada į dubenį su mėsa pilamas vanduo ir actas ir verdama, kol iškeps.

Patiekite lėkštėje su pašildytais makaronais, mėsa su padažu ir apibarstę smulkiai pjaustytais kiaušiniais bei smulkintu česnaku.

Kvietiniai miltai 150, jautiena 80, svogūnai 80, česnakai 10, medvilnės sėklų aliejus 20, actas 3% 10, pomidorų tyrė 20, kiaušinis 1/5 vnt., druska.

Naryn (sriuba)

Rūkyta ir šviežia aviena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės.

Tada išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite juostelėmis.

Paruoškite makaronus ir išvirkite pasūdytame vandenyje.
Patiekite lėkštėje su mėsa, lašiniais, kazy, makaronais ir troškintais svogūnais, pabarstykite pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 40, rūkyta avienos krūtinėlė 35, kazy (arklių dešra) 40, riebūs taukai 10, svogūnai 30, kvietiniai miltai 75, pipirai, druska.

Shurbo (žirnių sriuba)

Ėriena supjaustoma 40-50 g gabalėliais, dedama į katilą, užpilama šaltu vandeniu, dedama iš anksto išmirkytų žirnelių, dedama griežinėliais pjaustytų morkų ir susmulkintų svogūnų, verdama 3-5 minutes, stambiai pjaustytos bulvės pridedama ir užvirinama. Likus 10-15 minučių iki paruošimo, suberkite sveikus raudonus pomidorus, žiedais supjaustytą saldžiąją papriką, pagardinkite prieskoniais, druska ir paruoškite.

Ėriena 160, ėrienos taukai (žaliaviniai) 20, bulvės 135, svogūnai 30, avinžirniai 20, morkos 40, pomidorai 30, paprika 20, žalumynai 10, pipirai, druska.

Avinžirnių sriuba

Riebi aviena nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir virinama ant silpnos ugnies.

Susidariusios putos pašalinamos, o riebalai virimo metu surenkami į atskirą indą.

Praėjus valandai nuo kepimo pradžios, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite, kol iškeps (2-2,5 valandos).

Baigiant virti, įdėkite kelis lauro lapų gabalėlius ir lengvai pasūdykite.

Žirniai nuvalomi, kruopščiai nuplaunami ir mirkomi šiltame vandenyje, kad visiškai panirtų į vandenį.

Maždaug po valandos įpilkite dar 2 litrus šilto vandens.

Po to vėl įpilama vandens ir tai kartojama 5 valandas.

Po trečio išpylimo žirniai pasūdomi ir išmaišomi.

Jei žirniai pradeda trūkinėti, tai rodo, kad jie yra paruošti tolesniam apdorojimui.

Kai po penkto užpylimo nustoja sugerti vandenį, perteklius nupilamas, žirniai suberiami į sietelį, apibarstomi soda, gerai išmaišoma, susukama į drobę ar lininę servetėlę ir palaikoma valandą.

Po to žirniai kelis kartus kruopščiai nuplaunami, kad visiškai pašalintų soda.

Paruošti žirniai supilami į šiltą sultinį, užvirinami ant silpnos ugnies ir verdami, vengiant užvirti, periodiškai mažomis porcijomis pilant verdantį vandenį, kad sultinio lygis, užfiksuotas po virimo pradžios, nesumažėtų. Tokiu būdu sriuba turi būti virinama 5 valandas.

Baigiant virti, įberkite druskos ir prieskonių – lauro lapų ir pipirų (susmulkintų, bet nemaltų).

Patiekdami į sriubą įpilkite anksčiau nugriebtų riebalų.

Avinžirniai (kalnų žirniai) 250, aviena 250, svogūnai 75, juodieji pipirai, soda, lauro lapas, druska.

Oshi sielaf (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami įkaitintame aliejuje, suberiame miltus, lengvai apkepame.

Palaipsniui pilame vandenį ir išmaišome miltus, kad neliktų gumuliukų, užvirinkite ir įpilkite dar vandens.

Kai vanduo užvirs, įberkite druskos, pipirų, kubeliais pjaustytų bulvių, po 20 minučių suberkite susmulkintą sielafą (rūgštynes), po 10 minučių - žalumynus, leiskite užvirti.

Paruošta sriuba infuzuojama 8-10 minučių. Patiekdami pagardinkite rūgpieniu.

Svogūnai 75, saulėgrąžų aliejus 15, miltai 60, sielaf (rūgštynės) 50, rūgpienis 90, bulvės 75, žolelės (krapai, bazilikas, kalendra) 10, druska.

Brikchaba (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai, morkos, pomidorai pakepinami įkaitintame aliejuje arba taukuose ir užpilami vandeniu.

Išvirus suberkite nuplautus ryžius, likus 20-25 min iki paruošimo - kubeliais pjaustytas bulves, pagardinkite druska ir pipirais.

Patiekdami į sriubą įberkite smulkintų žolelių ir grietinės.

Ryžiai 60, svogūnai 75, morkos 35, pomidorai 60, riebalų uodega arba augalinis aliejus 20, bulvės 185, grietinė 60, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, lauro lapai, druska.

Shkarob

Žalieji svogūnai, kalendra, petražolės ir bazilikas, aitriosios paprikos smulkiai pjaustomi ir sumalami kartu su druska, kol susidaro tiršta masė, kuri praskiedžiama šiltu virintu vandeniu.

Šviežiai iškepto sviestinio pyrago gabaliukai dedami į gilų indą, užpilami gauta skysta žalia tyrele, pilamas rūgpienis.

Žalieji svogūnai 50, žalumynai (kalendra, petražolės, bazilikas) 25, raudonieji pipirai 10, rūgpienis 125, kulcha paplotėlis 5, druska.

Pieba (svogūnų sriuba)

Smulkiai pjaustytus svogūnus pakepinkite ištirpintuose riebalų uodegos riebaluose, įpilkite vandens, suberkite džiovintus abrikosus ir valandą pavirkite ant silpnos ugnies.

Paruošta sriuba pagardinama druska ir žolelėmis.

Patiekdami į sriubą sutrupinkite papločio gabalėlius.

Riebalai uodegos taukai 25, svogūnai 200, džiovinti abrikosai 75, žalumynai (kalendra, bazilikas) 10, druska.

Atom

Avienos taukai ištirpinami, pašildomi, juose pakepinami smulkiai supjaustyti svogūnai, tada suberiami miltai, pakepinami iki auksinės rudos spalvos, pilamas vanduo ir maišoma, kad nesusidarytų gumuliukų.

Virkite turinį 8-10 minučių, pagardinkite druska.

Paruošta sriuba turi būti grietinės konsistencijos.

Prieš patiekdami įdėkite sviesto.

Lydyti avienos taukai 100, miltai 160, vanduo 500, sviestas 10, svogūnai 35, druska.

Guja (dzhugara sriuba)

Jugaru (vietinė kukurūzų atmaina) kepama nuolat maišant.

Kepant jugara sutrūkinėja ir įgauna malonų skonį.

Paruošta dzhugara panardinama į verdantį vandenį ir virinama ant silpnos ugnies, kol pasidarys pusiau tiršta, retkarčiais pamaišant.

Į gatavą sriubą dedama druska, pipirai, žolelės ir rūgpienis.

Dzhugara 250, rūgpienis 125, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, druska.

Kashk (sriuba)

Ankštiniai augalai ir javai išrūšiuojami, nuplaunami atskirai ir mirkomi 30-40 min., po to vėl nuplaunami ir užpilami vandeniu.

Kai tik vanduo užverda, jis nupilamas.

Po to mišinys užpilamas vandeniu, dedamos ėrienos kojos, mėsa ir troškinama ant silpnos ugnies.

Po valandos suberkite svogūnus, dalį lauro lapo ir žoleles, virkite dar 5 valandas.

Likus 15 minučių iki paruošimo, suberkite likusias žoleles ir prieskonius, išskyrus raudonuosius pipirus ir druską, kurie dedami paruošimo metu, o po to sriuba leidžiama užvirti.

Kaškas ruošiamas ir be mėsos, bet tada prieš patiekiant pagardinamas rūgpieniu arba grietine.

Grūdų ir ankštinių augalų mišinys (vienodais kiekiais - pupelės, mung pupelės, avinžirniai, kviečiai, ryžiai) 400, ėrienos koja 1 vnt, ėriena su kaulu 125, svogūnai 75, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 30, malti raudonieji pipirai, lauro lapas, druska.

Šašlykas tadžikų kalba

Avienos mėsa supjaustoma 20-25 g sveriančiais gabalėliais, pasūdoma, pabarstoma pipirais, sumaišoma su smulkiai pjaustytais svogūnais, kmynais, apšlakstoma actu ir šaldoma 3-4 valandas. Tada mėsos gabaliukai suveriami ant iešmo ir kepami ant karštų žarijų.

Patiekite apibarstę smulkintais svogūnais ir žolelėmis.

Ėriena 220, svogūnai 20, actas 3% x 5, kmynai 1, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

Stepių šašlykas

Aviena supjaustoma 10-15 cm ilgio juostelėmis, ant jų dedama malta mėsa, suvyniojama, suveriama ant iešmelių ir kepama ant karštų anglių.

Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Malta mėsa ruošiama taip: Smulkiai supjaustykite svogūnus, česnaką, žoleles, pagardinkite pipirais, druska ir gerai išmaišykite.

Aviena 280, svogūnai 20, česnakai 2, žalumynai 25, malti juodieji pipirai, druska.

Šašlykų kebabas katile

Riebios avienos mėsa supjaustoma 25-30 g gabaliukais, pabarstoma druska, pipirais, užpilama vyno actu ir 2 valandoms pastatoma vėsioje vietoje.

Į įkaitintą katilą sudėkite kubeliais supjaustytus riebalinius uodegos riebalus ir paruoštą mėsą ir kepkite po dangčiu ant silpnos ugnies, kol iškeps (15-20 min.).

Paruoštas kebabas dedamas į krūvą ant indo, apibarstomas kapotomis žolelėmis ir smulkintais svogūnais, lengvai palaistomas vyno actu.

Ėriena 250, uodegos taukai 25, vyno actas 30, svogūnai 50, žalumynai (kalendra, krapai) 10, pipirai, druska.

Pamyro stiliaus mėsa

Aviena supjaustoma smulkiais gabalėliais ir apkepama karštuose riebaluose kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais ir morkomis.

Pagardinkite druska ir pipirais ir virkite ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, riebalai 25, svogūnai 60, morkos 60, pipirai, druska.

Nakhudšurakas

Išverdami dideli mėsos gabalai su kaulais, suberkite nuluptas morkas, smulkiai pjaustytus svogūnus, bulves ir paruoškite.

Tada mėsa, morkos ir bulvės išimamos ir supjaustomos juostelėmis.

Tame pačiame sultinyje verdami išmirkyti žirniai, kurie likus kelioms minutėms iki paruošimo pasūdomi, pagardinami raudonaisiais pipirais ir aštriomis žolelėmis.

Sultinys filtruojamas, žirniai sumaišomi su mėsa, bulvėmis ir morkomis, apibarstomi smulkiai pjaustytais svogūnais, maltais raudonaisiais pipirais ir smulkintomis žolelėmis.

Sultinys patiekiamas atskirai.

Mėsa 250, morkos 125, bulvės 125, svogūnai 60, avinžirniai 115, žalumynai 10, pipirai, druska.

Osh tuglama (mėsa su ryžiais)

Dalis morkų (2/3 normos) išverdama nesmulkinta su avienos gabalėliu (2/3 normos).

Likusi mėsa kepama uodegos riebaluose, kol pusiau iškeps katile su svogūnais ir morkomis, supjaustoma juostelėmis ir užpilama sultiniu.

Tada suberkite ryžius ir virkite po dangčiu, kol iškeps.

Patiekdami ant ryžių dėkite virtą mėsą ir morkas, susmulkintas juostelėmis, pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėriena 150, ryžiai 200, riebūs taukai 60, morkos 100, svogūnai 75, žalieji svogūnai 10, druska.

Kavurdokas (skrudinimas)

Ėriena (krūtinėlė, nugarinė, mentė) supjaustoma 40-50 g gabaliukais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūną, supjaustome juostelėmis, morkas (griežinėliais), pomidorus ir viską kartu pakepiname.

Tada įpilkite vandens, troškinkite 25-30 minučių, įberkite druskos, paprikos, bulvių, supjaustytų dideliais griežinėliais, ir toliau troškinkite po dangčiu, kol iškeps.

Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Aviena 150, bulvės 200, svogūnai 60, morkos 40, švieži pomidorai 75, lašiniai 15, žalumynai 5, paprika 20, prieskoniai, druska.

Kabob "Rohat" (dešrelės)

Aviena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir supjaustoma ovalios pailgos formos kabobėmis (dešrelėmis).

Tada jie apkepti miltuose ir lengvai apkepti.

Svogūnai, supjaustyti žiedais, atskirai pakepinami, kol iškeps, į jį dedami paruošti kabobai ir granatų sėklos ir paruošti po dangčiu ant silpnos ugnies.

Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.

Ėriena 300, ghi 25, kvietiniai miltai 15, svogūnai 65, granatai 35, žolelės 15, prieskoniai, druska.

Shakhlet (įdaryti kopūstų suktinukai)

Mėsmalėje sumalta jautiena pakepinama su svogūnais ir sumaišoma su virtais ryžiais. Faršas įvyniojamas į vidinių lašinių plėvelę, perrišamas siūlu ir verdamas sultinyje.

Grietinės padažas patiekiamas atskirai.

Mėsa 100, jautienos riebalai maltai mėsai 5, svogūnai 10, ryžiai 20, vidiniai avienos riebalai su plėvele 100, grietinės padažas 50, druska.

Plovas

Tadžikijos plovai savo paruošimu ir pagrindiniais gaminiais iš esmės yra panašūs į uzbekų plovus.

Vienintelė maža technologinė ypatybė – tadžikiškiems plovams ryžiai prieš dedant kartais mirkomi 1-2 valandas šiltame pasūdytame vandenyje, o tai pagreitina jų virimą.

Labiausiai paplitę tadžikiško plovo priedai yra mėgstami avinžirniai (iš anksto mirkomi 10-12 valandų), svarainiai, supjaustyti griežinėliais arba mažais kubeliais, česnakai, dedami sveikomis galvomis.

Šių komponentų kiekis paprastai yra maždaug 250 g kiekvienam ryžių kilogramui.

Tadžikistane dažnai gaminamas ugro plovas, kuriam vietoj ryžių naudojami ugro grūdeliai iš makaronų.

Šie grūdai ruošiami taip: iš 400 g miltų, vieno kiaušinio ir 40 ml vandens užminkyti standžią elastingą tešlą, pusvalandžiui uždengti drėgnu rankšluosčiu, tada iškočioti plonu 1 mm storio sluoksniu, susukti, supjaustyti plonus makaronus 2 mm storio, leiskite šiek tiek išdžiūti, tada supjaustykite į vienodus ryžių grūdo dydžio grūdelius.

Grūdai šiek tiek pakepinami atskirame dubenyje karštame aliejuje ir perkeliami į zirvaką tik įpylus vandens, lašinių, prieskonių ir su jais gerai išvirti.

Tokiame zirvake turėtų būti pakankamai aliejaus (šiek tiek didesnis nei įprasta norma), nes, skirtingai nei ryžių plovas, į jį negalima įpilti vandens.

Todėl ugro javai verdami tik zirvak skystyje.

Tiek Uzbekistane, tiek Azerbaidžane, tiek Tadžikistane ruošiami įvairūs plovai, kurie skiriasi vietiniais ingredientais.

Taigi Dušanbės ir Khojent plovuose vietoj maltos mėsos naudojami sudėtingesni mėsos gaminiai iš įvairaus faršo: faršas su kiaušiniais, faršas su vynuogių lapeliais, kurie dedami į zirvaką iškart po jo paruošimo, bet prieš užpildant. vandens.

Tadžikistane valgomi beveik visi plovai kalnų rabarbarų salotos (rivocha) , kuri nulupama nuo išorinės odelės – plėvelės, per pluoštus supjaustoma 1 cm ilgio gabalėliais ir lengvai pasūdoma.

Tadžikų plovas

Ketiniame katile labai įkaitinami riebalai ir jame pakepinamas visas nuluptas svogūnas ir nuluptas kaulas, išimame, tada dedame smulkiais gabaliukais supjaustytą mėsą, smulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytas morkas, viskas. kepti iki auksinės rudos spalvos.
Po to užpilkite vandeniu, įberkite druskos, pipirų, raugerškių, kmynų, užvirkite ant silpnos ugnies, suberkite išmirkytus ryžius, išlyginkite ir, užvirus, paruoškite po dangčiu.

Ryžiai 125, aviena 100, riebalai 50, morkos 100, svogūnai 60, aštrus mišinys, druska.

Dušanbės stiliaus plovas

Avienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę.

Į gautą masę įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite.

Paruoštas faršas supjaustomas plokščiais paplotėliais, į kuriuos įvyniojami nulupti kietai virti kiaušiniai, faršas sugnybiamas ir kepamas atskirame dubenyje riebaluose, kol iškeps.

Smulkiai supjaustyti svogūnai dedami į labai karštus riebalus, lengvai pakepinami, tada susmulkintos morkos apkepamos, užpilamos vandeniu ir leidžiamos užvirti.

Po to vienu sluoksniu dėti mėsa įdarytus kiaušinius, suberti druską, pipirus, kmynus, raugerškius, po to išrūšiuotus ir nuplautus ryžius ir kiaurasamčiu viską išlyginti (jei reikia įpilti karšto vandens).

Kai ryžiai sugers visą skystį, sandariai uždarykite katilą dangčiu ir virkite plovą ant silpnos ugnies 25-30 minučių.

Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedama mėsa su kiaušiniais, supjaustytais į 2-4 dalis ir apibarstoma smulkintomis žolelėmis.

Atskirai prie plovo patiekiamos šviežios vyšnios, granatų sėklos ar daržovių salotos.

Maltai mėsai: ėriena 120, svogūnas 80, česnakas 5, kiaušinis 1 vnt., lydyti taukai kepti 15;

plovui: ryžiai 100, lydyti taukai 25, morkos 100, svogūnai 50, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

Khojent stiliaus plovas

Malta mėsa ruošiama iš tokios pat proporcijos mėsos, česnako, juodųjų pipirų kaip ir Dušanbės plovui (žr. aprašymą aukščiau).

Vynuogių lapai nuplaunami šaltu vandeniu, po to nuplikomi verdančiu vandeniu, kad taptų elastingi, į juos įvyniojamas faršas.

Tada jie perveria kiekvieną kopūsto ritinį centre, lakšto galų sandūroje adata ir siūlu ir suverdami kelis kopūstų ritinius ant siūlo, surišdami juos žiedu.

Taip paruošti įdaryti kopūstų suktinukai panardinami į jau paruoštą zirvaką, kuriame, be svogūnų ir morkų, dar kepami nedideli mėsos kubeliai.

Panardinus kopūstų suktinukus, zirvakas užpilamas 0,5 stiklinės vandens, pagardinama prieskoniais, druska ir troškinama 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada suberkite ryžius ir paruošite plovą kaip ir Dušanbės stiliaus plovą.

Gelak palav (plovas su mėsos kukuliais)

Avienos arba jautienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę.

Į gautą masę įberkite druskos ir kmynų, gerai išmaišykite ir padėkite į šaltą vietą 2-3 valandoms.

Tada formuojami 20-25 g sveriantys kotletai.

Labai karštuose riebaluose pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus ir dalį morkų, įpilkite vandens, kad vanduo apsemtų maistą, užvirkite, suberkite kotletus ir troškinkite 10-15 min.

Po to suberkite likusias morkas, vandenį, druską, prieskonius, suberkite išmirkytus ryžius ir paruoškite.

Patiekdami dėkite į kauburėlį, ant viršaus uždėkite kotletus ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Atskirai patiekiamos svogūnų, granatų ir kitų daržovių salotos.

Dėl mėsos kukulių: aviena 115 arba jautiena 110, svogūnai 30, česnakai 2, kmynai 1 arba anyžiai 1;
plovui: ryžiai 100, morkos 120, svogūnai 40, ėrienos taukai 40, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

Ugro plovas

Mėsa supjaustoma 25-30 g gabaliukais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberkite svogūnus ir morkas, supjaustykite juostelėmis ir toliau kepkite dar 10-15 min.

Nerauginta tešla minkoma iš miltų ir vandens, plonai iškočiojama, supjaustoma makaronais ir džiovinama orkaitėje iki auksinės rudos spalvos.

Tada makaronai atvėsinami ir susmulkinami iki ryžių grūdelių dydžio, dedami į dubenį su kepta mėsa, užpilami vandeniu ir verdami, kol suminkštės.

Patiekiant plovas apibarstomas kapotomis žolelėmis.

Aviena 110, lydyti taukai 40, svogūnai 50, morkos 100, žalumynai 10, druska, prieskoniai; makaronams: miltai 150, vanduo 75.

Šavlija

Apkepti avienos gabaliukai užpilami karštu vandeniu arba sultiniu, įberiama druskos, pipirų, susmulkintos morkos ir užvirinama.

Tada suberkite pakepintus svogūnus ir ryžius ir kepkite, kol sutirštės.

Po to uždenkite indą dangčiu, įdėkite į orkaitę ir paruoškite.

Ryžiai 80, ėriena 60, ėrienos taukai 15, morkos 40, svogūnai 15, pipirai, druska.

Hushan

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos užminkykite standžią tešlą, po 30-40 minučių iškočiokite į 2 mm storio sluoksnį ir supjaustykite briliantais arba 5x5 cm kvadratėliais.

Mėsa perpilama per mėsmalę su stambia tinkleliu arba smulkiai supjaustoma, sumaišoma su iš anksto išmirkytais ir nuluptais avinžirniais, dedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, prieskonių ir gerai išmaišoma.

Šis faršas naudojamas koldūnams įdaryti, iš kurių formuojami pusmėnuliai arba trikampiai.

Koldūnai kepami įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos.

Maisto gaminimui mėsos padažas (kayla) nedideli mėsos gabaliukai su kaulais pakepinami kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais, dedame burokėlius, ropes, supjaustome juostelėmis, bulves mažais kubeliais, viską išmaišome ir toliau kepame dar 5-7 minutes, tada užpilame trupučiu vandens, pasūdome ir užvirinkite.

Ant viršaus dėkite keptus kukulius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant silpnos ugnies apie 40 min.

Suberkite prieskonius likus 10 minučių iki paruošimo.

Patiekiant į indą ar lėkštę dedamos daržovės, vėliau – kukuliai, viską užpilama padažu.

Paruoštą hushaną taip pat galima užpilti katyk arba grietine.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 50, druska; maltai mėsai: avienos (minkštimo) 100, avinžirnių 115, svogūnų 60, maltų raudonųjų ir juodųjų pipirų, druskos;

Kaylai:
mėsa 125, svogūnai 50, bulvės 125, ropės 600, burokėliai 175, riebūs taukai arba augalinis aliejus 25, žolelės 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska.

Khalisa

Tradicinis tadžikų patiekalas, kurį tik sąlyginai galima priskirti prie košės. Khalisa dažniausiai ruošiama įvairioms šventėms.

Khalisa paruošimas susideda iš trijų operacijų, kurios atliekamos vienu metu. Aukštos kokybės vasariniai kviečiai išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami, užpilami vandeniu ir verdami 1,5 val.

Tada jie metami į kiaurasamtį, o po to šiek tiek išdžiovinti grūdai, kuriuose nėra pakankamai drėgmės, perpilami per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis.

Gauta tiršta masė perkeliama į emaliuotą dubenį ir uždengiama.

Atskirame katile išvirkite mėsą (geriausia ėriena, bet galima ir jautiena ar veršiena), nugriebdami nuo sultinio paviršiaus susidariusias putas.

Praėjus valandai po virimo, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną, tada kepkite dar 2-3 valandas.

Paruoštą kviečių masę suberkite į katilą su mėsa, gerai išmaišykite, kad nesusidarytų gumuliukų, ir virkite ant silpnos ugnies 3-4 valandas, retkarčiais pamaišydami.

Khalisa turėtų būti lengvai pasūdyta, nes patiekiant dažniausiai apibarstoma cukraus pudra, sumaišyta su cinamonu.

Paruošta chalisa dedama ant indo, o ant viršaus užpilama kayla.

Kayla ruošiama taip: mėsa ir svogūnai perpilami per mėsmalę, kepami atskirame dubenyje karštame aliejuje kartu su deimantais pjaustytomis morkomis ir išmirkytais avinžirniais.

Tada įpilkite šiek tiek vandens ir virkite, kol suminkštės, tada įberkite druskos ir pipirų.

Khalisai: kviečiai 250, mėsa 250, svogūnai 125, cukraus pudra, cinamonas, druska;

Kaylai: mėsa 125, žirniai 50, morkos 75, svogūnai 75, augalinis aliejus 50, pipirai, druska.

Rūgščiosios tešlos manti

Mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu, druska, persijoti miltai, įpilama vandens, gerai išmaišoma ir paliekama 1,5-2 val.

Paruošta tešla padalinama į 25-30 g gabalėlius ir iškočiojama į plonus plokščius paplotėlius su sutirštėjusiu centru.

Avienos minkštimas ir uodegos riebalai susmulkinami skiltuvu arba perpilami per mėsmalę su stambia grotelėmis, įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, pipirų ir viskas išmaišoma.

Ant kiekvieno papločio dėkite faršo, kraštelius suimkite link vidurio, suteikdami mančiui apvalią arba ovalią formą.

Garinkite.

Patiekite su rūgpieniu, grietinėle arba sviestu.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, vanduo 400, mielės 5, druska;

maltai mėsai: aviena 150, riebūs taukai 25, svogūnai 50, pipirai, druska.

Manparas

Į išsijotus kvietinius miltus įmuškite kiaušinį, užpilkite vandeniu, pasūdykite, užminkykite standžią tešlą ir palikite stingti apie valandą.

Tada tešlą iškočiokite į 1-1,5 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 1x1 cm kvadratėliais, išvirkite pasūdytame vandenyje ir patepkite aliejumi.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama kartu su smulkintais svogūnais, dedama pjaustytų pomidorų, užpilama verdančio vandens, paskaninama druska, lauro lapu, pipirais ir troškinama ant silpnos ugnies 10-15 min., tada kubeliais pjaustytos bulvės ir saldžiosios paprikos. pridėta.

Likus kelioms minutėms, kol kayla bus paruošta, įdėkite česnako ir aštrių žolelių.

Kiaušinius išplakti, supilti pieną, miltus, druską ir supilti į aliejuje įkaitintą keptuvę.

Kai gatavas omletas šiek tiek atvės, supjaustykite jį storomis makaronų juostelėmis.

Patiekiant makaronai pašildomi, užpilami lapiniais kopūstais, ant viršaus dedamas griežinėliais pjaustytas omletas ir apibarstomas žolelėmis.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 60, druska; kaylai: mėsa 125, augalinis aliejus 25, svogūnai 50, pomidorai 50 (arba pomidorų pasta 10), bulvės 125, saldieji pipirai 25, žolelės (kalendra ir bazilikas) 10, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska;

omletui: kiaušinis 1 vnt., pienas 40, miltai 5, augalinis aliejus 5, druska.

Sambusa varahin (pyragai)

Nerauginta tešla iškočiojama į ploną plokščią pyragą, sutepama lydytu sviestu ir apvyniojama virve.

Tada žnyplė susukama į spiralę ir supjaustoma 50 g gabaliukais.

Kiekvienas gabalėlis paeiliui iškočiojamas į ploną plokščią pyragą, kuris sutepamas sviestu, ant jo dedama malta mėsa, o tada suspaudžiami kraštai, suteikiant trikampio pyrago formą.
Kepti orkaitėje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, malta mėsa apibarstoma pipirais ir pakepinama su smulkintu svogūnu.

Kvietiniai miltai 40, ghi 15, ėriena 50, svogūnai 6, pipirai, druska.

Kulcha

Mielės praskiedžiamos šiltame piene, dedami avienos riebalai, druska, išsijoti kvietiniai miltai ir minkoma tešla.

Palikite fermentuotis 3-3,5 valandos šiltoje vietoje.

Paruošta tešla padalinama į 200 g gabalėlius, iš kurių daromi apvalūs 12-15 cm skersmens paplotėliai storais kraštais, smeigiamas pyrago vidurys.

Kulcha kepama specialiose krosnyse – tanuruose, bet galima kepti ir orkaitėje (tokiu atveju pyragaičiai gaminami mažesni).

Kvietiniai miltai 250, pienas 60, avienos riebalai 10, mielės 10, druska.

Pilita (tešlos gaminys)

Rūgščioji tešla išdėliojama ant augaliniu aliejumi ištepto stalo ir supjaustoma vienodais gabalėliais, tada iškočiojama 60–70 cm ilgio juostelėmis, perlenkiama per pusę ir supinama.
Po to jie kepami dideliame kiekyje riebalų.
Gatavi produktai karšti apibarstomi cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 50, cukrus 10, medvilnės aliejus 10, mielės.

Mes įpratę plovą ar mėsos kepsnį patiekti kaip firminį patiekalą. Tačiau šiuose įprastuose ir kaloringuose patiekaluose, apie kuriuos kalbėsime, mėsos beveik nėra. Kaip sakė mūsų močiutės, „išradimų poreikis yra išmintingas“. Kas siūloma svečiams atokiuose kaimuose? Pabandykime.

1. Sijohalafas. Juodosios žolės sriuba

Šis lengvas patiekalas ruošiamas pavasarį iš sveikos ir stebuklingos žolės – sijohalafo, kuris išvertus reiškia „juoda žolė“.

Kalnų žalioji sriuba, kuri atrodo kaip porai, padeda išlaikyti sveikatą, gyvybingumą, palaiko imunitetą ištisus metus.

Dėl didelio jodo kiekio siyhalafas gaminant patiekalui suteikia neįprastą rausvai violetinę spalvą. Tačiau svarbiausia, kad šiame augale yra daug vitaminų ir maistinių medžiagų. Siyohalafe gausu mineralinių druskų, eterinių aliejų, krakmolo ir cukraus.

Vegetariškos sriubos paruošimas nereikalauja daug laiko ar ingredientų. Pakanka įdėti šiek tiek ryžių į verdantį pasūdytą vandenį ir, juos paruošus, į keptuvę suberti smulkiai supjaustytą sijohalafą. Po 5-10 minučių visi gali būti pakviesti prie stalo. Taip, tai taip pat svarbu - siyokhalaf sriubą reikia pagardinti čaka arba tirštu rūgščiu pienu - churgot.

Jūs neturėtumėte praleisti to, kad net mūsų respublikoje siyohalaf auga ne visuose regionuose. Tai keli Sughd regiono rajonai ir GBAO, todėl jų gyventojai atima šią nuostabią galimybę kiekvieną pavasarį pasimėgauti valgydami nuostabią siyokhalaf sriubą.

Galbūt labiau už juos pasisekė poetui Sergejui Breliui, kuris, pasigedęs siyokhalaf sriubos, paskyrė jam vieną iš savo eilėraščių:

Duok man nuostabų sijohalafą,

kuri yra šviesesnė ir išmintingesnė už kitas žoleles,

kuris turi rytietiško kraujo,

o ne rusiškas liūdesys, krapai...

Siehalafas

Nuotrauka i.mycdn.me

2. Kurutob. Tai nėra "likučiai"

Tarp skaitytojų tikriausiai yra ir tokių, kurie prisimena sensacingą populiarios Rusijos televizijos laidos „Galvos ir uodegos“ epizodą apie Dušanbę, kai karštą diskusiją ir žiūrovų nepasitenkinimą sukėlė laidos vedėjo Andrejaus Bedniakovo žodžiai apie nacionalinį patiekalą „ kurutob“, kuris, jo nuomone, yra ruošiamas iš „likučių“ » paplotėlių.

Taigi, kurutobas yra pats populiariausias tadžikų patiekalas tiek senovėje, tiek XXI amžiuje, gaminamas iš karšto fatiro (sluoksniuotos tešlos), ką tik iškeptos tandyre, kuris suskaidomas į smulkius gabalėlius, o paskui supilamas su šilta čaka arba katyk (nacionalinis). rauginto pieno produkto), ant viršaus suberkite svogūnus, užpilkite karštu ant ugnies aliejumi (daugiausia linų sėmenų ar sviesto).

Prie pagrindinio patiekalo patiekiami žalumynai (žiemą) arba pomidorų, žolelių ar svogūnų salotos (vasarą) kartu su prieskoniais. Kurutobas ruošiamas daugiausia šalies pietuose, tačiau dabar jis populiarus visur, ypač sostinėje. Kurutobą, kaip ir daugelį kitų tadžikų patiekalų, reikia valgyti rankomis.

Nuotrauka theopenasia.net

3. Fatirmask. Paplotėlis su melionu

Fatirmaska ​​yra patiekalas, pagamintas iš fatiro gabalėlių (sluoksniuotos tešlos) ir sviesto, taip pat daugiausia ruošiamas pietinėje ir centrinėje Tadžikistano zonoje. Kai kuriuose regionuose jis taip pat vadinamas "Changoli".

Šis kaloringas patiekalas daugiausia ruošiamas vasarą: ant medinio dubenėlio dedamas karštas riebalas – tabakas, susmulkinamas į gabalus ir sumaišomas su lydytu sviestu, mediniu šaukštu padarant įdubimus. Kad šį riebų patiekalą būtų maloniau valgyti, ant viršaus dedami nulupti meliono ar vynuogių gabaliukai. Paprastai penkiems žmonėms užtenka 200-300 gramų fatirmaskos, nes ji labai soti.

Fatirmaska

Būtent su šiuo patiekalu siejamas tadžikų įprotis valgyti melionus, arbūzus ir vynuoges su paplotėliu. Jis yra maistingas ir pigus, o tai svarbu kaimo vietovėms, kur gyventojai turi mažas pajamas ir gausias šeimas, ir naudinga tradiciniams tadžikų gydytojams, kurie teigia, kad valgant vynuoges ir melioną, pyragai gali apsaugoti nuo galimi žarnyno sutrikimai.

4. Lubieva - pupelių sriuba

Lubiyova (iš vedinių lubiyo - pupelės ir ob - vanduo) turi beveik panašių bruožų su garsiuoju gruzinų „lobio“, kuris taip pat iš gruzinų kalbos reiškia šios rūšies pupeles - raudonos spalvos, minkštu ir švelniu lukštu. Šis tadžikų patiekalas ruošiamas Rasht slėnyje.

Jis skiriasi nuo lobio tuo, kad gaminant lobio nededama mėsos kaulų, o tadžikiškoje versijoje vyrauja klasikinė lubiyova – tai pupelių, grūstuvėje sutrintų kviečių, mėsos (kaulų) ir cukrinių runkelių santykis, suteikiantis patiekalas saldaus skonio.

Šis patiekalas ruošiamas vakare, dažniausiai užkasamas pelenais degdone (nacionalinėje krosnyje) ir paliekamas iki ryto. O jei gaminsite ant viryklės, tai užtruks ilgai, kol patiekalas išvirs ir išgaruos, o tik tada dedami ir patiekiami prieskoniai (petražolės ir salierai). Dažniausiai patiekalas valgomas mediniame inde, sutrupėjus šiek tiek sauso papločio. Svečiai patiekiami atskiromis pynėmis.

Nuotrauka img.povar.ru

5. Gandumob – maistas iš avies žarnų?

Tiesą sakant, šio patiekalo, kaip ir identiškų patiekalų kashk, dalda, dangicha, paruošimas yra beveik identiškas. Yra dar vienas patiekalas, vadinamas kallapocha – tokiu būdu jie verda sultinį iš avies ar karvės vidurių – galvos, kuokštelės, kojų, širdies, inkstų ir kt.

O gandumobas ir kiti vardiniai patiekalai gaminami ir sultinyje, bet pridedant javų – grūstuvėje sutrintų kviečių, žirnių – nakhudos (avinžirnių), raudonųjų pupelių. Gandumobas dažniausiai ruošiamas vestuvėms ir kitoms šventėms, kad pavaišinti garbingiausius svečius. Tadžikai šį patiekalą laiko delikatesu, nes ruošia retai ir ypatingiems svečiams.

Gandumoba

Nuotrauka www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa – saldi sriuba nuo peršalimo

Nedaug žmonių žino, kad Pamyre yra labai įdomus patiekalas, tiksliau, saldus troškinys, pagamintas iš džiovintų džiovintų abrikosų, tai yra, abrikosų. Kaip sakė viena labai gerbiama Badakhshan teta, noshkhafpa, kaip rusanai vadina šį patiekalą, yra paruošta apsisaugoti nuo peršalimo, ypač žiemą.

Tam tikras kiekis džiovintų abrikosų metamas į vandenį ir užvirinamas, po to įberiama košės miltų ir virinama ilgai, kol sutirštės ir džiovinti abrikosai beveik ištirps. Troškinys pasirodo saldaus ir rūgštaus skonio.

Noshkhafpa

Sako, kai kurie vaikai, norėdami jį valgyti, net apsimesdavo sergantys gripu, kad mama paruoštų jiems šią nošhafą, nes ji dėl pakankamo vitamino C kiekio padėdavo labai greitai pasveikti.

7. Moshkichiri – mung pupelių košė

Tadžikistano šiaurėje labai mėgsta virti moškičiri – košę iš mosh, kažkokių ankštinių daržovių ir ryžių sumaišytų. Mošas yra žalias grūdas, kilęs iš Indijos, kur jis vadinamas moong.

Norėdami paruošti moščiri, apkepkite mėsą (ėrieną ar jautieną), suberkite svogūnus ir morkas, tada išrūšiuotą ir nuplautą mošą suberkite į katilą ir virkite ant silpnos ugnies, kol mošo odelė plyšta ir išvirs. Suberkite ryžius ir virkite košę, kol suminkštės, įberdami prieskonių. Šis patiekalas įdomus tuo, kad į lėkštę dedame košę ir dar užpilame padažu - iš anksto augaliniame aliejuje kepame svogūnų žiedus.

Moškičiri

Nuotrauka i.ytimg.com

Jei jus domina šie patiekalai, išbandykite! Tadžikų gurmanai rekomenduoja!

Sekite mūsų naujienas „Telegram“, užsiprenumeruokite mūsų kanalą naudodami nuorodą

Glaudus istorinių likimų persipynimas ir panašios gamtos sąlygos lėmė tadžikų virtuvės panašumą su uzbekų virtuve. Abu virtuvėse yra maždaug vienodas maisto produktų derinių pasirinkimas, principai ir gaminimo būdai bei ta pati virtuvės technika. Ir vis dėlto, nepaisant šio panašumo, yra daug skirtumų, leidžiančių kalbėti apie tadžikų virtuvę kaip apie labai įdomią Vidurinės Azijos tautų kulinarinę virtuvę.

Tadžikistano nacionalinėje virtuvėje maistui gaminti naudojama ėriena, riebios uodegos taukai, subproduktai, žvėriena (fazanai, putpelės, kurapkos), kalakutiena, rečiau – jautiena, ožkiena, kumeliukų mėsa, o kalnuotose vietovėse – jako mėsa. Kiauliena visiškai neįtraukta.

Žuvis vartojama ribotais kiekiais. Iš esmės tai yra gulmokhs (upėtakis) ir ishrmokhs (marinka), kurie yra tik kepti.

Miltiniai produktai užima svarbią vietą mityboje. Yra net posakis: „Kartą per mėnesį žuvis, kartais jautiena, o kiekvieną rytą kvietinė duona ir aviena“. Mėgstamiausi miltiniai gaminiai yra papločiai, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Vietoj duonos naudojami papločiai. Jų asortimente – per trisdešimt prekių. Jie ruošiami iš mielinės tešlos (obinon, kulcha, gadja), neraugintos ir dribsnių, su įdarais (su riebiais uodegos riebalų spirgučiais, laukinėmis žolelėmis, svogūnais, moliūgais ir kt.). Jie kepami iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų specialiose krosnyse (tanuruose) ir krosnyse. Taip pat papločiai ruošiami iš kukurūzų miltų (pridedant moliūgų), taip pat iš pupelių ir baklažanų miltų. Įdomu tai, kad kalniečiai jas kepa plonai, o slėnių gyventojai – storas. Taip pat populiarūs patiekalai iš ryžių (plovas) ir ankštinių augalų (mung pupelių, pupelių, avinžirnių).

Iš daržovių plačiai paplitusios morkos, bulvės, ropės, moliūgai. Dažniausiai vartojami avienos, jautienos ir kombinuoti riebalai – „omekhta“ (50 % gyvulinių riebalų ir 50 % augalinio aliejaus), taip pat medvilnės ir linų sėmenų aliejus.

Tadžikistano virtuvėje ypatingą vietą užima salotos ir šalti užkandžiai iš šviežių daržovių. Jie patiekiami ir kaip savarankiški patiekalai, ir kaip papildomas garnyras prie pagrindinių patiekalų, ypač prie plovo, manti, kabobų ir kt.

Sriubos ruošiamos dviem būdais: iš anksto kepant produktus riebaluose ir be kepimo, kai produktai dedami į sultinį su mėsa, atsižvelgiant į jų virimo laiką. Sriubos gardinamos pipirais, česnakais, vyno actu. Patiekdami apibarstykite smulkintomis žolelėmis, į kai kurias sriubas dedama katyk (pieno produktas).

Platus antrųjų patiekalų pasirinkimas. Tai kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ir, žinoma, plovas. Plovo rūšių yra daugiau nei penkiasdešimt, jos populiarios ne tik Tadžikistane, bet ir už jos ribų. Čia taip pat yra tam tikrų ypatumų. Vienas iš jų – kai kuriuose respublikos regionuose ryžiai apdorojami pirminiu būdu – užpilami karštu vandeniu ir palaikomi jame 30 min. Tadžikistano virtuvė garsėja gausia įvairių pieno ir pieno rūgšties produktų įvairove. Vasarą plačiai naudojami jurgat (fermentuotas virtas pienas), dug (nugriebtas raugintas virtas pienas), katyk (iš dalies dehidratuota 80–85 % drėgmės jurgat), gėrimai ir iš jų pagaminti patiekalai. Žiemą jie daugiausia naudoja kurutą (džiovintą katyk mažų rutuliukų pavidalu), iš kurio ruošiamas kurutobas. Iš katyk ruošiamas vasaros gėrimas, vadinamas cholob. Norėdami tai padaryti, katyk praskiedžiamas atšaldytu virintu vandeniu iki skystos būsenos, patiekiamas su žolelėmis ir valgomojo ledo gabalėliais. Cholob yra puikus karščiavimą mažinantis gėrimas. Jei katyk skiedžiamas iki vidutinio tirštumo (pavyzdžiui, grietinė), pridedama druskos, pipirų ir, jei pageidaujama, susmulkinto česnako, kalendros, raikhano, khulbui (mėtos), tada patiekiama su antraisiais mėsos patiekalais.

Nuo neatmenamų laikų tadžikai valgo kultūrines ir laukines žoleles bei aštrias daržoves. Tai pudina (jauni mėtų daigai), raikhan (bazilikas), shealaf (vaistinė juodoji žolė), yunuchka (jauni liucernos ūgliai), hashniz (kalendra), hulbuy (mėtos), jag-jag (jauni kiaulpienių ūgliai), šilha (rūgštynės), čukri (rabarbarai), toron (Bukharos grikiai), rožakas, kosrufas, krapai, žalieji svogūnai, petražolės ir kt. Prieskoninės žolės naudojamos kepimui, mėsos marinavimui, kabobams ir kebabams. Juose naudojama daug prieskonių ir prieskonių – kmynų (kmynų), žirklių (ragerškių), žvaigždanyžių, raudonųjų ir juodųjų pipirų, česnako, džemo, acto ir kt.

Vaisiai racione užima didelę vietą. Jie valgomi švieži ir džiovinti. Prie arbatos patiekiami džiovinti vaisiai – razinos, džiovinti abrikosai (abrikosai be kauliukų), iš jų gaminami kompotai, kartais į arbatą dedama razinų. Kaip desertas dažnai vartojamas uogienė iš vyšnių, vyšnių, obuolių, braškių, slyvų, figų. Ypač plačiai naudojama morkų uogienė (murabbo) ir nacionaliniai saldainiai (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz ir kt.). Šerbetai yra populiarūs. Jie ruošiami iš įvairių vaisių ir uogų sulčių, pridedant cukraus sirupo.

Pagrindinis gėrimas yra arbata. Ją geria tik iš dubenėlių, mažais gurkšneliais. Dažnai arbata patiekiama šalta (ikhna chai). Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą, juodoji – visur žiemą.

Patiekalų patiekimo tvarka kiek neįprasta: iš pradžių pagal tradicijas patiekiama arbata, pyragaičiai, saldumynai ir vaisiai (švieži ir džiovinti), vėliau patiekiama sriuba ir pagrindiniai patiekalai. Daržovių salotos dažniausiai patiekiamos prie pagrindinių patiekalų mažose lėkštėse.

Tadžikijos virtuvės receptai

1. Salotos "Gissar"

Virtos ir nuskustos bulvės, virtos morkos, virta mėsa, agurkai, pomidorai supjaustomi vidutinio dydžio kubeliais. Svogūnai susmulkinami. Virtas kiaušinis supjaustomas griežinėliais. Produktai sumaišomi, įberiama druskos, pipirų ir dedama į puodą. Patiekdami užpilkite katyk, papuoškite kiaušinio griežinėliais ir kapotomis žolelėmis.

Aviena 120, kiaušinis 1/2 vnt., bulvės 30, morkos 25, švieži agurkai 30, pomidorai 30, svogūnai 20, katyk (rūgpienis) 26, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

2. Ugro (makaronų sriuba)

Sultinys gaminamas iš ėrienos arba jautienos, pridedant svogūnų ir morkų. Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnius, o prieš 30 minučių iki paruošimo suberkite bulves ir virkite ant silpnos ugnies. Likus 10–15 minučių iki sriubos paruošimo, suberkite ugro, įberkite druskos, prieskonių ir virkite ant labai silpnos ugnies. Patiekiant į sriubą dedama susmulkinta virta mėsa, rūgpienis, susmulkintos žolelės.

Ugro ruošiamas taip: į išsijotus kvietinius miltus supilame druskos tirpalą, kiaušinį, vandenį ir užminkome standžią tešlą, paliekame 30–40 min., tada iškočiojame tešlą į 1–1,5 mm storio sluoksnį, supjaustome plonus makaronus ir lengvai nusausiname. juos.

Mėsa 125, svogūnai 35, morkos 35, žirniai 60, bulvės 75, rūgpienis 60, žalumynai, lauro lapai, pipirai, druska;

Ugro: miltai 60, kiaušinis 1/2 vnt., druska.

3. Ugro "Tadžikistanas"

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius ir virkite 50–60 min. Tada suberkite stambiais kubeliais supjaustytas bulves, užvirkite, suberkite nuplautą sausą vyšninę slyvą, paruoštus makaronus, supjaustytus smulkiais deimantais (1,5–2 cm), pakepintą svogūną, druską, pipirus ir virkite, kol suminkštės. Patiekiama su keptais kotletais. Pagardinkite rūgpieniu ir žolelėmis.

Kotletams: aviena 120, svogūnas 10, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 8, druska, prieskoniai, bulvės 100, žirniai 25, svogūnai 40, makaronams: kvietiniai miltai 30, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 65, aviena riebalai arba kombinuoti riebalai 10, vyšnių slyva 10, katyk 30, kalendra 10, prieskoniai, druska.

4. Shima

Vidutinio klampumo nerauginta tešla padalinama į 1,5–2 kg gabalėlius, suteikiant jiems dešros formą, sutepama augaliniu aliejumi ir paliekama 5–10 min. Tada kiekvienas tešlos gabalas traukiamas ir susukamas greitais rankų judesiais, taip kartojama tol, kol tešla virsta plonais siūlais, kurie supjaustomi makaronais ir užplikomi verdančiu vandeniu, o išvirus nuplaunami šaltu vandeniu. Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama su svogūnais, supilama pomidorų tyrė ir pakepinama dar 10-15 min. Tada į dubenį su mėsa pilamas vanduo ir actas ir verdama, kol iškeps. Patiekite lėkštėje su pašildytais makaronais, mėsa su padažu ir apibarstę smulkiai pjaustytais kiaušiniais bei smulkintu česnaku.

Kvietiniai miltai 150, jautiena 80, svogūnai 80, česnakai 10, medvilnės sėklų aliejus 20, actas 3% 10, pomidorų tyrė 20, kiaušinis 1/5 vnt., druska.

5. Naryn (sriuba)

Rūkyta ir šviežia aviena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės. Tada išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite juostelėmis. Paruoškite makaronus ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Patiekite lėkštėje su mėsa, lašiniais, kazy, makaronais ir troškintais svogūnais, pabarstykite pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 40, rūkyta avienos krūtinėlė 35, kazy (arklių dešra) 40, riebūs taukai 10, svogūnai 30, kvietiniai miltai 75, pipirai, druska.

6. Shurbo (žirnių sriuba)

Ėriena supjaustoma 40–50 g gabalėliais, dedama į katilą, užpilama šaltu vandeniu, išmirkomi žirneliai, suberiama griežinėliais pjaustytos morkos ir susmulkinti svogūnai, virinama 3–5 min., stambiai pjaustytos bulvės. pridedama ir užvirinama. Likus 10–15 minučių iki paruošimo, suberkite sveikus raudonus pomidorus, žiedais supjaustytą saldžiąją papriką, pagardinkite prieskoniais, druska ir paruoškite.

Ėriena 160, ėrienos taukai (žaliaviniai) 20, bulvės 135, svogūnai 30, avinžirniai 20, morkos 40, pomidorai 30, paprika 20, žalumynai 10, pipirai, druska.

7. Avinžirnių sriuba

Riebi aviena nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir virinama ant silpnos ugnies. Susidariusios putos pašalinamos, o riebalai virimo metu surenkami į atskirą indą. Praėjus valandai nuo kepimo pradžios, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite, kol iškeps (2–2,5 valandos). Baigiant virti, įdėkite kelis lauro lapų gabalėlius ir lengvai pasūdykite. Žirniai nuvalomi, kruopščiai nuplaunami ir mirkomi šiltame vandenyje, kad visiškai panirtų į vandenį. Maždaug po valandos įpilkite dar 2 litrus šilto vandens. Po to vėl įpilama vandens ir tai kartojama 5 valandas. Po trečio išpylimo žirniai pasūdomi ir išmaišomi. Jei žirniai pradeda trūkinėti, tai rodo, kad jie yra paruošti tolesniam apdorojimui. Kai po penkto užpylimo nustoja sugerti vandenį, perteklius nupilamas, žirniai suberiami į sietelį, apibarstomi soda, gerai išmaišoma, susukama į drobę ar lininę servetėlę ir palaikoma valandą. Po to žirniai kelis kartus kruopščiai nuplaunami, kad visiškai pašalintų soda. Paruošti žirniai supilami į šiltą sultinį, užvirinami ant silpnos ugnies ir verdami, vengiant užvirti, periodiškai mažomis porcijomis pilant verdantį vandenį, kad sultinio lygis, užfiksuotas po virimo pradžios, nesumažėtų. Tokiu būdu sriuba turi būti virinama 5 valandas. Baigiant virti, įberkite druskos ir prieskonių – lauro lapų ir pipirų (susmulkintų, bet nemaltų). Patiekdami į sriubą įpilkite anksčiau nugriebtų riebalų.

Avinžirniai (kalnų žirniai) 250, aviena 250, svogūnai 75, juodieji pipirai, soda, lauro lapas, druska.

8. Oshi-sielaf (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami įkaitintame aliejuje, suberiame miltus, lengvai apkepame. Palaipsniui pilame vandenį ir išmaišome miltus, kad neliktų gumuliukų, užvirinkite ir įpilkite dar vandens. Kai vanduo užvirs, įberkite druskos, pipirų, kubeliais pjaustytų bulvių, po 20 minučių suberkite susmulkintą sielafą (rūgštynes), po 10 minučių - žalumynus, leiskite užvirti. Paruošta sriuba infuzuojama 8–10 minučių. Patiekdami pagardinkite rūgpieniu.

Svogūnai 75, saulėgrąžų aliejus 15, miltai 60, sielaf (rūgštynės) 50, rūgpienis 90, bulvės 75, žolelės (krapai, bazilikas, kalendra) 10, druska.

9. Brikchaba (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai, morkos, pomidorai pakepinami įkaitintame aliejuje arba taukuose ir užpilami vandeniu. Išvirus suberkite nuplautus ryžius, likus 20-25 min iki paruošimo - kubeliais pjaustytas bulves, pagardinkite druska ir pipirais. Patiekdami į sriubą įberkite smulkintų žolelių ir grietinės.

Ryžiai 60, svogūnai 75, morkos 35, pomidorai 60, riebalų uodega arba augalinis aliejus 20, bulvės 185, grietinė 60, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, lauro lapai, druska.

10. Škarobas

Žalieji svogūnai, kalendra, petražolės ir bazilikas, aitriosios paprikos smulkiai pjaustomi ir sumalami kartu su druska, kol susidaro tiršta masė, kuri praskiedžiama šiltu virintu vandeniu. Šviežiai iškepto sviestinio pyrago gabaliukai dedami į gilų indą, užpilami gauta skysta žalia tyrele, pilamas rūgpienis.

Žalieji svogūnai 50, žalumynai (kalendra, petražolės, bazilikas) 25, raudonieji pipirai 10, rūgpienis 125, kulcha paplotėlis 5, druska.

11. Pieba (svogūnų sriuba)

Smulkiai pjaustytus svogūnus pakepinkite ištirpintuose riebalų uodegos riebaluose, įpilkite vandens, suberkite džiovintus abrikosus ir valandą pavirkite ant silpnos ugnies. Paruošta sriuba pagardinama druska ir žolelėmis. Patiekdami į sriubą sutrupinkite papločio gabalėlius.

Riebalai uodegos taukai 25, svogūnai 200, džiovinti abrikosai 75, žalumynai (kalendra, bazilikas) 10, druska.

12. Atomas

Avienos taukai ištirpinami, pašildomi, juose pakepinami smulkiai supjaustyti svogūnai, tada suberiami miltai, pakepinami iki auksinės rudos spalvos, pilamas vanduo ir maišoma, kad nesusidarytų gumuliukų. Virkite turinį 8–10 minučių, pagardinkite druska. Paruošta sriuba turi būti grietinės konsistencijos. Prieš patiekdami įdėkite sviesto.

Lydyti avienos taukai 100, miltai 160, vanduo 500, sviestas 10, svogūnai 35, druska.

13. Gudzha (dzhugara sriuba)

Jugaru (vietinė kukurūzų atmaina) kepama nuolat maišant. Kepant jugara sutrūkinėja ir įgauna malonų skonį. Paruošta dzhugara panardinama į verdantį vandenį ir virinama ant silpnos ugnies, kol pasidarys pusiau tiršta, retkarčiais pamaišant.

Į gatavą sriubą dedama druska, pipirai, žolelės ir rūgpienis.

Dzhugara 250, rūgpienis 125, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, druska.

14. Kashk (sriuba)

Ankštiniai augalai ir javai išrūšiuojami, nuplaunami atskirai ir mirkomi 30–40 min., po to vėl nuplaunami ir užpilami vandeniu. Kai tik vanduo užverda, jis nupilamas. Po to mišinys užpilamas vandeniu, dedamos ėrienos kojos, mėsa ir troškinama ant silpnos ugnies. Po valandos suberkite svogūnus, dalį lauro lapo ir žoleles, virkite dar 5 valandas. Likus 15 minučių iki paruošimo, suberkite likusias žoleles ir prieskonius, išskyrus raudonuosius pipirus ir druską, kurie dedami paruošimo metu, o po to sriuba leidžiama užvirti. Kaškas ruošiamas ir be mėsos, bet tada prieš patiekiant pagardinamas rūgpieniu arba grietine.

Grūdų ir ankštinių augalų mišinys (vienodais kiekiais) – pupelės, mung pupelės, avinžirniai, kviečiai, ryžiai) 400, ėrienos koja 1 vnt., ėriena su kaulu 125, svogūnai 75, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 30, malti raudonieji pipirai, lauro lapas, druska.

15. Šašlykas tadžikų kalba

Avienos minkštimas supjaustomas 20–25 g svorio gabalėliais, pasūdomas, pabarstomas pipirais, sumaišomas Su smulkiai pjaustytų svogūnų, kmynų, apšlakstykite actu ir šaldykite 3-4 valandas. Tada mėsos gabaliukai suveriami ant iešmo ir kepami ant karštų žarijų. Patiekite apibarstę smulkintais svogūnais ir žolelėmis.

Ėriena 220, svogūnai 20, actas 3% 5, kmynai 1, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

16. Stepinis šašlykas

Aviena supjaustoma 10–15 cm ilgio juostelėmis, ant jų dedama faršas, suvyniojama, suveriama ant iešmelių ir kepama ant karštų anglių. Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Faršas ruošiamas taip: smulkiai supjaustykite svogūną, česnaką, žoleles, pagardinkite pipirais, druska ir gerai išmaišykite.

Aviena 280, svogūnai 20, česnakai 2, žalumynai 25, malti juodieji pipirai, druska.

17. Ėrienos šašlykinė su riebia uodega

Aviena be kaulų supjaustoma 20–25 g sveriančiais gabalėliais, apibarstoma pipirais, suvilgyta citrinos sultimis, sumaišyta su tarkuotu svogūnu ir dedama į molinį ar medinį dubenį ir laikoma šaltai 5–6 valandas. Riebalų uodegos taukai pusvalandį verdami gabalais, tada supjaustomi plonais gabalėliais ir suveriami ant iešmo sumaišyti su ėriena. Kepkite ant grotelių, periodiškai pamaišydami avieną, užpilkite druskos tirpalu. Garnyras patiekiamas su plonais griežinėliais pjaustytais svogūnais arba žaliaisiais svogūnais, pomidorais ir karštais šaltais padažais.

Aviena 160, riebūs uodeginiai taukai 60, svogūnai arba žalieji svogūnai 60, pomidorai 100, citrina 1/2 vnt., padažas "Yuzhny" 30, pipirai, druska.

18. Šašlykų kebabas katile

Riebios avienos minkštimas supjaustomas 25–30 g gabaliukais, pabarstomas druska, pipirais, užpilamas vyno actu ir 2 valandoms pastatomas vėsioje vietoje. Į įkaitintą katilą sudėkite kubeliais supjaustytus riebalinius riebalus ir paruoštą mėsą ir kepkite po dangčiu ant silpnos ugnies, kol iškeps (15–20 min.). Paruoštas kebabas dedamas į krūvą ant indo, apibarstomas kapotomis žolelėmis ir smulkintais svogūnais, lengvai palaistomas vyno actu.

Ėriena 250, uodegos taukai 25, vyno actas 30, svogūnai 50, žalumynai (kalendra, krapai) 10, pipirai, druska.

19. Mėgėjiškas šašlykas

Užpakalinės kojos minkštimas, ėriuko nugarinė supjaustoma 40–50 g gabaliukais, sumaišoma su smulkiai pjaustytais žaliais svogūnais ir riebalais uodegos riebalais, supjaustoma plonais griežinėliais, pabarstoma druska, maltais juodaisiais pipirais, užpilama sausu raudonuoju vynu. ir padėkite į šaltą vietą 2-3 valandoms . Tada mėsa suveriama ant iešmelių, sumaišytų su riebių uodegos riebalų griežinėliais ir kepama ant karštų anglių. Pomidorai, taip pat suverti ant iešmelių, kepami atskirai. Patiekdami ant indo išdėliokite su mėsa ir pomidorais sumaišytus iešmelius, pabarstykite smulkintomis žolelėmis, apšlakstykite citrinos sultimis. Atskirai patiekiamos sultys iš šviežių pomidorų.

Ėriena 220, riebūs taukai 15, švieži pomidorai 50, žalieji svogūnai 10, sausas raudonasis vynas 10, citrina 15, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

20. Inkstų kebabas

Nuplauti avienos inkstai supjaustomi 20–25 g sveriančiais gabalėliais, pabarstomi druska, pipirais, suveriami ant iešmelių ir kepami ant karštų anglių. Paruošti kebabai išimami iš iešmelių ir dedami į lėkštę. Patiekite su keptais pomidorais, inkstus užpilkite actu ir pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėrienos inkstai 170, švieži pomidorai 190, actas 3% 5, žalieji svogūnai 15, malti juodieji pipirai, druska.

21. Pamyro stiliaus mėsa

Aviena supjaustoma smulkiais gabalėliais ir apkepama karštuose riebaluose kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais ir morkomis. Pagardinkite druska ir pipirais ir virkite ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, riebalai 25, svogūnai 60, morkos 60, pipirai, druska.

22. Mėsa savo sultyse

Avienos minkštimas supjaustomas 25–30 g gabaliukais, sumaišomas su smulkiai pjaustytais svogūnais, pjaustytomis žolelėmis, prieskoniais, druska. Tada jie dedami į katilą ir paruošiami po dangčiu ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, svogūnai 60, žalumynai 25, prieskoniai, druska.

23. Nakhudšurakas

Išverdami dideli mėsos gabalai su kaulais, suberkite nuluptas morkas, smulkiai pjaustytus svogūnus, bulves ir paruoškite. Tada mėsa, morkos ir bulvės išimamos ir supjaustomos juostelėmis. Tame pačiame sultinyje verdami išmirkyti žirniai, kurie likus kelioms minutėms iki paruošimo pasūdomi, pagardinami raudonaisiais pipirais ir aštriomis žolelėmis. Sultinys filtruojamas, žirniai sumaišomi su mėsa, bulvėmis ir morkomis, apibarstomi smulkiai pjaustytais svogūnais, maltais raudonaisiais pipirais ir smulkintomis žolelėmis. Sultinys patiekiamas atskirai.

Mėsa 250, morkos 125, bulvės 125, svogūnai 60, avinžirniai 115, žalumynai 10, pipirai, druska.

24. Osh-tuglama (mėsa su ryžiais)

Dalis morkų (2/3 normos) išverdama nesmulkinta su avienos gabalėliu (2/3 normos). Likusi mėsa kepama uodegos riebaluose, kol pusiau iškeps katile su svogūnais ir morkomis, supjaustoma juostelėmis ir užpilama sultiniu. Tada suberkite ryžius ir virkite po dangčiu, kol iškeps. Patiekdami ant ryžių dėkite virtą mėsą ir morkas, susmulkintas juostelėmis, pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėriena 150, ryžiai 200, riebūs taukai 60, morkos 100, svogūnai 75, žalieji svogūnai 10, druska.

25. Kavurdok (kepsnys)

Ėriena (krūtinėlė, nugarinė, mentė) supjaustoma 40–50 g gabaliukais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūną, supjaustome juostelėmis, morkas (griežinėliais), pomidorus ir viską kartu pakepiname. Tada įpilkite vandens, troškinkite 25–30 minučių, įberkite druskos, paprikos, bulvių, supjaustytų dideliais griežinėliais, ir toliau troškinkite po dangčiu, kol iškeps. Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Aviena 150, bulvės 200, svogūnai 60, morkos 40, švieži pomidorai 75, lašiniai 15, žalumynai 5, paprika 20, prieskoniai, druska.

26. Kabobas „Rohat“ (dešrelės)

Ėriena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir supjaustoma ovaliais pailgais kabobais (dešreles). Tada jie apkepti miltuose ir lengvai apkepti. Svogūnai, supjaustyti žiedais, atskirai pakepinami, kol iškeps, į jį dedami paruošti kabobai ir granatų sėklos ir paruošti po dangčiu ant silpnos ugnies. Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.

Ėriena 300, ghi 25, kvietiniai miltai 15, svogūnai 65, granatai 35, žolelės 15, prieskoniai, druska.

27. Shakhlet (įdaryti kopūstų suktinukai)

Mėsmalėje sumalta jautiena pakepinama su svogūnais ir sumaišoma su virtais ryžiais. Faršas įvyniojamas į vidinių lašinių plėvelę, perrišamas siūlu ir verdamas sultinyje. Grietinės padažas patiekiamas atskirai.

Mėsa 100, jautienos riebalai maltai mėsai 5, svogūnai 10, ryžiai 20, vidiniai avienos riebalai su plėvele 100, grietinės padažas 50, druska.

Plovas

Tadžikijos plovai savo paruošimu ir pagrindiniais gaminiais iš esmės yra panašūs į uzbekų plovus. Vienintelė maža technologinė ypatybė – tadžikiškiems plovams ryžiai prieš dedant kartais mirkomi 1–2 valandas šiltame pasūdytame vandenyje, o tai pagreitina jų virimą. Labiausiai paplitę tadžikiško plovo priedai – čia mėgstami avinžirniai (iš anksto mirkomi 10–12 val.), svarainiai, supjaustyti griežinėliais ar mažais kubeliais, česnakai, dedami sveikomis galvomis. Šių komponentų kiekis paprastai yra maždaug 250 g kiekvienam ryžių kilogramui.

Tadžikistane dažnai gaminamas ugro plovas, kuriam vietoj ryžių naudojami ugro grūdeliai iš makaronų. Šie dribsniai ruošiami taip: iš 400 g miltų, vieno kiaušinio ir 40 ml vandens užminkyti standžią elastingą tešlą, pusvalandžiui uždengti drėgnu rankšluosčiu, tada iškočioti į ploną 1 mm storio sluoksnį, iškočioti. supjaustykite plonus 2 mm storio makaronus, leiskite jiems išdžiūti, tada sumalkite į vienarūšius ryžių grūdo dydžio grūdelius. Grūdai šiek tiek pakepinami atskirame dubenyje karštame aliejuje ir perkeliami į zirvaką tik įpylus vandens, lašinių, prieskonių ir su jais gerai išvirti. Tokiame zirvake turėtų būti pakankamai aliejaus (šiek tiek didesnis nei įprasta norma), nes, skirtingai nei ryžių plovas, į jį negalima įpilti vandens. Todėl ugro javai verdami tik zirvak skystyje.

Tiek Uzbekistane, tiek Azerbaidžane, tiek Tadžikistane ruošiami įvairūs plovai, kurie skiriasi vietiniais ingredientais. Taigi Dušanbės ir Khojent plovuose vietoj maltos mėsos naudojami sudėtingesni mėsos gaminiai iš įvairaus faršo: faršas su kiaušiniais, faršas su vynuogių lapeliais, kurie dedami į zirvaką iškart po jo paruošimo, bet prieš užpildant. vandens.

Beveik visi plovai Tadžikistane valgomi su kalninių rabarbarų (rivocha) salotomis, kurios nulupamos nuo išorinės odelės – plėvelės, supjaustomos skersai grūdo 1 cm ilgio gabalėliais ir lengvai pasūdomos.

28. Tadžikų plovas

Ketiniame katile labai įkaitinami riebalai ir jame pakepinamas visas nuluptas svogūnas ir nuluptas kaulas, išimame, tada dedame smulkiais gabaliukais supjaustytą mėsą, smulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytas morkas, viskas. kepti iki auksinės rudos spalvos. Po to užpilkite vandeniu, įberkite druskos, pipirų, raugerškių, kmynų, užvirkite ant silpnos ugnies, suberkite išmirkytus ryžius, išlyginkite ir, užvirus, paruoškite po dangčiu.

Ryžiai 125, aviena 100, riebalai 50, morkos 100, svogūnai 60, aštrus mišinys, druska.

29. Dušanbės stiliaus plovas

Avienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę. Į gautą masę įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite. Paruoštas faršas supjaustomas plokščiais paplotėliais, į kuriuos įvyniojami nulupti kietai virti kiaušiniai, faršas sugnybiamas ir kepamas atskirame dubenyje riebaluose, kol iškeps. Smulkiai supjaustyti svogūnai dedami į labai karštus riebalus, lengvai pakepinami, tada susmulkintos morkos apkepamos, užpilamos vandeniu ir leidžiamos užvirti. Po to vienu sluoksniu dėti mėsa įdarytus kiaušinius, suberti druską, pipirus, kmynus, raugerškius, po to išrūšiuotus ir nuplautus ryžius ir kiaurasamčiu viską išlyginti (jei reikia įpilti karšto vandens). Kai ryžiai sugers visą skystį, katilą sandariai uždarykite dangčiu ir virkite plovą ant silpnos ugnies 25–30 minučių. Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedama mėsa su kiaušiniais, supjaustytais į 2-4 dalis ir apibarstoma smulkintomis žolelėmis.

Atskirai prie plovo patiekiamos šviežios vyšnios, granatų sėklos ar daržovių salotos.

Maltai mėsai: ėriena 120, svogūnai 80, česnakai 5, kiaušinis 1 vnt., lydyti taukai kepti 15; plovui: ryžiai 100, lydyti taukai 25, morkos 100, svogūnai 50, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

30. Khojent stiliaus plovas

Malta mėsa ruošiama iš tokios pat proporcijos mėsos, česnako, juodųjų pipirų kaip ir Dušanbės plovui (žr. aprašymą aukščiau). Vynuogių lapai nuplaunami šaltu vandeniu, po to nuplikomi verdančiu vandeniu, kad taptų elastingi, į juos įvyniojamas faršas. Tada jie perveria kiekvieną kopūsto ritinį centre, lakšto galų sandūroje adata ir siūlu ir suverdami kelis kopūstų ritinius ant siūlo, surišdami juos žiedu. Taip paruošti įdaryti kopūstų suktinukai panardinami į jau paruoštą zirvaką, kuriame, be svogūnų ir morkų, dar kepami nedideli mėsos kubeliai. Panardinus kopūstų suktinukus, zirvakas užpilamas 0,5 stiklinės vandens, pagardinama prieskoniais, druska ir troškinama 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada suberkite ryžius ir ruošia plovą taip pat, kaip ir Dušanbės stiliaus plovą.

31. Gelak palav (plovas su mėsos kukuliais)

Avienos arba jautienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę. Į gautą masę įberkite druskos ir kmynų, gerai išmaišykite ir padėkite į šaltą vietą 2–3 valandoms. Tada formuojami 20–25 g sveriantys kotletai.Svogūnai ir dalis morkų, supjaustyti juostelėmis, pakepinami labai karštuose riebaluose, užpilami vandeniu, kad vanduo apsemtų maistą, užvirinkite, suberkite kotletus ir troškinkite. 10–15 minučių. Po to suberkite likusias morkas, vandenį, druską, prieskonius, suberkite išmirkytus ryžius ir paruoškite. Patiekdami dėkite į kauburėlį, ant viršaus uždėkite kotletus ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Atskirai patiekiamos svogūnų, granatų ir kitų daržovių salotos.

Mėsos kukuliams: aviena 115 arba jautiena 110, svogūnai 30, česnakai 2, kmynai 1 arba anyžiai 1;

plovui: ryžiai 100, morkos 120, svogūnai 40, ėrienos taukai 40, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

32. Ugro-plovas

Mėsa supjaustoma 25–30 g gabalėliais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūnus ir morkas, supjaustome juostelėmis ir toliau kepame dar 10–15 minučių. Nerauginta tešla minkoma iš miltų ir vandens, plonai iškočiojama, supjaustoma makaronais ir džiovinama orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Tada makaronai atvėsinami ir susmulkinami iki ryžių grūdelių dydžio, dedami į dubenį su kepta mėsa, užpilami vandeniu ir verdami, kol suminkštės. Patiekiant plovas apibarstomas kapotomis žolelėmis.

Aviena 110, lydyti taukai 40, svogūnai 50, morkos 100, žalumynai 10, druska, prieskoniai; makaronams: miltai 150, vanduo 75.

33. Plovas su vištiena

Vištiena susmulkinama ir pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame juostelėmis supjaustytus smulkintus svogūnus ir morkas ir viską kartu pakepiname 5-10 min. Tada supilkite vandenį, troškinkite dar 10–15 minučių, suberkite išmirkytus ryžius ir išvirkite. Kai skystis susigers į ryžius, sandariai uždarykite katilo dangtį ir pašildykite ant silpnos ugnies. Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedami vištienos gabaliukai ir apibarstomi smulkintomis žolelėmis. Šviežių daržovių salotos patiekiamos atskirai.

Pusiau išdarinėtos vištos 200, lydyti taukai 40, ryžiai 100, svogūnai 50, morkos 120, žalumynai 10, prieskoniai, druska.

34. Palovy "Havaskor"

Iki 180–190° įkaitintuose riebaluose pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus, sudėkite mėsą ir pakepinkite iki auksinės rudos spalvos. Tada suberkite juostelėmis pjaustytas morkas, pakepinkite dar 7-8 minutes, įpilkite vandens, kad apsemtų maistą, suberkite iš anksto išmirkytus žirnelius ir troškinkite dar 20 min. Po to suberkite sultonus, kmynus, raugerškius, druską, pipirus, nuplautus ryžius, įpilkite vandens ir virkite, kol suminkštės. Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedami mėsos gabaliukai ir pabarstomi žolelėmis.

Aviena 160, lydyti taukai 60, morkos 130, svogūnai 50, žirniai 10, sultonai 10, raugerškiai 5, ryžiai 120, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

35. Šavlja

Apkepti avienos gabaliukai užpilami karštu vandeniu arba sultiniu, įberiama druskos, pipirų, susmulkintos morkos ir užvirinama. Tada suberkite pakepintus svogūnus ir ryžius ir kepkite, kol sutirštės. Po to uždenkite indą dangčiu, įdėkite į orkaitę ir paruoškite.

Ryžiai 80, ėriena 60, ėrienos taukai 15, morkos 40, svogūnai 15, pipirai, druska.

36. Khushan

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos minkoma standi tešla, po 30–40 minučių iškočiojama į 2 mm storio sluoksnį ir supjaustoma briliantais arba 5-5 cm kvadratėliais Mėsa permetama per mėsmalę. stambias groteles arba smulkiai pjaustyti, sumaišyti su iš anksto išmirkytais ir Nuluptais avinžirniais, suberti smulkiai supjaustytą svogūną, druską, prieskonius, gerai išmaišyti. Šis faršas naudojamas koldūnams įdaryti, iš kurių formuojami pusmėnuliai arba trikampiai. Koldūnai kepami įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Mėsos padažui (kailai) paruošti nedideli mėsos gabaliukai su kaulais pakepinami kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais, dedame burokėlius, ropes, smulkius bulvių kubelius, viską išmaišome ir toliau kepame dar 5-7 minutes, po to užpilame trupučiu vandens. , pasūdykite ir užvirinkite. Ant viršaus dėkite keptus kukulius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant silpnos ugnies apie 40 min. Suberkite prieskonius likus 10 minučių iki paruošimo. Patiekiant į indą ar lėkštę dedamos daržovės, vėliau – kukuliai, viską užpilama padažu. Paruoštą hushaną taip pat galima užpilti katyk arba grietine.

Tešlai: kvietinių miltų 120, kiaušinio 1/2 vnt., vandens 50, druskos; maltai mėsai: avienos (minkštimo) 100, avinžirnių 115, svogūnų 60, maltų raudonųjų ir juodųjų pipirų, druskos; Kaylai:

mėsa 125, svogūnai 50, bulvės 125, ropės 600, burokėliai 175, riebūs taukai arba augalinis aliejus 25, žolelės 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska.

37. Khalisa

Tradicinis tadžikų patiekalas, kurį tik sąlyginai galima priskirti prie košės. Khalisa dažniausiai ruošiama įvairioms šventėms. Khalisa paruošimas susideda iš trijų operacijų, kurios atliekamos vienu metu. Aukštos kokybės vasariniai kviečiai išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami, užpilami vandeniu ir verdami 1,5 val. Tada jie metami į kiaurasamtį, o po to šiek tiek išdžiovinti grūdai, kuriuose nėra pakankamai drėgmės, perpilami per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis. Gauta tiršta masė perkeliama į emaliuotą dubenį ir uždengiama. Atskirame katile išvirkite mėsą (geriausia ėriena, bet galima ir jautiena ar veršiena), nugriebdami nuo sultinio paviršiaus susidariusias putas. Praėjus valandai po virimo, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną, tada kepkite dar 2-3 valandas. Paruoštą kviečių masę suberkite į katilą su mėsa, gerai išmaišykite, kad nesusidarytų gumuliukų, ir virkite ant silpnos ugnies 3-4 valandas, retkarčiais pamaišydami. Khalisa turėtų būti lengvai pasūdyta, nes patiekiant dažniausiai apibarstoma cukraus pudra, sumaišyta su cinamonu. Paruošta chalisa dedama ant indo, o ant viršaus užpilama kayla. Kayla ruošiama taip: mėsa ir svogūnai perpilami per mėsmalę, kepami atskirame dubenyje karštame aliejuje kartu su deimantais pjaustytomis morkomis ir išmirkytais avinžirniais. Tada įpilkite šiek tiek vandens ir virkite, kol suminkštės, tada įberkite druskos ir pipirų.

Khalisa: kviečiai 250, mėsa 250, svogūnai 125, cukraus pudra, cinamonas, druska;

kaylai: mėsa 125, žirniai 50, morkos 75, svogūnai 75, augalinis aliejus 50, pipirai, druska.

38. Rūgščiosios tešlos manti

Mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu, druska, persijoti miltai, įpilama vandens, gerai išmaišoma ir paliekama 1,5–2 val. Paruošta tešla padalinama į gabalėlius po 25–30 g ir iškočiojama į plonus plokščius paplotėlius su sutirštėjusiu centru. Avienos minkštimas ir uodegos riebalai susmulkinami skiltuvu arba perpilami per mėsmalę su stambia grotelėmis, įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, pipirų ir viskas išmaišoma. Ant kiekvieno papločio dėkite faršo, kraštelius suimkite link vidurio, suteikdami mančiui apvalią arba ovalią formą. Garinkite. Patiekite su rūgpieniu, grietinėle arba sviestu.

Tešlai: kvietiniai miltai 120, vanduo 400, mielės 5, druska; maltai mėsai: ėrienos 150, riebių uodeginių lašinių 25, svogūnų 50, pipirų, druskos.

39. Manparas

Į išsijotus kvietinius miltus įmuškite kiaušinį, užpilkite vandeniu, pasūdykite, užminkykite standžią tešlą ir palikite stingti apie valandą. Tada tešlą iškočiokite į 1–1,5 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 1×1 cm kvadratėliais, išvirkite pasūdytame vandenyje ir aptepkite aliejumi. Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama kartu su smulkintais svogūnais, dedama pjaustytų pomidorų, užpilama verdančio vandens, paskaninama druska, lauro lapu, pipirais ir troškinama ant silpnos ugnies 10-15 min., tada kubeliais pjaustytos bulvės ir saldžiosios paprikos. pridėta. Likus kelioms minutėms, kol kayla bus paruošta, įdėkite česnako ir aštrių žolelių.

Kiaušinius išplakti, supilti pieną, miltus, druską ir supilti į aliejuje įkaitintą keptuvę. Kai gatavas omletas šiek tiek atvės, supjaustykite jį storomis makaronų juostelėmis. Patiekiant makaronai pašildomi, užpilami lapiniais kopūstais, ant viršaus dedamas griežinėliais pjaustytas omletas ir apibarstomas žolelėmis.

Tešlai: kvietinių miltų 120, kiaušinio 1/2 vnt., vandens 60, druskos; kaylai: mėsa 125, augalinis aliejus 25, svogūnai 50, pomidorai 50 (arba pomidorų pasta 10), bulvės 125, saldieji pipirai 25, žolelės (kalendra ir bazilikas) 10, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska;

omletui: kiaušinis 1 vnt., pienas 40, miltai 5, augalinis aliejus 5, druska.

40. Sambusa-varahin (pyragai)

Nerauginta tešla iškočiojama į ploną plokščią pyragą, sutepama lydytu sviestu ir apvyniojama virve. Tada turniketas susukamas spiralės pavidalu ir supjaustomas 50 g gabaliukais.Kiekvienas gabalėlis iškočiojamas į ploną plokščią paplotėlį, kuris patepamas aliejumi, ant jo dedama malta mėsa, o po to suspaudžiami kraštai, suteikiant. trikampio pyrago formos. Kepti orkaitėje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, malta mėsa apibarstoma pipirais ir pakepinama su smulkintu svogūnu.

Kvietiniai miltai 40, ghi 15, ėriena 50, svogūnai 6, pipirai, druska.

41. Kulcha

Mielės praskiedžiamos šiltame piene, dedami avienos riebalai, druska, išsijoti kvietiniai miltai ir minkoma tešla. Palikite fermentuotis 3–3,5 valandos šiltoje vietoje. Paruošta tešla padalinama į 200 g gabalėlius, iš kurių daromi 12–15 cm skersmens apvalūs paplotėliai storais kraštais, smeigiamas pyrago vidurys. Kulcha kepama specialiose krosnyse – tanuruose, bet galima kepti ir orkaitėje (tokiu atveju pyragaičiai gaminami mažesni).

Kvietiniai miltai 250, pienas 60, avienos riebalai 10, mielės 10, druska.

42. Pilita (tešlos gaminys)

Rūgščioji tešla išdėliojama ant augaliniu aliejumi ištepto stalo ir supjaustoma vienodais gabalėliais, tada iškočiojama 60–70 cm ilgio juostelėmis, perlenkiama per pusę ir supinama. Po to jie kepami dideliame kiekyje riebalų. Gatavi produktai karšti apibarstomi cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 50, cukrus 10, medvilnės aliejus 10, mielės.

43. Tukhum-barak (tešlos gaminys)

Nerauginta tešla, sumaišyta su pienu, plonai iškočiojama, supjaustoma 20 cm ilgio ir 8 cm pločio juostelėmis, juostelės perlenkiamos per pusę, kraštai iš abiejų pusių suspaudžiami taip, kad susidarytų maišeliai, į kuriuos pripildoma malta mėsa ir prispaustas iš trečios pusės. Tukhum-barak verdamas verdančiame pasūdytame vandenyje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, labai įkaitintame lydytame svieste pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus, tada atvėsinkite ir sudėkite smulkiai pjaustytus kietai virtus kiaušinius. Grietinė patiekiama atskirai su tukhum barak.

Kvietiniai miltai 100, lydytas sviestas 50, kiaušinis 3 vnt., svogūnai 15, pienas 25, grietinė 20, druska.

44. Širmolis

Norėdami paruošti užkandį, anyžių sėklos užvirinamos nedideliame kiekyje vandens. Susmulkintus avinžirnius užpilkite anyžių vandeniu. Į nedidelį katilą supilkite šiek tiek sėlenų, uždėkite puodelį žirnelių, uždenkite dubeniu, pabarstykite sėlenomis ant viršaus ir uždenkite katilą. Katilas dedamas ant akmenų ar plytų, o po juo dedamos rūkstančios anglys, kad jos nesiliestų prie katilo dugno. Svarbu, kad katilas būtų nuolat šiltoje temperatūroje 12–14 valandų. Iki to laiko žirniai pradės gaminti putas - tai bus starteris. Šaukštu nuimkite putas, praskieskite vandeniu, suberkite pusę miltų ir užminkykite tešlą - paigir. Paigiras susukamas į kamuoliuką, uždengiamas servetėle ir paliekamas 5–6 val. Tada suberkite likusius miltus ir vandenį, gerai išminkykite ir išminkykite tešlą, leiskite pastovėti 20 minučių, padarykite plokščius 1 cm storio pyragus centre ir 3 cm išilgai kraštų. Centrą subadykite šakute, o kraštus lengvai nupjaukite peiliu.

Širmolis kepamas karštame tanūre. Mažesni pyragaičiai kepami ir orkaitėje, kuri labai gerai įkaista. Kepant temperatūra palaipsniui mažinama (apie 20 minučių).

Kvietiniai miltai 250, vanduo 125, avinžirniai 60, kviečių sėlenos 30, anyžių sėklos 3, druska.

45. Tortilijos, pagamintos iš kukurūzų ir kvietinių miltų mišinio

Kukurūzų miltai sumaišomi su išsijotais kvietiniais miltais ir iš 1/3 šios masės vandenyje išminkoma nerauginta skysta tešla, į juos suberiami smulkiai supjaustyti riebaliniai uodegos riebalai, susmulkinti svogūnai, žalumynai, prieskoniai, suberti likusieji miltai ir gerai išminkykite (kad tešla atsitrauktų nuo rankų), palikite 30 minučių, kad sustingtų. Tada plokštieji pyragaičiai formuojami 1,5 cm storio ir 10–12 cm skersmens ir kepami uždengtoje, aliejumi pateptoje keptuvėje ant žarijų ar karštų pelenų.

Kvietiniai miltai 80, kukurūzų miltai 80, riebaliniai taukai 25, svogūnai 20, krapai 10, kalendra 5, malti raudonieji pipirai, druska.

46. ​​Chakholdakh

Nerauginta tešla minkoma iš pieno, riebalų, kiaušinių, cukraus ir miltų. Iš tešlos formuojamos ilgos virvelės, supjaustomos nedidelės pagalvės ir kepamos įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Gatavas chakholdakas apibarstomas cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 160, pienas 60, kiaušinis 1/2 vnt., riebalai 10, cukrus 10, augalinis aliejus 150.

47. Choy kabud (žalioji arbata)

Porcelianinis arbatinukas nuplaunamas verdančiu vandeniu, užpilama sausa žaliąja arbata, užpilama verdančiu vandeniu, uždengiama linine servetėle ir paliekama 4–5 minutes nusistovėti. Taip pat iš karto po užplikymo (25-30 sekundžių) galite palaikyti virdulį ant silpnos ugnies. Papločiai ir saldainiai patiekiami atskirai.

1 litro virduliui – arbata 4 g.

48. Shirchoy (arbata)

Arbata užpilama verdančiu vandeniu, įpilama virinto pieno ir užvirinama, tada pagardinama sviestu ir druska.

Pienas 150, žalioji arbata 1, vanduo 50, sviestas 10, druska.

49. Vynuogių šerbetas

Neprinokusios vynuogės naudojamos šerbetui gaminti. Vynuogės nulupamos, nuplaunamos, užpilamos vandeniu ir virinamos ne ilgiau kaip 3 minutes, po to atvėsinamos, išspaudžiamos sultys, pilamas cukraus sirupas, leidžiama užvirti ir atvėsinama.

Vynuogės (neprinokusios) 250, cukrus 125, vanduo (vynuogėms) 90, vanduo (sirupui) 125.

50. Citrinų šerbetas

Nulupkite citrinas, supjaustykite jas ir nusausinkite. Iš citrinų išspaudžiamos sultys. Iš vandens ir cukraus išvirkite sirupą, įmerkite į jį žievelę ir virkite 2-3 minutes. Į karštą sirupą supilkite citrinos sultis, gerai išmaišykite ir atvėsinkite.

Citrina 50, cukrus 100, vanduo 190,

51. Braškių šerbetas

Šviežios braškės rūšiuojamos, nulupamos, nuplaunamos po tekančiu vandeniu, išspaudžiamos sultys. Paruoškite cukraus sirupą, šiek tiek atvėsinkite ir sumaišykite su braškių sultimis. Paruoštas šerbetas atvėsinamas.

Braškės 250, cukrus 50, vanduo 125.

52. Vyšnių šerbetas

Paruoškite cukraus sirupą. Iš vyšnių išimamos kauliukai ir išspaudžiamos sultys. Vyšnių sultys sumaišomos su dar neatvėsusiu sirupu, išmaišomos ir atvėsusios.

Vyšnia 250, cukrus 400, vanduo 125.

53. Granatų šerbetas

Išspaudžiamos granatų sultys. Cukrus ištirpinamas vandenyje ir virinamas sirupas. Granatų sultys supilamos į karštą sirupą, išmaišomos ir atvėsinamos.

Granatai 250, vanduo 250, cukrus 100.

54. Pashmak (cukraus chalva su miltais)

Cukrus ištirpinamas vandenyje, įpilama citrinos rūgšties ir virinama, kol susidaro tiršta karamelės masė. Supilkite jį ant metalinės arba marmurinės plokštės ir ištempkite, kol taps balta. Iki to laiko atskirame dubenyje ištirpinkite sviestą, suberkite į jį miltus ir maišydami padėkite šviesiai geltoną spalvą. Paruošti miltai lygiu sluoksniu paskirstomi ant karštos ištemptos karamelės masės, stengiantis juos kuo geriau išmaišyti. Gautą masę sutraukiame į plonus siūlus kaip lagmaną, supjaustome mažais gabalėliais ir susukame į dešreles. Pashmak yra labai nestabilus produktas, laikant jis sudrėksta, praranda formą, todėl gaminamas nedideliais kiekiais ir suvartojamas iš karto.

– Jis nieko nerašė – padavėjas atsakė: – Aš ką tik įdėjau šnicelį.

* * *

– Padavėju, mano aluje yra musė!

– Tai kas? Ar nori, kad užmesčiau jai gelbėjimosi ratą?

* * *

– Padavėjas! – – sušuko lankytojas. – Atnešk man stiklinę ambrosijos.

– Ką ką?

– Kaip? – lankytojas pasipiktino: „Tu nežinai, kas yra ambrozija? Tai dievų gėrimas!

– Atleisk, gailestingasis Dieve, aš tavęs neatpažinau iš karto!

* * *

Užkandinė bergždžiai bandė pjaustyti kepsnį. Nusivylęs jis paskambino padavėjui ir paprašė atnešti kitą.

– „Negaliu iškeisti jūsų kepsnio“, – pasakė padavėjas. – Tu jį sulenkei.

* * *

Pirmą kartą virtuvės šefas mokiniui liepė savarankiškai ant torto užrašyti užrašą: „Su gimtadieniu! Po valandos jis grįžta.

– Na, kaip sekasi?

– Viskas gerai? Sunkiausia būtų įdėti tortą į rašomąją mašinėlę...

* * *

– Padavėja, čia ne alus, o vienas centas.Ir aš noriu gerti, o ne skustis...

* * *

– Tau gerai, – – sako rašytojas padavėjui. – Kad ir ką berašytum, užmokestį tikrai gausi.

* * *

– Ne, ačiū. Aš žinau tavo sraiges. Paskutinį kartą ji man tarnavo vienai.