Perut salmon merah muda asap. Salmon merah muda, diasap di rumah

Meski banyak dibicarakan tentang bahaya produk asap bagi kesehatan, tetap saja enak.

Dan, jika kita tidak melupakan rasa proporsional dalam penggunaannya, maka merokok tidak lebih buruk dari metode persiapan lainnya.

Pengasapan salmon merah muda tidak hanya dapat dilakukan oleh penduduk Kamchatka atau Timur Jauh yang tinggal di habitat alami ikan salmon, tetapi juga oleh semua orang, karena produk ini tersedia dalam jumlah banyak, diasinkan, dan dibekukan.

Merokok salmon merah muda - prinsip teknologi umum

Benar, teknologi ini, karena kondisi memasak yang spesifik, sayangnya tidak tersedia di apartemen di gedung bertingkat. Oleh karena itu, para pecinta ikan salmon pink harus mencari peluang agar tidak bertengkar dengan tetangga karena asap, dan tidak menimbulkan masalah bagi diri mereka sendiri terkait dengan risiko kebakaran.

Pengasapan salmon merah muda diawali dengan sejumlah tahap persiapan, yang diuraikan secara singkat dalam artikel ini.

Menyortir dan memotong bahan mentah

Salmon merah muda berukuran relatif kecil - rata-rata 1 kg hingga 1,5 kg. Salmon merah muda betina memiliki berat lebih ringan; Biasanya, beratnya tidak melebihi satu kilogram. Jarang sekali individu mencapai berat 3 kg. Panjang ikannya 45–50 cm.

Daging paling berharga salmon merah muda ditangkap sebelum bertelur, mengandung 18-21% protein dan 9-11% lemak. Daging ikan salmon merah muda yang ditangkap di laut lebih empuk dan berwarna merah jambu. A ikan yang ditangkap dalam perjalanan menuju tempat pemijahan dan di tempat pemijahan a – kurang berlemak dan bergizi, daging memiliki kepadatan rendah, warna pucat, kandungan lemak hingga 2%.

Tergantung dari ukuran dan kandungan lemaknya, setiap jenis ikan memiliki waktu pemasakan yang berbeda-beda, baik saat pengasinan maupun pengasapan. Oleh karena itu, sebaiknya dipilih ikan dengan jenis dan ukuran yang sama untuk diolah.

Saat memotong salmon merah muda menjadi fillet potong bagian kepala, ekor dan siripnya. Kemudian, tanpa memisahkannya dari kulitnya, mereka memotong bagian sampingnya satu per satu dengan pisau khusus, melepaskan salmon merah muda dari punggungannya. Setelah itu, tulang rusuknya dibuang dan fillet salmon merah muda siap untuk diasinkan. Potongan kecil fillet dapat diasapi di atas panggangan tanpa menggantungnya di dalam pengasap dengan benang atau pengait.

Untuk mengasapi salmon merah muda utuh, Insang dikeluarkan dari kepala, dibuat sayatan di sepanjang perut, dan isi perut dikeluarkan. Ikan dipotong berlapis-lapis, dengan dan tanpa kepala, menjadi balyk dan bangkai. Durasi pengasinan dan pengasapan salmon merah muda akan tergantung pada ukuran dan metode pemotongan.

Ikan asin cocok untuk pengasapan dingin, sedangkan ikan beku lebih cocok untuk pengasapan panas. Padahal, di rumah, produk setengah jadi beku kerap dijadikan bahan baku pengasapan.

Dalam hal ini, Anda perlu mengetahui teknologi pengasinan salmon merah muda sebelum diasapi.

Salmon merah muda asin

Untuk memulainya, kami akan mempertimbangkan secara singkat semua metode dan jenis pengasinan ikan, karena masalah ini penting untuk pengasapan lebih lanjut salmon merah muda dan mendapatkan hasil terbaik. Dengan beralih ke sumber terpercaya yang menjelaskan teknologi pengolahan produk ikan, dipandu oleh dasar ilmiah dan persyaratan GOST, kami menemukan jawaban atas pertanyaan yang menarik. Dan ternyata ikan tersebut sebaiknya diasinkan bukan selama 10-12 jam, seperti yang sering disarankan oleh para ahli teknologi rumahan, tetapi, khususnya, untuk salmon merah muda. Masa pengawetan adalah 7-9 hari (tanpa pendinginan), dan dengan demikian, 10-12 hari menggunakan metode pendinginan.

Lama penyimpanan ikan dan rasanya tergantung pada derajat penggaraman. Oleh karena itu, Anda harus mematuhi teknologi pengasinan sebelum mulai mengasapi salmon merah muda. Jadi, duta salmon merah muda.

Pengasinan kering: Taburi ikan yang sudah disiapkan dengan garam. Bangkai utuh ditempatkan dalam wadah dengan perut terbalik, diisi dengan garam. Bagi yang beruntung mendapatkan ikan segar, perlu diingat bahwa garam juga perlu ditaburkan di bawah pelat insang.

Pengasinan air garam atau basah: air garam adalah cairan yang dikeluarkan dari jaringan ikan selama proses penggaraman, karena garam mengeluarkan air, sesuai dengan sifat biokimia yang terkandung di dalamnya. Anda juga bisa menyiapkan larutan garam, yaitu menggunakan cara penggaraman basah dengan tambahan air.

Duta Campuran: dalam hal ini digunakan metode gabungan pengasinan ikan jenis pertama dan kedua.

Selain cara pengasinan salmon merah muda, kondisi suhu juga mempengaruhi karakteristik kualitas produk. Tergantung pada jenis ikan, kepadatan jaringannya, kandungan lemak dan ukuran karkasnya, Rezim suhu bisa hangat, dingin, dan dingin.

~ Pada suhu ruangan, ikan segar diasinkan dengan tekstur daging yang padat, tanpa kerusakan;

~ Metode pendinginan digunakan untuk mengasinkan ikan haring dan salmon, termasuk salmon merah muda (!). Caranya, sebelum diasinkan, ikan didinginkan dengan campuran garam dan es hingga suhu 0°C - 4°C.

~ Untuk ikan besar dan berlemak, lebih disukai pengasinan dingin, dengan suhu di bawah nol derajat. Dalam kasus seperti itu, jumlah garam ditingkatkan dan durasi penggaraman meningkat.

Pengasinan dengan metode pendinginan lebih disukai untuk salmon merah muda, terutama yang berukuran besar. Dalam hal ini, tanpa menambah jumlah garam, Anda bisa mendapatkan produk asin ringan berkualitas tinggi tanpa risiko pembusukan. Sementara garam perlahan meresap ke dalam karkas, sedangkan suhu dingin akan melindungi produk ikan setengah jadi dari pembusukan dari dalam.

Di sini Anda harus segera memperhatikan bahwa hanya garam meja kasar yang cocok untuk mengasinkan ikan. Anda sebaiknya tidak menggunakan garam beryodium. Penggunaan garam laut kasar dapat diterima. Tidak hanya rasa produk jadi, tetapi juga umur simpannya bergantung pada persentase garam.

Ikan asin ringan – 7-10% garam;

Asin sedang – hingga 14%;

Sangat asin - lebih dari 14%.

Dengan pengasinan kering Persentase kandungan garam sebaiknya dihitung berdasarkan berat ikan. Dengan cara gabungan atau basah, berat air harus ditambah dengan berat ikan.

Tingkat kandungan garam dan waktu pemaparan di lingkungan garam tidak dapat dianggap remeh. Seperti halnya produk apa pun, biasanya ikan, jika kondisi yang diperlukan dilanggar, akan terpengaruh oleh lingkungan patogen, yang menyebabkan keracunan makanan parah atau pembusukan produk.

Saat mengasinkan produk ikan setengah jadi struktur serat kain berubah. Dengan mengeluarkan cairan dari jaringan, garam menghancurkan mikroorganisme berbahaya. Semakin tinggi kandungannya pada ikan, semakin lama pula umur simpannya, namun pada saat yang sama rasa hilang. Ikan yang sangat asin direndam sebelum dimasak, sehingga kehilangan nilai gizinya.

Kesiapan ikan asin tidak dapat ditentukan hanya dengan menggunakan rekomendasi yang ditemukan di Internet, yang menunjukkan waktu yang tepat untuk menyimpan ikan dalam garam. Untuk melakukan ini, Anda masih perlu fokus pada sensasi organoleptik Anda sendiri; mengevaluasi berat bahan mentah, suhu saat proses penggaraman berlangsung dan kandungan garam kuantitatif. Indikator-indikator ini, dalam setiap kasus, merupakan faktor individual.

Anda hanya dapat mengambil petunjuk berikut sebagai dasar: bahan mentah yang diasinkan dengan benar tidak berbau ikan mentah, struktur kainnya padat, elastis, tanpa bercak darah, dan warna merah muda yang menyenangkan.

Pada hakikatnya ikan asin merupakan produk jadi yang tidak memerlukan pengolahan lebih lanjut. Ikan ini diasapi dingin untuk memberikan rasa baru. Salmon merah muda yang sedikit asin atau kurang asin dapat digunakan untuk pengasapan panas dan semi-panas.

Penggunaan bahan tambahan rempah-rempah

Menurut teknologi industri secara umum, indikator ini diklasifikasikan menurut empat poin:

1. Pengasinan sederhana, hanya menggunakan garam.

2. Pengasinan pedas - dengan tambahan berbagai bumbu dan gula.

3. Spesial – pengasinan manis, menggunakan gula, terutama digunakan untuk membuat pengawet.

4. Pengasinan acar - menggunakan asam asetat sebagai bahan tambahan.

Rempah-rempah meningkatkan rasa dan menciptakan variasi tambahan pada jenis ikan asap. Di sini Anda dapat memvariasikan sesuai kebijaksanaan Anda, menambahkan bahan-bahan favorit Anda atau mengecualikan apa yang tampaknya tidak perlu atau tidak dapat diterima.

Pengeringan

Setelah memastikan salmon merah muda diasinkan dengan baik, kami memulai proses persiapan pengasapan. Hapus kelebihan garam dari permukaan bangkai atau fillet. Untuk melakukan ini, permukaan ikan dicuci dengan larutan garam lemah atau air mengalir (tidak lebih tinggi dari 20°C). Pada tahap ini, cacat penggaraman dapat diperbaiki: jika ikan terlalu asin selama proses penggaraman, maka ikan dapat direndam.

Salmon merah muda besar ditusuk di bagian ekor dan digantung pada kait atau digantung di lemari pengering dengan menggunakan benang (tali) yang direntangkan di bagian ekor.

Sebelum mengirim salmon merah muda ke rumah asap permukaannya dilumasi dengan minyak sayur. Lebih baik menggunakan minyak murni dan tidak berbau. Untuk penyimpanan salmon merah muda dalam jangka panjang, permukaannya juga diberi antiseptik.

Ikan asap panas dan setengah panas tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Durasi dan suhu penjemuran (pengeringan) juga tergantung pada jenis pengasapan yang dipilih.

Untuk merokok dingin Salmon merah muda dikeringkan selama dua hingga lima hari, tergantung ukuran bahan bakunya. Perut ikan utuh diletakkan pada spacer. Untuk pengasapan salmon merah muda panas dan semi panas, bahan bakunya dikeringkan hingga 2-3 jam.

Sekarang tentang lemari pengering, yaitu struktur konvensional yang terdiri dari rangka berbentuk bebas yang dilapisi kelambu.

Kami mengambil ikan, yang sebelumnya digantung pada benang atau kait, ke udara terbuka atau ke ruang bawah tanah (di musim dingin).

Syarat utama untuk pengeringan– aliran udara terus menerus, kelembapan rendah dan tidak ada bekas serangga di permukaan produk setengah jadi.

Lebih sulit untuk memastikan di rumah suhu udara paksa yang diperlukan untuk pengeringan. Idealnya, untuk menyiapkan salmon merah muda untuk pengasapan dingin, suhu pengeringan harus dijaga dalam kisaran 5-10°C.

Untuk pengeringan sebelum pengasapan panas dan semi-panas pada salmon merah muda, kondisi suhunya tidak terlalu ketat, karena keseluruhan prosesnya memakan waktu yang singkat.

Nasihat: Bentuk lemari pengering yang ideal adalah yang bingkainya berukuran sesuai dengan ruang pengasapan, seperti yang dilakukan dalam produksi. Oleh karena itu, rangkanya harus terbuat dari logam yang tahan lama, dan kelambu harus dapat dilepas.

Peralatan dan bahan untuk pengasapan ikan salmon merah muda.

Seperti halnya metode pengawetan lainnya, pengasapan memerlukan beberapa peralatan, bahan habis pakai, dan kepatuhan terhadap kondisi teknis.

Membeli rumah asap yang sudah jadi atau membangunnya sendiri di pondok musim panas Anda adalah masalah yang dapat diputuskan secara individual. Di sini kami hanya dapat mengatakan bahwa, setelah menghemat pembelian rumah asap mini, Anda harus mengeluarkan uang untuk membeli serbuk gergaji untuk merokok. Dan sekali lagi, menghemat waktu juga bukan faktor terakhir. Selain itu, unit pengasapan rumah tangga yang diproduksi oleh industri ini, selain kompresor dan generator asap, juga dilengkapi dengan termometer, yang penting untuk kualitas produk jadi.

Tentang serbuk gergaji atau serutan- bahan habis pakai yang tidak hanya bergantung pada asap, tetapi juga bau ikan asap - di sini sebagian besar ahli merekomendasikan untuk memilih alder atau juniper.

Jika tidak mungkin menemukan bahan habis pakai di dekat pondok musim panas Anda, maka pilihlah serpihan kayu atau serbuk gergaji pohon buah-buahan. Apel, pir, ceri, ceri manis, cabang semak berry adalah pilihan yang saling menguntungkan. Anda dapat mencampurkan daun oak, daun blackcurrant (sebaiknya segar), buah juniper kering dengan serbuk gergaji tersebut.

Jumlah bahan habis pakai yang dibutuhkan akan bergantung pada alat pengasapan - dari dua ember hingga dua atau tiga kantong serbuk gergaji per siklus pengasapan. Selain itu, durasi dan suhu pengasapan dingin dan panas ikan salmon merah muda tidak sama, hal ini juga tercermin dari perbedaan konsumsi bahan baku kayu.

Asap cair

Mengolah ikan dengan asap cair tidak ada hubungannya dengan proses merokok. Asap cair adalah resin pohon yang terbentuk ketika kayu dibakar, mengandung fenol beracun.

Tentu saja, ada asap cair yang dihasilkan dalam kondisi industri, dan tersedia secara komersial. Cairan tersebut mengalami pemurnian khusus untuk menghilangkan efek samping yang berbahaya bagi kesehatan. Namun cairan yang dihasilkan dengan bau dan rasa asap belum cukup sebagai bahan pengawet untuk produk olahan rokok. Sebaliknya, zat ini memiliki nilai sebagai bahan penyedap rasa.

Inti dari merokok semu terdiri dari perendaman (pengairan) daging, produk ikan, serta keju, sayuran dan buah-buahan. Bukan rahasia lagi bahwa karena penghematan, dan juga keuntungan tambahan, metode ini cukup luas dalam produksi industri produk asap. Dan sebagian besar produsen memilih untuk tetap bungkam mengenai teknologi ini, karena alasan yang disebutkan di atas.

Di rumah, misalnya, untuk mengasapi salmon merah muda, Anda dapat menggunakan metode yang cukup cepat untuk menciptakan rasa ini, namun perlu diingat bahwa metode ini sama sekali tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang.

Salmon merah muda “merokok” dengan asap cair memberikan produk jadi peningkatan kelembapan dan rasa asam encer. Bahkan penampilan ikan asap yang sudah jadi memiliki warna yang berbeda selama pengasapan “cair” dan alami dari salmon merah muda: dalam kasus pertama, setelah diasapi, produk memperoleh warna matte dan kemerahan, dan yang kedua, warnanya lebih jenuh. dan cerah, mengkilap. Namun demikian, metode seperti itu ada, dan pilihannya adalah masalah pribadi setiap orang.

Dan sekarang - tampilan dekat metode alami pengasapan salmon merah muda dingin, semi-panas, dan panas.

Mengingat semua tahap awal - pemilihan, pemotongan, penggaraman dan pengeringan (pengeringan) salmon merah muda dijelaskan di atas - mari kita pertimbangkan prinsip umum dari setiap metode pengasapan.

Resep 1. Merokok salmon merah muda asin dingin dan kering

Ikan beku taburi dengan garam dan letakkan rapat, ke dalam wadah yang dapat ditutup kembali. Bangkai utuh diletakkan telentang, perut menghadap ke atas, bagian sirloin diletakkan dengan daging menghadap ke atas, sebaiknya dalam satu baris. Ikan ditutup dengan lapisan garam di atasnya dan ditekan dengan tekanan. Wadah disimpan di lemari es minimal 10 hari.

Kemudian periksa kesiapan pengasinan. Salmon merah muda asin dikeluarkan dari wadah, air garam dan garam berlebih dicuci, atau direndam dalam air dingin lalu dicuci.

Bangkai utuh digantung di kait di bagian ekor, dan potongannya - di rak kawat; dan dimasukkan ke dalam lemari pengering hingga kering.

Setelah ikan disimpan di lemari pengering dilapisi bagian luar dengan lapisan minyak dan diasapi, pada suhu tidak lebih tinggi dari 25°C. Total waktu pengasapan tergantung pada ukuran produk setengah jadi: fillet dengan berat hingga 300 g diasapi selama 2-3 hari; ikan utuh dan besar – 3-6 hari.

Lebih baik mengeluarkan ikan dari ruang pengasapan setelah benar-benar dingin.

Kesiapan diperiksa dengan metode organoleptik. Permukaan bangkai harus kering dan padat. Dagingnya tidak boleh terpisah dari tulangnya.

Selama pengasapan dingin, salmon merah muda kehilangan 15% dari berat aslinya– Anda dapat mengandalkan indikator ini untuk memastikan ikan sudah siap.

Resep 2. Salmon merah muda asap panas

Siapkan marinade (air garam) untuk salmon merah muda segar atau beku.

Untuk bumbunya, Anda tidak hanya bisa menggunakan garam, tetapi juga menambahkan gula dan bumbu apa pun yang cocok untuk ikan.

Untuk pengasapan panas, garam digunakan secukupnya (tidak lebih dari 10%), karena salmon merah muda tersebut tidak disimpan dalam waktu lama. Gula yang ditambahkan tidak lebih dari setengah jumlah garam.

Ikan beku tanpa pencairan terlebih dahulu ikat dengan benang, tuangkan rendaman dingin. Usahakan untuk menyimpan bahan mentah di lemari es selama pengasinan agar salmon merah muda mencair secara bertahap dan tidak menjadi encer.

Waktu pemaparan tergantung pada ukuran ikan atau bagian fillet, tetapi waktu pemaparan berkurang tajam dibandingkan pengasapan dingin - 2-3 jam setelah pencairan sempurna sudah cukup produk setengah jadi.

Produk jadi tidak boleh mengandung lebih dari 1-2% garam. Untuk pengasapan panas, salmon merah muda juga dikeringkan, namun waktu pemaparan di lemari pengering dikurangi menjadi 1-2 jam, tergantung ukuran ikan.

Tentukan apakah ikan siap untuk diasap Anda dapat mengetahuinya dari penampilannya: salmon merah muda yang dikeringkan dengan benar memiliki permukaan yang kering dan lapuk, tanpa ada cairan yang menetes.

Untuk pengasapan panas, kebutuhan salmon merah muda gantung di tali kekang atau letakkan di rak kawat. Ikan asap panas memiliki struktur yang lebih lembut dan longgar; oleh karena itu, jika digantung pada bagian ekor atau pada pengait, pengikatnya dapat putus dan jatuh ke dasar oven.

Untuk pengasapan panas, suhu asap di ruang pengasapan diperlukan dari 60°C pada awal pengasapan hingga 110°C agar siap sepenuhnya.

Anda tidak boleh menaikkan suhu secara tajam untuk pengasapan panas, karena hal ini dapat menyebabkan munculnya uap dalam jumlah besar di rumah asap. Suhu di dalam rumah asap dipertahankan hingga bagian dalam karkas menghangat hingga 60 °C.

Kesiapan salmon merah muda asap panas diperiksa dengan menggunakan tongkat kayu yang digunakan untuk menusuk bagian belakang atau bagian paling tebal dari fillet, memantau keluarnya sarinya. Suhu maksimum di rumah asap dipertahankan tidak lebih dari 15 menit, dan kemudian diturunkan secara bertahap. Ikan dikeluarkan dari rumah asap hanya setelah ikan benar-benar dingin.

Untuk potongan fillet dengan berat 300 g, 25-30 menit sudah cukup untuk seluruh siklus pengasapan, dan waktu pengasapan meningkat sebanding dengan berat produk setengah jadi;

Untuk menjaga suhu yang dibutuhkan selama pengasapan panas Selain serbuk gergaji dan serutan, kayu gelondongan kecil yang kering juga digunakan.

Kayu bakar digunakan terlebih dahulu untuk memanaskan ruangan, kemudian pada tahap terakhir, ketika suhu turun, ditambahkan serbuk gergaji untuk memberikan warna yang indah pada produk.

Resep 3. Mengasapi salmon merah muda dengan cara setengah panas

Metode pengasapan salmon merah muda ini relatif baru. Untuk pengasapan semi panas digunakan bahan baku yang lama penggaraman dan perendamannya tidak lebih dari 24 jam, dan pengasapan tidak lebih dari 12 jam. Suhu pengasapan maksimal mencapai 60°C. Salmon merah muda asap setengah panas yang sudah jadi memiliki rasa yang unik, namun lebih mengingatkan pada ikan asap panas.

Salmon merah muda asap memang lezat sebagai hidangan mandiri, tetapi juga merupakan bahan yang bagus untuk menyiapkan berbagai macam hidangan.

Resep 4. Salad “Dachny” dengan salmon merah muda asap

Menggabungkan:

Fillet salmon merah muda, diasap 300 gr

Mayones 100-120 gram

Mentimun, segar 200 gr

Cuka lemon atau sari apel (untuk marinade)

Telur rebus 3 buah.

Kentang, rebus 100 gr

Bawang bombay, acar 150 gr

Sayuran hijau: daun ketumbar, seledri, adas.

Persiapan:

Bawang bombay, dipotong menjadi setengah cincin tipis, direndam dengan jus lemon atau cuka sari apel. Sayuran, telur, dan fillet ikan dipotong dadu berukuran sedang. Bahan-bahannya digabungkan dan dicampur dalam mangkuk salad. Potong sayuran dan bumbui salad dengan itu, tambahkan mayones. Garam dan merica bisa ditambahkan sesuai keinginan.

Resep 5. Salad salmon merah muda asap dengan sayuran segar dan feta

Komposisi produk:

Mentimun segar 350 gr

Fillet salmon merah muda asap 300 gr

Ceri 7-8 buah.

Feta 150 gram

Acar bawang bombay 100 gr

Sayuran hijau dan buah zaitun hitam yang diadu (untuk hiasan).

Persiapan:

Puncak dari salad ini adalah memotong semua bahan menjadi potongan besar. Pertama, ambil fillet salmon merah muda asap dan potong. Lalu kita beralih ke sayuran. Mentimun, tomat, dan bawang bombay perlu dicuci dan dipotong menjadi setengah cincin. Rendam bawang bombay terlebih dahulu dalam rendaman air dan jus lemon atau cuka. Cincang halus sayurannya. Anda bisa menggunakan dill, peterseli, seledri, basil. Campur bahan, bumbui dengan mayonaise dan aduk rata. Tempatkan potongan Feta dan zaitun di atasnya. Jika diinginkan, mayones bisa diganti dengan krim asam, sehingga salad akan menjadi lebih enak dan sehat. Sebelum mengasinkan salad, Anda harus mencicipinya, karena salmon merah muda yang termasuk di dalamnya sudah diasinkan dan garam mungkin tidak diperlukan.

Resep 6. Jeli “Laut” dengan salmon merah muda asap

Komposisi produk:

Salmon merah muda asap 600 gr

Udang rebus, kupas 500 gr

Mayones 150 gram

Jus lemon 3 sdt.

Bawang bombay (ukuran kecil) 2 pcs.

Agar-agar, instan 50 gr

Kaldu sayur.

Metode memasak:

Rendam agar-agar dan tunggu hingga mengembang, lalu saring. Potong fillet salmon merah muda kecil-kecil, campur dengan bawang bombay cincang halus dan tambahkan mayonaise. Udang harus dimasak dengan kaldu sayuran dan didinginkan. Saring kaldu dan campurkan dengan gelatin terlarut. Tempatkan fillet salmon merah muda dengan bawang bombay dalam cetakan yang telah ditentukan, taburi dengan udang dan isi dengan kaldu. Simpan aspic di lemari es sampai mengeras. Sebelum disajikan, rendam cetakan dalam air panas selama beberapa detik, dan balikkan, pindahkan aspic ke piring atau piring biasa. Hiasi dengan bumbu dan seiris lemon.

Resep 7. Salmon merah muda asap dan salad alpukat

Komposisi produk:

Salmon merah muda asap (fillet) 200 gr

Alpukat 2 buah.

Tomat ceri 5 buah.

Zaitun hijau (diadu) 150 g

Minyak, zaitun 50-70 ml

Jus lemon (untuk saus minyak)

Bihun, rebus 250 gr

Daun selada, sayuran hijau (untuk hiasan)

Metode memasak:

Tambahkan sedikit minyak zaitun ke bihun rebus. Potong fillet salmon merah muda dan kupas alpukat menjadi potongan-potongan kecil. Tomat harus dipotong-potong. Campur semua bahan, tambahkan buah zaitun, bumbui dengan minyak dan jus lemon, garam dan merica. Letakkan daun selada di piring dan letakkan salad di atasnya.

Dari kepala, ekor dan punggung salmon merah muda sisa pengolahan untuk pengasapan, siapkan sup ikan, tambahkan ikan sungai kecil atau makarel berlemak untuk meningkatkan rasa kaldu.

Agar asap dapat meresap secara merata ke bagian dalam karkas selama proses pengasapan, maka disisipkan beberapa spacer dari tusuk gigi di antara kedua dinding perut, mulai dari kepala hingga ekor.

Agar pengasinan dan pengasapan setiap potongan atau ikan terjadi secara bersamaan, pilihlah bahan mentah dengan ukuran yang sama, atau potong fillet yang sama.

Salmon merah muda beku tidak boleh dicairkan sepenuhnya sebelum diasinkan. Lebih baik memberi garam setengah beku dan, tutup rapat wadah berisi ikan, simpan di lemari es sampai benar-benar asin.

Jangan pernah lupa bahwa keracunan makanan yang paling parah disebabkan oleh produk ikan berkualitas rendah. Selain itu, sama sekali tidak perlu mencurigai penjual ikan yang tidak jujur - ikan dapat rusak selama persiapan atau penyimpanan di rumah.

Hati-hati! Ikuti teknologi yang benar dalam mengolah ikan dan coba gunakan saran dari sumber terpercaya.

Seringkali produsen ikan asap modern menggunakan berbagai trik berupa asap cair dan pewarna buatan untuk menekan biaya.
Tidak sulit untuk menebak bahwa kualitas produk yang dihasilkan sangat terpengaruh oleh pemalsuan tersebut. Mereka yang berkesempatan mencicipi rasa ikan asap rumahan dapat dengan mudah membedakan yang asli dari yang murah. Rasa ikan yang dimasak menggunakan serpihan kayu alami dan api dikenang sejak lama.
Ikan laut berlemak paling cocok untuk diasapi. Makarel, greenling, saury, dan herring dianggap sebagai pemimpin yang tak terbantahkan di dunia kuliner. Artikel ini akan memberi tahu Anda cara mengasapi salmon merah muda biasa tanpa mengeringkannya. Salmon merah muda asap panas di rumah ternyata jauh lebih enak daripada yang dibeli di toko, karena disajikan sesegar mungkin.
Ikan asap dingin biasanya diproduksi secara industri. Suhu pengasapan dingin cukup rendah (tidak lebih dari 30 derajat), dan waktu memasak hingga beberapa hari. Di rumah, kondisi seperti itu hanya dapat diciptakan dengan bantuan perangkat khusus.
Rumah asap rumah biasanya terletak di ruangan tersendiri (pemandian, gudang) atau di udara segar. Anda dapat membuat sendiri peralatan khusus untuk merokok, bahkan saat bepergian, dengan menggunakan bahan bekas. Foto di bawah ini menunjukkan cara mengasapi salmon merah muda “di dalam kotak” dengan cara panas.

Info Rasa Dari ikan dan makanan laut

Bahan-bahan

Salmon merah muda – 2 buah;
Garam 2 sdm;
Lada 1 sdt.

Cara memasak salmon merah muda asap panas di rumah di rumah asap

Sebelum Anda mulai mengasapi, ikan harus disiapkan terlebih dahulu.
Bilas dan cairkan salmon merah muda. Sisiknya dibuang hanya jika rusak.

Salmon merah muda yang dicairkan harus digosok dengan campuran garam dan merica, dan dibiarkan dalam keadaan ini selama beberapa jam. Selama waktu ini, bagian dalam ikan akan diberi garam secukupnya dan menjadi sedikit basah. Jika air yang keluar terlalu banyak, maka salmon merah muda perlu dikeringkan sedikit dengan cara digantungkan ekornya di atas baskom.

Hampir semua serpihan kayu yang dijual di toko cocok untuk diasap. Serpihan kayu yang paling aromatik dianggap berasal dari pohon buah-buahan, tetapi sebagian besar digunakan untuk mengasapi daging. Oleh karena itu, serutan alder cukup cocok untuk hidangan ini. Harap dicatat bahwa kayu jenis konifera mengandung terlalu banyak resin dan tidak digunakan untuk pengasapan. Jika Anda membuat serpihan kayu sendiri, buang semua kulit kayunya; asapnya akan terlalu tajam dan ikannya akan terasa pahit.
Agar serpihan kayu tidak terbakar di dalam rumah asap dan menghasilkan asap yang seragam, maka harus direndam dalam air selama kurang lebih 15 menit. Kemudian, setelah airnya diperas dengan baik, letakkan bahan mentah yang sudah disiapkan di bagian bawah dan letakkan rumah asap di atas bara api. Setelah 10–15 menit, serbuk gergaji akan mulai membara dan asap pertama akan muncul. Pada tahap ini, Anda bisa meletakkan ikan yang sudah disiapkan di atas panggangan khusus.

Proses memasak ikan memakan waktu kurang lebih 40 menit. Sangat penting untuk tidak mengekspos salmon merah muda secara berlebihan di dalam rumah asap, jika tidak ikan akan menjadi pahit karena overdosis asap. Selama memasak, Anda perlu memindahkan arang sedikit untuk mengurangi panasnya.

Ikan yang sudah jadi harus dikeluarkan dari rumah asap ke udara segar agar bisa sedikit berventilasi. Salmon merah muda yang dimasak dengan benar akan memiliki warna emas yang menyenangkan, dan dagingnya harus terpisah dengan baik dari tulangnya.

Ikan asap bisa disimpan di lemari es hingga tujuh hari. Namun perlu diingat bahwa setelah hari ketiga rasanya mulai menurun. Saat dingin, salmon merah muda asap di rumah menjadi lebih enak, jadi kelezatan seperti itu kecil kemungkinannya akan bertahan lama.

Ikan yang diolah menurut resep ini adalah hidangan mandiri dan sangat lezat. Dapat dilengkapi dengan lauk pauk netral dan sayuran segar. Kombinasi rasa yang tidak biasa dapat diperoleh dengan menambahkan apel asam ke salmon merah muda asap. Biasanya ikan ini disajikan sebagai hidangan pembuka dengan bumbu aromatik dan irisan jeruk nipis. Ini juga cocok untuk tartlet, canape, dan sandwich.

Roti panggang bawang putih dengan salmon merah muda asap panas

Anda bisa membuat camilan lezat dari salmon merah muda asap; bisa ditambahkan ke salad, disajikan dengan pancake dan vol-au-vents. Kami akan memberi tahu Anda cara menyiapkan roti panggang camilan yang lezat.

Bahan-bahan:

Fillet salmon merah muda asap;
roti Borodino;
Selada Botavia atau selada lainnya;
Minyak sayur;
Bawang putih;
Tomat;
keju dadih ricotta;
adas segar

Semua komponen diambil dalam proporsi yang sewenang-wenang.
Panaskan minyak, masukkan bawang putih cincang kasar ke dalamnya, goreng hingga berwarna cokelat keemasan, lalu keluarkan dari wajan, untuk memberi rasa pada minyak.
Potong roti Borodino tipis-tipis, goreng dengan minyak beraroma, dinginkan.
Oleskan ricotta pada roti panggang, taburi dengan selada dan irisan tipis tomat. Selanjutnya, tambahkan fillet salmon merah muda asap dan setangkai dill tipis.

Pengasapan dingin salmon merah muda di rumah asap “Dachnik”.
Ulasan pemilik

salmon merah muda- Ikan yang termasuk dalam jenis salmon, disebut juga salmon merah muda. Oleh karena itu, semua metode pengolahan yang digunakan saat mengasapi salmon cocok untuk salmon merah muda.

Pengasapan dingin adalah proses gabungan yang memerlukan persiapan awal ikan. Pertama-tama, potongan salmon merah muda harus diasinkan, karena ikan asin diasap, bukan segar.

resep ikan asin(salmon merah muda)

Ikan salmon diasinkan dan disimpan dalam larutan garam 20 persen selama 12 jam. Anda tentu saja dapat memilih kekuatan pengasinan satu per satu, mulai setelah 8 jam, setiap jam, potong sepotong kecil dari bangkai untuk diuji.

Setelah penggaraman selesai, bangkai dipotong dan dicuci, sehingga permukaannya bebas dari garam berlebih.

Merokok dingin– prosesnya tidak cukup cepat. Hal ini dilakukan dengan asap dari serbuk gergaji alder yang membara atau serbuk gergaji dari kayu pohon buah-buahan. Kayu resin pinus, cemara, dan bahkan birch tidak cocok untuk rumah asap, karena zat resin yang terkandung dalam asap sangat mengubah rasa produk jadi.

Yang dirancang khusus sangat menyederhanakan seluruh proses. Pertama-tama, hal ini disebabkan oleh tidak adanya kebutuhan untuk mengamati dan terus-menerus mengatur proses pengasapan salmon merah muda, yang berlangsung berjam-jam. Intinya, Anda hanya perlu memantau bahan bakar, menambahkannya saat dikonsumsi; rumah asap melakukan semuanya sendiri, dalam mode otomatis.

Proses pembuatan salmon merah muda asap dingin

Jadi, bagian bangkai salmon merah muda yang diasinkan dan dikeringkan siap untuk diasapi. Sebelum mulai diasapi, sebaiknya bangkai dibungkus dengan kain kasa atau kanvas. Dianjurkan untuk melakukan ini pada ikan yang dagingnya empuk, dan jenis salmon, termasuk salmon merah muda, berbeda dalam hal ini.

Sekarang bangkai harus dimasukkan (dengan cara yang nyaman bagi Anda) ke dalam ruang pengasapan "Dachnik" dan. Pengasapan dingin ikan salmon membutuhkan waktu yang cukup lama - mulai dari 50 hingga 90 jam (tergantung pengaturan dan ukuran potongan ikan)! Oleh karena itu, seperti disebutkan di atas, mengamati proses dapat berubah menjadi penyiksaan jika tidak menggunakan peralatan khusus.

Para ahli mencatat, kekuatan ikan asin berhubungan dengan suhu asap. Artinya, semakin banyak garam pada ikan, seharusnya semakin dingin asapnya. Saat pengasapan dingin salmon merah muda, suhu asap tidak boleh melebihi 25-30 derajat. Anda juga perlu memahami bahwa paparan asap dan garam dalam waktu lama akan membuat produk dehidrasi, dan daging menjadi lebih padat.

Resep pengawetan untuk diasapi Penggunaannya berbeda-beda, tergantung dari jenis daging yang akan digunakan, daging muda atau dari hewan tua, ukuran potongan dan ketebalannya, jumlah kandungan lemak di dalamnya, serta konsentrasi campuran pengawet. atau air garam. Oleh karena itu, tidak mungkin untuk memprediksi bagaimana daging akan diasinkan dalam setiap kasus. Anda perlu mencicipinya. Pilih sepotong dari total massa daging asin dan goreng kebab atau panggang dalam wajan.

Daging sapi

Jika menggunakan daging sapi, resep pengawetan untuk pengasapan kira-kira sebagai berikut: pertama potong, potong daging, iga, menjadi beberapa bagian sesuai ukuran yang Anda pilih. Kemudian tuangkan campuran pengawet kering ke dasar panci enamel, letakkan daging dalam satu lapisan, tuangkan lebih banyak campuran di atasnya dan letakkan kembali daging dalam satu lapisan, begitu seterusnya hingga daging habis. Lapisi lapisan terakhir seluruhnya dengan campuran pengawet agar daging tidak terlihat. Padatkan sedikit dengan tangan Anda, tutup dengan penutup dan biarkan garam selama tujuh hari - ini jika potongannya berukuran sekitar satu kilogram. Setelah tanggal kadaluarsa, keluarkan sepotong untuk diuji, cuci dengan air dingin untuk menghilangkan garam dan masak. Tidak apa-apa jika terlalu asin, Anda hanya perlu merendamnya dalam air dingin, hingga 30 ° C, dengan kecepatan penggaraman 10 menit per hari.

Campuran pengawetan

Untuk resep pengawetan untuk merokok Campuran penggaraman dibuat berdasarkan penambahan satu sendok makan gula per kilogram garam, satu sendok teh allspice, cengkeh, daun salam dan bumbu lainnya, atau sesuai selera sesuai pengalaman Anda dalam menggunakan bumbu tertentu.

daging domba

Untuk domba resep acar merokok Terapkan hal yang sama seperti untuk daging sapi. Hal ini disebabkan kandungan lemak dan kepadatan dagingnya hampir sama.

Salo

Lemak babi adalah produk berlemak, garam menembus lebih keras sehingga membutuhkan waktu lebih lama.
Pilih lemak babi dengan ketebalan minimal 2,5 cm; harus segar, padat, elastis; lemak babi dari bagian perut tidak cocok untuk tujuan ini. Resep pengasinan lemak babi sama dengan resep daging, hanya saja ada perbedaan besar pada waktu pengasinannya minimal dua minggu. Sama seperti daging, pengasinan ditentukan sesuai selera.

Siapkan piring untuk menaruh lemak babi di atas garam, Anda bisa menggunakan panci atau kotak enamel. Isi bagian bawah dengan campuran pengawet. Untuk pengasinan yang lebih baik, lemak babi harus dibasahi secara menyeluruh dengan air dan kemudian digosok secara menyeluruh dengan campuran pengawet dan ditempatkan berlapis-lapis di piring atau kotak yang sudah disiapkan dengan sisi kulit menghadap ke bawah, taburkan setiap lapisan dengan campuran, isi semua celah sehingga tidak ada rongga udara tersisa. Setelah lemak babi diletakkan, tuangkan campuran pengawet setebal 1 cm di atasnya, lalu tutup dengan kertas tebal atau karton, tutup di atasnya lebih kecil dari panci dan tekan dengan beban.

Setelah dua minggu, keluarkan sepotong lemak babi, potong bagian tengahnya dan rasakan betapa asinnya bagian dalamnya. Jika semuanya baik-baik saja, kita bersihkan dari garam, bilas dengan air dan keringkan di tempat teduh, atau lap hingga kering dengan lap. Setelah ini Anda bisa mulai merokok.

Resep pengasinan ikan kecil untuk pengasapan dingin

Saya mengasinkan ikan dengan dua cara. Untuk ikan kecil ada satu metode yang disukai, dan untuk ikan besar ada metode lain.

Saya memberi garam pada ikan kecil utuh, saya bahkan tidak membuang isi perutnya dan meninggalkan insangnya. Saya hanya mencuci ikannya sampai bersih dan membilas insangnya.

Lalu saya tuangkan selapis tipis garam meja kasar ke dasar panci enamel, olesi tiap ikan dengan garam agar garam tidak menempel, melainkan hancur. Ternyata dengan garam, seperti saya sedang menyeka ikan hingga kering. Dan saya pastikan untuk menuangkan garam ke dalam insang.

Saya menaruhnya di panci berlapis-lapis, menaburkan setiap lapisan dengan garam. Saya tidak menyesali garamnya! Lalu saya meletakkan sesuatu yang bulat dengan diameter panci yang lebih kecil di atasnya dan menekannya dengan tekanan.

Jadi saya biarkan garam selama dua hari dalam jusnya sendiri. Kemudian saya bilas dengan air mengalir dan biarkan terendam dalam air bersih selama 2 jam lagi.

Lalu saya gantung di tempat teduh di tempat yang berventilasi selama sehari. Lalu aku menghisapnya dengan dingin.

Resep pengasinan ikan besar untuk pengasapan dingin

Lebih baik memberi garam dan mengasapi ikan besar dengan balyk, yaitu tanpa kepala dan isi perut. Jika ia mempunyai kepala, maka ia tidak mempunyai insang.

Saya memotong keluarga ikan mas memanjang sepanjang perut hingga sirip punggung dan membuka lipatannya seperti buku. Saya memberi garam dan merokok dalam lapisan seperti itu.

Saya memberi garam dan mengasapi ikan haring dan makarel, cukup membuang isi perut dan kepalanya.

Resep pengasinan ikan besar untuk pengasapan dingin ini campur aduk. Pertama, saya olesi ikan dengan garam meja kering yang kasar dan biarkan selama sehari, kemudian, tanpa mengeluarkannya dari wadah, saya tuangkan air garam ke dalamnya dan beri garam selama 3 - 5 hari lagi.

Saya membuat air garam yang sangat kuat, sekitar setengah bungkus garam per 2 liter air, satu sendok makan gula pasir, merica hitam, daun salam.

Caranya, tambahkan garam dan gula ke dalam air mendidih dan didihkan kembali sambil terus diaduk hingga garam benar-benar larut. Saya menghilangkan air garam dari api, memasukkan merica dan daun salam, dan membiarkannya dingin. Lalu saya tuangkan air garam dingin ke dalam wadah berisi ikan.

Ikan yang terlalu asin dapat direndam dalam air bersih selama 1 jam per hari pengasinan.

Kemudian dikeringkan dalam keadaan tersuspensi hingga sari ikan berhenti menetes dan diasapi sesuai resep ikan pengasapan dingin.

Resep pengasinan ikan untuk pengasapan panas

Resep pengasinan ikan untuk pengasapan panas ini bisa dibilang cepat. Asin dan merica dan masukkan ke dalam rumah asap.

Ikan harus dikupas, dibuang insangnya, dan dicuci. Kemudian tambahkan sedikit garam dan merica, bisa juga ditaburi bumbu sesuai selera, dan biarkan selama 1 - 2 jam.

Salmon merah muda asap dingin adalah produk luar biasa yang memukau dengan rasanya yang halus dan aromanya yang tak terlupakan. Bahkan pecinta kuliner tercanggih pun akan menyukai makanan ini. Kelezatannya bisa menjadi penghias meja tidak hanya pada hari-hari besar, tetapi juga untuk menyenangkan para tamu saat menyelenggarakan pesta rutin. Bagaimana cara memasak salmon merah muda asap dingin? Kami ingin mempertimbangkan resep yang memungkinkan Anda mencapai hasil luar biasa dalam materi kami.

Pemotongan ikan

Untuk menyiapkan salmon merah muda asap dingin, prosesnya harus disiapkan dengan benar. Pada saat pemotongan, kepala ikan dipotong. Kemudian bagian sirip dan ekornya dibuang. Selanjutnya, sayatan paralel dibuat di kedua sisi tulang belakang. Punggungnya dihilangkan dengan hati-hati tanpa menghilangkan kulit dari salmon merah muda. Terakhir, yang tersisa hanyalah membuang tulang rusuknya dengan hati-hati. Jika semuanya dilakukan dengan benar, salmon merah muda akan siap untuk diasap dingin.

Pengawetan

Bagaimana cara memasak salmon merah muda asap dingin? Setelah memotong separuh bangkai ikan, Anda perlu mengolahnya dengan banyak garam. Anda juga bisa menggosok daging dengan bumbu dan adas cincang halus. Sediaan ini harus diletakkan di nampan dan dimasukkan ke dalam lemari es selama sehari. Keesokan harinya, Anda harus mengeluarkan cairan yang dihasilkan, dan juga mencuci campuran adas dan bumbu dari ikan. Kemudian disarankan untuk menyeka salmon merah muda hingga kering dengan serbet dan memasukkannya kembali ke dalam lemari es selama beberapa jam. Perlu diperhatikan fakta bahwa ikan tidak boleh basah sesaat sebelum diasapi. Jika ada yang disebut jus, produk akhir akan memiliki rasa asam yang agak tidak enak.

Rumah asap asap dingin

Untuk menyiapkan salmon merah muda, Anda dapat membeli unit yang dipasang di pabrik. Namun, membangun unit merokok di lahan pribadi tidaklah sulit. Cukup dengan menggali parit di tanah sedalam beberapa bayonet sekop. Lubang seperti itu harus ditutup dengan lembaran logam dan ditaburi tanah. Di salah satu ujung parit, cukup memasang tong, dari mana asap akan keluar. Kayu bakar akan dilempar dari sisi berlawanan.

Perlu dicatat bahwa ketika membangun rumah asap sendiri, Anda hanya perlu mencari bahan yang cocok dan mengeluarkan uang untuk membeli kayu bakar. Sedangkan untuk pabrik, kehadiran unit seperti itu akan menghemat banyak waktu dan tenaga. Instalasi tersebut berisi generator asap khusus dan kompresor, serta dilengkapi dengan termometer. Semua ini secara langsung mempengaruhi kualitas salmon merah muda asap dingin yang sudah jadi.

Bahan habis pakai

Disarankan untuk menyiapkan salmon merah muda asap dingin di rumah dengan menggunakan serutan kayu atau serbuk gergaji sebagai bahan bakar. Lamanya proses dan aroma ikan akan tergantung pada sifatnya. Para ahli menyarankan menggunakan kayu juniper atau alder. Jika Anda tidak memiliki akses ke serbuk gergaji tersebut, Anda harus memperhatikan pohon buah-buahan, yang serpihannya dapat dipotong langsung di petak kebun Anda. Alternatif yang baik untuk opsi di atas adalah kayu bakar dari semak ceri, apel, pir, dan beri. Agar salmon merah muda asap dingin mendapatkan aroma yang menggugah selera, ada baiknya mencampurkan sedikit daun ek segar atau daun blackcurrant dengan serutan kayu tersebut.

Suhu asap

Orang yang memiliki pengalaman luas dalam mengolah salmon merah muda dengan cara pengasapan dingin mengatakan bahwa sifat pengasinan ikan berhubungan langsung dengan suhu asap. Dengan kata lain, semakin asin dagingnya, seharusnya semakin dingin pula asapnya. Meski begitu, saat pengasapan dingin, suhunya tidak boleh melebihi 30 o C. Solusi optimalnya adalah menjaga suhu pada 25 derajat.

Proses memasak

Bangkai salmon merah muda yang sudah jadi ditempatkan di atas jeruji rumah asap atau diletakkan di atas penyangga vertikal. Bagian atas ikan diolah dengan sedikit minyak sayur.

Total waktu yang diperlukan untuk membawa produk ke kondisi optimal bergantung pada ukuran karkas. Yang berukuran besar dengan berat sekitar 300 gram diolah dengan asap selama beberapa hari. Jika Anda memutuskan untuk mengasapi salmon merah muda utuh, tanpa memotongnya menjadi beberapa bagian, mungkin diperlukan waktu 3-6 hari.

Disarankan untuk mengeluarkan ikan dari rumah asap setelah benar-benar dingin. Kesiapan dapat ditentukan dengan mempertimbangkan hal-hal berikut. Bangkai harus memiliki permukaan yang cukup padat dan kering. Salmon merah muda asap belum bisa dianggap siap jika dagingnya mudah lepas dari kulitnya. Seperti yang diperlihatkan oleh praktik, selama proses tersebut ikan kehilangan sekitar 15% dari berat aslinya. Hal ini juga perlu diperhatikan untuk menentukan kesiapan produk.

Tentang menyimpan salmon merah muda asap

Agar dapat menyajikan ikan rumahan berulang kali ke meja, penyimpanan produk harus dilakukan dengan hati-hati dalam kondisi yang tepat. Solusi optimalnya adalah dengan mengawetkan kelezatannya dalam kemasan tertutup. Dalam hal ini, salmon merah muda asap akan tetap segar selama mungkin.

Jika Anda tidak memiliki akses ke unit rumah tangga khusus untuk membuat kantong vakum, maka ikan sebaiknya ditempatkan dalam wadah plastik steril. Wadah harus dibungkus rapat dengan cling film dan dimasukkan ke dalam lemari es. Tidak perlu menyimpan ikan di freezer. Produk cukup dikelilingi oleh udara yang cukup dingin. Mengikuti aturan sederhana ini akan memungkinkan Anda menikmati rasa salmon merah muda asap yang enak untuk waktu yang lama.