Տաջիկական սննդակարգի հիմքում ընկած է տափակ հացի հացը, որը թխվում է հատուկ կավե ջեռոցներում (տանուրներ), տարբեր հացահատիկային ապրանքներ, ինչպես նաև կաթնամթերքի բազմազանություն՝ յուղ, չոր պանիր (քուրութ) և կաթնաշոռ (պանիր): Լապշա, մանթի և բրնձով կերակրատեսակները ամենուր տարածված են. Բուսական յուղը (ներառյալ բամբակի յուղը), բանջարեղենը և մրգերը լայնորեն օգտագործվում են։ Ուտած միսը գառան և տավարի միս է, հաճախ շոգեխաշած լապշայի կամ ավելի քիչ՝ կարտոֆիլի հետ։

Տոնական ավանդական հյուրասիրությունՀարթավայրային տաջիկները փլավ ունեն, լեռնային տաջիկները՝ գառան ապուր (շուրբո): Ազգային քաղցրավենիք՝ հալվա, բյուրեղային շաքար (նաբոտ), նիշալլո (շաքարավազի սերուցքային զանգված, հարած ձվի սպիտակուց և օճառի արմատ), կոնֆետ (պարվարդա): Նրանք նախընտրում են կանաչ թեյը ցուրտ սեզոնին խմում են սև թեյ։

Տաջիկական խոհանոցի բաղադրատոմսեր. Ուտեստներ տոների համար. Ազգային Ամանորյա բաղադրատոմսեր.

Առաջին կերակուր.

• Օշի սույուկ (լոբի և լապշա ապուր)
• Օշի տուպա (մսով լապշա ապուր)
• Բարաք - «Շուրպո Պամիր» (շուրպա ապուր պելմենով և տապակած միսով)
• Mastobai turushak (կոլոլակներով ապուր)
• Բարաք «Շուրպո-Վախշ» (պելմենով ապուր)
• Բարաք-շուրպո «Տաջիկստան» (ապուր պելմենով)
• Խոմշուրբոյ նախուդի (սիսեռով մսային ապուր)
• Նախուդ շուրբո (սիսեռով ապուր)
• Խոմշուրբո (մսով ապուր բանջարեղենով)
• Շալգամ շուրբո
• Ուգրոյ գելակդոր
• Մակարոն շուրբո
• Mastobai gelakdor
• Կադուշուրբո
• Գելակշուրբո
• Շուրբոյ գուշտի նամակի
• Kabuti shurbo (կանաչ կաղամբի ապուր)
• Տուրշակշուրբո (թրթնջուկով ապուր)
• Դուլմաշուրբո (քաղցր պղպեղով լցոնած ապուր)
• Կարամշուրբո (թարմ կաղամբով ապուր)
• Lubiyoshurbo (մսով ապուր լոբիով)
• Շուրբոյի ցիրբոն (տապակած մսով ապուր)
• Մոշուբիրիչ (մսով ապուր մունգով և բրնձով)
• Dugobi gushti (մսի օկրոշկա թթու կաթով կամ կեֆիրով)
• Դուգոբի կաբուդ (բուսական օկրոշկա թթու կաթով կամ կեֆիրով)
• Դուգոբի կաբուդ (բուսական օկրոշկա կարտոֆիլով թթու կաթի կամ կեֆիրի մեջ)

Հիմնական ուտեստներ:

• Տապակած կաղամբի գլանափաթեթներ
• Դդմի տապակած տապակներ
• Եփած դդում
• Մսային ժուլիեն
• Ասիական ոճի միս
• Կավուրդաղ - Տաջիկական խորոված
• Մուրգկաբոբ - տապակած հավ
• Քաբոբ «Վախշ»
• Քաբոբ - Չորմահզ «Լոլա»
• Տաջիկական փլավ
• Կոլոլակներով փլավ
• Չամիչով փլավ - palavi mavisdor
• Տուգրամա փլավ
• Պոստդունբա փլավ
• Դուլմայով փլավ
• Ուգրո փլավ
• Մակարոն պալավ - մակարոնեղենով փլավ
• Շավլա (բրնձի շիլա մսով)
• Շավլայ Կադուդոր (բրնձի շիլա մսով և դդումով)
• Շավլայ կադուդոր (կաթնային բրնձի շիլա դդումով)
• Շիշ քյաբաբ տաջիկական ոճով
• Սիրողական շաշլիկ
• Շիշ քյաբաբը կաթսայի մեջ
• Լյարդի քյաբաբ
• Երիկամային քյաբաբ
• Թակած քյաբաբ
• Sihkabobi tobagi (շիշ քյաբաբ տապակի մեջ)
• Sihkabobi boogi (շոգեխաշած քյաբաբ)
• Kabob «Lazzat» (տապակած պոչ և խրճիթ)
• Կաբոբ «Պամիր» (պամիրի ոճով շոգեխաշած միս)
• Կաբոբի դամխուրդա (միս իր հյութի մեջ)
• Լուլա քյաբաբ (տապակած մսով երշիկեղեն)

Աղցաններ և նախուտեստներ.

• Աղցան «Սաբզավոտ»
• Աղցան «Սայոխատ»
• Լոլիկ Նուրեկի ոճով
• Թան աղցան
• Վինեգրետ «Նավրուզ»
• Աղցան «Հոբելյանական»
• Աղցան «Տաջիկստան»
• Դդմի աղցան
• Թարմ վարունգի աղցան
• Բողկով աղցան
• Թարմ լոլիկի աղցան
• Կանաչ սոխով աղցան թթու կաթով
• Լոլիկի և վարունգի աղցան
• Սոխով աղցան
• Տապակած սմբուկ
• Թխած ճակնդեղի խավիար
• Սմբուկի խավիար
• Ցուկկինի խավիար

Խմորով ուտեստներ և աղանդեր.

• Մանտի «Տաջիկստան»
• Լախչակ
• Լագման «Վախշ»
• Լագման «Ֆարոգատ»
• Լագման «Ռոհատ»
• Տաջիկական տափակ հաց «Obi non»
• Տափակ հաց «Գիժդա»
• Ջուգարի ​​ալյուրից պատրաստված տափակ հացեր՝ Զագորա
• Տափակ հաց «Շիրմոլ»
• Տափակ հաց «Fatyr»
• Տափակ հաց «Կուլչա»
• Եգիպտացորենի և ցորենի ալյուրի տորտիլաներ
• Տափակ հաց թթու կաթով
• Մսային թխվածքաբլիթներ - noni gushtdor
• Շերտավոր խմոր՝ կատլամա
• Թրթռոցով տափակ հաց՝ նոնի չազդոր
• Նրբաբլիթներ - չալպակ
• Սամբուսա ալաֆի - կանաչիով սամսա
• Սամբուսա գուշգիժդա - մսով սամսա
• Sambusa kadugi - սամսա դդումով
• Սամբուսա վարակի - թուխ սամսա
• Սամբուսա հանդոն - բելյաշի մսով

• Նուշոկ «Tuhfai tabiat». Բաղադրատոմսը
• Շաքարավազի հալվա ալյուրով՝ պաշմակ
• Շաքարավազ հալվա
• Halvaitar - ալյուրի հալվա
• Գոզինակի ընկույզով
• Նիշալլո
• Կանդոլատ

Ազգային խմիչքներ.

• Խմեք «Ռայխոն»
• Խմեք «Արևոտ»
• Խմեք «Հեքիաթ»

• Խաղողի սորբետ
• Բալի սորբետ
• Նռան շերբեթ
• Ելակի սորբետ
• Ծիրանի կամ ծիրանի սորբետ
• Կիտրոնի շերբեթ

Տաջիկները իրավամբ հպարտանում են իրենց ազգային խոհանոցով և այն համարում են զբոսաշրջության զարգացման ամենագրավիչ գործոններից մեկը։ Տաջիկ ժողովրդի խոհարարական արվեստը ձեւավորվել է շատ դարերի ընթացքում՝ տարածաշրջանի հարուստ պատմության ազդեցության տակ։ Կիսաքոչվորական ապրելակերպը ներառում է մսային և ալյուրից պատրաստված ուտեստների առատություն։

Իհարկե, տաջիկների ազգային խոհանոցը նման է Կենտրոնական Ասիայի մյուս երկրներին, բայց այն դեռևս ունի իր առանձնահատկությունները՝ արտահայտված խոհարարության տեխնիկայով, սննդի վերամշակմամբ և, իհարկե, համով։ Մենք ձեզ կարճ շրջայց կկատարենք Տաջիկստանի ազգային խոհանոցով և կծանոթացնենք հիմնական ուտեստներին, որպեսզի ձեր խոհարարական ընտրությունը տեղեկացված լինի:

Մսային ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են գառան և այծի մսից։ Տաջիկները, ինչպես մուսուլմանները, ընդհանրապես խոզի միս չեն ուտում։ Ձիու միսը շատ տարածված է: Դրանից պատրաստում են կազի նրբերշիկ։ Նախքան եփելը, միսը միշտ նախապես տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այսպես ուտեստը ձեռք է բերում յուրահատուկ բուրմունք։ Մսային ուտեստներն ավելի հաճախ համարվում են երկրորդ ուտեստներ՝ քյաբաբ, քաբոբ, կաղամբի ռուլետներ, խորոված, թռչնամիս և որս:

Տաջիկական խոհանոցի քյաբաբները գերազանց են: Կան մի քանի սորտեր՝ աղացած (աղացած մսից), գնդիկավոր, բուսական։ Նրանք հաճախ պատրաստվում են գառան մսից, բայց նաև տավարի մսից։ Բայց համոզվեք, որ օգտագործեք ճարպի պոչի ճարպը:

Տաջիկերենով ստորագրված փլավը ուգրո-փլավ է։

Բացի փլավից, շատ տարածված է նաև մսով շիլան։

Պատրաստվեք այն փաստին, որ տաջիկական ճաշատեսակների մեծ մասը առատորեն համեմված է սոխով, համեմունքներով, խոտաբույսերով և թթու կաթով (կատիկ): Լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ՝ կարմիր պղպեղ, չաման, ծորենի, անիսոն, զաֆրան և այլն: Աղցաններին մանրացված ավելացնում են կծու կանաչիներ (չաղամբ, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայշոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ և այլն): դասընթացներ, ինչպես նաև թթու կաթ (այրան), որն օգտագործվում է մսային ուտեստները լվանալու համար։

Ալյուրի արտադրանքը նույնպես մեծ տարածում ունի տաջիկների շրջանում: Կանայք հմտորեն պատրաստում են տափակ հացեր, լագման, ուգրո, սամբուսա, խոզանակ և այլն։ Տնային տնտեսուհիները պատրաստում են ամենաընտիր խմորը։ Իսկ պատրաստի արտադրանքը պարզապես հալչում է բերանում։ Տաջիկները օգտագործում են բաղարջ և խմորիչ խմոր՝ ալյուրից պատրաստված ուտեստներ պատրաստելու համար։ Տաջիկական ավանդական հացը տափակ հաց է: Պատրաստվում են խմորիչով պարզ և առատ, անթթխմոր պարզ և հարուստ խմորից։ Տափակ հացերը թխում են տանդուրներում՝ կավե վառարաններում՝ վառելափայտի օգտագործմամբ։ Ալյուրից պատրաստված ուտեստները ներառում են միս, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, համեմունքներ, կաթնամթերք և ձու: Մսով և ալյուրով կերակրատեսակները մանթի են, բոլոր տեսակի արիշտա մսով (շիմա, լագման), աղացած մսով կարկանդակներ (սամբուսա): Տաջիկական խոհանոցում կա հատուկ ուտեստ՝ խուշան (տաջիկական մանթի սիսեռով): Խմորն ու միսը միացնում են՝ շիմա և մանփար։

Տաջիկական խոհանոցի ապուրները շատ խիտ են, հարուստ, կծու համեմունքների բույրով։ Տաջիկ տնային տնտեսուհիներն իրենց ապուրները համեմում են թարմ լոլիկով, ինչպես նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքով։ Ինչպիսին են Սուզման, Կատիկը, Կայմակը, Կուրուտը:

Տաջիկները ապուրներ են պատրաստում հիմնականում մսով կամ ոսկրային արգանակով կամ նախապես մանր կտրատած միսը տապակելով, ավելի հազվադեպ՝ կաթով կամ բանջարեղենի արգանակով։ Ամենահայտնի ապուրներն են շուրբոն և ուգրոն: Տաջիկական խոհանոցում ընդունված է ապուրներին ավելացնել կարմիր պղպեղ, ծորենի, անիսոն, զաֆրան։ Կծու կանաչից - կիլանտրո, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայխոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ - թակած: Տաջիկները ապուրներ են մատուցում հատուկ ուտեստների մեջ՝ քասահներ, թասեր, կլոր և օվալաձև խորը ուտեստներ՝ թավակներ։ Հատկապես գնահատվում են կավե և կերամիկական սպասքը։ Ապուրը դրա մեջ երկար է մնում տաք վիճակում։

Բանջարեղենն ու դեղաբույսերը առկա են գրեթե յուրաքանչյուր տաջիկական ուտեստում: Ինչպես կարող էր այլ կերպ լինել, քանի որ այս ամենն այստեղ աճում է անհիշելի ժամանակներից։ Հյուրասեր տաջիկ տերը անմիջապես այգուց հավաքում է հյութալի լոլիկ, վարունգ, բողկ և անուշաբույր խոտաբույսեր։ Շուկաները լի են սմբուկով, սոխով, ցուկկինիով, պղպեղով, գազարով, սխտորով, լոբիով, կարտոֆիլով, թարմ մրգերով։ Այո, ցանկը կարող է անվերջ լինել։ Այս ամենը առատորեն աճում է տաջիկական տաք արեւի տակ։ Այստեղից էլ այսպիսի բազմազանություն դաստարխանի (ճաշասեղանի) վրա։ Հիմնական ճաշից առաջ տաջիկները հյուրերին միշտ հյուրասիրում են բանջարեղենային նախուտեստներ կամ երիտասարդ բողկից, լոլիկից, վարունգից, բողկից, խավարծիլից, սամիթից, մաղադանոսից, ռայխոնից, կիլանտրոնից և այլն:

Տաջիկների սիրելի ըմպելիքը կանաչ թեյն է։ Այստեղ թեյ խմելն արդեն մի տեսակ ծես է դարձել։ Հյուրերի ոչ մի ընդունելություն, ոչ մի ընկերական հանդիպում կամ զրույց ամբողջական չէ առանց այս տաք ըմպելիքի մի բաժակի: Նույնիսկ ճաշը սկսվում է թեյով: Թեյի ամանները մատուցվում են սկուտեղների վրա։ Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը, իսկ սև թեյը խմում են ամենուր՝ ձմռանը։ Ի դեպ, Կենտրոնական Ասիայում թեյն օգտագործում են առանց շաքարի։ Սեղանի համար պատրաստված այլ բնորոշ խմիչքները ներառում են սորբետներ՝ մրգային թուրմեր շաքարով: Կաթով թեյը կոչվում է «շիրճայ»:

Տաջիկական խոհանոցի քաղցր սեղանը շատ կոնկրետ է, բազմազան ու ծավալուն։ Տաջիկները, պետք է ասել, ինչպես մյուս մահմեդական ժողովուրդները (արաբներ, պարսիկներ, թուրքեր) չեն ճանաչում աղանդերը որպես վերջնական, վերջնական ուտեստ։ Քաղցրավենիքը, ըմպելիքները և մրգերը, որոնք եվրոպական սեղանի վրա լրացնում են ցանկացած կերակուր, արևելքում օգտագործում են երկու անգամ՝ ճաշի ժամանակ, իսկ երբեմն՝ երեք անգամ՝ մատուցվում են ուտելուց առաջ, հետո և ճաշի ընթացքում: Տաջիկստանում շատ տարածված ու համեղ են ազգային խմորեղենները՝ խոզանակ, շերտավոր խմոր և, իհարկե, հալվա։ Արևելքում առանց դրա չես կարող։ Ավանդական քաղցրավենիքներն են՝ բյուրեղային շաքարավազը (նաբաթ), նիշալոն (շաքարի սերուցքային զանգված, հարած ձվի սպիտակուցը և օճառի արմատը), ավանդական կոնֆետները (փիչակ)։

Ամենատարածված տուրերը

Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ

Տաջիկները իրավամբ հպարտանում են իրենց ազգային խոհանոցով և այն համարում են զբոսաշրջության զարգացման ամենագրավիչ գործոններից մեկը։ Տաջիկ ժողովրդի խոհարարական արվեստը ձեւավորվել է շատ դարերի ընթացքում՝ տարածաշրջանի հարուստ պատմության ազդեցության տակ։ Կիսաքոչվորական ապրելակերպը ներառում է մսային և ալյուրից պատրաստված ուտեստների առատություն։ Իհարկե, տաջիկների ազգային խոհանոցը նման է Կենտրոնական Ասիայի մյուս երկրներին, սակայն այն դեռ ունի իր առանձնահատկությունները։

Մսային ուտեստներ

Մսային ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են գառան և այծի մսից։ Տաջիկները, ինչպես մուսուլմանները, ընդհանրապես խոզի միս չեն ուտում։ Ձիու միսը շատ տարածված է: Դրանից պատրաստում են կազի նրբերշիկ։ Նախքան եփելը, միսը միշտ նախապես տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այսպես ուտեստը ձեռք է բերում յուրահատուկ բուրմունք։ Մսային ուտեստներն ավելի հաճախ համարվում են երկրորդ ճաշատեսակներ. քյաբաբներ, կաբոբ, կաղամբի ռուլետներ, խորոված, թռչնամիս և որս։

Տաջիկական խոհանոցում կան քյաբաբների մի քանի տեսակներ՝ աղացած (աղացած մսից), կոշտուկ, բանջարեղեն։ Նրանք հաճախ պատրաստվում են գառան, բայց նաև տավարի մսից։ Բայց համոզվեք, որ օգտագործեք ճարպի պոչի ճարպը:

Այսպես են պատրաստում դասական տաջիկական քյաբաբը.

Գառան միջուկը և ճարպի պոչի ճարպը կտրատվում են, մարինացվում սոխով, համեմունքներով և կիտրոնի հյութով: Միսը 2-3 ժամ թողնում են զով տեղում։ Այնուհետև դրանք քսում են շամփուրների վրա (մի կտոր մսի փոխարինում են խոզի ճարպը) և տապակվում տաք ածուխի վրա։ Առանձին շամփուրների վրա թխում են հասած լոլիկը։ Պատրաստի քյաբաբի վրա կրկին լցնել կիտրոնի հյութը և մատուցել թխած լոլիկի հետ։

Կաբոբներ- կոնկրետ տաջիկական ուտեստ: Պատրաստված է աղացած միսից (գառան միսից). Նուրբ գառան միսը սոխի հետ միասին մանրացնում են, ավելացնում են համեմունքներ, աղ և պղպեղ։ Ստացված զանգվածից ձևավորվում են նրբերշիկներ։ Նրանք գլորում են ալյուրի մեջ և տապակում ճարպի մեջ մինչև փխրուն: Առանձին տապակել սոխը, կտրատել օղակների մեջ։ Սոխի մեջ լցնել կիսաեփ քաբոբը, ավելացնել մսի արգանակը և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով և սխտորով։

Տաջիկական խոհանոցում խորովածը կոչվում է « քաուրդակ« Եվ այն պատրաստվում է մի փոքր այլ կերպ։

Յուղոտ գառան միսը, ոսկորներով կտրատված, տապակվում է թարմ լոլիկի ավելացմամբ, եփելու վերջում լցնում ենք ջրով և շոգեխաշում կարտոֆիլով, ավելացնում ենք տապակած արմատները և սոխը, աղ, պղպեղ և եփում ենք թույլ կրակի վրա։

Շահլեթ- Տաջիկական ոճի կաղամբի ռուլետներ. տավարի միս, աղացած մսաղացով, տապակած սոխով և խաշած բրնձով, աղացած միսը փաթաթված է ներքին խոզի ճարպի մեջ; կաղամբի գլանափաթեթները կապում են թելով և եփում արգանակի մեջ։ Մատուցվում է թթվասերի սոուսով։

Փլավն առանձնահատուկ տեղ է գրավում ոչ թե անգամ խոհարարության մեջ, այլ ընդհանրապես տաջիկական մշակույթում։

Տաջիկական ստորագրությամբ փլավ է Ուգրո-փլավ. Միսը կտրատում են, տապակում սոխով ու գազարով, շերտերով կտրատում, լցնում արգանակով և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ Անթթխմոր արիշտաները տապակվում են ջեռոցում մինչև ոսկե դեղնավուն դառնալը, սառչում և հարում են բրնձի հատիկի չափով, լվանում սառը ջրով, դնում տապակած միսով ամանի մեջ և եփում մինչև փափկելը: Մատուցելիս վրան կանաչ սոխ ցանել։

Բացի փլավից, շատ տարածված է նաև մսով շիլան։ Օրինակ՝ օշ-տուգլամա։ Գազարն ամբողջությամբ եփում են գառան մի մեծ կտորով; հում գազարը տապակվում է ճարպի պոչի ճարպի մեջ մինչև կեսը եփվի կաթսայի մեջ սոխով և գազարով, կտրատված է շերտերով և լցնում արգանակով: Այնուհետև ավելացնել բրինձը, կաթսան կափարիչով փակել և ուտեստը հասցնել պատրաստի։ Եփած միսն ու գազարը կտրատում են շերտերով, երբ մատուցում են, դնում բրնձի վրա և ցանում մանր կտրատած կանաչ սոխով։

Լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ՝ կարմիր պղպեղ, չաման, ծորենի, անիսոն, զաֆրան և այլն: Աղցաններին մանրացված ձևով ավելացնում են կծու կանաչիներ (չաղամբ, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայշոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ և այլն): դասընթացներ, ինչպես նաև թթու կաթ (այրան), որն օգտագործվում է մսային ուտեստները լվանալու համար։

Խմորի արտադրանք

Ալյուրի արտադրանքը նույնպես մեծ տարածում ունի տաջիկների շրջանում: Կանայք հմտորեն պատրաստում են տափակ հացեր, լագման, ուգրո, սամբուսա, խոզանակ և այլն։ Տնային տնտեսուհիները պատրաստում են ամենաընտիր խմորը։ Իսկ պատրաստի արտադրանքը պարզապես հալչում է բերանում։ Տաջիկները օգտագործում են անթթխմոր և խմորիչ խմոր ալյուրով կերակրատեսակներ պատրաստելու համար։ Տաջիկական ավանդական հացը տափակ հաց է: Պատրաստվում են խմորիչով պարզ և առատ, անթթխմոր պարզ և հարուստ խմորից։ Տափակ հացերը թխում են տանդուրներում՝ կավե վառարաններում՝ վառելափայտի օգտագործմամբ։

Ալյուրից պատրաստված ուտեստները ներառում են միս, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, համեմունքներ, կաթնամթերք և ձու: Մսով և ալյուրով կերակրատեսակները մանթի են, բոլոր տեսակի արիշտա մսով (շիմա, լագման), աղացած մսով կարկանդակներ (սամբուսա): Տաջիկական խոհանոցում կա հատուկ ուտեստ՝ խուշան (տաջիկական մանթի սիսեռով): Խմորն ու միսը միացնում են՝ շիմա և մանփար։

Սամբուսա զորանոց(Տաջիկական շերտավոր խմորեղեն)

Թունդ խմոր է հունցվում ալյուրից, ձվից, աղից և ջրից։ Հետո բարակ շերտով փաթաթում են խոշոր տափակ տորթերի մեջ, վրան քսում են կարագով, գրտնակում ռուլետ, հետո նորից կտրատում ու նորից գրտնակում։ Գլորված խմորի վրա դնել աղացած միս (գառան միսը մանր կտրատած խոզի ճարպով + համեմունքներով) և պատրաստել եռանկյունաձև կարկանդակներ։ Իսկական սամբուսան թխում են տանդուրում։ Ստացվում է բազմաշերտ, անուշաբույր, հյութալի և շատ համեղ։

Կատլամա(Փքված տափակ հաց)

Կտրուկ անթթխմոր խմորը գլորում են, պատում ճարպով և ծրարի մեջ ծալում։ Եվ այսպես մի քանի անգամ։ Շերտը վերջին անգամ գրտնակել, փաթաթել ու կտորների կտրել։ Կրկին փաթաթում են և տապակում եռման յուղի մեջ։

Պելմենի խոտաբույսերով տաջիկական ոճով

Անթթխմոր խմորը փաթաթում են բարակ շերտով և կտրատում քառակուսիների։ Յուրաքանչյուր քառակուսի վրա լցնում ենք միջուկով (թակած կիլանտրո, մաղադանոս, ռայշոն, թրթնջուկ, կանաչ սոխ, աղած և պղպեղով): Ծայրերը սեղմված են և շոգեխաշած: Մատուցվում է թթվասերով կամ թթվասերով։

Պիլիտա(խոզանակ)

Թթու խմորը կտրատում են հավասար մասերի և գլորում 60-70 սմ երկարությամբ շերտերով, յուրաքանչյուր շերտը կիսով չափ ծալում և միահյուսում, ապա տապակում մեծ քանակությամբ յուղի մեջ։ Պատրաստի արտադրանքը տաք վիճակում ցողում են շաքարի փոշի։

Թուխում-բարակ (խմորի արտադրանք) Անթթխմոր խմորը, հունցված կաթով, փաթաթում ենք բարակ, կտրում 8 սմ լայնությամբ և 20 սմ երկարությամբ շերտերով: լցնում ենք աղացած միսով և կծում բաց կողմից։ Ապրանքները եփում են եռացող աղած ջրի մեջ։ Աղացած միս - կտրատել շերտերով, տապակել հալած կարագի մեջ, սոխ + մանր կտրատած պինդ խաշած ձու։ Շատ համեղ է թթվասերով։

Շիմա

Անթթխմոր խմորը բաժանում են մասերի, յուղում բուսայուղով և թողնում 5-10 րոպե, որից հետո յուրաքանչյուր բոքոն արագ քաշում և ոլորում են՝ կրկնելով այս գործողությունը, մինչև բարակ թելեր ստացվեն։ Լապշան կտրատել, եռացնել աղաջրի մեջ և լվանալ։ Միսը մանր կտրատում ենք, տապակում սոխով, ավելացնում ենք լոլիկի խյուսը և տապակում ևս 10 րոպե։ Այնուհետև ջուրն ու քացախը լցնում են մսի հետ ամանի մեջ և եփում մինչև եփվի։ Մատուցելիս լապշան տաքացնում են, լցնում մսի ու սոուսի վրա ու ցանում մանր կտրատած ձվերով ու մանր կտրատած սխտորով։

Ապուրներ

Տաջիկական խոհանոցի ապուրները շատ խիտ են, հարուստ, կծու համեմունքների բույրով։ Տաջիկ տնային տնտեսուհիներն իրենց ապուրները համեմում են թարմ լոլիկով, ինչպես նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքով, օրինակ՝ սուզմա, կաթիկ, կայմակ, կուրութ։
Տաջիկները ապուրներ են պատրաստում հիմնականում մսով կամ ոսկրային արգանակով կամ նախապես մանր կտրատած միսը տապակելով, ավելի հազվադեպ՝ կաթով կամ բանջարեղենի արգանակով։ Ամենահայտնի ապուրներն են շուրբոն և ուգրոն: Տաջիկական խոհանոցում ընդունված է ապուրներին ավելացնել կարմիր պղպեղ, ծորենի, անիսոն, զաֆրան։ Կծու կանաչից - կիլանտրո, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայխոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ - թակած:

Տաջիկները ապուրներ են մատուցում հատուկ ուտեստների մեջ՝ քասահներ, թասեր, կլոր և օվալաձև խորը ուտեստներ՝ թավակներ։ Հատկապես գնահատվում են կավե և կերամիկական սպասքը։ Ապուրը դրա մեջ երկար ժամանակ տաք է մնում։

Մատոբա- գառան մեծ կտորները տապակում են լոլիկով և այլ բանջարեղենով, ծածկում ջրով, եփում 20 րոպե, ապա ավելացնում բրինձն ու կաթիկը։

Լագման(Լապշա մսով)

Անթթխմոր խմորը փաթաթում ենք թերթիկի մեջ և կտրում բարակ երկար լապշա։ Լապշան եփել աղաջրի մեջ։ Հետո պատրաստում են հատուկ սոուս՝ կեյլի։ Միսը, կարտոֆիլը, գազարը, բուլղարական պղպեղը, թարմ կաղամբը, սոխը, թարմ լոլիկները, կտրատած սխտորը, խոտաբույսերը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում շատ տաք ճարպի մեջ։ Ապա ավելացրեք քիչ քանակությամբ ջուր, համեմեք համեմունքներով, աղով և եփեք մարմանդ կրակի վրա 30-40 րոպե։ Մատուցելուց առաջ եփած արիշտա լցնում են սոուսով, ցողում խոտաբույսերով և ավելացնում թթու կաթը։

Ուգրո(Լապշա ապուր մսով)

Գառնուկի կամ տավարի մեծ կտորները լցնում են սառը ջրով, ավելացնում գազարն ու սոխը և բերում եռման աստիճանի։ Եռացող արգանակի մեջ լցնել ոլոռը (նախապես թրջած), իսկ 30-40 րոպե հետո կարտոֆիլը։ Առանձին-առանձին պատրաստում են ուգրո՝ ամենաբարակ արիշտա, ինչպես սարդոստայն։ Մատուցելուց առաջ ապուրը համեմում են թթու կաթով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Շավլյա(ապուր բրնձով)

Տապակած գառան կտորները լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մանր կտրատած գազարն ու բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետև ավելացնել տապակած սոխն ու բրինձը, եփել մինչև թանձրանա և եփ գալ ջեռոցում մինչև փափկի:

Կաուրմո շուրբո

Գառնուկի միսը տապակվում է կաթսայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել մանր կտրատած սոխն ու գազարը և տապակել ևս 5-7 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել մանր կտրատած լոլիկները։ Այս ամենը լցնում են սառը ջրով և թույլ կրակի վրա բերում եռման աստիճանի։ Եփելուց 30 րոպե առաջ ավելացնել կարտոֆիլը, թակած բուլղարական պղպեղը և համեմունքները։ Պատրաստի շուրբոն ցրված է խոտաբույսերով: Եփած միսն ու կարտոֆիլը մատուցում են առանձին փայտե ճաշատեսակի վրա։

Ատոլլա Մանր կտրատած սոխը տապակում են հալած գառան ճարպի մեջ, ապա ավելացնում են ալյուրը և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դրանից հետո հիմքը լցնում են ջրով և եփում 8-10 րոպե։ Պատրաստի ապուրը պետք է ունենա թթվասերի խտություն։ Մատուցելուց առաջ ապուրին ավելացնել բուսական յուղ, աղ, պղպեղ, համեմունքներ։

Նարին(ձիու մսով ապուր)

Ապխտած և թարմ գառան միսը, խոզի ճարպը և կազին եփում են մինչև փափկի, այնուհետև հանում են արգանակից, սառչում և կտրում շերտերով։ Լապշան եփում է աղաջրի մեջ։ Մատուցել ափսեի մեջ մսով, խոզի ճարպով, կազի, լապշա և տապակած սոխով, պղպեղով շաղ տալ և լցնել տաք արգանակի մեջ։

Աղցաններ, նախուտեստներ, բանջարեղենային ուտեստներ

Բանջարեղենն ու դեղաբույսերը առկա են գրեթե յուրաքանչյուր տաջիկական ուտեստում: Ինչպես կարող էր այլ կերպ լինել, քանի որ այս ամենն այստեղ աճում է անհիշելի ժամանակներից։ Հյուրասեր տաջիկ տերը անմիջապես այգուց հավաքում է հյութալի լոլիկ, վարունգ, բողկ և անուշաբույր խոտաբույսեր։ Շուկաները լի են սմբուկով, սոխով, ցուկկինիով, պղպեղով, գազարով, սխտորով, լոբիով, կարտոֆիլով, թարմ մրգերով։ Այո, ցանկը կարող է անվերջ լինել։ Այս ամենը առատորեն աճում է տաջիկական տաք արեւի տակ։ Այստեղից էլ այսպիսի բազմազանություն դաստարխանի (ճաշասեղանի) վրա։ Հիմնական ճաշից առաջ տաջիկները հյուրերին միշտ հյուրասիրում են բանջարեղենային նախուտեստներ կամ երիտասարդ բողկից, լոլիկից, վարունգից, բողկից, խավարծիլից, սամիթից, մաղադանոսից, ռայխոնից, կիլանտրոնից և այլն:

Աղցան «Գիսար»

Եփած և կեղևավորված կարտոֆիլը, եփած գազարը, եփած միսը, վարունգը, լոլիկը կտրատում են խորանարդի մեջ, սոխը մանր կտրատում, պինդ խաշած ձուն կտրատում են։ Պատրաստված մթերքները խառնում են, ավելացնում են աղ ու պղպեղ և դնում աղցանամանի մեջ։ Մատուցելիս լցնել կաթիկի վրա, զարդարել ձվի շերտերով և կտրատած խոտաբույսերով։ Տաջիկական ոճով բանջարեղենով լցոնած սմբուկներ. Աղացած բանջարեղենի համար թակած սոխը, գազարը, թարմ լոլիկը, խոտաբույսերը և սխտորը տապակվում են տաք յուղով։ Սմբուկի կեսերը լցնում ենք աղացած միսով և եփում ենք տապակի մեջ մինչև եփվի։

Ըմպելիքներ

Տաջիկների սիրելի ըմպելիքը կանաչ թեյն է։ Այստեղ թեյ խմելն արդեն մի տեսակ ծես է դարձել։ Հյուրերի ոչ մի ընդունելություն, ոչ մի ընկերական հանդիպում կամ զրույց ամբողջական չէ առանց այս տաք ըմպելիքի մի բաժակի: Նույնիսկ ճաշը սկսվում է թեյով: Թեյի ամանները մատուցվում են սկուտեղների վրա։ Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը, իսկ սև թեյը խմում են ամենուր՝ ձմռանը։ Ի դեպ, Կենտրոնական Ասիայում թեյն օգտագործում են առանց շաքարի։ Սեղանի համար պատրաստված այլ բնորոշ խմիչքները ներառում են սորբետներ՝ մրգային թուրմեր շաքարով: Կաթով թեյը կոչվում է «շիրճայ»:

Շիրճոյը(թեյ)

Թեյը լցնում են եռացող ջրի մեջ, ավելացնում եռացրած կաթը և բերում եռման աստիճանի, ապա համեմում կարագով և աղով։

Քաղցրավենիք

Տաջիկական խոհանոցի քաղցր սեղանը շատ կոնկրետ է, բազմազան ու ծավալուն։ Տաջիկները, պետք է ասել, մյուս մահմեդական ժողովուրդների (արաբներ, պարսիկներ, թուրքեր) նման աղանդերը չեն ճանաչում որպես վերջնական, վերջնական ուտեստ։ Քաղցրավենիքը, ըմպելիքները և մրգերը, որոնք եվրոպական սեղանի վրա լրացնում են ցանկացած կերակուր, արևելքում օգտագործում են երկու անգամ՝ ճաշի ժամանակ, իսկ երբեմն՝ երեք անգամ՝ մատուցվում են ուտելուց առաջ, հետո և ճաշի ընթացքում: Տաջիկստանում շատ տարածված ու համեղ են ազգային խմորեղենները՝ խոզանակ, շերտավոր խմոր և, իհարկե, հալվա։ Արևելքում առանց դրա չես կարող։ Ավանդական քաղցրավենիքներն են՝ բյուրեղային շաքարավազը (նաբաթ), նիշալոն (շաքարի սերուցքային զանգված, հարած ձվի սպիտակուցը և օճառի արմատը), ավանդական կոնֆետները (փիչակ)։

Հալվեյտար(Հեղուկ ալյուրի հալվա)

Դանդաղ լցնել ալյուրը տաքացրած գառան ճարպի մեջ և տապակել՝ խառնելով մինչև դարչնագույնը։ Այնուհետեւ ավելացնել շաքարավազի օշարակն ու խառնել։ Պատրաստի հալվան լցնում են ափսեների մեջ։ Այնուհետև հովացրեք և կտրեք: Հալվային կարող եք ավելացնել ընկույզ, նուշ, պիստակ, վանիլին։

Մաստավապատկանում է հագնվելու ապուրների տեսակին և մեծ տարածում ունի Մերձավոր և Հեռավոր Արևելքի ժողովուրդների շրջանում։ Այս ուտեստին պատրաստման ամենամոտ եղանակը Շուրպան է, սակայն այս ուտեստներից յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկությունները։ Այս ապուրը ազգային ուտեստ է և տաջիկական յուրաքանչյուր ընտանիքում տարբեր կերպ է պատրաստվում։Խոսակցություններ կան, որ մաստավայի ամենահամեղ և ավանդական համը ստացվում է երեկվա փլավի հետ միասին եփելու դեպքում։ Այնուամենայնիվ, դրա բացակայության դեպքում սովորական բրինձը կկատարի: Այս առատ և շատ բուրավետ բրնձի պատրաստումը բավականին երկար ժամանակ է պահանջում, բայց արժե այն:

Որպես հիմք կօգտագործենք գառան միսը։Ցելյուլոզը հարմար է տապակելու համար, իսկ կողիկները՝ զարմանալիորեն կշտացնող և հարուստ արգանակ։ Այս ապուրը ներառում է նաև մեծ քանակությամբ բանջարեղեն, օրինակ՝ կարտոֆիլ, բուլղարական պղպեղ և գազար։ Տաջիկական ճաշատեսակների մեծ մասը եփում են կաթսայում բաց կրակի վրա, բայց եթե բաց կրակ չկա, սովորական վառարանը լավ կլինի:Այս մաստավա բաղադրատոմսի քայլ առ քայլ լուսանկարները ձեզ ավելի մանրամասն և ճշգրիտ կպատմեն, թե ինչպես կարելի է տանը պատրաստել նման համեղ և անուշաբույր ապուր: Սկսենք մաստավա ստեղծել դասական տաջիկական բաղադրատոմսով։

Բաղադրիչներ

(միջուկ, 500 գ)

Քաղցր բուլղարական պղպեղ

(7-8 մեխակ)

(հատիկներ, 1 թ.գ.)

Սև պղպեղի հատիկներ

(համով)

(համով)

Խոհարարության քայլեր

Պատրաստենք միսը մաստավայի համար։ Գառնուկի կողերից կպատրաստենք հարուստ, առատ արգանակ, այնպես որ լվանում ենք և բավականին կոպիտ կտրատում։Մեծ կաթսայի մեջ ջուր լցրեք, մեջը լցրեք մանր կտրատած կողիկներն ու դրեք վառարանի վրա՝ 3 լիտր հեղուկը բավական է։ Բացի այդ, միաժամանակ տապակի մեջ ավելացրեք կես սոխ և մեկ գազարի կեսը։ Ավելացնել աղ և եփել թափանցիկ արգանակը մեկ ժամ, արգանակից հեռացնել:

Հետագա նախապատրաստությունները տեղի կունենան կաթսայի մեջ, ուստի վերցրեք այն և դրեք կրակի վրա, լցնել բուսական յուղի մեջ։ Միջուկը լվանում ենք, չորացնում և մանր կտրատում, յուղի մեջ տապակում ենք չափաբաժիններով. եթե ամեն ինչ միանգամից տապակեք, միսը ավելի շուտ շոգեխաշած կլինի, քան կեղևով. Պատրաստի միսը տեղափոխում ենք մաքուր խորը ափսեի մեջ։

Մնացած սոխը շատ մանր կտրատում ենք ու ավելացնում այն ​​ձեթի մեջ, որի մեջ տապակվել է գառը։ Սոխը բերեք բաց կարմրության:

Երբ սոխը բավականաչափ տապակվի, միսը վերադարձրեք կաթսա, խառնեք բաղադրիչները և թողեք, որ թրջվեն միմյանց մեջ։

Այս փուլում արժե մսին ​​ավելացնել պատրաստի համեմունքներից մի քանիսը. չաման և համեմ՝ համի համար, ինչպես նաև քնջութի սերմեր. Շարունակեք տապակել բաղադրիչները միջին ջերմության վրա։

Մնացած գազարները մաքրել և կտրատել ըստ ցանկության՝ քառակուսիների կամ բարակ շերտերի։

Բուլղարական պղպեղը մաքրում ենք սերմերից և ցողուններից, ապա կտրատում ենք փոքր խորանարդիկների։

Կտրատած գազարը լցնել միսով և սոխով կաթսայի մեջ, խառնել և եփ գալ մինչև փափկի։

Հետևելով գազարին՝ բաղադրիչներին ավելացնել քաղցր բուլղարական պղպեղ և եփել 5 րոպե կամ մի փոքր ավելի։

Խոհարարության հաջորդ փուլից առաջ բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնեք։Մինչ այժմ խոհանոցն արդեն պետք է լցված լինի մսի և բանջարեղենի զարմանալի բույրերով։

Այժմ հերթը հասնում է լոլիկի, դրանք պետք է մանրացնել և հեռացնել կեղևից: Եթե ​​լոլիկ չկա, ապա օգնության է հասնում մի քանի ճաշի գդալ տոմատի համեղ մածուկ։

Բանջարեղենն ու լոլիկը մանրակրկիտ խառնեք և եփեք բաղադրիչները ևս 5 րոպե։

Այս ընթացքում պատրաստում էին արգանակը։Դրանից գազարն ու սոխը կտրատած գդալով հանում ենք՝ դրանք մեզ այլևս պետք չեն լինի։ Մաքուր և անուշաբույր արգանակի մեջ լցնել նշված քանակի բրինձը և եփել մինչև պատրաստ լինի, իսկ հետո ավելացնել խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը։

Մինչ բրինձը եփվում է, եկեք ավարտենք մսի պատրաստումը։ Վերջնական փուլում կաթսայի մեջ ավելացնել մանրացված սխտորի մեխակները։

Կաթսայի ամբողջ պարունակությունը տեղափոխում ենք արգանակով, բրինձով և կարտոֆիլով կաթսայի մեջ։ Բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնում ենք և հետևում, թե ինչպես է գունավորվում մեր մաստավան։

Կանաչիները մանր կտրատել և կրակն անջատելուց անմիջապես առաջ ավելացնել թավայի մեջ։ Ապուրը թողնում ենք վառարանի վրա ևս 20 րոպե:

Պատրաստի ուտեստը մատուցեք տաք և բուրավետ թթվասերի հետ կամ հենց այդպես։ Տաջիկական մաստավան պատրաստ է.

Տաջիկական խոհանոցն ունի դարավոր ավանդույթներ, իր բնորոշ առանձնահատկությունները և ճաշատեսակների մեծ մասի պատրաստման յուրահատուկ տեխնոլոգիան: Եկեք սկսենք ընդգծելով դրա հիմնական տարբերությունները մյուսներից:

Նախ, տաջիկական խոհանոցը գրեթե բոլոր ճաշատեսակների մեջ օգտագործում է մեծ քանակությամբ կիսաֆաբրիկատներ և որոշ ձու, ձուկ և հացահատիկ (որպես կանոն, օգտագործվում է միայն հնդկաձավար, վարսակի ալյուր և մարգարիտ գարի): Մսի ամենատարածված տեսակներն են այծի, ձիու և գառան միսը: Հավն ու սագը շատ հազվադեպ են օգտագործվում, իսկ խոզի միսը երբեք չի օգտագործվում։

Երկրորդ, տաջիկական խոհանոցը տարբերվում է այլ խոհանոցներից, ընդեղենը և բրինձը մեծ քանակությամբ ավելացվում են: Բացի այդ, կենտրոնական տեղերից մեկը զբաղեցնում են brushwood, sam-bus, ugro, lagman, flat cakes և այլն։

Երրորդ, կա ջերմային և առաջնային մշակման տեսակ: Այսպիսով, ապուրի միսը սովորաբար կտրատում են ոսկորներով և տապակում, որպեսզի արգանակը ձեռք բերի հատուկ համ և շագանակագույն երանգ։ Սովորաբար եփելուց հետո մաշկը հեռացնում են թռչունից։ Ցանկացած բաղադրիչ, հատկապես բանջարեղենը, տապակվում է մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։

Չորրորդ՝ եփելը պետք է կատարել թուջե կաթսայում՝ կաթսայում, հատուկ թավայի մեջ՝ ճնշման կաթսայում կամ աստառով կաթսայում, ինչպես նաև գրիլի վրա և հատուկ թոնուրաներում։

Հինգերորդ, տաջիկական խոհանոցը համեմունքների, խոտաբույսերի և համեմունքների առատությամբ խոհանոց է: Սովորաբար օգտագործվում է կարմիր պղպեղ, չաման, անիսոն, ծորենի, զաֆրան և այլն։ Բացի այդ, սննդին ավելացնում են կծու խոտաբույսեր (թրթնջուկ, կանաչ սոխ, ռայխոն, անանուխ, մաղադանոս, սամիթ և կիլանտրո): Այն մանրացված է և դրվում աղցանների, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների, ինչպես նաև թթվասերի մեջ։

Վեցերորդ, նրանք սովորաբար ունեն կիսահեղուկ հետեւողականություն: Ուստի սնունդը մատուցվում է տարբեր տարողությամբ ամանների մեջ, օգտագործվում են օվալաձև և կլոր սպասք, ծաղկամաններ, սկուտեղներ, թեյնիկներ և ծաղկամաններ։

Այժմ եկեք ավելի մանրամասն նայենք, թե ինչպես պատրաստել ազգային տաջիկական ուտեստներ: Օրինակ՝ տաջիկական փլավը, որը պատրաստման մի քանի տարբերակ ունի։ Ավելի ճիշտ՝ բաղադրատոմսի առանձնահատկությունները կախված են դրա ծագման վայրից։

Եկեք ավելի սերտ նայենք ավանդական մեթոդին: Պատրաստեք չորս հարյուր գրամ գառան միս, երեք բաժակ բրինձ, վեց գազար, մեկ բաժակ ճարպ, վեց սոխ, երկու ճաշի գդալ ազգային համեմունքներ և աղ։ Բրինձը նախապես թրմեք մի քանի ժամով։ Գառնուկը մանր կտրատել, սոխը մանր կտրատել, գազարը կտրատել կոկիկ շերտերով։ Կաթսայի մեջ պետք է ճարպը հասցնել տաք վիճակի, մեջը մի փոքր սոխ դնել։ Սպասեք, որ դարչնագույն դառնա և հանեք այն։ Հաջորդը, այնտեղ դրեք գառան ոսկորը և դուրս հանեք այն ուղիղ մեկ րոպե անց: Կաթսայի մեջ դնել թակած գառան միսը, կտրատած գազարն ու սոխը։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ տապակել։ Այնուհետեւ լցնել ջրի մեջ, ավելացնել չաման, ծորենի, պղպեղ եւ աղ։ Եռացնել մարմանդ կրակի վրա և ավելացնել բրինձը։ Թողեք եռա, փակեք կաթսան ու հասցրեք պատրաստի։

Տաջիկական փլավը սովորաբար պատրաստվում է լրացուցիչ, հատուկ բաղադրիչների ներմուծմամբ, որոնց շնորհիվ ուտեստը ձեռք կբերի նոր երանգներ։ Սովորաբար, ոլոռի հատուկ տեսականի ՝ սիսեռը, գործում է այս հզորությամբ, դրանք պետք է ներծծվեն առնվազն տասներկու ժամ: Բացի այդ, օգտագործվում են սերկևիլի խորանարդիկներ և սխտորի ամբողջական գլուխներ։ Բայց այդպիսի հավելումները պետք է լինեն մոտավորապես երկու հարյուր հիսուն գրամ մեկ կիլոգրամ հում բրնձի համար:

Եթե ​​դուք ապավինում եք տաջիկական ավանդույթներին, ապա բոլոր ուտեստների հատուկ ներկայացում է պահանջվում: Դրանց համաձայն՝ խորհուրդ է տրվում ճաշել հատուկ սուֆաների վրա նստած և փոքր սեղանների մոտ ուտել։ Ապուրը սովորաբար մատուցում են մեծ ամանի մեջ, իսկ երկրորդ ուտեստը՝ մեծ կլոր ուտեստի վրա։ Աղցաններն ու բանջարեղենը սովորաբար դրա հետ միասին դուրս են բերում փոքր ափսեների վրա: Անպայման պետք կլինի կանաչ թեյ մատուցել սքոններով, մրգերով և քաղցրավենիքներով։

Բարի ախորժակ!

Տաջիկական խոհանոցի պատմությունը հասնում է մի քանի դարերի: Այն շատ ընդհանրություններ ունի ուզբեկական, պարսկական և աֆղանական խոհանոցների հետ: Միևնույն ժամանակ, այն ունի բնորոշ առանձնահատկություններ ուտեստների պատրաստման և բաղադրիչների խառնման եղանակներում։ Այս հոդվածում դուք կիմանաք, թե ինչ առանձնահատկություններով է օժտված տաջիկ ժողովրդի խոհանոցը, ինչպես նաև կծանոթանաք նրա ավանդական ուտեստներին և թխումներին։

Տաջիկական խոհանոց

Տաջիկստանի խոհանոցն առանձնանում է նրանով, որ ազգային ուտեստների գրեթե բոլոր բաղադրատոմսերը հիմնված են մսի օգտագործման վրա։ Այստեղ շատ հազվադեպ կարելի է գտնել ձկնամթերքից, ձվից կամ հացահատիկից պատրաստված ուտեստներ։ Տաջիկական ուտեստները պատրաստվում են գառան, այծի մսից, երբեմն նաև որսից։ Ձիու մսից պատրաստում են մսային դելիկատես՝ «կազի» նրբերշիկ։ Մսային ճաշատեսակները մատուցվում են բրնձի և լոբի կողմնակի ճաշատեսակի հետ:

Տաջիկական ազգային խոհանոցի ուտեստներ

Տաջիկստանի ազգային ուտեստների պատրաստման եղանակները շատ յուրահատուկ են։ Օրինակ, միսը, որն առաջին ճաշատեսակների մեծ մասի հիմքն է, կտրատում են մեծ կտորներով և տապակում հիմնական պատրաստումից առաջ։ Այս տեխնոլոգիայի շնորհիվ է, որ ապուրը ձեռք է բերում բնորոշ երանգ և յուրահատուկ համ։ Հավի ապուր պատրաստելու համար նախ կեղևը հեռացնում են դիակից։
Տաջիկական խոհանոցի բոլոր ուտեստներն ունեն հարուստ համ և բույր՝ շնորհիվ համեմունքների, համեմունքների և խոտաբույսերի առատության: Խմորին թթու համ տալու համար այն համեմում են թթու կաթով կամ կաթիկով։

Աղցանները սկսեցին ներառվել Տաջիկստանի բնակիչների սննդակարգում միայն երկրում խորհրդային իշխանության գալուստով:

Տաջիկստանում որպես ապերիտիվ մատուցում են աղցաններ, երիտասարդ բողկ և կտրատած խաշած տավարի միս կամ խոտաբույսերով խաղ։ Տաջիկական մենյուում հիմնական դերը տրվում է մսի և ոսկորների արգանակի, կաթի կամ բանջարեղենի արգանակի հիման վրա պատրաստված ապուրներին։ Ամենահայտնի առաջին դասընթացներն են.

• շուրբո,
• մատոբա,
• սպառնալիք,
• խոլոբ.

Տաջիկական մսային ուտեստները պատրաստվում են հատուկ ուտեստներով՝ թանուրներով։ Որոշ բաղադրատոմսերում միսը մարինացվում է եփելուց 2-4 ժամ առաջ։ Որպես մարինադ օգտագործում են գինին, քացախը, կիտրոնի կամ նռան հյութը։ Տաջիկստանում ոչ մի ազգային տոն ամբողջական չէ առանց.

• քյաբաբ,
• կուրդակա,
• մուրկաբոբա,
• կաբոբ.

Բացի այդ, երկրի բնակիչները հաճախ փլավ են պատրաստում։ Այս ուտեստի բաղադրատոմսերը շատ են՝ տաջիկական փլավ, կոլոլակով փլավ, հավի մսով փլավ և այլ ոչ պակաս հետաքրքիր ու բազմաբաղադրիչ ուտեստներ։
Տաջիկական համեղ փլավ պատրաստելու համար պետք է կաթսայի մեջ ճարպը տաքացնել ու մեջը սոխ կամ մսի ոսկորներ տապակել։ Փլավի միսը (տավարի, գառան, հավի միս, որսի) ողողում ենք և կտրում համապատասխան չափի կտորների։ Մաքրել բրինձը բեկորներից, լվանալ և ավելացնել տաք ջուր: Որպես բանջարեղենի սոուս օգտագործեք դեղին գազար, սխտոր, պղպեղ, զաֆրան կամ որևէ այլ տաք համեմունք: Դրանից հետո բոլոր բաղադրիչները խառնել և թողնել կաթսայի մեջ եփվի։ Փլավը մատուցում են թմբի տեսքով, որի վրա դնում են միս, խոտաբույսեր, նռան հատիկներ։

Տաջիկական փլավի հիմնական տարբերությունը նրա համերի բազմազանությունն է։ Այս էֆեկտին կարելի է հասնել՝ ճաշատեսակին ավելացնելով սիսեռ, սերկևիլ և սխտորի գլուխներ։

Տաջիկական խմորեղեն

Տաջիկական խոհանոցը լիարժեք չէր լինի առանց այնպիսի կարևոր բաղադրիչի, ինչպիսին թխում է: Տեղի բնակիչները շատ են սիրում խմորիչից և անթթխմորից պատրաստված մթերքները։ Ավանդական տափակ հացեր թխելու համար օգտագործվում է հատուկ դիզայնի կլոր գրիլ՝ տանդուր։ Հացաբուլկեղենի այլ հայտնի արտադրանքները ներառում են.

• սամբուսա կարկանդակներ,
• խոզանակի սղոցում,
• կատլաու տափակ հացեր,
• Թուխում-բարակ.

Սամբուսա կարկանդակներն այն ապրանքներն են, որոնք հիմնված են բարակ գլորված խմորի և խոտաբույսերով կամ ոլոռով տապակած գառան վրա: Կարկանդակները կարող են լինել նուշաձև, ուղղանկյուն կամ եռանկյունաձև։ Տապակում են թոնուրներում կամ մեծ քանակությամբ յուղով կաթսաներում։
Տաջիկստանում, ինչպես ցանկացած արևելյան երկրում, սիրում են քաղցրավենիք։ Սովորաբար դրանք թարմ և չորացրած մրգեր են, ձմերուկ, սեխ և ընկույզ: