Dimljeni trbusi ružičastog lososa. Pink losos, dimljeni kod kuće

Bez obzira koliko se govori o opasnostima dimljenih proizvoda za zdravlje, oni su ukusni.

I, ako ne zaboravimo na osjećaj proporcije u njihovoj upotrebi, tada pušenje nije ništa gore od drugih metoda pripreme.

Pušenje ružičastog lososa mogu raditi ne samo stanovnici Kamčatke ili Dalekog istoka, koji žive u prirodnim staništima riba lososa, već i svi, budući da je ovaj proizvod dostupan u izobilju, soljen i smrznut.

Dimljenje ružičastog lososa - opća tehnološka načela

Istina, ova tehnologija, zbog specifičnih uvjeta kuhanja, nažalost, nije dostupna u stanu u visokoj zgradi. Stoga će ljubitelji pušenja ružičastog lososa morati tražiti prilike kako se ne bi svađali sa susjedima oko dima, a ne stvarali sebi probleme povezane s rizikom od požara.

Pušenju ružičastog lososa prethodi niz pripremnih faza, koje su ukratko opisane u ovom članku.

Sortiranje i rezanje sirovina

Ružičasti losos je relativno male veličine - u prosjeku od 1 kg do 1,5 kg. Ženke ružičastog lososa teže manje; U pravilu, njihova težina ne prelazi jedan kilogram. Rijetko pojedinačne jedinke dosegnu težinu od 3 kg. Duljina ribe je 45-50 cm.

Najvrjednije meso ružičasti losos ulovljen prije ulaska u mrijest, sadrži 18-21% proteina i 9-11% masti. Meso ružičastog lososa ulovljenog na moru je mekše i ima ružičastu boju. A ribe ulovljene na putu do mrijestilišta i na mrijestilištima a – manje masno i hranjivo, meso ima malu gustoću, blijedu boju, s udjelom masti do 2%.

Ovisno o veličini i masnoći, svaka vrsta ribe ima različito vrijeme kuhanja, kako tijekom soljenja tako i tijekom dimljenja. Iz tog razloga za preradu treba odabrati ribu iste vrste i veličine.

Prilikom rezanja ružičastog lososa na filete odrezati glavu, rep i dijelove peraje. Zatim, ne odvajajući ga od kože, posebnim nožem odrežu bočne dijelove jedan po jedan, oslobađajući ružičasti losos od kralježnice. Nakon toga se uklanjaju kosti rebara i filet ružičastog lososa spreman je za soljenje. Manji komadići fileta mogu se dimiti na roštilju, a da se ne vješaju u pušnici na špagu ili kuku.

Za dimljenje cijelog ružičastog lososa, S glave se odstrane škrge, cijelom dužinom trbušne šupljine zareže se i izvadi utroba. Riba se reže u slojeve, s glavama i bez njih, na balyk i trupove. Trajanje soljenja i dimljenja ružičastog lososa ovisit će o veličini i načinu rezanja.

Slana riba je prikladnija za hladno dimljenje, dok je smrznuta riba prikladnija za toplo dimljenje. Iako se kod kuće kao sirovina za pušenje često koriste smrznuti poluproizvodi.

U ovom slučaju morate znati tehnologiju soljenja ružičastog lososa prije pušenja.

Soljenje ružičastog lososa

Za početak ćemo ukratko razmotriti sve metode i vrste soljenja ribe, jer je ovo pitanje važno za daljnje pušenje ružičastog lososa i postizanje najboljeg rezultata. Okrećući se pouzdanim izvorima koji opisuju tehnologiju prerade ribljih proizvoda, vođeni znanstvenom osnovom i zahtjevima GOST-a, nalazimo odgovor na pitanje od interesa. I ispada da ribu treba soliti ne 10-12 sati, kako često savjetuju domaći tehnolozi, već posebno za ružičasti losos Period kiseljenja je 7-9 dana (bez hlađenja), i sukladno tome, 10-12 dana koristeći metodu hlađenja.

Duljina skladištenja ribe i njezin okus ovise o stupnju soljenja. Stoga se morate pridržavati tehnologije soljenja prije nego što počnete pušiti ružičasti losos. Dakle, ambasador ružičastog lososa.

Suho soljenje: Pripremljenu ribu pospite solju. Cijeli trupovi stavljaju se u posude s trbuhom naopako, puneći ih solju. Za one koji imaju sreću nabaviti svježu ribu, treba voditi računa da ispod škrga treba posuti i sol.

Salamura ili mokro soljenje: salamura je tekućina koja se oslobađa iz tkiva ribe tijekom procesa soljenja, jer sol izvlači vodu, prema svojim inherentnim biokemijskim svojstvima. Također možete pripremiti otopinu soli, odnosno koristiti metodu mokrog soljenja uz dodatak vode.

Mješoviti veleposlanik: u ovom slučaju koristi se kombinirana metoda soljenja ribe, prve i druge vrste.

Osim metoda soljenja ružičastog lososa, temperaturni uvjeti također utječu na karakteristike kvalitete proizvoda. Ovisno o vrsti ribe, gustoći njezina tkiva, masnoći i veličini trupa, Temperaturni režim može biti topao, ohlađen i hladan.

~ Na sobnoj temperaturi slana je svježa riba guste teksture mesa, bez oštećenja;

~ Metoda hlađenja koristi se za soljenje haringe i lososa, uključujući ružičasti losos (!). U tu svrhu riba se prije soljenja ohladi mješavinom soli i leda na 0°C - 4°C.

~ Za velike i masne ribe poželjno je hladno soljenje, s temperaturom ispod nula stupnjeva. U takvim slučajevima povećava se količina soli i produljuje trajanje soljenja.

Soljenje metodom hlađenja je poželjno za ružičasti losos, posebno veliki. U ovom slučaju, bez povećanja količine soli, možete dobiti visokokvalitetni blago slani proizvod bez opasnosti od kvarenja. Dok sol polako prodire u trup, hladnoća će u međuvremenu zaštititi riblji poluproizvod od kvarenja iznutra.

Ovdje odmah treba obratiti pozornost da je za soljenje ribe prikladna samo krupna kuhinjska sol. Nipošto ne smijete koristiti jodiranu sol. Prihvatljivo je koristiti grubu morsku sol. O postotku soli ne ovisi samo okus gotovog proizvoda, već i njegov rok trajanja.

Lagano slana riba - 7-10% soli;

Srednje slano – do 14%;

Jako slano - više od 14%.

Sa suhim soljenjem Postotak sadržaja soli treba izračunati na temelju težine ribe. Kod kombinirane ili mokre metode, težina vode mora se dodati težini ribe.

Stupanj sadržaja soli i vrijeme izloženosti u slanom okruženju ne mogu se podcijeniti. Kao i kod svakog proizvoda, uobičajeno je da riba, ako su povrijeđeni potrebni uvjeti, bude pogođena patogenom okolinom, što dovodi do teškog trovanja hranom ili kvarenja proizvoda.

Kod soljenja ribljih poluproizvoda mijenja se struktura vlakana tkanine. Istiskujući tekućinu iz tkiva, sol uništava štetne mikroorganizme. Što je veći njegov sadržaj u ribi, to joj se produljuje rok trajanja, ali se pritom gubi okus. Jako usoljena riba prije kuhanja se namače, čime gubi svoju hranjivu vrijednost.

Spremnost slane ribe ne može se odrediti korištenjem samo preporuka na internetu, koje pokazuju točno vrijeme držanja ribe u soli. Da biste to učinili, još uvijek je potrebno usredotočiti se na vlastite organoleptičke senzacije; procijeniti težinu sirovina, temperaturu na kojoj se odvijao proces soljenja i kvantitativni sadržaj soli. Ovi pokazatelji, u svakom slučaju, pojedinačni su faktor.

Kao osnovu možete uzeti samo sljedeću naznaku: pravilno slane sirovine nemaju miris sirove ribe, struktura tkanine je gusta, elastična, bez mrlja krvi i ugodne ružičaste boje.

U biti, slana riba je gotov proizvod koji ne zahtijeva daljnju obradu. Ova riba je hladno dimljena kako bi dobila novi okus. Lagano slani ili nedovoljno slani ružičasti losos može se koristiti za toplo i poluvruće dimljenje.

Korištenje začinskih dodataka

Prema općoj industrijskoj tehnologiji, ovaj pokazatelj je klasificiran prema četiri točke:

1. Jednostavno soljenje, samo sol.

2. Pikantno soljenje - uz dodatak raznih začina i šećera.

3. Posebno – slatko soljenje, korištenjem šećera, uglavnom se koristi za izradu konzervi.

4. Kiseljenje soljenja - uz dodatak octene kiseline.

Začini poboljšavaju okus i stvaraju dodatnu raznolikost u asortimanu dimljene ribe. Ovdje možete varirati po vlastitom nahođenju, dodajući svoje omiljene sastojke ili isključujući ono što se čini nepotrebnim ili neprihvatljivim.

Sušenje

Nakon što smo se uvjerili da je ružičasti losos dobro nasoljen, započinjemo proces pripreme za pušenje. Uklonite višak soli s površine trupova ili fileta. Da biste to učinili, površina ribe se ispere slabom slanom otopinom ili tekućom vodom (ne višom od 20 ° C). U ovoj fazi mogu se ispraviti nedostaci soljenja: ako je riba tijekom soljenja bila previše soljena, može se namočiti.

Veliki ružičasti losos probušen na repu i nanizan na udice ili obješen u ormaru za sušenje pomoću špage (užeta) protegnutog kroz rep.

Prije slanja ružičastog lososa u pušnicu površina je podmazana biljnim uljem. Bolje je koristiti pročišćeno ulje bez mirisa. Za dugotrajno skladištenje ružičastog lososa, površina se također tretira antisepticima.

Vruće i poluvruće dimljena riba ne može se skladištiti dulje vrijeme. Trajanje i temperatura sušenja (sušenja) također ovisi o odabranoj vrsti dimljenja.

Za hladno dimljenje Ružičasti losos se suši od dva do pet dana, ovisno o veličini sirovine. Trbuh cijele ribe stavlja se na odstojnike. Za vruće i polu-vruće pušenje ružičastog lososa, sirovine se suše do 2-3 sata.

Sada o ormaru za sušenje, koji je konvencionalna struktura koja se sastoji od okvira slobodnog oblika prekrivenog mrežom protiv komaraca.

Ribu prethodno obješenu na špagu ili udicu iznosimo na otvoreno ili u podrum (zimi).

Glavni uvjet za sušenje– kontinuirano strujanje zraka, niska vlažnost i odsustvo tragova insekata na površini poluproizvoda.

Kod kuće je teže osigurati potrebnu temperaturu prisilnog zraka za sušenje. U idealnom slučaju, za pripremu ružičastog lososa za hladno pušenje, temperatura sušenja treba se održavati unutar 5-10 ° C.

Za sušenje prije vrućeg i poluvrućeg dimljenja ružičastog lososa, temperaturni uvjeti su manje strogi, jer cijeli proces traje kratko.

Savjet: Idealan oblik sušionice je onaj čiji je okvir dimenzioniran da stane u komoru za dimljenje, kao što se radi u proizvodnji. Shodno tome, okvir mora biti izrađen od izdržljivog metala, a mreže protiv komaraca moraju biti uklonjive.

Oprema i materijali za dimljenje ružičastog lososa.

Kao i kod svake metode konzerviranja, dimljenje zahtijeva određenu opremu, potrošni materijal i poštivanje tehničkih uvjeta.

Kupnja gotove pušnice ili sama izgradnja u vašoj ljetnoj kućici stvar je o kojoj se može odlučiti pojedinačno. Ovdje možemo samo reći da ćete, nakon što ste uštedjeli na kupnji mini pušnice, morati potrošiti novac na piljevinu za pušenje. I, opet, ušteda vremena također nije posljednji faktor. Osim toga, te iste jedinice za kućno dimljenje, proizvedene u industriji, opremljene su, osim kompresorom i generatorom dima, termometrima, što je važno za kvalitetu gotovog proizvoda.

O piljevina ili strugotine- potrošni materijal o kojem ne ovisi samo pušenje, već i miris dimljene ribe - ovdje većina stručnjaka preporučuje odabir johe ili smreke.

Ako nije moguće pronaći takav potrošni materijal u blizini vaše ljetne kućice, odaberite drvnu sječku ili piljevina voćaka. Jabuka, kruška, trešnja, slatka trešnja, grane bobičastog grmlja su win-win opcija. S takvom piljevinom možete pomiješati lišće hrasta, lišće crnog ribiza (po mogućnosti svježe), sušene bobice smreke.

Količina potrebnih potrošnih materijala ovisit će o uređaju za pušenje - od dvije kante do dvije ili tri vreće piljevine po ciklusu dimljenja. Osim toga, trajanje i temperatura hladnog i toplog dimljenja ružičastog lososa nisu isti, što se također očituje u razlici u potrošnji drvne sirovine.

Tekući dim

Obrada ribe tekućim dimom nema nikakve veze s procesom dimljenja. Tekući dim je smola koja nastaje izgaranjem drveta i sadrži otrovni fenol.

Naravno, postoji i tekući dim koji nastaje u industrijskim uvjetima i dostupan je u prodaji. Tekućina se podvrgava posebnom pročišćavanju kako bi se uklonile nuspojave štetne po zdravlje. No nastala tekućina s mirisom i okusom po dimu nije adekvatan konzervans za proizvode obrađene dimljenjem. Umjesto toga, ova tvar ima vrijednost kao aroma.

Suština pseudo-pušenja sastoji se od namakanja (navodnjavanja) mesa, ribljih proizvoda, kao i sireva, povrća i voća. Nije tajna da je zbog uštede, a time i dodatne dobiti, ova metoda prilično raširena u industrijskoj proizvodnji dimljenih proizvoda. A većina proizvođača radije šuti o ovoj tehnologiji zbog gore navedenih razloga.

Kod kuće, na primjer, za dimljenje ružičastog lososa možete koristiti ovu prilično brzu metodu stvaranja okusa, ali imajte na umu da apsolutno nije prikladna za dugotrajno skladištenje.

"Pušenje" ružičastog lososa s tekućim dimom daje gotovom proizvodu povećanu vlažnost i vodenast, kiselkast okus. Čak i izgled gotove, dimljene ribe ima drugačiju nijansu tijekom "tekućeg" i prirodnog dimljenja ružičastog lososa: u prvom slučaju, nakon dimljenja, proizvod dobiva mat i crvenkastu nijansu, au drugom je boja zasićenija i svijetle, sjajne. Ipak, takva metoda postoji, a izbor je osobna stvar za svakoga.

A sada - krupni plan prirodnih metoda hladnog, poluvrućeg i vrućeg dimljenja ružičastog lososa.

S obzirom da su gore opisane sve preliminarne faze - odabir, rezanje, soljenje i sušenje (sušenje) ružičastog lososa - razmotrimo opća načela svake metode pušenja.

Recept 1. Pušenje hladnog, suhog slanog ružičastog lososa

Smrznuta riba pospite solju i čvrsto stavite, u spremnik koji se može zatvoriti. Cijeli trupovi se stavljaju na leđa, trbuhom prema gore, pečenice se slažu mesom prema gore, po mogućnosti u jednom redu. Riba se odozgo pokrije slojem soli i pritisne. Posuda se čuva u hladnjaku najmanje 10 dana.

Zatim provjerite spremnost soljenja. Usoljeni ružičasti losos se izvadi iz posude, salamura i višak soli se isperu ili namoče u hladnoj vodi, a zatim operu.

Cijeli lešini obješen na kuke za rep, a komadi - na rešetku; i staviti u sušionicu da se osuši.

Nakon držanja ribe u sušionici premazan izvana slojem ulja i dimljen, na temperaturi ne višoj od 25°C. Ukupno vrijeme dimljenja ovisi o veličini poluproizvoda: fileti težine do 300 g dime se 2-3 dana; cijela, velika riba – 3-6 dana.

Bolje je ukloniti ribu iz komore za pušenje nakon što se potpuno ohladi.

Spremnost se provjerava organoleptičkom metodom. Površina trupa treba biti suha i gusta. Meso se ne smije odvajati od kosti.

Tijekom hladnog dimljenja ružičasti losos gubi 15% svoje izvorne težine– možete se osloniti na ovaj pokazatelj kako biste bili sigurni da je riba spremna.

Recept 2. Vruće pušenje ružičastog lososa

Pripremite marinadu (salamuru) za svježi ili smrznuti ružičasti losos.

Za marinadu možete koristiti ne samo sol, već dodati šećer i sve začine prikladne za ribu.

Za vruće pušenje sol se koristi umjereno (ne više od 10%), jer se takav ružičasti losos ne skladišti dugo. Šećer se dodaje ne više od polovice količine soli.

Smrznuta riba bez prethodnog odmrzavanja vezati špagom, prelijte hladnom marinadom. Pokušajte pohraniti sirovine u hladnjaku tijekom mariniranja, tako da se ružičasti losos postupno odmrzava i ne postaje vodenast.

Vrijeme držanja ovisi o veličini ribe ili dijelova fileta, ali je oštro smanjeno, u odnosu na soljenje za hladno dimljenje - Dovoljno je 2-3 sata nakon potpunog odmrzavanja poluproizvod.

Gotovi proizvod ne smije sadržavati više od 1-2% soli. Za vruće pušenje, ružičasti losos se također suši, ali se vrijeme izlaganja u sušionici smanjuje na 1-2 sata, ovisno o veličini ribe.

Odredite je li riba spremna za dimljenje Vidite po izgledu: pravilno osušeni ružičasti losos ima suhu i trošnu površinu, bez kapanja tekućine.

Za vruće pušenje, treba ružičasti losos objesite za pojas ili stavite na žičanu rešetku. Vruće dimljena riba ima mekšu i labaviju strukturu; stoga, kada visi za rep ili na kuke, može otkinuti pričvršćivač i pasti na dno pećnice.

Za vruće pušenje potrebna je temperatura dima u komori za pušenje od 60°C na početku pušenja do 110°C kako bi se dovela do pune spremnosti.

Ne biste trebali naglo povećavati temperaturu za vruće pušenje, jer to može uzrokovati pojavu velike količine pare u pušnici. Temperatura u pušnici se održava dok se unutrašnjost trupa ne zagrije na 60 °C.

Spremnost vrućeg dimljenog ružičastog lososa provjerava se drvenim štapićem kojim se probode stražnji ili najdeblji dio filea, prateći otpuštanje soka. Maksimalna temperatura u pušnici održava se ne više od 15 minuta, a zatim se postupno smanjuje. Riba se vadi iz pušnice tek nakon što se potpuno ohladi.

Za komade fileta težine 300 g dovoljno je 25-30 minuta za cijeli ciklus dimljenja, sukladno tome vrijeme dimljenja se povećava proporcionalno težini poluproizvoda.

Za održavanje potrebne temperature tijekom vrućeg pušenja Osim piljevine i strugotine, koriste se mali suhi trupci.

Ogrjevno drvo se prvo koristi za zagrijavanje komore, a zatim, u posljednjoj fazi, kada temperatura padne, dodaje se piljevina kako bi proizvod dobio lijepu boju.

Recept 3. Pušenje ružičastog lososa na polu-vrući način

Ova metoda dimljenja ružičastog lososa je relativno nova. Za polu-vruće pušenje koriste se sirovine čije trajanje soljenja i namakanja nije duže od 24 sata, a pušenje - ne više od 12 sati. Maksimalna temperatura dimljenja doseže 60°C. Gotovi polu-vruće dimljeni ružičasti losos ima jedinstven okus, ali više podsjeća na vruću dimljenu ribu.

Dimljeni ružičasti losos je ukusan kao samostalno jelo, ali je i izvrstan sastojak za pripremu velikog izbora jela.

Recept 4. Salata "Dachny" s dimljenim ružičastim lososom

Spoj:

File roze lososa, dimljeni 300 g

Majoneza 100-120 g

Krastavac, svježi 200 g

Limun ili jabučni ocat (za marinadu)

Kuhano jaje 3 kom.

Krompir, kuhan 100 g

Luk, ukiseljen 150 g

Zelenilo: cilantro, celer, kopar.

priprema:

Luk, izrezan na tanke pola prstena, marinira se limunovim sokom ili jabučnim octom. Povrće, jaja i riblji fileti se izrežu na srednje kocke. Sastojci se sjedine i pomiješaju u zdjelu za salatu. Nasjeckajte zelje i njime začinite salatu, dodajući majonezu. Sol i papar se mogu dodati po želji.

Recept 5. Salata od dimljenog ružičastog lososa sa svježim povrćem i fetom

Sastav proizvoda:

Svježi krastavci 350 g

Dimljeni file roze lososa 300 g

Trešnja 7-8 kom.

Feta 150 g

Kiseli luk 100 g

Zelje i crne masline bez koštice (za dekoraciju).

priprema:

Vrhunac salate bit će rezanje svih sastojaka na velike komade. Za početak uzmite dimljeni file ružičastog lososa i izrežite ga. Zatim prelazimo na povrće. Krastavce, rajčice i luk potrebno je oprati i izrezati na pola prstena. Luk prethodno namočite u marinadi od vode i limunovog soka ili octa. Zelje sitno nasjeckajte. Možete koristiti kopar, peršin, celer, bosiljak. Pomiješajte sastojke, začinite majonezom i dobro promiješajte. Stavite komade fete i masline na vrh. Po želji, majonezu možete zamijeniti kiselim vrhnjem, pa će salata ispasti ukusnija i zdravija. Prije soljenja salate, trebali biste je kušati, jer je ružičasti losos koji je uključen u nju već soljen i sol možda neće biti potrebna.

Recept 6. Jellied "Ocean" s dimljenim ružičastim lososom

Sastav proizvoda:

Dimljeni ružičasti losos 600 g

Kuhani škampi, oguljeni 500 g

Majoneza 150 g

Sok od limuna 3 žličice.

Luk (male veličine) 2 kom.

Želatina, instant 50 g

Juha od povrća.

Način kuhanja:

Želatinu namočiti i pričekati da nabubri pa procijediti. File ružičastog lososa narežite na male komadiće, pomiješajte sa sitno sjeckanim lukom i dodajte majonezu. Škampe treba skuhati u povrtnoj juhi i ohladiti. Procijedite juhu i pomiješajte je s otopljenom želatinom. Stavite filete ružičastog lososa s lukom u kalupe s porcijama, na vrh stavite škampe i napunite juhom. Aspik držati u hladnjaku dok se ne stvrdne. Prije posluživanja, kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i okrećući ga premjestite aspik na tanjur ili običnu posudu. Ukrasite začinskim biljem i kriškom limuna.

Recept 7. Salata od dimljenog ružičastog lososa i avokada

Sastav proizvoda:

Dimljeni roze losos (file) 200 g

Avokado 2 kom.

Cherry rajčice 5 kom.

Zelene masline (bez koštice) 150 g

Ulje, maslinovo 50-70 ml

Limunov sok (za preljev od ulja)

Vermicelli, kuhani 250 g

Listovi zelene salate, zelje (za dekoraciju)

Način kuhanja:

U kuhane vermicelli dodajte malo maslinovog ulja. Filete ružičastog lososa i oguljeni avokado narežite na male komadiće. Rajčice treba narezati na kriške. Pomiješajte sve sastojke, dodajte masline, začinite uljem i limunovim sokom, posolite i popaprite. Na tanjur stavite listove zelene salate i na njih stavite salatu.

Od glave, repa i stražnjeg dijela ružičastog lososa preostalog od prerade za dimljenje pripremite riblju juhu, dodajući sitnu riječnu ribu ili masnu skušu za poboljšanje okusa juhe.

Kako bi dim ravnomjerno prodirao u unutrašnjost trupa tijekom procesa dimljenja, između obje stijenke trbušne šupljine, od glave do repa, umetne se nekoliko odstojnika od čačkalica.

Kako bi se soljenje i dimljenje svakog komada ili pojedine ribe odvijali istodobno, odaberite sirovine iste veličine ili izrežite identične komade fileta.

Smrznuti ružičasti losos ne smije se potpuno odmrznuti prije soljenja. Bolje ju je posoliti polusmrznutu i, čvrsto zatvorivši posudu s ribom, čuvati u hladnjaku dok se potpuno ne usoli.

Nikada ne zaboravite da su najteža trovanja hranom uzrokovana nekvalitetnim ribljim proizvodima. Štoviše, uopće nije potrebno sumnjati da je prodavač ribe nepošten - može se pokvariti tijekom pripreme ili skladištenja kod kuće.

Budi oprezan! Slijedite ispravnu tehnologiju pripreme ribe i pokušajte koristiti savjete iz pouzdanih izvora.

Često se moderni proizvođači dimljene ribe služe raznim trikovima u obliku tekućeg dima i umjetnih boja kako bi smanjili troškove.
Nije teško pogoditi da kvaliteta dobivenog proizvoda značajno pati od takvog krivotvorenja. Oni koji su imali prilike kušati okus domaće dimljene ribe lako će razlikovati original od jeftine kopije. Dugo se pamti okus ribe kuhane na prirodnom drvetu i vatri.
Morska riba masnih sorti najprikladnija je za pušenje. Skuša, zelenka, saury i haringa smatraju se neospornim liderima u kulinarskom svijetu. Ovaj članak će vam reći kako pušiti obični ružičasti losos, a da ga ne osušite. Vruće dimljeni ružičasti losos kod kuće ispada mnogo bolji od kupljenog u trgovini, jer se poslužuje što je moguće svježiji.
Hladno dimljena riba obično se proizvodi industrijski. Temperatura hladnog pušenja je prilično niska (ne viša od 30 stupnjeva), a vrijeme kuhanja je do nekoliko dana. Kod kuće se takvi uvjeti mogu stvoriti samo uz pomoć posebnog uređaja.
Kućna pušnica obično se nalazi u zasebnoj prostoriji (kupatilo, štala) ili na svježem zraku. Posebnu opremu za pušenje možete napraviti sami, čak i u pokretu, koristeći otpadni materijal. Fotografija ispod pokazat će kako dimiti ružičasti losos "u kutiji" vrućom metodom.

Informacije o okusu Od ribe i plodova mora

Sastojci

• Ružičasti losos - 2 kom .;
• Sol 2 žlice;
• Papar 1 žličica.

Kako kuhati vruće dimljeni ružičasti losos kod kuće u pušnici

Prije nego počnete dimiti, ribu je potrebno pripremiti.
Isperite i odmrznite ružičasti losos. Ljuske se uklanjaju samo ako su oštećene.


Odmrznuti ružičasti losos treba natrljati mješavinom soli i papra i ostaviti u tom stanju nekoliko sati. Za to vrijeme riba će biti umjereno posoljena iznutra i malo će se smočiti. Ako je ispušteno previše vode, tada je ružičasti losos potrebno malo osušiti tako da ga objesite za rep iznad lavora.


Za dimljenje je prikladna gotovo svaka drvna sječka koja se prodaje u trgovinama. Čips od voćaka smatra se najaromatičnijim, ali se više koristi kod dimljenja mesa. Stoga su strugotine johe sasvim prikladne za ovo jelo. Imajte na umu da crnogorično drvo sadrži previše smole i ne koristi se za dimljenje. Ako sami pravite drvnu sječku, uklonite svu koru jer će ispuštati previše oštar dim i riba će imati gorak okus.
Da sječka ne bi izgorjela u pušnici i da bi se stvorio jednoličan dim, potrebno ju je potopiti u vodu oko 15 minuta. Zatim, nakon što dobro iscijedite vodu, stavite pripremljene sirovine na dno i postavite pušnicu na vrući ugljen. Nakon 10-15 minuta piljevina će početi tinjati i pojavit će se prvi dim. U ovom trenutku možete staviti pripremljenu ribu na poseban roštilj.

Proces kuhanja ribe traje oko 40 minuta. Vrlo je važno ne pretjerano izlagati ružičasti losos u pušnici, inače će riba postati gorka zbog prevelike doze dima. Tijekom kuhanja ugljen morate malo pomicati kako biste smanjili toplinu.


Gotovu ribu potrebno je izvaditi iz pušnice na svježi zrak kako bi se malo prozračila. Pravilno kuhani ružičasti losos trebao bi imati ugodnu zlatnu boju, a meso se mora dobro odvojiti od kostiju.


Dimljena riba može se čuvati u hladnjaku do sedam dana. Međutim, treba imati na umu da se nakon trećeg dana okus počinje pogoršavati. Kada je hladan, dimljeni ružičasti losos kod kuće postaje još ukusniji, pa je malo vjerojatno da će takva poslastica dugo trajati.

Riba pripremljena prema ovom receptu samostalno je i vrlo ukusno jelo. Može se nadopuniti neutralnim prilozima i svježim povrćem. Neobična kombinacija okusa može se postići dodavanjem kiselih jabuka u dimljeni ružičasti losos. Obično se ova riba poslužuje kao predjelo s aromatičnim biljem i kriškama limete. Također je savršen za tartlete, kanapee i sendviče.

Tost s češnjakom s vrućim dimljenim ružičastim lososom

Od dimljenog ružičastog lososa možete napraviti ukusne zalogaje; možete ga dodati u salate, poslužiti uz palačinke i vol-au-vents. Reći ćemo vam kako pripremiti ukusne grickalice.

Sastojci:

• Dimljeni file ružičastog lososa;
• borodinski kruh;
• zelena salata Botavia ili neki drugi list zelene salate;
• Biljno ulje;
• Češnjak;
• Rajčica;
• Ricotta skuta;
• Svježi kopar

Sve komponente se uzimaju u proizvoljnim omjerima.
Zagrijte ulje, u njega stavite krupno nasjeckani češnjak, pržite dok ne porumeni, pa ga izvadite iz tiganja, potrebno je za aromatiziranje ulja.
Borodinski kruh narežite na tanke komade, popržite na aromatiziranom ulju, ohladite.
Na tost namažite ricottu, na vrh stavite zelenu salatu i tanku krišku rajčice. Zatim dodajte dimljeni file ružičastog lososa i tanku grančicu kopra.

Hladno dimljenje ružičastog lososa u pušnici "Dachnik".
Pregled vlasnika

Ružičasti losos- riba koja pripada pasmini lososa, koja se također naziva ružičasti losos. Stoga su sve metode obrade koje se koriste pri dimljenju lososa prikladne za ružičasti losos.

Hladno dimljenje je kombinirani proces koji zahtijeva prethodnu pripremu ribe. Prije svega, komade ružičastog lososa morate posoliti, jer je slana riba dimljena, a ne svježa.

Recept za slanu ribu(ružičasti losos)

Losos se posoli i drži u 20 postotnoj otopini soli 12 sati. Možete, naravno, odabrati jačinu soljenja pojedinačno, počevši nakon 8 sati, svakih sat vremena, odrezati mali komad od trupa za testiranje.

Nakon što je soljenje završeno, trupovi se režu i operu, oslobađajući površinu od viška soli.

Hladno pušenje– proces nije dovoljno brz. Izvodi se dimom od tinjajuće piljevine johe ili piljevine voćaka. Smolasto drvo bora, smreke, pa čak i breze nije prikladno za pušnicu, jer smolaste tvari sadržane u dimu uvelike mijenjaju okus gotovog proizvoda.

Posebno dizajnirani uvelike pojednostavljuje cijeli proces. Prije svega, to je zbog činjenice da nema potrebe promatrati i stalno regulirati proces pušenja ružičastog lososa, koji traje mnogo sati. U biti, trebate samo pratiti gorivo, dodajući ga kako se troši; sve ostalo pušnica radi sama, u automatskom načinu rada.

Postupak pripreme hladno dimljenog ružičastog lososa

Dakle, slane i osušene polovice lešine ružičastog lososa spremne su za pušenje. Prije početka pušenja, bolje je omotati trupove gazom ili platnom. Preporuča se to učiniti za ribe koje imaju mekano meso, a pasmine lososa, uključujući ružičasti losos, razlikuju se po tome.

Sada trupove treba utovariti (na način koji vam odgovara) u komoru za pušenje "Dachnika" i. Hladno dimljenje losos ribe traje dosta dugo - od 50 do 90 sati (ovisno o postavkama i veličini komada ribe)! Stoga, kao što je gore spomenuto, promatranje procesa može se pretvoriti u mučenje ako se ne koristi posebna oprema.

Stručnjaci napominju da je jačina usoljene ribe povezana s temperaturom dima. Odnosno, što je više soli u ribi, dim bi trebao biti hladniji. Kod hladnog pušenja ružičastog lososa temperatura dima ne smije prelaziti 25-30 stupnjeva. Također morate shvatiti da dugotrajno izlaganje dimu i soli uvelike dehidrira proizvod, a meso postaje gušće.

Recepti za kiseljenje za dimljenje koriste se različito, ovisno o tome kakvu vrstu mesa treba koristiti, mlado meso ili od starih životinja, veličini komada i njihovoj debljini, količini masnoće u njemu, kao i koncentraciji smjese za pečenje. ili rasol. Stoga je nemoguće predvidjeti kako će se meso soliti u svakom pojedinačnom slučaju. Trebate ga kušati. Od ukupne mase usoljenog mesa izdvojite komad i ispecite ćevap ili pečenje u tavi.

Govedina

Ako koristite govedinu, recept za kiseljenje za dimljenje je otprilike sljedeći: prvo nasjeckajte, izrežite meso, rebra, na komade veličine koju odaberete. Zatim na dno emajlirane posude ulijte suhu smjesu za pečenje, stavite meso u jedan sloj, na vrh sipajte još smjese i opet stavite meso u jedan sloj, i tako dok meso ne nestane. Posljednji sloj potpuno prekrijte smjesom za pečenje tako da se meso ne vidi. Lagano zbijete rukama, poklopite poklopcem i ostavite da se soli sedam dana - to ako su komadi veliki oko kilograma. Nakon isteka roka izvadite komad na probu, operite ga u hladnoj vodi od soli i skuhajte. Nije strašno ako je presoljen, samo ga trebate namakati u hladnoj vodi, do 30 °C, 10 minuta po danu soljenja.

Smjesa za stvrdnjavanje

Za recepti za kiseljenje za dimljenje Smjesa za soljenje se radi tako da se na kilogram soli doda žlica šećera, žličica pimenta, klinčića, lovora i drugih začina ili po želji prema vlastitom iskustvu u korištenju pojedinih začina.

Ovčetina

Za janjetinu recept za dimljene kisele krastavce Nanesite isto kao i za govedinu. To je zbog činjenice da su sadržaj masti i gustoća mesa gotovo isti.

Salo

Svinjska mast je mastan proizvod, sol teže prodire i stoga je potrebno duže.
Odaberite mast debljine najmanje 2,5 cm, mora biti svježa, gusta, elastična; mast s trbušnog dijela nije prikladna za ovu svrhu. Recept za soljenje svinjske masti je isti kao i za meso, samo je velika razlika u vremenu, soli se najmanje dva tjedna. Kao i meso, soljenje se određuje prema ukusu.

Pripremite posuđe za stavljanje svinjske masti na sol, možete koristiti caklinu ili kutiju. Napunite dno smjesom za stvrdnjavanje. Radi boljeg soljenja, svinjsku mast treba dobro navlažiti vodom, a zatim temeljito natrljati smjesom za pečenje i stavljati s kožom prema dolje u pripremljenu posudu ili kutiju u slojevima, posipajući svaki sloj smjesom, ispunjavajući sve praznine tako da nema preostale zračne šupljine. Kada je mast poslagana, na nju se nalije 1 cm debeo sloj smjese za pečenje, zatim prekrije debelim papirom ili kartonom, na vrh stavi poklopac manji od posude i pritisne utegom.

Nakon dva tjedna izvadite komad svinjske masti, odrežite središnji dio i kušajte kako je iznutra posoljena. Ako je sve u redu, očistimo ga od soli, možete ga isprati vodom i osušiti na povjetarcu u hladu ili obrisati krpom. Nakon toga možete početi pušiti.

Recept za soljenje male ribe za hladno pušenje

Ribu solim na dva načina. Za male ribe postoji jedna preferirana metoda, a za velike druge.

Male ribe solim cijele, niti im ne vadim utrobu i ostavljam škrge. Ribu samo dobro operem i isperem škrge.

Zatim na dno emajlirane posude izlijem tanki sloj krupne kuhinjske soli, svaku ribu natrljam solju da se sol ne lijepi za nju, već da se raspada. Ispada sa solju, kao da brišem ribu. I obavezno sipam sol u škrge.

Slažem ih u lonac u slojevima, svaki sloj posipam solju. Nije mi žao soli! Zatim na vrh stavim nešto okruglo sa manjim promjerom tepsije i pritisnem pritiskom.

Pa sam ga pustila da se soli dva dana u vlastitom soku. Zatim isperem tekućom vodom i ostavim da se namače u čistoj vodi još 2 sata.

Zatim ga objesim u hladu na prozračenom mjestu na jedan dan. Zatim ga hladno dimim.

Recept za soljenje velike ribe za hladno pušenje

Bolje je soliti i dimiti velike ribe s balykom, to jest bez glave i iznutrica. Ako ima glavu, onda nema škrge.

Obitelj šarana prerežem uzdužno po trbuhu do leđne peraje i razmotam kao knjigu. U takvim slojevima solim i dimim.

Haringu i skušu solim i dimim, jednostavno im izvadim utrobu i glavu.

Ovaj recept za soljenje velike ribe za hladno pušenje je miješan. Ribu prvo natrljam grubom kuhinjskom soli i ostavim je jedan dan, a zatim, bez vađenja iz posude, ulijem u nju salamuru i solim je još 3 - 5 dana.

Napravim jako jaku salamuru, otprilike pola pakiranja soli na 2 litre vode, žlica šećera, crni papar u zrnu, lovorov list.

Ja to učinim, u kipuću vodu dodam sol i šećer i ponovno prokuham uz stalno miješanje dok se sol potpuno ne otopi. Salamuru maknem s vatre, ubacim papar i lovorov list, te ostavim da se ohladi. Zatim ulijem hladnu salamuru u posudu s ribom.

Presoljenu ribu možete namakati u čistoj vodi 1 sat po danu soljenja.

Zatim je sušite u suspendiranom stanju dok sok ne prestane kapati iz ribe i dimite je prema receptu za hladno dimljenje ribe.

Recept za soljenje ribe za vruće pušenje

Ovaj recept za soljenje ribe za vruće pušenje može se nazvati brzim. Posolite, popaprite i u pušnicu.

Ribi je potrebno očistiti utrobu, škrge i oprati. Zatim lagano posolite i popaprite, možete posuti i začinima po svom ukusu, i ostavite 1-2 sata.

Hladno dimljeni ružičasti losos je veličanstven proizvod koji zadivljuje svojim profinjenim okusom i nezaboravnom aromom. I najsofisticiraniji gurmani će uživati ​​u ovoj hrani. Poslastica može postati ukras stola ne samo za velike praznike, već i oduševiti goste prilikom organiziranja obične gozbe. Kako kuhati hladno dimljeni ružičasti losos? Željeli bismo razmotriti recept koji će vam omogućiti postizanje izvrsnih rezultata u našem materijalu.

Rezanje ribe

Da biste pripremili hladno dimljeni ružičasti losos, morate ga pravilno pripremiti za proces. Prilikom rezanja ribi se odsijeca glava. Zatim se peraje i repni dio uklanjaju. Zatim se rade paralelni rezovi s obje strane kralježnice. Greben se pažljivo uklanja bez skidanja kože s ružičastog lososa. Na kraju preostaje samo pažljivo ukloniti rebra. Ako je sve učinjeno ispravno, ružičasti losos će biti spreman za hladno pušenje.

Kiseljenje

Kako kuhati hladno dimljeni ružičasti losos? Nakon rezanja polovica ribljeg trupla, potrebno ih je velikodušno posoliti. Meso također možete natrljati začinima i pažljivo nasjeckanim koprom. Ovaj pripravak treba staviti u posudu i staviti u hladnjak na jedan dan. Sutradan biste trebali ukloniti nastalu tekućinu, a također isprati mješavinu kopra i začina s ribe. Zatim se preporučuje da se ružičasti losos osuši salvetama i ponovo stavi u hladnjak na nekoliko sati. Vrijedno je obratiti pozornost na činjenicu da neposredno prije pušenja riba ne smije biti mokra. Ako je prisutan takozvani sok, konačni proizvod će imati prilično neugodan kiselkasti okus.

Hladno dimljena pušnica

Za pripremu ružičastog lososa možete kupiti tvornički instaliranu jedinicu. Međutim, nije teško izgraditi jedinicu za pušenje na osobnoj parceli. Dovoljno je iskopati rov u tlu dubok nekoliko bajuneta lopate. Takvu rupu potrebno je pokriti limom i posuti zemljom. Na jednom kraju rova ​​bit će dovoljno postaviti bačvu, odakle će zapravo dolaziti dim. Drva za ogrjev će biti bačena sa suprotne strane.

Treba napomenuti da kada sami gradite pušnicu, morat ćete pronaći samo odgovarajuće materijale i potrošiti novac na ogrjev. Što se tiče tvornice, prisutnost takve jedinice uštedjet će puno vremena i truda. Takve instalacije sadrže poseban generator dima i kompresor te su opremljene termometrima. Sve to izravno utječe na kvalitetu gotovog hladno dimljenog ružičastog lososa.

Potrošni materijal

Preporuča se pripremiti hladno dimljeni ružičasti losos kod kuće koristeći drvene strugotine ili piljevinu kao gorivo. Trajanje procesa i aroma ribe ovisit će o njihovoj prirodi. Stručnjaci savjetuju korištenje drva smreke ili johe. Ako nemate pristup takvoj piljevini, trebali biste obratiti pozornost na voćke, čije se iverje mogu rezati na vašem vrtu. Dobra alternativa gore navedenim opcijama bila bi drva za ogrjev od grmova trešnje, jabuke, kruške i bobičastog voća. Da bi hladno dimljeni ružičasti losos dobio pikantnu aromu, vrijedi pomiješati malu količinu svježeg lišća hrasta ili crnog ribiza sa strugotinama takvog drva.

Temperatura dima

Ljudi koji imaju veliko iskustvo u pripremi ružičastog lososa hladnim dimljenjem kažu da je priroda soljenja ribe izravno povezana s temperaturom dima. Drugim riječima, što je meso slanije, dim bi trebao biti hladniji. Bilo kako bilo, tijekom hladnog dimljenja temperatura ne smije prelaziti 30 o C. Čini se da je optimalno rješenje održavanje temperature na 25 stupnjeva.

Proces kuhanja

Pripremljeni trupovi ružičastog lososa stavljaju se na rešetku pušnice ili postavljaju na okomite nosače. Vrh ribe tretira se malom količinom biljnog ulja.

Ukupno vrijeme koje će biti potrebno utrošiti na dovođenje proizvoda u optimalne uvjete ovisi o veličini trupova. Veliki od oko 300 grama tretiraju se dimom nekoliko dana. Ako odlučite dimiti ružičasti losos u cijelosti, bez rezanja na zasebne dijelove, to može potrajati 3-6 dana.

Preporuča se izvaditi ribu iz pušnice nakon što se potpuno ohladi. Spremnost se može odrediti uzimajući u obzir sljedeće točke. Trupovi moraju imati dovoljno gustu i suhu površinu. Dimljeni ružičasti losos ne može se smatrati gotovim ako se meso lako odvaja od kože. Kao što praksa pokazuje, tijekom procesa riba gubi oko 15% svoje izvorne težine. Na to se također vrijedi usredotočiti kako biste utvrdili spremnost proizvoda.

O skladištenju dimljenog ružičastog lososa

Kako biste mogli opetovano poslužiti domaću ribu za stol, potrebno je paziti na skladištenje proizvoda u odgovarajućim uvjetima. Optimalno rješenje je čuvanje delicije u zatvorenoj ambalaži. U tom će slučaju dimljeni ružičasti losos ostati svjež najdulje moguće vrijeme.

Ako nemate pristup posebnoj kućnoj jedinici za izradu vakuumskih vrećica, ribu treba staviti u sterilnu plastičnu posudu. Posudu treba čvrsto omotati prozirnom folijom i staviti u hladnjak. Nema potrebe čuvati ribu u zamrzivaču. Dovoljno je da proizvod bude okružen umjereno hladnim zrakom. Poštivanje ovih jednostavnih pravila omogućit će vam da dugo uživate u izvrsnom okusu dimljenog ružičastog lososa.