Najpopularnije ture

Jela tadžikistanske kuhinje

Tadžici su s pravom ponosni na svoju nacionalnu kuhinju i smatraju je jednim od najatraktivnijih čimbenika za razvoj turizma. Kulinarska umjetnost tadžikistanskog naroda formirana je tijekom mnogih stoljeća pod utjecajem bogate povijesti regije. Polunomadski način života uključuje obilje jela od mesa i brašna. Naravno, nacionalna kuhinja Tadžika slična je kuhinji drugih srednjoazijskih zemalja, ali ipak ima svoje karakteristike.

Jela od mesa

Mesna jela uglavnom se pripremaju od janjetine i kozletine. Tadžici, kao i muslimani, uopće ne jedu svinjetinu. Konjsko meso je vrlo popularno. Od njega prave kazy kobasicu. Prije kuhanja, meso se uvijek prethodno prži dok ne porumeni. Tako jelo dobiva jedinstvenu aromu. Jela od mesa češće se smatraju drugim jelima: ćevapi, ćevap, sarmice, pečenje, perad i divljač.

U tadžikistanskoj kuhinji postoji nekoliko vrsta kebaba: mljeveni (od mljevenog mesa), komadi, povrće. Često se pripremaju od janjetine, ali i od junetine. Ali svakako koristite masnoću s repa.

Ovako se priprema klasični tadžički kebab.

Janjeća pulpa i salo repa se narežu na komade, mariniraju s lukom, začinima i limunovim sokom. Meso se ostavi 2-3 sata na hladnom mjestu. Zatim se nanižu na ražnjiće (komad mesa izmjenjuju se sa mašću) i prže na užarenom ugljenu. Zasebno se na ražnjićima peku zrele rajčice. Gotov ćevap ponovo prelijte sokom od limuna i poslužite uz pečene rajčice.

Ćevapi- specifično tadžikistansko jelo. Priprema se od mljevenog mesa (janjetine). Meku janjetinu sameljemo zajedno s lukom, dodamo začine, sol i papar. Od dobivene mase formiraju se kobasice. Uvaljaju se u brašno i prže na masti dok ne porumene. Posebno prodinstajte luk narezan na kolutiće. Napola kuhane ćevape stavite u luk, dolijte mesnom juhom i pirjajte do kraja. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem i češnjakom.

Pečenje u tadžikistanskoj kuhinji naziva se " kaurdak" I priprema se malo drugačije.

Masnu janjetinu, nasjeckanu s kostima, popržimo uz dodatak svježe rajčice, zalijemo vodom i pirjamo s krumpirom, a pri kraju kuhanja dodamo pirjano korijenje i luk, posolimo, popaprimo i pirjamo na laganoj vatri.

Shahlet- Šifle na tadžički način: juneće meso samljeveno na stroju za mljevenje mesa, poprženo s lukom i pomiješano s kuhanom rižom, mljeveno meso zamotano u unutrašnju mast; sarmice se povežu koncem i kuhaju u juhi. Poslužuje se s umakom od vrhnja.

Pilav zauzima posebno mjesto, ne čak ni u kulinarstvu, već uopće u tadžikistanskoj kulturi.

Tadžikistanski potpis pilav je Ugro-pilav. Meso se izreže na komade, poprži s lukom i mrkvom, nareže na trakice, prelije juhom i kuha do pola kuhano. Rezanci od beskvasnog tijesta prže se u pećnici do zlatnožute boje, ohlade se i istucaju na veličinu zrna riže, isperu hladnom vodom, stave u zdjelu s prženim mesom i kuhaju dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja pospite zelenim lukom.

Osim pilava, jako je popularna i kaša s mesom. Na primjer, osh-tuglama. Mrkva se kuha cijela s velikim komadom janjetine; sirova mrkva prži se na masnoći do pola kuhana u kotlu s lukom i mrkvom, izreže se na trakice i zalije juhom. Zatim dodajte rižu, zatvorite kotao poklopcem i dovedite jelo do spremnosti. Kuhano meso i mrkvu narežite na trakice, a pri posluživanju stavite na rižu i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Začini su naširoko korišteni: crvena paprika, kumin, žutika, anis, šafran itd. Začinsko zelje (cilantro, kopar, peršin, metvica, raichon, zeleni luk, kiseljak itd.) u zgnječenom obliku dodaje se salatama, prvi i drugi jela, kao i kiselo mlijeko (ajran), kojim se peru jela od mesa.

Proizvodi od tijesta

Proizvodi od brašna također su vrlo popularni među Tadžicima. Žene vješto pripremaju somune, lagman, ugro, sambušu, šikaru itd. Domaćice prave najfinije tijesto. A gotov proizvod se jednostavno topi u ustima. Tadžici koriste beskvasno i kvasno tijesto za pripremu jela od brašna. Tradicionalni tadžički kruh je somun. Pripremaju se od kvasnog jednostavnog i bogatog, beskvasnog jednostavnog i bogatog tijesta. Somuni se peku u tandorima - glinenim pećima na ogrjev.

Jela od brašna uključuju meso, povrće, začinsko bilje, začine, mliječne proizvode i jaja. Jela od mesa i brašna su manti, sve vrste rezanaca s mesom (shima, lagman), pite s mljevenim mesom (sambusa). U tadžikistanskoj kuhinji postoji posebno jelo - khushan (tadžički manti sa slanutkom). Spoji se tijesto i meso - šima i manpar.

Kasarna Sambusa(Tadžikistansko lisnato pecivo)

Od brašna, jaja, soli i vode zamijesi se čvrsto tijesto. Zatim razvaljaju tanki sloj u velike pljosnate kolače, premažu ih maslacem, zarolaju u roladu, zatim ih ponovno izrežu i ponovno razvaljaju. Na razvaljano tijesto stavljati mljeveno meso (janjetina sa sitno nasjeckanom mašću + začini) i praviti trokutaste pite. Prava sambusa se peče u tandooru. Ispada višeslojno, aromatično, sočno i vrlo ukusno!

Katlama(Lisnati somuni)

Strmo beskvasno tijesto se razvalja, premaže mašću i savije u omotnicu. I tako nekoliko puta. Koru zadnji put razvaljajte, zarolajte i narežite na komade. Ponovo se razvaljaju i prže u kipućem ulju.

Okruglice sa začinskim biljem na tadžički način

Beskvasno tijesto se razvalja u tanki sloj i reže na kvadrate. Svaki kvadratić prelijte nadjevom (nasjeckani cilantro, peršin, raichon, kiseljak, mladi luk, posolite i popaprite). Rubovi su stegnuti i kuhani na pari. Poslužuje se uz kiselo mlijeko ili vrhnje.

Pilita(gustiš)

Kiselo tijesto se isječe na jednake komade i razvalja na trake dužine 60-70 cm.Svaka se traka presavije na pola i ispreplete pa prži na većoj količini masnoće. Gotovi se vrući posipaju šećerom u prahu.

Tukhum-barak (proizvod od tijesta) Beskvasno tijesto umiješeno na mlijeku tanko se razvalja, reže na trake širine 8 cm i dužine 20 cm.Trake se presavijaju na pola po dužini, uzdužni rubovi stisnu, dobivene vrećice se presavijaju. puniti mljevenim mesom i stisnuti s otvorene strane. Proizvodi se kuhaju u kipućoj slanoj vodi. Mljeveno meso - narezano na trakice, poprženo na otopljenom maslacu, luk + sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja. Vrlo ukusno s kiselim vrhnjem.

Shima

Dizano tijesto se podijeli na dijelove, namaže biljnim uljem i ostavi 5-10 minuta, zatim se svaka pogača brzo izvuče i uvrne, ponavljajući taj postupak dok se ne dobiju tanke niti. Narežite rezance, skuhajte ih u slanoj vodi i operite. Meso se sitno isjecka, poprži sa lukom, doda se pire od rajčice i prži još 10 minuta. Zatim se u posudu s mesom ulije voda i ocat i kuhaju dok ne budu kuhani. Prilikom posluživanja rezanci se zagriju, preliju mesom i umakom te posipaju sitno nasjeckanim jajima i nasjeckanim češnjakom.

juhe

Juhe u tadžikistanskoj kuhinji su vrlo guste, bogate, s mirisom pikantnih začina. Tadžikistanske domaćice začinjavaju svoje juhe svježim rajčicama, kao i fermentiranim mliječnim proizvodima, na primjer, suzma, katyk, kaymak, kurut.
Tadžici pripremaju juhe uglavnom s juhom od mesa ili kostiju ili tako da prethodno poprže sitno nasjeckano meso, rjeđe s juhom od mlijeka ili povrća. Najpopularnije juhe su šurbo i ugro. U tadžikistanskoj kuhinji uobičajeno je juhama dodavati crvenu papriku, žutiku, anis i šafran. Od začinskog zelenila - cilantro, kopar, peršin, menta, raichon, zeleni luk, kiseljak - nasjeckani.

Tadžici poslužuju juhe u posebnim posudama: kasama, zdjelama, okruglim i ovalnim dubokim posudama - tavacima. Posebno je cijenjeno glineno i keramičko posuđe. U njemu juha dugo ostaje vruća.

Matoba- veliki komadi janjetine se prže s rajčicama i drugim povrćem, podliju vodom, kuhaju 20 minuta, zatim se doda riža i katyk.

Lagman(rezanci s mesom)

Dizano tijesto se razvalja u lim i režu tanki dugački rezanci. Rezance skuhajte u slanoj vodi. Zatim pripremaju poseban umak - kaily. Meso, krumpir, mrkvu, papriku, svježi kupus, luk, svježu rajčicu, nasjeckani češnjak, začinsko bilje narežemo na kockice i popržimo na jako zagrijanoj masnoći. Zatim dolijte malo vode, začinite začinima, solju i pirjajte na laganoj vatri 30-40 minuta. Prije posluživanja kuhani rezanci preliju se umakom, posipaju začinskim biljem i dodaju kiselo mlijeko.

Ugro(juha s rezancima s mesom)

Veći komadi janjetine ili govedine preliju se hladnom vodom, dodaju se mrkva i luk i prokuhaju. U kipuću juhu stavite grašak (prethodno namočen), a nakon 30-40 minuta krumpir. Posebno se pripremaju ugro - najtanji rezanci, poput paukove mreže. Prije posluživanja juha se začini kiselim mlijekom i nasjeckanim začinskim biljem.

Shavlya(juha s rižom)

Poprženi komadi janjetine preliju se vrelom vodom ili juhom, posole, popapri, dodaju nasjeckane mrkve i prokuhaju. Zatim dodajte pirjani luk i rižu, kuhajte dok se ne zgusne i pirjajte u pećnici dok ne omekša.

Kaurmo šurbo

Janjeće meso pržite u kotlu dok ne porumeni, dodajte nasjeckani luk i mrkvu i pržite još 5-7 minuta. Zatim dodati sitno nasjeckanu rajčicu. Sve se to prelije hladnom vodom i dovede do vrenja na laganoj vatri. 30 minuta prije kuhanja dodajte krumpir, nasjeckanu papriku i začine. Gotov šurbo se posipa začinskim biljem. Kuhano meso i krumpir serviraju se posebno na drvenoj posudi.

Atolla Na otopljenoj janjećoj masti poprži se sitno nasjeckani luk, zatim se doda brašno i prži dok ne porumeni. Nakon toga, talog se napuni vodom i kuha 8-10 minuta. Gotova juha trebala bi imati konzistenciju kiselog vrhnja. Prije posluživanja dodajte juhu biljno ulje, sol, papar i začine.

Naryn(juha od konjskog mesa)

Dimljena i svježa janjetina, mast i kazy se kuhaju dok ne omekšaju, zatim se vade iz juhe, hlade i režu na trakice. Rezanci se kuhaju u slanoj vodi. Poslužite u tanjuru s mesom, mašću, kazom, rezancima i pirjanim lukom, pospite paprom i zalijte vrućom juhom.

Salate, predjela, jela od povrća

Povrće i začinsko bilje prisutni su u gotovo svakom tadžikistanskom jelu. Kako bi drugačije, jer sve to ovdje raste od pamtivijeka. Gostoljubivi tadžikistanski vlasnik bere sočne rajčice, krastavce, rotkvice i aromatično bilje ravno iz vrta. Tržnice su pune patlidžana, luka, tikvica, paprike, mrkve, češnjaka, graha, krumpira i svježeg voća. Da, popis može biti beskrajan. Sve to raste u izobilju pod vrelim tadžikistanskim suncem. Otuda takva raznolikost na dastarkhanu (stolu za blagovanje). Prije glavnog jela Tadžikistanci uvijek časte goste predjelima od povrća ili salatama od mladih rotkvica, rajčica, krastavaca, rotkvica, rabarbare, kopra, peršina, raichona, cilantra itd.

Salata "Gissar"

Kuhani i oguljeni krumpir, kuhana mrkva, kuhano meso, krastavci, rajčice narežite na kockice, luk nasjeckajte, tvrdo kuhana jaja narežite na ploške. Pripremljeni proizvodi se pomiješaju, dodaju sol i papar i stave u zdjelu za salatu. Prilikom posluživanja prelijte katykom, ukrasite kriškama jaja i nasjeckanim začinskim biljem. Patlidžani punjeni povrćem na tadžički način. Za mljeveno povrće na zagrijanom ulju popržite nasjeckani luk, mrkvu, svježu rajčicu, začinsko bilje i češnjak. Polovice patlidžana napunite mljevenim mesom i pirjajte u tavi dok ne pokuhaju.

Pića

Omiljeno piće Tadžika je zeleni čaj. Ispijanje čaja ovdje je već postalo svojevrstan ritual. Niti jedan prijem gostiju, niti jedan prijateljski sastanak ili razgovor nije potpun bez zdjelice ovog toplog napitka. Čak i ručak počinje čajem. Zdjelice čaja poslužuju se na pladnjevima. U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti, dok se crni čaj pije posvuda zimi. Inače, čaj u središnjoj Aziji se konzumira bez šećera. Druga tipična pića koja se pripremaju za stol su sorbeti - voćni napitci sa šećerom. Čaj s mlijekom naziva se "shirchay".

Shirchoy(čaj)

Čaj se ulije u kipuću vodu, doda se prokuhano mlijeko i prokuha pa se začini maslacem i solju.

Slatkiši

Slatki stol tadžikistanske kuhinje vrlo je specifičan, raznolik i opsežan. Tadžici, valja reći, kao ni drugi muslimanski narodi (Arapi, Perzijanci, Turci), ne poznaju desert kao konačno, finalno jelo. Slatkiši, pića i voće, koji na europskom stolu upotpunjuju svaki obrok, na Istoku se konzumiraju dva puta tijekom obroka, a ponekad i tri puta - poslužuju se prije, poslije i za vrijeme obroka. U Tadžikistanu su vrlo popularna i ukusna nacionalna peciva - grmlje, lisnato pecivo i, naravno, halva. Na istoku se bez toga ne može. Tradicionalni slatkiši su kristalni šećer (nabat), nišalo (kremasta masa šećera, tučenih bjelanjaka i korijena sapunice), tradicionalni bomboni (pičak).

halvaitar(tekuća halva od brašna)

U zagrijanu janjeću mast polako sipati brašno i pržiti miješajući dok ne porumeni. Zatim dodajte šećerni sirup i promiješajte. Gotova halva se sipa u tanjure. Zatim ohladiti i rezati. U halvu možete dodati orahe, bademe, pistacije i vanilin.

Tadžička kuhinja je tradicionalna kuhinja Tadžikistana i ima mnogo toga zajedničkog s ruskom, afganistanskom i uzbekistanskom kuhinjom.

Tadžici su s pravom ponosni na svoju nacionalnu kuhinju i smatraju je jednim od najatraktivnijih čimbenika za razvoj turizma. Kulinarska umjetnost tadžikistanskog naroda formirana je stoljećima pod utjecajem bogate povijesti. Naravno, tadžikistanska kuhinja je slična kuhinji drugih srednjoazijskih zemalja, ali ima svoje karakteristike, izražene u tehnikama kuhanja, obradi hrane i, naravno, okusu.

Karakteristični proizvodi

Hrana biljnog porijekla

Povrće i začinsko bilje obavezno je u svakom tadžikistanskom jelu. Tadžici najčešće koriste sočne rajčice, krastavce, rotkvice i mirisno bilje. Posjetite li svoju lokalnu tržnicu, iznenadit ćete se kada vidite obilje patlidžana, luka, paprike, mrkve, češnjaka, graha, krumpira i svježeg voća.

Meso i riba

Mesna jela uglavnom se pripremaju od janjetine i kozletine. Budući da su Tadžikistanci muslimani, svinjetinu uopće ne jedu. Konjsko meso je vrlo popularno. Konjsko meso obično se koristi za izradu kobasica koje se nazivaju kazy. Prije kuhanja, meso se uvijek prethodno prži do smeđe boje. Jedino tako ovo jelo poprima jedinstvenu aromu. Kao glavna jela uglavnom se koriste mesna jela: ćevapi, ćevapi, sarmice, pečenja, jela od peradi i divljači.

Mliječni proizvodi

Začini

Tradicionalna jela

Kruh

Somuni i razna peciva široko su zastupljeni u tadžikistanskoj kuhinji.

Sambusa Baraki - pite od tadžikistanskog lisnatog tijesta. Tijesto se napravi od brašna, jaja, soli i vode. Nadjev je najčešće mljevena janjetina s masnoćom od repa i začinima. Nakon toga se prave trokutaste pite i peku u tandooru.

Katlama je plosnato, mesno pecivo od lisnatog tijesta.

Pilita je proizvod od brašna u obliku pletenih traka tijesta. Gotovu pilitu po vrhu pospite šećerom u prahu.

juhe

Juhe u tadžikistanskoj kuhinji su vrlo guste, bogate, s puno začina. Tadžikistanske domaćice začinjavaju svoje juhe svježim rajčicama i fermentiranim mliječnim proizvodima kao što su suzma, katyk, kimak i kurut.

Tadžici pripremaju juhe uglavnom od mesne juhe. Najpopularnije juhe su šurbo i ugro. U tadžikistanskoj kuhinji uobičajeno je juhama dodavati crvenu papriku, žutiku, anis i šafran. Popularno bilje uključuje nasjeckani korijander, komorač, peršin, metvicu, raichon, vlasac i kiseljak. Za juhe su posebno cijenjeni proizvodi od gline i keramike, jer juhe u njima ostaju duže vruće.

Mastoba - veliki komadi janjetine prže se s rajčicama i drugim povrćem, zatim se doda voda i kuha još 20 minuta, zatim se doda riža i katyk.

Lagman - rezanci s mesom. Rezanci se kuhaju u slanoj vodi. Nakon toga pripremite poseban umak - kaili od mesa, krumpira, mrkve, paprike, svježeg kupusa, luka, svježe rajčice, nasjeckanog češnjaka, začinskog bilja i popržite na zagrijanoj masnoći. Zatim dodajte malo vode, začine, sol i pirjajte meso 30-40 minuta. Prije posluživanja, kuhani rezanci se začine dodatkom začinskog bilja i kiselog mlijeka.

Ugro - juha s mesom. Veći komadi janjetine ili govedine stavljaju se u hladnu vodu zajedno s mrkvom i lukom i kuhaju do vrenja. Zatim dodajte grašak, a nakon 30-40 minuta - krumpir. Prije posluživanja juha se začini kiselim mlijekom i nasjeckanim začinskim biljem.

Naryn - juha od konjskog mesa. Dimljena i svježa janjetina, mast i kazy kuhaju se dok ne omekšaju. Nakon toga se vade iz juhe, hlade i režu na trakice. Rezanci se kuhaju u slanoj vodi. Poslužuje se ovako - prvo se stavi meso, mast, kaza, rezanci i luk, a zatim se pospi paprom i doda vruća juha.

Glavna predavanja

Jedno od najpopularnijih jela tadžikistanske kuhinje su ćevapi. Najčešće se pripremaju od janjetine, ali koristi se i govedina.

Shakhlet - tadžički kiflice od kupusa. Govedina se samelje u stroju za mljevenje mesa, poprži s lukom i pomiješa s kuhanom rižom. Dobiveno mljeveno meso stavlja se u list kupusa. Nadjeveni kupus zaveže se koncem i kuha u juhi. Poslužuje se s umakom od vrhnja.

Naravno, pilav je vrlo popularan u tadžikistanskoj kuhinji. Najpoznatije je pet recepata za pilav: tadžički pilav, pilav s mesnim okruglicama, pilav iz Dušanbea, pilav s piletinom i pilav s mljevenim rezancima. U pilav se dodaju dunja, grašak, suho voće i češnjak.

Salate i grickalice

Prije glavnog jela Tadžikistanci uvijek poslužuju predjela od povrća ili salate od rajčice, krastavaca, rotkvica, rabarbare, kopra, peršina i korijandera.
Hisar salata - priprema se od krompira, mrkve, mesa, krastavaca, paradajza i jaja. Salata je začinjena katykom i ukrašena nasjeckanim začinskim biljem.

Desert

Nabot je tadžički desert napravljen od šećera i vode. Tijekom nekoliko dana iz šećernog sirupa se “uzgajaju” kristali šećera koji se talože na posebno pripremljene niti. Nakon sušenja dobivenog proizvoda, nabot je spreman za upotrebu.

Pića

Omiljeno piće Tadžika je zeleni čaj. Ispijanje čaja ovdje je pravi ritual. Niti jedan prijem gostiju, susret prijatelja ili razgovor ne može proći bez zdjelice ovog toplog napitka. Čak i večera počinje čajem.

U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti. Zimi je poželjna crna. Usput, ovdje se u čaj ne dodaje šećer, već se poslužuje odvojeno.

Druga karakteristična pića koja se poslužuju su sorbeti, voćni napici sa šećerom.

Alkohol

Posluživanje i bonton

Tadžici se prema hrani odnose s poštovanjem. Oni imaju poseban odnos prema kruhu: kruh se ne može bacati, ne može se staviti na dastarkhan (tradicionalni niski stol) s dnom prema gore. Osim toga, kruh se ne smije rezati, već lomiti rukom.

Tradicionalni tadžički obrok počinje podjelom sušenog voća, orašastih plodova, halve i drugih slatkiša, postavljenih na stol u malim posudama, zatim se prelazi na juhu i meso, nakon čega se poslužuje pilav.

Recepti

Nišalda ili, kako se još naziva, nishallo, nacionalni je desert koji se konzumira u zemljama srednje Azije kao što su Uzbekistan, Tadžikistan, Iran i Afganistan. Nišalda je posebno popularna u vrijeme posta tokom mjeseca ramazana. Ovo je hranjiva, slatka i viskozna bijela masa od bjelanjaka umućenih s izvarkom korijena sapunice i šećera.…

Bliska isprepletenost povijesnih sudbina i slični prirodni uvjeti odredili su sličnost tadžičke kuhinje s uzbekistanskom.

Obje kuhinje imaju približno isti izbor kombinacija namirnica, principe i tehnike kuhanja te iste kuhinjske aparate.

Pa ipak, unatoč toj sličnosti, postoje mnoge razlike koje nam omogućuju da govorimo o tadžičkoj kuhinji kao o vrlo zanimljivoj kulinarskoj kuhinji naroda srednje Azije.

U tadžikistanskoj nacionalnoj kuhinji za kuhanje se koristi janjetina, repna mast, iznutrice, divljač (fazani, prepelice, jarebice), puretina, rjeđe - govedina, kozletina, ždrebe, au planinskim područjima - meso jakova.
Svinjetina je potpuno isključena.

Riba se konzumira u ograničenim količinama.

Uglavnom gulmohi (pastrva) I ishrmohi (marinka) , koji se samo prže.

Proizvodi od brašna zauzimaju važno mjesto u prehrani.

Postoji čak i izreka: "Riba - jednom mjesečno, govedina - ponekad, a pšenični kruh i janjetina - svako jutro."

Omiljeni proizvodi od brašna su somuni, sambusa, chak chak, sanza, manti. Umjesto kruha koriste se somuni.
Njihov asortiman broji preko trideset artikala.

Pripremaju se od kvasnog tijesta (obinon, kulča, gadja), beskvasnog i lisnatog, s nadjevima (s čvarcima od repne masti, divljim travama, lukom, bundevom i dr.).

Peku se od brašna vrhunskog i prvog razreda u posebnim pećnicama (tanurima) i pećnicama.

Somuni se pripremaju i od kukuruznog brašna (s dodatkom bundeve), te brašna od graha i patlidžana.

Zanimljivo je da ih planinari peku tanke, a dolinari debele.

Popularna su i jela od riže (pilav) i mahunarki (mung grah, grah, slanutak).

Od povrća su rasprostranjeni mrkva, krumpir, repa i bundeva.

Najčešće konzumirane masti su janjeća, goveđa i kombinirana masnoća – "omekhta" (50% životinjske masti i 50% biljnog ulja), kao i pamučno i laneno ulje.

Salate i hladna predjela od svježeg povrća zauzimaju posebno mjesto u tadžikistanskoj kuhinji.

Služe se i kao samostalna jela i kao dodatni prilog glavnim jelima, posebno pilavu, mantima, ćevapima itd.

Juhe se pripremaju na dva načina: s prethodnim prženjem proizvoda u masti i bez prženja, kada se proizvodi stavljaju u juhu s mesom, uzimajući u obzir vrijeme njihovog kuhanja.

Juhe se začinjavaju paprom, češnjakom i vinskim octom.

Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem, dodajte nekim juhama katyk (mliječni proizvod).

Širok izbor drugih jela.

To su ćevapi, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla i, naravno, pilav.

Postoji više od pedeset vrsta pilava, a popularni su ne samo u Tadžikistanu, već i izvan njegovih granica.

Ovdje također postoje neke posebnosti.

Jedna od njih je da se u nekim regijama republike riža podvrgava primarnoj obradi - prelije se vrućom vodom i drži u njoj 30 minuta.

Tadžikistanska kuhinja poznata je po velikom izboru različitih mliječnih i mliječnih proizvoda.

Ljeti se široko koriste jurget (fermentirano kuhano mlijeko), dim (obrano fermentirano kuhano mlijeko), katyk (djelomično dehidrirani jurget s 80-85% vlage), pića i jela od njih.

Uglavnom se koristi zimi kurut (osušeni katik u obliku malih kuglica) , od kojeg se priprema kurutob.

Ljetni napitak priprema se od katyka - čolob.

Da biste to učinili, katyk se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom do tekućeg stanja, poslužuje se s biljem i komadima jestivog leda.

Cholob je izvrsno antipiretičko piće.

Ako se katyk razrijedi na srednju gustoću (poput kiselog vrhnja), dodaju mu se sol, papar i, po želji, nasjeckani češnjak, cilantro, raikhan, khulbui (metvica), tada se poslužuje uz druga jela od mesa.

Od pamtivijeka Tadžici jedu kultivirano i samoniklo bilje te začinsko povrće.

To su pudina (mladi izdanci mente), raikhan (bosiljak), shealaf (ljekovita crna biljka), yunuchka (mladi izdanci lucerne), hashniz (korijander), khulbui (metvica), jag jag (mladi izdanci maslačka), shilha (kiselica), čukri (rabarbara), toron (buharska heljda), rošak, kosruf, kopar, zeleni luk, peršin i dr.

Biljke se koriste za kuhanje, mariniranje mesa, ćevapa i ćevapa.

Koriste dosta začina i začina - kumin (kumin), cirk (žutika), zvjezdasti anis, crveni i crni papar, češnjak, jambil, ocat itd.

Voće zauzima veliko mjesto u prehrani.

Jedu se svježe i osušene.

Uz čaj se poslužuje suho voće - grožđice, suhe marelice (marelice bez koštica), od njih se rade kompoti, a čaju se ponekad dodaju i grožđice.

Kao desert često se konzumira pekmez od trešanja, višanja, jabuka, jagoda, šljiva i smokava.

Posebno se široko koriste džem od mrkve (murabbo) i nacionalni slatkiši (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz itd.).

Šerbeti su popularni.

Pripremaju se od raznih sokova od voća i bobica uz dodatak šećernog sirupa.

Glavno piće je čaj.

Piju ga samo iz zdjelica, u malim gutljajima. Često se čaj poslužuje hladan (ikhna chai).

U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti, a crni posvuda zimi.
Redoslijed posluživanja jela pomalo je neobičan: prvo se, prema tradiciji, poslužuju čaj, kolači, slatkiši i voće (svježe i sušeno), zatim juha i glavna jela.

Salate od povrća obično se poslužuju uz glavna jela na tanjurićima.

Recepti tadžičke kuhinje

Salata "Gissar"

Kuhani i oguljeni krumpir, kuhana mrkva, kuhano meso, krastavci, rajčice izrežu se na kockice srednje veličine.

Luk se nasjecka.

Kuhano jaje se izreže na ploške.

Proizvodi se sjedine, posole, popapri i stave u šerpu.

Prilikom posluživanja prelijte katykom, ukrasite kriškama jaja i nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 120, jaje 1/2 kom., krompir 30, mrkva 25, svježi krastavci 30, rajčica 30, luk 20, katyk (kiselo mlijeko) 26, zelje 15, začini, sol.

Ugro (juha s rezancima)

Juha se priprema od janjetine ili govedine uz dodatak luka i mrkve.

U kipuću juhu stavite prethodno natopljeni grašak, a 30 minuta prije spremnosti dodajte krumpir i kuhajte na laganoj vatri.

10-15 minuta prije nego što je juha gotova, uronite ugro u nju, posolite i začinite te kuhajte na vrlo laganoj vatri.

Prilikom serviranja u juhu se dodaje nasjeckano kuhano meso, kiselo mlijeko i nasjeckano začinsko bilje.
Ugro se priprema na sljedeći način: u prosijano pšenično brašno dodati otopinu soli, jaje, vodu i zamijesiti čvrsto tijesto, ostaviti 30-40 minuta, zatim razvaljati tijesto u sloj debljine 1-1,5 mm, rezati tanke rezance i lagano sušiti. ih.

Meso 125, luk 35, mrkva 35, grašak 60, krumpir 75, kiselo mlijeko 60, zelje, lovorov list, biber, sol;
za Ugro: brašno 60, jaje 1/2 kom., sol.

Ugro "Tadžikistan"

U kipuću juhu stavite prethodno namočeni grašak i kuhajte 50-60 minuta.

Zatim dodati krumpir izrezan na krupnije kockice, prokuhati, dodati oprane suhe šljive, pripremljene rezance narezane na male dijamante (1,5-2 cm), dinstani luk, sol, papar i kuhati dok ne omekšaju.

Poslužuje se uz poširane mesne okruglice.

Začiniti kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Za mesne okruglice: janjetina 120, luk 10, jaje 1/5 kom., voda 8, sol, začini, krumpir 100, grašak 25, luk 40, za rezance: pšenično brašno 30, jaje 1/5 kom., voda 65, janjeća mast ili miješana mast 10, trešnja šljiva 10, katyk 30, cilantro 10, začini, sol.

Shima

Beskvasno tijesto srednje viskoznosti podijeljeno je na komade od 1,5-2 kg, dajući im oblik kobasice, namazano biljnim uljem i ostavljeno da se diže 5-10 minuta.

Zatim se svaki komad tijesta brzim pokretima ruku izvlači i uvija, ponavljajući tako dok se tijesto ne pretvori u tanke niti, koje se režu na rezance i kuhaju u kipućoj vodi, a nakon kuhanja isperu hladnom vodom.

Meso se sitno izreže, poprži s lukom, doda se pire od rajčice i prži još 10-15 minuta.

Zatim se u posudu s mesom ulije voda i ocat i kuhaju dok ne budu kuhani.

Poslužite u tanjuru uz zagrijane rezance, meso s umakom i posuto sitno nasjeckanim jajima i nasjeckanim češnjakom.

Pšenično brašno 150, govedina 80, luk 80, češnjak 10, pamučno ulje 20, ocat 3% 10, pire od rajčice 20, jaje 1/5 kom., sol.

Naryn (juha)

Dimljena i svježa janjetina, mast i kazy kuhaju se dok ne omekšaju.

Zatim izvadite iz juhe, ohladite i narežite na trakice.

Pripremite rezance i skuhajte ih u slanoj vodi.
Poslužite u tanjuru s mesom, mašću, kazom, rezancima i pirjanim lukom, pospite paprom i zalijte vrućom juhom.

Janjetina 40, dimljena janjeća prsa 35, kazy (konjska kobasica) 40, mast od repa 10, luk 30, pšenično brašno 75, papar, sol.

Šurbo (juha od graška)

Janjetina se izreže na komade od 40-50 g, stavi u kotao, prelije hladnom vodom, doda prethodno namočeni grašak, mrkva narezana na ploške i nasjeckani luk, kuha se 3-5 minuta, krupno nasjeckan krumpir doda i prokuha. 10-15 minuta prije spremnosti, dodajte cijele crvene rajčice, slatke paprike narezane na kolutiće, začinite začinima, solju i dovedite do spremnosti.

Janjetina 160, janjeća mast (sirova) 20, krumpir 135, luk 30, slanutak 20, mrkva 40, rajčica 30, paprika 20, zelen 10, biber, sol.

Juha od slanutka

Masnu janjetinu oprati, preliti hladnom vodom i kuhati na laganoj vatri.

Nastala pjena se uklanja, a masnoća tijekom kuhanja skuplja se u posebnu posudu.

Sat vremena nakon početka kuhanja dodajte sitno nasjeckani luk i kuhajte do kraja (2-2,5 sata).

Pred kraj kuhanja dodajte nekoliko listova lovora i lagano ih posolite.

Grašak očistiti, dobro oprati i potopiti u toplu vodu tako da bude potpuno uronjen u vodu.

Nakon otprilike sat vremena dodajte još 2 litre tople vode.

Zatim se ponovno doda voda i to se ponavlja 5 sati.

Nakon trećeg zalijevanja grašak se posoli i izmiješa.

Ako grašak počne pucati, to znači da je spreman za daljnju obradu.

Kad nakon petog prelijevanja prestane upijati vodu, višak se ocijedi, grašak se baci u sito, pospe sodom, dobro promiješa, zarola u platneni ili platneni ubrus i drži sat vremena.

Nakon toga, grašak se temeljito opere nekoliko puta kako bi se u potpunosti uklonila soda.

Pripremljeni grašak se ulije u toplu juhu, dovede do vrenja na laganoj vatri i kuha, izbjegavajući ključanje, povremeno dodajući kipuću vodu u malim obrocima tako da se razina juhe, zabilježena nakon početka kuhanja, ne smanji. Ovako juhu treba kuhati 5 sati.

Potkraj kuhanja dodajte sol i začine - lovorov list i papar (mljeveni, ali ne mljeveni).

Prilikom posluživanja u juhu dodati prethodno obranu mast.

Slanutak (planinski grašak) 250, janjetina 250, luk 75, crni papar u zrnu, soda, lovorov list, sol.

Oshi sielaf (juha)

Na zagrijanom ulju poprži se sitno nasjeckani luk, doda se brašno i lagano poprži.

Postupno dodavati vodu i miješati brašno da nema grudica, prokuhati i dodati još vode.

Kad voda prokuha, posoliti, popapriti, dodati krumpir narezan na kockice, nakon 20 minuta dodati nasjeckanu kiselicu, nakon 10 minuta - zelje, pustiti da prokuha.

Gotova juha se infuzira 8-10 minuta. Prilikom posluživanja začiniti kiselim mlijekom.

Luk 75, suncokretovo ulje 15, brašno 60, sijela 50, kiselo mlijeko 90, krumpir 75, začinsko bilje (kopar, bosiljak, cilantro) 10, sol.

Brikchaba (juha)

Sitno nasjeckani luk, mrkva, rajčica poprži se na zagrijanom ulju ili masti i zalije vodom.

Nakon vrenja dodajte opranu rižu, 20-25 minuta prije spremnosti - krumpir narezan na kockice, začinite solju i paprom.

Prilikom posluživanja u juhu dodajte nasjeckano začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Riža 60, luk 75, mrkva 35, rajčica 60, masnoća ili biljno ulje 20, krumpir 185, kiselo vrhnje 60, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

Shkarob

Zeleni luk, cilantro, peršin i bosiljak, ljute papričice sitno se nasjeckaju i melju zajedno sa solju dok se ne dobije gusta masa koja se razrijedi toplom prokuhanom vodom.

Komadi svježe pečene maslene pogače slažu se u dublju posudu, preliju dobivenim tekućim zelenim pireom i dodaju kiselo mlijeko.

Zeleni luk 50, zelje (cilantro, peršin, bosiljak) 25, crvena paprika 10, kiselo mlijeko 125, kulcha somun 5, sol.

Pieba (juha od luka)

Na otopljenoj masti od repa popržite sitno nasjeckani luk, dodajte vodu, dodajte suhe marelice i kuhajte sat vremena na laganoj vatri.

Gotova juha začinjena je solju i začinskim biljem.

Prilikom posluživanja u juhu izmrvite komadiće somuna.

Salo od masnog repa 25, luk 200, suhe marelice 75, zelje (cilantro, bosiljak) 10, sol.

Atom

Janjeća mast se otopi, zagrije, u njoj se poprži sitno nasjeckani luk, zatim se doda brašno, prži dok ne porumeni, dolije se voda i miješa da se ne stvore grudice.

Sadržaj kuhati 8-10 minuta, posoliti.

Gotova juha trebala bi imati konzistenciju kiselog vrhnja.

Prije posluživanja dodajte maslac.

Topena janjeća mast 100, brašno 160, voda 500, maslac 10, luk 35, sol.

Guja (džugara juha)

Jugaru (domaća sorta kukuruza) prži se uz stalno miješanje.

Pri prženju jugara puca i dobiva ugodan okus.

Gotovu džugaru potopite u kipuću vodu i uz povremeno miješanje kuhajte na laganoj vatri dok ne dobijete polugustu konzistenciju.

U gotovu juhu doda se sol, papar, začinsko bilje i kiselo mlijeko.

Dzhugara 250, kiselo mlijeko 125, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, sol.

Kashk (juha)

Mahunarke i žitarice se razvrstaju, operu odvojeno i namaču 30-40 minuta, zatim ponovo operu i napune vodom.

Čim voda prokuha, ocijedi se.

Nakon toga se smjesa zalije vodom, dodaju se janjeći bataci i meso i pirja na laganoj vatri.

Sat vremena kasnije dodajte luk, dio lovora i začinsko bilje, kuhajte još 5 sati.

15 minuta prije spremnosti dodajte preostale začine i začine, osim crvene paprike i soli, koji se dodaju u trenutku spremnosti, nakon čega se juha pusti kuhati.

Kashk se također priprema bez mesa, ali se prije posluživanja začini kiselim mlijekom ili vrhnjem.

Mješavina žitarica i mahunarki (u jednakim količinama - grah, mung grah, slanutak, pšenica, riža) 400, janjeći but 1 komad, janjetina s kostima 125, luk 75, zelje (cilantro i bosiljak) 30, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

Šiški kebab na tadžičkom

Janjeće meso se izreže na komade težine 20-25 g, posoli, popapri, pomiješa sa sitno nasjeckanim lukom, kimom, poškropi octom i ostavi u hladnjaku 3-4 sata. Zatim se komadi mesa nanižu na ražanj i prže na vrućem ugljenu.

Poslužite posuto nasjeckanim lukom i začinskim biljem.

Janjetina 220, luk 20, ocat 3% x 5, kumin 1, začinsko bilje 10, mljeveni crni papar, sol.

Stepski šašlik

Janjetina se reže na trake dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mljeveno meso, zamota, naniže na ražnjiće i prži na užarenom ugljenu.

Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Mljeveno meso priprema se na sljedeći način: Luk, češnjak, začinsko bilje sitno nasjeckajte, popaprite, posolite i dobro promiješajte.

Janjetina 280, luk 20, češnjak 2, zelje 25, crni mljeveni biber, sol.

Šiš kebab u kotliću

Meso masnije janjetine izreže se na komade od 25-30 g, pospe solju, paprom, prelije vinskim octom i stavi 2 sata na hladno mjesto.

U prethodno zagrijani kotao stavite repnu mast i pripremljeno meso narezano na kockice i pržite pod poklopcem na laganoj vatri dok ne pokuha (15-20 minuta).

Gotov ćevap složiti u hrpici na posudu, posuti nasjeckanim začinskim biljem i nasjeckanim lukom, te lagano zaliti vinskim octom.

Janjetina 250, mast od repa 25, vinski ocat 30, luk 50, zelje (cilantro, kopar) 10, papar, sol.

Meso na pamirski način

Janjetina se izreže na sitne komade i poprži na vreloj masti zajedno s lukom i mrkvom narezanim na kockice.

Začinite solju i paprom i dovedite do spremnosti na laganoj vatri.

Meso 200, mast 25, luk 60, mrkva 60, biber, sol.

Nakhudshurak

Veliki komadi mesa zajedno s kostima se kuhaju, dodaju se oguljena mrkva, sitno nasjeckani luk, krumpir i dovedu do spremnosti.

Zatim se izvadi meso, mrkva i krumpir i narežu na trakice.

Prethodno namočeni grašak kuha se u istoj juhi, koji se nekoliko minuta prije spremnosti posoli, začini crvenom paprikom i začinskim biljem.

Juha se filtrira, grašak se pomiješa s mesom, krumpirom i mrkvom, posipa sitno sjeckanim lukom, mljevenom crvenom paprikom i nasjeckanim začinskim biljem.

Čorba se poslužuje posebno.

Meso 250, mrkva 125, krumpir 125, luk 60, slanutak 115, zelje 10, biber, sol.

Osh tuglama (meso s rižom)

Dio mrkve (2/3 norme) kuha se cijeli s komadom janjetine (2/3 norme).

Ostatak mesa poprži se na masnoći od repa do polovice u kotlu s lukom i mrkvom, izrezanim na trakice i zalije juhom.

Zatim dodajte rižu i kuhajte ispod poklopca dok ne kuhate.

Prilikom posluživanja na rižu stavite kuhano meso i mrkvu narezanu na trakice i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Janjetina 150, riža 200, mast od repa 60, mrkva 100, luk 75, mladi luk 10, sol.

Kavurdok (pečenje)

Janjetinu (prsa, hrbat, lopaticu) nasjeckati na komade od 40-50 g, popržiti dok ne porumene, dodati luk narezan na trakice, mrkvu (ploške), rajčicu i sve zajedno popržiti.

Zatim dodajte vodu, pirjajte 25-30 minuta, dodajte sol, papriku, krumpir narezan na velike ploške i nastavite pirjati ispod poklopca dok ne kuhate.

Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 150, krumpir 200, luk 60, mrkva 40, svježa rajčica 75, mast 15, zelje 5, paprika 20, začini, sol.

Ćevap "Rohat" (kobasice)

Janjetinu zajedno s lukom dva puta propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, posolite i pobiberite i narežite na ćevape (kobasice) ovalno izduženog oblika.

Zatim se pohaju u brašnu i lagano poprže.

Luk, narezan na kolutove, posebno se pirja dok se ne skuha, u njega se stave pripremljeni ćevapi i sjemenke nara i dovedu do spremnosti ispod poklopca na laganoj vatri.

Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 300, ghee 25, pšenično brašno 15, luk 65, šipak 35, začinsko bilje 15, začini, sol.

Šahlet (punjeni kupus)

Goveđe meso mljeveno u stroju za mljevenje mesa poprži se s lukom i pomiješa s kuhanom rižom. Mljeveno meso se umota u foliju od unutrašnje svinjske masti, poveže koncem i kuha u juhi.

Posebno se poslužuje umak od kiselog vrhnja.

Meso 100, goveđa mast za mljeveno meso 5, luk 10, riža 20, unutarnja janjeća mast s filmom 100, umak od kiselog vrhnja 50, sol.

Pilav

Tadžički pilavi općenito su slični uzbekistanskim pilafovima po pripremi i glavnim proizvodima.

Jedina mala tehnološka značajka je da se za tadžikistanske pilave riža prije dodavanja ponekad namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi, što ubrzava njezino kuhanje.

Najčešći dodaci tadžičkom pilavu ​​su omiljeni slanutak (prethodno namočen 10-12 sati), dunja narezana na ploške ili sitne kockice i češnjak koji se dodaje u cijelim glavicama.

Količina ovih sastojaka obično je otprilike 250 g po kilogramu riže.

U Tadžikistanu se često pravi ugro pilav za koji se umjesto riže koriste ugro zrna napravljena od rezanaca.

Ova žitarica priprema se ovako: od 400 g brasna, jednog jajeta i 40 ml vode zamijesiti cvrsto elasticno tijesto, pokriti pola sata mokrim ubrusom, zatim razvaljati u tanki sloj debljine 1 mm, zarolati, rezati tanke rezance 2 mm debljine, pustite da se malo prosuši pa ga usitnite u jednolično zrno veličine zrna riže.

Žitarice se u posebnoj posudi lagano poprže na vrelom ulju i prebacuju u zirvak tek pošto su im dodane voda, mast i začini i dobro prokuhane s njima.

Takav zirvak treba imati dovoljno ulja (malo više od uobičajene norme), jer se, za razliku od pilava od riže, ne može dodati voda.

Stoga se ugro žitarice kuhaju samo u tekućini zirvak.

I u Uzbekistanu, Azerbajdžanu i Tadžikistanu pripremaju se različite vrste pilava, koje se razlikuju po lokalnim sastojcima.

Tako se u pilavu ​​u Dušanbeu i Khojentu umjesto mljevenog mesa koriste složeniji mesni proizvodi od raznih vrsta mljevenog mesa: mljeveno meso s jajima, mljeveno meso s lišćem vinove loze, koji se stavljaju u zirvak odmah nakon pripreme, ali prije punjenja voda.

Gotovo svi pilavi u Tadžikistanu se jedu salata od planinske rabarbare (rivocha) , koji je oguljen od vanjske ovojnice - folije, izrezati poprečno na vlakna na komade dužine 1 cm i lagano posoliti.

tadžički pilav

U gusanom kotlu se jako zagrije mast i u njoj se prži cijela očišćena glavica luka i očišćena kost, izvadi se, pa se doda meso izrezano na sitne komade, nasjeckani luk, mrkva narezana na trakice, sve se pržene dok ne porumene.
Nakon toga ulijte vodu, dodajte sol, papar, žutiku, kumin, kuhajte na laganoj vatri, dodajte prethodno natopljenu rižu, poravnajte i nakon vrenja stavite da bude spremna ispod poklopca.

Riža 125, janjetina 100, mast 50, mrkva 100, luk 60, začinska mješavina, sol.

Pilav na dušanbeski način

Janjeća pulpa, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso.

Dobivenu masu posolite i pobiberite i dobro promiješajte.

Gotovo mljeveno meso reže se na pogačice, u koje se umotaju oguljena tvrdo kuhana jaja, mljeveno meso se uštipa i prži u posebnoj posudi na svinjskoj masti dok nije napola kuhano.

Na jako zagrijanu mast stavi se sitno nasjeckani luk, malo poprži, zatim se poprži nasjeckana mrkva, zalije vodom i ostavi da prokuha.

Nakon toga u jednom sloju poslagati jaja punjena mesom, dodati sol, papar, kim, žutiku, zatim prethodno sortiranu i opranu rižu i sve poravnati šupljikavom žlicom (po potrebi dodati vruće vode).

Kada riža upije svu tekućinu, dobro zatvorite kotao poklopcem i kuhajte pilav na laganoj vatri 25-30 minuta.

Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavlja meso s jajima isječeno na 2-4 komada i posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Uz pilav se posebno poslužuju svježe trešnje, sjemenke nara ili salate od povrća.

Za mljeveno meso: janjetina 120, luk 80, češnjak 5, jaje 1 kom., topljena mast za prženje 15;

za pilav: riža 100, topljena mast 25, mrkva 100, luk 50, kumin 1, žutika 5, zelje 10, sol.

Pilav na Khojent način

Mljeveno meso priprema se od istog omjera mesa, češnjaka, crnog papra kao i za Dušanbeski pilav (vidi opis gore).

Listovi vinove loze se operu u hladnoj vodi, zatim popare kipućom vodom da postanu elastični i u njih se umota mljeveno meso.

Potom svaki kolut probuše iglom i koncem u sredini na spoju krajeva lima i na konac nanižu nekoliko kolutića, vežući ih prstenom.

Ovako pripremljene sarme potapaju se u gotov zirvak, gdje se osim luka i mrkve proprže i sitne kockice mesa.

Nakon potapanja sarmice, zirvak se prelije sa 0,5 čaše vode, začini začinima, solju i kuha 15 minuta na laganoj vatri. Zatim dodaju rižu i pripremaju pilav kao u Dušanbeu.

Gelak palav (pilav sa mesnim okruglicama)

Meso janjetine ili govedine, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso.

U dobivenu masu dodajte sol i kumin, dobro promiješajte i stavite na hladno mjesto 2-3 sata.

Zatim se oblikuju polpete težine 20-25 g.

Na jako zagrijanoj masnoći popržite luk i dio mrkve nasjeckane na trakice, zalijte vodom da voda prekrije namirnice, prokuhajte, dodajte polpete i pirjajte 10-15 minuta.

Nakon toga dodajte ostatak mrkve, vodu, sol, začine, dodajte prethodno natopljenu rižu i dovedite do spremnosti.

Prilikom posluživanja stavite u hrpu, nadjenite mesne okruglice i pospite nasjeckanim začinskim biljem. Posebno se poslužuje salata od luka, nara i ostalog povrća.

Za mesne okruglice: janjetina 115, ili govedina 110, luk 30, češnjak 2, kumin 1 ili anis 1;
za pilav: riža 100, mrkva 120, luk 40, janjeća mast 40, kumin 1, žutika 5, zelje 10, sol.

Ugro pilav

Meso se izreže na komade od 25-30 g, prži do zlatno smeđe boje, doda se luk i mrkva, narezana na trakice, i nastavi pržiti još 10-15 minuta.

Od brašna i vode umijesi se beskvasno tijesto, tanko razvalja, reže na rezance i suši u pećnici dok ne porumeni.

Zatim se rezanci ohlade i izgnječe na veličinu zrna riže, stave u zdjelu s prženim mesom, zaliju vodom i kuhaju dok ne omekšaju.

Prilikom posluživanja pilav se posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 110, topljena mast 40, luk 50, mrkva 100, zelje 10, sol, začini; za rezance: brašno 150, voda 75.

Shavlya

Poprženi komadi janjetine preliju se vrelom vodom ili juhom, posole, popapri, dodaju nasjeckane mrkve i prokuhaju.

Zatim dodajte pirjani luk i rižu i kuhajte dok se ne zgusne.

Nakon toga pokrijte posudu poklopcem, stavite je u pećnicu i dovedite do spremnosti.

Riža 80, janjetina 60, janjeća mast 15, mrkva 40, luk 15, papar, sol.

Hushan

Zamijesite čvrsto tijesto od brašna, jaja, vode, soli, nakon 30-40 minuta ga razvaljajte u sloj debljine 2 mm i izrežite na rombove ili kvadrate 5x5 cm.

Meso se pasira kroz mašinu za mljevenje mesa s krupnom rešetkom ili sitno nasjecka, pomiješa s prethodno namočenim i oguljenim slanutkom, doda se sitno nasjeckani luk, sol, začini i dobro izmiješa.

Ovim mljevenim mesom se pune okruglice koje se oblikuju u polumjesece ili trokute.

Okruglice se prže na vrelom ulju dok ne porumene.

Za kuhanje mesni umak (kayla) komadiće mesa sa kostima popržiti zajedno sa lukom nasjeckanim na kockice, dodati ciklu, repu narezanu na trakice, krumpir na sitne kockice, sve promiješati i nastaviti pržiti još 5-7 minuta, zatim zaliti sa malo vode, posoliti i dovesti do vrenja.

Na to stavite pržene okruglice, pokrijte poklopcem i stavite na laganu vatru oko 40 minuta.

Dodajte začine 10 minuta prije spremnosti.

Prilikom posluživanja u zdjelu ili tanjur stavlja se povrće, zatim knedle i sve se prelije umakom.

Gotov hushan se također može preliti katykom ili kiselim vrhnjem.

Za test: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 50, sol; za mljeveno meso: janjetina (pulpa) 100, slanutak 115, luk 60, mljeveni crveni i crni papar, sol;

za Kaylu:
meso 125, luk 50, krumpir 125, repa 600, repa 175, masnoća ili biljno ulje 25, začinsko bilje 5, mljeveni crveni i crni papar, sol.

Khalisa

Tradicionalno tadžikistansko jelo, koje se samo uvjetno može svrstati u kašu. Khalisa se obično priprema za razne proslave.

Priprema Khalise sastoji se od tri operacije koje se izvode istovremeno. Visokokvalitetna proljetna pšenica se sortira, temeljito opere, napuni vodom i kuha 1,5 sat.

Zatim se bacaju u cjedilo, nakon čega se malo osušena zrna, koja ne sadrže dovoljno vlage, prolaze kroz mlin za meso s finom rešetkom.

Dobivena gusta masa premjesti se u emajliranu posudu i poklopi.

U posebnom kotlu prokuhajte meso (poželjno je janjetinu, a može i junetinu ili teletinu), skidajući pjenu s površine juhe.

Sat vremena nakon što provrije dodajte sitno nasjeckani luk, pa kuhajte još 2-3 sata.

Pripremljenu pšeničnu masu stavite u kotao s mesom, dobro promiješajte da se ne stvore grudice i kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata uz povremeno miješanje.

Khalisa treba lagano posoliti, jer se prilikom posluživanja obično posipa šećerom u prahu pomiješanim s cimetom.

Gotova chalisa se stavlja na posudu i kayla se izlije na vrh.

Kajla se priprema ovako: meso i luk se propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, prže u posebnoj posudi na vrelom ulju zajedno sa mrkvom narezanom na dijamante i prethodno namočenim slanutkom.

Zatim dodajte malo vode i kuhajte dok ne omekša, a zatim posolite i popaprite.

Za Khalisa: pšenica 250, meso 250, luk 125, šećer u prahu, cimet, sol;

za Kaylu: meso 125, grašak 50, mrkva 75, luk 75, biljno ulje 50, papar, sol.

Manti od kiselog tijesta

Kvasac se razrijedi toplom vodom, doda se sol, prosijano brašno, voda, dobro promiješa i ostavi da fermentira 1,5-2 sata.

Gotovo tijesto je podijeljeno na komade od 25-30 g i razvaljano u tanke plosnate kolače sa zadebljanom sredinom.

Janjeća pulpa i salo od repa se usitne nožem ili propuste kroz mašinu za mljevenje mesa s krupnom rešetkom, doda se sitno nasjeckani luk, sol, papar i sve promiješa.

Na svaki somun stavite mljeveno meso, stisnite rubove prema sredini, dajući manti okrugli ili ovalni oblik.

Kuhajte na pari.

Poslužite uz kiselo mlijeko, vrhnje ili maslac.

Za test: pšenično brašno 120, voda 400, kvasac 5, sol;

za mljeveno meso: janjetina 150, salo od repa 25, luk 50, papar, sol.

Manpar

U prosijano pšenično brašno umutiti jaje, uliti vodu, posoliti, umijesiti čvrsto tijesto i ostaviti da se diže oko sat vremena.

Zatim tijesto razvaljajte u sloj debljine 1-1,5 mm i izrežite na kvadrate 1x1 cm, skuhajte ih u slanoj vodi i premažite uljem.

Meso se izreže na sitne komadiće, poprži zajedno sa nasjeckanim lukom, doda se nasjeckana rajčica, zalije kipućom vodom, začini solju, lovorom, paprom i pirja na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim se krumpir i paprika narezana na kockice. dodao.

Nekoliko minuta prije nego što je kayla spremna, dodajte češnjak i začinsko bilje.

Umutiti jaja, dodati mlijeko, brašno, sol i sipati u tavu zagrijanu na ulju.

Kad se gotov omlet malo ohladi, narežite ga na deblje rezance.

Prilikom posluživanja rezanci se zagriju, preliju keljom, na vrh se stavi narezani omlet i pospe začinskim biljem.

Za test: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 60, sol; za kaylu: meso 125, biljno ulje 25, luk 50, rajčica 50 (ili pasta od rajčice 10), krumpir 125, slatka paprika 25, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 10, češnjak 5, mljeveni crveni i crni papar, sol;

za omlet: jaje 1 kom., mlijeko 40, brašno 5, biljno ulje 5, sol.

Sambusa varahin (pite)

Beskvasno tijesto se razvalja u tanku plosnatu pogaču, namaže se otopljenim maslacem i umota u uže.

Zatim se podveza uvije u spiralu i izreže na komade od 50 g.

Svaki komad se redom razvalja u tanki pljosnati kolač, koji se namaže maslacem, na njega se stavi mljeveno meso, a zatim se rubovi stegnu, dajući mu oblik trokutaste pite.
Peći u pećnici.

Za pripremu mljevenog mesa mljeveno meso pospite paprom i popržite nasjeckanim lukom.

Pšenično brašno 40, ghee 15, janjetina 50, luk 6, papar, sol.

Kulcha

Kvasac se razmuti u toplom mlijeku, doda se janjeća mast, sol, prosijano pšenično brašno i zamijesi tijesto.

Ostavite da fermentira 3-3,5 sata na toplom mjestu.

Gotovo tijesto se podijeli na komade od 200 g, od kojih se prave okrugle pogačice debelih rubova promjera 12-15 cm, sredina pogačice se izbode.

Kulča se peče u posebnim pećnicama - tanurima, ali se može peći i u pećnici (u ovom slučaju kolači se prave manji).

Pšenično brašno 250, mlijeko 60, janjeća mast 10, kvasac 10, sol.

Pilita (proizvod od tijesta)

Kiselo tijesto se položi na stol namazan biljnim uljem i izreže na jednake komade, zatim razvalja u trake dužine 60-70 cm, presavije na pola i ispreplete.
Nakon toga se prže u većoj količini masnoće.
Gotovi se vrući posipaju šećerom u prahu.

Pšenično brašno 50, šećer 10, pamučno ulje 10, kvasac.

Navikli smo kao prepoznatljivo jelo poslužiti pilav ili pečenje. Ali u ovim običnim i visokokaloričnim jelima o kojima ćemo pričati gotovo da i nema mesa. Kao što su naše bake rekle, "potreba za izumom je mudra." Što se nudi gostima u udaljenim selima? Pokušajmo.

1. Siyohalaf. Juha od crne trave

Ovo lagano jelo priprema se u proljeće od zdrave i čudotvorne biljke - siyohalaf, što u prijevodu znači “crna trava”.

Planinska zelena juha koja izgledom podsjeća na poriluk pomaže u očuvanju zdravlja, vitalnosti i jača imunitet tijekom cijele godine.

Zbog visokog sadržaja joda, siyohalaf daje jelu neobičnu ružičasto-ljubičastu boju tijekom kuhanja. Ali što je najvažnije, ova biljka sadrži mnogo vitamina i hranjivih tvari. Siyohalaf je bogat mineralnim solima, eteričnim uljima, škrobom i šećerom.

Za pripremu vegetarijanske juhe nije potrebno puno vremena niti puno sastojaka. Dovoljno je staviti malo riže u kipuću slanu vodu i, dovodeći je do spremnosti, dodati sitno sjeckani siyohalaf u tavu. Nakon 5-10 minuta svi se mogu pozvati za stol. Da, također je važno - siyokhalaf juhu treba začiniti chakkom ili gustim kiselim mlijekom - churgot.

Ne treba propustiti činjenicu da ni u našoj republici sijohalaf ne raste u svim krajevima. To uključuje nekoliko okruga regije Sughd i GBAO, stoga su njihovi stanovnici lišeni ove prekrasne prilike da se svakog proljeća oduševe jedući prekrasnu juhu siyokhalaf.

Možda je više od njih imao sreće pjesnik Sergej Brel, koji mu je, nedostajući juhi od sijokalafa, posvetio jednu svoju pjesmu:

Daj mi fantastični siyohalaf,

koja je bistrija i mudrija od drugih biljaka,

koji ima istočnjačke krvi,

a ne ruska tuga, kopar...

Siehalaf

Fotografija i.mycdn.me

2. Kurutob. Ovo nisu "ostaci"

Među čitateljima vjerojatno ima onih koji se sjećaju senzacionalne epizode popularne ruske TV emisije "Glava i rep" o Dušanbeu, kada su žestoku raspravu i nezadovoljstvo publike izazvale riječi voditelja Andreja Bednjakova o nacionalnom jelu " kurutob”, koji se, po njegovom mišljenju, navodno priprema od “ostataka” » somuna.

Dakle, kurutob je najpopularnije tadžikistansko jelo, kako antike tako i 21. stoljeća, pripremljeno od vrućeg fatira (lisnatog tijesta) svježe pečenog u tandooru, koje se lomi na male komadiće, a zatim pomiješa s toplom chakkom ili katykom (nacionalni fermentirani mliječni proizvod), stavite luk na vrh, prelijte uljem (najčešće lanenim ili maslacem) vrućim na vatri.

Uz glavno jelo poslužuje se zelje (zimi) ili salata od rajčice, začinskog bilja ili luka (ljeti) sa začinima. Kurutob se priprema uglavnom na jugu zemlje, ali sada je popularan posvuda, posebno u glavnom gradu. Kurutob morate jesti, kao i mnoga druga tadžikistanska jela, rukama.

Fotografija theopenasia.net

3. Fatirmaska. Somun s dinjom

Fatirmaska ​​​​je jelo napravljeno od komadića fatira (lisnatog tijesta) i maslaca i također se uglavnom priprema u južnom i središnjem dijelu Tadžikistana. U nekim se regijama naziva i "Changoli".

Ovo visokokalorično jelo uglavnom se priprema ljeti: na drvenu zdjelu stavlja se vrući fatir - duhan, izmrvljen na komadiće i pomiješan s otopljenim maslacem, udubljujući drvenom kuhačom. Da bi ovo masnije jelo bilo što ugodnije za jelo, na njega se stavljaju oguljeni komadići dinje ili grožđa. Obično je 200-300 grama fatirmaske dovoljno za pet osoba, jer je vrlo zasitna.

Fatirmaska

Upravo s ovim jelom povezana je navika Tadžikistanaca da jedu dinje, lubenice i grožđe s somunom. Hranjivo je i jeftino, što je važno za ruralna područja, gdje stanovništvo ima niske prihode i velike obitelji, a korisno je i sa stajališta tradicionalnih tadžikistanskih iscjelitelja, koji tvrde da kolači pri jedenju grožđa i dinje mogu zaštititi od mogući crijevni poremećaji.

4. Lubieva - juha od graha

Lubiyova (od izvedenica lubiyo - grah i ob - voda) ima gotovo slične osobine s poznatim gruzijskim "lobio", što također s gruzijskog jezika znači ova vrsta graha - crvene boje, s mekom i nježnom ljuskom. Ovo tadžikistansko jelo priprema se u dolini Rasht.

Razlikuje se od lobija po tome što se kod izrade lobija ne dodaju mesne kosti, au tadžikistanskoj varijanti pretežno je klasična lubijova - to je omjer graha, pšenice samljevene u mužaru, mesa (kosti) i šećerne repe, koji daje jelo slatkastog okusa.

Ovo jelo se priprema navečer, obično se zatrpa pepelom u degdonu (narodna peć) i ostavi do jutra. A ako kuhate na štednjaku, trebat će dosta vremena da jelo prokuha i prokuha, a tek onda se dodaju začini (peršin i celer) i poslužuje. Obično se jelo jede u drvenoj posudi, nakon što se izmrvio suhi somun. Gosti se poslužuju u zasebnim pletenicama.

Fotografija img.povar.ru

5. Gandumob - hrana od ovčjih crijeva?

Zapravo, priprema ovog jela, kao i priprema identičnih jela kashk, dalda, dangicha, gotovo je identična. Postoji još jedno jelo koje se zove kallapocha - to je kada se kuha juha od iznutrica ovce ili krave - glava, škembići, noge, srce, bubrezi itd.

I gandumob i druga navedena jela također se rade u juhi, ali uz dodatak žitarica - zdrobljena pšenica zgnječena u mužaru, grašak - nakhuda (slanutak), crveni grah. Gandumob se obično priprema za vjenčanja i druge proslave kako bi se počastili najugledniji gosti. Tadžici ovo jelo smatraju delikatesom, jer ga pripremaju rijetko i za posebne goste.

Gandumoba

Fotografija www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa - slatka juha za prehladu

Malo ljudi zna da u Pamiru postoji vrlo zanimljivo jelo, točnije, slatko varivo od sušenih suhih marelica, odnosno marelica. Kao što je rekla vrlo cijenjena badakhšanska teta, noshkhafpa, kako Rušani zovu ovo jelo, priprema se za sprječavanje prehlade, posebno zimi.

Određena količina suhih marelica se baci u vodu i prokuha, a zatim se doda kaša od brašna i dugo kuha dok se ne zgusne i suhe marelice skoro ne otope. Gulaš ispada slatko-kiselog okusa.

Noshkhafpa

Kažu da su se neka djeca, da bi je pojela, čak pretvarala da su bolesna od gripe kako bi im majka pripremila ovu noshhafpu, jer im je ona, zbog dovoljne količine vitamina C, pomogla da vrlo brzo ozdrave.

7. Moshkichiri - kaša od mungo graha

Na sjeveru Tadžikistana jako vole kuhati moshkichiri - kašu od mosha, neke vrste mahunarki i riže pomiješane. Mosh je zelena žitarica koja potječe iz Indije, gdje se naziva moong.

Za pripremu moshchirija popržite meso (janjetinu ili junetinu), dodajte luk i mrkvu, zatim sortirani i oprani mosh stavite u kotao i kuhajte na laganoj vatri dok kožica mosha ne pukne i ne prokuha. Dodajte rižu i kuhajte kašu dok ne omekša, dodajući začine. Ovo je jelo zanimljivo jer kašu stavimo na tanjur i prelijemo umakom - pržimo kolutiće luka unaprijed u biljnom ulju.

Moshkichiri

Fotografija i.ytimg.com

Ako vas zanimaju ova jela, probajte ih! Tadžikistanski gurmani preporučuju!

Pratite naše vijesti na Telegramu, pretplatite se na naš kanal putem linka

Bliska isprepletenost povijesnih sudbina i slični prirodni uvjeti odredili su sličnost tadžičke kuhinje s uzbekistanskom. Oba kuhinje imaju približno isti izbor kombinacija namirnica, principe i tehnike kuhanja te iste kuhinjske aparate. Pa ipak, unatoč toj sličnosti, postoje mnoge razlike koje nam omogućuju da govorimo o tadžičkoj kuhinji kao o vrlo zanimljivoj kulinarskoj kuhinji naroda srednje Azije.

U tadžikistanskoj nacionalnoj kuhinji za kuhanje se koristi janjetina, salo od repa, iznutrice, divljač (fazani, prepelice, jarebice), puretina, rjeđe - govedina, kozletina, ždrebe, au planinskim područjima - meso jakova. Svinjetina je potpuno isključena.

Riba se konzumira u ograničenim količinama. Uglavnom, to su gulmokh (pastrva) i ishrmokh (marinka), koji se samo prže.

Proizvodi od brašna zauzimaju važno mjesto u prehrani. Postoji čak i izreka: “Riba jednom mjesečno, govedina ponekad, a pšenični kruh i janjetina svako jutro.” Omiljeni proizvodi od brašna su somuni, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Umjesto kruha koriste se somuni. Njihov asortiman broji preko trideset artikala. Pripremaju se od kvasnog tijesta (obinon, kulča, gadja), beskvasnog i lisnatog, s nadjevima (s čvarcima od repne masti, divljim travama, lukom, bundevom i dr.). Peku se od brašna vrhunskog i prvog razreda u posebnim pećnicama (tanurima) i pećnicama. Somuni se pripremaju i od kukuruznog brašna (s dodatkom bundeve), te brašna od graha i patlidžana. Zanimljivo je da ih planinari peku tanke, a dolinari debele. Popularna su i jela od riže (pilav) i mahunarki (mung grah, grah, slanutak).

Od povrća su rasprostranjeni mrkva, krumpir, repa i bundeva. Najčešće se konzumiraju janjeća, goveđa i kombinirana masnoća – omekhta (50% životinjske masti i 50% biljnog ulja), te pamučno i laneno ulje.

Salate i hladna predjela od svježeg povrća zauzimaju posebno mjesto u tadžikistanskoj kuhinji. Služe se i kao samostalna jela i kao dodatni prilog glavnim jelima, posebno pilavu, mantima, ćevapima itd.

Juhe se pripremaju na dva načina: s prethodnim prženjem proizvoda u masti i bez prženja, kada se proizvodi stavljaju u juhu s mesom, uzimajući u obzir vrijeme njihovog kuhanja. Juhe se začinjavaju paprom, češnjakom i vinskim octom. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem, katyk (mliječni proizvod) se dodaje nekim juhama.

Širok izbor drugih jela. To su ćevapi, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla i, naravno, pilav. Postoji više od pedeset vrsta pilava, a popularni su ne samo u Tadžikistanu, već i izvan njegovih granica. Ovdje također postoje neke posebnosti. Jedna od njih je da se u nekim regijama republike riža podvrgava primarnoj obradi - prelije vrućom vodom i drži u njoj 30 minuta. Tadžikistanska kuhinja poznata je po velikom izboru različitih mliječnih i mliječnih proizvoda. Ljeti se široko koriste jurget (fermentirano kuhano mlijeko), dim (obrano fermentirano kuhano mlijeko), katyk (djelomično dehidrirani jurget s 80–85% vlage), pića i jela od njih. Zimi se uglavnom koristi kurut (osušeni katik u obliku malih kuglica), od kojeg se priprema kurutob. Ljetno piće cholob priprema se od katyka. Da biste to učinili, katyk se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom do tekućeg stanja, poslužuje se s biljem i komadima jestivog leda. Cholob je izvrsno antipiretičko piće. Ako se katyk razrijedi na srednju gustoću (poput kiselog vrhnja), dodaju mu se sol, papar i, po želji, nasjeckani češnjak, cilantro, raikhan, khulbui (metvica), tada se poslužuje uz druga jela od mesa.

Od pamtivijeka Tadžici jedu kultivirano i samoniklo bilje te začinsko povrće. To su pudina (mladi izdanci nane), raikhan (bosiljak), shealaf (ljekovita crna biljka), yunuchka (mladi izdanci lucerne), hašniz (korijander), hulbuy (metvica), jag-jag (mladi izdanci maslačka), shilha (kiselica), chukri (rabarbara), toron (buharska heljda), roshak, kosruf, kopar, zeleni luk, peršin i dr. Biljke se koriste za kuhanje, mariniranje mesa, ćevapa i ćevapa. Koriste dosta začina i začina - kumin (kumin), cirk (žutika), zvjezdasti anis, crveni i crni papar, češnjak, jambil, ocat itd.

Voće zauzima veliko mjesto u prehrani. Jedu se svježe i osušene. Uz čaj se poslužuje suho voće - grožđice, suhe marelice (marelice bez koštica), od njih se rade kompoti, a čaju se ponekad dodaju i grožđice. Kao desert često se konzumira pekmez od trešanja, višanja, jabuka, jagoda, šljiva i smokava. Posebno se široko koriste džem od mrkve (murabbo) i nacionalni slatkiši (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz itd.). Šerbeti su popularni. Pripremaju se od raznih sokova od voća i bobica uz dodatak šećernog sirupa.

Glavno piće je čaj. Piju ga samo iz zdjelica, u malim gutljajima. Često se čaj poslužuje hladan (ikhna chai). U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti, a crni posvuda zimi.

Redoslijed posluživanja jela pomalo je neobičan: prvo se, prema tradiciji, poslužuju čaj, kolači, slatkiši i voće (svježe i sušeno), zatim juha i glavna jela. Salate od povrća obično se poslužuju uz glavna jela na tanjurićima.

Recepti tadžičke kuhinje

1. Salata "Gissar"

Kuhani i oguljeni krumpir, kuhana mrkva, kuhano meso, krastavci, rajčice izrežu se na kockice srednje veličine. Luk se nasjecka. Kuhano jaje se izreže na ploške. Proizvodi se sjedine, posole, popapri i stave u šerpu. Prilikom posluživanja prelijte katykom, ukrasite kriškama jaja i nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 120, jaje 1/2 kom., krompir 30, mrkva 25, svježi krastavci 30, rajčica 30, luk 20, katyk (kiselo mlijeko) 26, zelje 15, začini, sol.

2. Ugro (juha s rezancima)

Juha se priprema od janjetine ili govedine uz dodatak luka i mrkve. U kipuću juhu stavite prethodno natopljeni grašak, a 30 minuta prije spremnosti dodajte krumpir i kuhajte na laganoj vatri. 10-15 minuta prije nego što je juha gotova dodati ugro, posoliti i začiniti te kuhati na vrlo laganoj vatri. Prilikom serviranja u juhu se dodaje nasjeckano kuhano meso, kiselo mlijeko i nasjeckano začinsko bilje.

Ugro se priprema na sljedeći način: u prosijano pšenično brašno dodajte otopinu soli, jaje, vodu i zamijesite čvrsto tijesto, ostavite 30-40 minuta, zatim razvaljajte tijesto u sloj debljine 1-1,5 mm, narežite tanke rezance i lagano osušite. ih.

Meso 125, luk 35, mrkva 35, grašak 60, krumpir 75, kiselo mlijeko 60, zelje, lovorov list, biber, sol;

za Ugro: brašno 60, jaje 1/2 kom., sol.

3. Ugro "Tadžikistan"

Prethodno namočeni grašak stavite u kipuću juhu i kuhajte 50-60 minuta. Zatim dodati krumpir narezan na veće kockice, prokuhati, dodati oprane suhe šljive, pripremljene rezance narezane na sitne dijamante (1,5-2 cm), dinstani luk, sol, papar i kuhati dok ne omekšaju. Poslužuje se uz poširane mesne okruglice. Začiniti kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Za ćufte: janjetina 120, luk 10, jaje 1/5 kom., voda 8, so, začini, krompir 100, grašak 25, luk 40, za rezance: pšenično brašno 30, jaje 1/5 kom., voda 65, janjetina mast ili kombinirana mast 10, trešnja 10, katyk 30, cilantro 10, začini, sol.

4. Šima

Beskvasno tijesto srednje viskoznosti podijeli se na komade od 1,5-2 kg, dajući im oblik kobasice, namazano biljnim uljem i ostavljeno da se diže 5-10 minuta. Zatim se svaki komad tijesta brzim pokretima ruku izvlači i uvija, ponavljajući tako dok se tijesto ne pretvori u tanke niti, koje se režu na rezance i kuhaju u kipućoj vodi, a nakon kuhanja isperu hladnom vodom. Meso se izreže na sitne komade, poprži s lukom, doda se pire od rajčice i prži još 10-15 minuta. Zatim se u posudu s mesom ulije voda i ocat i kuhaju dok ne budu kuhani. Poslužite u tanjuru uz zagrijane rezance, meso s umakom i posuto sitno nasjeckanim jajima i nasjeckanim češnjakom.

Pšenično brašno 150, govedina 80, luk 80, češnjak 10, pamučno ulje 20, ocat 3% 10, pire od rajčice 20, jaje 1/5 kom., sol.

5. Naryn (juha)

Dimljena i svježa janjetina, mast i kazy kuhaju se dok ne omekšaju. Zatim izvadite iz juhe, ohladite i narežite na trakice. Pripremite rezance i skuhajte ih u slanoj vodi. Poslužite u tanjuru s mesom, mašću, kazom, rezancima i pirjanim lukom, pospite paprom i zalijte vrućom juhom.

Janjetina 40, dimljena janjeća prsa 35, kazy (konjska kobasica) 40, mast od repa 10, luk 30, pšenično brašno 75, papar, sol.

6. Šurbo (juha od graška)

Janjetina se izreže na komade od 40-50 g, stavi u kotao, zalije hladnom vodom, doda se prethodno namočeni grašak, mrkva narezana na ploške i nasjeckani luk, kuha se 3-5 minuta, krupno nasjeckani krumpir doda i prokuha. 10-15 minuta prije spremnosti dodajte cijele crvene rajčice, slatke paprike narezane na kolutiće, začinite začinima, solju i stavite da budu spremni.

Janjetina 160, janjeća mast (sirova) 20, krumpir 135, luk 30, slanutak 20, mrkva 40, rajčica 30, paprika 20, zelen 10, biber, sol.

7. Juha od slanutka

Masnu janjetinu oprati, preliti hladnom vodom i kuhati na laganoj vatri. Nastala pjena se uklanja, a masnoća tijekom kuhanja skuplja se u posebnu posudu. Sat vremena nakon početka kuhanja dodajte sitno nasjeckani luk i kuhajte do kraja (2-2,5 sata). Pred kraj kuhanja dodajte nekoliko listova lovora i lagano ih posolite. Grašak očistiti, dobro oprati i potopiti u toplu vodu tako da bude potpuno uronjen u vodu. Nakon otprilike sat vremena dodajte još 2 litre tople vode. Zatim se ponovno doda voda i to se ponavlja 5 sati. Nakon trećeg zalijevanja grašak se posoli i izmiješa. Ako grašak počne pucati, to znači da je spreman za daljnju obradu. Kad nakon petog prelijevanja prestane upijati vodu, višak se ocijedi, grašak se baci u sito, pospe sodom, dobro promiješa, zarola u platneni ili platneni ubrus i drži sat vremena. Nakon toga, grašak se temeljito opere nekoliko puta kako bi se u potpunosti uklonila soda. Pripremljeni grašak se ulije u toplu juhu, dovede do vrenja na laganoj vatri i kuha, izbjegavajući ključanje, povremeno dodajući kipuću vodu u malim obrocima tako da se razina juhe, zabilježena nakon početka kuhanja, ne smanji. Ovako juhu treba kuhati 5 sati. Potkraj kuhanja dodajte sol i začine - lovorov list i papar (mljeveni, ali ne mljeveni). Prilikom posluživanja u juhu dodati prethodno obranu mast.

Slanutak (planinski grašak) 250, janjetina 250, luk 75, crni papar u zrnu, soda, lovorov list, sol.

8. Oshi-sielaf (juha)

Na zagrijanom ulju poprži se sitno nasjeckani luk, doda se brašno i lagano poprži. Postupno dodavati vodu i miješati brašno da nema grudica, prokuhati i dodati još vode. Kad voda prokuha, posoliti, popapriti, dodati krumpir narezan na kockice, nakon 20 minuta dodati nasjeckanu kiselicu, nakon 10 minuta - zelje, pustiti da prokuha. Gotova juha se infuzira 8-10 minuta. Prilikom posluživanja začiniti kiselim mlijekom.

Luk 75, suncokretovo ulje 15, brašno 60, sijela 50, kiselo mlijeko 90, krumpir 75, začinsko bilje (kopar, bosiljak, cilantro) 10, sol.

9. Brikchaba (juha)

Sitno nasjeckani luk, mrkva, rajčica poprži se na zagrijanom ulju ili masti i zalije vodom. Nakon vrenja dodajte opranu rižu, 20-25 minuta prije spremnosti - krumpir narezan na kockice, začinite solju i paprom. Prilikom posluživanja u juhu dodajte nasjeckano začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Riža 60, luk 75, mrkva 35, rajčica 60, masnoća ili biljno ulje 20, krumpir 185, kiselo vrhnje 60, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

10. Škarob

Zeleni luk, cilantro, peršin i bosiljak, ljute papričice sitno se nasjeckaju i melju zajedno sa solju dok se ne dobije gusta masa koja se razrijedi toplom prokuhanom vodom. Komadi svježe pečene maslene pogače slažu se u dublju posudu, preliju dobivenim tekućim zelenim pireom i dodaju kiselo mlijeko.

Zeleni luk 50, zelje (cilantro, peršin, bosiljak) 25, crvena paprika 10, kiselo mlijeko 125, kulcha somun 5, sol.

11. Pieba (juha od luka)

Na otopljenoj masti od repa popržite sitno nasjeckani luk, dodajte vodu, dodajte suhe marelice i kuhajte sat vremena na laganoj vatri. Gotova juha začinjena je solju i začinskim biljem. Prilikom posluživanja u juhu izmrvite komadiće somuna.

Salo od masnog repa 25, luk 200, suhe marelice 75, zelje (cilantro, bosiljak) 10, sol.

12. Atom

Janjeća mast se otopi, zagrije, u njoj se poprži sitno nasjeckani luk, zatim se doda brašno, prži dok ne porumeni, dolije se voda i miješa da se ne stvore grudice. Sadržaj kuhati 8-10 minuta, posoliti. Gotova juha trebala bi imati konzistenciju kiselog vrhnja. Prije posluživanja dodajte maslac.

Topena janjeća mast 100, brašno 160, voda 500, maslac 10, luk 35, sol.

13. Gudža (juha od džugare)

Jugaru (domaća sorta kukuruza) prži se uz stalno miješanje. Pri prženju jugara puca i dobiva ugodan okus. Gotovu džugaru potopite u kipuću vodu i uz povremeno miješanje kuhajte na laganoj vatri dok ne dobijete polugustu konzistenciju.

U gotovu juhu doda se sol, papar, začinsko bilje i kiselo mlijeko.

Dzhugara 250, kiselo mlijeko 125, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, sol.

14. Kashk (juha)

Mahunarke i žitarice se sortiraju, peru odvojeno i namaču 30-40 minuta, zatim se ponovo operu i napune vodom. Čim voda prokuha, ocijedi se. Nakon toga se smjesa zalije vodom, dodaju se janjeći bataci i meso i pirja na laganoj vatri. Sat vremena kasnije dodajte luk, dio lovora i začinsko bilje, kuhajte još 5 sati. 15 minuta prije spremnosti dodajte preostale začine i začine, osim crvene paprike i soli, koji se dodaju u trenutku spremnosti, nakon čega se juha pusti kuhati. Kashk se također priprema bez mesa, ali se prije posluživanja začini kiselim mlijekom ili vrhnjem.

Mješavina žitarica i mahunarki (u jednakim količinama) – grah, mung grah, slanutak, pšenica, riža) 400, janjeći but 1 komad, janjetina s kostima 125, luk 75, zelje (cilantro i bosiljak) 30, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

15. Šašlik na tadžičkom

Janjeća pulpa se reže na komade težine 20-25 g, posoli, popapri, izmiješa S sitno nasjeckanog luka, kumina, poškropite octom i ostavite u hladnjaku 3-4 sata. Zatim se komadi mesa nanižu na ražanj i prže na vrućem ugljenu. Poslužite posuto nasjeckanim lukom i začinskim biljem.

Janjetina 220, luk 20, ocat 3% 5, kumin 1, začinsko bilje 10, mljeveni crni papar, sol.

16. Steppe shish kebab

Janjetina se reže na trake dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mljeveno meso, zamota, naniže na ražnjiće i prži na vrelom ugljenu. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: sitno nasjeckajte luk, češnjak i začinsko bilje, začinite paprom, soli i dobro promiješajte.

Janjetina 280, luk 20, češnjak 2, zelje 25, crni mljeveni biber, sol.

17. Janjeći šiš ćevap s masnim repom

Janjetina bez kostiju izreže se na komade težine 20–25 g, pospe paprom, navlaži limunovim sokom pomiješanim s naribanim lukom i stavi u glinenu ili drvenu zdjelu i drži na hladnom 5–6 sati. Masnoća od repa kuha se pola sata u komadima, zatim se izreže na tanke komade i naniže pomiješano s janjetinom na ražnju. Pecite na žaru uz povremeno miješanje janjetine, prelijte otopinom soli. Uz prilog se poslužuje sitno narezan luk ili mladi luk, rajčice i topli hladni umaci.

Janjetina 160, salo od masnog repa 60, luk ili mladi luk 60, rajčice 100, limun 1/2 kom., umak "južni" 30, papar, sol.

18. Šiš ćevap u kotliću

Meso masnije janjetine izreže se na komade od 25-30 g, pospe solju, paprom, prelije vinskim octom i stavi 2 sata na hladno mjesto. U prethodno zagrijani kotao stavite repnu mast i pripremljeno meso narezano na kockice i pržite pod poklopcem na laganoj vatri dok ne skuha (15-20 minuta). Gotov ćevap složiti u hrpici na posudu, posuti nasjeckanim začinskim biljem i nasjeckanim lukom, te lagano zaliti vinskim octom.

Janjetina 250, mast od repa 25, vinski ocat 30, luk 50, zelje (cilantro, kopar) 10, papar, sol.

19. Amaterski šiš kebab

Pulpa stražnjeg buta, janjećeg leđa se izreže na komade od 40-50 g, pomiješa sa sitno nasjeckanim mladim lukom i masnom repnom masnoćom, nareže na tanke ploške, pospe solju, mljevenim crnim paprom, prelije suhim crnim vinom i stavite na hladno mjesto 2-3 sata. Zatim se meso naniže na ražnjiće pomiješano s ploškama sala od repa i prži na užarenom ugljenu. Posebno se prže rajčice, također nanizane na ražnjiće. Prilikom posluživanja na jelo stavite ražnjiće pomiješane s mesom i rajčicama, pospite nasjeckanim začinskim biljem i poškropite sokom od limuna. Posebno se poslužuje sok od svježe rajčice.

Janjetina 220, salo od masnog repa 15, svježa rajčica 50, mladi luk 10, suho crno vino 10, limun 15, začinsko bilje 10, crni mljeveni papar, sol.

20. Ćevap od bubrega

Oprane janjeće bubrege izrežite na komade težine 20-25 g, pospite solju i paprom, nanižite na ražnjiće i pržite na užarenom ugljenu. Gotovi ćevapi se skidaju sa ražnjića i stavljaju na tanjir. Poslužite s prženim rajčicama, bubrege prelijte octom i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Janjeći bubrezi 170, svježa rajčica 190, ocat 3% 5, zeleni luk 15, crni mljeveni papar, sol.

21. Meso na pamirski način

Janjetina se izreže na sitne komade i poprži na vreloj masti zajedno s lukom i mrkvom narezanim na kockice. Začinite solju i paprom i dovedite do spremnosti na laganoj vatri.

Meso 200, mast 25, luk 60, mrkva 60, biber, sol.

22. Meso u vlastitom soku

Janjeća pulpa izrezana je na komade od 25-30 g, pomiješana sa sitno nasjeckanim lukom, nasjeckanim začinskim biljem, začinima i soli. Zatim se stave u kotao i dovedu do spremnosti ispod poklopca na laganoj vatri.

Meso 200, luk 60, zelje 25, začini, sol.

23. Nakhudshurak

Veliki komadi mesa zajedno s kostima se kuhaju, dodaju se oguljena mrkva, sitno nasjeckani luk, krumpir i dovedu do spremnosti. Zatim se izvadi meso, mrkva i krumpir i narežu na trakice. Prethodno namočeni grašak kuha se u istoj juhi, koji se nekoliko minuta prije spremnosti posoli, začini crvenom paprikom i začinskim biljem. Juha se filtrira, grašak se pomiješa s mesom, krumpirom i mrkvom, posipa sitno sjeckanim lukom, mljevenom crvenom paprikom i nasjeckanim začinskim biljem. Čorba se poslužuje posebno.

Meso 250, mrkva 125, krumpir 125, luk 60, slanutak 115, zelje 10, biber, sol.

24. Oš-tuglama (meso sa rižom)

Dio mrkve (2/3 norme) kuha se cijeli s komadom janjetine (2/3 norme). Ostatak mesa poprži se na masnoći od repa do polovice u kotlu s lukom i mrkvom, izrezanim na trakice i zalije juhom. Zatim dodajte rižu i kuhajte ispod poklopca dok ne kuhate. Prilikom posluživanja na rižu stavite kuhano meso i mrkvu narezanu na trakice i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Janjetina 150, riža 200, mast od repa 60, mrkva 100, luk 75, mladi luk 10, sol.

25. Kavurdok (pečenje)

Janjetinu (prsa, hrbat, lopaticu) nasjeckati na komade od 40-50 g, popržiti dok ne porumene, dodati luk narezan na trakice, mrkvu (ploške), rajčicu i sve zajedno popržiti. Zatim dodajte vodu, pirjajte 25-30 minuta, dodajte sol, papriku, krumpir narezan na velike ploške i nastavite pirjati ispod poklopca dok ne kuhate. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 150, krumpir 200, luk 60, mrkva 40, svježa rajčica 75, mast 15, zelje 5, paprika 20, začini, sol.

26. Ćevap “Rohat” (kobasice)

Janjetinu zajedno s lukom dva puta propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, posoliti, popapriti i izrezati na ovalno izdužene ćevape (kobasice). Zatim se pohaju u brašnu i lagano poprže. Luk, narezan na kolutove, posebno se pirja dok se ne skuha, u njega se stave pripremljeni ćevapi i sjemenke nara i dovedu do spremnosti ispod poklopca na laganoj vatri. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 300, ghee 25, pšenično brašno 15, luk 65, šipak 35, začinsko bilje 15, začini, sol.

27. Šahlet (punjeni kupus)

Goveđe meso mljeveno u stroju za mljevenje mesa poprži se s lukom i pomiješa s kuhanom rižom. Mljeveno meso se umota u foliju od unutrašnje svinjske masti, poveže koncem i kuha u juhi. Posebno se poslužuje umak od kiselog vrhnja.

Meso 100, goveđa mast za mljeveno meso 5, luk 10, riža 20, unutarnja janjeća mast s filmom 100, umak od kiselog vrhnja 50, sol.

Pilav

Tadžički pilavi općenito su slični uzbekistanskim pilafovima po pripremi i glavnim proizvodima. Jedina mala tehnološka značajka je da se za tadžikistanske pilave riža prije dodavanja ponekad namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi, što ubrzava njezino kuhanje. Najčešći dodaci tadžikistanskom pilavu ​​su omiljeni slanutak (prethodno namočen 10-12 sati), dunja narezana na ploške ili kockice i cijele glavice češnjaka. Količina ovih sastojaka obično je otprilike 250 g po kilogramu riže.

U Tadžikistanu se često pravi ugro pilav za koji se umjesto riže koriste ugro zrna napravljena od rezanaca. Ova žitarica priprema se na sljedeći način: od 400 g brašna, jednog jajeta i 40 ml vode umijesite čvrsto elastično tijesto, pokrijte ga vlažnom krpom pola sata, zatim razvaljajte u tanki sloj debljine 1 mm, razvaljajte. gore, izrezati tanke rezance debljine 2 mm, ostaviti da se osuše i zatim samljeti u homogena zrna veličine zrna riže. Žitarice se u posebnoj posudi lagano poprže na vrelom ulju i prebacuju u zirvak tek pošto su im dodane voda, mast i začini i dobro prokuhane s njima. Takav zirvak treba imati dovoljno ulja (malo više od uobičajene norme), jer se, za razliku od pilava od riže, ne može dodati voda. Stoga se ugro žitarice kuhaju samo u tekućini zirvak.

I u Uzbekistanu, Azerbajdžanu i Tadžikistanu pripremaju se različite vrste pilava, koje se razlikuju po lokalnim sastojcima. Tako se u pilavu ​​u Dušanbeu i Khojentu umjesto mljevenog mesa koriste složeniji mesni proizvodi od raznih vrsta mljevenog mesa: mljeveno meso s jajima, mljeveno meso s lišćem vinove loze, koji se stavljaju u zirvak odmah nakon pripreme, ali prije punjenja voda.

Gotovo svi pilavi u Tadžikistanu jedu se sa salatom od planinske rabarbare (rivocha), koja se oguli od vanjske kožice - filma, izreže poprečno na komade dužine 1 cm i lagano posoli.

28. Tadžikistanski pilav

U gusanom kotlu se jako zagrije mast i u njoj se prži cijela očišćena glavica luka i očišćena kost, izvadi se, pa se doda meso izrezano na sitne komade, nasjeckani luk, mrkva narezana na trakice, sve se pržene dok ne porumene. Nakon toga ulijte vodu, dodajte sol, papar, žutiku, kumin, kuhajte na laganoj vatri, dodajte prethodno natopljenu rižu, poravnajte i nakon vrenja stavite da bude spremna ispod poklopca.

Riža 125, janjetina 100, mast 50, mrkva 100, luk 60, začinska mješavina, sol.

29. Pilav na dušanbeski način

Janjeća pulpa, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso. Dobivenu masu posolite i pobiberite i dobro promiješajte. Gotovo mljeveno meso reže se na pogačice, u koje se umotaju oguljena tvrdo kuhana jaja, mljeveno meso se uštipa i prži u posebnoj posudi na svinjskoj masti dok nije napola kuhano. Na jako zagrijanu mast stavi se sitno nasjeckani luk, malo poprži, zatim se poprži nasjeckana mrkva, zalije vodom i ostavi da prokuha. Nakon toga u jednom sloju poslagati jaja punjena mesom, dodati sol, papar, kim, žutiku, zatim prethodno sortiranu i opranu rižu i sve poravnati šupljikavom žlicom (po potrebi dodati vruće vode). Kada riža upije svu tekućinu, dobro zatvorite kotao poklopcem i kuhajte pilav na laganoj vatri 25-30 minuta. Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavlja meso s jajima isječeno na 2-4 komada i posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Uz pilav se posebno poslužuju svježe trešnje, sjemenke nara ili salate od povrća.

Za mljeveno meso: janjetina 120, luk 80, češnjak 5, jaje 1 kom., topljena mast za prženje 15; za pilav: riža 100, topljena mast 25, mrkva 100, luk 50, kumin 1, žutika 5, zelje 10, sol.

30. Pilav na Khojent način

Mljeveno meso priprema se od istog omjera mesa, češnjaka, crnog papra kao i za Dušanbeski pilav (vidi opis gore). Listovi vinove loze se operu u hladnoj vodi, zatim popare kipućom vodom da postanu elastični i u njih se umota mljeveno meso. Potom svaki kolut probuše iglom i koncem u sredini na spoju krajeva lima i na konac nanižu nekoliko kolutića, vežući ih prstenom. Ovako pripremljene sarme potapaju se u gotov zirvak, gdje se osim luka i mrkve proprže i sitne kockice mesa. Nakon potapanja sarmice, zirvak se prelije sa 0,5 čaše vode, začini začinima, solju i kuha 15 minuta na laganoj vatri. Zatim dodaju rižu i pripremaju pilav na isti način kao pilav u Dušanbeu.

31. Gelak palav (pilav sa mesnim okruglicama)

Meso janjetine ili govedine, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso. U dobivenu masu dodajte sol i kumin, dobro promiješajte i stavite na hladno mjesto 2-3 sata. Zatim se oblikuju polpete od 20-25 g. Luk i dio mrkve nasjeckane na trakice popržite na jako zagrijanoj masnoći, zalijte vodom da voda prekrije namirnice, prokuhajte, dodajte polpete i pirjajte da vrije. 10–15 minuta. Nakon toga dodajte ostatak mrkve, vodu, sol, začine, dodajte prethodno natopljenu rižu i dovedite do spremnosti. Prilikom posluživanja stavite u hrpu, nadjenite mesne okruglice i pospite nasjeckanim začinskim biljem. Posebno se poslužuje salata od luka, nara i ostalog povrća.

Za mesne okruglice: janjetina 115, ili govedina 110, luk 30, češnjak 2, kumin 1 ili anis 1;

za pilav: riža 100, mrkva 120, luk 40, janjeća mast 40, kumin 1, žutika 5, zelje 10, sol.

32. Ugro-pilav

Meso se izreže na komade od 25-30 g, prži do zlatno smeđe boje, doda se luk i mrkva, narezana na trakice, i nastavi pržiti još 10-15 minuta. Od brašna i vode umijesi se beskvasno tijesto, tanko razvalja, reže na rezance i suši u pećnici dok ne porumeni. Zatim se rezanci ohlade i izgnječe na veličinu zrna riže, stave u zdjelu s prženim mesom, zaliju vodom i kuhaju dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja pilav se posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 110, topljena mast 40, luk 50, mrkva 100, zelje 10, sol, začini; za rezance: brašno 150, voda 75.

33. Pilav sa piletinom

Piletinu nasjeckati i pržiti dok ne porumeni, dodati nasjeckani luk i mrkvu nasjeckanu na trakice i sve zajedno pržiti 5-10 minuta. Zatim dolijte vodu, pirjajte još 10-15 minuta, dodajte prethodno namočenu rižu i kuhajte. Kada riža upije tekućinu, dobro zatvorite poklopac kotla i stavite da bude spremna na laganoj vatri. Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavljaju komadi piletine i posipaju nasjeckanim začinskim biljem. Salate od svježeg povrća poslužuju se posebno.

Pilići napola očišćeni od crijeva 200, topljena mast 40, riža 100, luk 50, mrkva 120, zelje 10, začini, sol.

34. Palovy "Havaskor"

Na masnoći zagrijanoj na 180-190° pirjajte luk narezan na trakice, dodajte meso i pržite ga dok ne porumeni. Zatim dodati mrkvu narezanu na trakice, pržiti još 7-8 minuta, dodati vode da prekrije namirnice, dodati prethodno namočeni grašak i dinstati još 20 minuta. Nakon toga dodajte sultanije, kim, žutiku, sol, papar, opranu rižu, dodajte vodu i kuhajte dok ne omekša. Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavljaju komadi mesa i posipaju začinskim biljem.

Janjetina 160, topljena mast 60, mrkva 130, luk 50, grašak 10, sultana 10, žutika 5, riža 120, zelje 15, začini, sol.

35. Šavlja

Poprženi komadi janjetine preliju se vrelom vodom ili juhom, posole, popapri, dodaju nasjeckane mrkve i prokuhaju. Zatim dodajte pirjani luk i rižu i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon toga pokrijte posudu poklopcem, stavite je u pećnicu i dovedite do spremnosti.

Riža 80, janjetina 60, janjeća mast 15, mrkva 40, luk 15, papar, sol.

36. Khushan

Od brašna, jaja, vode, soli umijesi se čvrsto tijesto koje se nakon 30-40 minuta razvalja u sloj debljine 2 mm i izreže na rombove ili kvadrate veličine 5-5 cm.Meso se propasira kroz stroj za mljevenje mesa. krupno rešetku ili sitno nasjeckanu, pomiješati s prethodno namočenim i oguljenim slanutkom, dodati sitno nasjeckani luk, sol, začine, dobro promiješati. Ovim mljevenim mesom se pune okruglice koje se oblikuju u polumjesece ili trokute. Okruglice se prže na vrelom ulju dok ne porumene. Za pripremu mesnog umaka (kaila) popržite male komade mesa s kostima zajedno s lukom nasjeckanim na kockice, dodajte ciklu, repu i sitne kockice krumpira, sve promiješajte i pržite još 5-7 minuta, zatim zalijte s malo vode. , posolite i prokuhajte. Na to stavite pržene okruglice, pokrijte poklopcem i stavite na laganu vatru oko 40 minuta. Dodajte začine 10 minuta prije spremnosti. Prilikom posluživanja u zdjelu ili tanjur stavlja se povrće, zatim knedle i sve se prelije umakom. Gotov hushan se također može preliti katykom ili kiselim vrhnjem.

Za tijesto: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 50, sol; za mljeveno meso: janjetina (pulpa) 100, slanutak 115, luk 60, mljeveni crveni i crni papar, sol; za Kaylu:

meso 125, luk 50, krumpir 125, repa 600, repa 175, masnoća ili biljno ulje 25, začinsko bilje 5, mljeveni crveni i crni papar, sol.

37. Khalisa

Tradicionalno tadžikistansko jelo, koje se samo uvjetno može svrstati u kašu. Khalisa se obično priprema za razne proslave. Priprema Khalise sastoji se od tri operacije koje se izvode istovremeno. Visokokvalitetna proljetna pšenica se sortira, temeljito opere, napuni vodom i kuha 1,5 sat. Zatim se bacaju u cjedilo, nakon čega se malo osušena zrna, koja ne sadrže dovoljno vlage, prolaze kroz mlin za meso s finom rešetkom. Dobivena gusta masa premjesti se u emajliranu posudu i poklopi. U posebnom kotlu prokuhajte meso (poželjno je janjetinu, a može i junetinu ili teletinu), skidajući pjenu s površine juhe. Sat vremena nakon što provrije dodajte sitno nasjeckani luk, pa kuhajte još 2-3 sata. Pripremljenu pšeničnu masu stavite u kotao s mesom, dobro promiješajte da se ne stvore grudice i kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata uz povremeno miješanje. Khalisa treba lagano posoliti, jer se prilikom posluživanja obično posipa šećerom u prahu pomiješanim s cimetom. Gotova chalisa se stavlja na posudu i kayla se izlije na vrh. Kajla se priprema ovako: meso i luk se propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, prže u posebnoj posudi na vrelom ulju zajedno sa mrkvom narezanom na dijamante i prethodno namočenim slanutkom. Zatim dodajte malo vode i kuhajte dok ne omekša, a zatim posolite i popaprite.

Za Khalisa: pšenica 250, meso 250, luk 125, šećer u prahu, cimet, sol;

za kaylu: meso 125, grašak 50, mrkva 75, luk 75, biljno ulje 50, papar, sol.

38. Manti od kiselog tijesta

Kvasac se razrijedi toplom vodom, doda se sol, prosijano brašno, voda, dobro promiješa i ostavi da fermentira 1,5-2 sata. Gotovo tijesto se podijeli na komade od po 25-30 g i razvalja u tanke plosnate kolače sa zadebljanom sredinom. Janjeća pulpa i salo od repa se usitne nožem ili propuste kroz mašinu za mljevenje mesa s krupnom rešetkom, doda se sitno nasjeckani luk, sol, papar i sve promiješa. Na svaki somun stavite mljeveno meso, stisnite rubove prema sredini, dajući manti okrugli ili ovalni oblik. Kuhajte na pari. Poslužite uz kiselo mlijeko, vrhnje ili maslac.

Za tijesto: pšenično brašno 120, voda 400, kvasac 5, sol; za mljeveno meso: janjetina 150, salo od repa 25, luk 50, biber, sol.

39. Manpar

U prosijano pšenično brašno umutiti jaje, uliti vodu, posoliti, umijesiti čvrsto tijesto i ostaviti da se diže oko sat vremena. Zatim tijesto razvaljajte u sloj debljine 1–1,5 mm i izrežite na kvadrate 1×1 cm, skuhajte ih u slanoj vodi i premažite uljem. Meso se izreže na sitne komadiće, poprži zajedno sa nasjeckanim lukom, doda se nasjeckana rajčica, zalije kipućom vodom, začini solju, lovorom, paprom i pirja na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim se krumpir i paprika narezana na kockice. dodao. Nekoliko minuta prije nego što je kayla spremna, dodajte češnjak i začinsko bilje.

Umutiti jaja, dodati mlijeko, brašno, sol i sipati u tavu zagrijanu na ulju. Kad se gotov omlet malo ohladi, narežite ga na deblje rezance. Prilikom posluživanja rezanci se zagriju, preliju keljom, na vrh se stavi narezani omlet i pospe začinskim biljem.

Za tijesto: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 60, sol; za kaylu: meso 125, biljno ulje 25, luk 50, rajčica 50 (ili pasta od rajčice 10), krumpir 125, slatka paprika 25, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 10, češnjak 5, mljeveni crveni i crni papar, sol;

za omlet: jaje 1 kom., mlijeko 40, brašno 5, biljno ulje 5, sol.

40. Sambusa-varahin (pite)

Beskvasno tijesto se razvalja u tanku plosnatu pogaču, namaže se otopljenim maslacem i umota u uže. Zatim se podveza uvije u spiralni oblik i izreže na komade od 50 g. Svaki komad se redom razvalja u tanki pljosnati kolač, koji se namaže uljem, na njega se stavi mljeveno meso, a zatim se rubovi stegnu, dajući joj oblik trokutaste pite. Peći u pećnici.

Za pripremu mljevenog mesa mljeveno meso pospite paprom i popržite nasjeckanim lukom.

Pšenično brašno 40, ghee 15, janjetina 50, luk 6, papar, sol.

41. Kulča

Kvasac se razmuti u toplom mlijeku, doda se janjeća mast, sol, prosijano pšenično brašno i zamijesi tijesto. Ostavite da fermentira 3-3,5 sata na toplom mjestu. Gotovo tijesto se podijeli na komade od 200 g, od kojih se prave okrugle pogačice debelih rubova promjera 12-15 cm, sredina pogačice se izbocka. Kulča se peče u posebnim pećnicama - tanurima, ali se može peći i u pećnici (u ovom slučaju kolači se prave manji).

Pšenično brašno 250, mlijeko 60, janjeća mast 10, kvasac 10, sol.

42. Pilita (proizvod od tijesta)

Kiselo tijesto se položi na stol namazan biljnim uljem i izreže na jednake komade, zatim razvalja u trake dužine 60-70 cm, presavije na pola i ispreplete. Nakon toga se prže u većoj količini masnoće. Gotovi se vrući posipaju šećerom u prahu.

Pšenično brašno 50, šećer 10, pamučno ulje 10, kvasac.

43. Tukhum-barak (proizvod od tijesta)

Beskvasno tijesto zamiješeno u mlijeku tanko razvaljati, rezati na trake dužine 20 cm i širine 8 cm, trake presavijati na pola po dužini, rubove stisnuti s obje strane tako da se formiraju vrećice koje se pune mljevenim mesom i ukliješten s treće strane. Tukhum-barak se kuha u kipućoj slanoj vodi.

Za pripremu mljevenog mesa na jako zagrijanom otopljenom maslacu popržite luk narezan na trakice, ohladite i dodajte sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja. Uz tukhum barak posebno se poslužuje kiselo vrhnje.

Pšenično brašno 100, maslac otopljen 50, jaje 3 kom., luk 15, mlijeko 25, kiselo vrhnje 20, sol.

44. Širmol

Za pripremu predjela sjeme anisa se kuha u maloj količini vode. Zdrobljeni slanutak prelijte vodom od anisa. U manji kotao nasuti malo brana, na to staviti šalicu graška, poklopiti ga zdjelom, posuti odozgo mekinja i poklopiti kotao. Kotao se stavi na kamenje ili cigle i ispod njega se stavi ugljen koji tinja tako da ne dodiruje dno kotla. Važno je da se kotao održava na konstantnoj toploj temperaturi 12-14 sati. Do tog vremena grašak će početi proizvoditi pjenu - to će biti starter. Žlicom skidati pjenu, razmutiti u vodi, dodati pola brašna i zamijesiti tijesto – paigir. Paigir se smota u kuglu, pokrije ubrusom i ostavi 5-6 sati. Zatim dodajte ostatak brašna i vode, dobro premijesite i umijesite tijesto, ostavite da odstoji 20 minuta, napravite pogačice debljine 1 cm u sredini i 3 cm po rubovima. Sredinu izbodite vilicom, a rubove lagano zarežite nožem.

Širmol se peče u vrućem tanuru. Manji kolači se peku i u pećnici, koja je prethodno jako dobro zagrijana. Temperatura se postupno smanjuje kako se peče (oko 20 minuta).

Pšenično brašno 250, voda 125, slanutak 60, pšenične posije 30, sjemenke anisa 3, sol.

45. Tortilje od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna

Kukuruzno brašno se pomiješa sa prosijanim pšeničnim brašnom i od 1/3 te mase u vodi se zamijesi beskvasno tekuće tijesto, doda se sitno nasjeckana mast od repa, nasjeckani luk, začinsko bilje, začini, ostatak brašna i dobro umijesiti (da se tijesto odvaja od ruku) ostaviti 30 minuta da se diže. Zatim se oblikuju pogačice debljine 1,5 cm i promjera 10-12 cm i peku u poklopljenoj, nauljenoj tavi na ugljenu ili vrelom pepelu.

Pšenično brašno 80, kukuruzno brašno 80, mast od repa 25, luk 20, kopar 10, cilantro 5, mljevena crvena paprika, sol.

46. ​​​​Chakholdah

Od mlijeka, masti, jaja, šećera i brašna mijesi se beskvasno tijesto. Tijesto se oblikuje u duge konopce, reže na jastučiće i prži na vrelom ulju dok ne porumeni. Gotov chakholdah se posipa šećerom u prahu.

Pšenično brašno 160, mlijeko 60, jaje 1/2 kom., mast 10, šećer 10, biljno ulje 150.

47. Choy kabud (zeleni čaj)

Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, ulije suhi zeleni čaj, prelije kipućom vodom, pokrije lanenim ubrusom i ostavi da odstoji 4-5 minuta. Također možete odmah nakon kuhanja (25-30 sekundi) držati kuhalo na laganoj vatri. Somuni i slatkiši poslužuju se posebno.

Za kuhalo za vodu od 1 litre – čaj 4 g.

48. Shirchoy (čaj)

Čaj se ulije u kipuću vodu, doda se prokuhano mlijeko i prokuha pa se začini maslacem i solju.

Mlijeko 150, zeleni čaj 1, voda 50, maslac 10, sol.

49. Šerbet od grožđa

Od nezrelog grožđa pravi se šerbet. Grožđe se oguli, opere, prelije vodom i kuha ne više od 3 minute, zatim ohladi, iscijedi sok, doda šećerni sirup, pusti da prokuha i ohladi.

Grožđe (nezrelo) 250, šećer 125, voda (za grožđe) 90, voda (za sirup) 125.

50. Sorbet od limuna

Limunima ogulite koricu, nasjeckajte ih i osušite. Iz limuna se iscijedi sok. Od vode i šećera skuhajte sirup, umočite koru i kuhajte 2-3 minute. U vrući sirup ulijte limunov sok, dobro promiješajte i ohladite.

Limun 50, šećer 100, voda 190,

51. Sorbet od jagoda

Svježe jagode sortirati, oguliti, oprati pod mlazom vode i iscijediti sok. Pripremite šećerni sirup, malo ga ohladite i pomiješajte sa sokom od jagoda. Gotov šerbet ohladiti.

Jagode 250, šećer 50, voda 125.

52. Šerbet od višanja

Pripremite šećerni sirup. Višnjama se izvade koštice i iscijedi sok. Sok od višanja umiješati u još neohlađen sirup, promiješati i ohladiti.

Trešnje 250, šećer 400, voda 125.

53. Sorbet od nara

Sok od nara se iscijedi. Šećer se otopi u vodi i skuha sirup. U vrući sirup ulijemo sok od nara, promiješamo i ohladimo.

Šipak 250, voda 250, šećer 100.

54. Pašmak (šećerna halva sa brašnom)

Šećer se otopi u vodi, doda limunska kiselina i kuha dok se ne dobije gusta karamel masa. Izlijte ga na metalnu ili mramornu ploču i razvucite dok ne pobijeli. Do tog vremena u posebnoj posudi otopite maslac, dodajte mu brašno i miješajući dovedite do svijetložute boje. Pripremljeno brašno se u ravnomjernom sloju rasporedi po vrućoj razvučenoj karamel masi, nastojeći ih što bolje sjediniti. Dobivena masa se izvlači u tanke niti poput lagmana, izrezuje na male komadiće i smota u kobasice. Pašmak je vrlo nestabilan proizvod, tijekom skladištenja postaje vlažan i gubi oblik, pa se radi u malim količinama i konzumira odmah.

– Nije ništa napisao – konobar odgovori, – Upravo sam stavila šniclu unutra.

* * *

– Konobar, u mom pivu je muha!

– Pa što? Hoćeš li da joj bacim pojas za spašavanje?

* * *

– Konobar! – viknuo je posjetitelj. – Donesi mi čašu ambrozije.

– Što što?

– Kako? – posjetitelj je bio ogorčen, "Ne znate što je ambrozija?" Ovo je piće bogova!

– Oprosti mi, premilostivi Bože, nisam te odmah prepoznao!

* * *

Zalogajnica je uzalud pokušavala prerezati odrezak. Očajan je pozvao konobara i zamolio ga da donese još jednu.

– "Ne mogu zamijeniti vaš odrezak", rekao je konobar. – Savio si ga.

* * *

Kuhar je po prvi put uputio učenika da samostalno napiše natpis na torti: “Sretan rođendan!” Sat kasnije se vraća.

– Pa, kako si?

– Sve je u redu? Najteže bi bilo staviti tortu u pisaću mašinu...

* * *

– Konobar, ovo nije pivo, nego jedan peni. I želim piti, a ne brijati se...

* * *

– ti dobro, – kaže spisateljica konobaru. – Što god napisali, sigurno ćete biti plaćeni.

* * *

– Ne hvala. Znam tvoje puževe. Zadnji put me poslužila sama.