То чи є перспектива російського фаст-фуду? Це пельмені з горілкою чи аналог старих російських шинків? Дискусія, що пожвавилася у зв'язку з відомою «режисерською» ініціативою, захопила ЗМІ. А радіо «Говорить Москва» навіть запросило мене розповісти про минуле нашого громадського харчування.

Послухати запис можна. Я ж просто розповім, про що йшлося.

Ми багато чули про прекрасні петербурзькі та московські ресторани XIX століття. Від Пушкіна («Обідаю у Дюме») до Блоку (вірш якого так і називається «У ресторані»: «Я послав тобі чорну троянду в келиху золотого, як небо, аї») - всі знаменитості того часу не оминали їх стороною, залишаючи втішні відгуки. Звичайним стали літературні обіди, що влаштовуються журналами «Вітчизняні записки», «Біржові відомості» та ін.

Але наша розповідь тут трохи про інші «точки харчування». Просто ми звикли до захоплених відгуків знавців про божественні страви, що подаються в закладах високої кухні. Розумієте, російська кухня - це все ширше явище, ніж меню фешенебельних петербурзьких ресторанів. І в цьому сенсі підміна одного іншим створює спотворене уявлення про те, чим харчувалася величезна більшість наших предків. Ми зараз не про домашній стіл, а про репертуар, так би мовити, закладів «громадського харчування».

Харчування це важко назвати розкішним. Як неможливо назвати корисним і здоровим. Власне, і в XVII-XVIII століттях заклади «народної кухні» не відрізнялися тонким смаком та різноманітністю меню. Але, принаймні, дві обставини відрізняли їх від ХІХ і наступних часів. Перше - загальна відсталість, що виключає хімічні та технологічні способи доведення зіпсованої їжі до потрібної якості. Друге - патріархальність суспільства, що не дозволяє трактирникам пускатися зовсім у відверті махінації з якістю їжі (можна було й пошкодувати про це…). І лише в середині XIX століття склалися нові умови - значне зростання чисельності промислових міст, різке збільшення міграції, плинності населення, поява стабільних соціальних груп, що користуються послугами цього фастфуду, що зароджується, а також відточування технологій обробки неякісної їжі і доведення її до прийнятного рівня.

Вже тоді починають складатися, як ми зараз називаємо їх, мережі подібних закладів. «Прототипом московських табльдотів слід вважати, по справедливості, знамениту царськукухні. Це старовинна, від сивої давнини досі незмінною установа, що вважає собі стільки ж років, скільки їх і самій Москві ». Нехай вас не вводить в оману сама назва царськийкухні. Вона називалася так тому, що раніше подібні столи містилися на царський рахунок для всіх убогих, жебраків, юродивих і т. п. Кожен, хто не має в кишені мідної півки, міг прийти туди, щоб не загинути від голодної смерті. У додатку до тих своєрідних кухмістерських, які існували для народу на площі біля Володимирських воріт та на Хитровому ринку, ця назва може звучати тільки з іронією.

У тому й іншому місці щодня, з раннього ранку до сутінків, незважаючи на зливу, спеку або мороз, влітку і взимку можна бачити десяток-другий дерев'яних, нічим не покритих столів, розташованих у бруді або на снігу на відкритому повітрі і рясно залитих залишками гарячих страв. Ще з Микільської чути були завивання рознощиць: «До мене, до мене завітайте! У мене все гаряче, зараз винесла: юшка, горох, щі, локшина, каша!» Крики ці лунали щонайменше з десяти-п'ятнадцяти здорових бабиних ковток і справляли на перехожого просто приголомшливе враження.

При цьому треба віддати належне: порції були дуже дешеві. Тут можна було побачити реалізовану мрію нашого Центробанку про те, що копійка – це також гроші. А вже на п'ятачок можна було поїсти щей, юшки, каші і навіть купити кілька шматочків яловичини. «А якщо у вашому розпорядженні, для витрачання на обід, цілий гривеньник, то ви - щасливець і можете наїстися до необхідності розстебнутись, що часто буває з нецеремонною публікою», - пише сучасник.

Про якість страв, звичайно, особливо сказати було нічого: супи (їх правильніше було б назвати гарячі рідини) являли собою чистий окріп, в якому, зовсім самі по собі, без особливого навару, плавали капуста, горох, картопля, так що головним гідністю столу залишалася більша чи менша теплота цих рідин. Для її підтримки застосовувалися всілякі засоби: посуд з усіх боків ретельно закутується в брудне і рване ганчір'я, а коли публіки не буває, то торгівля і сама сідала на свій бак, з якого піднімалася тільки для того, щоб налити чогось покупцю на копійку.

Поруч з обідніми столами зазвичай розташовувалися торговки, у яких можна було придбати на ту саму копійку колодець, яловичини, солонини, рубців, печінки, легені, щоковини і кишок, начинених кашею, а в пісні дні - оселедці, огірків, грибів, сушеної риби і т. п. Тут же серед столів ходили квасники, рекомендуючи свій квас; а в деякому віддаленні виднівся мідний самовар збитенника, який за таку саму дрібницю пригощав збитнем з молоком, а для бажаючих навіть і з перцем.

За царськийкухнею, у ряді харчових закладів, слід поставити закусочні або так звані головні крамниці. Головними вони мали славу, ймовірно, тому, що значна частина закусок виготовлялася з бичачих голів і риб'ячої головизни.

За спогадами сучасників, це були неймовірно брудні крамнички, що складаються зазвичай із двох відділень. В одному відбувалася ручна торгівля наввинос. Тут лежали – яловичина, шинка, холодець, оселедці, риба різних сортів, з напоїв – збитень, квас та кислі щі. В іншому - два-три столи, просочені яловичим і риб'ячим жиром, підлога і стіни з неодмінними клопами та тарганами. Звичайно, якщо це закрите приміщення, а не столи на площі, все було набагато дорожче, ніж у «царській» кухні: щі, які за своєю якістю не поступалися «царським», коштували не дешевше трьох копійок.

У пісні дні тут зазвичай готували два різні супи - юшку або грибний суп. Ціни наступні: за обід із супу (щі, борщ, локшина) з м'ясом, хліба та гречаної каші - 10 коп., за один суп з м'ясом та хлібом - 6 коп., за кашу з салом (жиром) або олією - 4 коп., за спекотне чи рибу - 10 коп. Трапляється нерідко, що двоє задовольняються одним обідом. Лавки відвідувалися переважно робітниками, але приходили бідні та з інших станів, а багато хто брав страву додому. З усіма без винятку зверталися запобіжно, і ніхто не користувався якою б там не було перевагою. Заворушень та безчинств зазвичай не бувало.

Кабак на Волзі між Саратовом та Костромою (1867)

Про достоїнства столу закусочних крамниць говорити нема чого: навіть сонна торгова поліція безперервно складала акти про нелуджений посуд, хробаків, тухлу яловичину і рибу, що видає сморід, непридатну капусту та іншу гнили й гидоту, і це не було свідченням особливої ​​праці. Як зазначають сучасники, служителі закону «просто варто, не вибираючи, зайти під будь-яку закусочну вивіску, щоб знайти образливі матеріали для своїх гастрономічних спогадів». При цьому такими головними лавками рясніли всі ринки та привокзальні площі. А зайти в закусочну для людини, що поважає себе, не вважалося такою вже ганебною справою, як є на площі. Щами і кашею в закусочних не гидували не лише відставники-пенсіонери, а й службовці, дрібні прикажчики, газетні рознощики і взагалі люди, які прагнуть швидко і недорого поїсти. «І всі вони, щодня, набивають і набивають шлунки саме тією погань і гидотою, яку випадково ігнорує торгова поліція».

Іншим видом комунального харчування у Росії, безсумнівно, були чайні. Перші подібні заклади з'явилися ще на початку 1880-х. При цьому впадало в око зовсім особливе ставлення до них влади. З перших днів чайні були поставлені у виняткові умови: орендна плата - мінімальна, дуже низький податок і особливий режим роботи. Чайні мали право відкриватися о 5 годині ранку, коли інші заклади були ще закриті. Вся справа в тому, що уряд у пориві батьківського піклування про народ розглядав чайні не стільки як точки харчування, скільки як заклади культури. Слід зазначити, що вони швидко завоювали кохання простого люду - селян, які приїжджали на базар, візників, які коротали там час чекаючи сідоків. Тому вже 28 серпня 1882 року було відкрито першу чайну в Петербурзі. Потім вони почали з'являтися у Москві та інших містах.

Кустодієв Б.М. Візники за чаєм

У середньому кожна чайна мала три кімнати (крім кухні, посудомийної та інших підсобних приміщень). Господарям дозволялося мати більярд та музику - грамофон. Майже скрізь лежали підшивки газет. Пивом, вином та горілкою вони не мали права торгувати взагалі. До чаю подавали молоко, вершки, житній та пшеничний хліб, бублики, бублики, олію та цукор (колотий). Поступово асортименти страв розширився: стали готувати яєчні, биточки та інші гарячі страви. Це викликало масу протестів з боку господарів трактирів, кухмістерських та інших закладів, які дорікали владі у наданні чайним податковим пільгам. Протестів, утім, безрезультатних. Що загалом розумно. На тлі інших народних закладів харчування чайні виглядали мало не взірцем чесноти. Принаймні відверто критичних відгуків про них зустріти важко.

Чого не можна сказати про загальне становище із громадським харчуванням. У тому числі й у російській столиці Санкт-Петербурзі.

До середини XIX століття в Санкт-Петербурзі було близько 150 кухмістерських, призначених "задовольняти потреби в столі класу нижчих чиновників та інших недостатніх осіб". З них найдоступнішими були харчевні, які могли розміщуватися лише у нижніх (підвальних) поверхах будинків.

Клієнтська база цих закладів завжди була широкою. У столиці, писав 1893 року журнал «Наша їжа», «немає того будинку, де квартиранти не віддавали б кімнати з меблями. Звідси видно, що «мешканців», що мешкають у мебльованих кімнатах, у Петербурзі дуже багато. Все це переважно молоді люди. Іноді вони наймають кімнату «зі столом», але здебільшого вони обідають на боці, в особливих кухмістерських, де за якісь тридцять копійок можна отримати обід «з третьою стравою». Продовольство безсімейних людей, які не мають свого домівки, зосереджує навколо себе цілий промисел - численних… загальнодоступних їдалень».

А.А. Кокель. "У чайній" (1912)

Як зазначала столична печатка, «при нинішній загальній дорожнечі, що починає доходити в Петербурзі до жахливих розмірів, в хоч трохи ресторані, та ще з іноземним ім'ям, за шматок яловичини, навіть не завжди задовільного якості, беруть з вас - жарт сказати, півтинник! І це робиться дуже холоднокровно, ніби й справді так слід. Скажімо, кава – 20 та 30 коп., склянка дуже поганого чаю – 15 та 20 коп.! Ось чому відкриття дешевих закладів має радувати і заслуговувати на заохочення в багатолюдній столиці, де не один десяток тисяч недостатнього та освіченого класу нерідко утруднюється в харчуванні… [Тут] порція стерпної страви - 10 коп. та склянку пристойного чаю або кави – 5 коп. Ці ціни такі, дешевші за які важко вже й вимагати» .

На свій зовнішній вигляд народна їдальня нагадувала московський «ненажерливий ряд», з тією лише різницею, що тут була «стійка», на якій були розкладені всякі готові продукти - варені яйця, солоні огірки, шинка, варена яловичина, рубець, печінка, смажена риба . Тут же можна було отримати холодну закуску, тоді як гарячі страви (щі, гороховий суп та локшину) подавали на столи – порцію за чотири копійки або півпорції – за дві. Гарячі страви подавались у невеликих глиняних мисках із дерев'яними ложками. А якість… Ну, що якість? Один із відомих столичних артистів розповідав, як раніше йому «доводилося харчуватися у 8-розрядній кухмістерській, обід – 8 копійок, а серед страв – стерлядь». - «Заснула роки два тому?» – сказав я. І отримав у відповідь: «Біля того, ну а катар шлунка живий і до сьогодні».

Звичайно, серед народних закладів були й пристойніші. В основному вони були благодійними, заснованими на внесках філантропів. Особливо виділялися дві «загальнодоступні їдальні» фон Дервіз: одна Сергія Павловича фон Дервіза на Ружній вулиці, на Петербурзькій стороні, а інша - його матері: Віри фон Дервіз, на 13-й лінії Василівського острова. «Загальнодоступна їдальня», в російському стилі, була побудована з справжньою пишністю: вона нагадувала собою на вигляд швидше розкішне палаццо, ніж скромну їдальню для простолюду.

На фронтоні будівлі тягнувся напис: «Загальнодоступна їдальня Сергія Павловича фон Дервіз». Приміщення було поділено на дві половини: 1) на чисту - для більш менш інтелігентної публіки; і 2) чорну - для простолюду, місцевих фабричних та заводських робітників. Обидві половини їдальні вели окремі входи з парадними сходами. Відвідувач при вході одразу отримував з каси квиток (талон) на обід. На стіні каси було вивішене обіднє меню з позначенням вартості кожної страви.
Таке саме меню було виставлено на столах. Обід у 7 копійок включав: суп або щі без м'яса (4 коп.), кашу, або селянку, або макарони (3 коп.) (при кожному обіді хліб і квас відпускався задарма); обід у 10 копійок припускав уже суп зі шматочками м'яса, а за 19 копійок давалося ще й жарке на вибір: котлета, печінка, шпиговане м'ясо чи ростбіф. Свинячі та телячі котлети коштували по 20 копійок.

Дещо вищим класом закладів громадського харчування були трактири. До кінця XIX століття в Петербурзі працювало 644 корчми з 11 тисячами службовців. У трактирів було 320 господарів, їх 200 - з Ярославської губернії. Свою назву вони вже не виправдовували, оскільки стояли не на проїжджих дорогах - трактах, а міських вулицях. Умовно їх можна було розділити на три види:
. «чисті» шинки (по суті, ресторани невисокого класу);
. корчми, що складалися з «чистої» та «чорної» (з простими меблями) половин;
. простонародні корчми (у підвалах, рідше - на перших поверхах).

Прислугою були «статеві» (переважно з ярославських селян). Кухня в них була виключно російська, чай подавався у чайниках, цукор – шматками на блюдце. Пропонувалися також розкурені трубки зі змінними мундштуками із гусячого пера. У шинках були «роздягальня», «ковзанка» (буфет із закусками), великий загальний зал, «кабінети», «низький» для торгівлі вином у розлив, грав «оркестріон» (механічна музична машина, на початку ХХ століття - фонограф) .

На відміну від ресторанів, які зазвичай носили імена власників, трактири були більше відомі за назвами міст (Париж, Сан-Франциско та ін) або зовсім не мали назви.

Соломаткін Л.І. Ранок біля шинку

Число трактирів у місті не обмежувалося, власник був зобов'язаний мати свідоцтво на право утримання трактиру, платити акциз на спиртні напої, що продаються. З дозволу генерал-губернатора в шинках дозволялися не заборонені законом ігри, музика та інші розваги. Власник закладу сплачував збір на користь міста, загальна величина якого щорічно визначалася Міською думою. Влада постійно прагнула збільшити суму трактирного збору, що становив до двадцяти відсотків і більше всіх зборів з торгівлі та промислів. 1887 року в трактирному промислі було зайнято дев'ятнадцять тисяч людей. Робочий день тривав 17 годин. У багатьох шинках платні службовцям не платили, вважаючи, що «статеві» отримують дохід від чайових. У 1902 році для захисту своїх інтересів трактирні службовці створили «Товариство офіціантів та інших службовців трактирного промислу».

Найкращі шинки були зосереджені в Китай-місті і в безпосередній близькості від нього. У 1840-х роках найбільш відомими були Великий московський трактир І. Гуріна на Воскресенській площі, що проіснував до 1876 року, і Троїцький трактир на Іллінці. У 1870-х роках трактир старообрядця С. С. Єгорова в Охотному ряду славився якісною російською кухнею, різноманітністю сортів чаю. Для чаювання було відведено спеціальну кімнату, оброблену в китайському стилі. На першому поверсі будівлі трактиру Єгорова знаходилася млинцева Вороніна, що мала велику популярність завдяки особливим «воронинським» млинцям. У Єгорова заборонялося курити, суворо дотримувалися пісні дні, щосуботи власник роздавав милостиню. Цей трактир описаний І. А. Буніним у оповіданні «Чистий понеділок». У 1902-му заклад перейшов до зятя власника - С. С. Утіну-Єгорову, який перетворив старий трактир на першокласний ресторан.

Кончаловський П.П. У шинку

У Москві існувала категорія простонародних «возвізницьких» трактирів: «Лондон» в Охотному ряду, «Коломна» на Неглинній вулиці, «Ненажера» Коптєва за «Лоскусним» готелем (територія сучасної Манежної площі). Ці корчми мали спеціальний двір для коней, там подавалась дешева їжа. У деяких районах міста корчми ставали притулком кримінальних елементів, місцями розгулу. Мабуть, неперевершеним побутописачем цієї сфери був Гіляровський, який віддав чимало сторінок своїх книг картинам московського кримінального дна. Змагатися з ним нам зовсім не хотілося б. Все-таки об'єкт нашого дослідження - кухня, а не суспільні вдачі.

А ось кухня у закладах масового харчування Росії наприкінці XIX століття, як ми бачили, часом залишала бажати кращого. Тому, коли ми чуємо думку про те, як у цей період у Росії склалася унікальна «трактирна кухня» (що продовжує старомосковські традиції), ми відчуваємо подвійні почуття. Тому що, дійсно, ця кухня ввібрала всі традиції нашої кулінарії. Підкреслимо – все. І хороші, але не менше того – погані. У ній, як у кривому дзеркалі, ці риси набули потворних, гіпертрофованих форм. Якщо вже ікра, то ложками. Якщо вже вуха, то з однієї осетрини. Вже якщо халтура та підробка, так щоб «багато виглядало».

Говорячи про традиційну трактирну кухню (причому в її кращих проявах), відомий російський журналіст і письменник Ф. В. Булгарін (1789-1859) зазначав: «У цій атмосфері всі витончені вигадки французької кухні - оксамитові соуси - запашні паштети та ароматні б прісними чи нудотними і, що для збудження смаку чи апетиту тут потрібна перцівка, настоянка на звіробою та російські щі та кулеб'яка, які встоять і проти гарматного ядра!»

Публікації розділу Традиції

Громадське харчування в Російській імперії

З сьогодні похід до ресторану чи кафе - звичайна справа, але як культура громадського харчування з'явилася в Росії? Згадуємо, де обідали та вечеряли дворяни, а де – люди зі скромним достатком, хто містив дореволюційні питні заклади та які страви були у їхньому меню.

Трактир

Миколай Кримов. Новий трактир. 1909. Державна Третьяковська галерея

Борис Кустодієв. Московський трактир.1916. Державна Третьяківська галерея

Петро Кончаловський. У шинку. 1925. Державний Російський музей

У ієрархії дореволюційного громадського харчування найнижчими сортами закладами вважалися шинки і корчми, в яких подавали страви російської кухні, але так було не завжди. Спочатку вони призначалися зовсім не для «підлого люду», а для багатих панів, часто іноземців, які не тримали своєї кухні. Один із перших таких закладів, збудований у 1720 році в Санкт-Петербурзі на Троїцькій площі, називався «Трактирний дім». Прославилося воно тим, що завсідником тут був цар Петро I, який любив випити чарку-другу анісової горілки. Власниками перших вітчизняних трактирів ставали іноземці, і кухня в них була зазвичай закордонною - вибір страв та алкогольних напоїв вирізнявся різноманітністю та вишуканістю.

Перші шинки були повноцінними ресторанами, проте за наступників Петра I вони стали більш демократичними закладами. Господарям заборонили продавати горілку та пиво, встановлювати у залах більярдні столи. І власники стали готувати простішу їжу та подавати гостям вино дешевше. Іноземну кухню змінила російська, а прислуга називалася не «офіціантами», а «статевими». У трактири ринули візники, робітники, дрібні ремісники - люди з невеликим статком. Багато шинків не закривалися до 7 години ранку, що приваблювало публіку, яку не можна було назвати пристойною. Чистотою закладу громадського харчування не відрізнялися, в них було завжди галасливо, а відвідувачі, що перебрали, часто влаштовували бійки. Однак у трактири все одно ходили не тільки простолюдини, а й аристократи. Останніх приваблювала можливість спостерігати за «простим життям».

Ресторани

Перший ресторан у Росії – «Яр». 1910. Фотографія: oldmos.ru

Перший ресторан у Росії – «Яр». Велика зала. 1910. Фотографія: yamoskva.com

Перший ресторан у Росії – «Яр». Сцена. 1910. Фотографія: yamoskva.com

Ресторани - чи ресторації, як їх спочатку називали, - почали відкриватися на початку ХІХ століття. Вони вважалися закладами найвищого класу. Перші роки ресторани працювали виключно при готелях, але пізніше набули самостійності. Аж до 1870-х років їх відкривали в Росії лише іноземці: у країні був попит на все західне. Найчастіше господарями ресторанів ставали французи. Тому і меню включало себе не російські щі та розстібки, а національні французькі делікатеси.

У дорогих ресторанах зустрічалися денді та світські леви: відвідування фешенебельних закладів було обов'язковим пунктом у розпорядку дня типового представника золотої молоді. У першій половині XIX століття обідали пізно – близько 4 години дня згідно європейської традиції. З цієї причини ресторації відкривалися не раніше ніж за 3 години дня. Оскільки тут регулярно траплялися бурхливі гулянки, порядні пані сюди не ходили. Жінки стали відвідувати ресторації лише в середині XIX століття, проте ніколи – самотужки.

На відміну від шинків у ресторанах працювали не «статеві», а запобіжні офіціанти, яких називали «люди». Їхній зовнішній вигляд мав відповідати високому рівню закладу – вони прислуговували у чорних фраках, накрохмалених манішках та кипіно-білих рукавичках. Зустрічав відвідувачів і супроводжував їх до столика метрдотель, одягнений у фрачний костюм чи візитку зі смугастими штанами. Він керував офіціантами, наче диригент оркестром - на його знак змінювали страви, наповнювали вином келихи.

У гонитві за клієнтами ресторатори намагалися перевершити конкурентів у оздобленні інтер'єру: розбивали зимові сади, прикрашали зали екзотичними рослинами, фонтанами, балконами та дзеркальними стінами. Меню теж вражало різноманітністю та вишуканістю: у ресторанах можна було скуштувати найдорожчих лікерів та рідкісних закордонних вин, фрукти доставлялися з тропічних країн, кондитерські вироби привозились із Бельгії та Швейцарії, гусяча печінка та трюфелі – із Франції.

Кав'ярні, кондитерські, чайні

Кав'ярня «Кафе Вольфа та Беранже». ХІХ ст. Світлина: opeterburge.ru

Кав'ярня «Товариства А.І. Абрикосів та сини». ХІХ ст. Світлина: pralinespb.ru

Інтер'єр чайного будинку Перлова. XIX ст.Фотографія: moscowsteps.com

Завдяки Петру I кава в Росії досить швидко перетворилася на популярний та дешевий напій, тому вітчизняні кав'ярні сильно відрізнялися від своїх закордонних аналогів. У XIX столітті вони найчастіше були дешевими закладами для невибагливої ​​публіки. Віссаріон Бєлінський писав про пристрасть народу до кави: «Петербурзький простий народ дещо відрізняється від московського: крім півгару (алкогольний напій на основі жита, солоду чи пшениці. – Прим. «Культура.РФ») і чаю він любить ще й каву та сигари, якими навіть ласують підміські мужики; а прекрасна стать петербурзького простолюду, в особі куховарок і різного роду служниць, чай і горілку аж ніяк не вважає за необхідність, а без кави рішуче не може жити».

Перші кавові будинки з'явилися ще у середині XVIII століття Санкт-Петербурзі. У їхньому меню, крім кави, обов'язково включалися варення, морозиво, шоколад, фрукти, лимонад, тістечка. При цьому за миколаївським «Положенням про трактирні заклади» 1835 року в кав'ярнях заборонялося подання гарячих страв, спиртних напоїв, а також не можна було встановлювати більярдні столи.

Одна з найвідоміших вітчизняних кав'ярень – «Кафе Вольфа та Беранже» у Санкт-Петербурзі – відчинила свої двері у 1780-і роки. Її головна особливість була у декорі, виконаному у китайському стилі. Зробило заклад популярним не лише дивовижне оздоблення, а й читальня зі свіжою вітчизняною та зарубіжною пресою. Саме в цій кондитерській 27 січня 1837 Олександр Пушкін зустрівся зі своїм секундантом Костянтином Данзасом, з яким поїхав на фатальну для себе дуель з Жоржем Дантесом. Пили тут каву Михайло Лермонтов, Олексій Плещеєв, Микола Чернишевський та багато інших літераторів.

Мода на все закордонне познайомила російських споживачів з нугою, марципаном, морозивом, шоколадом, цукерками та бісквітами - попит на них став стрімко зростати на шкоду споконвічно російським пряникам, бубликам і пряникам. Тому наприкінці XVIII століття з'явилися кондитерські, які спеціалізувалися лише на десертах. Вони швидко витіснили «конфектні лавки», в яких солодощі продавали навинос. У кондитерських же тістечка, торти та еклери можна було не лише замовити додому, а й з'їсти за столиком.

Відкривали кондитерські зазвичай іноземці, насамперед швейцарці. Багато закладів робили ставку на заможних клієнтів: власники підтримували високі ціни та були застрахованими від заворушень, які нерідко влаштовували простолюдини. У кондитерських зазвичай працювали жінки, що було нетипово для тієї доби. Найчастіше у співробітниці брали іноземок: француженок, німок чи італійок.

Кондитерські часто перетворювалися на місця, де збиралася творча інтелігенція – за філіжанкою кави з тістечком обговорювали літературні віяння, чернетки майбутніх творів, плани на видавництво журналів. Так, у XIX столітті популярністю користувалася кондитерська швейцара Лареда, серед завсідників якої були Олександр Грибоєдов, Василь Жуковський, Олександр Пушкін, Іван Тургенєв.

Чайні з'явилися в Росії досить пізно - перший такий заклад відкрився лише в 1882 році. Але потім вони стали повсюдним явищем – відкривалися вздовж трактів, біля поштових станцій та залізничних вокзалів, поряд із ринками та театрами. До чаю тут пропонували свіжоспечений хліб і збиту олію, вершки та цукор. Начищені до блиску самовари прикрашалися гарячими бубликами та бубликами, а в плетених кошиках завжди лежали сухарі та сушіння.

Кухмістерські та столові

Їдальня червоних командирів, 1930-ті роки. Світлина: farforovoekafe.ru

Їдальня фон Дервіз. ХІХ ст. Світлина: fictionbook.ru

Народна заводська їдальня. ХІХ ст. Світлина: libryansk.ru

На початку XVIII століття Санкт-Петербурзі з'явилися перші кухмістерські, чи «кухмістерські столи». Ці заклади були розраховані на публіку зі скромним статком – ремісників, дрібних чиновників, небагатих купців. Обід із трьох-чотирьох страв у кухмістерській обходився досить дешево – приблизно 35–45 копійок. Відвідувачам, які постійно скуштували такі заклади, було вигідніше купувати абонементи на обіди - 10-рублевий квиток давав рублеву знижку.

Залежно від національності господаря такого закладу відвідувачам пропонували польські, німецькі, татарські, кавказькі страви. Але найпопулярнішими були грецькі кухмістерські, меню яких, однак, не мало ніякого відношення до грецької кухні. Вони подавали різноманітні російські супи, другі страви, випічку.

Популярність кухмістерські здобули не тільки через відносну дешевизну їжі, а й завдяки тому, що завжди розташовувалися в центрі міста і працювали з ранку до ночі. Втім, мали кухмістерські один відчутний мінус – оскільки найчастіше вони перебували у підвалах, у них було брудно та задушливо.

Практичні всі кухмістерські продавали обіди «на дім». Готові страви розносили студентам, квартирантам та холостякам: вони не мали достатньо грошей, щоб тримати свою кухню та куховарку, але воліли обідати вдома. У багатьох кухмістерських можна було не лише пообідати чи повечеряти, а й відсвяткувати свято: ювілей, хрестини, весілля. Деякі з них спеціалізувалися на поминальних обідах – такі розташовувалися поряд із цвинтарями.

Наприкінці XIX століття на зміну кухмістерським прийшли їдальні, які пропонували клієнтам сніданки, обіди та вечері порційно. Перші їдальні були практично благодійними – їжу, звичайно, не роздавали безкоштовно, але коштувала вона дуже дешево. Меню тут було одноманітним, але приготування страв пред'являлися високі санітарні вимоги. Їдальні працювали щодня з 12 до 16 години дня. Їхні стіни прикрашалися дешевими лубочними картинками, а столи покривалися клейонками. Внутрішнє оздоблення нагадувало шинок: на стійку для наочності виставлялися різні страви, що були в сьогоднішньому меню. Холодну закуску було прийнято з'їдати прямо за стійкою, а ось гарячі страви – виключно за столом. Безкоштовний хліб лежав у кошиках на всіх слотах, даремно можна було отримати гарячу воду. Ті відвідувачі, які мали місячний абонемент у їдальню, отримували в ній персональну шафку, де зберігали серветку, газету чи книгу для читання під час їжі, а часом і власні столові прилади.

Трактири та інші заклади

Герої російської класичної літератури часом зустрічаються в ТРАКТИРАХ чи подібних закладах. Такі місця для них служили не просто для «прийому їжі» або міцних напоїв, але й для духовного – у найвищому значенні слова – проведення часу, задушевних, дружніх бесід. Згадаймо багатогодинні бесіди в шинках героїв Достоєвського (наприклад, Івана та Альоші Карамазових) або Л. Толстого (зустріч у ресторані Левіна та Стіви Облонського). Тому нехтувати і таким місцем дії любителю російської літератури не личить.
Найчастіше з таких «закладів», як тоді висловлювалися, на сторінках класичних творів зустрічається трактир. Слово прийшло до нас з латині через польську мову – латиною «тракто» означає «частувати».
Трактири були відносно дешеві ресторани, нерідко об'єднані з готелем. Хлестаков у «Ревізорі» зупиняється в шинку, де його і виявляє переляканий городничий. Аркадій Кірсанов і Базаров («Батьки та діти» Тургенєва), прибувши до губернського міста, теж знаходять притулок у шинку. Відвідувачів і постояльців трактиру обслуговували ТРАКТИРНІ СЛУГИ, або СТАНІ, що одне й те саме. Одягнені вони були в російський костюм – білі штани та сорочки, острижені «в гурток».
У багатих шинках були більярдні зали і механічні органи, іменовані зазвичай МАШИНАМИ, офіційно носили назву ОРКЕСТРІОН, оскільки імітували гру цілого оркестру. Відвідувач міг почитати й нові газети.
Найубогіші трактири називалися ХАРЧЕВНЯМИ.
У 60 - 70 - е роки XIX століття в багатих шинках для залучення публіки грали арфістки. У комедії Островського «Серце не камінь» купець везе молоду дружину по шинках «арфісток слухати».
Слово «КАВАННЯ» навряд чи потребує пояснень. Напій тоді називали «КАВ» або «КАВ», звідси й слово, витіснене потім нинішнім «кафе». У кав'ярнях починається дія п'єси Островського «Безприданниця» та комедії «Скажені гроші».
У Кондитерській можна було випити кави, перекусити, погортати пресу. До таких кондитерських часто заходять петербуржці – герої Гоголя. Іноді кондитерські називали БІСКВІТНИМИ ЛАМКАМИ - так називає їх грибоїдівський Фамусов, проклинаючи як французьке нововведення.
Трактири низького штибу в літературі іноді називаються КАБАКАМИ, але це зовсім не те саме. По-перше, шинок – не офіційна, а вульгарна, просторічна назва закладу з продажем спиртних напоїв. Якщо в якомусь фільмі, спектаклі чи на книжковій ілюстрації ви побачите вивіску з написом «Кабак», не вірте, читачу, – такого бути не могло. Як не може в наші дні бути вивіски «Забігайлівка», яку, можливо, зобразять, малюючи сучасний побут художники далекого майбутнього. Ще в 1765 році урядовим указом було наказано називати шинки ПИТЕЙНИМИ БУДИНКАМИ. В усній мові слово не вмирало.
Мемуаристи зазначали: у шинках переважно їли, а в питних будинках – переважно пили.
У питних будинків, тобто колишніх шинків, була своєрідна вивіска над ганком: ялинка, насаджена на довгий кілок, і царський герб – двоголовий орел. Ялинкою народ гумористично називав питний будинок «Іван Єлкін».
На півдні та заході Росії питні будинки називалися ШИНКАМИ та КОРЧМАМИ, а їх утримувачі – ШИНКАРЯМИ та КОРЧМАРЯМИ. Ці слова можна часто зустріти у літературі ХІХ століття.
У ПОГРЕБКАХ, що розташовувалися зазвичай у напівпідвальних приміщеннях, вина переважно розпивалися на місці. Про ці «заклади» часто говорять купці та подьячіе – герої Островського. Були «РЕНСЬКІ ПОХИБИ», де торгували «рінковими», тобто рейнськими винами. Подібні заклади іменувалися РОЗПИВАЛЬНИМИ і ШТОФНИМИ (штофом називалася пляшка горілки).
Трактири на великих дорогах з приміщеннями для ночівлі та сараями для коней та екіпажів називалися ПОСТОЯЛИМИ ДВОРАМИ. У такому дворі відбувається дія комедії Островського «На жвавому місці».
Малюючи картину «гуляння» народу на ярмарку, Некрасов у поемі «Кому на Русі добре жити» писав:
... Крім складу винного,
Харчівні, ресторани,
Десятка штофних лавок,
Трьох заїжджих двориків,
Так «рінкового льоху»,
Так пари шинків,
Одинадцять кабачників
Для свята поставили
Намети на селі.
До введення в 1863 році акцизу, тобто високого податку на спиртні напої, уряд дозволяв продаж вина приватним особам з відкупу, з внесенням скарбниці певної суми грошей. Винні відкупники, споюючи і руйнуючи селянські сім'ї, наживали мільйонні статки. Федір Павлович Карамазов у ​​Достоєвського «містить всі питні будинки в повіті» – вбивча характеристика моральної подоби цієї людини; на жаль, вона може вислизнути від уваги сучасного читача.
КУХМІСТЕРСЬКА - їдальня без подачі спиртних напоїв, але з відпусткою обідів додому. Походить від польського слова «кухмістр» – кухар.
ПОЛПИВНА – не заклад, де тільки частково, «наполовину» подавали пиво, а також інші напої, як тепер можна подумати, а місце продажу півпива – легкої, невеликої міцності пива.
Протягом ХІХ століття у містах у велику моду входили РЕСТОРАНИ, чи РЕСТОРАЦІЇ (від французького слова, що означає підкріплюватися, відновлювати сили), влаштовані європейський лад. Подавали там переважно західноєвропейські страви, а замість статевих обслуговували ОФІЦІАНТИ у фраках та манішках. Якщо трактири та харчевні відвідували переважно чоловіки, то ресторани ходили з дамами і навіть цілими сім'ями.
У п'ятигірській ресторації («Княжна Мері» Лермонтова) влаштовувалися бали. Але поступово за рестораціями утвердилася репутація «трактирів нижчого розряду», а на початку XX століття назва ця зникла.
У ранньому вірші Пушкіна «До Наталії» юний поет згадує про той час, коли він «на гуляннях чи у воксалах / Легким зефіром літав». Воксалами, або вокзалами, в Росії ще в ХVIII столітті, задовго до залізниць, називалися розважальні заклади з садом, буфетом, сценою - за прикладом лондонського саду такого типу. У другому томі «Мертвих душ» Гоголь пише: «Француз відкрив новий заклад – якийсь доти нечуваний у губернії воксал, з вечерею, начебто за надзвичайно дешевою ціною і наполовину в кредит». Пізніше воксали втратили всякий блиск; Достоєвський у «Злочині та покаранні» пише про воксалу: «…по суті, розпивочна, але там можна було отримати і чай». Зі закріпленням слова за будівлею залізничної станції старе його значення повністю втратилося.
Статевих чи офіціантів підкликали окриком: «Гей, людина!», називали тільки на «ти», іноді називали принизливим прізвиськом «ШЕСТЕРКА» – молодша карта у багатьох іграх. У шинках замовляли «ПАРУ ЧАЯ» – не дві склянки, а два порцелянових чайники, один із заваркою, інший з окропом. Але «ПАРА ПИВА» – це дві пляшки пива, як «півдюжина пива» – шість пляшок.

Що незрозуміло у класиків, чи Енциклопедія російського побуту ХІХ століття. Ю. А. Федосюк. 1989 .

Створюючи у 1749-1751 роках докладний опис молодої російської столиці, А.І.Богданов нагадував, що « з перших років тут, при Царстві Санкт-Петербурзі були влаштовані два знатних Пітні Будинки, в яких продавалися різні казенні напої різних смаків, горілки дорогі для продажу знатним людям…»

Один із них — особливо шанована і відвідувана Петром I — «Австеріа на Санкт-Петербурзькій Стороні, на Троїцькій пристані, біля Петровського мосту». У свята цар Петро з'являвся у ній «з почесними персонами і міністрами, перед обідом на чарку вотки».

Друга « Австеріа на тому ж Санкт-Петербурзькому Острові, в Великій Микільській вулиці побудована, мазанкова, в 1719-му році». Це були заклади для благородних осіб.

Існували й інші привабливі місця. Наприклад, «кабаки, або питні Будинки, на яких продається у дрібні чарки вино, горілка, пиво та мед для підлаго народу».

У 1750-1751 роках у місті був 121 шинок. Розташовувалися вони дуже нерівномірно. На Санкт-Петербурзькому острові - 30 кабаків, на Адміралтейській стороні - 48 кабаків, на Ливарній стороні - 19 кабаків, на Виборзькій стороні - всього 10 кабаків, а на Василівському острові - 14 кабаків.

Спочатку Питні Будинки були віддані на відкуп місцевому купецтву. Це призвело до багатьох зловживань.

Петро вирішив знайти більш гідних управителів. Спробував призначити купців із приїжджих, потім визначив цілувальниками (тобто власниками та орендарями шинків) розкольників та бородачів (адже вони були вперті й боролися за свою віру), але зупинився на відставних солдатах та унтер-офіцерах. Після смерті Петра I у боротьбі за шинки знову перемогло місцеве купецтво.

За часів Петра I з'явилися і шинки або «Трактирні Будинки», в яких продавали виноградні вина, французьку горілку, пиво. У трактирах було встановлено більярдні столи. Перший «Трактирний Дім» збудований у 1720 році на Троїцькій Пристані неподалік Петропавлівської фортеці і часто відвідувався самим царем.

Але через 20 років у шинках був заборонений продаж горілки та пива, а також гра в більярд. У трактирах стали подавати тільки виноградне вино та страви. Замість «Трактирних будинків» дозволені були питні льохи із заморськими виноградними винами. До 1750 таких погребів у місті налічувалося вже 65.

Харчуватися можна було у численних харчевнях та в «Трактирах Страви» (особливих Будинках для іноземної кухні).

Перші готелі — «Заїзди» виникли в 1723 році на Санкт-Петербурзькому острові в районі майбутньої Петровської набережної та на Ливарному боці. Але не прижились. Більше пощастило Поштовому двору на Адміралтейській стороні, що розташувався біля Літнього саду неподалік перевезення на Троїцьку пристань. Він збудований у 1714 році, багато разів відвідувався царем і служив місцем проведення свят — «вікторіальних урочистостей».

На початку ХIХ століття Санкт-Петербурзі поширеними стали ресторації, кафе, шинки, харчевни. Дедалі частіше трактири грають роль як питних закладів, а й приміщень проживання приїжджих. Це був прообраз сучасних готелів із ресторанами. Найбільші шинки — шинки Демута, «Бордо», «Норд» мали «цілком пристойні» мебльовані кімнати.

Петербурзькі кафе на той час — це заклади простого люду, для майстрових, робочих, вихідців із нижчих станів. За словами мандрівника Г.Т.Фабера, який побував у Санкт-Петербурзі в 1811 році, «заклади, які називаються в Санкт-Петербурзі кафе, не варті цієї назви».

Ресторації з'явилися торік у Санкт-Петербурзі наприкінці XVIII століття. Першими рестораторами у Санкт-Петербурзі були французи. Революційні події 1789 року змусили багатьох французів емігрувати до Росії, перш за все, до столиці Неви. Були серед них і кухарі, і кулінари, і кондитери.

Під північним небом вони продовжували звичну справу, на явне задоволення «золотої» столичної молоді та всіх іноземців. Багато хто з них відкрив ресторації та кавові будинки. Переважна більшість французької лінії в ресторанній справі відчувалося аж до середини ХIХ століття.

Найбільш вражаючими були ресторації, які були «не гіршими за паризькі». У них обід коштував 3-4 рублі, подавали лікери та вина, токай, коньяк, кіршвасер. Міцних напоїв у рестораціях не було. У багатьох мемуарах очевидці із захопленням згадували популярні страви — жарку, макарони, біфштекси.

У перші десятиліття ХOХ століття ресторації працювали лише вранці та вдень. Вечер та нічних заходів ще не було. Завсідники ресторацій вирушали вечорами в гості до друзів та знайомих. Тому вечорами порожні зали ресторацій зачинялися. Відвідувачами ресторацій були юні багатії, гвардійські офіцери, іноземці-мандрівники, які ще не звикли до російської кухні та російського обслуговування. Велику популярність здобули ресторації Тардіфа, Пекера, Еме.

За даними Головної Поліції (вона займалася тоді статистикою), в 1814 році в російській столиці було 2 кавових будинки (кафе), 26 шинків, 22 герберхи, 67 кухмістерських столів, 35 харчевень, 109 питних будинків, 259 ренських льохів. Серед зазначених ще немає ресторацій, вони були ще новинкою, не увійшли до усталеного петербурзького побуту. Але вже 2 лютого 1821 року Імператор Олександр I «Найвище затвердив «Положення про готелі, ресторації, кавові будинки, шинки і харчевні в Санктпетербурзі та Москві».

Саме ці п'ять різних типів закладів дозволено було організувати у Санкт-Петербурзі та Першопрестольній. За Положенням, у російських столицях не обмежували кількість готелів, ресторацій, кавових будинків та харчевень. Враховуючи державну монополію на міцні алкогольні напої, під суворим государевим контролем залишалися шинки, в яких (і тільки в них!) дозволялося продавати як пиво, портер, виноградні вина, так і солодку та гірку горілку. Ресторації швидко здобули суспільне визнання.

Тоді на берегах Неви були популярними як окремі ресторани, так і ресторани при готелях. Власниками їх традиційно були іноземці: французи Дюме, Талон, Сен-Жорж, Діамант, Сімон-Гранд-Жан, Кулон, італійці Гейде та Олександр, німці Клей, Отто.

1835 став знаменним в історії ресторанної справи. 6 лютого 1835 року Микола 1 затвердив нове «Положення про трактирні заклади в Санкт-Петербурзі».

Для продажу напоїв також визначалися льохи, лавки та магазини з правом льохів. Введено жорсткі кількісні обмеження. У Санкт-Петербурзі дозволено розмістити лише 35 ресторацій, 46 кавових будинків, 40 шин і 50 харчевень. А льохів — 250, крамниць та магазинів із правом льохів — 20. Причому, у кожній із частин міста (за сучасним — у районах) дозволено мати певну кількість шин.

Інтенсивна торгівля, природно, вимагала відпочинку купецьких сил та можливості з користю витратити гроші — усьому цьому сприяли саме трактири. Такі ж необхідні були трактири і як готельні комплекси початку ХІХ століття.

Ресторації та кавові будинки мали більш витончений характер. Відповідно до положення, в рестораціях дозволено було тримати стіл (для організації сніданків та обідів відвідувачів), подавати до столу виноградні вина, солодкі горілки, лікери, пиво, портер, мед, каву, чай, продавати курильний тютюн.

У кавових будинках належало пропонувати морозиво, лимонад, оршад, каву, шоколад і курильний тютюн, різного роду цукерки, фрукти, варення, печиво, солодощі, желе, пастилу, сиропи, лікери. У харчевнях дозволено «утримувати життєві припаси, варені, печені та смажені, вживані людьми нижчого класу». З напоїв дозволено квас і «кислі щі».

У трактирах дозволено «зміст столу, чаю, кави та курильного тютюну, продаж виноградних вин, горілок іноземних і російських різного роду, рому, араку, шрому, коньяку, лікерів, пуншу, взагалі горілок хлібних, що виготовляються на горілчаних заводах, а також рому та горілки на кшталт французької, легкого півпива, меду, пива та портеру». Тільки в трактирах дозволено мати столи для гри в більярд, але не більше трьох у кожному трактирі.

У першій половині ХIХ століття улюбленими місцями "великосвітських денді", молодих аристократів були ресторани, якими володіли Дюлі, Борель, Дюссо. Сюди приходили погуляти, а часом і «побешкетувати». У Фельє, Сен-Жоржа збиралися люди найвищого світу, чиновники найвищих рангів, міністри, дипломати — особливо влітку, коли сім'ї їхали на дачі.

Ресторани у сучасному розумінні з'явилися після ініціативи «майстра кандитерського цеху» Домініка Ріц Апорта. За його пропозиціями після розгляду у Державній Раді 11 квітня 1841 року найвищо засновано новий трактирний заклад «під назвою кафе-ресторант». Цей новий тип закладу поєднував характерні особливості трактирів, ресторацій та кавових будинків. У «кафе-ресторанті» дозволено подавати та продавати:

«1). Будь-яке прохолодне, а також чай, кава, шеколад, глінтвейн, сабанон і т.п. 2). Конфекти та різне тістечко. 3). Бульйон, біфштекс та інші запаси потрібні для закусок. 4). Різні лікери, наливки, вина Російські та іноземні найкращих доброт, портер, іноземний та пиво російське найкращих доброт. 5). Тютюн і сигари. Дозволяється мати у закладі: 1). Усі що виходять у світ, як Російські, і іноземні газети, урядом дозволені і 2). Білліард, кеглі, доміно та шахів».

У новому закладі запроваджувалися й нові правила обслуговування. Чай, кава та аналогічні напої потрібно було подавати не порціями (як раніше було в шинках), а в чашках і склянках. Лікери та вина — у чарках та склянках, а шампанське та портер — у пляшках та напівпляшках.

Перший такий кафе-ресторан Домініка Ріц Апорт з'явився на Невському проспекті, в будинку лютеранської церкви Петра і Павла, називався він, природно - «Домінік». Він одразу став популярним, особливо серед не дуже багатих городян, студентів та шахістів.

Писали, що до середини дня від напливу гостей зали, здавалося, були в тумані через дим і пару, що їх наповнював. Підрахували, що в середньому кожен із «домініканців» — так називали завсідників закладу — залишав тут 40 коп. Так само популярним був «Мільберт», помірність цін у якому пояснювали величезною кількістю постійних відвідувачів.

Трійка біля ресторану "Ельдорадо" у Москві у Петрівському парку

Число ресторанів постійно зростало — разом із збільшенням населення міста, розвитком ділового та суспільного життя, торговельною та промисловою діяльністю. Наприкінці ХIХ століття їх було близько 60, у 1911 — понад 100 (не рахуючи тих, що влаштовувалися на вокзалах, при клубах та готелях).

Бували ресторани, особливо улюблені певною категорією столичних жителів. У ці роки до найбільш фешенебельних і дорогих належали ресторани «Брати Півато», «Ведмідь», «Контан». В останньому 1916 року було влаштовано дипломатичний прийом на честь 25-річчя франко-російської союзницької угоди.

Обід французьким гостям, даний Московською міською думою у ресторані Великого Московського готелю. 1912 рік

У столиці було кілька ресторанів під назвою "Біржа". Вже назва свідчила, що за його столики сідали не лише заради трапези, а й для переговорів. Ці ресторани розташовувалися в частинах міста, де вирувала інтенсивна комерційна діяльність.

Для купецтва, насамперед, призначалися ресторани «Маріїнський» та «Купечеський», розташовані поруч із Апраксиним двором. Найбільший із них і найавторитетніший — «Кюба», розташований на Великій Морській вулиці, поблизу найбільших банків, став своєрідною неофіційною біржею для обраних.

Представники ділової еліти зустрічалися тут для переговорів та укладання угод. Для таких ділових і дружніх зустрічей у більш менш вузькому колі багато ресторанів мали, поряд з основними залами, так звані кабінети. Вперше кабінети з'явилися у Санкт-Петербурзі у середині ХIХ століття.

Актори, режисери, театральні критики часто збиралися у Зіста поблизу Олександринки. Нерідко – у Літнера. У літераторів у свій час були дуже популярні обіди, які регулярно влаштовувалися редакціями найбільших журналів.

Особливо урочисті події, ювілеї відзначали у «Контані». Багато відвідувачів було у «Малому Ярославці», «Відні». Серед ресторанів Санкт-Петербурга були й такі, де не лише святкували, обідали, вечеряли, обмінювалися новинами, чутками, враженнями про побачене та прочитане, а й... можна сказати, майже жили — проводили багато годин, писали і навіть... спали.

Такий був ресторан Давидова. Його любили, здавалося, всупереч здоровому глузду. Він не балував своїх клієнтів кулінарними вишукуваннями. За чаркою горілки слідував шматок солоної риби з хлібом або смаженої ковбаси з картопляним пюре. Дивно, що цей заклад називався рестораном. Але, мабуть, у неймовірно строкатій публіці, абсолютно невимушеній атмосфері таїлося щось привабливіше, ніж респектабельність та гарна кухня.

Студенти, яких було особливо багато на Василівському острові, ходили в недорогий "Бернгард", "Лондон", до "Тихонова", "Гейда". Ці «експромтні гулянки мали здебільшого скромний характер: випивалася 1 пляшка на двох червоного вина або 2-3 пляшки пива, і друзі мирно розходилися з невеликим шумом у голові». У цих закладах можна було пограти в більярд, відсвяткувати закінчення навчального року.

Були у столиці й ресторани, які мали певну «національну орієнтацію». Ресторан Лейнера, що вже згадувався, був особливо улюблений петербурзькими німцями — більш-менш заможними. Ті, що мали достаток скромніше, ходили до закладів, подібних до ресторану Гейде.

Тут можна було недорого – і при цьому добре – пообідати, посидіти, побачити знайомих. Ресторан Гейде, як казали, здавався клубом – тут усі знали одне одного. В основному для німців у літню пору працювала «Баварія» — ресторан на відкритому повітрі при розважальному саду на Петрівському острові.

Петербурзькі ресторани пропонували своїм гостям широке меню, великий вибір вин, горілок, настоянок, наливок. Для цього вони мали всі можливості — адже з різних кінців Росії до столиці везли м'ясо, свійську птицю та дичину, вершкове масло та яйця, ікру та рибу, в тому числі живу.

Чимало ресторанів мали спеціальні басейни, де її тримали до відправки на плиту. Петербурзькі городники майже весь рік постачали свіжу зелень та овочі — огірочки, зелений горошок, стручкову квасолю, цвітну капусту, спаржу, а також печериці, полуницю та інші ягоди.

Не залишалися осторонь і петербурзькі підприємці, що коптили свинячі стегенця, яловичі язики, рибу, а також овочеві консерви, ягідні соки, різноманітні кондитерські вироби. Численні пекарні забезпечували місто хлібом, здобою, пиріжками, тістечками, тортами. З-за кордону везли шинку та салямі, устриці, омари, сардини, різні сорти сиру, фрукти та, звичайно, вино. Воно надходило із Франції, Іспанії, Італії.

Згодом у південних районах Росії стало вироблятися багато хорошого вина, яке помітно потіснило імпортне. Славилися міцні напої петербурзьких виробників – горілки, настоянки, лікери. Великим попитом та популярністю користувалося пиво.

Весь цей достаток йшов і в ресторани. Спочатку відвідувачі знаходили в них насамперед страви французької національної кухні. Дещо рідше пропонувалися італійські страви. Любителі східної екзотики могли знайти у ресторані знайомі нам і зараз кебаб, плов, азу, шашлик.

Перші спроби відкрити російські ресторани були невдалими, але незабаром вони таки з'явилися і завоювали популярність. Першість серед них належала ресторану Палкіна, якого називали царем російської кухні. Любили та охоче відвідували «Малий Ярославець». Тут можна було отримати стерляжу юшку, селянку, розстібки та кулеб'яки, гур'євську кашу, котлети з рябчиків, чинену ріпу, порося з хріном, баранячий бік з гречаною кашею…

Літній француз, який виїхав з Парижа у зв'язку з революційними подіями 1871 року, сидячи на такому «російському обіді», казав: « Від версальців втік, але як втекти від поросятка та баранчика?»

Звичайно, рясні трапези супроводжувалися спиртними напоями. У найкращих ресторанах карта вин містила до сотні назв. Дехто славився ще й своїми специфічними напоями. У «Домініці» це була паля, у «Відні» — холодний пунш із льодом («Віденський»).

Кухарі московського шинку

Хороший кухар – перша умова успіху. Він та метрдотель були «головнокомандувачами» у ресторані. Але потрібне і хороше «військо». Ресторани Санкт-Петербурга завжди славилися майстрами холодної та гарячої кухні та кулінарного цеху. Робота розпочиналася за кілька годин до відкриття. Забиралися та провітрювалися зали та кабінети, на кухню доставлялися продукти, оброблялося м'ясо та риба, чистилися овочі, розпалювалася та розігрівалася плита. До приходу кухаря все було підготовлено.

У підпорядкуванні у головного кухаря були супники, жарковники, холодники, яєчники, зеленники, кондитери, тістечка та інші «кухонні артисти», які творили кулінарні шедеври. Підсобні роботи виконували хлопчики, кухонні мужики, посудомийки. У залі керував метрдотель; важливе місце у ресторанному персоналі займав буфетник. Особливу роль грали офіціанти.

Найкращі офіціанти були вихідцями з Ярославської губернії. Вони прибували до столиці хлопчиками, проходили всі стадії роботи на кухні та в залі. А через десятиліття найздібніші з них ставали навіть власниками ресторанів. Виникали цілі династії, що включали до 3-5 поколінь офіціантів, потім власників ресторанів.

У 1870-ті роки навіть створювалися «Артелі офіціантів у Санкт-Петербурзі» зі статутом, правлінням, вступними внесками, загальним капіталом. Першими власниками ресторанів були іноземці. Але, звісно, ​​що далі, то більше було росіян, які прийшли до цього заняття різним шляхом.

Наприклад, В.І.Соловйов почав з невеликої торгівлі фруктами та гастрономією, яка з часом виросла у вельми значну торговельну діяльність. Ресторана справа стала природним продовженням кар'єри. Власниками ресторанів часом ставали вчорашні селяни, котрі прийшли до столиці на заробітки. Деяким згодом вдавалося самим зайнятися торгівлею, зокрема трактирним промислом.

Були такі, що мали не по одному закладу. Іноді до ресторанного бізнесу людина приходила зовсім несподівано. Так, у 1913 році актор А.С.Полонський відкрив свій театр із рестораном, причому розробці меню приділяв не менше уваги, ніж театральному дійству. На початку ХХ століття з'являється все більше ресторанів, якими володіли не окремі особи, а товариства, найчастіше це були товариства офіціантів.

Велике значення мало місце розташування ресторану. А найголовніше — його відвідування мало доставити клієнту максимум задоволення, стати святом. Продумувалося все — одяг службовців, їдальня, прилади, посуд. Іноді гості особливо наголошували на тому, що «сервізи чудові».

У дорогих ресторанах зали та кабінети прикрашалися квітами, картинами, дзеркалами, фонтанами… Там, де була хоч якась нагода, влаштовували сад, і влітку за теплої погоди можна було обідати на свіжому повітрі. Були ресторани, які приваблювали до себе саме гарним краєвидом, що відкривався з вікон чи з тераси.

Такий був «Фелісьєтен» на Кам'яному острові, на березі Великої Невки. Гостям пропонувалися різноманітні розваги. Майже у кожному був більярд, у деяких – кегельбан, лото, доміно, шашки, шахи. У «Домініці» у шахи грав молодий М.І.Чигорін. Деякі заклади (щоправда, небагато) пропонували великий вибір журналів та газет. Азартні ігри було заборонено.

У багатьох ресторанах згодом залунала музика. Спочатку в моді були різні механічні машини, наприклад, механічний орган. Поступово популярною стала «жива» музика. Грали оркестри, у найбільших ресторанах виступали оркестри Гвардійських полків.

Великим коханням публіки користувалися циганські танці, романси, хоровий спів. З Москви до Санкт-Петербурга часто приїжджали брати Ілля та Петро Соколови, пізніше їм на зміну прийшли Н.І.Шишкін та Массальський. Багато хто їздив спеціально для того, щоб послухати циган. У ХІХ століття вони постійно перебували у якомусь із петербурзьких ресторанів.

Популярні були угорські та румунські оркестри, можна було послухати російський хор, малоросійських дуетистів, єврейський ансамбль. Кар'єра деяких музикантів розпочалася на ресторанній естраді. У ресторанах співали гастролери з Парижа, Відня, Мілану.

Особливо велику програму розваг пропонували розважальні сади. Обов'язковими в них були оркестри військової музики, які грали на відкритій естраді.

Під час антракту на ній виступали артисти, які виконували гумористичні куплети, оповідання "з народного побуту", гімнасти, клоуни, акробати. Крім того, у спеціальному приміщенні влаштовувалися концерти, спектаклі, розігрувалися водевілі та опери. Часто в них брали участь відомі петербурзькі та гастролюючі актори. Звичайно, у розважальний сад йшли не для того, щоби там повечеряти. Але без ресторану обійтися не можна було. Іноді сади і влаштовувалися рестораторами.

Найбільшою популярністю користувався «Заклад штучних мінеральних вод» у Новому Селищі, заснований у 30-х роках ХIХ століття як лікувальний заклад, але незабаром став також місцем відпочинку петербуржців.

У 1850-х роках господарем "Мінеральних вод" став І.І.Ізлер, який і прославив їх. Тут почали влаштовуватися гуляння, концерти, свята. З великим успіхом співали цигани, виконувались російські пісні, шансонетки, ставилися оперети. Вважається, що сад надзвичайно сприяв поширенню цих жанрів у Росії. Сад ілюмінували. Над ним піднімалася величезна повітряна куля, викликаючи здивування та захоплення глядачів. Вечір часто закінчувався феєрверком. Відвідувачі саду називали І.І.Ізлера чарівником.

Казали, що інкогніто до саду приїжджав сам Імператор і висловив господареві подяку. Якщо гість не задовольнився програмою, запропонованою всім, і хотів щось персональне, господар був готовий піти назустріч. Наприклад, якось один із завсідників саду запросив туди своїх друзів для того, щоб краще відволіктися від повсякденності, компанія мала як би «піти» в іншу епоху, виявитися, скажімо, у Стародавньому Римі. І.І.Ізлер пообіцяв усе влаштувати.

Коли гості приїхали і увійшли до відведеного ним кабінету, вони побачили «бенкетний стіл, ефектно прибраний вазами, канделябрами та квітами». Навколо стояли не стільці, а «м'які з подушками софи» — на них можна було возлягти, подібно до того, як це було прийнято у римських аристократів. Поруч «на маленьких столиках красувалося кілька кошиків із зеленню та пахучими квітами, на піддзеркальниках лежали вінки з троянд» — ними вінчали голови сотрапезників. Господар приготував також хітони та пурпурні тоги, щоб гості могли переодягтися».

Компанія почала влаштовуватись — «софи, а також підлога навколо столу були вистелені зеленню та квітами — атмосфера вийшла свіжа та ароматична. Вікна закрили і важкі портьєри опустили — утворилася таємнича напівтемрява». Після чого головний улаштовувач, одягнувшись у тогу і з вінком на голові взявся варити жженку, «помішуючи її і удобрюючи наповненням різних спецій». Друзі хотіли подивитися канкан, не виходячи до зали, де йшла вистава. І господар пообіцяв надіслати танцівниць до кабінету, щойно закінчиться виступ на головній сцені.

Зрозуміло, якої праці варто було влаштувати подібне свято. Популярні ресторани, що мали багато відвідувачів повинні були мати значний штат прислуги. «Відень», почавши з 40 службовців, незабаром довела їх чисельність до 180.

Спільними зусиллями створювалося «веселе, піднесене відчуття радості життя», яке приваблювало відвідувачів. Організувати роботу та створити подібний настрій – головне завдання господаря. Інше його завдання (і зовсім не просте!) — утримати свято у певних межах. Бувало, що люди п'яніли, втрачали контроль, виходили з рамок пристойності.

Якось Д.В. Григорович навів Ф.І. Тютчева до ресторану Давидова, куди «стікалася чи не вся літературна братія». У кабінеті була вже дуже весела компанія. Один відомий письменник сидів на іншому, теж відомому, і «зображуючи генерала, командувача військ, кричав щось запальне». Тютчев був глибоко шокований і пішов так швидко, що забув шапку. Григорович потім стверджував, що Тютчев мав нервову лихоманку. Але цей випадок можна зарахувати до цілком невинних. Були місця, де звичайною справою стали бійки, бешкетники, п'яний розгул. Траплялися постраждалі.

«Підпитка молодь, — згадує один із петербуржців середини ХIХ століття, — не могла обмежитися одними солідними філософськими суперечками та співом студентських пісень. Молода кров вирувала…» Достатньо було будь-якого інциденту, щоб спалахнув скандал.

На Петербурзькій стороні в Олександрівському парку був ресторанчик — улюблене місце вихованців Військово-медичної Академії. Якось між одним із них та буфетником ресторану сталося зіткнення, буфетник викликав поліцейських, які заарештували студента. Проте товариші відбили заарештованого.

« Незабаром місце дії прибув значний резерв поліцейських сил; студенти у свою чергу кинули клич, що їх товариша б'ють, і до ресторанчика зібрався натовп людей 200. Зав'язалася формена битва між студентами та поліцейськими, в результаті якої поліцейські були побиті і кинуті втікати, а ресторан розбитий у бризки».

Це, звичайно, крайній випадок, але все-таки бешкет, хоч і не таких масштабів — справа нерідка. Відповідальність за громадський порядок перед поліцією ніс передусім господар закладу. Скандал міг обернутися не лише збитками від розбитих дзеркал, скла та посуду, а й у гіршому випадку позбавленням ліцензії на право торгівлю.

«Трактир – перша річ»

«Нам трактир найдорожче!» – проголошує актор Аркашка Щасливців у п'єсі А. Н. Островського «Ліс». Дійсно, для багатьох росіян XVIII-XIX століть трактир був «першою річчю» - місцем зустрічі друзів і сусідів, біржею для комерсантів, притулком подорожніх і просто самотніх людей, кублом, притоном, читальнею і місцем відпочинку для кожного люду - від мільйонера до босяка. При цьому навіть у столицях Стародавньої Росії трактир зовсім не був обов'язково закладом невисокого штибу для народу.

У 1808 році виходець з Ярославля Анісім Степанович Палкін наважився відкрити свій російський трактир прямо на Невському проспекті - і не прогадав: «Палкин трактир» вдало поєднав заморські страви з «корінними російськими стравами» - розстібками, щами, стерляддю; той же Палкін першим придумав «пісні замовні обіди» для традицій купців, що дотримувалися традицій. Ось як виглядав один із його стандартних обідів у 1844 році: «суп міпотаж натюрень», пироги «демидівські коки», «розбивши з циндроном», соус «фаже з ряпчиків тур тю шу», раки, телятина та на десерт тістечко «крем- бруле» загальною вартістю 1 рубль 43 копійки сріблом. У той же час у Палкіна на Масляному тижні вдосталь було млинців, у літню пору готували бадилля з малосольною севрюжиною, і завжди тут можна було знайти гурьевскую кашу, порося під хріном і гастрономічну екзотику на кшталт яловичих очей у соусі та кришених теляч.

Спадкоємці спритного шинкаря оцінили можливості друкованого слова для реклами свого закладу. «Палкинський обід – це справжня російська гастрономія, і для цього є особливі кухарі, з якими в цьому відношенні не зрівняється жоден французький метрдотель. Говоримо про це тому, що нещодавно суспільство, що складалося з багатих іноземців, замовляло російський обід у цьому шинку і не може нахвалитися російською стравою. Російські приправи, як, наприклад, огірковий розсіл, видалися їм дивовижними. Від нас Париж і Німеччина перейняли тремтіння, гори для катання, лазні і, можливо, переймуть юшку та кулеб'яки», - розхвалювала трактир «Північна бджола» у березні 1847 року. Чотири покоління цього прізвища тримали шинки та ресторани на Невському проспекті або біля нього. Пообідати «у Палкіна» вважалося таким самим боргом для приїжджого, як і огляд визначних пам'яток Петербурга. Цей рід прославили багато відомих петербурзьких письменників, акторів і композиторів, що були в його ресторанах.

Але справжні поціновувачі російської кухні та її пам'яток воліли все ж таки заклади старої столиці. Трактирів у Москві було безліч, але найкращі з них були розташовані в центрі поблизу присутніх місць, Кремлівського саду та на Іллінці. Зі старих російських трактирів у першій половині XIX століття славилися «Саратов», заклади Гуріна та Єгорова (у останнього їх було два: один у власному будинку, а інший – у будинку мільйонера Патрікеєва) та Троїцький трактир.

У 40-х роках XIX століття найбільш відомими були Великий Московський трактир І. Гуріна на Воскресенській площі, що знаходився на місці готелю «Москва», та Троїцький трактир на Іллінці. Московські корчми в ті часи були несхожі на «панські» ресторани: «Досить брудна, що віддавала затхлим сходи, з поганим вузьким килимом і обтягнутими червоним сукном поруччям, вела на другий поверх, де була роздягальня і в першій кімнаті прилавок з горілкою і досить закускою, а за прилавком височіла величезна шафа з посудом; наступна кімната-зала була суцільно заставлена ​​в кілька ліній диванами та столиками, за якими можна було влаштуватися вчотирьох; у глибині зали стояв громіздкий орган-оркестріон і були двері до коридору з окремими кабінетами, тобто. просто великими кімнатами зі столом посередині та фортепіано. Все це було оброблено дуже просто, без килимів, завіс і т. п., але містилося досить чисто».

Інакше, ніж ресторанна публіка, виглядали і гості та господарі корчми. «Дам ніколи не бувало в спільній залі, і поряд з елегантною молоддю сиділи зовсім просто одягнені скромні люди, а дуже багато осіб торговельного стану в каптанах перебували в шинках, вдаючись виключно до чаювання; колись, але все рідше (з 80-х років) з'являлися люди старовинного фасону, які вимагали й урочисто курили люльки з довгими чубуками. В отвір чубука вставлявся свіжий мундштук з гусячого пера, а трубка приносилася статевим уже розкурена. У залі було досить чинно, чому сприяв служительський персонал - статеві. Це були старі й молоді люди, але рішуче всі статечного вигляду, покійні, чемні і дуже елегантні; чистота їхніх шат - білих сорочок - була зразкова. І ось вони вміли попереджати і швидко припиняти скандали... Часті відвідувачі величалися статевими на ім'я та по батькові і перебували з ними в дружбі. Найкращий оркестріон вважався тоді в "Великому Московському" корчмі, і москвичі, особливо ж приїжджі провінціали, ходили туди зі спеціальною метою послухати справді добрий орган.

Разів чотири на день вздовж усіх рядів столиків спільної зали проходив власник шинку Гурін, люб'язно кланяючись своїм "гостям"; це був дуже благородний, зовсім сивий, суворий вигляд старий з невеликою бородою, з проділом посередині голови, острижений у дужку; одягнений він був у старовинного фасону російського каптана. Будь-яких розпорядників не належало, і непорозуміння, що виникали іноді з приводу подання, дозволялися тим, хто знаходився за буфетним прилавком, де за конторкою писалися і рахунки, прикажчиком ... Тоді не були і особливі карти сніданків, а була лише загальна картка з позначенням всього, що може запропонувати трактир гостям. Йшли переважно в трактир просто поїсти і випити, не розбираючи, чи це буде сніданок чи обід. Вечеряли в шинках рідше; увечері заможна публіка вирушала більше до ресторанів. Підходити до буфету не було прийнято, і відвідувачам горілка із закускою "казенної", як її звали, а саме шматок вареної шинки та солоний огірок, подавалися до зайнятого столика».

До цього опису можна додати, що Московський трактир був улюбленим місцем московських чиновників і виписував відомі російські журнали (37) .

Троїцький трактир був, напевно, найстародавнішим за віком: він постійно існував з 1809 року в тому ж будинку, де був відкритий, і лише під час французької окупації Москви в 1812 році на короткий час закрився і згорів під час пожежі. Але незабаром він знову відчинив двері і став однією з визначних пам'яток старої столиці - корінні москвичі були впевнені, що ніде не можна так ситно пообідати, як у Троїцькому корчмі, а знавці приїжджали скуштувати найкращу в Москві рибу.

Московські журналісти середини XIX століття докладно описали, як виглядав цей оплот російського духу в 1856: «При вході в кімнати такого трактиру, як Троїцький, вас вразить незвичайна діяльність або, вірніше, суєта, що панує там у всі години дня. Згущене повітря, насичене всякими випарами та тютюновим димом, справляє неприємне враження на свіжі почуття; але звичні відвідувачі не помічають цього і з насолодою сидять навколо незліченних столів, випиваючи і поїдаючи все, що подають їм старанні прислужники, які як змії звиваються серед натовпів, що приходять і виходять. Нерідко, особливо в зимовий час, не знайдете жодного вільного місця, де б присісти, і якщо звертаєтеся зі скаргою на те до статевого, що летить мимо, він зі звичайною своєю ввічливістю втішить вас словами, що вимовляються завжди скоромовкою: "Не будьте турбуватися-с; зараз задовольнимо-с!" Посеред говірки, біганини, під стукіт і брязкіт тарілок, ножів, виделок, склянок і чашок, вам залишається спостерігати кілька часу і розглянути картину, що вас оточує. Видовище - не естетичне, але завжди оригінальне, разюче для того, хто бачить його вперше. Сотні людей зайняті питтям чаю, у найрізноманітніших групах; на багатьох столах їдять найбільше щі, пироги, у пісні дні рибу в різних видах... Кажуть, що все це дуже добре: смаки різні, і багато хто віддає перевагу кухні Троїцького шинку кращому французькому ресторану; принаймні в ньому, в шинку, подають величезні порції, хоча не можна сказати, щоб усе це було дешево».

У житті старої купецької Москви трактир грав роль клубу ділових людей, де за їжею, випивкою та чаюванням відбувалися великі комерційні угоди. Постійними гостями Троїцького та інших славних закладів Китай-міста були купці «з тих тузів, які, почавши з копійки, робляться нарешті мільйонниками»: «Вони, особливо в ту епоху свого життя, коли вже дородство відповідає їхньому стану, бувають статечні, важливі , чинні, і зберігають первісну простоту своїх звичаїв та звичок. За ділом, чи в крамниці, чи в роз'їздах вулицями, чи за чайком у трактирі, вони вважають нехорошим з'являтися в чепуруватому або навіть охайному одязі. Поношений, засмальцьований сюртук старомодного крою (якщо тільки можна відкрити в ньому якийсь крій); мастильні чоботи мало не до коліна; якась брудна ганчірка замість краватки - ось весь видимий їхній костюм, і в ньому вони вважають за честь залишатися все життя, зрозуміло, крім днів великих свят, і не вдома, де простота костюма буває ще вражаючим і залежить від характеру багатія.

Не думайте, що ці задоволені, спокійні люди, що твердо сидять, тільки насолоджуються китайським нектаром: ні, рахуючи на пальцях, вони закінчують багатотисячну угоду, не забуваючи вливати в себе чай особливим, оригінальним манером, тримаючи в руках блюдечко (вони ніколи не присмачують чай з чашки). Разом із закінченням частування буде покінчено і справу. Як це? Розумні вони дуже, тямущі, швидкі в міркуваннях, що мимохідь закінчують великі справи? Буває й це; але головне, вони мають страшну навичку у своїх справах, роблять їх завжди однаково, вживають відомі фрази, відомі слова в своїх переговорах, і знають наперед, чим скінчиться їхня бесіда. Тому всі порожні церемонії, відкидання, придатки, які вживаються при тому - нічого не означають, і справа вже скінчена раніше, ніж трактирна бесіда завершить його. Коли чай випить, починаються взаємні поклони, з відомими, готовими фразами: "За частування, Тихон Елпідифорич! - На здоров'я, Нікандре Тимофійовичу. - Єремей Сидорич! - Так, так-с? - Так-с, так, батюшко! - Поступися! - Повно, і не кажи! - Право ... - Приходь тільки, приходь! - Адже, такою міцною! Декілька сотень подібних слів становлять щось на зразок китайських церемоній при кожній торговій угоді за чаєм» (38) .

На Варварці був трактир Лопашова з верхнім залом, влаштованим у вигляді «російської хати» з розшитими рушниками на прикрашених різьбленням стінах. Столи тут сервірували музейним срібним посудом допетровського часу, навіть шампанське розливали кубками ковшем. Незмінними відвідувачами цього корчми були сибірські золотопромисловці, котрим Лопашов спеціально виписав із Сибіру кухаря, який готував пельмені і струганіну. З ранку в лопашівському шинку комерсанти за чаєм укладали багатомільйонні угоди, а потім скріплювали їх за пельменями. Солідні справи вирішувалися і в сусідньому шинку у «Арсентійча» (на ім'я власника - Михайла Арсентьевича Арсеньєва) у Великому Черкаському провулку, де подавали найкращі в Москві щі з головизною, шинку та білу рибу.

Найтихішим був трактир «Хлібна біржа» А. Т. Звєрєва в Гавриковому провулку - місце збору оптовиків-мукомолів; сюди не пропускали навіть дуже добре одягнених відвідувачів, якщо ті знаходилися напідпитку. З ранку тут подавався тільки чай, за яким купці укладали угоди; на столах у них лежали мішечки із зразками зерна. Тільки після закінчення «справ» влаштовувався сніданок. Пити з ранку в шинку не було прийнято - для цього служила вечірня поїздка до заміського ресторану; у солідних же закладах, у Лопашова чи «Арсентьича», пияцтво не допускалося. Але були серед купців і любителі «підгаряти» угоду, напоївши продавця чи покупця. До їхніх послуг був трактир Бубнова у Вєтошному провулку, де можна було напиватися вже з самого ранку, а то й загуляти на тиждень. Крім розкішних верхніх залів, у бубнівському шинку був ще підземний поверх - «дірка»: великий підвал з низькою склепінчастою стелею, без вікон, розділений тонкими дерев'яними перегородками на маленькі кабінети, схожі на пароплавні каюти. У кожному такому відділенні, освітленому газовим ріжком, не було ніяких меблів, крім того, що стояв посередині столу з залитим вином брудною скатертиною і чотирьох стільців, що розташовувалися навколо нього. У цих темних, брудних і задушливих приміщеннях щодня з ранку до пізньої ночі відбувалося непробудне пияцтво купців. Відвідувачі почувалися вільно, бо за відсутністю жінок там можна було говорити, співати, лаятися та кричати, влаштовувати будь-які скандали – «нагору» не доходило нічого; «потаємність» була маркою скандального корчми. Натомість наступного дня у опухлого комерсанта могли запитати: «А ти не в бубновську дірку потрапив?»

У 1870-х роках трактир старообрядця С. С. Єгорова в Охотному ряду славився чудовою російською кухнею та найбагатшим вибором чаю; причому пили його тут тільки з чашок, а не зі склянок. Для чаювання було відведено спеціальну кімнату, оброблену в китайському стилі. Єгорівський трактир прикрашала вивіска із зображенням ворона, що тримає в дзьобі млинець. На першому поверсі будівлі шинку Єгорова знаходилася млинцева Вороніна, що користувалася великою популярністю завдяки особливим фірмовим млинцям. Там сиділи прямо в шубах і їли млинці з запалу, з жару з холодною білужиною або осетриною, з хріном та оцтом. На другому поверсі за роздягальнею знаходилися зали з розписними стінами та басейном для стерляді; слух гостей насолоджували піснями солов'ї, що сиділи в клітках. Там подавалися різні селянки та вишукані рибні страви. У шинку Єгорова заборонялося курити (для цього богомерзкого заняття існувала маленька кімнатка нагорі); суворо дотримувалися пісні дні, а щосуботи власник роздавав милостиню.

Фірмовою стравою у Єгорова був розстібати - круглий пиріг з декількома шарами різної рибної начинки і шматочком налимьей печінки, що стікала жиром, зверху. Від статевого вимагалося особливе мистецтво, щоб при подачі розсікти пиріг від центру гострим ножем на десятки дуже тонких скибочок так, щоб і сам розстібати, і печінка, що знаходилася в його центрі, зберегли в недоторканності свою форму. Загальновизнаним майстром розбирання розстібаючи таким «китайським розаном» був статевий Петро Кирилич; з ним суперничали в цьому мистецтві Кузьма Павлович та Іван Семенович із тестівського шинку.

У трактирах, що дорожили своєю репутацією, підбирався відповідний персонал - статеві. «Мужики молоді та ладні, причесані на прямий проділ із ретельно розчесаною бородою та відкритою шиєю одягнені були у підв'язані на талії рожеві чи білі літні сорочки та сині, заправлені в чоботи, широкі штани. При всій свободі національного костюма вони мають гарну поставу і велику природну витонченість» - так оцінив служителів московського трактиру в 1858 французький письменник Теофіль Готьє. Його вразила відсутність у гардеробі номерків, у яких не було потреби – прислуга безпомилково одягала гостям на плечі саме їхні шуби.

Найвищою категорією трактирних слуг були офіціанти. На відміну від статевих, їм належало носити фрак із білими сорочкою, жилетом та краваткою. Бездоганна «форма» мала супроводжуватися відповідними манерами «високого тону» - умінням шанобливо, але з гідністю та знанням справи розмовляти з клієнтом, подавати страви, керувати серветкою (при прийомі замовлення тримати її на лівому плечі, при подачі рахунку – на правому і ні у жодному разі не під ліктем). Офіціант пристойного ресторану повинен був вміти розкрити клієнту всі переваги меню, знати назви складної ресторанної кухні та особливості сервірування столу під кожну страву; трактирним статевим вимагався чималий час, щоб навчитися майстерно обслужити навіть вибагливого гостя:

«Горілочки який графинчик – великий чи малий? З маленького почнемо? Холодніше? Що закусити накажете? Чи гаряче із закусок? Нирки в мадері готові, московська селяночка з осетринкою, скобленочка на сковорідці, нирки "Брошед" - можна швидко... Селяночку? Слухаю! З холодної ікорки паюсної зі свіжим огірком, салат "Олів'є", телятинка із салатом, є сьомга висока - із двинських? Оселедець? Слухаю! І оселедець подамо ... До неї масло вершкове, картопля в мундирі? Слухаю! У нас сьогодні дежурт-юшка з минь з печінкою, до неї розстібає, холодне порося... На друге можемо подати куріпки на канапі, з салатом... Третє - пломбір і гур'євська каша. На гур'євській зупинимося? Не затримаю, зараз же! Так графинчик маленький, з нього почнемо? Меню обрали анжелік!

Тільки під час Першої світової війни в ресторанах і кафе з'явилася жіноча прислуга, що викликало спочатку опір і навіть страйки офіціантів-чоловіків.

У Стародавній Росії складалися спадкові кадри таких статевих; за традицією ще дореформених часів прислуга багатьох столичних закладів набиралася з ярославців, які, за словами знавців, відрізнялися особливою кмітливістю, тактом і вмінням послужити відвідувачам. З ними суперничали у найкращих петербурзьких ресторанах казанські татари; зустрічалися серед старших офіціантів-розпорядників та метрдотелів дорогих ресторанів французи та німці.

Вітчизняний знавець трактирного життя добре знав, що «витонченість» статевих вироблено суворою школою: «Обов'язки, які вони виконують, надзвичайно важкі, і тільки звичка робить їх стерпними. Усі статеві, без винятку - ярославці, гарні, кмітливі хлопці, повні сили та життя. Вступають вони на свою посаду зазвичай хлопчиками і в кілька років привчаються до неї так, що здаються якимись живими машинами: спритні, круті, рухливі як ртуть! З ранку, дуже раннього, до пізньої ночі їм немає можливості сісти, і лише кілька хвилин дозволяється вжити на підкріплення себе їжею і пиття чайку; решту часу вони в біганину, принаймні на ногах, і бачити їх сидять не вдасться вам, тому що якщо статевий не прислуговує в інші хвилини, то все-таки стоїть біля дверей або дивиться в газету (всі вони грамотні), але неодмінно залишається на ногах. Так проводить він все життя і залишає своє місце тільки в такому разі, коли має намір і може сам стати господарем, або, як вони кажуть – зайнятися комерцією. Перейти з одного корчми до іншого він не може і не сміє, бо це означало б якусь провину чи фальш, як вони висловлюються, і в такому разі його ніхто не прийняв би до себе. Кожен господар корчми (зрозуміло, знаменитого) дорожить своїми хлопцями, особливо тими, що живуть у нього здавна. І треба сказати, що взагалі це люди тверезі, спритні та ввічливі найоригінальнішим чином. Чесність у розрахунку дотримуються вони з кожним гостем, доки він не охмелів; але коли зелене, чи шампанське вино отуманило голову гостя, ввічливість прислужника перетворюється на скоромовку, де ледве можна розслухати щось у роді наступного: "Дозволили їсти-з дві чарочки горілки-з, двадцять і двадцять, соляночки-з двадцять трубочка-з двадцять, дві чарочки-з винця двадцять і двадцять, всього-з два рублі двадцять, і двадцять копійок поваги від вашої милості-с. за 20 карбованців!.. Але охмелілий гість не сперечається, і платить, або бере здачу без повірки, тому що йому ще потрібна допомога статевого, який шанобливо зведе його з ганку корчми, посадить у сани або на дрожки і побажає щасливого шляху »(39).

Господарі та статеві знали всіх своїх постійних гостей. У свята їх зустрічали, підносячи на блюді вітальну картку з віршами, надрукованими на гарному папері. Завсідники Великого Московського шинку на Масляну отримували привітання:

З тижнем сирним вітаємо

Ми дорогих своїх гостей

І від душі їм усім бажаємо

Попирати веселіше.

Тепер, забувши тугу, гуляє

Весь православний російський світ, -

З пошаною публіку зустрічає

Великий московський наш трактир.

Але в будні атмосфера деяких подібних закладів, як манери їхніх відвідувачів, далеко не завжди сприяла спокійному відпочинку:

Гей, йолоп, собачий син!

Підійди сюди, худоба!

Живо горілки нам графин

Та салат із осетрини! -

такий бачив свою повсякденну роботу безвісний поет-офіціант у номері журналу «Людина», виданому 1911 року Товариством працівників трактирного промислу (40). У ресторан чи трактир нерідко приходили «гуляти», що зазвичай оберталося окрасою «пики» статевого гірчицею або «купанням» прислуги в басейні. Нерозділені статеві повинні були беззаперечно виконувати будь-які вимоги гостей, що розійшлися: «Розгорнися, холуї, гість розходиться!» Щедрим постійним клієнтам на святкових вітальних картках надсилали описи гульби:

Забрався геть графін,

І пішло на рахунок усі вини.

Пили всі, хто скільки міг,

І прийшли у велике захоплення.

Робочий день статевих тривав 17 годин. Багато трактирах платні службовцям не платили, вважаючи, що вони отримують прибуток від чайових. У 1902 році для захисту своїх інтересів трактирні працівники створили своєрідну профспілку - «Товариство офіціантів та інших службовців трактирного промислу». У самому низу трактирної ієрархії перебували «кухонні мужики-чорнорабочі, посудомийки та взяті з села для навчання хлопчики – вони з ранку до півночі мили посуд, кололи дрова, прибирали приміщення, кип'ятили воду. Найбільш тямущі згодом ставали справжніми «статевими».

У ресторані XIX століття офіціантам та статевим платню не платили. Навпаки, під час вступу працювати офіціант сам вносив грошову заставу господареві і, крім того, щодня віддавав 10-20 копійок як страховку за «бій посуду» чи втрату речей. Більше того, часто саме офіціант зі своїх коштів оплачував усю суму замовлення і вже сам мав отримати її з клієнта без жодної участі адміністрації – аж до подання від імені судового позову. У деяких ресторанах офіціанти навіть давали спеціальні розписки в тому, що зобов'язуються служити «без платні, на готовому столі та своїй квартирі» і «ні до яких неприємностей та суду господаря… не доводити» (41).

Доходи офіціанта складалися з «подяки панів відвідувачів» - чайових, що становили в інших ресторанах від 5 до 10 відсотків від рахунку, який після бурхливого гулянку міг вимірюватися сумами в триста, п'ятсот і навіть тисячу рублів. Постійну платню отримувала лише ресторанна еліта: «винні буфетники», які заміняли господаря старші прикажчики в шинках, метрдотелі та їхні помічники – «контр-метри». Багаторічна служба в престижних і дорогих ресторанах могла приносити офіціантам непоганий дохід, але основна маса працівників як чайові отримувала копійки та гривеньники; їх місячний заробіток становив межі століття 8-10 рублів. Будь-коли офіціант або статевий міг бути звільнений. Безробітні трактирні слуги в Москві збиралися на своїй «біржі» в одному з шинків біля Петровських воріт.

Створене в 1902 році «Московське товариство взаємодопомоги офіціантів та іншої готельної та трактирної прислуги» включало всього кілька сотень людей з 50-60 тисяч працівників трактирного промислу - їх об'єднанню заважали не тільки господарі, а й різниця серед самих офіціантів: «фрачники» вище «білорушечників»-статевих, а ті відокремлювали себе від нижчої трактирної прислуги. Проте внаслідок діяльності його активістів у газетах почали публікуватися статті про тяжке становище прислуги; розпочалися перші страйки та навіть судові процеси з господарями, в яких офіціанти відстоювали свої права. Ось як виглядали вимоги московських та петербурзьких офіціантів у 1905 році:

«1. Введення вільного дня на тиждень для службовців у трактирних закладах;

2. Звільнення від будь-яких обов'язків, які не стосуються нашої спеціальності, як: прибирання, вибивання меблів, чищення посуду;

3. Повне звільнення від нічних чергувань;

4. Скасування всяких поборів за господарське майно та скасування застав;

5. Скасування будь-яких штрафів;

6. У разі несплати відвідувачами ресторану за випите та з'їдене відповідає господар закладу;

7. Обов'язкова платня для кожного не менше 10 руб. в місяць".

Крім того офіціанти домагалися «невтручання» господарів у їхнє особисте життя, заборони звільнення без поважних причин та «ввічливого звернення» з боку клієнтів.

У 1868 році прикажчик Гуріна Іван Тестов умовив домовласника Патрікеєва відібрати у Єгорова корчму і здати йому. На стіні оздобленого будинку з'явилася величезна вивіска з аршинними літерами: «Великий Патрікеївський трактир». І купецтво, і панство оцінило новий трактир - годував новий господар чудово; навіть петербурзькі гурмани на чолі з великими князями спеціально приїжджали поласувати тестівським поросям, раковим супом з розстібками та знаменитою гур'євською кашею. Особливо жваво торгівля йшла із серпня, коли поміщики з усієї Росії везли дітей до навчальних закладів Москви; навіть виникла традиція - пообідати з дітьми у Тестова.

Трактир А. В. Селезньова «Орел» на Сухаревській площі наприкінці ХІХ століття був місцем ділових зустрічей антикварів, ювелірів, міхувальників; трактир Т. Г. Абросімова на Малій Луб'янці – своєрідною біржею букіністів. У «Голуб'ятні» на Остоженці зустрічалися любителі голубів та півнячих боїв. Трактир Боргеста біля Нікітської брами був місцем збору любителів солов'їного співу.

На початку XX століття колишня слава найкращих московських трактирів почала хилитися до заходу сонця. Деякі трактири ще зберігали московське кулінарне мистецтво: у Лопашова на Варварці, як і раніше, пригощали пельменями та струганиною, «Арсентійич» у Великому Черкаському провулку продовжував славитися надзвичайно смачним стегенцем. «Розстегаї у Тестова так само начинені і защипані, як і десять-двадцять років тому», - писав газетний оглядач. Проте побут старозаповітного купецтва відходив у минуле. Нове, «цивілізоване» покоління купців поривало зі старими культурними та кулінарними традиціями. У шинках з'явилися «арфянки» - панянки, які грали на арфах. У моду увійшли ресторани, найкращі з яких намагалися поєднувати французькі та російські страви. У 1876 році купець Карзінкін купив трактир Гуріна, зніс його і збудував величезний будинок, в якому відкрив «Товариство Великого Московського готелю», обробивши в ньому розкішні зали та готель із сотнею чудових номерів.

Відкриття одного з нових закладів сфотографував П. Д. Боборикін у романі «Китай-місто»: «Проти Воскресенських воріт справлялося торжество – "Московський" трактир святкував відкриття своєї нової зали. На тому місці, де ще три роки тому доживав свій вік "заклад Гуріна" - довга замшарова двоповерхова будівля, де неподалік процвітала "Печкінська кавова", повита спогадами про Молчанова і Щепкіна, - статеві-спільники, склавши компанію, зайняли чотириповерхову громадину. Ця брила цегли, що ще не отримала штукатурки, височіла строкатою стіною, важка, позбавлена ​​стилю, побудована для їжі і пиятики, нескінченного пиття чаю, тріскотні органу і для "нумерних" приміщень з ліжками, що займають верхній поверх. Над третім поверхом лівої половини будинку блищала синя вивіска з аршинними літерами: "Ресторан".

Ось його й відчиняли. Зали – у два світла, під білий мармур, із темно-червоними диванами. Вже відслужили молебень. Статеві та хлопчаки в туго випрасуваних сорочках з малиновими поясами святково метушилися і справляли торжество відкриття. На столах лежали щойно надруковані картки "гарячих" та різних "новин" - з величезними цінами. Із зали ряд кімнат веде від великої машини до іншої – поменше. Довгий коридор із кабінетами закінчувався відділенням під весілля та вечірки, з нішою для музикантів. Чавунні сходи, вистелені килимами, піднімаються вгору в "нумери", які чекали вже своєї особливої ​​публіки. Вішалки великої швейцарської – зі служителями у сибірках та високих чоботях – покривалися верхньою сукнею. Малий, що стоїть при вході, постійно смикав за ручки. Ішов дедалі більше купець. А потім стали під'їжджати і панове... У всіх обличчя сяяли... Справлялося суто московське торжество».

У боборикінському романі «Китай-місто» влучно передано атмосферу трактирної Москви, що надавала можливості потішитися на будь-який смак та гаманець:

«Куди не поглянеш, скрізь споруджені хороміни для неосяжного утроби всіх "господарів", прикажчиків, артільників, молодців. Суцільна стіна, що йде до кута Театральної площі, - вся в шинках... Поруч із громадиною "Московського" - "Великий Патрікеєвський". А подалі, на перехресті Тверської та Охотного ряду, знову кам'яна багатоповерхова брила, нещодавно відбудована: "Великий новомосковський трактир". А в Охотному - свій, благочестивий шинок, де в залі не курять. І тут же внизу Охотний ряд розгорнув лінію своїх смердючих крамниць та льохів. М'ясники та рибники у забруднених фартухах моляться на свою заступницю "Прасковею-П'ятницю": червона пляма церкви кидається здалеку в очі, із світло-синіми п'ятьма розділами.

Гості всі прибувають до нововідкритої зали. Селянки, розстібки, ботвині чергуються на столах. Все блищить і тріумфує. Шлунок розтягується... Все містить у собі цей луджений котел: і російську і французьку їжу, і ерофеїч і шато-ікем. Машина загуркотіла з якимось розлюченістю. Захлинається трактирний народ. Дзвони задзвеніли поверх розмов, ходьби, сміху, вигуків, лихослів'я, поверх диму цигарок та чада котлет із горошком. Оглушливо тріщить машина переможний хор: "Славься, слався, свята Русь! (42) "»

Знамениті раніше трактири поспішно перейменовувалися. «Арсентійич» став «Старочеркаським рестораном», «Великий Патрікеївський трактир» - «Ресторона Тестова». Втім, не все змінювалося на гірше. У 1902 році новий власник закладу Єгорова перетворив старий трактир на першокласний ресторан з відповідним стилем обслуговування та меню. Відомий з 1870-х років візник трактир «Прага» на Арбатській площі був перебудований купцем С. П. Тарарикіним у фешенебельний ресторан. Але в той же час з'явилося безліч ресторанів і ресторанчиків з дешевою та поганою їжею; почалося захоплення кавказькою кухнею – москвичі привчалися до шашликів.

Найнижчим рівнем для відносно пристойної міської публіки стали дешеві столові та кухмістерські, що відпускали обіди додому. Утримувалися вони зазвичай господарем чи господаркою та їхньою родиною. У них не подавали напоїв, але за маленьку плату в 10-20 копійок бідні службовці чи студенти могли отримати обід із двох страв із м'ясом, хлібом та чаєм. Відкриттям таких закладів спеціально займалися благодійні «Товариство дешевих їдалень» та «Товариство народних їдалень».

Саме слово «трактир» тепер означало заклад нижчого рівня. Поруч із центральними вулицями та бульварами великих міст виростали перенаселені фабрично-заводські райони із похмурими казармами-гуртожитками та брудними провулками, де трактири замінювали всі інші осередки культури. Лише за день 9 червня 1898 року Московська міська дума затвердила цілий список нових питних закладів: «Управа дозволяє собі до цієї доповіді приєднати доповнений список, щоб не затримувати відкриття трактирів. Прошу вислухати цей список:

Розживина Євдокія Миколаївна, дружина всегонського купця. Ресторан з продажем міцних напоїв, з чотирма кабінетами, в будинку Романова, 2-ї ділянки Арбатської частини, на проїзді Тверського бульвару.

Кузьміна Євдокія Іванівна, московська купчиха. Трактир із продажем міцних напоїв, з садом у власному будинку, 1-ї ділянки Хамовницької частини, на Великій Царицинській вулиці.

Мотасова Євдокія Петрівна, селянка. Трактир із продажем міцних напоїв у будинку Львова.

Мойсеєв Сергій Васильович, каширський міщанин. Трактир з продажем міцних напоїв, з садом, в будинку Гудкової та Смирнової, 1-ї ділянки Якиманської частини, по Сорокоумовському провулку.

Бурханов Іван Якимович, селянин. Трактир із продажем міцних напоїв, з трьома кабінетами, в будинку Попова, 2-ї ділянки Пресненської частини, Камер-Колежським валом» (43) .

Зазвичай шинки мали дві половини: для відвідувачів простіше і для «чистої» публіки. Особливої ​​чистоти не було, але годували ситно та дешевше, ніж у ресторані – повний обід коштував від 40-50 копійок до рубля. Увечері збиралися компанії, бували скандали та бійки, чулися свистки, з'являвся городовий, когось вели в дільницю, інших вибивали. Грала «машина» чи гармоніст. Часто сюди заходили лише попити чаю. При замовленні порції чаю подавали два білі чайники - один маленький «для заварки», інший побільше з окропом; кришки були на ланцюжках, а носики в олов'яній оправі, щоби не розбивалися. На брудних шинках можна було бачити вивіски з гучними найменуваннями: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско»; іноді серед цих назв з географічної карти міг затесатися по забаганню господаря якийсь «Мураха» або «Квіточка». Годували в шинках, горохом, кашею, підсмаженим вареним м'ясом з цибулею, дешевою рибою - салакою або тріскою.

Пиво та мед (пляшковий напій із меду з водою, хмелем та прянощами) можна було випити і в портерних. Портерні (пивні) лавки, що з'явилися в середині 40-х років XIX століття і спочатку призначалися іноземцям, пізніше стали неодмінною приналежністю околиць. У тодішніх пивних Петербурга можна було не лише випити, а й почитати періодику.

«Портерна займає зазвичай одну чи дві кімнати. У першій кімнаті стійка буфетника та столики зі стільцями; у другій - лише столики та стільці. За буфетом - полиці з цигарками, тацями та кружками. Столики або просто дерев'яні, або металеві з мармуровими дошками. По стінах розвішані погані картини та олеографії, премії від журналів "Нива", "Мальовничий огляд", "Нева" та ін. На вікнах - тюльові фіранки та іноді квіти. На одній зі стінок прилаштована стійка для журналів і газет, які здебільшого прикріплюються до ціпків. Серед газет і журналів найбільше зустрічаються: "Новий час", "Петербурзька газета", "Петербурзький листок", "Поліцейські відомості", "Нива", "Мальовничий огляд", "Стрекоза", "Уламки", "Блазень". Пиво подається або пляшками, або кухлями, за бажанням. У вигляді закуски можна отримати: чорні сухарики та невеликі шматочки сиру безкоштовно, а за особливу плату – варених раків, яйця, ковбасу, яблука та апельсини. Кухоль пива коштує від трьох до п'яти копійок, пляшка - від семи до десяти копійок, дивлячись по портерній, так як є портерні дуже прості і є оброблені з розкішшю, хоч і незграбною: з розписними стінами і стелями, з різьбленими буфетами, з позолотою і пр.» (44) . Ямщики та майстрові любили сидіти в пивних лавках-«пивничках» простіше, яких у Москві наприкінці століття налічувалося понад 400.

На той час навіть рядові шинки зазвичай підписувалися на газети та журнали: «Московські відомості», «Російські відомості», «Сучасні вісті», «Нива», «Всесвітня ілюстрація», «Розвага», «Будильник». Існувала навіть спеціальна трактирна «професія» – за відповідне частування розповідати гостям новини, міські чутки та події. Ними цікавилися і поліцейські інформатори, які повідомляли по начальству про трактирні толки. «19 грудня ввечері в трактирі відставний чиновник Іванов читав газету від 17 грудня майстровим і візникам і після прочитання тлумачив їм про неприхильність уряду до їхньої долі, бо, як казав він, селяни ніколи не вийдуть з волі свого поміщика, бо якщо не захоче селянин платити те, що хоче поміщик, він не дасть йому землі; тоді мимоволі селянин погоджуватиметься платити власнику подвійну, а можливо, і потрійну плату; що не буде кому розбирати скарги його на поміщика, так як і тепер всі скарги селян визнаються несправедливими», - доповідав про почуте агент III відділення у грудні 1857 року.

Для небагатих городян із «підлих» станів трактири замінювали і театри, і клуби. Багато трактирах були музичні машини (оркестріони), збирали любителів подібної механічної музики. На початку XX століття оркестріони були витіснені оркестрами, проте шинки зі старими машинами стали користуватися особливою популярністю: туди спеціально з'їжджалися любителі «попити чайку під машину». Тоді ж у шинках з'явився грамофон, чий репертуар в одній із московських пивних у 1911 році складався з наступних «п'єс»: «Ось мчить трійка поштова», «Вниз по матінці по Волзі», «Карі очі, куди зникли», «Ой, повним-повна коробочка», марш «Під двоголовим орлом».

Серед любителів народної музики особливо були відомі шинки на Німецькому ринку та «Мілан» на Смоленському ринку. У «Мілані» виступав виписаний із Петербурга хор Молчанова; у спеціально обладнаний зал з'їжджалася стала публіка послухати улюбленого тенора, і в старості зберіг гарний голос. Осип Кольцов співав у шинку на Німецькому ринку і не знав собі рівних в артистизмі виконання російських пісень, зачаровуючи слухачів. Його любили і за вироки на злобу дня, якими він перемежував свої пісні.

У шинках звучали циганські гітари ще до того, як циганські хори почали виступати в дорогих ресторанах. Трактирні музиканти та співаки виконували пісні, які швидко ставали популярними. Сумна «Не лай мене, рідна» після обіду з горілкою та циганським хором змінювалася бешкетною, на кшталт «Сарафанчика-розстібнячка»:

І в світлицю вдосвіта

Вернулася роздягнена,

Розірвавши сарафан.

Довго мати мене журила

І до весілля заборонила

Виходити за браму.

Надвечір у благородній компанії чулося «Не за розсип кучерів, не за зірки очей» або «Радість – мить. Пийте до дна!». А потім публіка вирушала до циган слухати «Коханцю-голубку».

Менш відомі корчми зустрічалися на околицях Москви - наприклад, на південній дорозі стояли трактир Душкіна та ряд інших біля села Нижні Котли: тут знаходили притулок гужові візники та українські чумаки, паломники від київських святинь, відставні солдати з-під Севастополя чи Варшави. «Бувало, замерзне зимовим студеним чи непогожим днем ​​якийсь «сівастополець» чи «миколаївець» з-під Варшави, — згадував завсідник цих шинків, — піднесеш йому стаканчик вина та щей наллєш, і він почне свої розповіді про Севастополь, про Польщу, і довго, бувало, слухаєш його і жадібно запам'ятовуєш.

А куди ж ти мариш, кавалере? - Задаси йому питання. - А додому. У Костромську губернію. - Та чи є в тебе хтось дома? - Знову запитаєш його. - А хто її знає. Чать, усі померли. Як у службу пішов, жодної звістки не отримував. Двадцять п'ять років ось цареві та вітчизні прослужив і тепер залишився, мабуть, один у Бога, як перст. А була дружина молода і дітки вже було пішли, - сумно укласти він і змахне важку, мимовільну сльозу. А інший, щоб забути, під лиху гармоніку та гітару в задерикуватий танець піде. А там разом обірве та й промовить: — Досить натанцювався за службу. Пограли по спині паличками - наче на ній струни натягнуті... Пора додому, до цвинтаря ближче. - І, сховавшись від холоду чим можна, скаже: - Прощайте, дякую за частування! - і попрямує вздовж дороги до Москви, а в обличчя йому завірюха хльосить ...

Любив я в такі дні стирчати в шинку і послухати розповіді бувалих людей. Заходили відпочити прочан і з Києва, це влітку більше. Усядуться біля шинку на траві і підуть викладати про святині Києва, про нього самого, про шлях туди, і їх слухаєш розвіся вуха. Були дивовижні майстри розповідати. Були з-поміж них і прямо поети; він тобі таке інше місце прикрасить, що й не впізнаєш його, коли потрапиш туди потім. Наговорить тобі про дивовижні, ароматні ночі в степу, про темно-синє, усіяне зірками небо, які так близько, що хоч руками хапай, про блакитний місяць, про річки, що широким роздоллям розляглися в степах, про співаків-бандуристів і про добре і ласкавому привітанні хохлів» (45).

У дореформений час у них гуляла і міська голота, безпаспортні та втікачі селяни, подібно до затриманого в 1813 році нехитрого Івана Софронова який «за браком письмового у себе вигляду, після священицького умовляння допитуваний і показав… Від роду 19 років, грамоті не вміє… На сповіді і у святого причастя не пригадає коли був... Залишився від батька свого і матері сиротою в малолітстві і не мав нікого родичів і в когось у селі Борківці і ким вихований зовсім не згадає, тільки знає, що його батько переведений до того з села Бахилового , неподалік стоїть від Борківки, в якій він перебував у працівниках у тамтешніх селян Софрона і Василя Маминих ... від яких років тому з два втік без жодної від когось підмови, від єдиної дурості, проте ж, не вчиняючи в них ніякого законо-противного вчинку та зносу. Хитався по різних місцях. Під виглядом перехожого мав їжу мирським милосердям. Прийшов сюди, до Москви цього року у велику посаду… Пристав на майдані до поденників невідомим йому якимсь селянам, працював з оними в подінній роботі очищенням у згорілих кам'яних палатах різного сміття з землею на Покровці… там і ночівлю мав у підвалах, про письмове У вигляді ніхто не питав ... Нарешті, будучи з якимсь невідомим йому якого звання людиною, такою самою святкується, як і він, Софронов, в Таганці в трактирі напившись п'яним, взятий в таганську частину »(46).

У деяких шинках засідали відставні дрібні чиновники або просто переписувачі, які займалися складанням прохань, листів та інших паперів, що необхідні були навколишнім мужикам, які приїхали до міста по базарних днях. Серед таких трактирних «адвокатів» часом траплялися справжні знавці, котрі бралися за будь-яку справу; твердої плати за послуги не існувало, і клієнти відчайдушно з ними торгувалися.

«Адже ти подумай, - говорив він, - брат маленький був, а я працював. Брат у службі служив, а я все працював, все купував, усе будував. А світ-то як каже: все порівну. Хіба це закон? Та й волосний у нас такий самий. Тепер ось і судись, як знаєш. Куди тепер звернутися? - Треба подати прохання до повітового земського суду, - безапеляційним тоном говорив Сладков. – Так. А я думав до світового? – Ні. Світовий тут ні до чого. – Так. Ну, а скільки ти, батечку, ти візьмеш з мене за це прохання? - Цілковий-рубль. - Цілковий? Ні, ух дуже дорого, Олександре Григоровичу. Ти візьми подешевше. - А скільки ж ти даси? Адже тут треба до тонкощі справу розібрати. - Так воно так, звичайно, треба написати порядком, - витягаючи кожне слово, говорив мужик, - та це вже дуже дорого. - Ну так по-твоєму скільки ж? Говори! А то мене в ту комірчину ще звали. - Так, припустимо, у вас справи є. Як не бути справи у такої людини. Та тільки цілковий, все-таки, дорого. Чи не можна дешевше? - Та що ж ти не кажеш, скільки даси? Адже не двогривенний з тебе взяти. - Звісно ж не двогривенний. Та й так уже дорого», - описував трактирний торг з таким «адвокатом» присутній при цьому невдалий торговець-букініст і гіркий п'яниця Микола Свєшніков (47). [див. ілл.]

Опубліковані в 1897 році відомості про санітарний стан Петербурга дають уявлення про влаштування трактирів, що ділилися на три розряди: "для чистої публіки", "простонародні з чистою половиною" та "виключно простонародні". «Чисті шинки і навіть другокласні ресторани – всі займають великі приміщення, що складаються з семи, восьми і більше, іноді до п'ятнадцяти кімнат, високих, просторих; загальні кімнати та частина кабінетів мають вікна на вулицю, так що світла в них достатньо; мебльовані вони добре; меблі як у загальних кімнатах, так і в кабінетах переважно м'які; на вікнах завіси з такої ж матерії, якою криті меблі. Підлоги здебільшого паркетні; стелі добре вибілені, до них підвішені люстри; стіни обклеєні гарними шпалерами та містяться досить чисто; на стінах дзеркала, картини та бра. Висвітлюються вони гасом чи газом». Звичайний трактир «складається із двох відділень: чистої та чорної половини. Перша міститься на другому поверсі, друга - частіше на першому. У першій кімнаті чистої половини влаштований буфет. У цій кімнаті, як і у всіх інших, стоять столи, вкриті білими скатертинами, та м'які меблі. В одній кімнаті влаштований орган. Чиста половина складається з трьох-чотирьох столових загальних та двох-чотирьох окремих кабінетів. Чорна половина складається із двох-чотирьох кімнат. Тут меблі прості, столи вкриті кольоровими скатертинами». Там знаходилася російська піч із закусками з рубця, капусти, ковбаси та селянки на сковорідці. Столи з брудним посудом, густий тютюновий дим, галасливі розмови – тут гуляла публіка простіше: чорнороби, візники, рознощики.

Простонародні ж трактири «поміщалися у підвалах, хоча трапляються і перших поверхах, і займають п'ять, шість кімнат». Підлоги в них «дерев'яні, незабарвлені, забруднені. Стіни обклеєні дешевими шпалерами, вкриті жирними плямами» (48). До кінця XIX століття в Петербурзі вже було 644 шинки, в них працювало 11 тисяч слуг. У 1882 році в Петербурзі відкрилася перша чайна, а потім вони почали виникати всюди - вздовж трактів, біля поштових станцій та залізничних вокзалів, біля базарів та театрів. До чаю тут подавали гарячий хліб і свіжозбиту олію, молоко, вершки та цукор. На киплячих самоварах розвішувалися бублики і бублики, які завжди були теплими, а в плетених кузовках подавалися сухарі та сушіння. Незабаром виникла і нова традиція чайної – тримати підшивку газет, яку безплатно міг перегорнути будь-який відвідувач.

Хто є хто в історії Росії автора Сітніков Віталій Павлович

З книги Містика Стародавнього Риму. Таємниці, легенди, перекази автора Бурлак Вадим Миколайович

«Дивовижна річ» Причиною багатьох завоювань в різні часи було прагнення захопити багаті золотом землі.

автора

Розділ XXXI. «А хто ходив у трактир, був у великому осуді» (1) Ресторани на початку минулого століття були місцем збору неодруженої молоді, хоча обідати в ресторації вважалося в дворянському середовищі гріхом проти гарного тону. Ф. Вігель писав: «Всі ще гребували

З книги Повсякденне життя дворянства пушкінської доби. Етикет автора Лаврентьєва Олена Володимирівна

Розділ XXXII. «І заведе хрещений світ на кожній станції трактир» Крім Москви, Петербурга та Одеси, тільки в лічених містах Росії були пристойні трактири та ресторації.

З книги Повсякденне життя дворянства пушкінської доби. Прикмети та забобони. автора Лаврентьєва Олена Володимирівна

З книги Повсякденне життя російського шинку від Івана Грозного до Бориса Єльцина автора Курукін Ігор Володимирович

Трактир. "Нарада з "аблакатом"". Гравюра Зубчанінова середини XIX

З книги Микола II у секретному листуванні автора Платонов Олег Анатолійович

"Розлука - жахлива річ" 12 грудня Государ знову вирушив у ставку, але вже без сина. "Пусто було в поїзді без Олексія", - записує він у щоденнику. Напружені дні. Цар готує війська до майбутньої кампанії 1916 року. Потяг головнокомандувача рухається

З книги Таємниці стародавніх цивілізацій. Том 1 [Збірка статей] автора Колектив авторів

З книги Історія римського права автора Покровський Йосип Олексійович

З книги Всесвітня історія в обличчях автора Фортунатов Володимир Валентинович

7.5.18. «Річ у собі» Іммануїла Канта На іспиті з філософії студентка нічого не може розповісти про Іммануїла Канта. «Ну, ви хоча б чули про вираз Канта „річ у собі“?» - Запитує професор. - «Ви мене бентежите, професоре. Я навіть знаю, що це справді

З книги Сократ: вчитель, філософ, воїн автора Стадничук Борис

Реч та її ейдос Матеріальні речі, що оточують нас з усіх боків, створюють ілюзію єдиної реальності. Але, на думку Платона, якщо придивитися до них уважніше, вони відразу виявлять свою недосконалість. Наприклад, стоїть перед нами зовсім новий табурет.

З книги Розповіді про Москву та москвичів у всі часи автора Рєпін Леонід Борисович

З книги Російська Єгипет автора Біляков Володимир Володимир

Розділ 2 Трактир «Севастополь» Раннього травневого ранку 1987 року. Я сиджу в машині біля ресторану Андалуз на вулиці Пірамід. Ось-ось має підійти доктор Касем, і тоді ми рушимо в дорогу. А поки дивлюся на всі боки. Сказати, що місто прокидається, щодо Каїра було б

З книги Потопити «Криголам» автора Зорін Андрій Олександрович

Глава 1. Факти – річ уперта «Війна – це продовження політики іншими засобами» М. Макіавеллі «Вони перейшли Інн – це війна» Наполеон Бонапарт, 1809 Спочатку трохи лірики. Епізод, який я хочу тут привести, є дещо гіпотетичним і особисто я не впевнений, що це

З книги Нариси з історії архітектури Т.2 автора Брунов Микола Іванович

1. Периптер як річ, зроблена людиною Повернемося до зіставлення загального виду єгипетського храму в Дейр-ель-Бахрі (рис. 372) і виду здалеку Акрополя з Парфеноном, що піднімається на ньому (рис. 1). З різного відношення того й іншого пам'ятника до природи, про яку було вище,

З книги Повне зібрання творів. Том 18. Матеріалізм та емпіріокритицизм автора Ленін Володимир Ілліч

1. «Річ у собі», чи В. Чернов спростовує Фр. Енгельса Про «речі в собі» нашими махістами написано стільки, що якби це зібрати разом, то вийшли б цілі купи друкованого паперу. «Річ у собі» – справжня b?te noire Богданова та Валентинова, Базарова та Чернова, Бермана

Рекомендуємо також

• Храм Іоанна Богослова на броні
• Храм святого апостола іоанна богослова на броні
• Храм трійці живої в горіхово-борисовому на честь тисячоліття хрещення русі
• Храм, який отримав друге народження завдяки його настоятелю Церква фрола та лавра
• «Прощання з ілюзіями: Моя Америка
• Відгуки на книгу "Снігова королева" Майкл Каннінгем.