HLADNI PRIGRIZKI Prigrizki iz mesa, rib, perutnine in zelenjave so zelo razširjeni v prehrani, so zelo raznoliki, različno oblikovani, lahko jih hitro pripravimo.

Hladna in toplotna obdelava hladnih jedi in prigrizkov, vključenih v recepturo, je načeloma enaka kot pri toplih jedeh.

Tudi perutnino za pripravo hladnih jedi obdelamo na enak način kot za vroče: zamrznjeno perutnino odmrznemo, osušimo in opečemo s plinskim gorilnikom, nato ji odrežemo vrat z glavo in noge (nad gležnjem). . Opeti ptici odstranimo golšo in drobovje, operemo in trupu damo videz, primeren za nadaljnjo predelavo, s kuharsko iglo in nitjo ali vstavljanjem nog in kril "v žep" ocvremo in nato ohladimo. Majhno perutnino predhodno ocvremo, dokler ne nastane ocvrta skorja, in jo pripravimo v pečici. Večjo ptico (puran, gos) nasolimo, poškropimo z maščobo in ocvremo v pečici, občasno zalijemo s sokom, ki se sprosti med cvrtjem. Staro ptico z žilavim mesom damo v globoko skledo, prelijemo z maščobo, v kateri smo jo cvrli, dodamo malo vode, pokrijemo s pokrovko in dušimo, dokler se perutninsko meso ne zmehča.

Pripravljenost perutninskega mesa se določi s kuharsko iglo ali vilicami: če igla zlahka vstopi v mehki del stegna in se sprosti bistri sok, potem je perutninsko meso pripravljeno; če je sok rdečkast, perutninsko meso še ni pripravljeno.

Ptica kot hladna predjed se prodaja kuhana in ocvrta, s prilogo in brez nje, z aspikom, pod majonezo in v obliki kompleksnih pripravkov.

Perutnino narežemo na dva kosa (file in kos stegna), divjačino pa na polovico trupa ali tudi na dva kosa.

Kot priloga postrežemo kumare, sveže in vložene paradižnike, zeleno solato. Poleg divjačine lahko postrežemo vloženo sadje in jagode. Okras je postavljen na eno stran posode, ne da bi z njim prekrili glavni izdelek; omako postrežemo posebej v omako.

Po popolnem ohlajanju ocvrto ptico narežemo na enak način kot vročo. Končano ptico je treba najprej razrezati po dolžini na 2 dela, nato pa vsak del razrezati na več kosov, odvisno od velikosti ptice. Jereb in jerebica je treba razrezati na 2 ali 4 dele. Narežite rezine samo s prsi velikih ptic; kosov s kostmi kot predjed ne postrežemo.

Večino hladnih perutninskih jedi polnimo z želejem, ki ga pripravimo vnaprej. Ptico brez kosti nalijemo na pekače in v oblike.

Piščanca in purana prelijemo kuhana v svetlem želeju, raco pa dušimo v temnem želeju.

Perutninski file postrežemo z majonezo. Narezane fileje položimo na krompirjevo solato, oblečeno z majonezo, po vrhu poškropimo z majonezo in okrasimo s šopki zelenjave in drobno sesekljanim želejem.

Na počitnicah so hladne jedi in prigrizki lepo okrašeni, pri čemer za njihovo dekoracijo uporabijo glavne izdelke, ki sestavljajo izdelek, vendar izberejo najprimernejše po obliki in barvi, jih lepo razrežejo in zložijo.

Izdelki za njihovo oblikovanje so izbrani med tistimi, ki so vključeni v recept in so kombinirani v obliki in barvi. Poleg tega se uporabljajo zelenice. Položite jih tako, da ne prekrivajo sten posode.

Ob serviranju okrasite z vejicami peteršilja, zelene solate ali drugih zelišč, lepo narezanimi svežimi kumaricami in kumaricami itd.

Za ta namen so najbolj primerne veje peteršilja, zelena solata, obarvana zelenjava - kumare, paradižnik, zeleni grah, korenje, sadje - grozdje, pomaranče, limone, slive in hruške iz kompota ali marinirane.

Za okrasitev jedi se pogosto uporabljajo trdo kuhana jajca, narezana na kolobarje, rezine ali sesekljana. Okraski naj ne pridejo v ospredje, temveč morajo zaokrožiti obliko jedi, jo dopolniti, a ne zakrivati ​​vsebine. Zato je treba okrasiti zmerno, v nobenem primeru ne preobremeniti jedi.

Po okrasitvi robove posode očistimo drobtin in ostankov maščobe.

Posode s prigrizki hranite v hladilniku ali v hladnem prostoru pri temperaturi od +2 do +4 ° C in jih pokrijte z rahlo navlaženim prtičkom ali gazo. Hladne mesne jedi najbolje preprečimo, da bi se izsušile, tako da jih cele, vključno z okraski, napolnimo s tanko plastjo želeja.

Prozorna plast želeja daje jedi hkrati zelo lep videz. Žele lahko obarvamo s karamelo ali paradižnikom. Vlijemo ga v dveh ali treh odmerkih, z žlico, v tanki plasti, vsakič ohladimo.

Žele, zamrznjen na krožniku, narezan ali iztisnjen z brizgo (špric), lahko služi kot okras.

Za serviranje hladnih jedi in prigrizkov se uporabljajo posebne posode iz porcelana, kristala, stekla, bakroniklja: okrogle in ovalne posode, sklede za solato, vaze, sklede za kaviar iz sleda, podstavki, sklede (za limono, kaviar, zelenjavo), krožniki za prigrizke itd.

Kadar skupina potrošnikov (za isto mizo) naroči več enakih jedi hkrati, so običajno postrežene v večporcijskih krožnikih (v dvo-, tri-, pet-porcijskih ali solatnih skledah).

Ko pustite hladne jedi morajo imeti temperaturo 10-12 ° C.

Priprava kompleksnih hladnih omak.

Hladne omake postrežemo k hladnim jedem iz rib, rakov, divjačine in zelenjave. Majonezno omako z kumaricami in zelišči postrežemo tudi k ocvrtim toplim ribjim jedem. Med hladne omake spadajo tudi zelenjavne marinade, solatni prelivi in ​​sled.

Za omake se uporabljajo različne surovine: pšenična moka najvišjega in prvega razreda, zelenjava - korenje, koren belega peteršilja, čebula, paradižnik, paradižnikova pasta, kosti, vložene in vložene kumare, jedilna olja, maslo in margarina, rastlinsko olje. , začimbe , kis, vino itd. Pri uporabi naravnega grozdnega vina (rdečega in belega, suhega in polsuhega) ga moramo pred uporabo pripraviti. Da bi to naredili, se vino vlije v jedi in rahlo izhlapi, medtem ko vinski alkohol izhlapi, preostale sestavine pa dajejo omakam posebno aromo in okus. Kis je bolje uporabiti vino ali sadje. Lahko ga nadomestimo s citronsko kislino ali limoninim sokom. Uporabljene začimbe popestrijo okus in aromo omak: grah (črni piment), mleti poper (črni, rdeči, beli), kardamom, cimet, muškatni orešček, lovorov list, nageljnove žbice, ingver, gotova gorčica, vanilija in vanilija. sladkor. Večino začimb damo v omako 10-15 minut pred pripravljenostjo, lovorjev list - 5 minut, mleti poper - v končno omako. Med shranjevanjem se na površini omake oblikuje film, kar je nezaželeno. Da bi to naredili, se omake zapičijo z maslom ali margarino, to je, da se na površino omake položijo koščki maščobe. Maščoba se topi, razporedi po površini omake, kar preprečuje nastanek filma. Pripravljene omake shranjujte na grelniku hrane pod pokrovom pri temperaturi 75--80 ° C.

Hrenova omaka s kisom.

Sestavine: koren hrena 150 g, kis 9% 125 ml, voda 225 ml, sladkor 10 g, sol 10 g.

Olupljeno korenino hrena, zamrznjeno v zamrzovalniku, zmeljemo na Rende, damo v skledo in prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo skledo s pokrovom. Ko se hren ohladi, dodajte kis, sol, sladkor in dobro premešajte.

To omako postrežemo k hladnim in toplim mesnim in ribjim jedem.

Hren s kislo smetano.

Sestavine: koren hrena 150 g, kisla smetana 350 g, sladkor 78 g, sol 7 g. Zamrznjeno korenino hrena zmeljemo na Rende, zmešamo s kislo smetano, dodamo sol in sladkor, premešamo.

To omako postrežemo s hladnim kuhanim odojkom in mesnim želejem.

Kisla smetanova omaka za sadne solate.

Sestavine: kisla smetana 400 g, jagodičevje (maline ali jagode) 50 g, pomaranče 1 kos, majhna limona 1 kos, liker 20 ml, sladkor 40 g, cimet na konici noža.

Jagode sperite skozi cedilo in pustite, da voda odteče, obrišite skozi sito. Limono in pomarančo olupite iz lupine, iztisnite sok. Lupino drobno sesekljajte, poparite z vrelo vodo in ohladite.

Dobljeni sok (jagodni, limonin in pomarančni) in lupinico zmešamo s kislo smetano, dodamo sladkor, mleti cimet, žganje in dobro premešamo.

S to omako začinimo samo ohlajene izdelke.

Omako iz kisle smetane postrežemo s solatami iz pomaranč, mandarin, melon, lubenic s sadjem.

Kisla smetana omaka za zelenjavne solate.

Sestavine: kisla smetana 200 g, kis 3% 40 ml, sladkor 20 g, mleta paprika na konici noža, sol po okusu.

V posodo vlijemo kis, dodamo sladkor, sol, mleto papriko in dobro premešamo. Pred serviranjem zmešajte to mešanico s kislo smetano.

To omako postrežemo k solatam iz zelenjave, sadja, cvetače, gob z zelenjavo ipd.

Majonezna omaka z želejem.

Sestavine: majonezna omaka 150 g, juha 350 ml, želatina 13 g.

V vročo mesno, piščančjo ali ribjo juho vlijemo želatino, namočeno v hladni vodi. Ko se želatina raztopi, juho precedite. V nezamrznjeno želejevo juho dodajte že pripravljeno majonezno omako in stepite z metlico.

S to omako prelijemo hladne ribje, perutninske ali ptičje fileje.

Glavni namen hladnih jedi in prigrizkov - začinjenih prelivov, prekajenih, slanih, vloženih izdelkov, vseh vrst solat - je spodbuditi pojav apetita pri osebi, ki je začela obrok.

Hladna miza (ali okrepčevalnica) vključuje jedi, ki se razlikujejo po sestavi izdelkov (surove in pretekle različne vrste predelave) in načinih priprave (hladna in toplotna obdelava), ki imajo eno skupno stvar: postrežejo se samo hladne. Poleg tega hladna miza popolnoma izključuje juhe, tudi hladne.

Hladne namizne jedi so razdeljene na dva velika dela: končni izdelki (prekajeni, soljeni, marinirani), ki so bili podvrženi posebnim oblikam predelave in postreženi v naravni obliki, brez mešanja z drugimi izdelki, in hladne jedi, tj. rezultat običajne hladne ali toplotne obdelave (kuhanje, dušenje) in kompleksne dolgotrajne predelave (praženje, vrenje, dimljenje), včasih kombinirano, a posebej ohlajeno.

Najbolj znane hladne jedi in prigrizki so solate, mesne jedi, paštete, sendviči.

Obvezne sestavine hladne mize so kruh, ločeno ali kot del sendvičev, omak in začimb, začimb. Ker je posebnost hladne mize prisotnost začinjenih slanih jedi, je treba posebno pozornost nameniti omakam in začimbam. Glavni namen uporabe začimb je izboljšati okus jedi in celo, če je mogoče, povečati njeno hranilno vrednost. Nekatere začimbe in začimbe poleg tega tudi močno obogatijo jedi: na primer koper, peteršilj, paradižnik in zelena. Ker so okusi in navade ljudi zelo različni, poskusite izbrati prave začimbe, jih dodajte v omejeni količini in po potrebi prilagodite okus jedi z dodatnim deležem soli, začimb in zelišč, ki so že na voljo. tabela.

V ruski narodni kuhinji miza s prigrizki ustreza splošno sprejeti hladni mizi, hladne jedi pa imenujemo predjedi.

Predjed je nekaj, s čimer pravzaprav začnejo obrok, s čimer začnejo jesti. Ta pomen se je izoblikoval v 18. stoletju iz kmečke navade, da je treba zgodaj vstati in na hitro pojesti nekaj že pripravljenega, kar ne zahteva nobene priprave. Predjed je tako postala oznaka za zajtrk. Nato se je predjed začela postopoma prenašati na večerjo in se popolnoma združila s postrežbo za kosilo ter postala jed, ki je pred toplimi obroki in spodbuja apetit. Prigrizki v tem smislu so lahko hladni in topli (na primer sendviči itd.), Kot del kosila ali kot samostojna jed.

Za razliko od dobro znane "bifejske" mize, ki je lahko sestavljena samo iz hladnih jedi, se ruska miza s prigrizki ni uveljavila kot samostojna. Glavne jedi ruske kuhinje so še vedno vroče (kar se jasno odraža v znanem pregovoru "Šči in kaša sta naša hrana"). Toda na praznični mizi izkušene gospodinje vedno posvečajo posebno pozornost hladnim jedem in prigrizkom, saj ugodno krasijo vsako praznovanje.

Vendar ne smemo pozabiti, da mora v prostoru, kjer se pripravlja hladna predjed, vladati stroga čistoča, saj se večina postopkov izvaja ročno. Pri strežbi prigrizkov velja posebno pozornost nameniti posodi, ki mora biti tudi brezhibno čista. To so lahko sklede za solato, ovalne posode, sklede za kaviar, vaze, sklede, kozarci za vino, omakke itd.

Temperatura serviranja gotovih hladnih jedi in prigrizkov 10–12 °C.

Opozoriti je treba tudi na to, da hladne jedi ne le spodbujajo tek, temveč naše telo oskrbijo z vsemi potrebnimi hranili – poleg tega, da so visoko kalorične, vsebujejo veliko vitaminov in mineralnih soli.

Meso za hladne jedi pripravimo na enak način kot za tople jedi: kuhamo, dušimo in ocvremo. Hladne mesne jedi postrežemo s hladnimi omakami in solatami. Za hladne mesne prigrizke se uporabljajo tudi že pripravljeni gastronomski izdelki.

Rezine belega kruha namažemo z maslom, na eno od njih položimo list solate, rahlo namazan z majonezo, nanj položimo nekaj rezin paradižnika, na vrh pa rahlo popečen kos šunke. Kuhano piščančje meso narežemo na rezine, namažemo z majonezo, položimo na napol pripravljen sendvič, pokrijemo z listom solate in drugo rezino kruha. Vse so narezane s posebno palico, okrašene z rezinami redkvice, kumare, paradižnika, peteršiljevih stebel na vrhu.

spojina: piščančje meso - 100 g;

beli kruh - 50 g;

listi zelene solate - 10 g;

majoneza - 40 g;

paradižnik - 300 g;

šunka - 100 g;

maslo - 80 g;

redkev - 200 g;

kumare - 100 g;

peteršilj in sol po okusu.

Kuhano meso piščanca, race, gosi, kuhana jetra dvakrat preidemo skozi mlinček za meso s fino rešetko, dobro stepemo, dodamo nariban sir, zeleni grah, na kocke narezano šunko, sesekljano zelenjavo, smetano in stepene beljake. Vse dobro premešamo, namažemo v celofan, damo masi obliko zvitka in damo v pečico. Občasno naoljite površino celofana. Zavitek pečemo do zlato rjave barve.

spojina: piščančje meso - 150 g;

račje meso - 100 g;

gosje meso - 100 g;

sir - 50 g;

smetana - 25 g;

jajčni beljak - 2 kosi;

zeleni grah - 50 g;

šunka - 50 g;

goveja jetra - 25 g;

zelišča in sol po okusu.

Trdo kuhana jajca olupimo, po dolžini prerežemo na pol, vzamemo rumenjake in pretlačimo skozi sito. Meso ocvrtega ali kuhanega piščanca narežemo na majhne kocke, združimo s pire rumenjaki, solimo, popramo, začinimo z majonezo. S tem nadevom napolnimo polovice jajc, na vrh vlijemo napol strjen mesni žele in ohladimo. Ob serviranju okrasite z listi zelene solate.

spojina: jajca - 6 kosov;

mesni žele - 90 g;

piščančje meso - 90 g;

majoneza - 90 g;

zelena solata - 60 g;

poper in sol po okusu.

Predelanega piščanca operemo, damo v ponev, prelijemo z vodo, dodamo korenje in čebulo (po 50 g), po vrenju solimo in kuhamo na majhnem ognju, dokler ni popolnoma kuhano. Piščanca vzamemo iz juhe, ohladimo, odstranimo kožo, meso ločimo od kosti in trikrat preidemo skozi mlin za meso. Solimo, popramo, dodamo vino, žele iz želatine in juho, dobro pregnetemo, nato nežno primešamo stepeni smetani, damo v model, prelit s hladno vodo, in ohladimo v hladilniku. Pred serviranjem dno kalupa za nekaj sekund spustimo v vrelo vodo, nato pa meso enostavno prestavimo na krožnik, na vrhu prelijemo z majhno količino tatarske omake, preostanek omake postrežemo posebej.

Priprava tatarske omake. Majonezo vlijemo v skledo, dobro podrgnemo s sladkorjem, dodamo drobno sesekljane vložene kumare, peteršilj in zeleno čebulo. Vse je dobro premešano.

spojina: piščančje meso - 250 g;

smetana - 250 g;

vino - suho (belo) - 50 g;

želatina - 10 g;

piščančja juha - 100 g;

poper in sol po okusu.

Za omako: majoneza - 250 g;

sladkor - 10 g;

vložene kumare - 250 g;

zelena čebula - 10 g;

zelenica peteršilja - 10 g.

Opranega piščanca razrežemo na 4 dele, damo v ponev, prelijemo z vodo, dodamo drobno sesekljano korenje, peteršilj, čebulo (po 50 g), po vrenju solimo in na majhnem ognju pripravimo, občasno odstranimo peno. Končni piščančji file položimo v kalupe, okrasimo z zelenim grahom, krogi trdo kuhanih jajc, zelenjavo, prelijemo z delom pripravljenega želeja in postavimo v hladilnik. Preostanek želeja segrejemo, vanj vlijemo rdeče namizno vino, premešamo, postavimo v hladilnik, pustimo, da se strdi, nato pa narežemo na rombove ali kroge in z njimi okrasimo žele piščanca.

spojina: piščančje meso - 350 g;

želatina - 10 g;

rdeče vino - 50 g;

juha - 50 g;

zeleni grah - 40 g;

jajca - 2 kos .;

zelišča in sol po okusu.

Ptico, po možnosti petelin, predelamo, operemo in narežemo na porcije, ki tehtajo 75 - 100 g, damo jih v ponev, prelijemo z vodo v količini 1,5 litra na 1 kg in kuhamo z začimbami pri nizkem vrenju, občasno odstranite peno. Za 25–30 min. do konca kuhanja dodamo posušene korenine in čebulo. Želatino, predhodno namočeno v vodi, raztopimo v končni juhi. V odrezano posodo naložimo perutninsko meso, ločeno od kosti, zalijemo z juho, naložimo koščke kuhanih jajc, okrasimo s peteršiljem in postavimo na hladno, da se strdi.

spojina: piščančje meso - 200 g;

želatina - 5 g;

korenje - 15 g;

koren peteršilja - 10 g;

čebula - 25 g;

peteršilj - 3 g;

jajce - 1 kos .;

sol in začimbe po okusu.

Puranje meso (prsi, krače) operemo, prelijemo s hladno vodo (masa vode je dvakrat večja od mase mesa) in kuhamo z olupljenimi in na četrtine narezanimi koreninami in čebulo, soljo in poprom na majhnem ognju, dokler se meso zlahka ne loči od kosti. . Končano meso vzamemo ven, ločimo od kosti in položimo v posodo, pripravljeno za aspik. Okrasite s krogi kuhanih jajc, vloženim gogosharjem, listi peteršilja. Juho ohladimo in filtriramo, dodamo želatino in stepene beljakovine, namočene v hladni vodi, premešamo in postavimo na zelo majhen ogenj. Ko veverice priplavajo na vrh, ponev odstavimo z ognja in juho ponovno precedimo. Zdrobljen česen damo v vrečko iz gaze in ga za nekaj minut potopimo v juho. Skoraj ohlajeno juho prelijemo po mesu, položenem v posode, in postavimo na hladno, da se strdi. K želeju postrežemo nariban hren.

spojina: puran - 2 kg;

korenine - 250 g;

čebula - 200 g;

jajca - 3 kos .;

jajčni beljak - 2 kosi;

želatina - 50 g;

česen - 50 g;

poper v zrnu - 10 kosov;

mariniran gogoshar - 1 kos;

peteršilj - 10 g;

sol po okusu.

Piščančje drobovine temeljito operemo, damo v ponev, prelijemo s hladno vodo in kuhamo do polovice, piščančje meso položimo in kuhamo do popolne kuhanosti. Nato pripravite žele po prejšnjem receptu.

spojina: piščančje glave, noge, krila, vratovi, želodci - 1,8 kg;

piščančje meso - 300 g;

želatina - 15 g;

korenje - 50 g;

čebula - 50 g;

poper in sol po okusu.

Pripravljeno in oprano drobovino, razen jeter, prelijemo s hladno vodo (2 l) in kuhamo do mehkega. Jetra damo v 30 minutah. do konca kuhanja, zelenjavo in začimbe pa 1 uro. Ko je juha pripravljena, jo vlijemo v ločeno posodo. Drobovino narežemo na majhne koščke, damo nazaj v juho in kuhamo 15–20 minut. Nato dodamo namočeno želatino, česen, nekoliko ohladimo, prelijemo v skledo in postavimo na hladno, da se strdi.

spojina: piščančja drobovina - 2 kg;

želatina - 15 g;

korenje - 40 g;

peteršilj - 50 g;

čebula - 40 g;

česen - 5 g;

poper in sol po okusu.

Piščančje krače očistimo, dobro operemo, damo v vrelo vodo, kuhamo 2-3 minute, nato vodo odlijemo in krače speremo s hladno vodo. Nalijte 1,5 litra sveže hladne vode in zavrite. Ko zavre, odstranimo peno, dodamo polovico olupljene zelenjave, sol, poper, lovorov list. Kuhajte 2 uri na majhnem ognju, nato juho filtrirajte. Piščančje prsi z ostanki zelenjave, soljo in poprom zalijemo z vodo do vrha in kuhamo toliko časa, da se meso zmehča, nato ga odstranimo in narežemo na tanke trakove. Beljake stepemo, s tankim curkom ob stalnem mešanju dodamo 0,2 l juhe iz piščančjih nog. Med nadaljnjim mešanjem zlijte mešanico nazaj v juho iz piščančjih nog (to bo žele). Nato nekaj minut kuhajte na majhnem ognju. Po odstranitvi z ognja pustite stati 5-10 minut. Juho filtriramo skozi tanko krpo, namočeno v hladni vodi, in iztisnemo v čisto porcelanasto ali emajlirano posodo. Po ohlajanju se maščoba odstrani. Preostalo zelenjavo narežemo na majhne trakove, damo v globok krožnik, na njih - piščančje prsi. Nalijte tekoči žele, ohladite na sobno temperaturo in nato ohladite, da se žele strdi.

spojina: piščančje noge - 1 kg;

piščančje prsi - 250 g;

korenje - 150 g;

korenine - 150 g;

jajčni beljak - 2 kosi;

Lovorjev list;

poper in sol po okusu.

Predelane in oprane drobovine damo v ponev, prelijemo s hladno vodo, dodamo čebulo, korenje, začimbe, postavimo na velik ogenj, zavremo, odstranimo peno, pokrijemo s pokrovom in kuhamo na majhnem ognju, da juha ne zavreti. Ko je vse kuhano in se meso zlahka loči od kosti, drobovino poberemo iz juhe, osvobodimo kosti, narežemo na tanke dolge kose in ohladimo. Juho filtriramo skozi prtiček in zavremo.

Surove rumenjake podrgnemo z gorčico in med mešanjem previdno razredčimo z vročo juho, vlijemo kis, sol, damo na parno kopel in ob stalnem mešanju kuhamo zmes do gostote, ne pustimo, da zavre. Nato prilijemo razredčeno želatino in jo vmešamo v vročo omako. Drobovino položimo na okrogel krožnik, prelijemo z ohlajeno omako in postavimo na hladno za končno strjevanje. Preden postrežemo, narezane paradižnike in kumare položimo ob rob posode in jih rahlo poškropimo s kisom. Sol in poper. Zelenje peteršilja v šopkih naložimo na več mest ob robu posode.

spojina: perutninska drobovina - 1 kg;

čebula - 75 g;

korenje - 75 g;

paradižnik - 500 g;

kumare - 400 g;

želatina - 5 g;

gorčica - 5 g;

kis - 10 g;

jajčni rumenjaki - 4 kosi;

lovorjev list, peteršilj, poper in sol po okusu.

Na vrelem olju prepražimo sesekljano čebulo. Na njem prepražimo drobno narezana piščančja jetra, potresemo s soljo, poprom, majaronom, timijanom, moko, še malo popražimo in prilijemo vodo. Med mešanjem kuhamo, dokler se ne zgosti, nato odstavimo z ognja in ohladimo. Dvakrat obrišite skozi cedilo ali prepražite. Penasto stepemo z maslom, po želji dodamo začimbe. Zložimo plasti šunke, nanje v enakomernem sloju položimo pašteto in zvijemo tako, da je nadev viden na obeh straneh.

spojina: piščančja jetra - 250 g;

šunka - 300 g;

čebula - 35 g;

moka - 20 g;

mleko - 100 g;

maslo - 70 g;

timijan, majaron, poper in sol po okusu.

Kuhanega piščanca razrežemo na 4 dele (dva fileja in dve krači), meso ločimo od kosti in narežemo na palčke. Hrbet in preostanek piščanca nasekljamo na majhne koščke. Za pripravo omake zeleno čebulo sesekljamo, nato sesekljamo z nožem, damo v ponev skupaj s papriko, prelijemo s sojino omako, sezamovim oljem, dodamo koncentrat, sladkor in dobro premešamo.

Sesekljan del piščanca položimo na sredino krožnika, na vrh položimo na kocke narezano meso in prelijemo z omako.

spojina: piščanec - 255 g.

Za omako: zelena čebula - 15 g;

piment - 5 g;

sojina omaka - 30 g;

sezamovo olje - 10 g;

dodatek za okus (koncentrat) - 5 g;

sladkor - 5 g.

Sol in sladkor damo v 1,5 litra vode, zavremo in ohladimo. Piščancu odstranimo drobovje, operemo, narežemo na porcije, prelijemo s slanico in pustimo v njej 2 dni. Od časa do časa meso obrnemo. Nato trup vzamemo iz slanice in skuhamo v majhni količini vode. Majonezo zmešamo s smetano, dodamo sadni sok.

Krožnik je obložen z listi solate, nanje položimo koščke piščanca, potresemo z naribanim ananasom, prelijemo z omako. Piščanca postrežemo s pečenim krompirjem.

spojina: piščanec - 1200 g;

majoneza - 50 g;

smetana - 100 g;

sadni sok - 20 g;

zelena solata - 20 g;

po možnosti nariban ananas - 50 g;

sol in sladkor po okusu.

Ožgan piščančji trup prerežemo vzdolž prsi, odstranimo drobovje, temeljito operemo in nasolimo. Drobno sesekljano čebulo dobro premešamo s črnim poprom, damo v ponev, nalijemo približno 3 litre vode, zavremo, vanjo spustimo pripravljenega piščanca in kuhamo na majhnem ognju (petelin 1,5–2 ure, piščanec 1–1,5 ure). , piščanec - 30–40 min.), dokler ni kuhan. Juha je začinjena z zelišči in lovorjevimi listi. Kuhanega piščanca vzamemo iz ponve, ohladimo in postrežemo kot hladno predjed.

spojina: piščanec - 1 kg;

čebula - 500 g;

peteršilj, koper in cilantro - po 5 g;

lovorjev list, poper in sol po okusu.

Očiščenega piščanca operemo s hladno vodo, potresemo s fino soljo in črnim poprom. Kislo kutino narežemo na majhne kocke, iz jagnjetine pripravimo mleto meso, vse premešamo. S to maso napolnimo piščanca, damo v manti-kaskan, kuhamo na pari 2,5 ure. Pripravljenega piščanca postrežemo k mizi skupaj s solatami in trdo kuhanimi jajci kot hladno predjed.

spojina: piščanec - 1 kg;

jagnjetina - 300 g;

kutina - 150 g;

poper in sol po okusu.

Pripravljen piščančji trup damo v ponev, prelijemo s hladno vodo, tako da voda pokrije le trup, dodamo peteršiljevo korenino, sol in po zaprtju ponev s pokrovom postavimo na močan ogenj. Takoj, ko voda zavre, odstranimo peno in nadaljujemo s kuhanjem na majhnem ognju. Končnega piščanca vzamemo iz juhe, solimo, po potrebi narežemo na kose in položimo na velik krožnik, tako da dobimo obliko celega trupa. Če je treba kuhanega piščanca nekaj časa hraniti, ga zavijemo v vlažno krpo in postavimo na hladno mesto.

spojina: piščanec - 1250 g;

koren peteršilja - 50 g;

sol po okusu.

Zavrite vodo s koreninami, čebulo in začimbami. Očiščenega, opečenega in dobro opranega piščanca damo v prevretek in skuhamo do mehkega. Ohladite v decokciji. Želatino razredčimo v 1/2 skodelice hladne juhe, postavimo na sredino gorečega štedilnika med gorilnike, da se želatina raztopi. Majonezo namažemo v skledo, podrgnemo s sladkorjem. Kumare, kuhano zelenjavo in jajca narežemo na kocke, dodamo grah, solimo, pomešamo z majonezo in položimo na posodo. Ohlajenega piščanca narežemo na porcije, mu previdno odstranimo vse kosti in koščke piščanca položimo na solato. Preostalo majonezo zmešamo z raztopljeno želatino, damo v hladno vodo in stepamo z metlico, dokler ne nastane pena. Napolnimo jih z rezinami piščanca, po vrhu okrasimo (na primer s paradižnikovimi kockami in drobnimi koščki drobno narezane zelene solate).

Do serviranja hranite v hladilniku.

spojina: piščanec - 1 kos;

majoneza - 500 g;

čebula - 50 g;

sveže kumare - 100 g;

krompir - 100 g;

jajca - 3 kos .;

zeleni grah - 100 g;

korenje - 100 g;

zelena solata - 5 g;

sladkor - 20 g;

želatina - 5 g;

peteršilj, lovorjev list, poper in sol po okusu.

Ko dobro obdelan piščančji trup z ostrim nožem prerežete po hrbtu od vratu do konca telesa, mu odstranite kosti. Meso s kožo natrite s soljo, črnim poprom in prelijte s konjakom.

Pripravite mleto meso iz teletine in svinjine, prevrnjene skozi mlinček za meso. Mleto meso solimo in popramo, dodamo vino, muškatni orešček, tartufe in na majhne kocke narezana piščančja jetra. Za izboljšanje okusa in videza galantina lahko mletemu mesu dodate kuhan jezik, soljeno slanino, narezano na palčke.

Zmešajte vse mleto meso in položite na kožo piščanca v obliki debele klobase. V mleto meso simetrično položimo mast in kuhan jezik, nato pa kožo zavihamo in zašijemo z nitmi, da dobimo cel piščančji trup. Nato ga je treba zaviti v prtiček ali gazo, katere konce je treba zavezati tako, da se tkanina tesno prilega galantinu. Trup damo v ponev, prelijemo z mesno juho, razredčeno z vodo. Vreti 1 uro. Nato ponev odstavimo z ognja in pustimo, da se galantina ohladi v juhi, galantino odstranimo iz ponve, razgrnemo prtiček, ga ožamemo in vanj ponovno zavijemo nadevanega piščanca. Končano galantino postavite pod rahel pritisk.

Ko iz galantina izstopi odvečna vlaga, odstranimo nitke, galantin narežemo na rezine širine 0,5 cm.

Ko postrežemo, rezine položimo na krožnik in jih pokapamo z lanspicom.

Priprava mesnega lanspica. Na 1 kg lanspika vzamemo 40 g želatine, namočimo 30 minut. v vodi. Takoj, ko želatina nabrekne, dodajte mesno juho na kilogram in postavite na ogenj, mešajte. Segrevajte, dokler se želatina popolnoma ne raztopi. Po tem je treba lanspic filtrirati skozi prtiček v drugo skledo.

Če se je lanspic izkazal za motnega, potem pripravite hitro pripravo: v skledi z metlico stepite surov beljak, prilijte 0,5 skodelice ohlajene juhe, dodajte limonin sok, premešajte in vlijte v vročo juho.

Ohladimo v hladilniku, ob serviranju narežemo na porcije, postrežemo s hrenovo omako.

Lahko okrasite in okrasite s figurativno rezanim lanspic, svežim in konzerviranim sadjem.

Na enak način je galantin pripravljen iz race, gosi, purana.

spojina: piščanec - 1 kos;

sol, poper, muškatni orešček po okusu;

teletina - 200 g;

svinjina - 400 g;

tartufi - 40 g;

žlahtno vino - 40 g;

slanina - 90 g;

goveji jezik - 140 g;

lanspic, brozga.

Za Lanspeak: mesna juha, želatina - 40 g;

Za vlečenje:

Jaz pot. Kuhano piščančje meso (brez kosti) in sir z mešalnikom zmeljemo v homogeno maso. Nato šobo zamenjamo in po dodajanju zmehčanega masla v maso skupaj z ohlajeno juho ponovno stepemo do gladkega, dodamo poper in muškatni orešček v prahu. Po stepanju maso vlijemo v skledo in ohladimo.

II način. Kuhanemu ali ocvrtemu piščancu odstranite meso. 2-3 krat zavrtite skozi mlinček za meso. Združite z naribanim sirom in maslom. Dobro premešamo, dodamo madeiro, muškatni orešček, dim (zgoščena mesna juha), ponovno dobro premešamo. Tako pripravljen sir vlijemo v modelčke ali na nabodala in pustimo, da se strdi.

Pri serviranju damo sir na krožnik in okrasimo z lanspicom (glej Piščančji galantin), kuhano zelenjavo.

Sestava (za metodo I): piščanec - 1 kos;

maslo - 200 g;

trdi sir - 150 g;

madeira - 100 g;

muškatni orešček, sol, poper po okusu;

lanspic - 700 g;

dim, kuhana zelenjava.

Za Lanspeak: mesna juha, želatina - 40 g.

Za vlečenje: jajčni beljak, juha, limonin sok.

Sestava (za metodo II): piščančje meso - 500 g;

maslo - 60 g;

nizozemski sir - 100 g;

piščančja juha - 60 g;

poper, muškatni orešček v prahu in sol po okusu.

Obdelane piščance narežemo na kose, posolimo in na obeh straneh popečemo na vročem olju. V ločeni ponvi zmešamo rastlinsko olje z vodo v enakih delih, dodamo narezane čebule, poparjene in pretlačene skozi sito paradižnike, drobno sesekljano zeleno, poper, sol. Zavremo, damo piščance v ponev in jih kuhamo na šibkem ognju, dokler se ne zmehčajo. Postrežemo hladno, posuto s peteršiljem.

spojina: piščanci - 1,2 kg;

čebula - 750 g;

paradižnik - 300 g;

rastlinsko olje - 400 g;

peteršilj in zelena - 20 g;

česen - 20 g;

poper in sol po okusu.

Jetra operemo v hladni vodi, pustimo v mleku približno 1 uro, nato odstranimo in speremo s hladno vodo, osušimo s papirnato brisačo ali čisto krpo. Spodnji del jeter posolimo, skuhamo gosjo mast (lahko tudi svinjsko) in v njej nekaj minut pražimo jetra in jih obrnemo, da se na obeh straneh zapečejo. Prilijemo malo vode, damo celo čebulo, nekaj zrn popra, malo soli in česna. Dušimo pod pokrovom v pečici ali na majhnem ognju, dokler vlaga ne izhlapi. Nato odstranite pokrov in prepražite jetra, dokler ne porjavijo. Jetra položite na posodo. V vročo maščobo stresemo ščepec rdeče paprike in precedimo na jetra. Po ohlajanju postavimo v hladilnik do serviranja.

spojina: gosja jetra - 400 g;

mleko - 500 g;

gosja maščoba - 200 g;

čebula - 70 g;

česen - 5 g;

poper in sol po okusu.

Olupljeno zeleno (koren) drobno sesekljamo, kuhamo v rahlo slani vodi, dokler se ne zmehča in filtriramo. Zeleno zmešamo s kuhanim piščančjim mesom, olupljenim s kože in kosti ter narezanim na tanke trakove, drobno sesekljanim paradižnikom in ananasom, sesekljano solato. Majonezi dodamo kislo smetano, potresemo s poprom, sladkorjem, dodamo limonin sok in zmešamo s solato, ne da bi uničili njene sestavine. Potresemo z drobno sesekljanimi kuhanimi jajci, napolnimo kozarce s koktajlom in pred serviranjem ohladimo v ledu.

spojina: piščančje meso - 300 g;

paradižnik - 1 kos;

jajca - 2 kos .;

zelena - 30 g;

ananas v pločevinkah - 100 g;

zelena solata - 100 g;

majoneza - 30 g;

kisla smetana - 100 g;

sladkor - 10 g;

sok ene limone;

poper in sol po okusu.

Kuhanega piščanca pripravimo in ga položimo na krožnik, kot je navedeno v receptu za sečuanskega piščanca, nato pa ga pokapamo s sojino omako, pomešano s sezamovim oljem in aromo.

spojina: kuhan piščanec - 250 g;

sojina omaka - 80 g;

sezamovo olje - 5 g;

aroma - 5 g.

Meso dvakrat zmeljemo. Drugič dodamo čebulo in česen. Trdo kuhana jajca in korenje naribamo na drobno strgalo, dodamo k mesu. Dodajte vse ostale sestavine, temeljito premešajte, dokler ne nastane homogena masa. Pripravljen model za pašteto navlažimo s hladno vodo in dobro napolnimo.

spojina: piščančje meso - 500 g (brez kosti);

jajce - 2 kosi;

krompirjeva moka - 50 g;

zelena čebula - 50 g;

česen - 1 strok;

korenje - 1 kos .;

sol, poper, jušni prašek, peteršilj po okusu.

Hladne jedi spadajo v skupino kulinaričnih izdelkov, imenovanih prigrizki. Delež hladnih predjedi v celotni strukturi asortimana podjetja znaša 20-35%.

Hladne predjedi vključujejo sendviče, solate, vinaigrete, različne ribe, meso, perutnino, drobovino, gobe in druge prigrizke, ki se uživajo hladne.

Za solate in vinaigrete krompir, peso, korenje operemo, skuhamo v koži, nato olupimo, narežemo in dušimo v majhni količini vode do mehkega. Peso poširamo z dodatkom kisa.

Korenje, repo, redkev, zeleno (koren) in druge korenovke, ki jih uporabljamo za surovo kuhanje, operemo, olupimo in operemo. Sladko papriko operemo, celulozo odrežemo okoli stebla in odstranimo skupaj s semeni; za solate papriko poparimo. Zeleno čebulo, solato, koper, peteršilj, cilantro (koriander), zeleno razvrstimo, odstranimo nečistoče, gnile liste in operemo z veliko vode. Čebulo očistimo tako, da odrežemo dno in vrat čebulice, odstranimo suhe liste. Česnu odrežemo zgornji in spodnji del, ga olupimo, nato glavico razdelimo na stroke (stroke), ki jim odstranimo lupino.

Belo in rdeče zelje po odstranitvi zgornjih onesnaženih in gnilih listov razrežemo na dva ali štiri dele in sesekljamo. Kislo zelje preberemo, velike kose dodatno zdrobimo. Če je zelje zelo kislo, ga operemo v hladni vodi in ožamemo.

Socvetje cvetače osvobodimo listov, očistimo poškodovana mesta in jih damo v slano vodo 15 ... 20 minut. Velika cvetačna socvetja so razdeljena na 2-4 dele. Ohrovt skuhamo v vreli slani vodi.

Sveže in vložene kumare operemo. Kumare z grobo kožo so olupljene. Sveže paradižnike operemo, izrežemo mesto pritrditve peclja. Redkvici odrežemo ostanke vršičkov in korenine, belo redkev olupimo.

Pri pripravi hladnih jedi in prigrizkov upoštevamo naslednja osnovna pravila:

izdelke, ki se uporabljajo za kuhanje, je treba predhodno ohladiti na temperaturo +8 ... + 10 ° C;

zelenjavni kompleti za solate, vinaigrette, prigrizki, priloge iz kuhane zelenjave so pripravljeni največ 1 ... 2 uri pred praznikom in shranjeni na ohlajenem mestu;

sveže zelenjavne solate, ki ne zahtevajo dodatnega kuhanja (paradižnik, kumare itd.), so pripravljene v porcijah neposredno pred praznikom;

začinimo solate, predjedi, priloge k hladnim jedem tik pred prazniki.

Za množično prodajo je treba solate, vinaigrete in druge hladne jedi prikazati v porcijski obliki v hladilnih vitrinah, ko se prodajajo.

Prepovedano je puščati solate in vinaigrete, paštete, želeje in druge pokvarljive hladne jedi za naslednji dan.

Večina receptov za solate je zasnovana za izhod 1000 g, kar omogoča določitev najprimernejše količine za točenje jedi ob upoštevanju povpraševanja potrošnikov po teh izdelkih. Najbolj racionalna stopnja za sproščanje solat je 100 ... 150 g.

Hladne jedi iz rib in mesa lahko dodatno postrežete s prilogami iz zelenjave, jagodičja, sadja v količini 30 ... 50 g, pa tudi zelene čebule, peteršilja, zelene, kopra, 2 ... 5 g neto na strežba.

Za okrasitev jedi so izbrani izdelki, ki sestavljajo njeno sestavo, in so figurativno razrezani. Izdelkov, namenjenih za dekoracijo, ni priporočljivo polniti s kislo smetano, majonezo, omako.

Solate in vinaigrete so na dopustu zložene v porcijske jedi (solatne sklede, vaze).

Solate in predjedi postrežemo v košaricah, zvitkih iz bogatega, listnatega, krhkega in drugih vrst testa (banketne predjedi).

Sendviči. Ta skupina izdelkov vključuje odprte in zaprte sendviče. Gastronomski in drugi izdelki za sendviče so pripravljeni na naslednji način: iz klobas se odstranijo vrvice in konci lupin. Ker se klobasa brez ovoja hitreje pokvari, se ovoj odstrani samo z dela štruce, ki je namenjen za rezanje *. Klobase, pri katerih je ohišje težko odstraniti, potopimo za 1 ... 2 minuti v vročo vodo, ohišje prerežemo in odstranimo. Šunki odstranimo kožo in kosti, meso narežemo na kose po povezovalnih plasteh. Hrbet in prsi očistimo kože in kosti. Kuhane in ocvrte mesne izdelke ohladimo. Sir je razrezan na velike pravokotne kose, olupljen.

Olupljena klobasa se razreže: debele štruce - čez en ali pol kosa in tanke štruce - poševno 2 ... 3 kose na sendvič. Pripravljene kose šunke, hrbet, prsi, pa tudi kuhane in ocvrte mesne izdelke narežemo čez vlakna na široke tanke kose debeline 3 ... 4 mm, ki enakomerno porazdelijo maščobno plast. Sir narežemo na rezine debeline 2-3 mm.

Soljene ribe (losos, losos itd.) Položimo vzdolž hrbtenice. Iz dela, namenjenega za rezanje, odstranimo hrbtenico in rebrene kosti. Rezite ribe brez kože, začenši z repom, 1 ... 2 kosa na sendvič.

Balyks pred rezanjem očistimo iz kože, kosti ali hrustanca.

Kuhanim ribjim členkom odstranimo hrustanec, jih ohladimo in narežemo na 3-4 mm debele kose brez kože.

Sled se razreže na fileje (pulpa). V ta namen odrežemo rob trebuha s predhodno obglavljenega trupa in odstranimo notranjost, nato odstranimo kožo, ki jo predhodno razrežemo po hrbtu, meso pa ločimo od hrbtenice in rebrnih kosti. Če je sled zelo slan, ga predhodno namočimo 10 ... 12 ur v hladni vodi.

Papaline, sardone in druge majhne ribe pikantnega soljenja očistimo začimb, odstranimo glavo, drobovje, repno plavut in hrbtenico.

Maslo očistimo in narežemo na koščke različnih geometrijskih oblik z valovito ali gladko površino.

Za odprte sendviče se uporablja kruh iz pšenične ali ržene moke. Na rženem kruhu je priporočljivo kuhati sendviče z mastnimi živili (slanina, hrbet itd.), Pa tudi z živili, ki imajo izrazit okus in vonj (sled, papalina itd.).

Sprejeto normo kruha 30 g je mogoče zmanjšati na 20 g ali povečati na 40 g na porcijo, s čimer se ustrezno spremeni izkoristek sendvičev.

Kruh narežemo na rezine debeline 1 ... 1,5 cm, nanj položimo tanke koščke glavnega izdelka (meso, klobase, sir itd.), Pri čemer poskušamo z njimi pokriti celotno površino rezine kruha.

Zrnat kaviar položimo na kruh v diapozitivu, stisnjen kaviar narežemo na kvadratne, pravokotne in druge oblike.

Odprti sendviči z marmelado, marmelado, sirom, pašteto, ribjimi konzervami, jesetrovim in lososovim kaviarjem so pripravljeni z maslom.

Z maslom lahko prodajate sendviče s kuhano klobaso in soljene ribje izdelke. Pri pripravi sendvičev s sirom in drugimi izdelki maslo namažemo na kruh v enakomerni plasti; sendvič s kaviarjem, papalino, sledom, marmelado, marmelado lahko okrasite z maslom in ga položite na stran glavnega izdelka.

Sendviče z ocvrtimi in drugimi mesnimi izdelki lahko pripravimo s solato iz surove zelenjave, ki jo položimo na sredino kosa mesa. Norma solate 10 ... 20 g.

Odprte sendviče lahko okrasimo s solato, špinačo, vejicami peteršilja, kopra, rezinami paradižnika, svežimi ali vloženimi kumarami, redkvico, rezinami sveže ali vložene paprike itd. Hkrati se ustrezno poveča pridelek.

Zaprti sendviči se od odprtih sendvičev razlikujejo po tem, da so pripravljeni z dvema rezinama kruha, od katerih je ena obložena z izdelkom in pokrita z drugo.

Za zaprte sendviče se uporabljajo predvsem mestne, šolske in druge žemlje. Dovoljena je uporaba štruc, pa tudi oblikovanega pšeničnega in rženega kruha.

Norma kruha 50 g se lahko poveča na 100 g na porcijo, s čimer se poveča izkoristek sendviča.

Pekovske izdelke po dolgem prerežemo na dve polovici, da ne razpadejo.

Oblikovan kruh in štruce narežemo na dve rezini na sendvič. Vsaka polovica žemljice ali rezine kruha je namazana z maslom, če je predvideno v receptu, in vanjo vstavite pripravljen izdelek.

Izdelki, namenjeni za sendviče, se razrežejo ne prej kot 30 ... 40 minut pred praznikom in shranijo na hladnem.

Banketni prigrizki. Prigrizki za bankete vključujejo kanapeje, košare, volane.

Kanapeji so majhni kodrasti sendviči, ki jih okrasimo in postrežemo kot predjed. Za njihovo pripravo se poleg kruha ali majhnih kodrastih krutonov, pečenih iz listnatega in drugih vrst testa, uporablja več vrst različnih rib, mesa in drugih izdelkov.

Od ribjih izdelkov za pripravo kanapejev uporabljajo zrnat, stisnjen in chum kaviar, izdelke balyk, soljene ribe, vroče in hladno prekajene, pa tudi različne ribje konzerve.

Od mesnih izdelkov se uporabljajo šunka, razne klobase, kuhani in ocvrti mesni izdelki ter drugi gastronomski in kulinarični mesni izdelki.

Izdelke, izbrane za kanapeje, je treba kombinirati po videzu, barvi in ​​okusu. Za dekoracijo se uporabljajo maslo, oljne mešanice, majoneza, sveže in vložene kumare, rdeča paprika, zelišča, kuhana jajca, limona, sadje itd.

Slane ribje izdelke kombiniramo z jajcem, šunko, kuhano svinjino in nekatere druge mesne izdelke pa z mehkimi siri (ruski, nizozemski itd.). Sire lahko uporabite za kanapeje in kot glavno jed.

Maslo za kanapeje zmehčamo in stepemo.

Kanapeje običajno pripravljamo na pšeničnem kruhu in le za nekatere njihove vrste (s papalino, kuhano svinjino) se uporablja rž. Iz kruha odrežemo skorje, narežemo na trakove debeline 0,5 cm, širine 5-6 cm ali v obliki zareze, posušimo v pečici ali toasterju in ohladimo.

Ob robovih pripravljenega kruha, prekritega z maslom, so po celotni dolžini položeni trakovi glavnega izdelka, med katerimi se iz slaščičarske vrečke z različnimi šobami izpuščajo maslo, oljne mešanice ali majoneza. Trakovi so okrašeni z dodatnimi izdelki in razrezani na sendviče različnih oblik (pravokotniki, rombovi, trikotniki).

Pripravljeni kanapeji se ohladijo, tako da se olje strdi.

Izdano 3 ... 5 kosov. na porcijo.

Košarice (tartlete) so narejene iz vlečenega ali listnatega testa z izkoristkom 12–25 g, volančki pa iz listnatega testa z izkoristkom 10–20 g.

Košare in vol-au-vents so napolnjeni z različnimi izdelki, kulinaričnimi izdelki (vol-au-vents s kaviarjem, s solato, z jetrno pašteto itd.).

Za bifejsko mizo se lahko izkoristek napolnjenih košar zmanjša na 25 g, vol-au-vents pa na 20 g.

Sendviči s prigrizki, košare in volani so postavljeni na jedi in jih poberejo tako, da se ujemajo po obliki in barvi.

Solate in vinaigrette. Solate pripravljamo iz kuhane, vložene, vložene in surove zelenjave, surovega in vloženega sadja. Nekaterim vrstam solat dodamo meso, ribe, rake, gobe in jajca. Pred mešanjem je treba izdelke ohladiti.

Solate pripravljamo iz ene ali več vrst zelenjave v različnih kombinacijah.

Vinaigrette so pripravljeni: iz kuhane pese, krompirja, korenja; kumarice; Luka. Poleg tega lahko v vinaigrette dodamo soljene ali vložene gobe, kuhane ali vroče prekajene ribe, sled, lignje, kuhano meso itd.

Solate začinite s kislo smetano, solatnim prelivom, majonezo in vinaigrete s solatnim prelivom ali rastlinskim oljem. Vinaigrette z ribami ali mesom, začinjeno z majonezo.

Kuhano in surovo zelenjavo za solate narežemo na kocke, rezine, kroge, slamice. Solate postrežemo kot samostojno jed v solatni skledi ali na posodicah in krožničkih. Zelenjavne in zelenjavne solate lahko postrežemo kot dodatno prilogo k različnim mesnim in ribjim jedem. Za dekoracijo uporabite liste zelene solate, koper, peteršilj, zeleno, zeleno čebulo, jajca, mesne in ribje izdelke, sadje, citruse, pa tudi izdelke, ki so del solat in imajo svetlo barvo (sladka rdeča paprika, paradižnik, kumare). , korenje, redkev itd.).

Preliv za solate. Za preliv solate uporabite kislo smetano, majonezo, rastlinsko olje. Sveže zelenjavne solate (paradižnik, kumare, redkev, solata itd.) začinimo z rastlinskim oljem, kisom, soljo, sladkorjem in solatnim prelivom iz mlete paprike, solate iz te zelenjave pa začinimo tudi s kislo smetano. Kislo smetano začinimo s solato iz zelene čebule, spomladansko solato itd. Krompirjevo solato z različnimi nadevi (kislo zelje, kumarice, vložene gobe, ribe) začinimo z rastlinskim oljem, soljo, poprom. Vitaminske solate (iz sveže zelenjave, sadja in jagodičja) začinimo s kislo smetano z limonino lupino ali limoninim sokom in sladkorjem. Solate z ribami in mesnimi izdelki so začinjene z majonezo z južno omako. Zelenjavni vinaigrette z ribami, mesom ali drugimi izdelki je začinjen s solatnim prelivom, majonezo, kislo smetano.

Solate oblečemo tik pred praznikom, saj se oblečene solate hitro zasejejo z mikroorganizmi, poleg tega se njihov videz med skladiščenjem poslabša, iz sveže zelenjave pa se sprosti velika količina soka.

Sprostitev solat. Posode, v katerih se strežejo hladne jedi in prigrizki, morajo biti lepe in ustrezati vrsti izdelkov. Uporabljajo solatne sklede različnih oblik, krožnike za prigrizke za več porcij - vaze na visoki nogi.

Za pripravo večine solat večino izdelkov zmešamo, začinimo z ustreznim prelivom, zložimo v skledo v diapozitivu in nato okrasimo z izdelki, pripravljenimi za ta namen. Pri oblikovanju solate uporabite posebne modele z izmetalniki ali pa solate polagajte z žlico. Pri izdelavi velikega števila solat se izdelki mešajo z mehanizmi.

Solate lahko okrasite na dva načina:

ohlajene izdelke, ki sestavljajo solato, zmešamo, začinimo z omako in damo v solatno skledo v diapozitivu, nato okrasimo z zelišči;

izdelki so razrezani, cca. 1 / 3 celotno količino solate začinimo z omako, damo v solatne sklede v toboganu; na vrh so položene tanke rezine mesa, rib, perutnine, rakov, jajčne rezine, okrašene s paradižniki, jajci ali zelenjem. Ostali izdelki so skrbno razporejeni po toboganu v šopkih.

Vinegrete so neke vrste solata, vendar jih vedno pripravimo s peso. Pred mešanjem z drugimi izdelki je priporočljivo, da peso posebej začinite z rastlinskim oljem, da ohranite barvo zelenjave. Kuhano peso, korenje, krompir narežemo na rezine. Vložene kumare narežemo na rezine, čebulo - na obroče ali polovice obročev, zeleno čebulo - na majhne kroge. Kislo zelje iztisnemo iz slanice, in če je kislo, operemo v mrzli vodi. Vsa zelenjava je mešana, začinjena s solatnim prelivom, majonezno omako ali kislo smetano. Vinaigrette dajte v solatno skledo, okrasite z gaziranim korenjem, peso, kumarami, zeleno solato, potresite z zelišči.

V vinaigrette lahko daste sveže ali vložene paradižnike, dodajte zeleni grah (50 ... 100 g), tako da zmanjšate vloženo hrano. Vinaigrette lahko pripravite iz mesa, rib, gob, sleda, narezanega na čiste fileje, lignjev itd.

Zelenjavni prigrizki. Zelenjavni prigrizki vključujejo konzervirane polnjene paprike, lecho, papriko v paradižnikovi omaki, jajčevce in kaviar iz bučk. Banke s konzervirano hrano operemo, obrišemo, omako, marinado ali olje odlijemo, preostale izdelke damo v solatno skledo, prelijemo z odcejenim tekočim delom konzervirane hrane, potresemo s sesekljanimi zelišči, surovo ali vloženo čebulo, narezano na kolobarje.

Zelenjavni kaviar. Jajčevce, bučke, buče spečemo v pečici in drobno sesekljamo ali zmeljemo v mlinčku za meso.

Peso skuhamo celo z dodatkom kisa, očistimo in drobno nasekljamo. Korenje, papriko drobno nasekljamo in prepražimo v rastlinskem olju, dodamo paradižnik in prepražimo skupaj. Dušeni zelenjavi dodamo sesekljane bučke, jajčevce in peso, dušimo, ohladimo, začinimo s soljo, poprom, sladkorjem, sesekljanim česnom in postrežemo v solatni skledi, potreseno z zelišči.

Kaviar iz gob. Kaviar pripravimo iz suhih in nasoljenih gob ter njihovih mešanic. Pripravljene suhe gobe namočimo, kuhamo v isti vodi brez soli, drobno sesekljamo ali zmeljemo v mlinčku za meso. Soljene gobe iztisnemo iz slanice, speremo s hladno vodo in drobno sesekljamo. Čebulo nasekljamo in prepražimo na rastlinskem olju. Čebulo in gobe združimo, dušimo 10 ... 15 minut. Kaviar ohladimo in začinimo s strtim česnom, kisom, poprom, soljo, naložimo v solatne sklede in potresemo s sesekljano zeleno čebulo.

Hladni prigrizki iz mesa. Za pripravo hladnih jedi in prigrizkov se uporabljajo gastronomski mesni izdelki, kuhani in ocvrti mesni izdelki.

Govedina, teletina, prašiče in jezik postrežemo kuhane. Govedina (del hrbtne stegna), teletina in jezik kuhamo, ohladimo v juhi in narežemo čez vlakna na kose (2-3 na porcijo), okrasimo z zeleno solato, paradižnikom, svežimi in vloženimi kumarami, zelenim grahom. Hrenovo omako s kisom ali kislo smetano postrežemo posebej v omako.

Ocvrte mesne jedi so pripravljene iz govedine, svinjine, teletine, včasih puste jagnjetine. V tem primeru se uporabi file fileta, debeli in tanki robovi, šunka in hrbet. Meso ocvremo v velikih kosih, ohladimo in narežemo na vlakna v 2-3 kosih na porcijo. Okrasimo s kumaricami, svežim ali vloženim paradižnikom, solato iz belega ali rdečega zelja, vloženo zelenjavo, zeleno solato in sesekljanim želejem. Hrenovo omako s kisom ali majonezo z kumaricami in zelišči postrežemo posebej v omako.

Kuhane in ocvrte mesne izdelke lahko postrežemo kot krožnik z uporabo vsaj treh vrst: kuhanega jezika, visokokakovostnih klobas, šunke, ocvrtega mesa, perutnine, divjačine itd. Narezane izdelke položimo na pladenj, krožnik ali večporcijsko posodo, jih razporedimo po barvah in okrasimo s kumarami, paradižniki, zelišči, sesekljanim želejem itd.

Kuhan jezik brez hlajenja potopimo v hladno vodo in očistimo kože. Nato ohladimo, razrežemo na porcije in sprostimo z zelenjavnimi prilogami, zelenim grahom. Hrenovo omako postrežemo posebej.

Večjo ptico (gos, puran, raca) ocvremo v pečici, občasno prelijemo z izločeno maščobo in sokom. Nato ohladite in narežite na porcije.

Odojke za kuhanje hladnih jedi ocvremo cele. Da bi to naredili, jih poparimo, opečemo, odstranimo drobovje, operemo, razrežemo interskapularni del hrbtenice in medenično kost ter namočimo v hladni vodi 6-8 ur, menjamo jo vsaki 2 uri, medtem ko pujska operemo. Kožo pripravljenega prašiča natremo z limono, noge zvežemo, položimo v kotel in prelijemo s hladno vodo. Kuhajte pri nizkem vrenju 1 uro.

Nato se ohladijo v juhi, nato pa jih razrežemo vzdolž hrbtenice na pol in čez na porcije. Meso odojka postrežemo z zelenjavnimi prilogami in hrenom, začinjenim s kislo smetano ali majonezo z kumaricami.

Jellied meso. Govedina, teletina in jezik kuhamo na enak način kot druge jedi, ohladimo in na juhi pripravimo mesni žele. Meso čez vlakna narežemo na porcije ali trakove in vlijemo v modele ali na pekač, za dekoracijo uporabimo kuhano zelenjavo, zelišča in kuhan beljak. Tehnika prelivanja perutninskega mesa je enaka kot pri ribjih izdelkih.

Najboljšega okusa je meso v temnem želeju. Meso dušimo v velikih kosih, na dobljeni juhi pripravimo žele. Juho osvetlimo z beljakom.

Aspic meso je okrašeno z zelenjavo, paradižniki, zelišči ali sproščeno brez okrasa. Hrenovo omako s kisom ali kislo smetano postrežemo v omako.

Zalivski prašič. Kuhanega prašiča narežemo na porcije in položimo na pekač s kožo navzgor. Nato vlijemo žele v plast približno 1 / 3 višine kosa odojka, utrdite okraske in ohladite. Od zgoraj so kosi pokriti z mrežico želeja. Za bankete cele kuhane pujske narežemo na kose vzdolž in nato počez. Vsak kos namažemo z želejem in položimo na posodo, tako da ponovno dobimo celoten trup. Namesto oči so vstavljene oljke.

Odojka ohladimo, okrasimo in prekrijemo z mrežo svetlega želeja.

Različni prigrizki iz želejevega mesa so žele ozaspik, ki je pripravljen iz drobovine, prekajenih živali in reznega mesa.

Predelane stranske proizvode nasekljamo, operemo, prelijemo s hladno vodo (2 litra na 1 kg proizvoda) in kuhamo 6-8 ur pri nizkem vrenju, občasno odstranjujemo maščobo. Če se za pripravo želeja uporablja meso, ga dodamo 3-4 ure po odlaganju drobovine. 1 uro pred koncem kuhanja dajte zelenjavo in začimbe. Pri kuhani drobovini ločimo kosti, hrustanec in kite.

Na koncu kuhanja po želji dodamo še strt česen. Žele vlijemo v pekače ali modele in postavimo na hladno, da se strdi. S hrenovo omako sprostijo 100 ... 150 g na porcijo.

Paštete. Paštete pripravljamo iz jeter ali iz jeter z dodatkom mletega mesa svinjine, teletine, jagnjetine, perutnine in divjačine.

Za pripravo jetrne paštete jo prepražimo s slanino in zelenjavo. Ohlajena jetra skupaj z zelenjavo in slanino dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso z drobno rešetko, dodamo zmehčano maslo in dobro premešamo. Na počitnicah je pašteta okrašena z maslom, posuta s sesekljanimi kuhanimi jajci, zeleno čebulo.

Za pripravo paštet z mesnimi izdelki se surovo meso perutnine, teletine ali svinjine zmelje v mlinčku za meso, združi z ocvrtimi in sesekljanimi jetri ter ponovno spusti skozi mlinček za meso.

Nastalo maso položimo na sladko nekvašeno testo, razvaljamo 5 mm debelo, oblikujemo v obliki kulebyaki in pečemo pri temperaturi 180 ... 200 ° C.

Hladne jedi in prigrizki iz perutnine. Ptica se sprosti kuhana in ocvrta, s prilogo in brez nje, aspikom, pod majonezo in v obliki kompleksnih pripravkov.

Perutnino razrežemo na dva kosa (file in kos stegna).

Ptico brez kosti nalijemo na pekače in v oblike. Kuhanega piščanca in purana prelijemo s svetlim želejem, dušeno raco s temnim želejem. Okrasite s svežimi in vloženimi kumarami in paradižniki, zelena solata.

Perutninski file postrežemo z majonezo. Narezane fileje položimo na krompirjevo solato, oblečeno z majonezo, po vrhu poškropimo z majonezo in okrasimo s šopki zelenjave in drobno sesekljanim želejem.

Iz perutnine se pripravljajo tudi zahtevnejši izdelki: polnjen piščanec ali puran (galantina), perutninski sir (fromage), divjačinska pašteta, polnjeni divjačini file (chauffroy) itd.