Надзор на ръководителя на храненето в предучилищното образователно заведение.

Организацията на рационалното хранене е многостранна задача, която изисква знания от мениджъра нормативни документи, основите на храненето и различни процедури за контрол. Физическото и нервно-психическото развитие на децата, както и тяхната заболеваемост до голяма степен зависи от това как е организирана храната в предучилищните образователни институции. Следователно контрол правилна организацияНяколко отдела участват в храненето на децата в предучилищното образователно заведение: административни, медицински, икономически, но ръководителят отговаря за всичко. (вижте Федералния закон „За образованието“, параграф 5, член 51; Образцов регламент за предучилищна възраст образователна институцияот 12 септември 2008 г., № 666, раздел II, клауза 24 - „Организацията на хранене в предучилищно образователно заведение се възлага на предучилищно образователно заведение“).

Организацията на храненето за деца започва много преди получаването на продуктите в отдела за хранене. В началото учебна годинаръководителят издава заповеди „За организацията на храненето на децата в предучилищните образователни институции“ (Приложение № 1), който одобрява лицето, отговорно за храненето в предучилищното образователно заведение, заповедта „За създаване на съвет по хранене“ (Приложение № 2), "За създаване на комисия по храненето" (Приложение № 3), "Относно назначаването на лице, отговорно за отстраняването и съхранението на ежедневните проби" (Приложение № 4). Изготвя се план за действие за контрол на храненето в предучилищното образователно заведение за учебната година (Приложение № 5), което изписва организационна работа, работа с родители, персонал, деца, доставчици, контрол на кетъринг. Утвърждава се планът за работа на съвета по хранене за учебната година (Приложение № 6). Подписани са договори с доставчици на продукти.

Управителят отговаря за изпълнението на договорите за доставка на хранителни продукти. Копия от договорите трябва да са в детска градинаи да бъдат регистрирани в съответния журнал. Необходимо е да се гарантира, че договорите определят условията за съхранение и сроковете за изпълнение. нетрайни продукти, ясно са разписани изискванията за качеството на продуктите и доставката им, както и отговорността на доставчика за нарушаване на условията на договора. Мениджърът трябва да документира всички искове за всеки факт на нарушаване на условията на договора за доставка, да изисква размяна на стоки с ниско качество в рамките на срока, посочен в договора. Заявленията за продукти се подават всяка седмица и се обработват в писанеподписана от управителя.

За проверка на организацията на процеса на хранене ръководителят на заведението контролира: санитарното състояние на кетъринг отдела, наличието на условия в групи за хранене; качеството на храната и готвената храна; разнообразие от менюта; спазване на санитарно-хигиенни норми и правила. За целта се разработва циклограма за наблюдение на кетъринг за един месец. (Приложение № 7) . Ръководителят е длъжен да извърши най-малко две планови проверки на общественото хранене през учебната година. Съдържанието на проверката може да бъде както сложно, така и избирателно. Например тематична проверка на тема „Контрол върху храненето в предучилищна образователна институция“ (Приложение № 8)и оперативна проверка "Състоянието на охраната на труда в заведението за хранене" (Приложение № 9).

Мениджърът трябва да извърши входен контрол върху продуктите, получени в предучилищното образователно заведение. А именно, да се провери как продуктите се доставят до институцията: има ли специални контейнери, как са етикетирани и обработени (ако се използват повторно), как се съхраняват продуктите в машината (например дали продуктите за готвене са транспортирани заедно с продукти, консумирани без преработка) ( виж SanPiN, Приложение № 13, 14), дали има санитарен паспортна машина, доставяща продукти на предучилищна образователна институция.

Мениджърът е длъжен да контролира съпътстващата документация, пристигаща в склада с продукти, и да се увери, че всички документи, потвърждаващи качеството и безопасността на входящите продукти, са налични, не забравяйте, че сертификат за качество и ветеринарно заключение трябва да бъдат за всяка партида продукти, и се издава сертификат за съответствие всякакъв видпродукти като млечни продукти, сладкарски изделияи т.н., и е валиден за една година. Качеството на входящите продукти трябва да се проверява според Журнала за отказ на бързоразвалящи се продукти, който се поддържа по продуктова категория (месо, масло, мляко, заквасена сметана и др.). Той трябва да съдържа ежедневни оценки на ръководителя на икономиката, отговорен за качеството на получените продукти, за условията на съхранение, сроковете на изпълнение в съответствие със SanPiN. Остъргването включва наблюдение на целостта на опаковката и органолептична оценка на входящите продукти ( външен вид, цвят, текстура, мирис и вкус на продукта) (Приложение № 10). За да се предотврати възможността хранително отравянетрябва да се адресира Специално вниманиеза изолирано съхранение на продукти като месо, риба, мляко и млечни продукти. Необходимо е да се провери спазването на условията за съхранение на храни - неприемливо е, когато сурово месо или риба се съхраняват до млечни продукти или продукти, които отиват в детската храна без термична обработка. Всички продукти трябва да се съхраняват в подходящо етикетирани контейнери. Грубо нарушение е например съхраняването на продукти, подлежащи на термична обработка в съдове за продукти, които не подлежат на термична обработка, или използването на етикетирано оборудване за други цели. Хладилниците изискват термометри за наблюдение температурен режим, температурата трябва да се записва от отговорното лице в специален дневник ежедневно.

Контролът на ръководителя на организацията на храненето включва оценка на качеството на храната. Това може да стане въз основа на няколко селекции от менюто с изисквания. Наборът от използвани продукти дава възможност да се прецени съответствието на храната с одобрените естествени хранителни стандарти за деца ( виж SanPiN, Приложение № 10). Хранителните норми за децата зависят от възрастта им и начина на работа на институцията. Следователно в предучилищното образователно заведение има 2 менюта: за деца предучилищна възрасти детска възраст. При проверка на менюто трябва да се има предвид, че някои продукти трябва да се включват в менюто всеки ден в пълен дневен обем, а някои (като риба, извара, яйца) се включват в диетата след 1-2 дни. В този случай е необходимо да се използва пълната им ставка в рамките на една седмица. Менюто-изискване се съставя, като се вземат предвид хранителните стандарти и приблизително 10-дневно меню, одобрено от ръководителя (или лице, назначено със заповед на ръководителя), ежедневно, което се поставя предварително. В менюто-изискване трябва ясно да се посочва: наименованието на ястията и продуктите, тяхната продукция, количеството използван продукт за всяко ястие на дете и (чрез наклонена черта) за всички деца.

Забранено е да се правят каквито и да е промени в менюто-изискване без уведомяване на мениджъра. (вижте бележка Приложение № 11). Ако по някаква причина се наложи подмяна на ястия (например поради недостиг на продукти или тяхното лошо качество), промените се отбелязват в менюто-изискване и се съставя акт, който управителят одобрява. Не се допускат корекции и зачертавания в менюто на заявката. При връщане на непотърсени продукти или добавяне към менюто-изискване, тогава се съставя фактура-изискване за връщане (добавяне) на непотърсени (добавени) хранителни продукти.

Качеството на храната се следи ежедневно от медицинска сестра, присъства при полагане на храна в бойлера. Качеството на храната до голяма степен зависи от точността на спазването на нормите за полагане на продукти и суровини, тоест от тяхната маса. Периодично, за да се провери правилността на полагане на основните продукти (масло, месо, риба и др.), членовете на Съвета по хранене провеждат контролно претеглянепродукти, предназначени за приготвяне на ястията, посочени в менюто с изготвянето на акт (Приложение № 12). Получените данни се сравняват с изискването на менюто, където тези продукти са посочени за всяко ястие, като се посочват тяхното количество за дете и за всички деца.

Изходът на ястията се контролира чрез определяне на общия обем на приготвената храна, броя на децата и обема на единичните порции, като се избягва приготвянето на излишната храна, особено 1-во ястие. Това води до намаляване на калоричното съдържание на храната, намаляване на нейната биологична стойност и увеличаване на хранителните остатъци.

За удобство при контролиране на изхода на ястия съдовев кухнята трябва да бъде премерено.Добивът от II ястия се проверява чрез претегляне на няколко порции и сравняване на средното тегло на една порция според менюто.

Следователно, везните в заведенията за хранене трябва да отговарят на метрологичните и експлоатационни изисквания: да бъдат точни, стабилни, чувствителни, надеждни. Везните се проверяват от служители на Държавната метрологична служба най-малко веднъж годишно. Ръководителят на предучилищното образователно заведение носи отговорност за здравето на везните и следователно трябва да извършва вътрешна проверка на везните най-малко веднъж на всеки три месеца.

Разходните норми на продукти на дете за меню-изискване трябва да отговарят на технологичните карти, от които се съставя картотеката на ястията, което е задължително за предучилищните образователни институции. AT технологични картиобикновено се посочва рецептата за приготвяне на ястието и се изисква информацията в следните колони:

· тегло "бруто" - теглото на продукта преди студената му обработка;

· "нетно" тегло - теглото на продукта, като се вземат предвид топлинните загуби при студена обработка;

Изходът на порции;

състав и енергийна стойност (калорично съдържание) на продукта "нет";

технология за готвене.

Картотеката на ястията се одобрява със заповед на ръководителя на предучилищното образователно заведение и се коригира при необходимост. Институцията трябва да има две работни копия от картотеката на ястията: едното за медицинската сестра, която съставя менюто-изискване, другото за готвачи, с описание технологичен процесготвене.

Ръководителят на предучилищното образователно заведение е длъжен да контролира правилното оформление на менюто и поставянето му на място, удобно за четене. Менюто трябва да съдържа продукцията на ястия и да бъде заверено от ръководителя.

Контролът върху готовия продукт се осъществява от медицинска сестра съвместно с ръководителя на заведението. Качество Завършени продуктиконтрол по Дневник на бракуване на готови продукти и наличие на ежедневни взети проби.

Всички готови за разпространение ястия, включително сокове и ферментирали млечни продукти, подлежат на класификация. Списанието трябва да отразява точното им наименование, например "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", сок "Apple fortified", сок "Apple direct extraction" и др. Органолептичната оценка се записва в дневника готово ястие(външен вид, цвят, мирис, вкус, консистенция) (Приложение № 13). Пробите се вземат в стерилен контейнер с капак и се съхраняват в хладилник за 48 часа при температура от +2 до +6 °C ( виж SanPiN стр 2.10.24), (Приложение № 14).

Много е важно постоянно да се следи организацията на храненето на децата в групи. При проверка е необходимо да се обърне внимание на спазването на диетата, носенето на храна на децата (ако е необходимо, порциите, взети от масата се претеглят), организацията на процеса на хранене, апетита на децата, отношението им към новите ястия , съгласуваността на работата на персонала, наличието на остатъци от храна. По време на хранене трябва да се създаде спокойна атмосфера в групата, без шум, силни разговори, разсейване. Важно е да се следи естетиката на храната, сервирането на масата, като се възпитават на децата необходимите хигиенни умения. По този въпрос от голяма помощ е комисията по хранене, която ежедневно по различно време следи храненето на децата и записва оценката си в специално списание. (Приложение № 15).

Наблюдението на санитарното състояние на обекта за хранене се състои в ежедневна проверка на качеството на почистване на кухнята и всички помощни помещения (Приложение № 16), спазвайки правилата за миене на съдове (Приложение № 17), оборудване (само като се използва оторизиран детергентипритежаващи удостоверение), дейността на кандидата дезинфекционни разтвори. Трябва да се обърне внимание на наличието на достатъчен брой етикетирани дъски за рязане, тяхната правилна употреба и съхранение, стриктно спазване на изискванията за кулинарна обработка на продуктите, особено тези, които се консумират без топлинна обработка. Ръководителят следи за спазването на охраната на труда в кетъринг отдела, изправността на ел. окабеляването и цялото оборудване и спазването на правилата за лична хигиена на служителите.Въз основа на резултатите от проверките на санитарното състояние на кетъринг отдела, членовете на Съвета по хранене съставят актове, които се съхраняват в специална папка.

В допълнение към горното, ръководителят на предучилищното образователно заведение е длъжен да контролира работата на ръководителя на снабдяването при водене на записи на получените и консумираните продукти, както и техните остатъци, да контролира рационалното използване на отпуснатия бюджет Париза хранене, водете ги отчетност, изчислявайте разходите за хранене за един месец, знаейте цената на един детски ден, сравнявайте действителния брой деца, които се хранят с данните за действителното им посещаване според менюто-изискване. Счетоводството е възможно както писмено, така и в в електронен формат. Това значително опростява работата на гледача, медицинската сестра и избягва рутинните изчисления и пренаписването.

Основа за ефективно производствен контролхранене на деца в предучилищни образователни институции - правилното, пълно и навременно поддържане на счетоводна и отчетна документация, а именно списания в съответствие със SanPiN 2.4.5.2409-08. Дадени са всички форми на счетоводна документация (дневници). в Приложение No18.

В заключение трябва да се отбележи, че разглеждането на кетъринг въпроси трябва да бъде на различни нива: родителски срещи, учителски съвети, производствени срещи, заседания на Съвета по хранене, но всички тези събития трябва да бъдат документирани (протокол, удостоверение, акт и др. ) (Приложение № 19).

План за действие

кетъринг контрол

МДОУ „Детска градина от общоразвиващ тип No 13 „Звездичка”

	Събития	датата	Отговорен
Организационна работа
	Издаване на заповеди за хранене за 2014-2015 учебна година		В. Н. Морозова
	Разработване на работен план за кетъринг МДОУ No13 за 2014-2015г.		В. Н. Морозова
	Заседание на съвета по хранене	1 път на месец	В. Н. Морозова
	Мониторинг на състоянието и функционирането технологично оборудване	ежедневно	Саморукова A.A.
	Закупуване на гащеризони за готвачи		Романчук Е.М.
	Разработване на нормативна и методическа документация за организиране на контрол върху храненето на децата в предучилищните образователни институции	Септември	Съвети за хранене
	Подмяна на прибори за кетъринг блок: тенджери, легени, ножове, дъски. Закупуване на кофи за отпадъци.	През една година	Романчук Е.М.
	Навременна смяна на нарязани съдове.	Колкото е необходимо	Романчук Е.М.
	Одобряване и тестване на нови технологични карти	колкото е необходимо	Медицинска сестра
	Закупуване на покривки за групи	Септември	Романчук Е.М.
Родителска работа
	Информиране на родителите за асортимента на детската храна (меню за днес).	ежедневно	Галкина И.А., Иванова С.А.
	Индивидуално консултиране за родители на деца с лош апетит.	колкото е необходимо	Галкина И.А., Иванова С.А.
	Консултации за организиране на хранене на децата в цялото семейство чрез кътове за родители	1 път на месец	групови педагози
	Декорация на щанд "Добър апетит".	Септември	Сизова Н.И.
	Групови родителски срещи "Храненето е в основата на здравето на децата"		Групови преподаватели
Управление на персонала
	Проверка на познанията на SanPiN готвачи.		В. Н. Морозова
	Консултация за младши възпитатели на тема: „Организация на хранителния процес”.		В.Н. Морозова
	Проверка на "Състояние на кетъринг работата"		Комисия по хранене
	Работна среща за резултатите от работата на групите
Работете с деца
	Разработване на програма "Обучение на децата на основите на здравословното хранене"	Септември	Галкина И.А. Иванова С.А.
	Изложба детско творчествоот солено тесто "Изваяхме и разточвахме, печехме в руска печка."		Иванова С.А.
	Изработване на оформление "Живи витамини"
	Екскурзия на деца до кетъринг отдела.		групови възпитатели
	Изложба на детско творчество от зърнени храни "Ние сме мечтатели"		Иванова С.А.
	Изработване на атрибути от солено тесто за ролева игра"Пазарувайте продукти"		Сизова Н.И.
Кетъринг контрол
	Проверка при получаване на всяка партида продукти	ежедневно	Морозова В.Н.
	Спазване на правилата за съхранение и стоково съседство	ежедневно	Морозова В.Н.
	Контрол върху санитарното състояние на работното място	ежедневно	Морозова В.Н.
	Спазване на санитарните изисквания за освобождаване на готови продукти	ежедневно	Морозова В.Н.
	Спазване и изпълнение на санитарно-епидемиологичните изисквания за обществено хранене	ежедневно	Морозова В.Н.
	Спазване на технологичните инструкции	ежедневно	Морозова В.Н.
	Отстраняване на дневна проба и селекция за съхранение	ежедневно	Саморукова A.A.
	Осигуряване на C-витаминизация и диета.	Ежедневно	Морозова В.Н.
	Контрол на качеството на продуктите, наличието на транспортни документи, поддържане на счетоводна и отчетна документация	постоянно	Романчук Е.М.
	Контрол върху полагането на продуктите в хранителния блок	ежедневно	Морозова В.Н.
	Осъществяване на входящ контрол върху условията на транспортиране на хранителни продукти от доставчици	при пристигането на продуктите	Морозова В.Н.
	Контрол върху организацията на процеса на хранене в групи	систематично	комисия по хранене, родители
	Контролирайте порциите за претегляне в групи	колкото е необходимо	хранителна комисия, родители
		1 път на месец	Комисия по хранене
	Спазване на графика за издаване на готови продукти на групата	ежедневно	хранителна комисия
	Контрол върху състоянието на почистващата и режещата техника в обекта за хранене.	1 път на месец	Комисия по хранене
	Контрол на температурата в хладилните агрегати.	ежедневно	Романчук Е.М.
	Извозване на остатъчна храна в склада	1 път на месец	Комисия по хранене
	Анализ на прилагането на естествените хранителни стандарти	1 път на месец	Съвети за хранене
Работете с доставчици
	Сключване на договор за доставка на продукти.	1 път годишно	Романчук Е.М.
	Кандидатстване за продукти.	1 път седмично	Романчук Е.М.
	Постоянен контрол върху качеството на доставяните продукти.	Като пристигат	Съвети за хранене

ПРИЕТО ОДОБРЯВАМ

Съвет по хранене Началник на МДОУ No13

МДОУ № 13 _________ В. Н. Морозова

Протокол № ___ от "___" ___ 2014 г. "__" ________ 2014 г

Работен план на Съвета по храните

№ п / стр	Събития	датата	Отговорен
	Утвърждаване на работен план за годината и графици за контрол.		Председател на Борда по хранене
	Поддържане на хранителна документация
	Отчет за работата с доставчици на храни.		Романчук Е.М.
	Доклад на комисията по хранене.		мениджър
	Доклад за развитието на средствата, отпуснати за храна.		мениджър
	Поддържане на хранителна документация.
	Контрол на качеството на получените продукти, условия на тяхното съхранение и срокове на реализация.
	Изпълнение на диетата през лятото		мениджър
	Осъществяване на входящ контрол върху условията на транспортиране на хранителни продукти от доставчици. Спазване на естествените хранителни норми.		Романчук Е.М.
	Обобщаване на работата на съвета	Септември	Председател на Борда по хранене

Циклограма на контрол върху храненето в предучилищното образование за един месец

Обекти на контрол

1 седмица

Две седмици

3 седмица

4 седмица

Санитарно състояние на кетъринг отдела, спазване на графика за почистване

Спазване на диетата, графика за разпределение на храната

Изправност на технологичното и хладилното оборудване

Маркиране на съдове, оборудване за почистване и рязане

Водене на дневник на температурния режим на хладилното оборудване, дневник за здравето на работещите в хранителната част

Спазване на стоковия квартал при съхранение на храни

Остъргване на сурови и бързоразвалящи се продукти

Витаминизиране на готови ястия

Остъргване на готови продукти

Условия за съхранение на детергенти и дезинфектанти (наличие на документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност)

Състояние на съдовете за готвене и хранене

Наличие на транспортни документи, потвърждаващи тяхното качество

Дати на внедряване на продукта

Ежедневно вземане на проби, вземане на проби и съхранение

Съответствие с потока на технологичните процеси

Съответствие на количеството приготвена храна с обема и броя на порциите

Изискване на менюто за отметка на продуктите за съответствие

Съответствие с технологията на готвене

Създаване на условия в групи за хранене според възрастта

Спазване на охраната на труда в заведението за хранене, наличието на комплект за първа помощ

Аналитична справка

контрол на храната в MBDOU за децаградина "Катюша"

Процесът на хранене в детската градина се основава на нормативни и методически документи за хранене. Основният документ е SanPiN 2.4.1.3049-13.

Предучилищното заведение организира четири хранения на ден по приблизително десетдневно меню, одобрено от началника на МБДОУ. Детската градина разполага с картотека от технологични карти, утвърдени от началника на МБДОУ. При храненето на децата се използва йодирана сол и се извършва задължително обогатяване на третия курс.

Документация: дневник на отказа на входящи хранителни суровини и хранителни продукти, дневник за брак на готови кулинарни продукти, кумулативен отчет за разходите за храна.

Средната действителна цена на 1-вия ден на хранене за 9 месеца на 2015 г. възлиза на 111 рубли. 65 копейки, средната планирана цена е 98 рубли. 76 коп. По този начин разликата между средната действителна и средната планирана цена беше 12 рубли. 89 коп.

По време на работа на технологичното оборудване е изключена възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти. Чисто кухненска посудада се съхраняват на рафтове.

Ежедневно се излагат проби от готови продукти. Пробите се вземат в стерилни стъклени съдове с капак и се съхраняват в продължение на 48 часа на специално определено място в хладилник при температура + 2; +6 градуса С.

състояние складови съоръженияи заведението за хранене отговаря на санитарно-епидемиологичните норми. Изискванията за съхранение на храни са спазени. Налични стелажи и палети. Предлага се хладилно оборудване за съхранение на бързоразвалящи се продукти. При съхраняване на хранителни продукти се спазва стоковата съседство.

Съдовете са етикетирани и измити качествено.

Масите в групи се измиват след всяко хранене. топла водас почистващи препарати със специални парцали.

Санитарният и противоепидемиологичният режим в заведението за хранене съответства (почистването на помещенията на заведението за хранене се извършва по график, като се използват детергенти и дезинфектанти).

Храненето в групите отговаря на възрастовите и хигиенните изисквания.

В детската градина е създадена благоприятна емоционална среда по време на хранене. Децата са снабдени с подходящи прибори, маси и столове отговарят на индикаторите за височина, маркирани са в съответствие със SanPiN. Раздаването на храната се извършва по график.

Децата сядат на масата, когато свършат миенето, на подредените маси. Следващото ястие се сервира веднага след като се изяде предишното. След приключване на храненето се насладете хартиени салфетки. Децата, които завършват храненето преди другите, учителят ви позволява да напуснете масата. Обслужването в трапезарията се организира според възрастта на децата.

Възпитателите и помощник-възпитателите управляват храненето на децата: наблюдават стойката, поведението на масата.

1. Да се ​​подреди кът от брачния комитет с подходящо оборудване. Срок: до 01.12.2012г
2. Продължете работата по формирането на културно-хигиенни умения у децата. Краен срок: постоянен. Отговорност: възпитатели от всички възрастови групи.
3. Да се ​​гарантира спазването на прилагането на естествените стандарти на ниво 85% -87% - постоянно, в съответствие с планираните разходи. Краен срок: постоянен. Отговорник: ръководител на предучилищното образователно заведение.
4. Осигурете навременно плащане на хранителните доставки. Краен срок: постоянен. Отговорник: главен счетоводител.
5. Да извършва ежедневно наблюдение на изпълнението на планираните стойности за изпълнение на природните норми и разходите за храна при съставяне на изискванията на менюто. Краен срок: постоянен. Отговорник: ръководител на предучилищното образователно заведение.

АНАЛИЗ

изпълнение на природните норми в МБДОУ ЦДГ "Катюша"

	име продукт	Юли	Август	Септември	Общо за 3 тримесечие
	Месо	103.6	85,5	105,4	98,17
	Риба	86,5	94,6	67,6	82,9
	Мляко	106,6	106,2	103,1	105,3
	Извара	122,5	122,5		116,67
	Зеленчуци	131,5	103,7		110,74

Елена Кутел
Контрол на ръководителя на хранене в МБДОУ „С No12” (теория)

Организация на рационалното храненее многостранна задача, изискваща лидерпознаване на нормативни документи, основи на храненето и разнообразие от процедури контрол. От как организирано хранене в предучилищна възраст, до голяма степен зависи физическото и нервно-психичното развитие на децата, както и тяхната заболеваемост. Така контрол на правилната организация на храненетоима няколко деца в предучилищна възраст дивизии: административен, медицински, икономически, но отговорен за всичко ръководител, (вижте Федералния закон „Относно образованието в Руска федерация» т. 5, чл. 51; " Кетърингв предучилищно образователно заведение се разпределя към предучилищното образователно заведение“).

Кетърингдеца започва много преди получаването на продуктите в хранителната единица. В началото на учебната година лидерът издава заповеди"Относно хранене на деца в предучилищна възраст» (Приложение № 1, с което се утвърждава лицето, отговорно за кетъринг в предучилищна възраст, поръчка „За създаването на съвет за хранене» (Приложение № 2, „За създаването на комисия за хранене» (Приложение № 3, „Относно назначаването на лице, отговорно за отстраняването и съхранението на ежедневните проби“ (Приложение № 4). Изготвя се план за действие за кетъринг контролв предучилищното образователно заведение за учебната година (приложение No 5, което предписва организационна работа, работа с родители, персонал, деца, доставчици, кетъринг контрол. Утвърждаване на плана за работа на Съвета за хранене за учебната година(Приложение № 6). Подписани са договори с доставчици на продукти.

Ръководителотговаря за изпълнението на договорите за доставка на продукти хранене. Копия от договори трябва да са в детската градина и да се регистрират в съответния дневник. Необходимо е да се гарантира, че договорите определят условията за съхранение и сроковете за продажба на бързоразвалящи се продукти, ясно посочват изискванията за качеството на продуктите и тяхната доставка, както и отговорността на доставчика за нарушаване на условията на договор. Ръководителтрябва да документира всички искове за всеки факт на нарушение на условията на договора за доставка, да изисква замяна на стоки с ниско качество в рамките на срока, посочен в договора. Заявките за продукти се подават всеки месец и се правят в писмена форма с подпис от ръководителя.

С цел проверка организация на процеса на хранене, контролира ръководителят на институцията: санитарното състояние на кетъринг отдела, наличието на условия в групи за хранене; качеството на храната и готвената храна; разнообразие от менюта; спазване на санитарно-хигиенни норми и правила. За това се разработва циклограма Месечен кетъринг контрол(Приложение № 7). Ръководителтрябва да извърши най-малко две планови проверки през учебната година кетъринг. Съдържанието на проверката може да бъде както сложно, така и избирателно. Например проверка на тема по дадена тема « Контрол върху организацията на храненето в предучилищна възраст» (Приложение № 8)и оперативна проверка „Състояние на охраната на труда в хранителното звено“ (Приложение № 9).

Мениджърът трябва да направи вход контролътза продуктите, получени в предучилищното образователно заведение. А именно, проверете как се доставят продуктите до институция: има ли специален контейнер, как е етикетиран и боравен с него (ако се използва повторно, как се съхраняват продуктите в колата (например продуктите за готвене транспортират ли се заедно с продуктите, консумирани без преработка) (виж SanPiN, Приложение № 13, 14).

Лидерът трябва да контролирапридружаваща документация, пристигаща в склада с продукти, и се уверете, че всички документи, потвърждаващи качеството и безопасността на входящите продукти, са налични, не забравяйте, че за всяка партида продукти трябва да има сертификат за качество и ветеринарно заключение и се дава сертификат за съответствие за всеки вид продукт, например млечни продукти, сладкарски изделия и др., и е валиден за една година. Качеството на входящите продукти трябва да се проверява според дневника за отхвърляне на бързо развалящи се продукти, който се поддържа по продуктова категория. (месо, масло, мляко, заквасена сметана и др.). Той трябва да съдържа ежедневни оценки на ръководителя на икономиката, отговорен за качеството на получените продукти, за условията на съхранение, сроковете на изпълнение в съответствие със SanPiN. Бракът предполага контролътцелостта на пакета и органолептиченоценка на входящите продукти (външен вид, цвят, текстура, мирис и вкус на продукта) (Приложение № 10). За да се предотврати възможността от хранително отравяне, трябва да се обърне специално внимание на изолираното съхранение на продукти като месо, риба, мляко и млечни продукти. Необходимо е да се провери спазването на условията за съхранение на храни - неприемливо е, когато сурово месо или риба се съхраняват до млечни продукти или продукти, които отиват за храненедеца без термична обработка. Всички продукти трябва да се съхраняват в контейнериподходящо маркирани. Грубо нарушение е например съхраняването на продукти, подлежащи на термична обработка в съдове за продукти, които не подлежат на термична обработка, или използването на етикетирано оборудване за други цели. Хладилниците изискват термометри за контролза температурния режим температурата трябва да се записва от отговорното лице в специален дневник ежедневно.

AT надзор на кетъринг мениджървключва оценка на качеството хранене. Това може да стане въз основа на няколко селекции от менюто с изисквания. Наборът от използвани продукти ни позволява да преценим съответствието на храната с утвърдените природни стандарти. хранене на децата(виж SanPiN, Приложение № 10). Норми храненедецата зависят от тяхната възраст и от начина на работа на институцията. Следователно предучилищното образователно заведение провежда 10 дни меню: за предучилищна и ранна детска възраст. При проверка на менюто трябва да се има предвид, че някои продукти трябва да се включват в менюто ежедневно в пълен дневен обем, а някои (като риба, извара, яйца)включени в диетата след 1-2 дни. В този случай е необходимо да се използва пълната им ставка в рамките на една седмица. Менюто-изискване е съставено, като се вземат предвид нормите храненеи приблизително 10-дневно меню, е одобрено лидер(или от лице, определено със заповед лидер) всеки ден, един ден напред. В менюто изискването трябва да е ясно посочено: наименование на ястията и продуктите, техния добив, количеството използван продукт за всяко ястие на дете и (чрез наклонена черта)за всички деца.

Направете всякакви промени в изискването на менюто без предизвестие лидерът е забранен(вижте бележка Приложение № 11). Ако по някаква причина се наложи смяна на съдовете (например поради недостиг на продукти или техните Лошо качество, се отбелязват промени в менюто-изискване и се съставя акт, който управителят утвърждава. Не се допускат корекции и зачертавания в менюто на заявката. При връщане на непотърсени продукти или направено допълнение към изискването на менюто се съставя заявка-фактура за връщането (добавка)непотърсен (добавено)продукти хранене.

Контролъткачеството на храната се следи ежедневно от управителя, присъства при полагане на храна в бойлера. Качеството на храната до голяма степен зависи от точността на спазването на нормите за полагане на продукти и суровини, тоест от тяхната маса. Периодично, за да се проверява правилността на отметките на основните продукти (масло, месо, риба и др.)членове на храненето се контролирапретегляне на продуктите, предназначени за приготвяне на ястията, посочени в менюто с изготвяне на акт (Приложение № 12). Получените данни се сравняват с изискването на менюто, където тези продукти са посочени за всяко ястие, като се посочват тяхното количество за дете и за всички деца.

Добив на съдове контролиранчрез определяне на общия обем приготвена храна за броя на децата и обема на единичните порции, като се избягва приготвянето на излишни количества храна, особено първото хранене. Това води до намаляване на калориите. хранене, понижаване на биологичната му стойност и увеличаване на хранителните остатъци.

За комфорт контролсъдовете в кухнята трябва да се измият. Добивът от II ястия се проверява чрез претегляне на няколко порции и сравняване на средното тегло на една порция според менюто.

Следователно везните в обекта за хранене трябва да отговарят на метрологичните и експлоатационните изисквания: бъдете точни, стабилни, чувствителни, надеждни. Служители проверяват везни телаДържавната метрологична служба най-малко веднъж годишно. РъководителПредучилищното образователно заведение носи отговорност за здравето на везните и следователно трябва да извършва вътрешна проверка на везните поне веднъж на всеки три месеца.

Разходните норми на продукти на дете за меню-изискване трябва да отговарят на технологичните карти, от които се съставя картотеката на ястията, което е задължително за предучилищните образователни институции. Технологичните карти обикновено посочват рецептата за приготвяне на ястие и трябва да съдържат информация за следното: графика:

Маса "бруто" - масата на продукта преди студената му обработка;

Тегло "нето" - теглото на продукта, като се вземат предвид топлинните загуби при студена обработка;

Изходни части;

Състав и енергийна стойност (калории)продукт "нет";

Технология на готвене.

Картотеката на ястията се одобрява по поръчка лидер DOW и се регулира според нуждите. Институцията трябва да има два работни екземпляра от картотеката съдове: единият - за глава на домакинството, съставящ менюто-изискване, другият - за готвачи, с описание на технологичния процес на приготвяне на ястията.

Ръководителят на DOE е длъжен да наблюдаваправилния дизайн на менюто и поставянето му на удобно място за четене. Менюто трябва да съдържа продукцията на ястия и да е сертифицирано лидер.

Контролътза готовата продукция се извършва от оценителната комисия съвместно с ръководител на институцията. Качество на готовия продукт контролпо Журнал на бракуване на готови продукти и наличието на ежедневни взети проби.

Всички готови за раздаване ястия, включително сокове и кисели млечни продукти, подлежат на брак. Списанието трябва да отразява точното им име, напр. "Bifilife", "Бифидок", "кефир", сокът "Ябълка подсилена", сокът "Ябълка директно пресована"и др. Записите в дневника органолептиченоценка на готовото ястие (външен вид, цвят, мирис, вкус, консистенция) (Приложение № 13). Пробите се вземат в стерилен контейнер с капак и се съхраняват в хладилник за 48 часа при температура от +2 до +6 °C (виж SanPiN p 2.10.24, (Приложение № 14).

Много е важно да продължите контролират организацията на храненето на децата в групи. При проверка е необходимо да се обърне внимание на спазването на режима хранене, носене на храна на децата (при необходимост се претеглят порции, взети от масата организация на процеса на хранене, апетитът на децата, отношението им към новите ястия, съгласуваността на работата на персонала, наличието на остатъци от храна. По време на хранене трябва да се създаде спокойна атмосфера в групата, без шум, силни разговори, разсейване. Значението на естетиката хранене, сервиране на маса, възпитаване на децата на необходимите хигиенни умения. По този въпрос Комисията по хранене, което е ежедневно през различни интервали от време контролира храненетодеца и записва оценката им в специален дневник (Приложение № 15).

Контролътза санитарното състояние на обекта за хранене е да се проверява ежедневно качеството на почистване на кухнята и всички помощни помещения (Приложение № 16, спазване на правилата за миене на съдове (Приложение № 17, оборудване (използвайте само одобрени почистващи препарати, които имат сертификат), активността на използваните дезинфекционни разтвори Трябва да се обърне внимание на наличието на достатъчен брой маркирани дъски за рязане, правилното им използване и съхранение, стриктно спазване на изискванията за кулинарна обработка на продуктите, особено тези, които се консумират без топлина лечение. Ръководителследи за спазването на охраната на труда в заведението за хранене, изправността на електрическата инсталация и цялото оборудване и спазването на правилата за лична хигиена на служителите. Според резултатите от проверки на санитарното състояние на кетъринг отдела от членове на Съвета за се съставят актове за хранене, които се съхраняват в специална папка.

В допълнение към горното, Ръководителят на DOE е длъжен да наблюдаваработата на ръководителя на доставките по водене на отчетност на получените и консумираните продукти, както и техните баланси, контролрационално използване на средствата, отпуснати съгласно разчет за хранене, водят отчети, изчисляват разходите хранения на месец, познайте цената на детски ден, проверете реалното число според менюто-изискване храня седеца с действителните им данни за посещаемостта. Отчитането е възможно както в писмена, така и в електронна форма. Това значително опростява работата на гледача, медицинската сестра и избягва рутинните изчисления и пренаписването.

Основата на ефективно производство контрол на мощносттадеца в предучилищни образователни институции - правилното, пълно и навременно поддържане на счетоводна и отчетна документация, а именно списания в съответствие със SanPiN 2.4.5.2409-08. Всички форми на счетоводна документация (списания)са дадени в Приложение No18.

В заключение трябва да се отбележи, че разглеждането на въпроси кетърингтрябва да е на различно нива: родителски срещи, учителски съвети, производствени срещи, заседания на Съвета за хранене, но всички тези дейности трябва да бъдат документирани (протокол, удостоверение, акт и др.) (Приложение № 19).