Ricette di lievito Saf levure. La quantità ottimale di lievito per il mosto

Ciao a tutti!

Era da un po' che non scrivevo qualcosa sul blog. C'erano delle ragioni per questo e spero di raccontarvele nei prossimi giorni. Oggi pubblico i risultati del test del lievito Saf-Levur. Se ricordi, mi sono impegnato a portare a termine serie di test lieviti vari per la purea di zucchero. C'era un articolo precedente su Cristallo Pakmaya. Vengono descritte le condizioni di prova complete Qui.

Descrizione

Lievito attivo secco. L'etichetta afferma che è destinato all'uso in prodotti da forno e bevande. E non lasciarti confondere dal fatto che la confezione del lievito prodotta nella città di Voronezh porta la scritta "True French Quality". Il produttore SAF-NEVA LLC appartiene già da qualche tempo alla società francese Lesaffre.

Fermentazione

E sebbene l'etichetta indichi che il lievito viene utilizzato per le bevande, non ci sono istruzioni con le proporzioni. Ecco perché lo uso intoppo classico– 20 gr. per 1 kg di zucchero.

Un inizio piuttosto lento. Se, quasi esaurito il suo periodo di conservazione, il mosto Pakmaya Crystal sfrigolava attivamente dopo 40 minuti, qui la fermentazione è iniziata solo dopo un'ora. E questo non è troppo allegro.

Non c'era schiuma. L'odore, come al solito, era presente solo durante la fermentazione, poi è quasi scomparso. Appena percettibile.

Il mosto cominciò a schiarirsi l'ottavo giorno. Non c'era dolcezza nel gusto. Al nono ho cominciato a sorpassare.

Risultato

L'ho guidato, come indicato nelle condizioni di prova, a 99 gradi. Ancora una volta sono convinto della necessità di alleggerire. Il mosto crudo ottenuto da un mosto non chiarificato ha un odore terribile. Il risultato è stato 0,55 AS per 1 kg di zucchero. Risultato non eccezionale, ma abbastanza accettabile. Quando usi la fertilizzazione, ottieni di più.

Questo è tutto quello che ho. Iscriviti agli aggiornamenti del blog, presto ci sarà un argomento interessante.

Ciao a tutti,

Ciao amici! Il post di oggi è dedicato alla preparazione del chiaro di luna. Argomento: purea di zucchero con lievito secco. Questa ricetta può essere definita un classico. È molto popolare tra i moonshiner, poiché è molto facile da preparare e dà ottimi risultati. E tutti gli ingredienti possono essere acquistati in un negozio vicino.

ingredienti

Darò gli ingredienti per 5 kg di zucchero. Ricalcola tu stesso le proporzioni di cui hai bisogno, a seconda del volume di cui hai bisogno.

• 4 gr. lievito secco ad azione rapida (consiglio “Saf-moment”, 11 grammi in 1 bustina)
• 100 gr. lievito di birra secco (consiglio “Saf-levure”, ci sono buste da 50 e 100 g ciascuna)
• 25 litri di acqua
• 5 kg di zucchero
• 150-200 gr. pane di segale (facoltativo, maggiori dettagli nell'articolo su alimentazione del mosto)

Preparazione del mosto

1. Il contenitore di fermentazione non deve essere pieno più di ¾, altrimenti, a seguito della fermentazione, il nostro mosto potrebbe fuoriuscire. Naturalmente, abbiamo preso misure contro la formazione di schiuma: per questo aggiungiamo 4 grammi di Saf-moment, ma è meglio andare sul sicuro.
2. Non chiudere ermeticamente il contenitore. È meglio avvolgere semplicemente il collo con una garza. Mettiamo il mosto in un luogo buio. La temperatura nella stanza dovrebbe essere stabile, senza sbalzi improvvisi. È molto importante.

Fermentazione

1. Durante tutta la fermentazione, la temperatura del mosto dovrebbe essere compresa tra 23 e 30 gradi. Se la stanza è fresca, il contenitore può essere isolato con una coperta o qualcosa di simile. Durante la fermentazione, viene rilasciato calore, quindi il mosto sarà diversi gradi più caldo dell'aria circostante. Bisogna quindi accertarsi anche che non si surriscaldi, soprattutto se i contenitori sono grandi.
2. Tipicamente la fermentazione dura dai 4 ai 10 giorni. La velocità dipende dalla temperatura, dalla qualità del lievito e dalla correttezza delle proporzioni.
3. Si consiglia di mescolare il mosto una volta ogni 12 ore. Se il contenitore è piccolo, è meglio non arrampicarsi dentro, ma semplicemente scuoterlo. In questo modo eliminiamo l'anidride carbonica, che interferisce con il lievito. Questa è una procedura di raccomandazione, puoi farne a meno.
4. Dopo qualche giorno il mosto è pronto. I seguenti segni ce lo diranno: odora di alcol, non c'è dolcezza nel gusto, diventa più leggero e sul fondo appare un sedimento.

In linea di principio, il mosto è pronto per la distillazione. Ma prima è meglio alleggerirlo.

Poltiglia chiarificante

Lo schiarimento non è necessario, ma altamente raccomandato. Viene fatto per rimuovere il lievito morto e dormiente dal mosto. Se li lasci, il chiaro di luna avrà un odore peggiore e conterrà sostanze più nocive.

Quindi, per alleggerire la poltiglia, devi metterla in un luogo freddo sotto un sigillo d'acqua. Il lievito dovrebbe precipitare entro 1-2 giorni. Non resta che scolare attentamente il liquido attraverso la cannuccia.

Istruzioni video

Ho trovato buone istruzioni di cottura su YouTube. È abbastanza chiaro, ti consiglio di verificarlo.

PS

In conclusione, vorrei commentare alcuni punti.

1. Il lievito istantaneo Saf-moment viene utilizzato come antischiuma per evitare che il mosto fuoriesca all'esterno del contenitore. Possono essere sostituiti con semplici cookie del negozio. Basta sbriciolarlo nella poltiglia. Puoi fare a meno dell'antischiuma, ma in questo caso devi riempire il serbatoio di fermentazione non più di 4/5 del suo volume.
2. Il pane di segale viene utilizzato come alimento per il lievito per accelerare il processo. Ma in linea di principio, il lievito fermenterà normalmente senza di esso.
3. La poltiglia di zucchero non ha bisogno di un sigillo d'acqua, perché... il processo è molto rapido e non entra né ossigeno né batteri. Ma per sicurezza, dopo qualche giorno, quando la fermentazione non sarà più così violenta, si può installare una chiusura idraulica.
4. Prima della distillazione, è consigliabile rimuovere l'anidride carbonica dal mosto. Per fare questo, dopo aver rimosso il sedimento, mescolarlo accuratamente.
5. È meglio non conservare a lungo il mosto finito. Altrimenti si formeranno composti dannosi. Togliere dal sedimento e distillare immediatamente.

È tutto. D'accordo che questa è una ricetta molto semplice. Alla fine otterrete il 12% di mosto da cui potrete ricavare circa 5,5 litri (dopo aver tagliato le teste e le code) di chiaro di luna di buona qualità.

Ora iniziamo la distillazione.

Se hai le tue ricette per preparare la poltiglia di zucchero, assicurati di condividerle nei commenti. Continuerò a sviluppare l'argomento del chiaro di luna, quindi iscriviti agli aggiornamenti.

Buona fortuna con i tuoi esperimenti,

Cordiali saluti, Pavel Dorofeev.

La base per ogni birra è costituita da due componenti: lievito e zucchero. E, se non ci sono requisiti specifici per lo zucchero, il lievito deve essere selezionato con attenzione. Una delle migliori marche di lievito che può essere utilizzata per creare il mosto è il lievito secco della varietà Saf-Moment o i modelli della varietà Saf-Levure.

Navigazione

Per capire esattamente come appaiono il grado di forza e l'alcol stesso nella futura bevanda, dovresti ricordare i corsi di biologia e chimica organica. Il lievito è uno degli esempi eclatanti di microrganismi indipendenti, funghi cellulari ed è proprio il lievito che provoca processi di fermentazione nella bevanda.

I funghi consumano lo zucchero normale come cibo, respirano aria normale e durante la loro vita emettono alcol e anidride carbonica, ed è attraverso questi processi che si sviluppano le proprietà e i principi di base del mosto.

Le colonie di questi stessi funghi devono essere trattate con la massima cura e la temperatura e le proporzioni devono essere rispettate correttamente. Altrimenti, i funghi moriranno, il che porterà automaticamente al deterioramento della bevanda. È accettabile utilizzare insieme diverse varianti di lievito per creare la stessa bevanda?

Ricetta per purè con lievito Saf-Levure

Non c'è una grande differenza tra il lievito pressato e quello standard, ed è per questo che le ricette per creare il mosto a base di lievito Saf-Moment e lievito Saf-Levure sono simili in quasi tutto. Ma ci sono alcune differenze. Ad esempio, Saf-Moment è latte di lievito secco e Saf-Levure è già elementi fungini viventi, ricoperti esternamente da un guscio costituito da lievito secco e colture.

Pertanto, prima di creare una bevanda, è meglio studiare a fondo tutte le caratteristiche e solo successivamente utilizzare il lievito per creare la bevanda. Altrimenti, le differenze tra i lieviti nelle ricette potrebbero non portare al risultato più piacevole per l'ideatore.

Indipendentemente dalla ricetta del mosto a base di lievito secco "Saf-Moment", è importante regolare correttamente il rapporto in percentuale rispetto al normale lievito vivo. Quando si utilizzano raccomandazioni e proporzioni classiche, è necessario prendere come base il rapporto 1:5 o 1:6. In altre parole, puoi prenderne 500 grammi. lievito compresso o 100 grammi di lievito secco.

1. Una caratteristica speciale di Saf-Levure è la forte schiuma, ed è così forte che è difficile combatterla. Pertanto, non è consigliabile rimuovere la schiuma mescolando: ciò causerebbe ancora più schiuma. E se il mosto è troppo saturo di ossigeno, ciò può causare l'eruzione della schiuma;
2. Per garantire la massima sicurezza è necessario munirsi di un contenitore più capiente (circa 1/3). Questo è importante affinché la schiuma non fuoriesca o fuoriesca in quantità minima. Ciò però non può garantire la sicurezza della ricetta e della preparazione;
3. Anche i biscotti sbriciolati o il pangrattato spolverato sopra possono funzionare benissimo;
4. Quei moonshiner che hanno esperienza consigliano di utilizzare Saf-Moment, poiché tale lievito può sopprimere la formazione di schiuma. È necessario spargere una piccola quantità di questo lievito sulla superficie. La schiuma non scomparirà, ma non ce ne sarà più. Basta prendere 11 grammi di lievito, e questo è sufficiente per estinguere la schiuma.

Molti principianti ed esperti moonshiner, tra le altre cose, a volte usano antischiuma chimici. Potrebbero essere prodotti chimici, farmaci o persino shampoo per bambini. Tuttavia, tali metodi sono severamente sconsigliati per l'uso. Oltre al fatto che ciò non riduce la schiuma, esiste anche la possibilità di avvelenamento da chiaro di luna che contiene componenti così pericolosi.

Un mosto di alta qualità basato su Saf-Levure, ma non Saf-Moment, ha un'abilità eccellente e deve essere preso in considerazione, altrimenti un risultato di alta qualità non funzionerà. La particolarità sta nella tecnologia del processo di attivazione di questo componente.

I moonshiner professionisti esperti chiamano questo processo "fermentazione". È semplice, devi solo prendere acqua tiepida (500 ml) e 2-3 cucchiai di zucchero.

Per prima cosa devi versare l'acqua in un barattolo, quindi aggiungere la poltiglia di lievito nello stesso contenitore. La composizione viene mescolata con un cucchiaio fino a quando non vi è più precipitazione nel barattolo. Successivamente, il barattolo dovrebbe essere posto in un luogo caldo per un'ora. L'unica domanda è: quanti componenti sono necessari?

Componenti:

• 30 litri di acqua purificata e calda (non è necessario far bollire l'acqua);
• 6 chilogrammi. sabbia;
• Lievito del tipo “Saf-Levure” per purè - 4 g ciascuno. per 1 litro d'acqua. Sono circa 150 grammi;
• Se stiamo parlando di "Saf-Moment", devi prendere 11 grammi. per 30 l., ma sotto forma di polvere per localizzare la formazione di schiuma.

Puoi prendere Saf-Moment solo nelle proporzioni secondo la ricetta che è nella confezione, quindi il mosto verrà preparato più velocemente e la formazione di schiuma sarà minimamente accettabile.

La prima cosa che devi prendere sono i piatti puliti. Questa sarà una lattina, un serbatoio o un altro contenitore. Solo allora è necessario procedere con i seguenti passaggi:

1. Aggiungi acqua calda nella ciotola, quindi aggiungi lo zucchero semolato. In questo caso sarà importante mescolare la composizione fino al momento in cui non ci saranno più sostanze sul fondo, altrimenti i processi di fermentazione procederanno in modo errato e non ci sarà nutrimento sufficiente per il lievito. Quindi ci sarà un solo effetto: la fermentazione rallenterà notevolmente o si fermerà;
2. Successivamente la soluzione di acqua e zucchero deve essere integrata con lievito attivato. E solo allora è necessario aggiungere lì l'acqua rimanente;
3. La soluzione deve essere nuovamente miscelata, e in questa fase è importante monitorare il sedimento e assicurarsi che non esista;
4. Il contenitore viene posto in una stanza calda o coperto per 9 giorni. Questo è quanto occorre per completare la fermentazione.

Allo stesso tempo, non è importante coprire troppo strettamente il coperchio, poiché tale azione può causare una mini-esplosione se si forma una forte schiuma. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che è facile eliminare la schiuma: questo è stato menzionato all'inizio dell'articolo.

Alcuni punti importanti

Non è necessario installare un sigillo d'acqua sul contenitore, tuttavia ci sono casi in cui questo punto, non più obbligatorio, è comunque obbligatorio. Ad esempio, se in una casa o in un appartamento in cui ci sono persone per le quali l'odore potrebbe causare problemi, si trova un mosto già riempito con una futura bevanda alcolica. In questi casi, sarà utile una chiusura idraulica, soprattutto se la si inserisce nella ventilazione o in una normale finestra.

Dopo aver creato il mosto secondo la ricetta e averlo posizionato nella stanza, è necessario monitorare i processi e le caratteristiche della formazione della schiuma per i primi 2-3 giorni, perché raccogliere la schiuma sul pavimento non è il compito più piacevole.

Un altro punto importante è che dovresti scegliere la giusta modalità di temperatura in cui rimarrà il mosto. La temperatura normale è di 17-30 gradi Celsius. È chiaro che maggiore è la temperatura, più velocemente verrà preparata la bevanda, ma temperature troppo elevate causeranno la morte dei funghi nel mosto.

La preparazione del chiaro di luna prevede l'uso di ingredienti speciali e il rispetto della tecnologia. I componenti principali sono tutti i componenti, ma il lievito è la base, senza la quale il processo iniziale non inizierà.

Scopriamo le caratteristiche del lievito secco per il mosto, consideriamo le ricette del chiaro di luna, come avverrà la fermentazione e quanti ingredienti vengono utilizzati.

A proposito di lievito secco

Il lievito secco è prodotto da molti produttori, ma molto spesso i punti vendita offrono prodotti dei marchi SAF (moment and levure) dell'azienda francese Lesaffre, nonché pakmaya e Bekmaya. Un posto speciale tra i ceppi di lievito secco è occupato da "Turbo 24" (Inghilterra) - un prodotto di alta qualità e ad alta velocità di fermentazione.

Momento SAF

La vera qualità francese per il consumatore russo è prodotta dall'azienda Saf-Neva, parte del gruppo Lesaffre (Francia). Contiene lievito ed emulsionante sorbitano. Secondo la strategia dell'azienda, per ciascun mercato nazionale vengono offerti prodotti che soddisfano le tradizioni culinarie e le preferenze di gusto. In vendita puoi trovare momenti sicuri per pane, dolciumi, pizza.

Leva SAF

Tutto è prodotto anche dall'azienda Saf-Neva secondo le mappe tecnologiche del produttore francese. A differenza di saf-moment, alla composizione del levure viene aggiunto lievito inattivato con un guscio di glutatione.

Pakmaya

La Pakmaya prodotta in Turchia ha proprietà eccellenti e viene utilizzata per preparare pane e dolciumi. Il lievito Pakmaya Crystal è il migliore per la vodka fatta in casa o il chiaro di luna dallo zucchero (ti consigliamo di familiarizzare).

Bekmaya

Il prodotto ha un'elevata velocità di fermentazione (progettata appositamente per il kvas), ha una buona resistenza all'alcool, non fa schiuma e non emana odori durante la fermentazione. Il sedimento è denso e in piccole quantità. Il prodotto è considerato un'opzione eccellente per preparare la poltiglia di zucchero.

Turbo24

Il lievito turbo per il chiaro di luna non si distingue come un tipo separato, sebbene ci sia ancora una differenza. Si tratta di diversi ceppi di funghi di lievito con sostanze nutritive, micro e macroelementi, aminoacidi e vitamine, tutto questo viene solitamente chiamato alimentazione, rendendo la fermentazione più stabile e veloce. Vengono utilizzate per la produzione casalinga quando è necessario ottenere velocemente il prodotto finale.

Ricetta per purè con lievito secco Saf Levure

Senza un mosto di alta qualità, è impossibile ottenere un chiaro di luna di alta qualità, poiché questa è la base della produzione del chiaro di luna. Gli ingredienti classici per il purè sono zucchero, acqua e lievito. Il rispetto delle proporzioni degli ingredienti e della tecnologia aggiunti consente di ottenere un prodotto di alta qualità.

Diamo un'occhiata alla ricetta classica del purè con lievito secco Saf Levure nella proporzione da 1 a 4 per 10 litri di purè, puoi calcolarlo tu stesso per qualsiasi volume.

Ingredienti:

• 8 l. acqua
• 2 kg. Sahara
• 30 – 40 grammi Saf Levure

1. Prima di aggiungere lievito di birra sicuro per il mosto, si consiglia di farlo fermentare. Per fare questo, prendere un barattolo da un litro, versare mezzo litro d'acqua riscaldata a + 30 gradi, aggiungere 100 grammi di zucchero e lievito, mescolare bene e lasciare agire per mezz'ora finché non si alza il tappo di schiuma
2. Prendere un contenitore di fermentazione di volume adeguato e sciogliere completamente tutto lo zucchero in acqua a una temperatura non superiore a 30 gradi
3. Aggiungere il lievito già lievitato
4. Chiudere il contenitore con un coperchio e installare un sigillo d'acqua
5. Se la schiuma aumenta fortemente durante il processo di fermentazione, è necessario cospargere le briciole di biscotti o il pangrattato sulla superficie del mosto, leggi di più a riguardo.
   

   Prendi 1 grammo per chilogrammo di zucchero saf momenta come antischiuma per il mosto, sorprendentemente, ma è vero, l'abbondante schiuma si calmerà!

6. Lasciare fermentare in un luogo buio per 6-8 giorni
7. Saf Levure in purea è stato testato e non emana un odore forte ed ha un sapore gradevole

Ricetta purea con lievito Saf moment

I momenti di sicurezza sono buoni per il mash, non producono eccessiva schiuma e suonano senza intoppi. Consideriamo la ricetta del mosto utilizzando il lievito secco Saf Moment in proporzione a 20 litri di mosto.

• 16 litri. acqua
• 4 chilogrammi. Sahara
• 80 grammi di momento sicuro

Questa ricetta non è diversa dalla precedente tranne che per il lievito utilizzato, ripetetela esattamente uguale punto per punto.

Ricetta mash con lievito turbo

Il lievito Turbo è una miscela speciale di lievito e molti elementi utili, il cosiddetto condimento superiore, con il loro aiuto puoi ottenere il chiaro di luna in 4 giorni. Per preparare il purè per il chiaro di luna con lievito turbo, sono necessari gli stessi ingredienti delle ricette precedenti, considera una ricetta per 30 litri di purè.

• 24 litri. acqua
• 6 kg di zucchero
• 120 grammi di lievito turbo (calcolando 20 grammi per 1 kg di zucchero, ogni tipologia richiede il proprio dosaggio, leggere quanto serve sulla confezione)

Questa ricetta non è diversa dalle precedenti; leggete come mettere il purè nelle prime due ricette. La fermentazione può iniziare molto forte. Preparati al fatto che dovrai sicuramente estinguere la schiuma.

Se stai perseguendo l'obiettivo di preparare una poltiglia di zucchero con lievito secco entro 24 ore, aumenta la dose di 1,5 - 2 volte e riduci la concentrazione di zucchero di 2 volte.

Conclusione

Il lievito secco per il chiaro di luna è un'ottima materia prima, il chiaro di luna fatto con lievito secco è di ottima qualità e, se segui la tecnologia, otterrai un alcol eccellente con il quale non dovresti vergognarti di offrire ai tuoi ospiti.

I prodotti alcolici preparati in casa secondo le istruzioni e le raccomandazioni sono più sicuri di alcune bevande prodotte in fabbrica. Purè fatto con zucchero e lievito: questa ricetta è spesso definita classica. Questo tipo di chiaro di luna è più facile da preparare rispetto a molte altre opzioni e tutti gli ingredienti possono essere acquistati in qualsiasi negozio.

Lievito secco per purè

Il chiaro di luna senza lievito non funzionerà, perché... contengono tutti i microrganismi che provocano il processo di fermentazione. Quest'ultimo è necessario per la conversione del glucosio in alcol. Va tenuto presente che i funghi di lievito richiedono un trattamento attento, soprattutto in termini di mantenimento delle condizioni di temperatura. Le basse temperature non hanno molto effetto sui funghi, ma le alte temperature (35 gradi e oltre) possono distruggerli completamente.

È generalmente accettato che sia meglio utilizzare uno speciale lievito alcolico per la preparazione del chiaro di luna. L'uso di prodotti di questo tipo non causa alcuna difficoltà, perché Il produttore indica la quantità ottimale di zucchero su ciascuna confezione. Lo svantaggio è che questo tipo di lievito è difficile da trovare e ha una durata di conservazione limitata. Un'alternativa per la produzione del chiaro di luna è il lievito secco, ma deve essere attivato.

Quali scegliere

Il francese “Saf-Levure”, venduto in confezioni da 100 grammi, è ottimo per preparare il purè con lievito secco. Sono ampiamente utilizzati per la cottura al forno, quindi vengono venduti in quasi tutti i negozi di alimentari. Anche i prodotti Saf-Moment, che contengono solo 11 grammi per busta, sono un buon antischiuma. Alcuni guru del chiaro di luna consigliano di scegliere il lievito Pakmaya Crystal per il mosto. Esiste anche un'opzione sotto forma di prodotti dei marchi Bekmaya e Saf Instant.

Caratteristiche del processo tecnologico

Una caratteristica distintiva del chiaro di luna che utilizza la coltura di lievito secco è l'abbondante formazione di schiuma, quindi in questo caso è necessario utilizzare antischiuma. Come quest'ultimo, alcuni distillatori utilizzano preparati farmaceutici o chimici, prodotti chimici domestici, ma non dovresti ricorrere al loro utilizzo. Inoltre non è necessario cercare di eliminare la schiuma mescolando regolarmente. Usa cracker o biscotti.

Prenditi cura in anticipo della pulizia della tua attrezzatura per la produzione del chiaro di luna, in particolare del contenitore di fermentazione: sciacqualo accuratamente e asciugalo. È molto importante farlo, perché ogni minima impurità può rovinare il prodotto finale. Come contenitore di fermentazione, puoi utilizzare quello che preferisci, ad esempio un barattolo da tre litri, un serbatoio. L'importante è non mettere il mosto in un contenitore zincato, perché... il contatto prolungato del contenuto con il materiale provocherà l'ossidazione dello zinco, i cui ossidi sono dannosi.

Si sconsiglia inoltre l'uso di contenitori di plastica senza marchio che confermi che sono destinati a prodotti alimentari. È più semplice utilizzare lattine per il latte in plastica da 25-38 litri. Sono adatti anche utensili in acciaio inossidabile, alluminio, porcellana, vetro e metallo smaltato. Per quanto riguarda il processo di preparazione del mosto, tecnologicamente può essere suddiviso in due fasi principali:

• attivazione del lievito;
• preparare e invertire lo sciroppo di zucchero.

Attivazione del lievito secco

Per prima cosa preparate l’acqua, che dovrà essere limpida, inodore e insapore. Puoi anche utilizzare acqua di rubinetto non clorata che soddisfi gli standard per uso alimentare. In caso contrario, assicurati di lasciarlo riposare per circa 48 ore: durante questo periodo il cloro evaporerà. Una buona scelta sarebbe l'acqua di sorgente seguita da filtrazione e decantazione. In alternativa, puoi scegliere il liquido in bottiglia. Non puoi distillare o far bollire l'acqua per il mosto. Istruzioni per l'attivazione dei prodotti secchi:

1. Versare il contenuto della confezione in un piccolo contenitore e riempire con acqua bollita, la cui temperatura è di 34-38 °C. Seleziona il contenitore in modo da poter mescolare liberamente la massa risultante.
2. Mescola tutto e lascia la composizione per circa 10-20 minuti. Durante questo periodo, il lievito dovrebbe gonfiarsi: sulla superficie si formerà un cappuccio. Durante i primi minuti è molto importante mantenere la temperatura iniziale. Per fare questo, posizionare il contenitore in un luogo caldo o avvolgerlo in una coperta.
3. Non appena il contenuto del contenitore si sarà gonfiato, mescolare nuovamente tutto accuratamente.

Preparare e invertire lo sciroppo di zucchero

Per preparare lo sciroppo di zucchero normale, dovrai assumere acqua e zucchero greggio in un rapporto 1:1. Mescolare entrambi i componenti e portare sul fuoco ad una temperatura di 90°C. È necessario cuocere lo sciroppo a questo indicatore per circa mezz'ora, ricordandosi di mescolare costantemente la massa e scremare la schiuma. È possibile aggiungere al mosto uno sciroppo pronto a base di zucchero, ma il processo di fermentazione sarà lungo.

Per quanto riguarda l'inversione dello sciroppo, il modo più semplice è aggiungere acido citrico in misura pari allo 0,08% della quantità di zucchero presente nella miscela. Vengono utilizzate anche altre proporzioni, ad esempio per 1 kg di zucchero greggio, prendere 520 ml di acqua. Questo processo aiuterà a scomporre lo zucchero in fruttosio e glucosio, perché. i funghi scompongono il saccarosio in monosaccaridi e solo successivamente li trasformano in alcol etilico. Quindi, integrando la composizione con acido o con l'enzima invertasi, accelererai notevolmente la fermentazione. Processo di inversione:

1. Aggiungere 6 kg di zucchero a 3,12 litri di acqua e portare ad ebollizione.
2. Aggiungere alla miscela 4,8 g di acido citrico.
3. Far bollire lo sciroppo per 1,5-2 ore a una temperatura di 95-100 °C sotto il coperchio.

Ricetta purea di zucchero e lievito

Dopo aver preparato l'acqua ed i contenitori, attivate prima il lievito come descritto sopra. Successivamente bisognerà preparare lo sciroppo di zucchero e capovolgerlo. Braga con lievito secco - istruzioni:

1. Preparare la base per il purè. Riempi lo sciroppo invertito con acqua. La miscela iniziale dovrebbe avere una temperatura di 27-30 °C. Riempire il contenitore di fermentazione non più di 3/4. Prima di aggiungere i funghi secchi preparati, fornire loro concimazione. A volte per la saccarificazione vengono utilizzati enzimi speciali, ad esempio la glucavamorina. Una volta completata la fermentazione del mosto, è necessario prevenire la possibile crescita di batteri nel mosto caldo, che porterà alla morte delle colture di lievito.
2. Fermentazione. Una volta pronto il mosto, conservare la miscela a una temperatura costante tra 28-31°C. A tale scopo, avvolgere il contenitore di fermentazione con una coperta, una pelliccia, un cappotto, ecc., oppure avvolgerlo con speciali materiali termoisolanti. Se avete fatto tutto correttamente, il composto fermenterà per 48-80 ore, a seconda della temperatura e del tipo di concimazione. Ogni mezza giornata il mosto deve essere mescolato intensamente per 1 minuto. per eliminare l’eccesso di anidride carbonica.
3. Alleggerimento. Questo processo non è obbligatorio, ma altamente auspicabile, perché con il suo aiuto puoi rimuovere le colture di lievito dormienti e morte dalla miscela di mosto. Se li lasci, il prodotto del chiaro di luna avrà un odore peggiore e conterrà componenti molto più dannosi rispetto alla sua controparte chiarificata. In alternativa, potete mettere il mosto in un luogo freddo sotto un sigillo d'acqua e attendere che il lievito precipiti in 1-2 giorni. Dopodiché resta da drenare accuratamente il liquido utilizzando una cannuccia.
4. Distillazione (distillazione frazionata). Se le fasi precedenti sono state completate completamente, puoi iniziare immediatamente a selezionare le “teste” e le “code”. Mettere il composto di purea a fuoco basso e attendere che compaiano le prime gocce: queste sono le “teste” (“pervak”), di cui è necessario raccogliere circa 50 ml per ogni kg di zucchero lavorato. Versare immediatamente il liquido raccolto da qualche parte, perché... è pericoloso per la salute. Quindi assemblare il "corpo", cioè la frazione media, che è quella principale. Il liquido deve essere prelevato finché la concentrazione del prodotto non scende al di sotto del 40%. Quindi inizia a raccogliere le “code”. Questa frazione contiene molti oli di fusoliera, quindi non è adatta al consumo.

Proporzioni degli ingredienti

È importante mantenere le proporzioni di zucchero e lievito per il mosto, altrimenti il ​​prodotto originale potrebbe non soddisfare le vostre esigenze di gusto. Da 1 kg di zucchero si possono ottenere circa 1,1 litri di chiaro di luna con una concentrazione del 40% con qualche errore in entrambe le direzioni. Il rapporto ottimale è il seguente: per ogni kg di zucchero greggio occorrono 4 litri di acqua (più altri 0,52 litri se lo sciroppo è invertito), 20 g di lievito secco tipo Saf-Levur.

Mangime per lievito

Per fornire al lievito secco condizioni di lavoro ottimali, avranno bisogno di essere nutriti. Tra le opzioni ci sono malto, succhi, cereali cotti a vapore, pane e frutta secca (rimossa da catrame, conservanti e sporco). Per 50 litri di mosto avrai bisogno solo di 0,5-1 litro di succo con/senza polpa o di 1/2 pagnotta di pane di segale. Puoi usare la vitamina B1: per ogni kg di zucchero avrai bisogno di 1-2 mg. I fertilizzanti agricoli azotati sono utilizzati come fertilizzanti minerali:

• Fosfato diammonico, diluito con acqua tiepida in ragione di 3,3 g per 1 kg di zucchero.
• Solfato di ammonio in ragione di 1,2-2 g per 1 kg.
• Ca superfosfato in ragione di 3-4 g per 1 kg.
• Urea (urea) al ritmo di 0,8 g per 1 kg.

Fermentazione del mosto

Il contenitore con la poltiglia non deve essere chiuso ermeticamente. È meglio prendere una garza e avvolgerla con il collo, quindi mettere la poltiglia in un luogo buio. La temperatura dovrebbe essere stabile senza sbalzi improvvisi. Se hai intenzione di produrre molto chiaro di luna, è meglio acquistare un riscaldatore per acquario: puoi impostare il termostato su 30 ° C. Anche la coltura del lievito produce calore, quindi la temperatura della miscela di mosto deve essere costantemente monitorata: se supera i 35 ° C, dovrà essere raffreddata.

Non è necessario mettere un sigillo d'acqua sul mosto a base di zucchero (il processo avviene molto rapidamente e i batteri o l'ossigeno non entrano nel mosto), basta lasciare leggermente aperti i coperchi del contenitore di fermentazione. Un sigillo d'acqua può salvarti solo quando la fermentazione viene effettuata in un appartamento, perché... La poltiglia di lievito secco non ha un buon odore. La velocità della fermentazione dipende non solo dalla temperatura, ma anche dalle proporzioni corrette e dalla qualità del lievito.

Non dimenticare di mescolare la composizione ogni mezza giornata. Se il contenitore è piccolo, è meglio semplicemente agitarlo: in questo modo eliminerai l'anidride carbonica, che interferisce con l'azione delle colture di lievito. La procedura è una raccomandazione, quindi puoi farne a meno. La fermentazione può richiedere fino a 10 giorni. Tienilo d'occhio per determinare tempestivamente la prontezza in base a diversi segnali contemporaneamente.

Come sapere se la purea di zucchero con lievito secco è pronta

Quando si prepara il mosto con lievito secco, è necessario monitorare costantemente le condizioni della base del chiaro di luna. Altrimenti la miscela potrebbe fermentare. Puoi verificare la prontezza del mosto usando un fiammifero acceso. Durante la fermentazione attiva, la composizione inizia a rilasciare grandi quantità di anidride carbonica, che sostituisce l'ossigeno. Se portate in superficie un fiammifero acceso e questo brucia, ciò indica che il processo di fermentazione si è interrotto. L'attenuazione indica la continuazione della procedura. Puoi capire se il purè con lievito secco è pronto da altri segni:

• tempo;
• gusto;
• mente;
• utilizzando un idrometro.

Col tempo

A seconda della qualità delle materie prime e delle condizioni esterne, un tipico mosto a base di zucchero fermenta entro 5-14 giorni. In media, questo processo richiede 7-10 giorni, ma per il mosto amidaceo (dal grano) sono necessari solo 3-7 giorni. Braga senza lievito a base di frutti di bosco, l'uva necessita di 20-60 giorni per maturare. A causa della grande variazione nel tempo, questo metodo è considerato il più impreciso.

Gusto

Questo metodo per determinare la fine della fermentazione è considerato il più efficace, soprattutto perché può essere utilizzato per valutare la qualità del prodotto. Il mosto, pronto per l'ulteriore distillazione, ha un sapore amaro. Se senti un sapore dolce, significa che il lievito non ha ancora finito di convertire tutto lo zucchero in alcool grezzo. Se non viene rispettato il regime di temperatura (la temperatura minima dovrebbe essere di circa 18 °C e la massima dovrebbe essere di 28 °C), la coltura del lievito morirà prematuramente. Puoi riprendere la fermentazione se aggiungi una nuova porzione di lievito e rimuovi il contenitore in un luogo adatto.

Per apparenza

Nel mosto finito con lievito secco non si verifica la formazione di schiuma. Inoltre cessa il caratteristico sibilo e il rilascio di anidride carbonica. Presta attenzione allo strato superiore di poltiglia. Se noti che ha iniziato gradualmente a schiarirsi, ciò indica che sul fondo si sono depositati resti di funghi di lievito e prodotti di scarto, il che indica anche la fine della fermentazione.

Utilizzando un idrometro

Un modo professionale e accurato per verificare la fine della fermentazione è utilizzare uno speciale dispositivo chiamato idrometro. Se hai iniziato a preparare a fondo la birra al chiaro di luna e prepari spesso alcol fatto in casa, allora è meglio acquistarlo. Per determinare lo zucchero rimanente (cioè di scarsa qualità), filtrare 200 ml di mosto attraverso un panno spesso, versarlo in un misurino e abbassarvi l'idrometro. Se il valore è inferiore al livello 1.002, puoi iniziare a distillare.

Degasaggio e chiarificazione del mosto

Il Braga fatto con lievito secco necessita di delegittimazione e chiarificazione per migliorare il gusto del chiaro di luna. Per fare questo, rimuovi l'isolamento e lascia riposare il mosto per un giorno al freddo. Il lievito dovrà precipitare, quindi scolare la miscela chiarificata dal sedimento (decantare) attraverso un tubo di gomma. Puoi rimuovere tutta l'anidride carbonica da esso in questo modo: riscalda il mosto decantato a 50 gradi: questo ucciderà i resti di funghi che non sono caduti nell'animazione sospesa con una concentrazione del mosto del 12%.

Per intenderci, potete aspettare che tutto il lievito sia precipitato, ma ci vorrà molto tempo. Un altro modo (più veloce) è utilizzare gelatina, bentonite e altri coagulanti. È preferibile scegliere la bentonite (argilla bianca naturale), che deve essere pulita e priva di odori estranei. L'essenza del metodo:

1. Macinare la bentonite (2-3 cucchiai per 20 litri di mosto).
2. Sciogliere in 250 ml di acqua tiepida.
3. Mescolare fino a quando l'argilla diventa una massa omogenea.
4. Versare la sospensione risultante nel mosto e mescolare il tutto energicamente per diversi minuti.
5. Il mosto viene chiarificato con bentonite per circa 15-30 ore, dopodiché diventa quasi trasparente, dopodiché scolarlo dal sedimento attraverso una cannuccia.

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