Zašto je biskvit potonuo? Zašto se biskvit taloži u pećnici?

Znam, znam... Opet ti keks nije ispao... Što je bilo? - postavili ste si sasvim razumno pitanje i popeli se u Google džunglu po neki razumljiv odgovor.

Uostalom, sve je tako dobro počelo, kažete. Činilo se da je sve tako dobro umućeno, tijesto se diglo, lijepo zapeklo, a čim se izvadilo iz pećnice puklo je i sve je spalo!

Danas ćemo jednom zauvijek okončati vaše patnje. U ovom članku saznat ćete 5 najneoprostivijih pogrešaka pri pečenju biskvita koje vjerojatno radite, a zbog kojih:

vaš biskvit se slegne nakon pečenja,
ispada gumena
sirovo iznutra, itd., itd.

Na internetu ćete pronaći mnoštvo informacija o tome kako ispeći pravi biskvit s hrpom najnevjerojatnijih recepata. I sama sam već nekoliko puta pisala o kojekakvim biskvitnim stvarima. Ali u ovom ćete članku dobiti najopsežnije i sustavnije informacije o pečenju keksa. I što je najvažnije, saznat ćete koje najčešće pogreške dovode do neuspjeha i razočaranja prilikom pečenja biskvitnog tijesta. Nakon čitanja ovog znanstvenog rada više nikada nećete imati sakramentalno pitanje: zašto se biskvit slegne nakon pečenja?

Ruku na srce, priznajem da sam i meni jednom bio loš biskvit. Nakon tog incidenta znam 100% što NE RADIM da spriječim da se biskvit slegne.

Tijekom rada u slastičarnicama imao sam prilike vidjeti mnoštvo različitih trikova koje kuhari koriste kako bi napravili uspješan biskvit. Neki dodaju... led direktno u tijesto. Drugi tuku jaja čak... 3 sata!!! Točno 3 sata!!! Drugi pak, kojih je većina, dodaju posebnu pastu - emulgator, koja tijestu daje još veći volumen i rahljastost. Jasno je da slastičari šute o sastavu ovog sredstva za pjenjenje.

Usput, ovaj biskvit se trenutno hladi u mojoj kuhinji ⇓

Dok se biskvit hladi, bacimo se na posao.

Dakle, shvatimo: što radimo krivo?

Evo popisa glavnih grešaka koje radimo

1. Jaja nisu dovoljno umućena. Možda je ovo najčešća pogreška i glavni razlog naglog slijeganja biskvita. Zašto se ovo događa? Hajdemo shvatiti. Tijesto za biskvit cca. 50% se sastoji od... zraka. Toliku količinu zraka mogu zadržati samo molekule bjelančevina koje se pri mućenju mogu razviti, pričvrstiti za mjehuriće zraka i zajedno sa zrakom ponovno saviti, održavajući takvu strukturu neko vrijeme. Dakle, ako bjelanjak nije dovoljno dobro umućen, proteinske molekule nisu u stanju dugo zadržati čvrstu strukturu. Vidjet ćete da će se kod zagrijavanja protein aktivirati i podići, ali njegova struktura neće biti dovoljno jaka da zadrži zrak kada temperatura naglo padne. Stoga, nakon što biskvit na nedovoljno tučenih bjelanjaka dođe iz pećnice na sobnu temperaturu, odmah se slegne.

Kako odrediti jesu li jaja dovoljno umućena? Pa, prije svega, sa fotografije:

I drugo, dobro tučena jaja trebala bi značajno povećati volumen i pretvoriti se u bijelu pahuljastu pjenu. Jaja za biskvit morate mutiti 5-10 minuta, ovisno o snazi vašeg miksera. Koristim Bosch 500W i treba mi oko 7-8 minuta na najvećoj brzini. Ako vam je mikser jači, mutite na predzadnjoj brzini oko 5 minuta, a ako je slabiji, onda na najjačoj brzini oko 10 minuta.Šećer se može dodavati od samog početka i postupno.

Ovdje treba napomenuti da, ako niste sigurni u svoj mikser, odvojite bjelanjke od žumanjaka i posebno ih istucite: žumanjke dok ne pobijele, a bjelanjke u čvrsti snijeg. Zatim spojite dvije smjese. Ako imate dobar mikser, jaja možete umutiti cijela.

2. Miješanje preintenzivno. Nakon što su jaja dobro umućena, trebamo umiješati smjesu od brašna. Ako tijesto pretjerano aktivno i nemarno miješamo, zrak će odmah nestati. I tijesto će pasti prije nego što uđe u pećnicu. Zatim će u pećnici pod utjecajem temperature malo narasti, ali nakon pečenja biskvit će se sigurno slegnuti. Pravilno miješanje tijesta je 50% uspjeha. U umućena jaja prosijte brašno ili mješavinu brašna sa škrobom i rešetkastom žlicom (najbolje) ili silikonskom lopaticom lagano umiješajte preklopnim pokretima odozdo prema gore i od rubova prema sredini. Ne trebate dugo miješati, ali morate to učiniti brzo kako ne bi ostalo nepomiješanih dijelova. Odnosno tako da se brašno potpuno umiješa u smjesu od jaja.

3. Previsoka temperatura pečenja. Ako vam je pećnica prevruća, čak i uz pravilno tučenje i miješanje, kolač će vam se srušiti nakon pečenja. Ne postavljajte temperaturu na 180º. Dopustite molekulama proteina da se čvrsto vežu za zrak. Biskvit je potrebno ispeći na temperaturi od 150º unutar 35 minuta. Ali ovo, naravno, nije apsolutni pokazatelj. Vrijeme pečenja izravno će ovisiti o veličini vašeg biskvita.

4. Predug prekid rada. Još jedna vrlo popularna pogreška neiskusnih domaćica. Ostavite li već umućena jaja da odstoje, makar i nakratko, zrak koji nastane tijekom mućenja jednostavno će ispariti i biskvit će izgubiti svoje glavno svojstvo - prozračnost.

Provjerite unaprijed je li vaša pećnica zagrijana u vrijeme pečenja, a željeni pleh namašćen i obložen papirom za pečenje. Pripremite sav potreban alat i izvažite sve sastojke prije nego što počnete tući jaja. Što manje vremena tijesto odstoji, to ćete više zraka zadržati u njemu.

5. Otvaranje pećnice. Ali ovo je najstrašnija greška svih vremena! Zamislite koliko je frustrirajuće učiniti sve kako treba u fazi pripreme, samo pokvariti sve u zadnjem trenutku... Nikad, ni pod kojim okolnostima, ni pod kojim okolnostima Ne otvarajte pećnicu prvih 30 minuta pečenja biskvita! U suprotnom, možete se pozdraviti s njim.

Pa, to je vjerojatno sve. Ispravite ovih 5 neoprostivih grešaka i vaš će biskvit uvijek ispasti odličan. Usput, možete pogledati recept za biskvit koji uvijek uspije.

Dobar mikser je sve

Zaključno, želim reći nekoliko riječi o mikseru. Dobar, snažan mikser u izradi keksa je čak 50% uspjeha. I uvijek inzistiram i preporučam svima da kupe planetarni mikser. Pa, u najgorem slučaju, desktop. Ne možete zamisliti koliko vremena i truda štedi takav mikser. Kad sam uzeo Bosch planetar, shvatio sam to Jednostavno ne mogu više živjeti bez njega. Ovo je takva sreća! Zamislite samo: mikser tuče nešto za sebe, a vi u međuvremenu važete i prosijavate brašno, otopite maslac itd., itd. Ovo štedi toliko vremena, ne možete zamisliti!

Naime, danas je vrlo popularan među food blogerima Gemlux miješalica . Kažu da je to najbolja opcija za omjer cijene i kvalitete. Košta oko 13 000. Ima posudu od čak 5 litara i 1000 w snage. Ovo je za kućnu upotrebu više nego dovoljno. Uopće se ne skidam sa svojim Boschom od 500 W.

Dakle, ako ste na raskrižju koji mikser kupiti, nemojte ni razmišljati o tome - uzmite planetarni! Čak i ako malo preplatite, bit će to jedno od vaših najisplativijih ulaganja. Barem ako volite peći.

Ovim se oprostim.

Ne zaboravite se pretplatiti na najnovije recepte i ostaviti svoje recenzije.

Vidimo se uskoro.

S tobom je bila Olga Athenskaya.

Sretno, ljubav i strpljenje.

Pa, što može biti lakše od pečenja jednostavnog biskvita? Vjerojatno se mnogi od vas neće složiti sa mnom, jer samo iskusna domaćica može pripremiti pahuljasti biskvit. I djelomično ćete biti u pravu. Postoji mnogo nijansi i suptilnosti u pripremi klasičnih peciva, o kojima će se raspravljati u ovom članku.

Svoj prvi “biskvit” ispekla sam s 12 godina, a ono što sam izvadila iz pećnice više je ličilo na omlet nego na koru torte kakvu sam zamišljala. U tim dalekim vremenima nije bilo interneta, kuharskih emisija i časopisa sa šarenim receptima korak po korak. Ostala je samo mamina bilježnica s popisom sastojaka i kratkim opisom postupka. I onda ga baš nitko nije znao skuhati, ni mamine prijateljice, ni moje prijateljice, a pogotovo moja baka koja mi je samo prijateljica s tijestom s kvascem.

Recept provjeren do grama i jasnih omjera

Ali tijekom dvadeset godina napokon sam naučio ispeći pravi biskvit, zahvaljujući nizu eksperimenata i osobnom iskustvu. I upravo taj recept uvijek poklanjam prijateljima i rodbini, a prenijet ću ga i svojoj još maloj kćerkici.

Prijatelji, ispod će biti puno teksta, pa vas molim za strpljenje, a ja vam obećavam da će vaš prvi biskvit ispasti pahuljast, prozračan i nevjerojatno ukusan. Kao što vidite na fotografiji, torta se može rezati na tri dijela.

Popis sastojaka

5 jaja
1 šalica šećera
1 šalica brašna
1 prstohvat soli

Dodatno:

biljno ulje za podmazivanje tave
posudu za pečenje promjera 28-26 cm.
čaša 250 ml.

Upute za kuhanje

Pripremite dvije udobne i duboke zdjele u kojima će biti zgodno mutiti mikserom. Pazite da u posudi u kojoj ćete tući bjelanjke nema kapi vode, posuda ne samo da mora biti suha, već i bez masnoće. I kap masnoće će pokvariti biskvit. Stoga unaprijed provjerite je li zdjela za proteine suha i bez masnoće.

Sada najuzbudljiviji dio procesa: moramo odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Pažljivo odvojiti bjelanjke od žumanjaka i paziti da ni mala kap žumanjka ne uđe u bjelanjke. Kao što sam ranije napisao, masnoća iz žumanjka, čak i u malim količinama, ometat će mućenje bjelanjaka. Ako nemate iskustva u odvajanju žumanjaka od bjelanjaka, najbolje je to učiniti na posebnom tanjuru. Ako pokvarite jedan protein, to neće utjecati na ukupnu masu proteina.

Sada u žumanjke dodajte pola šećera.

Mikserom umutiti žumanjke sa šećerom dok se šećer potpuno ne otopi i ostaviti sa strane.

Hladni proteini ključ su uspješnog pečenja

Jedno od najvažnijih pravila za pripremu biskvita je da bjelanjci moraju biti hladni jer se inače jednostavno neće umutiti. Ako niste stigli unaprijed ohladiti jaja, onda zdjelu s odvojenim bjelanjcima stavite u zamrzivač na 10-15 minuta, gdje će se brzo ohladiti. U ohlađene bjelanjke dodajte prstohvat soli.

Bjelanjke i sol istucite mikserom velikom brzinom u pjenastu pjenu. U ovoj fazi već postaje jasno hoće li biskvit ispasti ili ne. Ako su bjelanjci umućeni u lijepu pjenastu glavu, onda je sve u redu, možemo dalje. U umućene bjelanjke postupno dodajte preostali šećer i nastavite mutiti bjelanjke dok se šećer potpuno ne otopi.

Bez naglih pokreta!

U žumanjke umućene sa šećerom postupno dodajte bjelanjke. Ovo morate raditi vrlo pažljivo da se biskvitna masa ne bi stezala, na najmanjoj brzini miksera, ali je bolje miješati žlicom u smjeru kazaljke na satu da budete sigurni.

Isto radimo i s brašnom koje je potrebno unaprijed prosijati. U biskvitno tijesto dodavati žlicu po žlicu brašna, te lagano miješati na najmanjoj brzini miksera, ili žlicom.

"francuska košulja"

Zatim pripremimo kalup za biskvit. Ne trebaju nam iznenađenja, pa se čak i tava s neprijanjajućim premazom namaže biljnim uljem kistom ili rukom i pospe brašnom. Višak brašna potrebno je otresti. Usput, tek sam nedavno saznao da se ova metoda obrade kalupa prije pečenja zove "francuska košulja".

Tijesto za biskvit izliti u kalup i peći u zagrijanoj pećnici.

Kako peći u pećnici

Ako prvi put kuhate, vjerojatno ćete me pitati na kojoj temperaturi peći biskvit u pećnici? Odgovaram: u slučaju tijesta za biskvit, ekstremi nisu potrebni, zlatna sredina je 170-180 stupnjeva. Pecite 30-40 minuta. Položaj rešetke je u sredini. Ne zaboravite da ne smijete otvarati pećnicu prvih 25 minuta jer inače biskvit neće narasti.

Provjerite spremnost pečenja drvenom čačkalicom ili štapićem. Ako je čačkalica suha i biskvit se zapekao na vrhu, onda je pečenje spremno. Ne možete odmah izvaditi posudu iz pećnice jer može pasti. Ugasite pećnicu, otvorite vrata do pola i ostavite dok se pećnica ne ohladi.

Izvadite iz pećnice, izvadite iz kalupa i prebacite na tanjur. Nakon hlađenja gotov biskvit malo padne, a površina se nabora, ali i dalje ostaje rahla i prozračna.

Eto, to je sve prijatelji, nadam se da vas nisam previše zbunio.Kao što vidite, nema ništa komplicirano u pripremi klasičnog biskvita. Glavna stvar je slijediti sve gore navedene preporuke i sigurno ćete uspjeti.

U kojoj pećnici da pečem kekse? Za pečenje su prikladne i električne i plinske pećnice. U električnoj pećnici za pečenje uključite gornju i donju toplinu bez konvekcije. Položaj rešetke je u sredini. Za plinsku pećnicu uključite samo donju toplinu, položaj roštilja je također u sredini i bez konvekcije.

U koju pećnicu da stavim kekse? Da biste dobili zajamčeni rezultat - savršeni biskvit, obrazac s tijestom morate staviti u prethodno zagrijanu pećnicu. No više puta sam stavila tepsiju s tijestom u hladnu pećnicu i biskvit se savršeno digao. Stoga, ako ste na raskrižju oko stavljanja biskvita u vruću ili hladnu pećnicu, bolje je izabrati vrući.

Zašto se biskvit ne diže u pećnici?

Brtva pećnice je slomljena. Ova je značajka tipična za stare sovjetske pećnice. S vremenom se gumene brtve osuše, dopuštajući stranom zraku da uđe u pećnicu dok se kolač peče. Ako imate modernu plinsku ili električnu pećnicu, nema razloga za brigu.

Ne otvarajte pećnicu s biskvitom prvih 25 minuta. Biskvit će se slegnuti u pećnici ako ranije otvorite vrata pećnice. Namjestite si budilicu ili gledajte kroz staklo kako se tijesto u kalupu diže i vrh porumeni.

Dodano previše brašna. Brašno u tijesto treba dodavati ne na oko, već prema receptu. Postoji vrlo jednostavan omjer za biskvit: za 1 jaje koristite 1 žlicu brašna. U mom receptu je zadržan ovaj omjer: u čašu od 250 grama stavi se 5 žlica brašna. Ovaj omjer će biti koristan ako želite, na primjer, ispeći biskvit za 7 ili 9 jaja. Isti omjer vrijedi i za šećer u receptu.

Nisam prosijao brašno. Ako prvi put pečete biskvit, ne smijete zanemariti ovu fazu. Obavezno prosijte brašno kako biste tijesto obogatili kisikom jer se klasična peciva pripremaju bez sode i praška za pecivo pa kisik ovdje dobro dođe.

Korištenje domaćih jaja.Žumanjci u domaćim jajima uvijek imaju veću masnoću nego u kupovnim jajima, pa za bolje rezultate uvijek pečem s kupovnim jajima.

Klasični recept za biskvit

4,8 (95,56%) 18 glasova

Ako vam se svidio recept, stavite zvjezdice ⭐⭐⭐⭐⭐, podijelite na društvenim mrežama ili napišite komentar uz fotoreportažu jela koje ste pripremili. Vaše recenzije su za mene najbolja nagrada 💖💖💖!

Najvažniji savjet za pripremu nečeg ukusnog, a ne samo za pečenje, jest dobro raspoloženje! Kuhajte s radošću očekujući ugodno iznenađenje svoje obitelji; Zamislite kako će pita biti ukusna, kako će biti lijepo piti čaj s domaćim kolačićima, a onda će sve uspjeti! Ako radite tijesto, au glavi su vam samo tmurne misli ili, još gore, svađate se s nekim, malo je vjerojatno da će ispasti ukusno, testirano od strane mnogih! Tijesto voli samo dobro raspoloženje, toliko je hirovito.

Kako peći u pećnici: osnovna načela

U trgovinama obratite pozornost na stalak s proizvodima za pečenje, sada prodaju puno različitih preljeva za pite i kolače, ukrase itd.

Nezamjenjiva stvar je prašak za pecivo, nema potrebe gasiti sodu bikarbonu, kako se predlaže u mnogim receptima.

Inače, gašeni sok je soda koja je nakapana octom. Uzmite sodu bikarbonu navedenu u receptu, na primjer, 1 čajnu žličicu i dodajte nekoliko kapi octa izravno u žlicu. Soda će zašištati i dići se u bijelu pjenu, a zatim se slegnuti. Ovo će biti gašeni sok, ulijte ga u tijesto.

Osim toga, sodu možete ugasiti stavljanjem u kiselo vrhnje ili kefir, ako recept zahtijeva njihovu upotrebu. Obavezno je ugasiti sodu, inače će proizvod od tijesta dobiti odvratan okus, a sav će vaš rad propasti zbog takve sitnice.

Za vas smo pripremili puno savjeta kako pravilno peći kod kuće. Savjeti za koje se nadamo da će vam pomoći da obradujete svoje najdraže.

Čvrsto umiješeno tijesto lijepi se za ruke, ali se može dobro razvaljati uz pomoć boce hladne vode.
Kako vam se tijesto od kvasca ne bi lijepilo za ruke, utrljajte ih biljnim uljem.
Kolač se lako vadi iz kalupa ako se kalup stavi na krpu navlaženu hladnom vodom i ohladi.
Ako ćete u tijesto dodati grožđice... nakon što ga operete, dobro ga osušite jer će se inače oko njega tijekom pečenja stvoriti šupljine.
Brašno se mora prosijati kroz sito, na taj način je zasićeno kisikom. Od ovog brašna posebno je dobro dizano tijesto.
Tanko tijesto možete razvaljati valjkom umotanim u čistu krpu, ali ako je tijesto previše sirovo, razvaljajte ga direktno kroz papir za pečenje.
Maslac neće potamniti prilikom prženja ako je tava prethodno namazana malom količinom biljnog ulja.
Žumanjke možete konzervirati tako da ih stavite u staklenku s vodom i staklenku stavite u hladnjak.
Ako vam trebaju proteini, možete ih izvaditi iz jajeta tako da ga probušite debelom iglom s obje strane. Žumanjak će ostati u ljusci.
Papirnim lijevkom odvojite bjelanjak od žumanjka.
Ako se suncokretovo ili maslinovo ulje zamuti i ima neugodan miris, potrebno je dodati žlicu kuhinjske soli po litri. Nakon nekoliko dana, nataloženo ulje se može ocijediti.
Da bi pogačice dobro i lako izlazile iz kalupa potrebno ga je namazati hladnim maslacem i posuti brašnom.
Mrvljivi kolač lako se reže ako nož uronite u kipuću vodu na minutu.
Kruh neće dugo biti ustajao ako u posudu za kruh stavite komadić sirovog krumpira.
Da tijesto ne bi zagorjelo, potrebno je ispod lima za pečenje staviti tavu s vodom ili staviti azbestnu ploču.
Razvaljano tijesto možete jednostavno prenijeti u lim za pečenje tako da ga navaljate na valjak i odmotate na lim za pečenje.
Orasi za torte i kolače dobit će ugodan okus ako ih prije kuhanja lagano zagrijete.
Kako orasi ne bi užegli, treba ih čuvati na hladnom i suhom mjestu.
Kako se pita od skute ne bi slegla nakon pečenja, morate je pažljivo izvaditi iz pećnice i zarezati 2 cm duboko po obodu kalupa.
Ako se svježi sir pokaže sirovim, možete ga osušiti tako da ga zamotate u gazu i objesite ili stavite pod uteg.
Bolje je odvojeno čuvati raženi i pšenični kruh, neće duže biti ustajali.
Plastične vrećice za kruh potrebno je povremeno oprati toplom vodom i dobro osušiti.
Lisnato tijesto treba peći na temperaturi od 210-231 C. Teže se peče na niskoj temperaturi.Bjelanjak se dobro tuče ako je svježe i ohlađeno. Bolje je to učiniti na hladnom mjestu.

Žumanjci i šećer lakše se mute kada su malo zagrijani.
Možete dodati ghee u maslac za pržene pite (300 g ghee na 1 kg maslaca), tada će ispasti ukusniji.
Prije upotrebe, bolje je razrijediti sodu vodom ili temeljito pomiješati s brašnom.
Tepsije se moraju ne samo namastiti, već i posuti prezlama da se ne lijepe za njih.
Proizvodi od beskvasnog tijesta bit će mrvičasti ako u tijesto dodate žlicu konjaka.
Glazura za torte i kolače može se obojiti u crveno sokom od cikle, a u narančasto sokom od naranče.
Dobra glazura se može napraviti tako da se otopi čokolada i mint bombone i doda par žlica vode ili mlijeka.
Jabuke u piti će se brže skuhati ako u pećnicu stavite lonac s vrućom vodom.
Očišćene jabuke i kruške za nadjev zadržat će boju ako ih prije kuhanja zamotamo u ubrus namočen u ocat.
Prilikom kuhanja kvasac ne smije doći u dodir sa solju ili masnoćom jer će u protivnom izgubiti sposobnost dizanja.
Žumanjke i bjelanjke možete mljeti samo u emajliranim, porculanskim, zemljanim ili glinenim posudama.
Bjelanjke možete puno brže umutiti ako ih prije toga držite na hladnom.
Što je više masnoće i manje tekućine u tijestu, proizvod će biti mrvljiviji.
Prhko tijesto se može čuvati u hladnjaku na 10-12 C i uzimati po potrebi.
Kod pripreme prhkog tijesta, brašno se mora miješati s ostalim proizvodima ne duže od 2-3 minute, inače će proizvod od takvog tijesta postati grub.
U prostoriji u kojoj se priprema tijesto ne smije biti propuha, jer će to rezultirati grubom korom na proizvodima.
Preslano tijesto možete ispraviti tako da umijesite novu porciju bez soli, a zatim ih dobro izmiješate.
Sol se mora pažljivo staviti u tijesto; Preslano tijesto ne fermentira dobro, a proizvodi od njega ispadaju blijedi.
Višak sode u tijestu daje proizvodima tamnu boju, neugodnu boju i okus, a ako postoji nedostatak, slabo se rastvara.
U brašno za medenjake i tijesto možete staviti malo sode, a u vodu za tijesto dodati malo octa ili limunske kiseline.
Možete odrediti spremnost tijesta bez vađenja iz pećnice tako da u njega umetnete drveni štapić. Ako na njemu ima tijesta, proizvod još nije spreman.
Ako u tijestu ima malo šećera, proizvod ispada blijed. Ako ima previše šećera, tijesto se slabije diže i sredina ostaje nepečena.
Kod pečenja od choux tijesta samo ga malo namastite jer će se u protivnom s donje strane pojaviti pukotine.
Proizvodi od tijesta se prvo namažu maslacem, a zatim posipaju šećerom, inače će se šećer brzo otopiti i upiti u maslac.
Za upotrebu, kardamom se mora oguliti od bijele ljuske, a zatim zgnječiti sa šećerom.
Tijesto se bolje razvalja ako ga pokrijete papirom za pečenje ili nauljenim papirom.
Tijesto za pečenje neće zagorjeti u pećnici ako u posudu ispod tijesta uspite sol.
Tijesto je čvrsto umiješeno i lijepi se za ruke, ali se može dobro razvaljati bocom napunjenom hladnom vodom.

Površina stola na kojoj se razvalja tijesto može se malo namazati biljnim uljem. Tada se tijesto neće lijepiti.
U tijesto umiješano s margarinom ne smije se dodavati sol.
Ako tijesto umiješano s kvascem nije pogodno, onda ga je potrebno zagrijati na 30-35 C. Ako to ne pomaže, onda treba dodati svježi kvasac.
Prije upotrebe cimet treba malo prosušiti na štednjaku, a zatim zgnječiti sa šećerom.
Kvasac neće izgubiti svoja svojstva nekoliko tjedana ako se pomiješa s brašnom, protrlja, osuši i stavi u čašu.
Kvasac treba čuvati na temperaturi ne višoj od 3-4 C.
Ako u beskvasno tijesto dodate žlicu konjaka, proizvodi od njega bit će mrvičasti i prozračni.
Ako trebate dodati sodu u gotovo tijesto, tada je treba razrijediti vodom i dodati u tijesto.
Tanko razvaljano tijesto možete prenijeti ako ga pospete brašnom i razvaljate na valjak.
Tijesto s kvascem neće se lijepiti za ruke ako u ruke utrljate malo biljnog ulja.
Ako su domaći kolačići malo zagorjeli, ostavite ih da se ohlade, zatim ih nekoliko puta naribajte sitnom ribežom i po vrhu pospite šećerom.
5-10 minuta prije kraja pečenja tijesto premažite jajetom. To treba učiniti pažljivo kako se proizvod ne bi zgužvao.
Svi proizvodi za pripremu tijesta s kvascem trebaju biti na sobnoj temperaturi.

Nježan, prozračan, aromatičan, pahuljast i lagan - biskvit... Ne uspijeva svatko i ne uvijek pripremiti pravi biskvit. Pa čak i iskusne domaćice imaju neuspjehe. Ali samo iskusna domaćica zna sve nijanse pripreme ovog tijesta, kao i kako popraviti neuspjeli biskvit.

Za izradu biskvita potrebna su vam samo 3 proizvoda: jaja, šećer i brašno. Ponekad možete dodati limunsku kiselinu ako se jaja ne tuku dobro.

Nećemo se detaljno zadržavati na pripremi tijesta za biskvit, jer recepata ima na desetke. Pogledajmo samo nekoliko nijansi na koje vrijedi obratiti pozornost, jer bez njih nećete dobiti pahuljasti biskvit. Dakle, ako je unutrašnjost biskvita sirova, slegla u pećnici ili nije potpuno pečena - što učiniti i kako to popraviti?

Kvaliteta šlaga biskvita ovisi prije svega o kvaliteti jaja: svježini, veličini (što veća to bolje) i pažljivom odvajanju bjelanjaka od žumanjaka.
Posuđe i sav pribor koji se koristi u kuhanju mora biti apsolutno suh i čist. Stoga je prije mućenja mase potrebno oprati samo posuđe, pjenjače, žlice i nastavke miksera toplom vodom i obrisati.
Prilikom dodavanja brašna, mikser može istaložiti svu umućenu pjenu, tako da je potrebno miješati masu dok se brašno dodaje žlicom. Umućene bjelanjke i brašno treba pažljivo, ali brzo umiješati, ne kružnim pokretima, već odozgo prema dolje, kako bi unutar tijesta ostali mjehurići zraka koji mu ne daju da se slegne.
Ako recept sadrži druge sastojke u rasutom stanju osim navedena tri (na primjer, škrob, vanilin ili kakao), tada se te komponente prvo moraju pomiješati s brašnom, a zatim dodati u umućene bjelanjke. Ali u tijesto nakon dodavanja brašna trebate dodati koricu, kandirano voće ili sjemenke maka.
Nakon pripreme tijesto se mora odmah izliti u kalup, inače nema govora o raskoši.
Posudu za pečenje potrebno je i pravilno namastiti. Ako planirate napraviti tanki sloj biskvita, na primjer, za rolade, tada se dno i stijenke visine oko 1 cm namažu mekim maslacem. Ako se planira tijesto bez kore, tada se kalup prvo mora obložiti papirom za pečenje, a zatim po dnu namazati maslacem. Ako tijesto za biskvit sadrži prašak za pecivo, tada je potrebno namastiti cijeli kalup - od dna i stijenki do vrha, a zatim posuti brašnom.
Tepsiju trebate postaviti na srednju visinu pećnice. Ako gornja strana tijesta zagori, tepsiju treba pokriti papirom namočenim u vodu. Kora na vrhu može spriječiti isparavanje vlage i kora će ostati nedovoljno pečena i mokra u sredini.
Pravilno odabrana temperatura jamstvo je dobrog biskvita. Postoje recepti koji označavaju različite temperature, no kolač je najbolje peći na temperaturi od 180’C, a ako sadrži kakao ili čokoladu onda na 170’C. Neke domaćice savjetuju da se nakon formiranja kore i povećanja volumena biskvita smanji temperatura na 160’C i peče do kraja.
Bolje je ne otvarati pećnicu tijekom pečenja jer bi se inače kolač mogao slegnuti (barem prvih 15 minuta sigurno). Ako ga i dalje trebate otvoriti, onda to morate učiniti vrlo pažljivo i ne dugo. Pritom biskvitno tijesto ne voli drmanje, lupanje i vrištanje.
Da biste dobili lagani biskvit, potrebno ga je sušiti na rešetki najmanje 4 sata, a prije namakanja - svih 8. Stoga se kolač može peći navečer, a od njega možete napraviti remek-djela, namočite ga i ujutro pripremite kolače.
Bolje je rezati biskvit s linijom za pecanje ili vrlo oštrim nožem.
Kalup za biskvit se tijekom pečenja ne smije vaditi iz pećnice radi pregleda. Gotov biskvit tek tada ohladite i izvadite iz kalupa.
Kako bi se biskvit lakše izvadio iz kalupa, dno i stijenke se mogu obložiti pergamentom.
Biskvit se mora izvaditi iz kalupa kada se ohladi, a pite od dizanog tijesta nakon pečenja odmah se slažu i hlade bez kalupa.
Biskvit je gotov kada postane mekan i lako se odvaja od drvenog ražnjića.
Biskvit neće pasti ako ga nakon pečenja prevrnete na rešetku i ostavite da se ohladi bez vađenja iz kalupa.
Dodate li škroba u biskvitno tijesto ono postaje mrvičastije.

Kako popraviti pokvareni biskvit?

Problemi i njihova rješenja tijekom procesa kuhanja

Problem #1 – Bjelanjci se ne umute dobro.

Zašto:
1. Može biti žumanjka u njima (morat ćete ispočetka)
2. Ili ste prerano dodali šećer (mutiti u vodenoj kupelji)

Problem broj 2 - Biskvit je gust, tijesto se slabo diže u pećnici

Zašto:
1. Sastojci možda nisu dobro umućeni.
2. Gotovo tijesto se predugo miješalo
3. Stavite tijesto u hladnu pećnicu
4. Tijesto je dugo odstajalo prije pečenja.
5. Previše brašna u tijestu, brašno je sipano na oko

Problem #3 - Biskvit nije pečen

Zašto:
1. Temperatura pečenja je previsoka (s hrskavom koricom i sirovom iznutra)
2. Temperatura pečenja je preniska (kolač je nizak i lagan)

Problem 4 - Biskvit se teško vadi iz kalupa

Zašto:
1. Kalup nije posipan brasnom vec samo namazan uljem.
2. Kalup ima neravnu površinu, vrlo je star
3. U tijestu ima previše šećera

Za pripremu biskvita potrebno nam je brašno, šećer i jaja.

Kalup za promjer – 20 cm (ili kvadrat 18x18).

Napomena: u nekim receptima umjesto 120 g brašna koristi se 100 g brašna i 20 g škroba. Keksi sa škrobom manje padaju prilikom pečenja, ali se više mrve pri rezanju i manje su plastični. To znači da nisu prikladni za kiflice.

Za pravo biskvitno tijesto nisu potrebna nikakva dodatna sredstva za dizanje tijesta (kao što su soda, sredstva za dizanje tijesta, kvasac i sl.).

O svježini jaja ovisi kvaliteta biskvitnog tijesta i budućeg biskvita. Što su jaja svježija, to će biskvit biti pahuljastiji i kvalitetniji. Da biste utvrdili jesu li svježa, potrebno je razbiti i sipati jedno jaje na tanjurić. Svježe je ako žumanjak strši kao visoka kupola, a bjelanjak ga obgrli, a iz glavne mase bjelanjka po tanjuriću se razlije samo malo tekućine.

Radi jasnoće, fotografirao sam dva jaja.

Ovu lijevu prije samo nekoliko sati srušila je kokoš. Onaj desno bio je tjedan dana u hladnjaku. Vidite li razliku? U prvom se bjelanjak skuplja oko žumanjka, a u drugom se razlije po jelu. Prvo jaje je pogodno za biskvit, a drugo samo za kajganu.

Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Važno je to učiniti tako da i sitne kapljice žumanjaka ne uđu u bjelanjke, inače se bjelanjci neće dobro istući.

Žumanjke umutiti sa 2/3 šećera dok ne dobijete svijetlu, homogenu masu.

Možete prestati kada iz smjese nestanu zrnca šećera i ona postane bijela i pjenasta. Na mojoj brzini miksera treba mi 6 minuta.

Istucite bjelanjke.

Posuda za mućenje bjelanjaka mora biti potpuno čista, bez tragova masnoće, inače se bjelanjci neće dobro tući.Bjelanjke treba tući dok se ne dobije stabilna pjena. Ako tijesto sadrži premale mjehuriće, skupit će se tijekom pečenja. Ako bjelanjke nisu dobro umućene, potrebno ih je ohladiti, dodati malo soli, limunske kiseline ili nekoliko kapi octa. Treba mi 5 minuta da istučem bjelanjke.

Bjelanjcima dodajte preostali šećer i tucite ih dok ne postanu sjajni (oko 1 minute).

Pomiješajte smjesu od bjelanjaka i žumanjaka. To treba raditi brzo, ne kružnim pokretima, nego podižući sloj po sloj kako bi u tijestu ostao dovoljan broj mjehurića zraka.

Dodajte prosijano brašno i lagano ali brzo miješajte odozdo prema gore.

Gotovo tijesto brzo izlijte u pripremljene forme ili na lim za pečenje i odmah pecite, inače će iz njega ispariti mjehurići zraka, a biskvit će izgubiti okus i nježnost.

Biskvit je zgodno peći u kalupu čije je dno potrebno namastiti ili obložiti papirom za pečenje. Ne smijete mazati bočne stijenke posude s neprijanjajućim premazom, inače će se tijesto dizati samo u sredini posude prilikom pečenja. Ako koristite kalup bez neprianjajućeg sloja, tada se stijenke kalupa mogu namazati uljem.

Pecite biskvit na ravnomjernoj srednjoj vatri. Pećnicu treba prethodno zagrijati 10 minuta prije stavljanja dijelova tijesta u nju. Biskvit ne smijete stavljati u vruću pećnicu jer se na površini proizvoda odmah može stvoriti tvrda korica, biskvit će zagorjeti izvana, ali se neće ispeći iznutra. Za pečenje optimalna temperatura je 200 stupnjeva i vrijeme 20-25 minuta.

Tijekom pečenja, posebno u prvih 15-20 minuta, biskvit ne treba tresti jer se može slegnuti i ne ispeći.

Spremnost se određuje drvenim ražnjem ili čačkalicom.

Pečeni biskvit treba neko vrijeme ostaviti u otvorenoj pećnici da ne padne. Ako ga odmah iznesete na hladno, može se slegnuti.

Prosječna visina gotovog biskvita trebala bi biti otprilike 4,5 cm.

Gotov biskvit se lako odvaja od stijenki kalupa, na pritisak prstom udubina se brzo poravna, gornja korica biskvita je zlatne boje. Stavite li gotov biskvit na vlažan, hladan ubrus, lakše ćete ga izvaditi iz kalupa.

Savjet: svježe pečeni biskvit se ne reže dobro i slabo je natopljen sirupom pa ga je preporučljivo ostaviti da odstoji oko jedan dan nakon pečenja ili barem najmanje 8 sati. Da se biskvit ne bi osušio, potrebno je pričekati da se biskvit potpuno ohladi i zamotati ga u foliju.

Savjet: gotov biskvit možete zamrznuti. Kako biste smanjili troškove rada prilikom priprema za velike praznike (rođendane, Novu godinu itd.), najbolje je pripremiti biskvit unaprijed i spremiti ga u zamrzivač. Nakon odmrzavanja na sobnoj temperaturi, okusom se ne razlikuje od svježe pripremljenog.

Dobar tek!

Stvaranje kulinarskih jela uvijek je čarobno. Sirovo tijesto najprije šaljete u pećnicu, da biste onda iz nje mogli izvaditi rumenu pitu ili hrskave pahuljaste kiflice. No, nažalost, ponekad pečenje otpadne tijekom procesa pečenja ili odmah nakon vađenja iz pećnice. Zašto se ovo događa? s čime je ovo povezano? Pokušajmo to zajedno shvatiti.

Glavni razlozi pada peciva:

Tijekom procesa kuhanja, tijesto je slučajno protreseno, na primjer, oštrim lupanjem vratima;
rano otvaranje pećnice (prema pravilima, ne prije 10-20 minuta);
Pećnica nije dovoljno zagrijana;
tijesto je dugo tučeno mikserom;
kršenje proporcija, na primjer, previše tekućine ili brašna;
Nakon pečenja došlo je do oštre promjene temperature. Posuda treba ostati u pećnici najmanje 10 minuta nakon isključivanja;
postoji velika količina nadjeva, pod njegovom težinom pita se često slegne (treba imati na umu da se djelomično urušavanje smatra normalnim za pečenje svježeg sira; kako bi jelo zadržalo svoj atraktivan izgled, stavite malo više svježeg sira u središnji dio).

Kako spriječiti pečenje da potone?

Evo nekoliko savjeta o ovom pitanju od iskusnih domaćica:

Brašno prije miješenja obavezno nekoliko puta prosijte. Tijesto postaje prozračnije.
Tekućina za razmnožavanje kvasca mora imati optimalnu temperaturu (36°C). Ako je hladnije, to će dovesti do sporog povećanja volumena tijesta, a ako je vruće, općenito može pokvariti kvasac.
Ako za tortu trebate posebno tući bjelanjke, provjerite je li zdjela za šlag potpuno suha. Vrlo je važno pažljivo odvojiti bjelanjke od žumanjaka.
Strogo slijedite upute za kuhanje. Ponekad je potrebno prilagoditi temperaturu tijekom procesa pečenja.
Soda se mora ugasiti u samom tijestu, inače će dio plinova ispariti i neće se postići željena pahuljastost.
Prije nego što stavite pitu u pećnicu, pustite je da se diže 15-20 minuta i prije pečenja je premažite jajetom.
Pite od prhkog tijesta ohlađene izvadite iz kalupa.
Pečene pite ostavite da se ohlade u istoj prostoriji u kojoj su se pekle.
Kako bi kolač ostao mekan i rahli, dok je još vruć prekrijte ga debelom krpom.

Zašto torta padne?

Kolač može dosta pasti:

Zbog nagle promjene temperature, pri tresenju, naglo su ga vadili iz pećnice i zalupili vratima, pogotovo ako je bio malo nedopečen. Stoga je pečeni kolač bolje ostaviti neko vrijeme u pećnici da se malo ohladi te ga toplog izvaditi iz pećnice.
Ako se radi o biskvitu, onda ga je bolje ostaviti u pećnici dok se potpuno ne ohladi. Bolje ga je rezati 2. dan - ovako je puno ukusniji, pogotovo ako je pripremljen s dodacima (npr. biskvit s jabukama).
Kolač se ne smije peći na jako visokoj temperaturi jer će se odmah “stvrdnuti” na vrhu ali će iznutra ostati sirov. I, prirodno, otpasti će.
Idealna temperatura koja je prikladna za pečenje većine biskvita je 180°C, prhkog tijesta - 160-180°C (za tijesto s kvascem - od 170-175°C do 240°C (i više) - ovisno o veličini i vrsti pečeni proizvod, osim toga, na ponašanje dizanog tijesta utječu recept i način kuhanja).

4 uobičajene greške pri pečenju

Jaja nisu dovoljno umućena. Možda je ovo najčešća pogreška i glavni razlog naglog slijeganja biskvita. Tijesto za biskvit sastoji se od otprilike 50% zraka. Toliku količinu zraka mogu zadržati samo molekule bjelančevina koje se pri mućenju mogu razviti, pričvrstiti za mjehuriće zraka i zajedno sa zrakom ponovno saviti, održavajući takvu strukturu neko vrijeme. Dakle, ako bjelanjak nije dovoljno dobro umućen, proteinske molekule nisu u stanju dugo zadržati čvrstu strukturu. Vidjet ćete da će se kod zagrijavanja protein aktivirati i podići, ali njegova struktura neće biti dovoljno jaka da zadrži zrak kada temperatura naglo padne. Stoga, nakon što biskvit na nedovoljno tučenih bjelanjaka dođe iz pećnice na sobnu temperaturu, odmah se slegne.

Kako odrediti jesu li jaja dovoljno umućena? Dobro umućena jaja trebala bi značajno povećati volumen i pretvoriti se u bijelu pahuljastu pjenu. Jaja za biskvit morate mutiti 5-10 minuta, ovisno o snazi vašeg miksera. Ako vam je mikser dovoljno jak, mutite na predzadnjoj brzini 5 minuta, a ako je slabije, onda na najjačoj brzini 10 minuta.Šećer se može dodavati od samog početka i postupno.

Miješanje preintenzivno. Nakon što su jaja dobro umućena, trebamo umiješati smjesu od brašna. Ako tijesto pretjerano aktivno i nemarno miješamo, zrak će odmah “ispariti”. I tijesto će pasti prije nego što uđe u pećnicu. Zatim će u pećnici pod utjecajem temperature malo narasti, ali nakon pečenja biskvit će se sigurno slegnuti. Pravilno miješanje tijesta je 50% uspjeha. U umućena jaja prosijte brašno ili mješavinu brašna sa škrobom i rešetkastom žlicom (najbolje) ili silikonskom lopaticom lagano umiješajte preklopnim pokretima odozdo prema gore i od rubova prema sredini. Ne trebate dugo miješati, ali morate to učiniti brzo kako ne bi ostalo nepomiješanih dijelova. Odnosno tako da se brašno potpuno umiješa u smjesu od jaja.
Previsoka temperatura pečenja. Ako vam je pećnica prevruća, čak i uz pravilno tučenje i miješanje, kolač će vam se srušiti nakon pečenja. Ne postavljajte temperaturu na 180º. Dopustite molekulama proteina da se čvrsto vežu za zrak. Biskvit treba peći na 150º 35 minuta. Ali ovo, naravno, nije apsolutni pokazatelj. Vrijeme pečenja izravno će ovisiti o veličini vašeg biskvita.
Predug prekid rada. Još jedna vrlo popularna pogreška neiskusnih domaćica. Ostavite li već umućena jaja da odstoje, makar i kratko vrijeme, zrak koji nastane tijekom mućenja jednostavno će se “raspršiti” i biskvit će izgubiti svoje glavno svojstvo - prozračnost. Unaprijed provjerite je li vaša pećnica zagrijana u vrijeme pečenja, te je li željeni pleh podmazan i obložen papirom za pečenje. Pripremite sav potreban alat i izvažite sve sastojke prije nego što počnete tući jaja. Što manje vremena tijesto odstoji, to ćete više zraka zadržati u njemu.

Što učiniti, ako?..

Tijesto se ne diže

Ako se tijesto ne digne, za to mogu postojati samo dva razloga: ili je kuhinja prehladna - temperatura je niža od 22 stupnja ili niste zagrijali mlijeko prije nego što ste ga umiješali u kvasac. Temperatura tekućine u koju se umiješa kvasac treba biti približno jednaka tjelesnoj temperaturi, odnosno 36 stupnjeva.

Gotovi kolač od skute se slegne

Gotovi kolači od skute uvijek smanjuju volumen, posebno u sredini. Stoga je potrebno staviti malo više tijesta u sredinu nego na rubove. Kada istekne vrijeme pečenja, kolač sa sirom ostavite u pećnici sa zatvorenim vratima dok se temperatura ne spusti.

Kruh otpada

Pogledajmo uobičajene razloge koji dovode do otpadanja gornje kore domaćeg kruha:

Višak vode u tijestu, zbog čega ono postaje ljepljivo i "slabo". Rezultat je opuštena (propala) gornja korica gotovog kruha, velike pore i nepečene mrvice. Sljedeći put kad mijesite tijesto, smanjite količinu vode za 10-20 ml. (Prilikom miješenja pazite na lepinju - iza lopatice se ne smije vući tekuća masa.)
Dodali ste dosta kvasca. Strogo se pridržavajte recepta jer i višak i nedostatak kvasca loše utječu na konačni rezultat.
Koristili ste pogrešan program za kruh. Za pšenični, pšenično-raženi kruh najprikladniji je program "Basic" ("Standard", "Basic"); za raž-pšenicu – „Raženi kruh“; za slatki, bogati kruh, uskršnji kolač - „Slatki kruh“ („Maslac“, „Desert“). Navedeni programi imaju različita vremena miješenja, dizanja i pečenja kako bi odgovarali određenim vrstama kruha.
Jeste li otvorili poklopac aparata za kruh dok se tijesto dizalo ili peklo?