Recettes de levure Saf levure. La quantité optimale de levure pour la purée

Salut tout le monde!

Cela fait un moment que je n'ai rien écrit sur le blog. Il y avait des raisons à cela et j'espère vous en parler dans les prochains jours. Aujourd'hui, je publie les résultats des tests de la levure Saf-Levur. Si vous vous en souvenez, j'ai entrepris de réaliser série d'essais diverses levures pour purée de sucre. Il y avait un article précédent sur Cristal Pakmaya. Les conditions de test complètes sont décrites ici.

Description

Levure sèche active. L'étiquette indique qu'il est destiné à être utilisé dans les produits de boulangerie et les boissons. Et ne soyez pas dérouté par le fait que le paquet de levure fabriqué dans la ville de Voronej porte l'inscription « True French Quality ». Le fabricant SAF-NEVA LLC appartient depuis quelque temps à la société française Lesaffre.

Fermentation

Et bien que l'étiquette indique que la levure est utilisée pour les boissons, il n'y a pas d'instructions avec les proportions. C'est pourquoi j'utilise attelage classique– 20 gr. pour 1 kg de sucre.

Un démarrage assez poussif. Si, après avoir presque épuisé sa durée de conservation, la purée Pakmaya Crystal grésillait activement au bout de 40 minutes, ici la fermentation ne commençait qu'au bout d'une heure. Et ce n’est pas très joyeux.

Il n'y avait pas de mousse. L'odeur, comme d'habitude, n'était présente que lors de la fermentation, puis a quasiment disparu. À peine perceptible.

La purée a commencé à s'éclaircir dès le 8ème jour. Il n'y avait aucune douceur dans le goût. Le neuvième, j'ai commencé à dépasser.

Résultat

Je l'ai conduit, comme indiqué dans les conditions de test, à 99 degrés. Une fois de plus je suis convaincu de la nécessité d’un allègement. La purée crue provenant de la purée non clarifiée sent terriblement mauvais. Le résultat était de 0,55 AS pour 1 kg de sucre. Ce n'est pas un résultat exceptionnel, mais tout à fait acceptable. Lorsque vous utilisez de la fertilisation, vous en obtenez plus.

C'est tout ce que j'ai. Abonnez-vous aux mises à jour du blog, il y aura bientôt un sujet intéressant.

Au revoir tout le monde,

Bonjour les amis! L'article d'aujourd'hui est consacré au brassage du clair de lune. Sujet : Purée de sucre avec levure sèche. Cette recette peut être qualifiée de classique. Il est très apprécié des moonshiners, car il est très simple à préparer et donne d'excellents résultats. Et tous les ingrédients peuvent être achetés dans un magasin à proximité.

Ingrédients

Je donnerai les ingrédients pour 5 kg de sucre. Recalculez vous-même les proportions dont vous avez besoin, en fonction du volume dont vous avez besoin.

• 4 grammes. levure sèche à action rapide (je conseille « Saf-moment », 11 grammes dans 1 sachet)
• 100 gr. levure de boulanger sèche (je conseille « Saf-levure », il existe des sachets de 50 et 100 g chacun)
• 25 litres d'eau
• 5 kg de sucre
• 150-200 gr. pain de seigle (facultatif, plus de détails dans l'article sur purée d'alimentation)

Préparation du moût

1. Le récipient de fermentation ne doit pas être rempli à plus des ¾, sinon, à la suite de la fermentation, notre purée pourrait en sortir. Bien sûr, nous avons pris des mesures contre la formation de mousse - pour cela, nous ajoutons 4 grammes de Saf-moment, mais il vaut mieux être prudent.
2. Ne fermez pas hermétiquement le récipient. Il est préférable d'envelopper simplement le cou avec de la gaze. Nous mettons la purée dans un endroit sombre. La température dans la pièce doit être stable, sans changements brusques. Il est très important.

Fermentation

1. Durant toute la fermentation, la température du moût doit être comprise entre 23 et 30 degrés. Si la pièce est fraîche, le conteneur peut être isolé avec une couverture ou quelque chose de similaire. Pendant la fermentation, de la chaleur est libérée, de sorte que la purée sera plusieurs degrés plus chaude que l'air ambiant. Il faut donc également veiller à ce qu’il ne surchauffe pas, surtout si les récipients sont grands.
2. La fermentation dure généralement de 4 à 10 jours. La vitesse dépend de la température, de la qualité de la levure et de la justesse des proportions.
3. Il est conseillé de remuer la purée une fois toutes les 12 heures. Si le récipient est petit, il vaut mieux ne pas y grimper, mais simplement le secouer. De cette façon, nous nous débarrassons du dioxyde de carbone qui interfère avec la levure. Il s'agit d'une procédure de recommandation, vous pouvez vous en passer.
4. Au bout de quelques jours, la purée est prête. Les signes suivants nous l'indiqueront : ça sent l'alcool, il n'y a pas de douceur dans le goût, ça devient plus léger et des sédiments apparaissent au fond.

En principe, la purée est prête à être distillée. Mais avant cela, il vaut mieux l’alléger.

Purée clarifiante

L'éclaircissement n'est pas nécessaire, mais fortement recommandé. Il s'agit d'éliminer la levure morte et dormante de la purée. Si vous les laissez, le clair de lune sentira pire et contiendra plus de substances nocives.

Ainsi, pour alléger la purée, il faut la mettre dans un endroit froid sous joint d'eau. La levure devrait précipiter en 1 à 2 jours. Il ne reste plus qu'à égoutter soigneusement le liquide à travers la paille.

Instruction vidéo

J'ai trouvé de bonnes instructions de cuisine sur YouTube. C'est assez clair, je recommande de le vérifier.

P.S.

En conclusion, je voudrais commenter certains points.

1. La levure instantanée Saf-moment est utilisée comme antimousse pour éviter que la purée ne s'échappe hors du récipient. Ils peuvent être remplacés par de simples cookies de la boutique. Il suffit de l'émietter dans la purée. Vous pouvez vous passer complètement d'un antimousse, mais vous devez alors remplir la cuve de fermentation au maximum aux 4/5 de son volume.
2. Le pain de seigle est utilisé comme aliment à base de levure pour accélérer le processus. Mais en principe, la levure fermentera normalement sans elle.
3. La purée de sucre n'a pas besoin de joint hydraulique, car... le processus est très rapide et l’oxygène ou les bactéries n’y pénètrent pas. Mais par mesure de sécurité, au bout de quelques jours, lorsque la fermentation n'est plus aussi violente, un joint hydraulique peut être installé.
4. Avant la distillation, il est conseillé d'éliminer le dioxyde de carbone de la purée. Pour ce faire, après avoir retiré les sédiments, mélangez soigneusement.
5. Il est préférable de ne pas conserver la purée finie pendant longtemps. Sinon, des composés nocifs s'y formeront. Retirer du sédiment et distiller immédiatement.

C'est tout. D'accord, c'est une recette très simple. Au final, vous obtiendrez 12 % de purée à partir de laquelle vous pourrez préparer environ 5,5 litres (après avoir coupé les têtes et les queues) de clair de lune de bonne qualité.

Commençons maintenant la distillation.

Si vous avez vos propres recettes pour faire de la purée de sucre, assurez-vous de les partager dans les commentaires. Je continuerai à développer le sujet du clair de lune, alors abonnez-vous aux mises à jour.

Bonne chance avec vos expériences,

Cordialement, Pavel Dorofeev.

La base de toute infusion est constituée de deux composants : la levure et le sucre. Et s’il n’y a pas d’exigences particulières en matière de sucre, la levure doit être sélectionnée avec soin. L'une des meilleures marques de levure pouvant être utilisée pour créer de la purée est la levure sèche de la variété Saf-Moment ou les modèles de la variété Saf-Levure.

La navigation

Pour comprendre exactement comment le degré de force et l'alcool lui-même apparaissent dans la future boisson, vous devez vous rappeler des cours de biologie et de chimie organique. La levure est l'un des exemples frappants de micro-organismes indépendants, de champignons cellulaires, et c'est la levure qui provoque les processus de fermentation dans la boisson.

Les champignons consomment du sucre ordinaire comme nourriture, respirent de l'air ordinaire et émettent au cours de leur vie de l'alcool et du dioxyde de carbone. C'est grâce à ces processus que se développent les propriétés et les principes de base de la purée.

Les colonies de ces mêmes champignons doivent être traitées avec le plus grand soin et la température et les proportions doivent être correctement respectées. Sinon, les champignons mourront, ce qui entraînera automatiquement une détérioration de la boisson. Est-il acceptable d’utiliser plusieurs variantes de levure ensemble pour créer la même boisson ?

Recette de purée à la levure Saf-Levure

Il n'y a pas de grande différence entre la levure pressée et la levure standard, et c'est pourquoi les recettes de création de purée à base de levure Saf-Moment et de levure Saf-Levure sont similaires en presque tout. Mais il y a des différences. Par exemple, Saf-Moment est du lait de levure en poudre, et Saf-Levure est déjà constitué d'éléments fongiques vivants, recouverts extérieurement d'une coque constituée de levure sèche et de cultures.

Par conséquent, avant de créer une boisson, il est préférable d'étudier attentivement toutes les caractéristiques et d'utiliser ensuite de la levure pour créer la boisson. Sinon, les différences entre les levures dans les recettes risquent de ne pas aboutir au résultat le plus agréable pour le créateur.

Quelle que soit la recette de purée à base de levure sèche « Saf-Moment », il est important d'ajuster correctement le ratio en pourcentage par rapport à la levure vivante ordinaire. Lors de l'utilisation des recommandations et des proportions classiques, il est nécessaire de prendre comme base le rapport 1:5 ou 1:6. Autrement dit, vous pouvez en prendre 500 grammes. levure comprimée ou 100 grammes de levure sèche.

1. Une particularité de Saf-Levure est sa forte mousse, et elle est si forte qu'il est difficile de lutter contre elle. Par conséquent, il n'est pas recommandé de retirer la mousse en remuant - cela provoquerait encore plus de mousse. Et si la purée est sursaturée en oxygène, cela peut provoquer une éruption de mousse ;
2. Pour assurer une sécurité maximale, il est nécessaire de prendre un contenant plus grand (environ 1/3). Ceci est important pour qu'aucune mousse ne sorte ou ne s'écoule en quantité minime. Cependant, cela ne peut garantir la sécurité de la recette et de la préparation ;
3. Des biscuits émiettés ou de la chapelure saupoudrée sur le dessus peuvent également très bien fonctionner ;
4. Les moonshiners expérimentés recommandent d'utiliser Saf-Moment, car une telle levure peut supprimer la formation de mousse. Une petite quantité de cette levure doit être saupoudrée sur la surface. La mousse ne disparaîtra pas, mais il n’y en aura plus. Il suffit de prendre 11 grammes de levure, et cela suffit pour éteindre la mousse.

De nombreux moonshiners débutants et expérimentés, entre autres, utilisent parfois des antimousses chimiques. Il peut s'agir de produits chimiques, de médicaments ou même de shampoings pour bébés. Cependant, l’utilisation de ces méthodes est strictement déconseillée. En plus du fait que cela ne réduira pas la mousse, il existe également un risque d'empoisonnement par le clair de lune contenant des composants aussi dangereux.

Une purée de haute qualité à base de Saf-Levure, mais pas de Saf-Moment, a une excellente capacité, et il faut en tenir compte, sinon un résultat de haute qualité ne fonctionnera pas. La particularité réside dans la technologie du processus d'activation de ce composant.

Les moonshiners professionnels expérimentés appellent ce processus « fermentation ». C'est simple, il vous suffit de prendre de l'eau tiède (500 millilitres) et 2-3 cuillères à soupe de sucre.

Vous devez d'abord verser de l'eau dans un bocal, puis ajouter la purée de levure dans le même récipient. La composition est agitée avec une cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de précipitation dans le pot. Après cela, le pot doit être placé dans un endroit chaud pendant une heure. La seule question est de savoir combien de composants sont nécessaires ?

Composants:

• 30 litres d'eau purifiée et tiède (pas besoin de faire bouillir l'eau) ;
• 6 kg. sable;
• Levure de type « Saf-Levure » pour purée - 4 g pièce. pour 1 litre d'eau. Cela représente environ 150 grammes ;
• Si nous parlons de « Saf-Moment », alors vous devez prendre 11 grammes. pour 30 l., mais sous forme de poudre pour localiser la formation de mousse.

Vous ne pouvez prendre Saf-Moment que dans les proportions selon la recette contenues dans l'emballage, puis la purée sera préparée plus rapidement et la formation de mousse sera au minimum acceptable.

La première chose à emporter est une vaisselle propre. Ce sera une canette, un réservoir ou un autre conteneur. Ce n'est qu'alors que vous devez procéder aux étapes suivantes :

1. Ajoutez de l'eau tiède dans le bol, puis ajoutez-y du sucre cristallisé. Dans ce cas, il sera important de remuer la composition jusqu'au moment où il n'y aura plus de substances au fond, sinon les processus de fermentation se dérouleront de manière incorrecte et il n'y aura pas de nutrition suffisante pour la levure. Il n'y aura alors qu'un seul effet : la fermentation ralentira considérablement ou s'arrêtera ;
2. Après cela, la solution d'eau et de sucre doit être complétée par de la levure activée. Et ce n'est qu'alors que vous devez y ajouter l'eau restante ;
3. La solution doit être à nouveau mélangée, et à cette étape il est important de surveiller les sédiments et de s'assurer qu'ils n'existent pas ;
4. Le récipient est placé dans une pièce chaude ou couvert pendant 9 jours. C'est ce qu'il faut pour achever la fermentation.

Dans le même temps, il n'est pas important de trop fermer le couvercle, car une telle action peut provoquer une mini-explosion si une forte mousse se forme. Cependant, il ne faut pas oublier qu'il est facile de se débarrasser de la mousse - cela a été mentionné au début de l'article.

Quelques points importants

Il n'est pas nécessaire d'installer un joint hydraulique sur le conteneur, cependant, il existe des cas dans lesquels ce point, qui n'est pas le plus obligatoire, est néanmoins obligatoire. Par exemple, si une purée déjà remplie d'une future boisson alcoolisée se trouve dans une maison ou un appartement dans lequel se trouvent des personnes pour qui l'odeur peut poser problème. Dans de tels cas, un joint hydraulique sera utile, surtout si vous le placez dans la ventilation ou dans une fenêtre ordinaire.

Après avoir créé la purée selon la recette et l'avoir placée dans la pièce, vous devez surveiller les processus et les caractéristiques de formation de mousse pendant les 2-3 premiers jours, car collecter de la mousse sur le sol n'est pas la tâche la plus agréable.

Un autre point important est que vous devez choisir le bon mode de température dans lequel la purée reposera. La température normale est de 17 à 30 degrés Celsius. Il est clair que plus la température est élevée, plus la boisson sera préparée rapidement, mais des températures trop élevées entraîneront la mort des champignons présents dans la purée.

La préparation du clair de lune implique l'utilisation d'ingrédients spéciaux et le respect de la technologie. Les composants principaux sont tous les composants, mais la levure est la base sans laquelle le processus initial ne démarrera pas.

Découvrons les caractéristiques de la levure sèche pour la purée, examinons les recettes de clair de lune, comment se déroulera la fermentation et combien d'ingrédients sont utilisés.

À propos de la levure sèche

La levure sèche est produite par de nombreux fabricants, mais le plus souvent les points de vente proposent des produits des marques SAF (moment et levure) de la société française Lesaffre, ainsi que pakmaya et Bekmaya. Une place particulière parmi les souches de levure sèche est occupée par « Turbo 24 » (Angleterre) - un produit de haute qualité et à vitesse de fermentation élevée.

Moment SAF

La véritable qualité française destinée au consommateur russe est produite par la société Saf-Neva, qui fait partie du groupe Lesaffre (France). Contient de la levure et un émulsifiant sorbitan. Selon la stratégie de l'entreprise, des produits sont proposés pour chaque marché national qui répondent aux traditions culinaires et aux préférences gustatives. En vente vous pouvez trouver du moment sûr pour du pain, des confiseries, des pizzas.

SAF levure

Le tout est également fabriqué par la société Saf-Neva selon les cartographies technologiques du constructeur français. Contrairement à saf-moment, une levure inactivée avec une coque de glutathion est ajoutée à la composition de la levure.

Pakmaya

Le Pakmaya produit en Turquie possède d'excellentes propriétés et est utilisé pour faire du pain et des confiseries. La levure Pakmaya Crystal est la meilleure pour la vodka maison ou le clair de lune à base de sucre (nous vous recommandons de vous familiariser avec).

Bekmaïa

Le produit a un taux de fermentation élevé (conçu spécifiquement pour le kvas), a une bonne résistance à l'alcool, ne mousse pas et ne dégage pas d'odeur pendant la fermentation. Le sédiment est dense et en petite quantité. Le produit est considéré comme une excellente option pour faire de la purée de sucre.

Turbo24

La levure turbo pour le clair de lune ne se distingue pas comme un type distinct, bien qu'il existe toujours une différence. Ce sont différentes souches de levures contenant des nutriments, des micro et macroéléments, des acides aminés et des vitamines, tout cela est généralement appelé alimentation, ce qui rend la fermentation plus stable et plus rapide. Ils sont utilisés pour le brassage maison lorsqu'il est nécessaire d'obtenir rapidement le produit final.

Recette de purée à la levure sèche Saf Levure

Sans purée de haute qualité, il est impossible d'obtenir un clair de lune de haute qualité, car c'est la base du brassage du clair de lune. Les ingrédients classiques de la purée sont le sucre, l’eau et la levure. Le respect des proportions des ingrédients ajoutés et de la technologie vous permet d'obtenir un produit de haute qualité.

Regardons la recette classique de la purée à la levure sèche Saf Levure dans la proportion de 1 à 4 pour 10 litres de purée, vous pouvez la calculer vous-même pour n'importe quel volume.

Ingrédients:

• 8 litres. eau
• 2 kg. Sahara
• 30 à 40 grammes de Saf Levure

1. Avant d'ajouter de la levure saf pour la purée, il est recommandé de la fermenter. Pour ce faire, prenez un pot d'un litre, versez un demi-litre d'eau chauffée à + 30 degrés, ajoutez 100 grammes de sucre et de levure, mélangez bien et laissez reposer une demi-heure jusqu'à ce que le bouchon en mousse remonte
2. Prenez un récipient de fermentation d'un volume approprié et dissolvez complètement tout le sucre dans l'eau à une température ne dépassant pas 30 degrés.
3. Ajouter la levure déjà levée
4. Fermez le récipient avec un couvercle et installez un joint hydraulique
5. Si la mousse monte fortement pendant le processus de fermentation, vous devez saupoudrer de chapelure de biscuits ou de chapelure sur la surface de la purée, en savoir plus à ce sujet.
   

   Prendre 1 gramme par kilo de sucre saf momenta comme antimousse pour la purée, étonnamment, mais vrai, la mousse abondante sera calmée !

6. Laisser fermenter dans un endroit sombre pendant 6 à 8 jours
7. Saf Levure en purée a été testé et ne dégage pas d'odeur forte et a un goût agréable

Recette de purée à la levure Saf moment

Les moments Saf sont bons pour la purée, ne produisent pas de mousse excessive et jouent en douceur. Considérons la recette de la purée à base de levure sèche Saf Moment au prorata de 20 litres de purée.

• 16 litres. eau
• 4 kg. Sahara
• 80 grammes de moment sûr

Cette recette n'est pas différente de la précédente sauf pour la levure utilisée, répétez-la exactement de la même manière point par point.

Recette de purée avec de la levure turbo

La levure turbo est un mélange spécial de levure et de nombreux éléments utiles, ce qu'on appelle le top dressing, avec leur aide, vous pouvez obtenir du clair de lune en 4 jours. Pour préparer une purée de moonshine avec de la levure turbo, vous avez besoin des mêmes ingrédients que pour les recettes précédentes ; pensez à une recette pour 30 litres de purée.

• 24 litres. eau
• 6 kg de sucre
• 120 grammes de levure turbo (en calculant 20 grammes pour 1 kg de sucre, chaque type nécessite son propre dosage, lisez la quantité nécessaire sur l'emballage)

Cette recette n'est pas différente des précédentes ; lisez comment mettre la purée dans les deux premières recettes. La fermentation peut démarrer très fort. Préparez-vous au fait que vous devrez certainement éteindre la mousse.

Si vous souhaitez préparer une purée de sucre avec de la levure sèche dans les 24 heures, augmentez la dose de 1,5 à 2 fois et réduisez la concentration en sucre de 2 fois.

Conclusion

La levure sèche pour le clair de lune est une excellente matière première, le clair de lune à base de levure sèche est d'excellente qualité, et si vous suivez la technologie, vous obtenez un excellent alcool que vous ne devriez pas avoir honte d'offrir à vos invités.

Les produits alcoolisés préparés à la maison conformément aux instructions et recommandations sont plus sûrs que certaines boissons fabriquées en usine. Purée à base de sucre et de levure - cette recette est souvent qualifiée de classique. Ce type de clair de lune est plus facile à préparer que de nombreuses autres options, et tous les ingrédients peuvent être achetés dans n'importe quel magasin.

Levure sèche pour purée

Moonshine sans levure ne fonctionnera pas, parce que... ils contiennent tous les micro-organismes qui provoquent le processus de fermentation. Ce dernier est nécessaire à la transformation du glucose en alcool. Il convient de garder à l'esprit que les levures nécessitent un traitement minutieux, notamment en termes de maintien des conditions de température. Les basses températures n'ont pas beaucoup d'effet sur les champignons, mais les températures élevées (35 degrés et plus) peuvent les détruire complètement.

Il est généralement admis qu'il est préférable d'utiliser une levure alcoolisée spéciale pour le brassage du clair de lune. L'utilisation de produits de ce type ne pose aucune difficulté, car Le fabricant indique la quantité optimale de sucre sur chaque paquet. L’inconvénient est que ce type de levure est difficile à trouver et a une durée de conservation limitée. Une alternative au brassage du clair de lune est la levure sèche, mais elle doit être activée.

Lesquels choisir

Le « Saf-Levure » français, vendu en paquets de 100 grammes, est excellent pour préparer une purée avec de la levure sèche. Ils sont largement utilisés pour la pâtisserie et sont donc vendus dans presque toutes les épiceries. Les produits Saf-Moment, qui contiennent seulement 11 grammes par sachet, sont également un bon antimousse. Certains gourous du clair de lune recommandent de choisir la levure Pakmaya Crystal pour la purée. Il existe également une option sous la forme de produits des marques Bekmaya et Saf Instant.

Caractéristiques du processus technologique

Une caractéristique distinctive du clair de lune utilisant une culture de levure sèche est une mousse abondante, donc dans ce cas, il est nécessaire d'utiliser des antimousses. Comme ces derniers, certains distillateurs utilisent des préparations pharmaceutiques ou chimiques, des produits chimiques ménagers - mais il ne faut pas recourir à leur utilisation. De plus, il n’est pas nécessaire de tenter d’éliminer la mousse en remuant régulièrement. Utilisez des crackers ou des cookies.

Prenez soin au préalable de la propreté de votre équipement de brassage Moonshine, en particulier du récipient de fermentation - rincez-le soigneusement et séchez-le. C'est très important de le faire, car la moindre impureté peut gâcher le produit final. Comme récipient de fermentation, vous pouvez utiliser ce que vous voulez, par exemple un pot de trois litres, une cuve. L'essentiel est de ne pas mettre la purée dans un récipient galvanisé, car... un contact prolongé du contenu avec le matériau entraînera l'oxydation du zinc dont les oxydes sont nocifs.

Il est également déconseillé d'utiliser des récipients en plastique sans marquage confirmant qu'ils sont destinés à des produits alimentaires. Il est plus facile d'utiliser des bidons de lait en plastique de 25 à 38 litres. Les ustensiles en acier inoxydable, en aluminium, en porcelaine, en verre et en métal émaillé conviennent également. Quant au processus de préparation de la purée, technologiquement, il peut être divisé en deux étapes principales :

• activation de levure;
• préparer et inverser le sirop de sucre.

Activation de la levure sèche

Tout d’abord, préparez l’eau qui doit être claire, inodore et sans goût. Vous pouvez même utiliser de l’eau du robinet non chlorée et conforme aux normes de qualité alimentaire. Si ce n'est pas le cas, laissez-le reposer pendant environ 48 heures - le chlore s'évaporera pendant ce temps. Un bon choix serait l’eau de source suivie d’une filtration et d’une décantation. Alternativement, vous pouvez choisir du liquide en bouteille. Vous ne pouvez pas distiller ou faire bouillir de l’eau pour la purée. Instructions pour activer les produits secs :

1. Versez le contenu de l'emballage dans un petit récipient et remplissez d'eau bouillie dont la température est de 34 à 38 °C. Sélectionnez le récipient de manière à pouvoir remuer librement la masse obtenue.
2. Remuez le tout et laissez la composition pendant environ 10 à 20 minutes. Pendant ce temps, la levure devrait gonfler - un capuchon se formera à la surface. Durant les premières minutes, il est très important de maintenir la température initiale. Pour ce faire, placez le récipient dans un endroit chaud ou enveloppez-le dans une couverture.
3. Dès que le contenu du récipient a gonflé, mélangez à nouveau soigneusement le tout.

Préparation et inversion du sirop de sucre

Pour préparer un sirop de sucre ordinaire, vous devrez prendre de l'eau et du sucre brut dans un rapport de 1:1. Mélanger les deux composants et porter à une température de 90°C sur le feu. Il faut cuire le sirop à cet indicateur pendant environ une demi-heure, en n'oubliant pas de remuer constamment la masse et d'écumer la mousse. Du sirop prêt à l'emploi à base de sucre peut être ajouté à la purée, mais le processus de fermentation sera long.

Quant à l'inversion du sirop, le plus simple est d'y ajouter de l'acide citrique 0,08% de la quantité de sucre du mélange. D'autres proportions sont également utilisées, par exemple, pour 1 kg de sucre brut, prenez 520 ml d'eau. Ce processus aidera à décomposer le sucre en fructose et en glucose, etc. les champignons décomposent le saccharose en monosaccharides et les transforment ensuite en alcool éthylique. Ainsi, en complétant la composition avec de l'acide ou de l'enzyme invertase, vous accélérerez considérablement la fermentation. Processus d'inversion :

1. Ajoutez 6 kg de sucre à 3,12 litres d'eau et portez à ébullition.
2. Ajoutez 4,8 g d'acide citrique au mélange.
3. Faites bouillir le sirop pendant 1,5 à 2 heures à une température de 95 à 100 °C sous le couvercle.

Recette de purée de sucre et de levure

Après avoir préparé l'eau et les récipients, activez d'abord la levure comme décrit ci-dessus. Ensuite, vous devrez préparer le sirop de sucre et l'inverser. Braga à la levure sèche - mode d'emploi :

1. Préparation de la base pour la purée. Remplissez le sirop inversé avec de l'eau. Le mélange initial doit avoir une température de 27 à 30 °C. Remplissez le récipient de fermentation aux 3/4 maximum. Avant d'ajouter des champignons secs préparés, apportez-leur de l'engrais. Parfois, des enzymes spéciales sont utilisées pour la saccharification, par exemple la glucavamorine. Une fois la fermentation du moût terminée, il est nécessaire d'empêcher la croissance éventuelle de bactéries dans le moût chaud, ce qui entraînerait la mort des cultures de levure.
2. Fermentation. Une fois le moût prêt, maintenez le mélange à une température constante entre 28 et 31°C. À cette fin, enveloppez le récipient de fermentation avec une couverture, un manteau de fourrure, un manteau, etc., ou enveloppez-le avec des matériaux spéciaux d'isolation thermique. Si vous avez tout fait correctement, le mélange fermentera pendant 48 à 80 heures, selon la température et le type de fertilisation. Chaque demi-journée, le moût doit être agité intensément pendant 1 minute. pour éliminer l'excès de dioxyde de carbone.
3. Éclairage. Ce processus n'est pas obligatoire, mais hautement souhaitable, car avec son aide, vous pouvez éliminer les cultures de levure dormantes et mortes du mélange de purée. Si vous les laissez, le produit moonshine sentira pire et contiendra des composants beaucoup plus nocifs que son homologue clarifié. Alternativement, vous pouvez mettre la purée dans un endroit froid sous un joint hydraulique et attendre que la levure précipite dans 1 à 2 jours. Après cela, il reste à égoutter soigneusement le liquide à l'aide d'une paille.
4. Distillation (distillation fractionnée). Si les étapes précédentes sont complètement terminées, vous pouvez alors immédiatement commencer à sélectionner les « têtes » et les « queues ». Mettez le mélange de purée sur feu doux et attendez que les premières gouttes apparaissent - ce sont les « têtes » (« pervak ​​») dont vous devez récolter environ 50 ml pour chaque kg de sucre transformé. Versez immédiatement le liquide collecté quelque part, car... c'est dangereux pour la santé. Assemblez ensuite le « corps », c'est-à-dire la fraction médiane, qui est la principale. Le liquide doit être retiré jusqu'à ce que la concentration du produit descende en dessous de 40 %. Commencez ensuite à collecter les « queues ». Cette fraction contient beaucoup d'huiles de fusel et n'est donc pas propre à la consommation.

Proportions des ingrédients

Il est important de maintenir les proportions de sucre et de levure pour la purée, sinon le produit original risque de ne pas satisfaire vos besoins gustatifs. À partir de 1 kg de sucre, vous pouvez obtenir environ 1,1 litre de clair de lune avec une concentration de 40 % avec une certaine erreur dans les deux sens. Le rapport optimal est le suivant : pour 1 kg de sucre brut, vous aurez besoin de 4 litres d'eau (plus 0,52 litre supplémentaire si le sirop est inversé), 20 g de levure sèche comme Saf-Levur.

Aliment à base de levure

Pour offrir aux levures sèches des conditions de travail optimales, elles auront besoin d’être nourries. Parmi les options figurent le malt, les jus, les céréales cuites à la vapeur, le pain et les fruits secs (débarrassés du goudron, des conservateurs et de la saleté). Pour 50 litres de moût, vous n'aurez besoin que de 0,5 à 1 litre de jus avec/sans pulpe ou soit d'une demi miche de pain de seigle. Vous pouvez utiliser de la vitamine B1 - pour chaque kg de sucre, vous aurez besoin de 1 à 2 mg. Les engrais agricoles azotés sont utilisés comme engrais minéraux :

• Phosphate diammonique, dilué avec de l'eau tiède à raison de 3,3 g pour 1 kg de sucre.
• Sulfate d'ammonium à raison de 1,2 à 2 g pour 1 kg.
• Ca superphosphate à raison de 3-4 g pour 1 kg.
• Urée (urée) à raison de 0,8 g pour 1 kg.

Fermentation du moût

Le récipient contenant la purée ne doit pas être bien fermé. Il est préférable de prendre de la gaze et d'envelopper le cou avec, puis de mettre la purée dans un endroit sombre. La température doit être stable sans changements brusques. Si vous souhaitez produire beaucoup de clair de lune, il est préférable d'acheter un chauffe-aquarium - vous pouvez régler le thermostat sur 30 ° C. La culture de levure produit également de la chaleur, c'est pourquoi la température du mélange de purée doit être constamment surveillée - si elle dépasse 35°C, il faudra la refroidir.

Il n'est pas nécessaire de placer un joint hydraulique sur le moût à base de sucre (le processus se produit très rapidement et les bactéries ou l'oxygène ne pénètrent pas dans le moût), il suffit de laisser les couvercles du récipient de fermentation légèrement ouverts. Un joint hydraulique ne peut vous sauver que lorsque la fermentation est réalisée en appartement, car... La purée de levure sèche ne sent pas très bon. La vitesse de fermentation dépend non seulement de la température, mais aussi des bonnes proportions et de la qualité de la levure.

N'oubliez pas de remuer la composition toutes les demi-journées. Si le récipient est petit, il est préférable de simplement le secouer. Vous vous débarrasserez ainsi du dioxyde de carbone qui interfère avec l'action des cultures de levure. La procédure est une recommandation, vous pouvez donc vous en passer. La fermentation peut prendre jusqu'à 10 jours. Gardez un œil dessus pour déterminer rapidement l’état de préparation en fonction de plusieurs signes à la fois.

Comment savoir si la purée de sucre avec de la levure sèche est prête

Lors de la préparation d'une purée avec de la levure sèche, il est nécessaire de surveiller en permanence l'état de la base du clair de lune. Sinon, le mélange pourrait fermenter. Vous pouvez vérifier l'état de préparation de la purée à l'aide d'une allumette allumée. Pendant la fermentation active, la composition commence à libérer de grandes quantités de dioxyde de carbone, qui déplace l'oxygène. Si vous apportez une allumette allumée à la surface et qu'elle brûle, cela indique que le processus de fermentation s'est arrêté. L'atténuation indique la poursuite de la procédure. Vous pouvez savoir si la purée avec de la levure sèche est prête par d'autres signes :

• temps;
• goût;
• esprit;
• à l'aide d'un hydromètre.

Par heure

En fonction de la qualité des matières premières et des conditions extérieures, un moût typique à base de sucre fermente en 5 à 14 jours. En moyenne, ce processus prend 7 à 10 jours, mais pour la purée féculente (à base de céréales), cela ne prend que 3 à 7 jours. Braga sans levure à base de baies, les raisins ont besoin de 20 à 60 jours pour mûrir. En raison de la grande variation dans le temps, cette méthode est considérée comme la plus imprécise.

Goût

Cette méthode de détermination de la fin de fermentation est considérée comme la plus efficace, d'autant plus qu'elle permet d'évaluer la qualité du produit. La purée, prête pour une distillation ultérieure, a un goût amer. Si vous avez un goût sucré, cela signifie que la levure n’a pas encore fini de transformer tout le sucre en alcool brut. Si le régime de température n’est pas respecté (la température minimale doit être d’environ 18 °C et la température maximale de 28 °C), la culture de levure mourra prématurément. Vous pouvez reprendre la fermentation si vous ajoutez une nouvelle portion de levure et retirez le récipient dans un endroit approprié.

Par apparence

Dans la purée finie avec de la levure sèche, la mousse ne se produit pas. De plus, le sifflement caractéristique et la libération de dioxyde de carbone cessent. Faites attention à la couche supérieure de purée. Si vous remarquez qu'il a progressivement commencé à s'éclaircir, cela indique que les restes de levures et de déchets se sont déposés au fond, ce qui indique également la fin de la fermentation.

Utiliser un hydromètre

Un moyen professionnel et précis de vérifier la fin de la fermentation consiste à utiliser un appareil spécial appelé densimètre. Si vous avez commencé à préparer du clair de lune à fond et que vous préparez souvent de l'alcool fait maison, il est préférable de l'acheter. Pour déterminer le sucre restant (c'est-à-dire de mauvaise qualité), filtrez 200 ml de purée à travers un chiffon épais, versez dans un verre doseur et abaissez-y l'hydromètre. Si la valeur est inférieure au niveau 1,002, vous pouvez alors commencer la distillation.

Dégazage et clarification du moût

Le Braga à base de levure sèche doit être délégitisé et clarifié pour améliorer le goût du clair de lune. Pour ce faire, retirez l'isolant et laissez reposer la purée une journée au froid. La levure doit précipiter, puis égoutter le mélange clarifié du sédiment (décanter) à travers un tube en caoutchouc. Vous pouvez en éliminer tout le dioxyde de carbone comme ceci : chauffez le moût décanté à 50 degrés - cela tuera les restes de champignons qui ne sont pas tombés en animation suspendue à une concentration de moût de 12 %.

Pour clarifier, vous pouvez attendre que toute la levure ait précipité, mais cela prendra beaucoup de temps. Une autre méthode (plus rapide) consiste à utiliser de la gélatine, de la bentonite et d'autres coagulants. Il est préférable de choisir de la bentonite (argile blanche naturelle), qui doit être propre et exempte d'odeurs étrangères. L'essence de la méthode :

1. Broyez la bentonite (2-3 cuillères à soupe pour 20 litres de purée).
2. Dissoudre dans 250 ml d'eau tiède.
3. Remuer jusqu'à ce que l'argile devienne une masse homogène.
4. Versez la suspension obtenue dans la purée et mélangez le tout vigoureusement pendant plusieurs minutes.
5. La purée est clarifiée avec de la bentonite pendant environ 15 à 30 heures, après quoi elle devient presque transparente, après quoi elle est égouttée des sédiments à l'aide d'une paille.

Vidéo