Recettes instantanées de chou salé. Chou croustillant et savoureux : secrets de la marinade Chou mariné

La choucroute est présente sur presque toutes les tables en hiver. Le marinage du chou pour l'hiver est devenu une tradition. Et ce n'est pas surprenant : le snack croustillant se marie bien avec d'autres aliments, que ce soit du bortsch ou des pommes de terre sautées. En plus, elle est très utile. Il contient une quantité record de vitamine C, bien plus que le citron ou l’orange. Il existe de nombreuses façons de préparer le légume avec des instructions étape par étape.

Mariner le chou pour l'hiver est devenu une tradition

Cette recette est la plus simple et la plus rapide à préparer, et elle est très savoureuse. Grâce à cette méthode, le chou sera cuit en deux jours.

Ingrédients:

Un litre d'eau.
Sel - une grande cuillère.
Sucre - une grande cuillère.
Vinaigre 9% - 50 ml.
Chou blanc - une fourchette de taille moyenne.
Carottes - plusieurs morceaux.

Vous devez prendre une fourchette et la couper en fines lanières.
Les carottes doivent être râpées sur une râpe grossière ou coupées en fines lanières. Ainsi, son goût sera plus brillant et plus perceptible. Les variétés sucrées et juteuses ajouteront une légère douceur au plat et compléteront l'acidité naturelle du chou.
Les légumes doivent être soigneusement mélangés et légèrement écrasés. Placer dans une grande casserole et compacter. Versez la saumure.
La saumure est préparée comme suit. Ajoutez le sel, le sucre et le vinaigre à l'eau tiède et remuez.
Couvrir le mélange de légumes et de saumure avec une assiette et presser avec un poids. Une bouteille ou un pot de trois litres rempli d'eau est parfait pour cela.
Vous devez attendre que le processus de fermentation commence. Cela peut prendre deux à trois jours. Ensuite, le chou peut être conditionné en bocaux ou servi immédiatement.

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La recette de choucroute de grand-mère (vidéo)

Méthode de salage express

Cette recette rend le chou très rapide et facile à préparer. Il peut être servi sur la table quelques heures après le salage.

Ingrédients:

Chou blanc - une petite fourchette.
Carottes - plusieurs morceaux.
Oignon rouge facultatif.

Pour la saumure :

Eau - un litre.
Sucre - une grande cuillère.
Sel - deux grandes cuillères.
Acide acétique 70 % - une grande cuillère ou huit grandes cuillères de vinaigre 9 %.

Grâce à cette recette, le chou se prépare très rapidement et facilement.

Les légumes doivent être finement hachés.
Mélangez-les dans une tasse et écrasez-les jusqu'à ce qu'ils libèrent du jus.
Emballez dans un pot stérile.
Ajoutez les ingrédients souhaités à l'eau chaude. Remuer soigneusement jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient dissous.
Versez la saumure obtenue dans le pot avec le chou.
Insérez-y une cuillère pour évacuer tout l'air.
Placer au réfrigérateur pendant une journée.

Délicieux chou en bocaux

Cette recette est assez simple à préparer. Cela ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients ni de temps. De toutes les façons éprouvées de préparer la choucroute, celle-ci est l'une des plus délicieuses. Le plat s'avère juteux, aromatique et croustillant.

Ingrédients:

Chou blanc - une petite fourchette.
Carottes - deux ou trois morceaux.
Graines d'aneth - au goût. De préférence pas plus d’une cuillère à café.
Sel - une grande cuillère.

Le plat s'avère juteux, aromatique et croustillant

Coupez les légumes en lanières.
Mélangez-les soigneusement, saupoudrez de sel et d'aneth.
Compactez-les ensuite dans un récipient profond et écrasez-les soigneusement. Couvrir d'une assiette et d'un poids. Placer au réfrigérateur.
Lorsque le mélange de légumes produit du jus, percez-le jusqu'au fond de la casserole avec une fourchette. De cette façon, le jus descendra. Cette procédure doit être répétée régulièrement.

Le chou prend environ 2 à 3 jours à préparer. Ensuite, vous devez mettre le plat dans des bocaux.

Mariner aux pommes

Le chou selon cette recette s'avère assez sucré grâce à l'ajout de pommes, et très aromatique. Il se prépare immédiatement dans des bocaux en verre, sans le conserver dans une casserole et sous charge. C'est très confortable.

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Ingrédients:

Chou - une petite fourchette.;
Carottes - trois morceaux de taille moyenne.
Pommes – quatre morceaux, de préférence vertes.
Sel – deux ou trois grandes cuillères.
Sucre – deux ou trois grandes cuillères.
Feuille de laurier - plusieurs feuilles.
Poivre noir - une grosse cuillerée de petits pois.
Piment de la Jamaïque - une petite cuillerée de petits pois.

Tranchez finement le chou. Râper les carottes sur une râpe grossière. Mélange les.
Ajoutez du sel et du sucre aux légumes.
Il est très important d'écraser les légumes avec les mains pour qu'ils libèrent du jus.
Ajoutez ensuite du poivre et du laurier. Mélangez à nouveau soigneusement.
Les pommes doivent être soigneusement lavées et les pépins retirés. Couper en gros morceaux.
Il faut prendre un grand pot, préalablement stérilisé, et y mettre du chou et des pommes en couches : une couche de légumes, une couche de pommes, encore des légumes. Alternez jusqu'à ce que le pot soit rempli à ras bord. Ferme la couverture.

Conserver dans un endroit chaud pendant quatre jours. Mettez-le ensuite au réfrigérateur. Au bout de huit jours, le plat sera prêt.

Chou croustillant aux carottes

Le chou ainsi préparé s'avère très croustillant en raison de l'absence de vinaigre dans la recette.

Ingrédients:

Chou blanc - une petite fourchette. Il est conseillé de choisir des variétés tardives, car elles sont plus croustillantes.
Carottes - plusieurs morceaux.
Sel - trois grandes cuillères.

Il est nécessaire de laver le chou et de retirer les feuilles supérieures. Coupez chaque tête de chou en quatre parties. Retirez la tige et hachez-la.
Râpez les carottes sur une râpe grossière. Mélangez-les dans un grand bol, salez et écrasez soigneusement pour que les légumes libèrent beaucoup de jus.
Transférer dans une grande casserole. Couvrir d'une assiette et d'un poids dessus.
Après une journée, vous pouvez voir que des bulles sont apparues. Cela signifie que le processus de fermentation a commencé.

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Le chou ainsi préparé est très croustillant en raison de l'absence de vinaigre dans la recette.

Après quelques jours, les bulles commenceront à disparaître. Le chou est prêt, vous pouvez le mettre en bocaux et servir.

Avec des betteraves pour l'hiver

En plus de son goût étonnant, le plat acquiert une belle couleur grâce au jus de betterave. Ingrédients:

Chou blanc - une grosse fourchette.
Betteraves - une grosse.
Raifort – 3-4 racines.
Ail - trois têtes.
Piments forts – 4 pcs.
Persil - un bouquet.

Pour la marinade :

Eau – 4 litres.
Sel – 200 g.
Sucre – 200 g.

Le plat s'avère non seulement savoureux, mais aussi beau

Tous les légumes doivent être lavés. Retirez les feuilles supérieures fanées du chou. Coupez la tête de chou en plusieurs morceaux égaux. Il n'est pas nécessaire de couper ou de déchiqueter. Retirez la tige.
Broyez finement le raifort ou broyez-le dans un hachoir à viande.
Coupez l'ail en fines tranches.
Épluchez les betteraves et coupez-les en petits cubes.
Prenez une casserole profonde et mélangez-y tous les légumes ci-dessus. Ajouter le persil finement haché.
Ensuite, vous devez préparer la marinade. Ajoutez les ingrédients requis à l'eau bouillie et remuez.
La saumure doit être versée chaude.
Couvrir d'une grande assiette et placer sous presse.
Le plat est préparé en une semaine. Ensuite, le chou peut être mis en bocaux et servi.

Ce chou peut être consommé sous forme de feuilles entières ou ajouté aux salades.

Préface

Le marinage du chou pour l'hiver est une alternative intéressante et, le plus souvent, forcée au marinage. Les légumes salés ne sont pas moins savoureux que les légumes marinés, mais pas aussi sains. Mais les préparer et les conserver est beaucoup plus facile.

Alors, sel ou ferment et quelle est la différence ?

Bien sûr, il vaut mieux fermenter. Les légumes s'avèrent encore plus sains que les frais, mais les salés ne peuvent pas s'en vanter. Si vous fermentez vraiment, comme cette méthode de préparation aurait dû être faite auparavant, c'est-à-dire totalement sans sel, alors :

car l'hiver se produit en raison de la fermentation uniquement dans son propre jus. Une fois salée, la fermentation a lieu dans une solution saline.
Le conservateur est l'acide lactique naturel libéré par le produit. Lors du décapage, le sel agit comme principal conservateur.
Pendant le processus de fermentation, les vitamines, dont l'acide ascorbique (vitamine C), et d'autres composants bénéfiques du produit sont préservés. Et le sel détruit partiellement tout cela lors de la mise en conserve, et principalement la vitamine C.
La fibre du produit se ramollit, ce qui signifie qu'une fois digérée, elle est absorbée beaucoup plus complètement, rapidement et facilement par l'organisme. Cela ne se produit pas lors du salage.
La préparation fermentée a un goût pur des produits qu'elle contient, avec des notes d'épices utilisées. Les légumes salés ont un goût de sel prédominant.

Actuellement, il n'y a pas de différence fondamentale entre la fermentation et le marinage, car le sel est désormais utilisé dans les deux méthodes. En conséquence, lors du levain ainsi que lors du salage, deux composants sont des conservateurs : le sel et l'acide lactique.

Néanmoins, les différences entre ces méthodes de mise en conserve restent les mêmes, car le sel est ajouté pendant la fermentation au strict minimum - pas plus de 25 g pour 1 kg de produit. Et une fois salé, il a du goût et, en règle générale, il s'avère bien plus.

Pourquoi ont-ils commencé à ajouter du sel lors de la fermentation ? Peut-être, tout d'abord, pour égaliser les chances que les produits fermentés et salés restent savoureux pendant longtemps. En effet, pour les premiers, il est très important de maintenir une certaine température de stockage, sinon ils vont rapidement se peroxyder voire se détériorer. Et le sel ralentit le processus de fermentation et, avec l'acide lactique, supprime le développement de la microflore étrangère.

Pourquoi beaucoup de gens préfèrent saler ?

D'un point de vue pratique, le décapage est plus avantageux que la fermentation. La préparation du chou salé ne prend que un à plusieurs jours, mais jusqu'à ce que le produit mariné atteigne le « standard », il faudra attendre plusieurs semaines ou un mois, voire plus.

Lorsqu'il est mariné, le chou commence également à fermenter, mais seulement au tout début de la cuisson. Cependant, en raison de la grande quantité de sel, la fermentation ralentit d'abord puis est presque complètement supprimée. L'acide lactique n'a pas le temps de se libérer dans le même volume que lors de la fermentation. Ainsi, d'une part, le chou s'avère beaucoup moins acide, et d'autre part, il ne fermentera plus. Cela signifie qu'il durera plus longtemps.

Encore une chose. Il est préférable de fermenter dans un fût ou une cuve de chêne - le produit acquerra un arôme et un goût agréables supplémentaires. Lors du salage, cela n'est pas nécessaire et ces efforts ne servent à rien. Le processus de maturation des produits se déroule rapidement et on n'a donc pas le temps de capter l'arôme du chêne, et avec la quantité de sel, c'est presque impossible pour les légumes. Vous pouvez donc le saler immédiatement dans des bocaux.

Fondements théoriques du chou mariné

Comme mentionné ci-dessus, la technologie de décapage et de fermentation est très similaire. Et on peut supposer que la seule différence entre eux est la quantité de sel. Même le décapage lui-même, et non le stockage, est mieux effectué dans un grand récipient plutôt que dans un bocal. Le produit fini est transféré vers ce dernier. Dans un grand récipient, il est plus pratique de travailler les ingrédients - mélanger, écraser, éliminer la mousse si elle apparaît à cause de la fermentation dans les premiers jours, etc. - et les produits sont mieux salés.

Ainsi, la question de savoir comment mariner le chou pour l'hiver ne deviendra pas une pierre d'achoppement pour ceux qui connaissent déjà son marinage. Il suffit de prendre n'importe quelle recette pour faire fermenter délicieusement ce légume et vous pouvez l'utiliser pour le marinage, ajoutez simplement du sel au goût - plus ou moins. La sélection et la préparation des têtes de chou à mariner, leur coupe et les autres ingrédients, produits supplémentaires et épices, ainsi que les ustensiles et même les méthodes de préparation sont les mêmes.

La différence commence lorsque la saumure devient de couleur plus claire et que la mousse cesse de se former. Mais lors du salage, il y en a peu, voire pas du tout. Habituellement, vous devez garder le chou au chaud pendant le temps spécifié dans la recette et tester son goût. Après cela, la choucroute continue de fermenter - continuez la cuisson, mais dans un endroit plus frais et à bonne température. Et le salé est déjà prêt et il est conditionné dans des bocaux et rangé pour le stockage.

Il est préférable de saler le chou blanc. Non seulement parce qu’il est plus accessible et familier aux personnes de couleur et aux autres étrangers. Avec ce dernier, peu de recettes rendent le chou salé aussi savoureux. Avant le salage, seules les feuilles supérieures et endommagées sont retirées des têtes de chou, les petits défauts sont découpés au couteau. Tous les produits supplémentaires sont lavés et nettoyés.

Lors du décapage, ainsi que pendant la fermentation, le vinaigre n'est pas utilisé ! Des aliments marinés sont préparés avec. Utilisez uniquement du sel non iodé.

Les pots de chou salé doivent être soigneusement lavés et stérilisés. Ils doivent être fermés avec des couvercles ayant subi le même traitement. Ils peuvent être en polyéthylène si la pièce ne sera pas stockée plus de 3 mois. Conservez le chou salé au réfrigérateur, dans une cave ou dans un endroit frais et sombre similaire.

Recettes classiques pour mariner le chou - cuisinez rapidement et savoureusement

Ce sont avant tout des recettes avec uniquement des carottes, sans ajout d’autres produits. De telles options sont très simples et vous permettent presque toujours de préparer un plat très savoureux. Vous trouverez ci-dessous une de ces méthodes de salage. Tu auras besoin de:

têtes de chou (grosses) – 1 pièce;
carottes (moyennes) – 3 pièces;
sel – 5 c. cuillère;
sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère.

Hachez finement la tête de chou dans une tasse en émail. Salez progressivement le chou et écrasez-le vigoureusement avec les mains pour qu'il libère son jus. Râpez ensuite les carottes dans une tasse et ajoutez le sucre. Mélangez soigneusement le tout, puis, en le compactant, mettez-le dans un bocal. Nous exerçons une pression sur une bouteille d’eau étroite, par exemple. Disposez ensuite le pot de légumes sur une assiette. Si pendant la fermentation le chou libère beaucoup de jus, il s'y écoulera. Nous laissons les légumes dans une pièce où ils sont à température ambiante. Là, ils doivent être salés pendant trois jours.

Au bout d'une journée et les jours suivants, nous retirons le poids et perçons la pièce avec une baguette chinoise en bois. Nous faisons cela trois fois par jour. Ensuite, nous installons l’oppression en place. Au bout de trois jours, égouttez l'excès de jus, fermez le récipient et rangez le chou pour le conserver.

Recette avec uniquement des betteraves et des épices. Tu auras besoin de:

têtes de chou – 4 kg;
betteraves – 0,4 kg;
raifort (racines) – 50 g;
ail (têtes) – 1 pc.

Pour la saumure :

clous de girofle (bourgeons) et feuilles de laurier - 4 pièces chacun;
sel – 150 g;
sucre – 100 g;
eau – 2 l.

Nous coupons les têtes de chou en gros morceaux et les betteraves en petits cubes. Nous râpons le raifort et écrasons l'ail avec une presse. Mélangez le tout dans un grand récipient. Mélangez tous les ingrédients de la saumure et portez le mélange obtenu à ébullition. Versez de la saumure chaude sur les légumes, chargez-les sous pression et laissez-les saler pendant deux jours. Nous mettons le produit fini dans des bocaux.

Recettes inhabituelles - saler le chou avec l'ajout d'épices et d'autres produits

Le chou salé, bien préparé selon les recettes traditionnelles, ne deviendra probablement pas ennuyeux. Mais nous voulons et devons ajouter de la variété au menu et, par conséquent, aux méthodes de préparation.

Pour les amateurs de cuisine épicée et caucasienne, nous proposons une recette à base de piment, cannelle et autres épices. Tu auras besoin de:

chou (de préférence petites têtes) – 2,5 kg;
betteraves (petites) – 1 pièce;
carottes – 0,2 kg;
ail (gousses) – 7 pièces;
piment rouge (cosses) – 2 pièces ;
persil et céleri (racines) - 1 pièce chacun;
coriandre (bouquets) – 1 pc.

Pour la saumure :

poivre noir (pois) – 10 pcs;
sel – 160 g;
bâton de cannelle (petit) – 1 pc;
feuille de laurier – 2 pièces;
eau – 3 litres.

Nous préparons d’abord la saumure. Portez l'eau à ébullition et ajoutez tous les ingrédients de la saumure. Réduisez le feu à moyen et mélangez soigneusement le tout jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Faites bouillir la saumure pendant environ 3 à 5 minutes, puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir.

Retirez les premières feuilles du chou et réservez. Coupez les têtes de chou en 4 morceaux. Coupez les carottes en fines rondelles. Les betteraves doivent être coupées en fines tranches et le poivron doit être coupé en 4 parties le long de la gousse. Il faut le retirer des graines si vous ne voulez pas rendre le chou très épicé. Nous coupons également les racines dans le sens de la longueur en 4 parties.

Placez les feuilles de chou au fond d'un seau ou d'une casserole profonde. Ensuite, on y met les légumes préparés en couches : on alterne les têtes de chou coupées avec un mélange de betteraves, de carottes, d'épices, de racines et d'herbes. Recouvrez à nouveau le tout de feuilles de chou. Versez ensuite la saumure refroidie dans le récipient contenant la pièce. Placez un couvercle ou une assiette sur les feuilles de chou et exercez une pression dessus. Laissez le récipient pendant 5 jours dans une pièce à température ambiante. Pendant ce temps, les légumes seront salés et pourront être transférés dans des bocaux et stockés.

Recette aux pommes et canneberges. Tu auras besoin de:

têtes de chou – 2 kg;
canneberges (peuvent être congelées) – 150 g;
pommes et carottes moyennes - 3 pcs.

Pour la saumure :

ail (têtes) – 1 morceau;
sel – 3 c. cuillères;
sucre – 250 g;
eau – 1 l.

Tout d’abord, si nécessaire, laissez les canneberges décongeler. Pendant que les baies se réchauffent, préparez la saumure. Faites bouillir l'eau et ajoutez le sel, l'ail haché et le sucre. Mélangez bien le tout pour obtenir une dissolution complète des ingrédients en vrac. Faites bouillir la saumure pendant 2-3 minutes, puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir.

Nous hachons les têtes de chou, râpons les carottes et coupons les pommes en fines tranches. Mélangez ensuite le tout, puis mettez-le bien dans des bocaux, en le garnissant de canneberges décongelées ou fraîches. Lors du placement dans un récipient, la pièce doit être soigneusement compactée, en prenant soin de ne pas écraser les baies. Versez ensuite la saumure refroidie dans les bocaux et laissez-les ouverts 3 jours dans une pièce à température ambiante. Ensuite, le chou est recouvert de couvercles et caché pour le stockage.

Le salage rapide du chou n'était pas disponible pour nos ancêtres. Autrefois, le sel était plus valorisé que l’or et n’était pas un invité fréquent sur toutes les tables. Conserver les aliments sans conservateurs n’était pas facile. Les méthodes existantes nécessitaient une conservation à long terme des blancs dans des conditions strictement spécifiées.

Nos capacités nous permettent d'ajouter diverses herbes et épices aux aliments, grâce auxquelles les aliments deviennent plus riches en goût, peuvent être conservés plus rapidement et mieux stockés. Le sel que nous ajoutons généreusement aux préparations prévient la prolifération de micro-organismes pathogènes et inhibe les processus de fermentation. Le chou salé n'a plus besoin d'être conservé à température ambiante pendant des semaines, en attendant qu'il soit apte à une conservation à long terme. Une variété de recettes vous permettra d'amener le produit à la qualité souhaitée en quelques jours voire quelques heures.

En réalité, il n’y a aucune différence, les termes font référence au même processus. Le salage fait référence à un mode de conservation dans lequel l'acide lactique joue un rôle majeur.

Ce composant est libéré lors de la fermentation naturelle des fruits et légumes, donne au plat un goût spécifique et est garant de la sécurité du produit. Seule la transformation de divers types de cultures agricoles est décrite en des termes différents. Ainsi, par exemple, les pommes sont « trempées », les concombres sont « salés » et le chou est « fermenté ».

Malgré les différences de noms, l'essence ne change pas. Partout, le conservateur est de l'acide lactique et partiellement du sel, qui contrôle le processus de fermentation, protège le produit de l'acidité, accélère le salage, vous permettant de réduire le temps de cuisson.

À l'époque où le sel était un plaisir coûteux, le salage sous sa forme pure était utilisé dans les villages. Le chou était haché, mis sous pression et fermenté dans son propre jus sans accès à l'air.

Pour éviter que le produit ne se gâte, il devait être bien compacté. Au moindre apport d'oxygène, la fermentation lactique pourrait s'arrêter et le chou pourrirait tout simplement. Un long vieillissement garantit une conservation et un stockage fiables pendant une longue période.

Le chou fini a été placé dans une chambre froide. À basse température, les bactéries lactiques diminuent leur activité. Cependant, le processus de fermentation ne s'est pas arrêté et le produit est devenu plus acide avec le temps.

Le sel, qui est activement ajouté aux recettes modernes, préserve non seulement le produit, mais inhibe également la croissance des bactéries lactiques. Par conséquent, le chou fermenté avec du sel peut être conservé beaucoup plus longtemps.

Les bases du chou mariné

Pour que la conservation réussisse, quatre conditions importantes doivent être remplies :

choisissez un légume de la variété appropriée ;
protéger le produit contre les dommages ;
créer un environnement propice au développement des bactéries lactiques ;
remettre toutes les surfaces de travail en parfait état.

Comment se déroule le salage ? Les bactéries lactiques présentes sur les feuilles du légume fermentent les sucres contenus dans le chou. Ainsi, plus un légume contient de glucides simples, plus sa conservation est active. C'est pourquoi vous devez choisir des variétés ayant la composition chimique optimale. Sinon, vous devrez ajouter du sucre supplémentaire.

Pour empêcher le développement de micro-organismes nuisibles ainsi que de bactéries lactiques, essayez d'éliminer autant d'air que possible du produit.

Pour ce faire, le chou doit être bien compacté. Il est préférable de disposer le produit en petites couches et de bien écraser chacune d'elles.

Il est conseillé de faire pression dessus, le chou se noiera alors un peu dans son jus. Vous pouvez utiliser une pierre bien lavée ou un récipient d'eau comme oppression. Une sorte de presse est placée sur la pièce. Vous pouvez utiliser une assiette plate ou un disque en bois que vous avez fabriqué vous-même. Et un agent alourdissant est placé directement sur la presse.

Pour se développer, les bactéries lactiques ont besoin d’une température de 15 à 22°C. Par conséquent, après toutes les préparations, le chou doit être laissé à température ambiante. Ensuite, lorsque le produit a gagné suffisamment d'acide, l'activité des bactéries doit être réduite en retirant la pièce dans un endroit frais. Dans les villages, il est généralement placé dans une cave, où la température est maintenue entre 8 et 12°C. Et le produit fini doit être conservé au réfrigérateur à 0-2˚C.

Et bien sûr, n’oubliez pas la propreté pendant la cuisson. Nous lavons soigneusement tous les ustensiles, la vaisselle et stérilisons les bocaux. Nettoyez soigneusement les légumes. Coupez les parties endommagées. En général, nous empêchons la saleté de pénétrer dans le produit.

Les meilleures variétés de choux pour le marinage et le marinage

Pour le marinage et le marinage, les variétés et hybrides de chou mi-précoces et mi-tardifs sont les mieux adaptés, dans lesquels la période de maturation depuis la levée jusqu'à la formation complète d'une tête de chou est de 115 à 160 jours.

Les plus populaires d'entre eux :

"Gloire";
"Présent";
« Midor » ;
« Femme du marchand » ;
« Dobrovodskaïa » ;
"Krautman."

Le chou de ces variétés forme une grosse tête de chou avec une petite tige. Le poids d'un légume peut atteindre 3 kg. Les feuilles intérieures sont blanches ou verdâtres, très densément tassées, fortes, juteuses, sucrées et contiennent une grande quantité de glucides.

Le chou de ces variétés repose bien même sans salage. Et la préparation fermentée, réalisée selon toutes les règles, s'avère savoureuse et croustillante, et peut être conservée jusqu'à la saison suivante.

Préparation : lieu, outils, matières premières

La choucroute n'est pas un processus à forte intensité de main-d'œuvre. L’essentiel du travail se déroule en seulement trois étapes. Avant de les conserver, les légumes doivent être pelés, coupés et salés.

Nous lavons le chou. Nous enlevons les feuilles endommagées et coupons tous les défauts. Coupez la tige. Laisse une tête blanche et propre. Nous faisons de même avec d'autres ingrédients. Si nous ajoutons des carottes, nous les nettoyons également et supprimons toutes les zones gâtées.

Nous couperons les légumes sur la table. Préparons le lieu en supprimant tout ce qui est inutile. Vous pouvez râper le chou sur une planche en plastique ou en bois. Pour trancher, en plus d'un couteau de cuisine universel ordinaire, il est pratique d'utiliser un broyeur ou une râpe spéciale.

Si la saumure est préparée séparément, nous sélectionnerons un récipient approprié. Si le chou est simplement moulu avec du sel, nous préparerons un grand bol ou bassine dans lequel nous mélangerons le tout avec nos mains.

Les légumes doivent être placés dans des contenants résistants aux acides. Pour cela, une poêle en émail convient. Mais certaines recettes demandent de mettre le chou directement dans des bocaux. Si les légumes sont fermentés dans un récipient large, ils doivent être pressés pour que le produit soit caché sous une couche de jus ou de saumure.

Les légumes placés dans des bocaux libéreront également du jus. Ainsi, si les récipients sont remplis à ras bord, il est préférable de les placer dans une bassine afin que le liquide s'écoule dedans et non sur le sol.

Lorsque le chou commence à fermenter, des gaz s'y accumulent. Son excès peut gâcher le goût du produit fini. Par conséquent, nous percerons périodiquement la pièce avec un bâton en bois, libérant l'excédent. Pendant la fermentation, un capuchon mousseux apparaîtra sur le chou, qu'il faudra soigneusement retirer avec une cuillère propre.

Nous rappelons que tous les objets avec lesquels nous touchons le produit : couteaux, planches, cuillères, doivent être soigneusement lavés et arrosés d'eau bouillante. Il en va de même pour les conteneurs - pots et bocaux.

Si nous cuisinons du chou à la fois, les bocaux n'ont pas besoin d'être stérilisés, mais lavés avec du savon ou du soda et arrosés d'eau chaude. Couvrez la pièce avec un couvercle en plastique propre. Sous cette forme, il ne peut pas être conservé plus de trois mois.

Recettes pour mariner le chou pour l'hiver

Presque chaque famille a sa propre recette. Peu importe la façon dont vous marinez le chou ! Il est moulu avec du sel, trempé dans de la saumure froide additionnée de vinaigre et versé avec de l'eau bouillante salée.

Le chou est particulièrement bon avec l'ajout de diverses herbes et épices. Dans les préparations sont placés des canneberges, des poivrons, des betteraves, des carottes, des oignons, de l'ail... Tout cela affecte bien entendu la qualité du produit fini. La choucroute peut être différente.

Chou mariné aux betteraves

Grâce aux betteraves, les préparations acquièrent une belle teinte, un goût inhabituel et sont en outre enrichies de suppléments vitaminiques.

Composé:

chou sans tige – 5 kg;
racines de carottes – 0,5 kg;
betteraves sans peau – 250 grammes ;
poivron – 0,5 kg;
plusieurs petits oignons;
feuille de laurier, piment de la Jamaïque, cumin, clous de girofle ;
sel - un demi-verre.

Hachez ou coupez les légumes indiqués, à l'exception des oignons, en lanières, broyez-les avec le sel et les assaisonnements à l'aide d'une grande bassine. Placez un oignon au milieu de la pièce.

Nous plaçons le récipient dans le bassin, le recouvrons de gaze afin que la saleté et la poussière ne pénètrent pas. Laissez fermenter à température ambiante. Tout au long de la journée, on perce plusieurs fois le chou avec un bâton en bois. Nous surveillons le processus. Le chou est prêt lorsque la mousse cesse de sortir. La préparation peut prendre de 2 à 4 jours.

Nous fermons les bocaux avec des couvercles en plastique. Si vous devez conserver le chou longtemps, versez de l'huile végétale bouillie sur les légumes en couche de 1 cm.

En bocaux avec du poivre et de l'ail

Cette recette permet de faire fermenter le chou à chaud. Nous préparons les légumes, nettoyons le composant principal. Coupez le dessus des souches à ras. Divisons les têtes de chou en quartiers.

Préparons une délicieuse vinaigrette à partir de carottes fraîches et de poivrons. Hachez les légumes à l'aide d'un robot culinaire. Ajoutez le mélange brillant avec le céleri-rave râpé et l'ail finement haché. Ajoutez du maïs frais à la vinaigrette aux légumes. Le nombre de composants dépend des capacités de la femme au foyer.

Placez tous les légumes en couches dans un grand bol en émail. Les couches de chou doivent alterner avec la vinaigrette aux légumes. Plus vous obtenez de niveaux, mieux c'est.

Nous salerons les légumes avec de la saumure. Portez à ébullition 4 litres d'eau, dissolvez-y 200 grammes de sucre et de sel, cinq à six grains de poivre noir et quelques feuilles de laurier. Éteignez la saumure une fois le sel et le sucre dissous. Attendons que la marinade refroidisse un peu.

Versez la garniture dans le récipient avec le chou. Les légumes doivent être complètement cachés en dessous. Appuyez sur la pièce avec une presse. Laissez fermenter deux semaines dans une cave fraîche ou sur le balcon.

Chou mariné aux épices

Ceci est une autre recette inhabituelle pour mariner le chou pour l'hiver. Pour 11 kg de légumes, il nous faut environ un kilo de pommes et 300 grammes de carottes. Nous prendrons également une poignée d’airelles rouges et de canneberges. Nous créerons un arôme inhabituel en utilisant du cumin, du piment de la Jamaïque, de l'anis et du laurier. Nous ajouterons des épices au goût et prendrons 2/3 tasse de sel.

Râpez le chou à l'aide d'une déchiqueteuse. Broyez les carottes sur une râpe grossière. Divisez les pommes en quartiers et pour qu'elles ne noircissent pas, faites-les tremper quelques instants dans de l'eau froide salée.

Mélangez les ingrédients préparés. Placez la future salade dans un récipient en bois ou en émail. Réprimons l'oppression. Laisser poser 10-12 jours à une température de 18-22°C.

Lorsque le produit cesse de fermenter, vérifiez son état de préparation. La salade doit diminuer légèrement de volume et le jus libéré par les légumes doit devenir transparent. Mettez le chou dans des bocaux. Couvrez-les de couvercles en plastique. Sous cette forme, la salade peut rester au réfrigérateur tout l’hiver.

Chou mariné aux graines d'aneth

Dans cette recette, toutes les proportions sont arbitraires. Pour un seau de chou haché, vous devez prendre 100 grammes de sel. Les carottes en volume devraient représenter un dixième de la masse totale du chou. Des graines d'aneth et des graines de carvi sont ajoutées au goût.

Les légumes sont pelés, soigneusement coupés en petites lanières, mélangés avec du sel et des assaisonnements. Placer dans des bocaux et compacter. Couvrez-le avec un couvercle en plastique, placez-le au sous-sol ou placez-le sur le balcon s'il y fait frais. Après 10 jours, le produit peut être servi.

Dans des pots de pommes

Le plat original est roulé directement dans des bocaux. La salade est préparée à partir de chou, de pommes aigres, d'oignons et de poivrons doux. Le composant principal doit être deux fois plus volumineux que les autres ingrédients combinés. Pour le sel, on fait le calcul suivant : il faudra ajouter trois cuillères à soupe pour 2 kg de chou.

Nous coupons les têtes de chou, les pommes, les oignons et les poivrons en belles lanières régulières ou en fines tranches. Placer au fond d'un grand plat. Sel. Mélangez avec une cuillère propre, jamais avec les mains.

Les pots doivent être lavés à l'avance. Au fond de chacun, nous plaçons 2-3 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir.

Remplissez hermétiquement le récipient. Couvrir avec des couvercles métalliques. Stérilisez pendant une demi-heure. Roulons. Retournez-le, laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur.

Froid en bocaux

Le marinage du chou en bocaux en saumure nécessite un temps de préparation minimal. Pour la salade, prenez 2 kg de chou haché et 2 carottes moyennement râpées. Mélangez les légumes avec vos mains. Remplissez hermétiquement un pot de trois litres avec le mélange.

Préparons la saumure froide. Dissoudre une cuillère à soupe de sel et de sucre dans 1,5 litre d'eau propre. Versez cette saumure sur les légumes placés dans le bocal. Couvrir le col du récipient en verre avec de la gaze. Laissez fermenter la salade dans un endroit tiède. Dans trois jours, le chou sera prêt. Il doit être conservé au réfrigérateur pour sa conservation.

Décapage chaud rapide du chou

Le chou instantané mariné est populaire parmi les personnes qui apprécient le temps. Cette méthode permet de réaliser des salades qui n'ont pas besoin d'être conservées longtemps. Les légumes sont instantanément trempés dans la saumure. Cette préparation peut être servie littéralement le lendemain.

Nous préparons un beau mélange de légumes à partir de fines couches de chou et de carottes. Mélangez les légumes dans toutes les proportions. Placez-les hermétiquement dans des bocaux préparés. Remplissez de saumure.

Dans un litre d'eau, diluez une cuillère à soupe de sel, une demi-cuillère de sucre et une cuillère d'huile végétale. Portez la marinade à ébullition et assaisonnez les légumes avec.

Laissez le pot découvert pendant une journée dans un endroit chaud. Le lendemain, couvrez la salade d'un couvercle en plastique et mettez-la au réfrigérateur.

Aux betteraves à la géorgienne

Pour une salade géorgienne parfumée, choisissez une belle grosse tête de chou et deux petites betteraves régulières. Un arôme unique est créé par 2 têtes d'ail, une gousse de piment fort et un bouquet de coriandre fraîche.

Les légumes sont coupés assez gros. La tête de chou peut être divisée en 8 à 12 parties. Les betteraves doivent être râpées ou coupées en tranches plates. Les gousses d'ail peuvent être ajoutées entières ou hachées grossièrement. Coupez le piment en rondelles. Séparez la coriandre en branches avec vos mains.

Les légumes doivent être placés dans une poêle en couches : une couche de chou, une couche de betteraves, une couche d'ail, etc. Répétez plusieurs fois jusqu'à ce que vous manquiez d'ingrédients.

Enfin, de la saumure est ajoutée à la cuve. Faites bouillir deux litres d'eau et diluez-y 50 grammes de sel. Laissez la saumure refroidir à température ambiante puis recouvrez complètement les légumes.

La salade géorgienne doit rester dans un endroit chaud sous pression pendant environ deux jours. Après quoi, il peut être mis dans des bocaux et mis au réfrigérateur. Là, le chou mettra 3 à 5 jours pour être prêt.

Préparer une choucroute croustillante pour l'hiver en bocaux

La fermentation des légumes dans un bocal est très pratique, car ils peuvent ensuite être conservés dans le même récipient dans lequel ils ont été préparés.

La salade d'hiver est hachée uniquement à partir de chou blanc et de carottes. Il ne faut pas en faire trop avec les légumes-racines. Il contient beaucoup de glucides et nous n’avons pas besoin de leur excès. L'excès de sucre peut fortement ralentir le processus de fermentation et le chou n'aura pas le temps de fermenter.

Les carottes dans la salade en question occuperont un dixième du volume total. Coupez les légumes en lanières, placez-les dans un grand bol et écrasez-les avec les mains jusqu'à ce que le jus apparaisse.

Dans un verre, mélangez une cuillère à soupe de gros sel et une cuillère à café de sucre. Cette quantité sera suffisante pour mariner un pot de chou de trois litres.

Nous plaçons les légumes dans des récipients en verre en couches, en salant chaque couche. Lorsque le pot est plein, le sel et le sucre devraient s'épuiser.

Mettons le récipient dans un endroit chaud pendant trois jours. Une fois par jour, le chou devra être percé jusqu'au fond avec un bâton en bois arrosé d'eau bouillante. Le produit fini doit être conservé au froid.

Avec des pommes et des canneberges dans un tonneau

Un tonneau en bois n’est pas facile à trouver de nos jours. Si vous en avez encore, essayez de cuisiner du chou selon cette recette originale.

Prenez des pommes et des canneberges à parts à peu près égales. Il devrait y avoir 5 fois plus de chou que d'autres ingrédients. Pour chaque kilogramme de légume principal, vous devez mettre 30 grammes de sel.

Mélangez le tout. Tassez la laitue dans le fût. Placez-le sous pression et placez-le dans un endroit chaud pendant 5 jours. Pendant ce temps, le chou cessera de fermenter et absorbera de nombreuses substances aromatiques.

Avec poivrons, carottes et oignons en bocal

Les poivrons doux et les oignons donneront à cette salade un goût légèrement inhabituel. Les carottes participeront également au processus de cuisson, ajoutant de la jutosité au plat fini. Le volume du chou est le double de celui des autres légumes. Les carottes, les oignons et les poivrons sont pris à parts égales.

Les légumes doivent être tranchés finement, mélangés avec du sel, du sucre et de l'huile végétale. Le calcul des ingrédients sera le suivant : pour 3 kg de chou, ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel et une cuillère à soupe d'huile végétale. Nous mettons immédiatement la salade dans des bocaux et la plaçons au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Au raifort et à l'ail

Pour une salade épicée, vous aurez besoin d'une grosse tête de chou entière, pesant environ 3 kg. Coupez le chou en lanières et diluez-le avec les carottes et les betteraves. Nous aurons besoin de deux légumes-racines d'orange douce, que nous hacherons à l'aide d'une râpe. Choisissons une grosse betterave et râpons-la également, ou hachons-la au robot culinaire.

Le goût de la salade sera parfaitement complété par le citron. Coupez-le droit avec la peau en fines tranches.

Cette recette utilise une marinade inhabituelle, préparée à base de pruneaux et de miel. Pour mariner une tête de chou, vous aurez besoin de 200 grammes de fruits secs, que nous rinçons d'abord, ajoutons un verre d'eau et faisons bouillir. Laissez mijoter 3 minutes. Enfin, ajoutez du sel (1 cuillère) et du miel (4 cuillères) au bouillon.

Mélangez les légumes avec la marinade, mettez immédiatement la salade dans des bocaux, fermez avec des couvercles en plastique ordinaires sans stériliser. Mettons-le au réfrigérateur et le troisième jour, nous apprécierons le goût d'un plat sain.

Chou mariné à la manière arménienne

Pour une tête de chou, vous aurez besoin d'une carotte de taille moyenne, d'une betterave, de céleri-rave, d'un bouquet de coriandre, de 2 piments forts et d'une tête d'ail. Coupez les légumes listés, à l'exception du chou, en fines grosses tranches et poivrez en rondelles. Divisez la tête de chou en tranches. Nous déchirons la coriandre avec nos mains. Placer le chou et les légumes mélangés dans un récipient en couches.

Comment mariner le chou pour qu'il soit croustillant

Si vous avez fait fermenter du chou, mais qu'il s'est avéré mou, suivez les conseils suivants :

Essayez de ne pas écraser le chou la prochaine fois lors du marinage, il conservera ainsi mieux ses propriétés initiales ;
ne lésinez pas sur le sel, cela inhibera la croissance de la microflore nocive et empêchera le produit de se peroxyder ;
n'utilisez que des variétés tardives de chou;
maintenir la propreté pendant la cuisson, car des micro-organismes tiers peuvent empêcher le processus de fermentation de se dérouler comme il se doit ;
Dès que le jus de la préparation devient clair, retirez immédiatement le chou dans un endroit frais.

La dernière recommandation relève bien sûr du domaine de la fantaisie, mais ceux qui la suivent affirment que le résultat est excellent. Le calendrier populaire recommande de récolter le chou lors de la lune croissante, 5 à 6 jours après la nouvelle lune. Cette méthode peut être utilisée conjointement avec d’autres recommandations.

Faire mariner les légumes sans vinaigre

Aucune de nos recettes n'utilise de vinaigre. Bien que le goût de certaines préparations s'avère similaire à celui des légumes marinés. Tout dépend du sucre ajouté. Si vous ajoutez moins de sel que de sel, le produit fermentera plus rapidement et acquerra une acidité caractéristique.

Une abondance de sucre inhibe la croissance des bactéries lactiques. Si vous en ajoutez deux fois plus que du sel, le processus de fermentation ne se poursuivra pas. L'activité des micro-organismes va ralentir. Le jus libéré par le chou aura le goût d'une marinade.

Nous avons étudié de nombreuses façons de préparer des légumes sains et avons réalisé que le processus de décapage n'est pratiquement pas différent de la fermentation. Servir une délicieuse salade vitaminée ne demande pas beaucoup de temps et d'efforts, et le résultat peut dépasser toutes les attentes.

- le plat, à première vue, est simple. En général, il n'y a rien de compliqué, il suffit de hacher le légume, de l'écraser avec du sel, d'ajouter un peu de carotte, de saupoudrer de graines d'aneth. Placer dans un récipient adapté et conserver au chaud pendant plusieurs jours. Cependant, le résultat ne correspond pas toujours aux efforts et aux attentes, parfois votre collation préférée s'avère peu attrayante et molle. Comment mariner le chou pour qu'il soit croustillant, juteux et moyennement acide ? Acheter les « bonnes » fourches représente la moitié du succès.

Délicieux chou : sélection de têtes à mariner

Les variétés à maturation moyenne et tardive (« Slava », « Podarok », « Kolobok », « Gribovsky Zimniy ») conviennent à la fermentation. Leurs fourches sont denses, surdimensionnées, lourdes, avec des côtés saillants, comme aplatis. Si les feuilles vertes supérieures ne sont pas retirées des têtes de chou, cela signifie qu'elles ont été correctement conservées et n'ont pas gelé. Faites attention aux tiges, la coupe blanche est signe de fraîcheur ; dans le chou rassis et fané, elle est beige voire brune. À propos, la longueur des « souches » doit être d'au moins 2 centimètres.

Assurez-vous d'inspecter soigneusement les têtes de chou, de tous les côtés, craquelées, avec des taches sombres, des signes de pourriture, il vaut mieux ne pas prendre une odeur désagréable, savoureuse, avec un croquant appétissant, de telles matières premières ne fonctionneront toujours pas. Il est recommandé de privilégier les grosses fourchettes, un poids de 3 à 5 kg garantit la maturité. Ce légume a été gorgé de jus tout au long de l'été et contient la bonne quantité de sucre. Et sans cela, le processus de fermentation normal, sur lequel repose réellement le marinage du chou, est impossible.

Astuces : comment mariner délicieusement le chou

- Autrefois, le chou était fermenté en fûts de chêne pour l'hiver, aujourd'hui principalement dans des bocaux en verre et des pots et seaux en émail. L'essentiel est qu'il n'y ait pas de copeaux sur la surface intérieure, le contact avec le métal gâte le chou. Par conséquent, il n’est pas salé dans des récipients en fer et en aluminium. Outre les ustensiles en bois, en verre et en céramique, des récipients en plastique de qualité alimentaire sont également utilisés.

La préparation du chou pour le marinage s'effectue dans un endroit bien ventilé. Nous recommandons de traiter le plan de travail et la planche à découper sur laquelle il doit être déchiqueté avec une solution de sel de table (une cuillère à soupe par litre d'eau bouillie chaude). Les récipients pour conserver le chou sont également rincés à l'eau bouillante salée. Ils peuvent également être essuyés de l’intérieur avec de la vodka, de l’alcool ou du vinaigre de cidre. Et bien sûr, la préparation du chou (coupe, broyage avec du sel) se fait uniquement avec les mains proprement lavées. C'est l'une des principales conditions pour mariner le chou afin qu'il soit croustillant. Après tout, lorsque seules les bactéries lactiques participent à la fermentation, le chou pour l'hiver réussit. Mais les fourchettes elles-mêmes ne sont pas lavées, seules les feuilles extérieures sont enlevées.

Les légumes ne peuvent pas être conservés avec du sel iodé, le chou ne peut pas être fermenté avec, il s'avère insipide et mou. Il est conseillé de prendre du sel gemme ordinaire de mouture moyenne ou grossière, à raison de 2,5 à 3 % du poids du produit d'origine. Soit 25 à 30 g (environ une grosse cuillère à soupe) par kilogramme de chou haché. La salade était un peu trop salée. Bien sûr, vous pouvez vous débrouiller avec moins de sel, ce qui est sans doute plus sain, mais un tel chou ne sera certainement pas croustillant. Et il faut le manger rapidement avant qu’il ne devienne acide.

A la question de savoir comment mariner délicieusement le chou et en conserver toutes les vitamines, je répondrai sans hésiter : ne le coupez ni finement ni grossièrement. Arrêtez-vous au juste milieu. Des lanières de largeur moyenne (0,5-0,6 mm), certes identiques, seront salées et affinées en même temps.

D’ailleurs, il ne faut pas les pétrir avec un zèle particulier, comme la pâte, quelques pressions suffisent. Mais vous devez bien mélanger les ingrédients. Et placez-le bien dans le récipient, compactez-le dans le pot avec un pilon en bois pour que le chou soit dans la saumure. Lors du salage, il est percé plusieurs fois par jour avec une aiguille à tricoter, une longue torche, pour qu'il atteigne le fond. Ainsi, le dioxyde de carbone formé lors de la fermentation est éliminé de la pièce. Si vous ne le faites pas, le chou en saumure deviendra non seulement flasque et gluant, mais aussi amer.

Dès son arrivée, généralement dans les 3-4 jours, il est rangé dans un endroit frais, à la cave ou au réfrigérateur. Il se conserve parfaitement à des températures de -2 à +2 degrés. Il est conseillé de ne pas le conserver au froid, car le croquant et certains nutriments (enzymes, vitamines) disparaîtraient.

Voici quelques conseils supplémentaires « croyez-le ou non » sur la façon de mariner le chou pour qu'il soit croustillant. On dit qu'il est préférable de faire de la conservation sur une lune croissante : 5 à 6 jours après la nouvelle lune sont considérés comme idéaux. De plus, couper et écraser doit se faire dans la bonne humeur. Auparavant, dans les villages, ils salaient le chou en groupe joyeux, faisant des blagues et chantant des chansons joyeuses.

chou rapide et savoureux : recette classique

Saler le chou en grande quantité n'est plus pertinent maintenant: au printemps, lorsque le système immunitaire a besoin d'un soutien accru, les substances bénéfiques contenues dans le produit vitaminé sont partiellement détruites et le goût ne change, bien sûr, pas pour le mieux. De plus, stocker de grosses fournitures dans un appartement est problématique. Le salage en petites portions est donc bénéfique, heureusement, ce légume est vendu en magasin toute l'année.

Et donc, du chou en pot, par exemple, en pot de trois litres ? Il conviendra à une fourchette de quatre kilogrammes et à 2-3 carottes, leur poids ne doit pas dépasser 10% du poids du chou. Les carottes et la couleur de la pièce vont « raviver » et la fermentation va s'accélérer grâce au sucre. Le pain de seigle a la même fonction : une croûte noire est placée au fond du récipient, du miel et, ne soyez pas surpris, de la vodka (20-30 ml - pour 3 litres). Voici une solution toute faite pour mariner le chou rapidement et savoureusement. Cependant, commençons par le commencement.

Les feuilles supérieures sales sont retirées de la tête de chou, la tige est retirée et jetée, les nitrates s'y accumulent. Les carottes sont lavées, pelées et râpées sur une râpe grossière. Les fourchettes sont divisées en 4 parties, chaque quartier est alternativement coupé en lanières de taille moyenne. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de sel de table (ou de mer). Ajouter les carottes râpées, mélanger et écraser légèrement. Versez ensuite de la planche à découper dans un récipient en verre propre et sec. Si vous le souhaitez, aromatisez avec des graines d'aneth sèches (cumin) et compactez. Après avoir déposé le dernier lot, compactez-le soigneusement, le jus doit ressortir. À propos, pendant le processus de fermentation, son niveau augmentera, alors ne remplissez pas le pot jusqu'au goulot, en laissant 5 à 6 cm d'espace libre, mais placez-le sur une assiette. Sinon, la saumure se répandra sur la table.

Le récipient est recouvert d'une serviette en gaze pliée en deux. Chaque jour, matin et soir, percez le cornichon avec une brochette (aiguille à tricoter), libérant du dioxyde de carbone, et récupérez la mousse avec une cuillère. Si la cuisine est chaude, à plus de 22 degrés Celsius, le chou deviendra déjà assez aigre le troisième jour. Il est placé au réfrigérateur, où la fermentation s'atténue progressivement. Après un jour ou deux, vous pouvez prendre une collation vigoureuse. Il s'agit d'une recette ancienne et bien connue pour mariner le chou afin qu'il soit croustillant, aigre et très savoureux. Mais il existe d'autres options pour votre collation préférée.

Chou rapide au raifort et à l'ail

Les amateurs de cuisine épicée apprécieront ce plat original. Sa préparation commence par la marinade. Versez 1 litre d'eau dans une casserole, ajoutez un verre de sucre, une cuillère à soupe de sel et 3-4 grains de poivre noir. Les ingrédients sont pour un pot de 3 litres. Faire bouillir 5 minutes sous le couvercle, puis laisser refroidir à température ambiante et assaisonner avec du vinaigre de cidre de pomme et de l'huile de tournesol raffinée (200 ml chacun). Le chou (grosse fourchette) est haché, les carottes (4-5 morceaux) sont coupées en petites lanières ou râpées. Broyez deux racines de raifort pelées avec de l'ail (1 tête). Pour éviter de pleurer à cause de l'odeur explosive, placez un sac en plastique sur la sortie du hachoir à viande. Vous pouvez utiliser du raifort râpé prêt à l'emploi du magasin en y ajoutant de l'ail.

Passons à la scène principale, comment mariner le chou dans un pot avec des assaisonnements chauds. Mélangez les légumes hachés avec un mélange de raifort et d'ail, placez dans un récipient en verre en fermant avec une cuillère. Verser sur la marinade préparée, couvrir d'un couvercle en plastique et placer au frais. Au bout de 2 jours, le chou rapide sera prêt, et s'il repose plus longtemps, il deviendra encore plus vigoureux et plus savoureux.

Comment saler le chou « à la bavaroise »

Les Allemands préparent le chou avec des pommes et des graines de carvi. Ses graines (3 cuillères à soupe) sont chauffées dans une poêle sèche et broyées au pilon. En Allemagne, il est d'usage de hacher finement le chou blanc, mais dans ce cas il ne sera certainement pas croquant. Nous recommandons donc de la couper (3,5 kg) en petits rectangles, et trois pommes (sans le trognon) en fines tranches. Râpez quelques carottes. Dans une poêle émaillée, écrasez le chou avec le sel (2-3 cuillères à soupe), les graines de carvi et les baies de genièvre (10-15 morceaux). Ajouter les carottes et les pommes, niveler et presser avec pression. Vous pouvez utiliser, par exemple, un pot d'eau comme charge.

Sinon, l'algorithme permettant de saler le chou en allemand n'est pas différent de la méthode russe traditionnelle. N’oubliez pas de percer le cornichon, de retirer la mousse et de ne pas trop le cuire à la chaleur. Sinon, la collation se révélera très savoureuse. Conservez-le au réfrigérateur, servez-le tel quel ou en accompagnement de saucisses frites. Déjeuner!

Vous avez sûrement vos propres recettes « signature » sur la façon de mariner le chou pour qu'il soit croustillant et savoureux. Échangeons nos expériences et partageons nos secrets.

Il existe de nombreuses recettes, et l'une d'elles est mariner le chou dans des bocaux avec de la saumure. Commençons par choisir le chou. Pour le marinage, il est préférable d'utiliser des variétés de chou mi-tardives à tête arrondie ou légèrement aplatie. Les feuilles doivent être succulentes, ni sèches ni fines. Les fourchettes en forme de goutte ne conviennent pas au décapage.

Pour que le décapage soit réussi, le chou doit contenir une quantité suffisante de sucre. Il existe des variétés les mieux adaptées à cet effet, par exemple le Slava. Mais en général, il suffit de goûter le chou. S'il est agréable de le manger cru, alors il sera mariné normalement. Le salage en saumure accélère le processus et, s'il y a un manque de sucre dans le chou, il permet de corriger cette carence.

Prenons 2,5 à 3 kg de fourchettes à choux. Ne prenez pas de petites têtes de chou. Ils auront plus de déchets et la qualité des fourchettes plus grandes est meilleure. Choisissez du chou blanc dense. Si la couleur verte est intense, le produit fini deviendra grisâtre.

Pour cette quantité, vous devez prendre quelques carottes, environ 300 g, quelques feuilles de laurier 2 à 5 au goût, des pois noirs et du piment de la Jamaïque. La quantité est pour tout le monde. Si vous l'aimez épicé, alors 10 à 15 petits pois par pot de trois litres. À partir de la quantité donnée, vous obtiendrez environ 4 litres de pièce. Vous pouvez hacher les têtes de chou avec un couteau bien aiguisé ordinaire, mais un râpe ou un couteau à légumes simplifiera ce processus : les rubans de chou seront plus fins et plus uniformes. Coupez la tête de chou en deux ou en quartiers, retirez le pédoncule et coupez les veines les plus épaisses et les plus grossières. La largeur des bandes ne doit pas dépasser 5 mm. Râpez les carottes à l'aide d'une râpe grossière ou d'une râpe à carottes coréenne.

Mettez les légumes hachés dans un bol et remuez. Vous pouvez le serrer un peu avec vos mains, mais ce n’est pas nécessaire. Le chou fortement écrasé à la main deviendra mou une fois mariné. Remplissez les bocaux secs et proprement lavés avec le mélange de légumes jusqu'aux épaules ou légèrement plus haut. Répartissez les épices uniformément lors de l'installation.

Remplissez le tout de saumure réfrigérée que nous préparons à l'avance. Pour cela, dissolvez 2 cuillères à soupe dans 1 litre d'eau bouillante. cuillères rases de sel et 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre. Au lieu de presser, pour que le chou ne flotte pas à la surface de la saumure, on insère un couvercle en plastique à l'intérieur du pot. Placer le pot dans un bol et laisser à température ambiante. La fermentation durera environ trois jours. Pour que les gaz s'échappent mieux, vous devez périodiquement percer la masse de chou. Cela peut être fait avec un bâton de sushi en bambou ou un couteau étroit en acier inoxydable.

Si de la saumure coule dans le bol, elle doit être récupérée dans un bocal propre. Après cela, retirez le couvercle du pot, fermez le pot et mettez-le au réfrigérateur. Après refroidissement, la saumure peut se déposer. C’est là que celui que nous avons récupéré dans le bol s’avère utile.

Une autre recette pour mariner du chou en bocal, cette fois sans saumure. Le rapport chou/carotte est le même que dans la recette précédente. Autrement dit, pour 3 kg de chou, il y a environ 300 g de carottes. Hachez finement le chou, ajoutez les carottes râpées, environ 1 cuillère à soupe de sel et mélangez le tout avec les mains. Laissez le bol pendant une heure pour que le chou libère son jus. Pour réussir la préparation, choisissez du chou et des carottes juteux et sucrés à la pulpe croquante, brillante et non filante. Il n'est pas nécessaire de frotter le mélange avec vos mains, sinon vous vous retrouverez avec des chiffons au lieu de lanières de chou.

Si les matières premières sont de haute qualité, le jus suffira amplement sans cela. Si vous pensez que le chou n'est pas assez sucré, ajoutez un peu de sucre au mélange - environ 0,5 à 1 cuillère à soupe. Cela accélérera le processus de fermentation. Au bout d'une heure, transférez le chou dans des bocaux en ajoutant 2 à 4 fois dans un bocal de trois litres entre les couches de légumes 1 feuille de laurier et 2-3 grains de poivre noir. Vous pouvez insérer un verre d'eau d'un diamètre approprié dans un bocal pour presser la masse de chou. Placez le pot dans un bol propre pour récupérer le jus s'il déborde. Sans sucre, ce chou peut fermenter pendant 5 à 6 jours à température ambiante.

Saler des morceaux de chou en bocaux est simple et ne demande pas beaucoup de temps. Lors du décapage, vous pouvez ajouter des carottes, des betteraves, des herbes aromatiques et des épices. Pour une telle préparation, nous aurons besoin de saumure, tout comme lors de la fermentation, car les légumes grossièrement hachés ne donneront pas assez de jus. On prépare la saumure à raison de 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau.

Retirez la paire supérieure de feuilles de la tête de chou et coupez-la en deux. Ensuite, chaque moitié est coupée en 3-4 tranches et les tranches, à leur tour, sont coupées transversalement en 3-4 morceaux. Jetez une feuille de laurier et 3-4 grains de poivre au fond du bocal, puis disposez des morceaux de chou en les parsemant de grosses lanières hachées ou de tranches de carottes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des tranches de betterave, de l'ail, des graines de cumin, du persil ou des branches entières de céleri. Rapport approximatif : pour 1 kg de chou, 100 g de carottes, 100 g de betteraves, 3-4 gousses d'ail, quelques brins d'herbes.

Vous pouvez saler de gros morceaux et du chou et des carottes finement hachés dans un pot, en les disposant en couches. Cela vous laissera moins d’espace libre. Le pot, comme d'habitude, est rempli de saumure froide et une pression est appliquée. Laissez la pièce pendant 3 à 4 jours à température ambiante. La température idéale pour la fermentation est de 18 à 20 degrés. S’il y a un écart dans un sens ou dans un autre, le processus peut être perturbé.

Méthodes pour mariner le chou en bocaux

Il existe autant d'options de marinage qu'il y a de femmes au foyer, car chacune a ses propres préférences et le chou a son propre goût. Certaines personnes ajoutent du vinaigre et de l'huile végétale lors du salage. Mais ce n'est pas pour tout le monde. Si vous faites une préparation avec du vinaigre, utilisez du vinaigre de vin ou de fruits, c'est bien meilleur que l'alcool. Vous pouvez fabriquer votre propre vinaigre de cidre de pomme, mais il est également disponible dans le commerce. À propos, vous pouvez saler non seulement le chou blanc. Le chou rouge et le chou coloré conviennent à cet effet, mais il est préférable de le saler en saumure. Le marinage du chou rouge se fait selon la même recette que le chou blanc. Mais il vaut mieux le faire avec des betteraves plutôt qu’avec des carottes. Si vous prenez des carottes, ne les râpez pas, mais coupez-les en grosses lanières ou en cercles.

Le marinage du chou-fleur se fait différemment : pour la saumure, prendre 1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau. une grosse cuillerée de sel et 1 grosse cuillerée de sucre. Prenez 2 têtes de chou-fleur d'un poids total d'environ 1,5 kg, un demi-kilo de carottes, une tête d'ail, 3-4 poivrons noirs et pois de la Jamaïque, 3-4 feuilles de laurier. Nous séparons le chou en inflorescences, le blanchissons dans l'eau bouillante pendant 1,5 à 2 minutes et le refroidissons immédiatement sous l'eau froide courante. Laissez-le égoutter dans une passoire. Après cela, placez les inflorescences et les carottes dans le pot en couches, en ajoutant uniformément des morceaux d'ail et des épices. Laissez un peu d'espace en haut du pot. Versez la saumure, appliquez une pression et laissez reposer 2-3 jours à température ambiante. Après cela, vous pouvez mettre la pièce au réfrigérateur. Dans 4-5 jours, ce sera prêt. Vous permet d’accélérer le processus marinage rapide du chou en bocaux saumure chaude.

Vidéo de marinage du chou en bocaux vous aidera si vous êtes un débutant complet et que vous avez peu d'idées sur l'ensemble du processus technologique d'après la description.

Décapage à chaud du chou en bocaux vous permet de réaliser une pièce rapidement. Mais le conservateur ici sera du vinaigre, et non de l'acide lactique, qui se forme lors de la fermentation naturelle. Malheureusement, une fermentation naturelle sans vinaigre est quasiment impossible à réaliser en moins de 3 jours. Alors la recette : pour 1 kg de chou, 100 g de carottes, quelques gousses d'ail.

Nous prenons des épices au goût, généralement des feuilles de laurier et des grains de poivre, du noir et du piment de la Jamaïque. Saumure : pour 0,5 litre d'eau, 100-150 ml de vinaigre 6-9%, un demi-verre de sucre, un demi-verre d'huile végétale, 1 c. l. de gros sel. Râpez le chou en fines lanières, râpez les carottes sur une râpe grossière ou une râpe à carottes coréenne et mélangez le tout dans un bol.

On place les tranches de chou dans les bocaux, pas jusqu'en haut, mais on laisse un peu d'espace libre. Versez la saumure chaude dans les bocaux et laissez reposer le mélange pendant 3 heures. Après cela, vous pourrez le manger. Vous pouvez ainsi faire des préparatifs au printemps. Les variétés d'été conviennent également. Comme la cuisson est rapide, il n’est pas nécessaire d’en faire une grande quantité. Ce chou se conserve au réfrigérateur sous un couvercle à visser ou en plastique.

Mariner des morceaux de chou dans des bocaux selon la recette géorgienne, le résultat final sera un excellent apéritif épicé qui a non seulement un excellent goût, mais qui est également beau à regarder. Elle est tout à fait capable de décorer même une table de fête. Ce dont nous avons besoin:

Chou blanc 3kg

Cantine mixte 1,5 kg

Céleri en feuilles, quelques bottes

Piment fort 2-3 morceaux (si vous ne l'aimez pas très piquant, prenez un piment plus gros et un)

Ail 2 grosses têtes

Gros sel gemme 3 cuillères à soupe bombées

Pour cette préparation, il est préférable de prendre des têtes de chou de taille moyenne pesant environ un kilogramme. Il doit être blanc, avec des feuilles succulentes sans nervures épaisses et grossières. Il est préférable de choisir des fourchettes de forme ronde correcte. Prenez des betteraves pas très grosses, foncées, sucrées avec une peau fine. Tout d’abord, préparez la saumure : faites bouillir de l’eau et dissolvez-y le sel. Refroidissons la saumure.

Vous en aurez peut-être besoin de beaucoup, il est donc préférable d'en faire en excès. Retirez les 1 à 2 feuilles supérieures du chou, coupez la tige, puis coupez les fourchettes dans le sens de la longueur en 6 à 8 tranches. Nous ne découpons pas le moignon pour que les tranches ne se désagrègent pas. Coupez les betteraves en fins cercles ou demi-cercles. Nous épluchons l'ail, le lavons et le séparons en gousses. Coupez chaque gousse en 2-3 parties. Épluchez le poivron des graines et coupez-le en rondelles.

Remplissez le pot comme ceci : mettez quelques betteraves au fond, puis des morceaux de chou en les superposant avec des tranches de betteraves, des morceaux d'ail et des rondelles de poivron, ajoutez 1 à 2 brins de céleri roulés.

Remplissez le pot jusqu'en haut. La couche supérieure est constituée de betteraves. Pour éviter que les légumes ne flottent ou ne sortent de la saumure, ce qui pourrait entraîner la formation de moisissures, nous poussons un couvercle en plastique à l'intérieur du pot ou plaçons une bouteille propre d'un diamètre approprié remplie d'eau ou un verre dans le goulot du pot. Laisser fermenter les bocaux à température ambiante.

Le taux de fermentation dépend de la température de l'air et de la teneur en sucre des betteraves et du chou. Plus il fait chaud dans la cuisine, plus les légumes sont sucrés, plus le processus sera rapide et actif. Mais par temps trop chaud, cela ne vaut pas la peine de faire des préparatifs. Le chou sera prêt dans 3 à 5 jours. Après cela, les pots sont recouverts de couvercles en plastique et placés au réfrigérateur. Vous pouvez le servir en tranches, comme du sel, ou le couper en petits morceaux. On met aussi les morceaux de betterave rouge et l'ail dans une assiette, ils ont aussi un bon goût. Ce chou, avec d'autres, décorera parfaitement la table des fêtes.

Chou mariné dans des bocaux en verre

Le chou peut être mariné non seulement avec des carottes. Les prochaines recettes vous permettront de le préparer avec divers additifs. Les recettes n'ont qu'un point commun : elles ne nécessitent pas de stérilisation et peuvent être conservées au réfrigérateur sous des couvercles en plastique.

1. Salade : pour 5 kg de chou blanc, prendre 1 kg d'oignons, carottes, poivrons, 1 verre d'huile végétale, vinaigre 9%, sel et sucre. Hachez finement le chou et râpez les carottes sur une râpe grossière. Coupez l'oignon en demi-anneaux. Épluchez le poivron des graines et coupez-le en fines lanières. Placer les légumes dans un grand bol et mélanger avec le reste des ingrédients. Laissez-le reposer pendant 5 à 6 heures, puis mettez-le dans des bocaux propres et secs et mettez-le au réfrigérateur pour le conserver. Si la portion est trop grosse pour vous, faites-en la moitié.

2. Chou aux pommes. Vous pouvez ajouter des tranches de pomme au mélange de choux, le goût de la préparation s'améliorera, elle acquerra un arôme de pomme. Mais il est préférable de mettre deux ou trois pommes entières dans un bocal, en les répartissant uniformément. Dans ce cas, les pommes seront très savoureuses. Et vous pouvez les couper en tranches au moment de servir et les servir dans un saladier avec du chou. Pour 1 kg de chou, prenez 100 g de carottes, 100 g de pommes, 20 g de sel. Épices : poivre noir et piment de la Jamaïque, feuille de laurier - au goût.

3. Chou aux airelles. Pour 1 kg de chou, 100 g de carottes et 30 à 50 g d'airelles. Cette préparation permet d'utiliser moins de sel, puisque les airelles contiennent un conservateur naturel. Mélangez les légumes dans un bol et salez comme vous saleriez une salade ordinaire. Ajouter les airelles et remuer. Placer dans des bocaux en exerçant une pression dessus. Après 3 à 5 jours, la pièce peut être mise au réfrigérateur. Pendant la fermentation, il est nécessaire de percer la masse de chou pour libérer les gaz.