Зберігання білків. Всі способи як зберігати яєчний білок

Буває так, що для приготування потрібні лише жовтки яєць, а білки треба кудись прилаштувати. Є багато прекрасних рецептів з цим інгредієнтом, але якщо немає часу або бажання робити щось відразу, білки можна зберегти, заморозивши. Після розморожування вони зберігають всі свої властивості, чудово збиваються і не втрачають корисних якостей. Розповім як зробити це правильно.

інгредієнти

Приготування

Це дуже простий спосіб заморозити білки яєць. Відокремити білок від жовтка можна будь-яким зручним для вас способом. Я просто б'ю його навпіл і перекидаю жовток із шкаралупки у шкаралупку над піалою, в яку стікає білок. Яйця попередньо помийте та обсушіть серветкою.

Дуже рекомендую розбивати яйця по одному, це виключить попадання частинки жовтка, якщо третє або четверте яйце розірве його оболонку. Якщо жовток потрапить у піалу, нічого вже не можна буде якісно збити в піну. Також, стежте, щоб піала і контейнер для заморозки були абсолютно чистими без слідів жиру, що теж може не дозволити піднятися повноцінній шапочці під час збивання.

У мене вже заморожено 4 білки у пластиковому контейнері, я додам ще туди ж.

Просто вилийте зверху.

Накрийте кришкою. Щільно.

Отже, заморожуючи яєчні білки, обов'язково зверніть увагу на чистоту посуду. Позбутися слідів жиру допоможе серветка, змочена в оцті. Просто протріть контейнер зсередини.

Для розморожування помістіть контейнер із морозильної камери в холодильник і повільно розморожуйте до повного розморожування. Потім обережно перемішайте білки до однорідної консистенції.

Замість контейнера можна використовувати знежирені силіконові формочки для кексів. Після повної заморозки білки можна перекласти в герметичний пакет. Дуже зручно надалі використовувати окремо.
Кілька місяців продукт пролягає без жодних проблем. Максимальний термін такого зберігання близько року.

Знайшла у холодильнику заморожені жовтки (залишилися після приготування безе). Розморозила, а вони стали желеподібною консистенцією. Задумалася, чи можна їх такими використати і куди?

Виявилося, МОЖНА, МОЖЛИВО!!!При заморожуванні жовтки також, втім, як і білки, чудово зберігають свої первісні властивості. З білками взагалі нічого не відбувається. Жовтки, так, стають щільними та схожими на желе. Втім, це не заважає використовувати їх у тісті або, наприклад, для приготування крему. Щоправда, ось збити розморожені жовтки (як, наприклад, для ) вже навряд чи вдасться. Якщо щільна суміш бентежить, можна перед заморозкою змішати їх з цукром (10% від маси жовтків).

ТЕРМІНИ ПРИДИННОСТІ ЯЄЦЬ

Відразу постало питання: як довго жовтки/білки можна зберігати у холодильнику, якщо заморожувати не хочеться?
Термін придатності сирих яєцьу шкаралупі - 28-30 днів. Без шкаралупи жовткизберігаються 3-4 дні, білки – до 5 днів. При цьому зберігання строго в холодильнику та в герметично закритій ємності, оскільки вони можуть просто засохнути. Зварені вркуту яйця можна зберігати в холодильнику до 7 днів, а за кімнатної температури не більше 12 годин.

Терміни придатності сирих яєць починаються з того моменту, коли курка знесла це яйце. І потрібен час на розфасовку, упакування, логістику до магазину. З яйцями в упаковці все і так зрозуміло – див. дату виробництва. А якщо купуємо яйця на ринку?

Як перевірити свіжість яєць у домашніх умовах?
У склянку із холодною водою опустити яйце. Якщо воно "ляже" на дно горизонтально, значить свіже. Якщо ж опуститься в похилому положенні, як би по діагоналі – йому більше тижня. А якщо "встане" у воді вертикально або, того гірше, залишиться плавати на поверхні, значить, його термін придатності вже минув, і вживати такі яйця в їжу не можна!

Цьому способу перевірки є просте логічне пояснення.
На малюнку показано, із чого складається яйце.

Шкаралупа яйця має пористу структуру, а значить здатна пропускати запахи, гази та вологу. Білок на 90% складається з води. Згодом вода випаровується, яйце під шкаралупою зменшується обсягом, звільняючи місце для повітряної камери. Що довше зберігалося яйце, то більше в нього повітряна камера. Тому якщо яйце старе, збільшена повітряна камера та утримує його на поверхні води у склянці. Із цим розібралися.

ВАГА ЯЙЦЯ

Тепер ще одне, давно хвилююче мене питання. Багато кулінарних підручниках кількість яєць вказується над штуках, а грамах. Воно і правильно, звісно. Все-таки, сьогодні курка постаралася і знесла велике яйце, завтра вона передумала, чи настрій у неї зник (курка вона ж жінка, а жінкам властиве). А грами - одиниця нежива, погоді та іншим людським не схильні. Тому ваги всім на допомогу! Але все таки...

вага цілого яйця(без шкаралупи) - 50 гр,
жовток важить 20 гр,
білокважить 30 гр.

І про найважливіше...

ЯК ПРАЦЮЮТЬ ЯЙЦЯ У ВИПІЧЦІ

По-перше, нарівні з борошном, яйця формують структуру .
Під впливом тепла протеїни (білки), що містяться у яйці, з'єднуються, утворюючи сильну мережу. Цей процес називається страшним словом коагуляція. Найбільш наочний приклад – зварені яйця. Вода нагрівається, яйця починають коагулювати, тобто. твердіти. Саме процес коагуляції є основою приготування знаменитого - його структура формується рахунок яєць. А коли ми варимо або соус сабайон, ми нагріваємо жовтки з цукром та рідиною (молоко, вино) і чекаємо, коли суміш почне густіти – і це теж процес коагуляції.

По-друге, яйця мають унікальну здатність насичуватися повітрям і утримувати його .
Ця особливість яєць дуже важлива при випіканні бісквітів. Збиті в щільну піну, яйця допомагають повітря проникнути в тісто. А повітря - це розпушувач, що має найпотужнішу підйомну силу. Тому від того, наскільки добре були збиті яйця, залежить, чи підніметься бісквіт.

По-третє, яйця допомагають поєднувати інгредієнти .
Так яєчні жовтки виступають ролі емульгаторів (ще одне страшне слово), тобто. допомагають змішати незмішувані речовини, такі як жир і воду. Щоб спекти мафіни, нам потрібно окремо поєднати всі рідкі інгредієнти: наприклад, олію та кефір. Якщо ми не додамо яєчний жовток, суміш розшарується: калюжі олії залишаться плавати на поверхні кефіру. Як тільки додамо, всі інгредієнти з'єднаються в однорідну емульсію.
Крім того, якщо тісто містить велику кількість добавок (сухофруктів, горіхів, спецій, насіння), то саме завдяки яйцям ці добавки склеюються з продуктом, що випікається. В результаті готовий виріб тримає форму, а не розвалюючись на шматочки.

По-четверте, яйця роблять випічку більш м'якою та розсипчастою.
Хоча яйця сприяють формуванню структури тіста, все ж таки яєчні жири, емульгатори і протеїни перешкоджають утворенню глютену в сирому тесті. Так, наприклад, в тісто для багетів, де дуже важливий розвиток сильного глютена, яйця взагалі не додають. А в тісто для бриошей (французьких здобних булочок) яйця вводять лише після основного замісу, коли вже встигне сформуватися добрий глютен.

Це найважливіші функції яєць. Є ще зволоження тіста (яйця на 75% складаються з рідини), вплив на колір, смак та зовнішній вигляд (глянцевість поверхні) готової випічки, але це вже все вдруге.

Мабуть, про яйця вистачить.

Для збивання щільної, густої та стійкої білкової піни важливо правильно підібрати посуд. Найкраще користуватися невеликою емальованою каструлею або глибокою мискою зі скла, нержавіючої сталі або кераміки. Є думка, що найкраще білки збиваються в мідному посуді, але чаші та каструлі з міді – велика рідкість на сучасних кухнях. Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді, інакше крем набуде сірого відтінку. Харчовий пластик також не підходить - на його поверхні може бути найтонша жирова плівка, а потрапляння жиру в білки не дасть їм перетворитися на пишну піну. Саме тому посуд, в якому готується крем, повинен бути ідеально чистим і абсолютно сухим.

Незважаючи на поширену думку, що білки найкраще охолоджувати перед збиванням, бажано все ж таки використовувати продукти кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше, проте дають менш високу та стійку піну. Необхідно використовувати тільки свіжі яйця – тривале зберігання погіршує їх смак, крім того, білки яєць, що довго зберігалися, погано збиваються.

Починати збивання слід з невеликої швидкості рівномірними рухами міксера або віночка. У міру появи білої піни, швидкість можна збільшувати. Важливо збити весь об'єм продукту – так, щоб на дні чашки чи каструлі не лишилося рідкого білка.

Коли маса збільшиться приблизно втричі, можна додати дрібку солі або краплю лимонної кислоти або лимонного соку (не більше чверті чайної ложки солі або кислоти на 4 білки). Це прискорить процес збивання та допоможе білковій масі зберегти форму.

Цукор або цукрову пудру слід додавати, коли білки вже збиті в м'яку густу піну, і всипати в білки потроху, не зупиняючи збивати - якщо висипати все відразу, маса стане рідкою і перестане тримати форму. На один білок потрібно щонайменше дві столові ложки цукру або пудри, при цьому додавати за один раз слід не більше половини чайної ложки. Цукор краще використовувати дрібний, без грудочок, а пудру перед додаванням до білків бажано просіяти.

Правильно збита цукрово-білкова маса збільшується в обсязі в 4-5 разів, виглядає щільною, однорідною і блискучою і утворює стійкі «піки» - при підніманні віночка за ним повинен тягтися гострий «хвостик», що не опадає. При розтиранні невеликої кількості піни в пальцях не повинні відчуватися крупинки цукру – інакше збивання слід продовжувати до повного розчинення кристаликів. Перевірити, чи добре збита піна, можна, перевернувши миску - якщо все зроблено правильно, піна не почне стікати вниз.

Чим частіше готуєш і спілкуєшся з різними людьми на кулінарні теми, тим більше розумієш, що для багатьох є зачаровані рецепти. Не виходить і все. Це відноситься насамперед до дріжджового тесту та збитих білків. І те, й інше зовсім просто, але є деякі тонкощі.

Незважаючи на те, що ми вже порушували тему, все одно у багатьох залишаються питання. Тому я вирішила фундаментально висвітлити цю тему, щоб потім можна було посилатися на неї у разі виникнення питань.

А з покроковими фотографіями ми вже маємо.

Отже, спочатку кілька порад:

1. Як вибрати та підготувати посуд для збивання яєчних білків

Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ньому виходить найбільш пишна і крута піна, яка довго триматиметься. Мідний посуд зустрічається у нас у побуті не так часто, так що найкраще замінити його скляним або металевим. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на його пористій поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, тому що цей метал вступить у реакцію з будь-якою кислотою, доданою до білків, і маса стане сірого відтінку.

Так що використовуємо мідний, скляний або металевий посуддля збивання білків.

Підготовка посуду для збивання полягає насамперед у тому, щоб він був абсолютно чистий і сухий. Будь-яка, навіть мінімальна кількість жиру може призвести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир заважає утворенню протеїнових зв'язків у білковій піні.
Часто рекомендується протерти миски та віночки лимонним соком перед збиванням, а потім просушити. Але мені завжди вистачає просто чистого та сухого посуду.

2. Як вибрати яйця та підготувати яєчні білки для збивання

Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця збиватимуться трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Натомість вони довше зберігаються у збитому стані.

Багато хто радить збивати холодні яйця, але це лише ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури, Так як у теплих білків менше поверхневий натяг і бульбашки у них утворюються легше.

3. Стадії збивання яєчних білків

Часто в рецептах вказується, до якого стану потрібно збивати білки - в піну, до м'яких або твердих піків. Зараз хочу докладно описати, що таке.

- Піна.Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на їхній поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї збивалки.

-М'які списи.Піна стає вологою та білою. Коли ви виймаєте збивалки, білки набувають форми округлих піків і потім осідають.

-Тверді списи.На цій стадії піна зберігає білизну та блиск і не тече, якщо ви нахиліть миску. Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і набуде форми гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального обсягу.

- Надмірно збиті білки.До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими та зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок та збивати до стадії блискучої піни потрібної консистенції.

4. Як зробити збиті яєчні білки стійкішими і запобігти опаданню

Щоб надати стійкість збитим яєчним білкам, додають кислоту - лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв'язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають одноріднішими і довше тримають форму.
До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. вище).

Якщо додати в білки цукор, маса стане дуже щільною і дуже стійкою. Як саме додавати цукор, ви побачите нижче.

5. Як правильно вводити яєчні білки в тісто

Якщо вам потрібно ввести яєчні білки в тісто, для цього потрібно взяти велику лопатку (краще гумову або силіконову) або використовувати віночок. Віночок, до речі, допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто та проникнути до нього білкам.
Перекладати білки потрібно обережно, роблячи якнайменше рухів, щоб не зруйнувати бульбашки.
Спочатку краще викласти 1/4 білків у тісто, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку, це допоможе зробити тісто м'якшим і повітрянішим і полегшить введення решти білків. Коли ця частина білків змішається з тестом, так само потрібно втрутити решту маси.

6. Як правильно додавати в білки цукор. Експеримент у картинках.

Спершу правильний спосіб.

Беремо білки, починаємо їх повільно збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м'яких або твердих піків.

Це відбуватиметься приблизно так.

Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється і швидше виходить потрібна консистенція.

Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися – щільна, гладка та стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.

Ось така.

А що станеться, якщо ми просто одразу покладемо цукор у білки?

А ось що:

Кладемо білки в правильну чисту миску, додаємо туди весь цукор, навіть капаємо лимонну кислоту, щоб маса була еластичною та стійкою, і дуже терпляче збиваємо.

На картинках видно. як маса біліє і навіть збільшується в обсязі. Але тепер спробуємо вийняти міксер.

Упс... А нічого не тримається. Як була маса рідка, так і залишилася.
Як кажуть, дотримуйтесь технології, дорогі кулінари!

Дуже сподіваюся, що цей пост допоможе всім охочим правильно поводитися з яєчними білками.

Сьогодні ми розповімо вам про те, як правильно збивати яєчні білки. Розкриємо кілька секретів і дамо корисні поради.

У багатьох рецептах використовуються збиті білки – від ніжних та повітряних суфле до хрусткого безе. Буває так, що білки чомусь не збиваються – найчастіше це відбувається через помилки в технології. Дотримуйтесь наших порад, і у вас все вийде.

Використовуйте глибоку скляну, керамічну або посуд з нержавіючої сталі або міді. Добре вимийте і просушіть її: білки не зб'ються, якщо посуд буде вологим. Жир теж не дасть білкам вирости в піну, тому не рекомендують використовувати пластиковий посуд - він пористий, і в порах пластику може залишитися масляна плівка. До речі, знежирити миску для збивання можна шматочком лимона.

Яйця

Найлегше збиваються білки кімнатної температури – вони легше збагачуються повітрям. Однак відокремити білки від жовтків набагато простіше, якщо холодні яйця. Тому спочатку рекомендують відокремити білки від жовтків, а потім нагріти білки: або залишити їх при кімнатній температурі, або поставити в миску з теплою, але не гарячою водою.

І, звичайно, яйця повинні бути свіжими, так вони зб'ються набагато швидше.

Добавки

Щоб піна була щільною і не падала, додають білки:

щіпку солі:вона допомагає стабілізувати білки, з нею навіть не найсвіжіші яйця утворюють щільну піну. Додають сіль на початку роботи;
щіпка лимонної кислотипрацює так само, як сіль, але її додають ближче до кінця збивання;
цукор для меренгдодають не одразу. Спочатку потрібно збити білки до піни, а потім додавати цукор або цукрову пудру, але потроху ретельно збиваючи щоразу. З додаванням цукру білки стануть щільними та глянсовими.

Як збити білки міксером

Для початку подбайте про те, щоб віночки міксера були сухими та чистими. А тепер починається найцікавіше:

перша стадія:легка піна. Починайте збивати білки на мінімальній швидкості. Зараз можна додати дрібку солі, щоб білки збивалися швидше. На мінімальній швидкості збийте білки до легкої піни;
друга стадія:додайте трохи лимонної кислоти, як тільки білки утворюють легку білу піну;
третя стадія:м'які піки. Перемкніть міксер на середню швидкість і збивайте білки. М'які піки визначити дуже легко: якщо перевернути миску, вони не виливаються, але "пік" на віночку не триматиме форму і опуститься. Якщо ви готуєте десерт, на цій стадії зазвичай додають цукор. Найкраще підходить цукрова пудра, її потрібно додавати по 1-2 столові ложки за раз;
четверта стадія:жорсткі вершини. Продовжуйте збивати білки на середній швидкості, і незабаром ви побачите, що маса стала щільною, блискучою, а якщо витягнути віночок міксера з миски, піки на ньому не впадуть, а будуть тримати форму;
збиваємо білки для меренги.Меренга – це збиті із цукром білки. Щоб маса вийшла щільною та блискучою, збивати білки потрібно приблизно 5 хвилин після додавання всього цукру. Маса повинна вийти гладкою та однорідною.

Як збити білки вручну

Якщо у вас немає міксера або ви не хочете ним користуватися, збити білки можна по-старому, вручну. Зробити це можна віночком або, якщо його немає, звичайними виделками. Ось кілька порад, як це зробити:

якщо у вас немає віночка, візьміть дві вилки, складіть їх зубцями один до одного - ось і вийшов віночок;
збивати яйця віночком доведеться довше, ніж міксером - це може піти до півгодини;
збивати білки потрібно в одному напрямку, щоб вони не опали;
додавати сіль, кислоту та цукор потрібно в такому ж порядку, як і при збиванні міксером;
Для збивання вручну ми рекомендуємо брати цукрову пудру - збивати білки, поки не розчиниться цукор, у вас втомиться рука.