Якщо м'ясо тверде. Як зробити м'ясо ніжним, соковитим та смачним

Якщо ви купили тверде м'ясо, не впадайте у відчай, його можна дуже просто розм'якшити. І тому існує безліч способів. Наприклад, у племені масаїв шматок яловичини кладуть у мурашник. Мурашина кислота чудово розм'якшує м'ясо… Гаразд, жарти убік. Спосіб, звичайно, хороший, але, напевно, сучасній господині не підійде.

Насправді, прибрати жорсткість і зробити страву соковитим, м'яким і виразним дуже просто. Вам знадобиться лише шматок м'яса та сіль.

Як розм'якшити м'ясо

Для того, щоб показати ефективність цього трюку, професійний кухар Джек Скалфані придбав шматок жорсткого м'яса. Кулінар стверджує, що воно буде таким же м'яким, як філе міньйон. Філе міньйон- це найніжніше м'ясо, яке тільки можна уявити. Вже не терпиться спробувати!

Помістіть м'ясо на сухе, чисте деко.

Покрийте його повністю морський або інший крупнозернистої сіллю. Тепер відставте його убік. Кухар радить на кожні 2,5 см м'яса приділити 1 годину часу. Тобто, якщо ваш шматок м'яса товщиною 7,5 сантиметрів, вам знадобиться 3 години. Тепер вмикаємо наше терпіння.

Сіль витягне зайву вологу при маринуванні, через що м'ясо набуде ніжності та пружності одночасно.

Тепер настав час змити всю сіль. Потримайте шматок м'яса під проточною водою, доки вся сіль не піде.

Бажаєте побачити доказ? Джек тримає шматок маринованого м'яса, а поруч свіжий шматок з тієї ж частини туші, куплений у того ж м'ясника. Темніший і пористий шматок м'яса справа помітно відрізняється від яскравого жорсткого шматка зліва.

Час відправляти м'ясо готуватися. І абсолютно неважливо, які спеції ви підберете, чи використовуватимете ви чи ні, все одно вийде смачно, соковито і ніжно.

Трапляється, що виглядає шматок м'яса чудово, а після смаження його смак і вигляд нагадує підошву від черевика. Щоб такого не сталося, перед приготуванням гарненько посоліть м'ясоа потім промийте його.

Приготування м'яса (свинини) – загальні принципи та особливості цього процесу

До приготування:

Для того, щоб м'якоть свинини стала м'якою, можна застосувати спеціальну калатушку для м'яса. Розбивши у шматків м'яса цією калатушкою м'язові волокна, кулінар доб'ється головного, в процесі приготування м'якоть не стане жорсткою і не вбере в себе надлишки олії.

Для того щоб свинина вийшла в процесі приготування м'якої і ніжної рекомендується шматки м'якоті замаринувати. При цьому маринад має бути середньокислим. Оскільки переборщити з компонентами, що містять кислоту, м'ясо стане ще більш жорстким і непридатним для їжі.

Свинину можна маринувати, використовуючи в заливку оцет, різні вина, цитрусові, а також кисломолочні продукти.

Засолювання також може допомогти розм'якшити свинину. При засолюванні м'якоть свинини утримує вологу, завдяки чому при смаженні м'ясні шматочки стають соковитими і ніжними. Додаткові приправи, такі як розмарин, чебрець і сидр з яблук нададуть м'ясу особливу пікантність і смак.

Під час приготування:

Для того щоб, наприклад, відбивні вийшли м'якими і соковитими, їх потрібно обсмажити на великому вогні, до отримання рум'яної скоринки, а потім помістити в духовку для закінчення процесу приготування.

Також потрібно знати, що м'ясо готувати на сильному вогні необхідно лише кілька хвилин, інакше воно приготується лише зовні, а всередині залишиться сирим.

У процесі гасіння свинина також стає ніжною та апетитною, внаслідок того, що міститься в рідку консистенцію, доповнену ароматними інгредієнтами, і вариться кілька годин.

Також свинину можна коптити, нудити на повільному вогні – в результаті вийде ніжне, м'яке та апетитне м'ясне блюдо.

Важливо! Приготованому м'ясу необхідно дати відпочити. Так як якщо відразу після приготування м'ясо нарізати з нього витече весь сік і воно стане твердим і несмачним.

Найкращі рецепти приготування м'якої та соковитої свинини

Рецепт 1. Стейк – як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким

Інгредієнти:

М'якуш свинини – 1 кг.

Кефір – 0,5 л.

Цибулина.

Часник – 5 зубчиків.

Спеції.

Спосіб приготування:

Для того, щоб стейк приготувався, і став м'яким, апетитним і соковитим необхідно заздалегідь замаринувати м'ясо. Для цього нарізані шматки м'яса рекомендується помістити в кефір з нашаткованою цибулею, перчиком, спеціями та сіллю. Шматки свинини, поміщені в кефір, повинні бути попередньо відбиті спеціальною калатушкою.

Після того, як м'ясо добре промаринується, його потрібно буде викласти на сковорідку з сильно розігрітим маслом.

Потім м'ясо потрібно обсмажити з двох боків до рум'яної скоринки на великому вогні (недовго), після чого зменшити його та довести страву до готовності.

Рум'яна скоринка втримає сік у м'ясі, і зробить його м'яким та соковитим.

Рецепт 2. Смажене в кисло-солодкому соусі або як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким.

Інгредієнти:

М'якуш свинини 0,5 кг.

Консервований ананас – банк.

Перчик (болгарський) – 2 шт.

Вода – 40 мл.

Жовток.

Крохмаль – 30 гр.

Соєвий соус – 30 мл.

Імбир.

Інгредієнти для соусу:

Цукор - 70 гр.

Кетчуп 60мл.

Оцет – ст. ложки.

Спосіб приготування:

М'ясо потрібно нарізати на середні шматочки і покласти у підготовлену ємність для маринування.

Потім до м'яса необхідно додати соєвий соус, жовток, крохмаль, воду і сіль. Далі необхідно всі компоненти між собою перемішати і відправити м'ясо в холодильник мінімум на 3 години.

Коли м'ясо буде готове (замариноване), його необхідно з усіх боків обсипати крохмалем і викласти в олію на сковорідку. Далі свинину необхідно обсмажити до утворення скоринки і викласти зі сковорідки в чистий посуд.

Після цього потрібно обсмажити перчик, імбир протягом декількох хвилин, а потім додати до них ананас. Готувати всі компоненти трохи більше 5 хвилин.

Окремо потрібно приготувати соус. Для цього в чашку потрібно висипати цукор, додати оцет та кетчуп. Всі компоненти потрібно змішати і додати до обсмажування з перчика, імбиру та ананасу. Також потрібно додати до всіх цих інгредієнтів крохмаль, заздалегідь розведений у воді.

У соус необхідно викласти м'ясо, всі складові змішати та смажити ще кілька хвилин.

Страва з найніжнішої та соковитішої свинини в кисло-солодкому соусі готова.

Рецепт 3. Свинина із яблуками. Як приготувати м'ясо свинини?

Інгредієнти:

Свинина – 650 гр.

Жир – 60 грн.

Цибулина.

Яблучка – 2 шт.

Борошно - 40 гр.

Кмин – 0,5 год. ложки.

Спосіб приготування:

Свинину необхідно добре промити, посолити, поперчити, обваляти в борошні – цілісним шматком і укласти на сковорідку.

Потім свинину потрібно обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків, а потім викласти у каченицю разом із жиром, який залишився після приготування на сковороді.

Далі необхідно м'ясо присипати кмином і залити водою водою. Далі, каченицю зі свининою потрібно встановити на вогонь і залишити гасити. Якщо при цьому процесі вода випаровуватиметься, то її необхідно буде підлити.

Після цього потрібно почистити, нарізати на шматочки яблука і перед закінченням приготування докласти їх до м'яса в каченицю.

Коли м'ясо приготується, його потрібно буде вийняти з качениці, а до яблучної рідини, що залишилася, додати борошно, розведене водою. Потім яблучний соус треба буде кілька хвилин покип'ятити.

Коли м'ясо трохи схлине, його необхідно нарізати на шматки, залити підготовленим соусом і прикрасити зеленню.

Рецепт 4. Свинина, запечена у духовці. Як приготувати м'ясо свинини?

Інгредієнти:

М'якуш свинини.

Цибулина.

Часник.

Гірчиця.

Сіль, перчик, приправи.

Спосіб приготування:

Поверх вибраного шматка свинини необхідно зробити надрізи за допомогою ножа, це робиться для того, щоб м'ясо, коли приготується, вийшло м'яким, соковитим та апетитним.

Потім м'ясо необхідно посолити, у прорізані місця вкласти часник, обсипати свинину спеціями та обмазати гірчицею. Також можна до гірчиці додати майонез – м'ясо від цього буде ще смачніше. Зверху гірчиці необхідно укласти нашатковану цибулю і залишити свинину маринуватися таким чином на 3-4 години.

Рецепт 5. Свинина по-французьки. Як приготувати м'ясо свинини?

Інгредієнти:

М'ясо (свинина) 0,5 кг.

Сир – 250 гр.

Майонез – 250 грн.

Цибулина.

Спосіб приготування:

М'якуш свинини необхідно нарізати на середні шматки. Далі потрібно відбити м'ясо, з двох боків поперчити та посолити.

Потім необхідно очистити і нашаткувати півкільцями цибулю, сир натерти на тертці.

Прикрасити блюдо можна оливками, гілочкою зелені та подавати до столу.

Як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким – кулінарні хитрощі та корисні поради

Найніжніша частина свинини – це вирізка. З цього шматочка вийде чудова, пікантна і соковита страва, свинина просто танутиме в роті.

Для того, щоб м'ясо свинини приготувалося м'яким, його потрібно обмазати гірчицею і залишити на півгодини.

Свинину можна замаринувати в покупній мінеральній воді – вийде шикарна та смачна страва.

Для більшої м'якості до свинини під час приготування можна додати цукор, ложки буде достатньо.

Соковита та ніжна свинина вийде, якщо її покласти в холодну воду з додаванням крохмалю на 2-3 години.

Найголовніше, що потрібно для приготування будь-якої страви зі свинини, так це те, щоб м'ясо було молодим та свіжим.

Яловичина відома не тільки високою корисністю, низькою калорійністю та відмінними смаковими якостями, а й багатьма труднощами, з якими хазяйки стикаються при її приготуванні.

Справа в тому, що яловичина здебільшого відрізняється жорсткістю, що суттєво ускладнює її приготування. Провідні кулінари знають, як зробити м'якою яловичиною і надати цьому м'ясу більшої соковитості.

Існує кілька способів замаринувати яловичину, кожен із яких відрізняється інгредієнтами та вимогами до м'яса. Наприклад, якщо передбачається приготування страви з використанням старої яловичини з надмірною жорсткістю, можна скористатися звичайною гірчицею.

М'ясо слід нарізати однаковими шматками, відбити та змастити гірчицею. Години через дві продукт необхідно обмити.

Одним з найкращих натуральних розм'якшувачів визнаний такий фрукт, як ківі, який також можна використовувати як маринад для яловичини. Отже, м'ясо спочатку слід нарізати шматками і перемішати з ківі, попередньо очищеному від шкірки.

Таку процедуру слід проводити за 15 хвилин до початку приготування страви з яловичиною, адже при тривалішому контакті м'яса з фруктом Ви ризикуєте отримати фарш.

Пом'якшувальні властивості має і звичайний кефір, в якому можна відмочувати яловичину, нарізану шматками. Негативною стороною такого рішення може бути тривалість процедури. Так, якщо Ви плануєте готувати яловичину вранці, рекомендується м'ясо поміщати в кефір на ніч.

Як натуральний пом'якшувач можна скористатися і лимоном, лаймом, оцтом, йогуртом, вином, імбиром і ананасом. Але потрібно пам'ятати, що інгредієнти, що використовуються, позначаться певним чином на якості кінцевої страви.

Якщо Ви бажаєте не тільки пом'якшити м'ясо, але й наділити його певними смаковими якостями та ароматом, можна скористатися одним із готових рецептів маринадів. Так, прихильникам гострого лимонного смаку можна приготувати маринад з:

свіжого лимонного соку - з ½ частини одного фрукта середніх розмірів;
червоного гострого меленого перцю – 2 ч. ложки;
солі до смаку.

В отриманому маринаді слід обмокнути кожен шматок яловичини і дати настоятися не більше години. Після закінчення зазначеного часу можна приступати до обсмажування м'яса.

Любителям тандему лимона з часником підійде наступний рецепт маринаду, основні інгредієнти якого представлені:

лимонним соком із 1 фрукта;
цибулинами середніх розмірів – 2 прим.;
чорним меленим перцем;
часником – 4 зубчики;
сіллю за смаком;
водою – ½ склянки.

Воду слід довести до кипіння, остудити, після чого змішати зі свіжим лимонним соком, подрібненою цибулею, чорним меленим перцем і натертими часниковими часточками.

Яловичину необхідно нарізати однаковими шматками, відбити і обробити маринадом. Через 2 години м'ясо буде готове для подальшого приготування.

Щоб пом'якшити жорстку яловичину і надати їй приємного присмаку, можна використовувати маринад з оцтом. Основні інгредієнти у цьому випадку представлені:

водою – 500 мл;
3%-ним оцтом - 500 мл;
сіллю за смаком;
щіпкою чорного запашного перцю, чорного меленого перцю;
лавровим листом;
гвоздикою та ягодами ялівцю за смаком.

Перераховані спеції необхідно помістити в ємність із зазначеною кількістю води та проварити не довше 10 хвилин, поступово змішуючи із сіллю, цукром, оцтом.

Нарізані та відбиті шматки яловичини слід залити остиглим та процідженим маринадом і залишити на 2 дні, після яких м'ясо порадує соковитістю та м'якістю. До речі, цей маринад можна використовувати для пом'якшення не тільки занадто твердої яловичини, але й великої дичини.

Якщо яловичину передбачається використовувати в приготуванні шашлику, у цьому випадку можна скористатися маринадом з винним оцтом (3 ст. ложки), меленим чорним перцем (1 ч. ложка), сіллю за смаком, насінням коріандру (1 ч. ложка) та цибулею ( 2 шт.).

Для початку цибулю слід дрібно нарізати і змішати з іншими інгредієнтами. Після цього в отриманому маринаді необхідно замочити нарізану яловичину і залишити в ємності щонайменше 12 годин.

Любителям м'ясних страв, що мають вишуканий смак, підійдуть рецепти маринадів, складовою яких виступає червоне вино. Один з таких маринадів готується з:

червоного сухого вина – 1,5 склянки;
моркви – 1 шт.;
цибулі – 1 шт.;
петрушки;
лаврового листа – 5 шт.;
гвоздики – 3 бутонів;
розмарину за смаком.

Вказаної кількості інгредієнтів достатньо, щоб замаринувати яловичину в кількості близько 500 г. Якщо використовується більша кількість м'яса, необхідно збільшити рекомендовані параметри компонентів, дотримуючись встановленого співвідношення між ними.

Нарізана яловичина, замочена в такому маринаді, має наполягати у прохолодному місці протягом 12 годин.

Приготувати м'яке та соковите м'ясо вдається не завжди. Виною тому може бути невдало обраний шматок: соковите та ніжне блюдо без зусиль можна отримати лише з м'яса молодих тварин. Але в магазині не завжди буває на вигляд визначити свіжість продукту, до того ж продавці часто вдаються до різних хитрощів, видаючи старе м'ясо за молоде.

Проблема може бути також у неправильно підібраному часі та температурі приготування. Занадто висока температура при запіканні або занадто тривалий час обсмажування можуть навіть із відмінного шматка м'яса зробити тверду, суху, несмачну страву. Але достатньо знати кілька простих способів та прийомів, які дозволять уникнути такої долі.

Правильно смажимо м'ясо

Найчастіше м'ясо виходить жорстким при неправильному обсмажуванні. Щоб цього уникнути, варто пам'ятати таке правило: м'ясо потрібно швидко обсмажувати на добре розігрітій сковороді, з двох боків на сильному вогні, щоб не встиг сік вибігти. А після утворення невеликої скоринки вогонь потрібно зменшити та продовжити обсмажувати м'ясо до готовності. У такий спосіб смажене м'ясо обов'язково вийде соковитим.

Також при обсмажуванні для збереження соку можна використовувати паніровку. Це може бути будь-який кляр, борошно, панірувальні сухарі. Потрібно запанувати м'ясо перед початком обсмажування, це дозволить зберегти всі соки. Відбивні можна спочатку вмочити в яйце, потім в муку і обваляти в панірувальних сухарях. Таке панування дозволяє отримати соковите м'ясо при обсмажуванні, м'яке та ніжне.

Гасіння та запікання

При тушкуванні особливу м'якість страві можуть надавати додаткові інгредієнти, такі як, наприклад, цибуля. Якщо м'ясо гаситься і залишається жорстким, досить збільшити час приготування. Довший час обробки все-таки зробить м'ясо м'яким і соковитим.

Якщо запікати м'ясо у фользі, практично неможливо отримати сухе м'ясо. У фользі м'ясо запікається у своєму соку, який нікуди не вибігає. Завдяки цьому страва виходить ароматною, м'якою і дуже ніжною.

Така сама ситуація і при приготуванні в горщиках. М'ясо в горщиках гаситься в духовці, в соку, що виділяється. Пересушити м'ясо при приготуванні у такий спосіб практично неможливо.

Як зварити м'ясо

Щоб отримати м'ясо при варінні, додавати його потрібно в киплячу воду. При варінні м'ясо не повинно сильно кипіти, вогонь має бути середнім. Також варене м'ясо вийде м'якше і соковитіше, якщо варити його великим шматком, а не нарізаним дрібними частинами.

Ще кілька корисних прийомів

Існує кілька способів, які дозволяють зробити м'ясо м'яким та ніжним.

Відбивання

На початку приготування м'ясо можна відбити, використовуючи спеціальний дерев'яний чи металевий молоточок. Відбивати м'ясо потрібно з обох боків, попередньо накривши його харчовою плівкою.

Цей прийом навіть старе м'ясо може зробити м'яким. Таке м'ясо ідеально підійде для приготування відбивних обсмажених на сковороді.

Маринад

Ще один спосіб полягає у різних добавках до м'яса. Попередньо м'ясо можна замаринувати – це надасть йому вишуканого смаку та м'якості. Для маринаду використовують будь-які інгредієнти.

Найпопулярніші маринади – це гірчиця, лимонний сік, соєвий соус. Ці продукти завжди знайдуться у холодильнику, дуже прості та доступні. Маринад не потрібно солити, сіль зробить м'ясо твердим. Перед приготуванням маринад можна змити водою, а можна готувати м'ясо разом із ним.

Як маринад, наприклад, можна додати до м'яса кефір, вершки або несолодкий йогурт і залишити на годину. Такий маринад чудово підходить при гасінні або запіканні, особливо м'яса птиці.

Пікантний смак можна отримати, використовуючи для маринаду фрукти. Найчастіше використовують ківі та ананаси. Фруктові кислоти, що виділяються при цьому, швидко розм'якшують будь-яке м'ясо і надають готовій страві яскравого неповторного смаку. М'ясо з фруктами краще запікати, дуже популярна запечена свинина з ананасами.

Як маринад можна використовувати і алкоголь: вино чи пиво. Замариноване таким способом м'ясо виходить особливо ароматним та соковитим. З цими маринадами м'ясо зазвичай гасять, у тому числі і в мультиварці.

Коли і як правильно солити м'ясо

Обсмажуючи м'ясо на сковороді, його не можна солити на самому початку. Сіль потрібно додавати лише наприкінці, приблизно за 10-15 хвилин до закінчення приготування. Інакше сіль витягне на себе весь сік, і до кінця обсмажування м'ясо точно виявиться жорстким та сухим.

Якщо м'ясо все ж таки вийшло сухим...

Якщо, незважаючи на всі зусилля, смажене або запечене в духовці м'ясо все-таки вийшло жорстким, його можна реанімувати. Допоможе парова лазня. М'ясо потрібно перекласти в друшляк і поставити його на каструлю з окропом, зверху накрити кришкою. Залишити м'ясо на 15 хвилин, цього часу буде достатньо, щоб повернути страві соковитість та м'якість.

Можна, звичайно, зробити аналогічну процедуру і в пароварці або в мультиварці, в режимі варіння на пару.

Як бачимо, приготувати соковите та м'яке м'ясо не так складно, як здається на перший погляд. Головне, домогтися збереження соку всередині м'яса. Дотримуючись кілька простих правил, завжди можна отримати смачну, ароматну, соковиту та ніжну м'ясну страву.

Нерідко у жорсткості м'яса господині звинувачують неправильно зроблений вибір. Так, існує думка, що приготування свіжого м'яса забезпечить отримання соковитого та смачного блюда, але це далеко не так.

Навіть в умовах відповідального підходу до покупки м'яса якісні показники отриманої страви можуть відрізнятися від бажаних. Досвідчені кулінари рекомендують використовувати жорсткі шматочки м'яса лише попереднього їхнього пом'якшення.

Існує кілька способів, як зробити м'ясо м'яким та соковитим, які регулярно використовуються практикуючими кулінарами. Керуючись особливостями кожного методу, необхідним інвентарем та інгредієнтами, вдасться підібрати оптимальний варіант.

Пом'якшення м'яса гірчицею

Цей інгредієнт нерідко використовують у приготуванні м'ясних страв з метою їхнього наділення необхідними смаковими якостями. Але мало хто знає, що гірчиця здатна зіграти роль ефективного пом'якшувача. З цією метою рекомендується використовувати продукт дещо іншим способом.

Так, жорсткі шматки м'яса слід змащувати гірчицею та наполягати протягом 40 хвилин. Безпосередньо перед приготуванням м'ясо потрібно обмити. Відзначено, що при такому підході м'ясо стає не тільки смачнішим, а й дуже соковитим.

Використання гірчиці у приготуванні відбивних продиктовано багатьма рецептами. М'ясо після нарізування та відбивання рекомендується намазувати невеликою кількістю гострого компонента. Перед обсмажуванням м'ясні відбивні не слід обмивати.

Багато рецептів приготування шашликів передбачають попередню обробку м'яса різними алкогольними напоями. Як правило, найчастіше перевага віддається вину та пиву. Це необхідно не тільки для формування необхідного смаку та аромату, але й для пом'якшення структури м'яса.

Ріпчаста цибуля – натуральний пом'якшувач

Не дарма ж цибуля вважається інгредієнтом, який обов'язково необхідно використовувати для підготовки м'яса на шашлик. У разі прийнято нарізати цибулю великими кільцями.

Якщо ж йдеться про необхідність пом'якшення м'яса, призначеного для дещо іншого блюда, скористатися слід іншим методом, який полягає у застосуванні цибульного соку. Ріпчасту цибулю можна дрібно нарізати і додати до м'яса або подрібнити із застосуванням м'ясорубки. Обидва методи досить ефективні. Після наполягання м'яса протягом 1-2 годин у цибульному маринаді можна приступати до приготування страви.

Сильне пом'якшення м'яса можна забезпечити створенням кислого середовища. Багато господарки в цих цілях користуються оцтом, але цей продукт все ж таки краще заміняти природним і більш безпечним аналогом, представленим, наприклад, лимонним соком. Позитивних результатів вдасться досягти, використовуючи газовану мінеральну воду.

Натуральні пом'якшувачі можна додавати і приготування страви. Так, у процесі гасіння м'яса для підкислення підливи в сковорідку рекомендується додавати трохи лимона чи томатів. Пом'якшити м'ясо, що запікається, також вийде за допомогою помідорів, які необхідно нарізати кільцями і розкласти зверху шматків.

Пом'якшити м'ясо перед приготуванням можна з використанням певних маринадів. Так, досить популярним та ефективним вважається фруктовий маринад, для приготування якого слід скористатися:

свіжими фруктами ківі – 2 шт.;
свіжомеленим білим перцем;
розмарину.

Кількість фруктів можна коригувати з урахуванням того, на які обсяги м'яса маринад розрахований. Так, зазначена кількість ківі призначається для пом'якшення шести стейків із яловичини.

Ківі після очищення від шкірки слід подрібнити за допомогою великої терки. Маринад необхідно доповнити сіллю та білим меленим перцем до смаку. М'ясо слід вимочувати в такому маринаді не довше 40 хвилин, адже ківі вважається швидким та досить ефективним натуральним пом'якшувачем, тому при перевищенні вказаного часу існує ризик отримати фарш.

Досить ефективним пом'якшувачем натурального походження є і молочні продукти. У такому маринаді можна замочувати як яловичину, і курку, свинину, індичатину і баранину.