doma > Proizvodnja hrane

Temperaturni režim skladiščenja klobas. Značilnosti pogojev skladiščenja ohlajenih in zamrznjenih izdelkov v hladilnikih

Trenutno je najbolj znižanje temperature shranjevanja hrane učinkovita metoda podaljšajo njihov rok uporabnosti.
Pomemben dejavnik pri izbiri temperature skladiščenja je količina vode, ki jo vsebuje izdelek, pa tudi snovi, ki jih vsebujejo živila, ki vplivajo na zmrzišče izdelka.
Iz tega sledi, da pride do kristalizacije pri temperaturi bistveno pod 0 °C, vendar ne pod -10 °C.

Spodnje informacije vam bodo pomagale izbrati pravega, pa naj bodo to hladilne omare, banete, omare ali vitrine.

Spodaj so temperaturni pogoji za nekatere najbolj priljubljene izdelke:

Meso

Shranjevanje svinjine pri -18°C bo podaljšalo rok uporabnosti do 8 mesecev, jagnjetine pri tej temperaturi - približno 10 in govejega mesa - 12 mesecev.
Če temperaturo znižamo na -25°C, se rok uporabnosti svinjine in jagnjetine poveča na 12 mesecev, goveje meso pa lahko hranimo do 18 mesecev.
Kunce lahko hranimo do 6 mesecev pri -9°C.
Mesni stranski proizvodi se hranijo do 4 mesece pri -18°C.
Rok uporabnosti klobas pri -9°C je odvisen od njihove vrste, tako da je kuhana klobasa shranjena 4 mesece, polprekajena 3, surova prekajena pa do 9 mesecev.
Če pašteto hranite pri -9 °C, lahko dosežete njeno varnost 6 mesecev.
V večini primerov se nizkotemperaturne vitrine uporabljajo tudi za shranjevanje mesnih izdelkov.

ptica

Zamrznjena perutnina - piščanci, race in gosi se hranijo pri temperaturi -12 ... -15 ° C.
Hkrati piščanci ne izgubijo svojih komercialnih lastnosti do 6 mesecev, race in gosi pa do 5 mesecev.
Gosi in race lahko hranimo do 11 mesecev, purane in piščance pa 1 leto pri -25°C ali nižje.
Piščančja jajca se hranijo do 1 meseca pri temperaturi 3 ... 6 ° C in pri -1 ... -3 ° C - do 6 mesecev.
Tako kot pri skladiščenju mesa so za shranjevanje perutnine primerne tudi zamrzovalne skrinje, nizkotemperaturne vitrine.

Riba

Zamrznjene ribe hranimo 3 dni pri temperaturi 0°C, do 2 tedna pri temperaturi -6°C, pri temperaturi -18°C pa se rok uporabnosti, odvisno od vrste rib, podaljša. do 3-10 mesecev.
Posušene ribe lahko hranimo do 1 leta pri temperaturi od -5 do -8°C.
Zamrzovalni otoki in se uporabljajo za shranjevanje ribjih izdelkov.

Mlečni izdelki.

Maslo hranimo do 10 dni pri temperaturi 6°C, pri temperaturi -10 ... -12°C pa se rok uporabnosti poveča na 10 mesecev.
Sladoled lahko hranite do 6 mesecev pri -18 do -30°C.
Sire, skute, kefir, mleko, kislo mleko običajno hranimo pri temperaturi 0 ... 7 ° C.
Za shranjevanje mlečnih izdelkov so primerne hladilne omare in regali, srednje nizkotemperaturne vitrine, hladilne omare.

Zelenjava, sadje in jagode

Za shranjevanje večine zelenjave, sadja in jagodičevja so primerni srednjetemperaturni regali ali regali s temperaturnim razponom od 0 do 7 °C.
Tropsko sadje večinoma lahko odlično ohrani komercialne lastnosti tudi pri 13 ... 16 ° C.

moka in drobljenci shranjeni v skrinjah ali vrečah na regalih, testenine- v škatlah. Pri skladiščenju več kot dva tedna se vrečke premaknejo, da se prepreči strjevanje in segrevanje moke.

Sladkor shranjeni v vrečah ali skrinjah s pokrovom, sol- v skrinjah. Ta živila je treba hraniti stran od hrane z močnim vonjem in vlažno hrano. Kava in čaj hranite ločeno, pri čemer jih izolirate tudi od izdelkov z vonjem.

za shranjevanje krompir in zelenjava uporabljajo kleti z umetno razsvetljavo (pri temperaturi zraka 2-5 "C in vlažnosti 80-90%), kjer so v zabojnikih s plastjo, ki ni višja od 1,5 m, ali v škatlah. Kumarice hranimo v sodih, kislo zelje- v sodih pod zatiranjem, jagode, sadje, solata, kislica, zelena čebula - v škatlah, košarah, na rešetkah.

Sodi s soljenimi in vloženimi gobami mora biti v prostoru s temperaturo 1-3 ° C, položenim bočno na lesene letve.

V skladiščih ustvarite takšne optimalni pogoji skladiščenje, pri katerem se kakovost izdelkov (vonj, videz, barva, okus in tekstura) ne poslabša.

Skladiščenje glavnih surovin v skladiščih je kratkotrajno, zato so na voljo prostori za shranjevanje dnevne zaloge surovin nedokončane proizvodnje (ostanki surovin, izdanih za proizvodnjo, a neporabljene surovine; polizdelki; proizvedeni, a neprodani izdelki), ki se nahajajo v neposredni bližini proizvodnih trgovin.

Pogoji skladiščenja surovin v skladišču podjetja so odvisni od njegove vrste, območja lokacije, oddaljenosti od glavnih proizvodnih baz, klimatske razmere ta kraj.

Rok uporabnosti izdelkov, dni:

Meso 2-3

Ribe 1-2

Mlečna maščoba 1-3

Gastronomski 2-5

mleko 0,5

Sadje, jagode 1-2

Pekovski izdelki 1

Še posebej pomembno je upoštevati pravila za shranjevanje pokvarljivih izdelkov: mesa, rib, skute, zelenjavnih polizdelkov, fermentiranih mlečnih izdelkov, kulinaričnih izdelkov, slaščic s smetano, drobovine. Skladiščenje teh izdelkov je dovoljeno le pod pogojem skladnosti temperaturni režim od -4 do +6°C.

Meso in mesnih izdelkov shranjena v hladilne sobe. Meso zažgemo na kavlje ali položimo na stojala. Zamrznjeno meso je shranjeno v skladovnici, pokrito s ponjavo, da ostane hladno. ČE je meso shranjeno na ledu v zamrznjeni obliki (bodisi ohlajeno ali ohlajeno), potem ga položimo v eno vrsto na čisto oljno krpo ali lesena stojala. Rok uporabnosti v ohlajenih komorah pri temperaturi O "C - do 5 dni, v ledenikih - do 2 dni.

Meso, namenjeno za kuhanje v hladilnicah, je treba takoj odpeljati v vročo trgovino na toplotno obdelavo. Prepovedano je shranjevanje surovega mesa ali rib skupaj z izdelki, ki ne bodo toplotno obdelani (maslo, kisla smetana, majoneza, sadje itd.).

Zamrznjena perutnina in ohlajeno shranjeno v posodi, v kateri je prišlo od dobaviteljev. Rok uporabnosti je enak kot pri mesu. stranski proizvodi razvrščeni po vrstah in ločeno shranjeni v škatlah, nameščenih na posebej določenih mestih v shrambi. Ohlajene drobovine lahko hranimo največ 12 ur, zamrznjene - 24 ur, prekajeno meso shranjujemo viseče na konzerviranih kavljih v hladilnih komorah do 20 dni.

Klobase kuhane ves čas visel na kaveljih. Rok za prodajo kuhanih klobas in z dodatkom drobovine ni daljši od 48 ur (če ni hladilnih komor, sprejem in shranjevanje nista dovoljena). Rok uporabnosti jetrnih klobas, bradavic - ne več kot 12 ur (če ni hladilnih komor, sprejem, shranjevanje in prodaja niso dovoljeni). Za mesne klobase rok izvedbe v prisotnosti mraza ni daljši od 48 ur (če ni hladilnih komor, skladiščenje in prodaja nista dovoljena).

Ohlajene ribe velike ribe se hranijo v hladilnikih do 2 dni, zamrznjene ribe - v posodi, v kateri so bile prejete (v košarah, sodih ali škatlah). Rok uporabnosti zamrznjenih rib v ledenikih, ledenih kopelih - do 2 dni, v hladilnih komorah s temperaturo do 2 ° C - do 3 dni. V ledenikih so ohlajene in zamrznjene ribe shranjene v košarah ali škatlah in jih vedno prelagajo z zdrobljenim ledom. Žive ribe (v specializiranih podjetjih) se hranijo v stacionarnih akvarijih. Velike dimljene ribe (jeseter) hranimo na policah ali obesimo na konzervirane trnke v hladilniku.

Mlečni izdelki shranjeni pri temperaturi od 0 do 8 °C in relativni vlažnosti od 80 do 85%. Maslo hranimo v posodah ali palicah, zavitih v pergament in postavljenih na čiste police (ločeno od sira in drugih ostrih izdelkov). Rok uporabnosti v hladilnih komorah - do 10 dni, v ledenikih - do 5 dni. Veliki siri se hranijo brez posode na čistem lesena kritina. Ko zlagate kroge sira enega na drugega, naj bo med njimi povoščena kartonska blazinica.

kisla smetana in skuta shranjeni v sodih s pokrovi iz vezanega lesa. Pod pokrovom mora biti pergamentna podloga.

ali celofan. Te izdelke lahko hranimo tudi v fajansi in leseni sodi z zmogljivostjo največ 20 kg ali pločevinke iz aluminija in kositra.

jajca shranjeni v posodah ali na pladnjih pri temperaturi 2 "C.

  • Preizkusi tehnologije mesa in mesnih izdelkov (Jaslice)
  • Nikiforova T.E. Varnost živilskih surovin in živilskih izdelkov (dokument)
  • (dokument)
  • Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravcova V.A. Tehnologija kuhanja (dokument)
  • Katserikova N.V. Funkcionalna živilska tehnologija (dokument)
  • Gogolina I.V., Sorochkin M.S. Strojni deli (dokument)
  • Klenogina T.V. tehnologija gostinskih storitev (dokument)
  • Predmet - Termoplastično ekstrudiranje rastlinskih materialov (tečajne naloge)

    • n1.doc

    15. POGLAVJE
    SHRANJEVANJE HLADILNE HRANE
    15.1. Značilnosti hladilnega skladišča
    Hladilno skladiščenje omogoča ritmično oskrbo prebivalstva s kakovostnimi živili z minimalnimi izgubami skozi vse leto.

    Skladiščenje ohlajenih, podmrznjenih in zamrznjenih izdelkov se izvaja na osnovnih in distribucijskih hladilnikih, na mestih njihove proizvodnje in v trgovini, pa tudi v gospodinjskih hladilnih opremi potrošnikov, v prvih primerih pa lahko govorimo o dolgotrajnem rok skladiščenja zamrznjenih izdelkov (izračunano v mesecih in letih), v preostalem - skladiščenje praviloma kratkoročno.

    Trajanje hladilnega skladiščenja je večkrat daljše od trajanja hladilne predelave živil, zato proizvodno območje in posode, namenjene za hlajenje, veliko manj prostora in posode za shranjevanje ohlajene hrane.

    Za izvedbo hlajenja je potrebno izdelku bodisi odstraniti toploto (hlajenje, zamrzovanje, zamrzovanje) bodisi jo pripeljati do njega (segrevanje, odmrzovanje). To ni potrebno za shranjevanje.

    Glavni namen skladiščenja je preprečiti spremembo stanja izdelkov. Vendar pa je ta cilj v absolutu nedosegljiv, ker ima vsaka oblika materije neizogibno stalno in neprekinjeno variabilnost, ki je neločljivo povezana z njeno naravo.

    Hlajenje živilskih izdelkov je omejeno na upočasnitev sprememb, in to ravno tistih, ki poslabšajo njihovo kakovost. Glavno sredstvo je stabilna nizka temperatura skladiščenja, vendar imajo pomembno vlogo tudi druga sredstva.

    Včasih med skladiščenjem ni naloga le upočasniti spremembe, temveč jih tudi usmerjeno uravnavati, na primer pri zorenju sirov, staranju ohlajenega mesa, da se zmehča. Hkrati se izberejo načini skladiščenja, ki so najugodnejši za razvoj potrebnih sprememb, hlajenje pa postane proizvodni, tehnološki proces.

    Najvišja temperatura shranjevanja ohlajeni izdelki je znotraj +2...-2°С. Rastlinski izdelki, ki vsebujejo maščobe, so shranjeni pri višji temperaturi.

    Pri shranjevanju ohlajenih izdelkov se razvoj mikroflore in encimskih procesov ne ustavi.

    Ohlajeni izdelki običajno niso hermetično zaprti, zato vlaga z njihove površine izhlapi v zrak komore. pretirano visoka vlažnost zrak in njegova lokalna stagnacija ustvarjata nevarnost razvoja mikroflore, kar je nesprejemljivo. Da bi se temu izognili, se uporablja sistem zračnega hlajenja, izdelek pa je nameščen tako, da je dovolj gibanja zraka po celotni prostornini komore. Hitrost gibanja zraka je od 0,1 do 0,5 - 0,8 m/s.

    Tako so temperatura, relativna vlažnost in hitrost zraka glavni parametri, ki zagotavljajo ugodnih razmerah shranjevanje hrane.

    V pogoje skladiščenja se lahko vključijo dodatni dejavniki - uporaba antibiotikov, antioksidantov, ultravijolično obsevanje, ozoniranje, radioaktivno obsevanje, zaprta embalaža, plinasti mediji (dušik, ogljikov dioksid) itd.

    Pri shranjevanju zamrznjenih izdelkov je temperatura precej nizka, kar zagotavlja veliko močnejšo inhibicijo vitalne aktivnosti mikroflore in encimskih procesov kot pri hlajenju. Zato je glavni nastavljivi parameter temperatura izdelka.

    Dovoljena temperatura za shranjevanje zamrznjene hrane je -12 °C, priporočena temperatura pa -18 °C in nižja. Običajno med skladiščenjem ne ustvarjajo spodbudnega gibanja zraka ("tiho hlajenje", saj pride do velikih izgub (krčenja) izdelka).

    Relativna vlažnost v skladiščih zamrznjenih izdelkov ni umetno regulirana, ampak je običajno nastavljena spontano na raven od 95 do 100 % .
    15.2. Pogoji skladiščenja pokvarljivi izdelki
    Obstajajo splošna načela za izbiro načinov skladiščenja ohlajenih in zamrznjenih izdelkov ter nekatere zahteve za hladilne naprave in hladilne sisteme za skladiščne komore, ki izhajajo iz teh načel.

    Prvič, stroga konstantnost in enotnost polja parametrov režima, vzdrževanje optimalni načini konstantna v celotnem volumnu hladilnih komor v celotnem obdobju skladiščenja. Če je kakšna sprememba zunanji pogoji, ki vplivajo na parametre režima v komori, jih je treba kompenzirati tako, da se režim ne krši. To načelo je nemogoče v celoti upoštevati, zato si prizadevajo zagotoviti, da so odstopanja od določenega režima minimalna. To je v največji meri mogoče doseči s popolno toplotno izolacijo in avtomatskim nadzorom delovanja hladilnih naprav.

    Drugič, zmanjšanje vseh vrst toplotnih dotokov v skladiščne komore. To so zunanji toplotni dobički, ki se zmanjšajo, ko je toplotna izolacija komore zanesljiva, in notranji, ki lahko nastanejo ob vnosu tople obremenitve, odpiranju vrat in zaradi drugih tovrstnih razlogov. Toplotni pritoki kršijo temperaturni režim, lahko vplivajo na vrednost relativne vlažnosti, ustvarjajo neenakomerno polje parametrov režima.

    Splošni obvezni pogoji skladiščenja pokvarljivega izdelka, ne glede na to, kako dolgo bo v hladilniku, so naslednji:

    Dobra kakovost izdelkov, prejetih za shranjevanje (mraz le upočasni ali ustavi razvoj mikroorganizmov);

    Pravilna namestitev in odlaganje pokvarljivih izdelkov med skladiščenjem v hladilniku;

    Strogo upoštevanje načel blagovne soseščine.

    Dobra kakovost izdelkov, ki vstopajo v skladišče. Prejem izdelkov se izvede ob prevzemu v hladilniku v skladu z zahtevami veljavnih navodil, predpisov, standardov, specifikacije in drugi dokumenti.

    Spremna dokumentacija (vagonski in kontrolni temperaturni listi, sanitarna in veterinarska spričevala, certifikati kakovosti, certifikati, specifikacije in računi pošiljateljev) se preverijo pred raztovarjanjem hladilnih vozil. V odsotnosti enega ali več dokumentov se v prejemni dokument opravi ustrezen vpis. Pred začetkom razkladanja se skrbno preveri stanje tesnil in loput, nato pa jih začnejo količinsko in kakovostno sprejemati.

    Blago z različnimi napakami se shrani v posebno komoro za kratkotrajno skladiščenje (komora z okvaro blaga). Posode in embalaža se preverjajo glede skladnosti z zahtevami standarda in sanitarnim stanjem. Vse izdelke v okvarjeni posodi razvrstimo, neto težo pa določimo s tehtanjem po izpraznitvi posode.

    Vse izdelke (5 - 10% serije) natančno pregledamo in glede na rezultate preverjanja določimo njihov nadaljnji namen. Sprejeti izdelki se takoj prenesejo v hlajenje ali skladiščenje.

    Glede na vrsto nadzora so izdelki, ki vstopajo v hladilnik, razdeljeni v dve skupini: izdelki, ki so predmet blagovno-tehnološkega in veterinarsko-sanitarnega nadzora (meso in mesni izdelki, perutnina, jajca, melanž, jajčni prah, surova maščoba, mast, topljena živalska maščoba, mesne konzerve ter meso in zelenjava); izdelki, ki so predmet tehnološkega in blagovnega nadzora (maslo, margarina, fermentirani mlečni izdelki, sir, kondenzirano mleko, ribe in ribji izdelki).

    Kakovost izdelkov prve skupine se ocenjuje pred prihodom v B komoro, v procesu hlajenja in po njegovem zaključku. Ko jih shranjujete, morate po pravilih: strogo vzdržujte temperaturne in vlažne pogoje, pravilno postavite izdelke za shranjevanje in določite njegovo trajanje. Pregled zamrznjenih izdelkov prve skupine za ugotavljanje pogojev skladiščenja in stanja kakovosti se izvaja mesečno, ohlajenih - dnevno. Rezultati inšpekcijskega pregleda so formalizirani z ustreznimi akti.

    Kakovost izdelkov druge skupine ocenjujejo med prevzemom, hlajenjem in skladiščenjem tehnologi in trgovci. Rezultati analiz kakovosti izdelkov in pogojev skladiščenja se odražajo v dnevniku ali vnesejo v pomnilnik računalnika.

    Sanitarni in higienski pogoji za vzdrževanje hladilnih komor. Nove serije izdelkov po prejemu v skladišče je treba dati v komore, v katerih so bili podobni izdelki skladiščeni. Tam jih je treba dobro oprati s hladilnim zrakom z vseh strani, zato jih ne položimo na tla, temveč na podvozje ali regale. Prav tako je nemogoče postaviti izdelke blizu sten in pretesno drug do drugega, da bi se jim približali, morate zapustiti prehode.

    Temperaturo zraka v komorah nadziramo najmanj dvakrat na dan, relativno vlažnost - enkrat dnevno (v skladiščnih komorah za ohlajene in zamrznjene izdelke) in enkrat na 10 dni (v skladiščnih komorah za zamrznjene izdelke). Posebna pozornost je namenjena ohranjanju stabilnosti temperaturnega in vlažnega režima ter sanitarnemu stanju celic. V primeru kršitev pogojev skladiščenja se sprejmejo ukrepi za njihovo odpravo.

    Ker je glavni vzrok škode živilskih izdelkov- vitalna aktivnost mikroorganizmov, skupaj z zatiranjem z delovanjem nizkih temperatur na hladilnike, se uporabljajo posebni ukrepi: filtracija prezračenega zraka, občasno čiščenje in razkuževanje hladilnikov zraka, dezinfekcija komor in znotrajkomorne opreme itd.

    Potreba po dezinfekciji se določi na podlagi nadzora mikrobne kontaminacije. Za zgodnje odkrivanje mikrobiološka kontaminacija, pa tudi preverjanje učinkovitosti dezinfekcije, so hladilne komore podvržene mikrobiološkemu nadzoru. Pogostost tega nadzora za komore s temperaturo zraka -12 ° C in nižjo - enkrat na četrtletje, in za komore s temperaturo -11,9 ° C in več - dvakrat na četrtletje.

    Pri pripravi na dezinfekcijo je treba komoro popolnoma izprazniti iz izdelkov in jo ogreti na temperaturo najmanj 5 ° C, vendar tako, da se stene in strop ne potijo. Po segrevanju ga pričnejo s pranjem, beljenjem in razkuževanjem.

    Učinkovita sredstva za razkuževanje hladilnih komor sta antiseptol (2,5 dela belila, ki vsebuje 25 % aktivnega klora in 3,5 dela natrijevega sode na 100 delov vode) in natrijev oksidfenolat (pripravek F-5), ki se uporablja pri temperaturi v komori zgoraj. -4 °C (še posebej škodljivo za plesen).

    Stanje sten in stropa komore po dezinfekciji in beljenju velja za dobro z vidika zmanjšanja mikrobne kontaminacije z vsebnostjo mikrobnih kalčkov na 1 cm 2 do 100, za zadovoljivo - do 1000 in slabo - za več deset tisoč.

    V celicah, opremljenih s klimatskimi sistemi, Posebna pozornost je treba paziti na čistočo, saj prisilno gibanje zraka prispeva k širjenju mikroorganizmov. V takšnih komorah je treba izvajati filtracijo zraka.

    Za vzdrževanje zahtevanega sanitarnega stanja je učinkovita uporaba ozoniranja in UV sevanja. Ozoniranje komore 72 ur pri koncentraciji ozona v zraku 15-25 mg/m 3 , temperaturi 0 °C in relativni vlažnosti 90 % zagotavlja popolno čiščenje to iz mikroorganizmov. Enak učinek dosežemo z uporabo UV sevanja (3 ure na dan z močjo 1 W / m 3 prostora).

    Metoda Synergolux, ki se uporablja v tujini, je zelo učinkovita, saj združuje zrak, ozon in UV obsevanje za dezinfekcijo, dezinsekciju, sterilizacijo in konzerviranje.

    Sanitarno stanje proizvodnje in skladiščnih prostorov, ozemlja, opremo in inventar na hladilnikih nadzoruje država sanitarni nadzor oddelčne sanitarne in veterinarske službe. Kontrola se izvaja ob prevzemu izdelkov, v procesu njihovega prevzema toplotna obdelava, shranjevanje in sprostitev iz hladilnika.

    Temperaturni in vlažni pogoji ter hitrost gibanja zraka v skladiščni komori so odvisni od vrste izdelka, njegovega stanja, načina pakiranja in gostote pakiranja, stopnje obremenitve komore itd.

    Ob upoštevanju posebnosti naknadnega hladilnega skladiščenja je posebna pozornost namenjena skladnosti s temperaturnim režimom med prevozom (za registracijo temperature, temperaturne indikatorje na tovoru itd.); temperatura zraka v vozilu pred raztovarjanjem izdelkov; temperatura hrane (za izdelke živalskega izvora).

    Med razkladanjem mesa iz vozil v vsaki dohodni seriji se s steklenim termometrom v kovinskem okvirju izmeri temperatura mesa v debelini mišic stegen ali lopatice na globini 6–8 cm od površine. , ki ga za 10 minut potopimo v debelino izdelka ali s prenosnim polprevodniškim merilnikom temperature tipa PIT , zasnovanim za hitro določanje temperature tako na površini kot v debelini izdelka.

    Za meritve se vzame povprečni vzorec iz srednje in zgornje vrstice skladovnice: meso in mesni izdelki v blokih - najmanj štiri mesta, ostali izdelki - najmanj dve mesti (embalažni enoti).

    V primeru prejetja popolnoma odmrznjenih izdelkov se število merilnih točk poveča na 10, vzorci pa se odvzamejo v spodnjem, srednjem in najvišje uvrstitve skladovnice. V prejemnih dokumentih je navedena povprečna temperatura vhodne serije izdelkov.

    Pred nakladanjem komore se inventar, zabojniki in vozila spravijo v ustrezno sanitarno stanje in po potrebi razkužijo.

    Polaganje in zlaganje hitro pokvarljivih izdelkov med skladiščenjem v hladilniku. Pred odlaganjem in zlaganjem izdelkov veterinarska služba hladilnice, ki jo vodi glavni (višji) veterinar, opravi veterinarsko-sanitarni pregled proizvodov živalskega izvora.

    Zaposleni v veterinarski službi imajo pravico, da nekvalitetnih izdelkov ne pustijo v skladišče, zahtevati nujno prodajo izdelkov, ki jim je potekel rok uporabnosti, in prepovedati nalaganje živil na vozila, ki ne izpolnjujejo sanitarnih zahtev.

    Sanitarni nadzor na hladilniku izvajajo oddelki sanitarna služba. Sanitarni zdravnik ima pravico, da ne sprejme nizkokakovostnih surovin za shranjevanje in prepove izpust neprimernih živil iz hladilnika. Navodila sanitarnega zdravnika o sanitarno-higienskem režimu so za zaposlene v hladilniku obvezna.

    Hladilne prostore glede na vrsto izdelka delimo na skladišča za meso, maslo, jajca, maščobo, drobovino, klobase itd.

    Skupno skladiščenje izdelkov v eni komori je dovoljeno le, če je nujno potrebno (na primer, če obstaja nevarnost kvarjenja izdelkov, sprejetih v hladilniku in zunaj hladilnih komor, s pomanjkanjem hladilnega prostora in manevriranjem za polno uporabo hladilnega prostora). Hkrati lahko v eni komori hranite le izdelke, ki zahtevajo enake temperaturne in vlažne pogoje. Za skupno shranjevanje nepakiranih zamrznjenih izdelkov je treba uporabiti komore s temperaturo zraka, ki ni višja od -15 ° C. Pri višjih temperaturah postanejo vonji, ki so značilni za izdelke, intenzivnejši in se lažje prenašajo z enega izdelka na drugega. Izdelke z višjo temperaturo pred polaganjem za skupno skladiščenje zamrznemo v zamrzovalnih komorah. Zamrzovanje v skupnih skladiščnih komorah ni dovoljeno.

    Z drugimi izdelki ni dovoljeno skladiščenje klobas in prekajenega mesa, sirov vseh vrst, sadja in zelenjave (sveže in zamrznjene), pekovskega kvasa.

    Izdelki prispejo v ohlajeno skladiščenje v ohlajenem, zamrznjenem in zmrznjenem stanju s povprečno končno temperaturo, enaka temperaturi skladiščenje. Izdelke, ki so prispeli v hladilnik s temperaturo, ki je višja od nastavljene, pošljemo v naknadno hlajenje in zamrzovanje.

    Tehnološka navodila dovoljujejo nakladanje odmrznjenih izdelkov, hkrati pa je dnevni sprejem tovora omejen na skladiščne komore s tovorno zmogljivostjo do 200 ton 8-odstotne zmogljivosti, več kot 200 ton - 6% zmogljivosti.

    načini hladilnega shranjevanja. V hladilni tehnologiji shranjevanja živil obstajajo trije glavni načini: za ohlajene, rahlo zmrznjene in zamrznjene izdelke. Splošna načela skladiščenja so posplošitev tehnologije skladiščenja izdelkov z različnimi lastnostmi.

    Ohlajeni izdelki shranjeno pri temperaturi zraka 0,5 - 2 °C nad krioskopsko, relativna vlažnost 85 - 90 %; hitrost zraka 0,1 -0,2 m/s. Glede na vrsto, naravo in razpoložljivost embalaže so zložene v nepopolne sklade (ob upoštevanju obremenitve na 1 m 2 komore) s polaganjem tirnic med vrstami, obešene na kavlje nadzemnih tirov ali položene na stojala, tako da zrak prosto kroži okoli njih.

    Zamrznjeni izdelki shranjena pri temperaturi zraka 1-2 °C pod krioskopsko, relativni vlažnosti 92-95% in hitrosti zraka 0,1-0,2 m/s. Zamrznjeno meso, ribe in perutnina se hranijo dva do trikrat dlje kot ohlajeno.

    način shranjevanja zamrznjeni izdelki nastavite glede na njihovo vrsto, embalažo, zahtevani rok uporabnosti. Po priporočilu Mednarodnega inštituta za hlajenje je treba zamrznjeno hrano hraniti pri temperaturi, ki ne presega -18 °C in relativni vlažnosti 100%. Zamrznjeni izdelki so zloženi v tesne vrste, da preprečimo kroženje zraka znotraj sklada. Skladiščne komore so napolnjene s homogenimi proizvodi ali z enakim načinom (po možnosti in obdobjem) skladiščenja.

    Številne težave se rešujejo na sodobnih avtomatiziranih, robotiziranih hladilnikih pri shranjevanju zapakiranih in pakiranih izdelkov v zabojnikih, v vrečah, na letih.
    15.3. Splošne spremembe izdelki v skladišču
    Splošne spremembe izdelkov med skladiščenjem - izguba mase, sprememba videza, kemična sestava, doslednost.

    Pri shranjevanju ohlajenih in zamrznjenih izdelkov se zaradi izhlapevanja vlage z njihove površine masa zmanjša, spremeni videz.

    Pri zamrznjenih izdelkih povzroča izhlapevanje vlage s površine dolgotrajno skladiščenje nastanek različnih debelin dehidrirane plasti. Porozna struktura te plasti prispeva k aktiviranju oksidativnih procesov v njej. Posledično se okus, barva in videz izdelka poslabšajo. Ob odtajanju takšnega izdelka dehidrirana plast delno napolni izgubljeno vlago, vendar se okus in hranilna vrednost zaradi nepopravljivih sprememb ne moreta povrniti.

    Intenzivnost izhlapevanja vlage je odvisna od številnih dejavnikov: dinamičnih lastnosti zraka, vrste, stanja in velikosti proizvoda, vrste embalaže, načina shranjevanja tovora in njegove lokacije v komori, delovne obremenitve komora, hladilni sistem, toplotni dotoki itd. Izhlapevanje narašča z naraščanjem temperature in zmanjševanjem relativne vlažnosti.

    Temperaturni in vlažni režim zraka v skladiščnih komorah v poletnih in zimskih mesecih se močno razlikuje. Praksa shranjevanja hrane sodobni hladilniki pokazala, da je njihovo krčenje v veliki meri odvisno od zunanje temperature oziroma od zunanjih toplotnih dotokov skozi zunanje ograje. Ta odvisnost se odraža v trenutnih normah naravne izgube po conah.

    Najnižja temperatura v komori je nastavljena v bližini hladilnih naprav, najvišja - na zunanjih stenah. Prisotnost v komori površin s različne temperature(hladni radiatorji in relativno tople zunanje stene) povzroča gibanje zraka. Pri hlajenju pri baterijah zrak doseže točko rosišča in se posuši. Vlaga se usede na baterije v obliki snežnega plašča. Zrak nato potuje nekakšno do zunanja stena segreje in njegova relativna vlažnost se zmanjša. Ko se premika naprej vzdolž komore, zrak spere izdelke, absorbira vlago z njihove površine, nato pa se, ko pade na hladilne baterije, ponovno posuši. Hkrati se snežni plašč poveča. Povečanje temperature zunanjega zraka povzroči povečanje vlažnosti zraka (zaradi zunanjih toplotnih dotokov), posledično pa intenzivnejše izhlapevanje vlage iz izdelkov in nastajanje snežnega plašča na baterijah. .

    V majhnih komorah je učinek pridobivanja toplote na količino krčenja pomembnejši kot v velikih komorah.

    Krčenje izdelka se pojavi predvsem iz zunanjih delov sklada in se zmanjša z zmanjšanjem relativne površine.

    Izhlapevanje iz notranjih plasti sklada je odvisno od gostote njegovega zlaganja. Bolj gostejša je embalaža in več velikosti skladovnice, manjše je krčenje. To ni odvisno samo od zunanjih pogojev skladiščenja, ampak tudi od stanja izdelka, velikosti njegove površine in kemične sestave. Mokre površine in visoka vsebnost vlage povzročajo veliko krčenje izdelka.

    Količina krčenja je odvisna od razmerja med površino izdelka in njegovo maso: večje kot je to razmerje, pomembnejše je.

    Majhno pakirani izdelki imajo večjo površino na enoto mase v primerjavi z velikimi, zato je krčenje prvih večje.

    Za zmanjšanje izgub pri skladiščenju se preučujejo vzroki izhlapevanja. Glavni so naslednji:

    Pretok toplote v komoro iz zunanjih sten in drugih virov s konvekcijo in sevanjem;

    Izhlapevanje vlage s površine izdelka zaradi toplote, ki jo prejme s konvekcijo in sevanjem;

    Vnos vlage v komoro z zunanjim zrakom iz vlažilcev, ko ta izhlapi s površine zamrznjenega izdelka;

    Kondenzacija vlage na površini hladilnih naprav zaradi toplote, prejete iz komore s konvekcijo in sevanjem.

    Pri izračunu količine krčenja zamrznjenih izdelkov med skladiščenjem lahko uporabite formulo, pridobljeno iz enačbe za ravnotežje toplote, potrebne za izhlapevanje vlage s površine izdelka, in toplote, ki jo izdelek prejme iz okoliškega zraka.

    Če izrazite maso izhlapene vlage? g(%) glede na skupno maso produkta dobimo enačbo,
    ?g = ?F? (t v - t n ) 100 / (LG),
    kje? - koeficient prenosa toplote, W / (m 2 K); F - skupna površina izdelka ali površina izhlapevanja, m 2 ; ? - trajanje postopka, h ali s; (t v - t n ) - temperaturna razlika med zrakom in površino izdelka, °C ali K; L - Specifična toplota izhlapevanje vode, J/kg; G - teža izdelka, kg.

    Velike izgube živil med skladiščenjem spodbujajo sistematično iskanje načinov za zmanjšanje krčenja, zlasti za izboljšanje zunanjih pogojev skladiščenja, za zaščito pred interakcijo z okoliškim zrakom. Prvo dosežemo z izbiro izolacije; lokacija nizkotemperaturnih komor, obkroženih s hladilnimi prostori; uporaba izvenkomornega hladilnega sistema (hlajenje zraka med dvojnimi stenami zagotavlja absorpcijo toplote, ki prodira skozi izolirano steno, kar zmanjšuje konvektivno gibanje zraka v komori).

    Velikost površine hladilnih naprav in njihova lega v komori pomembno vplivata na temperaturne in vlažne razmere v komori.

    Količina toplote Q, absorbirajo hladilne naprave na enoto časa, sorazmerno s površino hladilne površine S in temperaturno razliko med temperaturo zraka v komori t B in temperaturo površine baterije t 0 :
    Q = ?S(t B - t 0 ).
    Z naraščajočo razliko (t B - t 0 ) okrepi se kroženje zraka, izhlapevanje vlage iz izdelka in njegovo obarjanje v obliki zmrzali na ceveh.

    Za zmanjšanje krčenja je treba v skladiščne komore namestiti baterije z relativno veliko površino. A velikega pomena je tudi njihova racionalna umestitev v komoro. Lokacija baterij v komorah mora izpolnjevati glavno zahtevo - ustvariti enotno in konstantno temperaturno polje.

    Učinkovit ukrep za boj proti krčenju je pokrivanje skladovnice z gosto krpo (ponjavo), pa tudi izgradnja zaslona pred baterijo z zmrzovanjem ledu. Pod pokrovom ponjave, snega ali ledu je zrak nasičen z vlago, ki je izhlapela iz izdelka, in ker je njeno premikanje do hladilnih naprav precej težje, se izhlapevanje kmalu znatno zmanjša.

    Uporaba sintetičnih embalažnih materialov, neprepustnih za plin in vodo, zmanjša izgubo izdelka na minimum.

    Pri projektih zasteklitve je mogoče doseči dobre rezultate.

    Pri shranjevanju zamrznjenih izdelkov pride do procesa rekristalizacije. Te spremembe se zmanjšajo na povečanje izmenjave kristalov, zmanjšanje njihovega števila in kopičenje v medceličnem in medvlaknem prostoru. Glavni razlog za prekristalizacijo je temperaturno nihanje. okolje. Tako se ob neugodnih pogojih skladiščenja moti fina kristalna struktura, ki nastane med hitrim zmrzovanjem.

    Med skladiščenjem se spremeni barva in konsistenca izdelka, pride do biokemičnih sprememb. Vse to je v veliki meri odvisno od vrste izdelka.
    15.4. Spremembe v sestavi in ​​lastnostih sadja in zelenjave
    Med hlajenjem in kasnejšim skladiščenjem v sadju in zelenjavi, mikrobiološki, biokemični, kemični, fizikalni procesi, kar povzroča spremembe v sestavi, lastnostih in na koncu, predstavitev, kot tudi potrošniške prednosti izdelkov iz sadja in zelenjave. Hkrati pa največ pomembnosti(glede na hitrost in obseg kvarjenja) imajo mikrobiološke procese.

    Pomemben pogoj za razvoj mikroorganizmov je prisotnost vode v izdelku ali na njegovi površini v obliki, ki jim je dostopna. Potrebo mikroorganizmov po vodi lahko kvantitativno izrazimo v obliki aktivnosti vode, ki je odvisna od koncentracije raztopljenih snovi in ​​stopnje njihove disociacije.

    Razvoj mikroflore z znižanjem temperature je močno zaviran, in čim bolj, tem bližje je temperatura ledišču tkivne tekočine izdelka. Učinek znižanja temperature na mikrobno celico je posledica kršitve kompleksnega odnosa presnovnih reakcij zaradi različnih stopenj sprememb njihove hitrosti in poškodbe molekularnega mehanizma aktivnega prenosa topnih snovi skozi celično membrano. . Skupaj s tem se spreminja kakovostna sestava mikroorganizmov. Nekatere skupine jih razmnožujejo in nizke temperature, ki povzroča okužbo sadja in zelenjave, poškodovanega med obiranjem in transportom. Okužba se nato razširi na zdravo, nepoškodovano sadje in zelenjavo.

    Še posebej nevarne so bolezni, ki se pojavijo v pozni rastni sezoni, saj se obolelo sadje in zelenjava lahko skladišči za skladiščenje, kar vodi v okužbo celotne blagovne mase. Najpogostejši bolezni sta črna plesen in mokra bakterijska gniloba. Zaradi prisotnosti goste lupine, prevlečene z voskom, so plodovi bolj odporni na delovanje patogene mikroflore kot zelenjava.

    Na intenzivnost razvoja mikrobioloških procesov vpliva vsebnost vlage v površinskih slojih izdelka. Izhlapevanje vlage s površine med hlajenjem sadja in zelenjave se ne kompenzira s selitvijo vode iz notranjih plasti, kar vodi do povečanja koncentracije raztopljenih komponent in zmanjšanja aktivnosti vode in posledično do za zatiranje vitalne aktivnosti mikroorganizmov. Stopnja zmanjšanja vsebnosti vlage je odvisna od stopnje hidrofilnosti celičnih koloidov, anatomske strukture in stanja pokrovnih tkiv, pogojev in načinov hlajenja, stopnje zrelosti, pakiranja, načina in pogojev skladiščenja, intenzivnosti dihanja in drugega. dejavniki.

    Različne vrste in sorte sadja in zelenjave niso enako odporne na mikrobiološke bolezni, kar je odvisno od njihove občutljivosti za slednje, kar se kaže kot posledica neposrednega stika proizvodov s fitopatogenimi mikroorganizmi.

    Odpornost sadja in zelenjave na bolezni med skladiščenjem določajo številni medsebojno povezani biološki dejavniki: anatomska zgradba, nastanek periderme rane, sproščanje baktericidnih snovi, preobčutljivostna reakcija, narava znotrajceličnega metabolizma in predvsem dihanje. Pri skladiščenju zaradi dihanja razgradnjo kompleksnih organskih snovi, ki jih sadje in zelenjava nabira med rastjo in nastajanjem, na enostavnejše, spremljata sproščanje energije in izhlapevanje vlage.

    IN različna obdobja rast in razvoj sadja in zelenjave, narava njihovega dihanja ni enaka. Najvišjo aktivnost opazimo med zorenjem, zlasti v prvih fazah rasti, nato se zmanjša in čez nekaj časa spet poveča. V obdobju zorenja (med skladiščenjem) pri jabolkih, hruškah, bananah, paradižnikih, melonah opazimo intenzivno povečanje dihanja (klimakteris), nato pa upad. V naslednjem obdobju plodovi prezorijo in postanejo manj odporni na bolezni.

    V ohlajenem sadju in zelenjavi se v obdobjih zorenja in zorenja pojavijo spremembe v barvi, okusu, aromi, teksturi, zaradi česar se oblikujejo njihove visoke potrošniške lastnosti. Obdobja zorenja in zorenja sadja in zelenjave ustrezajo obdobju predmenopavze (z nizko stopnjo dihanja) in menopavze (z največjo stopnjo dihanja).

    Nizke temperature upočasnijo intenzivnost klimakteričnega dviga dihanja, ga časovno raztegnejo in podaljšajo rok uporabnosti. Stanje menopavze je prelomnica v življenju ploda, ko sta njegov razvoj in zorenje že končana, uničenje pa se še ni začelo. V obdobju po menopavzi (intenzivnost dihanja se zmanjša) se pri plodovih začnejo nepopravljive spremembe.

    Klimakterično povečanje dihanja poteka pri različnih plodovih različno in odraža hitrost njihovega zorenja. Tako za jabolka in hruške traja več tednov, za banane - od 1 do 3 dni, za pomaranče in limone pa je v celoti odsoten.

    Z nastopom konca poletja - začetka jeseni vegetativna zelenjava preide v stanje mirovanja, t.j. naravna prilagoditev na neugodne okoljske razmere. Obstaja začasna prekinitev, zakasnitev vseh vitalnih procesov in trajanje stanja počitka v določene vrste in sorte zelenjave so različne.

    V stanju naravnega mirovanja se pojavijo specifične spremembe, ki se ne kažejo navzven, brez katerih je kasnejši prehod rastline v aktivno življenje nemogoč. V neugodnih pogojih skladiščenja lahko rastline preidejo v stanje prisilnega mirovanja.

    Za ohranitev zelenjave je treba ustvariti pogoje za preprečevanje kalitve, t.j. zagotoviti dolgo in stabilno stanje naravnega in prisilnega mirovanja. Trajanje in globino mirovanja uravnavajo fitohormoni in naravni zaviralci rasti.

    Ko zelenjava preide v stanje mirovanja, se intenzivnost dihanja zmanjša, posledično pride do kompleksnih sprememb v protoplazmi celic: celica se obogati z maščobami in fosfolipidi, zmanjša se hidrofilnost koloidov, zmanjša se vsebnost vode in prepustnost celična membrana se zmanjša.

    Ob koncu skladiščenja (spomladi) se dihanje vegetativne zelenjave poveča zaradi začetka procesov kalitve (konec obdobja mirovanja in prehod v generativno stopnjo razvoja). Do konca obdobja mirovanja se vsebnost inhibitorjev v zelenjavi zmanjša in poveča učinek rastnih stimulansov, ki povečajo intenzivnost dihanja, aktivirajo se hidrolitični in oksidativni procesi. S povečanjem encimske aktivnosti tkiv v mirovanju se rezervne snovi, ki so vir energije in plastičnih spojin, uporabljajo v procesu biosinteze novih celic in tkiv sadike. Zmanjša se energija vezave vode s celičnimi komponentami, poveča se delež bolj mobilne vode, oslabijo se odpornost skladiščnih tkiv na fitopatološke bolezni in njihova sposobnost sinteze zaščitnih spojin. Ko se procesi rasti razvijajo, se vsebnost zmanjšuje hranila v zelenjavi.

    Proces dihanja je precej zapleten in poteka skozi vrsto vmesnih transformacij snovi s sodelovanjem encimov. Med aerobnim dihanjem se kisik absorbira, spremlja (s sodelovanjem tkivnih encimov) oksidacija organskih snovi, ki ji sledi sproščanje ogljikovega dioksida, vode in energije. Sadje in zelenjava porabita predvsem ogljikove hidrate, nato organske kisline, dušikove, pektinske, tanine, glikozide itd. S spreminjanjem dihalnega substrata se dihalni koeficient (RC), opredeljen kot razmerje med prostornino sproščenega CO 2 in volumnom absorbiranega O 2, tudi spremembe. Vrednost respiratornega koeficienta je odvisna od številnih dejavnikov, vključno z deležem sladkorjev in kislin, ki jih celica sodeluje v procesu dihanja.

    Energijo, ki se sprosti pri dihanju sadja in zelenjave, celica delno porabi za presnovne reakcije, za proces izhlapevanja pa se shrani v obliki kemične snovi. povezane energije v ATP in tudi v velikih količinah gre v zrak komore v obliki toplote.

    S povečanjem anaerobnih procesov se povečata količina CO 2 in vrednost DC, pri tem pa se sprosti veliko manj energije kot pri aerobnem dihanju. Da bi si zagotovili potrebno energijo, sta sadje in zelenjava prisiljena povečati porabo dihalnega substrata, kar vodi do izgube teže.

    Intenzivnost dihanja je odvisna od vrste, sorte sadja in zelenjave, stopnje zrelosti, plinske sestave tkiv in okolja, temperature itd.

    Upočasnitev hitrosti znotrajceličnih reakcij pri nizkih temperaturah vodi do zmanjšanja intenzivnosti dihanja. Vendar pa se zaradi izhlapevanja vode lahko poveča, intenzivnost izhlapevanja vlage pa ni odvisna samo od parametrov hladilnega medija, temveč tudi od predmeta. Pomembne velikosti parenhimskih celic in medceličnih prostorov, majhna debelina pokrovnih celic določajo intenzivnost izhlapevanja vode v sadju in predvsem zelenjavi.

    Izhlapevanje vlage med skladiščenjem sadja in zelenjave moti normalen potek presnove v tkivih, povzroči oslabitev turgorja in venenje. Slednje se praviloma ne pojavlja po celotni površini sadja in zelenjave, temveč le na ločenem območju (s šibkim pokrovnim tkivom). Torej, korenje začne oveneti s konca korenine, jabolka in hruške - z območja blizu čaše. Venenje pospešuje procese razpada snovi, ki jih vsebujejo celice, poveča njihovo porabo za dihanje in poruši energijsko ravnovesje.

    Pod vplivom hlajenja se viskoznost in mobilnost protoplazme spremenita, kar vodi do kršitve njene strukture, s čimer se zmanjša sposobnost preživetja celice.

    Da bi ohranili normalno življenje sadja in zelenjave s hkratnim maksimalnim zmanjšanjem intenzivnosti presnovnih procesov, mora biti temperatura dovolj nizka, vendar ne nižja od fizioloških zmogljivosti, ki jih določajo značilnosti vrste organizma, in da se izognemo zmrzovanju. , mora biti vsaj 1 °C višja od krioskopske temperature izdelka.

    Z močnim znižanjem temperature lahko pride do delnega odklopa dihanja, posledično se bo sproščanje toplote povečalo.

    V procesu hladilnega skladiščenja sadja in zelenjave pride do bistvene spremembe ogljikovih hidratov, pektinskih snovi, vitaminov, ki v veliki meri določajo hranilna vrednost teh izdelkov. Posebej pomembne spremembe opazimo pri ogljikovih hidratih, ki jih celice zaužijejo med življenjem med zorenjem po spravilu. Vsebnost škroba v nekaterih vrstah sadja in zelenjave je zaradi njegovega encimskega saharifikacije zmanjšana. Skupna količina sladkorjev se hkrati poveča, nato pa se začne zmanjševati, saj se porabi za dihanje. V nekaterih kulturah se škrob sintetizira med skladiščenjem (fižol, sladka koruza, zelenjavni grah itd.).

    Pri shranjevanju krompirja v gomoljih z znižanjem temperature v določenih mejah pride do kopičenja sladkorjev, s povečanjem pa se poveča sinteza škroba iz sladkorjev, kar je povezano z aktivnostjo encimov, ki katalizirajo sprednje in povratne reakcije. in imajo drugačen temperaturni optimum.

    Med skladiščenjem se običajno zmanjša količina saharoze, protopektina, hemiceluloz, organskih kislin, poveča se topni pektin. Zaradi prehoda dela protopektina v pektin se trdota ploda zmanjša. Stopnja pretvorbe ogljikovih hidratov in narava njihovih sprememb sta odvisna od vrste in sorte sadja, stopnje zrelosti, pogojev skladiščenja in drugih dejavnikov.

    Preobrazbe v kompleksu pektina pomembno vplivajo na kakovost in rok uporabnosti plodov. S staranjem plodov se topni pektin razgradi v poligalakturonsko kislino in metil alkohol, kar povzroči rahljanje tkiva, zastrupitev celic in funkcionalne motnje. Vsebnost polifenolov v sadju in zelenjavi se zaradi hidrolize hitro zmanjšuje, nastajajo številne druge spojine, kar vpliva na okus in aromo izdelkov.

    Med skladiščenjem se vitaminska sestava sadja in zelenjave spreminja. Največje spremembe (predvsem v prezrelem obdobju) doživi vitamin C. Najmanj vitamina C izgubijo agrumi. Z zniževanjem temperature skladiščenja se izguba vitamina C zmanjša. Med skladiščenjem se količina karotenoidov poveča, količina klorofila pa zmanjša.

    Na kakovost izdelkov v obdobju hlajenja in skladiščenja vpliva interakcija z zunanje okolje: pride do izmenjave toplote, vlage in plina, intenzivirajo se procesi oksidacije s kisikom v zraku.

    Način shranjevanja ohlajenih proizvodov rastlinskega izvora mora zagotavljati pogoje, ki jih določa naravna imunost, z največjim zmanjšanjem intenzivnosti biokemičnih procesov in zatiranjem razvoja mikroflore (tabela 5).
    Tabela 5

    Hitro zamrznjeno sadje in zelenjava se hrani pri temperaturi zraka, ki ni višja od -18 ° C, v nekaterih primerih pa pri -20 ° C in celo nižje pri relativni vlažnosti 95-98 % med letom.

    Optimalna temperatura za shranjevanje zamrznjenih živil priporočljivo je vzdrževati od izhoda iz zamrzovalnika do izvedbe.

    Kratkotrajno skladiščenje hitro zamrznjenega sadja, pakiranega majhne posode, pri temperaturi, ki ni višja od -15 ° C. Hkrati rok uporabnosti sadja v sladkornem sirupu ne sme biti daljši od 8 mesecev, sadja, zamrznjenega v sladkorju in brez sladkorja - 6 mesecev.

    Shranjevanje zamrznjenega sadja in zelenjave trgovalna mreža pri -12°C je dovoljeno do 7 dni, pri -9°C pa ne več kot 2 dni brez poslabšanja kakovosti.

    Hitro zamrznjeno kulinarični izdelki pri -18°C in relativni zračni vlagi najmanj 95% lahko hranimo do enega leta, pri -12°C pa do 6 mesecev. Jedi z belo omako lahko hranite pri -18°C 9 mesecev in -12°C največ 4 mesece. Rok uporabnosti hitro zmrznjenih ribjih jedi pri -18 °C je 6 mesecev, pri -12 °C pa ne več kot 3 mesece.

    V distribucijskem omrežju je treba hitro zamrznjene jedi za kosilo hraniti v hladilnih komorah ali nizkotemperaturnih omarah in pultih pri temperaturi, ki ne presega -12 ° C (do 10 dni).

    Na hladilnikih se zamrznjeni izdelki premikajo s tovornjaki ali tovornimi vozički. Posode in škatle z zamrznjenimi izdelki v skladiščnih prostorih so zložene v 8-9 vrstic, polaganje letvic na vsaki dve vrsti. Spodnje vrste škatel ali posod so postavljene na rešetke. Sodi z zamrznjenim sadjem in jagodami so postavljeni na rešetke na njihovi strani, če so enake velikosti, ali na koncu v 3-5 nivojih. Tirnice so nameščene med vrsticami.

    V skladu s pravili za delovanje hladilnikov so obremenitve nameščene na razdalji 0,3 m od sten in 0,4 m od hladilnih naprav. Za pregled izdelkov je treba pustiti prehode med skladi. Sode s sadjem, zamrznjenim s sladkorjem ali sladkornim sirupom, priporočamo mesečno obračanje ali valjanje.

    Glede na temperaturni režim med skladiščenjem pride do sprememb v kemični sestavi izdelkov, zlasti zamrznjenega sadja in zelenjave. Na primer pri shranjevanju zapakiranega zamrznjenega črnega ribeza kartonske škatle, v 12 mesecih pri različnih temperaturah pride do naslednjih sprememb v kemični sestavi (slika 7):

    količina trdnih snovi in ​​kislost jagodičja se povečujeta z naraščajočo temperaturo skladiščenja;

    koeficient okusa (razmerje med sladkorjem in kislino) za sveže jagode, vzet kot 100, se z naraščajočo temperaturo skladiščenja zmanjšuje;

    izguba vitamina C v jagodah se znatno poveča z naraščajočo temperaturo skladiščenja. Če pri -18°C jagode obdržijo 80% (prvotne vsebnosti) vitamina C, potem se pri -9°C količina vitamina C zmanjša na 10,2%;

    količina saharoze v zamrznjenih jagodah se z naraščajočo temperaturo skladiščenja zmanjšuje. Če se je pri temperaturi skladiščenja -18 °C do konca skladiščenja v jagodah količina saharoze zmanjšala za 23 %, potem pri -9 °C za 62 %. Ta proces poteka pod vplivom encima invertaze, katerega aktivnost se z zniževanjem temperature zmanjšuje. Invertaza lahko vstopi v plodove od zunaj s kvasom, ki ga vsebuje veliko število invertaze.

    Inverzija saharoze- nezaželen hidrolitični proces, ki je prva stopnja v razgradnji sladkorjev, ki prispeva k redoks procesom v zamrznjenem sadju.

    Oksidativne procese, ki nastanejo pod vplivom oksidativnih encimov, spremlja zmanjšanje vsebnosti monosaharidov, kopičenje produktov njihovega razpada (acetaldehidi, alkoholi, kisline itd.) in razgradnja spojin, ki dajejo sadju aromo, okus in barvo.

    Ogljikovi hidrati, beljakovine, maščobe in minerali sadje in zelenjava, shranjena pri -18°C, se nekoliko spremenita.

    Ko sadje in zelenjavo shranjujemo zamrznjeno, se spremeni sestava mikroflore. Torej, po 6-7 mesecih skladiščenja jagod pri -9 ° C so se od osmih vrst kvasovk v njej ohranile tri; od sedmih vrst plesni - pet, med katerimi je prevladoval Penicilium glaucum; od osmih vrst bakterij - pet.

    Hitro zamrznjene gotove kulinarične mesne in ribje izdelke (po G. L. Noskovi) v veliki meri predstavljajo bakterije, ki tvorijo spore, ki so odporne na segrevanje in hlajenje; torej ob koncu trimesečnega skladiščenja pripravljene jedi pri -18 ° C ostane število bakterij približno na ravni izvirnika.

    Priporočamo tudi

    Nalaganje...Nalaganje...