Arabikos ir robustos mišinys. Robusta - kokia tai kava, skirtumas nuo arabikos kavos, skonio ir aromato ypatybės

Arabica ir Robusta yra dvi kavos rūšys, auginamos komerciniais tikslais. Be jų, yra ir kitų, tačiau jų kiekis visos pasaulio kavos neviršija dviejų procentų. Pavyzdžiui, Liberica, Excelsa ir Eugenioidis.

Iš visos arabikos ir robustos produkcijos arabika - apie 70%, robusta - 30%. Arabikos populiarumo priežastys yra daug. Namai – Arabika tiesiog skanesnė. Tačiau įdomu tai, kad šie du augalai yra giminaičiai. Tiksliau tariant, Arabica atsirado dėl Robustos ir Eugenioidio sankryžos.

Eugenioidis yra labai reta kavos rūšis, auganti ant mažų krūmų. Jos grūdeliai labai smulkūs, o derlius menkas, todėl tokios kavos stambiu mastu užauginti neįmanoma. Šioje kavoje kofeino kiekis labai mažas – tik 0,2%. Štai kodėl Arabica turi mažiau kofeino nei Robusta.

Arabikos pupelės forma pailgesnės, robusta pupelės apvalesnės.

Arabica ir Robusta atrodo kitaip, auga, labai skiriasi skoniu ir kaina. Pažvelkime į svarbiausius jų skirtumus.

auginimo sąlygos

Arabika yra labai jautri sąlygoms ir auga nuo 600 iki 2000 metrų aukštyje, o kartais ir aukščiau. Auginti arabiką yra brangu ir sunku. Jis gali lengvai susirgti ir norint gauti gerą derlių, reikia nuolat prižiūrėti medžius, tręšti dirvą, kai kuriuose regionuose statyti dirbtinio laistymo sistemas.

Robustai svarbu, kad būtų šilta. Todėl auga tik atogrąžų klimato zonose. Bet visa kita yra antraeilis dalykas. Robusta gali augti lygumose ir kalnuose. Ji lengvai ištveria karštį ir dušus, neserga ir jai nereikia kruopščios priežiūros.

47 šalys, kuriose auginama kava

Tiesiog palyginkite: 2011 m. kavos čempionė Brazilija užaugino ≈ 2 080 000 tonų arabikos. O antroje vietoje esantis Vietnamas tais pačiais metais užaugino ≈ 660 000 tonų robustos. Taip, tai tris kartus mažiau nei Brazilijoje. Tačiau tuo pačiu metu viso Vietnamo plotas yra penkis kartus mažesnis nei kavos plantacijų plotas Brazilijoje.

Skonis

Arabikos pupelėse yra daug lipidų ir cukraus, todėl jų skonis yra intensyvus ir rūgštus. Tam tikroje arabikos veislėje iš konkretaus regiono galite pajusti uogų saldumą, citrusinių vaisių rūgštumą, gėlių ir riešutų aromatą.

Robusta turi daugiau kofeino ir chlorogeno rūgšties, joje mažai lipidų ir cukraus. Dėl to „Robusta“ yra geras energinis gėrimas, tačiau dėl kofeino kava tampa karti ir sunki. Robusta skonis yra aitrus ir plokščias. Iš jo tiesiog neįmanoma pasiekti atspalvių, tokių kaip arabikos.

Ant viršaus putos – kremas. Manoma, kad tai pati skaniausia ir aromatingiausia espreso dalis. Robusta suteikia daugiau kremo nei arabika

Skonis labai priklauso nuo to, kiek ūkyje kava bus prižiūrima. Tai, kad Robusta yra nepretenzinga sąlygoms, nereiškia, kad jos nereikia prižiūrėti. Gera Robusta, kuri yra prižiūrima ir prižiūrima, bus geresnė nei Arabica, į kurią nekreipiama dėmesio.

Ir negerkite tirpios kavos. Nepaisant gamintojų teiginių, jis beveik visada pagamintas iš pigios Robustos. Nors taip pat atsitinka, tačiau šiuo atveju tai yra gana brangu.

Kaina

Akivaizdu, kad arabika yra brangesnė. Dėl to, kad auga tik kalnuose, jį sunkiau auginti, transportuoti ir perdirbti. Tai taip pat apima išlaidas trąšoms ir drėkinimui. Blogais metais arabika gali lengvai susirgti, o išlikęs derlius tada bus brangus.

Robustai nereikia aukščio, liūtys ir karštis nebaisūs, lengvai atsispiria ligoms. Robusta medžiai yra tris ar keturis kartus didesni už arabiką ir užauga iki 13 metrų, o derlius yra daug didesnis. Visa tai sumažina Robusta gamybos savikainą ir daro ją daug pigesnę nei arabika.

Tai yra orientacinės sąlyginės „robusta“ ir „arabicos“ kainos biržoje. Kokybiškos kavos kainos, žinoma, daug didesnės.

Kad išlaidos būtų mažesnės, žemos ir vidutinės klasės kavinėse dažnai naudojamas arabikos ir robustos mišinys. Tai leidžia žymiai sutaupyti grūdų, bet ne visiškai sugadinti gėrimo skonį.

Jei arabika skaniau, kam mums reikia robustos?

Arabica ir Robusta turi savo užduotis ir savo gerbėjus. Nėra bendro sutarimo, kas geriau ar blogiau. Kažkas mano, kad Robusta iš viso nereikėtų naudoti. Ir kažkas atlieka ištisus tyrimus, kad paimtų įvairiausią robustą, kuri kartu su arabika atvers naujų skonių.

Robusta suteikia gerą espreso kremą, kūną ir kūną. Tačiau skonyje nemalonus kartumas ir sunkus aromatas. Tai nereiškia, kad iš Robustos nieko gero negalima pagaminti.

Klasikinė itališka kava beveik visada yra giliai skrudintas arabikos ir robustos mišinys. Tokie mišiniai yra pigesni už gryną arabiką ir suteikia kavai būdingo kartumo. Kapučino nuo tokio mišinio atsiranda įdomios šokolado natos, o kai kas šią kavą mėgsta labiau.

Gaminti robustą alternatyviais būdais nėra pati geriausia idėja. Jei ruošiate kavą prancūziškoje spaudoje, cezve, perpilant ar bet kokiu kitu būdu, Arabica yra geriausias pasirinkimas.

Svarbu atsiminti vieną taisyklę: kavoje, kuri buvo kruopščiai prižiūrėta, visada galima rasti ką nors gero. Nes bloga kava nėra arabika ar robusta. Bloga kava – tai kava, kuria nesirūpinama.

Ar žinojote, kad kavamedžio biologinė įvairovė apima daugiau nei 40 rūšių? Įdomu tai, kad visa komercinė kavos gamyba sumažėja iki dviejų. Tai arabika (Coffea arabica) ir robusta (Coffea canephora).

Arabikos gimtine laikoma Etiopija, Robustos gimtine – Uganda. Istoriškai Robustos vartojimas nebuvo masinis, o po Antrojo pasaulinio karo išaugo dėl mokesčių lengvatų, kurias Prancūzija pradėjo teikti savo Vakarų Afrikos kolonijų plėtrai. Trūkumas per karą lėmė, kad rinka buvo užtvindyta žemos kokybės arabikos pupelių nepaprastai didelėmis kainomis, kurios taip pat dažnai buvo skrudintos tamsiai, kad paslėptų grūdų defektus. Dėl tos pačios priežasties plačiai paplito aromatizuota kava. Žmonės, kurie nenorėjo susitaikyti su tokia padėtimi – natūralios kavos skonio žinovai – ėmė pirkti robustą kaip pigesnę arabikos alternatyvą.

Arabikos ir robustos skirtumai yra didžiuliai – nuo ​​cheminės sudėties ir auginimo sąlygų iki skonio savybių ir kainos.

Surinkome ir susisteminome pagrindinius šių dviejų tipų skirtumus. Taigi:

1. Grūdų forma

Arabikos pupelės paprastai būna didesnės ir pailgesnės ovalo formos, skirtingai nei Robusta pupelės, kurios yra mažesnės ir apvalesnės.

2. Augimo sąlygos

Arabika auginama nuo 600 iki 2200 metrų virš jūros lygio, o robusta auga daug žemiau – nuo ​​0 iki 800 metrų virš jūros lygio. Taip pat skiriasi ir reikalingos klimato sąlygos: Robusta reikalauja šiltesnio ir drėgnesnio klimato.

Arabika

Augantis aukštis: 600–2200 metrų virš jūros lygio.
Temperatūra: 15–24°.
Metinis kritulių kiekis: 1200–2200 mm.

Robusta

Augantis aukštis: 0–800 metrų virš jūros lygio.
Temperatūra: 18–36°.
Metinis kritulių kiekis: 2200–3000 mm.

3. Kavamedžio aukštis

Arabika medis pasiekia tik 2,5 - 4,5 metro aukštį, o Robusta medis užauga iki 4,5 - 6,5 metro.

4. Apdulkinimas

Kitaip nei robusta, arabika yra savaime apdulkinantis augalas, todėl per gyvavimo ciklą yra mažiau jautrus mutacijoms ir rūšių pokyčiams.

5. Genetinė sudėtis.

Arabica turi 44 chromosomas, Robusta - 22.

6. „Cheminė“ grūdų sudėtis.

Arabika

Kofeinas: 1,2–1,5%.
Chlorogeno rūgštis: 5,5–8%.
Lipidai: 15–17%.
Cukrus: 6-9%.

Robusta

Kofeinas: 2,2–2,7%.
Chlorogeninė rūgštis: 7–10%.
Lipidai: 10–11,5%.
Cukrus: 3–7%.

Šie skaičiai mums yra praktiški. Kaip matote, Robusta turi beveik 2 kartus daugiau kofeino nei arabika. Protingais kiekiais kofeinas stimuliuoja centrinę nervų sistemą, skatina smegenų veiklą ir fizinį aktyvumą, yra daugelio ligų profilaktikos priemonė. Tačiau didelės kofeino dozės gali išeikvoti nervų ląsteles. Be to, didelis kofeino kiekis suteikia kavos skoniui kartumo.

Chlorogeninė rūgštis(C16H18O9) (CHC) – atrastas 1932 m., kavos (3,4-dioksinamo) rūgšties esteris ir vienas iš chinino rūgšties stereoizomerų, plačiai paplitęs gamtoje, o didžiausias kiekis randamas kavos pupelėse, saulėgrąžų sėklose. , mėlynių lapai ir baltoji tuopa , cikorijos šaknis. Tai stipriausias antioksidantas.

Skrudinimo metu chlorogeno rūgštis palaipsniui skyla į kavos ir chino rūgštis. Vidutinis skrudinimas sunaikina iki 50% CGC. Kaip kavos gėrimas, CHC suteikia kartumo ir metalo skonį, o ne pačius geriausius komponentus. Lipidai yra didelė natūralių organinių junginių grupė, įskaitant riebalus ir į riebalus panašias medžiagas (riebalų rūgštis, vaškus, trigliceridus, sterolius, tokoferolius ir kt.). Negalima nuvertinti jų svarbos žmogaus organizmui: jie yra turtingas energijos šaltinis, taip pat būtini riebaluose tirpių vitaminų pasisavinimui.

Būdami labai atsparūs aukštai temperatūrai, lipidai, kaip ir kofeinas, skrudinant kavą praktiškai nesunaikinami. Kalbant apie kokybę, arabikoje yra 60% daugiau lipidų nei Robusta, kuri vaidina pagrindinį vaidmenį gėrimo aromate. Naujausi tyrimai parodė tiesioginį ryšį tarp lipidų kiekio ir kavos skonio, remiantis ekspertų taurėmis.

Ir galiausiai, arabikoje yra beveik 2 kartus daugiau cukrų ir, svarbiausia, sacharozės nei Robustoje. Skrudinimo procese cukrus atlieka itin svarbų vaidmenį, nes dalyvauja Maillardo reakcijoje – cheminėje aminorūgščių ir cukraus reakcijoje, kuri vyksta kaitinant, dėl kurios atsiranda būdingas gaminamo maisto (mūsų atveju kavos) aromatas, skonis ir spalva. ). Skrudinimo metu dauguma sacharozės molekulių suyra, išsiskiria vanduo, anglies dioksidas ir mažesnės organinės rūgštys, ruda spalva ir būdingas kavos aromatas. Kavoje su dideliu cukraus kiekiu skrudinimo metu atsiranda neprilygstamas vaisių ir uogų rūgštumas, kuris sudaro daugelio arabikos veislių skonio profilio pagrindą ir daro šią kavą unikalią.

7. Augalų priežiūra

Ūkininko požiūriu, Robusta yra daug lengviau auginama: ji duoda didesnį derlių, yra atspari augalų ligoms, o dėl didelio kofeino ir HGC kiekio praktiškai atspari vabzdžių atakoms.

8. Kaina

Robusta kaina tarptautinėje biržoje yra beveik 2 kartus mažesnė už arabikos kainą.

9. Paragaukite

Arabikos ir robustos skonio skirtumai kyla dėl cheminės sudėties skirtumų, ir apskritai apie juos jau buvo pasakyta. Daugiau kofeino ir chlorogeninės rūgšties suteikia Robustai kartumo, kurio nėra tinkamai skrudintoje arabikoje. Lipidai daro arabiką kvapnesnę, o didesnis sacharozės kiekis jai suteikia ne tik saldumo, bet ir neprilygstamo rūgštumo, kurio Robustoje niekada nerasite. Lyginant su arabika, Robustos skonį galima apibūdinti kaip „plokštą“ - joje nėra ryškių natų, puodelyje neatpažinsi serbentų ar braškių atspalvių, nepajusite citrusinio rūgštumo, nebūsite gali mėgautis ilgu saldžiu poskoniu. Tai kava – joje yra kavos kvapas ir jame yra kofeino. Bet tai tik kava, to neužtenka. Patikėk manimi. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad gera Robusta gali prilygti žemos kokybės, senoms ar netinkamai skrudintoms arabikos pupelėms arba netgi ją pranokti. Tačiau niekada, niekada geriausia Robusta neprilygs skonių turtingumui su gera arabika, o juo labiau – su arabika iš specialybės segmento.

10. Paraiška

Robusta daugiausia naudojama espreso mišiniams. Manoma, kad tai espreso kavai suteikia sodresnį kremą. Tačiau mūsų praktika rodo, kad puikus espresas gaunamas iš 100% arabikos, tereikia pasirinkti tinkamas veisles. Manome, kad Robusta daugiausia naudojama espreso mišiniuose, siekiant sumažinti jų kainą, tai yra ne kas kita, kaip komercinis žingsnis. Ir taip, jei geriate tirpią kavą, greičiausiai geriate robustą.

Kaip matote, kai kurie skirtumai yra grynai praktiniai. Apie padidėjusį kofeino kiekį „Robusta“ turėtų pagalvoti žmonės, turintys problemų dėl kraujospūdžio, širdies ir kraujagyslių sistemos, dirglumo, miego sutrikimų arba išgeriantys daugiau nei 4 porcijas kavos per dieną.

Gėrimo skonis taip pat yra svarbus veiksnys. Jei tikrai mėgstate kavą ir vertinate jos unikalų skonį, Robusta nėra tinkamas būdas.

Laimei, šiandien nėra sunku rasti puikią arabiką. Veislių ir skonių profilių įvairovė leidžia nepasitenkinti mažu, o leistis į kavos skonių pasaulį galva. Gerti kavą. Mėgsti kavą. Pajuskite kavą.

Aprašyta apie 40 rūšių kavamedžių, augančių vadinamojoje Žemės kavos juostoje, tačiau gamybiniais tikslais auginamos tik 3, o populiariausiomis laikomos arabikos ir robustos kava, taip pat Liberica.

Rūšies aprašymas

Arabikos kava auginama 70% Žemės pramoninių plantacijų. Nepaisant to, kad ji yra kaprizinga ir dažnai serga, jos skonis ir aromatas verčia sodinukus užimti naujus jos auginimo plotus. Gėrimas iš 100% arabikos turi ryškų kavos aromatą, suteikia sodrią putą, malonų skonį. Jis turi tik 2 prieštaringus minusus: mažai kofeino ir jokio kartumo. Šias savybes gėrimui suteikia Robusta kava.

Gamtoje arabinis arabikos medis užauga iki 10 metrų aukščio. Jam patinka aukštumos, kuriose yra pakankamai kritulių ir neryškūs dienos ir nakties temperatūros pokyčiai. Jis netoleruoja ilgalaikės sausros ir miršta net nuo trumpų šalnų. Labai jautrus klimato kaitai ir ligoms. Dažnai užpuola vabzdžiai. Štai kodėl arabika reikalauja kruopštaus priežiūros ir nėra taip lengva auginti kaip kitas.

Žydintis kavamedis labai dekoratyvus.

Mocha Arabica kavos atmaina – tai Etiopijos kava, pradėjusi užkariauti Europą. Būtent jis buvo atrastas Kaffa regione ir pirmą kartą panaudotas tonizuojančiam gėrimui gaminti. Šiandien yra kelios dešimtys kavos rūšių, jos auga skirtinguose pasaulio regionuose. Kiekvienas iš jų turi savo skonį ir aromatines savybes bei sudėtį. Vieni turi daugiau kofeino, kiti mažiau ir pan. Vidutiniškai arabikoje kofeino yra ne daugiau kaip 1,5%, palyginimui: Robusta kavos rūšyse - daugiau nei 2%.

Kava yra unikalus medis. Jai nepriklauso sezoniškumas, todėl ant vieno medžio vienu metu matosi žiedai, žalios uogos, prinokę vaisiai. Nuo vieno medžio per sezoną nuskinama iki 5 kg vaisių, iš kurių gaunama 1-2 kg gatavų grūdų. Kiekvienoje uogoje yra 2 sėklos, o jos grūdelių skonis ir aromatas, o vėliau ir pats gėrimas, labai priklauso nuo vaisiaus sunokimo. Būtent todėl iš prinokusių uogų nuskinta arabika yra kvapniausia ir sodriausia pagal skonį.

– visada 100% aukštos kokybės arabika. Tai gali būti ir monosorts, ir specialūs mišiniai. Kiekvienas gamintojas laiko paslaptyje savo mišinių sudėtį, kuri kartais kuriama ilgiau nei vienerius metus. Gurmanai visada perka tik arabikos pupeles, jas patys sumala prieš ruošdami gėrimą, kad pasimėgautų tikrai sodriu skoniu ir aromatu.

Vertingiausios veislės

Brazilija daugelį dešimtmečių buvo laikoma arabikos gamybos lydere. Kitų didžiųjų gamintojų sąraše – Kolumbija, Vietnamas, Gvatemala, Venesuela ir kt. Čia auginamos ir žinomos, ir retos kavos rūšys. Jų ypatumus lemia skirtingos auginimo sąlygos, nes kavos vaisių skoniui ir aromatui didelę įtaką daro temperatūra, drėgmės lygis, dirvožemio sudėtis, kitų medžių artumas ir kt.

Labiausiai paplitusios arabikos kavos rūšys yra šios:

• Braziliškas burbonas, kuris skinamas nuo jaunų medžių per pirmuosius 4 jų gyvenimo metus. Kava yra aukštos kokybės, stambių grūdų, sodraus skonio ir aromato.
• Brazilijos Santos yra tas pats Burbonas, bet nuskintas nuo senų medžių, jo grūdeliai smulkūs ir ne tokie kvapnūs, kaip nuskintų nuo jaunų medžių. Tai yra pagrindinė žaliava daugumos demokratinių prekių ženklų kavos gamybai.
• Maragogype taip pat atkeliauja iš Brazilijos, ji auginama Gvatemaloje, Meksikoje ir kitose šalyse. Tai aukštas medis ilgais lapais ir labai dideliais grūdais. Vidutinės kokybės veislė.
• „Blue Mountain Typica“ iš Jamaikos – viena brangiausių arabikos veislių, jos pupelės yra melsvai turkio spalvos ir gurmanų itin vertinamos dėl neįprasto skonio.
• Sumatra – stipri kava iš to paties pavadinimo salos. Gėrimas iš jo pasirodo aitrus su duonos natomis.
• Etiopija Sidamo yra labai subtili ir aromatinga kava, viena populiariausių veislių, gaunama iš Etiopijos pupelių.
• Peru Supremo – arabika su vaisių natomis, suteikianti itin subtilų skonį. Auginamas be chemikalų Peru aukštumose.
• Mocha Jemenas pasižymi subtiliomis skonio ir aromato savybėmis. Jis garsėja maloniu kartumu ir šokoladinėmis natomis.
• Colombia Excelso – tai aukštos kokybės subalansuoto skonio kava, skleidžianti lengvas vyno natas. Stiprus.
• Hawaii Kona – arabika su maloniu rūgštumu ir lengvomis migdolų natomis gomuryje.

Tai tik nedidelė dalis visų pasaulio veislių, iš tikrųjų jų yra dar kelios dešimtys. Beveik visos veislės yra suskirstytos į porūšius. Taip yra dėl vienos rūšies medžių auginimo skirtinguose pasaulio regionuose. Taigi, jie dalijasi Maragogyp Brazil veisle ir ta pačia Nikaragvos ar Gvatemalos veisle.

Taip Santos auginamas Brazilijoje

Sunkiausiai klasifikuojamas Kolumbijos produktas. Be Excelso, Medellin ir Mam garsėja savo aukšta kokybe. Veislės viduje taip pat yra skirstymas į rūšis, nustatomas pagal paties grūdo parametrą. Supremo – tai stambus aukščiausios kokybės nesmulkintas grūdas, pasižymintis geriausiomis skonio savybėmis. Extra – taip pat aukščiausios kokybės, tačiau klasikinio skonio grūdas.

Excelso yra dviejų aukščiau aprašytų rūšių mišinys, pasižymintis harmoningu skoniu ir vidutiniu rūgštingumu. Passila į pasaulinę rinką dažniausiai neįeina. Tai kavos likučiai, dažnai išmesti ir sulaužytos pupelės. Jis puikiai tinka momentinio produkto gamybai.

Arabica ir Robusta skirtumai

Robusta kava ir Arabica kava yra rūšys, kurios idealiai papildo viena kitą mišiniuose, tačiau tik tada, kai antroji sudaro ne mažiau kaip 80% viso tūrio. Jų skirtumai pernelyg ryškūs, todėl net nepatyręs kavos gėrėjas supras, ką geria.

Pagrindiniai skirtumai yra šie:

• Robusta grūdai yra apvalesni ir lygesni, o arabikos grūdai yra ovalūs ir pailgi;
• Arabikos gėrimo skonis yra sodrus, sodrus, įvairialypis, tai jį mėgsta gurmanai iš viso pasaulio;
• Robusta kava suteikia tik kartumo ir stiprumo, kartais gėrime jaučiamos net žemiškos natos;
• arabikos kaina yra eilės tvarka didesnė nei Robusta dėl auginimo sudėtingumo ir skonio turtingumo;
• robusta lengvai auginama, nebijo ligų ir kenkėjų, gerai reaguoja į klimato kaitą;
• kofeino kiekis arabikoje yra 2 kartus mažesnis.

Neįprasta ginčytis, kuri rūšis geresnė – arabika ar robusta. Arabika yra neabejotinas lyderis, o robusta yra geriausias jos draugas. Net ir pačiose brangiausiose kavos rūšyse iš Italijos beveik visada yra Robusta priemaišų, todėl gėrimo žinovai jaučia tonizuojantį jo poveikį. Čia svarbi ir ekonominė klausimo pusė. Robusta leidžia gaminį padaryti šiek tiek pigiau, todėl dažnai maišoma su arabika. Kuris derinys yra geriausias, yra grynai individualus klausimas, nes skoniui ir spalvai nėra draugų.

Robusta ir Arabica skirtumų vizualizavimas

Pasaulyje yra tik keletas Robustos veislių, kurios turi ypatingą skonį. Jis auginamas aukštumose ir apdorojamas specialiu būdu, kad iš grūdų būtų pašalintas kartumo perteklius. Toks produktas yra paklausus tarp daugybės nestandartinio gėrimo skonio gerbėjų.

„Yra labai daug kavos rūšių, tačiau plikymui naudojamos dvi – robusta ir arabika. Kavamedžiai auga vadinamojoje kavos juostoje – žemėse, esančiose tarp Vėžio ir Ožiaragio tropikų, netoli pusiaujo.

Robustos medžiai mažiau įnoringi, ištvermingesni, lengviau pakenčia ligas, jų lapai platesni, uogos beveik dvigubai didesnės nei arabikos. Tai nereiškia, kad grūdai yra didesni, jie gali būti mažesni. Džiovinti Robusta grūdai turi lygų griovelį, o arabikos kavos – vingiuotą, kaip esame įpratę matyti. Tiesa, šis niuansas pastebimas tik specialistams. Robusta auga lygumose, žemesnėje už arabiką, todėl jas lengva nuimti. Robusta turi dvigubai daugiau kofeino nei arabika, todėl jos skonis kardinaliai skiriasi nuo arabikos. Norint užauginti robustą, pastangų nereikia, ji auga kaip piktžolė: įmetei grūdus – ir pradėjo augti ūgliai. Ją apdoroja primityviai: išdžiovina saulėje, nulupa nuo odos – ir viskas. Iš viso to išplaukia, kad Robustos gamyba yra nebrangi ir paprasta, todėl jos yra gana daug ir pigu. Mano pastebėjimais, dešimt kartų mažiau nei arabika.

Kažkaip man davė paragauti 100% Robustos - tai buvo sovietinio tualetinio popieriaus spalvos gėrimas, toks pilkas, o skonis lyg ir popierinis. Robusta labai karti, joje surenkama viskas, dėl ko kavos nemėgstame. Jis yra labai aštrus ir turi būdingą degintų sėklų aromatą. Jo dažnai dedama į arabiką, kad kavos mišinys būtų pigesnis. Sako, kad būtent Robusta suteikia kavai malonią tankią putą, kremą, bet aš skirtumo nepastebėjau, tai suteikia ir Arabica. Apskritai, jei žmogus geria kavą ir jaučia dulkėtą poskonį, didelė tikimybė, kad mišinyje yra daug robustos. Aš nedirbu su Robusta.

Arabika auga aukštesnė, medžiai reikalauja daugiau priežiūros. Labiausiai vertinama aukštakalnė arabika. Dažnai jis surenkamas rankomis ir apdorojamas plaunant specialiose stotyse. Tai padeda atverti visą grūdų skonių ir aromatų gamą. Arabika yra saldesnio kartumo, subalansuoto rūgštingumo. Galiu atpažinti slyvų, šokolado, citrusinių vaisių ir kt. natas ir to išmokyti savo baristas. Robusta niekada neturės tokios gausybės skonių. Mūsų, kaip baristos, darbas yra atskleisti grūdų potencialą, todėl esame suinteresuoti dirbti su arabika. Yra ką vystyti: saldumą, rūgštumą, o Robustoje - tik dulkėtumą.

Masinė rinka, žinoma, suvartoja daug robustos. Pirma, daugelis nežino, ką geria, o didelės skrudinimo įmonės prideda robustą, kaip sakiau, kad sumažintų mišinio kainą. Dėl to žmonės pripranta prie skonių, kai kurie nelinkę ragauti grynos arabikos ir sako, kad ji jiems rūgštoka. Bet kava yra! Nekartus, bet subalansuotas saldumas, rūgštingumas ir kartumas. Antra, masinėje rinkoje geriama tirpi kava, kuri taip pat gaminama iš pigiausios robustos.

Dabar natūralios kavos segmentas pasaulyje per metus auga apie 10-15% ir tai yra labai gerai. Žmonės pradės gerti pupelių kavą, pamažu išmoks suprasti ir priprasti prie naujų kavos rūšių.

Artemas Temirovas, kavos kooperatyvo „Cherny“ įkūrėjas:

„Arabica ir Robusta yra kavos rūšys, o ne veislės, iš esmės skirtingi augalai. Pasaulyje yra daugiau nei šimtas kavos rūšių, iš kurių žmonės naudoja tik šias dvi. Kodėl tiek mažai? Kadangi šios rūšys yra geriausiai auginamos, tai tiesiog atsitiko istoriškai.

Kava atsirado Afrikoje didžiuliame miške, kuris auga prie šiuolaikinės Etiopijos ir Sudano sienos. Šiame miške auga dešimtys kitų kavos rūšių, kurios dabar pamažu atrandamos. Yra dar viena rūšis, kurią, kaip žinome, bandoma naudoti kaip maistą, tai yra Liberica kava. Jis naudojamas ne vienas, o dedamas į kavos mišinius.

Arabikos kava atsirado sukryžminus Robusta kavą ir Eugenioides kavą. Lyginti robustą ir arabiką nėra teisinga. Skonio cheminių savybių požiūriu tai visiškai skirtingi produktai. Pavyzdžiui, kofeino kiekis arabikoje yra 1,5%, o robustoje - 2,5–2,7%. Robustoje yra ir daugiau natūralių antioksidantų chlorgeno oksido ir trigonelino, o visi šie elementai suteikia kavai kartumo. O tuo pačiu Robusta turi žymiai mažiau cukrų ir lipidų, kurie kaip tik ir yra atsakingi už pačios kavos skonį.

Arabikoje yra lipidų, cukrų, citrinos ir obuolių rūgščių, kurios sudaro skonio puokštę. Kai mes subtiliai skrudiname kavą, lipidų ir cukraus skaidymas leidžia atsiskleisti skoniui. Ir priklausomai nuo kepsnio, šį skonį atskleidžiame daugiau ar mažiau. Robust šito visai neturi.

Dabar daugelis bando pagaminti kokybišką Robustą, nes anksčiau tai buvo tikras šlakas ir niekas nebandė jos tobulinti. Po Antrojo pasaulinio karo atėjo krizė ir daugelis plantacijų nustojo auginti kavą arba labai sumažino gamybą, o vartojimo augimas buvo didelis. Reikėjo skubiai aprūpinti rinką pigia preke reikiamu kiekiu. Ir čia be Robustos niekur. Jis duoda didesnį derlių, gali augti 300 metrų aukštyje ir yra visiškai nepretenzingas. O arabika labai kaprizinga, normaliai auga aukštyje virš 800 metrų, jai reikia švelnios temperatūros, reikia, kad nebūtų sausros, bet ir neužtvindytų, trukdo stiprus vėjas ir pan. Tvirtas nerūpi.

Jei kava karti, o rūgštumo trūksta, tai greičiausiai pigi, perskrudinta arabika. Ji išskiria anglis, sėklas, kažką apdegusio ir aprūkusio. Ir jei kavos skonis turi aštrų medicininį kartumą ir išliekančias gumos natas, tada yra robusta. Taip pat galite atskirti pagal išvaizdą, jei, pavyzdžiui, užsisakote espreso kavą. Arabikoje puta bus šviesesnė arba visai nebus, o Robustoje labai tamsi, tanki, gal net ruda su oranžiniais purslais, galima valgyti šaukštais.“

Kavos vartojimo istorija siekia mažiausiai 3000 metų. Ir jos ištakos yra Etiopijoje. Nuo to laiko daug kas pasikeitė, kava tokia populiari, kad ją ryte geria kone kas antras. Tačiau vis tiek nedaugelis tiksliai žino, kuo skiriasi 2 populiariausios kavos rūšys: Arabica ir Robusta.

Iš esmės tai ne du priešingi reiškiniai, o 2 viena kitą papildančios frakcijos, kurių dėka kava savo dabartine forma galėjo užkariauti milijardų žmonių širdis ir ryto minutes. Bet jei esate tikras žinovas ir norite daugiau sužinoti apie kavą, kad bent jau išmoktumėte išsirinkti ir patirti naujus pojūčius iš pažįstamo gėrimo, primygtinai rekomenduojame perskaityti žemiau esančią medžiagą.

Arabika ir Robusta

Svarbiausia, ką reikia žinoti, yra tai, kad tokios sąvokos kaip įvairovė ir rūšis dažnai painiojamos. Yra daugybė kavos rūšių. Dažniausiai jie gaunami maišant skirtingos konsistencijos arabiką ir robustą. Arba naudojamas gryna forma.

Kavos rūšių yra kur kas mažiau. Apie 90% jų yra arabika ir robusta, priklausančios tai pačiai augalų grupei iš kavos (Coffea) genties iš plačios Rubiaceae šeimos. Jie skiriasi augimo klimatu, išvaizda, brendimo laiku. Grūdų dydis, skonis ir cheminė sudėtis. Ir dėl to tai atsispindi gatavo gėrimo kokybėje, stiprume ir aromate. Taigi:

Augalai ir klimatas

Arabika Kava Arabica

Jis auga aukštuose kalnų regionuose, nuo 600 iki 2000 metrų aukštyje. Drėgmė ir temperatūra yra kritinės reikšmės. Vidutiniškai 16 laipsnių.

Pirmąjį derėjimą arabikos augalai sunoksta vidutiniškai 3–4 metus. Pirmasis derlius laikomas geriausiu ir priklauso A klasei. Atitinkamai jo kaina yra šiek tiek didesnė. Ir kuo senesnis medis, tuo mažiau vertinami jo vaisiai. Grūdų nokinimas trunka apie 9 mėnesius.

Paprastai iš vieno augalo priskinama iki 5 kilogramų vaisių. Po ilgo apdorojimo, džiovinimo ir fermentacijos, iš kurios gaunamas 1 kilogramas skrudinti paruoštų grūdų.

Pagrindinės ir populiariausios arabikos veislės:

Tipiku – iš kavos tėvynės iš Etiopijos ir Lotynų Amerikos. Veislė tokia nederlinga, augimo šalyse turi tiek gerbėjų, kad staiga pasiekia Europos lentynas.

Burbonas – pavadinimas kilęs iš Prancūzijos karališkosios dinastijos. Taip pat yra įvairių Brazilijos Bourbon Santos. Pašalinamas per pirmuosius 3 medžio augimo metus.

Katura – savo kilmę skolinga aukštakalnėms Brazilijos plantacijoms. Kur jis įgauna žinovų taip mėgstamą citrusų aromatą ir ryškias vaisines natas.

Maragogype – pavadintas Pietų Amerikos miesto vardu.

Aramosa yra Indijos veislė tikriems žinovams. Čia jis įgauna ryškų aštrių prieskonių kvapą ir kartaus šokolado natas.

Karakasas – atvežtas iš Venesuelos, įgaunantis ryškų ir stiprų tradicinės arabikos aromatą.

Bali Shinzan yra dar viena veislė iš Indijos. Jis išsiskiria ryškiu saldaus persimono, Jamaikos pipirų ir aštrių gvazdikėlių aromatu. Tik gurmanams.

Robusta Coffea Canephora

Visuotinai pripažįstama, kad Robustos gimtinė yra Kongo baseinas, todėl jis vadinamas Kongozenu. Iš kur sėkmingai išplito visame pasaulyje. Reikalauja daug mažiau priežiūros ir beveik neserga, skirtingai nei arabika. Auginimui nereikia specialių sąlygų, o šios primena piktžoles. Auga plynaukštėse, lygumose karštame klimate. Auginimo aukštis: nuo nulio iki 800 metrų.

Robusta medžiai pasiekia iki 10 metrų aukštį, yra ir per mažo dydžio krūmų. Tačiau plantacijose pranašumas suteikiamas vidutiniams egzemplioriams nuo 2,5 iki 6,5 metro.

Robusta sunoksta 2 mėnesiais ilgiau nei populiari jos giminaitė. Kavos apyvartoje Robusta sudaro 20 proc., o arabikos – 70 proc. Nors pastarojo kaina yra daug didesnė.

Populiarios Robusta veislės, kartais vadinamos „stipria“ kavos rūšimi:

Kuilu yra veislė, kuriai nepelnytai atimtas dėmesys ir retai sutinkama gryna forma. Papildo brangias arabikos veisles stipriomis ir klampiomis natomis. Sukuria sodrų sodrų skonį. Importuota iš Kongo.

Conillon du Brasil yra braziliška veislė, turinti sunkų ir šiurkštų aromatą, apibūdinamą kaip „žemiškas“. Gryna forma jį naudoja ir išskirtiniai mėgėjai.

Ambri – kilęs iš Angolos, kaip ir daugelis kitų veislių. Jis laikomas vienu iš nedaugelio, geriamas gryna forma arba su minimaliais priedais.

Nepriklausomai nuo veislės, dirvožemio rūgštingumas, aukštis virš jūros lygio ir drėgmė įtakoja galutines skonio savybes, taip pat cheminę sudėtį. Kaip jautėsi augalai, jų apdorojimas. Ypač stipriai atsispindi visokios traumos ir traumos. Natūralu, kad saulės spindulių kiekis ir dirvožemio turtingumas maistinėmis medžiagomis ir elementais bei mineralais. Patyrę baristai visus šiuos parametrus išskiria beveik tiksliau nei cheminės analizės duomenis.

Vaisių ir perdirbimo skirtumai

Arabika daugiausia yra didesnė ir šiek tiek ilgesnė. Jis turi tankią, sudėtingą ir mėsingą tekstūrą. Pirmuosiuose etapuose Arabica kava yra apdorojama šlapiu būdu. Po to jis fermentuojamas, apdorojamas dar keliais būdais ir džiovinamas.

Robustą reikia apdoroti daug mažiau ir ji iš karto veikiama karščio. Dėl to vaisiai šiek tiek tamsesni ir suteikia jiems aromatą, kuris labiau primena nemalonų stiprų gumos, tabako ir žemės kvapą. Tačiau tai ne klaidos, o kavos savybės, kurios suranda savo gerbėjų. Robusta vaisiai yra geometriškai suapvalinti, neviršija 5 milimetrų skersmens.

Cheminė sudėtis ir skonis

Tai ir yra pagrindinis skirtumas, nes kavamedžių mūsų rajone nerasite, o skirtumų tarp kietos robustos ir kvapnios arabikos kavos pilnatvę pilnai pajausite tik pagal skonį ir kvapą iš puodelio ar sodrios putos.

Arabika

Grakštus malonių aromatų audimas. Tik profesionalai gali visiškai įvertinti visą jų įvairovę. Tačiau daugumai žmonių kava maloniai kvepia. Tikra giliai skrudinta kava, tik malta, iš augalo pirmaisiais gyvenimo metais kvepia nuostabiai gražiai. Nepaliekant abejingų.

Tai tarsi simfonija, pirmomis akimirkomis suformuoja tankų viršelį, išsisklaido ir atsiveria. Jame dera vaisių, citrusinių vaisių, cinamono natos. Pilki vaisiai, persikai ir šokoladas. Pirminis saldumas su aštriu kartumu. Skonis ne ką mažiau ryškus, gali būti saldus arba jau nuo pirmo gurkšnio išsiskirti šiek tiek rūgštelės. Vėliau atsidarys dar giliau.

Arabikoje yra apie:

• 17% eterinių aliejų, kurie suteikia tą labai ryškų aromatą;
• 1,5% kofeino – alkaloidas, suteikiantis žvalumo;
• 7,5% chlorogeno rūgšties;
• 16,5% lipidų;
• 9,5% cukraus arba fruktozės;

Šiek tiek vitamino PP ir kitų mineralų, vitaminų, baltymų ir angliavandenių įvairiomis proporcijomis.

Robusta

Jei pateikiate analogiją, tai panašu į alkoholį ir viskį. Robusta yra stipri ir jos pagrindinė paskirtis – kokybiškai perteikti kofeiną, o skonio prioritetas čia ženkliai sumažintas ir atlieka atramos vaidmenį.

Todėl jei rytais esate sodraus aromato gerbėjas, Robustos neįvertinsite. Bet jei norite gyvybingumo, geresnės priemonės nerasite. Jame yra 100% daugiau kofeino nei arabikoje, be to:

• 3% kofeino;
• 10% chlorogeno rūgšties;
• 7% cukraus;
• 10% lipidų.

Trumpas nukrypimas, kuriame sužinosite, kokį poveikį daugiausia daro ta ar kita veislė. Kavoje esantys lipidai yra cukrus smegenims ir yra atsakingi už skonį. Kepant nesikeičia. Tai paaiškina arabikos skonį. Pagrindinis antioksidantas yra chlorogeno rūgštis. Ji dominuoja Robusta. Taigi darome išvadą, kad tai yra naudingiau. Bet šiek tiek. Robustoje yra labai mažai eterinių aliejų, dėl kurių ji taip pat praranda aromatą.

Norint pagaminti stiprią kavą tiks abi rūšys, tačiau jei norite pripildyti visą butą aromato ir ką nors pažadinti sodriu ir giliu, ryškiu kavos kvapu – būtinai Arabica. Jei jums tai svarbiau už skonį ir kvapą, stiprumą ir rytinį žvalumą - Robusta.

Robusta daugiausia naudojama espreso mišiniams. Manoma, kad tai espreso kavai suteikia sodresnį kremą. Tačiau mūsų praktika rodo, kad puikus espresas gaunamas iš 100% arabikos, tereikia pasirinkti tinkamas veisles. Manome, kad Robusta daugiausia naudojama espreso mišiniuose, siekiant sumažinti jų kainą, tai yra ne kas kita, kaip komercinis žingsnis. Ir taip, jei geriate tirpią kavą, greičiausiai geriate robustą.