Изготовление джемов. Производство домашнего вина из бракованной продукции

Варенье, повидло, а также джемы используются не только во время чаепития, но и для кондитерской выпечки. Последняя сфера применения достаточно популярна, ведь во многих хлебобулочных изделиях используется начинка, в качестве которой является повидло или варенье.

Для производства данной начинки подходит только натуральное сырье - это ягоды, яблоки, груши и прочие плоды фруктовых деревьев и кустов. Часто крупные предприятия в целях экономии могут заменять состав натуральной массы искусственными добавками и красителями. Такие моменты встречаются практически у 90% всех современных производителей, поэтому многие частные фирмы, занимающиеся выпечкой кондитерских изделий, обращаются за помощью к предпринимателям, которые изготавливают домашние джем, варенье и повидло. Ведь качественная начинка является гарантией качества кондитерского изделия и, конечно же, положительного рейтинга компании.

Аренда помещения для производства.

Для организации небольшого производственного комплекса потребуется аренда технического помещения. Это может быть площадь в частном кооперативе, бывшем гараже или любом другом здании, в котором не хранили химических веществ и прочих вещей, которые могут быть ядовиты и представлять опасность для качества продукции. Производству будет достаточно около 200 квадратных метров, при таких скромных размерах можно удобно разместить все самое необходимое оборудование.

Стоит обратить внимание на то, чтобы в арендованном помещении была установлена система вытяжки, проведены коммуникации, в частности водоснабжение и электричество. Естественно после подписания договора и оформления всех бумаг потребуется немного подготовить рабочее пространство, очистить от пыли и грязи, при необходимости подремонтировать окружающие стены и потолок, ведь для пищевого производства главное поддерживать чистоту и порядок. Средняя стоимость аренды по Москве не менее 6 500 рублей за 1 кв. м. в год, соответственно по подсчетам 200 (квадратов) х 6 500 = 1 300 000 рублей в год.

Затраты на закупку оборудования.

Производство варенья, джемов и повидла невозможно без наличия определенных установок и систем, ведь на обычной газовой плите производить продукцию в промышленных масштабах попросту физически нереально.

Основные агрегаты и оборудование для производства:

Промежуточные бункеры - 25 000 рублей;
- мини установки для производства - 50 000 рублей;
- конвейерная линия - 35 000 рублей;
- станок для закатки и упаковки - 15 000;
- линия для предварительной подготовки плодов 21 000 рублей;
- машина для расфасовки - 14 000 рублей;

Стоимость на все перечисленное оборудование подсчитана по средним данным каталогов в крупных регионах страны. Суммарные затраты на устройства: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 рублей, без учета затрат по установке.

Рабочий персонал и покупка сырья для производства.

Мини бизнес по производству варенья, джема и повидла потребует наличие профессионального персонала, который имеет соответствующие навыки и опыт в сфере пищевой промышленности. Наличие навыков является обязательным критерием при отборе кадров, поэтому следует внимательно отнестись к этому моменту, ведь от этого зависит будущая репутация частной фирмы. Всего необходимо двое работников кулинаров, технолог и два сортировщика-отборщика.

Средние заработные платы по Московскому округу:

Повар-кулинар - 31 000 рублей;
- технолог пищевой промышленности - 42 000 рублей;
- сортировщики - 35 000 рублей;

Общая сумма затрат по заработной плате работникам: 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 рублей в месяц, соответственно за один год работы 108 000 х 12(месяцев) = 1 296 000 рублей, без учета премий и отпускных.

Что касается закупок сырья, в основном придется тесно сотрудничать с аграрными рынками. Повидло - это продукт из фруктов, соответственно для производства продукции потребуется осуществлять закупки фруктов. К примеру, можно взять яблоки высшего сорта, оптовая стоимость которых равна 15 000 рублей за тонну. С одной тонны сырья получиться не менее 0.9 - 1.1 тонны готовой продукции.

Технология производства.

Яблоки или другие фрукты поступают на конвейер, где проходят тщательный отбор, процедуру мойки и очистки. Далее при помощи специальной машины сырье нарезается на мелкие части и попадает в емкость для уваривания в вакууме. Эта технология позволяет добиться максимально качественного продукта, при этом, не теряя его полезных свойств. Процесс очень похож на приготовление в скороварке.

В среднем за один цикл удастся обработать не менее 300 килограмм, в зависимости от мощности оборудования. Исходя из конкретного вида сырья, осуществляется процесс варки по времени. Процедура проходит под высоким давлением с применением стерильных воздушных потоков. После процесса варения продукция поступает на охлаждение и фасуется с последующей консервацией в готовые емкости, банки. Готовый продукт упаковывается в ящики и отправляется на склад.

Данная сфера бизнеса практически не нуждается в специфических способах рекламы. Достаточно иметь собственный интернет сайт и возможность отправки объявления в прессу. На веб ресурсе можно обустроить мини каталог продукции, где посетитель сможет удобно выбрать интересующий его товар и осуществить оформление заявки на его получение. Благодаря оптимизации и продвижению сайта, есть возможность увеличить число посетителей, соответственно и процент потенциальных клиентов. Стоимость данных услуг зависит от конкретных запросов, но в среднем равна около 90 000 рублей.

Удобным и эффективным способом рекламы является оформление объявления, в какой ни будь газете или популярном кулинарном журнале. Наличие завлекающей картинки продукции и несколько удачных фраз позволят привлечь внимание покупателя. Цена на подобные услуги зависит от конкретных установленных условий в редакции.

План сбыта продукции и возможные сроки окупаемости.

Вкусное повидло, джем или варенье, особенно когда оно сделано из натуральных продуктов - пользуются огромной популярностью. Рестораны и фирмы по производству кондитерской выпечки постоянно нуждаются в данной продукции. Поэтому можно найти заинтересованного клиента и заключить с ним договор на долговременное сотрудничество.

Постоянные клиенты обеспечат стабильной прибылью, а постепенное наращивание клиентской базы простимулирует увеличение производства продукции. К примеру, стоимость яблочного повидла за 1 кг равна 45 рублям, соответственно за 1 тонну продукции можно заполучить 45 000 рублей. Относительно небольшая цена и высокое качество хорошо стимулируют рост продаж.

Сроки окупаемости данного бизнеса непосредственно зависят от качества спроса на продукцию. Чем выше спрос - тем больше товарооборот и естественно прибыль. Общие затраты по бизнесу равны: 2 861 000 рублей, прибыль с одной продажи 45 000 - 15 000 = 30 000 рублей, соответственно, если за одну рабочую неделю реализовывать тонн продукции, прибыль составит около 90 000 рублей в неделю, за месяц около 360 000 рублей, в год 360 000 х 12(месяцев) = 4 322 000 рублей.

С вычетом растрат 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 рублей за один год работы, соответственно сроки окупаемости бизнеса равны около 10 - 12 месяцам без учета производства на начальном этапе.

Сегодня варенье, джем и прочие сладости являются самыми любимыми лакомствами сладкоежек. Современное оборудование для производства джема и прочих «деликатесов» позволит их приготовление сделать нетрудоемким и быстрым.

Основное предназначение линий для производства варенья и джема

Оборудование для производства джема, варенья и повидла призвано выполнять важную задачу – максимально сохранить количество микроэлементов и витаминов в ягодах и овощах.
Поэтому в основном используются современные методики переработки с использованием специального оборудования комплексных линий.

Технология производства джема

Данное оборудование выполняет полный цикл производства. Так, на начальном этапе плоды и ягоды проходят предварительную подготовку. Далее выполняется непосредственное производство джема, варенья, повидла, джема и конфитюра. Для этого используются уникальные и оригинальные рецепты.

Последний этап данного производства – расфасовка в жестяные, стеклянные и пластиковые банки. Далее происходит закрутка заполненной тары, стерилизация, наклейка этикеток и упаковка в коробки из картона.

Вот так, довольно несложно, осуществляется изготовление джема и варенья.

Структурные элементы линии

Оборудование для производства джема, варенья, повидла и конфитюра состоит из таких структурных элементов:

• линия предварительной подготовки плодов;
• установка для уваривания (при изготовлении варенья и джема);
• установка для приготовления протертых плодов, пюре с добавлением желирующих компонентов (при производстве повидла и конфитюров);
• машина для расфасовки.

Современные методики переработки сырьевого материала

Уваривание в вакууме позволяет обеспечить выход продукта хорошего качества, в нем сохраняется натуральный цвет, аромат также не теряется при выпаривании. Данный процесс происходит по принципу скороварки.

Оборудование различается по мощности и производительности. Так, с характеристиками до 300 кг/цикл линии могут довольно успешно использоваться в исследованиях рецептур на больших предприятиях либо для производства джема и варенья на малых и средних субъектах хозяйствования.

Существуют установки и покрупнее, их производительность составляет около 5000 кг/цикл.

Исходя из вида ягод и плодов используется либо одно-, либо многократная варка. Также оборудование в основном используется одноступенчатое, предполагающее варку и охлаждение готового продукта с вертикальным либо горизонтальным вариантом исполнения.

Происходит оптимальное смешивание продукта, он обогревается паром по технологии «двойной рубашки». Варка осуществляется под давлением с использованием стерильного воздуха с наличием возможности конденсирования пара. Охлаждение происходит с использованием все той же «двойной рубашки», а также конденсатора с регулированием давления. Существует такой немаловажный момент, как возможность взять пробы.

Управление этим оборудованием осуществляется компьютером.

Альтернативное предложение использования овощей в качестве сырья

Довольно интересным направлением деятельности начинающих предпринимателей, имеющих желание заработать на изготовлении сладостей, является использование овощного сырья для производства джемов и мармеладов, например тыквы.

Основными ее достоинствами являются нежные волокна, состоящие из пектиновых веществ и клетчатки, низкая кислотность и бета-каротин.

Данный овощ может быть отнесен к диетическим продуктам. Немаловажное значение для готового продукта имеет и красивый цвет: от желтого до ярко-оранжевого.

Однако существуют и некоторые недостатки у этого овоща. Он не обладает желирующей способностью. Поэтому для производства тыквенного джема используется комбинаторика, позволяющая улучшить вкусовые качества уже готового продукта.

Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки и айву. Груши перерабатывают только культурных сортов. Повидло, как правило, производят из какого-либо одного вида сырья. Иногда повидло готовят из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При переработке свежих или сульфитированпых плодов сначала вырабатывают пюре. При изготовлении повидла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют путем нагревания в открытых аппаратах в течение 10-15 мин, снижая содержание сернистого ангидрида в пюре до 0,25%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% сернистого ангидрида. Помещение, в котором проходит десульфитация, должно хорошо вентилироваться.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют, так как он используется в дозах, безвредных для человеческого организма.

Рецептура повидла, т. е. соотношение между пюре и сахаром, устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содержащего 12% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 12%-ное. Если содержание сухих веществ в пюре превышает 12%, то соотношение между сахаром и пюре принимают равным 1: 1,2.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовываемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, обусловливающих желирование, т. е. большее количество пюре. Поэтому при выработке такого продукта на одну часть сахара берут 1,8 части 12%-ного пюре, а если пюре богато пектином, это количество снижают до 1,5. Повидло независимо от его консистенции и тары должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Варку повидла производят в вакуум-аппаратах, открытых двутельных котлах, а иногда и в выпарных чанах. Благодаря высокому содержанию сахара повидло не вызывает значительной коррозии металла, поэтому для его варки можно применять и медную нелуженую аппаратуру.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двутельные и оборудуют их мешалками, обеспечивающими принудительную циркуляцию массы.

Высокая температура кипения (103-104°С) повидла при варке под атмосферным давлением приводит к потерям красящих и пектиновых веществ, а также способствует меланоидиновым реакциям. Кроме того, теряются эфирные масла. Все это приводит к ухудшению качества продукции.

Уваривание в вакуум-аппаратах производится при разрежении, т. е. при пониженной температуре кипения. Такое повидло светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двутельных котлах следующая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар, предварительно сделав продувку для удаления конденсата.

Варку повидла в котлах производят различными способами. По одному из них загруженное в котел пюре десульфитируют и уваривают до 16-18% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию, в котел загружают пюре и 50% от требуемого по рецептуре количества сахара. Массу уваривают до концентрации сухих веществ 40-45%. Затем добавляют остальное количество сахара и заканчивают варку.

Иногда в котел в начале процесса загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.

Во всех случаях увариваемая масса должна покрывать поверхность нагрева котла.

Наиболее полная десульфитация достигается при первом из рассмотренных методов варки. При нагревании сернистый ангидрид, находящийся в растворе, улетучивается сравнительно легко. Гораздо труднее удалить связанный сернистый ангидрид, входящий в соединение с органическими веществами: углеводами, белками, пигментами. При добавлении сахара к пюре до окончания десульфитации дополнительно связывается некоторое количество сернистого ангидрида. При этом десульфитация затрудняется.

Вместе с тем добавление сахара к пюре в начале варки создает лучшие условия для дальнейшего застудневания продукта. Это обеспечивает получение повидла более густой консистенции. Кроме того, чем раньше добавлен сахар, тем лучше обеспечивается его полное растворение и равномерное распределение в продукте, а также и стерилизация сахара.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При загрузке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двутельных котлах или чанах и здесь же растворяют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают под давлением 21-7,9 кн/м 2 (при разре жении 600-700 мм рт. ст.).

Предварительная стерилизация смеси необходима для уничтожения осмофильных микроорганизмов в связи с тем, что продукция, как правило, расфасовывается в негерметическую тару и стерилизации не подвергается.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предохраняет повидло от порчи. Раствор одной и той же концентрации сахара вызывает у разных микроорганизмов разную степень плазмолиза, которая обусловливается проницаемостью клеточной протоплазмы. Если растворенное вещество легко проходит через протоплазму, то осмотическое давление внутри и вне клетки быстро выравнивается и плазмолиз не наступает.

Сильные расы дрожжевых грибов могут развиваться и вызывать брожение в 60-70%-ных растворах сахара. Bact. gUrtimosum развивается в 70%-ном, Aspergillus repens - 80%-ном сиропе. Еще более высокую концентрацию сахара выдерживает Hormodendron hordei. Споры Catenularia fuliginea хорошо развиваются в 63%-ном растворе сахарозы, а концентрация 65,5% лишь незначительно тормозит рост этого гриба.

Для того чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов и выработать продукт, стойкий при хранении, помимо подогревания массы, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние сырья, сахара, тары, а также производственного процесса.

В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки емкостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л для использования в промышленности. Кроме бочек, применяют деревянные или фанерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, а также жестяные банки (преимущественно № 15 и 14) и стеклянные банки емкостью до 2 л.

Перед расфасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50° С. Расфасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы высокая температура продукта в бочке держится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет, приобретает горький привкус и становится недоброкачественным. Кроме того, по мере остывания горячего продукта пары конденсируются, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в поверхностных слоях и создаёт условия для развития микроорганизмов.

Горячее повидло можно охладить под вакуумом. При давлении 21-7,9 кн/м 2 (разрежение 600-700 мм рт. ст.) температура кипения повидла составляет 50-60° С. Повидло, имеющее температуру 100-104° С, в этих условиях мгновенно закипает. При этом тепло продукта теряется на испарение влаги и повидло быстро охлаждается до температуры кипения под вакуумом, достигнутом в сборнике с продуктом.

Повидло можно охладить непосредственно в вакуум-аппаратах или в вакуум-охладителях, которые используют в случаях, когда варка повидла осуществляется в открытой аппаратуре под атмосферным давлением.

При применении вакуум-охладителя в результате вскипания испаряется до 6% влаги от веса исходной массы. Учитывая, что в вакуум-охладителе часть влаги испаряется, в продукте при разгрузке котла соответственно понижают концентрацию сухих веществ, что дает экономию греющего пара.

Бочки для расфасовки повидла изготовляют из твердых пород дерева. При хранении продукции происходит впитывание повидла древесиной бочек. Потери повидла при этом составляют 1-2%.

Во избежание потерь можно изолировать повидло от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки, или же покрыть бочки изнутри тонким слоем парафина, который наносят распылением горячим воздухом. Во избежание расплавления застывшего парафина в такие бочки расфасовывают повидло температурой 30-35° С.

Ящики для расфасовки повидла изготовляют из сухого строганого дерева или фанеры. Изнутри ящики выстилают влагонепроницаемой бумагой. Края бумаги выпускают наружу для последующей упаковки повидла.

В ящики продукт расфасовывают при 50-60° С и охлаждают до 35-40° С. После того как на поверхности остывшего повидла образовалась плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закрывать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повидло в мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 л) обычно стерилизуют после расфасовки при 100°С. Повидло в крупной жестяной таре емкостью 3 и 10 л (банки № 14 и 15) не стерилизуют. В этом случае уничтожение микроорганизмов должно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или воздействием высокой температуры кипения продукта в случае варки в открытом двутельном котле.

Стерильное повидло, имеющее температуру не ниже 60° С, непосредственно после варки расфасовывают в предварительно тщательно прошпаренные банки № 14 и 15, которые сейчас же закатывают прошпаренными крышками. Для улучшения качества продукции банки после закатки желательно охлаждать холодной водой.

Повидло хранят при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев со дня изготовления.

Учет повидла (а также варенья и джема) производят в тысячах учетных банок. Массу 1000 учетных банок принимают равной 400 кг нетто.

Норму расхода сырья для выработки 1000 учетных банок повидла рассчитывают следующим образом.

1. Определяют выход продукта.

2. Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 банок (400 кг) повидла.

3. Определяют норму расхода пюре и сахара.

4. Определяют норму расхода плодов.

Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1000 банок других видов плодовых продуктов, уваренных с сахаром или сахарным сиропом.

Повидло отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой питательностью. Например, яблочное повидло содержит 24,3% сахарозы, 38,5% редуцирующих сахаров, 0,4% азотистых веществ, 0,4% золы. Общая кислотность составляет 0,3% при pH 4.

Варенье — это такой продукт, производство и потребление которого абсолютно полярны. Так, варенье выгодно производить летом, когда цены на сырье (ягоды и некоторые фрукты) самые низкие. В то же время кушать сладкое лакомство хочется большей зимой, чем летом. Поэтому многие отечественные производители делают летом варенье преимущественно из местных фруктов и ягод, а зимой – из фруктов, закупаемых у зарубежных поставщиков. Рентабельность данного бизнеса, по разным источникам, составляет 25 – 30%.

Согласно исследованиям экспертов по маркетингу, российский рынок варенья и джемов растет стремительными темпами. На полках магазинов появляется все больше разнообразного и качественного продукта. В отличие от запада, российский рынок варенья еще слишком мал, но традиции потребления данного лакомства известны издавна.

Чтобы организовать собственное производство варенья, не нужны большие инвестиции и сложные технологические решения. Оборудование можно закупить у отечественных поставщиков, а сам производственный цех открыть в условиях обычного фермерского хозяйства.

Одна из ключевых задач для новоиспеченного производителя – создать хороший ассортимент, в том числе, и с добавлением экзотических решений. При этом сама «экзотика» это не что-то невероятное и дорогое. Большинство рецептов приготовления необычного варенья – классика кулинарии.Так, апельсин с добавлением лаванды – это всем известный французский конфитюр.

В создании варенья главному шеф-повару дается полный простор для фантазии. От его квалификации и выдумки зависит многое. Часто даже самые странные сочетания вкусов оказываются самыми популярными у покупателей.

Заработать больше можно за счет красивой упаковки товара. Баночки с вкусным вареньем можно преподносить как хороший подарок. Это позволит ставить цену выше средней рыночной.

Сырьевой вопрос

Грамотные поставки сырья – наиважнейшая тема в производстве данного продукта. Конечная цена варенья может получиться очень высокой, если просчитаться с рецептурой и ингредиентами. Так, из одного килограмма апельсинов получается всего-то 200 граммов варенья, а себестоимость только по сырью составляет 40 рублей. А еще нужно включить затраты на электроэнергию, заработную плату, упаковку, аренду помещения, рекламу и прочее.

Наладить же поставки сырья для производства варенья и джема несложно. Достаточно зайти на известный ресурс all.biz, где можно встретить сотни предложений на поставку замороженных ягод: клубники, малины и вишни.

Другой вопрос – цена на сырье. Здесь все гораздо сложнее, так как стоимость ягод меняется в зависимости от сезона. Летом ягоды стоят значительно дешевле, чем зимой. Поэтому основные производственные мощности должны быть включены в лето и осень. А вот зимой производство будет низко рентабельным, по причине роста цен на сырье.

Делать же запасы ягод на зиму – не очень хорошая затея. Дело в том, что это потребует дополнительных затрат на приобретение морозильных камер. Да и продукт, получаемый из замороженных ягод, будет совершенно другого качества. Немного другая ситуация с цитрусовыми и киви. Такие фрукты лучше покупать заранее по более выгодной цене.

Помещение и оборудование

Начинать бизнес можно с аренды небольшого цеха, пространства которого хватит для ручного производства нескольких сортов варенья. С ростом же заказов возникает потребность в дополнительных площадях. Самым удобным вариантом является аренда помещения при столовой или ресторане. Это выгодно тем, что помещение столовой уже оформлено по всем правилам СЭС и пожарной безопасности и избавит предпринимателя от множества проблем и лишней «беготни» по инстанциям. К тому же, можно договориться с руководством столовой и получить в распоряжение не только квадратные метры, но и некоторое оборудование: моечные ванны, овощерезки, морозильные камеры, столы и пр. Но и стоить такой «сервис» будет не менее 1000 руб. за квадратный метр.

Сложность производства варенья заключается в том, что данный процесс нельзя полностью автоматизировать. Нет еще таких машин, которые могут качественно отделять цедру с цитрусовых. Поэтому большинство операций приходится делать вручную. Автоматизировать можно лишь некоторые операции.

Например, для чистки ягод и фруктов применяются моечные ванны. Для подготовки сырья используют приемочные бункеры. Для стерилизации воды и крышек – УФ стерилизатор, для банок – устройство для ополаскивания. Дополняют линию устройство для розлива продукции в банки, устройство для крепления крышки, машина для наклеивания этикеток. Не обойтись и без вспомогательного оборудования: весов, лотков, контейнеров, тары. Также обязательно наличие холодильников и морозильников для хранения сырья (замороженных ягод и фруктов).

Затраты на закупку вышеперечисленного оборудования составят не менее 1 млн. руб. Подобные инвестиции оправданы при объемах производства не менее 1000 кг варенья в сутки. Небольшому цеху такие затраты ни к чему. Начинающим предприятиям стоит ограничиться лишь приобретением вспомогательного оборудования, а большую часть сил и средств выделить на поиск помещения, хорошего технолога и каналов сбыта продукции.

Технология

Технология может отличаться в зависимости от масштабов производства. Вот так выглядит производственный процесс на крупном предприятии. Ягоды, которые закупаются для производства варенья, попадают сначала на склад-холодильник. Здесь их замораживают – так проще будет их обрабатывать в последующем: выбраковывать плохие ягоды и откидывать листья с мусором. Часть партии направляется в лабораторию для анализа качества и соответствия нормам.

После этого ягода попадает в специальную емкость, где она смешивается с сахаром, перетирается и варится. Когда варенье готово, наступает этап заливки продукта в банки. Тару для варенья, как и сам продукт, подвергают предварительной обработке. С помощью дефектоскопа проверяются трещины и сколы, бракованные банки удаляются. В стерилизационной камере погибают все бактерии и микробы.

Варенье заливается в банки, закручиваются крышки. Крышки закручиваются на автоматическом оборудовании, но насколько плотно прикручена к каждой банке крышка, проверяется вручную. На заключительном этапе на банки наклеивается этикетка, готовая продукция укладывается в коробки и отправляется на полки магазинов.

Поиск каналов сбыта

Основа основ любого производства – отлаженный сбыт продукции. Задача эта может оказаться не такой простой, как видят её многие новички.

Гораздо выгоднее продавать варенье через торговые сети, но вход в крупные магазины для малых цехов закрыт. Если вы не крупный производитель с большим оборотом, то ни одна сеть не захочет с вами работать. Вы просто не сможете покрыть её потребность.

Чаще всего начинающие производители варенья реализуют свою продукцию через специализированные торговые точки: магазины экологических продуктов или магазины подарков. Охотно идут на сотрудничество и небольшие магазинчики шаговой доступности. Такие точки часто берут продукцию с отсрочкой платежа или под реализацию.

Получать новые контракты можно через выставки, после проведения дегустаций. Также баночки с вареньем хорошо продаются на рынках и ярмарках выходного дня.

С ростом объемов продаж можно подумать о расширении производственных площадей и выпускать не только варенье, но и джемы, конфитюр, морс и мороженое.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.

Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др.

Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ. Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья - до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем - до 70 %.

При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке. Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.

Технология производства конфитюра

Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем.

Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой. Ассортимент конфитюра очень разнообразен.

В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С (Кудрина В.Н., 1992).

В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления. Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор. В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты.

Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки. Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе 80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию. Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию (Поморцева Т.И., 2003).

Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.

Технология производства повидла

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ (Поморцева Т.И., 2003).

Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре.

Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре - через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре (Кудрина В.Н., 1992).

Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.

При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С. При атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин. В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин. Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном - 61 %, в нестерилизованном - 66 %. Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа (Поморцева Т.И., 2003).