A szakács, Makszim Szirnyikov megszökik a bíróságtól. Maxim Syrnikov a hagyományos orosz konyháról

Maxim sajttorta receptek elkészítése - az elkészítés teljes leírása, hogy az étel nagyon ízletes és eredeti legyen.

Borisz Akimov és Makszim Szirnyikov megmutatta, mire képesek az igazi férfiak liszttel, tojással, vajjal... és egy orosz sütővel. Kiderült, hogy nem is olyan kevés

"Gyorsbillentyűk". Malom

"Gyorsbillentyűk"

Maxim Szirnyikov kulináris specialista és az orosz konyha kutatója, valamint Borisz Akimov, a LavkaLavka farmprojekt megalkotója november közepén egy orosz sütőt próbált ki a Szuzdal melletti Goryachiye Klyuchi szállodakomplexumban. Én is a meghívottak társaságában voltam.

„Minden sütőnek megvan a maga karaktere. Ideális esetben magának kellett megolvasztania, és még van ideje alkalmazkodni hozzá. És úgy van összeszerelve, hogy nem tartja a hőt, nem melegszik fel alulról, és felülről ég… – kezdte nem túl optimistán a beszélgetést. Ám amikor látta, milyen gyorsan tűnnek el az általa készített ételek, már nem szidta a tűzhelyet.

A fotó a szerző Boris Akimov (LavkaLavka) és Igor Kekhter – a „Hot Keys” rendezőjének – jóvoltából

Először Syrnikov „gazdag” káposztalevest készített a sütőben - főtt húst savanyú káposztával és főtt hajdina zabkását.

A fotó a szerző jóvoltából Shchi rich a Szirnyikovból

A Syrnikov harmadik étele a csirkés pite volt. A tésztát kinyújtva, a tölteléket kirakva és a sütőben megsütötte a csirkét, Szirnyikov így szólt:

„A kurnik kezdetben rituális étel volt, amelyet esküvőre vagy temetésre készítettek... Bár a Dél-Urálban rendszeresen készítenek kurnikot, különösebb események nélkül. A töltelékhez burgonyával kevert húst szedünk. Általában a kurnik tölteléke apróra vágott tojás, hús és rizs. A hús bármi lehet, sőt, ha sertéshúst és burgonyát használnak is tölteléknek, attól még csirke lesz. A tény az, hogy a neve nem egy csirkéből származik, mint gondolná, hanem a „kuren” szóból, amely egy nagy házat jelentett Oroszország déli részén.

Maxim Syrnikov kinyújtja a tésztát

És elkészíti a tölteléket

A kulebyaki elkészítése közben Maxim Syrnikov elmagyarázta nekünk a piték töltelékkészítésének bonyolultságát: „Ha a töltelék nyers, akkor össze kell keverni, és ha a hús megfőtt, egy főtt tojást és rizst is, akkor kirakhatja a tölteléket. rétegekben töltve. Ez azzal magyarázható, hogy a nyers tölteléket a főzés során lében áztatják, míg a száraz tölteléket nem.”

A káposztaleves és a zabkása mellé (amit addigra már elfogyasztottak) tálaltak az asztalra - egyfajta nyitott lepényt, töltelékkel. Ez az étel nem délről, hanem Oroszország északi részéről származik. Ahogy Makszim Szirnyikov mondta, az orosz falvakban kaput készítettek, amikor a férjnek együtt kellett ebédelnie a mezőn. Gyorsan és abból készülnek, ami a házban van. Hol köleskásával, hol hajdinával, hol krumplival készítik. A tésztát pedig aludttejből, sóból és lisztből összegyúrjuk, majd hozzáadjuk a tölteléket, a kapukat megkenjük tejföllel, a sütőbe küldjük és pár perc múlva már kész is a „kapuk”.

A fotó a szerző jóvoltából Wicket Maxim Syrnikovtól

Az evők mindent felfaltak, amit Szirnyikov főzött, anélkül, hogy megálltak volna, hogy élénken megvitassák, miben különbözik a sütőben lévő ételek íze az otthon, a tűzhelyen főzött ételektől.

Maga Maxim így fogalmazta meg: „Véleményem szerint sok ételnek, akár orosz sütőben, akár tűzhelyen főzzük, pontosan ugyanaz az íze. A legfontosabb dolog az, hogy megértsük a főzési technológiát, figyeljük a hőmérsékleti rendszert, és a káposztaleves ugyanolyan lesz, mint a sütőből. De van egy termék, amelynek íze a sütő radikálisan megváltozik, és ez a tej. Ezért minden tejjel és tejből készült étel - Guryev zabkása, sült tej, túrós rakott, Varenets - mind teljesen más ízt kap a sütőben.

Szavai megerősítésére Maxim igazi sajttortát készített desszertnek. Puha tészta és édes túró tejföllel a tetején - a sajttorta teljesen más lett, mint amit a boltokban vagy éttermekben látni szoktunk. Mind megjelenésében, mind ízében. Maxim azt mondta, hogy a sajttortán... nincs töltelék! A töltelék az, ami a pite belsejében van elrejtve, a sajttortában lévő túrót pedig helyesen öntésnek vagy öntésnek nevezik. „Nemrég a Cherepovets régióban jártam, ezért ott „nalivoshniki”-nek hívják ezeket a pitéket - túrós lé, valamivel a tetejére öntve” – mondta Szirnyikov.

A fotó a szerző jóvoltából, Kurnik Syrnikovból

Már két órát töltöttünk az asztalnál, és valaki megkérdezte: „Szóval, Maxim, ez egy normális orosz ebéd?” Válaszul Szirnyikov egy mini előadást tartott a különböző orosz családok életmódjáról, Molokhovetsre és Domostroyra hivatkozva. Röviden: rájöttünk, hogy a káposztaleves, a zabkása és a kalitki mindennapi orosz ételeknek tekinthetők, és ami minden mást - a kurnik, a kulebyak és a sajttorta - inkább ünnepi csemege. Maxim arról is beszélt, hogy hogyan készült az az étel, amellyel Csicsikov Szobakevicset kezelt, nevezetesen a „dajka” - egy báránygyomor, benne belsőségekkel és hajdina zabkásával.

Annak érdekében, hogy az ételek sokféleségét kielégítsék, az evők időnként elszívtak egy pohár vodkát. Makszim Szirnyikov azt mondta, hogy az ideális ital egy ilyen lakomára a bódító méz vagy a tápláló méz, ahogyan régen is nevezték. „Nincs mézsör! A méz Dahl szótára szerint a méhek betegsége. És az előkészített mézet vagy a tápláló mézet mindig is készítették Oroszországban. Sőt, a receptjét még a Domostroyban is megőrizték: egy rész mézet öt rész vízben felhígítanak, és teltségig forralják. Ez egy édes őrlemény, létrehozásának célja a méz elkülönítése a viasztól, megtisztítása. Legalább egy órán át jól forraljuk, majd szitán leszűrjük, a maradék viaszt vízkővel eltávolítjuk. Alaposan megerjesztik kovászsal vagy élesztővel, majd hozzáadják a komlótobozokat és a bogyókat, és felforralják."

Annak ellenére, hogy a „medovukha” téves elnevezés, mégis több üveggel vettünk ebből a „rossz” italból a Suzdalból visszafelé vezető úton. A Szirnyikovnál eltöltött kiadós ebéd emlékeivel jól sikerült.

Étel

Maxim Syrnikov séf és az orosz konyha történésze a mézeskalácsról és a sbitnáról beszél, és bemutatja, hogyan kell elkészíteni őket.

• A falu különlegességei 2012. december 14
• 34913

A „Ház séfje” anyagsorozatban profi szakácsok és egyszerűen szenvedélyes szakácsok osztják meg recepteiket a történelemmel és a receptekről szóló történetekkel. Az anyagok az új Electrolux termékcsalád háztartási gépeinek támogatásával kerülnek kiadásra, mellyel bármely konyhában elérhetővé váltak a profik technológiái.

Maxim Szirnyikov

A hagyományos orosz konyha leghíresebb modern történésze és gyakorlója, az „Igazi orosz étel” és az „Igazi orosz ünnepek” könyvek szerzője, kulináris weboldal készítője, blogger, mesterkurzusok szerzője és előadója az igazán orosz ételek elkészítésével kapcsolatban. A „Ház séfje” projekthez Maxim kedvenc téli orosz édességet sütött - mézes mézeskalácsot, valamint melegítő fűszeres sbitent, elmesélte a receptek mögött rejlő történeteket és megosztotta kulináris titkait.

Nyomtatott mézeskalács süti

A modern éttermekben a hagyományos orosz vacsorákon általában mézes mézeskalácsot szolgálnak fel desszertként. A mézeskalács sokkal alkalmasabb a hajdina zabkása, zselé és egyéb zagyva sertés szoptatására, mint a krémes sütemények. Külön jó, hogy a mézeskalácsot két hétig darabokra is lehet vágni: sokáig nem áll el.

A mézeskalácsok nagyon népszerűek voltak Oroszországban. Egy speciális sütési formát - mézeskalács deszkát - különösen aktívan használtak két városban, Tulában és Gorodetsben. Ugyanakkor a Tula mézeskalácsok általában hosszúkásak és kis méretűek voltak, míg a Gorodets mézeskalácsok éppen ellenkezőleg, súlyosak voltak.

Igazi orosz mézeskalács -
ez biztosan rozs

Gorodec dicső városa, Nyizsnyij Novgorod tartományban még mindig a mézeskalács-üzlethez kötődik – itt található a Gorodec Mézeskalács Múzeum, és a mai napig élnek a mézeskalács-deszkákat vágó rajongók. Azonban, hogy őszinte legyek, a mézeskalács tábla nem olyan nehéz. Jómagam is faragtam egyszer két esténként egyet: csak egy hársfa vagy nyírfa alap és ügyes kéz kell hozzá. Sajnos ugyanabban a városban - Gorodetsben - van egy üzem, amely ma már hibásan készíti a mézes mézeskalácsot - margarinnal (teljes szégyen!) és búzából, nem rozslisztből. Egy igazi orosz mézeskalács mindenképpen rozs.

A recept, amivel szoktam főzni, saját magam, az elrendezést magam alakítottam ki, de természetesen az igazi orosz konyha hagyományaira épül.

Hozzávalók

1. Törjük össze az összes fűszert, és a kapott keveréket szitáljuk át.

2. Melegítse fel a mézet úgy, hogy a hőmérsékletet úgy állítsa be, hogy forrni kezdjen, de ne legyen ideje felforrni. Ettől lesz a méz folyékony. Ha hab képződik rajta, el kell távolítani.

3. Adjunk fűszereket a forró mézhez, hogy gyorsabban kinyíljanak.

4. Öntöttvas serpenyőben égessük meg a cukrot, hogy karamellszirupot kapjunk: amikor a cukor barnulni kezd, fokozatosan öntsünk a serpenyőbe körülbelül 50 ml hideg vizet, hogy a kapott karamell feloldódjon. Fokozatosan forraljuk fel a vizet - a szirupnak besűrűsödnie kell.

5. Öntsünk karamellszirupot forró mézbe, és adjuk hozzá a liszt felét – így a tészta kifő.

6. Adjunk hozzá vajat a tésztához, várjuk meg, amíg felolvad, keverjük össze az egészet. Hagyja a tésztát 40 fokra hűlni.

7. A kihűlt (de még meleg) tésztához adjunk hozzá 1 egész tojást és 2 sárgáját (1 tojás fehérje jól jön a mázhoz).

8. Hígíts fel egy kanál szóda egyharmadát néhány csepp vízzel, és add hozzá a tésztához – így lazább lesz. A maradék lisztet a tésztához adjuk, alaposan összegyúrjuk és hagyjuk kihűlni: a kihűlt tészta sűrűbb lesz.

9. Kenje meg a táblát növényi olajjal, és enyhén szórja be liszttel. Helyezzük a tésztát a deszkára, és sodrófával egyenletesen oszlassuk el az egész felületen úgy, hogy a réteg ne legyen túl vastag, de ne legyen is nagyon vékony.

10. Sütőpapírt tegyünk egy tepsire, majd fordítsuk meg a deszkát a tésztával lefelé, a mintával felfelé és óvatosan vegyük ki a tepsit.

11. Helyezze a mézeskalácsot 200°-ra előmelegített sütőbe, csökkentse a hőmérsékletet 180°-ra, és állítsa be az időzítőt 15 percre.

12. A mázhoz keverjünk össze 1 tojásfehérjét és 140 g porcukrot - csak keverjük, ne verjük, különben habcsók lesz belőle.

13. A forró mézeskalácsot vegyük ki a sütőből, és szilikon ecsettel vonjuk be mázzal.

14. A mézeskalácsot a legjobb, ha kihűlt, vagy főzés utáni másnap fogyasztjuk, amikor még finomabb lesz.

Moszkvában van egy csodálatos Népi Grafikai Múzeum. Az állandó kiállításon pedig egy népszerű nyomat látható az 1820-as évekből - rajta a Napóleont elfogó orosz katonák orosz finomságok segítségével próbálják leszoktatni a francia konyháról. Napóleon maga ül egy kaluga-tésztatömbben, az egyik katona mézeskalácsot gyömöszöl a szájába, a másik pedig felvágva önti a szájába. A jelenetet mondóka kíséri:

A jóságod unalmassá vált számodra,

Orosz ajándékokat szerettem volna... Itt vannak az orosz édességek, vigyázz, ne fulladj meg! Itt a bors, vigyázz, ne égesd meg magad!

Így tudjuk meg, hogy a sbitna fő fűszere a bors volt. A többi tengerentúli hozzávalót (a fűszerek messziről érkeztek hozzánk) mindenki úgy tette hozzá, ahogy akarta.

Általában a sbiten szezonális téli ital. A hideg évszakban a sbiten munkások körbejárták a városokat - deszkákat erősítettek a hátukra, és edényeket akasztottak rájuk melegítő itallal. A közkedvelt és olcsó sbiten három okból melegedett egyszerre: egyrészt nagyon forró volt, másrészt mézszerű, harmadrészt pedig erősen borsos, fűszeres.

Hozzávalók

1. Keverje össze a vizet és a mézet 5:1 arányban. Helyezze a leendő sbitent alacsony lángra, és forralja fel.

2. Amikor a sbiten felforrt, adjuk hozzá a fűszereket.

3. 15 perc elteltével a sbitent szitán szűrjük át, és forrón igyuk meg.

Fotók: Ivan Kaidash

Ettél már igazi orosz káposztalevest? És milyenek - igaziak és oroszok? És nem csak káposztaleves. Az autentikus orosz ételekkel kapcsolatos minden kérdéssel a Guardianhez, azaz Maxim Syrnikovhoz kell fordulni, aki az online kulináris közösség fő felfedezője és az ország legjobb szakembere a hagyományos orosz konyha terén.

Már kilenc évesen érte az első kulináris siker - akkor sütötte meg élete első mézeskalácsát. Az ételeket reménytelenül megrongálta az égett cukor, de a mézeskalácsok kiválóak lettek. Azóta közel harminc éve az orosz konyha és az orosz ételek nem hobbi, hanem életforma Szirnyikov számára. Az ősi szakácskönyvek gyűjteménye tartalmazza az első szakácskönyvet, amelyet 1790-ben adtak ki Oroszországban.

Beutazta Oroszországot, az időnként elhagyott falvakat és a régi nagymamákat, akiket maga Szirnyikov nem csak az igazán orosz receptek - az orosz hagyományok fő őrzőinek tart.

Házi rozskenyér, kokurki, kalitki, shangi és kalachi - mindezt egy közönséges gázkemencében süti, amit belülről sütőtéglával bélelt ki, így keltve újra az orosz kemence hatását.

Szeretnél megtanulni kenyeret sütni úgy, ahogy ük-ükanyáink, vagy kulebyakát, botvinyát, Guryev kását, borsózselét és még sok mást, igazi oroszt főzni? Egyszerű és finom. És ez a könyv a mai napig a legteljesebb válasz arra, hogy mi is az igazi orosz konyha. (Annotáció Maxim Syrnikov „Igazi orosz étel” című könyvéhez)

Íme, milyen volt. Tyomával gyakran nagy érzelmi szomorúsággal emlékezünk arra a sok napra, amit nagyanyáink házában töltöttünk. És nem számít, hogy akkor még gyerekek voltunk, iskolások, diákok vagy már felnőttek – nagyanyáink számára mindig is szeretett kis unokák maradtunk.

A nagymamák távozásával pedig véget ér az unokák boldog és gondtalan gyermekkora. Sajnos Tyomának és nekem nem volt időnk elbúcsúzni tőlük. Hirtelen elmentek, és még arra sem volt időnk, hogy elmondjuk nekik, mennyire szeretjük őket, és mennyire hálásak vagyunk nekik azért a szeretetért és törődésért, amit mindig is adtak nekünk... Ez életünk prózája.

Tyomával gyakran elmondjuk egymásnak a nagyanyáinkkal töltött idővel kapcsolatos történeteinket. Annyi történet van, hogy a végtelenségig megoszthatja őket.

Az egyik kedvenc témám a nagymama finomságai. Hogy is lehetne e nélkül - nagyanyáink voltak a legvendégszeretőbb emberek és nekik az volt a fő feladatuk, hogy aki hozzájuk jött, jóllakott és jóllakott legyen, mit is mondhatnánk szeretett unokáikról, akiket elkényeztettek főzéssel szívélyesen.

Nagyanyáink házaikban éltek, ahol természetesen orosz kályhák voltak - egy tisztán orosz találmány, amely sok tisztán orosz kulináris élvezetet és főzési technológiát eredményezett.

Ismertük ezeket az orosz kályhákat kívül-belül. Csak akkor, ha még nem mászott be magába a sütőbe. És melegedtünk a kályhán, aludtunk, a gyerek nemezcsizmája megszáradt a tűzhelyen, majd a vizes felnőtt csizmánk. „Vizes a csizma!” – mondták nagyanyáink.

Nem beszélek azokról a finomságokról, amelyek csodával határos módon orosz kemencében készültek: a levesektől és sültektől a palacsintáig pitével, zselés húsokig, sushiig, bezetkiig...

Öntöttvas edények, markolatok, legyezők, parazsatok, szilánkok, szamovárok... Mindez szerves része unokáink gyerekkorának, amit a faluban töltöttünk szeretett nagymamáinkkal.

Még mindig emlékszem, hogyan ébredtünk fel gyerekként egy frissen sült lepényekkel illatos házban - bogyós és túrós sajttorták, nagy bogyós piték (bogyós piték), halpiték, tejfölös piték, kalachiki, luniki, shanezhki...

Felébredsz és megrészegülsz ezeknek az édes illatoknak a finomságától! Mezítláb rohansz be a konyhába, és máris van ribizli- vagy málnalevéllel főzött friss tea, amit a nagymama nyár óta gondosan tárolt.

A nagymama olvasztott vajat tesz az utolsó piték hordójába. Annyira vörösesek, illatosak és még mindig forróak, hogy először azt sem tudod, melyiket ragadd meg a kis kezeddel. mindent a szememmel ennék!

A nagymamák pitékje mindig is a vendégszeretet kötelező jellemzője volt. Mindig. Ahogy öregszünk, kezdtük megérteni, hogy mennyi munka és törődés van ezek mögött a sült finomságok mögött!

És akkor, gyermekkorban úgy tűnt, hogy ezek a piték megjelentek az önállóan összeállított terítőnek köszönhetően. Felébredsz, és már minden pirul az asztalon.

Mi a helyzet a nagymama kocsonyás húsával? Az egész eljárás az elkészítésükhöz az ujjnyalás jó! Vagy inkább a lehetetlenségig forrtak a csontok. A megbeszélésük Tyoma és az egyik kedvenc időtöltésem volt.

Mit is mondhatnánk magáról a kocsonyás húsról húsdarabokkal és a fokhagyma aromás ízével...

És a hatalmas tepsiben sült lepényhal? Nagyon sokat fogunk belőle, és nem túl nagy - körülbelül tenyérnyi. És úgy eszi, mint a magokat. De finom!

Mi a helyzet a nagymama gombócával? Télen kivitték őket a folyosóra egy „hidegszekrénybe”. Nem volt szükség hűtőre.

És a sok lekváros üveg? Csak a télre tárolt üvegek végtelen sora – kicsi és nagy.

És a friss hab, ami az aromás és édes lekvárok főzési folyamata során lecsomózik... Mmmm... Nam-nam!

Mi a helyzet a szárazlevessel? Tejföllel és fekete kenyérhéjjal. Tudod mi az a sushi?

És mártsd bele a főtt burgonyát - frissen a kertből - egy csészealjba növényi olajjal és durva sóval, és ismét fekete kenyérrel...

Mi a helyzet az orosz kemencében sült tejjel? Sűrű barna hab borította. Apa elmesélte, hogy ő és a testvérei majdnem veszekedtek ezért a „finomságért”.

És mi a helyzet egy szamovár teával egy orosz fürdő után? Olyan öröm meghalni és nem felkelni!

És mindenképpen igyál teát csészealjból. Kóstoljuk meg cukorral vagy cukorkával. Nagyanyáink ezt csinálták és mi is.

És mi a helyzet a sózott trombitákkal és a tejgombával? Mi a helyzet a sózott fehér-tengeri heringgel? Zsíros, olyan telt, falatnyi fekete kenyérrel.

A külföldieknek pedig mindent elmondunk Olivierről, vinaigrette-ről és borscsról... Annyi érdekes dolgot nem tudunk az orosz konyhánkról, annak sokszínűségéről és regionális sokszínűségéről. Sajnálatos.

Egy ideig minden ünnepet szigorúan a nagymamák házában ünnepeltek. Minden rokon jött.

És persze szétrobbant az asztal. És nem Olivier és vinaigrette, hanem pontosan azok az egyszerű falusi ételek, amelyeket nagyanyáinknak megtanítottak főzni a nagymamáik.

Ilyenek a saját savanyúságok, az orosz kemencében sült pörköltek, a kocsonyás húsok, a piték és a halászlevek...

Tudja-e, hogy a zselé csak a szovjet főzés idején vált itallá, azelőtt Ruszban kanállal fogyasztott étel volt - és messze nem desszert volt.

Nagymamám főzte ezt a rusztikus hagyományos zselét – emlékszem savanykás íze volt, sűrű és fehéres színű.

De akkor már „elkényeztet” a szovjet zselé, és sajnos nem értékeltem a „pillanat történelmi értékét”.

És milyen kár, hogy nagyanyáink élete során eszünkbe sem jut, hogy megkérdezzük őket életükről és létezésükről, gyermek- és ifjúkorukról, nagymamáikról, hogyan és hol éltek, ezekről a hagyományokról és szokásokról hogy mi Ma már elvesztek és szinte lehetetlen helyreállítani őket. De akarok. Csak hogy tudjuk, kik vagyunk.

És nem számít, hogy hol vagyunk - Oroszországban vagy Ausztráliában, vagy bárhol máshol. És bármennyire is próbálunk megszabadulni az orosz akcentustól. Oroszok vagyunk, és a gyökereink oroszok. Hagyományaink, történelmünk és kultúránk egyszerűen végtelenül gazdagok, méltóak arra, hogy tiszteljük és emlékezzünk. És nagyon szeretném, ha a gyerekeink is orosznak tartanák a lelküket.

Ezekkel a gondolatokkal egy szép napon arra gondolok, hogy rákeresek az orosz konyhára, Pomerániára, ahonnan Tyoma és én származunk.

És akkor rábukkanok a legérdekesebbre Maxim Syrnikov blogja:

És eltűnök pár hétre, és nagy örömmel olvasok apró jegyzeteket „igazi orosz konyháról, orosz ételekről, orosz hagyományokról és szokásokról”.

És nem kisebb örömmel nézem azokat a fényképeket, amelyeket az orosz ételekről szóló blog szerzője, Maxim Syrnikov készített hatalmas országunk különböző külvárosaiban, városaiban és falvaiban. És sok mindent látok a fényképein és a leírásain, amit Tyomával a faluban, szeretett nagyanyáinknál láttunk.

Finom írás az egyszerű, de nagyon finom orosz ételekről! Számomra ez azon ritka blogok egyike, amit nagyon szeretnék olvasni, újraolvasni, újra és újra visszatérni ahhoz, amit már olvastam, újra és újra megnézni az egyszerű, de nagyon szívmelengető fényképeket, és nagy izgalommal várom a új jegyzet kiadása!

Maxim Syrnikov LiveJournal blogja mellett saját weboldallal is rendelkezik:

Természetesen nem mehettem el mellette Maxim Syrnikov könyvei .

Barátaink Oroszországba látogattak, könyveket rendeltünk az Ozone-tól, és megkértük a srácokat, hogy hozzák el nekünk, amit nagyon köszönünk!

Egy könyv Maxim Syrnikov “Igazi orosz étel” Már elolvastam – egy lélegzetvétellel!

És mintha újra meglátogattam volna nagyanyáinkat. Mintha újra megkóstolnám azokat a finomságokat, amelyeket lelkükkel készítettek.

Mintha újra „unoka” lettem volna, ahogy a nagymamám egykor szeretettel nevezett...

Valószínűleg ezeknek az érzelmeknek a kedvéért olvastam, mert... akárhonnan is nézed, szívem a távoli gyerekkorból vágyik azokra az időkre...

Ennek a könyvnek (Real Russian food, Maxim Syrnikov) az a célja, hogy elmesélje, mi az orosz konyha abban a formában, ahogyan azt már teljesen elfelejtettük. Nem fényűző és szertartásos, nem tokhal beluga kaviárban és sült hattyúban, és egyáltalán nem az a giccs, amivel az úgynevezett óorosz konyha legtöbb éttermében megvendégelnek minket, hanem a leghétköznapibb, nagyanyáink és dédanyáink számára ismerős. gyerekkorától kezdve, egyszerű és ötletes.

A teljesség kedvéért a könyvet kiegészítettem néhány ceremoniális ételről szóló történetekkel, amelyek bár enyhe franciázás nyomát viselik, a mi konyhánkhoz tartoznak. A Guryev zabkása és a Pozharsky szelet csak ilyen ételek. Útközben pedig megpróbálunk eloszlatni néhány tévhitet. Egyszerre nem lehet leleplezni őket, egy könyv nyilvánvalóan nem elég ehhez, de néhány igazságot napvilágra hozunk. Ebben segítségünkre lesz nagyszerű klasszikus irodalmunk és néhány történelmi dokumentum.

Mélyen tisztelem azokat az embereket, akik sikeresen össze tudják kapcsolni hobbijukat és vállalkozásukat, megtalálták magukat kedvenc tevékenységükben, akik ennek köszönhetően teljes harmóniában vannak önmagukkal és környezetükkel, akik valamivel többet is tehettek hobbijukból, és valami kellemeset, hasznosat és szükségeset adtak másoknak.

Maxim Szirnyikov értelmezésem szerint ezek közé az emberek közé tartozik.

Ami nagyon tetszett ebben a könyvben: nem az orosz ételek receptjeinek száraz gyűjteménye. Ez a szakácskönyv egyértelműen kiemelkedik a szokásos kulináris receptgyűjtemények közül.

Nagyon őszinte és egyszerű nyelvezeten íródott, ugyanakkor megérinti a titkos jegyzeteket valahol a lélek mélyén, és felszínre hozza mindazokat a legkellemesebb emlékeket, amelyeket a nagymamámmal a faluban töltött távoli és boldog napokról.

És minden fényképe nem csak pillanatfelvétel, hanem meglátszik rajtuk az egyszerű emberi lét öröme, amikor az ember önmagával, környezetével és természetével harmóniára törekszik, nem pedig valami ismeretlen által rákényszerített ötletek és álmok, vagy szomorúság mögött. és melankolikus nosztalgia az elmúlt napok után, amit már nem lehet visszaadni, aztán béke és csend...

Egyes - részben elfeledett, de helyreállított, részben örökre elveszett - kulináris hagyományokról szóló történetekkel tarkítva Makszim Szirnyikov nagylelkűen osztja meg az orosz konyha receptjeit, amelyeket apránként restaurált, meglátogatva számos gazdag történelemmel rendelkező vidéki falut és várost, találkozva sok idős emberrel. embereket, lejegyezték történeteiket, rengeteg irodalmat olvastak, beleértve az ókori irodalmat is, példákat elemeztek, recepteket kerestem, és magam főztem és próbálgattam.

Ami a recepteket illeti, igyekeztem úgy beszélni az ételekről, hogy ne a hozzávalók pontos aránya legyen a legfontosabb, hanem néhány olyan részlet, ami megkülönbözteti ezeket az ételeket más ételektől. És természetesen nem próbáltam az összes receptet bizonyos modern körülményekhez igazítani. Egy gondolkodó szakácsnak vagy háziasszonynak elegendő magának az ételnek a lényegét megértenie, megérteni az elkészítésének sorrendjét és a termékek kölcsönhatását. És nem mindegy, hogy orosz öntöttvas tűzhely áll rendelkezésükre, vagy csak elektromos sütő modern kerámia edényekkel.

Érdekes, nagyon érdekes és tanulságos írás. Nagyon könnyen olvasható. Mint egy gyerekmese.

A könyvben számos tévhitet is kifejt a valóban orosz konyha ételeivel kapcsolatban, amit szintén nem csak érdekes, de jó is tudni.

Biztosan lesz mit mesélni a külföldi kollégáknak.

Ugyan már, ha a külföldi kiadványok felháborító hülyeségeket írnának. Sajnos a hazai szerzők is gyakran biztosak abban, hogy a húst Oroszországban mindig csak nagy darabokban készítették, egészben sütötték a sütőben, egyáltalán nem ismerték a fűszereket, a káposztalevest főzték a szegénységből, a túrót pedig sajtnak hívták. . Néhány évvel ezelőtt összeállítottam és közzétettem az online blogomon az orosz konyhával kapcsolatos tíz leggyakoribb tévhit listáját.

Például az, hogy a savanyú káposztaleves állítólag savanyú káposztaleves, a mézsör egy régi orosz ital, a vörös hal pedig az a fajta, amelyet lazacból készítenek. Ezt a listát időről időre újabb példákkal kellett kiegészíteni, a tévhitek száma csak nő. És te és én egyre távolabb kerülünk az orosz konyhától, és ezzel a távolsággal már nem különböztetjük meg a részleteket, és megértjük a lényegét. Az ismerethiányt mítoszokkal, fantáziával kompenzáljuk.

Lapozd át a könyvet, nézd meg a képeket, lapozd át a sorokat.

Mintha elmerülnél a gyerekkorodban, abban, amit a nagymamáddal töltöttél. Megcsináltuk.

A te mindenre kíváncsi Nata és Tyoma

Természetesen az eredeti nemzeti konyha népi megőrzése nem csupán genetikai hajlam következménye. És valójában nem ez a lényeg.

A lényeg, hogy a saját kulináris hagyomány a nemzet önazonosításának egyik fő feltétele, egyik alapköve, amelyen az egész évszázados nemzeti kultúra áll. Amíg az orosz otthonokban káposztalevest főznek, okroskát készítenek, káposztát kelesztenek és gombát pácolnak télre, amíg szükség van kvaszra, rozskenyérre és hajdina zabkására, addig az orosz nép létezik. Ha elveszítjük a hagyományos konyhát, eltévedünk a gyorséttermi civilizáció arctalan csordája között. Erről beszélünk.

P.S. Az összes fotó Maxim Syrnikov blogjáról származik:

P.S. Részletek Maxim Syrnikov „Valódi orosz étel” című könyvéből.

P.S. Az általunk olvasott és kedvelt könyvek listája, valamint olyan könyvek, amelyek véleményünk szerint egyszerűen érdekesek - itt a „KÖNYVTÁR”.

A novgorodi Kreml kőművesei minden nap vehettek egy birkát * Őseink nem is tekintették tápláléknak a mostani halcsemetét.

Maxim SYRNIKOV az orosz konyha leghíresebb történésze az élő kulináris szakértők között. Otthon, Szentpéterváron gyakran meglátogatja - vagy vezeti az okroshka készítésének zsűrit Vlagyimirban, vagy Hanti-Manszijszkban vendéglősökkel konzultál, vagy mesterkurzust tart Moszkvában. Ez utóbbi körülményt kihasználva beszélgettem ezzel az egyedülálló gasztronómiai műveltséggel. Fél órám volt, míg a báránynyereg sült a sütőben. „Az első dokumentumfilmes említések őseink gasztronómiai preferenciáiról a 11-12. századból származnak” – kezdődött a történet. Szirnyikov. – Gabona, zöldség, hús... – Hát, valószínűleg kevés húst ettek. – Az orosz húsétel szegénységének elképzelése nem teljesen helytálló, attól függően, hogy honnan és kitől. Tegyük fel, hogy van egy 13. századi oklevél, amely a novgorodi Kreml építőinek bérét szabályozza. A kőművesnek naponta annyit kellett keresnie, hogy tudjon kost venni. Egy napon belül! Így becsülték az ókori mestereket. De miért ilyen furcsa megfelelője? Kevesen tudják, hogy nyolc évszázaddal ezelőtt hazánkban a bárányhús volt a leggyakoribb húsfajta. De az egyházreformig egyáltalán nem ettek borjúhúst Nikon a 17. század végén. Van egy olyan verzió, hogy II. hamis Dmitrijt megölték, amikor nagyböjt idején hanyagul borjúhússal kezelte magát, sőt villával - idegen evőeszközzel.

Gogolevszkij Szobakevics az orosz konyha igazi hazafia volt (akit Vjacseszlav INVENNYI alakít)

– Miért ez a hozzáállás a borjúhúshoz? - Nehéz megmagyarázni. Például a 16. században a gyülekezet közvetlen egyházi tilalma volt, hogy „nyúl-, medve- és hódhúst” egyenek. De nyilvánvaló, hogy egy paraszt, aki megölt egy hódot, amely kárt tett a gazdaságában, valószínűleg megette. Medvékre is vadásztak mindenütt, az Arhangelszki régióban sokan vadászattal éltek. Az élet tehát megtette a maga korrekcióit. Amikor autóval utazom Szentpétervárról Moszkvába, elhaladok egy Myasnoy Bor nevű hely mellett. I. Péter idejében, amikor háború volt a svédekkel, ott szarvasokat és vaddisznókat mészároltak le és küldtek az aktív hadseregbe. Libakra, kacsákra és fürjekre is vadásztak csapdákkal és zúzókkal. U

Turgenyev az „Egy vadász feljegyzéseiben” van egy epizód, amikor a szerző az erdőben találkozik egy jobbágyparaszttal, aki a máglyán nyírfajdot sütött. Turgenyev a szerző nevében hamisította: miért eszel húst nagyböjtben? Azt válaszolta: hát a faluban, de milyen posta van az erdőben? – Kiderült, hogy az oroszok nem tartották be szorgalmasan a vallási tilalmakat bizonyos élelmiszereknél? – Nincs értelme általánosítani. Ez év májusában Altajba mentem egy expedíción, és beszélgettem a helyi óhitűekkel. Ősidők óta négy növény tabuja volt - tea, dohány, komló és, képzeld, fokhagyma. Annak ellenére, hogy a híres német utazó, Adam Olearius azt írta az „Utazás Moszkván keresztül” című könyvében, hogy egy orosz ember mindig fokhagymás szaga van. Az óhitűek sem esznek sertéshúst, bár ez általában a talmudi tilalom. De nem az égből estek le! Ezek olyan orosz emberek, akik öt évszázada őrzik hagyományaikat, beleértve a konyhát is. Bár valahol más régiókban természetesen sertéshúst ettek, és nem vetették meg a fokhagymát.

Az „Ivan Vasziljevics megváltoztatja a hivatását” című film forgatása közben GAIDAI rendező kerozint öntött a tokhalkaviárra, hogy a forgatás végéig ne egyék meg.

Rohadt alma
– Hamarosan ünneplik a lengyelek Oroszországból való kiűzésének négyszázadik évfordulóját. Vajon mennyiben különbözött 1612 nemzeti hőseink – Pozsarszkij herceg, Minin kereskedő és Ivan Susanin paraszt – étrendje? – Igen, általában, nem különösebben. Ezután minden osztály evett káposztalevest, zabkását és pitét... Valaki persze éhezett, valaki elégedetten élt. A konyha azonban II. Katalin idején kezdett erősen eltérni, és elnémetesedett. Két évszázaddal később, az 1812-es háborúban már a nemesek is nagyon másképp étkeztek. Szentpéterváron nagy becsben tartották a francia-német konyhát. Sonkát, pástétomot, szeletet főztek, sajtot ettek. Az ételek bemutatása pedig következetes volt, ahogy az Nyugaton szokás. Moszkvában pedig a klasszikus orosz ételeket részesítették előnyben. Körülbelül Gogol Szobakevicséhez hasonlóan, amikor egyszerre van az asztalon káposztaleves, dada - agyvel és a lábából származó hússal megtöltött báránygyomor, egy bárány oldala hajdina zabkásával, egy borjú nagyságú töltött pulyka ” és sajttorták. Emlékszel Szobakevics szavaira? "Még ha cukrot is teszel egy békára, nem adom a számba, és nem veszek osztrigát sem: tudom, hogy néz ki az osztriga." Sok orosz nemes, a kulináris hagyományok őrzője így gondolta. - Nos, a burgonyát valószínűleg akkoriban a lakosság minden rétege fogyasztotta! - Egyáltalán nem. A parasztok közti burgonyalázadások egészen a 19. század közepéig folytatódtak. Bár valahol persze megkóstolták az „átkozott almát”. Micsoda 19. század! Egy altáji expedíció alkalmával találkoztam Agafja nagymamámmal - akárcsak a legendás pusztai óhitű Agafja Lykova, akit a szovjet időkben a Komszomolszkaja Pravda dicsőített. Ez a vidám, 80 éves nő azt mondta, hogy 1941-ig nem ettek burgonyát. És csak a háborús éhínség kényszerítette őket elveik feláldozására. – Volt valaha olyan népszerű termék, mint most a burgonya? – A fehérrépa bizonyos mértékig betöltötte a szerepét Ruszban. És csináltak belőle káposztalevest, meg főztek fehérrépában nyulat, meg lepényt, és fehérrépát sütöttek, és erjesztették... Marquis de Bruin holland etnográfusnak, aki 1701-ben érkezett hozzánk, egyszerre több fajta fehérrépát tálaltak. - sárga, piros, lila... Ő is megőriztem néhány fajt alkoholban, hogy megmutassam a barátaimnak. Még mindig népszerű mondjuk Szlovéniában, nálunk viszont szinte teljesen eltűnt a mindennapi életből.

Emlékmű a burgonyának Mariinsk városában, Kemerovo régióban. De az orosz férfiak 1844-ig lázadtak ellene! Fotó: banqueteur.ru

orosz "brut"
- Mi a helyzet a halakkal? – Mindenki nagy örömmel ette. A Sturgeon a hétköznapi emberek számára is elérhető volt. Van egy érdekes dokumentum a 16. század elejéről. A szolgálatosok Tobolszktól írtak az elsőre Romanov– Mihail Fedorovics, hogy a terméskiesés miatt szélsőséges szegénységbe kerültek. A liszthez pedig kénytelenek... szárított tokhalkaviárt adni, amitől halszagú a kenyerük. A tokhalakat a Jeges-tengertől a Kaszpi-tengerig találták. Ugyanakkor a 30-as években Leningrád közelében 140 kg-os óriáshalak éltek, amelyek egyedül két vödör kaviárt hoztak! Mi magunk rontottunk el mindent. Volzhsk városában szörnyű dolgokat mondtak nekem. Amikor az 50-es években felépült a gát, senki sem gondolta, hogy halak költenek erre a helyre. A természet fektette le, hogy több tíz kilométeren keresztül emelkedett fel a Volgán. Ennek eredményeként annyi tokhal gyűlt össze a gát közelében, hogy a hátukon át lehetett menni a túloldalra. Aztán úgy haltak meg, hogy nem hoztak világra utódot. A helyi lakosok, felismerve, hogy mi történik, egyszerűen sírtak a tehetetlenségtől. Ugyanez a barbárság történt a Donon és az Obon is...

Maxim SZIRNIKOV

- Igen, szomorú. De mégis, a kaviár étel, nem étel. Ön pedig az orosz konyha újjáéledésének népszerűsítőjeként ismert. Tudsz legalább egy példát mondani egy elveszett ételre? - Nagyon sok van. Vegyük például a zselét. Gondolkozott már azon, hogy mit jelent a gyermekkora óta hallott kifejezés: „Tejfolyók, kocsonyapartok?” Kissel folyékony. Milyen part lesz belőle?! Az a helyzet, hogy pár évszázaddal ezelőtt nem volt sem cukorunk, sem burgonyakeményítőnk. És zselét főztek. Csakhogy ez nem ital volt, hanem egy teljesen komoly lisztpasztából készült étel. Giljarovszkij „Moszkva és moszkvaiak” című könyve leír egy kocsist egy hitrovkai kocsmában, aki azt mondja az emeleti fiúnak: „Adj nekem, testvér, egy kis borsózselét és egy kis zsíros vajat!” A zselé lehet zabpehely vagy rozs is. Finom, hadd mondjam el a dolgot! Nagyon jó nagyböjtben, ha valaki betartja. A gyümölcszselé pedig jelenlegi formájában már német hatás. – Azt olvastam, hogy a hagyományos orosz beállított italok rajongója vagy. Amúgy mi ez? A „szakaszos” erjesztés alapján készült. Valahogy úgy döntöttem, hogy minden szabálynak megfelelően készítek egy klasszikus italt mézzel. A mézet körülbelül 1-5 arányban hígítják, az ilyen oldatot „telinek” nevezik. Komlót és élesztőt adnak hozzá, majd a hordót (esetemben egy palackot), ahogy a híres Domostroyban írják, „jégbe teszik”. Vagyis minden oldalról le van fedve vele és nem kevesebb, mint két évig eltartható! Volt türelmem várni. Igaz, amikor kinyitottam, a tartalom kétharmada látványosan kiömlött, akár egy tűzoltó készülékből. Maradt egy nyolc-kilenc fokos szénsavas ital. Az íze nagyon száraz, egy csepp édesség sem. Egyfajta nemes „brut”. És tudod, tetszett! A precízen főzött méz több évszázadon át volt a fő ital Oroszországban. És még a sör is – természetesen gyengébb volt. Sajnos a 19. században a vodka szuperprofitot hozott az államnak, és adót vezetett be a mézre és a sörre. A mézsörkészítés évszázados hagyománya megsemmisült.

Az orosz konyha története

Lényegében a borsózselénél egyszerűbbet nem is tudsz elképzelni. A legegyszerűbb a párolt fehérrépa.A lisztet forrásban lévő vízzel felfőzzük,kicsit felforraljuk,majd a zaccot hozzáadjuk sóval.Ha sűrű zselét szeretnénk ha sűrű zselét szeretnénk,akkor levághatjuk fél lapja, mint egy vásári házaló. Vagy lehet hígabb is, az ízlés dolga.Kötelező adalék a növényi olaj. Az eredeti olaj kenderolaj. Jómagam lenmaggal főzök, de napraforgóval gyakrabban. Rajta először az enyhén karikákra vágott hagymát aranybarnára pirítom. A sült hagyma borsózselével ízletes és kielégítő falat a nagyböjtben. És nem csak nagyböjtben. Borsólisztet ma már mindenhol árulnak. 1 kg kész zseléhez a következő a bontásom: 140 g borsóliszt, 800 g víz, egy teáskanál só, fél pohár növényi olaj, egy hagyma.

Kokurki

A kokurkit számos alkalommal emlegetik Melnyikov-Pechersky, Turgenyev, Daniil Lukich Mordovcev. A „Dead Souls”-ban Korobochka egy zacskó kokurokot visz magával a városba egy görögdinnyére hasonlító tarantaszon. Az élesztős masszából golyókat formálunk, erősen ellapítva, a közepébe tegyünk egy főtt, meghámozott tojást, fedjük le a tészta széleivel és csípjük meg. Helyezze a kokurkokat a varrattal lefelé egy kivajazott tepsire. 30-40 perc elteltével ismét megkenjük olajjal, és 250-270°-os sütőben 10-15 percig sütjük. Jó étvágyat kívánunk!

Dajka

Először ki kell vágnia és meg kell tisztítania a bárány gyomrát. A báránymájat késsel feldaraboljuk. Vegyük ki a húst a báránycombról, és azt is feldaraboljuk. Vegyünk csontvelőt, vajat, apróra vágott tojást, sült hagymát, apróra vágott húst és májat, és keverjük össze hajdina zabkásával. Só, bors. Adjunk hozzá egy kis húslevest báránycsontokból - a lédússág kedvéért, szemenként helyezzük a keveréket a gyomorba, vágjuk le a széleket és varrjuk össze. Óvatosan helyezze a gyomrot egy kerámia tálba, zárja le a fedelet, és tegye be a sütőbe. Három órán át.És akkor van. Zöldkáposzta levessel. Egy pohár vodkával. És nagy örömmel. Mert nem csak finom. Ez király!

(Forrás: Maxim Syrnikov személyes Facebook-oldala)

Maxim Syrnikov egy sokatmondó vezetéknévvel rendelkező férfi. Ez a séf, kulináris specialista és helytörténész a hagyományos orosz konyha újjáélesztéséről, valamint az ősi, félig elfeledett főzési módszerekről és az orosz konyha receptjeiről ismert az ország körüli utazásai során. Ebben a cikkben megpróbálom összefoglalni főbb megállapításait, amelyeket interjúiban megosztott.

Maxim Syrnikov nem ért egyet azzal a véleménnyel, hogy az orosz konyha, mint olyan, nem létezik. Sokkal gazdagabb, mint „a káposztaleves és a zabkása az ételünk”. Rassolniki (levesek savanyú-sós uborka alappal), káposztaleves, szoljanka, zabkása, piték, zselé, okroshka, botvinya (hideg halászlé savanyú kvasszal), palacsinta; és italokból: gyümölcsitalok, kvass, mézsör, sör; tejtermékekből: túró, sült tej - Varenets (ryazhenka, ukránul), különféle pékáruk: sajttorták, tekercsek, húsvéti sütemények, kulebyaki, mézeskalács - ez mind az orosz konyha évszázados formájában. Minden ételnek több lehetősége is lehet, például a káposztaleves készülhet friss káposztából, vagy savanyú káposztából; az évszázadok óta főzött fehérrépaleves lehet friss fehérrépából, vagy pácolt; zöldkáposztaleves készíthető sóskából, sóskából, gombával, hússal, hús nélkül, hajdinával vagy árpával. Az ukránoknál például nincs káposztaleves, ez az orosz konyha. Az erjesztést, savanyúságot, áztatást a télre elkészítették, és hosszú ideig, egészen a nyárig el lehetett tárolni a pincében, romlás nélkül. A C-vitaminban gazdag savanyú káposzta megmentette az embereket a skorbuttól.

Népszerű étel a zselés hús, Moszkvától északra, zselé. Molokhovets 1861-ben megjelent „Ajándék fiatal háziasszonyoknak” című könyvében a „kocsonyás hús” szó hideg gyümölcslevest jelent, és egyáltalán nem zselét. Leggyakrabban az ukrán kocsonyás hús sertéshúsból, az orosz zselés hús marhahúsból készül. Az ország egyes régióiban, közelebb az Urálhoz, hagyomány volt a kocsonya fogyasztása kvasszal, a kvasnak házi készítésűnek és savanyúnak kell lennie.

(Leveses káposztaleves. Fotó az internetről)

Korábban Ruszban a hagyományos hazai hús a 19. század végéig főként bárány volt. A kis tehenet tejre mentették, a borjúhúst pedig sokáig tiltották, még Rettegett Iván rendelete alapján is. Egy 12-13. századi novgorodi dokumentumot őriztek meg, amely egy városfalat építő munkás napi keresetét adja meg, amely egy napi bárányhús adagra elegendő.

A hagyományos orosz konyha különbözik a többitől a termékek kiválasztásában és az elkészítési technológiában. A szovjet konyha, amelybe beletartozott a gombóc és a pilaf is, már nem az eredeti orosz konyha. A hagyományos orosz termékek közé tartozik: rozsliszt, különféle szárított gombák, savanyúságok, erjesztések és savanyúságok, hajdinaliszt és hajdina. Egyetlen más konyhában sincs ilyen sokféle savanyúság, savanyúság és áztatás (bogyós gyümölcsök (áfonya, áfonya), alma, egyéb gyümölcsök) – ezek mind ecetes termékek. Az igazi orosz savanyúság hagyományosan ecet és cukor nélkül készül, de természetes tejsavas erjesztéssel. A modern savanyúság prototípusát „kalyának” (enyhén savas halászlé) hívják. A szakirodalomban említett első kalyaleves zúzott kaviárból készült, uborkás sós lében főzték hagymával. Nagyböjt idején a káliát kék kaviárdarabokkal szolgálták fel. Egyébként régen a kaviár nem volt olyan ritka, sokkal olcsóbb csemege.

(Kiold. Fotó az internetről)

Makszim Szirnyikov elmondása szerint a malacozás már a 19. században a világi ínyencek időtöltésévé vált, előtte pedig a felső és alsó osztály nagyon hasonlóan étkezett. A tokhalat Oroszország egész területén, minden folyóban találták. Ugyanez vonatkozik a sterletre is. Még a legszegényebb rétegek is megengedhették maguknak a golovizból (Oroszország-szerte felrobbantott fagyasztott tokhalfej) készült káposztalevest. A második elterjedt élelmiszertermék a viziga (notochord (háti porc), amelyet tokhalból nyernek), amelyet szárítva árultak, és kulebyakiban és pitékben használtak. A szárított vizigát vízbe áztatták, megnövelték, majd hagymával és gabonafélékkel (hajdina vagy rizs) vagy apróra vágott tojással megsütötték, és a piték töltelékét kapták. A vizigát most fagyasztva árulják, de ez nem felel meg a hagyományoknak, és Szirnyikov séf szerint nem ízletes.

A tokhalat egyébként az orosz hagyomány szerint soha nem sütik meg, hanem kis mennyiségű erős húslevesben, esetleg gyökerekkel „buggyantják” (kulináris szakkifejezés), és enyhén forralják készre. Tehetünk bele egy kis uborkás savanyúságot, ami szintén az orosz hagyomány része.

(Kulebyaka. Fotó az internetről)

Orosz sütőben pároljuk

(Guriev zabkása. Fotó az internetről)

Az orosz hagyományos konyha bővelkedik olyan ételekben, amelyeket kemencében, lassan csökkenő hőmérsékleten párolással készítettek. Általánosságban elmondható, hogy Oroszországban korábban soha nem volt probléma az üzemanyaggal, rengeteg fa volt. Miért találták fel Kínában a wokot – egy nagy serpenyőt a gyors sütéshez? Mivel főként a rendelkezésre álló rizsszalmán főztek - nagyon gyorsan megég és nagy mennyiségű hőt bocsát ki. A wokot a hő megőrzésére találták ki. Oroszországban nem volt ilyen feladat.

Piték, piték, zabkása, Varenets (ryazhenka) - mindezt orosz sütőben készítették el. Vannak olyan ételek, amelyeket modern körülmények között, kemencében is el lehet készíteni, de vannak olyanok, amelyeket Maxim Szirnyikov szerint csak orosz sütőben lehet elkészíteni, különben az íze jelentősen megváltozik. Ez elsősorban a tejtermékekre vonatkozik. Példaként a házi túróból készült sajttortákat hozza fel, amelyeket a nagymamája készített. Ugyanez vonatkozik a sült tejes Guryev zabkására is; azt sem lehet sütőben főzni. „Aki gyerekkora óta orosz kemencéből evett, az természetesen észre fogja venni a különbséget” – mondja a séf.

Mostanra sokan fokozatosan eltávolodnak a Szirnyikov szerint felesleges kandallók építésétől, és nem dekorációs, hanem alkalmazási célra építenek kályhákat. Fehérorosz markolatokat és cseljabinszki öntöttvas edényeket javasol.

Oroszországban volt sajt

Úgy gondolják, hogy a sajt Verescsaginnal jelent meg Ruszban, valójában Svájcot bejárva csak az ipari sajtgyártást másolta. Előtte Oroszországban készítettek sajtokat. A novgorodi dokumentumok említik a tejfölt, szivacsos sajtokat. A Domostroyban egy 17. századi esküvő leírása található, amikor a sajtot „törték”, vagyis kiosztották a vendégeknek. Valószínűleg egyfajta sajtról volt szó, amelyet Észak-Európában főztek. Borsósajtokat is készítettek.

Természetes édesítőszerek

A fő édesítőszer természetesen a méz volt, de nem csak az. A parasztok leszedték a bogyókat, kemencében megpárolták, majd szitán leválasztották a magokról, speciális deszkára terítették, és nem túl magas hőmérsékleten a kemencében újra megszárították. Ezután a bogyós masszát lekapartuk a deszkáról, és a lepényekhez adták, amelyeket balkezeseknek neveztek.

Ettek meg pastilát, így hívták, bár a szó görög. A mályvacukor lehet alma, berkenye vagy bogyó.

Mítoszok az orosz konyháról

Az orosz konyhával kapcsolatos fő mítosz, amelyet Szirnyikov séfnek el kell oszlatnia, az az, hogy az orosz konyha nagyon összetett és nehezen emészthető. „Nagyon más, a nyári okroshka sokkal könnyebb, mint bármelyik francia ebéd. Nem minden orosz konyha vendéglátója ragaszkodik a hagyományos receptekhez. Például ugyanazokat a pitéket nem szabad margarinnal elkészíteni” – magyarázza Syrnikov. A Rasstegai pite alakú, de a tetején van egy kis lyuk a közepén, hogy öntse a forró húslevest. A sovány gombás lepénybe vargányás levest öntünk. Ha a pite hal, akkor halászlét öntünk bele, ha hús, akkor húslevest öntünk bele.

A séf azt is állítja, hogy a majonéz amellett, hogy nem hagyományos orosz termék, hideg szósz, nem szabad sütéshez használni. A legtöbb vendéglős bűnös ebben. Ezért Maxim Syrnikov konyhájában tilos a majonéz, a ketchup és a húsleves kockák. A zselé pedig szerinte nem ital, hanem valami kocsonyás, amit darabokra lehet vágni és meg lehet enni. Ezért mondják, hogy „tej- és zselés folyók”, hogyan lehetnek folyékonyak a bankok, igaz? A kiselejtezés előtt évszázadokig ismerték Oroszországban az olyan ízletes ételt, mint a fiatal, éretlen rozsszemekből készült „zöld zabkása”. Akkor megtiltották a parasztoknak, hogy gabonát ültessenek a tanyájukon, de csak zöldséget. És így az edény eltűnt.

Gyors és nagyböjti ételek

(Hajdinalisztből készült palacsinta. Fotó az internetről)

Az orosz hagyományos ételeket kétféleképpen készítik: nagyböjtben és nagyböjtben. A palacsintát általában tejjel és tojással készítik, de a nagyböjti változatban tuzhilki - zabpehelyből készült palacsinta vagy hajdinalisztből, vízből és növényi olajból készült hajdina palacsinta.

(Kundyumy. Fotó az internetről)

A fülek és a kundumok gombóc alakú termékek, amelyeket Oroszországban már jóval a gombócok megjelenése előtt ismertek. A 16. század óta említik a kundumot és a fület a királyi ételekben.

Magának a „syrnik” szónak több jelentése is van oroszul, túróból készült sütemény, a 19. században pedig egy nagy túrós lepényt is syrniki-nek hívtak, a syrnikit pedig sajtkészítőknek - sajtkészítőknek is nevezték.

Ruszban a savanyú káposztalevest nem savanyú káposztalevesnek, hanem malátaitalnak nevezték.

Maxim Syrnikov úgy véli, hogy honfitársai orosz konyhájának megvetése egyáltalán nem indokolt, hanem egyszerű tudatlanságból ered. A séf nemcsak a kurnik, kalitok, kalachi, Guryev zabkása és sok más étel receptjeit „rángatja elő” a feledésből, amelyek nevére a falvakban csak a nagymamák emlékeznek, hanem az orosz konyhát is népszerűsíti blogján és könyveket ad ki. Itt van a honlapja.

A „” anyagsorozatban profi szakácsok és egyszerűen szenvedélyes szakácsok osztják meg recepteiket a történelemmel és a receptekről szóló történetekkel. Az anyagok az új Electrolux termékcsalád háztartási gépeinek támogatásával kerülnek kiadásra, mellyel bármely konyhában elérhetővé váltak a profik technológiái.

Maxim Szirnyikov

A hagyományos orosz konyha leghíresebb modern történésze és gyakorlója, az „Igazi orosz étel” és az „Igazi orosz ünnepek” könyvek szerzője, kulináris weboldal készítője, blogger, mesterkurzusok szerzője és előadója az igazán orosz ételek elkészítésével kapcsolatban. A „Ház séfje” projekthez Maxim kedvenc téli orosz édességet sütött - mézes mézeskalácsot, valamint melegítő fűszeres sbitent, elmesélte a receptek mögött rejlő történeteket és megosztotta kulináris titkait.

Nyomtatott mézeskalács süti

A modern éttermekben a hagyományos orosz vacsorákon általában mézes mézeskalácsot szolgálnak fel desszertként. A mézeskalács sokkal alkalmasabb a hajdina zabkása, zselé és egyéb zagyva sertés szoptatására, mint a krémes sütemények. Külön jó, hogy a mézeskalácsot két hétig darabokra is lehet vágni: sokáig nem áll el.

A mézeskalácsok nagyon népszerűek voltak Oroszországban. Egy speciális sütési formát - mézeskalács deszkát - különösen aktívan használtak két városban, Tulában és Gorodetsben. Ugyanakkor a Tula mézeskalácsok általában hosszúkásak és kis méretűek voltak, míg a Gorodets mézeskalácsok éppen ellenkezőleg, súlyosak voltak.

Igazi orosz mézeskalács -
ez biztosan rozs

Gorodec dicső városa, Nyizsnyij Novgorod tartományban még mindig a mézeskalács-üzlethez kötődik – itt található a Gorodec Mézeskalács Múzeum, és a mai napig élnek a mézeskalács-deszkákat vágó rajongók. Azonban, hogy őszinte legyek, a mézeskalács tábla nem olyan nehéz. Jómagam is faragtam egyszer két esténként egyet: csak egy hársfa vagy nyírfa alap és ügyes kéz kell hozzá. Sajnos ugyanabban a városban - Gorodetsben - van egy üzem, amely ma már hibásan készíti a mézes mézeskalácsot - margarinnal (teljes szégyen!) és búzából, nem rozslisztből. Egy igazi orosz mézeskalács mindenképpen rozs.

A recept, amivel szoktam főzni, saját magam, az elrendezést magam alakítottam ki, de természetesen az igazi orosz konyha hagyományaira épül.

Hozzávalók

Recept

1. Törjük össze az összes fűszert, és a kapott keveréket szitáljuk át.

2. Melegítse fel a mézet úgy, hogy a hőmérsékletet úgy állítsa be, hogy forrni kezdjen, de ne legyen ideje felforrni. Ettől lesz a méz folyékony. Ha hab képződik rajta, el kell távolítani.

3. Adjunk fűszereket a forró mézhez, hogy gyorsabban kinyíljanak.

4. Öntöttvas serpenyőben égessük meg a cukrot, hogy karamellszirupot kapjunk: amikor a cukor barnulni kezd, fokozatosan öntsünk a serpenyőbe körülbelül 50 ml hideg vizet, hogy a kapott karamell feloldódjon. Fokozatosan forraljuk fel a vizet - a szirupnak besűrűsödnie kell.

5. Öntsünk karamellszirupot forró mézbe, és adjuk hozzá a liszt felét – így a tészta kifő.

6. Adjunk hozzá vajat a tésztához, várjuk meg, amíg felolvad, keverjük össze az egészet. Hagyja a tésztát 40 fokra hűlni.

7. A kihűlt (de még meleg) tésztához adjunk hozzá 1 egész tojást és 2 sárgáját (1 tojás fehérje jól jön a mázhoz).

8. Hígíts fel egy kanál szóda egyharmadát néhány csepp vízzel, és add hozzá a tésztához – így lazább lesz. A maradék lisztet a tésztához adjuk, alaposan összegyúrjuk és hagyjuk kihűlni: a kihűlt tészta sűrűbb lesz.

9. Kenje meg a táblát növényi olajjal, és enyhén szórja be liszttel. Helyezzük a tésztát a deszkára, és sodrófával egyenletesen oszlassuk el az egész felületen úgy, hogy a réteg ne legyen túl vastag, de ne legyen is nagyon vékony.

10. Sütőpapírt tegyünk egy tepsire, majd fordítsuk meg a deszkát a tésztával lefelé, a mintával felfelé és óvatosan vegyük ki a tepsit.

11. Helyezze a mézeskalácsot 200°-ra előmelegített sütőbe, csökkentse a hőmérsékletet 180°-ra, és állítsa be az időzítőt 15 percre.

12. A mázhoz keverjünk össze 1 tojásfehérjét és 140 g porcukrot - csak keverjük, ne verjük, különben habcsók lesz belőle.

13. A forró mézeskalácsot vegyük ki a sütőből, és szilikon ecsettel vonjuk be mázzal.

14. A mézeskalácsot a legjobb, ha kihűlt, vagy főzés utáni másnap fogyasztjuk, amikor még finomabb lesz.

Sbiten

Moszkvában van egy csodálatos Népi Grafikai Múzeum. Az állandó kiállításon pedig egy népszerű nyomat látható az 1820-as évekből - rajta a Napóleont elfogó orosz katonák orosz finomságok segítségével próbálják leszoktatni a francia konyháról. Napóleon maga ül egy kaluga-tésztatömbben, az egyik katona mézeskalácsot gyömöszöl a szájába, a másik pedig felvágva önti a szájába. A jelenetet mondóka kíséri:

A jóságod unalmassá vált számodra,
Orosz szállodákat akartam...
Íme az orosz édességek, ügyeljen arra, hogy ne fulladjon meg!
Itt a bors, vigyázz, ne égesd meg magad!

Így tudjuk meg, hogy a sbitna fő fűszere a bors volt. A többi tengerentúli hozzávalót (a fűszerek messziről érkeztek hozzánk) mindenki úgy tette hozzá, ahogy akarta.

Általában a sbiten szezonális téli ital. A hideg évszakban a sbiten munkások körbejárták a városokat - deszkákat erősítettek a hátukra, és edényeket akasztottak rájuk melegítő itallal. A közkedvelt és olcsó sbiten három okból melegedett egyszerre: egyrészt nagyon forró volt, másrészt mézszerű, harmadrészt pedig erősen borsos, fűszeres.

Hozzávalók

Recept

1. Keverje össze a vizet és a mézet 5:1 arányban. Helyezze a leendő sbitent alacsony lángra, és forralja fel.

2. Amikor a sbiten felforrt, adjuk hozzá a fűszereket.

3. 15 perc elteltével a sbitent szitán szűrjük át, és forrón igyuk meg.

Fotók: Ivan Kaidash

Képzeld el, hogy az ünnepi asztalon Olivier saláta és majonézes hús helyett túrós savóhoz hasonló színû kancsóból kínálnak folyadékot, és valami érthetetlent, körülvéve ecetes uborkaszeletekkel. Edd meg, ne habozz! Ez nem tejsavó, hanem „savanyú káposztaleves”, a „sügér testét” pedig savanyúság rejti. A séf, aki mindezt elkészítette, még sok meglepetést tartogat számotokra. Maxim SYRNIKOV séf őseink ételeit készíti. Irina SECHINA NS tudósítója kipróbálta... és meglepődött.

Sushi szegényeknek
Manapság a gyorsételek egyre népszerűbbek, az emberek szívesebben csillapítják éhségüket hamburgerekkel és hot dogokkal. Szentpéterváron pedig él egy férfi, aki élete egyik fő feladatának tartja az autentikus orosz konyha hagyományainak megőrzését.

Véletlenül találkoztam Maxim Szirnyikovval. Egy nap meghívtak egy buliba. Zaj, vendégek. Végül mindenki étellel megrakott ünnepi asztalhoz ül. De mi az? Suttogások hallatszanak, miközben a vendégek megpróbálják kitalálni, miből készül ez vagy az az étel. A rengetegből csak átlátszó máz alatt áztatott almát és édes mézeskalács sütiket tudtunk felismerni. Az őshonos savanyú káposzta levesünk vagy pitéink pedig igazán egzotikusnak bizonyultak.

Ekkor döntöttem el, hogy mindenképpen találkozom azzal a séffel, aki annyira boldoggá tett minket. És itt ülök egy kis szentpétervári konyhában, és meglátogatom Szirnyikov szakácsot. A kék Gzhel kis világ a falakon gyönyörködteti a szemet. Maxim rozstésztát sodor egy számomra még ismeretlen, „wicket” nevű ételhez, és a beszélgetés a sushiról szól.

„A szusi a japán szegények étele volt, akiknek még üzemanyagra sem volt pénzük, ezért mindent nyersen főztek” – mondja Maxim. — Napjainkban a kínai és a japán konyha ömlött belénk, és mint minden nemzeti étel, ez is figyelmet és tiszteletet érdemel. De meg kell értenünk, hogy erre messze nem a legjobb példákat mutatjuk be. Ugyanaz a sushi itt nem frissen fogott halból készül, ahogy kellene. Egyszer egy japán étteremben töltöttem az Orosz Konyha Napját. Ennek az étteremnek a szakácsai Japánban tanultak, és amit csináltak, az nagyon érdekes volt. De mégis, a mi sushink „lazacja” a norvég lazac, amelyet mindenféle gyógyszerrel etetnek a gyors növekedés érdekében, és először Norvégiában fekszik, és csak néhány nap múlva jut el a szállítókhoz, nagykereskedőkhöz stb. Legjobb esetben egy hét múlva egy étteremben láthatjuk a tányérjainkon.”

Maxim szerint a sushi, a hamburger és a hasonló gyorséttermek álnemzeti ételek. A modern „nemzeti” éttermekben minden ételt módosítanak, a modern városlakók ízléséhez igazítják. Miért? „Nos, mondjuk, a híres modern üzbég séf, Sztalik Hankisjev – magyarázza Maxim – az abszolút autentikus Fergana pilafot reklámozta, amely bizonyos rizs- és sárgarépafajtákból készül, és vaj helyett zsíros farokzsírt tartalmaz. Az emberek a világ minden tájáról érkeztek hozzá, hogy kipróbálják a híres pilafot. Így meghívták Moszkvába márkaszakácsnak egy üzbég konyhát kínáló étterembe. Ugyanazt a pilafot kezdte főzni. Ugyanolyan rizses zacskókat hoztak neki, ugyanazt a sárgarépát, amit Moszkvában napközben nem lehetett találni, ugyanazt a bárányt. Jöttek és kipróbálták, érdekes volt, de a legtöbb moszkvai nem akarta másodszor is kipróbálni ezt a piláfot a szokatlan íz miatt. Aztán üzbég piláfot készített a moszkvai ízléshez igazítva. Olívaolajban, másfajta rizsből. Finom lett. De ez már nem Fergana pilaf volt! Az a tény, hogy az üzbégek számára a pilaf gyerekkorukból ismerős étel. Egy japán számára, aki a Hansu-tavon él és rendszeresen eszik nyers halat, a nyers hal általános. Nem tudom, mennyire ismerős egy moszkvai számára az egy hétig érlelt nyers norvég lazac.”

Wicket - egy finom pénztárca burgonyával A kalitki egy hagyományos karél étel. A „wicket” név valószínűleg a „kalita” szóból származik, ami „bőr pénztárcát” jelent. Manapság leggyakrabban krumplival készítik a kaput, régen azonban zabkásával készültek. A rozslisztet használják kapukhoz, élesztőmentes tésztához, erjesztett tejtermékekhez - joghurthoz, tejsavóhoz vagy tejjel hígított tejfölhöz, sóval. 1. Mindent kemény, jól kinyújtott tésztává gyúrunk, fél órát hűtőben pihentetjük, majd egyenletes barack méretű golyókra osztjuk. 2. A golyókat a lehető legvékonyabb módon kinyújtjuk. Kiderült, hogy Karéliában Skansnak hívják. 3. A skantokat megkenjük töltelékkel. Vannak kapuk burgonyával és köleskásával; A burgonyát vajjal, tejföllel és sóval össze kell törni, a kását pedig egyszerűen tejszínnel főzni. 4. A széleit megcsípjük, megkenjük tejföllel és betesszük a sütőbe. Szokás a kaput enni tejjel és például halászlével is. Nos, teával és kávéval is nagyon jó.

Könnyebb, mint a párolt fehérrépa
„Nemrég meghívtak egy étterembe, hogy megszervezzünk egy orosz konyha hetet” – mondja Maxim. — Egy probléma mindig felvetődik az ilyen rendezvényeken: ha úgy főz, ahogy 200, 300 évvel ezelőtt, akkor az étel íze és megjelenése nagyon szokatlan lehet a mai ember számára. Alkalmazkodnunk kell őket. Amikor mondjuk töltött fehérrépát főzök egy étteremben, megsütöm, leöntöm - finom és szép lesz.

De nekem, amikor régi receptek szerint főzök, nem a finomság, sőt az egészségesség a lényeg, hanem a hagyományőrzés. 1816-ban Vaszilij Levsin (1746-1826), a 19. század elején igen népszerű író-fordító és közgazdász „Orosz konyha” című könyvében nagyon sajnálta, hogy az orosz konyha ételeinek nagy része helyrehozhatatlanul elveszett. Ez 1816-ban van! Újabb 200 év után elmondhatjuk, hogy elvesztettük azt, ami Levsin alatt volt. Ha egy mai embernek felmutatnak egy listát azokról az ételekről, amelyeket őseink ettek, kiderül, hogy ötszáz név közül csak kettőt-hármat tud.”

Ez Maxim számára nagyon sértő, mert számára a konyha a nemzeti kultúra jelentős része. Több mint 20 éve gyűjt autentikus recepteket, és ezekből készít rég elfeledett ételeket. Hazánk különböző pontjait járja, idős asszonyoktól tanulva olyan ételek receptjeit, amelyeket a nagymamáik főztek. Könyvtárakat és antikváriumokat keres régi szakácskönyvek után. Egyébként ő a tulajdonosa közülük a legrégebbinek, amelyet 1790-ben adtak ki. A http://www.syrnikov.ru weboldal minden látogatója megpróbálhatja úgy sütni a kenyeret, ahogy dédanyáink tették, vagy főzni kulebyakát, botvinyát, Guryev zabkását, borsó zselét és még sok minden mást, amiről csak a könyvben olvashattunk. könyveket. Maxim számára az orosz konyha iránti szenvedélye nem csak hobbi, hanem életforma. Csodaételeihez még halat is fog a Ladoga-tóban – ott lehet lepénynek bogyót és süllőt a testnek.

„Van egy olyan tévhit – mondja Maxim, miközben befejezi a nagyon ínycsiklandó kapuk faragását –, hogy a faluban az étel egyhangú és íztelen volt. De az orosz emberek általában egy folyó vagy tó közelében éltek. Hihetetlen mennyiségű hal volt. A 17. századi dokumentumok szerint a szibériai régióban, amikor liszthiány volt, száraz fekete kaviárt kevertek a rozstésztába. És még mindig boldogtalanok voltak – a kenyér halszagú volt. Vagy például ott vannak Cornelius de Bruin márki, egy holland utazó feljegyzései, aki a 18. században érkezett Moszkvába. Megdöbbentette a fehérrépafajták bősége. Sárga, piros, lila volt. És most azt gondoljuk, hogy nincs más fehérrépa, csak a sárga. Nálunk mára méltatlanul feledésbe merült a karalábé, Finnországban egyébként ma is adják a karalábét az éttermekben.”

Az ősi ételekről a legmegbízhatóbb információkat a kolostorkönyvek tartalmazzák. Megmutatják, mit ettek és mit vásároltak a kolostor asztalára. Demokratikus hozzáállás volt az élelmiszerekhez – a szerzetesek különböző osztályainál nem volt különbség a vásárlások között. De maga az étel nem volt mindenhol egyforma. Különféle helyi konyhai jellemzők voltak.

„Például Tikhvin a legdélibb pont, ahol ugyanazokat a kapukat készítik” – mondja Maxim, és egy adag szürke borítékot küld burgonyával a sütőbe. - Az evés nagy részét a terület határozta meg, és hogy mi nőtt azon a területen. Például Vlagyimir régióban két egyedi vizelési típus létezik. Az Oka partján fekvő faluban ecetes vadszilvával és pácolt dulyával kedveskedhetnek. Dulya egy vadkörte. Télre beáztatják és hordóban tárolják. Csodálatos lekvár is készül belőle. De északon, ahol nincs körte és szilva, ott van a felhőkön, és ott nedvesítik.

Néha más népek újításokat vezettek be országunk egyes régióinak konyhájába, amelyek aztán gyökeret vertek az egész területen. Így a vaj modern formájában a finnektől került hozzánk, akik az Okhta folyó partján éltek, nem messze Szentpétervártól. Oroszországban a vajat a sütőben megolvasztott tejfölből nyerték, felülről gyűjtve. A finnek pedig tejfölt és tejszínt kavartak. Tehát a Valio olaj egy klasszikus Chukhon olaj.

Mi magunk is Rettegett Iván cár idejétől kezdtük felismerni konyhánkat, mint valami egyedit – legalábbis az ő alatt a más országokba utazó nagykövetek külön olyan termékkészletet kaptak, amelyet Oroszországon kívül sehol nem lehetett beszerezni: sózott sáfrányos tejkupakokat. , áztatott vörösáfonya, rozskenyér - egyetlen Olaszországban sem volt rozsliszt.

Emlékeztek a haggisra, de elfelejtették a dadát
Konyhánk számos neve örökre feledésbe merült. Némelyik teljesen más jelentést kapott. Például a savanyú káposztaleves nem savanyú káposztaleves, ahogy ma hiszik, hanem olyan ital, mint a kvas vagy a cefre, amelyet a maláta erjesztésének eredményeként kaptak. Egyes ételeket, például az okroshkát ma is mindenhol eszünk, de kiderült, hogy a mai ember nem ismeri az igazi ízét, mert régen speciális kvaszt használtak hozzá, fehéret, és nem azt a pirosat, amit most iszunk.

Egyes ételek az orosz nyelvű vezetéknevekben is megőrizték emléküket. A Solomatin például a „szalma” szóból vajjal és egyéb adalékokkal főzött rozsliszt. Kokurin a „kokurk”-ból - egy speciális típusú süti. A „tyurya” Tyurin egy rozskenyér alapú hideg pörkölt, amelyhez bármilyen növényi adalékanyagot adnak, és mindent megtöltenek kvasszal, vízzel vagy tejjel. A börtön nagyon gyakori volt, mert gyorsan előkészítették. Szalma, kokurka, börtön... Ma már egzotikusabb, mint a sushi és a hamburger. „Ennyit a hagyományokról” – gondoltam. „Ülök, várom a kaput – egy őshonos finomság –, mint egy kaland.” A konyhát beáradó illatból ítélve ez a kaland már közel van. A vízforraló felforrt, és Maxim anyja tölti a teát. „Nincs több sushi” – mondtam magamnak másodszor. És mégis, miért nem szokványos ez a finomság, de a hamburger nyer?

„Van egy ilyen érdekes példa – mondja Maxim –, a skót haggis étel, a báránypacal töltött sült gyomor. Ez az étel az ősi keresztény idők óta ismert, és minden ünnepre készül. Egy skót számára a haggis készítésének hagyománya szent. És az orosz konyhában van egy olyan étel, amely teljesen azonos a skót haggis-szal, amelyet „dadának” neveznek. Ugyanaz, amellyel Szobakevics etette Csicsikovot. Bárányhússal töltött báránygyomor. Oroszországban hajdinát is adnak hozzá. De ezt az ételt teljesen elfelejtettük. Sajnos ez nemzeti vonásunk, szerencsétlenségünk a múltunk eltolása. De szerintem ezt lehet pótolni. Egy családban, ha egy nő tud legalább háromféle orosz ízesítő levest főzni (oroszul, pontosabban pörköltet, és a „leves” szó francia): rassolnik, káposztaleves és ünnepnapokon szoljanka. , ez már elég, hogy fenntartsd az oroszságot a konyhádban. Mert sehol máshol nincs ilyen leves.”

Oroszországban számos hagyományos ünnepi étel létezik, amelyeket egy adott napra készítettek. Tegyük fel, a „pacsirta” Sebaste negyven vértanújának emléknapjára, a „létra” (tésztából készült létra) - Klimakus Szent János emléknapjára készült. Ezt a hagyományt nem olyan nehéz fenntartani. Öt perc alatt elkészítheti a „pacsikát”. Mivel Sebaste negyven vértanújának emlékét az új stílus szerint március 22-én ünneplik, és mindig nagyböjtre esik, a tésztát élesztő nélkül, rozsliszttel és vízzel gyúrják. Ízlés szerint sót, mézet vagy cukrot adunk hozzá, növényi olajat is adhatunk hozzá. A tészta állaga legyen sűrű, hogy faragható legyen. A tésztát közepes alma méretű golyókra osztjuk. Nyújtsuk ki a golyót, majd készítsünk belőle kolbászt. A kolbászt csomóba tekerjük, és egyik végéből pacsirtafejet, a másikból farkot formázunk. Az ilyen „pacsikákat” még a templomban is megáldották.

Maxim Syrnikov séf és kulináris specialista széles körben ismert a hagyományos orosz konyha újjáélesztésében végzett munkájáról. Arról beszélgetünk vele, hogy mi az igazi orosz konyha, és miért egyáltalán nem a „káposztaleves és a kása az ételünk” mondás, hanem éppen ellenkezőleg, nagyon változatos és eredeti.

Bárány, nem sertés. Kacsa és liba, nem csirke. És sok hal

Maxim, szerinted mi különbözteti meg az orosz konyhát? Van egy vélemény, hogy az orosz konyha sok gabonafélékből és gabonafélékből és kevés húsból áll. Úgy gondolják, hogy Ruszban nem ettek sok húst, csak „húsevők” voltak, amelyek az állatvágáshoz, a nagyobb ünnepekhez stb. Ez igaz vagy nem?

Ez igaz, de csak részben. Vegyük például az írott forrásokat: „Egész évben asztalnál tálalt ételek könyve”, amely a második felére – a 16. század végére – nyúlik vissza. Ott szigorú sorrendben, az ortodox naptár szerint oda van írva, hogy mit szolgálnak fel az asztalra. Moszkvában írták a közép- és kisnemesség, valamint a gazdag kereskedők számára. Ez az „ételek könyve” több mint 300 ételt sorol fel. Például egy ünnepen ilyen és ilyen ételeket szolgálnak fel „az asztalra” (ahogyan akkor mondták), és nagyböjtkor - mások. Szóval elég sok hús van ott, leggyakrabban baromfi. A madarak közül egyébként a legkevésbé elterjedt madár a csirke, főként a kacsa, a liba, a nyírfajd és a nyírfajd.

- Miért fogyasztottak ritkábban csirkét?

Nehéz megmondani. Talán csak azt hitték, hogy más madaraknak finomabb a húsuk. Ha a birtokon lehetett baromfiudvart építeni, akkor elsősorban a kacsákra és a libákra koncentráltak.

Ma már azt is nehéz elképzelni, hogy az orosz asztalon korábban a bárány volt a legnépszerűbb hús. A sertéshús meglehetősen későn jelent meg a széles körben elterjedt használatban – Nikon pátriárka után. Például beszélgettem különféle felfogású óhitűekkel, ők nem esznek sertéshúst semmilyen formában.

Ez nincs dokumentálva, de úgy tűnik, a Nikon előtti korszakban volt egy belső egyházi körlevél, amely megtiltotta a medve-, nyúl- és sertéshús fogyasztását. Vannak olyan információk, hogy Nikon pátriárka hallgatólagos engedélyt adott a nyúlhús fogyasztására, mivel nemzetisége szerint mordvin volt, és a mordvai konyhában a nyúlhús az egyik fő termék. Ugyanazok az óhitűek szintén kategorikusan nem esznek nyúlhúst. Még a vadászok sem esznek nyúl- vagy vaddisznóhúst, akik abból élnek, amit az erdőben kapnak.

Tehát akkor nem ettek sertéshúst, nem ettek marhahúst sem különböző okok miatt, a borjúhús is tilos volt. Hamis Dmitrijről van egy híres történet, miszerint nagyböjtben borjúhúst eszik, méghozzá villával – ez hármas bűn az akkori utca embere szempontjából.

- Bizáncban villákat használtak.

Bizáncban talán használták, de általában Oroszországban sokáig elhanyagolták ezt az evőeszközt, így már a 19. században is azt mondták: „A villa olyan, mint a hal, a kanál olyan, mint a háló.” Egy hétköznapi ember szemszögéből a villával evés kényelmetlen.

- Volt hús a parasztok étrendjében?

Igen, bárány. A Domostroy-ban van egy részletes recept a töltött báránygyomra főzésére - „dada” vagy „monyu”, másképp hívták. A bárányt gyakran említik az írott források, ellentétben ugyanazzal a marhahússal. Így szerintem a baromfihús (főleg kacsa és liba) volt az első helyen, a bárány pedig a második helyen.

- Miből állt akkor őseink fő étrendje?

Sok hal volt. Még azt is nehéz elképzelni, hogy a hal milyen fontos volt az orosz emberek számára.

- Kiderült, hogy a modern táplálkozástudomány szempontjából jó és kiegyensúlyozott volt az étrend?

Véleményem szerint igen.

Íme, mi az érdekes. Megbeszéléseket folytatunk az étkezésről. És azt mondja, hogy a növényi táplálékok, amelyeket nagyböjtben fogyasztunk, nem szítják fel annyira testi szenvedélyeinket, mint a hús. És néha még az a vélemény is van, hogy az oroszok olyan nemzeti vonásai, mint a szelídség stb., azzal a ténnyel is járnak, hogy nem volt nagy mennyiségű hús az étrendben.

Szerintem ez nem logika nélkül való. Bár nem valószínű, hogy az orosz nép kivételt képezett volna ebben a tekintetben. Nem hiszem, hogy például egy akkori francia paraszt minden nap megengedhetett magának húst.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - ez az orosz konyha!

​- És ha megnevezi az orosz konyha jellegzetes vonásait, milyen?

Sajnos honfitársaink túlnyomó többsége - az orosz emberek - nagyon kevés fogalma van arról, hogy mi az igazi orosz konyha. Először is, nagyon változatos, és egyáltalán nem korlátozódik a káposztalevesre és a zabkására. Amikor a barátaiddal beszélgetsz, rendszeresen hallod: „Egyébként mi az orosz konyha? Torma és mustár?

- Mi van ott? Gombóc!

Igen, gombóc. (Vigyorog.) Egyszer megkérdeztünk embereket Moszkvában és Szentpéterváron, és megkértük őket, hogy nevezzenek meg három orosz konyha ételt. Szörnyű válaszok hangzottak: tészta, szelet, kolbász, kolbász. Egy fiatal férfi chipset hívott.

De amikor az emberek megkérdezik tőlem, hogy mi az az orosz konyha, azt válaszolom: „Tudod, mi az a rassolnik, szoljanka, okroska, káposztás pite, ukha?” - "Tudjuk." - Nos, ez az orosz konyha. Felsoroltam azokat az ételeket, amelyeknek nincs analógja más nemzetek konyhájában.”

A fülben a fő a csuklya, a fül, erős és ragadós. Ez a legfinomabb

- Vannak analógjai a halászlének?

Csak a finneknek van, de tejszínt adnak hozzá. Az a csodálatos, hogy ezeknek a bouillabaisse-knak és más halászleveknek más jelentésük van. A lényeg, hogy nincs benne a húsleves. Mi a fontos számunkra? Ez a búra, az apróság erős és ragadós. Ez a legfinomabb. Például az Oka folyón halászokkal, az ottani öregekkel beszélgettem, és szinte valamiféle kábítószer-függőségük van a halászlétől. Az emberek ott ülnek, és alig várják, hogy friss halászlét ehessenek. És nagyon jól megértem őket.

Szintén solyanka vagy káposztaleves savanyú káposztával - sehol a világon nincs analóg. Sem az európaiak, sem például a kínaiak nem hoztak létre olyan főzési réteget, ami Oroszországban létezik: az úgynevezett „savanyúságos ételeket”. Savanyúság, savanyú káposzta káposztaleves, serpenyőben szoljanka, ecetes uborka stb.

A „pácolt ételek” változatossága az orosz konyha megkülönböztető jegye

- Mi volt az oka a „savanyúságos ételek” megjelenésének és elterjedésének Oroszországban?

Először is, a mi körülményeink között ez a legegyszerűbb módja annak, hogy felkészüljünk a télre. Például valahol a Földközi-tengeren egyszerűen lehetetlen, mert akár pincét építesz a tengerparton, akár nem, ott egész évben meleg lesz. Az oroszok pedig hordókat eresztettek a pincébe különféle savanyúságokkal, és már február elején kihúzták a savanyú káposztát, hogy kicsit felmelegedjen, hogy finomabb és aromásabb legyen a káposztaleves stb.

A helyzet az, hogy egészen a Demidov sógyárakig, egészen a 18. század végéig a só nagyon drága volt. Nagyon takarékosan használták. Ha emlékszel, Radiscsev „Utazás Szentpétervárról Moszkvába” című művében megkérdezik egy parasztasszonyt, hogyan ehet húsos káposztalevest nagyböjtben, és azt válaszolja, hogy most hogy nem eszik, elvégre ő sózta meg a káposztát. leves és kár a sóért.

Azt hiszem, néhány távoli időkben az oroszok számára a sóoldat ugyanolyan szerepet játszott, mint a szójaszósz Délkelet-Ázsiában. Vagyis olyan természetes sózószer volt. A sólevet nem öntötték ki, hanem egyebek mellett ugyanazokhoz a sós ételekhez használták, hogy ízt adjon. A moszkvai Fegyverkamrában és a Vlagyimir Múzeumban van egy edény, amelyet ma már szaftos csónaknak neveznénk, rajta a „Vessel pác” cédula lóg, mert a sóoldat egyet jelentett azzal, amit ma szósznak nevezünk. A sóoldat orosz szó, a szósz pedig francia szó. Elég későn, a 18. század végén került Oroszországba.

Gombaevők vagyunk

- Milyen más jellegzetességei vannak az orosz konyhának?

Először beszéljünk a termékekről. A hagyományos orosz fermentációk, savanyúságok és áztatások, amelyeket kész snackként és félkész termékként használnak más ételek elkészítéséhez, szintén az orosz konyha megkülönböztető jegyei.

További jellemző, hogy sehol a világon nem használják olyan széles körben a gombát, mint az orosz konyhában, beleértve a kínaiakat is. Ha most elkezdem sorolni, hányféle gombát fogyasztanak Oroszországban... Hacsak nem eszünk mérgezőt... De a kínaiaknak csak két-három féle gomba van, amit megesznek. De furcsa módon nem gondoltak rájuk sózni. A kínaiak szárítják, de nem úgy, mint mi, vagy frissen eszik. De közel sincs olyan sokféle sózott gomba, mint nálunk. Sózott gomba csak Fehéroroszországban és Oroszországban található, sehol máshol. Azt hallottam, hogy a szovjet időkben az oroszokat „gombaevőknek” hívták. Egy barátom feleségül ment egy norvéghoz, és elmesélt egy érdekes történetet arról, hogyan mentek norvég férjével sétálni az erdőbe. Kiértek egy vargányával teleszórt tisztásra, és barátom orosz szokás szerint örömmel kezdte gyűjtögetni ezeket a gombákat minden táskájában. Amikor a férjem ezt meglátta, hisztérikus rohamot kapott. Azt kiabálta, hogy soha többé ne szedjen olyan gombát az életében, amelyet nem árulnak a boltban, mert gyerekkoruktól kezdve arra tanították őket, hogy ne is nyúljanak hozzá.

Vagy egyszer Olaszországban egy piacon találtam magam, ahol egy nagy tálca válogatott sáfrányos tejkupak volt. Megkérdeztem az eladót, hogy milyen gyakran vásárolnak. Azt válaszolta: aki tud, az vásárol. És amikor megkérdezték tőle, mit főzöl belőlük, hirtelen azt mondta: "Nagyon finom a szószhoz adva, finomra darálva." Vagyis az olaszok teljesen elképesztő sáfrányos tejgombát használnak fűszerként.

Három tányér okroshka a nagykövetnek

- A nagyszámú leves jelenléte is az orosz konyha megkülönböztető jegye?

Igen is. Próbálj meg etetni valami külföldi okroshkát. Egyszer egy csodálatos élményben volt részem, amikor az argentin oroszországi nagykövet három adag okroskát evett meg egyszerre, amit én készítettem. Számukra ez valami teljesen egzotikus, akárcsak a zselé. Ezek azok az ételek, amelyekhez gyerekkoruktól kezdve szokás kell, mint például a kvass. A finnek egyébként szívesen isznak rozskvaszt és főznek, de okroskát nem főznek.

A húst kvaszban sütötték, a vadat pácolták. És nincs cukor a kvassban!

Így a savanyúságos ételek mellett vannak kelesztett edényeink is. Ezek ugyanazok az okroshka, botvinya, turi. A húst kvaszban sütötték, a vadat pácolták. Ráadásul a rozskvasz nem ugyanaz, mint a mostani. Már teljesen elvesztettük az elképzelésünket arról, hogy milyen is az igazi orosz kvas. Ne legyen benne cukor. Nos, milyen cukor van a kvassban? A nagymamámnak nyáron mindig volt a házában kvasz. Amikor elfogyott, gyorsan lefőzte, vízzel felhígította, majd régi élesztővel erjesztette. Milyen cukor van? Ráadásul 200 évvel ezelőtt a cukor drága volt.

Az orosz okroshka sem volt édes. 100 évvel ezelőtt senki sem gondolta volna, hogy édes kvasszal okroshkát készítsen. És most minden italt Pepsi-Colává kell alakítanunk. Szóval elvesztettük a szokásunkat. Próbáljon a fiatalokat cukrozatlan kvaszt inni.

A kvass élesztős erjesztés, kenyérerjesztés, ahogy most mondanánk. A kvasban lévő cukor csak a 19. század végén jelenik meg a szakácskönyvekben. Egyébként a hagyományos orosz italokról megjelent első könyv 11 évvel az első szakácskönyv előtt jelent meg - a 18. század 70-es éveiben, és az „Ősi orosz kvasfőző, sörfőző, borász, ecetkészítő és pincekészítő” címet viselte. Rengeteg recept létezik a kvasshoz és a sörhöz, és nincs cukor.

Elkaptam azt is, amikor májusban káposztalevesről okroskára váltottak. Ezt megelőzően minden nap káposztalevest ettünk, aztán felmelegedett, megjelentek a zöldek, kapor, hagyma - ez van, áttértünk az okroshkára, és egész nyáron azt ettük. Aztán ismét áttértünk a káposztalevesre. Sőt, a káposztaleves is más: friss káposztából, savanyú káposztából, morzsolt káposzta (ún. szürke káposztaleves), zöldkáposztaleves, karalábé káposztaleves stb. Arról nem is beszélve, hogy lehetnek húson, fejhúson, szagú vagy sovány káposztalevesen, vagy gombákon - az úgynevezett Valaam gombákon. De nyáron okroshka volt, megint más: hús, sovány. A Nagyboldogasszony böjt idején szigorúan nagyböjtöt készítettek, de Petrovban hal okroskát is fogyaszthattak. Mellesleg, a huszadik század 60-as éveinek „Larousse gastronomique” egyik első kiadásában, egy híres francia kulináris kézikönyvben összefoglalták az orosz konyhával kapcsolatos információkat. Azt írták ott, hogy Oroszországban van egy nagyon népszerű étel „okroshka”, ami hagyma, uborka és valami más keveréke,... sör és vodka (!) keverékével töltve.

- Milyen íze van a cukrozatlan kvasnak?

Ugyanaz a kvass, csak cukrozatlan. Malátát (csíráztatott rozsszemet) vettek, de az maga édeskés. A „malt”, „édes” és „édes” szavak, ahogy szokták mondani, ugyanazok a szavak. A gabona csírázása során a keményítő szénhidráttá - maltózzá vagy glükózzá alakul, vagyis erjeszthetővé. Az eredmény szénsavas és savanykás íz, az etil-alkohol enyhe jelenléte teszi az italt kvasssá vagy sörré.

Az orosz kályha szabad szelleme

- És az orosz konyha egyéb jellemzői?

Mehetsz az orosz kályhához. Igaz, mindig kissé megdöbbennek azok a kijelentések, miszerint orosz tűzhely nélkül az orosz konyha általában lehetetlen. Ez is a mítoszok közé tartozik, felületes hozzáállás a témához. Jómagam az orosz kályha nagy népszerűsítője vagyok, ahol csak lehetséges, igyekszem bemutatni. De mindig elmagyarázom, hogy nem kell az orosz tűzhelyet elsőrendű szükségletté tenni, mert ugyanazt a káposztalevest, pitét, okroskát meg lehet főzni anélkül is. Bár van egy olyan ételkategória, amelyet a sütőben nem lehet reprodukálni. Ez mindenekelőtt a tejhez kapcsolódik.

Mi az orosz tűzhely elve? Nem is a lassan csökkenő hőmérséklet, hanem az, hogy a fűtés nem konvekcióval, hanem a kemence téglatetőjének sugárzásával történik. A sütőben nem fog olyan sült tejet kapni, mint egy orosz sütőben, mert a sült tejben a legfontosabb a laktóz karamellizálása. A kérget, vagy habot újra fel kell melegíteni, majd megjelenik egy új, újra fel kell melegíteni. Elektromos sütőben nem kapod meg, még akkor sem, ha bekapcsolsz egy erős felső hőt. Még az orosz sütőben készült sajttorta is más ízű lesz. De a hajdina kását úgy fogom főzni a sütőben, hogy ha azt mondom, hogy orosz sütőben főzték, akkor elhiszed, mert nem lesz különbség.

Ugyanez - párolt hús zárt edényben. Bár furcsa módon azt, amit ma pörköltnek hívunk, korábban „töltött”-nek hívták. A „d” szó elején, a „fulladni” igéből. Mi az a lélekkeltő? Ezt "szabad szellemben" főzik. Mi az a "szabad szellem"? Az orosz kályha szabad szelleme. A 19. századi szakácskönyvekben folyamatosan találkozunk az orosz sütő szabad szelleméről, a szabad szellemű sütésről vagy főzésről stb.

Nemzeti konyha és nemzeti történelem

– Ön szerint van összefüggés a nemzeti konyha és a nemzeti karakter között?

Nem tudom, nem merem megmondani. Nekünk például úgy tűnhet, hogy nem véletlenül fűszeres a kaukázusi és a transzkaukázusi konyha: azt mondják, ez a büszke hegyi karakter. De körbeutaztam a Kaukázust, és bátran állíthatom, hogy az ottani népkonyha abszolút nem csípős, akárcsak a kaukázusi konyha. És általában a csípős piros paprika valójában amerikai növény.

- Lehet orosznak lenni és enni például főleg koreai ételeket?

Sok ilyen példát ismerek. Lehet, hogy azt sem tudod, milyen konyhát eszel. Szerintem a nemzeti konyha többet mond a tájról, amelyben az emberek élnek, a természeti és időjárási viszonyokról. Ez a miénk, orosz – mondjuk, gyere be a hidegből és egyél forró káposztalevest. Itt igazán egybeolvad a természet, a természeti táj és a konyha.

És természetesen az emberek és az ország történelme tükröződik a konyhában. Mondjuk a tatár-mongol invázió után tésztát kaptunk.

Oroszország egy hatalmas tér, ahol különböző népek érintkeznek egymással. Hogyan hatott mindez az orosz konyhára, és hogyan tükröződött benne?

Egyértelmű, hogy nem lehetett megjeleníteni. Azt mondom, hogy például a „tészta” szó török ​​eredetű. De mi az orosz konyha és az orosz történelem kapcsolatának sajátossága? Például a franciák azt mondják magukban, hogy nincs egyetlen francia konyhájuk, de van normann, breton, marseille-i, provence-i stb. Mindez együtt, úgymond, a francia konyha.

Ugyanez mondható el az olasz konyháról is. Hiszen 150 évvel ezelőtt nem volt Olaszország mint közös állam. Különféle olasz fejedelemségekből alakult.

Az oroszok, akik Szibériába érkeztek, nem találtak káposztát, és káposztalevest főztek például szibériai disznófűből

Az orosz állam más elv szerint alakult. Nos, igen, egyszer az összes fejedelemség összeállt, aztán mozgolódás indult kelet felé, egészen a Csendes-óceánig. De ezek ugyanazok a novgorodiak, pomorok, kijeviek, moszkoviták, tveriek voltak. Először átkeltek az Urálon, majd tovább mentek, hol harccal, hol harc nélkül, és ravaszsággal és bátorsággal elérték a Csendes-óceánt. És mindazok az oroszok, akik mondjuk a jelenlegi Novoszibirszk régióban nem találtak káposztát, miután eljutottak ezekre a helyekre, inkább ott gyűjtötték a szibériai disznófű hajtásait, és káposzta híján káposztalevest főztek belőle. És amikor az Amurhoz közeledtek, korompólyát gyűjtöttek, és káposztalevest főztek belőle.

Oroszországban mindenhol halpitét készítenek. De Pomorie-ban laposhalból és navagából főznek, a Don-vidéken harcsából vagy süllőből, a Bajkálon pedig omulból és fehérhalból, és így tovább. Szintén mindenhol készítenek, például okroshkát. Az okroshka elképzelhetetlen fajtái vannak. Láttam, hogyan készítik az Amuron sózott halból. Az én szemszögemből ez furcsa, de még mindig ugyanaz az okroshka, tejföllel fűszerezve uborkával, fűszernövényekkel, tojással stb.

Vagy nemrég nyitottunk egy orosz konyhát kínáló éttermet Vlagyivosztokban, és ott elkezdtünk főzni egy nagyon helyes halászlét muksunnal, dupla, erős húslevesben. De a helyi primori lakosok azt mondták: „Nem tudod, hogyan kell halászlét főzni, testvér. Ahhoz, hogy a halászlé igazi legyen, tegyünk bele egy kis hínárt, és morzsoljuk össze a tintahalat.” És ezt teljes komolysággal mondták. Ilyen fülnek kell lennie az elméjükben. De még mindig felismerhető, még mindig ugyanaz a fül.

Vagyis az orosz konyha repertoárja ugyanakkor nagyon nagy, és ugyanakkor változatlan marad minden változatával. Ez nagyon fontos az orosz konyha megértéséhez. Ezért amikor az emberek most a helyi kulináris hagyományokról beszélnek, ezt másképp lehet megközelíteni. Például úgy döntöttek, hogy most fejlesztik a belföldi turizmust, és „Oroszország gasztronómiai térképével” álltak elő. Érdekes, de szerintem kicsit mesterséges. Sok minden távolinak tűnik.

Adj igazi fekete kenyeret!

- Igaz, hogy csak nekünk, oroszoknak van fekete kenyerünk?

Korábbi, jelenlegi formájában mi magunk ma tulajdonképpen nem ismerjük. Próbáljon tiszta rozskenyeret találni Moszkvában. Egyszerűen nem fogod megtalálni. Még a „legfejlettebb” üzletekben is, ahol azt mondják: „Nálunk van a legjobb kenyerünk, igazi kovászból.”

- És miért?

Valami furcsa történik. 1965-ben születtem. Életem feléig tiszta rozskenyeret ittam. Nagyon szeretem őt a mai napig. De sajnos nem találom sehol - csak magam főzöm. Eljövök a falumba, és rozskenyeret sütök egy orosz kemencében. Ez a kenyér most nincs sehol, hiszen búzaliszttel biztosan megtömik.

Amikor városokban és falvakban járok, találkozom a lisztgyártás technológusaival, és megkérdezem: „Miért nem sütsz tiszta rozskenyeret?” Meglepetten néznek rám, és azt mondják: "Hogy tudsz egyedül rozslisztből kenyeret sütni?" Igen, Oroszországban évszázadok óta így sütik a kenyeret! Mert a búza nem nőtt. Csak akkor kezdték el ültetni valahol Voronyezstől északra, amikor megkezdődött a tudatos tudományos szelekció. Előtte pedig a tönköly nőtt, de a tönkölykenyér íztelenné tette a kenyeret és a piték nem ízlett. Ezért készültek rozsból orosz piték és mézeskalácsok.

Bár árpából vagy zabból is készültek lepények, péksütemények. Például egyes tartományokban - Vlagyimir, Rjazan, Nyizsnyij Novgorod - csenkesznek hívták a karácsonyi zabpehelyes pitét. Volt még zabpalacsinta és zselé is. Ahogy Dahl mondja: „Ne verj egy éket egy zabpelyhes palacsinta alá. Magától le fog esni."

Most már minden piténk és mézeskalácsunk búzából készül. Ennek semmi köze a mi történelmi konyhánkhoz.

És mindezt elvesztettük. Mostantól kivétel nélkül minden lepényünk és mézeskalácsunk búzából készül. Ez helytelen, semmi köze történelmünkhöz, történelmi konyhánkhoz. A rozs tésztás piték nem voltak olyan nehezek. Ismeretes, hogy a rozsliszt alacsonyabb kalóriatartalmú, mint a búzaliszt. Kevesebb a szénhidrát és a keményítő, szinte nincs glutén. A pitét pedig vékonyra kinyújtották, zöldséges töltelékkel. A parasztok karalábé-, káposzta-, répás- és gombás pitét sütöttek. Nagyon sok halpite van – valószínűleg még a többség is. Az általam kitalált „Seliger Rybnik” fesztivál immár negyedik éve zajlik a Seligeren. A Seliger piték hagyományosan vékonyra hengerelt tésztából, helyi halból és sok zöldhagymából készülnek. Tehát ez egy magas kalóriatartalmú étel? Semmi ilyesmi! Valami csukaféle, sovány hal, ami megközelítőleg egy-egy súlyú zöldhagymával. És egyszerű rozstészta: liszt, kovász vagy élesztő, só, víz. Minden. Valójában ez az orosz pite. Még egyszer mondom, hogy nem ismerjük a konyhánkat.

Sajnálom, ami elveszett, mert ez a hagyományom, és ez nagyszerű!

Mielőtt letagadná azt, ami őshonos, tájékozódjon róla!

- Közelebb lehet egy orosz ember például a japán konyhához?

Lehet, de egy feltétellel: először meg kell ismerkednie az igazi orosz hagyománnyal, és igazán meg kell ismernie, és csak azután mondja azt, hogy nem tetszett.

Oroszországban élünk, ezeket az ételeket őseink készítették. Dédnagymamám kiváló szakács volt, jól emlékszem ételeinek ízére. De csak a közelmúltban vált számomra felfedezéssé, amit sok mindent meg tudok ismételni. Frissen fogott halból készült pitéi, amiket egy egész tepsire készített - finomabb halat még nem kóstoltam. Szeretem a pizzát, a hamburgert, a tenger gyümölcseit. De tudom, hogy szülőföldem kultúrájának egy hatalmas rétege elhalad mellettem. Gyermekkoromban sok jó fekete kenyér volt. Manapság szinte lehetetlen fekete kenyeret találni Moszkvában. Miért kezdtem el magam kenyeret sütni? Elolvastam néhány cikket, megtanultam, hogyan kell csinálni, és kiderült, hogy te magad is meg tudod csinálni. A lényeg az, hogy mielőtt letagadnád azt, ami őshonos, ismerd meg.

Egyes kezdő szakácsok néha kihívóan azt mondják nekem, hogy „nem áll minden a helyén – újra kell gondolnunk a régit”. Megértem, hogy egy mohos konzervatív benyomást keltenek bennük. De az „újrafeltalálás” szó mindig összezavar. Azt mondom: "Tudjátok, srácok, mielőtt újragondolnátok, meg kell találnotok az eredeti forrást – amit újragondoltok." Ahhoz, hogy valakiből nagy kubista vagy szuprematista művész stb. lehessen, először meg kellett tanulnia az akadémikus festészet kánonjait. Ha Picasso és Malevics először nem mutatta volna meg, hogy értenek az akadémikus festészethez, senki sem vette volna őket komolyan. Először tanuld meg az alapvető dolgokat, majd rajzolj legalább egy fekete négyzetet.

Ahhoz, hogy kitaláljon valami molekuláris és absztrakt dolgot, és ezt az orosz konyha ételeinek nevezze, először valóban tanulmányoznia kell ezt az orosz konyhát. A kulebyakáról például olvasd el Dahl szótárában, hogy mi az a kulebyaka, ne légy lusta. Ne menjen a Cooking.Ru oldalra, hanem az eredeti forráshoz. Nem fog sok időt igénybe venni. Napjainkban a 19. századi szakácskönyvek szabadon elérhetők az interneten. Miért érdemes néhány órát ülni és kitalálni, hogy mit főzöl, és mi az eredeti kulebyaka?