Fehérje tárolás. A tojásfehérje tárolásának minden módja

Előfordul, hogy a főzéshez csak tojássárgája szükséges, a fehérjéket pedig valahol rögzíteni kell. Rengeteg remek recept létezik ezzel az összetevővel, de ha nincs időd vagy kedved azonnal csinálni valamit, akkor a fehérjék fagyasztással is tartósíthatók. Felolvasztás után megőrzik minden tulajdonságukat, jól felkorbácsolódnak, és nem veszítik el hasznos tulajdonságaikat. Megmondom, hogyan kell helyesen csinálni.

Hozzávalók

Főzés

Ez egy nagyon egyszerű módja a tojásfehérje lefagyasztásának. A fehérjét a sárgájától bármilyen módon elválaszthatja. Csak félbeverem, és a sárgáját héjtól héjig egy tálra dobom, amelybe a fehérje folyik. A tojásokat megmossuk és papírtörlővel szárazra töröljük.

Erősen javaslom a tojásokat egyenként feltörni, így elkerülhető, hogy egy darab sárgája bekerüljön, ha a harmadik vagy negyedik tojás feltöri a héját. Ha a sárgája a tálba kerül, akkor semmit nem lehet jó minőségű habbá verni. Arra is ügyeljen, hogy a tál és a fagyasztóedény teljesen tiszta legyen, zsírnyomok nélkül, ami azt is megakadályozhatja, hogy habveréskor egy teljes értékű kupak felemelkedjen.

Már van 4 mókusom fagyasztva műanyag edényben, oda is teszek még hozzá.

Csak öntse a tetejére.

Fedjük le fedéllel. Szoros.

A tojásfehérje lefagyasztásakor tehát mindenképpen ügyeljünk az edények tisztaságára. A zsírnyomok megszabadulása segít egy ecetbe mártott szalvéta. Csak törölje le a tartályt belülről.

A felolvasztáshoz helyezze a fagyasztóból a tartályt a hűtőszekrénybe, és lassan olvasztja fel, amíg teljesen fel nem olvad. Ezután óvatosan keverje össze a fehérjéket homogén állagúra.

Tartály helyett használhat zsírmentes szilikon cupcake bélést. A teljes lefagyasztás után a fehérjéket légmentesen záródó zacskóba helyezhetjük. Nagyon kényelmes a jövőben külön is használni.
A termék több hónapig is kitart probléma nélkül. Az ilyen tárolás maximális időtartama körülbelül egy év.

Fagyasztott sárgákat találtam a hűtőben (a habcsók főzése után is megmaradt). Kiolvadt, és zselészerű állagúak lettek. Érdeklődtem, hogy használhatók-e így, és hol? ..

Kiderült, TUD!!! Fagyasztott állapotban a sárgája, valamint a fehérjék tökéletesen megőrzik eredeti tulajdonságaikat. Mókusoknál ez nem így működik. Igen, a sárgája sűrű lesz, és zselészerűvé válik. Ez azonban nem akadályozza meg, hogy tésztához vagy például krém készítéséhez felhasználják őket. Igaz, nem valószínű, hogy fel lehet majd verni a felolvasztott sárgáját (mint például). Ha a sűrű állag zavarba ejtő, fagyasztás előtt összekeverheti cukorral (a sárgája tömegének 10%-a).

TOJÁS FELHASZNÁLÁSI IDŐ

Rögtön felmerült a kérdés: A tojássárgáját/fehérjét mennyi ideig lehet eltartani a hűtőben, ha nem akarjuk lefagyasztani?
Legjobb előtti dátum nyers tojások héjában - 28-30 nap. héj nélkül sárgája tárolva 3-4 nap, fehérjék - legfeljebb 5 napig. Ugyanakkor a tárolás szigorúan hűtőszekrényben és hermetikusan lezárt tartályban történik, mivel egyszerűen kiszáradhatnak. Hegesztett vrku A Thuyu tojás hűtőszekrényben legfeljebb 7 napig, szobahőmérsékleten legfeljebb 12 óráig tárolható.

A nyers tojás eltarthatósága attól a pillanattól kezdődik, amikor a tyúk lerakja a tojást. És időbe telik a csomagolás, a csomagolás, a logisztika a boltig. A tojással a csomagolásban minden világos – lásd a gyártás dátumát. És ha a piacon veszünk tojást?

Hogyan ellenőrizhető otthon a tojás frissessége?
A tojást egy pohár hideg vízbe tesszük. Ha vízszintesen "fekszik" az alján, az azt jelenti, hogy friss. Ha ferde helyzetben, mintha átlósan ereszkedik le, akkor több mint egy hetes. És ha függőlegesen "áll" a vízben, vagy ami még rosszabb, a felszínen lebeg, az azt jelenti, hogy a lejárati ideje már lejárt, és nem ehet ilyen tojást!

Ennek az ellenőrzési módszernek egyszerű logikus magyarázata van.
Az ábra azt mutatja, hogy miből áll a tojás.

A tojáshéj porózus szerkezetű, ami azt jelenti, hogy képes átengedni a szagokat, gázokat és nedvességet. A fehérje 90%-a víz. Idővel a víz elpárolog, a héj alatti tojás térfogata csökken, így helyet ad a légkamrának. Minél hosszabb ideig tárolták a tojást, annál nagyobb a légkamrája. Ezért ha a tojás öreg, a kibővített légkamra a pohárban lévő víz felszínén tartja. Sikerült megoldani.

TOJÁSSÚLY

Most egy újabb kérdés, ami már régóta foglalkoztat. Sok kulináris szakkönyvben a tojások számát nem darabokban, hanem grammokban tüntetik fel. Ez természetesen helyes. Mégis ma a csirke próbálkozott és tojott egy nagy tojást, holnap meggondolta magát, vagy elment a kedve (a csirke nő, de a nők szoktak). A gramm pedig egy élettelen egység, nincs kitéve az időjárásnak és más emberi hatásoknak. Ezért a mérleg mindenkinek segít! De egyébként is...

súly egész tojás(héj nélkül) - 50 gr,
tojássárgája mérlegel 20 gr,
fehérje mérlegel 30 gr.

És a legfontosabbról...

HOGYAN MŰKÖDIK A TOJÁS A SÜTÉSBEN

Először a liszttel együtt tojások alkotják a szerkezetet .
A hő hatására a tojásban található fehérjék (fehérjék) összekapcsolódnak, erős hálózatot alkotva. Ezt a folyamatot szörnyű koagulációnak nevezik. A legszembetűnőbb példa a főtt tojás. A víz felmelegszik, a tojások alvadni kezdenek, azaz. megkeményedik. Ez a véralvadási folyamat az alapja a híres elkészítésének - szerkezetét a tojások alkotják. Amikor pedig felforraljuk vagy sabayon szószt, a sárgáját felmelegítjük cukorral és folyadékkal (tej, bor) és megvárjuk, míg besűrűsödik - ez is egy alvadási folyamat.

Másodszor, A tojás egyedülálló képességgel rendelkezik a levegő befogadására és visszatartására. .
A tojásnak ez a tulajdonsága rendkívül fontos a keksz sütésekor. A sűrű habbá verve a tojás segíti a levegő bejutását a tésztába. A levegő pedig a sütőpor, aminek a legerősebb emelőereje van. Ezért a tojások felverésének mértéke közvetlenül attól függ, hogy a keksz megemelkedik-e.

Harmadszor, a tojás segít az összetevők összekeverésében .
Tehát a tojássárgája emulgeálószerként működik (egy másik szörnyű szó), pl. segít összekeverni az olyan nem elegyedő anyagokat, mint a zsír és a víz. Muffin sütéséhez külön-külön össze kell kevernünk az összes folyékony összetevőt: például a növényi olajat és a kefirt. Ha nem adjuk hozzá a tojássárgáját, a keverék szétválik: olajtócsák maradnak lebegve a kefir felületén. És amint hozzáadjuk, az összes összetevő homogén emulzióvá válik.
Ezen túlmenően, ha a tészta nagy mennyiségű adalékanyagot tartalmaz (aszalt gyümölcsök, diófélék, fűszerek, magvak), akkor ezek az adalékanyagok a tojásnak köszönhetően összeragadnak a sült termékkel. Ennek eredményeként a késztermék megtartja alakját, és nem esik szét darabokra.

Negyedik, a tojás puhábbá és omlósabbá teszi a pékárut.
Bár a tojás hozzájárulnak a tészta szerkezetének kialakításához, ugyanakkor a tojászsírok, emulgeálószerek és fehérjék megakadályozzák a glutén képződését a nyers tésztában. Így például a bagett tésztájába, ahol az erős glutén kialakítása rendkívül fontos, egyáltalán nem adunk hozzá tojást. A briós tésztájába (francia zsemle) pedig a tojást csak a fő adag után helyezik be, amikor már kialakult a jó glutén.

Ezek a tojások legfontosabb funkciói. Van még a tészta nedvesítése (a tojás 75%-ban folyékony), a kész sütés színére, ízére és megjelenésére (felületi fényességre) gyakorolt hatás, de ez mind másodlagos.

Elég a tojásról.

A sűrű, sűrű és tartós fehérjehab felveréséhez fontos a megfelelő ételek kiválasztása. A legjobb, ha üvegből, rozsdamentes acélból vagy kerámiából készült kis zománcozott serpenyőt vagy mély tálat használ. Úgy tartják, hogy a fehérjéket legjobban réz edényekben lehet felverni, de a rézből készült tálak és serpenyők ritkaságnak számítanak a modern konyhákban. A tojásfehérjét ne verjük fel alumínium tálban, különben a krém szürkés árnyalatot kap. Az élelmiszer-minőségű műanyag szintén nem megfelelő - a legvékonyabb zsírréteg lehet a felületén, és a zsír fehérjékbe való bejutása megakadályozza, hogy buja habbá alakuljanak. Éppen ezért az edényeknek, amelyekben a krémet elkészítik, tökéletesen tisztáknak és teljesen szárazaknak kell lenniük.

Annak ellenére, hogy a közhiedelem szerint a tojásfehérjét legjobb felverés előtt lehűteni, mégis tanácsos szobahőmérsékletű termékeket használni. A lehűtött fehérjék gyorsabban felverődnek, de kevésbé magas és tartós habot adnak. Csak friss tojást kell használni - a hosszú tárolás rontja az ízét, ráadásul a sokáig tárolt tojások fehérje sem ver fel jól.

A habverést alacsony sebességgel kell kezdeni, a keverő vagy a habverő egyenletes mozgásával. Amint megjelenik a fehér hab, a sebesség növelhető. Fontos, hogy a termék teljes térfogatát felverje, hogy ne maradjon folyékony fehérje a csésze vagy a serpenyő alján.

Amikor a tömeg körülbelül háromszorosára nőtt, adhatunk hozzá egy csipet sót vagy egy csepp citromsavat vagy citromlevet (4 fehérjéhez legfeljebb negyed teáskanál só vagy sav). Ez felgyorsítja a habverési folyamatot, és segít a fehérjemassza alakjának megőrzésében.

A cukrot vagy a porcukrot akkor kell hozzáadni, amikor a fehérje már lágy, sűrű habbá verődött, és apránként, verés nélkül a fehérjébe öntjük - ha mindent egyszerre öntünk le, akkor a massza folyékony lesz és nem tartja meg. alak. Egy fehérjéhez legalább két evőkanál cukorra vagy porra van szükség, de egyszerre legfeljebb fél teáskanál hozzáadásával. Jobb, ha finom, csomómentes cukrot használunk, és a port érdemes átszitálni, mielőtt a fehérjékhez adnánk.

A megfelelően felvert cukor-fehérje massza térfogata 4-5-szörösére nő, sűrűnek, egyenletesnek és fényesnek tűnik, és stabil "csúcsokat" képez - a habverő felemelésekor éles, nem leeső "farok" kell, hogy kövesse. Ha kis mennyiségű habot dörzsöl az ujjakon, a cukorszemcséket nem szabad érezni - ellenkező esetben a verést addig kell folytatni, amíg a kristályok teljesen fel nem oldódnak. A tál megfordításával ellenőrizheti, hogy a hab jól felvert-e - ha mindent jól csináltunk, a hab nem kezd lefolyni.

Minél gyakrabban főzöl és kommunikálsz különböző emberekkel kulináris témákban, annál inkább rájössz, hogy sokak számára olyanok, mint az elvarázsolt receptek. Egyáltalán nem működik. Ez elsősorban az élesztőtésztára és a felvert fehérjékre vonatkozik. Mindkettő meglehetősen egyszerű, de vannak finomságok.

Annak ellenére, hogy már felvetettük a témát, sokaknak vannak még kérdéseik. Ezért úgy döntöttem, hogy alapjaiban foglalkozom ezzel a témával, hogy később, ha kérdések merülnek fel, hivatkozhassak rá.

És lépésről lépésre fotókkal már megvan.

Tehát először néhány tipp:

1. Hogyan válasszunk és készítsünk egy tálat a tojásfehérje felveréséhez

A réz edények ideálisak a habveréshez, mivel a legdúsabb és legmeredekebb habot adják, amely sokáig eláll. A réz edények nem annyira elterjedtek a mindennapjainkban, ezért érdemes üvegre vagy fémre cserélni. De jobb, ha nem használunk műanyag edényeket a habveréshez, mert a porózus felületén zsíros filmek képződnek, amelyek megakadályozzák, hogy a fehérjék elérjék maximális térfogatukat. Az alumínium edények sem nagyon alkalmasak, mivel ez a fém reakcióba lép a fehérjékhez adott bármilyen savval, és a massza elszürkül.

Tehát használjuk réz, üveg vagy fém edények a tojásfehérje felveréséhez.

A habverő edény elkészítése elsősorban abból áll, hogy az teljesen tiszta és száraz legyen. Bármilyen, még a legminimálisabb zsírmennyiség is oda vezethet, hogy a fehérjék csak a potenciális térfogat harmadával emelkednek. Ennek az az oka, hogy a zsír megzavarja a fehérje kötések kialakulását a fehérjehabban.
Gyakran ajánlatos a tálakat és habverőket citromlével bedörzsölni a habverés előtt, majd szárítani. De mindig van elég tiszta és száraz edényem.

2. Hogyan válasszunk tojást és készítsük el a tojásfehérjét a felveréshez

Szinte bármilyen tojást felverhetsz, de ne feledd, hogy a legfrissebb tojások felverése kicsit tovább tart, mivel nagyon sűrű fehérjét tartalmaznak. De felvert állapotban tovább bírják.

Sokan azt tanácsolják, hogy a hideg tojást verjék fel, de ez csak bonyolítja a folyamatot. A tojást sokkal könnyebb felverni szobahőmérséklet, hiszen a meleg fehérjéknek kisebb a felületi feszültsége és könnyebben képződnek bennük buborékok.

3. A tojásfehérje felverésének szakaszai

A receptek gyakran jelzik, hogy a fehérjéket milyen állapotba kell felverni - habbá, lágy vagy kemény csúcsok állapotáig. Most szeretném részletesen leírni, hogy mi az.

- Hab. Ez az az állapot, amikor a fehérjék már habosak, de folyékonyak maradnak. Ugyanakkor a felületükön meglehetősen nagy buborékok vannak, és a hab nem tartja meg a formáját, amikor leveszi róla a habverőt.

-Lágy csúcsok. A hab nedves és fehér lesz. Amikor kiveszi a habverőket, a fehérjék lekerekített csúcsok alakját veszik fel, majd leülepednek.

-Szilárd csúcsok. Ebben a szakaszban a hab megőrzi fehérségét és fényét, és nem folyik le, ha megdönti a tálat. Ha kiveszi a habverőt, a hab követi és éles csúcsok formájában ölti. Ebben a szakaszban a fehérjék elérik maximális térfogatukat.

- Felvert tojásfehérje. Ezt a szakaszt leggyakrabban azok érik el, akik automata keverőt használnak. A fehérjék szárazzá és szemcséssé válnak. A helyzet orvoslásához több friss fehérjét kell hozzáadnia, és a kívánt állagú fényes habot kell felvernie.

4. Hogyan tegyük keményebbé a felvert tojásfehérjét, és ne essen le

A felvert tojásfehérje stabilitása érdekében savat adnak hozzá - citromlevet, ecetet vagy tartárkrémet. A sav segít megkötni a fehérjesejteket, így a fehérjék gyorsabban felverődnek, egyenletesebbé válnak és tovább megtartják alakjukat.
Mellesleg jobb, ha a habos fázisban savat adunk hozzá (lásd fent).

Ha cukrot adunk a fehérjékhez, a massza nagyon sűrű és nagyon stabil lesz. Az alábbiakban megtudhatja, hogyan kell hozzáadni a cukrot.

5. Hogyan tegyük helyesen a tojásfehérjét a tésztába

Ha tojásfehérjét kell bevinni a tésztába, ehhez vegyen egy nagy spatulát (lehetőleg gumit vagy szilikont), vagy használjon habverőt. A habverő egyébként segít ebben gyorsabban, mert több felülete van, ami segít szétnyomni a tésztát és behatolni a fehérjékbe.
Óvatosan kell mozgatnia a fehérjéket, a lehető legkevesebb mozdulattal, hogy ne pusztítsa el a buborékokat.
A legjobb, ha először a tojásfehérje 1/4-ét a tésztába tesszük, alulról felfelé óvatosan, egy irányban keverjük, ez segít lágyabbá és szellősebbé tenni a tésztát, és megkönnyíti a többi tojásfehérje bedolgozását. Amikor a fehérjéknek ezt a részét összekeverjük a tésztával, akkor a massza többi részét is ugyanúgy össze kell keverni.

6. Hogyan adjunk helyesen cukrot a fehérjékhez. Kísérlet képekben.

Először is a helyes út.

Fogjuk a fehérjéket, lassan elkezdjük verni őket, fokozatosan növelve a sebességet, elérve a lágy vagy kemény csúcsok állapotát.

Valahogy így fog menni.

Amikor elértük a kívánt állapotot, apránként (1-2 evőkanál) adjunk hozzá cukrot vagy porcukrot. A por könnyebben oldódik, és gyorsabban éri el a kívánt állagot.

Néhány percen belül megkapjuk, amit szerettünk volna - egy sűrű, sima és stabil masszát, amelyet rendeltetésszerűen használhatunk.

Itt van ilyen.

Mi történik, ha azonnal cukrot teszünk a fehérjékbe?

És itt van:

A fehérjéket a megfelelő tiszta tálba tesszük, az összes cukrot beletesszük, még citromsavat is csepegtetünk, hogy a massza rugalmas és stabil legyen, és nagyon türelmesen verjük.

A képeken láthatjátok. hogy a massza kifehéredik és még térfogata is nő. De most próbáljuk meg kivenni a mixert...

Hoppá... De semmi sem tart. Mivel a massza folyékony volt, maradt.
Ahogy mondani szokás, kövessétek a technológiát, kedves szakácsok!

Nagyon remélem, hogy ez a bejegyzés mindenkinek segítségére lesz, aki szeretné megfelelően bánni a tojásfehérjével.

Ma elmondjuk, hogyan kell helyesen felverni a tojásfehérjét. Elárulunk néhány titkot és hasznos tippeket adunk.

Sok recept felvert tojásfehérjét használ, a puha és bolyhos szuflától a ropogós habcsókig. Előfordul, hogy valamilyen oknál fogva a fehérjék nem haboznak - ez leggyakrabban technológiai hibák miatt történik. Kövesse tanácsainkat, és sikeres lesz.

Használjon mély üveg, kerámia vagy rozsdamentes acél vagy réz edényeket. Mossa meg és szárítsa meg jól: a fehérje nem fog felverődni, ha az edények nedvesek. A zsír megakadályozza a fehérjék habosodását is, ezért nem ajánlott műanyag edényeket használni - porózus, és olajfilm maradhat a műanyag pórusaiban. A habveréshez való tálat egyébként egy szelet citrommal zsírtalaníthatod.

Tojás

A szobahőmérsékleten lévő fehérjéket a legkönnyebb felverni – könnyebben dúsíthatóak levegővel. A fehérjét a sárgájától azonban sokkal könnyebben elválasztja, ha a tojás hideg. Ezért ajánlatos először a fehérjéket elkülöníteni a sárgájától, majd a fehérjéket felmelegíteni: vagy szobahőmérsékleten hagyni, vagy egy tálba nagyon meleg, de nem forró vízbe tenni.

És természetesen a tojásnak frissnek kell lennie, így sokkal gyorsabban ver.

Adalékok

Ahhoz, hogy a hab sűrű legyen és ne essen, adjuk hozzá a fehérjékhez:

egy csipet só: segít stabilizálni a fehérjéket, még a legfrissebb tojások sem képeznek vele sűrű habot. Sózzuk a munka elején;
egy csipet citromsav ugyanúgy működik, mint a só, de a habverés vége felé adják hozzá;
cukor a habcsókhoz azonnal hozzátette. Először a tojásfehérjét kell habbá verni, majd hozzáadni a cukrot vagy a porcukrot, de apránként, minden alkalommal alaposan felverve. Cukor hozzáadásával a fehérjék sűrűek és fényesek lesznek.

Hogyan verjük fel a fehérjét mixerrel

A kezdéshez győződjön meg róla, hogy a keverő habverője száraz és tiszta. És most kezdődik a móka:

első fázis: könnyű hab. Kezdje el felverni a tojásfehérjét a legalacsonyabb sebességgel. Most egy csipet sót adhatunk hozzá, hogy gyorsabban felverjék a fehérjét. A tojásfehérjét alacsony sebességgel verjük habosra.
második szakasz: adjunk hozzá egy kevés citromsavat, amint a fehérjék világos fehér habot képeznek;
harmadik szakasz: lágy csúcsok. A mixert állítsuk közepes sebességre, és verjük tovább a tojásfehérjét. A puha csúcsokat nagyon könnyű azonosítani: ha a tálat fejjel lefelé fordítjuk, nem folynak ki, de a habverőn lévő „csúcs” nem tartja meg a formáját és elsüllyed. Ha desszertet készít, általában ebben a szakaszban adják hozzá a cukrot. A porcukor a legjobb, egyszerre 1-2 evőkanálnyit kell hozzáadni;
negyedik szakasz: kemény csúcsok. Folytasd a fehérje habverését közepes sebességgel, és hamarosan látni fogod, hogy a massza sűrű, fényes lett, és ha kiveszed a mixer habverőjét a tálból, akkor a rajta lévő „csúcsok” nem hullanak le, hanem megtartják formájukat. ;
a tojásfehérjét felverjük a habcsókhoz. A habcsók a cukorral felvert fehérje. Ahhoz, hogy a massza sűrű és fényes legyen, a fehérjét az összes cukor hozzáadása után körülbelül 5 percig verjük. A masszának simának és egyenletesnek kell lennie.

Hogyan verjük fel a tojásfehérjét kézzel

Ha nincs mixerünk, vagy nem szeretnénk használni, akkor a fehéreket a régi módon, kézzel is felverhetjük. Ezt megtehetjük habverővel, vagy ha nincs, közönséges villákkal. Íme néhány tipp, hogyan kell ezt megtenni:

ha nincs habverője, vegyen két villát, hajtsa össze a fogakkal - ez a habverő;
a tojások habverővel való felverése tovább tart, mint mixerrel - ez akár fél órát is igénybe vehet;
verjük fel a fehérjéket egy irányba, hogy ne essen le;
adjunk hozzá sót, savat és cukrot ugyanabban a sorrendben, mint ha keverővel verjük;
kézi habveréshez kifejezetten javasoljuk a porcukor szedését - a fehérjét addig verjük, amíg a cukor fel nem oldódik, elfárad a keze.

Mi a teendő, ha a tojásfehérje felvert

Ha túlzásba viszi, könnyen túlterhelheti a fehérjéket. Akkor nem kapsz se habcsót, se krémet, se dús kekszet. Hogyan lehet azonosítani a felvert tojásfehérjét?