Якщо в магазині не пощастило і ви купили залежалий шматок м'яса, то не обов'язково його одразу викидати. Є з десяток способів, що допоможуть приготувати таке м'ясо. Зробити його м'якшим, соковитішим і смачнішим. Обмовимося відразу, з жилистого старого шматка ніжний стейк ви не отримаєте однаково. Але при грамотному підході жорстке м'ясо можна буде перетворити на відмінне жарке або цілком їстівне запечене м'ясо.

Гірчиця

Чудовий друг для будь-якого м'яса. Вона надає м'ясу фантастичного аромату і смаку. Нею можна обмазати великий шматок перед запіканням, залишити на годину, потім змити – м'ясо стане смачнішим. Якщо плануються відбивні, їх можна нарізати, відбити і намазати гірчицею. Залишити на 15 хвилин, потім смажити. Навіть м'ясо для гуляшу можна намастити гірчицею. Зробити це можна як до нарізування на шматочки, і після. Можна змивати, а можна прямо готувати у гірчичному маринаді.

Алкоголь

Чарка горілки, додана в рагу з м'ясом або печеня, зможе зробити м'ясо набагато м'якшим. А в міру гасіння алкоголь піде зі страви, так що його можна спокійно їсти навіть тим, хто за кермом.

Сіль

А точніше, правильний підхід до соління м'яса може допомогти. По-перше, м'ясо потрібно солити в самому кінці приготування, або навіть при подачі. По-друге, солі має бути зовсім небагато. Адже м'ясо саме по собі солоне, так що на 1 кг м'яса потрібно всього 1 ч.л. солі. Можна трохи більше, якщо ви любите солоне.

Кисле середовище

Кисле середовище дуже сильно пом'якшує м'ясо. Але тут теж треба розумно діяти. Наприклад, краще не брати як окислювач оцет. Краще всього використовувати лимонний сік, причому зовсім небагато. І при маринуванні м'яса брати не звичайну, а газовану мінеральну воду.

Якщо ви м'ясо тушкуєте, то підливу також можна трохи підкислити. Та ж скибочка лимона або томати - відмінний вибір.

При запіканні можна покласти на м'ясо кружки помідорів, вони також його пом'якшують.

До речі, часточка лимона, додана в масло при смаженні м'яса, теж дуже сильно покращує його смак та ніжність.

Цибульний сік

Недарма шашлик не обходиться без цибулі. Але зазвичай його беруть трохи та ріжуть великими кільцями. Діяти треба не так. Цибулину треба дуже дрібно нарізати, а ще краще провернути через м'ясорубку або натерти на тертці, хоч, мені здається, це для екстремалів. Досить просто дрібно нарізати. Змішати з м'ясом і залишити на кілька годин. Цибуля дасть сік, і ніякого маринаду більше не потрібно. Ще можна перець та прянощі додати, які вам більше подобаються.

Якщо хочеться цибулю все ж таки нарізати крупно, то беріть тоді побільше цибулин, на 1 кг 5 штук, пересипайте м'ясо нарізаною цибулею та прянощами. Можна придавити невеликим пресом, а рідини не потрібно.

Розсіл

Жорстке м'ясо ще можна замочити у капустяному розсолі. Мені здається, він найкраще впливає на м'ясо, не такий різкий і солоний, як огірковий.

До речі, якщо ви замочує м'ясо великим шматком, то можна зробити в ньому глибокі надрізи, щоб серединка теж просочилася і пом'якшилася.

Крохмаль

Можна вимочити м'ясо у воді із розчиненим у ній крохмалем. Найкраще взяти кукурудзяний, але можна і простий картопляний. Якщо збираєтеся смажити м'ясо після цього, то можете розраховувати на відмінну хрустку скоринку.

Китайський спосіб

Часто рекомендують замаринувати м'ясо у соєвому соусі. Такий маринад зробить його дуже цікавим та пом'якшить. До соусу добре додати кукурудзяний крохмаль і чарку міцного алкоголю. Маринувати потрібно довго, бажано залишити м'ясо проти ночі.

Соковите варене м'ясо

Щоб отримати ніжне та соковите варене м'ясо, його, по-перше, потрібно класти у киплячу воду. Можна додати трохи цукру, і не давати сильно вирувати воді. А солити ближче до кінця варіння, за півгодини-20 хвилин.

Його я готую не часто, але для друзів – все, що завгодно!
Заходила до мене подружка-аматорка-м'ясоїдка, приготувала для неї м'ясо з часником, запечене у фользі. Подавала з овочевим салатом та ароматною олією з травами.

М'ясо з фольгою

Дуже просто та швидко. З розряду: поставив у духовку та забув.

Пропорції абсолютно довільні, я мав:

3 стейки свинячих
6 зубчиків часнику (молодий був часник цього разу)
сало свиняче (близько 200 гр)

Спеції:
ягоди ялівцю (6 горошин)
перець чорний горошком (5 штучок)
жменька кмину
сіль

Часник нарізати на невеликі часточки і начинити їм стейки (у м'ясі ножем робите невеликі дірочки (не наскрізні) і туди заштовхуєте часник). У ступці змолоти всі спеції з сіллю, натерти ними м'ясо і покласти на фольгу. Сало нарізати тонко і довільно укласти на м'ясо. Фольгу щільно загорнути (можна зробити два шари для надійності), запікати на решітці при 150C. Взагалі, їсти вже можна буде через 30 хвилин (особливо, якщо стейки не дуже товсті), але краще потримати довше, тоді м'ясо стане дуже ніжним і буквально розвалюватиметься.
Я заздалегідь відправила м'ясо в духовку і забула про нього, зайнялася салатом, маслом і сервіруванням. Воно у мене запікалося години 2, може більше. Про те, що воно висохне, можете не турбуватися - сало та фольга не дозволять:)

Ароматна олія

Таке масло (в різних варіаціях) я почала робити після того, як Джеймі Олівер у своєму шоу всіляко його розхвалив.

Потрібно:
200 г вершкового масла (пачка)
3 гілочки кропу
2 ч л сушеного майорану
1 ч л сушеного естрагону
3 зубчики часнику
щіпка червоного перцю
0.5 ч л солі

У ступці змішуєте всі інгредієнти крім олії (кріп беремо дрібненький, без жорстких гілочок), добре товкаєте, як перетвориться на однорідну суміш, викладаєте туди ж розм'якшене масло, добре перемішуєте (можна прям руками:)). Викладаєте масло на шматочок фольги, завертаєте і відправляєте в морозилку застигати.

Вийшло смачно! М'ясо розвалювалося на волокна, варто було тільки до нього доторкнутися ножем, витікаючи часниково-пряний аромат... Зверху танула олія, додаючи, на мою думку, деякий французький колорит.
Подруга наїлася, розпитала рецепт і досить-сита вмостилася в крісло, попиваючи наш з нею винахід: сливово-обліпиховий дайкірі, але про це вже в інший раз:)

P.S. Найчастіше в такий спосіб готують м'ясо одним великим шматком. Начиняти його можна не тільки часником, але ще морквою, селера, травами різними, варіації обмежуються тільки вашою фантазією, смаком та можливостями. Можна спробувати додати цедру лимона або лайма (тільки великими часточками кладіть, щоб можна було легко витягнути). Сало, до речі, додавати не завжди обов'язково, адже ви можете вибрати шматочок м'яса з хорошими прожилками. До речі, за бажанням завжди можна прямо у фольгу перед запіканням налити трохи алкоголю: вина, коньяку, рому, пива.

Про масло: пам'ятається, робила таку олію до запеченої риби (якась із білих була), але вона була настільки смачною, що доїдали потім уже просто з хлібом, попиваючи біле вино.

Взагалі, вважаю, універсальна штука, такі ось масла: наробила, загорнула у фольгу, поклала в морозилку, а потім діставай хоч на сніданок до тостів (тут адже можна і солодке зробити, з горіхами, родзинками, корицею, можна з маком спробувати), до будь-якого м'яса, навіть просто відвареного або риби; до морепродуктів, та до всього! Масло можна зробити з томатами та оливками, з оселедцем (тоді його краще просто на житній хліб мазюкати), можна з грибами (нарізати дрібно та обсмажити з цибулею, теж дрібно нашаткованими, додати сіль та перець за смаком), можна гриби у попередньому варіанті замінити шинкою або морквою, можна додати хрін або гірчицю.
Смачного!

Думаєте, ви запросто зробите ніжні стейки з неповторною соковитістю та бездоганними смаковими якостями? Навіть із ідеальної яловичини складно створити гарну страву. В інтернет-магазинах можна зустріти будь-які частини м'яса зернової та трав'яної відгодівлі. Проте мало хто звертає увагу на витримку яловичини. Саме від цього показника залежить смак та текстура вашого стейку! Що ж таке дозрівання та ферментація м'яса, і чому так складно приготувати вишукану страву зі звичайного свіжого шматка?

М'ясо, яке полежало при певній температурі та вологості, кілька днів стає насиченішим за смаком, ароматнішим, чудово розм'якшується під час кулінарної обробки і швидко готується. Навіть бульйон виходить прозорим і з приголомшливим запахом, ніж зварений із парної яловичини.

Це дуже просто пояснити: у м'язах відбуваються хімічні процеси, що впливають на структуру шматка, будову білків. М'ясо виходить ферментованим. Під час витримки підвищується кислотність, утворюються нові речовини, які створюють той божественний смак і аромат смажених ласощів.

Що відбувається з висівками після забою тварини?

М'ясо вважається парним лише протягом 2-3 годин.Волокна еластичні, ніжна текстура. Саме такий продукт використовують італійці для приготування карпаччо! На ринках воно не продається, тому що людина фізично не встигне його підготувати до продажу за такий короткий час.

Протягом доби відбувається задубання.М'язи залишаються пружними, але злегка коротшають. Щогодини збільшується коефіцієнт жорсткості, а також опір на зрізі, тому таке м'ясо небажано порціонувати. Шматки вийдуть нерівними, так званою «драбинкою».

Власне дозрівання яловичини відбувається за 2-3 доби.Кров вже не надходить у м'язи, тому вони не отримують кисень, і всі окислювальні процеси сповільнюються. Підвищується кількість фосфорних та молочних кислот, через які настає стрімке скорочення м'язів. У результаті вода частково виводиться (в лоток стікає м'ясний сік), а колаген набухає і розпушується. Водночас кислоти запобігають появі поганих мікроорганізмів.

Глибокий автоліз.Кількість кислот стрімко зростає (аденілові, інозинові), а також з'являються ефіри та альдегіди. Саме від цих речовин залежать смакові якості готової страви, поява специфічних ароматів. Висів стає м'якше, тому що втрачає свою пружність, при натисканні лунка не зникає. Продукт розпадається на волокна, але їх поздовжнє та поперечне креслення зберігається, на що важливо звернути увагу. Сировина набуває темно-червоного відтінку. Зріз виходить рівним і красивим, тому що шматок стає щільним по всій товщині.

Саме в період власного дозрівання та глибокого автолізу необхідно створити прийнятні умови для дозрівання м'ясного продукту. Інакше сировина просто зіпсується.

Проте, всі хімічні процеси проходять по-різному. Якщо через низьку кваліфікацію кольщика у худоби спостерігалися судоми, то автоліз пройде швидше, а якість м'яса значно погіршиться. Швидкість дозрівання залежить від здоров'я бика, а також його вгодованості, умови вирощування, годівлі, віку. «Молоде» м'ясо визріває швидше, ніж м'язи дорослої тварини.Щоб продукт не зіпсувався під час витримки, варто заздалегідь переконатися як сировину, що під час забою та обробки було дотримано всіх санітарних норм.

Визрівання яловичого висівки

Виробники і кулінари по-різному зберігають сировину для стейку, точно дотримуючись всіх технологічних процесів. Зупинимося на основних видах дозрівання. Важливо спочатку взяти добрий шматок м'яса.Якщо було порушено температурний режим при зберіганні і транспортуванні, краще не ризикувати і приготувати яловичину відразу. Не варто купувати продукт на ринку, тому що ви не знаєте, скільки покупців торкалося цього шматка. Найкраще, замовити сировину у перевіреного м'ясника.

Вологе дозрівання яловичини (wet-aged)

Мокру витримку можна застосовувати до будь-яких висівок. Зазвичай м'ясо беруть без кістки: Тендерлоїн, Шатобріан (товстий та тонкий край, вирізка). Кухарі використовують цей спосіб для порційних шматків, тому що втрата вологості та ваги продукту мінімальна.


М'ясо кладуть у вакуумний пакет і запаюють.Головне, викачати все повітря, щоб зупинити окислювальні процеси. Це можна зробити і в домашніх умовах, але попередньо варто продезінфікувати вакууматор.

Стерильності потрібно надати особливого значення!

У пакет можна покласти спеціальну прокладку або пергамент, який вбиратиме м'ясний сік, що виділився. Продукт кладуть у холодильник (1-3 градуси). Термін визрівання невеликий, 3-10 днів. Все залежить від особливостей м'яса, тому його бажано переглядати щодня. Шматок повинен трохи ущільнитися, втратити пружність, обов'язково потемніти, жир повинен залишитися білим.

Стейк, створений із сировини вологої витримки, виходить соковитим, ніжним та з витонченим смаком. У процесі дозрівання виділяються соки, що спричиняють появи молочнокислих бактерій. Саме вони надають м'ясу кисло-металевий присмак, що надає оригінальної нотки загальної смакової гамі продукту. Його можна прибрати, якщо перед вакуумуванням обернути м'ясо в спеціальний папір (прокладку).

Сухе визрівання м'яса (dry-aged)

Висівки сухої витримки цінуються і коштують досить дорого.

Технологія дозрівання складна, тому її важко повторити у домашніх умовах.

Щоб м'ясо не стало гнити, в камері необхідно ретельно контролювати вологість і температуру, обов'язково забезпечити продукту відмінну вентиляцію.

Інакше шматки доведеться викинути, оскільки вони вийдуть токсичними, небезпечними здоров'ю.

Особливості сухого визрівання:

• Бажано брати цілі висівки, тому що для порційних шматків такий метод не підходить: вони повністю висохнуть.
• М'якуш має бути захищений кістками або жиром. Якщо цього немає, можна змастити шматок яловичим смальцем, але це робиться у крайніх випадках! За тиждень процес неодмінно повторити.
• Всі металеві пристосування (гаки та решітки) повинні бути зроблені з нержавіючої сталі, перед використанням продезінфіковані.
• Висівки підвішують або викладають на ґрати на значній відстані один від одного, щоб шматок повністю продувався повітрям.
• Для сухої витримки використовують спеціальне обладнання (холодильники із конвекцією). Деякі моделі необхідно підключати до водопроводу.
• Оптимальна температура для ферментації 2-4 градуси, вологість – 72-76%.
• Вживати можна лише через 21 день, не раніше! На 120-й день дозрівання гурмани вважають продукт справжнім золотом.

Щоб м'ясо вийшло дивним на смак і без неприємного душу, за ним потрібно стежити з особливою ретельністю: періодично перевертати і звертати увагу на утворення скоринки. Вона має з'являтися поступово.

Увага!

Якщо процес висихання верхнього шару відбувається дуже повільно, продукт почне гнити зсередини.

Якщо кірка нагадує панцир (дуже щільна та товста), то волога не зможе виходити з глибоких шарів продукту. Це спровокує розвиток шкідливих мікроорганізмів, і сировина знов-таки зіпсується.

Що відбувається з м'ясом упродовж 120 днів?

Кількість днів витримки	Що відбувається з м'ясом	Зовнішній вигляд продукту
7	Колаген почав руйнуватися. М'якуш втратила пружність, тому висівка тримає форму виключно за рахунок кісток.	Колір не змінюється, залишається притаманним свіжого шматка.
21	Продукт втратив близько 10% ваги за рахунок випаровування вологи. Під впливом кислот білки набубнявіли і втратили свою розчинність.	Шматок трохи потемнів, з'явилася тонка скоринка, м'якоть розм'якшилася. Продукт готовий реалізації.
30	Втрата ваги не більше 15%. На кірці починають з'являтися корисні грибки. Завдяки їм, продукт набуває цікавого смаку і запаху.	З'явився більш виражений аромат, саме м'ясо стало особливо м'яким та ніжним. Такий висівок дуже цінується серед любителів стейків.
45	Бажано витримувати м'ясо з підвищеною мармуровістю: під час приготування втрата вологи компенсуватиметься за рахунок жиру, тому стейк вийде досить соковитим. Аромат та смак стає більш насиченим.	Шкіра досить щільна, колір став темнішим, з'явився специфічний м'ясний аромат. Будьте уважні: неприємний запах говорить про зіпсоване м'ясо!
90	Разом із рідиною з волокон випаровується сіль.	Шкірка суттєво ущільнилася, більше нагадує панцир. На поверхні з'явилися крупинки солі. Висів значно потемнів, зменшився у вазі.
120	У процесі хімічних реакцій м'язи сильно зруйнувалися.	З'явився специфічний аромат, який може не кожному сподобається, як у випадку із блакитним сиром Дор Блю або Гарібальді. Шматок повністю покритий сіллю. Таке м'ясо можуть оцінити лише справжні знавці стейків!

Ось як змінюються висівки візуально:

Коли м'ясо готове, потрібно зрізати кірку (поки не з'явиться червона м'якоть), загорнути в бавовняний рушник і зберігати в холодильнику 3 доби. При необхідності можна заморозити, але досвідчені кухарі не рекомендують цього робити, оскільки помітно погіршується смак страви.

Чим відрізняються висівки сухої та вологої витримки?

Обидва способи дозрівання м'яса відрізняються багатьма показниками.

Оскільки технологія вологої витримки маловитратна, не вимагає спеціального обладнання, то ним користуються практично 90% підприємств, що займаються доставкою м'яса по всьому світу.

Спосіб дозрівання м'яса	Відсоток втрати ваги	Зовнішній вигляд	Смакові якості	Ціна
Вологий	До 5%	М'ясо соковите, пружне, темно-червоного, трохи коричневого відтінку.	Ніжний смак та легкий м'ясний аромат	Дешевше, ніж м'ясо сухої витримки
Сухий	До 40% (значна втрата вологи, видалення кірки)	М'ясо сухе (соковитість приготовленого стейку залежить від ступеня мармуровості). Колір темно червоний, ніжна текстура. На поверхні можуть бути крупиці солі.	Насичений післясмак зі специфічними нотками, дуже виражений аромат	Ціна залежить від тривалості дозрівання. Найдорожчий – 120-ти денний.

Витримка яловичих відрубів у домашніх умовах

Зазвичай витриманий Тібоун або Стріплойн кухарі купують у спеціалізованих фірмах. У нас є чудова стаття. Нерідко ставлять на дозрівання самостійно: керівництво ресторану купує необхідне обладнання.

У домашніх умовах можна підготувати м'ясо для стейків. Вологий спосіб не вимагає спеціального пристосування та жорсткого контролю, тому його легко повторити вдома. Для сухої витримки потрібні відповідні знання та суворий контроль температури та вологості. Як же підготувати висівку до смаження, щоб не викинути дорогий продукт через тиждень?

Способи сухого дозрівання м'яса у звичайному холодильнику

Спосіб №1. На решітку помістити відрізок бавовняної тканини чи марлі. На нього завантажити висівок, а зверху накрити полотном. Змінювати матерію кожен день, поки сировина не перестане виділяти сік. М'ясо необхідно перевертати виключно чистими руками! Злегка посохлий продукт можна присипати сіллю і знову загорнути у тканину. Таким чином легко витримувати порційні шматки, які готові для приготування страв вже на 3-4 день.

Спосіб №2. Яловичину загорнути у вафельний рушник. Поруч поставити сіль, щоб вона витягала вологу. Проводити аналогічні маніпуляції, як зазначено у способі №1.

Спосіб №3. М'ясо загорнути у тканину, помістити у дерев'яний ящик із кришкою. У коробці мають бути отвори по всьому периметру для циркуляції повітря! Матерію міняти щодня. Коли сировина перестане виділяти сік, на дно скриньки насипати велику сіль, висотою в 1 см. Міняти тканину через 3 дні. Втрата ваги у цьому способі близько 11%.

Спосіб №4. Купити спеціальний пакет для сухого дозрівання. Він складається з мембрани, яка захищає продукт від зовнішніх впливів, але пропускає пари та вологу. М'ясо витримується близько 3-4 тижнів. Обов'язково має з'явитися кірка, яку обов'язково зрізають. Головне, з висівки необхідно видалити всі кістки.

Спосіб №5. Підвісити продукт за гачок або покласти на спеціальну підставку. Встановіть вентилятор, який можна запитати від лампочки холодильника. Обов'язково поставити запобіжник і кнопку увімкнення, щоб прилад працював при закритих дверях. Пристрій на акумуляторі ставити небажано, оскільки він може зіпсуватися від низької температури та вологості. А складові акумулятора (літій та натрій) можуть зробити продукти токсичними.

Особливості сухого дозрівання на домашній кухні

Переконайтеся, що м'ясо високої якості, а технологія обробки та умови транспортування не були порушені виробником. Звісно, ​​потрібно замовляти продукцію у перевірених постачальників.

М'ясо швидко вбирає сторонні запахи, тому потрібно виділити не окрему полицю, а холодильник.. Для цього можна купити невеликі камери, використовуючи їх лише для дозрівання.


Потрібно виконати такі умови:

1. М'ясо має обдуватися з усіх боків, тому лита скляна або пластикова полиця не підійде, краще використовувати решітку.
2. Перед застосуванням холодильної камери бажано все продезінфікувати, щоб усунути шкідливі мікроорганізми.
3. Температура в холодильнику має бути +2 (при +5 яловичина починає псуватися).
4. Час дозрівання залежить від розміру шматка. Так вируб на 10 кг буде готовий через місяць, на 8 кг - через 3 тижні.

Інші способи витримки яловичих висівок

Крім сухого та вологого визрівання є ще кілька способів, проте будинки складно створити необхідні умови. Любителям поекспериментувати не слід забувати, що зіпсовані м'ясні продукти можуть спровокувати серйозні захворювання!

Непопулярні методи дозрівання м'ясних продуктів:

1. У мінеральній воді або водному визріванні. Важливо контролювати кількість сульфатів та натрію: через їх надлишок у м'ясі може з'явитися гіркота. Щоб сировина придбала оригінальну смакову гаму, необхідний високий вміст магнію з кальцієм та гідрокарбонатами.
2. Технологія Hautgoût (з французької «високий смак») більше застосовується до дичини. М'ясо витримують у хутрі або пір'їні. Продукт виходить вишуканим на смак, із терпко-солодкими нотками. Звичайно, зараз санепідеміологічні органи не дозволяють використовувати цей спосіб.
3. Сухе плісняві. На висівку підсаджують корисні грибкові культури. У результаті продукт покривається цвіллю, яку зрізають перед приготуванням. М'ясо цінується за своєрідний горіховий запах. Однак у Німеччині цей спосіб заборонено законодавством.
4. Дозрівання висівок у жирі – давній спосіб удосконалення м'яса. Шматок покривають товстим шаром смальцю, звичайно, тільки яловичим. У результаті волокна розм'якшуються, втрачається природна еластичність м'якоті. Повітря не проходить через жировий прошарок, тому в продукті відбуваються всі хімічні процеси, як за звичайної витримки. До того ж, доступ поганих бактерій закритий.

Звичайно, не слід вірити на слово кожному виробнику м'ясних продуктів. Бажано перевірити якість товару та заздалегідь обумовити умови повернення. Чому варто перестрахуватися перед покупкою? Ви можете посмажити стейк із повним набором шкідливих хімічних елементів.

Пропоную подивитися сюжет про відмінність звичайного м'яса від ферментованого:

Як несумлінні виробники прискорюють процес дозрівання?

Купуючи витриману яловичину, зверніть увагу на аромат, колір, напругу зрізу та верхню частину м'якоті.

Увага!

Висівки готові до продажу лише на 21 день, але деякі виробники не можуть так довго чекати.

Щоб прискорити хімічні процеси, вони йдуть на хитрощі.

Як скоротити час дозрівання?

• підвищити температуру (+10 або +20), а щоб висівка не пропала, його обколюють антибіотиками або використовують ультрафіолетове випромінювання;
• запровадити мінеральні добавки (зазвичай кальцій, магній);
• застосувати ферментні препарати рослинного чи мікробного походження (папаїн, грибна амілаза);
• найпоширеніший метод – електростимуляція, коли різні ділянки туші накладають електроди і подають струм;
• замочити або закачати в м'якуш за допомогою шприца спеціальні розсоли, в яких знаходяться молочнокислі бактерії;
• під тиском ввести у м'язи повітря, воду, гази.

Деякі способи виглядають абсолютно невинними, тільки вони значно погіршують якість м'яса. Після приготування воно може суттєво зменшитися у розмірі, вийде не настільки ароматним, з неприємним присмаком та жахливою смаковою гамою.

Якщо ви вирішили не зв'язуватися з поганими виробниками, а створити чудовий шматок м'яса для ароматного стейку, вам варто знати ознаки псування м'ясного продукту.

Як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося?

Якщо порушити температурний режим та рекомендовану вологість у холодильнику, то у висівці почнуть розвиватися погані мікроорганізми. Таке м'ясо може бути дуже небезпечним, не кажучи вже про кулінарну цінність! Звичайно, щоб продукт добре дозрів і не зіпсувався, у ньому мають відбуватися певні процеси. Однак у ньому який завжди з'являються необхідні речовини для автолізу.

Які причини можуть порушити природні хімічні реакції при ферментації:

• тварина безперервно хворіла, була виснажена, постійно перебувала у стані стресу;
• бик не отримував збалансоване харчування;
• погане знекровлення тушки;
• обробка висівок відбувалася в антисанітарних умовах;
• забруднення продукту вмістом шлунка бичків;
• під час транспортування на м'ясо потрапили погані мікроорганізми;
• було порушено цілісність мускулатури.

Звичайно, якщо продукт витримують при температурі більше +5 градусів, то псування яловичини неминуче. Прискорить поява гнильних бактерій висока вологість та наявність кисню.

Досвідчені кухарі вважають, що м'ясо спочатку має бути без поганих мікроорганізмів, а холодильне обладнання для дозрівання препарату ретельно продезінфіковано.

Не слід забувати, що різні бактерії можуть поширюватися по всій сировині, тому слід ретельно стежити за кожним шматком. Необхідно звертати увагу на колір, запах та наявність рідини, тобто м'ясного соку.

Основні ознаки псування висівок

Поява слизу. При неправильному зберіганні на висівках утворюються різні бактерії та дріжджі. У результаті шматок м'яса покривається липкою речовиною. На жаль, навіть при правильному температурному режимі та оптимальній вологості неприємний слиз може з'явитися вже на другий день зберігання. Причина банальна: на поверхню шматка спочатку потрапило багато мікробних клітин.

Загар. Колір м'яса стає сіруватим, коричневим, із зеленим нальотом. М'язи стають рихлими, а запах – задушливо-кислий з відтінком сірки. Він з'являється вже перші години після забою, коли порушується технологія зберігання продукту. Якщо парне м'ясо замотати в плівку або перекласти в посудину і обов'язково закрити кришкою, воно може запаритися. Потрібні процеси уповільнюються, тому що відсутня вентиляція. Починається розпад глікогену, а кислі речовини, що з'явилися, надають сировині дуже неприємний запах. Продукт можна використовувати для приготування страв лише в одному випадку: якщо після промивання та провітрювання дрібнонарізаних шматків, душок повністю пропав. Зелений наліт потрібно зачистити, але якщо він з'явився знову, бажано утилізувати продукт.

Гниння. На поверхні можуть виникати різні групи мікробів. Одні залишаються у верхніх шарах, інші проходять усередину. В останньому випадку м'ясо здасться хорошим, але кістки та сухожилля будуть повністю зіпсовані. У хворих тварин гнильні мікроорганізми потрапляють у кров задовго до забою, яка доставляє їх до всіх м'язів та органів. В результаті псування відрубів відбувається по всій товщині одночасно.

Не варто думати, що продукт із легким душком можна промити та переробити. При руйнуванні амінокислоти виділяються аміни, які вважаються досить токсичними. Сировина, що залежалася, буде менш небезпечною, ніж злегка зіпсована. Якщо м'ясо почало розкладатися в шкурі, то утворюються сірковмісні речовини. У такому разі шматок пахне сірою. Поруч із гниттям відбувається бродіння вуглеводів, окислення жирів тощо.

Кислотне бродіння. М'ясо забарвлюється в сірий колір, часто має зелений відтінок. Починають руйнуватися вуглеводи, виникають органічні кислоти, у результаті виникає неприємний кислий запах і присмак. Бродіння часто відбувається в погано знекровленому м'ясі, і вважається основним видом псування імпортних відрубів.

Пігментація. На поверхні починають швидко розмножуватися пігментні бактерії, тому на м'ясі з'являються характерні плями.

Свічення. На яловичину можуть потрапити бактерії, що світять, які дають відповідний ефект. Вони зазвичай живуть у морській воді, але в м'ясо потрапляють під час недотримання товарного сусідства, наприклад, з рибою. Вони викликають хімічні зміни у м'язах, впливають смак чи запах отрубов.

Пліснюванняутворюється на заморожених висівках. Грибки викликають розпад жирів та білків, зменшують кількість азотистих речовин, тому у продукту з'являється специфічний затхлий запах.

Знаючи про причини та ознаки псування м'ясного продукту, ви будете впевнені, що на ваш стіл потрапить добрий шматок м'яса. Також рекомендую ознайомитись зі статтею. Якщо ви вирішили заощадити кошти і зайнятися дозріванням яловичих відрубів у своєму ресторані, краще використовувати спеціальну техніку.

Устаткування для дозрівання висівок

Заклади, що спеціалізуються на елітному м'ясі, пропонують на вибір висівки власного виробництва.

На кухню поставляється охолоджений продукт, а кухарі розміщують його камерами спеціальних холодильників.

Звичайно, є техніка невеликих обсягів, куди може поміститися лише 4-6 відрубів.

Її легко встановити прямо на домашній кухні.

Головне, щоб вона відповідала всім вимогам.

Який має бути холодильник для дозрівання м'яса?

• подвійні дверцята із захистом від ультрафіолетового випромінювання;
• всі елементи (решітки, гаки) виготовлені з якісної нержавіючої сталі;
• системи контролю температури, вологості;
• гарна вентиляційна система із регулятором швидкості;
• регульовані ніжки;
• Бактерицидна лампа.

При покупці варто звертати увагу на об'єм камери, максимально допустиму вагу на полицю.Є багато моделей, які потрібно підключити до водопроводу. Варто звернути увагу на місце, куди ви плануєте встановлювати обладнання. Його небажано розміщувати біля вікна та нагрівальних приладів. Підлога має бути рівною. Відстань від стіни щонайменше 5 див.

Тепер ви знаєте, що підбирати добре ферментовану та визрілу яловичину потрібно з особливою ретельністю. Тоді стейк стане вишуканою стравою, яка подарує вам масу позитивних емоцій та смакової насолоди!

Або рецептують!

У вас буває таке, що шалено захотілося стейк із кров'ю?
Купуєте м'ясо, до того ж недешеве. Передчуваєте, як увечері після роботи відкриєте пляшку червоного вина, швиденько засмажте стейк. Це найшвидша і найсмачніша вечеря, навіть не потрібно гарніру. Любовно дістаєте м'ясо з холодильника за півгодини до приготування, щоб воно було потрібної температури перед тим, як зануритися в жар сковорідки. Сіль, перець, ніж, вилка, келих.
А м'ясо тверде! Зарраза! Не, ну бісить??
За останній місяць у мене два такі проколи сталося. Чи я розучилася стейки смажити, чи м'ясо таке стали часто продавати. Хоча… Блін, я вмію смажити стейки, зуб даю
Що робити, якщо м'ясо тверде, а терміново треба щось вигадати з нього на вечерю? Давайте подумаємо разом.
Покажу, що я мав. Перша партія засмажена, соки не витекли, нормальний політ


Дуже люблю, поки м'ясо відпочиває пару хвилин перед поїданням, обсмажити швидко на тій же сковорідці цибулю


Подаємо. Дуже смачно було б, якби жувалося.
Терміново треба щось вигадати. Найоптимальніше для мене в такій ситуації – згасити у цибульно-зметанному соусі. У мене завжди є цибуля та сметана, але не цього разу. Була половина червоної цибулини, яку засмажила з м'ясом. Реально несподівано закінчились усі запаси! Навіть лимона не було.
Коротше, я це м'ясо дуже дрібно нарізала, додала трохи бальзаміка, гасила 40 (!) хвилин, поки воно хоч трохи не розм'якшилося. Потім зробила соус на зразок бешамелю, але замість молока бульйон додала (бульйон у мене був заморожений). Ну трави ще там, лавровий лист, солодку паприку. І з картоплею вся ця справа дуже добре пішла. Година на це пішла.
Фото

Через тиждень знову купила м'ясо, і знову ... (Далі слідують лайки).
Смажила собі шматок на пробу, і знову не жується. На цей раз я була підготовлена.
Шніцель!
Яловичину відбила, на муку її, потім у яйце, слідом сухарі


І з пюрехою. Як же я люблю пюре з вершковим маслом! Туди б ще оселедці, можна навіть замість м'яса 


Це було круто.
Я реально вже почала сумніватися у своєму вмінні засмажити стейк, але потім купила нормальне м'ясо і так зробила. Чудова яловичина: ніжна, м'яка, соковита


Заспокоїлася, бо думала, що руки ростуть відомо звідки.
А що б ви зробили швидко з жорстким м'ясом?
Всіх з наступаючим Новим роком! Залишилося трохи зовсім 
Ваша © Helga

Найчастіше м'ясо виходить жорстким, господині звинувачують продавця і свій невдалий вибір. Однак насправді ситуація інакша. Стейк може бути м'яким і соковитим, якщо попередньо провести певні маніпуляції. Кулінарні експерти радять придивитися до продуктів, які зроблять соковитим м'ясо без додаткових труднощів.

Спосіб №1. Пом'якшення м'яса алкоголем

1. Шашлик на основі свинини, баранини чи яловичини найчастіше обробляється алкогольними напоями перед обсмажуванням. Ми рекомендуємо віддавати перевагу пиву чи вину.
2. Таким нехитрим способом ви зробите м'ясо не тільки апетитним та м'яким, але й соковитим. Саме на це всі люди чекають від шашлику.
3. Не слід турбуватися, що алкоголь зіпсує страву. У процесі обсмажування він вимочиться, ви можете сміливо сідати за кермо або вирушати у важливих справах.
4. Щоб пом'якшити м'ясо та надати йому соковитості, приготуйте каструлю або поліетиленовий пакет. Порубайте свинину шматочками, замочіть у пиві, залиште на 1-1,5 години маринуватися. Не промивайте, одразу наколюйте на шампур.

Спосіб №2. Пом'якшення м'яса гірчицею

1. Гірчиця часто використовують як основний інгредієнт м'ясних страв. Вона наділяє свинину певними смаковими нотками та надає м'ясу аромату. Однак не всі люди обізнані про те, що гірчиця виступає у ролі хорошого пом'якшувача.
2. У подібних цілях ми рекомендуємо використовувати склад не таким способом, як ви звикли. Візьміть столову гірчицю, порубайте м'ясо шматочками та змастіть приправою. Відправте в поліетиленовий пакет та чекайте 45 хвилин.
3. Перед тим, як готувати свинину, промийте м'ясо очищеною водою і просушіть. Крім того, що стейк вийде смачним і м'яким, він також набуде бажаної соковитості.
4. Дуже часто гірчицю використовують у процесі приготування відбивних. У такому разі спочатку потрібно нарубати свинину слайсами, потім відбити, обмазати та настояти. Перед прожарюванням необов'язково мити м'ясо.

Спосіб №3. Пом'якшення м'яса цибулею

1. Ріпчасту цибулю часто додають до маринаду для шашлику, і це не дивно. Соковитий овоч розм'якшує свиняче або яловиче м'ясо без жодних проблем.
2. Якщо ви не знаєте, як надати стейку бажаної соковитості, порубайте цибулини кружальцями. Аналогічно діє цибульний сік. Його можна отримати комбайном, теркою або блендером, після чого загорнути у марлю та віджати.
3. Для маніпуляцій заздалегідь вимийте та просушіть м'ясо, позбавте його від прожилок та всіх частин, які не знадобляться у приготуванні. Оправте в каструлю, сюди додайте сік або кільця цибулі, чекайте 1,5 години.

Спосіб №4. Пом'якшення м'яса лимонним соком

1. Багато людей помилково маринують шашлик в оцті, внаслідок чого він втрачає весь сік і стає жорстким. Якщо ви використовуєте цей метод, відмовтеся від нього.
2. Замініть оцтовий розчин більш дешевим та ефективним природним аналогом – соком лимона. Змішайте його з мінеральною газованою водою (на 1 л мінералки припадає 100 мл фрешу цитрусу).
3. Замочіть у цій масі шматочки м'яса на кілька годин. Перед приготуванням споліскувати продукт необов'язково. Аналогічно впливає томатний сік зі свіжих помідорів.

М'які шматочки свинини, запечені у духовці

• свиняча м'якоть – 1 кг.
• цибуля ріпчаста - 3 шт.
• гірчиця – 30 гр.
• часник - 3 зубці
• перець, улюблені спеції та сіль - на смак

1. Наріжте свинину шматочками великого розміру. Підготуйте вищеописаним способом, щоб м'ясо набуло бажаної м'якості та соковитості. Зробіть надрізи ножем.
2. Покришіть часник, а цибулю наріжте кільцями або півкільцями. Обмажте м'ясо гірчицею у поєднанні зі спеціями, сіллю та приправами. Ви можете додати майонез до цієї суміші (за бажанням).
3. Залиште свинину в мисці маринування на 3,5 години. Після цього терміну вистеліть лист фольгою, розкладіть шматочки, прикрийте зверху. Відправте в духовку для запікання до готовності.

Печеня у кисло-солодкому соусі

• свиняча вирізка – 500 гр.
• ананас консервований – 0,3 кг.
• жовток курячого яйця – 1 шт.
• вода чиста – 50 мл.
• крохмаль картопляний – 35 гр.
• болгарський перець – 100 гр.
• соус соєвий – 35 мл.
• кетчуп – 60 мл.
• оцет – 25 мл.
• цукровий пісок – 65 гр.

1. Приготуйте миску маринування. Відправте в неї свиняче м'ясо, нарубане шматочками. Влийте соєвий соус, додайте сирий жовток, воду, крохмаль. Посоліть, перемішайте і чекайте 3,5 години.
2. Нарубайте перець брусками, подрібніть консервований ананас. Налийте в сковорідку олію, розжарте, відправте всередину замариновану свинину. Просмажте до кірки, перемістіть у чистий посуд.
3. Аналогічно обсмажте перець, через 3 хвилини введіть шматочки ананаса. Знемагайте компоненти під кришкою протягом 5 хвилин. Займіться приготуванням соусу.
4. Для цього змішайте кетчуп із цукром та оцтом, додайте цю суміш до перцю з ананасами. Томіть під кришкою до розчинення піску, потім введіть свинину і тушкуйте до готовності.

• кефір нежирний – 500 мл.
• часник - 6 зубів
• свиняча м'якоть – 950 гр.
• цибуля - 1 шт.
• спеції - за смаком

1. Щоб досягти бажаного результату, необхідно замаринувати попередньо м'ясо. У результаті ви отримаєте соковитий та м'який стейк. Візьміть ємність відповідного розміру, влийте в неї кефір, помістіть у кисломолочний продукт шматки свинячого м'яса.
2. Паралельно очистіть і наріжте часник і цибулю півкільцями. Відправте овоч у загальну каструлю, приправте м'ясо спеціями та сіллю за смаком. Враховуйте, щоб досягти максимальної м'якості та соковитості від стейка, його необхідно заздалегідь відбити.
3. Покладіть підготовлені продукти в холодильну камеру на 4-5 годин. Через відведений час розжарите олію в сковороді, викладіть шматки м'яса в посуд. Обсмажуйте свинину з обох боків до рум'яної скоринки. Процедуру краще проводити на середньому вогні.
4. Після того як ви досягли скоринки, зменште полум'я на мінімум, доготуйте страву. Обсмажений шматок м'яса зможе зберегти в собі соковитість та м'якість. Подавайте стейк із гарніром та часниковим соусом. Не забувайте про свіжу зелень та овочі.

М'яка свинина із яблуками

• цибуля - 1 шт.
• борошно – 45 гр.
• жир – 55 гр.
• кмин – 5 гр.
• свинина – 670 гр.
• яблука – 2 шт.
• сіль за смаком

1. Перш ніж приступати до приготування м'яса, необхідно ретельно промити проточною водою. Посоліть свинину, обваляйте у спеціях та борошні. Розігрійте сковороду, розжарите у ній рослинний жир.
2. Покладіть цілісний шматок м'яса у вогнетривку тару. Обсмажте свинину з усіх боків до рум'яності. Після цього перекладіть стейк разом із жиром у каченицю. Після цього всипте в посуд кмин і влийте гарячу воду приблизно 3/4 ємності.
3. Встановіть каченицю на плиту, увімкніть повільне полум'я. Гасіть свинину, при необхідності доливайте воду. Паралельно очистіть та порубайте яблука часточками. До закінчення приготування м'яса додайте фрукти.
4. Як тільки свинина буде готова, дістаньте її з каченята. У бульйон, що залишився, додайте борошно, розведене водою. Проваріть яблучний соус близько 8 хвилин на середньому вогні. Після того як м'ясо охолоне, наріжте його шматочками. Залийте готовим соусом, посипте свіжою зеленню.

Соковита свинина по-французьки

• сир – 240 гр.
• цибуля - 1 шт.
• олія - ​​за фактом
• майонез – 220 гр.
• свинина – 530 гр.
• сіль за смаком

1. Підготуйте свинину належним чином, наріжте м'ясо на маленькі шматочки. Ретельно відбийте м'ясо, обробіть сіллю та перцем з двох сторін. Далі натріть сир на дрібній терці. Очистіть і нашаткуйте цибулю кільцями.
2. Підберіть відповідний вогнетривкий посуд, змастіть його олією. Укладіть на дно ємності шматки свинини. Зверху м'яса викладіть підготовлену цибулю, залийте майонезом продукти. Посипте страву сиром.
3. Надішліть м'ясо запікатися в заздалегідь розігріту духову піч. Стомлюйте свинину до повної готовності. Перед подачею на стіл страву рекомендується прикрасити маслинами та свіжою зеленню. Їжте м'ясо у гарячому вигляді.

Щоб приготувати соковиту та ніжну свинину, необхідно брати вирізку тварини. Таке м'ясо найбільше м'яке. Якщо його правильно приготувати, страва буквально танутиме у вас у роті. Також важливо правильно маринувати свинину, вона має деякий час настоятись у соусі. Для маринаду згодиться мінеральна вода з газом, гірчична суміш, лимонний сік або цибуля.

Відео: як розм'якшити м'ясо