Основи створення вигідної справи із виробництва джему. Виготовлення повидла

Варення – це такий продукт, виробництво та споживання якого абсолютно полярні. Так, варення вигідно виробляти влітку, коли ціни на сировину (ягоди та деякі фрукти) найнижчі. У той же час їсти солодкі ласощі хочеться більшою зимою, ніж влітку. Тому багато вітчизняних виробників роблять влітку варення переважно з місцевих фруктів та ягід, а взимку – з фруктів, що закуповуються у закордонних постачальників. Рентабельність даного бізнесу, з різних джерел, становить 25 – 30%.

Згідно з дослідженнями експертів з маркетингу, російський ринок варення та джемів зростає стрімкими темпами. На полицях магазинів з'являється все більше різноманітного та якісного продукту. На відміну від заходу, російський ринок варення ще занадто малий, але традиції споживання цих ласощів відомі здавна.

Щоб організувати власне виробництво варення, не потрібні великі інвестиції та складні технологічні рішення. Обладнання можна купити у вітчизняних постачальників, а сам виробничий цех відкрити за умов звичайного фермерського господарства.

Одне з ключових завдань для нового виробника - створити гарний асортимент, у тому числі, і з додаванням екзотичних рішень. При цьому сама «екзотика» це не щось неймовірне та дороге. Більшість рецептів приготування незвичайного варення – класика кулінарії. Так, апельсин із додаванням лаванди – це всім відомий французький конфітюр.

У створенні варення головному шеф-кухаря дається повний простір фантазії. Від його кваліфікації та вигадки залежить багато чого. Часто навіть найдивніші поєднання смаків виявляються найпопулярнішими у покупців.

Заробити більше можна за рахунок гарного впакування товару. Баночки зі смачним варенням можна подавати як добрий подарунок. Це дозволить ставити ціну вище за середню ринкову.

Сировинне питання

Грамотні постачання сировини – найважливіша тема у виробництві цього товару. Кінцева ціна варення може вийти дуже високою, якщо прорахуватися з рецептурою та інгредієнтами. Так, з одного кілограма апельсинів виходить лише 200 грамів варення, а собівартість тільки за сировиною становить 40 рублів. А ще потрібно включити витрати на електроенергію, заробітну плату, пакування, оренду приміщення, рекламу та інше.

Налагодити ж постачання сировини для виробництва варення та джему нескладно. Достатньо зайти на відомий ресурс all.biz, де можна зустріти сотні пропозицій на постачання заморожених ягід: полуниці, малини та вишні.

Інше питання – ціна на сировину. Тут все набагато складніше, тому що вартість ягід змінюється в залежності від сезону. Влітку ягоди коштують значно дешевше, ніж узимку. Тому основні виробничі потужності мають бути включені в літо та осінь. А ось взимку виробництво буде низько рентабельним через зростання цін на сировину.

Робити ж запаси ягід на зиму – не дуже гарна витівка. Справа в тому, що це вимагатиме додаткових витрат на придбання морозильних камер. Та й продукт, що отримується із заморожених ягід, буде зовсім іншої якості. Трохи інша ситуація з цитрусовими та ківі. Такі фрукти краще купувати заздалегідь за вигіднішою ціною.

Приміщення та обладнання

Починати бізнес можна з оренди невеликого цеху, простору якого вистачить для виробництва кількох сортів варення. Зі зростанням же замовлень виникає потреба у додаткових площах. Найзручнішим варіантом є оренда приміщення при їдальні або ресторані. Це вигідно тим, що приміщення їдальні вже оформлене за всіма правилами СЕС та пожежної безпеки та позбавить підприємця безлічі проблем та зайвої «біганини» по інстанціях. До того ж, можна домовитися з керівництвом їдальні та отримати в розпорядження не тільки квадратні метри, а й деяке обладнання: мийні ванни, овочерізки, морозильні камери, столи та ін. Але й коштуватиме такий «сервіс» не менше 1000 руб. за квадратний метр.

Складність виробництва варення у тому, що цей процес не можна повністю автоматизувати. Немає ще таких машин, які можуть якісно відокремлювати цедру із цитрусових. Тому більшість операцій доводиться робити вручну. Автоматизувати можна лише деякі операції.

Наприклад, для чищення ягід та фруктів застосовуються мийні ванни. Для підготовки сировини використовують приймальні бункери. Для стерилізації води та кришок – УФ стерилізатор, для банок – пристрій для ополіскування. Доповнюють лінію пристрій для розливу продукції банки, пристрій для кріплення кришки, машина для наклеювання етикеток. Не обійтися і без допоміжного обладнання: терезів, лотків, контейнерів, тари. Також обов'язково наявність холодильників та морозильників для зберігання сировини (заморожених ягід та фруктів).

Витрати закупівлю вищепереліченого устаткування становитимуть щонайменше 1 млн. крб. Подібні інвестиції виправдані за обсягів виробництва не менше 1000 кг варення на добу. Невеликому цеху такі витрати ні до чого. Початківцям варто обмежитися лише придбанням допоміжного обладнання, а більшу частину сил і коштів виділити на пошук приміщення, хорошого технолога і каналів збуту продукції.

Технологія

Технологія може відрізнятись залежно від масштабів виробництва. Так виглядає виробничий процес на великому підприємстві. Ягоди, що закуповуються для виробництва варення, потрапляють спочатку на склад-холодильник. Тут їх заморожують - так простіше їх обробляти в подальшому: вибраковувати погані ягоди і відкидати листя зі сміттям. Частина партії прямує до лабораторії для аналізу якості та відповідності нормам.

Після цього ягода потрапляє у спеціальну ємність, де вона змішується з цукром, перетирається та вариться. Коли варення готове, настає етап заливання продукту банки. Тару для варення, як і сам продукт, піддають попередньої обробки. За допомогою дефектоскопа перевіряються тріщини та сколи, браковані банки видаляються. У стерилізаційній камері гинуть усі бактерії та мікроби.

Варення заливається у банки, закручуються кришки. Кришки закручуються на автоматичному устаткуванні, але наскільки щільно прикручена до кожної банки кришка, перевіряється вручну. На заключному етапі на банки наклеюється етикетка, готова продукція укладається в коробки та відправляється на полиці магазинів.

Пошук каналів збуту

Основа основ будь-якого виробництва – налагоджений збут продукції. Завдання це може виявитися не таким простим, як бачать його багато новачків.

Набагато вигідніше продавати варення через торгові мережі, але вхід у великі магазини для малих цехів закрито. Якщо ви не є великим виробником з великим оборотом, то жодна мережа не захоче з вами працювати. Ви просто не зможете покрити її потребу.

Найчастіше виробники варення реалізують свою продукцію через спеціалізовані торгові точки: магазини екологічних продуктів або магазини подарунків. Охоче ​​йдуть на співпрацю та невеликі магазинчики крокової доступності. Такі точки часто беруть продукцію з відстроченням платежу чи під реалізацію.

Отримувати нові контракти можна через виставки після проведення дегустацій. Також баночки з варенням добре продаються на ринках та ярмарках вихідного дня.

Зі зростанням обсягів продажів можна подумати про розширення виробничих площ і випускати не тільки варення, а й джеми, конфітюр, морс та морозиво.

Чого гріха таїти, різні солодкі смаколики – тістечка, морозиво, торти і т.д. – люблять усі без винятку. Навіть ті, хто сидить на найсуворішій дієті і потіє в тренажерних залах, або не їсть солодощі через будь-яку хворобу. Асортимент «солодкого» ринку виріс настільки, що очі буквально розбігаються вітринами магазинів. Однак лідируючі позиції з попиту серед солодощів впевнено займають приготовані з натуральних інгредієнтів варення, джеми, сиропи, повидло, тощо. - Все те, що під силу зробити будь-якій хорошій господині.

Найкращі спогади у більшості людей йдуть із дитинства. Може бути саме тому майже всі ми добре пам'ятаємо смак ягідного або фруктового варення, звареного мамою або бабусею, і проносимо цю перевагу через все життя. Втім, деякі заповзятливі люди пов'язують із варенням не лише свої смакові уподобання, а й свою роботу. Виробництво варення як бізнес зараз дуже популярний у Росії, і саме про цю бізнес-ідею ми сьогодні з вами і поговоримо.

Короткий аналіз бізнесу:
Витрати на організацію бізнесу:від 20 000 рублів (в домашніх умовах) до 3, 5 млн рублів (міні-завод з виробництва)
Актуально для міст із населенням:від 20 000 осіб
Ситуація у галузі:ринок пропозицій насичений
Складність організації бізнесу: 3/5
Окупність: від 1 місяця до 3 років

Чи означає те, що якщо виробників солодких консервантів настільки багато, то бізнесменові-початківцю просто не проштовхнутися на цей ринок і не знайти збуту на свою продукцію? Адже ринок не є гумовим! Ні. У будь-якому, навіть переповненому секторі ринку, знайдеться місце для ще одного підприємця. А обійти конкурентів можна завжди – за допомогою маркетингової стратегії, підвищення якості продукції, демпінгування або іншими методами.

Ситуація на ринку сьогодні

Введені західними країнами економічні санкції, виявляється, впливають і динаміку виробництва консервованих солодощів з натуральних продуктів. В даний час на ринку варення, джемів та інших подібних продуктів, чесно сказати, трохи гірше, ніж, скажімо 3-4 роки тому. Спробуємо розібратися у ситуації. Люди не відмовилися від солодкого. Просто на тлі загального падіння добробуту, стало краще готувати варення, джеми, повидло, та ін. самостійно.

Але це обставина позначається лише з реалізації продукції з прилавків магазинів. Адже варення і джеми використовуються також і як солодка начинка в млинчиках, вареників, тих же тортах, та інших кондитерських виробах, так що не така страшна ситуація, як її намагаються уявити. Більше того, зараз уряд надає реальну допомогу малому та середньому бізнесу, і не скористатися цим було б просто нерозумно.

Втім, зовсім не обов'язково намагатися «пролізти» зі своїм продуктом на експортний ринок, або ставитись за мету бути «першим» по всій країні (хоча це було б просто чудово!). Задовольняйтесь спочатку продажами у своєму регіоні, або навіть населеному пункті. Якщо вас помітять і зроблять вигідну пропозицію - добре. Якщо ні – на хліб із маслом ви завжди заробите (а варення у вас вже є!).

Ну, і, звичайно, слід зазначити, що виробництво варення як бізнес, більше підходить для жінок. Про інші бізнес-ідеї для жінок можна дізнатися.

Це цікаво: варення – споконвіку слов'янський продукт (у росіян, українців, білорусів), не характерний для західних країн. У багатьох мовах світу слово «варення» запозичене з російської. І звучить так само, як його вимовляємо ми з вами.

З чого можна варити варення і якому смаку воліють російські споживачі

Варення та джеми можна варити практично з будь-яких фруктів та ягід, і навіть деяких овочів та квітів:

• Традиційні для російської культивованої та дикоростучої рослинності - малина, смородина, аґрус, полуниця, суниця, вишня, зливу, яблука, горобина, та ін.
• Екзотичні, не властиві для більшої частини території країни – виноград, абрикос, персик, диня, кавун, інжир, апельсинів, лимонів, та ін. апельсина чи лимона, тощо.
• З пелюсток троянд, зелених соснових шишок, молодих волоських та інших видів горіхів, кабачків та ін.

Найпопулярніші види варення та джемів серед вітчизняного споживача – з абрикосовим, полуничним. Суничним, брусничним уподобаннями (дані маркетингових досліджень ТОВ «ПКР»). Великий попит мають також ягідні мікси – суміші різних смаків.

Способи приготування варення

Варення може зварити в домашніх умовах будь-яка господиня, але смак приготовленого консерванта з одного фрукта може бути зовсім різним. Справа в тому, що технологія приготування у кожного своя:

1. Варіння ягід із цукром 30-40 хвилин.
2. Варіння ягід з цукром не більше 5 хвилин (варення-п'ятихвилинка).
3. Перетирання ягід із цукром («сире» варення, або «вітаміни»).

Виробництво складається з наступних основних етапів:

1. Підготовчий - на якому фрукти, ягоди, або інша сировина перебирається, очищається від лушпиння, гілочок, листя і ретельно промивається.
2. Варіння сировини із додаванням 65-70% цукру. Або, якщо виготовляється перетерте варення – 100% цукру. Саме цукор дозволяє уникати псування продукту.
3. Стерилізація тари.
4. Розфасовка готового продукту.

Особливий контроль має бути над якістю вихідного матеріалу. Для варення відбираються переважно великі, непошкоджені, стиглі ягоди та просіяний цукор найвищої якості. Все інше піде на приготування джемів та повидла, в яких сировина перетиратиметься. Від якості сировини залежить від того, якого класу буде віднесений продукт. Усього таких класів, що оцінюються за ГОСТ Р 53118-2008 «Варення. Загальні технічні умови», три:

1. Екстра.
2. Вищий клас.
3. Перший сорт.

Якщо кілька років тому для упаковки варення, джемів, повидла та інших солодких консервантів використовувалися в тому числі і металеві, покриті лаком, або алюмінієві банки, то зараз такі продукти фасують переважно у скляну тару, пластикові контейнери, або ламіновані пакети «док-пай». ».

Яка тара б не використовувалася для фасування варення, на ній обов'язково має бути наступна інформація:

• Товарний знак виробника
• Його найменування та адреса виробництва
• Дані про сертифікацію продукту
• Назва продукту
• Інгредієнтний склад
• Маса нетто та брутто
• Термін зберігання та дата виготовлення
• Відомості про харчову цінність продукту

Де брати сировину для виробництва

Закупівлю фруктів та ягід у необмеженій кількості можна організувати у фермерських господарств та приватних осіб. Домовившись про постійні закупівлі, можна знизити ціну за роздрібну покупку до оптової. Надлишки сировини можна заморозити і переробляти за необхідності. Однак потрібно врахувати той фактор, що попит на варення та джеми – сезонний, тому що в літній період споживачі вважають за краще купувати свіжі фрукти та ягоди.

У варення, джеми, і повидло також часто для додання смаку додають різні приправи та спеції, наприклад, кардамон, шафран та ін. Детальні рецепти з цими добавками можна знайти в інтернеті. А за цим посиланням ви можете знайти інформацію, як відкрити магазин спецій і приправ.

Устаткування для виробництва варення

Якщо домашнього виробництва варення буде достатньо газової плити, водопроводу та скляної тари, то виробництво на продаж вимагає набагато більше спеціального обладнання:

• Сортувальний стіл, на якому проводитиметься відбір ягід та фруктів.
• Мийна ванна для промивання сировини.
• Стерилізатори для банок.
• Варильний котел.
• Автоматична лінія фасування та упаковки продукту в тару.
• Апарат для наклейки етикеток (до речі, друк етикеток потрібно замовити у друкарні).
• Електронні ваги.
• Просіювач цукрового піску.
• Витратні матеріали – банки, контейнери, лотки тощо.
• Промисловий холодильник та морозильна камера для зберігання надлишків сировини.

Все обладнання потрібно десь встановити, тому доведеться орендувати невелике приміщення, та обладнати його відповідно до нормативів Росспоживнагляду до виробництва харчових продуктів. Як показує практика існуючих підприємств, для виготовлення варення достатньо 70 кв. метрів виробничої площі та 30 кв. метрів – складських приміщень готової продукції. Кількість персоналу для керування всією лінією виробництва буде достатньо 8-9 осіб. Звичайно, все залежить від обсягів, що випускаються.

Крім цього, не завадить придбати невеликий вантажний автомобіль типу «Газелі» для перевезення замовлень по торгових точках.

Продаж варення та джемів: роздрібна чи оптова?

За наявності сертифікатів якості на свою продукцію зі збутом варення та джемів проблем не буде – ви можете запропонувати товар у будь-яку мережу супермаркетів або магазини роздрібної торгівлі.

Сьогодні варення, джем та інші солодощі є найулюбленішими ласощами ласунів. Сучасне обладнання для виробництва джему та інших делікатесів дозволить їх приготування зробити нетрудомістким і швидким.

Основне призначення ліній для виробництва варення та джему

Обладнання для виробництва джему, варення та повидлу покликане виконувати важливе завдання – максимально зберегти кількість мікроелементів та вітамінів у ягодах та овочах.
Тому здебільшого використовуються сучасні методики переробки з використанням спеціального обладнання комплексних ліній.

Технологія виробництва джему

Це обладнання виконує повний цикл виробництва. Так, на початковому етапі плоди та ягоди проходять попередню підготовку. Далі виконується безпосереднє виробництво джему, варення, повидла, джему та конфітюру. Для цього використовуються унікальні та оригінальні рецепти.

Останній етап даного виробництва - розфасовка в жерстяні, скляні та пластикові банки. Далі відбувається закрутка заповненої тари, стерилізація, наклейка етикеток та упаковка в коробки з картону.

Ось так, досить нескладно, здійснюється виготовлення джему та варення.

Структурні елементи лінії

Обладнання для виробництва джему, варення, повидлу та конфітюру складається з таких структурних елементів:

• лінія попередньої підготовки плодів;
• установка для уварювання (при виготовленні варення та джему);
• установка для приготування протертих плодів, пюре з додаванням желюючих компонентів (при виробництві повидла та конфітюрів);
• машина для розфасовки.

Сучасні методики переробки сировинного матеріалу

Уварювання у вакуумі дозволяє забезпечити вихід продукту гарної якості, у ньому зберігається натуральний колір, аромат також не втрачається при випаровуванні. Цей процес відбувається за принципом скороварки.

Обладнання відрізняється за потужністю та продуктивністю. Так, з характеристиками до 300 кг/цикл лінії можуть досить успішно використовуватися в дослідженнях рецептур на великих підприємствах або для виробництва джему та варення на малих та середніх суб'єктах господарювання.

Існують установки і більші, їх продуктивність становить близько 5000 кг/цикл.

Виходячи з виду ягід і плодів використовується або одно-або багаторазове варіння. Також обладнання в основному використовується одноступінчасте, що передбачає варіння та охолодження готового продукту з вертикальним або горизонтальним варіантом виконання.

Відбувається оптимальне змішування продукту, він обігрівається парою за технологією подвійної сорочки. Варіння здійснюється під тиском з використанням стерильного повітря з наявністю можливості конденсування пари. Охолодження відбувається з використанням тієї ж «подвійної сорочки», а також конденсатора з регулюванням тиску. Існує такий важливий момент, як можливість взяти проби.

Управління цим устаткуванням здійснюється комп'ютером.

Альтернативна пропозиція використання овочів як сировини

Досить цікавим напрямком діяльності підприємців-початківців, які мають бажання заробити на виготовленні солодощів, є використання овочевої сировини для виробництва джемів і мармеладів, наприклад гарбуза.

Основними її перевагами є ніжні волокна, що складаються з пектинових речовин та клітковини, низька кислотність та бета-каротин.

Цей овоч може бути віднесений до дієтичних продуктів. Важливе значення для готового продукту має гарний колір: від жовтого до яскраво-жовтогарячого.

Однак існують і деякі недоліки цього овочу. Він не має желюючої здатності. Тому для виробництва гарбузового джему використовується комбінаторика, що дозволяє покращити смакові якості готового продукту.

Консервовані заготівлі з плодово-ягідних культур мають великий попит серед споживачів. Раніше більшість людей займалися приготуванням варення, повидла, джему, мармеладу, сиропів і желе в домашніх умовах, заготовляючи їх на користь зими. Однак, хоча така консервована продукція нітрохи не втратила своєї популярності, більшість людей воліє купувати її в магазинах, а не витрачати свій час і сили на домашнє консервування. Таким чином, виробництво натуральних консервованих заготовок з ягід та плодів є перспективним та прибутковим бізнесом, на організацію якого, до того ж, потрібно не так багато коштів.

Одним з найпопулярніших консервованих продуктів з давніх-давен є варення, яке отримують з цільних або розрізаних на часточки плодів або ягід, зварених у цукровому сиропі або з додаванням цукру. Можливості для тривалого збереження всіх споживчих якостей таких продуктів пояснюються тим, що при високому вмісті цукру (понад 65 %) у розчині мікроорганізми, що викликають звичайне псування ягід та фруктів, практично не розвиваються. На відміну від варення, джем вариться в один прийом. При цьому сироп, з якого він виробляється, відрізняється желеподібною консистенцією. Найчастіше джеми виготовляються зі смородини, айви, агрусу та різних сортів яблук. Повидло отримують шляхом уварювання різних фруктових пюре із цукром, а желе – шляхом уварювання плодових та ягідних соків із цукром. У більшості випадків для приготування джемів та повидла використовуються соковиті ягоди – журавлина, чорниця, лохина, морошка, брусниця, полуниця та ін.

Варення виготовляють з різних плодів, ягід, пелюстків троянд, дині, волоських горіхів і навіть кавунових кірок, зварених у цукровому або цукропаточному сиропі. При цьому можна використовувати як свіжі плоди та ягоди, так і заморожені або сульфітовані (перероблені). Від інших подібних консервованих заготовок варення відрізняється тим, що плоди та їх частини у ньому зберігають свою цілісність, що досягається внаслідок двох-трьох проварювань. Вважається, що найбільш якісне варення виходить із ягід та фруктів з високим вмістом цукру, кислот та ароматичних речовин. Особлива увага приділяється якості вихідної сировини – для варення відбирають лише зрілі та непошкоджені плоди, а для приготування цукрового сиропу використовують лише очищений цукор найвищого гатунку. Зміст останнього у варенні має бути менше 65-70 %, інакше продукт швидко зіпсується.

Варення буває двох видів - стерилізоване (з герметичною закупорюванням у банки) і нестерилізоване (упаковане в бочки). Товарний асортимент визначається за видом сировини, що використовується (варення полуничне, малинове, абрикосове і т. д.). Крім того, варення поділяється на три сорти, залежно від якісних показників продукту: екстра, вищий та перший сорт. До сорту екстра відноситься варення, що виробляється з свіжих або заморожених плодів і ягід з поверненням ароматичних речовин, що випаровуються під час варіння. Варення з деяких видів сировини (черешні, вишні з кісточками, з дикорослих сортів яблук або сульфітованих плодів та ягід), а також варення, яке розфасовується в бочки, не оцінюється вище за перший сорт.

Всупереч поширеній думці, варення з натуральних продуктів може мати у своєму складі не тільки власне плоди та ягоди, а також цукор та воду (складові сиропу), а й різні ароматичні добавки. Наприклад, у варення з черешні, винограду, журавлини, агрусу, дині, інжиру, яблук та волоських горіхів часто додають ванілін, у варення з волоських горіхів – кардамон, у варення з журавлини, брусниці та волоських горіхів – корицю. Однак усі ці добавки мають бути повністю натуральними. Штучні барвники та синтетичні ароматичні речовини відсутні у якісних консервованих заготовках.

В цілому, варення досить просте у приготуванні. Технологія його виробництва полягає в протирі очищених ягід з цукрів та/або у варінні сировини з цукровим сиропом з подальшим пакуванням готового продукту в спеціальну тару (стаканчики, банки, цебра, барила тощо). Основні етапи виробництва включають підготовку ягід (очищення, миття), переробка ягід (протирання та/або варіння з цукром), стерилізація тари, розфасовка готової продукції та її упаковка. Зовсім необов'язково створювати власні рецептури. Ви можете використати вже готові. Так робить більшість виробників консервованих продуктів, позиціонуючи їх як «вироблені за старовинними та традиційними рецептами». Насправді вони просто використовують рецептури, що збереглися з радянських часів. Однак, незважаючи на всю свою простоту, процес приготування варення має нюанси. За вимогами до якості продукції плоди або їх часточки у складі варення мають бути цілими та зберігати свою початкову форму. При цьому обсяг фруктів при варінні не повинен сильно змінюватися. Так, наприклад, коефіцієнт збереження об'єму для кісточкових плодів знаходиться в межах 70-80 %, а для плодів сім'яних культур цей показник повинен бути на рівні 90 % і більше. Колір, аромат і смак продуктів при варінні варення не повинен змінюватися, а сироп повинен бути прозорим, мати колір, властивий плодам і ягодам, і не мати желеподібну консистенцію, властиву желе і джемам. Всі ці властивості продукту пов'язані насамперед з якістю використовуваної сировини. Для якісного варення відбираються лише найміцніші та цілі плоди. Фрукти та роки з різними дефектами (плями, пом'ятості та ін) використовуються лише для приготування компотів (можна на цьому ж виробництві). Залежно від виду сировини змінюються і вимоги до неї. Так, наприклад, вишні та сливи повинні бути повністю стиглими, інакше варення матиме неприємний кислий присмак, а персики, полуниця, малина та груші, навпаки, мають бути трохи недозрілими, інакше вони швидко розваряться і не збережуть свою форму. Вкрай важливо знайти хорошого постачальника сировини, якій можна довіряти. Фахівці знають, що ягоди та плоди, які йдуть на приготування варення, потрібно збирати у сонячну та суху погоду. При цьому одразу після збору вони повинні прямувати на виробництво. Ягоди, які збираються в дощ або відразу після нього, містять дуже багато вологи і швидко розварюються, втрачаючи форму і змінюючи консистенцію готових консервованих заготовок.

Якість варення оцінюють за ГОСТ Р 53118-2008 «Варення. Загальні технічні умови. Контроль за вмістом токсичних елементів та мікробіологічних показників здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами Держсанепіднагляду.

Для збільшення термінів зберігання готового варення його розфасовують у спеціальну тару. Раніше використовувалася різна упаковка, у тому числі металеві лаковані і цілісні алюмінієві циліндричні банки. Однак зараз натуральне варення та джеми розфасовують переважно у скляні банки, у тару з термопластичних полімерних матеріалів та стоячі пакети «дой-пак» (у такі ж пакети упаковують майонез, соуси, молоко, що згущує, і кетчупи).

Незалежно від того, яка упаковка використовується, на ній обов'язково вказують товарний знак, найменування підприємства-виробника та його поштову адресу, найменування продукту, його склад, масу нетто, дату вироблення, термін зберігання, відомості про харчову та енергетичну цінність 100 грам продукту. Крім того, на упаковці вказується чинний сертифікат та інформація про сертифікацію. Готове варення в негерметичній тарі зберігають при відносній вологості повітря не більше 75% і при температурі від 2 до 20 градусів Цельсія (стерилізоване варення) та 10-15 градусів Цельсія (нестерилізоване варення). Гарантійні терміни зберігання варення з дня його вироблення становлять 24 місяці для стерилізованих продуктів та 12 місяців для нестерилізованих та варення з цитрусових із вмістом вітаміну С, півроку для стерилізованого варення та розфасованого у термопластичну полімерну тару.

Для виробництва варення у спеціальному цеху з переробки ягід, а також для зберігання сировини та готової продукції вам знадобиться спеціальне обладнання. Так, підготовка сировини до обробки здійснюється на обробному столі та у мийній ванні. Для переробки ягід та плодів знадобиться спеціальна установка для виробництва та ємності для готового продукту. Для стерилізації варення необхідно придбати УФ-стерилізатор води, стерилізатор банок та кришок, а також пристрій для ополіскування банок. Фасовка та закупорювання готових консервованих заготовок здійснюється з використанням установки розливу готової продукції, за допомогою пристрою закупорювання та етикетувальної машини, яка приклеює етикетки на банки. Крім того, потрібно буде подбати про допоміжне обладнання, до якого відносяться ваги, просіювачі для цукру-піску, лотки, контейнери, спеціальна тара та ін. Мінімальна вартість комплекту обладнання невеликої продуктивності (1200 кг варення за зміну) 6-1,7 млн. рублів.

Окрім виробничого обладнання, вам знадобиться спеціальне обладнання для зберігання сировини та готової продукції, яке включає морозильні камери з температурним режимом від -20 градусів Цельсія (для сировини) і холодильні камери з температурним режимом від 0 до 2 градусів Цельсія (для готової плодово- ягідної продукції). Для доставки вашого варення оптовим компаніям знадобиться хоча б один вантажний малотоннажний автомобіль із ізотермічним фургоном.

Площа виробничих приміщень становить щонайменше 70 кв. метрів.

Головні покупці консервованих плодово-ягідних заготовок – це споживачі з статком вище середнього, які цінують свій час і віддають перевагу натуральним та якісним продуктам. Виробники варення поставляють свою продукцію безпосередньо продуктовим магазинам, супермаркети та гіпермаркети, на ринки, а також оптовим компаніям, які займаються продажем продовольчих товарів.

Для організації власного виробництва варення обсягом понад 1000 кг за восьмигодинну зміну знадобиться щонайменше 3,5 млн. рублів. У цю суму входить купівля обладнання, оренда та ремонт приміщення для організації харчового виробництва, закупівля перших партій сировини, купівля або оренда транспорту для розвезення готової продукції, розробка дизайну та виготовлення упаковки для розфасовки готової продукції, фонд заробітної плати на перші два місяці роботи (з розрахунку 8-10 осіб на зміну). Терміни окупності такого виробничого підприємства становлять від двох років. Варто враховувати той факт, що варення та інші плодово-ягідні заготовки консервовані є сезонним продуктом. Найбільшим попитом вони мають у зимовий період часу і до середини весни. Влітку спостерігається значний спад у продажах, як споживачі вважають за краще купувати тим часом свіжі фрукти та овочі, а не консервовані. З іншого боку, саме влітку збирається врожай фруктів та здійснюється приготування заготовок. А у продаж вони надходять зазвичай не раніше осені.

Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників

З раннього дитинства при застуді мами дають дітям гарячий чай, до якого додають натуральне варення, найчастіше малинове або смородинове. Цей смачний засіб здавна вважається першими ліками при застуді та грипі.

Багато видів варення містять натуральну саліцилову кислоту, яка є основною складовою протизапальних або жарознижувальних засобів. Крім того, у них багато вітамінів та інших корисних речовин.

Консервування плодово-ягідних культур у домашніх умовах раніше було досить поширене. Багато жінок робили варення, повидло, джеми, заготовляючи їх на зиму, але з часом ця традиція поступово стала сходити нанівець.

І хоча консервована продукція і сьогодні не втратила своєї популярності, проте більшість вважає за краще вже купувати її в магазині, не витрачаючи свого часу і сили на трудомістке виготовлення. Ось чому виробництво варення та інших видів натуральних консервованих заготовок стало сьогодні дуже перспективним та прибутковим бізнесом, для організації якого потрібно не дуже багато коштів.

Бізнес план

Переробка ягід, яка полягає у виготовленні варення з екологічно чистих продуктів без додавання ароматизаторів, має попит, що постійно зростає. І це не дивно. Сьогоднішній покупець хоче купувати лише корисні та натуральні продукти. Тому виробництво та продаж варення з ягід та фруктів стали для деяких одним із перспективних напрямків підприємницької діяльності. Сьогодні на цьому можна будувати прибутковий домашній бізнес.

Ринок консервів з екологічно чистої сировини

Виробництво варення відноситься до сегменту виготовлення та реалізації екологічної продукції, що має великі перспективи у сільському господарстві по всьому світу. Однак на російському ринку натуральні чисті продукти займають недостатню частку на загальному ринку, і більшість із них має імпортне походження. Передбачається, що найближчими роками картина зміниться, і частка продукції російських виробників сягне шістдесяти відсотків.

Потенційними покупцями є переважно міське населення. При цьому основні шляхи реалізації варення – постачання у продуктові супермаркети, які, як правило, орієнтовані на представників середнього класу.

Виробництво варення здійснюється з різних ягід, рожевих пелюсток, дині, волоських горіхів тощо, зварених у цукровому сиропі. Можна використовувати і свіжі плоди, і заморожені або перероблені.

Від інших споріднених консервованих заготовок варення відрізняється консистенцією: ягоди та його частини у ньому максимально зберігають цілісність. Це досягається внаслідок двох, іноді трьох процесів проварювання.

За технологією, велика увага приділяється якості сировини: для якісного варення потрібно відбирати тільки зрілі та неушкоджені плоди, а для сиропу – лише цукор вищого ґатунку, вміст якого у готовому продукті має бути мінімум сімдесят відсотків, інакше законсервоване варення швидко зіпсується.

Основні етапи

Виробництво варення включає наступні етапи:

• підготовку ягід та плодів;
• переробку;
• стерилізацію тари;
• розфасовку готового варення;
• упаковки.

При цьому не обов'язково створювати оригінальні рецепти. Наприклад, виробництво малинового варення можна здійснювати за рецептурою, що прийшла ще з радянських часів. Хоча деякі виробники позиціонують свій товар як «створений за старовинними традиційними рецептами», але це рідко буває так.

При цьому, незважаючи на простоту, процес отримання варення має і певні нюанси. Виходячи з вимог до якості продукції, ягоди та плоди або їх часточки у складі отриманих консервів мають бути цілими, зберігаючи свою початкову форму. При цьому обсяг фруктів під час варіння не повинен сильно змінюватися.

Для якісного варення потрібно відбирати лише міцні та цілі плоди. Залежно від різновиду використовуваної сировини змінюються вимоги. Наприклад, плоди сливи та вишні мають бути стиглими, щоб варення не мало неприємного кислого присмаку, а полуниця, малина або груші, навпаки, повинні використовуватися трохи недозрілими, оскільки вони можуть швидко розваритися та не зберегти свою форму. Тому дуже корисно співпрацювати з таким постачальником сировини, який знатиме про всі необхідні вимоги.

Обладнання

Для того щоб налагодити виробництво варення, потрібно, визначившись із приміщенням, після підготовки документації та отримання ліцензії та дозволів приступати до облаштування цеху.

Для цього знадобляться обробний стіл, на якому проходитиме обробка сировини, та мийна ванна. Переробка ягід здійснюється у спеціальній установці для виробництва, після чого отриманий продукт переливається вже у ємності.

Для стерилізації варення потрібно буде придбати ультрафіолетовий стерилізатор води, а також знадобиться аналогічний пристрій для банок з кришками. Необхідно буде закупити і спеціальний агрегат, який ополіскує банки. Фасування та закупорювання вже готових законсервованих заготовок потрібно проводити за допомогою установки для розливу готової продукції. Спеціальна машина наклеює етикетки на банки.

Крім того, необхідно подбати і про допоміжне обладнання - про ваги, просіювачі для цукрового піску, лотки, контейнери, спеціальну тару та ін. У цеху обов'язково повинні бути присутні морозильні і холодильні камери, що забезпечують збереження як сировини, так і готового продукту.

Виробнича площа та транспорт

Виробництво варення вимагає наявності приміщення з площею понад вісімдесят квадратних метрів і персоналу (мінімум десять співробітників). Правильно організоване підприємство окупиться вже за двадцять двадцять чотири місяці. Для перевезення готової продукції необхідно купити або орендувати малотоннажний вантажний транспорт з ізотермічним фургоном.

Розрахунок витрат

Мінімальна вартість всього комплекту обладнання для цеху з невеликою продуктивністю, наприклад близько півтори тисячі кілограмів за зміну, складе від двох до двох з половиною мільйонів рублів. Сюди входять також оренда чи ремонт приміщення під організацію харчового виробництва, а також закупівля першої партії сировини, купівля транспорту, розробка дизайну тари та етикеток та, нарешті, двомісячна заробітна плата з розрахунку до десяти робітників на зміну.

Терміни окупності грамотного бізнесу – максимум два роки. При цьому потрібно враховувати, що варення, як і інші плодові та ягідні заготівлі – сезонний продукт, який користується найбільшим попитом у зимовий період, аж до кінця весни. Влітку ж спостерігається спад у реалізації, оскільки споживачі воліють у цей час купувати лише свіжі фрукти та овочі, а не консервовані. Але, з іншого боку, літо – сезон, коли потрібно збирати врожай ягід та фруктів та розпочинати заготівлю, щоб до осені вже мати готову продукцію.

Нюанси

Для збільшення терміну зберігання готове варення розфасовують у спеціальні тари. Якщо раніше для цього використовувалися металеві лаковані або цілісні алюмінієві банки, то сьогодні натуральні варення і джеми розфасовують в основному скляні банки або тару, виготовлену з термопластичного полімерного матеріалу.

Незалежно від того, яка упаковка для готового продукту застосовується, на ній обов'язково потрібно вказувати товарний знак, найменування продукту та підприємства-виробника, а також його адресу. На етикетці повинні бути чітко видно склад варення, маса нетто, дата виробітку з терміном зберігання та відомості про енергетичну цінність ста грамів продукту. Крім того, на упаковці потрібно вказати інформацію про сертифікацію.

Зберігання та контроль за якістю

Готове варення, згідно з нормами, у негерметичній тарі можна зберігати при вологості повітря не більше сімдесяти п'яти відсотків та температурі до двадцяти градусів для стерилізованої продукції та п'ятнадцяти – для нестерилізованої. Гарантійні терміни вважаються з дня його виробітку.

Вимоги санепідстанції

Якість варення оцінюється за ГОСТом Р 53118-2008. Контроль за наявністю в харчовому продукті різних токсичних елементів та його мікробіологічними показниками відповідно до чинного порядку здійснює сам виробник за погодженням з Держсанепіднаглядом.

Якість води у системах водопостачання під час виробництва варення має відповідати вимогам, що висуваються до води у централізованих системах питного постачання. Цехи, мийні, завантажувальні, камери для зберігання харчових відходів повинні бути обладнані зливними трапами. Умови праці працівників мають бути організовані, виходячи з норм у галузі гігієни праці, затверджених СЕС.

Міні-бізнес вдома

Налагодити невелике виробництво варення під силу навіть домогосподарці. Індивідуальна міні-лінія складається з обладнання, що доступне за ціною для всіх. Хороша мікрохвильова піч із закочувальним ключем - це все, чим потрібно обладнати домашній завод. Головним на цьому виробництві десерту буде мікрохвильова НВЧ-піч, що виконує відразу дві функції: процес варення та стерилізацію.