Опис застілля у художній літературі. Опис їжі та образи «ненажер» у російській літературі

Рідкісний великопісний брязкіт розбиває скований морозом сонячний ранок, і він ніби розсипається від ударів дзвонів на дрібні снігові крупинки. Під ногами скрипить сніг, як нові чоботи, які я взув у свята.

Чистий понеділок. Мати послала мене до церкви «до годинника» і сказала з тихою строгістю: «Піст та молитва небо відчиняють!»

Іду через базар. Він пахне Великим постом: редька, капуста, огірки, сушені гриби, бублики, снітки, пісний цукор... З сіл привезли багато віників (в чистий понеділок була лазня). Торговці не лаються, не зубоскалять, не бігають у казенку за сотками і говорять із покупцями тихо та делікатно:

- Грибки монастирські!
— Віночки для очищення!
- Огірочки печорські!
— Сніточки чудернацькі!

Від морозу блакитний дим стоїть над ринком. Побачив у руці прутик верби, що проходив хлопчика, і серце охопила тріскача радість: скоро весна, скоро Пасха і від морозу тільки струмки залишаться!

У церкві прохолодно і блакитно, як у сніговому ранковому лісі. З вівтаря вийшов священик у чорній епітрахілі і вимовив ніколи не чути мною слова: Господи, що Пресвятого Твого Духа в третю годину апостолом Твоїм послав, Того, Благий, не відійми від нас, але віднови нас, молящихся.

Всі опустилися на коліна, і обличчя тих, що моляться, як у майбутніх перед Господом на картині «Страшний Суд». І навіть у купця Бабкіна, який побоями увігнав дружину в труну і нікому не відпускає товар у борг, губи тремтять від молитви і на опуклих очах сльози. Біля Розп'яття стоїть чиновник Остряков і теж хреститься, а на масляниці похвалявся батькові, що він, як освічений, не має права вірити в Бога. Усі моляться, і тільки церковний староста дзвенить мідяками біля свічкового ящика.

За вікнами сніговим пилом обсипалися рожеві дерева від сонця.

Після довгої служби йдеш додому і слухаєш у собі шепіт: Обнови нас, молящихся Ти... Даруй мені зріти мої гріхи і не осуджувати брата мого. А довкола сонце. Воно вже спалило ранкові морози. Вулиця дзвенить від крижаних бурульок, що падають із дахів.

У цей день щасливий сніданок: редька, грибна юшка, гречана каша без олії і чай яблучний. Перед тим, як сісти за стіл, довго хрестилися перед іконами. Обідав у нас жебрак дід Яків, і він казав: «У монастирях, за правилами святих отців, на Великий піст покладено сухоястя, хліб та вода… А святий Єрм зі своїми учнями їли їжу один раз на день і тільки ввечері…»

Я задумався над словами Якова і перестав їсти.

- Ти що не їси? - спитала мати.

Я насупився і відповів басом, спідлоба:

— Хочу бути святим Єрмом!

Усі посміхнулися, а дідусь Яків погладив мене по голові і сказав:

— Бач, який сприйнятий!

Пісна юшка так добре пахла, що я не стримався і став їсти, дохльоб її до кінця і попросив ще тарілку, та густіше.

Настав вечір. Сутінки колихнулися від дзвону до великої вечері. Усією сім'єю ми пішли до читання канону Андрія Критського. У храмі напівтемрява. На середині стоїть аналою у чорній ризі, і на ньому велика стара книга. Багато прочан, але їх майже не чути, і всі схожі на тихі деревця у вечірньому саду. Від мізерного освітлення лики святих стали глибшими і суворішими.

Напівтемрява здригнулася від вигуку священика — теж якогось далекого, оповитого глибиною. На клиросі заспівали — тихо-тихо і так сумно, що защеміло в серці: Помічник і Покровитель був мені на спасіння, цей мій Бог, і прославлю Його, Бог Отця мого, і піднесу Його, бо славно прославися.

До аналою підійшов священик, запалив свічку і почав читати Великий канон Андрія Критського: Звідки почну плакати мого житія діянь? Чи покладу початок, Христе, теперішньому риданню? Але як Благоутробен, дай мені гріх залишення.

Після кожного прочитаного вірша хор вторить батюшці:

Довга, довга, монастирська сувора служба. За згаслими вікнами ходить темний вечір, обсипаний зірками. Підійшла до мене мати і шепнула на вухо:

— Сядь на лавку і відпочинь трохи…

Я сів, і охопила мене від втоми солодка дрімота, але на клиросі заспівали: Душі моя, душе моя, устань, що спиши?

Я змахнув дрімоту, підвівся з лави і став хреститися. Батюшка читає: Згрішних, беззаконних і відкинув заповідь Твою.

Ці слова змушують мене замислитись. Я починаю думати про свої гріхи. На масляниці стягнув у батька з кишені гривеньник і купив собі пряників; недавно запустив грудкою снігу в спину візника; приятеля свого Гришку обізвав «рудим бісом», хоча він зовсім не рудий; тітку Федосью назвав «гризлою»; приховав від матері «здачу», коли купував гас у лавці, і при зустрічі з батюшком не зняв шапки.

Я стаю навколішки і з жалем повторюю за хором: Помилуй мене, Боже, помилуй мене...

Коли йшли з церкви додому, дорогий я сказав батькові, похнюпивши голову:

- Тека! Пробач, я в тебе стягнув гривеньник!

Батько відповів:

— Бог вибачить, синку.

Після деякого мовчання звернувся я і до матері:

— Мамо, і ти вибач мені. Я здачу за гас на пряниках проїв.

І мати теж відповіла:

- Бог простить.

Засинаючи в ліжку, я подумав:

- Як добре бути безгрішним!

«На підлозі величезною купою, що нагадує трон, були складені смажені індички, гуси, кури, дичина, свинячі окості, великі шматки яловичини, молочні поросята, гірлянди сосисок, смажені пиріжки, плумпудинги, барила з устрицями, сіни , ароматні груші, величезні пироги з лівером і димні чаші з пуншем, запашні пари якого слалися в повітрі, мов туман».

Мені дуже хотілося опублікувати цю посаду ще тижнів два тому - 24-25 грудня, але, на жаль, не вийшло. Ну, не чекати тепер наступного року, правильно? Краще наступного разу приготуємо щось ще. Так чи інакше, хочеться привітати всіх зі святами: католиків - з минулим католицьким Різдвом, православних - з православним і всіх загалом - з Новим роком. Нехай він принесе вам більше світлих моментів і вийде змістовним і смачним у всіх сенсах цього слова.

Взагалі, маю сказати, що мені імпонують багато «чужих» свят. Я їх майже ніколи не наголошую (тим більше за всіма правилами), але люблю спостерігати, як це роблять інші, і тішуся разом із ними. Так і тут: я не католичка, але мені подобається стежити за тим, як увесь католицький світ занурюється в передріздвяний гармидер. Звичайно, ми маємо своє Різдво, але це зовсім інше свято, яке до того ж у наші дні не є таким масовим. Католицький варіант, навпаки, у зв'язку з широкою популярністю частково втратив свій релігійний підтекст.

До речі, у Діккенса Різдво теж постає аж ніяк не релігійною датою: духи Різдва – це не якісь ангели, а цілком язичницькі за своєю сутністю створіння. І це свято вчить не поклоніння якомусь конкретному божеству, а простим людським чеснотам, які не залежать від віросповідання, - доброті, людинолюбству, чуйності та співчуття. Цим він мені подобається. І цим мені подобається Різдво у подачі Діккенса.

Наведена вище цитата, звичайно, описує перебільшену картину, і я зі зрозумілих причин не беруся таке спорудити 🙂 підступатися.) Нам же сьогодні чекає бідняцька різдвяна вечеря, але навіть вона може залишити байдужим хіба що цілком набридлу людину. Тому що тут буде гусак, якого бідняки бачать чи не раз на рік - з нагоди великого свята, різдвяний пудинг, який з інших приводів і не готується, а також прості смажені каштани, які самі собою не є якимось делікатесом, але добре доповнюють загальну картину.

«Газові лампи яскраво горіли у вітринах магазинів, кидаючи червонуватий відблиск на бліді обличчя перехожих, а гілочки та ягоди гостролиста, що прикрашали вітрини, потріскували від спеки. Зелені та курячі лавки були прикрашені так ошатно і пишно, що перетворилися на щось дивне, казкове, і неможливо було повірити, ніби вони мають якесь відношення до таких звичайних речей, як купівля-продаж».

«Лорд-мер у своїй величній резиденції вже карав п'яти десяткам кухарів і дворецьких не вдарити в багнюку обличчям, щоб він міг зустріти свято як годиться,і навіть маленький кравець, якого він обклав напередодні штрафом за появу на вулиці у нетверезому вигляді та кровожерливі наміри, вже розмішував у себе на горищі свій святковий пудинг, у той час як його худа дружина з худим синцем побігла купувати яловичину».

«У курятних крамницях двері були ще наполовину відчинені, а прилавки фруктових крамниць переливались усіма кольорами веселки. Тут стояли величезні круглі кошики з каштанами, схожі на одягнені в жилети животи веселих старих джентльменів. Вони стояли, привалившись до притолоки, а часом і зовсім викочувалися за поріг, ніби боялися задихнутися від повнокровності та пересичення. Тут були й рум'яні, смагляві товстопузі іспанські цибулини, гладкі й блискучі, немов блискучі від жиру щоки іспанських ченців. Лукаво і нахабно вони підморгували з полиць дівчатам, що пробігали повз, які з напускною сором'язливістю поглядали крадькома на підвішену до стелі гілочку омели. Тут були яблука та груші, покладені у височені барвисті піраміди. Тут були грона винограду, розвішані незграбним господарем лавки на найвидніших місцях, щоб перехожі могли, милуючись ними, абсолютно безкоштовно ковтати слинки. Тут були купи горіхів - коричневих, трохи загорнутих гарматою, - чий свіжий аромат воскрешав у пам'яті колишні прогулянки лісом, коли так приємно брести, потопаючи по щиколотку в опалому листі, і чути, як вона шелестить під ногою. Тут були печені яблука, пухкі, глянсовито-коричневі, що вигідно відтіняли яскраву жовтизну лимонів і апельсинів і всім своїм апетитним виглядом наполегливо і палко переконували вас віднести їх додому в паперовому пакеті і з'їсти на десерт».

«А бакалійники! О, у бакалійників лише одна або дві віконниці, можливо, були зняті з вікон, але чого тільки не побачиш, зазирнувши туди! І мало того, що чашки терезів так весело дзвонили, ударяючись об прилавок, а мотузка так стрімко розмотувалась з котушки, а жерстяні коробки так швидко стрибали з полиці на прилавок, наче це були м'ячики в руках найдосвідченішого жонглера, а змішаний аромат кави та чаю. так приємно лоскотав ніздрі, а родзинок було стільки і таких рідкісних сортів, а мигдаль був так сліпуче білий, а палички кориці - такі прямі і довгенькі, і всі інші прянощі так чудово пахли, а цукати так спокусливо просвічували крізь що цукор, що покривала, навіть у найбайдужіших покупців починало смоктати під ложечкою! І мало того, що інжир був такий м'ясистий і соковитий, а в'ялені сливи так сором'язливо руділи і посміхалися так кисло-солодко зі своїх пишно прикрашених коробок і все, рішуче все виглядало так смачно і так ошатно у своєму різдвяному уборі…»

Але ось заблаговістили на дзвіниці, закликаючи всіх добрих людей у ​​храм божий, і веселий, святково роздягнений натовп повалив вулицями. І тут же з усіх провулків і закутків потекло безліч народу: це бідняки несли своїх різдвяних гусей і качок у пекарні. така пара, наче кам'яні плити тротуарів теж варилися або парилися, і все це приємно свідчило про те, що різдвяні обіди вже поставлені в піч.

За часів Діккенса це було поширеною практикою: у будинках бідняків не було зручних великих печей, і вони відносили свої «напівфабрикати» до пекарні, де їх за невелику плату піддавали термообробці. Повинна сказати, що моя нинішня оселя теж не може похвалитися просторою духовкою, і перед тим, як вирушити на ринок за гусем, я навіть виміряла її про всяк випадок, щоб він туди вліз. А то, звичайно, пекарня є безпосередньо в нашому будинку, але навряд чи в нинішні часи можна розраховувати на допомогу її співробітників у такій справі, як приготування приватного святкового обіду, та ще й з продуктів клієнтів 🙂 , і в духовці він вмістився навіть із неабияким комфортом. Розповідаю, як це було.

Різдвяний гусак

«Тут у кімнату з вереском увірвалися ще двоє Кретчитів – молодший син і молодша донька – і, захлинаючись від захоплення, сповістили, що біля пекарні пахне смаженим гусем і вони відразу запахом зачули, що це смажиться їхня гуска. І зачаровані сліпучим баченням гусака, нафаршированого цибулею і шавлією, вони почали танцювати навколо столу, підносячи до небес юного Піта Кретчита, який тим часом так старанно роздмухував вогонь в осередку (він нітрохи не уявив про себе зайвого, незважаючи на пишноту. ), що картоплини в каструлі, що ліниво булькала, стали раптом підстрибувати і стукатися зсередини об кришку, вимагаючи, щоб їх скоріше випустили на волю і здерли з них шкірку».

Ну, з варіння картоплі на гарнір, я думаю, все успішно впораються і без особливих інструкцій. Пітер Кретчит потім розминав його з особливим розлюченістю, щоб подати на стіл уже у вигляді пюре, але тут кожен вільний чинити на свій смак. А ось запікання гуски, фаршированої цибулею та шавлією, ми спробуємо розглянути докладніше.

По-перше, нам знадобиться гусак, причому, звичайно ж, не померлими своєю смертю, а безневинно вбитий у самому розквіті сил. У нас їдців було мало, тому й гусак був маленький – лише 2,5 кг. На велику сім'ю, звичайно, потрібна більша птиця.

По-друге, начинка. Тут, в принципі, цілком можна нічого не ускладнювати і обійтися базовими продуктами: цибуля, шавлія та хлібні крихти. Я ось, мабуть, наступного разу обійдуся без чорносливу: біс поплутав його додати, яблука було б цілком достатньо. Вийшло непогано, але смак чорносливу відчутно домінував над рештою. Крім того, шавлія краще брати, звичайно, свіжу, але я такого не знайшла - довелося задовольнятися сушеним. В результаті склад начинки у мене вийшов такий:

300 г цибулі
130 г хлібних крихт
150 г чорносливу
1 яблуко
75 мл мадери
2 ст. л. з великою гіркою сушеної шавлії
1 яйце

Але давайте про все по порядку.

1. З гуски зрізаємо надлишки жиру. Жир кладемо на дно дека, в якому готуватиметься птах.
2. Самого гусака ретельно натираємо сіллю і залишаємо відпочивати на час, поки займатимемося начинкою.

3. Цибуля, яблуко та чорнослив ріжемо не надто крупно.
4. Цибулю пасеруємо в рослинній олії.
5. Додаємо до нього яблука та чорнослив і готуємо, доки яблука трохи не розм'якшаться.
6. Знімаємо сковороду з вогню, всипаємо крихти і перемішуємо.
7. Додаємо різану шавлію, перемішуємо.
8. Вливаємо мадеру, розбиваємо сюди ж яйце, солимо і перчимо, а потім знову все заважаємо. Начиння готове.

9. Набиваємо нею гусака і кладемо на лист спинкою вниз.
10. Зв'язуємо гуску ноги міцніше, підбираючи й шишку, щоб перекрити фаршу всі шляхи до відступу.
11. Відправляємо птаха в духовку, розігріту до 200 ºС. На приготування мого гусака пішло загалом близько півтори години. Десь я бачила рекомендацію розраховувати час його приготування таким чином: 15 хвилин кожні 450 г плюс ще 15 хвилин понад те. У принципі, мені приблизно так і вийшло. У процесі запікання потрібно іноді поливати гусака, що накопичується в противні жиром або чим ще. У мене це було так:
12. Через перші 30 хвилин я дістала гусака з духовки, ґрунтовно полила жиром і відправила назад.
13. Ще через 30 хвилин знову дістала його і злила з деко весь жир. Самої гуски полила цього разу тією ж мадерою, що пішла в начинку, і відправила доходити до остаточної кондиції. Ще на півгодини.

«Тим часом юний Пітер та двоє всюдисущих молодших Кретчитів вирушили за гусем, з яким невдовзі й повернулися до урочистої процесії. Поява гусака справила неймовірну метушні. Можна було подумати, що цей свійський птах такий феномен, у порівнянні з яким чорний лебідь - найпересічніше явище. А втім, у цьому бідному житлі гусак і справді був дивиною».

Отже, після останньої півгодини гусак був цілком готовий. І для першого досвіду виявився, мабуть, більш ніж непоганий.

"Місіс Кретчит підігріла підливу (приготовлену заздалегідь у маленькій каструльці), поки вона не зашипіла".

Підливку кожен вільний зробити на свій смак: у Діккенса немає жодних уточнень щодо її складу. Можна, наприклад, використовувати при її приготуванні гусячі потрухи, які зазвичай додаються до покупних гусей (не кажучи вже про домашніх). А у мене вона була приблизно така:

4 ст. л. гусячого жиру
3 ст. л. борошна
200 мл бульйону (у мене був курячий)
200 мл молока або вершків
Пара гілочок свіжого чебрецю

1. На сковороді (або в каструльці) нагріваємо жир і обсмажуємо борошно в ньому до золотистого кольору.
2. Вливаємо гарячий бульйон, ретельно розмішуємо, щоб не було грудок, кидаємо туди ж чебрець і варимо, помішуючи, до загусання.
3. Додаємо молоко або вершки, перемішуємо та прогріваємо. Наприкінці витягаємо гілочки чебрецю.

О, яблучний соус – це просто пісня! Його я можу їсти як самостійну страву, окремо від чогось.

500 г кислих яблук (я зважувала вже очищені та порізані)
200 г води
50 г цукру
Лимонна цедра

1. Яблука очищаємо від шкірки, видаляємо серцевину і ріжемо великими кубиками.
2. Поміщаємо в каструльку, заливаємо водою та засипаємо цукром. Сюди ж кладемо трохи лимонної цедри.
3. Доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні приблизно 20-25 хвилин. Яблука за цей час стануть м'якими і практично розваряться в пюре.
4. Протираємо яблука через сито (заодно видаляючи лимонну цедру) і остудити.

«Березня обтерла гарячі тарілки. Боб посадив Малютку Тіма в куточок, поруч із собою, а Кретчіти молодші розставили для всіх стільці, не забувши при цьому і себе, і застигли біля столу на сторожових постах, закупоривши собі ложками роти, щоб не попросити шматочок гуски, перш ніж до них дійде. черга».

«Але стіл накритий. Прочитай молитву. Настає важка пауза. Всі затамували подих, а місіс Кретчит, окинувши випробувальним поглядом лезо ножа для жаркого, приготувалася встромити його в груди птаха. Коли ж ніж устромився, і бризнув сік, і довгоочікуваний фарш відкрився погляду, одностайне зітхання захоплення промайнуло над столом, і навіть Малютка Тім, підбурюваний молодшими Кретчитами, постукав по столу рукояткою ножа і слабо пискнув:

Ні, не бувало ще на світі такого гусака! Боб рішуче заявив, що ніколи не повірить, щоб десь міг знайтись інший такий чудовий фарширований гусак! Всі навперебій захоплювалися його соковитістю та ароматом, а також величиною та дешевизною. З доповненням яблучного соусу та картопляного пюре його цілком вистачило на вечерю для всієї родини. Так, справді, вони навіть не змогли його прикінчити, як захоплено помітила місіс Кретчит, виявивши мікроскопічну кісточку, що вціліла на блюді. Однак кожен був ситий, а молодші Кретчіти не тільки наїлися до відвалу, але перемазали цибульною начинкою по самі брови».

Ось який чудовий вийшов гусак! Але на цьому святковий вечір не закінчується.

Різдвяний пудинг

«…Молодші Кретчіти заволоділи Малюткою Тімом і потягли його на кухню – послухати, як вирує вода в котлі, в якому вариться загорнутий у серветку пудинг».

Так-так, мова йде про знаменитого англійського різдвяного пудингу. Мабуть, я давно не підходила до приготування будь-якої страви з таким благоговінням, яким я приступала до реалізації цього рецепту. З боку весь багатогодинний процес здавався мені схожим на якийсь язичницький ритуал, або на чергові алхімічні досліди. Але насправді виявилося, що все досить просто - принаймні, якщо чітко дотримуватися інструкцій. Правда, я все-таки не ризикнула варити пудинг традиційно - в серветці, а використовувала більш сучасну методику, розподіливши тісто за відповідними за розміром ємностями. Це дозволило мені бути впевненою хоча б у тому, що кінцевий продукт матиме чітку форму 🙂

Я готувала різдвяний пудинг за рецептом: ви можете ознайомитись з оригіналом. В принципі, я практично нічого не міняла, тільки відразу вдвічі зменшила кількість усіх інгредієнтів, а також перевела деякі з них у зручніші для мене одиниці виміру. Тесту вистачило на те, щоб заповнити (не до самого верху) одну літрову і одну півлітрову форму. А склад, власне, такий:

168 г нутряного сала, натертого на тертці (він же внутрішній жир, навколонирковий яловичий жир тощо) - думала, що це буде найпроблемніший інгредієнт, проте знайшовся на найближчому до будинку ринку
113 г борошна
1/3 ч. л. розпушувача
1 ч. л. суміші солодких спецій: кориця, коріандр, імбир, гвоздика, мускатний горіх (у мене вийшло трохи більше, ніж задумано, як видно по фото, але пудингу це не пошкодило)
168 г свіжих хлібних крихт (нарубала в комбайні очищений від кірки нарізний батон - не весь, звичайно ж)
225 г коричневого цукру
½ ч. л. солі
225 г ізюму без кісточок
225 г кишмишу
225 г дрібної чорної родзинки (В оригіналі - родзинки сорту коринка, але я його щось не знайшла у продажу, в результаті замінила просто на темні родзинки, причому досить великий, так що вийшло не зовсім автентично)
1 середнє яблуко
30 г рубленого мигдалю (я взяла готовий, нарізаний платівками)
60 г зацукрованих цитрусових скоринок (апельсинові та лимонні), дрібно нарізаних
Сік та цедра ½ апельсина
75 мл елю (можна замінити темним пивом або молоком)
45 мл віскі (без зазріння совісті округлило до 50-ти)
3 яйця

Так, щодо округлення. Ви вже вибачте мене за прекрасні цифри на кшталт «168» - усі ми розуміємо, що зовсім без похибки так чи інакше важко обійтись і від розумного округлення великого лиха не буде (ключове слово – «розумного»).

Щоб не заплутатися, я розмістила продукти у списку у тому порядку, в якому вони додаються до пудингової суміші. Юлія у своєму пості дає корисну рекомендацію виписати їх на папірець і викреслювати в міру додавання, щоб нічого не переплутати. Я так і зробила, а також заздалегідь підготувала та відміряла всі продукти і склала їх разом на окремий стіл, що не тільки зробило процес приготування наочнішим, а й суттєво його прискорило.

1. У велику ємність викладаємо подрібнене сало, просіюємо в нього борошно зі спеціями та розпушувачем, додаємо хлібні крихти та ретельно перемішуємо.
2. Всипаємо цукор та сіль, перемішуємо.
3. Додаємо родзинки всіх трьох видів і натерте на тертці яблуко (я попередньо очистила). Перемішуємо.
4. Додаємо горіхи та перемішуємо.
5. Всипаємо дрібно нарізані цитрусові скоринки і перемішуємо.
6. Додаємо апельсиновий сік та цедру.
7. Вливаємо ель та віскі, перемішуємо.
8. Збиваємо яйця в піну, додаємо в пудингову суміш і ще раз ретельно вимішуємо.

Тепер досліджуємо посудну шафу на предмет ємностей, придатних для варіння пудингу. Я знайшла у себе икеевскую салатну миску та пару бульйонних кухлів. Вони мені здалися найбільш підходящими за формою: пудинги в результаті були півсфери. Стовідсоткової впевненості у термостійкості цих форм у мене не було, тому я, від гріха подалі, підклала під них на дно каструль, у яких варилися пудинги, по складеному у кілька разів шматку бавовняної тканини. Це не лише ізолювало посуд від безпосереднього зіткнення з розпеченим дном, але й забезпечило правильну атмосферу на кухні – читай: запах кип'яченої білизни – ніби пудинг і справді варився у серветці 🙂

«Запахло, як під час прання! Це – від мокрої серветки. Тепер пахне як біля шинку, коли поряд кондитерська, а в сусідньому будинку живе прачка!»

9. Змащуємо форми олією та викладаємо в них тісто. У процесі варіння пудинг трохи підніметься, тому не варто наповнювати форми до країв, потрібно залишити трохи місця.
10. Закриваємо форму шматком пергаментного паперу, шматком фольги і щільно зав'язуємо цю «кришку» товстою ниткою - так, щоб усередину форми в процесі кипіння випадково не потрапила вода.
11. З тієї ж нитки робимо петлю або щось таке, за яке можна буде витягнути форму з окропу.
12. Ставимо кожну форму у свою каструлю з окропом. У мене вода сягала приблизно половини висоти форм. Закриваємо каструлі кришками і залишаємо кожну кипіти належний їй термін, при необхідності підливаючи гарячу воду з чайника. Літровий пудинг потрібно варити близько 8 годин, для півлітрового достатньо 5 годин.

«Але міс Белінда змінила тарілки, і місіс Кретчит на самоті покинула кімнату, щоб вийняти пудинг з котла. Вона так хвилювалася, що побажала зробити це без свідків.

А як пудинг не дійшов! А ну як він розвалиться, коли його викладатимуть із форми! А ну як його стягли, доки вони тут веселилися й уплітали гусака! Який-небудь зловмисник міг перелізти через паркан, забратися у двір і викрасти пудинг з чорного ходу! Такі припущення змусили молодших Кретчитів помертвіти від страху. Словом, які жах не полізли тут у голову!»

До речі, в ідеалі пудинг їдять не одразу, а залишають його визрівати не менше ніж місяць. У такому разі перед безпосередньою подачею на стіл його необхідно знову занурити в окріп і проварити години дві.

Але, як ми розуміємо, біднякам було складно організувати приготування такої складносурядної страви заздалегідь, до того ж непросто цілий місяць боротися зі спокусою і оберігати його від маленьких нерозбещених дітей. Так що місіс Кретчит варила свій пудинг безпосередньо на Різдво, та й ми, за її славним сімейством, з'їли свій того ж дня, що він був приготовлений. А оскільки порівнювати нам не було з чим, нас цілком надихнув і такий скоростиглий результат. Але наступного року, звичайно ж, треба буде потурбуватися про варіння пудингу вже в листопаді.

«І ось з'являється місіс Кретчит - розчервоніла, захекана, але з гордовитою усмішкою на обличчі і з пудингом на блюді, - таким надзвичайно твердим і міцним, що він найбільше схожий на рябе гарматне ядро. Пудинг охоплений з усіх боків полум'ям від рома, що горить, і прикрашений різдвяною гілкою гостроліста, встромленою в саму його верхівку».

Пудинг божественно хороший і сам собою, але в ідеалі його потрібно подавати з яким-небудь соусом. Традиційний варіант готується на основі олії та бренді - його рецепт ви можете подивитися в ЖЖ у Юлії, за тим самим посиланням, що і рецепт пудингу. Цілком підійдуть і звичайні збиті вершки. А ми їли пудинг із англійським кремом.

Англійський крем

3 яєчні жовтки
30 г цукрової пудри
300 мл молока
Шматок ванільного стручка

1. Не збиваючи, змішуємо жовтки із цукром.
2. Ванільний стручок розрізаємо вздовж, вичищаємо з нього насіння в молоко, сам стручок кидаємо туди. У мене він був якийсь зовсім муміфікований (не вберегла) - довелося спочатку трохи прогріти в молоці цілком, а потім уже витягувати насіння.
3. Доводимо молоко майже до кипіння і вливаємо в жовтки (залишки стручка на цьому етапі потрібно з нього дістати). Льємо тоненьким струмком, активно заважаючи жовтки, щоб вони не згорнулися.
4. Переливаємо цю суміш назад у каструльку з-під молока, ставимо на середній вогонь і нагріваємо, дуже активно розмішуючи, поки вона не загусне. Суміш у жодному разі не повинна закипіти, інакше вона стане неоднорідною. Перевірено сумним досвідом: результат, звичайно, буде їстівний, але це вже не англійський крем. Так що не відволікаємось від каструльки!

«О чудовий пудинг! Боб Кретчит заявив, що за весь час їхнього шлюбу місіс Кретчит ще жодного разу ні в чому не вдавалося досягти такої досконалості, а місіс Кретчит заявила, що тепер у неї на серці полегшало, і вона може зізнатися, як гризло її занепокоєння - чи вистачить борошна. . У кожного було що сказати на славу пудингу, але нікому і на думку не спало не тільки сказати, але хоча б подумати, що це був дуже маленький пудинг для такого великого сімейства. Це було б просто блюзнірством. Та кожен із Кретчитів згорів би з сорому, якби дозволив собі подібний натяк».

Смажені каштани

«Але з обідом покінчено, скатертину прибрали зі столу, в каміні підміли, розпалили вогонь. Спробували вміст глека і визнали його чудовим. На столі з'явилися яблука та апельсини, а на вугіллі висипали повний совок каштанів».

Каштани я теж смажила вперше, але це, як виявилося, абсолютно просто. Через відсутність каміна пригодилася і сучасна кухонна плита.

1. На шкаралупі кожного каштана робимо надріз у довільному місці. Зазвичай - хрестоподібний, але для результату це не дуже важливо, пригодиться і один довгий надріз поперек або по діагоналі.
2. Викладаємо каштани на суху сковороду (бажано розрізом вгору), накриваємо кришкою і ставимо на невеликий вогонь приблизно 20 хвилин (точний час залежить від того, наскільки каштани великі).
3. Пересипаємо готові каштани в якийсь зручніший посуд і відразу ж пускаємо його по руках. Каштани можна очистити, тільки поки вони гарячі, тому на невелику компанію не варто смажити дуже багато за один раз. Або відразу потрібно підключити всіх, хто співчує до їх лущення, поки вони не охолонули.

Гарячий напій на основі джину

«Боб, підвернув обшлага (бідолаха, мабуть, думав, що їм ще може щось пошкодити!), налив води в глечик, додав туди джина і кілька скибочок лимона і почав все це старанно розбовтувати, а потім поставив грітися на повільному вогні» .

Я так розумію, це своєрідний «глінтвейн для бідних» - адже справа відбувається в Англії. Тим більше що в описі багатшого свята згадується якраз справжній глінтвейн. Загалом, якщо ви, на відміну від Кретчит, можете собі це дозволити, краще приготувати саме його. За нашими реаліями це виходить якраз дешевше! Але для повної відповідності книзі нічого не варто наслідувати диккенсівського опису. Якщо ви хочете, подібно до героїв, цим напоєм увінчати вечір, то починати його приготування варто, звичайно, не до подачі гусака, як це зробив Боб, а одночасно з жаркою каштанів. Ну, за умови, що у вас вдома не натуральне вогнище, а сучасна плита.

1. Змішуємо джин із водою, підбираючи пропорцію на свій смак. Але не переборщите! Все-таки джин має досить різкий смак і запах, який відчувається навіть при малих концентраціях. І в будь-якому разі, я думаю, води має бути більше.
2. Додаємо кілька часточок лимона (приблизно по одній на порцію).
3. Добре розбалтуємо (я від душі потрясла в шейкері, благо він у нас великий ... але неавтентичний).
4. Переливаємо у вогнетривкий посуд і ставимо грітися на повільному вогні. Нагріваємо до максимальної температури, але стежимо, щоб у жодному разі не закипіло.

«Потім усе сімейство зібралося біля камінчика «в гурток», як висловився Боб Кретчит, маючи на увазі, мабуть, півколо. Праворуч Боба вишикувалася в ряд вся колекція кришталю: дві склянки і кухоль з відбитою ручкою. Ці судини, втім, могли вміщати в собі гарячу рідину анітрохи не гірше за якісь золоті кубки, і коли Боб наповнював їх із глека, обличчя його сяяло, а каштани на вогні шипіли і лопалися з веселим тріском».

«Це радісні дні – дні милосердя, доброти, всепрощення. Це єдині дні в усьому календарі, коли люди, немов за мовчазною згодою, вільно розкривають одне одному серця і бачать у своїх ближніх, - навіть у незаможних і знедолених, - таких самих людей, як вони самі, що блукають однією з ними дорогою до могили, а не якихось істот іншої породи, яким належить йти іншим шляхом».

На перший погляд, дивний вибір книжки для цього журналу, чи не так? Тематика рецептів також може здатися несподіваною. Сама я не веган і навіть не вегетаріанець і поки не бачу жодних передумов. Але практично щоразу, коли трапляється ввести у своє меню якесь нове, типово вегетаріанське блюдо, я отримую від нього стільки задоволення, що мимоволі дивуюсь, чому не готую таке частіше:)

Що ж до книги, то цей роман Скарлетт Томас заслуговує на увагу вже сам по собі (попри безглузду назву). Я взялася за його читання в рамках «флешмобу» і зовсім не чекала, що мені сподобається. Зараз згадую: сюжет досить безглуздий, фінал дещо розчарував, але все ж таки оповідання швидко мене захопило і подарувало якусь кількість приємних годин, так що витраченого часу я не шкодую. Заодно збагатилася новими знаннями з галузі математики (з нею у мене проблеми зі шкільною лавкою) і криптоаналізу: книга рясно присмачена цікавими фактами з обох областей і, мабуть, цим найцікавіша. Однак до чого ж тут веганство?

Насправді, читаючи будь-яку книгу, я вже автоматично відзначаю для себе, що їдять герої, - це щось схоже на професійну деформацію:) Звичайно, більша частина подібних нотаток не знаходить жодного продовження на моїй власній кухні, і з книжкою Скарлетт Томас, найімовірніше, вийшло б так само. Але, закінчивши читання, я виявила наприкінці книги ряд цікавих додатків, і серед них – конкретний рецепт із меню героїв, причому рецепт пирога – довелося терміново пекти! Ну а вже за пирогом підтяглося й все інше. У мене в результаті не всі рецепти вийшли строго веганськими, але за необхідності їх легко відкоригувати відповідним чином.

- Ну і що у нас на вечерю? - цікавлюся я.
- У нас... Хм-м... Липкі пиріжки з цибулею, обсмажена червона капуста з яблуком та соусом із червоного вина, плюс пюре з картоплі, петрушки та селери. Була квасоля зі смаженою картоплею, але я вирішив шиканути. Замість пудингу – лимонний пиріг з листям м'яти. Хтось із шеф-кухарів сказав, що цей пиріг називається «Нехай їдять тістечка». Щось із репертуару Марії Антуанетти. Думаю, вони тут нудьгують. А ще я приніс тобі зеленого «порохового» чаю.

()

• January 29th, 2013 , 02:35 pm

У яких є, що є, - ті часом не можуть їсти,
А інші можуть їсти, та сидять без хліба.

А в нас тут є, що є, та при цьому є чим є, -
Значить, нам дякувати лишається небо!

Роберт Бернс народився в шотландському селі Аллоуей 25 січня 1759 року. Життя його виявилося не дуже довгим, але плідним: за свої 37 років він встиг не тільки стати батьком дюжини дітей від різних матерів (на даний момент у світі проживає понад шістсот його нащадків), але й залишити по собі унікальну літературну спадщину. Сьогодні Бернс – головний національний поет Шотландії, поет справді народний, а його день народження – 25 січня – відзначається як друге за значимістю державне свято. Пов'язані з ним урочистості зазвичай називають Burns Supper чи Burns Night. І вони актуальні не лише на батьківщині поета - по всьому світу товариства любителів Бернса в цей день (або приблизно в цих числах) влаштовують урочисті вечері, що відбуваються за певним сценарієм. Не обходиться без звуків волинки, читання віршів Бернса і виконання його пісень, але головний пункт програми все ж таки гастрономічний - урочисте винесення хаггіса, читання вірша («Ода хаггісу») і ритуальне розтин цього знаменитого шотландського пудингу (природно, з наступним). Цього року і у нас вийшов справжнісінький Burns Supper. Звичайно, з хаггісом, приготовленим своїми руками, та іншими традиційними частуваннями.

()

• February 17th, 2011 , 10:48 pm

«Коли ми влаштувалися, було ще рано, і Джордж сказав, що, раз у нас так багато часу, нам видається чудова нагода влаштувати шикарну, смачну вечерю. Він обіцяв показати нам, що можна зробити на річці в сенсі куховарства, і запропонував приготувати з овочів, холодного м'яса та всіляких залишків ірландське рагу».

Є кілька книг, до яких я незмінно звертаюся, коли мені хочеться згадати, що таке справжній гумор і жарти, які змушують щиро посміхатися на всі 32 зуби або сміятися в голос. «Троє в одному човні, крім собаки» - безумовно, з-поміж них. Для екстреної ліквідації поганого настрою достатньо знайти у комп'ютері відповідну аудіокнижку та запустити програвання практично з будь-якого місця. Ефект гарантовано – перевірено неодноразово. І навіть зараз, стукаючи по клавіатурі і просто згадуючи про це, я не можу змусити себе не посміхатися найдурнішим чином. Чудеса, та й годі!

Якщо ж розглядати безсмертну повість Джерома з кулінарної точки зору, то тут доводиться включити аналогічний підхід. Тому що центральну страву цієї книги просто неможливо готувати в поганому настрої і з набитою будь-якими проблемами головою. Мимоволі починаєш пурхати по кухні, безглуздо хихикаючи.

А ще опис ірландського рагу у Джерома подобається мені тим, що, хоч би яким вийшов результат і яких би дурниць я не наробила в процесі приготування, все можна списати на відповідність літературному першоджерелу:)) Це одна з дуже зручнихз цієї точки зору книг (знаю й інші такі, і до них теж з радістю дістанусь). Загалом, про всяк випадок нагадую те, що написано у верхньому пості: цей журнал - більше про літературу, ніж про кулінарію. І цього разу я і не намагатимуся робити все правильноу кулінарному плані – на те воно та ірландське рагу! Якщо вам нехтує такий підхід - не обессудьте, але я вас попередила.

«Під кінець Монморенсі, який виявляв великий інтерес до всієї цієї процедури, раптом кудись пішов із серйозним та задумливим виглядом. Через кілька хвилин він повернувся, несучи в зубах дохлий водяний щур. Очевидно, він мав намір запропонувати її як свій внесок у спільну трапезу. Чи це було знущанням чи щирим бажанням допомогти – мені невідомо.
У нас виникла суперечка, чи варто пускати щура у справу. Гарріс сказав, чому б і ні, якщо змішати її з усім іншим, кожна дрібниця може стати в нагоді. Але Джордж послався на прецедент: він ніколи не чув, щоб у ірландське рагу клали водяних щурів, і воліє утриматися від дослідів.
Гарріс сказав:
- Якщо ніколи не відчувати нічого нового, як же дізнатися, добре воно чи погано? Такі люди, як ти, гальмують прогрес людства. Згадай про німця, який першим зробив сосиски».

()

• January 8th, 2011 , 03:46 pm

«На підлозі величезною купою, що нагадує трон, були складені смажені індички, гуси, кури, дичина, свинячі окості, великі шматки яловичини, молочні поросята, гірлянди сосисок, смажені пиріжки, плумпудинги, барила з устрицями, сіни , ароматні груші, величезні пироги з лівером і димні чаші з пуншем, запашні пари якого слалися в повітрі, мов туман».

Мені дуже хотілося опублікувати цю посаду ще тижнів два тому - 24-25 грудня, але, на жаль, не вийшло. Ну, не чекати тепер наступного року, правильно? Краще наступного разу приготуємо щось ще. Так чи інакше, хочеться привітати всіх зі святами: католиків - з минулим католицьким Різдвом, православних - з православним і всіх загалом - з Новим роком. Нехай він принесе вам більше світлих моментів і вийде змістовним і смачним у всіх сенсах цього слова.

Взагалі, маю сказати, що мені імпонують багато «чужих» свят. Я їх майже ніколи не наголошую (тим більше за всіма правилами), але люблю спостерігати, як це роблять інші, і тішуся разом із ними. Так і тут: я не католичка, але мені подобається стежити за тим, як увесь католицький світ занурюється в передріздвяний гармидер. Звичайно, ми маємо своє Різдво, але це зовсім інше свято, яке до того ж у наші дні не є таким масовим. Католицький варіант, навпаки, у зв'язку з широкою популярністю частково втратив свій релігійний підтекст.

До речі, у Діккенса Різдво теж постає аж ніяк не релігійною датою: духи Різдва – це не якісь ангели, а цілком язичницькі за своєю сутністю створіння. І це свято вчить не поклоніння якомусь конкретному божеству, а простим людським чеснотам, які не залежать від віросповідання, - доброті, людинолюбству, чуйності та співчуття. Цим він мені подобається. І цим мені подобається Різдво у подачі Діккенса.

Наведена вище цитата, звичайно, описує перебільшену картину, і я зі зрозумілих причин не берусь таке зробити:) (Хоча, до речі, в російській літературі описи застіль у подібному стилі зустрічаються часто-густо, і я поки що поняття не маю, з якого боку до них підступатися.)Нам же сьогодні чекає бідняцька різдвяна вечеря, але навіть вона може залишити байдужою хіба що цілком набридлу людину. Тому що тут буде гусак, якого бідняки бачать чи не раз на рік - з нагоди великого свята, різдвяний пудинг, який з інших приводів і не готується, а також прості смажені каштани, які самі собою не є якимось делікатесом, але добре доповнюють загальну картину.

()

Художній опис різноманітних трапез - Досить часте явище в літературі. Але деякі письменники йдуть далі, представляючи читачеві сам процес приготування різних страв та напоїв, даючи досить докладні описи рецептів. Використовуючи цитати з таких літературних творів як керівництво, можна скласти справжнє меню для обіду, що ми спробували зробити.

1 Письменник Олександр Купрін (1870 - 1938) за своєю натурою був кутила і ловелас, який любив погусарити і що не терпів рутину повсякденного життя. Він розумів толк у їжі та випивці і набув репутації гурмана.

В оповіданні "На спокої" , Дія якого відбувається в “ Притулок для літніх немічних артистів імені Олексія Ніловича Овсяннікова”, один із героїв згадує придуманий ним рецепт салату:

Перед обідом Стаканович готував собі салат із буряків, огірків та прованської олії. Всі ці припаси приніс йому Тихін, який дружив із старим суфлером. Лідін-Байдаров жадібно стежив за куховарством Стакановича і розмовляв про те, який він чудовий салат винайшов у Єкатеринбурзі.

Стояв я тоді в «Європейській», - казав він, не розплющуючи очей від рук суфлера. - Кухаре, розумієш, французе, шість тисяч платні на рік. Адже там на Уралі, коли наїдуть золотопромисловці, такі кутежі йдуть… мільйонами пахне!

Усі ви брешете, актор Байдаров, - вставив, прожовуючи яловичину, Михаленко.

Забирайтеся до біса! Можете запитати будь-кого в Єкатеринбурзі, вам кожен підтвердить ... Ось я цього француза і навчив. Потім все місто навмисне їздило в готель пробувати. Так і в меню стояло салат а-ля Лідін-Байдаров. Розумієш: покласти вантажівок солоненьких, нарізати тоненько кримське яблуко і один помідор і накришити туди головку цибулі, картоплі вареної, буряків і огірків. Потім усе це, розумієш, змішати, посолити, поперчити і полити оцтом з прованським маслом, а зверху трохи посипати дрібним цукром. І до цього ще подається в соуснику розтоплене малоросійське сало, знаєш, щоб у ньому шкварки плавали і шипіли ... Удивительна річ! - прошепотів Байдаров, навіть заплющивши очі від задоволення”. А. І. Купрін, «На спокої» (1902)

2. Детектив "Клоунада" (трилогія "Ескапада", "Клоунада", "Кавалькада") американського письменника Уолтера Саттертуейта оповідає про пригоди на початку XX століття двох співробітників агентства Пінкертон. Не лише стилізація під американський “крутий детектив”, а й літературна гра, повна алюцій і цитат. Недарма серед дійових осіб - Гертруда Стайн та Ернест Хемінгуей. А ще детектив містить безліч “кулінарних” відступів – данину минулому автора, який довгі роки пропрацював у барах та ресторанах.

Наведений нижче уривок дає один із рецептів головної страви французької кухні. Coq au vin (півень у вині ). Незважаючи на наявність у назві слова "півень", страва готується, як правило, з курки.

Коли ми закінчимо, я на годину піду додому. Моя дружина приготує coq au vin (півень у винному соусі) у мене вже слинки течуть.
- Вона бере червоне вино? - спитав Ледок.
- Ні, - відповів інспектор, поглядаючи на нього. – Вона бере біле. Рислінг.
– А! А як щодо lardon? - Він повернувся до мене. - Скибочок сала, - пояснив він.
- Ні, - сказав інспектор. - Вона обсмажує курку на салі, потім прибирає її зі сковороди. Додавати моркву, цибулю-шалот та трохи часнику. Зрозуміло, все дрібно нарізане.
- Так, звичайно, - погодився Ледок.
- Все це рум'янить, знову кладе курку на сковорідку і додає однакову кількість рислінгу та міцного курячого бульйону.
- А Зрозуміло. Бульйон. А спеції ще додає?
- Після того, як вона робить соус густішим за допомогою курячого жовтка, змішаного з невеликою кількістю вершків, вона додає лимонний сік і трохи сливового бренді.
- Сливове бренді. Дуже цікаво. - Ледок задумливо кивнув. - Спасибі.
- Будь ласка, - сказав інспектор”. Уолтер Саттертуейт, "Клоунада" (1998)

3. Комісар королівської поліції Ніколя Ле Флок – герой історичних детективів Жана-Франсуа Паро , дія яких відбувається за часів Людовіка XV. На сьогоднішній день вийшло 11 книг письменника, але особливу популярність Ніколя Ле Флок отримав завдяки однойменному серіалу, що розпочався у 2008 році і витримав вже 6 сезонів. Опис пригод комісара - детектива-професіонала і кулінара-аматора - чергуються з докладним описом страв та рецептів їх приготування. Жан Франсуа Паро , письменник та історик, використав для своїх детективів справжні рецепти XVIII століття. Наведений нижче уривок містить рецепт приготування екзотичної на той час картоплі.

Прибор, хліб та пляшка сидру стояли на столі. Вмостившись, він налив склянку сидру і наповнив тарілку їжею. Побачивши смачних овочів у ніжному білому соусі, на поверхні якого плавали шматочки дрібно нарізаної зелені петрушки та шніт-цибулі, у нього потекли слинки. Катрина, ділячись з ним рецептом приготування цієї чудової страви, не забувала нагадувати, що у плити не можна виявляти нетерпіння, коли бажаєш отримати гідний результат.
Насамперед, необхідно відібрати кілька рівних за розміром картоплин, або «товстеньких», як називала картопляні бульби Катріна. Потім помити їх, обходити і акуратно зняти шкірку, намагаючись надати їм округлу, без виступів, форму. Нарізати шматочками свиняче сало, кинути його в глибоку сковороду і гасити на повільному вогні, поки сало не віддасть весь свій сік, а потім вийняти його зі сковороди, намагаючись не допустити, щоб воно почало підгоряти. У гарячий жир, пояснювала куховарка, опустити картоплини та обсмажити до появи золотистої скоринки. Не забути додати пару неочищених зубчиків часнику, дрібку кмину та лавровий лист. Поступово овочі покриються хрусткою скоринкою. Продовжувати обсмажувати, дбайливо перевертаючи, ще якийсь час, щоб середина овоча стала м'якою, і тільки тоді, а не раніше, посипати зверху доброю ложкою борошна і впевненими рухами пасерувати борошно разом з овочами, а відпасувавши, залити половиною пляшки бургундського вина. Ну і, зрозуміло, посолити і поперчити, а потім залишити нудитися на повільному вогні ще добрих дві чверті години. Коли соус увариться, він стане ніжним та бархатистим. Легкий і плинний, він ніжно обійме розсипчасті картоплини, що тануть у роті, в підсмаженій скоринці. Хорошої кухні без кохання не буває, повторювала Катріна.» Жан-Франсуа Паро, «Загадка вулиці Блан-Манто» (2000)

4. У романі Юліана Семенова“ Експансія – I. По лезу бритви” , в якому розповідається про роботу радянського розвідника Штірліца в повоєнний період, є один незвичайний рецепт кави. Його оригінальність полягає в наявності такого несподіваного інгредієнта як часник. Цей старовинний рецепт має загадкову назву Секрет старого мавра”.

Джекобс відійшов до каміна, там у нього стояла кавомолка і маленька електроплита з мідними турочками. Споро і красиво, якось по-чаклунськи, він почав робити каву, пояснюючи при цьому:
- В Анкарі мені подарували рецепт, він казковий. Замість цукру – ложка меду, дуже рідкого, бажано липового, чверть часточки часнику, це пов'язує воєдино сенс кави та меду, і, головне, не давати кипіти.
Все те, що закипіло, не має сенсу. Адже й люди, які перенесли надмірні навантаження - фізичні та моральні, - втрачають себе, не знаходите?” Юліан Семенов "Експансія - I. По лезу бритви" (1984)

5. Гідним завершенням трапези буде келих коньяку. За правилами сучасного етикету коньяк слід пити лише як діджестива, тобто. наприкінці їжі. До нього ідеально підходить пікантна закуска "Миколашка".

Така дивна назва пов'язана з ім'ям останнього російського царя Миколи II, який нібито винайшов цю закуску. А як її готувати, можна дізнатися із фрагмента фантастичного роману Сергія Лук'яненка, насиченого кулінарними описами.

ВНа початку він почав готувати закуску. Стол у кавовому млинку цукор до стану легкої пудри, висипав у блюдце. Кинув у млин десяток кавових зерен і перетворив їх на пил, непридатний навіть для «еспресо». Змішав із цукром. Тепер залишалося лише нарізати тонкими скибочками лимон і посипати отриманою сумішшю, збудувавши знамениту «ніколашку», чудову закуску під коньяк, головний внесок останнього російського царя в кулінарію... Сполоснув під краном і облив окропом лимон, нарізав тонкими колами, посипав цукор. Деякі естети рекомендували додати до гармонії кисло-солодко-гіркого смаку ще й солону ноту – крихітною щіпкою солі або маленькою порцією ікри. Але це Мартіну завжди здавалося надмірністю і обжерливістю. Ось тепер приготування до одиночної пиятики було завершено”.Сергій Лук'яненко, "Спектр" (2002).

Тема обжерливості давно зустрічається в літературних творах. Але оскільки обжерливість завжди вважалося смертним гріхом, то створені в них образи «ненажера» часто представляються в сатиричному плані. Щоправда, залежно від літературного жанру, тональність по відношенню до літературних персонажів варіюється від відвертого засудження «угодників Мамони» до гротеску та кепкування з гастрономічних слабкостей героїв. Їдять усі, але гурманом стає не кожен. Опис пристрастей до їжі успішно вживається авторами для властивості окремих персонажів, також для занурення читачів у культуру і побут того часу.

МИКОЛА ВАСИЛЬОВИЧ ГОГОЛЬ з його «Вечорами на хуторі поблизу Диканьки», де вареники зі сметаною самі лізуть у рот, що начебто символізує обжерливість, але тут же, - у передмові – подаються такі-ось «десерти»:

«Зате вже як ласка в гості, то динь подамо таких, яких ви зроду, можливо, не їли; а меду, мабуть, кращого ви не знайдете на хуторах. Уявіть собі, що як внесеш сот – дух піде у всій кімнаті, уявити не можна якийсь: чистий, як сльоза чи кришталь дорогий, що буває в сережках. А якими пирогами нагодує моя стара! Що за пироги, якби ви тільки знали: цукор, досконалий цукор! А масло так і тече по губах, коли почнеш їсти.

Чи пили ви колись, панове, грушевий квас із терновими ягодами чи варенуху із родзинками та сливами? Чи не траплялося вам часом їсти путрю з молоком? Боже ти мій, яких у світі немає страв! Станеш їсти – смакота, та й повно».

"Вечори на хуторі біля Диканьки"

А ось уривок із повісті «Старосвітські поміщики».

До «старосвітських поміщиків» звернена «не вражаюча сила сарказму», а «підносить сила ліризму». Велика віра Н.В. Гоголя в прекрасне в людині дозволила йому знайти любов у повсякденному житті, у турботі один про одного люблячих людей.

Передане письменником бажання Пульхерії Іванівни пригостити чоловіка, порадувати його улюбленими стравами, трепетні стосунки між старосвітськими поміщиками складає ліричний початок повісті. Завдяки цьому в уяві читачів складається картина мирного, розміреного життя провінційного дворянського маєтку та його мешканців.

«Обидва дідки, за старовинним звичаєм старосвітських поміщиків, дуже любили поїсти. Як тільки займалася зоря (вони завжди вставали рано) і щойно двері заводили свій різноголосий концерт, вони вже сиділи за столиком і пили каву.

«Чого ж тепер, Панас Іванович, закусити? Хіба коржиків із салом, чи пиріжків із маком, чи, можливо, рижиків солоних?

«Мабуть, хоч і рижиків, чи пиріжків», - відповів Афанасій Іванович, і на столі раптом з'являлася скатертина з пиріжками та рижками.

За годину до обіду Афанасій Іванович закушував знову, випивав старовинну срібну чарку горілки, заїдав грибками, різними сушеними рибками та іншим. Обідати сідали о дванадцятій годині. Крім страв та соусників, на столі стояло безліч горщиків із замазаними кришками, щоб не міг видихатися якийсь апетитний виріб старовинної смачної кухні. За обідом звичайно йшлося про предмети найближчих до обіду.

«Мені здається, ніби це каша» - казав зазвичай Опанас Іванович, «трохи пригоріла, вам цього не здається, Пульхерія Іванівно? «Ні, Афанасію Івановичу, ви покладете більше масла тоді вона не буде здаватися пригорілою, або ось візьміть цього соусу з грибками і підлийте до неї».

«Мабуть»,- говорив Афанасій Іванович і підставляв свою тарілку: «Пробуємо, як воно буде».

Після обіду Афанасій Іванович ішов відпочити одну годинку, після чого Пульхерія Іванівна приносила розрізаний кавун і говорила: «Ось спробуйте, Афанасію Івановичу, який гарний кавун».

«Та ви не вірте, Пульхеріє Іванівно, що він червоний у середині»,- говорив Афанасій Іванович, приймаючи порядний скибку, «Бує що й червоний, та поганий». На кавун негайно зникав. Після цього Афанасій Іванович з'їдав ще кілька груш і вирушав гуляти садом разом із Пульхерією Іванівною.

Прийшовши додому, Пульхерія Іванівна вирушала по своїх справах, а він сідав під навісом, зверненим до двору, і дивився як комора безупинно показувала і закривала свою нутрощі і дівки, штовхаючи одна одну, то вносили, то виносили купу всякого чвару в дерев'яних ящиках, , ночівлях та інших фруктосховищах. Трохи згодом він посилав за Пульхерією Іванівною, або сам вирушав до неї і казав: «Чого б такого поїсти мені, Пульхеріє Іванівно?».

«Чого б такого?» - говорила Пульхерія Іванівна, хіба я піду скажу, щоб вам принесли вареників з ягодами, яких наказала я навмисне вам залишити?».

«І то добре», – відповів Опанас Іванович.

«А може, ви з'їли б киселику?».

«І то добре», – відповів Опанас Іванович. Після чого все це негайно було принесене і, як водиться, з'їдали.

Перед вечерею Опанас Іванович ще дещо закушував. О пів на десяту сідали вечеряти. Після вечері відразу вирушали знову спати, і загальна тиша стояла в цьому діяльному і разом спокійному куточку. Кімната, в якій спали Опанас Петрович і Пульхерія Іванівна, була така спекотна, що рідкісний міг би залишитися в ній кілька годин. Але Опанас Іванович ще понад те, щоб було тепліше, хоча сильний жар часто змушував його кілька разів вставати серед ночі і походжати по кімнаті. Іноді Опанас Іванович, ходячи по кімнаті, стогнав.

Тоді Пульхерія Іванівна запитувала: «Чого ви стогнете, Афанасію Івановичу?».

«Бог його знає, Пульхерія Іванівна, бо ніби трохи живіт болить», - говорив Афанасій Петрович.

«Можливо, ви чогось з'їли, Афанасію Петровичу?».

«Не знаю, чи буде воно добре, Пульхеріє Іванівно! Втім, чого б такого з'їсти?».

«Кислого молочка, або рідкого узвару із сушеними грушами».

«Мабуть, хіба спробувати», говорив Афанасій Іванович. Сонна дівка вирушала ритися по шафах, і Афанасій Іванович з'їдав тарілочку, після чого він зазвичай казав: «Тепер так ніби стало легше».

З любов'ю приготовлені страви, хлібосольство, неквапливі розмови роблять життя стареньких простим і ясним, допомагають протистояти негараздам.

Старосвітський побут стає буттям, тому що, тому що його пронизує любов героїв один до одного, до життя, нехай Гоголь і називає його звичкою. Проте він каже «Така глибока, така нищівна жалість», - про почуття Пульхерії Іванівни до Афанасія Івановича. «Такий довгий, такий спекотний смуток» - про почуття старого після смерті дружини.

У «Мертвих душах» їжа багато говорить про персонажів. У розділі, присвяченій візиту Чичикова до Собакевича, в останньому підкреслюються риси богатирства (хоча і з іронією) через багато портретні деталі, перерахування страв, поданих на обід, і їх кількість.

Н.В. Гоголь "Мертві душі" (обід у Собакевича)

«Щи, моя душа, сьогодні дуже гарні! – сказав Собакевич, сьорбнувши і відваливши собі величезний шматок няні, відомої страви, яка подається до щанів і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею, мізками та ніжками. - Такої собі няні, - продовжував він, звернувшись до Чичікова, - ви не будете їсти в місті, там вам чорт знає, що подадуть. Це все вигадали лікарі німці та французи, я їх переважав би за це! Вигадали дієту, лікувати голодом! Що в них німецька рідинна натура, так вони і уявляють, що і з російським шлунком упораються! В мене не так. У мене свинина – усю свиню давай на стіл. Баранина - всього барана тягни, гуска - всього гуса! Краще я з'їм двох страв, та з'їм у міру, як душа вимагає». Собакевич підтвердив це справою: він перекинув половину баранячого боку до себе на тарілку, з'їв усе, обгриз, обсмоктав до останньої кісточки».

Російський шлунок йому дорівнює широкої російської душі, це його гордості. Звичайно, Гоголь сміється над своїм героєм: обжерливість Собакевича, безумовно, обжерливість і гріх, але багатосторінкові, хлібосольні описи застіль у «Старосвітських поміщиках» - швидше, гурманство. У чому, до речі, автор таємно й зізнавався: "Діду мій (Царство йому Небесне! Щоб йому на тому світі їлися одні тільки буханці до маківника в меду!) умів дивно розповідати".

У великого АНТОНА ПАВЛОВИЧА ЧЕХОВА культ їжі простежувався вже ранніх розповідях. Ви тільки почитайте його розповідь «Сірена» до обіду – це найкращий засіб для підвищення апетиту:

«Ах, винен, Петре Миколайовичу! Я буду тихо, - сказав секретар і продовжив напівпошепки: - Ну - с, а закусити, душа моя Григорій Савич, теж треба вміючи. Потрібно знати, чим закушувати. Найкраща закуска, якщо хочете знати, оселедець. З'їли ви її шматочок з цибулькою і гірчичним соусом, зараз же, благодійнику, поки ще відчуваєте в животі іскри, їжте ікру саму по собі або якщо хочете, з лимончиком, потім простий редьки з сіллю, потім знову оселедця, але краще, добродійник , рижики солоні, якщо їх нарізати дрібно, як ікру, і, чи знаєте, з цибулею, з прованським маслом ... смакота » Але минь печінка - це трагедія!

М-да… - погодився почесний світовий, щурячи очі. – Для закуски гарні також, того… душені білі гриби…». (Втім, за молодістю Антон Палич виявляв юнацький максималізм, стверджуючи, що «Людство думало-думало, а все одно краще за солоний огірок під чарку горілки нічого не придумало»). Навіть згадуваний їм оселедець, - одна з найчастіше зображуваних закусок у російському живописі.

Кузьма Петров-Водкін «Оселедець». 1918. Державний Російський музей. Санкт-Петербург

Зінаїда Серебрякова «Оселедці та лимон». 1920-1922

А ось як О.П. Чехов у оповіданні «Про тлінність» описує трапезу свого героя.

«Надвірний радник Семен Петрович Подтикін сів за стіл, покрив свої груди серветкою і згоряючи нетерпінням, почав чекати того моменту, коли почнуть подавати млинці. Перед ним, як перед полководцем, який оглядав поле битви, розстелялася ціла картина. Посеред столу, витягнувшись у фронт, стояли стрункі пляшки. Тут було три сорти горілок, київська наливка, рейнвейн. Навколо напоїв у художньому безладді тіснилися оселедці з гірчичним соусом, кільки, сметана, зерниста ікра (три рублі 40 копійок за фунт), свіжа сьомга та інше. Підтикін дивився на все це і жадібно ковтав слинки. Але ось нарешті з'явилася куховарка з млинцями... Семен Петрович, ризикуючи обпалити пальці, схопив два верхні, найгарячіші млинці і апетитно шльопнув їх на свою тарілку. Млинці були підсмажені, пористі, пухкі, як плече купецької доньки... Підтикін приємно посміхнувся, икнув від захоплення і облив їх гарячою олією. Потім, ніби розпалюючи свій апетит і насолоджуючись передчуттям, він повільно, з розстановкою обмазав їх ікрою. Місця, на які не потрапила ікра, він облив сметаною... залишалося тепер тільки їсти, чи не так? Але немає! Підтикін глянув на справи рук своїх і не задовольнився. тут його вистачив апоплексичний удар». Мимоволі замислишся про почуття міри!

Здається, як не крути, до гурманів відносяться великі письменники Пушкін, Гоголь, Чехов та інші віртуози гастрономічного опису смачної їжі… А як бути з поетом епохи Просвітництва – Гавриїлом Державіним, який ще раніше умів давати смачні, без зайвого лиску, визначення: Багряна шинка, зелені борщ з жовтком, рум'яно-жовтий пиріг, сир білий, раки червоні».

Гаврило Романович Державін

А.С. Пушкін

У першому розділі роману «Євген Онєгін» ми знаходимо радісний опис обіду справжнього денді у модному французькому ресторані Талона на Невському проспекті, куди поспішає головний герой:

«Увійшов і пробка в стелю,

Вина комети бризнув струм;

Перед ним roast-beef закривавлений,

І трюфелі, розкіш юних років,

Французька кухня найкращий колір.

І Страсбург пиріг нетлінний.

Між сиром лімбурзьким живим

І ананасом золотим...».

Обід цей можна назвати розкішним та невипадковим. Це стосується і трюфелів – запашних грибів, які ростуть під землею та обходяться гурманам дуже дорого. На столі "roast-beef закривавлений" - страва з кращої яловичини, яка смажилася на рожні і подавалася до столу не цілком прожареною, з кров'ю. Страсбурзький пиріг – це паштет із гусячої печінки, який привозився до Росії у консервованому вигляді. З Бельгії доставлявся смачний лімбурзький сир, м'який, із гострим запахом. Ці розкішні страви Онєгін запиває «Вином комети» – французьким шампанським урожаю 1811 року. У той рік у небі з'явилася комета, яку стали вважати попередником навали Наполеона на Росію. «Вино комети» особливо цінувалося знавцями. Вишукану трапезу пушкінського героя завершує "золотий ананас".

Зовсім іншу картину ми бачимо в тому ж романі «Євген Онєгін», але вже на обіді в маєтку Ларіних.

Замість «Вина комети» на столі Цимлянське шампанське. Замість roast-beef – спекотне. Замість Страсбурзького пирога - "жирний пиріг". Пушкін, описуючи ці два застілля, завжди був точний в описі гастрономічних деталей.

Ось як поет не без легкої іронії живописує страви простої сільської поміщицької російської кухні:

«У них на масляниці жирній

Водилися російські млинці.

І за столом у них гостям

Носили страви за чинами.

Проста російська сім'я,

До гостей старанність велика.

…Обряд відомий частування:

Несуть на блюдечках варення,

На столик ставлять вощаною

Глечик з брусничною водою».

Іноді «гастрономічні поради» Пушкін дає у невеликих жартівливих віршах. Ось що рекомендує поет своєму другові Сергію Олександровичу Соболевському:

«Піднесуть тобі форелі!

Негайно їх варити вели.

Як побачиш: посиніли,

Влий у юшку склянку Шаблі.

Щоб юшка була по серцю,

Можна буде в окріп

Покласти трохи перцю,

Луку маленький шматок.

Як людина світська, Пушкін був досвідчений в заморській кухні, проте волів все ж таки страви вітчизняні. Серед них особливим коханням поета користувалися «пожарські» котлети:

«На дозвіллі відобідай

У Пожарського у Торжку,

Смажених котлет покуштуй

І вирушай без нічого» - писав А.С. Пушкін С.А. Соболівському. 1828. Село Михайлівське.

І.А. Гончаров

І.А. Гончаров у романі «Обломів»:

«Про обід радилися всім будинком… Кожен пропонував свою страву: хто суп з тельбухами, хто локшину чи шлунок, хто рубці, хто червону, хто білу підливу до соусу… Турбота про їжу була перша і головна життєва турбота в Обломівці. Які телята уточнювалися до річних свят! Який птах виховувався! Індички та курчата, що призначаються до іменин інших урочистих днів, відгодовувалися горіхами, гусей позбавляли моціону, змушували висіти в мішку нерухомо за кілька днів до свята, щоб вони запливли жиром. Які запаси були там варень, солінь, мочень! Які меди, які кваси варилися, які пироги пеклися в Обломівці!

М.А. Булгаков

М.А. БУЛГАКОВ умів гарно та поетично писати. Навіть такі дрібниці, як опис борщу, описані настільки апетитно, що слинки течуть, а похмільний стіл частка Лиходєєва? А згадаємо, як описано прийом їжі у квартирі у професора Преображенського у «Собачому серці».

... Ех-хо-хо ... Так, було, було!.. Пам'ятають московські старожили знаменитого Грибоєдова! Що відварені порційні судачки! Дешевка, це милий Амвросій! А стерлядь, стерлядь у сріблястій каструльці, стерлядь шматками, перекладеними раковими шийками та свіжою ікрою?

А яйця-кокот з печерицями пюре в чашках? А філійчики з дроздів вам не подобалися? Із трюфелями? Перепела по-генуезьки? Десять із половиною! Так джаз, та ввічлива послуга! А в липні, коли вся родина на дачі, а вас, невідкладні літературні справи тримають у місті, - на веранді, в тіні кучерявого винограду, в золотій плямі на чистій скатертині тарілочка супу-прентаньєр? Пам'ятаєте, Амвросію? Ну що ж питати! По губах бачу, що пам'ятаєте. Що ваші сіжки, судачки! А дупелі, гаршнепи, бекаси, вальдшнепи по сезону, перепели, кулики? Нарзан, що шипить у горлі?! Але годі, ти відволікаєшся, читачу! За мною!...

… Степа, витріщивши очі, побачив, що на маленькому столику сервірована таця, на якій є нарізаний білий хліб, паюсна ікра у вазі, білі мариновані гриби на тарілочці, щось у каструльці і, нарешті, горілка в об'ємистому ювеліршиному графинчику. Особливо вразило Степу те, що графин запітів від холоду. Втім, це було зрозуміло – він містився у полоскательниці, набитій льодом. Словом, накрито було чисто, вміло.

Через п'ять хвилин голова сидів за столом у своїй маленькій їдальні. Дружина його принесла з кухні акуратно нарізану оселедечку, густо посипану зеленою цибулею. Ніканор Іванович налив лафетничок, випив, налив другий, випив, підхопив на вилку три шматки оселедця... і в цей час зателефонували, а Пелагея Антонівна внесла каструлю, що димилася, при одному погляді на яку відразу можна було здогадатися, що в ній, в гущі вогняного бору. , знаходиться те, чого смачнішого немає у світі, - мозкова кістка.

... - Я люблю сидіти низько, - промовив артист, - з низького не так небезпечно падати. Так, тож ми зупинилися на осетрині? Голубчику мій! Свіжість, свіжість та свіжість, ось що має бути девізом будь-якого буфетника. Та ось, чи не завгодно скуштувати.

Тут у багряному світлі від каміна блиснула перед буфетником шпага, і Азазелло виклав на золоту тарілку шиплячий шматок м'яса, полив його лимонним соком і подав буфетнику золоту двозубу виделку.

-Скоріше ... я ...

- Ні, ні, спробуйте!

Буфетник з ввічливості поклав шматочок у рот і відразу зрозумів, що жує щось справді дуже свіже і, головне, надзвичайно смачне.

… До блиску вимите салатне листя вже стирчало з вази зі свіжою ікрою… мить, і з'явилося на спеціально підсунутому окремому столику запотіле срібне відерце. Лише переконавшись у тому, що все зроблено за честю, лише тоді, коли в руках офіціантів прилетіла закрита сковорода, в якій щось бурчало, Арчибальд Арчибальдович дозволив собі покинути двох загадкових відвідувачів, та й попередньо шепнувши їм:

- Вибачте! На хвилинку! Особисто дивлюся за філійчиками.

Їжа, на перший погляд, явище буденне, повсякденне, загалом, проза життя, але під пером великих майстрів – поетів і письменників – перетворюється на поезію, а ми – читачі – поринаємо у світ побуту та культури нашого народу різних епох.