Varför sjönk kexet? Varför lägger sig kexet i ugnen?

Jag vet, jag vet... Återigen blev ditt kex inte... Vad är det? – du ställde dig själv en helt rimlig fråga och klättrade in i Google-djungeln för att få något begripligt svar.

Det hela började trots allt så bra, säger du. Det verkade som om allt var ihopvispat så bra, degen steg, bryndes vackert, och så fort den togs ut ur ugnen, poppade och allt ramlade av!

Idag ska vi sätta stopp för ditt lidande en gång för alla. I den här artikeln kommer du att lära dig de 5 mest OFÖRLÖMLIGA misstagen när du bakar sockerkakor som du förmodligen gör, och på grund av vilka:

din sockerkaka sätter sig efter gräddningen,
blir gummiartad
rå inuti osv osv.

På Internet hittar du mycket information om hur du bakar rätt kex med ett gäng av de mest otroliga recepten. Jag har själv redan skrivit flera gånger om alla möjliga kexärenden. Men i den här artikeln får du den mest omfattande och systematiska informationen om att baka kex. Och, viktigast av allt, du kommer att lära dig vad de vanligaste misstagen leder till misslyckanden och besvikelser när du bakar kexdeg. Efter att ha läst detta vetenskapliga arbete kommer du aldrig mer att ha en sakramental fråga: varför lägger sig en sockerkaka efter bakning?

Handen på hjärtat erkänner jag att jag också en gång hade en dålig sockerkaka. Efter den incidenten vet jag till 100% vad jag INTE ska GÖRA för att förhindra att kexen sätter sig.

Under min tid i konfektyrbutiker fick jag möjlighet att observera många olika knep som kockar använder för att göra ett lyckat kex. Vissa lägger... is direkt i degen. Andra vispar ägg så länge som... 3 timmar!!! Exakt 3 timmar!!! Ytterligare andra, som är majoriteten, lägger till en speciell pasta - ett emulgeringsmedel, som ger ännu mer volym och fluffighet till degen. Det är tydligt att konditorer är tysta om sammansättningen av detta skummedel.

Det här kexet håller förresten på att bli kallt i mitt kök just nu ⇓

Medan kexet svalnar, låt oss börja.

Så låt oss ta reda på det: vad gör vi för fel?

Här är en lista över de viktigaste misstagen vi gör

1. Ägg inte uppvispat tillräckligt bra. Kanske är detta det vanligaste misstaget och huvudorsaken till sockerkakans plötsliga sättning. Varför händer det här? Låt oss ta reda på det. Kexdeg ca. 50 % består av... luft. En så stor mängd luft kan bara hållas kvar på grund av proteinmolekyler, som, när de vispas, kan vecklas ut, fästa vid luftbubblor och vikas igen tillsammans med luften, vilket bibehåller en sådan struktur under en tid. Så om äggvitorna inte vispas tillräckligt bra kan proteinmolekylerna inte behålla en stark struktur under lång tid. Du kommer att se att när det värms upp kommer proteinet att aktiveras och stiga, men dess struktur kommer inte att vara tillräckligt stark för att hålla kvar luft när temperaturen sjunker kraftigt. Därför, efter att sockerkakan på undervispad äggvita kommer från ugnen till rumstemperatur, lägger den sig omedelbart.

Hur avgör man om äggen är tillräckligt uppvispade? Tja, först och främst från bilden:

Och för det andra bör välvispade ägg öka avsevärt i volym och förvandlas till vitt fluffigt skum. Du måste vispa äggen till kexet i 5-10 minuter, beroende på kraften i din mixer. Jag använder en 500W Bosch och det tar mig ca 7-8 minuter på högsta hastighet. Om din mixer är mer kraftfull, vispa på den näst sista hastigheten i cirka 5 minuter, och om den är svagare, sedan på högsta hastigheten i cirka 10 minuter. Socker kan tillsättas från början och gradvis.

Det bör noteras här att om du inte är säker på din mixer, separera vitan från äggulorna och vispa dem separat: äggulorna till vita och vitan till styva toppar. Kombinera sedan de två blandningarna. Har du en ordentlig mixer kan du vispa äggen hela.

2. Blandningen för intensiv. Efter att äggen är väl vispade måste vi röra i mjölblandningen. Om vi rör om degen för aktivt och slarvigt försvinner luften omedelbart. Och degen kommer att falla innan den ens kommer in i ugnen. Sedan i ugnen, under påverkan av temperaturen, kommer den att stiga lite, men efter bakning kommer kexen säkert att sätta sig. Korrekt blandning av degen är 50% av framgången. Sikta ner mjölet eller mjölblandningen med stärkelse i de vispade äggen och blanda försiktigt med en hålslev (föredraget) eller en silikonspatel med vikrörelser från botten och upp och från kanterna till mitten. Du behöver inte blanda länge, men du måste göra det snabbt så att det inte finns några oblandade delar kvar. Det vill säga så att mjölet är helt blandat i äggblandningen.

3. Baktemperaturen är för hög. Om din ugn är för varm, även med ordentlig vispning och omrörning, kommer din kaka att kollapsa efter gräddningen. Ställ inte in temperaturen på 180º. Låt proteinmolekylerna fästa ordentligt i luften. Kexet måste gräddas vid en temperatur av 150º inom 35 minuter. Men detta är naturligtvis inte en absolut indikator. Gräddningstiden beror direkt på storleken på din sockerkaka.

4. För lång stilleståndstid. Ett annat mycket populärt misstag hos oerfarna hemmafruar. Om du låter redan vispade ägg stå, även under en kort tid, kommer luften som bildas under vispningen helt enkelt att förångas och sockerkakan förlorar sin huvudsakliga egenskap - luftighet.

Se till i förväg att din ugn är förvärmd vid gräddningstillfället, och att önskad form är smord och täckt med bakplåtspapper. Förbered alla nödvändiga verktyg och väg alla ingredienser innan du ens börjar vispa äggen. Ju mindre tid degen vilar, desto mer luft kommer du att behålla i den.

5. Öppnar ugnen. Men detta är det mest fruktansvärda misstaget genom tiderna! Föreställ dig hur frustrerande det är att göra allt rätt i förberedelsestadiet, bara för att förstöra allt i sista stund... Aldrig, under några omständigheter, under några omständigheterÖppna inte ugnen under de första 30 minuterna av att baka kexen! Annars kan du säga hejdå till honom.

Tja, det är nog allt. Rätta till dessa 5 oförlåtliga misstag så kommer ditt kex alltid att bli fantastiskt. Förresten kan du titta på receptet på sockerkakan som alltid löser sig.

En bra mixer är allt

Avslutningsvis vill jag säga några ord om mixern. En bra, kraftfull mixer för att göra kex är inte mindre än 50 % framgång. Och jag insisterar alltid och rekommenderar att alla köper en planetblandare. Tja, i värsta fall en stationär. Du kan inte föreställa dig hur mycket tid och ansträngning en sådan mixer sparar. När jag tog en Bosch-planetar, insåg jag det Jag kan helt enkelt inte leva utan honom längre. Det här är sådan lycka! Föreställ dig bara: mixern slår något för sig själv, och under tiden väger och siktar du mjölet, smälter smöret, etc., etc. Detta sparar så mycket tid, du kan bara inte föreställa dig!

För att vara specifik, idag är det väldigt populärt bland matbloggare Gemlux mixer . De säger att detta är det bästa alternativet för pris-kvalitetsförhållande. Den kostar runt 13 000. Den har en skål på hela 5 liter och 1000 watt effekt. För hemmabruk är detta Merän tillräckligt. Jag lyfter inte alls med min 500-watts Bosch.

Så om du står vid ett vägskäl om vilken mixer du ska köpa, tänk inte ens på det - ta en planetarisk! Och även om du betalar lite för mycket blir det en av dina mest lönsamma investeringar. Åtminstone om du gillar att baka.

Med detta, låt mig säga adjö.

Glöm inte att prenumerera på de senaste recepten och lämna dina recensioner.

Ses snart.

Olga Athenskaya var med dig.

Lycka till, kärlek och tålamod.

Tja, vad kan vara lättare än att baka en enkel sockerkaka? Förmodligen kommer många av er inte att hålla med mig, för bara en erfaren hemmafru kan förbereda en fluffig sockerkaka. Och delvis kommer du att ha rätt. Det finns många nyanser och subtiliteter i att förbereda klassiska bakverk, som kommer att diskuteras i den här artikeln.

Jag bakade min första "sockerkaka" vid 12 års ålder, och det jag tog ut ur ugnen liknade mer en omelett än kakskalet jag hade föreställt mig. I dessa avlägsna tider fanns det inget internet, matlagningsprogram och tidningar med färgglada steg-för-steg-recept. Där fanns bara min mammas anteckningsbok med en ingrediensförteckning och en kort beskrivning av processen. Och då visste ingen riktigt hur man lagar det, inte min mammas vänner, inte mina vänner, och speciellt min mormor, som bara är min vän med jästdeg.

Receptet verifierat ner till grammet och tydliga proportioner

Men under tjugo år lärde jag mig äntligen hur man bakar ett riktigt kex, tack vare en rad experiment och personlig erfarenhet. Och det är det här receptet som jag alltid ger till mina vänner och släktingar, och jag kommer också att ge det vidare till min fortfarande lilla dotter.

Vänner, det kommer att finnas mycket text nedan, så ha tålamod och jag lovar er att din första sockerkaka kommer att bli fluffig, luftig och otroligt god. Som du kan se på bilden kan kakan skäras i tre delar.

Lista över ingredienser

5 ägg
1 kopp socker
1 kopp mjöl
1 nypa salt

Dessutom:

vegetabilisk olja för att smörja pannan
ugnsform med en diameter på 28-26 cm.
glas 250 ml.

Matlagnings Instruktioner

Förbered två bekväma och djupa skålar där det är bekvämt att slå med en mixer. Se till att det inte finns några droppar vatten i skålen som du ska vispa vitorna i, skålen ska inte bara vara torr utan även fettfri. Även en droppe fett kommer att förstöra kexet. Se därför till i förväg att skålen för proteiner är torr och fettfri.

Nu är den mest spännande delen av processen: vi måste separera vitan från äggulorna. Separera försiktigt vitan från gulorna och se till att inte ens en liten droppe gula kommer in i vitorna. Som jag skrev tidigare kommer fett från gulan, även i små mängder, att störa vispningen av vitorna. Om du inte har erfarenhet av att skilja äggulor från vita, så är det bäst att göra detta över en separat tallrik. Om du förstör ett protein kommer den totala proteinmassan inte att påverkas.

Tillsätt nu hälften av sockret till äggulorna.

Vispa äggulorna med socker med en mixer tills sockret är helt upplöst och ställ åt sidan.

Kalla proteiner är nyckeln till framgångsrik bakning

En av de viktigaste reglerna för att tillaga en sockerkaka är att vitorna måste vara kalla, annars kommer de helt enkelt inte att vispa upp. Om du inte hade tid att kyla äggen i förväg, ställ då skålen med de separerade vitana i frysen i 10-15 minuter, där de snabbt svalnar. Tillsätt en nypa salt till de kylda vitorna.

Vispa äggvitan och saltet med en mixer på hög hastighet till ett fluffigt skum. I detta skede blir det redan klart om kexet kommer att visa sig eller inte. Om vitorna vispas till ett vackert skummande huvud, då är allt bra, vi kan gå vidare. Tillsätt gradvis det återstående sockret till den vispade vitan och fortsätt vispa vitorna tills sockret är helt upplöst.

Inga plötsliga rörelser!

Tillsätt gradvis vitorna till gulorna som vispas med socker. Detta måste göras mycket noggrant så att kexmassan inte krymper, vid mixerns lägsta hastighet, men det är bättre att röra medurs med en sked för att vara säker.

Vi gör likadant med mjöl, som måste siktas i förväg. Tillsätt mjöl i kexdegen en matsked i taget och blanda försiktigt på mixerns lägsta hastighet, eller med en sked.

"Fransk skjorta"

Låt oss sedan förbereda kexpannan. Vi behöver inga överraskningar, så även en non-stick panna smörjs med vegetabilisk olja med en pensel eller för hand och strös med mjöl. Överflödigt mjöl måste skakas av. Förresten, jag lärde mig först nyligen att den här metoden att bearbeta en form före bakning kallas en "fransk skjorta."

Häll kexdegen i formen och grädda i en förvärmd ugn.

Hur man bakar i ugnen

Om du lagar mat för första gången kommer du förmodligen fråga mig vid vilken temperatur jag ska baka ett kex i ugnen? Jag svarar: när det gäller kexdeg behövs inga ytterligheter, den gyllene medelvärdet är 170-180 grader. Grädda i 30-40 minuter. Gallrets position är i mitten. Glöm inte att du inte kan öppna ugnen de första 25 minuterna, annars kommer kexen inte att höja sig.

Kontrollera bakverkens beredskap med en trätandpetare eller spett. Om tandpetaren är torr och kexet är brynt ovanpå, då är bakningen klar. Du kan inte omedelbart ta bort pannan från ugnen, eftersom den kan falla. Stäng av ugnen, öppna luckan halvvägs och låt stå tills ugnen svalnat.

Ta ut ur ugnen, ta bort från pannan och överför till en plåt. Efter kylning faller det färdiga kexet lite, och ytan skrynklar, men förblir fortfarande fluffig och luftig.

Tja, det är alla vänner, jag hoppas att jag inte förvirrade er för mycket. Som du kan se är det inget komplicerat i att förbereda en klassisk sockerkaka. Det viktigaste är att följa alla ovanstående rekommendationer, och du kommer säkert att lyckas.

I vilken ugn ska jag baka kexen? Både el- och gasugnar är lämpliga för bakning. I en elektrisk bakugn sätter du på över- och undervärme utan varmluft. Gallrets position är i mitten. För en gasugn slå på endast undervärme, grillens läge är också i mitten och utan varmluft.

Vilken ugn ska jag sätta kexen i? För att få ett garanterat resultat - en perfekt sockerkaka, måste formen med degen placeras i en förvärmd ugn. Men mer än en gång satte jag pannan med degen i en kall ugn, och sockerkakan steg perfekt. Därför, om du står vid ett vägskäl om att sätta ett kex i en varm eller kall ugn, är det bättre att välja en varm.

Varför jäser inte sockerkakan i ugnen?

Ugnens tätning är bruten. Denna funktion är typisk för gamla sovjetiska ugnar. Med tiden torkar gummitätningarna ut, vilket låter främmande luft komma in i ugnen medan kakan gräddas. Om du har en modern gas- eller elektrisk ugn, så är det inget att oroa sig för.

Öppna inte ugnen med ett kex de första 25 minuterna. Kexet lägger sig i ugnen om du öppnar ugnsluckan tidigt. Ställ en väckarklocka för dig själv, eller titta genom glaset när degen jäser i formen och toppen brunnar.

Tillsatt för mycket mjöl. Mjöl ska tillsättas till degen inte med ögat, utan enligt receptet. Det finns en mycket enkel proportion för en sockerkaka: för 1 ägg använd 1 matsked mjöl. I mitt recept bibehålls denna proportion: 5 matskedar mjöl läggs i ett 250 grams glas. Denna andel kommer att vara användbar om du till exempel vill baka en sockerkaka för 7 eller 9 ägg. Samma andel gäller för sockret i receptet.

Sållade inte mjölet. Om du bakar en kex för första gången, bör du inte ignorera detta steg. Se till att sikta mjölet för att berika degen med syre, eftersom klassiska bakverk tillagas utan läsk och bakpulver, så syre kommer väl till pass här.

Använda inhemska ägg. Gulorna i hemgjorda ägg är alltid mer fett än i köpta ägg, så för bättre resultat bakar jag alltid med köpta ägg.

Klassiskt recept på sockerkaka

4,8 (95,56%) 18 röster

Om du gillade receptet, sätt stjärnor ⭐⭐⭐⭐⭐, dela på sociala nätverk eller skriv en kommentar med en fotoreportage av rätten du förberedde. Dina recensioner är den bästa belöningen för mig 💖💖💖!

Det viktigaste tipset för att förbereda något gott, inte bara att baka, är att vara på gott humör! Laga mat med glädje, förutse din familjs trevliga överraskning; Föreställ dig hur läcker pajen kommer att bli, hur trevligt det kommer att bli att dricka te med hembakade kakor, och sedan löser sig allt! Om du gör deg, och det bara finns dystra tankar i ditt huvud, eller, ännu värre, du bråkar med någon, då är det osannolikt att det kommer att bli gott, testat av många! Degen älskar bara ett gott humör, så nyckfull är den.

Hur man bakar i ugnen: grundläggande principer

I butiker, var uppmärksam på hyllan med bakprodukter; nu säljer de många olika pålägg för pajer och kakor, dekorationer etc.

En oersättlig sak är bakpulver, det finns inget behov av att släcka bakpulver, som föreslagits i många recept.

Förresten, släckt läsk är läsk som har droppats med vinäger. Ta bakpulver som anges i receptet, till exempel 1 tesked, och tillsätt några droppar vinäger direkt i skeden. Sodan kommer att väsa och stiga till vitt skum och sedan sätta sig. Detta kommer att bli släckt läsk, häll det i degen.

Dessutom kan du släcka läsk genom att lägga den i gräddfil eller kefir, om receptet kräver att de ska användas. Det är absolut nödvändigt att släcka läsken, annars kommer degprodukten att få en äcklig smak, och allt ditt arbete kommer att gå ner i avloppet på grund av en sådan bagatell.

Vi har förberett en massa tips till dig om hur du bakar ordentligt hemma. Tips som vi hoppas hjälper dig att glädja dina nära och kära.

Den hårt knådade degen fastnar i händerna, men kan kavlas ut bra med en flaska kallt vatten.
För att förhindra att jästdegen fastnar på dina händer, gnugga dem med vegetabilisk olja.
Kakan kan enkelt tas ur formen om formen läggs på en trasa fuktad med kallt vatten och sedan kyls.
Om du ska lägga russin i degen... sedan efter att du tvättat den, torka den noggrant, annars bildas tomrum runt den under gräddningen.
Mjölet måste siktas genom en sil, på så sätt mättas det med syre. Jästdeg är särskilt god av detta mjöl.
Du kan kavla ut den tunna degen med en kavel inlindad i en ren trasa, men om degen är för rå, kavla ut den direkt genom ett bakplåtspapper.
Smör kommer inte att mörkna vid stekning om stekpannan först smörjs med en liten mängd vegetabilisk olja.
Äggulor kan konserveras genom att lägga dem i en burk med vatten och ställa burken i kylen.
Om du behöver protein kan du ta bort det från ägget genom att sticka hål i det med en tjock nål på båda sidor. Gulan blir kvar i skalet.
Använd en papperstratt för att skilja det vita från äggulan.
Om solros- eller olivolja blir grumlig och har en obehaglig lukt måste du lägga till en sked bordssalt per liter. Efter några dagar kan den sedimenterade oljan tömmas.
För att kakorna ska komma bra och lätt ur formen behöver de smörjas med kallt smör och strösslas med mjöl.
En smulig kaka är lätt att skära genom att doppa en kniv i kokande vatten i en minut.
Bröd blir inte gammalt länge om du lägger en bit rå potatis i brödkärlet.
För att förhindra att degen bränns måste du placera en stekpanna med vatten under bakplåten eller lägga en asbestplåt.
Den utkavlade degen kan enkelt överföras till en bakplåt genom att rulla den på en kavel och rulla ut den på bakplåten.
Valnötter för kakor och bakverk kommer att få en trevlig smak om de värms upp lätt före tillagning.
För att förhindra att valnötter härsknar bör de förvaras på en sval och torr plats.
För att förhindra att kesopajen sätter sig efter gräddningen måste du försiktigt ta ut den från ugnen och skära den 2 cm djupt runt omkretsen av formen.
Om kesoen visar sig vara rå kan du torka den genom att linda in den i gasväv och hänga den eller lägga den under en vikt.
Det är bättre att förvara råg- och vetebröd separat, de kommer inte att bli gamla längre.
Plastpåsar för bröd bör tvättas då och då med varmt vatten och torkas väl.
Smördeg ska gräddas i en temperatur på 210-231 C. Det är svårare att baka på låg temperatur, Äggvitan vispar bra om den är färsk och kyld. Det är bättre att göra detta på en sval plats.

Gulor och socker är lättare att mosa när de är lätt uppvärmda.
Du kan lägga till ghee till smöret för stekta pajer (300 g ghee per 1 kg smör), då blir de mer smakrika.
Före användning är det bättre att späda läsk med vatten, eller blanda noggrant med mjöl.
Grytbrickorna ska inte bara smörjas utan även strö med ströbröd så att det inte fastnar på dem.
Produkter gjorda av ojäst deg blir smuliga om du lägger till en sked konjak till degen.
Glasyr för kakor och kakor kan färgas röd med betorjuice och orange med apelsinjuice.
En bra glasyr kan göras genom att smälta choklad och mintgodis och tillsätta ett par skedar vatten eller mjölk.
Äpplena i pajen kokar snabbare om du sätter en kastrull med varmt vatten i ugnen.
Skalade äpplen och päron till fyllningen kommer att behålla sin färg om de lindas in i en servett indränkt i vinäger före tillagning.
Vid tillagning bör jäst inte komma i kontakt med salt eller fetter, annars förlorar den sin jäsförmåga.
Du kan mala äggulor och vita endast i emalj, porslin, lergods eller lerfat.
Du kan vispa äggvita mycket snabbare om du förvarar dem kallt innan du gör det.
Ju mer fett och mindre vätska i degen, desto smuligare blir produkten.
Mördeg kan förvaras i kylen i 10-12 C och tas efter behov.
När du förbereder mördeg måste mjöl blandas med andra produkter i högst 2-3 minuter, annars blir produkten gjord av sådan deg grov.
Det ska inte finnas något drag i rummet där degen bereds, eftersom detta kommer att resultera i en grov skorpa på produkterna.
Översaltad deg kan korrigeras genom att knåda en ny portion utan salt och sedan blanda dem ordentligt.
Salt måste läggas i degen försiktigt; Översaltad deg jäser inte bra, och produkter gjorda av den blir bleka.
Ett överskott av läsk i degen ger produkterna en mörk färg, en obehaglig färg och smak, om det finns en brist lossnar den inte bra.
Man kan lägga lite läsk i mjölet till pepparkakor och deg, och tillsätt lite vinäger eller citronsyra i vattnet till degen.
Du kan bestämma degens beredskap utan att ta bort den från ugnen genom att sätta in en träpinne i den. Om det finns deg på den är produkten inte klar ännu.
Om det är lite socker i degen blir produkten blek. Blir det för mycket socker jäser degen mindre och mitten förblir obrädd.
När du bakar med chouxdeg, smörj bara lätt, annars uppstår sprickor på undersidan.
Degprodukter smörjs först med smör och strös sedan med socker, annars kommer sockret snabbt att lösas upp och absorberas i smöret.
För användning måste kardemumma skalas från det vita skalet och sedan krossas med socker.
Degen rullar ut bättre om du täcker den med bakplåtspapper eller oljat papper.
Bakdegen bränns inte i ugnen om du häller salt i pannan under degen.
Degen knådas hårt och fastnar på händerna, men kan kavlas ut bra med en flaska fylld med kallt vatten.

Ytan på bordet där degen rullas ut kan smörjas lätt med vegetabilisk olja. Då fastnar inte degen.
Salt ska inte tillsättas i degen blandad med margarin.
Om degen blandad med jäst inte är lämplig, måste den värmas till 30-35 C. Om detta inte hjälper, måste du lägga till färsk jäst.
Före användning bör kanel torkas lite på spisen och sedan krossas med socker.
Jäst kommer inte att förlora sina egenskaper på flera veckor om den blandas med mjöl, gnuggas, torkas och placeras i ett glas.
Jäst bör förvaras vid en temperatur som inte är högre än 3-4 C.
Om du lägger till en sked konjak till den osyrade degen blir produkterna gjorda av den smuliga och luftiga.
Om du behöver lägga till läsk till den färdiga degen, bör den spädas med vatten och läggas till degen.
Tunt utkavlad deg kan överföras om du strö över den med mjöl och rullar ut den på en kavel.
Jästdeg fastnar inte på händerna om du gnuggar in lite vegetabilisk olja i händerna.
Om de hemgjorda kakorna är lite brända, låt dem svalna, gnugga dem sedan med ett fint rivjärn flera gånger och strö socker ovanpå.
Du måste pensla degprodukten med ägg 5-10 minuter före slutet av gräddningen. Detta bör göras försiktigt för att inte skrynkla produkten.
Alla produkter för beredning av jästdeg bör vara i rumstemperatur.

Delikat, luftigt, aromatiskt, fluffigt och lätt - en sockerkaka... Inte alla och inte alltid lyckas förbereda rätt sockerkaka. Och även erfarna hemmafruar har misslyckanden. Men bara en erfaren hemmafru känner till alla nyanser av att förbereda den här degen, liksom hur man fixar en misslyckad sockerkaka.

För att göra en sockerkaka behöver du bara 3 produkter: ägg, socker och mjöl. Ibland kan man tillsätta citronsyra om äggen inte vispar ordentligt.

Vi kommer inte att uppehålla oss i detalj om beredningen av kexdeg, eftersom recept är en krona ett dussin. Låt oss titta på bara några nyanser som är värda att uppmärksamma, eftersom utan dem kommer du inte att få en fluffig sockerkaka. Så om insidan av sockerkakan är rå, hängd i ugnen eller inte helt gräddad - vad ska man göra och hur man fixar det?

Kvaliteten på en vispad sockerkaka beror först och främst på kvaliteten på äggen: färskhet, storlek (ju större desto bättre) och noggrann separation av vitan från äggulorna.
Disk och alla redskap som används vid matlagning måste vara absolut torra och rena. Därför, innan du vispar massan, är det nödvändigt att tvätta själva disken, vispar, skedar och mixertillbehör med varmt vatten och torka torrt.
När du lägger till mjöl kan mixern fälla ut allt vispat skum, så du måste röra om massan samtidigt som du tillsätter mjöl med en sked. Du måste blanda de vispade vitorna och mjölet noggrant, men snabbt, inte i en cirkulär rörelse, utan från topp till botten, så att luftbubblor förblir inuti degen, vilket inte låter den sedimentera.
Om receptet innehåller andra bulkingredienser än de tre angivna (till exempel stärkelse, vanillin eller kakao), måste dessa komponenter först blandas med mjöl och sedan läggas till den vispade äggvitan. Men du måste lägga till zest, kanderad frukt eller vallmofrön till degen efter att ha tillsatt mjöl.
Efter beredning av degen ska den genast hällas i formen, annars kan det inte bli tal om någon prakt.
Bakformen måste också smörjas rätt. Om du planerar att göra ett lager sockerkaka tunt, till exempel för rullar, så smörjs botten och väggarna ca 1 cm höga med mjukt smör. Om degen planeras utan skorpa, måste formen först klädas med bakpapper och sedan smörjas längs botten med smör. Om kexdegen innehåller bakpulver, måste du smörja hela formen - från botten och väggarna till toppen och sedan strö över mjöl.
Du måste placera pannan i mitten av ugnen. Om toppen av degen bränns, bör du täcka pannan med papper indränkt i vatten. Skorpan på toppen kan förhindra att fukt avdunstar och skorpan kommer att förbli underkokt och blöt i mitten.
Rätt vald temperatur är en garanti för ett gott kex. Det finns recept som anger olika temperaturer, men kakan bakas bäst vid en temperatur på 180°C, och om den innehåller kakao eller choklad, då vid 170°C. Vissa hemmafruar rekommenderar, efter att ha format skorpan och ökat kexens volym, att sänka temperaturen till 160°C och grädda tills den är klar.
Det är bättre att inte öppna ugnen under gräddningen, annars kan kakan sätta sig (åtminstone de första 15 minuterna säkert). Om du fortfarande behöver öppna den, måste du göra det mycket noggrant och inte länge. Samtidigt gillar kexdegen inte att skaka, knacka och skrika.
För att få en lätt sockerkaka måste du torka den på ett galler i minst 4 timmar, och innan du blötlägger den - alla 8. Därför kan kakan bakas på kvällen, och du kan göra mästerverk av den, blötlägg den och förbered kakor på morgonen.
Det är bättre att skära sockerkakan med en fiskelina eller en mycket vass kniv.
Kaxformen får inte tas ur ugnen för inspektion under gräddningen. Det färdiga kexet kyls först därefter och tas ur formen.
För att göra sockerkakan lätt att ta bort från formen kan botten och väggarna klädas med pergament.
Sockerkakan måste tas ur formen när den har svalnat och pajer gjorda av jästdeg efter gräddningen läggs omedelbart ut och kyls utan form.
Sockerkakan är klar när den blir mjuk och lätt drar loss från ett träspett.
Sockerkakan faller inte av om du efter gräddningen vänder upp den på ett galler och låter den svalna utan att ta bort den från formen.
Tillsätter du stärkelse i kexdegen blir den smuligare.

Hur fixar man en bortskämd kex?

Problem och deras lösningar under tillagningsprocessen

Problem #1 - Äggvitan vispar inte bra.

Varför:
1. Det kan finnas äggula i dem (du måste börja om)
2. Eller så tillsatte du socker för tidigt (vispa i vattenbad)

Problem nr 2 - Kexet är tätt, degen jäser inte bra i ugnen

Varför:
1. Ingredienserna kanske inte vispas bra.
2. Den färdiga degen rördes om för länge
3. Sätt in degen i kall ugn
4. Degen fick stå länge innan gräddningen.
5. För mycket mjöl i degen, mjöl hälldes genom ögat

Problem nr 3 - Kexet är inte gräddat

Varför:
1. Baktemperaturen är för hög (med en krispig skorpa och rå inuti)
2. Baktemperaturen är för låg (kakan är låg och ljus)

Problem 4 - Kexet är svårt att ta ur formen

Varför:
1. Formen var inte beströdd med mjöl, utan bara smord med olja.
2. Formen har en ojämn yta, mycket gammal
3. Det är för mycket socker i degen

För att förbereda sockerkakan behöver vi mjöl, socker och ägg.

Form för diameter – 20 cm (eller kvadratisk 18x18).

Observera: i vissa recept används istället för 120 g mjöl, 100 g mjöl och 20 g stärkelse. Kex med stärkelse faller mindre vid bakning, men smulas mer vid skärning och är mindre plastiga. Det betyder att de inte är lämpliga för semlor.

Äkta kexdeg kräver inga ytterligare jäsmedel (som läsk, degjäsningsmedel, jäst etc.).

Kvaliteten på kexdegen och den framtida kexen beror på äggens färskhet. Ju fräschare ägg, desto fluffigare och bättre kvalitet blir kexet. För att avgöra om de är färska måste du bryta och hälla ett ägg på ett fat. Det är färskt om äggulan sticker ut som en hög kupol, och den vita kramar om den, och bara en liten mängd vätska sprider sig över fatet från den vita huvudmassan.

För tydlighetens skull fotograferade jag två ägg.

Den till vänster revs av en kyckling för bara några timmar sedan. Den till höger låg i kylen i en vecka. Ser du skillnaden? I den första samlas den vita runt äggulan och i den andra sprider den sig över skålen. Det första ägget är lämpligt för sockerkaka, och det andra är endast lämpligt för äggröra.

Separera vitan från gulorna. Det är viktigt att göra detta så att inte ens små droppar äggula kommer in i vitorna, annars vispar inte vitorna bra.

Vispa äggulorna med 2/3 av sockret tills en ljus, homogen massa erhålls.

Du kan sluta när sockerkornen försvinner från blandningen och den blir vit och skummande. På min mixerhastighet tar det mig 6 minuter.

Vispa vitorna.

Behållaren för att vispa äggvita måste vara helt ren, utan spår av fett, annars kommer vitorna inte att vispa bra Du måste vispa vitan tills ett stabilt skum erhålls. Om degen innehåller för små bubblor kommer den att krympa under gräddningen. Om vitorna inte vispas ordentligt måste de kylas, tillsätt lite salt, citronsyra eller några droppar vinäger. Det tar mig 5 minuter att vispa äggvitan.

Tillsätt det återstående sockret till vitorna och vispa tills det blir blankt (ca 1 minut).

Blanda ihop äggvite- och guleblandningarna. Detta ska göras snabbt, inte i en cirkulär rörelse, utan genom att lyfta den lager för lager så att tillräckligt många luftbubblor blir kvar i degen.

Tillsätt det siktade mjölet och blanda försiktigt men snabbt nerifrån och upp.

Häll snabbt den färdiga degen i förberedda former eller på en bakplåt och baka omedelbart, annars kommer luftbubblor att avdunsta från den, och sockerkakan förlorar sin smak och ömhet.

Det är bekvämt att baka sockerkakan i en springform, vars botten måste smörjas eller kläs med bakplåtspapper. Du bör inte smörja sidoväggarna på en form med en non-stick-beläggning, annars kommer degen att jäsa endast i mitten av formen när du bakar. Om du använder en form utan non-stick-beläggning, kan formens väggar smörjas med olja.

Grädda kexen på jämn medelvärme. Ugnen ska förvärmas 10 minuter innan du lägger deg i den. Du bör inte sätta kexen i en varm ugn, eftersom en hård skorpa omedelbart kan bildas på ytan av produkten, kexet kommer att brännas på utsidan, men kommer inte att baka från insidan. För bakning är den optimala temperaturen 200 grader och en tid på 20-25 minuter.

Under gräddningen, särskilt under de första 15-20 minuterna, ska kexet inte skakas, eftersom det kan sätta sig och inte gräddas.

Beredskapen bestäms med hjälp av ett träspett eller en tandpetare.

Det bakade kexet ska stå i öppen ugn en stund så att det inte ramlar av. Om du direkt tar ut den i kylan kan den sätta sig.

Medelhöjden på den färdiga sockerkakan bör vara cirka 4,5 cm.

Den färdiga sockerkakan separeras lätt från formens väggar; när den trycks med ett finger planar gropen snabbt ut, sockerkakans översta skorpa är gyllene till färgen. Lägger du den färdiga sockerkakan på en fuktig kall handduk blir det lättare att ta bort den från formen.

Tips: en nybakad sockerkaka skär inte bra och är dåligt blöt i sirap, så det rekommenderas att låta den sitta i ungefär ett dygn efter gräddningen, eller åtminstone i minst 8 timmar. För att förhindra att det torkar ut måste du vänta tills kexet har svalnat helt och linda in det i film.

Tips: det färdiga kexet kan frysas. För att minimera arbetskostnaderna när du förbereder dig för stora helgdagar (födelsedagar, nyår, etc.), är det bäst att förbereda sockerkakan i förväg och förvara den i frysen. Efter upptining i rumstemperatur smakar den inte annorlunda än nylagad.

Smaklig måltid!

Att skapa kulinariska rätter är alltid magiskt. Först skickar du in den råa degen i ugnen, så att du sedan kan ta fram en röd paj eller frasiga fluffiga bullar. Men tyvärr faller bakverk ibland av under tillagningsprocessen, eller direkt efter att de tagits ut ur ugnen. Varför händer det här? Vad är detta kopplat till? Låt oss försöka komma på det tillsammans.

De främsta orsakerna till att bakverk faller:

Under tillagningsprocessen skakades degen av misstag, till exempel genom att dörren slogs igen skarpt;
tidig öppning av ugnen (enligt reglerna, inte tidigare än 10-20 minuter);
Ugnen är inte tillräckligt varm;
degen slogs med en mixer under lång tid;
överträdelse av proportioner, till exempel för mycket vätska eller mjöl;
Efter gräddningen skedde en kraftig temperaturförändring. Skålen ska stå kvar i ugnen i minst 10 minuter efter att den stängts av;
det finns en stor mängd fyllning, under sin vikt lägger sig pajen ofta (man bör komma ihåg att partiell kollaps anses vara normalt för kesobakning; för att skålen ska behålla sitt attraktiva utseende, lägg lite mer keso i central del).

Hur förhindrar man att bakverk sjunker?

Här är några råd om denna fråga från erfarna hemmafruar:

Se till att sikta mjölet flera gånger innan du knådar. Degen blir luftigare.
Jästförökningsvätskan måste ha en optimal temperatur (36°C). Om det är kallare kommer det att leda till en långsam ökning av degens volym, och om den är varm kan det i allmänhet förstöra jästen.
Om du behöver vispa äggvitorna separat till kakan, se till att vispskålen är helt torr. Det är mycket viktigt att noggrant separera vitan från äggulorna.
Följ tillagningsinstruktionerna strikt. Ibland behöver temperaturen justeras under gräddningen.
Sodan måste släckas i själva degen, annars kommer en del av gaserna att avdunsta och den önskade fluffigheten uppnås inte.
Innan du sätter in pajen i ugnen, låt den jäsa i 15-20 minuter och pensla den med ägg innan den gräddas.
Smördegspajer ska tas ur formarna när de svalnat.
De bakade pajerna får svalna i samma rum där de bakades.
För att hålla kakan mjuk och fluffig, medan den fortfarande är varm, täck över den med en tjock trasa.

Varför faller kakan?

Kakan kan falla mycket:

På grund av en kraftig temperaturförändring tog de plötsligt ut den ur ugnen när den skakades och slog igen luckan, särskilt om den var lite undergräddad. Därför är det bättre att lämna den bakade kakan i ugnen ett tag så att den svalnar lite och ta ut den ur ugnen varm.
Om det är en sockerkaka är det bättre att lämna den i ugnen tills den svalnar helt. Det är bättre att skära det på den andra dagen - det är mycket godare på det här sättet, särskilt om det var tillagat med tillsatser (till exempel en sockerkaka med äpplen).
Kakan bör inte gräddas vid en mycket hög temperatur, eftersom den omedelbart "ställer sig" (härdar) på toppen men förblir rå inuti. Och naturligtvis kommer den att falla av.
Den idealiska temperaturen som är lämplig för att baka de flesta kex är 180°C, mördegskakor - 160-180°C (för jästdeg - från 170-175°C till 240°C (och ännu högre) - beroende på storlek och typ bakad produkt, dessutom påverkas beteendet hos jästdegen av receptet och tillagningsläget).

4 vanliga misstag vid bakning

Ägg inte uppvispat tillräckligt bra. Kanske är detta det vanligaste misstaget och huvudorsaken till sockerkakans plötsliga sättning. Kexdegen består av cirka 50 % luft. En så stor mängd luft kan bara hållas kvar på grund av proteinmolekyler, som, när de vispas, kan vecklas ut, fästa vid luftbubblor och vikas igen tillsammans med luften, vilket bibehåller en sådan struktur under en tid. Så om äggvitorna inte vispas tillräckligt bra kan proteinmolekylerna inte behålla en stark struktur under lång tid. Du kommer att se att när det värms upp kommer proteinet att aktiveras och stiga, men dess struktur kommer inte att vara tillräckligt stark för att hålla kvar luft när temperaturen sjunker kraftigt. Därför, efter att sockerkakan på undervispad äggvita kommer från ugnen till rumstemperatur, lägger den sig omedelbart.

Hur avgör man om äggen är tillräckligt uppvispade? Välvispade ägg bör öka avsevärt i volym och förvandlas till ett vitt fluffigt skum. Du måste vispa äggen till kexet i 5-10 minuter, beroende på kraften i din mixer. Om din mixer är tillräckligt kraftfull, vispa på den näst sista hastigheten i 5 minuter, och om den är svagare, då på högsta hastigheten i 10 minuter. Socker kan tillsättas från början och gradvis.

Blandningen för intensiv. Efter att äggen är väl vispade måste vi röra i mjölblandningen. Om vi rör om degen för aktivt och slarvigt kommer luften omedelbart att "dunsta". Och degen kommer att falla innan den ens kommer in i ugnen. Sedan i ugnen, under påverkan av temperaturen, kommer den att stiga lite, men efter bakning kommer kexen säkert att sätta sig. Korrekt blandning av degen är 50% av framgången. Sikta ner mjölet eller mjölblandningen med stärkelse i de vispade äggen och blanda försiktigt med en hålslev (föredraget) eller en silikonspatel med vikrörelser från botten och upp och från kanterna till mitten. Du behöver inte blanda länge, men du måste göra det snabbt så att det inte finns några oblandade delar kvar. Det vill säga så att mjölet är helt blandat i äggblandningen.
Baktemperaturen är för hög. Om din ugn är för varm, även med ordentlig vispning och omrörning, kommer din kaka att kollapsa efter gräddningen. Ställ inte in temperaturen på 180º. Låt proteinmolekylerna fästa ordentligt i luften. Kexet ska gräddas i 150º i 35 minuter. Men detta är naturligtvis inte en absolut indikator. Gräddningstiden beror direkt på storleken på din sockerkaka.
För lång stilleståndstid. Ett annat mycket populärt misstag hos oerfarna hemmafruar. Om du låter redan vispade ägg stå, även under en kort tid, kommer luften som bildas under vispningen helt enkelt att "försvinna" och sockerkakan kommer att förlora sin huvudsakliga egenskap - luftighet. Se till i förväg att din ugn är förvärmd vid gräddningstillfället och att önskad form är smord och täckt med bakplåtspapper. Förbered alla nödvändiga verktyg och väg alla ingredienser innan du ens börjar vispa äggen. Ju mindre tid degen vilar, desto mer luft kommer du att behålla i den.

Vad ska man göra om?..

Degen jäser inte

Om degen inte jäser kan det bara finnas två anledningar till detta: antingen är köket för kallt - temperaturen är mindre än 22 grader, eller så värmde du inte mjölken innan du blandade den med jästen. Temperaturen på vätskan blandad med jäst bör vara ungefär lika med kroppstemperaturen, det vill säga 36 grader.

Den färdiga ostmassakakan sätter sig

Färdiga ostmassakakor minskar alltid i volym, speciellt i mitten. Därför måste du lägga lite mer deg i mitten än på kanterna. När gräddningstiden är slut, lämna cheesecaken i ugnen med luckan stängd tills temperaturen sjunker.

Bröd faller av

Låt oss titta på de vanliga orsakerna som leder till att den övre skorpan på hembakat bröd faller av:

Överskott av vatten i degen, vilket gör att den blir klibbig och "svag". Resultatet är en hängande (misslyckad) toppskorpa på det färdiga brödet, stora porer och en obakad smula. Nästa gång när du knådar degen, minska mängden vatten med 10-20 ml. (När du knådar, var uppmärksam på bullen - det ska inte finnas någon flytande massa bakom spateln.)
Du har tillsatt mycket jäst. Följ receptet strikt, eftersom både överskott och brist på jäst har en dålig effekt på slutresultatet.
Du har använt fel brödprogram. För vete, vete-rågbröd är programmet "Basic" ("Standard", "Basic") bäst lämpat; för rågvete – "Rågbröd"; för sött, rikt bröd, påskkaka - "Sött bröd" ("Smör", "Dessert"). De listade programmen har olika knådnings-, jäs- och gräddningstider för att passa specifika brödtyper.
Öppnade du locket på brödmaskinen medan degen jäste eller gräddades?