Posel: proizvodnja karamele in vseh vrst bonbonov. Tehnologija izdelave karamele

Poslovnih idej je veliko, vendar niso vse donosne.

Obstaja en način, da vedno dobite dostojen dobiček - proizvodnja karamele.

Ocena poslovanja s karamelami v Rusiji je vedno na vrhu. Obseg prodaje karamele je zelo visok. Lahko celo rečete, da karamela zaseda eno vodilnih mest v prodaji. Karamela je vedno priljubljena pri kupcih, saj ima nizko ceno in prijeten okus. Zato bo ta poslovna ideja za podjetnika vedno zelo koristna.

Izdelava karamele je zelo enostavna in donosna

Najprej ugotovimo, kaj je. To je tako okusen izdelek, ki ga naredimo tako, da sladkor prevremo z vodo in sirupom. Če karamelo segrejete na temperaturo več kot 100 stopinj, bo to viskozna snov, ki lahko prevzame kakršno koli obliko.

Obliko lahko spremenite tudi pri temperaturi 90 stopinj. Ko temperatura segrevanja pade in se masa ohladi na 50 stopinj, bo snov postala trdna in prozorna, kot steklo. Za izdelavo se uporablja samo ena tehnologija, lahko pa izdelujemo dve vrsti sladkarij: z in brez polnjenja.

Morda se zdi, da je karamela monotona. Ta izjava je popolnoma napačna. Lahko je enake oblike, vendar se razlikuje po bogastvu okusov. Podjetniki lahko kupijo različne kalupe, ki jim bodo omogočili izdelavo figuriranih sladkarij.

Še vedno se bodo sladkarije razlikovale po vrsti nadeva, ki je lahko zelo različna. Ta posel se bo razvil zahvaljujoč domišljiji samega podjetnika. Kot vidite, je lahko ta slaščičarski izdelek kljub enakemu načinu izdelave popolnoma drugačen.

Ideja proizvodnje karamele vključuje številne nianse. Na primer, eden od njih bi bil ovoj za sladkarije. O takih pomembna podrobnost je treba poskrbeti vnaprej. Morda ga boste morali celo narediti individualno oblikovanje tako da so vaši bonboni vidni kupcu. Ovitek v tem primeru deluje kot blagovna znamka.

Če bo vaša karamela kupcem všeč, jo bodo prepoznali po ovoju. Fantik je lahko zelo različen. Lahko se uporablja celo za prodajo škatel.

Toda zelo pogosto se ta izdelek prodaja v odprta oblika. Seveda boste v tem primeru porabili manj denarja, kar bo vplivalo na njegovo vrednost. Toda tukaj morate upoštevati dejstvo, da se sladkarije brez ovoja lahko držijo med seboj. Škatla, v kateri bodo nameščeni, mora biti zelo dobro zaščitena pred vlago.

Nazaj na kazalo

Izdelava karamele z nadevom

Torej ste se odločili za proizvodnjo karamele, v kateri bo nadev. Najprej se morate založiti s surovinami. To bo: sladkor, maščobe, kisline, barvila, polnilo. Polnilo je lahko zelo različno, njegova izbira je odvisna samo od vaše domišljije.

Izdelava izdelka je zelo preprosta, zmore tudi začetnik. Če pa se odločite za začetek proizvodnje, je bolje povabiti strokovnjake na delo. Faze izdelave karamele lahko razdelimo v več glavnih skupin:

priprava sirupa;
priprava mase;
množična obdelava;
proizvodnja polnjenja;
tvorba sladkarij;
hlajenje;
paket.

Toda vsak od korakov se lahko razlikuje glede na to, kakšno karamelo morate narediti.

Nazaj na kazalo

Splošna shema za proizvodnjo karamelnih izdelkov

Če povzamemo proizvodni proces, bo videti takole. Prvi korak je presejanje sladkorja in odmerjanje. Nato v mešalnik dajte sladkor. Tja smo dali tudi melaso in ogreto vodo. Vse to skupaj damo v digestor, v katerem se sestavine mešajo in raztopijo.

Kot rezultat dobimo sladek sirup. Ta sirup je treba dati v vakuum. Za to se uporablja posebna oprema, ki še naprej kuha karamelo, hkrati pa odstrani vse delce pare. Ko je masa kuhana, ji dodamo vse ostale komponente (to so barvila in nadev, nato se ohladi). To je na splošno celoten postopek.

Nazaj na kazalo

Oprema za izdelavo karamele

Za organizacijo takšne proizvodnje bo treba kupiti potrebno opremo. Potrebovali bomo:

Več tankov.
Dozirji.
Stroji za prebijanje in valjanje
Stroji za polnjenje in pakiranje
Pipe.
Hladilna posoda za karamelo.

Oprema se lahko razlikuje glede na proizvajalca in vrsto karamele, ki jo potrebujemo. Če pa svojo proizvodnjo v celoti opremite, bo človeško delo v njej čim bolj zmanjšano. Upoštevati je treba, da bo za opremo potrebno veliko denarja, vendar se bo v prihodnosti izplačalo z obrestmi, saj vam ni treba porabiti denarja za plače za veliko število delavci.

Stroji bodo naredili vse namesto vas. Če vam je ta ideja všeč, potem ne pozabite poiskati prostora, v katerem bo vzpostavljena proizvodnja. Biti mora dovolj prostoren, vsaj 400 kvadratnih metrov. metrov.

Soba se lahko nahaja kjerkoli, tudi sredi ničesar. Za vas je vseeno, saj se bodo izdelki odkupovali na prodajnih mestih. Da pa pride tja, morate še vedno poskrbeti za način dostave. V prihodnosti boste morda potrebovali cel tovornjak. Prvič se lahko spraviš z navadnim osebnim avtomobilom.

Nazaj na kazalo

Izdelava karameliziranih jabolk

Obstaja še ena zelo donosna ideja, ki pomaga organizirati dober posel. Povezana je tudi s karamelo. Kot smo že omenili, je iz karamele mogoče narediti karkoli. Govorili pa smo le o sami karameli v najčistejši obliki. Če pa nekaj pokriješ z njim, dobiš čisto novo slaščičarsko mojstrovino.

V zadnjem času so med kupci zelo priljubljena jabolka s karamelo. Ta vrsta proizvodnje tudi ne zahteva posebej visokih stroškov in velja za zelo obetavno za podjetnika začetnika.

Takšen posel lastniku prinaša stabilen dohodek. To bo še bolj donosno kot prejšnje možnosti. Konec koncev je jabolka, prekrita s karamelo, mogoče izdelati tudi na poti, pri trgovanju v uličnem kombiju.

Viskoznost te mase je tako visoka, da je, če ne nabira vlage, stabilna pri normalne temperature(je zelo higro-pična). Osnovni recept je preprost, vendar je pri izdelavi in rokovanju ter pri zavijanju potrebna velika previdnost, sicer pride do kristalizacije in vpijanja vlage.
Pri kuhanju sladkorja samega sladkorja ne moremo uporabiti za pridobitev trde karamele, saj pri ohlajanju (predvsem pri mešanju) hitro kristalizira. Da bi preprečili kristalizacijo v tradicionalnem kuhalniku sladkorja, smo uporabili uvedbo antikristalizatorjev, ki so invertirali nekaj sladkorja. Za to so vrsto let uporabljali kislinski kalijev tartrat oziroma kremo iz vinskega kamna (kalijev kislinski tartrat), ki so ga dodajali sirupu na začetku kuhanja (od 31 g do 11,2 kg sirupa), kar je dalo dovolj invertnega sladkorja pri temperatura kuhanja je dosegla 149 -154 °C.
Uvedba antikristalizatorjev ni posebej zanesljiva metoda, količina nastalega invertnega sladkorja pa se je močno razlikovala glede na trajanje kuhanja, čistost sladkorja in trdoto vode, ki se uporablja za njegovo raztapljanje. Bolj zanesljiva tehnologija je uvedba določene količine invertnega sladkorja ali glukoznega sirupa, ki vam omogoča stabilnejše rezultate.

Tehnologija in receptura karamele

Sprva je kuhalnik sladkorja uporabljal digestorje na plin ali koks. Sčasoma so jih najprej zamenjali visokotlačni parni kotli, nato pa kontinuirni kuhalniki in vakuumski stroji.
Za učenje je koristno kuhati karamelo v kotlu po naslednjem receptu:

Sladkor (fin pesek)	14 kg 1
Glukozni sirup (DE42)	Zkg	delež se lahko spremeni.
Voda	5 kg

Sladkor raztopimo v vodi in raztopino zavremo, nato dodamo glukozni sirup in ponovno zavremo. Pomembno je, da se morebitne sledi sladkornih kristalov po obodu kotla nad nivojem vrelega sirupa sperejo in popolnoma raztopijo. Prej so slaščičarji za to uporabljali mokro krtačo, primeren pa je tudi curek pare. Preostali trdni sladkor vodi do rasti kristalov, kar znatno skrajša rok uporabnosti. končan izdelek. Ko dosežemo temperaturo 143-146 ° C, lahko dodamo raztopino barvila, ki prav tako ne sme vsebovati trdnih delcev. Kuhanje se nadaljuje do temperature 150 ° C, nato pa sirup vlijemo na namaščen rastlinsko olje mizo in pustite, da se ohladi, dokler ostane mehka in tekoča, da postane plastična. Robove mase zavihamo navznoter, v središču mase pa naredimo vdolbino. Vanjo damo drobno mleto citronsko kislino (monohidrat, 0,5-1,0 ut. %) in aromo, nato pa nadaljujemo z dodajanjem in gnetenjem, dokler se sestavine ne porazdelijo po viskozni masi. Ko se ta masa dovolj ohladi, jo razrežemo na koščke in dovajamo v valje za oblikovanje. Pri velikih količinah proizvodnje se karamelna masa dovaja na valje, ki jo spremenijo v "vleko", ki se dovaja v napravo za neprekinjeno oblikovanje.

Industrijska proizvodnja Raztapljanje in vrenje sirupa

Sladkor, glukozni sirup in invertni sladkor (včasih "odpadni" sirup) lahko doziramo v neprekinjene topilnike, iz katerih pride sirup s konstantno sestavo v kuhalnike (slika 19.19).
Kuhalniki so lahko tankoplastni periodično ukrepanje ali vakuum. Tankoplastni štedilnik (glej sliko 19.26 spodaj) je bil že omenjen v opisu proizvodnje fudgejev in deluje s tlakom pare 120-150 psi. palec Načelo delovanja te naprave jekaj tanek film sirup se mehansko porazdeli po notranja površina parno ogrevan cilinder visok pritisk. Hiter prenos toplote na tanek film vodi do hitrega izhlapevanja vode iz sirupa, po katerem kuhan sirup vstopi v vodno hlajeno vrtljivo mizo z luknjo v sredini, skozi katero se delno ohlajen sirup odstrani. Ohlajena masa se premika po jeklenih trakovih preko avtomatskih mešalnikov, kjer se kislina, arome in barvila neprekinjeno dovajajo v maso. Viskozna masa z okusom se nato dovaja v opremo za oblikovanje.
Šaržni oblikovalnik je opremljen s stožčastimi valovitimi valji, ki se vrtijo in vibrirajo. Postrežemo viskozno karamelno maso zgornji del naprave, kjer so valji najširši - zaradi njihovega premika se masa spremeni v snop s premerom 2-3 cm (slika 19.20).
Vrv iz oblikovalne naprave vstopi v kalibrirni stroj za izdelavo vleke. Dimenzionirni stroj je sestavljen iz štirih parov žlebljenih valjev, skozi katere mora potekati vrv in tako tvori vrv določenega premera. Očitno morata biti tako v napravi za oblikovanje kot v kalibrirnem stroju temperatura in viskoznost karamelne mase gotova in konstantna. Oblikovanje valjev je lahko različne velikosti v skladu z velikostjo prejetih izdelkov.
Cramel žig. Vleko, ki je še vedno v plastičnem stanju, se dovaja v napravo za žigosanje, kjer gre skozi vrsto batov za žigosanje, s čimer se predivo spremeni v ločene izdelke. Vzorec na teh izdelkih je določen z obliko površine žiga (slika 19.21).
Hladilni transporter/ovij. Izdelki po žigu za preprečevanje deformacije se dovajajo na hladilne transporterje. Ti transporterji so izdelani iz kovinska mreža, ki skupaj s kroženjem zraka zagotavljajo potrebno odvajanje toplote (glej sliko 19.20).
Uvod polnjenja. Polnilo se lahko vnese v sredino snopa s pomočjo polnilnika in dovodne cevi. Kot polnilo lahko uporabimo mastne paste ali koncentrirane sadne nadeve, ki jih vnašamo v žleb med oblikovanjem na zvitkih periodičnega delovanja (glej spodaj razdelek "Mehka karamela").
Paket. Obstaja veliko vrst pakirnih strojev, vendar je priporočljivo, da karamelo zavijete, dokler je še malo topla, za pakirno delavnico pa je bolje uporabiti klimatiziran prostor z relativno vlažnostjo 45 % (s tem preprečite nastajanje lepljivih površin in kasnejše tvorjenje kristalov).

Tehnologija: Vleko, ki prihaja iz naprave za serijsko oblikovanje in stroja za dimenzioniranje, se najprej dovaja v par zvitkov za dimenzioniranje, nato pa v vrtljivo napravo za prebijanje, opremljeno z bati in krmilnimi odmikami za izsekavanje in oblikovanje izdelkov. Oblikovani izdelki se nato dovajajo na ozek zgornji trak hladilnega transporterja, ki ga poganja naprava Unip-ast. Podjetje Natas-HoPeg, Viersen, Nemčija.

Vakuumsko kuhanje

Kuhanje karamelnega sirupa v vakuumu ima več prednosti:
barva sirupa je svetla (pri kuhanju na ognju barva postane rjavkasta);
temperatura kuhanja je nižja, kar zmanjša inverzijo saharoze in omogoča varčevanje svetla barva sirup;
pride do prihranka pri stroških izhlapevanja in skrajša se trajanje kuhanja.

Vakuumski kuhalniki so šaržni, polkontinuirani in neprekinjeni. Njim kratki opisi in diagrami so prikazani na sl. 19.22 in 19.23.
Običajno je pri kuhanju v vakuumu vsebnost glukoznega sirupa višja, v šaržnem kuhalniku pa je nad vakuumskim aparatom nameščen kotel za vrenje sirupa. Po kuhanju na vnaprej določeni temperaturi v zgornjem kotlu se sirup s pomočjo vakuuma dovaja v spodnji kotel. Nastavljiv ventil dozira sirup s konstantno hitrostjo. Sirupu v kotlu dodamo kislino, aromo in barvo

riž. 19.22. Vakuumski digestor
1 - polnjenje (voda, sladkor, glukozni sirup in po možnosti mleko in maščoba); 2 - aparat za serijsko kuhanje; 2a - izpust pare; 3 - mešalnik; 4 - ventil; 4a - steblo ventila; 4b - ročno kolo za krmiljenje ventila; 5 - ogrevanje z vodno paro; 6 - vakuumska komora; 6a - povezava z vakuumsko napravo; 7 - naprava za obračanje kotla; 8 - razkladalni kotel s končno kuhano sladkorno maso. Podjetje Natas-NoNeg, Viersen, Nemčija
in so mešani. Nato maso raztovorimo na hladilno mizo in ko doseže želeno plastičnost, se iz nje oblikuje snop, ki se nato oblikuje v izdelke dane oblike, kot je opisano zgoraj.

Primer recepta in pogojev kuhanja:

Glukozni sirup (DE 42) 15 kg

Sladkor (fin pesek) 15 kg

Voda 5 kg

Sladkor in vodo segrejemo na 110°C, dodamo glukozni sirup in zavremo na 138°C. V spodnjem kotlu nastane vakuum 620 mm Hg. Umetnost. Čas raztovarjanja sirupa v spodnji kotel je 3 minute.
Za izdelavo prozorne sadne karamele (lizike) se uporablja druga neprekinjena tehnologija. Prekuhan sirup vlijemo v vdolbine v kovinskih kalupih, ki jih z notranje strani premažemo z mazivom za kalupe. Kalupi se ohladijo in izdelke nato enostavno odstranimo. Ta postopek zahteva dodajanje arome, barvila in kisline kuhanemu sirupu, za zmanjšanje izgube hlapnih sestavin pa so potrebne posebne vrste arom. Namesto citronska kislina ta tehnologija uporablja mlečno ali jabolčno kislino (slika 19.24).

Vlečena karamelna masa, karamela z mehkim nadevom, stepena karamela, furre (bonboni z nadevom, glazirani s fondantom)

Drug primer slaščičarske spretnosti je izdelava vlečene karamele iz karamelne mase. To naredimo na naslednji način: karamelno maso ohladimo, dokler ne dosežemo plastičnosti, nato jo raztegnemo, zložimo in ponovno izvlečemo, dokler ne postane prosojna in sijoča. Ko se raztegnete, se preglednost zmanjša. V proizvodnem procesu je zrak vključen v maso. Če ga hranite v toplih, vlažnih pogojih pri približno 38 °C, se lahko tvorba kristalov pospeši.
Ta tehnologija se pogosto uporablja pri izdelavi mehke bonbone karamele po enem od redkih receptov, ki uporabljajo kremo iz vinskega kamna (kisli kalijev tartrat) (več o tem glejte spodaj).
Slaščičarji, ki so ta postopek izvajali ročno, so prej uporabljali velik kavelj, dolg približno 15 cm s presekom približno 1,5 cm, pritrjen na višini približno 1,8 m na steno poleg hladilne mize. Ko je karamelna masa postala dovolj plastična, so jo obesili na kavelj in potegnili navzdol, nato pa spet dvignili na kavelj; Ta postopek se ponavlja do mase želeno stanje. Za delo z vročo maso so bile potrebne rokavice, končno stanje izdelka pa je bilo v celoti odvisno od spretnosti slaščičarja.
Kasneje je bil ta proces mehaniziran z uporabo mehanizmov ročice, ki zložijo in izvlečejo del plastične karamelne mase, ki tehta približno 25 kg. To operacijo je mogoče natančno izračunati glede na trajanje in daje izdelek stabilnejše kakovosti (slika 19.25).
riž. 19.25. Vlečni stroj za karamelno maso
1 - nadzorna plošča; 2 - vlečni vzvodi; 3 - okvir. Podjetje Natas-NoNeg, Viersen, Nemčija
Vlečeno karamelno maso lahko uporabimo kot lupino za mehko karamelo, marmelado, čokoladni namaz, tartufe ali šerbet.
Spodaj so tipične tehnologije in recepti za ta razred slaščičarskih izdelkov, možne pa so tudi druge (vse je odvisno od spretnosti in iznajdljivosti poskusnega slaščičarja).

"Edinburgh Rock"
Sladkor	11,3 kg
Glukozni sirup	3,6 kg
Voda	3,85 kg

Sladkor in glukozni sirup raztopimo v vodi in zavremo na 138-139°C. Maso vlijemo na hladilno mizo, od robov prepognemo navznoter in ko postane plastična dodamo:

Ko so te snovi dobro vmešane v maso, maso damo v vlečni stroj, ki naj deluje, dokler masa ne dobi gobasto strukturo. Nato prenesite maso skozi oblikovalne naprave, da dobite premer 2-3 cm, in nato razrežite. Po ohlajanju izdelki kristalizirajo in postanejo precej drobljivi.
V tem razredu izdelkov je zrak vsebovan v obliki zelo majhnih mehurčkov, v katerih je v neposrednem stiku z dišavo. To je bilo že omenjeno v poglavju o marshmallowu in še posebej o nekaterih okusih esencialna olja, so v takih pogojih zelo dovzetni za oksidativno poslabšanje. V zvezi s tem je treba uporabiti arome, ki so odporne na oksidacijo. Priporočila glede najbolj sprejemljive vrste arom lahko dajo njihovi proizvajalci in za to vrsto slaščice Sintetična olja citrusov so običajno boljša od naravnih. To je zelo pomembno, saj so znani primeri prodaje karamele s slab okus samo zaradi tega razloga.

Trda karamelna vrsta Mintoe (minto)

To je zelo priljubljen razred karamele, kjer je prezračevanje zagotovljeno z vnosom frapeja.
Frappe
Jajčni beljak (ali nadomestek) 142 g Voda 284 g
Namakajte z občasnim mešanjem, dokler se ne raztopi. Premešamo in nato dodamo
Glukozni sirup 1,81 kg
Stepajte, dokler ne nastane gosta pena.

sirup
Sladkor	9 kg
Glukozni sirup	6,8 kg
Voda	3,1 kg
Raztopimo in kuhamo na 138-139 °C.

Dodamo frape in ga stepemo v sirup; ohladimo na približno 121°C, nato pa na hitro zmešamo z naslednjimi sestavinami.

Opomba: Olje poprove mete je zelo hlapnega okusa in nekaj ga hitro izhlapi s površine karamele. To ne le zmanjša intenzivnost arome, temveč vodi do spremembe njenega značaja, saj nekatere frakcije olja hitreje izhlapijo. Okus je lahko emulgiran, na voljo pa so tudi kapsulirani okusi.

Karamela z mehkim nadevom

Takšna karamela je narejena tako, da se mehko polnilo iz polnilnega akumulatorja skozi gibljivo cev dovaja v viskozno karamelno maso. To se naredi v valjarju, nadev pa postane središče karamelnega telesa, ki se dovaja na valjčke, ki tvorijo plastično vrv v posamezne izdelke z mehkim polnilom (glej opise in diagrame zgoraj).
Ta tehnologija zahteva določene veščine, saj je treba telo obdelati čim bolj vroče, polnjenje pa mora biti približno enake temperature. Za pridobitev "satenskega" leska se karamelno telo za kratek čas izvleče in običajno le rahlo obarva in okusi. Okus naj ustvari predvsem mehak nadev.

Recept za trup
Sladkor	11,3 kg
glukozni sirup	3,6 kg
Voda	3,85 kg

Sladkor in glukozni sirup raztopimo v vodi in zavremo na 146 °C. Karamelo vlijemo na mizo, aromatiziramo in obarvamo (glej zgoraj) ter po potrebi obdelamo na vlečnem stroju, da dobimo zahtevano videz.

Segrejte marmelado, glukozni sirup in vodo, nato zavrite na 117°C.
Rahlo ohladimo, dodamo raztopino citronske kisline ter aromo in barvilo (če je potrebno). To mešanico je najbolje pripraviti pred uporabo in jo hraniti na toplem.

Nadev iz tartufov
fondantna masa	11,3 kg
kakavova masa	1,36 kg
sladkano kondenzirano mleko (polno)	2,72 kg
Vanilin, barvilo	če je potrebno

Fondant stopite pri 60-63 °C in mu dodajte kakavovo maso. Kondenzirano mleko segrejte na 93°C, nežno mešajte 15 minut, nato dodajte fondant in dobro premešajte.
Kot nadev lahko uporabite nugat, mehko karamelo in različne paste. Priporočljivo je, da se izognete nadevom, pridobljenim po " hladna tehnologija«, pri katerem so mešanice narejene brez segrevanja na temperaturo, ki uniči mikroorganizme in njihovo lipolitično aktivnost. Možna je tudi druga možnost – sestavine lahko pred uporabo toplotno steriliziramo. Težave lahko povzroči vključitev mlečnih izdelkov, nekaj sadja v pločevinkah in mletih oreščkov, vedno pa je treba vzdrževati minimalno vsebnost tekoče faze v nadevih (75 %).

Karamela z metinimi sladkarijami
Sladkor 15 kg
Vinski kamen 45 g
Voda 6 kg
Zavremo do 135 °C. Nalijte na pult, da se ohladi, nato zložite proti sredini.
Sladkor v prahu	750 g
Olje poprove mete	7 ml

Izdelek potegnite do porozne konsistence in ga nato prenesite skozi oblikovalnike in izdelke shranite v toplih, vlažnih pogojih, dokler ne dobijo drobljive teksture.

Ta metini bonboni je mogoče izdelati brez sladkorja v prahu (pri vlečenju in kasnejšem skladiščenju pride do kristalizacije; kristalizacija je počasnejša in tekstura je končni izdelki se izkaže za drugačno).

Sladkarije z nadevom, furre

Sprva so bili ti izdelki sestavljeni iz nadeva (oreščkova pasta, marcipan, sadje v pločevinkah ali tartufi), ki so ga potopili v fudge. Zmes stopimo pri 60-63°C in jo prenesemo v majhne kotličke s plaščem, segrete z vročo vodo. Ti kotli so običajno vgrajeni v mize tako, da je rob kotlov poravnan z njihovo površino, temperatura vode v plašču pa se uravnava s termostatom. Nadev glaziramo s potapljanjem na vilice, kot pri ročnem glaziranju čokolade (za glaziranje se uporablja žična vilica z dvema ali tremi roglji). Nadev na vilicah potopimo v tekoči fudge in ga iztisnemo s fondant glazuro, nato pa obrnemo na povoščen papir v pladnju. tole ročna tehnologija zahteva visoko kvalifikacijo za doseganje enotnosti in je precej draga.
S to tehnologijo se pogosto uporabljajo recepti za fudge z nizko vsebnostjo glukoznega sirupa (tako da se fudge hitro strdi). Če je potreben dolg rok trajanja, teh fondanov ne smete uporabljati. Nekateri slaščičarji svetujejo vključitev 0,05 % ocetne kisline kot konzervansa, vendar če je dovolj časa, da se po glaziranju posuši, lahko uporabite tradicionalni fondant. Takšne sladkarije lahko prelijemo z granuliranim sladkorjem ali glazuro iz bele čokolade.
Za glazuro fondanta so bile razvite mehanske metode, vendar je ena od težav tukaj nenehno izhlapevanje vlage iz samega fondanta, kar daje postopno povečanje debeline njegove plasti. Za zmanjšanje viskoznosti fudgeja lahko dodate razumno količino sirupa s koncentracijo 75 % in enakim razmerjem sladkor/glukozni sirup kot fudge, vendar voda ni priporočljiva.

Posebne lastnosti karamele

Čeprav je recept za karamelo razmeroma preprost, je podvržen fizičnim spremembam, ki pomembno vplivajo na rok uporabnosti. Izrazit učinek na lastnosti karamele zagotavljajo kemične spremembe, inverzija in "karamelizacija".
Nekaj vpogleda v težave, povezane s karamelo, lahko zagotovijo spodnji podatki.

mikrostruktura

Karamelo že dolgo primerjamo s steklom, saj je v neokusnem stanju med popolnoma amorfnim in kristalnim stanjem. Ohranjanje stanja blizu amorfnega je posledica zelo visoke viskoznosti karamele pri sobna temperatura. Prehod v kristalno stanje se izvede z zmanjšanjem viskoznosti - z dvigom temperature ali povečanjem vsebnosti vlage. Zato shranjevanje v toplih ali vlažnih pogojih spodbuja kristalizacijo (granulacijo) karamelnih in mlečnih bonbonov.
Članek opisuje številne zanimive lastnosti trde karamele:
Napetost. Proge napetosti, ki jih vidimo v sveže naloženi karameli, zelo hitro izginejo, kar dokazuje, da je sladkor še vedno v gibljivem stanju, čeprav ima zelo visoko viskoznost. Podobni trakovi v steklu se praktično ne spremenijo.
Zračni vključki. Pri vakuumskem kuhanju, gnetenju in raztezanju nastanejo zračni mehurčki različnih oblik in velikosti, ki vplivajo na enotnost izdelka.
Aromatične snovi so pogosto zelo slabo razporejeni, pojavljajo se v obliki velikih vključkov, neenakomerno porazdeljenih po masi izdelkov. To še posebej velja za citronsko kislino, njeni nestopljeni kristali pa se nahajajo v karameli. Ker se kristali citronske kisline talijo pri 126°C, brezvodna kislina pa pri 153°C, lahko dobro porazdelitev pričakujemo le v primeru kristalne kisline, če jo vnesemo v zelo vročo ali tekočo talino. Delci kisline dajejo neprijetne občutke okusa.

vodna aktivnost

Obstaja ogromna razlika med vodno aktivnostjo karamelnega "stekla" in karamele enake sestave, vendar po kristalizaciji (0,25 v primerjavi z 0,75). Nekristalinični sladkor je zelo higroskopičen in zlahka absorbira površinsko vlago. Če dovolimo, da se to zgodi, na površini nastane razmeroma razredčena raztopina, ki kristalizira in vodi v nekakšno verižno reakcijo, tako da na koncu kristalizira celoten produkt. Zato je pomembno, da karamelo takoj po oblikovanju zavijete.

Sestava

Trenutno je karamela v glavnem narejena iz sladkorja in glukoznega sirupa. Invertni sladkor se redko uporablja (razen v državah, kjer se sladkor proizvaja in je glukozo težko dobiti).

Razmerje med sladkorjem in glukoznim sirupom se razlikuje glede na način kuhanja – v odprti kadi, tankoslojnem ali vakuumskem aparatu. To razmerje je povezano tudi z vrsto uporabljene melase (glej razdelek »Glukozni sirup« v 8. poglavju) – na primer melasa z nizkim sladkorjem je viskozna, manj higroskopna in sladka.
S katero koli sestavo se sladkor razgradi na dva monosaharida - dekstrozo in fruktozo. Fruktoza naredi karamelo bolj higroskopično in nagnjeno k lepljivosti, ko je izpostavljena zraku. Vakuumsko kuhanje še bolj zmanjša inverzijo nizke temperature in manj časa kuhanja. Vključitev "odpadkov, ki vsebujejo kisline" vodi do pomembne inverzije. Takšne odpadke je treba pred uporabo raztopiti, nevtralizirati in razbarvati.

Barva

Dlje ko vre in višja kot je temperatura, bolj se barva spremeni v rumeno ali svetlo rjavo. Sadni bonboni, bistra karamela in podobni izdelki morajo biti brez te napake.

Napake

Spodaj so na kratko navedene glavne napake in njihovi vzroki.Karamela je postala lepljiva. Vlago je pridobivala iz zraka iz naslednjih razlogov:
1. Preveč "obrnjene" vsebine (glej zgoraj).
2. Relativna vlažnost v prostoru za oblikovanje in pakiranje je previsoka (mora biti 45 % ali manj). Karamelo je treba zaviti toplo, na približno 32 °C.
3. Nepravilno izbran embalažni material - prepustnost vodne pare karamelnega ovoja in embalaže je previsoka.
4.Visoka vlažnost na prodajnem mestu (tudi v zvezi s točko 3).

Karamela je kristalizirala.
1. Previsoko razmerje sladkor/glukozni sirup.
2, vsebnost vlage je previsoka.
3. Dodani trdni "odpadki".
4. Skladiščenje v vlažnih pogojih.
5. Naj bo toplo.
V zvezi s točko 5 je treba razumeti, da toplota zmehča trdo amorfno karamelo in naredi zelo koncentriran sirup bolj gibljiv in nagnjen k kristalizaciji.

karamelo- izdelek iz karamelne mase (z in brez polnjenja).

Kot glavna surovina za proizvodnjo karamele se uporabljajo granulirani sladkor, melasa, živilske kisline, barvila, esence. Za pripravo nadevov se uporabljajo sadni in jagodičji polizdelki, oreščki, med, kakavovi izdelki, maščobe, mlečni izdelki, kava, vina in žgane pijače.

Netradicionalne vrste surovin vključujejo sekundarne mlečne izdelke (naravna sirotka), sadni in jagodičji ter zelenjavni prah, osnove iz suhega sadja in jagodičja, zgoščeni sadni in jagodni sokovi, grozdni mošt, izdelki iz ekstrudiranih in eksplodiranih žit, polsladkorni prah. končni izdelki.

Izvlečki se uporabljajo pri proizvodnji karamele. Te so zapletene različne snovi: eterična olja organskih kislin, polifenolov, polisaharidov, mineralov in alkaloidov. Uporabite tudi naravna eterična olja žajblja, janeža, mete.

Tehnološki postopek izdelave karamele sestoji iz več stopenj: priprava karamelnih sirupov, pridobivanje karamelne mase, priprava nadevov, oblikovanje, hlajenje, zaščita površine karamela, zavijanje, pakiranje, pakiranje.

Karamelni sirupi so sladkorni sirup ali invertne raztopine sladkorja s stabilnimi tehnološkimi parametri: vlažnost ne višja od 16%, vsebnost reducirajočih snovi ne višja od 14%.

Proizvodnja karamelnih sirupov poteka po neprekinjenih ali serijskih postopkih. Pri kontinuiranih metodah se sirup pripravlja z raztapljanjem sladkorja in melase ali sladkorja in invertnega sirupa na siruparni postaji ali v sekcijskih topilih, pri periodični metodi pa s kislinsko hidrolizo z dodatkom 40 % raztopine mlečne kisline v disulatorjih. Karamelni sirupi s temperaturo + 90 ... 95 ° C se pošljejo skozi filtre za vrenje.

Karamelni sirup zavremo, da dobimo karamelno maso v neprekinjenem vakuumskem aparatu z zunanjo izparilno komoro. Kuhanje karamelne mase se izvaja pri tlaku pare 5-6 kgf / cm in vakuumu v vakuumski komori 650-700 mm Hg. Umetnost. Sirup zavremo do vsebnosti preostale vlage karamelne mase 1–3 %. S temi parametri vlažnosti karamelna masa ohrani amorfno stanje. To odpravlja potrebo po pranju vakuumskih naprav v izmeni.

Karamelno maso lahko pridobimo z nevakuumskim vrenjem karamelnega sirupa v serpentinasti kuhalni koloni, ki je povezana s parnim separatorjem.

Za pridobivanje karamelne mase uporabljajo se tudi filmske naprave, pri katerih vlaga iz karamelnega sirupa izhlapi z velike površine v tankem sloju. Navpični filmski stroji rotacijskega tipa delujejo pri atmosferskem ali znižanem tlaku.

Trajanje vrenja je približno 20 s, temperatura izhodne karamelne mase je približno +152 ° C. Takšna kratkoročna izpostavljenost praktično ne vodi do razgradnje sladkorjev in povečanja vsebnosti redukcijskih sladkorjev.

Toda mlečne sirupe je treba kuhati v vakuumski napravi pri nižji temperaturi, da se prepreči koagulacija in izgorevanje mlečnih beljakovin. Karamelna masa mora zapustiti vakuumsko napravo s temperaturo + 110 ... 116 ° C.

Končano karamelno maso iz vakuumske naprave vsakih 1,5–2 minuti razkladamo z razkladalnim strojem neposredno na hladilno mizo. Hlajenje se nadaljuje 20–25 s na temperaturo +88…95 °C. Med hlajenjem se v tekočo maso z razpršilniki dodajo barvila, esenca in kislina.

Pred oblikovanjem prozorne karamele lahko dobimo neprozoren videz, za kar se karamelna masa obdela na vlečnem stroju. Prozorna karamelna masa se prenese v kalup s transportnim transporterjem, mimo vlečnega stroja.

Priprava karamelnih nadevov poteka predvsem po isti tehnologiji kot večina sladkarij. Razlikujejo se le po recepturi in končni vsebnosti vlage.
Karamelo pridelujemo s tekočimi (sadno-jagodični, likerji, želeji, med, mleko), poltekočimi (fondant) in gostimi (marcipan, maslo-sladkor, stepeni, oreški, čokoladni) nadevi.

Oblikovanje karamelnih izdelkov se izvaja na enotah, sestavljenih iz več strojev, ki delujejo sinhrono. Enote vključujejo stroje za valjanje karamela s polnjenjem (ali brez njega), stroje za kalibriranje, oblikovanje in hladilno napravo. Polnilo za nadev vbrizga nadev skozi cev znotraj vrtljivega, ki ima obliko stožca. Z vrha stožca več parov valjev potegne okrogel snop z nadevom v notranjosti.

Oblikovanje izdelkov iz karamelne predivo se izvaja na strojih za rezanje, žigosanje in valjanje, rotacijskih, valjčnih, valjarnih, zavijalnih strojih.

Candy karamelo oblikujemo z valjanjem, pustimo hlajenje v obliki traku. Posamezne karamele se pošljejo na hlajenje (do +20 ° C). Po ohlajanju karamela vstopi v vibracijski transporter ali perforiran boben, da razdeli mostove med karamelami.

Površino končne karamelne mase zaščitimo pred vplivi zunanjega zraka tako, da karamelo ovijemo v vlagoodporno etiketo. Poleg tega so izdelki premazani s tanko plastjo mešanice voska in maščobe (vosek, parafin in rafinirano rastlinsko olje) ali posuti z nehigroskopnimi materiali.

Premazovanje z mešanico voska in maščobe (sijajno) se izvaja v premaznih posodah ali neprekinjeno delujočih napravah.

Karamelo za posipanje naredimo s sladkorjem ali mešanico sladkorja v prahu in kakava v prahu, največkrat v ponvah. Nato karamelo posušimo, presežemo presežek sladkorja in karamelo prenesemo v embalažo.

Pakiranje je sestavljeno iz zavijanja vsake karamele, njihovega pakiranja, tehtanja, označevanja in drugih postopkov pakiranja.

Odprta karamela (montpensier, candy caramel, satenasta blazina itd.) je pakirana v zaprti posodi, ki ščiti izdelke pred dostopom zraka.

Karamela je slaščičarski izdelek, pridobljen s kuhanjem sladkornega sirupa s škrobnim sirupom ali invertnim sirupom v karamelno maso z vsebnostjo vlage 1,5-4,0%. Karamelo dobimo samo iz karamelne mase (bonbone) ali z nadevi. Kot nadev se uporabljajo različne slaščičarske mase: sadje, liker, med, fondant, mleko, oreščki, čokolada in druge.

Glede na način obdelave karamelne mase pred oblikovanjem je lahko karamelna lupina prozorna ali neprozorna (potegnjena).

Glavne surovine za proizvodnjo karamele so: granulirani sladkor, škrobni sirup, sadni in jagodni pripravki, mlečni izdelki, maščobe, kakavovi izdelki, jedrca oreščkov, živilske kisline, esence, barvila itd.

Tehnološki postopek priprave je sestavljen iz naslednjih stopenj: priprava sirupa in karamelne mase, hlajenje in obdelava karamelne mase, priprava karamelnih nadevov, karamelno oblikovanje, karamelno zavijanje ali površinska obdelava, pakiranje.

Oglejmo si podrobneje posamezne tehnološke faze.

Priprava sirupa

Karamelni sirupi so sladke ali invertne raztopine sladkorja z vsebnostjo vlage ne več kot 16 % in reducirajočimi sladkorji največ 14 %. Melaso ali invertni sirup vnašamo v sladkorni sirup kot antikristalizatorje, ker. pri vrenju se iz nastale raztopine sprostijo kristali sladkorja. Poleg tega dekstrini, ki jih vsebuje melasa, znatno povečajo viskoznost raztopine, kar upočasni proces kristalizacije. Priprava karamelnih sirupov poteka na šaržni ali melasno mehaniziran način. Najbolj razširjena pretočno mehanizirana metoda priprave karamelnega sirupa pod pritiskom. Cikel priprave sirupa traja 5 minut. Sladkor, melasa in voda se dovajajo v mešalnik s parnim plaščem; zmes mešamo, segrejemo na 65-70 0 С in jo v obliki kašaste mase, sestavljene iz kristalov sladkorja in raztopine za obdelavo vode, prečrpamo v zvito kuhalno kolono, kjer se uporabi tlak 450-550 kPa. , kar ustreza temperaturi sirupa na izstopu 125-140 0 C.

Priprava karamelne mase

Karamelna masa je amorfna masa, pridobljena s vrenjem karamelnega sirupa do vsebnosti trdnih snovi 96 - 99 %.

Za pridobitev karamelne mase se uporabljajo vakuumski aparati za tuljavo. Takšen aparat je sestavljen iz dveh delov: grelnega (kuhalnega stolpa) in uparjalnika (vakuumske komore). Karamelni sirup se črpa od spodaj navzgor v serpentino kuhalnega stolpa, spere z grelno paro pri tlaku 500-600 kPa. Nadalje vreli sirup skupaj s sekundarno paro vstopi v zgornji del vakuumske komore, kjer sirup intenzivno vre. Prekuhana masa nato steče v spodnjo komoro, od koder se med nabiranjem raztovori. Temperatura karamelne mase na izhodu iz vakuumske aparature je 106-125 0 C za sladkorno-sladkorni sirup in 115-135 0 C za sladkorno-invertni sirup.

Priprava nadevov

Polnila, ki se uporabljajo pri proizvodnji karamele, morajo izpolnjevati naslednje zahteve: med skladiščenjem se ne smejo pokvariti, zato mora biti vsebnost sladkorja v njih najmanj 70 %; da preprečimo kristalizacijo saharoze, je treba v nadev vnesti antikristalizatorje (melaso ali invertni sirup). Nadev ne sme vsebovati hitro pokvarljivih maščob, ki lahko hitro žarijo, medsebojno delujejo s karamelno maso in jo raztopijo. Konzistentnost polnjenja mora biti precej viskozna.

Sadni in jagodni nadevi se pridobivajo s prekuhanjem sadne kaše s sladkorjem in melaso. Postopek polnjenja vključuje pripravo surovin, doziranje, mešanje glavnih sestavin in njihovo prekuhanje. Priprava sadnih in jagodičastih surovin sestoji iz razžveplanja (poparjenja) surovcev s paro, da se odstrani žveplov dioksid (konzervans), čemur sledi drgnjenje mase na strojih za drgnjenje za ločevanje sadne kaše. Pasirane surovine zmešamo s sirupom in nato zavremo.

Alkoholna polnila se pridobivajo s kuhanjem sladkornega sirupa do 84-87% trdnih snovi z vnosom zmesi, ohlajene na 70 0 C, ki vsebuje alkohol ali alkoholne pijače, kislino, esenco, barvo itd.

Fondant nadev je drobnokristalna masa v bogatem sladkornem sirupu. Pridobiva se z mešanjem ob hkratnem ohlajanju sladkornega sirupa, ki ne vsebuje več kot 30 % melase na maso sladkorja v sirupu. Vsebnost trdnih snovi v polnilu ni manjša od 90%.

Masleno-sladkorne (hladilne) nadeve dobimo z mešanjem sladkorja v prahu s kokosovim oljem in kristalno glukozo. Zamenjava dela sladkorja z glukozo poveča "hladilni" okus. Vsebnost trdnih snovi ni manjša od 97,5%.

Čokoladno-oreščkov nadev je masa, ki jo dobimo z mešanjem zdrobljenih jedrc oreščkov, kakavovega likerja, kokosovega oreha ali kakavovega masla s sladkorjem v prahu. Vsebnost trdnih snovi je 97,5 %.

Predelava karamelne mase in oblikovanje karamela

Pred oblikovanjem karamelno maso ohladimo s hkratnim barvanjem, aromatizacijo in nakisanjem, čemur sledi izpiranje ali raztezanje mase.

Karamelna masa, ki izstopa iz serpentinskega stolpca, se dovaja v hladilni stroj, kjer se ohladi na temperaturo 80-90 0 C. Med postopkom hlajenja se v karamelno maso vnese živilska kislina, esenca in raztopina barvila. Za pridobitev prozorne karamele se karamelna masa po ohladitvi pošlje na ogrevanje. Namen ogrevanja je enakomerno porazdelitev vnesenih komponent v maso, pa tudi odstranitev velikih zračnih mehurčkov. Postopek segrevanja je sestavljen iz večkratnega obračanja in gnetenja karamelne plasti.

Pri izdelavi karamele z neprozorno lupino se karamelna masa po ohlajanju raztegne z večkratnim zlaganjem na posebnih vlečnih strojih. Masa je nasičena z zrakom, izgubi svojo prosojnost, pridobi svilnati sijaj.

Tako pripravljena masa vstopi v stroj za valjanje karamela. V tem stroju je karamelna masa dobila obliko okrnjenega stožca (hlebca). Za pridobitev karamele z nadevom je na stroju nameščeno polnilo.

Za ločitev karamelnega podvezja na posamezne karamele in jim dati določeno obliko se uporabljajo različne metode oblikovanja.

Po oblikovanju se karamela ohladi, da se iz plastičnega stanja prenese v trdno.

Za zaščito karamelne površine pred vlago je karamela zavita ali pakirana v zaprto posodo. Karamelo je treba hraniti v čistih, suhih, dobro prezračenih skladiščih pri temperaturi, ki ne presega 18 0 C in relativni vlažnosti ne več kot 75%.

Tehnološko shemo za proizvodnjo karamele s polnjenjem lahko razdelimo na naslednje glavne faze:

priprava karamelne mase;

hlajenje in predelava karamelne mase;

priprava nadevov;

oblikovanje in hlajenje karamele;

predelava, zavijanje, pakiranje in pakiranje karamele.

Na sliki 1 je prikazana strojno-strojna shema za proizvodnjo karamele s sadnim in jagodičastim nadevom. Glavne surovine za njegovo pripravo so granulirani sladkor, škrobni sirup ter sadni in jagodičji.

Slika 1 - Shema stroja in strojne opreme za proizvodnjo karamele s sadnim in jagodičastim nadevom

Sladkor iz skladišča se prenaša v pripravljalni oddelek karamelnice ali v vrečah (za skladiščenje zabojnikov), s polžem (redler) ali pnevmatskim transportnim sistemom (za skladiščenje v razsutem stanju).

Sladkor se naloži v sejalni lij 17, kjer ga očisti tujih in železovih nečistoč, nato pa se dvigalo 18 dovaja v vmesni lijak 19. Iz lijaka, dozirnika traku 20 in polža 21 se sladkor dozira v neprekinjeno topilo. 22.

Z volumetričnimi razpršilniki 23, 24 in 25 se melasa, invertni sirup in voda, segreta na temperaturo 65-70°C, dovajajo v mešalnik-topilo v vnaprej določenih količinah.

V mešalniku 8, opremljenem s parnim plaščem, se sestavine recepta mešajo pri temperaturi približno 70°C, kar zagotavlja raztapljanje glavne mase sladkorja.

Nastala mešanica sladkorja z vsebnostjo vlage 17-18 % z nepopolno raztopljenimi sladkornimi kristali se neprekinjeno dovaja z batno črpalko 10 v tuljave kuhalnega stolpa 11, segreta s paro pri tlaku 450-550 kPa. . Sirup, ki je zavrel do koncentracije 84-86% trdnih snovi, skozi stekleni filter 26 vstopi v zbiralnik-hladilnik 27, iz katerega se z zobniško črpalko 2 črpa v vmesni zbiralnik 28.

Batna črpalka 10 karamelni sirup se neprekinjeno dovaja v tuljavo vakuumskega aparata 30. Aparat se segreva s paro pri tlaku 500-600 kPa. Tu se sirup vkuha v karamelno maso do vsebnosti trdnih snovi 97,5 %.

Vakuumska komora 31 aparata je s cevovodom preko kondenzatorja povezana s črpalko mokrega zraka 29, s pomočjo katere se ustvari vakuum v vakuumski komori. Iz sprejemnika vakuumske komore se karamelna masa občasno (po 1,5-2 minutah) vlije (ročno ali samodejno) v lij hladilnega stroja 33.

Ohlajena karamelna masa v obliki širokega tankega traku prehaja pod razpršilnika 34 in 35, iz katerih se aromatične in aromatične snovi (kislina, barvilo in esenca) dovajajo na površino karamelnega traku. Ob izstopu iz hladilnega stroja se masa pri temperaturi 90°C stisne, da se dodatki enakomerno porazdelijo, in se po tračnem transporterju prenese v vlečni stroj 36. Tu se večkrat vleče in zlaga, nasičena z zrakom. Pri obdelavi 1,0-1,5 minute se struktura in barva mase spremenita, doseže se enakomerna porazdelitev vnesenih dodatkov v njej. Temperaturo mase znižamo na 85-80°C.

Vlečena karamelna masa se po tračnem transporterju prenaša na valjar 38, kjer je v obliki podolgovatega stožca. Polnilo se dovaja v notranjost stožca s pomočjo polnilnega polnila 37.

Glavne surovine za pripravo nadevov iz sadja in jagodičja so sladkor, melasa in sadni in jagodni pripravki v obliki kaše ali jabolčne omake. Pire iz sodov 1 (ali zbiralnika za skladiščenje v razsutem stanju) črpamo s črpalko 2 v rezervoar 3 z mešalnikom za mešanje.

Zmešana mešanica jabolčne omake se s črpalko 2 črpa v lonec 4, teče v vmesno posodo 5, od koder se črpa v zbiralnik 6.

Jabolčno omako dovajamo v mešalnik 7 in nato prečrpamo v mešalnik 9, da pripravimo mešanico sadnega sladkorja. Sladkorni sirup in melasa se dozirata v mešalnik po prostorninskih merilnih skodelicah. Pripravljena mešanica se s črpalko 10 dovaja v navito kuhalno kolono 11 s parnim separatorjem 12. Kolona se segreva s paro pri tlaku 500-600 kPa. Nadev prekuhamo do vsebnosti vlage 14-19%.

Iz separatorja pare se polnilo steka v vmesno posodo 13 in se črpa v stroj za kaljenje 16. Polnilo se ohladi na temperaturo 80-85°C, aromatične in aromatične snovi se dovajajo iz volumetričnih dozirnikov 14 in 15. Z zobniško črpalko 2 se polnjenje dovaja po obročastem cevovodu v lijake polnilnih polnil 37. V cevovod je nameščen stekleni filter. Temperatura nadeva mora biti za 10°C nižja od temperature karamelne mase v 38 stroju.

Stroj za vleko vrvice 39 oblikuje iz karamelne štruce vrvico določenega premera (14-16 mm) in jo prenese v kalup za karamelo.

Stroj za žigosanje 40 razreže karamelno predivo na posamezne rezine in jim da tako ali drugačno obliko. Vtisnjene verige iz posameznih rezin karamele se prenašajo na ozek tračni transporter 41, ki ga pihamo s hladnim zrakom. Karamelna masa v mostovih med posameznimi izdelki se hitro strdi, zato se verige oblikovane karamele, ki gredo na vibracijski razdelilnik 42, razpadejo.

V enoti AOK se karamela ohladi na temperaturo 25-35 ° C, postane dovolj trda, kar omogoča zavijanje, obdelavo in pakiranje.

Ohlajena karamela se z vibrirnim pladnjem 44 dovaja v razdelilni transporter 45, nato pa v zavijalne stroje 46.

Iz strojev za zavijanje karamela vstopi v montažni transporter, ki se nahaja na dnu razdelilnega transporterja 45, nato pa se po nagnjenem transporterju dovaja v tehtalni lijak. Po tehtanju se karamela vlije v škatlo, nameščeno na transporterju stroja za lepljenje. Pakirana karamela vstopi v skladišče končnih izdelkov.

Pridobivanje karamelne mase je sestavljeno iz dveh tehnoloških postopkov:

priprava karamelnega sirupa;

vrela karamelna masa.

Pri proizvodnji karamele se običajno uporabljajo kombinirani sirupi, ki ne vključujejo ene vrste sladkorja, temveč dve ali več. Obenem uporabljam sladkorne, invertne, sladkorno-sladkorne, sladkorno-invertne, sladkorno-invertne-sladkorne sirupe. Sladkorni sirupi so narejeni z raztapljanjem sladkorja v vodi, običajno s segrevanjem. Melaso dodamo sladkornim sirupom, ko se segrejemo. Sirup z vsebnostjo trdnih snovi okoli 70 % zavremo do končnega vrelišča 110-114°, medtem ko vsebuje še 14-17 % vode.

Če je melasa v sirupu v celoti ali delno nadomeščena z invertnim sladkorjem, jo je treba pripraviti z invertiranjem sladkorja pese.

Za pripravo karamele brez melase je treba sladkorni raztopini dodati invertni sirup v takšni količini, da končni sirup vsebuje 17-19% invertnega sladkorja, glede na suho snov sirupa. Potem bo v končni karamelni masi 20-22% invertnega sladkorja, saj se pri izdelavi karamele iz sirupa količina sladkorja poveča za 2-3%.

Karamelni sirup vstopi v vakuumski aparat, kjer se mu med vrenjem odstrani večina vode in dobi se karamelna masa. Karamelna masa zapusti vakuumsko napravo s temperaturo 110-120 ° (na melasi) ali 125-135 ° (na invertu). Hkrati ima relativno nizko viskoznost, vendar se z znižanjem temperature njena viskoznost poveča, pri 70-80 ° pa masa postane plastična, jo je mogoče oblikovati. Z nadaljnjim znižanjem temperature se masa strdi, izgubi plastičnost in postane krhka pri 50-40 °.

Karamelno maso, razloženo iz vakuumske naprave, je treba "obdelati" - ohladiti, obarvati, nakisati, aromatizirati. Maso je treba najprej nekoliko ohladiti, tako da se z naknadnim vnosom živilske kisline vanjo zmanjša hidroliza saharoze, z vnosom alkoholne raztopine arome pa izguba alkohola in aromatičnih snovi v večji meri izhlapi. pri višji temperaturi bi se masa zmanjšala.

Pri linijski metodi proizvodnje karamele se procesi predelave izvajajo z neprekinjenim premikanjem karamelne mase po nagnjeni poti. Hkrati se gibljivi karamelni masi neprekinjeno dodajajo kisline v obliki prahu ter barve in esence v kapljicah in se z njo mešajo pri prehodu skozi valje ali za vlečeno karamelno maso - pri obdelavi na neprekinjenem vlečnem stroju. Ta stroj ima več vodoravnih vzporednih palic, ki se vrtijo ena glede na drugo, tako da izvlečejo karamelno maso, položijo eno plast na drugo in jo ponovno izvlečejo.

Podolgovata masa postane neprozorna in pridobi satenast videz zaradi ponavljajočega se loma svetlobnih žarkov, ki prehajajo skozi plasti zraka v karamelni masi. njo specifična težnost manj (1,3-1,2 g) kot nevlečeni (1,5 g), zaradi dejstva, da vključuje plasti in zračne mehurčke. Po vlečenju karamelna masa pridobi sposobnost lažjega sladkorja, zato je manj navlažena in lepljiva (po nekaj izpostavljenosti).

Da bi karamela dala videz in včasih da bi lupini dala podobnost z barvo sadja in jagodičja, se v karamelno maso vnesejo različna barvila za živila, ki so bila predhodno raztopljena v vodi. Koncentracija vodnih raztopin je 5-10%.

Aromatizacija karamelne mase poteka pri temperaturi pod 90°C z alkoholno raztopino aromatičnih snovi. Pri temperaturi predelave karamelne mase alkohol izhlapi, aromatične snovi pa ostanejo v masi.

Da bi nekatere sorte karamele dobile prijeten kiselkast okus, karamelno maso med hlajenjem nakisamo, pri čemer za to uporabimo kristalne organske živilske kisline (citronsko, redkeje vinsko in jabolčno).

Karamela je narejena z naslednjimi nadevi:

sadje in jagode;

alkoholna pijača;

mlečni izdelki;

fondant; marcipan;

olje in sladkor (hlajenje);

kremasto stepena; oreh; čokoladni oreščki; žele; iz žit, stročnic in oljnic.

Hkrati pa morajo nadevi kljub svoji raznolikosti imeti nekatere splošne kakovostne lastnosti, med drugim biti stabilne med skladiščenjem in ne spreminjati svojih lastnosti. okusnost in doslednost. Zato masni delež sladkorjev v nadevu ne sme presegati 70%. Nadev tudi ne sme: vsebovati hitro pokvarljivih maščob in drugih sestavin; interakcijo s karamelno maso; ga raztopi. Konzistentnost polnjenja mora biti homogena in zadostne viskoznosti.

Sadni in jagodni nadevi pripravimo tako, da prevremo mešanico sladkorja, melase in sadno-jagodnega pireja. Temeljijo na jabolčna omaka, ji lahko dodate pire iz češenj, marelic, sliv itd., pa tudi zaloge in druge arome. Da bi se izognili sladkanju nadeva med skladiščenjem, mora vsebovati vsaj 30% redukcijskih snovi, povečanje tega kazalnika za več kot 60% pa lahko povzroči raztapljanje karamelne lupine.

Alkoholna polnila vključujejo poleg sladkorja in melase vino, žgane pijače in druge alkoholne pijače; tem nadevom lahko dodamo sadni in jagodni pire. V tem primeru masni delež reducirajočih snovi v likerskem polnilu ne sme biti nižji od 30%.

Medeni nadevi poleg sladkorja in melase vsebujejo tudi čebelji med, dodamo jim lahko sadne in jagodne kaše. Masni delež trdnih snovi mora biti 84-88%.

Mlečni nadevi poleg sladkorja in melase vsebujejo mleko, maslo, kavo, lahko dodamo kakav. Masni delež trdnih snovi je prav tako 84-88%.

Ti štirje nadevi dobimo tako, da vse prevremo sestavni deli običajno v vakuumski napravi pod vakuumom, da se bolje ohrani kakovost surovine.

Fondant nadevi so sestavljeni iz majhnih sladkornih kristalov, obdanih z interkristaliničnim sirupom z vključevanjem zračnih mehurčkov. Pripravljeni so tako, da med ohlajanjem mešate sladkorni sirup. Fondant masi lahko dodajamo sadne in jagodičevje, mlečne izdelke itd. Masni delež trdnih snovi v tem polnilu je približno 90 %.

Stepene nadeve dobimo tako, da beljake stepemo z dodatkom sladkornega sirupa, prekuhanega s sadno-jagodnim pirejem ali mlekom ipd. Masni delež trdnih snovi v teh polnilih mora biti v območju 85-87%.

Osvežilni ali masleno-sladkorni nadevi so narejeni iz mešanice sladkorja v prahu in kokosovega olja, z dodatkom kisline in metinega olja ali arome mete. Nekatere sorte karamele vključujejo uvedbo glukoze namesto sladkorja, kar poveča učinek "hlajenja". Za pripravo nadevov se uporablja mehansko mešanje komponent. Za te nadeve je značilna visoka vsebnost trdnih snovi - najmanj 96,5 %, z dodajanjem mleka v prahu pa ne manj kot 99,5 %.

Marcipanovi nadevi so narejeni iz mešanice sladkorja v prahu z naribanimi mandlji ali mareličnimi jedrci ali drugimi nepraženimi oreščki. To zmes zakuhamo z vročim sladkornim sirupom in med ohlajanjem mešamo; pogosto se uvajajo arome, kot so kava, kakav, med, mleko, zaloge sadja in jagodičevja itd.

Oreški nadevi so sestavljeni iz zmesi sladkorja v prahu s praženimi oreščki, s trdno maščobo (kakovo ali kokosovo maslo); lahko dodamo različne okuse. Masni delež trdnih snovi v teh polnilih mora biti najmanj 97,5 %.

Nadev iz čokoladnih oreščkov vsebuje naribane pražene oreščke, sladkor v prahu, kokosovo olje in kakavove izdelke. Kakavovo maslo in kokosovo olje uvajamo v staljeni obliki pri temperaturi 30-40°C.

Žele nadev dobimo tako, da prevremo sladkorno-agar-agar sirup z dodatkom sadnega in jagodičevja pireja.

Nadev iz žit, stročnic in oljnic pripravljamo iz moke in zdroba iz zgornjih pridelkov z dodatkom sladkorja, maščobe, kakavovih izdelkov itd. V tem primeru je treba moko iz stročnic dezodorirati, t.j. brez vonja s toplotno obdelavo.

Po izpiranju ali raztegovanju karamelne mase se oblikuje v obliki snopa določenega odseka. Optimalna temperatura za izvedbo tega postopka so 70-80°C. Karamelno štruco, odvisno od vrste karamele in nadeva, dobimo z vlečenjem karamelnih vrvic različne poti: brez polnjenja, s tekočim polnjenjem in z gostim nadevom.

Karamelni podvezek za sladkarije karamelo dobimo tako, da karamelno štruco zvijemo na določeno debelino.

Iz predhodno kuhane torte, ki jo sestavljata zgornja lupina in nadev, se zvije na enak način kot za sladkarije karamelo.

Karamelni podvezek s tekočim nadevom dobimo tako, da nadev vnesemo v karamelno maso skozi cev, ki se nahaja znotraj karamelnega stožca.

Pri nas se za oblikovanje karamele z in brez polnila najbolj uporabljajo verige (stroji za rezanje in žigosanje).

Oblikovalni rezalni (linearni) stroji imajo dve obročasti verigi, v kateri so noži nameščeni v enakih intervalih (korakih). Ko se premikamo skupaj s karamelnim podvezjem, se noži zgornje in spodnje verige, ki se postopoma približujejo, najprej stisnejo in nato prerežejo toplo plastično lupino štruce. Hkrati se robovi lupine zaprejo, kar preprečuje, da bi nadev iztekel ven. Hlebček razrežemo na ločene kose, ki so v obliki blazin, valjaste ali sploščene.

Stroji za žigosanje imajo namesto nožev, ki razrežejo štruco, ostre izbokline, na straneh pa so štampiljke, ki se ob premikanju verige pritisnejo na hlebec in tvorijo ločene odrezane kose. Rezultat je karamela. različne oblike(opeke, oreščki itd.) z vzorcem na površini. Uporabljajo se tudi drugi stroji za oblikovanje.

Oblikovana karamela ima temperaturo približno 60°C. Da ne spremeni svoje oblike in se ne lepi skupaj, se hitro ohladi s pihanjem zraka na hladilni transporter; po nekaj ohlajanju se karamelna veriga razbije na ločene kose. Po ohlajanju postanejo trdi in krhki.

Ohlajeno karamelo zavijemo v papir ali jo odpremo (brez zavijanja). Zavijanje se opravi "v ključavnici" ("v rep", "v kotu"), ko sta konca papirja na obeh straneh upognjena ali "zvita", ko sta konca papirja zasukana na obeh strani; lahko uporabite enega ali dva papirja, pa tudi folijo med njima. Uporablja se tudi za zavijanje karamele v pakiranja (tube) v obliki okroglih tablet.

Za odprto karamelo, običajno se uporablja zaščitno zdravljenje površine - sijaj, škropljenje. Pri sijaju se v kotlih za dražeje ali v strojih za neprekinjeno poliranje na površino karamele nanese plast maščobe in voska; izdelki pridobijo polirano sijočo površino. Potresemo karamelo s sladkorjem, kakavom v prahu itd. proizvedeno v kotlih za dražeje. Najprej med njihovim vrtenjem karamelo navlažimo s sladkornim sirupom, nato pa dodamo posipni material, ki se enakomerno oprime navlažene površine karamele. Nekatere sorte karamele z nadevom so glazirane s čokolado. Odprta karamela, ki ni podvržena posebni obdelavi, da bi se izognili vlagi in sprijemanju, je pakirana v pločevinko ali drugo hermetično zaprto posodo.